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BOAS PRTICAS

DE PRODUO:
APPCC
Etec Astor de Mattos Carvalho
Componente Curricular: Produo de Produtos
Agropecurios
Professora: Daniela Maria Gernimo
Cabrlia Paulista
06 de dezembro de 2013
Roteiro
1. Importncia das Boas Prticas de
Produo de Alimentos;
2. Vantagens doas Prticas;
3. Normas internacionais e nacionais;
4. Contedo do Manual de Boas Prticas;
5. Sistema APPCC.


Qual a importncia das Boas
Prticas
Procedimentos que devem ser
adotados por servios de
alimentao a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a
conformidade dos alimentos com a
legislao sanitria.

Desde a escolha do produto at a venda.
Manipuladores

Boas Prticas
Vantagens das Boas Prticas
Obteno de produtos com qualidade e
segurana;
Reduo nos desperdcios;
Reduo no custo de Produo;
Reduo no nmero de reclamaes de
clientes;
Ambiente de trabalho mais agradvel, limpo
e livre de riscos para os manipuladores.

Normalizao Internacional
As Boas Prticas so prticas internacionais,
utilizadas em quase todos os pases do
mundo e tm com base o Codex
Alimentarius.
O Codex Alimentarius uma
coletnea de padres
reconhecidos internacionalmente,
cdigos de conduta, orientaes e
outras recomendaes relativas a
alimentos, produo de alimentos
e segurana alimentar.
Normalizao Nacional
Legislao:

Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
MS Aprova o Regulamento Tcnico para a
inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes
para o estabelecimento de BOAS PRTICAS DE
PRODUO e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e
qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos.
mbito: federal


RESOLUO RDC ANVISA N 216, DE
15 DE SETEMBRO DE 2004.

Manual de Boas Prticas
Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos:


1. Higinico-sanitrios da estrutura fsica (edifcio);
2. Manuteno e higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios;
3. Controle da gua de abastecimento;
4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
5. Capacitao profissional (Curso de Higiene e Manipulao de
Alimentos);
6. Controle da higiene e sade dos manipuladores;
7. Manejo de resduos;
8. Controle e garantia da qualidade do alimento preparado.


Manual de Boas Prticas
o Documento que
descreve o passo a passo
das aes realizadas
pelos estabelecimentos.
APPCC
Em 1993: Adoo do Guidelines for the
Application of the HACCP System - Guia
para aplicao do Sistema APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) pela Comisso Codex
Alimentarius.

A aplicao do Sistema APPCC tem como
pr-requisito a aplicao das Boas
Prticas.
Sistema APPCC
Baseia-se na identificao e no controle
de perigos, em pontos especficos do
preparo dos alimentos:
- fsica
- qumica
- microbiolgica


Sistema APPCC
Esses pontos ou etapas do preparo de
alimentos so os chamados pontos
crticos de controle, ou seja, so as
etapas que temos que tomar maior
cuidado, para prevenir os perigos ou
elimin-los ou reduzi-los a nveis
seguros.
Sistema APPCC
Vantagens:

- Identificar os alimentos e os procedimentos
que podem provocar doenas de origem alimentar;
- Desenvolver procedimentos que reduzam o
risco de um surto de doena transmitida por
alimentos;
- Monitorar os procedimentos para conservar os
alimentos seguros e,
-Verificar se o alimento servido efetivamente
seguro.
Concluso
A falta das Boas Prticas pode levar a
contaminao dos alimentos e,
consequentemente, causar males aos
indivduos.

Sem Boas Prticas impossvel
implantar Sistema APPCC
Aplicao do teste de
avaliao de Boas Prticas:

- Voc aplica Boas Prticas?