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GOV E R NO DO E S TADO DE S O PAUL O

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Confeiteiro
2
Confei tei ro
GAS T RONOMI A
emprego
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,
CINCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho
Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profssionalizante
Geraldo Biasoto Jr.
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo
Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais
Coordenao Executiva do Projeto
Jos Lucas Cordeiro
Equipe Tcnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referncia
Denis Yoshio Takenaka,
Las Schalch e Selma Venco
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Concepo do programa e elaborao de contedos
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
Equipe Tcnica
Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Gesto do processo de produo editorial
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gesto de Tecnologias aplicadas Educao
Direo da rea
Guilherme Ary Plonski
Coordenao Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gesto do Portal
Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e
Wilder Rogrio de Oliveira
Gesto de Comunicao
Ane do Valle
Gesto Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produo
Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
Fundao Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impresso e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa
Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profssional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio
negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profsses com salrios mais atraentes.
Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.
O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profs-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e efciente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profssionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico,
Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Voc vai iniciar agora a segunda etapa deste aprendizado.
Bolos e tortas so bastante frequentes na confeitaria. A Unidade 8 dedicada s
massas bsicas para a produo de bolos e tortas, alm de biscoitos.
Merengue o assunto da Unidade 9. Cremes so o tema da Unidade 10. A Unida-
de 11 dedica-se s musses.
O chocolate quase uma nova ocupao. A Unidade 12 dedica-se a apresentar as
bases do trabalho com chocolate.
A Unidade 13 apresenta as preparaes geladas como sorvete, sorbet, parfait, grani-
t e suf gelado.
Trabalhar por conta prpria uma possibilidade cada vez mais frequente nos dias
atuais. A Unidade 14 explora um pouco esse universo do trabalho autnomo.
A proposta, na Unidade 15, que voc, aps esse processo de aprendizagem, reveja
seus conhecimentos, avaliando o que aprendeu, e defna tambm o que ainda pre-
cisar aprender para se especializar ainda mais na ocupao.
Bom curso!
SUMRI O
Unidade 8
9
MASSAS
Unidade 9
63
MERENGUES
Unidade 10
75
CREMES
Unidade 11
85
MUSSES
Unidade 12
91
CHOCOLATE!
Unidade 13
125
PREPARAES GELADAS
Unidade 14
135
TRABALHANDO POR CONTA PRPRIA
Unidade 15
151
REVENDO MEUS CONHECIMENTOS
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via
Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.2. So Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-55-3 (Impresso)
978-85-65278-53-9 (Digital)
1. Ensino profssionalizante 2. Gastronomia - Qualifcao tcnica 3. Culinria -
Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III.
Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.853
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 9
UNI DADE 8
Massas
Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so
utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.
As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,
as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,
alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as
massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-
nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e
gordura. O ingrediente principal a farinha.
Um pouco de histria
Voc sabia?
A farinha mais utilizada
obtida de um cereal, o trigo.
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo
apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao
precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia
da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram
entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).


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O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti-
cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo,
mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis
pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten,
deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as
protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.
Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal
do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/
pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Gliadina
Glten (gliadina + glutenina)
Glutenina
Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para
fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,
na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial
depende desse cereal para seu sustento.
Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas
(glten).
Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro
possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.


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Rede de glten desenvolvida.
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No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial
e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-
rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-
o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras
para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.
H pouco tempo encontramos farinha especial tambm
no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-
malmente devidas s condies de solo e clima das di-
versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-
ter o padro da farinha de um ano para outro.
Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-
rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e
mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no
desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-
mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-
mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-
vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se
deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da
torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-
mente, a massa no fca elstica.
Tipos de farinhas de trigo
Voc sabia?
Existem pessoas com
alergia ao glten. Essa
alergia conhecida como
doena celaca. Segundo
a Associao de Celacos
do Brasil (Acelbra), a doen-
a atinge, s no Estado de
So Paulo, cerca de 30%
da populao.
Quem tem essa doena
no pode consumir ne-
nhum produto que con-
tenha glten.
As manifestaes da doen-
a esto relacionadas ao
surgimento de pequenas
rugosidades no intestino
delgado, fator que preju-
dica a absoro dos nu-
trientes e causa diarreia
crnica, desnutrio com
dficit de crescimento,
anemia no curvel, ema-
grecimento e falta de
apetite, vmitos, dor e
inchao abdominal e ou-
tros sintomas.
A indstria alimentcia
vem gradativamente se
adequando e desenvol-
vendo produtos especfi-
cos para celacos.
Saiba mais sobre a doena
celaca no site da Acelbra.
Disponvel em: <http://
www.acelbra.org.br>.
Acesso em: 14 maio 2012.


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Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo
de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais
como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.
A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,
ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma
gama de outros espessantes e um deles o amido de
milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao
da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-
samento por meio do amido de milho uma espcie de
gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada
para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem
passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-
sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-
to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.
possvel obter-se farinhas de quase
todos os gros. Trataremos aqui
especificamente da farinha de trigo.
Voc j ouviu falar de farinha de
maracuj? E da farinha de uva?
Tipo de farinha
Comum
(preparada
com a parte
externa do
endosperma):
o produto da
moagem com
peneiramento
Integral (os
gros so
triturados em
sua totalidade:
casca, grmen
e endosperma):
o produto da
moagem sem
peneiramento
Voc sabia?
O gro de trigo a semen-
te que d origem planta
do trigo formado de
trs partes, separadas
durante o processo de
moagem para produzir a
farinha:
o endosperma, rgo de
reserva do gro de trigo,
que contm a maior par-
te das protenas, carboi-
dratos e vitaminas do
complexo B do gro; a
casca, que reveste
o gro, que tem pequena
quantidade de protenas,
uma boa quantidade de
vitaminas do complexo B
e material celulsico (a
fibra alimentar);
o germe (ou grmen), que
o embrio da semente.
Quase no contm pro-
tena, mas rico em vita-
minas.


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Crescimento da massa
E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.
Tipo de farinha
Especial (obtida da
parte central do
endosperma): os tipos
mais comuns dessa
farinha so feitos com
trigo duro, semiduro
ou mole. Este ltimo
contm menos
glten, ideal para o
ramo da Confeitaria.


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Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-
cnicos, qumicos e naturais.
Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-
binados de forma que o ar seja incorporado massa.
Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-
vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao
preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).
O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-
mentando seu volume. Essa prtica fundamental no
preparo de musses, merengues e cremes.
Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-
micos podem tambm conjugar um agente mecnico,
como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no
produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so:
fermento qumico formado por uma parte de bicar-
bonato de sdio, duas partes de cido, geralmente o
cremor trtaro, e um pouco de amido de milho. Mas
lembre-se de que o agente responsvel pelo crescimen-
to do bolo, o dixido de carbono, s liberado em
meio lquido e em contato com o calor;
bicarbonato de sdio s comea a desprender o di-
xido de carbono em meio lquido. O sabor que deixa
na produo alcalino, devido ao carbonato de clcio
de sua composio. Para neutralizar o sabor, normal-
mente se adiciona um cido (por exemplo, o cremor
trtaro) entre os ingredientes, que, alm de dispersar
o sabor indesejvel do carbonato, ajuda a ativ-lo para
que desprenda mais dixido de carbono, fazendo a
produo crescer;
bicarbonato de amnia ou amonaco normalmente
utilizado em pes, bolos e biscoitos. Esse agente de
crescimento proporciona efeito crocante maior e mais
duradouro. Deve ser sempre dissolvido em gua antes
de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de
ele ser exposto a 60 C;
Cremor: Cozimento feito
com o suco de alguma plan-
ta: Cremor de cevada. || Cre-
mor de trtaro 1. ou cremor
cido de potssio, sal que
existe nos tamarindos, uvas
etc. e que se emprega em
limonada como purgante
fraco ou bebida temperante
contra certas doenas cut-
neas, gastrintestinais etc. F.
lat. Cremor (decoco).
iDicionrio Aulete: <www.aulete.
com.br>
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 15
cremor trtaro agente de crescimento utilizado para
dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as
protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas
mantenham seu volume e forma.
Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos
biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-
da do fresco e no precisa ser refrigerado.
Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi-
fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-
da para se desenvolver por um tempo, de modo que o
sabor seja intensifcado.
Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que
aparecero frequentemente na produo de massas e de
outras produes que veremos ao longo do curso.
Ovo
Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos que
naturalmente no se mistu-
ram recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a gua com
o azeite. Com o tempo, no
entanto, a emulso tende a
voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea,
importante usar um agen-
te emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
fosfolipdio lecitina, respon-
svel por estabilizar a emul-
so do azeite na gua.
Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.
ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm
de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois
a lecitina presente na gema um emulsifcante natural.
O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-
vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-
tura inferior a 10C, mas no muito mais baixa que isso
para que no ocorra o congelamento.


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composto de gema, clara e casca e classifcado em:
jumbo: peso mnimo de 66 g;
extra: peso entre 60 g e 65 g;
grande: peso entre 55 g e 59 g;
mdio: peso entre 50 g e 54 g;
pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
Gorduras
As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis
de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na
alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas
diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de
gordura para o consumo, bem como a quantidade diria
a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,
amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-
tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma
ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada
(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a
eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que
as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua
fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.
Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:
gordura saturada como a banha de porco (muito
utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da
comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;
gordura trans produto 100% industrializado, desen-
volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-
judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol
ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-
dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre
para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;
gordura hidrogenada produzida industrialmente
em um processo que faz com que o leo passe de l-
quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham
Para conhecer mais especificaes
sobre o tamanho dos ovos, consulte
o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/
ovos.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 17
gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu-
neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,
frituras, macarro instantneo, entre outros.
As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos:
gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura
ambiente.
Gorduras slidas em temperatura ambiente
Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-
se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%
de lactose e 0,15% de cinzas e sal.
Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse
grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha
e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de
leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.


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Gorduras lquidas em temperatura
ambiente
Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-
mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio
de processos fsicos, quando os frutos so sub-
metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou
por processos qumicos, que consistem na ex-
trao do leo das sementes por ao de um
solvente qumico e posterior refnao. Os leos
de origem animal so extrados principalmente
de peixes e outros animais, sendo o mais comum
o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-
os de origem animal tm aplicao restrita na
alimentao humana, sendo mais utilizados
como suprimento vitamnico.
Aromatizantes
De acordo com a legislao brasileira (Resoluo n
o
104, de 14 de maio de 1999, da
Anvisa), os aromatizantes, por defnio:
So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos
ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas
naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na-
turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados
na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou
spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado
(torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
- leos essenciais;
- extratos;
- blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;
- substncias aromatizantes/aromas isolados.
Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/104_99.htm>.
Acesso em: 14 maio 2012.


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As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e
reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm
disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.
Atividade 1
VISITANDO O MERCADO
Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a
obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci-
dade ou a algum mercado prximo escola, a fm de conhecer alguns dos aroma-
tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor
orientao da visita.
Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do-
-reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.
Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.
Sementes semente de gergelim etc.
Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de
uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo
concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia,
China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de


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baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu
sabor marcante e refnado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma
industrializado, 100% artifcial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.
Essncias, extratos e gua de fores lquidos concentrados, que trazem sabor
produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios
ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e
bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas
quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha,
limo, abacaxi, gua de for de laranjeira, gua de rosas, caf etc.
Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu
aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas
aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja,
de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum,
conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos
branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.
Tipos de massas
Massas quebradias
Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-
cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-
zado na sua elaborao.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 21
Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:
brise (fala-se bris massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto
para a produo de doces como de salgados;
sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = au-
carada), essa uma massa mais doce e frme, muito usada para petit fours (fala-se petifur).
sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm
mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;
As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-
blage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge).


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22 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Por sablage o termo francs sable signifca areia. O mtodo leva esse nome porque a
mistura da farinha com a manteiga fca com uma aparncia arenosa. A manteiga imper-
meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,
o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.
Mtodo sablage:
misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma
consistncia de farofa;
adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove
demais para no desenvolver glten.
Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so
misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-
lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o
que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do
mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a
um e, por fm, os ingredientes secos.
Mtodo crmage:
bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;
alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-
do com os secos.
Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da
produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem
massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao
forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para
pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o
recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto
do recheio.
Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-
sire e frutas. A massa assada at fcar dourada. Depois de fria, colocam-se o
creme e as frutas. A torta est pronta.
J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao
se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o
processo de coco.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 23
Variao das massas quebradias
a) Massa de base (neutra brise)
uma massa que leva propores de acar e sal baixas
e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser
usada no s na confeitaria como tambm na preparao
de pratos salgados.
O mtodo para sua produo o de sablage.
Veja a receita:
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 230 grama
Manteiga gelada 180 grama
Ovo 1 unidade
Sal refinado 1 pitada
gua gelada 20 mililitro
Modo de preparo:
em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e
a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-
ture at obter uma farofa grossa;
adicione o ovo e misture;
aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma
massa homognea (voc talvez no use toda a gua);
embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.
b) Massa aucarada (sucre)
uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos
(crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ-
o, mas o primeiro mais utilizado.
Veja a receita:
No sove muito a massa para no
desenvolver o glten, tornando-a
dura e elstica.
24 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal gelada 60 grama
Acar refinado 120 grama
Farinha de trigo 180 grama
Ovo 1 unidade
Modo de preparo:
misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos
at formar uma farofa;
adicione o ovo;
sove at formar uma bola homognea;
embale em papel-flme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.
c) Massa sable
Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade
de gordura, o que a torna mais quebradia.
Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.
Veja a receita:
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 240 grama
Acar refinado 60 grama
Manteiga gelada 90 grama
Gema 1 unidade
gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 25
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com
a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;
adicione a gema e misture;
aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho-
mognea;
embale em papel-flme e gele por 30 minutos.
d) Pte sable damande (fala-se patessabl damande sable de amndoa)
Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia.
Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante.
Veja a receita:
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 240 grama
Acar refinado 60 grama
Sal 1 pitada
Farinha de amndoa 40 grama
Manteiga integral gelada
cortada em cubinhos
90 grama
Gema 1 unidade
gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma
farofa grossa;
26 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
adicione a gema;
aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa
homognea;
embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.
A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um
sabor diferenciado massa.
Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.
Voltando Matemtica
A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.
Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.
Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em
seguida, o seu raio.
O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado
a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-
cunferncia.
Veja o desenho:
C o centro e P um ponto
qualquer da circunferncia.
C
raio
P
dimetro
C
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 27
Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de
formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen-
te do dimetro do aro da frma.
Veja alguns exemplos no quadro a seguir:
Dimetro do aro
(em centmetro)
Peso da massa a ser utilizada
(em grama)
Espessura da massa
(em milmetro)
10 50 2
14 100 2
18 150 2,5
20 200 2,5
26 320 3
30 400 3
34 500 3,5
Para a produo de massas quebradias impor-
tante conhecer o procedimento de forrar o aro.
Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida,
aplicar nas preparaes.
1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en-
farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar
que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni-
forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem
muito grossa.
2. Acomode a massa no aro com as mos.
3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz
com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-
rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da
frma com papel-manteiga e encha-o com algum
gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os
gros oprimam o crescimento da massa, fazendo
peso e contendo a expanso do ar. Depois retire
o papel e os gros, e volte a massa ao forno para
concluir.
4. Leve geladeira por, no mnimo, 30 minutos.


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Atividade 2
PREPARANDO MASSAS QUEBRADIAS
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.
Torta Lintzer de framboesa:
a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha
entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.
Modo de preparo:
peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;
pique a manteiga gelada em cubos e junte com a
farinha;
misture os ingredientes com as mos at formar uma
farofa grossa e de textura arenosa;
adicione os ovos, que j devem estar misturados com
o acar;
misture at obter uma massa homognea. Ateno para
no misturar demais, para que o glten no seja de-
senvolvido;
embale a massa com papel-flme;
deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi-
nutos.
b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.
possvel substituir a framboesa
por morango, ma ou outra fruta
da poca.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 29
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Framboesa congelada 0,6 quilograma
Acar 0,35 quilograma
Suco de limo 0,02 litro
Modo de preparo:
no processador, bata as framboesas com o acar;
numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;
deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando
o termmetro, at atingir 109C. Outra forma de saber se est no ponto passar
uma colher e verifcar se fcou um caminho na geleia e se ele permaneceu
aberto;
retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.
Modo de preparo da torta:
abra a massa e forre a frma de fundo removvel;

abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;
deixe gelar por cerca de 30 minutos;
pr-asse a torta e deixe esfriar;
coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de
massa cruzadas;
arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;


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Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhan-
te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.
Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser
assada ao forno.
O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.

Modo de preparo pelo mtodo de sablage:
faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar;
misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados;
o crumble/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma
torta de frutas (com uma base de massa);
leve ao forno entre 180
o
C e 200
o
C;
asse at adquirir uma cor dourada;
aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro.
pincele a superfcie da torta com gemas misturadas
com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g
uch);
asse em forno de 180C a 200C. Ateno: muito
importante que a temperatura do forno no esteja bai-
xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes
que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa
abaixar e deformar;
pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.
Receita de geleia de brilho
Misture os ingredientes e
leve ao fogo at atingir uma
consistncia gelatinosa: 500 g
de acar, 50 g de amido de
milho, 100 g de gelatina sem
sabor e 10 g de corante (es-
colha o mais apropriado pa-
ra cada preparo).


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Crumble
Streusel
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Massas secas
As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de
tamanho e formato.
Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi-
mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa
modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra-
dias, que so feitas nas frmas de fundo falso.
1
a
opo: massas secas de corte
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga integral sem sal 400 grama
Acar refinado 200 grama
Ovo 4 unidade
Farinha de trigo 600 grama
Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch
Essncia de baunilha 20 colher de ch
Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-
riormente nas massas bsicas.
Quadriculado
Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em
p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois
plsticos, e corte tiras de massa.
Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas
com trs cores cada.
Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at fcar bem
duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.
Asse em forno mdio at que os cookies fquem levemente dourados.
32 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor-
tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.
Linear
Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior-
mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las
juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de
chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre-
postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.
Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para
que se unam.
Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com
massa de chocolate ou baunilha. Essa fatia de massa deve
estar tambm pincelada com ovo.
Deixe na geladeira por 1 hora.
Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de
largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio
(180
o
C) at que os biscoitos fquem levemente dourados.
Polvilhe a massa (previamente
pincelada com ovo batido) com nozes
picadas e acar ou outros tipos de
frutas secas. Depois s pressionar a
superfcie da massa com um rolo,
para aderir os ingredientes
polvilhados massa, cortar no
formato desejado e levar ao forno a
180
o
C para assar.
Depois de assados, voc pode
rechear os biscoitos com doces e
polvilhar com acar de confeiteiro
ou com confeitos de chocolate.
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Outras opes
Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom
acabamento.
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a
opo: massas secas de saco de confeitar
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal (fria) 375 grama
Acar de confeiteiro 150 grama
Farinha de trigo 450 grama
Amido de milho 50 grama
gua quente 70 mililitro
Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:


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34 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Para evitar que a massa vaze ao ser
transportada, enrole a ponta do saco
de confeitar e prenda-a na
extremidade do bico.
Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha-
dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.
Petit fours
Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos
os produtos que so servidos ao fnal de uma refeio
ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas
cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho
pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado
ao tamanho, j que o termo petit signifca pequeno e
four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos
passe o pincel com manteiga clarifcada (derretida)
sobre uma assadeira;
ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;
prepare o saco de confeitar;
coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,
com a ajuda da esptula;
forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com
manteiga;
decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com
geleia;
leve ao forno e asse a 180C.
Manteiga clarificada:
aquela livre de gua e slidos
do leite. Para obt-la, leve a
manteiga ao fogo baixo. Os
ingredientes indesejados iro
subir superfcie como uma
espuma. Com a ajuda de
uma espumadeira, retire to-
da a espuma.


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(inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini-
bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe-
ceremos apenas os doces.
As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:
pte cigarette (fala-se patacigarrete);
telha de amndoa;
massa dentelle (fala-se dantele massa rendada).
Atividade 3
PRODUZINDO PETIT FOURS
1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.
Pte cigarette
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 100 grama
Acar de confeiteiro 100 grama
Clara 100 grama
Farinha de trigo 100 grama
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;
acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame);
peneire a farinha sobre a preparao;
36 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
misture bem, at obter uma mistura homognea.
Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente
algum corante artifcial, cacau ou chocolate em p.
2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve
separar uma parte da massa produzida e model-la.
Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua
produo.
Tulipa
Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm
mais fnas.
Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas-
sa com uma colher e forme discos com espessura fna
numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei-
ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe-
ratura de 180 C at que a massa fque dourada. Imedia-
tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda
quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.
Cigarette
Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um
cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do
modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno,
enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer
outro instrumento cilndrico fno.
Depois de desenformada, a massa
deve ser manipulada ainda quente,
pois ela endurece ao esfriar e seu
manuseio fica impossibilitado. Caso
voc no a utilize de imediato,
mantenha-a no forno, abaixando a
temperatura e tomando cuidado para
que no passe do ponto.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 37
Voc tambm pode usar outros
bicos no saco de confeitar e obter
formatos variados.
Saca-rolhas
Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede
o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e
forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel--
-manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera-
tura de 180 C at que a massa fque dourada.
Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada
da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.
Outros tipos de massas
Telha de amndoa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar de confeiteiro 160 grama
Amndoa em lasca 100 grama
Clara 120 grama
Farinha de trigo 140 grama
Manteiga sem sal (derretida) 110 grama
Modo de preparo:
bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;
acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;
em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje
pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe


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38 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Tuiles Dentelle (fala-se tuil dantle telhas rendadas)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar de confeiteiro 200 grama
Farinha de trigo 55 grama
Manteiga 115 grama
Suco de laranja 95 mililitro
Modo de preparo:
em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura
ambiente. Misture com um fouet;
adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.
Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.
as lascas de amndoa;
leve ao forno a 180C, e asse at dourar;
depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato
que desejar.


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Massas folhadas
A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de
massa fca com a aparncia de ter vrias folhas. uma
preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos
so farinha, gordura, sal e gua.
Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa-
rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi-
drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e
facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.
Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen-
te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em
excesso e ela fque muito elstica.
Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r-
pido e invertido.
Neste material conheceremos a produo do folhado
bsico.
Evite utilizar a gordura vegetal
hidrogenada, pois seu consumo
desaconselhado, especialmente
para pessoas com nveis de
colesterol alterados.


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A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de
folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a
manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a
massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-
mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-
da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na
tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.
Atividade 4
PRODUZINDO MASSAS FOLHADAS
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.
1. Dtrempe (fala-se detrampe massa de po)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 260 grama
Manteiga 50 grama
Sal 6 grama
gua 115 mililitro
2. Tourrage (fala-se turrage massa de manteiga)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga 200 grama
Farinha de trigo 65 grama
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 41
Modo de preparo:
coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade
da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res-
tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para
dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;
deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;
misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a
sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a
leve geladeira para frmar.
Dobras:
com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do
que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-
vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,
como um envelope;
com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra
simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para
a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e
dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada;
embale em papel-flme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja frme,
mas no dura;
coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato
retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);
repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.
Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:
abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem
no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se
estivesse fechando um livro;
deixe na geladeira at utilizar.
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Veja como inserir manteiga na massa:
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Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:
Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:
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Utilizao:
tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-
fcie enfarinhada;
abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;
asse em forno alto (200C).
Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as
vrias camadas de massa.
Atividade 5
PRODUES QUE UTILIZAM MASSA FOLHADA
1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica
ou na biblioteca da escola uma das preparaes que
utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.
Napoleon
Mille-feuille
Vol-au-vent
Chausson aux pommes (meia-lua de mas)
Diamonds
Galette des rois (torta tradicional francesa servida no
Dia de Reis, recheada com crme frangipane)
Palmiers
Strudel
2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu
parceiro pesquisaram.
muito importante que a
temperatura do forno esteja alta,
pois a massa folhada depende
exclusivamente do ar incorporado nela
para crescer, j que no tem fermento
qumico. Ao entrar no forno bem
quente, o ar vira vapor rapidamente e
se expande, empurrando as camadas
de massa para cima.
Croissant no massa folhada,
mas semifolhada, pois leva
fermento na massa.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 45
3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre
a massa: suas facilidades, difculdades e os cuidados para o preparo.
Nome Como se fala
Napoleon Napoleon
Mille-feuille Milefie
Vol-au-vent Volv
Chausson aux pommes Chosson pme
Diamonds Daiamond
Galette des rois Galte de ro
Palmiers Palmi
Croissant Croass
Crme frangipane Crme frngipne
Massa de bomba (pte choux)
A palavra francesa choux signifca repolho. O nome foi dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.
Essa massa utilizada tambm em outras produes como profteroles (carolinas) e
torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profteroles, recheada
com uma verso de creme ptissier).


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Atividade 6
PRATICANDO A MASSA DE BOMBA
Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen-
volverem a receita a seguir.
A consistncia dessa massa a parte
mais difcil do processo. Na aula
prtica, observe bem as indicaes
dadas pelo monitor e faa um resumo
em seu caderno. Essas informaes
sero teis quando voc precisar
fazer novamente a massa.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
gua 125 mililitro
Leite longa vida integral 125 mililitro
Manteiga 100 grama
Sal 1 pitada
Acar 1 pitada
Farinha de trigo 110 grama
Ovo 4 unidade
Modo de preparo:
ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;
despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-
nhando a massa at que desgrude do fundo da panela
(o fundo comear a caramelizar levemente);
leve a massa batedeira e bata com a raquete at fcar
morna;
com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,
verifcando a consistncia aps cada adio para no
passar do ponto correto.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 47
Produes clssicas com pte choux:
clairs (fala-se eclr bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com
creme de chocolate, baunilha ou caf.
Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria fcava em
um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade
localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar
suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.
Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-
nosas (pralin, fala-se pralin).


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Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.
Outras produes com a mesma massa: cisnes, profteroles e croquembouche (fala-se
crcambuche):
Cisnes (clairs em formato de cisne).


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Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).
Massas batidas de estrutura cremosa
Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces-
sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo-
nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen-
to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas,
tornando-as mais aeradas.
Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:
bolo mrmore;
bolo ingls;
bolo de frutas (ou plum cake, fala-se pl queique);
bolo de libra (ou quatre quarts, fala-se ctre car);
bolo de especiarias;
bolo genovs;
madeleines (madalenas);
fnanciers (fala-se fnanci);
brownies (fala-se bruni).


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Atividade 7
MASSAS CREMOSAS
Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.
1. Pound cake (bolo simples americano)
Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 200 grama
Acar refinado 315 grama
Acar mascavo 285 grama
Clara 250 grama
Essncia de baunilha 2 colher de ch
Leite integral 375 mililitro
Farinha de trigo 450 grama
Fermento em p 2 colher de ch
Sal 1 colher de ch
Modo de preparo:
bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;
adicione as claras e a baunilha, aos poucos;
misture a farinha, o fermento e o sal;
alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;
despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-
-manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 51
Variaes desse bolo:
Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem
sido adicionados.
Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate
amargo derretido aps a adio das claras.
Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.
2. Bolo mrmore
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 125 grama
Acar refinado 175 grama
Ovo 3 unidade
Essncia de baunilha 1 colher de ch
Farinha de trigo 190 grama
Fermento em p colher de sopa
Chocolate/cacau em p 12 grama


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Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, e a baunilha;
adicione a farinha peneirada com o fermento;
divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;
despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com
um palito de churrasco;
asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.


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3. Bolo ingls
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 250 grama
Manteiga 250 grama
Ovo 5 unidade
Farinha de trigo 300 grama
Fermento em p 5 grama
Uva-passa 100 grama
Fruta cristalizada 100 grama
Oleaginosas de sua
preferncia
150 grama
Rum ou outra bebida
alcolica
65 mililitro
Modo de preparo:
coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;
bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme
claro e leve;
acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;
junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um
pouco da farinha);
coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha
reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);
junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-
ptula;
encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;
asse em forno pr-aquecido a 170C.
54 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
4. Madeleines (madalenas)
So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas
com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga
noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So
dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas
at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores
e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-
panhar o ch e o caf.
Como saber se o bolo j est assado?
Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o
risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento,
vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso
acontecer com nossas preparaes.
O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40
minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas
para evitar que o bolo murche:
a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;
b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o
bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica-
rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.
Para preparar a manteiga noisette:
leve a manteiga ao fogo brando. Uma
espuma comear a levantar. Quando
no houver mais espuma a manteiga
ficar com uma cor marrom-claro e
com cheiro de avels. Retire do fogo
imediatamente para no queimar.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 55
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 180 grama
Acar 170 grama
Manteiga noisette (derretida) 200 grama
Ovo 4 unidade
Fermento em p 5 grama
Sal 2 grama
Mel 10 grama
Modo de preparo:
coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;
peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;
bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-
r fcar lisa e homognea;
prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e
incorpore-a derretida, ainda morna;
acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;
com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;
leve ao forno entre 170C e 180C para assar.


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5. Brownies
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga sem sal 250 grama
Chocolate meio amargo 250 grama
Ovo grande 4 unidade
Acar refinado 200 grama
Farinha de trigo 100 grama
Sal 3 grama
Fermento em p 3 grama
Noz picada 60 grama
Modo de preparo:
peneire os ingredientes secos;
derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou
em banho-maria;
adicione os ovos batidos mistura de chocolate;
incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;
despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40
minutos.
Banho-maria um mtodo muito
utilizado na cozinha, quando se
pretende aquecer alguma substncia
lenta e uniformemente, sem submeter
a substncia ao aquecimento direto.
Consiste em aquecer ou esfriar a
substncia em um recipiente
submerso em algum outro em que se
tenha gua fervente ou gelo.
O brownie sai do forno ainda um
pouco mido, diferente da maioria
dos bolos. Conforme vai esfriando,
ele endurece um pouco mais.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 57
Massas batidas de estrutura aerada
Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub
um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura
fofa, com pequenos espaos.
Essa massa leva o nome francs do quadro Mona
Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado,
pois em sua massa inserem-se amndoas finamen-
te trituradas.
Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa-
r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa
de espessura extremamente fina enrolada como
um rocambole.
Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l
(biscoito, po de l fno [biscuit]), biscoitos especiais (joconde de amndoa, joconde
decorado), baumkuchen (fala-se baunkurn), entre outras.


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58 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Existem dois mtodos para se obter essa massa:
1
o
mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at
que fquem bem aerados e aumentem de volume. Em
seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-
damente, com uma esptula.
2
o
mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente
com o acar. Os ingredientes secos entram no fnal.
Atividade 8
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA AERADA
1. Po de l
um bolo clssico europeu que no contm agentes
qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-
to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No
mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-
ta sua propriedade de absoro de ar.
Essa receita geralmente utilizada como base para pre-
paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado
ou usado como base para a montagem de tortas.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 250 grama
Acar refinado 250 grama
Manteiga sem sal (derretida) 70 grama
Ovo 7 unidade
Os aromatizantes so ingredientes
fundamentais que permitem dar
sabores distintos s massas.
Modo de preparo:
aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir
50C (o acar se dissolver);
leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu
volume;
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 59
incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;
adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar
da massa;
despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.
Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa-
rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de
farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc
pode descobrir fazendo uma regra de 3.
2. Biscoito
A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-
ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era
cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia
melhor conservao ao produto.
Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,
mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.
Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma
poder produzir.
60 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 65 grama
Acar 65 grama
Ovo 4 unidade
Acar de confeiteiro 20 grama
Modo de preparo:
bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;
bata as claras em neve com o restante do acar;
adicione a mistura de claras s gemas;
junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;
coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-
-manteiga ou tapete de silicone;
polvilhe com o acar de confeiteiro;
leve ao forno a 180C para assar por aproximadamente 10 minutos.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 61
3. Po de l fno (biscuit) para rocambole
Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fno, usado como
base de tortas e rocamboles.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 120 grama
Acar 120 grama
Ovo 12 unidade
Mel 10 grama
Modo de preparo:
na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com
os ovos;
bata at o ponto de fta;
na metade do processo, incorpore o mel;
passe a preparao para uma tigela grande;
junte a farinha peneirada;
misture delicadamente com uma esptula;
despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com
papel siliconado;
espalhe a mistura com a esptula;
leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a
8 minutos;
assim que estiver levemente dourado, retire do forno
e, ainda morno, retire do papel siliconado;
para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre
uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio
e enrole.
Para saber se a mistura est em
ponto de fita, basta levantar a p
da batedeira: a mistura dever cair
como se fosse uma fita e no em
gotas ou em outra forma qualquer.
62 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 63
UNI DADE 9
Merengues
O dicionrio Aulete apresenta vrias defnies para a palavra
suspiro:
1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,
causada por desgosto, cansao, tristeza, como
expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-
cie de lamento ou queixume (de tristeza, de
amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indo-
lente, resvalo no prado,/ Como um soluado
suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias ame-
ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da
guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-
no orifcio no tampo de um barril ou de uma
pipa por onde se tiram pequenas quantidades
do lquido e que se tapa com um espicho.
5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-
tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-
DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito
leve feito de clara de ovo batida com acar e
que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-
rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.
de suspirar.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>


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64 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
O primeiro registro da palavra merengue aparece em
um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a
receita j circulava antes de receber essa denominao.
J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-
briram que bater claras produzia uma espuma interes-
sante, que foi usada na elaborao de um prato simples,
feito com creme e claras batidas e que no precisava ser
cozido. A essa preparao deram o nome de neve.
Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17),
sendo aromatizado com sementes de papoula.
O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran-
des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos
e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei-
ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios
ou frmes.
Voc deve se lembrar do tema agentes de crescimento.
O ato de bater os ingredientes para a produo do me-
rengue nada mais do que a ao do agente de cresci-
mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica
(o bater).
Uma gota de gema que caia na clara
pode comprometer a formao de
neve. Portanto, muito cuidado no
momento de separ-las!


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O encontro da qumica com a confeitaria
Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.
Claras de ovos batidas
O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu
volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.
A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina
principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara
isolada, a potencialidade de espumar aumenta.
Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas
bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma
frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).
Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65C e 70C, formando sua prpria rede
no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.
Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma
massa slida quando submetida ao calor.
Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503.


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66 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando
levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma
e diminui o volume e a leveza do merengue.
por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s
pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes,
pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de frmar a espuma.
A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja
atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o
ponto desejado do merengue:


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 67
Ponto do merengue
Quantidade dos
ingredientes
Merengues macios Partes iguais de claras e acar
Merengues firmes
O dobro da quantidade de
acar em relao de claras
O grande segredo do merengue: o batimento
O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl
de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon-
tea, ele deve ser batido em picos frmes e no moles.
Existe uma diferena entre picos
firmes e um merengue batido em
excesso. Nesse ltimo caso, o
merengue fica ressecado e difcil de
confeitar, alm de ser impossvel de
ser incorporado a outras misturas.
Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.


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68 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Atividade 1
FAZENDO MERENGUES
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs
opes de merengue para produzir.
1. Merengue francs (suspiro)
Modo de preparo:
bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;
adicione o acar e bata at obter picos frmes.
Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,
voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas
merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no
entanto, que essa produo s aconselhvel quando
utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a
ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco
da salmonelose.
2. Merengue italiano
o tipo mais indicado quando for necessrio guardar
por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as
claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais
mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua
utilizao recomendada como recheio ou cobertura.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 60 grama
Clara 60 grama
Deve-se confeitar ou espalhar o
merengue imediatamente aps ser
batido; caso contrrio, as claras
comearo a se separar do acar.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 69
No deve ser assado, pois fca duro e com textura desa-
gradvel.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 200 grama
gua 50 mililitro
Clara 100 grama
Modo de preparo:
faa uma calda com a gua e o acar em ponto de
bolha (114C);
bata as claras em neve e acrescente a calda continua-
mente, batendo sempre at esfriar por completo.
Esse tipo de merengue muito utilizado na fnalizao
de bolos e tortas.
3. Merengue suo
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que
o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,
portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em
recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode
tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,
como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-
tidade de acar para se obter maior volume e picos mais
frmes.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 120 grama
Clara 60 grama
Todo merengue assado suscetvel a
absorver a umidade do ar, devendo
sempre ser armazenado em
recipientes bem vedados e em locais
secos. Nessas condies, pode durar
vrias semanas.
70 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Modo de preparo:
leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at
que o acar esteja dissolvido, por volta de 50
o
C;
leve batedeira e bata com o globo at esfriar.
Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel
e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras
foram pasteurizadas no banho-maria.
Voc pode adicionar outros
ingredientes ao merengue, como
nozes, castanhas, cacau em p,
aromatizantes ou corantes.
Mas eles s devem ser adicionados
em pequenas quantidades e
apenas depois de o merengue atingir
o ponto adequado.
Voc sabe o que so corantes?
Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para
colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,
verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui-
da, em gel ou em p.
Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar
o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amar-
go, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.
Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos pou-
cos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 71
Atividade 2
FAZENDO ARTE COM CORANTES
Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de
corante da:
casca de abacaxi pigmento amarelo;
beterraba pigmento rosa;
cenoura pigmento laranja.
Equipamentos necessrios para o experimento:
recipientes para levar ao fogo;
gua;
pincis;
papel;
frmas.
Modo de fazer:
coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;
leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;
deixe esfriar e transfra os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo
com a colorao;
com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.
72 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Massas merengadas
Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.
A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:
macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose).
Macaron tem origem na Itlia, mais especifcamente em Veneza, na poca da
Renascena.
Da palavra italiana macharone (massa fna), um suspiro, do tipo suo, no qual
adiciona-se a farinha de amndoa.
Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-
dos com ganache, creme de manteiga e geleias.
Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa
e avel.
Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas
na produo fnal.
Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue
francs como base.
Atividade 3
PREPARANDO MASSAS MERENGADAS
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma
das duas preparaes a seguir.
Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 73
Massa de dacquoise
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara 180 grama
Acar refinado 70 grama
Farinha de amndoa 200 grama
Acar de confeiteiro 160 grama
Modo de preparo:
bata as claras em neve at que tripliquem de volume;
adicione o acar refnado e bata at obter picos mdios;
peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-
mente massa com uma esptula;
despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-
palhe. Asse em forno mdio.
Macarons
Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a
temperatura do forno deve ser exata.


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74 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara 100 grama
Acar refinado 125 grama
Corante q.b. (quanto bastar)
Farinha de amndoa 125 grama
Acar de confeiteiro 125 grama
Modo de preparo:
leve as claras e o acar refnado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja
dissolvido;
despeje na batedeira e bata at esfriar;
adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;
mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de
confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-
xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo
(90C) por 10 minutos, depois aumente para 130C por mais 20 minutos.
Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um
recheio.
2. Agora, os grupos que fzeram a mesma receita devem se unir, para explicar para
o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais
os cuidados que devem ser tomados etc.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 75
UNI DADE 10
Cremes
Os cremes so utilizados em variadas preparaes: so-
bremesas, recheios de bolos ou de massas.
So especialmente utilizados na cobertura de bolos e
para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de
confeitaria.
As preparaes que levam essa denominao referem-se
a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc-
teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes)
e ovos.
J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e
o acar.
Edulcorantes: Substncias
diferentes do acar, mas
capazes de adoar os prepa-
ros na confeitaria.
Tm a funo de adoar, mas
no tm a propriedade de
dar energia como o acar.
Seu poder de adoar supe-
rior ao da sacarose (acar
comum), mas no se deve
confundir edulcorante com
adoante, que uma mistu-
ra de um ou mais edulcoran-
tes com algum nutriente.


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76 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Produtos lcteos
So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-
do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,
e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-
tena (casena) e lactose. Esses componentes que do
ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e ferro.
Os tipos de leite disponveis
so: fresco (tipo A, B ou C);
pasteurizado; em p (liofliza-
do); leite evaporado (60% da
gua evaporada); integral (4%
de gordura); semidesnatados
(1% a 2% de gordura); desna-
tados (0% de gordura).
H outros dois produtos importantes derivados do leite:
Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura);
homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light
(22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul-
trapasteurizao).
Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado
sobre duas formas: natural e desnatado.
Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes
cozidos e os cremes frios.
Queijos tambm so produtos
lcteos, no entanto, no so
utilizados em produes de cremes.
Iogurtes tambm podem ser
semidesnatados, com frutas ou
aromatizantes, mais lquidos
ou mais firmes.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 77
Cremes cozidos
Creme ingls
uma das principais preparaes da confeitaria. Creme
rico, de textura aveludada e muito delicada.
Pode gerar inmeros sabores derivados, como caf, cho-
colate, pistache etc., variando de acordo com a adio
de aromatizantes. O creme ingls, bem como o creme
brl (fala-se bril), o creme caramel e a bavaroise
(fala-se bavarrase) so cremes que chamamos de cus-
tards (fala-se cstar). Custard o nome tcnico que se
d a uma produo que espessada por meio da coagu-
lao das protenas dos ovos. H os custards assados
(creme brl) e os misturados (creme ingls).
Voc sabia?
O creme ingls tam-
bm a base do sorvete de
baunilha. Em geral, uti-
lizado como acompanha-
mento para sobremesas e
bolos.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 250 mililitro
Leite integral 250 mililitro
Acar refinado 140 grama
Vagem de baunilha* 1 unidade
Gema 7 unidade
* A vagem de baunilha pode ser substituda por uma colher de sopa de essncia de baunilha, a ser adicionada ao creme aps sair do fogo.
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do
acar e a baunilha;
faa um creme (liaison, fala-se liezon ligao) com
as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto
nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas
de uma colher);
despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encos-
tando no creme).
Temperagem: Elevar lenta-
mente a temperatura das ge-
mas para que no coagulem.
78 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Veja na tabela a seguir algumas maneiras de adicionar
os aromatizantes ao creme ingls:
Sabor do
creme
Quantidade de
aromatizante
por litro de leite
Momento de
incorporao do
aromatizante
Baunilha
1 fava de baunilha
Deixar em infuso
no leite
10 gramas de extrato
de baunilha
Antes ou depois do
cozimento
20 a 50 gramas de
essncia de baunilha
Sempre depois do
cozimento
Chocolate
50 a 60 gramas de
chocolate em p
Antes ou depois
do cozimento
100 gramas de
chocolate amargo
derretido
Antes ou depois
do cozimento
Caf
80 gramas de caf
em gros
Deixar em infuso no
leite por 20 minutos
antes de utilizar
20 gramas de caf
instantneo
Diluir no leite
Doce de
leite
150 a 170 gramas
de doce de leite
Dissolver no leite
antes de incorporar
as gemas
Licor ou
aguardente
50 mililitros de
licor ou aguardente
de sua preferncia
Depois do cozimento,
a frio Licores e bebidas alcolicas
adicionadas aps o cozimento
permanecero com seu teor alcolico
total. Portanto, no podero ser
servidas para crianas e pessoas com
restries ao lcool.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 79
Creme Bavarois
Esse creme derivado do creme ingls. Trata-se de uma mistura de creme ingls
com gelatina e creme de leite batido, cujo nome tcnico crme fouete (fala-se
crme fuet). Foi o chef Carme, no sculo XIX (19) quem inventou esse creme.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite 250 mililitro
Acar refinado 95 grama
Gema 4 unidade
Fava de baunilha unidade
Gelatina sem sabor 10 grama
gua 40 mililitro
Creme de leite fresco 200 grama
Vanilina colher de ch
Modo de preparo:
faa um creme ingls com o leite, o acar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma
panela ferva quase todo o leite, metade do acar e a baunilha. Em um bowl,
misture as gemas, o restante do acar e um pouco do leite (liaison). Faa a tem-
peragem e cozinhe o creme at o ponto de nappe. Deixe amornar;
hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore preparao ainda morna;
bata o creme de leite com o acar (35 g) e a vanilina em picos mdios. Adicione
a mistura preparao em trs vezes a primeira mexendo vigorosamente com
um fouet e as outras duas lentamente com uma esptula;
aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar.
80 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Creme para fl
Tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 370 grama
gua 80 mililitro
Leite 300 mililitro
Ovo 1 unidade
Gema 2 unidade
Essncia de baunilha 2 colher de ch
Modo de preparo:
faa um caramelo com o acar (300 g) e a gua. Forre os fundos dos ramequins
(fala-se ramec). Reserve;
misture o leite e metade do acar (35 g) e leve ao fogo at ferver. Faa um liaison
com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do acar (35 g). Faa
a temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adi-
cione a essncia de baunilha;
despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a gua do banho-
-maria deve chegar mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 mi-
nutos;
deixe esfriar antes de desenformar.
Cremes frios
So aqueles que no precisam ir ao fogo e so servidos crus.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 81
Creme chantili
uma mistura de creme de leite, acar e baunilha.
Atividade 1
INTERPRETAR E CONHECER
1. Leia a reportagem a seguir sobre a histria do chantili.
Chantilly
A maravilha doce de Vatel
O creme de chantilly surgiu na Frana, atravs de Fritz Carl Vatel
(1635-1671). Vatel percebeu que o leite da regio de Chantilly (onde
morava quando tinha 27 anos de idade) era mais gorduroso e, por esse
motivo, mais adequado bateo. Dessa forma, Vatel passou a trans-
formar o leite em uma pasta vaporosa e densa, alm de adicionar
acar. Assim, originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o
chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que
os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de
seu castelo.
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82 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
O creme vegetal surgiu como um
produto alternativo ao creme de
leite natural (que um produto
inteiramente de origem animal,
composto exclusivamente da
gordura retirada do leite). O cre-
me natural, apesar de ser um
produto considerado nobre, vem
perdendo mercado principalmen-
te devido sua baixa durabilida-
de e custo elevado, pois se trata
de um produto muito difcil de
se usar principalmente nas
coberturas de bolos.
Aproveitando essas brechas deixadas pelo creme animal, o creme ve-
getal foi cada vez mais conquistando o mercado e ganhando a confian-
a at mesmo dos mais famosos mestres da cozinha e da confeitaria.
A composio permitiu a criao de um produto mais barato, mais
resistente ao calor, que no solta soro, no amarela, que possui uma
vida til muito maior e um timo sabor. No incio havia um certo
preconceito ao creme vegetal, decorrente do fato das pessoas con-
fundirem esse tipo de creme com o glac produzido com banha ou
posteriormente com gordura vegetal, que no se colocava leite. Esse
tipo de produto era resistente ao calor, mas com sabor muito ruim.
O creme vegetal de hoje, da maneira como produzido, tornou-se
um produto econmico e muito saboroso.
necessrio o mnimo de 35% de gordura para se obter o chantilly.
A receita original leva acar. Por isso, o creme adoado no se chama
chantilly, mas batido em ponto de chantilly. J a combinao clssica
com morango foi inventada pelo marqus Luis de Cussy, responsvel
pelo cardpio de morangos de Napoleo Bonaparte. Em 1819, ele criou
por ordem do patro uma sobremesa que deveria lembrar o san-
gue de seus homens em guerra com a Espanha e a paz que todos
esperavam alcanar.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 83
Quem se delicia com a leveza e a delicadeza do chantilly no
imagina a complexidade do processo de fabricao. Sendo um
produto alimentcio pede uma ateno toda especial com a
higiene, matria-prima de qualidade e cuidados na manipulao.
Chantilly: a maravilha doce de Vatel. Mo na Massa, n. 96, 2011. Dispon-
vel em: <http://issuu.com/fatpdm/docs/maonamassa96>.
Acesso em: 14 maio 2012.
Se tiver oportunidade, assista ao filme
Vatel Um banquete para o rei.
(direo de Roland Joff, 2000).
Para salvar sua provncia das dvidas,
no norte da Frana, o prncipe de
Cond convida o rei Lus XIV para
um banquete, que fica a cargo
de Franois Vatel, o mordomo
do prncipe.
2. Pesquise no dicionrio as palavras do texto que voc
no conhece.
3. Liste a seguir os diferentes tipos de creme citados na
reportagem. Quais deles voc j conhecia?
Chantili
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 1 litro
Acar refinado 150 grama
Essncia de baunilha 2 colher de ch


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84 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Modo de preparo:
coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da
batedeira;
bata em velocidade mdia e adicione o acar, aos
poucos;
adicione a baunilha e bata at obter picos mdios.
Resultados:
A creme semibatido; o creme iniciando a forma mais
espessa.
B creme batido a ; a textura que comea a frmar,
mas ainda est mole.
C creme chantili; o creme j est em ponto de chanti-
li quando formar os picos.
Entendendo o que acontece com o chantili
Ao ser batido, o creme incorpora bolhas de ar por meio
da ao mecnica. Para estabiliz-las, preciso adicionar
gordura, que gruda nas bolhas. A temperatura tambm
contribui para a formao dessas bolhas desejadas na
produo do chantili. O ideal que a temperatura, tan-
to do creme utilizado quanto dos utenslios, esteja a 10C.
Atividade 2
PESQUISANDO OS DIFERENTES TIPOS DE
CREMES: COZIDOS E FRIOS
1. No laboratrio de informtica ou na biblioteca, cada
dupla deve pesquisar duas receitas de outros tipos de
creme, alm dos estudados at aqui, e apresentar
turma os ingredientes necessrios e o modo de prepa-
ro de cada uma delas.
Cuidado para no bater demais, ou o
creme vai virar manteiga e no
poder ser recuperado.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 85
UNI DADE 11
Musses
As musses so preparaes leves e refrescantes, muito semelhan-
tes a um creme. Sua textura delicada e aerada.
A leveza garantida com a adio de preparaes como o me-
rengue italiano e o creme de leite batido.
As musses mais conhecidas so:
base de merengue italiano;
base de pte bombe (fala-se patabombe);
base de zabaione.


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86 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Dependendo da receita, a musse pode levar gelatina, mas
sempre ter o aromatizante e o creme de leite batido,
conhecido tambm como crme fouette (fala-se crme
fut).
Ao bater o creme de leite fresco, os glbulos de gordura
se consolidam, permitindo ao creme a absoro de ar, o
que o deixa mais espesso.
Ele deve ser batido num ponto mdio, pois ao ser incor-
porado base, acrescenta-se mais movimento. Se ele j
estiver muito frme, pode talhar.
Se a musse levar claras batidas e creme de leite batido,
este dever ser acrescentado por ltimo, para no correr
o risco de ser batido em excesso.
Conhecendo melhor a gelatina e suas
propriedades
Uma vez talhado o creme de leite,
no h como reverter o processo, ou
seja, voc perde a produo.
Nunca se deve adicionar o creme
numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade,
resultando numa mistura sem
volume. As finalidades das musses
so inmeras, dentre elas a de
recheio de bolos e tortas, ou o uso
puro, servidas em taas.


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A gelatina no pode ser
superaquecida, pois perder suas
propriedades geleificantes.
A gelatina tem como principais caractersticas no ter
cor nem sabor. um dos agentes geleifcantes mais
utilizados em preparaes leves, delicadas e fofas, como
as musses. Pode ser encontrada no mercado tanto em p
como em folha.
A gelatina em folha deve ser mergulhada em gua fria
ou gelada (cada folha de gelatina pesa aproximada-
mente 3 gramas [g] e absorve cerca de 15 mililitros
[ml] de gua). Deve-se levar essa gelatina hidratada
ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potncia m-
dia) para derreter e utilizar.

A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou
sobre o lquido com o qual ser hidratada.
Independentemente do tipo (folha ou p), a gelatina
comea a derreter a 30C.
Cuidados em sua utilizao:
deve-se hidratar a gelatina (em gua fria) antes de
utiliz-la;
no aquecer demais a gelatina, pois ela suporta apenas
38 C; depois disso, comea a perder seu poder gelei-
fcante essa caracterstica pode variar conforme o
fabricante.


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88 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Substituindo a gelatina em folha por gelatina em p
Deve-se calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por
exemplo, se a receita pedir cinco folhas de gelatina, substitua por 15 g de gelatina
em p e hidrate com 75 ml de gua.
Atividade 1
PRODUZINDO MUSSES
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das duas preparaes a seguir para
produzir em aula.
1. Musse base de merengue italiano
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Aromatizante 150 grama
Merengue italiano 200 grama
Gelatina sem sabor 10 grama
gua 30 mililitro
Creme de leite 150 grama
Normalmente, 15 g de gelatina em p ou cinco folhas so sufcientes para frmar
cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode
ser reduzida a .
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 89
Modo de preparo:
misture o aromatizante (pode ser chocolate derretido, polpa de fruta, compota
etc.) com o merengue e reserve;
hidrate e dissolva a gelatina e adicione ao merengue, mexendo vigorosamente para
no criar grumos;
bata o creme de leite em picos mdios (crme fouette) e incorpore mistura.
2. Musse base de pte bombe
Na Unidade anterior, vocs pesquisaram alguns cremes e passaram as receitas para
a sala. Aqui vamos usar o creme pte bombe.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Gema 4 unidade
Acar refinado 60 grama
gua 90 mililitro
Chocolate meio amargo (ou
outra base, como geleia de
frutas, creme de avels e
chocolate etc.)
250 grama
Creme de leite fresco 370 grama
Gelatina sem sabor 10 grama
Modo de preparo:
bata as gemas at obter um creme claro;
faa uma calda com o acar e 50 ml de gua em ponto bolha (114
o
C) e despe-
je, vagarosamente, s gemas, batendo sempre com o globo at esfriar;
derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma
esptula, mistura de gemas;
hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de gua e incorpore-a;
por ltimo, bata o creme de leite em picos mdios e incorpore-o musse.
90 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 91
UNI DADE 12
Chocolate!
Chocolate quente! Chocolate em barras! Bombom de chocola-
te! Ovos de chocolate! Chocolate em p! Pois , o doce mais
conhecido e difundido no mundo inteiro existe nas mais varia-
das formas e tem inmeras utilidades.
O chocolate produzido com o fruto do cacaueiro, o cacau.
Seu nome cientfco Teobroma cacao, expresso grega que
signifca alimento dos deuses.
H diversas verses para o surgimento do chocolate. Uma delas
que o povo olmeca, que vivia na regio onde hoje o Mxico,
foi a primeira civilizao a utilizar o cacau, por volta de 1500 a.C.
(antes de Cristo). Esse povo foi dizimado pelos invasores espanhis
que chegaram regio em busca de riquezas.


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92 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Outras civilizaes da mesma regio os maias, os toltecas e os astecas tambm
usavam o cacau e o consideravam fruto sagrado. Eles trituravam as amndoas do
fruto, transformando-as numa pasta escura e amarga. Essa pasta era misturada com
gua, farinha de milho e outros condimentos, como a pimenta chilli, gerando uma
bebida consumida apenas em rituais religiosos e comemoraes especiais.
O cacau era tambm a moeda de troca desses povos, o equivalente forma como
nossa civilizao utiliza o dinheiro.
Hernando Cortez, explorador espanhol que chegou regio em 1519, foi quem
levou o fruto para a Espanha.
Os espanhis adicionaram acar amarga bebida. Foi assim que a Espanha se
tornou o primeiro pas a consumir o chocolate quente, costume que logo se espalhou
por toda Europa.
A princpio, o chocolate quente era uma bebida tomada apenas pelos aristocratas.
Com o advento da Revoluo Industrial, entre os sculos XVIII (18) e XIX (19), e
a criao de mquinas, foi possvel a produo de inmeros produtos em larga es-
cala, incluindo o chocolate. Isso ocasionou o barateamento dos produtos.
Mas o chocolate em barras s passou a existir a partir de 1849, com a fabricao do
cacau em p. no ano de 1879, na Sua, que se inventa a mistura de chocolate
com leite em p, que resulta no que chamamos de chocolate ao leite.
No Brasil, o cacau existia em estado selvagem no Amazonas e no Par. As sementes
foram introduzidas para o cultivo no fnal do sculo XVIII, na regio do sul da Bahia.


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Assista ao filme Chocolate (Chocolat,
direo de Lasse Hallstrm, 2000).
Ele conta a histria de me e filha
que viajam por diversas regies do
mundo levando suas receitas
inusitadas que usam chocolate,
despertando com elas o verdadeiro
eu dos consumidores.
Produo de cacau no Brasil
OCEANO
ATLNTICO
Trpico de Capricrnio
Equador
40 O 70 O
40 O 70 O
BRASIL
BAHIA
ESPRITO
SANTO
PAR
RONDNIA
Maiores produtores
brasileiros de cacau
1- Bahia
2- Par
3- Rondnia
4- Esprito Santo
0 496 km
CNF_C2_165b_P4.pdf 1 5/31/12 11:51 AM
Crculo Polar rtico
Equador
Trpico de Cncer
Trpico de Capricrnio
Crculo Polar Antrtico
OCEANO
ATLNTICO
OCEANO
PACFICO
OCEANO
PACFICO
OCEANO
NDICO
0 60 L 120 L 120 O 60 O
0 60 L 120 L 120 O 60 O
I N D O N S I A
BRASIL
EQUADOR
COSTA DO
MARFIM
GANA
NIGRIA
CAMARES
Maiores produtores
mundiais de cacau
1- Costa do Marfim
2- Indonsia
3- Gana
4- Nigria
5- Camares
6- Brasil
7- Equador
0 2862km
CNF_C2_165c_P5.pdf 1 5/31/12 11:52 AM
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010.
Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
Fonte: IBGE/CEPAGRO. Levantamento sistemtico da produo agrcola: safra 2010. Rio de Janeiro: IBGE, p. 30. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201012.pdf>. Acesso em: 4 jun. 2012.
Produo de cacau no mundo


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94 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Atividade 1
A GEOGRAFIA DO CHOCOLATE
1. Em grupo de cinco pessoas, pesquisem e analisem os mapas que indicam as re-
gies que concentram maior produo de cacau, seguindo o roteiro:
a) Qual a maior regio produtora de cacau no mundo?
b) E no Brasil, qual a regio ou Estado que mais produz cacau?
c) Por que o cacau cultivado nessas regies? Qual a infuncia do clima, da ve-
getao e do relevo para a produo do cacau?
d) Quantos tipos de gros de cacau existem e qual a diferena entre eles?
2. Organizem uma apresentao criativa sobre a pesquisa realizada.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 95
Processo de produo do chocolate
J vimos que a matria-prima do chocolate o cacau. Mas como ser seu modo de
produo?
1. Cultivo do cacaueiro.
2. Colheita aps quatro meses, quando o fruto amadurece, as sementes so reti-
radas dele. Cada fruto tem, em mdia, de 20 a 50 sementes com alto teor de gua
e gordura. Por essa razo necessrio que sequem ao sol por oito dias.
3. Fermentao quando os frutos so abertos, a polpa e as sementes so colocadas
para fermentar sobre folhas de bananeira. Nesse processo ocorre uma reao
qumica, em que a levedura e as bactrias transformam o acar da polpa em
lcool, dixido de carbono e cido actico. Esse processo leva entre dois e sete
dias. Ocorre uma transformao na cor das sementes, do tom arroxeado para o
marrom. Alm disso, o amargor do fruto eliminado.
4. Secagem devido ao alto teor de gua e gordura que as sementes e a polpa tm,
elas devem ser colocadas ao sol durante oito dias, para secar. Esse processo faz
com que a umidade diminua de 50% para 7%.


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5. Torrefao depois de secas, as amndoas so levadas para a mquina de torre-
fao. L acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e
contribui para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma.
6. Joeira as sementes so separadas das cascas, por meio de jatos de ar.
7. Moagem/prensa pela moagem obtm-se o liquor ou massa de cacau. Os gros
se transformam em massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a
ao do moinho. As sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau e
quando a massa de cacau prensada, extrai-se essa manteiga. Ela aquecida e a
gordura escorre capilarmente por orifcios. Os slidos de cacau que sobram depois
da extrao da manteiga que so posteriormente torrados e se transformam no
cacau em p.
8. Mistura grandes misturadores homogenezam e transformam a mistura em
uma pasta. Nessa etapa, outros ingredientes como o leite em p e o acar so
adicionados ao liquor.
9. Refnao fase em que os cristais de acar da mistura so transformados em
pequenas partes.
10. Conchagem esta etapa importante, pois nela que so retirados os elementos
indesejveis que se formam durante a fermentao das sementes. na conchagem
que os ingredientes fcam mais homogneos. bom lembrar que quanto maior o
processo de agitao e de aquecimento (entre 50C e 70C), melhor o sabor do
chocolate. A massa mantida em movimento numa mquina em forma de concha.
11. Resfriamento a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45
o
C.
12. Pr-cristalizao (temperagem) consiste basicamente num lento e gradual
resfriamento do chocolate, de modo a formar os cristais de manteiga de cacau,
uniformemente repartidos no seu todo. Tem por fnalidade:
garantir ao chocolate uma estrutura fnal compacta e homognea;
rpida secagem contrao do chocolate;
brilho;
textura;
maior tempo de conservao.
13. Moldagem o chocolate lquido cristalizado colocado em moldes nos quais
so defnidos diversos formatos.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 97
14. Resfriamento os moldes so resfriados para que o chocolate endurea e se
contraia.
Conhea a seguir uma das pinturas feitas pelo artista Vik Muniz com chocolate.

Pesquise na internet outras pinturas de Vik Muniz produzidas com chocolate.
Componentes do chocolate
Manteiga de cacau gordura extrada das amndoas do cacau, cuja funo
proporcionar maior maciez e brilho ao chocolate.
Massa de cacau contm manteiga de cacau e slido de cacau, tambm chama-
do de liquor.
Acar o acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que s substitudo
no caso da fabricao de chocolates dietticos.
Baunilha aromatizante que pode ser adicionado no processo de conchagem.
Lecitina emulsifcante que atua no chocolate como agente umidifcante, esta-
bilizante e dispersante.
Vik Muniz. Individuals, 1997. Srie Pinturas com chocolate, 152,4 cm x 101,6 cm.
Coleo particular.
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98 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Tipos de chocolate
Cacau 100% usado em confeitarias para dar cor e
sabor acentuado em produes.
Cacau em p pode ou no conter acar em sua
composio. Possui, em geral, de 30% a 70% de
cacau.
Cobertura chocolate mais viscoso e mais lquido;
possui de 30% a 40% de manteiga de cacau. Quanto
mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso o
chocolate e mais caro tambm.
Amargo at 70% de pasta de cacau.
Chocolate ao leite pasta de cacau somada ao acar
(60%), aos slidos do leite (14% no mnimo), bau-
nilha e manteiga de cacau.
Chocolate branco manteiga de cacau somada ao
leite em p, ao acar (59,4%) e essncia de baunilha.
Chocolate meio amargo pasta de cacau (35%) soma-
da ao acar (51,4%) o ideal seria de 45% a 50%.
Chocolate hidrogenado toda a manteiga de cacau
substituda por gordura vegetal hidrogenada e por isso
no necessita de temperagem. Esse chocolate de
qualidade inferior.
Conservao do chocolate
O chocolate deve ser armazenado em local fresco, seco
e arejado, longe de qualquer alimento que desprenda
muito cheiro. A temperatura ideal deve ser constante
entre 12C a 20C.
Durabilidade:
branco 12 meses;
ao leite 18 meses;
meio amargo e amargo 24 meses.
Na temperagem, o chocolate deve
passar por vrios estgios de
temperaturas para que os cristais da
manteiga de cacau derretam por igual
e se estabilizem.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 99
Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate
Usar recipiente de metal ou vidro.
No deixar que o contedo do bowl toque a gua no banho-maria.
Cortar pedaos uniformes de chocolate.
No ultrapassar a temperatura exata para cada tipo de chocolate:
chocolates meio amargo e amargo no podem ultrapassar 55C;
chocolate ao leite no deve ultrapassar 50C;
chocolate branco no deve ultrapassar 45C.
Mtodo de temperagem
A manteiga de cacau contida no chocolate separada dele quando sofre aquecimen-
to. As tcnicas para temperar o chocolate so fundamentais para homogeneizar o
chocolate novamente.
Temperar nada mais do que resfriar o produto j derretido, atingindo uma tem-
peratura ideal e, em seguida, voltar a aquec-lo a uma terceira temperatura. Essa
temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate:
chocolate meio amargo resfriar entre 27C e 29C, aquecer entre 31C e 32C
e utilizar;
chocolate branco e ao leite resfriar entre 26C e 28C, aquecer entre 28C e
29C e utilizar.
Atividade 2
TEMPERANDO O CHOCOLATE
1. Dividam a sala em trs grandes grupos. Cada um fcar com um dos mtodos de
temperagem descritos a seguir.
100 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Antes, conhea melhor o mtodo de banho-maria.
Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha quando se
pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem
submet-la ao aquecimento direto. Consiste em aquecer a substncia
num recipiente submergido em outro com gua fervente ou quase.
O chocolate, por exemplo, no pode ser submetido a altas tempera-
turas, assim, se derretido por esse mtodo, tem-se a garantia de
controle da temperatura da gua.
Suspenda o bowl de vez em quando
para que o chocolate que est no
fundo no endurea.
Atente para a temperatura
ideal de cada tipo de chocolate,
descrita anteriormente.
Sobre gelo (resfriamento)
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, sem
ultrapassar 50C.
Transfra o bowl para um banho-maria de gelo e
misture vigorosamente at atingir a temperatura indi-
cada para cada chocolate.
Volte o chocolate ao banho-maria e aquea-o at a
temperatura de trabalho de cada chocolate.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 101
Marmorizao
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Mexa
continuamente para que derreta de modo uniforme.
O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura
mxima entre 50C e 55C, o chocolate ao leite ou o
branco, entre 45C e 50C. Fique atento para no ul-
trapassar essas temperaturas, ou o chocolate queima, fca
grosso e perde sua qualidade, devendo ser descartado.
Uma vez na temperatura, despeje do chocolate sobre
uma pedra de mrmore ou granito limpa e seca.
Manipule rapidamente o chocolate com duas esptulas,
at que atinja a temperatura adequada (o chocolate
estar com uma consistncia cremosa).
Junte o chocolate ao que fcou no bowl e mexa bem
para uniformizar a temperatura. Ao chegar tempe-
ratura de trabalho, pare de mexer e teste para verifcar
a temperagem.
Difuso (tablage)
Pique o chocolate de modo uniforme.
Coloque do chocolate dentro de um bowl e derreta-o
em banho-maria.
Aps derreter o chocolate, retire-o do fogo e incorpo-
re o restante do chocolate picado aos poucos, mexendo
vigorosamente.
Ao chegar temperatura adequada, volte o bowl ao
banho-maria. Aquea at a temperatura de trabalho,
mexendo sem parar.
Recomendaes:
depois de temperar o chocolate, ou aquec-lo um pou-
co quando comear a esfriar, importante fazer um
teste para confrmar se ele realmente est na consistn-
cia e temperatura ideais para ser trabalhado. Mergulhe
Atente para a temperatura adequada a
de cada tipo de chocolate, descrita na
seo Cuidados a serem tomados no
derretimento do chocolate, na pgina 99.
102 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
a ponta de uma faca no chocolate. Ele dever endurecer em trs minutos sob uma
temperatura de 18C a 20C e apresentar brilho;
caso o chocolate esfrie e engrosse aps ser temperado, possvel aquec-lo no
micro-ondas por alguns segundos. Controle a temperatura para que no queime.
Para manter a temperatura do chocolate por mais tempo, deixe o bowl descan-
sando sobre um banho-maria na temperatura ideal de trabalho para cada choco-
late. Por exemplo, trabalhando com chocolate amargo, a temperatura ideal
entre 31C e 32C. Deixe a gua do banho-maria nessa temperatura;
nas primeiras vezes em que for temperar chocolate, use um termmetro para ser
mais preciso nas temperaturas.
2. Agora que concluram o experimento, descrevam as difculdades e as facilidades
no processo de temperagem utilizado por seu grupo e, depois, elejam um porta--
-voz para explicar aos colegas suas observaes.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 103
Ovos de chocolate
O ovo de chocolate est relacionado festa crist da Pscoa. Essa uma das opor-
tunidades de gerao de renda para confeiteiros: produzir ovos e bombons nessa
poca do ano.
Materiais: frmas de ovos e bombons, chocolate e pincel.
Passo 1 Modelagem
Esta a etapa em que voc dar o formato ao ovo.
Existem dois mtodos para modelar os ovos de Pscoa: com pincel ou com concha.
Veja a seguir o passo a passo de cada um deles.
Mtodo 1: modelagem com pincel
1. Limpe o interior do molde com um pano limpo e seco para evitar arranh-lo e
dar mais brilho ao ovo.
2. Pincele o interior do molde com chocolate temperado. Limpe bem a base com
uma esptula.
3. Coloque o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Deixe secar. Pincele duas a trs camadas de chocolate, dependendo do tamanho da
pea. As beiradas do molde devem fcar mais grossas para facilitar na hora de colar.
4. Deixe o chocolate cristalizar fora da geladeira.
5. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao.


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104 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Mtodo 2: modelagem com concha
1. Preencha o molde at a metade com chocolate temperado, com a ajuda de uma
concha.
2. Gire o molde para que ele fque totalmente recoberto com o chocolate.
3. Bata o molde na bancada para extrair bolhas de ar que possam ter fcado no
chocolate.
4. Vire o molde sobre o bowl e bata para que caia o excesso de chocolate. Limpe a
base com uma esptula.
5. Apoie o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Repita a operao uma ou duas vezes mais, dependendo da espessura desejada.


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6. Deixe o chocolate cristalizar, fora da geladeira.
7. Leve geladeira para fnalizar o processo de cristalizao.
Passo 2 Desenformar os ovos
1. Retire o molde da geladeira e vire-o sobre a assadeira com papel-manteiga.
2. Faa uma leve presso na parte de trs do molde, para que o ovo se solte mais
facilmente.
Passo 3 Colar ovos de Pscoa
Com os dois lados do ovo desenformados, a parte fnal colar essas partes.
1. Aquea uma assadeira no forno. Passe as bases dos ovos na assadeira, derretendo-
-as levemente e uniformizando-as.
2. Cole uma pea na outra e deixe secar.
Atividade 3
PRODUZINDO OVOS DE PSCOA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Chocolate ao leite 400 grama
Chocolate branco 200 grama
Chocolate meio amargo 400 grama
Modo de preparo:
pique cada um dos chocolates;
separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria;
tempere cada um deles usando um dos mtodos apresentados;
realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os
ovos.
Em geral, os ovos de chocolate contm alguns bombons em seu interior.
106 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Veja algumas opes, cujo preparo se assemelha ao dos ovos de Pscoa.
Bombons de moldes
Modo de preparo:
encha o molde de bombons com chocolate temperado;
bata no molde com uma haste para garantir que o chocolate cubra bem todo o
interior e no se formem bolhas de ar;
vire o molde sobre um bowl e bata outra vez para retirar o excesso de chocolate;
apoie o molde sobre uma grade metlica para que o excesso de chocolate termine
de escorrer. Repita mais uma vez a operao;
limpe as beiradas do molde com uma esptula metlica. Deixe cristalizar e secar;
recheie os bombons com ganache (ou outro recheio que desejar);
deixe descansar para o ganache endurecer;
cubra o molde com chocolate temperado;
passe a esptula sobre o topo para retirar o excesso de chocolate. Deixe endurecer;
desenforme os bombons, dando uma pancada leve contra a mesa de trabalho.


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Ganache
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O ganache feito apenas com chocolate e creme de
leite. Pode conter outros ingredientes como aromatizan-
tes, manteiga para dar brilho etc.
Em geral usado para recheio de bombons, mas tambm
pode ser utilizado em bolos, coberturas e trufas.
Pode-se, ainda, adicionar licores ou glicose de milho
(para dar brilho a coberturas, por exemplo) ao ganache.
O clculo do ganache
Como dito anteriormente, o ganache composto de cre-
me de leite e chocolate. Veja a receita a seguir:
2 partes de chocolate amargo;
1 parte de creme de leite.
Para o ganache de creme de leite,
incorpore manteiga ao final da
preparao (at 10% do peso do
ganache) para obter uma textura mais
suave e aveludada.


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108 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Se voc tem 400 g de chocolate amargo, qual ser a quantidade de creme de leite
usada?
Pela receita, sabemos que a quantidade de creme de leite a metade da quantidade
de chocolate. Portanto, basta dividir o valor do chocolate (400 g) por 2:
400 2 = 200
200 gramas de creme de leite para realizar a receita com 400 gramas de chocolate.
Desafo: Se temos 1 quilo (kg) de chocolate amargo, qual a quantidade de creme
de leite que dever ser adicionada?
O ganache de creme de leite pode ainda ser produzido com a seguinte receita:
2,5 partes de chocolate ao leite ou chocolate branco;
1 parte de creme de leite.
Podemos fazer o clculo inverso. Se temos 200 g de creme de leite, qual a quanti-
dade necessria de chocolate ao leite ou branco? Basta multiplicar 200 por 2,5.
Assim, qual seria a quantidade de manteiga que deveria ser incorporada se tomarmos
o exemplo do ltimo item que calculamos? Lembre-se de que deve ser incorporado,
no mximo 10% do peso de ganache em manteiga.
Sabemos que ao fnal da preparao teremos uma massa de 700 g. Quanto 10%
de 700?
10
100
700 = 70
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 109
Assim, sabemos que se deve incorporar, no mximo, 70 g
de manteiga para aperfeioar o ganache de creme de leite.
Decoraes de chocolate fazendo arte
A arte muito presente na ocupao de confeiteiro, pois
no basta produzir uma receita de maneira que o sabor
A criatividade uma de suas
ferramentas mais valiosas e
particulares, portanto, d asas sua e
produza novas misturas.
Veja outros tipos de ganache e suas razes.
Deve-se incorporar glicose at 10% do peso do ganache para se
obter um resultado mais suave e para evitar que o acar do gana-
che se cristalize; a glicose dever ser dissolvida no creme de leite.
possvel acrescentar bebidas fortes ou licores e, para tanto,
preciso aumentar a quantidade de chocolate ou retirar uma quan-
tidade de lquido igual da bebida acrescentada.
Pode-se, ainda, aromatizar os ganaches com especiarias, ervas,
ch ou caf. O mtodo a ser utilizado a infuso desses aroma-
tizantes no lquido que ser utilizado para a elaborao do ganache
(no leite do creme ingls ou no creme de leite).
Caso o ganache fique mole demais, pode-se adicionar manteiga
de cacau para endurec-lo.
Quanto maior a quantidade de lquido, mais mole ser o ganache e
menor seu tempo de conservao (de 1 a 2 dias), por conta da pro-
liferao de microrganismos ou da rpida fermentao. Por outro
lado, quanto maior a proporo de chocolate, mais seco ser o ga-
nache e maior seu tempo de conservao (de 3 a 4 dias). Os ganaches
com bebidas alcolicas tm um prazo de validade mais longo.


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110 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
fque bom, a apresentao dela tambm deve ser bonita. Vamos conhecer agora
algumas possibilidades de decorao com o chocolate, que podem ser usadas para
dar acabamento a um bolo, ou mesmo a um bombom, ovo de Pscoa, entre outras
possibilidades.
Espirais
Derreta o chocolate em banho-maria.
Derrame o chocolate derretido preferencialmente em uma pedra de mrmore ou
pia devidamente higienizada e deixe esfriar.
Risque o chocolate com a ponta da faca, fazendo quadrados de tamanho seme-
lhante.
Raspe, com uma faca larga, os quadrados na diagonal (d), percorrendo de um
canto ao outro, conforme a fgura abaixo. A faca ser empurrada de A para B.
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Cigarros
Espalhe uma camada fna de chocolate temperado sobre uma superfcie de mrmore.
Corte retngulos e espere at que estejam quase secos. Passe sob cada um deles
uma esptula de base larga inclinada a 45 para frente, formando um cigarro de
chocolate.
Leques
Espalhe com uma esptula metlica uma camada fna de chocolate temperado sobre
uma superfcie de mrmore.
Corte retngulos e passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada
a 45 para a frente, apoiando um dedo sobre um lado da esptula. Isso ajuda a
franzir o chocolate em forma de leque.


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112 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Fios
Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar com bico liso. Faa dese-
nhos sobre uma lmina de acetato. Espere o chocolate endurecer.
Gotas
Espalhe o chocolate temperado sobre de uma tira de acetato. Passe um pente
metlico sobre o chocolate, alongando at embaixo, deixando uma linha de
chocolate inteira numa das extremidades.
Dobre o acetato ao meio.
Coloque pregadores de cada lado do acetato para prend-lo bem. Deixe o choco-
late endurecer.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 113
Tubos de renda
Coloque o chocolate temperado num saco de confeitar. Faa um desenho vazado
sobre de uma lmina de acetato, reforando com chocolate uma das extremi-
dades.
Una as duas extremidades do chocolate.
Continue enrolando o acetato para formar um canudo. Prenda o canudo de
acetato com elsticos e deixe o chocolate endurecer.
Trufas
As trufas so ganaches aromatizados e modulados no formato redondo, banhados
no chocolate e polvilhados com cacau em p.
Modo de preparo:
encha um saco de confeitar descartvel com ganache (proporo 2 1) e, usando
um bico liso, deposite pequenas pores sobre uma assadeira forrada com papel-
-manteiga. Leve geladeira para frmar;
faa bolinhas com a massa e banhe cada uma em chocolate temperado, com a
ajuda de um garfo de fazer bombom;
retire a trufa e d umas batidinhas contra a beirada do bowl para escorrer o ex-
cesso de chocolate;
coloque as trufas dentro de um recipiente com cacau em p;
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114 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
role as trufas no cacau para que fquem bem recobertas;
disponha as trufas sobre uma peneira e sacuda para retirar o excesso de cacau.
Bombons e docinhos
Nas festas infantis comum ter uma variedade de docinhos como brigadeiro, bei-
jinho, olho de sogra, entre outros. Alm dos bombons de chocolate existe uma in-
fnidade de outros tipos na confeitaria.
Alguns deles: marzip, pralin, gianduia, pasta de frutas, marshmallow (fala-se
marchmlou), balas de goma, bombons de licor, caramelos, torrones, nougatine
(fala-se nugatine), acar-cndi.
Atividade 4
DOCINHOS DE FESTA E OUTRAS OCASIES
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes para realizarem as receitas a seguir.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 115
Brigadeiro
Este um doce tpico brasileiro. O brigadeiro preparado no micro-ondas tambm
denominado brigadeiro de colher e moda compr-lo nas recentes lojas especiali-
zadas. Esse tambm um produto comercializvel para quem decidir trabalhar por
conta prpria. Veja sugesto de produo para venda ou como lembrana de festas,
como comemorao de 15 anos, ch de beb etc.
Aqui veremos o clssico brigadeiro de festas infantis, enroladinho, passado no
granulado e colocado nas forminhas de papel, como mostra a primeira fgura. Vamos
receita.


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116 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
o principal acompanhante do brigadeiro nas festas infantis.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite condensado 395 grama
Cacau em p 30 grama
Manteiga 30 grama
Chocolate granulado q.b.
Modo de preparo:
leve tudo ao fogo baixo e mexa at o ponto em que, passando a esptula, forme
um caminho aberto no creme;
enrole os brigadeiros e passe-os no chocolate granulado;
coloque-os em forminhas de papel para servir.
Beijinho
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite condensado 395 grama
Coco ralado 40 grama
Manteiga 30 grama
Acar cristal q.b.
Cravo-da-ndia q.b.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 117
Para facilitar o processo de enrolar,
passe um pouco de margarina nas mos.
Modo de preparo:
despeje o leite condensado em uma panela com a man-
teiga e o coco ralado;
leve ao fogo baixo e mexa sem parar, at a mistura se
soltar dos lados e do fundo da panela (ao passar a es-
ptula, um caminho fcar aberto no creme);
despeje em um bowl e deixe esfriar;
forme bolinhas com a mo e coloque-as dentro de
uma tigela com acar cristal;
coloque-as em forminhas de papel para servir e enfei-
te com um cravo-da-ndia.
No laboratrio de informtica, dividam-se em duplas
para pesquisar outros docinhos de festa e em quais oca-
sies especfcas so servidos. Faam suas anotaes.
118 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Receita de marzip
O marzip uma pasta feita base de amndoa e acar.
Existe o marzip francs e o alemo.
O francs combina amndoas modas com calda em
ponto de bala mole, que em seguida so processadas com
licor e essncia de amndoas para se obter uma pasta.
Seu sabor muito suave e sua colorao, plida.
No alemo, as amndoas inteiras so misturadas com
acar e depois grosseiramente modas. A mistura seca
no forno durante um perodo curto de tempo. Em se-
guida esfriada sobre uma lmina e fnalmente proces-
sada at se obter uma pasta.
O marzip pode ser usado como recheio de bombons
e chocolates, bem como ser moldado em formato de
bombom.
Voc sabia?
Na Europa, no perodo da
Pscoa, so elaborados
ovos, coelhos e cordeiros
de marzip.
tambm muito usado
como cobertura de bolos
de Natal e de aniversrio.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 119
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amndoa (sem casca e sem
pele)
260 grama
Acar refinado 550 grama
Glicose 60 grama
gua 150 mililitro
Licor de amndoa q.b.
Essncia de amndoa q.b.
Modo de preparo:
ferva as amndoas para retirar a pele e as seque em forno baixo. Triture-as no
processador de alimentos;
faa uma calda em ponto de bolha (114C) com o acar, a gua e a glicose;
junte as amndoas e ferva por um minuto;
despeje sobre um tapete de silicone e deixe esfriar;
triture no processador e v adicionando licor e essncia at o ponto desejado (uma
massa lisa e homognea).
Atividade 5
IDENTIFICANDO AS DIFERENAS
Analise individualmente os dois mtodos (o francs e o alemo) de produo do
marzip e enumere nas linhas a seguir as principais diferenas entre eles.
120 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Receita de pralin
O pralin um caramelo acrescido de oleaginosas, que do crocncia produo.
Amndoas e avels sem pele so tradicionalmente usadas.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 100 grama
Avel 40 grama
Modo de preparo:
numa panela, derreta o acar e acrescente as avels picadas;
despeje no mrmore untado com manteiga ou em um tapete de silicone e deixe
esfriar;
triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um rolo de
abrir massa.


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Nougatine
O nougatine pode ser feito com
qualquer oleaginosa. Difere do pralin
por sua consistncia mais macia, devido
glicose presente na massa.
O nougatine, assim como o pralin, um caramelo,
acrescido de amndoas.
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar refinado 250 grama
Amndoas (sem pele e sem
lascas)
125 grama
Glicose 100 grama
gua 30 mililitro
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122 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Marshmallow
O nome marshmallow vem de uma planta com mesmo nome, originria da sia e
da Europa. Essa planta apresenta a substncia utilizada para fazer o doce que co-
nhecemos atualmente. No entanto, hoje em dia, em vez de utilizar a raiz dessa
planta, utiliza-se gelatina ou goma arbica, que produzem o mesmo efeito.
Modo de preparo:
toste as amndoas em lascas;
coloque a gua, o acar e a glicose numa panela e cozinhe at formar um cara-
melo; incorpore as amndoas tostadas ao caramelo;
misture at formar uma massa homognea;
a massa est pronta. Agora o momento de modelar;
verta a massa numa folha de papel-manteiga ou folha de papel siliconado;
abra a massa com o auxlio de um rolo.
Voc pode cort-lo no formato que desejar. Depois s deixar esfriar e guardar.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 123
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara pasteurizada 210 grama
Acar refinado 450 grama
gua 75 mililitro
Emulsificante 30 grama
Essncia de baunilha colher de sopa
Modo de preparo:
bata todos os ingredientes at obter um creme leve e fofo (10 minutos).
Voc pode adicionar aroma e cor ao seu marshmallow. Para isso basta adicionar
corante e aromatizante.
Essa preparao tambm pode ser utilizada para cobertura de bolos.


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124 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 125
UNI DADE 13
Preparaes geladas
Num dia de calor, nada mais agradvel do que tomar um sor-
vete cremoso, no mesmo?
Vamos conhecer a histria do sorvete por meio de um texto da
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). Vale
lembrar que sorvete alimenta, pois preparado base de leite,
rico em clcio, protenas e vitamina A.
Histria do sorvete
Voc sabia que esta delcia existe h mais de 3000 anos?
A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazen-
do uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo
comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que, mais tarde,
se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos
banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastro-
nmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas
e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscarem
neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.
O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a
grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que
trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes
usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda
a Itlia, e quando Catarina de Mdici casou-se na Frana com o futuro Hen-
rique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento,
estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a
corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a essas especialidades
um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que
servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por
toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira
produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h
40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte-
-americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois
comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um
navio norte-americano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasilei-
ras. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha
que ser tomado logo aps o seu preparo. Um anncio avisava a hora exata
da fabricao. O primeiro anncio apareceu em So Paulo, no dia 4 de ja-
neiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: SORVETES Todos os
dias s 15 horas, na Rua Direita, n 44.
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). A histria do sorvete.
Disponvel em: <http://abis-sorvetes.blogspot.com.br/2007/12/histria-do-
sorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
126 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Atividade 1
EXTRAINDO INFORMAES DO TEXTO
1. Em dupla, construam uma linha do tempo da histria do sorvete. Caso quei-
ram ter informaes mais precisas, faam uma pesquisa na internet. Vejam o
primeiro exemplo:
3 000 a.C. (antes de Cristo)
Chineses
misturavam
neve com frutas
2. Agora, juntem-se em grupos de cinco integrantes; comparem suas linhas do
tempo e produzam outra linha do tempo em equipe, agora para apresentar para
a sala de aula. Utilizem o material de arte para ilustrar os momentos da histria.


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Sorvete contm no mnimo 30% de slidos de leite e
incorporado de ar. Os sorvetes podem ser cremosos,
feitos base de acar, creme de leite, aromatizantes e
estabilizantes; ou base de ovos, adicionando-se aroma-
tizante a uma preparao bsica de creme ingls, que
depois ser terminada dentro de uma mquina de sor-
vetes.
Voc sabia?
Existem diferentes tipos
de preparaes geladas,
alm do sorvete:
sorbet (fala-se sorb);
granit (fala-se granit
granitados);
parfait (fala-se parf);
sufl gelado.
Sorbet feito base de uma calda de acar adicionada
de aromatizante, normalmente de frutas. No contm
slidos de leite e incorporado de ar.


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128 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Parfait originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de um creme
de caf. Hoje, admitem-se inmeras variaes, sendo basicamente composto de uma
pte a bombe aromatizada e acrescida de creme de leite batido. mais leve e menos
doce que o sorvete.
Granit (ou granitado) calda de acar aromatizada, feita normalmente de suco
de fruta, acar, champanhe (vinho espumante), vinho ou outra bebida alcolica.
Essa base ento congelada e raspada no momento de servir (perde sua consistncia
rapidamente). O baixo teor de acar existente nessa preparao e o mtodo de
resfriamento sem agitao provocam a formao de grandes cristais de gelo, e por
isso a textura fnal semelhante textura da geada.


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Suf gelado preparao aerada, base de merengue italiano, aromatizante e
creme de leite batido.
Os ingredientes do sorvete e seus papis
Acar um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.
Glicose utilizada em algumas formulaes de sorvete pelo seu poder edulco-
rante (adoante) menor que o do acar, por aumentar o tempo de conservao
e por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substitui-se 30% do acar por
glicose.
Estabilizantes costumam ser utilizados na indstria, ajudam a controlar a produ-
o do sorvete, para que no se formem cristais de gelo na massa, alm de deixar o
sorvete mais resistente evaporao. Emulsifcantes, como vimos na Unidade 8,
viabilizam a mistura de dois elementos que naturalmente no se misturam e, me-
diante a qual, se tornam estveis. O estabilizante contribui, portanto, para manter
a estabilidade de dois elementos lquidos que a princpio no se misturam.


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130 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Atividade 2
PRODUZINDO DELCIAS GELADAS
Em grupo de cinco integrantes, elaborem as receitas a seguir.
1. Sorvete cremoso de baunilha
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 250 mililitro
Leite integral 250 mililitro
Acar refinado 140 grama
Vagem de baunilha 1 unidade
Gema 7 unidade
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, o creme de leite, alm da metade do acar e a bau-
nilha;
faa um creme (liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do
acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir
uniformemente as costas de uma colher);
despeje em um bowl e cubra com papel-flme (encostando no creme);
retire o papel-flme quando o creme estiver gelado;
transfra a preparao para a mquina de sorvetes;
a preparao deve ir incorporando ar medida que gela.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 131
2. Sorbet de framboesa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Framboesa congelada 250 grama
Suco de limo unidade
Suco de laranja unidade
gua 300 mililitro
Acar refinado 700 grama
Modo de preparo:
leve ao fogo a gua com o acar e ferva por alguns minutos para dissolver o
acar e desligue;
despeje o acar fervido sobre as framboesas;
adicione o suco de laranja e o suco de limo;
bata em liquidifcador;
resfrie e processe na mquina de sorvete.
3. Granit (granitado)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Suco de fruta 100 mililitro
Acar 70 grama
gua 200 mililitro
Licor ou a bebida alcolica
que desejar
50 mililitro
132 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Modo de preparo:
leve ao fogo a gua e o acar e ferva at diluir o acar (cinco minutos);
adicione o suco e o licor, aps tirar do fogo;
coloque a mistura em uma tigela e leve ao congelador;
para servir, raspe com o garfo para dar a textura de raspadinha;
sirva em taas, com um pouco de licor.
4. Suf gelado
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Clara 90 grama
Acar refinado 170 grama
Glicose 20 grama
gua 50 mililitro
Pasta de pistache
(ou outro sabor)
55 grama
Creme de leite fresco 450 mililitro
Modo de preparo:
corte tiras de acetato e arrume-as ao redor dos ramequins prendendo com fta
adesiva e ultrapassando a frma na altura que desejar;
prepare a calda em ponto bolha (114C) com gua, 140 g de acar e glicose;
bata as claras em neve e os 30 g do acar restante;
incorpore a calda s claras batidas, batendo sempre at esfriar;
desligue a batedeira e misture a pasta de pistache;
acrescente o creme de leite batido em picos mdios, delicadamente;
preencha os ramequins com a mistura e leve ao freezer at endurecer (quatro
horas);
quando frme, retire o acetato e sirva.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 133
2.1.1. Gelados comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e pro-
tenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e
outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que
garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armaze-
nagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2.2.
[...]
2.2. Classificao
2.2.1. Quanto composio bsica, conforme prevista no Anexo I:
2.2.1.1. Sorvetes de creme: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou gordu-
ras comestveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.2. Sorvetes de leite: so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos con-
forme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.3. Sorvetes: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou outras matrias
primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem
no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.4. Sherbets: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos e outras matrias
primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem
ser total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de
frutas e acares conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.6. Gelados: so os produtos elaborados basicamente com acares, podendo ou no conter polpas,
sucos, pedaos de frutas e outros matrias primas, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.
2.2.2. Quanto ao processo de fabricao e apresentao:
2.2.2.1. Sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares,
batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada.
2.2.2.2. Picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente supor-
tadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento da mistura homognea ou no, de ingre-
dientes alimentares, com ou sem batimento.
2.2.2.3. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de
gelados comestveis relacionados neste Regulamento, em combinao com alimentos no gelados, repre-
sentados por pores situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduche de sorvete,
bolo de sorvete, torta gelada etc.
2.3. Designao: so designados de acordo com a sua classificao, composio, substncia que o carac-
teriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentao.
4. COMPOSIO E REQUISITOS
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
A Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) tambm fala sobre as prepa-
raes geladas que produzimos em nosso cotidiano. Leia alguns trechos importan-
tes da Portaria n
o
379:
134 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
4.1.1.1. Sorvetes de creme: leite, derivados lcteos ou outras gorduras comestveis, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.2. Sorvetes de leite: leite ou derivados lcteos, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.3. Sorvetes: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e protena so total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.4. Sherbets: leite, derivados lcteos ou outras matrias primas alimentares, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.6. Gelados: acares, polpas, sucos ou pedaos de frutas, conforme previsto no Anexo I.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Leite, seus constituintes ou derivados lcteos (gorduras, protenas) frescos, concentrados, em p, fermen-
tados, reconstitudos ou recombinados; outras gorduras e leos comestveis; outras protenas comestveis;
gua potvel; acares; frutas e produtos de frutas; cacau em p e produtos de cacau; ovos e seus deriva-
dos e outras substncias alimentcias que no descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.2. Cor: caracterstica do gelado comestvel.
4.2.1.3. Sabor: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.4. Odor: caracterstico do gelado comestvel.
4.2.1.5. Textura: caracterstica do gelado comestvel.
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas e qumicas
Devem obedecer aos parmetros definidos no Anexo I.
4.2.3. Condies de conservao
Os gelados comestveis devem ser mantidos a uma temperatura mxima de 218
o
C (no produto). Quando
da exposio de venda tolerada a temperatura mxima de 212
o
C (no produto). Nos equipamentos para
venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, tolerada temperatura mxima de 25
o
C (no
produto).
4.2.4. Requisitos de composio
4.2.4.2. As especificaes relativas composio dos Produtos Especiais Gelados aplicam-se exclusiva-
mente parte constituda pelos gelados comestveis, sendo que a parte constituda pelos alimentos no
gelados deve atender legislao especfica.
4.3. Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas s condies de transporte e armazenamen-
to e que confiram ao produto a proteo necessria. [...]
Anvisa. Portaria n
o
379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 135
UNI DADE 14
Trabalhando por conta
prpria
Muitas vezes trabalhar por conta prpria no uma opo e,
sim, uma alternativa para escapar das situaes de desemprego.
Antes de tomar essa deciso, necessrio analisar diversos as-
pectos.
Coloque-se na situao de um confeiteiro autnomo. Pergunte-se:
O que preciso saber e fazer para ser bem-sucedido?
Em primeiro lugar importante realizar um plano de negcios.
Procure responder s questes deste roteiro anotando em seu
caderno:
a) O que pretendo fazer? Abrir um bar, uma doceria, um res-
taurante, uma padaria?
b) Como vou conquistar meus clientes?
c) Como cheguei a essa concluso? Procure aqui fazer um ba-
lano bastante honesto com voc mesmo, para evitar perdas.
d) Quais so as informaes que tenho sobre o mercado de
trabalho na regio ou na rea que pretendo trabalhar? Sele-
cione o bairro onde pretende trabalhar e faa um levanta-
mento: existe clientela para consumir o tipo de produto que
vou oferecer? Qual tipo de produto a clientela mais consome
nessa regio: bolos, docinhos? Quantas pessoas fazem isso
nessa regio? Pergunte aos vizinhos do local onde pretende
se estabelecer: Quando precisam de bolo de festa ou docinhos,
a quem recorrem?
e) Quais so os equipamentos necessrios para comear a tra-
balhar por conta prpria?
f) Preciso de emprstimo bancrio para adquirir equipamentos
para trabalhar?
136 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
g) Posso solicitar emprstimo no Banco do Povo? Busque
informaes sobre o assunto na pgina eletrnica da
Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho: <http://
www.emprego.sp.gov.br/banco-do-povo>. Acesso em:
14 maio 2012.
Se voc reuniu esse conjunto de informaes j tem no-
es sobre sua opo de trabalhar por conta prpria.
Se voc optou pela carreira autnoma, ter que montar
seu oramento sem se esquecer de nada para no correr
o risco de sair perdendo.
Compra dos equipamentos: lembre-se de que, indepen-
dentemente do local em que voc vai trabalhar, um aven-
tal e mscaras protetoras so alguns dos instrumentos
fundamentais para seguir normas de higiene. E, portan-
to, seus custos devem ser somados aos produtos que vai
adquirir.
Custos: neste item voc dever calcular no apenas o
material que vai comprar, mas tambm sua hora de tra-
balho e os gastos com transporte (caso precise se deslocar
at o cliente).
Atividade 1
FAZENDO MEU ORAMENTO
Vamos fazer um jogo de faz de conta sobre sua nova
ocupao?
Izilda resolveu ser confeiteira autnoma, comeando sua
carreira em um bairro de classe C.
Vamos ajud-la a montar o oramento e defnir o quan-
to ela vai cobrar por um cento de docinhos de festa?
Segundo a Fundao Getlio Vargas
(FGV), considera-se classe C a
famlia cuja renda fica entre
R$1126,00 e R$4854,00.
Fonte: Centro de Pesquisas Sociais.
Fundao Getlio Vargas (FGV).
Disponvel em: <http://cps.fgv.br/
node/3999>. Acesso em: 14 maio 2012.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 137
Equipamento necessrio Custo







Insumo (matria-prima, fora de trabalho etc.) Custo







138 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Despesa fixa Custo
gua
Luz
Telefone




1. Qual ser o valor do cento no bairro que Izilda escolheu?
2. Ela teria outras alternativas para deixar seu produto mais barato e acessvel a essa
populao? Se sim, quais? Se no, por qu?
3. Ajude Izilda a divulgar seu trabalho. Quais seriam as formas para ela tornar seu
trabalho conhecido no bairro?
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 139
Outras opes de trabalho por conta prpria
Preparao de compotas, geleias e licores de frutas
As frutas so muito utilizadas na confeitaria. Podem ser tanto para decorao fnal
de um bolo, como para o recheio, ou ainda para a produo de geleias e compotas.
Esses dois ltimos produtos so formas de conserva das frutas. Conservas so
mtodos utilizados para preservar alimentos por tempos mais longos, permitindo
que se consumam produtos que no necessariamente esto na poca ideal. Os
mtodos de conservao so:
trmicos esterilizao, pasteurizao, refrigerao, congelamento;
reduo do teor de gua salgao, adio de acar para conservas em calda,
desidratao, concentrao por evaporao para a preparao de sucos, cristalizao;
aumento de acidez adio de vinagres;
reduo de oxignio embalagem a vcuo;
substncias inibidoras utiliza-se lcool para a preparao de licores e de frutas
em conservas.


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140 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Conhecendo tipos de conservas
Compota
As compotas ou frutas em calda podem ser simples, quando preparadas apenas com
um tipo de fruta, mas podem ser mistas, quando levam duas espcies de fruta.
Existe ainda a salada de frutas, ou miscelnea de frutas, quando a compota pre-
parada com trs ou mais tipos de fruta.
Alguns livros e escolas de confeitaria fazem uma diferenciao entre compota e
geleia.
Na primeira, as frutas so picadas em pedaos grandes ou utilizadas inteiras. Na
segunda, as frutas so picadas em pedaos pequenos ou transformadas em pur.
De acordo com a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), da Anvisa, com-
pota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos e submetidas a cozimen-
to incipiente. Depois devem ser envasadas em lata ou vidro, quase cruas, cobertas com calda de acar.
Finalizado o processo de fechar em recipientes o produto recebe tratamento trmico.
Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 141
Geleia de frutas
A geleia, assim como a compota e a fruta em calda, tem
como matria-prima a fruta. Pode-se utilizar a fruta inteira,
em pedaos, apenas a polpa ou, ento, o suco, dependendo
do processo de produo. Toda geleia passa por um proces-
so de coco at atingir uma consistncia gelatinosa. Por-
tanto, elas tm um aspecto gelatinoso, e, quando extradas
de seus recipientes, permanecem num estado semisslido.
As geleias de frutas so classificadas em:
a) comum quando preparadas numa proporo de 40 partes de
frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As geleias
de marmelo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de
frutas, ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar.
b) extra quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas
frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.
Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_geleia.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Pectina: Substncia solvel
encontrada em polpas, cas-
cas e sementes de vrias
frutas. Tem a propriedade de
formar um gel quando colo-
cada em meio cido. Frutas
ctricas e mas tm alto teor
de pectina. A quantidade de
pectina a ser usada varia con-
forme o poder de gelificao
desta e da fruta que ser uti-
lizada na produo da com-
pota ou geleia. Por exemplo,
se tivermos uma pectina de
grau 150, significa que 1 kg de
pectina poder gelificar 150 kg
de acar nas condies an-
teriormente mencionadas.
A pectina comercializada
na forma lquida ou em p.
O tempo de coco e a quantidade de acar variam de
acordo com a fruta utilizada, com o grau de maturao,
o contedo de pectina e a acidez, que acelera a liberao
da pectina.


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142 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Calcula-se, inicialmente, a quantidade de acar igual
quantidade de fruta.
A fruta e o acar devem ser colocados em fogo alto at
ferver. Depois, baixa-se o fogo, e continua-se a coco,
mas agora com a panela destampada, para que a gua da
fruta possa evaporar.
Embalando compotas e frutas em calda
As compotas e as geleias so embaladas assim que pron-
tas e ainda quentes. O ideal utilizar frascos de vidro
temperado, resistentes alta temperatura que recebero.
Eles devem estar limpos e esterilizados.
Os frascos devem ser preenchidos quase at a borda, tam-
pados imediatamente e depois virados por pouco tempo
de cabea para baixo, para formar vcuo. Antes de arma-
zenar importante deixar que eles esfriem completamen-
te. O local ideal para guardar deve ser escuro, fresco e seco.
Como esterilizar os frascos?
Em primeiro lugar: lave bem o vidro e tambm a tampa.
importante que a tampa no contenha traos de fer-
rugem. Se este for o caso, descarte o recipiente.
O processo de esterilizao poder ser feito no fogo,
utilizando uma panela grande, colocando no fundo dela
um pano limpo (por exemplo, um pano de prato feito
de saco), dobrado, de forma que o vidro no fque em
contato direto com a panela.
Coloque gua na panela e no interior dos vidros que vai
esterilizar. Depois que a gua ferver, deixe por mais 20
minutos no fogo. As tampas de metal podero ser fervi-
das na mesma panela. Ateno: os vidros precisam ser
fervidos abertos!
O flme Presente de grego retrata uma situao no mui-
to distante da vida real, pois as mulheres so, na maior
parte das vezes, as responsveis pelo cuidado de crianas,
idosos e pessoas com problemas de sade.
Retirar constantemente a espuma
que se forma, de maneira a remover
as impurezas, que podem deixar o
produto com mau aspecto.
Verificar o grau de coco da
preparao, para no exceder nem
diminuir o tempo. No primeiro
caso ocorre a cristalizao do
acar; no segundo, o produto fica
muito lquido, causando
fermentao e mofo. Para
confirmar o grau de coco
despeje uma gota da preparao
sobre um prato: se ela escorrer
lentamente mantendo-se unida e,
depois de fria, apresentar uma fina
pelcula, significa que o ponto foi
atingido.
Assista comdia Presente de grego
(Baby Boom, direo de Charles
Shyer, 1987), estrelada por Diane
Keaton. O filme conta a histria de
uma executiva ocupada que recebe a
guarda de um beb de um parente
falecido. A impossibilidade de
conciliar a vida materna com o
trabalho leva a protagonista a mudar-
-se da cidade grande para o interior,
onde passa a trabalhar por conta
prpria produzindo geleias e
compotas.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 143
Por que comum que o trabalho realizado em casa (arrumar, lavar, passar, cozi-
nhar, cuidar das crianas, idosos e acamados) seja funo e responsabilidade ex-
clusiva das mulheres? Quais so as principais diferenas entre homens e mulheres
na sociedade hoje?
Realizem um levantamento diferenciando o papel da mulher na famlia e no tra-
balho realizado em empresas.
Anotem aqui todas as suas concluses:
Famlia Empresa
Cuida das crianas Recebe salrio 28% mais baixo que o dos homens






importante refetir sobre a relao entre ser mulher e a posio que lhe cabe na
famlia e nas empresas.
Atividade 2
PRODUZINDO GELEIAS E COMPOTAS
Em grupo de cinco integrantes, realizem as receitas a seguir.
144 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
1. Geleia de uva
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Uva 1 000 grama
Acar 800 grama
Pectina 15 grama
Modo de preparo:
produza suco de uva com o auxlio de uma centrfuga;
introduza o suco com o acar e a pectina numa panela e leve ao fogo brando.
Cozinhe at atingir 100C;
deixe esfriar;
d uma segunda coco em fogo baixo at a temperatura atingir entre 104C e
106C;
siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142)
para armazenar sua produo.
2. Compota de ma
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Ma 500 grama
Acar 250 grama
Suco de limo 20 mililitro
gua 100 mililitro
Canela e cravo a gosto
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 145
Modo de preparo:
descasque as mas e corte-as em cubos;
coloque numa panela o acar, o suco de limo, a gua,
a canela, o cravo e as mas, j cortadas e descascadas
e sem sementes;
cozinhe tudo em fogo baixo, mexendo continuamen-
te. Deixe cozinhar entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos;
siga os passos descritos no item Embalando compo-
tas e frutas em calda (p. 142) para armazenar sua
produo.
3. Geleia de amora
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amora 1000 grama
Acar 900 grama
Modo de preparo:
macere as amoras com o acar num bowl, por duas
ou trs horas;
embale o produto dessa macerao em recipientes de
vidro esterilizados;
tampe os frascos, introduza-os numa panela de gua
e acenda o fogo;
deixe cozinhar at a gua entrar em ebulio, depois
deixe mais 10 minutos e desligue o fogo;
deixe esfriar na panela com gua.
Voc pode cortar as mas em
pequenos pedaos ou ento bater
suavemente, de maneira a torn-las
mais pastosas.
146 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
4. Peras em calda
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pera 1 000 grama
Acar 1 000 grama
gua 1 litro
Modo de preparo:
descasque as peras, tire as sementes e corte-as em quartos. Submergi-las em gua
fervente por 5 minutos;
escorra-as e coloque-as em um frasco esterilizado;
faa uma calda com o acar e a gua (102C 110C). Deixe esfriar e despeje
sobre a fruta;
tampe e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 20 minutos;
deixe esfriar dentro do prprio banho-maria ou sobre uma tbua de madeira;
Elas podem ser armazenadas em local fresco, seco e escuro por at um ano.
Mais opes para o trabalho autnomo
Frutas e cascas cristalizadas


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 147
As cascas de frutas, em especial de laranja e limo, so
servidas junto com o caf em muitos bares e restaurantes
e tambm so uma opo de preparao e comercializao.
Esse processo de cristalizao consiste em substituir par-
te da gua da fruta ou da casca dela por acar, o que a
deixa, consequentemente, mais doce.
O processo bsico deixar as frutas ou cascas serem
previamente aquecidas e depois mergulh-las em uma
calda.
a) Cascas de laranja cristalizadas
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
Casca de laranja 800 grama
Calda de acar
(20 Baum)

gua 1,5 litro
Acar 700 grama
Glicose 370 grama
Modo de preparo:
coloque uma caarola com gua e uma pitada
de sal (ajuda a conservar a fruta) para ferver;
incorpore as cascas da laranja e deixe cozinhar
por um minuto;
escorra as cascas utilizando um coador;
interrompa o cozimento mergulhando as cas-
cas dos ctricos em uma tigela com gua e gelo;
Voc sabia?
Grau Baum uma me-
dida utilizada para indicar
a densidade de lquidos
mais ou menos densos
que a gua.
Para medir a densidade
de uma calda doce, vinho,
leite etc., utiliza-se o ae-
rmetro, aparelho consti-
tudo por uma ampola que
tem em uma de suas ex-
tremidades um tubo gra-
duado (os graus Baum).
Colocado para flutuar no
lquido cuja densidade se
deseja medir, a superfcie
do lquido indica na rgua
graduada do aparelho a
sua densidade.


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148 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
repita a operao de trs a sete vezes, sempre trocando a gua. Esse processo re-
tira o amargor da casca;
coloque as cascas dentro de uma caarola com calda de acar rala e cozinhe por
40 minutos em fogo brando;
terminado o cozimento, retire as cascas com uma escumadeira;
arrume-as sobre uma grade metlica para que escorram bem. Deixe secar duran-
te 24 horas;
por fm, passe as cascas em acar.
Licores
Licor uma bebida alcolica doce e espessa extrada de frutas e oleaginosas. Para
alguns, o licor um digestivo, tomado aps as refeies. Na confeitaria, os licores
so bastante utilizados na preparao de chocolates, principalmente bombons re-
cheados. Alm disso, os licores podem ser utilizados em massas de bolos, deixando-
-as mais macias e saborosas.


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Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 149
A fabricao do licor ocorre em trs etapas: infuso,
destilao e fltrao. Veja o passo a passo:
1. A matria-prima colocada em gua fervente at que
sua essncia seja extrada; ao lquido restante so acres-
centados lcool, corantes e acar.
2. A essncia deixada em lcool neutro at que este seja
impregnado.
3. Os extratos aromticos so compostos de lcool, que
fltrado e corrigido com acar.
Conhea a seguir a receita de um dos licores mais famo-
sos do Brasil.
Licor de jabuticaba
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
lcool de cereais a 95
0
C 1 litro
Acar refinado 1 000 grama
Jabuticaba 1 000 grama
Existem inmeras maneiras de
produzir o licor, portanto, o que
importa seguir as instrues.


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150 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Modo de preparo:
lave bem as frutas;
faa um pequeno corte com uma faca em cada uma delas;
coloque-as num vidro de boca larga as frutas, o acar e o lcool;
tampe e deixe macerar por 20 dias, ou at que as frutas fquem murchas. Nesse
tempo, mexa diariamente;
separe as frutas com auxlio de coador de pano e deixe descansar por dois a trs
meses.
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 151
UNI DADE 15
Revendo meus
conhecimentos
Estamos chegando reta fnal dessa primeira etapa na
construo da sua nova ocupao. Esse um momento de
balano, de rever e reavaliar os conhecimentos que elencou
na Unidade 3 do Caderno 1, e o quadro em que listou suas
difculdades e facilidades na hora de aprender as tcnicas
da confeitaria, no momento de aplic-la.
Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e
Emprego, a CBO, e, a partir da descrio das atividades
do confeiteiro, verifcar os aspectos que voc aprendeu
durante o curso e outros que precisar retomar em casa.
Atividade 1
EU, CONFEITEIRO
Leia as atividades listadas a seguir, refita e depois assinale com
um X, indicando se voc j sabe fazer bem essa etapa do seu tra-
balho ou se ainda necessrio rever o que aprendeu e praticar mais.
A CBO o documento oficial que
informa todos os empregadores
sobre os conhecimentos que cada
profissional deve ter.
Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender
Preparar massas
Modelar massas
Decorar doces
Preparar coberturas
Dar ponto em compotas
Cobrir doces com glac
Dar o ponto nas massas, com farinha,
at a homogeneizao

152 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Postura profissional
Atividade Sei fazer bem Preciso estudar ou aprender
Manter-se atualizado
Cuidar da aparncia pessoal
Demonstrar criatividade
Usar uniforme
Estar asseado
Agora que voc refetiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de construir
seu novo currculo no laboratrio de informtica.
De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1
Contedos Gerais, vamos construir o seu.
1. Dados pessoais
Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta Inserir tabela, voc poder
deixar seu texto bem alinhado e com uma boa apresentao. Se quiser deixar as
linhas da tabela invisveis, basta selecionar toda a tabela e clicar no boto Sem
bordas. Pea ajuda ao monitor.
Nome
Endereo
Telefone
Email
2. Escolaridade
Indique aqui seu grau de escolaridade.
3. Cursos de qualifcao profssional
Curso de confeiteiro
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So
Paulo, certifcado por (nome da instituio em que fez o curso).
Confei tei ro 2 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 153
4. Conhecimentos na rea de confeitaria
Elaborar: biscoitos, bolos, doces, sorvetes etc.
5. Experincia profssional
Relacione a experincia profssional que j teve at hoje, dando destaque para a rea
qual est se candidatando.
Atividade nal
At aqui voc conheceu opes de trabalho e praticou uma srie de tcnicas. Vamos
fnalizar o curso com um projeto que consiste em oferecer um caf da manh ou
caf da tarde para um convidado de cada aluno. Esse projeto deve envolver toda a
sala. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de
todos ser muito importante.
Vamos por partes.
1. Em primeiro lugar, defnam o cardpio a ser preparado. Lembrem-se de levar
em considerao o que est acessvel na regio e na estao do ano.
2. Calculem o nmero de pessoas que comparecero ao evento.
3. Depois, calculem as quantidades de ingredientes necessrias para realizar todas
as receitas.
4. Defnam o dia, o horrio e o local; faam os convites.
5. Dividam as tarefas. O melhor se organizarem em equipes, como esto acostu-
mados, e cada equipe fcar responsvel por uma parte da preparao. Tudo deve
estar limpo e organizado para recepcionar os convidados.
Animem a festa e coloquem uma msica alegre e que faa sentido com a nova
ocupao que acabaram de aprender. Uma sugesto a msica No proibido,
de Marisa Monte, Dadi e Seu Jorge.
154 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 2
Referncias bibliogrficas
MASSIALOT, Franois. Le cuisinier Royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Esta-
dos Unidos: Elibron Classics, 2005.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2010.
Sites
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais: Compota.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso
em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portarias. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Coimbra. Laranja cristalizada.
Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/LAranjascristalizadas_
PGA_07_08.pdf>. Acesso em: 23 maio 2012.
Revista Eletrnica do Departamento de Qumica da Universidade Federal de Santa
Catarina. Disponvel em: <http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/revista_
especiais_sorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
V I A R P I DA E MP R E GO
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