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IV SeminTUR Seminrio de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL

Universidade de Caxias do Sul Mestrado em Turismo


Caxias do Sul, RS, rasil ! e " de #ul$o de %&&'
Gastronomia, Interao cultural e Turismo: estudo sobre a disperso da culinria
nipnica na Cidade de So Paulo 100 anos da imirao !aponesa no "rasil
1
Carlos Manoel (lmeida Ri)eiro
Pro*essor Mestre do Curso de Es+e,iali-a./o e 0radua./o em 0astronomia da
1OTEC
%
Lu,iana Paolu,,i
Pro*essora Pesquisadora do Mestrado em Turismo e 1otelaria da U2IV(LI
3
#esumo
( valori-a./o da 4astronomia 5a+onesa no muni,6+io de S/o Paulo ,ontinua a +assar +or
um +ro,esso que envolve ,on,eitos muitos si4ni*i,ativos, tais ,omo7 ,ultura,
4lo)ali-a./o, $i)ridismo e etnia8 ( a+li,a./o desses ,on,eitos e o 4rau de in*lu9n,ia de
,ada um deles so)re os estudos ,ulturais, devem ser +onderados no exame da ,ulinria
5a+onesa e de sua dissemina./o na ,idade de S/o Paulo8 :essa *orma, esse arti4o
+retende a+resentar uma anlise da dis+ers/o das tradi.;es 5a+onesas, atrav<s de seus
$)itos alimentares, e a valori-a./o dos mesmos ,omo atrativo tur6sti,o8
Pala$ras%c&a$es7 Turismo= 0astronomia= Intera./o Cultural= ,ulinria 5a+onesa= S/o
Paulo
1 Introduo

>
Tra)al$o a+resentado ao 0T ?0astronom6a @ :esarrollo Lo,al A do IV Seminrio de Pesquisa em Turismo do
MERCOSUL Caxias do Sul, ! e " de 5ul$o de %&&'8
%
a,$arel em Comuni,a./o So,ial +ela Universidade Bederal da Para6)a, :outorando e Mestre +ela USP8 Pro*essor
das dis,i+linas na 1ote,7 1istCria da 0astronomia, Co-in$a si,a, Co-in$a Interna,ional modulo Dsia8 EEmail7
,mari)eiroFuol8,om8)r
3
:outora e Mestre em Ci9n,ias da Comuni,a./o, ,om 9n*ase me Rela.;es PG)li,as, Pro+a4anda e Turismo +ela
Es,ola de Comuni,a.;es e (rtes E USP= )a,$arel em Turismo +ela mesma institui./o8 Pro*essora das dis,i+linas de
(nlise Estrutural do Turismo e Plane5amento e Or4ani-a./o do Turismo EEmail7 l+aolu,,iFunivali8)r
S/o Paulo a+resentaEse ,omo o resultado de diversas ,ulturas
H
8 ( diversidade <
t/o intensa que em ,ada )airro < +oss6vel dete,tar a in*lu9n,ia imi4ratCria +redominante
da lo,alidade8 Um via5ante +oder sentirEse, +or instantes, na Cor<ia ou no Oriente
M<dio, se +er,orrer ruas do )airro do om Retiro ou do rs= a mesma ,om+ara./o entre
o )airro do exi4a e a Itlia e, o mais mar,ante < estar no #a+/o, visitando o )airro da
Li)erdade8 ( ,idade de S/o Paulo, em seus HI% anos de exist9n,ia, a,ol$eu +essoas do
mundo inteiro e $)itos ,ulturais *oram in,or+orados ao ,otidiano do ,idad/o +aulistano,
entre eles7 as ,omemora.;es, os ,ostumes e a alimenta./o +erten,ente a ,ada +ovo8
Os ,onstantes movimentos imi4ratCrios *oram res+onsveis +or essa atmos*era
?,osmo+olita +aulistanaA8 (o lon4o do tem+o, as tro,as ,ulturais +ermitiram que se
di*undissem im+ortantes ,ostumes ditos ?exCti,osA em outras +artes do mundo, mas que
+ara a +o+ula./o +aulistana s/o +er*eitamente normais e, muitas ve-es, itens das
atividades dirias8 Essa 4rande diversidade +ode ser o)servada em muitos )ens ,ulturais,
mas em +arti,ular a alimenta./o < um ,am+o a)erto +ara muitos estudos8
I
2/o se +ode
des,artar, ainda, que )ares, restaurantes e similares movimentam um ,a+ital ex+ressivo
na e,onomia +aulista, *un,ionando, muitas ve-es, ,omo atrativo tur6sti,o8
J im+ortante desta,ar que os meios de ,omuni,a./o, ,omo revistas, 5ornais, a TV
e a Internet tam)<m s/o res+onsveis +ela dissemina./o das id<ias e )ens ,ulturais,
in,lusive, ,riando ?modasA e ditando quais s/o os lu4ares em ?altaA +ara a *reqK9n,ia
H
PodeEse de*inir ,ultura ,omo ?um todo complexo que abarca conhecimentos, crenas, artes, moral, leis, costumes
e outras capacidades adquiridas pelo homem como integrante da sociedade. O que deve ser ressaltado nessa
de*ini./o < a indi,a./o de que a ,ultura ,om+reende todas as ela)ora.;es resultantes das ?,a+a,idades adquiridas +elo
$omem ,omo inte4rante da so,iedadeA, +ois a ,ultura n/o de,orre da $eran.a )iolC4i,a do $omem, mas de ,a+a,idades
desenvolvidas atrav<s do ,onv6vio so,ial8 2o ,aso dos imi4rantes, as tradi.;es +assadas de 4era./o em 4era./o
,onservam as ,ara,ter6sti,as milenares de re4i;es distantes8 L1ITE M>N"%7I%O8
I
Na medida em que a cultura compreende uma regulamentao da satisfao de necessidades, estabelece limites a
essa satisfao. Observe-se, por exemplo, a alimentao humana. O homem onvoro. No entanto, a sua alimentao,
sendo culturalmente regulada, seletiva. !limentos tidos como nutritivos e agrad"veis ao paladar em uma cultura, em
outras no so sequer includos no card"pio, mesmo sendo disponveis no ambiente natural. !lm do mais, a
alimentao humana feita dentro de ritmos culturalmente estabelecidos. #oda cultura no s$ estabelece que
alimentos podem ou no ser apreciados, no s$ as suas possibilidades de combinao, mas tambm as horas do dia
em que alguns deles podem ser ingeridos. % isto artificial. ! alimentao humana um exemplo do quanto & cultura
molda as inclina'es animais mais elementares do homem, atravs da regulamentao da satisfao de necessidades.
% assim ocorre com a satisfao de todas as necessidades humanas. L1ITE, Leslie8 O+8 ,it8, +8 >"%
+aulistana8 Em S/o Paulo, a in*lu9n,ia da m6dia, es+e,iali-ada na divul4a./o de
restaurantes e similares < )em mais *orte, +ois +u)li,a.;es ,omo a revista ?Ve5a S/o
PauloA e o 0uia Semanal do 5ornal Bol$a de S/o Paulo divul4am e esta)ele,em um
ran(ing, semanalmente, ,om os mel$ores esta)ele,imentos da ,idade8
S/o Paulo < uma 4rande en,ru-il$ada7 no +er6odo ,olonial, entre+osto entre o
litoral e as minas de ouro= no in6,io do s<,ulo PP, +onto de en,ontro de di*erentes
,ulturas, de ,ostumes, artes e ,ulinria de des,endentes de imi4rantes da Euro+a, do
M<dio e Extremo Oriente8 Essa reuni/o de +ovos *a- da ,ulinria da ,idade uma
verdadeira mistura de sa)ores, re,e)endo o t6tulo de ?Ca+ital Mundial da 0astronomiaA,
,on,edido em >NN! +ela Comiss/o de 1onra do CI(T1 MCon4resso Interna,ional de
1os+italidade, Turismo e 0astronomiaO M(RESI, %&&'O8
Comer em S/o Paulo < ,onsiderado um atrativo tur6sti,o8 Se4undo a SP Turis
MCr4/o muni,i+al de turismoO, ?a gastronomia paulistana famosa em todo o mundo e
oferece aos amantes da boa mesa, aproximadamente, )*.+,, restaurantes,
representando -* etnias. ." anos a cidade reconhecida internacionalmente como a
maior e mais diversificada capital gastron/mica mundial, ttulo conquistado com todo
direito MPREBEITUR( MU2ICIP(L :E SQO P(ULO, %&&'O
Para al4uns autores, o +ro,esso de modernidade a,elerado, +elo qual +assa S/o
Paulo, a,res,entandoEse aos *enRmenos da a,ultura./o e da 4lo)ali-a./o s/o *atores que
,ontri)uem +ara o desenvolvimento do $i)ridismo na ,idade elemento ,onsiderado,
neste estudo, de ess9n,ia +ara as +e,uliaridades da ,ulinria +aulistana8
Para Can,lini M>NN!O essa situa./o inter,ultural de $i)rida./o n/o seria
sin,retismo ou mesti.a4em, seria uma *orma mani*esta./o que nas,e da *us/o entre o
,ulto e o +o+ular, das in*lu9n,ias das novidades so) a ,ultura, ou ainda, mudan.as que
o,orrem devido S in*lu9n,ia da modernidade, da te,nolo4ia, das misturas ra,iais e
,ulturais8
2o ,ontexto +aulistano, as re*er9n,ias territoriais +erdem a *or.a, dando lu4ar a
novos ,ostumes adquiridos atrav<s da a,ultura./o8 Seria ,omo se a modernidade tentasse
,onviver $armoniosamente ,om o tradi,ional8 Isto trans*orma a ,idade de S/o Paulo em
uma +lata*orma +ara diversas ex+erimenta.;es ,ulturais8 Conv<m o)servar que a $istCria
da 4astronomia se nutre das tro,as de in*orma.;es ,ulturais e reli4iosas, dos ,on*litos,
desaven.as e re,on,ilia.;es entre ?,o-in$a ,omumA e a ?arte de ,o-in$arA8 2esse
sentido, S/o Paulo a+resentaEse ,omo o)5eto +oten,ial +ara a anlise da $i)rida./o na
rea 4astronRmi,a8
Maria Leonor Moraes M>NN"O, em ! .ist$ria da 0astronomia, mostra que toda
,o-in$a tem a mar,a do +assado, da $istCria, da so,iedade, do +ovo e da na./o S qual
+erten,e8 ( autora a*irma que7 ?1o2inhar uma ao cultural que nos liga sempre ao
que fomos, somos e seremos e, tambm, com o que produ2imos, cremos, pro3etamos e
sonhamosA8
J im+ortante ressaltar que o $i)ridismo est +resente em todas as mani*esta.;es
,ulturais7 artes, 4astronomia, lin4ua4em, vesturio, entre outras8 Em S/o Paulo
,on,entramEse +essoas de ori4ens di*erentes, num +ro,esso mi4ratCrio intenso, que
tra-em ,onsi4o a sua ,ultura, seus ,ostumes8 (o mesmo +asso, os mi4rantes e imi4rantes
,onvivem diariamente ,om os ?naturais da terraA e assimilam a ,ultura +aulistana8 Todos
esses elementos s/o trans*ormados em um intenso e ,ont6nuo movimento de intera./o
,ultural, na qual 5 n/o existe mais o isolamento de uma Gni,a ,ultura, o,orrendo a
+ermanente intera./o que altera ,om+ortamentos so,iais e emer4e novas vis;es de
mundo8
Em solo +aulistano, ,onvivem ?mil +ovosA, entre estes, talve-, um dos ,asos mais
relevantes no que ,on,erne S quest/o da $i)rida./o, se5a o exem+lo da ,omunidade
ni+Rni,a8 ( ,onviv9n,ia, $o5e $armRni,a e res+eitosa, teve um rduo in6,io8 :esde o dia
em que o navio TasatoEMaru atra,ou em Santos, os 5a+onesesEimi4rantes sentiram as
di*eren.as ,ulturais que se+aram o rasil do #a+/o8 (l<m disso, as ,ondi.;es que
en,ontraram nas *a-endas de ,a*< do interior de S/o Paulo n/o ,orres+ondiam ao son$o
de ,onstruir nova e mel$or vida8
(ssinalaEse que entre as 4randes di*i,uldades, estava a ada+ta./o ao novo re4ime
alimentar8 2/o era di*6,il en,ontrar o arro-, ,ereal )si,o de sua dieta8 Mas os +eixes
eram raros, da mesma *orma que le4umes e verduras n/o eram ,omuns na dieta lo,al8
(,res,entando esses o)st,ulos, ao estran$amento ,om rela./o aos +ratos )rasileiros que,
sem+re ,om muita 4ordura, e tem+eros di*erentes, eram insu+ortavelmente +esados +ara
os $)itos 5a+oneses8
( situa./o era )astante di*6,il +ara esses imi4rantes8 2as *a-endas, os
tra)al$adores re,e)iam uma +rovis/o de alimentos que i4noravam totalmente8 O arro-, de
ti+o di*erente do 5a+on9s, era di*6,il de ser +re+arado no +onto e sa)ores dese5ados= as
*arin$as, de mandio,a ou mil$o, eram um mist<rio= o *ei5/o era ,on$e,ido, mas seu uso
+restavaEse ao +re+aro de do,es= o ,$arque n/o a+ete,ia, +ois +are,ia ,$eirar mal= o
)a,al$au se,o, des,on$e,ido, era ini,ialmente ,onsumido sem antes ser demol$ado E e,
naturalmente, *i,ava sal4ado8 2/o sa)iam +re+arar o ,a*< e n/o se equi+arava ao ,$,
inexistente nas *a-endas= a )an$a, o tou,in$o, o Cleo ve4etal +are,iamEl$es a4ressivos8
Em ,ontra+artida, aos )rasileiros +are,ia, no m6nimo exCti,o, o $)ito dos 5a+oneses em
,onsumir verduras ,ruas8
' ( Culinria )aponesa
( in,essante ?des,o)ertaA do #a+/o +elos )rasileiros +ossui lon4a $istCria8 Os
+rimeiros ,ontatos o,orreram entre os anos de >"I& e >NHI, quando a Euro+a *oi +al,o de
4uerras e revolu.;es que alteraram o ,ontexto mundial e o #a+/o, ,er,ado de tradi.;es e
,om um sistema e,onRmi,o ar,ai,o, reali-ou uma s<rie de re*ormas +ara +romover a
industriali-a./o e a moderni-a./o do +a6s8 (o *inal da d<,ada de >"'&, o #a+/o ,riou
+esado im+osto so)re as +ro+riedades rurais e, +rin,i+almente, so)re os +rodutos
a4r6,olas8 Com isso, os +equenos e os m<dios a4ri,ultores, em 4randes di*i,uldades,
a,a)aram +or deixar as suas terras8 ( exem+lo da Euro+a, as medidas tomadas +elo
4overno 5a+on9s +rovo,aram uma onda de desem+re4o e de es,asse- de alimentos8
MRIEIRO, %&&IO
( imi4ra./o +ara outros +a6ses a+resentouEse ,omo solu./o e a vinda +ara o
rasil < uma alternativa8 Via5ando em trens, ,arro.as e at< mesmo a +<, mil$ares de
*am6lias a)andonaram suas ,asas e +er,orriam enormes distUn,ias at< os +ortos de
em)arque +ara o rasil8 2o #a+/o, o +orto de To)e era um dos mais im+ortantes +ontos
de distri)ui./o de imi4rantes8 ( +rimeira leva de imi4rantes 5a+oneses ao rasil veio a
)ordo do va+or TasatoEMaru
'
8
(+Cs +enosa via4em, os imi4rantes 5a+oneses desem)ar,avam no +orto de
Santos e de l se4uiam ,amin$o +ara a 1os+edaria dos Imi4rantes, na ,idade de S/o
Paulo8
2a 1os+edaria ,onse4uiam em+re4os nas lavouras de ,a*<, quase sem+re no
interior do Estado8 2o de,orrer da d<,ada de >N%&, muitos 5a+oneses tro,aram o ,ultivo
do ,a*< +ela atividade do setor $orti*ruti4ran5eiro8 Os em)ates ,ulturais o,orriam, nesse
+er6odo, +ois as reminis,9n,ias es,ravo,ratas +ersistiam no ,enrio das *a-endas,
enquanto que os $)itos ni+Rni,os eram ,onsiderados ?estran$osA8
2a ,idade de S/o Paulo, ainda em meados de >N%&, 5 $avia uma tend9n,ia de
imi4rantes da mesma na,ionalidade ,on,entraremEse em )airros es+e,6*i,os7 italianos no
rs, exi4a, el<m e Moo,a= 5a+oneses na Li)erdade= alem/es no rooVlin e em Santo
(maro= ra)es na re4i/o do mer,ado= 5udeus no om Retiro= russos, let;es, +oloneses e,
es+e,ialmente, lituanos na Vila Welina= iu4oslavos na Moo,a e no el<m= arm9nios na
Lu-= e outros8 Tam)<m era vis6vel a divis/o do tra)al$o ur)ano de a,ordo ,om a ori4em
imi4rante7 os ra)es, 5udeus e arm9nios diri4iamEse +ara o +equeno ,om<r,io, enquanto
os italianos eram 4randes artes/os8 Por sua ve-, os 5a+oneses es+e,iali-aramEse na
+resta./o de servi.os, tais ,omo7 lavanderias, al*aiatarias e vendas de $ortali.as8
:e+ois do *im da II 0uerra Mundial, o,orreu um se4undo surto de imi4ra.;es8
Mais uma ve- mil$;es de 5a+oneses e euro+eus, auxiliados +or or4anismos
interna,ionais, deixariam sua +tria +ara se *ixar em outros +a6ses8 O rasil voltava a
a)rir suas +ortas +ara a,ol$er estran4eiros8
( ,onviv9n,ia entre as ,ulturas )rasileira e ni+Rni,a nem sem+re *oi +a,6*i,a8
Existiram muitos ,on*litos em de,orr9n,ia da I e II 0uerras Mundiais, assim ,omo, +or
motivos que levavam em ,onta a +ol6ti,a de ?)ranqueamentoA adotada +elo 4overno
)rasileiro em ,ertos momentos8 Por<m, +odeEse di-er que a tens/o existente sem+re *oi
'

4
5%m *6 de abril de )7,6 partia do porto da cidade de 8obe 9:apo; rumo ao <rasil o vapor 8asato-=aru. >epois
de via3ar quase dois meses, aportou na cidade de ?antos no dia )6 de 3unho de )7,6, tra2endo os primeiros @6)
imigrantes 3aponeses destinados ao trabalho na lavoura cafeeira no interior do %stado de ?o Aaulo.A
M$tt+7XXYYY8$oVVaido8or48)rXimi4ra,ao8+$+O
,ultural7 os $)itos e tradi.;es 5a+oneses, mantidos ,om or4ul$o e dedi,a./o +elos
emi4rados e seus des,endentes, *oram +ermanentemente ra-/o +ara a manuten./o de
+osturas que +artiam da in,om+reens/o total ao ?exotismoA8
(s rela.;es ,ulturais, mantidas +elos imi4rantes 5a+oneses, +ossuem ,omo ,erne
o 4ru+o *amiliar, que +or sua ve- +ossui *un.;es anta4Rni,as, +ois, simultaneamente,
,onservaram os ,ostumes, mas tam)<m, im+ediram a entrada de a4entes so,iais
?estran$osA ao 4ru+o e, dessa *orma, )loquearam a ,om+reens/o das tradi.;es +elos
o,identais8 ( ?a)erturaA somente a,onte,eu a+Cs a ,onstitui./o de novas 4era.;es de
des,endentes ni+Rni,os8 2as,idos em solo )rasileiro, edu,ados nas tradi.;es orientais e
o,identais, esses a4entes ,ulturais ,onse4uiram transitar entre ?dois mundosA ,om ,erta
*a,ilidade8
Com uma ,ultura ri,a e )em +arti,ular Min,luindo uma maneira +rC+ria de tratar
os alimentosO, os 5a+oneses sa6ram de seu +a6s em )us,a de tra)al$o em terras )rasileiras8
Para os imi4rantes 5a+oneses, o rasil si4ni*i,ou a des,o)erta de um ?mundo novoA8 O
mesmo sentimento de estran$amento era ,om+artil$ado ,om os )rasileiros que os
re,e)iam8
Os nisseis e sanseis M*il$os e netos de 5a+oneses imi4rantesO a)riram as
+ossi)ilidades +ara a ?redes,o)ertaA do mundo 5a+on9s8 Por<m, temEse que desta,ar o
+a+el das m6dias nessa nova rela./o esta)ele,ida ,om ,ulturas diversas, em es+e,ial a
5a+onesa8 ( divul4a./o da ,ultura milenar 5a+onesa lo4o ,onquistou ade+tos S +ro,ura de
maior qualidade de vida8 ( dissemina./o do modus vivendi dos ni+Rni,os ,oin,idiu, nos
anos de >NN&, ,om a )us,a in,essante +or saGde e equil6)rio mental, em um ,enrio
,er,ado de stress +or todos os lados, o*ere,ido +ela a,elera./o da vida moderna8
( re4i/o de S/o Paulo re,e)eu enormes ,ontri)ui.;es ,om a imi4ra./o 5a+onesa8
O )airro da Li)erdade < uma +equena +arte do #a+/o em solo )rasileiro8 L, o ,om<r,io
de arti4os de todo ti+o, in,lusive aliment6,ios, < intenso, sendo *reqKentado +or
+aulistanos de mGlti+las +ro,ed9n,ias8 Os +rodutos li4ados S mesa v/o desde as las,as de
+eixe se,o, t/o im+ortantes no ,aldo )si,o das so+as, at< a+etre,$os +ara moldar
ra+idamente os )olin$os de arro- dos sus$is8
Um dos *atores mais im+ortantes desse ,om<r,io < a o)serva./o de que n/o s/o
a+enas os 5a+oneses ou seus $erdeiros, nisseis e sanseis, que ,ir,ulam +elos mer,ados e
lo5as orientais, na )us,a de rai-E*orte ou de +ast<is8 (tualmente s/o muitos os )rasileiros
que se misturam aos rostos orientais nas lo5as e mer,ados, 5 ini,iados nos se4redos
destes sutis sa)ores tra-idos do extremo oriente8
( valori-a./o da ,ultura 5a+onesa atin4e outros Estados )rasileiros, al<m de S/o
Paulo8 Por<m em nen$um lo,al a re,e+tividade aos restaurantes 5a+oneses equi+araEse ao
da ,a+ital +aulistana8 ( ,lientela de muitos desses lo,ais, em sua maioria, o,idental mais
a)astada, que mane5am ,om desenvoltura o hashi
@
= outros lo,ais atraem um +G)li,o de
+oder aquisitivo mediano, mas i4ualmente interessado, que os +ro,uram nas imedia.;es
dos mer,ados ou no +rC+rio )airro 5a+on9s8
Contudo, < +re,iso retro,eder a um +assado re,ente e +er,e)er as di*i,uldades
sentidas +elos +rimeiros imi4rantes 5a+oneses em se ada+tarem, ,ulturalmente, a nova
terra8 (+Cs a ex+eri9n,ia nas *a-endas ,a*ei,ultoras, muitos tra)al$adores 5a+oneses
,onse4uiram trans*ormarEse em +equenos ,olonos8 Em suas +equenas +ro+riedades os
5a+oneses dedi,aramEse a ,ulturas ,omo o ,a*<, o al4od/o e o arro-, al<m de verduras e
le4umes, *rutas e avi,ultura8 :esde a d<,ada de >N3&, ex+loram as +ossi)ilidades de
introdu./o de novas ,ulturas no +a6s, ,omo o ,aqui, a +imentaEdoEreino e o ,$ +reto,
entre quase trinta itens de *rutas, verduras $ortali.as e es+e,iarias8
Esses +equenos $orti*ruti4ran5eiros s/o res+onsveis +ela +rodu./o e
a+er*ei.oamento de *rutas, tais ,omo a)a,ate, a)a,axi, 4oia)a, mam/o, mel/o, ma./,
+9ra, moran4o, uva= verduras e $ortali.as ,omo al*a,e, al$o, )atata, )erin5ela, al,a,$o*ra,
,enoura, +iment/o, va4em, re+ol$o, ,ouveE*lor, a)C)ora 5a+onesa, a,el4a 5a+onesa,
,e)ola, 4en4i)re, )roto de )am)u e muitas outras8
2os anos de >N'&, a +rodu./o de alimentos +or 5a+oneses estava ,on,entrada em
nG,leos em S/o Paulo, Paran, Rio de #aneiro, e al4uns lo,ais da (ma-Rnia8 Os
imi4rantes e seus des,endentes inte4raramEse S +o+ula./o ur)ana )rasileira, desta,andoE
se em outras reas da atividade e,onRmi,a8 (o *im da I 0uerra Mundial, a derrota do
!
1as$i < o tradi,ional tal$er oriental, usado +or +ovos desde a anti4uidade, +or volta do s<,ulo H (8C8 2o in6,io, o
$as$i era do)rado ,omo se *osse uma +in.a, re+resentando o )i,o de um +ssaro8
M$tt+7XXYYY8a,)58,om8)rXalian,aX+alavras8+$+ZPalavra["%O
#a+/o, +rovo,ou a imi4ra./o de moradores das 4randes ,idades8 Todos esses
a,onte,imentos ,ontri)u6ram +ara *amiliaridade dos )rasileiros aos $)itos e ,ostumes
ni+Rni,os8
Se4undo Toi,$i Mori, +esquisador do Centro de Estudos 2i+oErasileiros em S/o
Paulo, a ,omida e a ,ultura 5a+onesa, at< meados dos anos !&, eram restritas ao +rC+rio
4ru+o <tni,o 5a+on9s8 B! hist$ria dos restaurantes 3aponeses, na cidade de ?o Aaulo,
comeou na dcada de ),, dentro de pens'es, onde os imigrantes 3aponeses se
hospedavam. ! partir dos anos *,, esses estabelecimentos 3" se concentravam em torno
da rua 1onde de ?ar2edas 9Ciberdade;, e no =ercado =unicipal 1entral, na 1antareira,
locais em que grande nDmero de 3aponeses mantinha contato devido &s suas fun'es de
produtores e intermedi"rios. %, ainda, instalados em bairros como Ainheiros e Capa,
com maior concentrao secund"ria de imigrantesB, ex+li,a Mori8 MSus$i ma4a-ine,
%&&'O8
(+Cs a Se4unda 0uerra, as reas de moradias e de tra)al$os dos niVVeis
"
*oram
am+liandoEse, a,om+an$ando a intensi*i,a./o de sua mi4ra./o +ara a ,idade de S/o
Paulo, em )us,a de as,ens/o sC,ioEe,onRmi,a e mel$or edu,a./o +ara seus *il$os8 ?E
caa de ni((eis, os restaurantes 3aponeses no s$ aumentavam de nDmero como se
espalhavam por v"rias regi'esB, a*irma Mori MSus$i ma4a-ine, %&&'O8
Em >NIH, os restaurantes 5a+oneses 5 se ,on,entravam no reduto da Li)erdade, e
nas re4i;es de Pin$eiros e do Mer,ado Muni,i+al8 Em '%, se ex+andiu +ara o )airro da
ela Vista, e em !N ,on,atenou a re4i/o dos #ardins, Cerqueira C<sar e Ceasa8 :e l +ara
, $ouve um aumento do interesse +ela ,omida 5a+onesa
2a d<,ada de >N"&, o ,onsumo de ,omer +eixe ,ru, nos sus$is e sas$imis, 4an$ou
maior ex+ressividade, *a-endo ,om que os leves +ratos 5a+oneses, quase sem 4orduras,
moderadamente tem+erados, adquirissem uma a,eita./o desde gourmets at< os ade+tos
de vida saudvel8
"
*i++ei
AAessoas de origem 3aponesa e seus descendentes, que tenham imigrado para outros pases e criado comunidades e
estilos de vida com caractersticas Dnicas dentro do contexto das sociedades em que vivem. ?o considerados ni((eis
aqueles que voltaram ao :apo, onde passaram a constituir identidades distintas da populao 3aponesa.A
M$tt+7XXYYY85anm8or4X+ro5e,tsXinr+X+ortu4ueseXindex\+o8$tmO
:e *ato, a ,o-in$a 5a+onesa < di*eren,iada em seu +re+aro, seus sa)ores e sua
a+resenta./o8 Cer,ado de mar e ,ortados +or rios, o #a+/o tem em seus +ratos a *orte
+resen.a de seus +es,ados8 O +eixe ,ru < raro na mesa ,otidiana, mas usamEse muitos
+eixes se,os, +rin,i+almente nos tem+eros e ,aldos8 Os le4umes s/o tal$ados em
+equenos *ormatos e +re+arados em ,o-idos ou ,onservas8 O elemento )si,o da
alimenta./o < o arro-, t/o im+ortante que, na Idade M<dia, era utili-ado ,omo moeda de
+a4amento de im+ostos8 O mol$o Ms$o@uO e a +asta de so5a MmissRO d/o um sa)or
,ara,ter6sti,o S ,o-in$a de todo o +a6s8
, Gastronomia: Interao Cultural-
:e modo 4eral, temEse que o ,onsumo de alimentos < orientado +or re4ras
+arti,ulares, desvelando a nature-a dos a4ru+amentos so,iais8 ( ,omida re+resentaria
sim)oli,amente os modos dominantes de uma so,iedade, +ois revelaria e +reservaria os
,ostumes, lo,ali-andoEos em suas res+e,tivas ,ulturas, tra-endo ao 4ru+o so,ial
esta)ilidade8 (s anlises so)re a moderni-a./o dos +a6ses su)desenvolvidos que
estiveram em vi4or nos anos de >NI& e >N'& su)lin$avam este as+e,to, quando
,onsideravam os $)itos alimentares ,omo ?)arreiras ,ulturais +ara a mudan.aA, ou se5a,
um o)st,ulo ao +ro4resso8
N
Para Renato Orti- M>NN"O, na ,on*i4ura./o 4lo)ali-ada dos Gltimos tem+os, o
alimento de,ola de sua territorialidade +ara ser distri)u6do em es,ala mundial8 Com a
industriali-a./o da ,o-in$a, se tende a rom+er ,om a rela./o existente entre lu4ar e
alimento8 ( ,omida industrial n/o +ossui nen$um v6n,ulo territorial8 Isto n/o quer su4erir
que os +ratos tradi,ionais desa+are,eram ,om a ,o-in$a industrial8 Mas que esses
alimentos re4ionais +ossam +erder sua sin4ularidade
>&
8
O)serva, ainda, que a re*ei./o estruturada Mentrada, +rato +rin,i+al, so)remesaO
,ede lu4ar a uma alimenta./o *ra4mentada8 Contrariamente S re*ei./o tradi,ional, que se
*a-ia em $orrios *ixos, ,omeEse a4ora em $oras variadas8 O,orre, ent/o, a
dessin,roni-a./o entre o tem+o e o lu4ar, no qual os alimentos s/o in4eridos8 1,
N
ORTIW, Renato8 ! moderna tradio brasileira F 1ultura brasileira e indDstria cultural. S/o Paulo7
rasiliense, >NN", +8 !'8
>&
Idem, +8 !!8
tam)<m, uma deslo,ali-a./o do ato de ,omer, +ois a institui./o re*ei./o que se
,on,entrava em lu4ares *ixos M,o+a ou ,o-in$aO, $o5e, +ossui novas modalidades
alimentares que *avore,em a mo)ilidade Mrestaurante, ,a*<s, ,antinas, automCvel, entre
outros lu4aresO8
( ,idade de S/o Paulo o*ere,e as mais variadas o+.;es, no to,ante, a alimenta./o8
Os *enRmenos de industriali-a./o, dessin,roni-a./o e deslo,ali-a./o dos $)itos
alimentares s/o *ortemente ex+l6,itos no ,ontexto +aulistano8 (o lon4o do tem+o, as
tro,as ,ulturais o,orridas na ,idade +ermitiram 4rande diversidade nos seus )ens
,ulturais, mas, em +arti,ular, a ,ulinria a+resentaEse ,omo um ,am+o inovador +ara
diversos estudos8 Vale ressaltar que )ares, restaurantes e similares que movimentam um
,a+ital ex+ressivo na e,onomia +aulista, *un,ionando ,omo atrativo tur6sti,o, sendo que
os restaurantes 5a+oneses, 5untamente ,om lo5as de +rodutos orientais atraem um 4rande
nGmero de turistas que visitam a ,a+ital +aulista8
/ (lumas Considera0es
2essa +ers+e,tiva, a ,ulinria 5a+onesa re+resenta um di*eren,ial nos servi.os, na
rea de restaurantes e similares na ,idade de S/o Paulo8 Com 4rande a,eita./o entre a
+o+ula./o +aulista, a ,o-in$a 5a+onesa tem atra6do ade+tos E tanto de des,end9n,ia
ni+Rni,a quanto outros de etnia distinta8 1 a+ontamentos indi,ando que os
*reqKentadores dos esta)ele,imentos es+e,iali-ados em +ratos 5a+oneses s/o
$etero49neos ,om rela./o a sua +ro,ed9n,ia8 (s rela.;es ,ulturais, mantidas atrav<s da
alimenta./o, mar,am os interesses dessa +esquisa8 J relevante +ara o estudo a re*lex/o
so)re a tra5etCria da imi4ra./o 5a+onesa, ,al,ada no 4ru+o *amiliar, que, ao mesmo
tem+o, ,onserva os ,ostumes, mas tam)<m, im+ede a entrada de a4entes so,iais
?estran$osA ao 4ru+o, )loqueando a ,om+reens/o das tradi.;es +elos o,identais8
( dissemina./o da ,ultura 5a+onesa e, +or ,onseqK9n,ia seus $)itos alimentares,
somente tomam *or.a a+Cs a ,onsolida./o da des,end9n,ia em solo )rasileiro8 2isseis e
sanseis, edu,ados nas tradi.;es orientais e o,identais, s/o a4entes ,ulturais ,onse4uem
transitar entre ?dois mundosA ,om ,erta *a,ilidade, a)rindo a +ossi)ilidade de
,om+reens/o da tradi./o 5a+onesa8
( ,idade de S/o Paulo, at< o momento o)teve muitos )ene*6,ios atrav<s do
+ro,esso $6)rido e essa dis+ers/o das tradi.;es, desde as atitudes mais rotineiras at< a
4astronomia, tornando a +resen.a da ,ulinria 5a+onesa, em seus diversos as+e,tos
Mrestaurantes, ,asas de a)aste,imento, +rodutosO um di*eren,ial que a ,idade o*ere,e aos
seus visitantes8
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