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23/01/13 Receta de frikadelas danesas o Frikadeller "Chef Andersen" - Recetasderechupete.

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PREPARACIN FCIL 6 PERSONAS TIEMPO DE PREPARACIN: 40 MINUTOS 2,10 EUROS/PERSONA
Recetas de rechupete
Frikadelas danesas o Frikadeller Chef
Andersen
INGREDIENTES
1.4 K de carne picada (600 g de cerdo,
800 g de ternera)
3 rebanadas de pan de molde sin
corteza
1 cebolla pequea
2 cucharaditas de caf de sal
1/2 cucharadita de caf de pimienta
molida
1 huevo
150 ml de leche entera
4 Remolachas medianas cocidas o
Rdbede en conserva danesa
8 patatas medianas cocidas
150 ml de aceite de oliva virgen (o 150 g
de mantequilla)
300 g de caldo de carne (salsa)
30 g de harina (salsa)
15 g de Mantequilla (salsa)
1 cucharadita de colorante dans kulr
Este fin de semana os voy a sorprender con una receta muy tradicional de origen dans. Y es que la
cocina danesa est de moda desde que el restaurante Noma (http://www.noma.dk/) de Ren Redzepi (2
estrellas Michelin) se ha confirmado como el mejor restaurante del mundo 2010. La gastronoma
danesa es muy completa, tenemos platos de pescado como el troceado de bacalao a la mostaza o el
salmn crudo en escabeche; pero tambin carnes de calidad, es famosa la pierna de corzo con
manzana o el lammesteg, un exquisito cordero asado al horno.
En mi trabajo tengo un compaero y gran profesional dans: Christian Andersen, que se convierte
en cocinillas los fines de semana y de vez en cuando prepara con su madre las famosas frikadelas
danesas. l fue el que me ha pasado la receta que os presento, un poco readaptada a los productos
espaoles pues es difcil conseguir todos los ingredientes daneses. Los frikadeller son albndigas
danesas que se comen acompaadas de patatas cocidas, col lombarda cocida y brun sovs, una
salsa marrn preparada a base del jugo de la carne y el agua en la que han hervido las patatas. Estas
albndigas planas son populares en Dinamarca, Suecia y Alemania. Frikadeller tambin es una opcin
popular en el almuerzo buffet dans y se puede servir fro, en rodajas finas como base de bocadillos a
cara descubierta en el pan de centeno.
PREPARACIN DE LAS FRIKADELAS:
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Comenzamos mezclando la carne picada en un bol o
cuenco grande, en alguna otra receta danesa he visto
que pueden sustituir la ternera por cordero picado, me
imagino que quedarn un poco ms fuertes.
Salpimentamos la carne, tanto la de ternera como la
cerdo.
En la versin original picamos la cebolla muy fina y se
la aadimos a la carne. Yo las he preparado en casa
dorando la cebolla con un poco de mantequilla a fuego
suave, sin prisa. Al cabo de uno 15 minutos la
sacamos de la sartn, dejamos que se enfrie y la
aadimos a la carne. Le quita ese sabor crujiente
cuando encuentras la cebolla que a m no me gusta
mucho.
Rompemos el huevo y lo aadimos a las rebanadas de pan sin la corteza pasadas anteriormente
por la leche, y sin miedo empezamos a trabajar la masa con las manos hasta que quede todo
bien mezclado.
Comenzamos a formar unos lomitos de unos 8 cm de largo por 5 de ancho aproximadamente.
Aplastamos con la ayuda de la mano como si fuesen filetes rusos, nos saldrn unas 3 frikadelas
por persona. Reservamos.
Pasamos las frikadelas a una sartn con el aceite de oliva o la mantequilla y vamos dorando
hasta que tenga una costra casi quemada por ambos lados. Debemos cocinarlas a fuego no muy
alto porque no deben quedar crudas por dentro, slo jugosas y crujientes por fuera.
Reservamos para el emplatado.
PREPARACIN DE LA SALSA DANESA CON KULR:
Mientras preparamos las frikadelas vamos preparando la salsa y las patatas, para luego comer todo al
mismo tiempo.
Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se
produzcan grumos.
Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el caldo durante 4-5 minutos sin que llegue a
hervir. De esta forma aceleramos el proceso de preparacin de la salsa danesa.
En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene
que tornar a un color avellana. Luego aadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle
hasta que formen pequeas masas de tono dorado (Roux (http://es.wikipedia.org/wiki/Roux) , es el
nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudar a ligar la salsa,
no slo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Esto es muy importante porque si la
harina queda cruda la salsa sabr mucho a harina y no es lo que queremos.
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En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales
mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial, probad a ver si os gusta.
Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede
como una bola.
Echamos el caldo de carne en el cazo con la harina y la mantequilla. Aadimos sal, pimienta al
gusto, unas cucharadas del aceite sobrante de freir las frikadelas y el kulr, un espesante y
colorante de color marrn que podis encontrar en grandes superficies.
Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la
temperatura, en este paso lo mejor es dejarlo al mnimo. Quedar un mezcla homognea y lo
ms importante sin grumos. Si no tenis controlada esta salsa y os quedan grumos, podeis
arreglarla con un toque de batidora. As os quedar perfecta.
PREPARACIN DE LAS PATATAS PARA LA GUARNICIN:
Lavamos muy bien las patatas y las colocamos en una cazuela grande con un litro de agua que
est ya caliente. Aadimos la sal.
Dejamos hervir entre 20 minutos a fuego medio. Vamos pinchndolas con un tenedor para ver
como estn de duras, es importante que no se pasen porque comers pur de papa. Cuando
veas que estn tiernas las sacamos y las pasamos por agua fra para cortar la coccin.
Pelamos y reservamos.
CONSEJO DE EMPLATADO:
Sacamos las frikadelas recin hechas y servimos 3 en cada plato con dos cucharones de salsa, las
patatas cocidas y remolacha (Rdbede) en conserva al estilo dans o lombarda en conserva danesa
(Rdkl) o en su defecto alemana (la danesa es ms fina pero ms difcil de encontrar en Espaa). Lo
servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa. Muy apetitoso
y fcil de hacer. Que aproveche!
RECOMENDACIONES:
Esta receta bien vale una buena cerveza danesa, Christian nos recomienda la famosa Carlsberg o una
Tuborg bien fra. Aunque existen otras bebidas tracionales como el Juglogg, un vino caliente con clavo,
vodka y canela. Otra opcin es el Gammel Dansk, un licor nacional bastante fuerte que es muy tpico
en fechas tan sealadas como la Pascua y las Navidades.
Y si no os apetece cocinar y estis por Madrid os recomiendo el restaurante Olsen,
(http://www.olsenmadrid.com/olsen-es.html) un rincn dans en Madrid. Su carta combina recetas del norte de
Europa con ingredientes bsicos como carnes, frutas rojas, pescados y frutos del mar. Todo ello
dirigido por el chef Germn Martitegui.