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Manual de Apoio s Unidades de

Restaurao e Bebidas
Ttulo
?
Para Quem
Indstria de Restaurao e Bebidas
Conceito
Sensibilizao e Informao aos Operadores
Municpio de
Castanheira de Pera
?
?
Participaram neste manual:
Nuno Miguel Nogueira Tuna Rabio (Licenciado em Medicina Veterinria)
Paulo Alexandre Conceio Lopes (Licenciado em Engenharia Alimentar)
M. Alexandra Verssimo H. Mateus (Licenciada em Sade Ambiental)
Departamento de Urbanismo da Cmara Municipal - Dr. Paula Teixeira

Contactos:
Cmara Municipal de Castanheira de Pera: 236430280
Delegao de Sade de Castanheira de Pera: 236438875

NDICE:
CAPTULO 1 .................................................................................................................................................... 5
NOES BSICAS DE CONTAMINANTES ALIMENTARES ............................................................... 5
CAPTULO 2 .................................................................................................................................................... 6
AS INSTALAES E A SUA DISPOSIO ............................................................................................... 6
2.1 - SALA DE REFEIES ............................................................................................................................... 7
2.2 - INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS .............................................................................................. 8
2.3 - ZONA DE ARMAZENAGEM ....................................................................................................................... 9
2.4 COZINHA .............................................................................................................................................. 10
2.4.1 - Zona de Preparao de Alimentos ............................................................................................... 10
2.4.2 - Zona do Forno / Fogo................................................................................................................ 13
2.4.3 - Zona de arrefecimento ................................................................................................................. 13
CAPITULO 3 .................................................................................................................................................. 14
PRTICAS DE HIGIENE ............................................................................................................................. 14
3.1 - ESTADO DE SADE ............................................................................................................................... 14
3.2 - HIGIENE DO PESSOAL/FUNCIONRIOS .................................................................................................. 14
3.3 - HIGIENE E LIMPEZA DAS INSTALAES ................................................................................................ 16
3.4 - LIMPEZA E HIGIENE DO EQUIPAMENTO ................................................................................................ 18
3.4.1 - Equipamentos de Confeco ........................................................................................................ 18
3.4.2 - Equipamentos de Frio.................................................................................................................. 19
3.5 - HIGIENE DOS UTENSLIOS ..................................................................................................................... 19
CAPTULO 4 .................................................................................................................................................. 21
CONSERVAO DE ALIMENTOS ........................................................................................................... 21
4.1 - CONTAMINAO DOS ALIMENTOS ........................................................................................................ 21
4.1.1 - Microrganismos ........................................................................................................................... 21
4.1.2 - Algumas regras para diminuir os riscos de contaminao dos alimentos na preparao .......... 23
4.2 - REFRIGERAO/CONGELAO ............................................................................................................. 24
4.2.1 - Como guardar os gneros alimentcios no frigorfico ................................................................. 25
4.2.2 - Conservao de produtos congelados ......................................................................................... 26
4.2.3 - Expositor frigorfico de sobremesas/bolos: ................................................................................. 26
4.2.4 - Como controlar as falhas dos aparelhos de frio?........................................................................ 27
CAPTULO 5 .................................................................................................................................................. 28
AUTOCONTROLO ....................................................................................................................................... 28
5.1 - AFINAL O QUE O AUTOCONTROLO? .................................................................................................... 31
5.1.1 - Controlo das temperaturas das cmaras frigorficas .................................................................. 32
5.1.2 - Controlo da limpeza/desinfeco................................................................................................. 33
5.1.3 - Controlo das pragas (roedores, insectos, etc.) ............................................................................ 34
5.1.4 - Controlo do leo alimentar de fritura ......................................................................................... 35
5.1.5 - Anlises Laboratoriais................................................................................................................. 36
CAPTULO 6 .................................................................................................................................................. 38
ALGUNS ASPECTOS LEGAIS SOBRE O LICENCIAMENTO: ............................................................ 38
CAPTULO 7 .................................................................................................................................................. 41
SEGURANA E HIGIENE NA INDSTRIA DA RESTAURAO E BEBIDAS ................................ 41
7.1 - MODALIDADES DE ORGANIZAO DOS SERVIOS DE SEGURANA HIGIENE E SADE NO TRABALHO .. 44
7.2 - NOTIFICAES OBRIGATRIAS AO INSTITUTO PARA A SEGURANA, HIGIENE E SADE NO TRABALHO 45
CAPTULO 8 .................................................................................................................................................. 46
GESTO DOS RISCOS EXISTENTES EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E
BEBIDAS ........................................................................................................................................................ 46
8.1 RISCO DE INCNDIO ............................................................................................................................. 46
8.1.1 Medidas de segurana contra riscos de incndios nos estabelecimentos de restaurao e
bebidas com rea inferior a 300m
2;
....................................................................................................... 49
8.2 FUGAS DE GS ..................................................................................................................................... 50
8.3 RISCOS ELCTRICOS ............................................................................................................................. 50
8.3.1 Incndios de origem elctrica ..................................................................................................... 51
8.4 RISCOS COM SUBSTNCIAS QUMICAS .................................................................................................. 52
8.4.1 Medidas preventivas ................................................................................................................... 53
8.5 RISCO DE EXPOSIO A TEMPERATURAS EXTREMAS ............................................................................ 54
CAPTULO 9 .................................................................................................................................................. 57
REQUISITOS DO LOCAL DE TRABALHO ............................................................................................. 57
9.1- ESPAO UNITRIO DE TRABALHO .......................................................................................................... 57
9.2 ILUMINAO ........................................................................................................................................ 57
9.2.1 Sinalizao de Segurana e Sade .............................................................................................. 58
9.3 RUDO .................................................................................................................................................. 59
9.4 PRIMEIROS SOCORROS ......................................................................................................................... 60
ANEXOS ......................................................................................................................................................... 61
AUTOCONTROLO ...........................................................................................................................................
I - EQUIPAMENTOS DE FRIO: .....................................................................................................................
II - EQUIPAMENTOS DE FRIO: ....................................................................................................................
TEMPERATURA DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS .........................................................................................
III - LIMPEZA E DESINFECO: ................................................................................................................
LIMPEZA E DESINFECO DE UM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO E BEBIDAS .......................................
IV - LIMPEZA E DESINFECO: ................................................................................................................
PRODUTOS DE LIMPEZA ....................................................................................................................................
V- LIMPEZA E DESINFECO: ..................................................................................................................
FREQUNCIA MNIMA DE LAVAGEM E DESINFECO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS ...............................
VI - LIMPEZA E DESINFECO: ................................................................................................................
EXEMPLOS DE MAPAS DE LIMPEZA ..................................................................................................................
VII EXEMPLO DE UM PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO ..........................................................
VIII REGISTO DO CONTROLO DE LIMPEZA E DESINFECO NAS INSTALAES: ....................
IX REGISTO DO CONTROLO DA QUALIDADE DOS LEOS DE FRITURA: ......................................
X RVORE DE DECISO:................................................................................................................................
LEGISLAO: ..................................................................................................................................................
PREFCIO
Nos tempos actuais temas como segurana alimentar, higiene dos manipuladores ou
higiene e segurana no trabalho tm vindo a alcanar cada vez mais destaque na sociedade.
Os estabelecimentos de restaurao e bebidas, sendo paralelamente locais de trabalho e de
alimentao, necessitam de cumprir determinados requisitos, estipulados por lei, de forma a
proteger a sade pblica.
A Cmara Municipal de Castanheira de Pera, tenciona auxiliar os estabelecimentos de
restaurao e bebida no seu normal funcionamento e gesto. Para isso, foi elaborado o
presente manual de apoio s unidades de restaurao e bebidas, com contribuio de Nuno
Miguel Nogueira Tuna Rabio (Licenciado em Medicina Veterinria), Paulo Lopes
(Licenciado em Engenharia Alimentar), M. Alexandra Mateus (Licenciada em Sade
Ambiental) e Departamento de Urbanismo da Cmara Municipal. Os objectivos principais
deste manual so a informao e a sensibilizao dos colaboradores dos estabelecimentos
deste gnero e a divulgao dos conhecimentos bsicos e fundamentais na rea da
segurana alimentar e de higiene sade e segurana no trabalho. Sendo este manual um
instrumento de consulta, nele pode-se encontrar referncias a temas como HACCP,
Autocontrolo, Licenciamento e Segurana, Sade e Higiene na Indstria de Restaurao e
Bebidas.
A Cmara Municipal espera que com este trabalho possa contribuir para a melhoria da
qualidade do servio prestado nos estabelecimentos do municpio, de forma a receber
condignamente os seus visitantes/turistas e a agradar aos seus habitantes.
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CAPTULO 1
Noes bsicas de contaminantes alimentares

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a
sade.
Essa contaminao resulta, normalmente, em intoxicaes alimentares e pode
acontecer por:
- Contaminao qumica: este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos
entram em contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos, acontece devido ao
uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.
- Contaminao fsica: a contaminao fsica resulta da queda de um qualquer objecto
estranho no alimento, como seja um cabelo ou um insecto.
- Contaminao biolgica: a contaminao biolgica
aquela que resulta da actividade de microrganismos,
principalmente as bactrias, mas tambm leveduras, vrus e bolores.
Por isso, imperioso que se efectuem a uma srie de procedimentos de controlo
no s na fase de confeco dos alimentos mas tambm durante a sua armazenagem.
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CAPTULO 2
As instalaes e a sua disposio

O estabelecimento constitudo por diversos espaos destinados populao em
geral. Para tal, necessrio que cumpra um conjunto de requisitos legais do tipo estruturais
e organizacionais, de forma a no ser susceptvel de prejudicar a sade pblica.
Como requisitos estruturais temos:
Pavimentos constitudos por material anti-derrapante, resistente e no txico. Devem
estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, fissuras ou descontinuidades. Todos
os ralos de ligao ao esgoto devem possuir tampas ou grades de proteco.
Paredes e tectos devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes,
lavveis, no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s
operaes. Estes no devem ter indcios de humidade, proliferao de bolores, nem de teias
de aranha.
Junes as junes entre as paredes e os tectos ou entre as paredes e o pavimento,
devem ser estanques e arredondadas para permitir uma higienizao fcil e eficaz.
Janelas no devem ter acumulao de sujidade. Devem estar protegidas com redes
mosquiteiras amovveis para impedirem a entrada de insectos e para facilitar a sua
higienizao. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.
Portas devem ser de material liso, impermevel e facilmente lavveis. As portas e
respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza. As portas, sempre que
possvel, devem permanecer fechadas.
Lmpadas devem estar devidamente protegidas para em caso de quebra os seus
vidros no constituam perigo.

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Para prevenir infestao e contaminao das instalaes e dos equipamentos e
consequentemente a proteco da sade pblica, no permitida a presena de animais
(ces, gatos, pssaros, etc) nos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Para tal deve-se
afixar o respectivo smbolo entrada do estabelecimento e em local bem visvel.

2.1 - Sala de Refeies

A sala de refeies e a postura dos empregados de mesa so a
imagem do estabelecimento para o cliente.
Este espao destina-se ao consumo final dos produtos
alimentares, implicando a permanncia das pessoas no local.
necessrio portanto, que este cumpra determinados requisitos
estruturais, tais como: colocao de extintores, sinalizao das sadas de emergncia,
condies de ambiente trmico, entre outros. Estes aspectos iro ser abordados mais
frente.

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2.2 - Instalaes Sanitrias e Vestirios

Todos os estabelecimentos tm de ter uma instalao sanitria e um vestirio para os
seus trabalhadores, sempre que possvel separados por sexos.
Por serem um potencial foco de contaminao, devem ser tidas como importantes.
Assim, as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas.
As instalaes sanitrias e os vestirios devem situar-se em local afastado da rea de
confeco, armazenamento e preparao no comunicando directamente com estas zonas.
Nas instalaes sanitrias, deve existir ventilao natural e pavimentos revestidos de
material resistente, liso e inclinado para ralos de escoamento. As suas paredes devem ser de
cor clara e revestidas de material impermevel, pelo menos, at 1,5m de altura. Os
lavatrios devem estar providos de sabo lquido, no irritante, de dispositivos automticos
de secagem das mos ou toalhas individuais de papel, de papel higinico, de caixotes de
lixo convenientemente forrados e de piassaba junto s sanitas. As portas devem ter molas
de retorno. As toalhas de pano no so permitidas.
Os trabalhadores devem ter sua disposio vestirios
que lhes permita mudar e guardar o vesturio pessoal. Os
vestirios devem dispor de armrios individuais em igual
nmero ao de trabalhadores.

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2.3 - Zona de armazenagem

Os estabelecimentos devero ter uma zona de armazenagem individualizada,
onde podero guardar o vasilhame e as embalagens de produtos alimentares ainda fechadas.
proibido ter outro tipo de objectos nas zonas de armazenagem que no sejam
inerentes ao funcionamento do estabelecimento (como por exemplo, electrodomsticos
avariados). O material de escritrio (dossiers, etc.) tambm dever ser guardado em local
prprio e fechado. Lembre-se que os produtos de limpeza devero estar guardados em
armrio fechado, para evitar a contaminao qumica.
As prateleiras da zona de armazenagem devem estar em boas condies, sendo de
material facilmente lavvel, desinfectvel, resistente e no txico. As prateleiras mais
baixas devem estar a pelo menos 20cm do pavimento. Nunca dever colocar os produtos
alimentares em contacto directo com o cho. As batatas/cebolas/alhos devero estar
sobre uma grelha plstica facilmente lavvel, desinfectvel, nunca
directamente no pavimento, mesmo que estejam ensacadas.
Os produtos devem estar arrumados por categorias e cada vez
que compra embalagens novas deve ter o cuidado de colocar as mais antigas frente, para
serem primeiro utilizadas.
Dever prestar muita ateno aos prazos de validade, verifique sempre os seus
produtos no acto da compra e rejeite os que considera em ms condies (embalagens
amolgadas, prazos ilegveis, etc.). Poder responsabilizar algum no seu estabelecimento
para essa funo. No esquea que a temperatura a que os produtos alimentares esto
acondicionados deve ser a recomendada, para que a durao til dos mesmos seja a
esperada. Por exemplo, as embalagens de manteiga ainda fechadas devem estar
refrigeradas. Os ovos, podem ser armazenados fora do frigorfico desde que em lugar fresco
e seco (temperatura inferior a 18C). No deve lavar os ovos antes de os armazenar.
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2.4 Cozinha
2.4.1 - Zona de Preparao de Alimentos

obrigatrio ter uma despensa do dia individualizada, podendo ser em armrio
fechado e independente da zona de armazenagem. Deste modo, os produtos alimentares de
utilizao diria como o azeite, sal, embalagens abertas e outros produtos de utilizao
frequente ficam mais protegidos.
A zona de preparao dos alimentos dever ter bancadas
diferenciadas para a carne, peixe e legumes. As sobremesas tambm podem ser
feitas nessas bancadas, desde que a horas diferentes e desde que haja uma boa
lavagem/desinfeco da superfcie das bancadas. Esta zona deve ser limpa e desinfectada
diariamente e logo aps a concluso de uma tarefa.
Caso no haja espao na sua cozinha para criar bancadas especficas para carne,
peixe e vegetais, poder remediar a situao utilizando material especfico para cada tipo
de alimento:
Tipo de alimento Cor do material
Peixe
Carne crua
Carne cozinhada
Legumes crus e frutas
Po e produtos lcteos
Vegetais cozinhados
necessrio preparar os alimentos em diferentes locais, para evitar que haja
transmisso de sabores e cheiros, para alm da transmisso de parasitas e bactrias
perigosas para os alimentos que se consomem crus (como por exemplo, as saladas).
Portanto, no deve utilizar os mesmos utenslios (como as facas) para preparar diferentes
tipos de alimentos.
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Devero ser criados dois circuitos separados dentro da cozinha: 1
Fig. 1 Exemplo de uma cozinha modelo para pequenas unidades de restaurao.
Legenda:
Zona suja
Zona limpa
1 Equipamento de Frio
2 Despensa
3 Banca de preparao de legumes
4 Banca de preparao do peixe
5 Banca de preparao da carne
6 Bancada de apoio
7 Lavatrio com torneira accionada por comando no manual para higienizao das
mos dos manipuladores de alimentos
8 Fogo/Forno
9 Calha de drenagem
10 Zona de empratamento
11 Zona de armazenagem de pratos/travessas e outros utenslios
12 Zona de passagem das refeies para a sala
13 Janela/porta de passagem da loua suja para a cozinha
14 Lavatrios para os utenslios sujos
15 Mquina de lavar a loua (temperatura de gua aproximadamente de 65C)
16 Vestirios e WCs para homens
17 Vestirios e WCs para mulheres
1
1
1
2
3
4
5
1
6
7
9
10 12 13
15
16
17
16
17
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\ Circuito limpo (a azul na figura anterior): passos a realizar desde o incio da
preparao dos produtos alimentares ao prato a apresentar ao cliente, sendo a higiene em
todos eles fundamental, para garantir a segurana alimentar e evitar qualquer tipo de
contaminao possvel;
\ Circuito sujo (a vermelho na figura anterior): passos a realizar desde o recolher
das louas sujas e desperdcios/lixos da preparao at lavagem de todos os utenslios e
louas. No esquecer que os recipientes para o lixo devero ter tampa accionada por pedal e
devero ter saco prprio.
Estes dois circuitos no se devem cruzar, ou seja, no deve preparar os alimentos no
mesmo local onde pe os pratos sujos. Assim, mesmo que tenha uma cozinha pequena
dever organiz-la de modo a que os componentes da refeio caminhem num s sentido
desde a armazenagem at lavagem dos utenslios (sempre em frente, no volta atrs).

Descongelao de Alimentos
Existem alimentos congelados que no necessitam de descongelao para serem
confeccionados, de que so exemplo os rissis, croquetes, etc.
Para descongelar alimentos, antes da preparao ou confeco, devero ser
utilizados os seguintes procedimentos:

A descongelao deve decorrer, no mnimo tempo possvel e a temperatura
controlada;
Deve ser feita em frio positivo a uma temperatura mxima de 4C;
Em situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorrer-se
descongelao em gua corrente potvel. Nesta situao a temperatura mxima
da gua deve ser de 21C e esta operao no dever ultrapassar as 4 horas;
A gua de descongelao (exsudado) no deve permanecer em contacto com os
produtos;
Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num
prazo mximo de 24 horas;
A recongelao de um produto descongelado formalmente probida.
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2.4.2 - Zona do Forno / Fogo

uma das zonas fulcrais nos estabelecimentos de restaurao. O seu normal
funcionamento implica inevitavelmente a acumulao de gordura e humidade, bem como a
deteriorao do estado de conservao dos materiais. por esta razo que o exaustor um
equipamento fundamental na cozinha, devendo estar permanentemente ligado durante a
confeco. Caso o exaustor possua uma lmpada, esta dever estar devidamente protegida,
o mesmo se aplica a todas as lmpadas da rea da cozinha.
Deve ter em ateno que a confeco dos alimentos deve decorrer, de forma a preservar
o seu valor nutritivo.
O tempo e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para
tornar o produto alimentar aceitvel do ponto de vista do
consumo.
Aps a cozedura os alimentos devem ser mantidos a uma
temperatura de 63C, at ao momento de servir.
As temperaturas de confeco devem ser regularmente controladas e registadas.
Os leos e outras gorduras utilizadas na fritura de alimentos devem ser
controladas (existem testes rpidos que permitem fazer este controlo) e registar
sempre o controlo efectuado.

2.4.3 - Zona de arrefecimento

Aps a confeco, os alimentos que no so consumidos de imediato, devem ser
refrigerados o mais rapidamente possvel.
Os produtos devem arrefecer dos 63C aos 5C durante um perodo que no deve ser
superior a 2 horas. Os recipientes utilizados devem ser limpos, desinfectados e enxaguados
de forma eficaz.
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CAPITULO 3
Prticas de Higiene

3.1 - Estado de Sade

Todos os colaboradores que exeram actividades na rea da restaurao devem
apresentar um comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua aptido.
Os colaboradores devem efectuar:
Um exame mdico completo, no inicio da sua actividade
profissional;
Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com
idade inferior aos 18 anos e superior a 50 anos e bienais para
pessoas com idades compreendidas entre os 18 e os 50 anos;
Exames ocasionais, sempre que haja necessidade.

3.2 - Higiene do Pessoal/Funcionrios

O pessoal que manipule alimentos dever utilizar vesturio adequado, ou seja,
bata/avental e touca/barrete bem colocado (este ltimo dispensvel nos estabelecimentos de
bebidas). No esquea que os funcionrios com cabelos compridos devero t-los sempre
apanhados, de modo a evitar que caiam para cima dos alimentos.
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao,
devem ser deixado no vestirio.
O fardamento para uso exclusivo, no local de trabalho.
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Nas cozinhas dever existir um lavatrio para lavagem de mos com torneira de
accionamento no manual (ou seja torneira accionada por pedal ou sistema em que no haja
contacto das mos sujas com manpulos), suportes para sabonete lquido e sistema
individual de secagem de mos.
Dever lavar as mos com frequncia (e lavar implica usar sabonete lquido e secar
as mos em toalhetes de papel - proibido usar toalhas de pano).
obrigatrio lavar as mos:
Nas cozinhas dever existir um lavatrio para lavagem de mos com torneira de
accionamento no manual (ou seja torneira accionada por pedal ou sistema em que no haja
contacto das mos sujas com manpulos), suportes para sabonete lquido e sistema
individual de secagem de mos.
Ateno s mos, lembre-se que 90% das bactrias se acumulam debaixo das unhas.
Estas devem estar cortadas rente e sem verniz. Tambm no deve usar anis, pulseiras e
relgios.
As luvas devem utilizar-se sempre, como proteco de ferimentos e infeces das
mos e sempre que exista manuseamento de produtos alimentares prontos a consumir
(preparao de sandes, pratos frios).
- Antes de mexer nos alimentos;
- Antes de calar as luvas;
- Depois de mexer em carne/legumes crus;
- Depois da ida casa de banho;
- Depois de mexer em lixo;
- Depois de mexer em produtos qumicos de
limpeza;
- Depois de fumar;
- Depois de comer;
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As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem
interrupo.
Os funcionrios no podem espirrar ou tossir para cima dos
alimentos. Em caso de surto gripal devero utilizar mscara para
trabalhar, de modo a evitar a contaminao dos alimentos e a
transmisso da doena entre si e aos clientes.
Caso os funcionrios fumem, devero faz-lo fora do estabelecimento. Tambm
no devero mascar pastilhas elsticas durante a actividade!
Deve existir sinaltica referente s proibies de fumar, comer e usar adornos no
interior das instalaes.

3.3 - Higiene e Limpeza das Instalaes

A frequncia da limpeza e desinfeco das paredes, tectos, casas de banho e
armazm, varia de estabelecimento para estabelecimento. Use como guia a tabela do Anexo
V. Poder fazer a limpeza/lavagem/desinfeco mais vezes, ou com uma frequncia
diferente mas aceitvel. Faa uma escala para determinar quem limpa o qu. Adopte um
plano prprio para o seu estabelecimento.

O processo de limpeza e desinfeco, deve cumprir os seguintes passos:
Remover os resduos slidos com a ajuda de utenslios apropriados;
Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
Enxaguar novamente com gua corrente;
Nas superfcies de contacto, limpar com toalhetes descartveis (no cho remover a maior
quantidade de gua com a ajuda de um rodo);
Sempre que o detergente for simultaneamente desinfectante, sero seguidas as indicaes
do fabricante.
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No permitido varrer o seu estabelecimento. As vassouras levantam
p que se deposita sobre os objectos, bancadas e alimentos. Assim, para limpar
o seu estabelecimento utilize um rodo ou aspirador e em seguida a esfregona.

Desde Janeiro de 1999 a Portaria 29-B/98 de 15 de Janeiro permite 2 opes para a
comercializao de guas, cervejas e refrigerantes, para consumo imediato, nos
estabelecimentos de hotelaria, restaurao e bebidas:
- Embalagens no-reutilizveis (tara perdida) s permitido se aderir a um
sistema de recolha selectiva que garanta a reciclagem das embalagens usadas, como
o caso do VERDORECA;
- Embalagens reutilizveis (tara recupervel) sempre permitido
O VERDORECA uma opo valiosa para o cumprimento da legislao em vigor e
foi criado para os estabelecimentos que comercializam bebidas refrigerantes, cervejas e
guas embaladas, destinadas a consumo imediato, em embalagens no-reutilizveis.
Os caixotes de lixo devero ter tampa e pedal, de
modo a evitar a contaminao das mos, e devem
permanecer fechados.

No final do dia no dever ficar qualquer tipo de
lixo ou resduos dentro do estabelecimento!
Faa a separao dos lixos!
Tenha recipientes separados para:
- Vidros
- Plsticos
- Metal
- Papel e carto
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Para aderir ao Verdoreca basta ligar para a Linha Azul VERDORECA 808 10 20 21
(custo de uma chamada local), nos dias teis, das 9h00 s 12h30 ou das 14h00 s 18h00, e
ter sua disposio uma equipa que o ajudar a efectuar a sua inscrio.

3.4 - Limpeza e Higiene do Equipamento

O equipamento da cozinha dever ser em inox. e/ou alumnio (este ltimo, nunca
pode estar em contacto com os alimentos), ou outro material facilmente lavvel e
desinfectvel. O recurso a madeira contra-indicado, quer por ser muito difcil de
higienizar, quer por ser um material facilmente inflamvel.

3.4.1 - Equipamentos de Confeco

Os aparelhos elctricos, foges, pias e bancas tm de ser lavados todos os dias.
As superfcies da cozinha devem estar sempre limpas, lavadas e desinfectadas entre
a manipulao de diferentes tipos de alimentos (como por exemplo: no deve manipular a
carne no mesmo local onde esteve a preparar a salada, sem que este seja higienizado).
As grelhas, os filtros dos exaustores/extractores ou as cassetes dos tectos ventilados,
conforme os casos, devero ser lavados com a regularidade necessria para que estejam
sempre limpos e sem gordura.

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3.4.2 - Equipamentos de Frio

Os congeladores devem ser descongelados, limpos e desinfectados uma vez de trs
em trs meses.
Os frigorficos devem ser limpos e desinfectados uma vez por semana. As
portas/borrachas no devem ser esquecidas. Os equipamentos de frio no devem ser
lavados com os alimentos no seu interior.

3.5 - Higiene dos Utenslios

A lavagem dos utenslios deve ser feita na mquina com gua quente e detergente a
uma temperatura de 65C, de forma a desinfectar. Poder colocar as chvenas de caf numa
tina com gua e lixvia
1
para retirar as marcas de baton, mas este procedimento nunca
dispensa a mquina de lavar.
Quando detectar louas ou copos com fissuras e falhas dever retir-los de imediato
de servio. A limpeza dos utenslios muito importante, no podendo estes serem
reutilizados sujos.
A secagem no deve ser feita com panos mas sim ao ar, j que estes absorvem
microrganismos e sujidade contaminando as superfcies ou utenslios com que contactam.
Aps a higienizao, os utenslios de cozinha e balco, devem ser
armazenados dentro de um armrio fechado, protegidos da acumulao de p e
gordura. Devido dificuldade na sua arrumao, as panelas muito grandes
podem estar arrumadas em armrio aberto, desde que estejam voltadas para

1
No permitido o uso de lxivia comercial, mas sim lixvia especfica para a rea alimentar.
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baixo e sejam devidamente higienizadas antes de cada utilizao.
A utilizao de materiais em madeira ou verga deve ser evitada. Contudo, na sua
utilizao deve ter-se ateno ao seu bom estado de conservao e limpeza.
Na sala de refeies no coloque pratos, copos, talheres e guardanapos nas mesas
com muita antecedncia em relao hora de servir. Dever tambm saber que os copos e
pratos devero estar virados para baixo, de modo a ficarem protegidos das poeiras e outros
contaminantes do ar.
O autocontrolo permite combater as falhas na higienizao dos materiais, ao serem
criadas tabelas com a periodicidade de lavagem e tipo de detergentes/desinfectantes
utilizados.

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CAPTULO 4
Conservao de Alimentos

4.1 - Contaminao dos alimentos

A contaminao dos alimentos d-se por meio de microrganismos que se
multiplicam quando esto reunidas as condies de calor e humidade necessrias. Os
microrganismos passam muito facilmente de um alimento para outro por contacto directo
ou indirecto (como por exemplo, mos que no esto devidamente higienizadas). Para
diminuir o risco de contaminao existem determinadas regras que devero ser cumpridas,
nomeadamente as que se encontram enumeradas no ponto 4.1.2..

4.1.1 - Microrganismos

Os microrganismos que contaminam os alimentos so bactrias ou
fungos, que para alm de alterarem as caractersticas gustativas podem
conduzir toxinfeco alimentar (infeco ou intoxicao, devida a
bactrias patognicas ou suas toxinas). So seres invisveis a olho nu e quando surgem num
alimento j com alterao do cheiro e do aspecto, significa que a quantidade de
microrganismos muito elevada.
De seguida, abordaremos algumas das principais bactrias que podem deteriorar os
alimentos, causando toxinfeces alimentares:

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STAPHYLOCOCCUS AUREUS: Esta bactria propaga-se aos alimentos, atravs
do homem localizando-se, preferencialmente, nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele.
Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados; carne
(principalmente picada); produtos de pastelaria.
SALMONELLA spp: Encontra-se, preferencialmente, no intestino de animais
domsticos, aves e do Homem (portador assintomtico). A eliminao nas fezes contamina
o solo e guas, acabando por ser espalhada no meio ambiente e consequentemente nos
alimentos dos animais e do homem. uma das causas mais comuns de toxinfeces
alimentares, podendo mesmo, no caso de pessoas debilitadas, provocar a morte.
Alimentos mais susceptveis: frango, peru e pato quando assados inteiros, porque
no atingem a temperatura necessria para destruir a Salmonella. Ovos, maionese, cremes e
molhos.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Esta bactria das mais amplamente
distribudas na natureza, nomeadamente solo, gua, alimentos e trato intestinal do homem e
dos animais, tendo sido encontrada em diversos alimentos congelados: em carnes, peixes,
frutos e vegetais.
Alimentos mais susceptveis: pratos com molhos confeccionados de vspera que
arrefecem lentamente e que no dia seguinte no so convenientemente aquecidos. Molhos
cuja prova feita pelos cozinheiros, aps a fervura, com o dedo.
LISTERIA MONOCYTOGENES: Est amplamente distribuda pela natureza, solo,
gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos
vegetais.
Alimentos mais susceptveis: os queijos, os produtos fumados e as hortalias
murchas ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido
sua ampla distribuio, pode existir em quase todos os alimentos.
ESCHERICHIA COLI: A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a
principal reserva, o intestino do homem e dos animais.
Alimentos mais susceptveis: devido sua ampla distribuio e associada falta de
higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos.
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4.1.2 - Algumas regras para diminuir os riscos de contaminao dos
alimentos na preparao

Antes de iniciar a confeco, deve confirmar que tem tudo o que precisa mo e
que tem os utenslios e bancadas lavadas e desinfectadas;
No utilize tbuas de madeira;
No utilize instrumentos de cozinha mal lavados (os resduos que estiverem
entranhados no utenslio podero estar cheios de microrganismos, que se
desenvolvem muito rapidamente temperatura ambiente);
Impea a contaminao dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas
rigorosas de controlo da sade, da integridade das mos,
unhas e higiene individual;
Tenha as mos muito bem lavadas antes de mexer nos
alimentos / utenslios / bancadas;
No seque as mos em panos / toalhas de pano / aventais;
Se tiver feridas nas mos, manipule os alimentos com luvas;
No prove com o dedo, utilize uma colher, que s dever ser novamente utilizada
aps higienizao;
No prepare os alimentos com demasiada antecedncia;
No prepare as saladas no mesmo local onde anteriormente se manipulou carne ou
peixe crus, uma vez que a salada pode ficar contaminada;
Os alimentos que so consumidos crus (como a alface, o tomate) devem ser muito
bem lavados, porque podem conter microrganismos muito perigosos (especialmente
para grvidas);
Rejeite as folhas exteriores dos vegetais, pois acumulam mais nitratos e outros
poluentes;
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Lave bem os vegetais em gua corrente e abundante e em seguida mergulhe-os em
soluo desinfectante (por exemplo, uma colher de sopa de lixvia domstica a 3%
de concentrao, por cada cinco litros de gua; poder ainda utilizar pastilhas
prprias desinfectantes);
O agrio cru constitui um risco parasitrio, por isso caso queira utiliz-lo em
saladas, ter de o lavar e desinfectar apropriadamente;
Lave muito bem o arroz, feijo e gro para retirar os conservantes;
Lave muito bem a fruta e em alguns casos dever tambm desinfectar (morangos);
Lave os legumes e tubrculos antes de os descascar (como a batata e a cenoura);
Caso queira partir ovos para um recipiente, opte por coloc-los primeiro num
recipiente individual (pequena taa ou copo) e s depois passar para um recipiente
comum. Desse modo evita colocar ovos potencialmente estragados no mesmo
recipiente dos ovos bons;
No deixe os cozinhados ao ar livre mais do que 3h, deve-se guardar no frigorfico e
para reaquecer deve deixar ferver os alimentos para eliminar as bactrias
adormecidas pelo frio. O reaquecimento s pode ser feito uma vez! Se depois de
feito ainda sobrar comida esta no poder ser aproveitada;
Quando descongelar um alimento no deve faz-lo temperatura ambiente, deve
faz-lo dentro do frigorfico.

4.2 - Refrigerao/Congelao

Hoje em dia possvel uma conservao muito eficaz dos alimentos pelo frio,
embora por vezes muitas das regras que permitem um mximo aproveitamento dos
equipamentos no sejam cumpridas. Aqui ficam alguns conselhos que deve ter sempre em
mente:
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Estes equipamentos devem possuir um termmetro em local visvel, para se
poder controlar e registar a temperatura, assiduamente (no mnimo duas vezes
por dia, por exemplo de manh e tarde);
Os equipamentos de frio devem proporcionar temperatura estvel e uniforme e
um grau de humidade adequado ao produto a conservar.

4.2.1 - Como guardar os gneros alimentcios no frigorfico
Os alimentos dentro do frigorfico devem estar sempre muito bem protegidos.
Deve usar caixas plsticas com tampa bem ajustvel, que no caso da carne e do peixe
devero possuir uma grelha em baixo, para que as escorrncias que vo surgindo se
acumulem debaixo da grelha (as bactrias gostam muito da humidade e estragam mais
facilmente um produto com escorrncias). No pendure a carne em ganchos nas cmaras
frigorficos!
Para pequenas pores, como seja, meio tomate ou uma taa de azeitonas, poder
utilizar pelcula aderente.
O frigorfico no deve estar completamente cheio, para permitir que o ar frio
circule e arrefea ou mantenha frios os alimentos, os quais como j dissemos, devero
estar protegidos.
Regras de organizao em cmaras de refrigerao verticais:
Em cima: Alimentos confeccionados e lacticnios
No meio: Carnes e pescado
Em baixo: Produtos em fase de descongelao
Em baixo e nas gavetas: Vegetais (guardados em
sacos prprios e bem fechados)

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4.2.2 - Conservao de produtos congelados

Os alimentos no podero estar em contacto directo com o ar do congelador!
Se isso acontecer, ir observar que se forma uma camada de gelo superfcie, que vai
escurecer e destruir gradualmente as caractersticas do alimento, deteriorando-o. Esta regra
tambm serve para o po e matrias-primas de pastelaria.
Para acondicionar os alimentos congelados deve utilizar sacos prprios para o
efeito (no utilize sacos que j tenham sido utilizados para outros fins). Pode utilizar molas
ou outro sistema para fechar os sacos. Tambm pode optar pelas caixas plsticas.
Procure adquirir produtos congelados embalados e etiquetados individualmente
ou em pequenas doses.
Deve evitar acumular produtos congelados, hoje em dia fcil ter um fornecedor
que faa entregas com regularidade!

4.2.3 - Expositor frigorfico de sobremesas/bolos:

Normalmente os expositores de sobremesas tm duas ou trs
prateleiras em que as inferiores so as mais frias.
No caso dos estabelecimentos de bebidas, colocam-se os produtos de pastelaria nas
prateleiras de cima e os chocolates, garrafas de sumos e outros produtos embalados nas
prateleiras de baixo.
A arca de conservao de congelados s
dever ter alimentos comprados j
congelados, no deve congelar a carne que
compra ou as refeies que faz e muito
menos os bolos que sobram!
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Dever saber que por cima dos bolos e salgados no devem estar produtos
embalados ou frutas, uma vez que estes ao serem manipulados podero libertar partculas
de p e microrganismos que os iro conspurcar ou contaminar.
O mesmo se passa nos restaurantes, onde as frutas que contm poeiras ou
produtos qumicos na casca, no podem encontrar-se por cima das sobremesas
desprotegidas.
No caso de sobremesas multidoses (por exemplo, pudim, bolo, salada de frutas),
no deixe o talher de corte e de servir de uma refeio para a outra. As facas e
colheres, para alm de alterarem o sabor da sobremesa por oxidao, so uma fonte de
contaminao.

4.2.4 - Como controlar as falhas dos aparelhos de frio?

\Faa registo das temperaturas;
\ No deixe acumular muito gelo nas arcas (poupando ainda na sua conta da
electricidade), fazendo descongelaes peridicas;
\Mantenha os aparelhos limpos e tenha ateno ao isolamento das portas;
\ Nunca deve encher demasiado o congelador, porque desse modo o frio no ir
circular por entre os alimentos e a conservao ser penalizada;
\O primeiro produto a entrar no frigorfico/arca o primeiro a sair (regra FIFO - "first
in first out"). Organize bem as suas compras!!!

Os suportes/recipientes ou prateleiras para os bolos
e salgados devem ser higienizados todos os dias, tal
como as etiquetas que devero ser plastificadas, caso
existam!
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CAPTULO 5
Autocontrolo

O autocontrolo exigido por lei desde 1998 e depende
inteiramente do responsvel do estabelecimento, uma vez que consiste numa srie de
procedimentos sistematizados que tm de ser realizados diariamente.
Por certo j faz o autocontrolo inconscientemente, uma vez que trabalha nesta rea,
s faltando talvez uma maior organizao e criao de comprovativos de como o executa.
Para a implementao do autocontrolo, o responsvel pelo estabelecimento pode
pedir apoio a uma empresa externa da especialidade, ou Associao de Hotelaria e
Restaurao do Centro. Porm, estas entidades s o orientam nas suas atitudes e alertam
para as deficincias higinicas/estruturais, porque quem ir fazer o autocontrolo quem
est todos os dias no estabelecimento.
Se neste momento j estiver em fase de implementao do autocontrolo, ento
esperamos que com a ajuda deste manual possa complementar os seus conhecimentos e
verificar se est a realizar essa implementao de modo correcto.
O autocontrolo permite uma gesto em termos de segurana alimentar e de
qualidade no seu estabelecimento, diminuindo o risco de contaminao alimentar. Para tal,
necessrio criar registos que permitam uma boa organizao do estabelecimento.
Com o aparecimento do Regulamento (CE) n. 852/2004 relativo higiene dos
gneros alimentcios, os operadores das empresas do sector alimentar devem estabelecer
um programa de autocontrolo seguindo os princpios do sistema Anlise de Perigos e
Controlo de Pontos Crticos (APCPC), vulgo HACCP.
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Este sistema permite identificar os perigos no decorrer de todas as etapas, desde a
matria prima at a obteno do produto final. Define medidas preventivas para minimizar
a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar.
O dito Regulamento relativo s regras gerais destinadas aos operadores das
empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tem em
particular considerao os seguintes princpios:
a) Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos
gneros alimentcios;
b) A necessidade de garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia
alimentar, com incio na produo primria;
c) No caso dos gneros alimentcios que no possam ser armazenados com segurana
temperatura ambiente, a importncia da manuteno da cadeia do frio, em especialmente
para os alimentos congelados;
d) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP
2
, associadas
observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores
das empresas do sector alimentar;
e) Os cdigos de boas prticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os
operadores das empresas do sector alimentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na
observncia das regras de higiene e dos princpios HACCP;
Segundo o Artigo 5 do dito Regulamento, os operadores das empresas do sector
alimentar criam, aplicam e mantm um processo ou processos permanentes baseados nos
princpios HACCP.
Os princpios HACCP so os seguintes:
a) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos
para nveis aceitveis;
b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo
essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;

2
HACCP: Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos
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c) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos
riscos identificados;
d) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos
de controlo;
e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto
crtico de controlo no se encontra sob controlo;
f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas
referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;
g) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas,
a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f). Sempre que
seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da
produo, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma reviso do
processo e introduzem as alteraes necessrias.
A implementao do plano HACCP segundo estes 7 princpios, pode ser
desenvolvida em 14 passos que se encontram apresentados de forma esquemtica:
Passos para a implementao do plano HACCP
1. Definio do mbito de estudo do plano de HACCP;
2. Constituio da equipa de HACCP;
3. Descrio do produto;
4. Identificao do uso pretendido do produto;
5. Elaborao de um fluxograma genrico de fabrico;
6. Verificao do fluxograma no local;
7. Identificao dos perigos e avaliao da sua severidade. Listagem de perigos e
especificaes das medidas preventivas (Princpio 1);
8. Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) usando a rvore de deciso
(Princpio2) em Anexo;
9. Estabelecimento de limites crticos para cada PCC indicam se uma operao est
sob controlo num dado PCC (Princpio 3);
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10. Estabelecimento e implementao de um sistema de monitorizao para controlo
dos PCCs (Princpio 4);
11. Estabelecimento de aces correctivas a tomar quando num dado ponto crtico de
controlo se identifica um desvio revelado pela monitorizao (Princpio 5);
12. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo que documentam o plano
(Princpio6);
13. Estabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo
testes complementares que mostrem que o sistema funciona (Princpio7);
14. Reviso do plano de HACCP.

Os operadores das empresas do sector alimentar esto obrigados a fornecer
autoridade competente as provas da implementao do sistema HACCP.

5.1 - Afinal o que o autocontrolo?

O autocontrolo a organizao/esquematizao das atitudes que fazem diminuir o
risco de insalubridade. Ou seja, definir como faz a limpeza do estabelecimento, quem o
faz, quem controla o funcionamento do equipamento, reconhecer o que est mal e ter a
iniciativa de mudar (por exemplo, substituir os mosaicos partidos do pavimento). O
autocontrolo no se faz em 3 ou 5 meses, o autocontrolo faz-se diariamente, havendo
obviamente muito a fazer numa fase inicial, especialmente se houver necessidade dos
manipuladores participarem em aces de formao sobre higiene, manipulao,
conservao de alimentos, etc.
O autocontrolo no feito para agradar s entidades fiscalizadoras, mas
para garantir que o seu estabelecimento no tenha falhas.
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ALGUNS PARMETROS QUE O AUTOCONTROLO DEVER INCLUIR:
Controlo e registo de temperaturas do equipamento do frio
Controlo e registo da limpeza e desinfeco
Controlo de pragas
Controlo do estado de conservao do equipamento e utenslios
Controlo da recepo das matrias-primas
Controlo da qualidade dos leos de fritura atravs de testes colorimtricos
Controlo da sade e da formao profissional para cada funcionrio
Anlises ao equipamento, mos do manipulador, refeies confeccionadas e gua

Em seguida so explicados alguns destes parmetros.

5.1.1 - Controlo das temperaturas das cmaras frigorficas

A utilizao de termmetros nas cmaras frigorficas tem como
objectivo controlar se estes aparelhos esto ou no a funcionar
convenientemente e se os produtos esto ou no temperatura adequada.
Contudo, no basta ter os termmetros, ter de responsabilizar um funcionrio para apontar
a temperatura duas vezes ao dia (por exemplo, quando chega de manh ao estabelecimento
e quando sai). Caso a temperatura no seja a aconselhvel no se preocupe porque detectou
a falha a tempo, ter de transferir os alimentos para outra cmara e mandar reparar a avaria.
Nas empresas industriais alimentares j so exigidos termmetros que registam
automaticamente as temperaturas ao longo do dia, no permitindo que ningum adultere os
resultados. Os frigorficos devero ter temperaturas entre os 0C e os 4C e os congeladores
18C negativos (aproximadamente).
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Porm, no vale a pena realizar este controlo se no prezar pelo bom estado de
conservao e higiene do equipamento de frio (por exemplo, dever evitar a acumulao de
gelo).
Em anexo encontra-se um exemplo de uma tabela de registo de temperaturas.
Poder utiliz-la ou adapt-la realidade do seu estabelecimento.

5.1.2 - Controlo da limpeza/desinfeco

Em primeiro lugar, dever pensar nos produtos que actualmente usa para
limpar/desinfectar o seu estabelecimento. Sero os adequados? Como saber?
Como fazer o controlo da higiene do seu estabelecimento:
Deve elaborar um plano de higiene para o seu estabelecimento e criar os registos
respectivos, de forma a provar que realmente a faz. Imaginemos que planeou fazer a
limpeza do pavimento da sala de refeies com balde e esfregona todos os dias. Ento,
dever registar cada vez que o faz, numa espcie de tabela criada por si (podendo basear-se
no exemplo que se encontra no anexo). Dever registar o produto de limpeza que usa, a sua
dosagem e a rubrica de quem procedeu limpeza. Ter de fazer isto no s para os
pavimentos, mas para todos os locais que necessitem de limpeza. Deste modo vai
estabelecer uma rotina que ter de ser obrigatoriamente cumprida, para alm de poder
atribuir a responsabilidade de limpar aos seus funcionrios (consulte os exemplos em
anexo).
Dever tambm ter as Fichas Tcnicas dos produtos de limpeza - pea-as ao seu
fornecedor! Nelas dever estar referida a inocuidade do produto de limpeza para a
indstria alimentar. Assim poder provar que no utiliza no seu estabelecimento
produtos txicos para a sade dos seus clientes. As Fichas de Dados de Segurana
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constituem uma das medidas preventivas contra riscos com substncias qumicas. Este
assunto ir ser abordado posteriormente, em captulo prprio.

5.1.3 - Controlo das pragas (roedores, insectos, etc.)

Onde existem alimentos, calor, produtos armazenados, desarrumao e
sujidade eles esto l! Os ratos, as baratas, moscas e outros insectos, tm
tendncia a aparecer.
Os ratos so as pragas mais incmodas a nvel de Sade Pblica. A urina dos ratos
pode transmitir diversas doenas, algumas delas mortais. J as baratas, tal como as moscas
e outros insectos, so perigosas j que so um veculo de bactrias.
O autocontrolo obriga a que hajam aces de preveno em relao a estas pragas.
Dever ter uma empresa que faa a desinfestao de baratas pelo menos uma vez por ano,
na altura do calor e de ratos se for necessrio. Dever ter o comprovativo (recibo) de que
estas aces foram realmente feitas, no basta ter a publicidade afixada na parede. Dever
tambm ter em ateno que a empresa de combate s pragas tem de sinalizar os iscos
colocados no seu estabelecimento de modo a que nunca possam vir a ser incorporados por
negligncia no circuito alimentar.
Para alm das aces efectuadas por uma empresa externa, dever investir na
preveno, bloqueando a entrada a estes seres to indesejveis. Por exemplo, para evitar
que apaream baratas, dever ter em conta que estas se escondem em stios quentes,
hmidos, estreitos e pouco ventilados, como debaixo do frigorfico, microondas, mquina
do caf, etc. Desta forma, dever manter esses locais higienizados.
Tenha em ateno que a probabilidade de no ter pragas no seu estabelecimento
directamente proporcional limpeza que faz.
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Os insectos voadores tambm so considerados pragas e dever tomar as medidas
adequadas para os evitar, tais como janelas providas de redes mosquiteiras, electrocutores
mesma altura e a uma distncia no superior a 1,5m da porta, ou cortinas de ar nas portas.

5.1.4 - Controlo do leo alimentar de fritura

leos em ms condies implicam uma m qualidade dos pratos confeccionados.
Nunca se esquea que os leos adulterados prejudicam gravemente a sade do seu cliente!
1- Dever escolher o equipamento de fritura adequado, em material resistente, incuo e
de fcil limpeza. No deixe acumular detritos de gordura nas paredes da fritadeira. A sua
presena obrigar a mudanas do leo mais frequentes.
2- Dever ter um filtro/rede que impea a conspurcao do leo por resduos slidos
dos alimentos que frita. Se no puder ter esse filtro incorporado, ter de arranjar forma de
retirar todas as partculas slidas aps o seu uso.
3- No misture leo novo com o velho!
4- Os leos de fritura depois de saturados devem ser armazenados em recipientes
prprios e recolhidos por empresas especializadas. O responsvel deve ficar com os
documentos que comprovam este procedimento.
5- Por ltimo, sendo este ponto o mais importante, dever realizar testes de controlo
da qualidade do leo, atravs de testes rpidos colorimtricos, que so muito fceis de
usar, sendo o resultado apresentado numa escala de cores. Este teste dever ser realizado
com regularidade (dependendo do uso), devendo registar os resultados numa folha do seu
dossier do autocontrolo.

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5.1.5 - Anlises Laboratoriais

As anlises laboratoriais servem para avaliar o grau de desenvolvimento microbiano
nos produtos e superfcies de trabalho.
Sabendo que os microrganismos so os principais responsveis pela deteriorao
dos alimentos, podemos atravs de anlises laboratoriais determinar se, por um lado, as
mos dos manipuladores, as bancas de trabalho e os utenslios utilizados se encontram em
boas condies higinicas e se por outro lado as condies de conservao dos produtos
alimentares foram eficazes.
Para efeito de controlo, as anlises laboratoriais devero ser efectuadas vrias vezes
ao ano, por um laboratrio credenciado.
Numa primeira fase, a recolha de amostras para anlise dever verificar-se em data
previamente definida, afim de que todos os cuidados na higienizao dos manipuladores,
superfcies e utenslios estejam assegurados, de forma a testar se o mtodo e produtos
utilizados na higienizao so eficazes.
Os cuidados na manipulao dos alimentos so obrigatoriamente uma
preocupao constante no dia-a-dia do seu estabelecimento.
Se os resultados de uma anlise so insatisfatrios, ento significa que a
implementao do autocontrolo no seu estabelecimento no foi correctamente aplicada.
Pea a colaborao da entidade que o est a ajudar na implementao do autocontrolo para
detectar a falha e aplicar medidas correctivas!

S para implementar aps ter concretizado os
requisitos referidos anteriormente
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Principais parmetros a serem avaliados:
1- Refeio confeccionada para verificar se o produto obedece aos critrios
microbiolgicos legislados;
2- Mos dos manipuladores para verificar se as mos que manipulam os produtos
alimentares esto eficazmente limpas para no os contaminarem;
3- Superfcies de preparao de alimentos para verificar se o detergente ou
desinfectante que utiliza nas suas bancas o adequado, ou se a quantidade de vezes que as
limpa suficiente e se a forma como o faz eficaz.
4- As anlises gua tambm devero ser solicitadas, mesmo que a que use seja
proveniente da rede pblica. Assim, poder verificar se a gua que utiliza para cozinhar
segura e no constitui um risco para a sade do consumidor. Dever pedir anlises
microbiolgicas e qumicas. Os parmetros para as anlises de guas encontram-se no
Decreto-lei 243/2001 de 5 de Setembro.
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CAPTULO 6
Alguns aspectos legais sobre o licenciamento:

A legislao relativa ao licenciamento de Restaurao e Bebidas, foi recentemente
alterada pelo Decreto-Lei n 234/2007, de 19 de Junho, o qual estabelece o Regime Jurdico
a que fica sujeita a instalao e a modificao dos estabelecimentos de Restaurao ou de
Bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento.
Contudo, continua em vigor os requisitos mnimos das instalaes e de
funcionamento dos estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas previstos no Decreto
Regulamentar 38/97 de 25 de Setembro.
- Resumidamente, os requisitos mnimos exigidos so os seguintes:
1. As zonas de servio tm que ter cozinha, zona de fabrico, copa, instalaes
frigorficas, zona de armazenagem, despensa do dia, e, instalaes sanitrias e vestirio
para o pessoal. Porm, as zonas da cozinha, zona de fabrico e copa so dispensveis nos
estabelecimentos de bebidas que no disponham de fabrico prprio de padaria, pastelaria e
gelados.
A regra geral a observar que ...as zonas de servio devem estar completamente
separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagao de
fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependncias do
estabelecimento...(art 11 do Regulamento).
2. Nas zonas destinadas aos utentes, as instalaes sanitrias tm de ser separadas
por sexos, salvo se a capacidade do estabelecimento for inferior a 16 lugares (neste caso
poder existir apenas uma instalao sanitria para os utentes - art. 10 do Regulamento).
Nos casos de estabelecimentos de bebidas com rea inferior a 100 m2, a
separao por sexos ser feita sempre que for possvel.
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Os estabelecimentos situados em centros comerciais no so obrigados a ter
instalaes sanitrias para os utentes. Porm, esta norma s vlida caso os centros
comerciais disponham de zona de instalaes sanitrias comuns junto rea dos
estabelecimentos de restaurao e bebidas.
3. Nenhuma instalao sanitria pode ter acesso directo para as zonas de servio, salas
de refeies ou salas destinadas ao servio de bebidas. Deste modo dever existir uma
entrada dupla, atravs de vestbulo ou antecmara, para que haja um compartimento
intermdio entre a instalao sanitria em si e o resto do estabelecimento. As instalaes
sanitrias devero ainda estar dotadas de equipamento e utenslios necessrios sua
utilizao (meios de lavagem e secagem de mos, etc). Devem ter comunicao directa para
o exterior (janela) ou estar dotadas de dispositivos de ventilao artificial com contnua
renovao do ar adequados sua dimenso. As retretes devero estar em cabinas separadas.
Alguns documentos tm de estar afixados de modo visvel:
A capacidade do estabelecimento determinada em funo da rea destinada aos
utentes e dever afixar-se em local destacado e de forma bem visvel, de modo a visualizar-
se do exterior do estabelecimento, assim como a existncia de livro de reclamaes, a
lista do dia e respectivos preos no caso de estabelecimentos de restaurao, e ainda o
nome, tipo e classificao do estabelecimento (esta se o estabelecimento for classificado
pela Direco Geral do Turismo como de luxo ou tpico, conforme art 21 e seguintes do
DL).
Em todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas obrigatria a afixao no
exterior de placa identificativa do tipo de estabelecimento (art 18 do Regulamento).
igualmente obrigatria a afixao do aviso da proibio da venda de bebidas
alcolicas e tabaco a menores de 16 anos.
A afixao do horrio de funcionamento do estabelecimento tambm
obrigatria. Os respectivos mapas so adquiridos na Associao Comercial, sendo
necessria a sua validao pela Cmara Municipal.
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Quanto ao alvar de licena, este dever estar disponvel no estabelecimento para
consulta caso seja requerido por qualquer entidade fiscalizadora, sob a pena de contra-
ordenao.
O seu alvar de licena de utilizao encontra-se desactualizado?
Sempre que haja alterao de qualquer dos elementos constantes do alvar e licena
de utilizao, dever o facto ser comunicado Cmara Municipal, para efeitos de
averbamento, sendo que os elementos em apreo so, pelo menos, a identificao do titular
e da entidade exploradora do estabelecimento, a lotao mxima, o nome e o tipo de
estabelecimento.
Tire as suas dvidas em relao situao do seu estabelecimento!
Tenha os seus documentos em ordem!
Consulte a listagem da Legislao no final do documento.
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CAPTULO 7
Segurana e Higiene na Indstria da Restaurao e
Bebidas

A realizao pessoal e profissional encontram na qualidade de
vida de trabalho, especialmente a que favorecida pelas condies
de Higiene, Segurana e Sade, uma matriz fundamental para o seu
desenvolvimento.
As condies de Segurana, Higiene e Sade no trabalho constituem o fundamento
material de qualquer programa de preveno de riscos profissionais e contribuem, na
empresa, para o aumento da competitividade com diminuio da sinistralidade.
A Higiene e a Segurana so duas actividades que esto intimamente relacionadas
com o objectivo de garantir condies de trabalho capazes de manter um nvel de sade dos
colaboradores e trabalhadores de uma Empresa
A Higiene do trabalho destina-se a combater, dum ponto de vista no mdico, as
Doenas Profissionais, identificando os factores que podem afectar o ambiente de trabalho
e o trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais.
A Segurana do trabalho prope-se combater, tambm dum
ponto de vista no mdico, os Acidentes de Trabalho, quer
eliminando as condies inseguras do ambiente, quer educando os
trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.
Entende-se por Doenas do Trabalho, aquelas que derivam das condies especiais
em que o trabalho realizado. Um exemplo comum a acuidade auditiva (surdez), j que
resulta da exposio prolongada do trabalhador a nveis elevados de rudo, sem as devidas
proteces.
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Acidente de Trabalho aquele que se verifica no local e no tempo de trabalho e
que produza directa ou indirectamente leso corporal, perturbao funcional ou doena de
que resulte reduo na capacidade de trabalho ou a morte. O conceito de Acidente de
Trabalho compreende trs elementos essenciais que se tm de verificar conjuntamente:
Elemento espacial (o local de trabalho);
Elemento temporal (o tempo de trabalho);
Elemento causal (nexo de causa-efeito entre o evento e a leso).
Ocorrido um Acidente de Trabalho, o empregador deve particip-lo no prazo de 24
horas Inspeco-geral do Trabalho, caso o acidente tenha sido mortal ou evidencie uma
situao particularmente grave.
O Acidente de Trabalho pode ser participado:
Pelo prprio sinistrado (ou familiares) entidade empregadora,
Pela entidade empregadora respectiva entidade seguradora;
respectiva instituio de previdncia (at ao dia 20 do ms seguinte quele em
que tenha ocorrido o acidente);
Ao tribunal competente.
A participao deve ser feita por meio do modelo de participao do acidente de
trabalho, mediante a Portaria 137/94 de 8 de Maio:
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Os acidentes de trabalho, geralmente, resultam de situaes de risco/perigo. Uma
situao considerada perigosa quando uma pessoa exposta a um ou mais
riscos/fenmenos perigosos:
O Perigo resulta da propriedade de um componente de trabalho ser potencialmente
causador de dano. Existem vrios perigos em todos os locais de trabalho. Numa cozinha,
por exemplo, uma faca um perigo porque afiada, uma tbua de cortar tambm constitui
perigo porque pode alojar bactrias.
O Risco a possibilidade de um trabalhador sofrer um dano na sua sade ou
integridade fsica, provocada pelo trabalho. Este pressupe a interaco do Homem
com os componentes de trabalho. Numa cozinha, quando uma faca correctamente
utilizada, para o propsito para o qual foi concebida e por algum que tenha
preparao para tal, o risco de ferimento muito reduzido. Por outro lado, se a faca
incorrecta e indevidamente utilizada por um funcionrio sem formao, o risco de leso
elevado. Se uma tbua de cortar mantida limpa e desinfectada, o risco de contaminao
por Salmonella ou por outro tipo de bactria mnimo. Contudo, se as condies globais de
higiene da cozinha so pobres, ento o risco de infeco e contaminao so elevados.
No caso de impossibilidade de eliminao dos riscos necessrio control-los. Este
processo resume-se fundamentalmente em 4 etapas:
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Todos os trabalhadores necessitam de estar devidamente informados e
sensibilizados para os riscos e perigos existentes no seu posto de trabalho.
Na prtica, as medidas de preveno, so geralmente empregadas de forma
combinada. Por exemplo, no caso das facas, pode ser utilizado Equipamento de Proteco
Individual (luvas da malha de ao) paralelamente com a formao adequada do trabalhador,
assim como, a organizao geral do espao. Quando se adopta medidas de controlo de
perigos, necessrio que estas sejam constantemente revistas e mantidas actualizadas.

7.1 - Modalidades de organizao dos servios de Segurana
Higiene e Sade no Trabalho

Compete ao empregador assegurar aos seus trabalhadores condies de Higiene e
Sade em todos os aspectos relacionados com o trabalho as quais constituem ao nvel da
empresa, um elemento determinante na preveno de riscos profissionais e na promoo e
vigilncia da sade dos trabalhadores.
Na organizao dos servios de Segurana, Higiene e Sade no Trabalho, a entidade
empregadora pode adoptar uma das seguintes modalidades:
Servios internos: so os servios que fazem parte da estrutura da empresa e
destinam-se exclusivamente aos trabalhadores que nela prestam servios;
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Servios interempresas: so criadas por uma pluralidade de empresas ou
estabelecimentos para utilizao comum dos trabalhadores que nela prestam
servios;
Servios externos: so contratadas pela empresa a outra entidade;
Entidade empregadora/trabalhador designado (caso tenha formao adequada, tendo
em conta a dimenso da empresa e a natureza das actividades e o tipo de riscos
presentes).

7.2 - Notificaes obrigatrias ao Instituto para a Segurana,
Higiene e Sade no Trabalho

1. Relatrio Anual da Actividade dos Servios de Segurana
Higiene e Sade no Trabalho (SHST): as entidades empregadoras
devem elaborar, para cada um dos estabelecimentos, o Relatrio da
Actividade dos Servios de Segurana, Higiene e Sade no Trabalho referente ao ano
decorrido e proceder sua entrega obrigatria entre 1 e 30 de Abril do ano em curso. A
entrega do relatrio deve ser feita ao Instituto para a Segurana, Higiene e Sade no
Trabalho e ao Delegado Concelhio de Sade da rea da localizao do estabelecimento.
2. Modalidade adoptada na organizao dos servios de SHST.
3. Trabalho com agentes biolgicos: o empregador deve notificar o Instituto para a a
Segurana, Higiene e Sade no Trabalho (ISHST) e a Direco-Geral de Sade em caso
de utilizao de agentes biolgicos com, pelo menos, 30 dias de antecedncia. Por
agentes biolgicos entende-se todos os microrganismos susceptveis de provocar
infeces, alergias ou intoxicaes.
4. Dispensa de organizao de servios internos de SHST.
5. Autorizao para exerccio das actividades de SHT por empregador ou
trabalhador designado.
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CAPTULO 8
Gesto dos riscos existentes em Estabelecimentos de
Restaurao e Bebidas

Em todos os tipos de Industrias e Actividades, existem riscos mais ou menos graves,
tornando-se essencial a sua identificao, eliminao ou reduo para nveis aceitveis.
Para tal, essencial que os trabalhadores estejam informados sobre os risos presentes no
seu local de trabalho e sobre quais as medidas correctivas e preventivas que devem adoptar.
Deste modo, iremos abordar de forma objectiva alguns dos riscos presentes nos
Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas.

8.1 Risco de Incndio

Num Estabelecimento de Restaurao e Bebidas, o risco
de incndio constante, j que esto presentes todos os elementos
necessrios para a sua ecloso:
(Gs, Material Orgnico)
(Fogo; Isqueiro; Fascas de origem
elctrica)
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Para que o incndio se inicie necessrio que o tringulo do fogo se feche, ou
seja, necessrio pr em contacto os 3 elementos do tringulo.
Os incndios podem ser classificados segundo o tipo de combustvel, permitindo
rapidamente prescrever o agente extintor a aplicar. Existem 4 classes de fogos:
Classe A: fogos de materiais slidos, geralmente de natureza orgnica, que se do
normalmente com formao de brasas ( caso da madeira, de tecidos, papel ou forragens);
Classe B: fogos de lquidos ou de slidos liquidificveis (alcatro, gasolina, leos ou
lcoois);
Classe C: fogos de gases (butano, propano ou acetileno);
Classe D: fogos de metais (metais alcalinos e alcalino terrosos).

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Apesar da electricidade poder desencadear um incndio, ela no aparece inserida em
qualquer classe de fogo ou ditos fogos elctricos. Assim, um produto extintor ser
caracterizado no s pelo tipo de fogo que se destina a combater como tambm pela
possibilidade de ser ou no utilizado em instalaes elctricas em tenso. Por exemplo, a
gua em jacto, tal como a espuma, no poder ser utilizada em instalaes elctricas em
tenso. Nesses casos, poderemos usar extintores de Dixido de Carbono (CO
2
) e de Halons
(Hidrocarbonetos Halogenados).
Em estabelecimentos com uma rea inferior a 300m
2
obrigatrio
existirem, no mnimo, 2 extintores portteis (independentemente do grau de
eficcia de qualquer deles). Estes devem estar devidamente sinalizados e
colocados em locais desimpedidos e facilmente visveis
e acessveis.
A preveno do incndio o conjunto de medidas tendentes e
limitar a possibilidade deste se iniciar, quer pela limitao de um ou
mais factores do tringulo do fogo, quer na fase de projecto.
A promoo da segurana contra risco de incndio nos Estabelecimentos de
Restaurao e Bebidas tem por objectivos:
1. Reduzir os riscos de ecloso de um incndio;
2. Limitar os riscos de propagao do fogo e dos fumos;
3. Garantir a evacuao rpida e segura dos seus ocupantes;
4. Facilitar a interveno eficaz dos bombeiros.

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8.1.1 Medidas de segurana contra riscos de incndios nos
estabelecimentos de restaurao e bebidas com rea inferior a 300m
2;
3
A organizao do espao interior (incluindo elementos de decorao, balces, etc.) no
pode constituir um obstculo rpida evacuao do local, nem ocultar a informao dos
caminhos de evacuao ou da localizao dos extintores.
Os caminhos de evacuao no podem ser superiores a 35 metros.
O estabelecimento pode ter apenas uma sada. As portas nela localizadas, podem abrir
no sentido contrrio ao da evacuao, no sendo permitidas portas de correr nem portas
giratrias. A largura das sadas de emergncia no deve ser inferior a 0,90metros.
Os materiais utilizados nos revestimentos devem oferecer
alguma resistncia ao fogo.
Os estabelecimentos devem estar protegidos com sistemas
automtico de deteco de incndio e alarme, que abranja todo o
espao.
Todos os funcionrios devem estar informados sobre as medidas
de preveno de incndios, bem como, sobre as aces a tomar em
caso de ignio.

3
A maioria dos estabelecimentos tm rea inferior a 300m
2
da a razo pela qual apenas iremos abordar estes
estabelecimentos.
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8.2 Fugas de gs
Apesar do gs ser uma fonte eficaz de energia, abarca
vrios riscos, tais como, chamas nuas, fugas de gs e exploses de
garrafas de gs.
O controlo destes riscos, podem passar pelas seguintes aces:
Adopo de prticas de trabalho seguras e a documentao e definio dos
procedimentos de emergncia;
Garantir de que as garrafas de gs so manipuladas apenas por pessoas qualificadas;
Assegurar que o gs fica desligado no final de cada dia de trabalho;
Assegurar a correcta instalao e manuteno regular em conformidade com o
fabricante.

8.3 Riscos elctricos

A energia elctrica a forma de energia mais utilizada na nossa
sociedade. Ignorar os riscos elctricos pode acarretar consequncias
graves para pessoas e bens. Torna-se imprescindvel por isso, assumir
procedimentos correctos quando se manipula a corrente, se compra ou
instala equipamentos elctricos adequados e seguros.
Os efeitos mais frequentes e importantes que a corrente elctrica produz no corpo
humano so fundamentalmente:
Tetanizao contraco continua do msculo devido
estimulao elctrica (limiar do no largar). Se o contacto
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entre a vtima e a corrente predorar no tempo, pode provocar asfixia e conduzir
eventualmente inconscincia;
Paragem respiratria;
Fibrilao ventricular quando ocorre sobreposio da corrente elctrica externa
corrente elctrica fisiolgica normal, alterando o equilbrio elctrico do corpo
humano. Este fenmeno provoca a contraco desordenada do msculo cardaco,
constituindo a principal causa de morte por aco da corrente elctrica;
Queimaduras as queimaduras representam a consequncia mais frequente de
acidentes devido a corrente elctrica.
Para prevenir acidentes desta natureza podem ser adoptadas medidas de segurana,
tais como:
1. Medidas informativas que visam de algum modo dar a conhecer a
existncia de riscos elctricos e que consistem em
sinais de proibio, precauo e informao (a
titulo de exemplo a sinalizao de perigo de
electrocusso do quadro elctrico), formao do
pessoal e adopo de normas de segurana;
2. Medidas de proteco. Para a proteco das pessoas pode utilizar-se
plataformas isolantes, tapetes isolantes e luvas isolantes. Para a proteco
nas instalaes contra o contacto directo pode utilizar-se o isolamento dos
condutores, o afastamento das mquinas (distncia de segurana) ou o uso
de tenso reduzida de segurana.

8.3.1 Incndios de origem elctrica

A origem elctrica de incndios, muitas vezes invocada na falta de informao
mais precisa. Na realidade, confunde-se muitas vezes, incndios de origem elctrica com
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curto-circuito. Ora este muito mais raro e a sua preveno mais fcil que a de um
simples incndio de origem elctrica.
As causas dos incndios de origem elctrica so:
1. Localizao anormal de calor nos isolantes;
2. Concentrao localizada de calor nos contactos defeituosos de aparelhos de
corte ou de aparelhos de utilizao;
3. Corrente de defeitos entre os condutores e circuitos de terra;
4. Arcos e fascas nos aparelhos;
5. Defeitos nos aparelhos.

8.4 Riscos com substncias qumicas

Existem 2 milhes de compostos qumicos, dos quais apenas
uma pequena parte foi adequadamente testada com vista
identificao de propriedades nocivas. Todo o cuidado pouco
quando se lida com produtos desta natureza, independentemente das
quantidades e dos fins, porque por vezes basta uma pequena dose de
uma determinada substncia para colocar uma vida em risco.
As substncias qumicas podem existir em suspenso na atmosfera, no estado slido
(poeiras, fibras ou fumos), no estado lquido (aerossis e neblinas) ou no estado gasoso
(gases e vapores).
A exposio s substncias qumica d-se por uma ou mais das seguintes vias de
penetrao:

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Dependendo da toxicidade de cada substncia, assim ser a extenso dos danos que
esta poder provocar no organismo. Podero considerar-se como intoxicaes agudas as
que se manifestam a curto prazo (por exemplo, dores de cabea, tonturas e vmitos) e como
crnicas, as que aparecem a longo prazo. As intoxicaes agudas e crnicas so
susceptveis de causar danos irreversveis, devendo adoptar-se medidas para evitar ou
minimizar-se o contacto com a substncia perigosa.

8.4.1 Medidas preventivas

Um produto considera-se seguro se no constituir perigo para o trabalhador quando
este o utiliza correctamente, segundo as instrues dada pelo fabricante, importador ou
fornecedor. A segurana do produto a base sobre a qual assenta a proteco do utilizador.
O produto, para se comercializado, deve cumprir os requisitos essenciais de
segurana, para evitar que o seu utilizador esteja exposto a determinados riscos que podem
eliminar-se ou minimizar-se na origem. No entanto, existem sempre riscos residuais que
dependem da forma como o produto manipulado e, por isso, so impostas Directivas aos
fabricantes, fornecedores e importadores que os obrigam informar o utilizador de tais riscos
e sobre as medidas de preveno que deve adoptar para um controlo adequado. A
Rotulagem e as Fichas de Dados de Segurana constituem meios eficazes que ajudam,
quer o empregador a implementar programas que visem uma correcta gesto e organizao
da preveno, quer o trabalhador a zelar pela sua sade.
As Fichas de Dados de Segurana devem acompanhar sempre o produto. Quando
este se encontra armazenado, as Fichas devem estar em local acessvel e bem visvel de
forma a poderem ser consultadas. Estes documentos devem ser redigidos em Portugus e
contra uma srie de informaes relativas ao produto:
1. Identificao da substncia/preparao e da sociedade ou empresa;
2. Composio/informao sobre os componentes;
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3. Identificao dos perigos;
4. Primeiros-socorros;
5. Medidas de combate a incndios;
6. Medidas a tomarem em caso de fugas
acidentais;
7. Manuseamento e armazenagem;
8. Controlo da exposio / proteco individual;
9. Propriedades qumicas e fsicas;
10. Estabilidade reactiva;
11. Informao toxicolgica e ecolgica;
12. Considerao relativa a eliminao, ao
transporte e regulamentao;
As substncias classificam-se em funo da sua perigosidade, em categorias s quais
corresponde uma simbologia de perigo:
Nocivas Corrosivas Txicas Inflamveis Explosivas

8.5 Risco de exposio a temperaturas extremas

O Ambiente Trmico desempenha um papel importante no
melhoramento das condies de trabalho. Pode-se dizer que o principal
problema relacionado com o ambiente trmico dos locais de trabalho est na
satisfao das condies necessrias manuteno de um ambiente trmico
neutro, de forma a assegurar manuteno da temperatura interna do corpo:
Homeotermia. Estamos assim perante uma situao de conforto trmico, que
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entendida como "o estado de esprito em que o indivduo expressa satisfao em relao ao
ambiente trmico"
4
.
Nos estabelecimentos de restaurao e bebidas, a temperatura deve oscilar entre os
18 e os 22C e a humidade da atmosfera de trabalho entre os 50 e os 70%.
A manuteno de um ambiente trmico neutro exige o controlo de 4 factores
principais que intervm nas trocas de calor entre o Homem e o ambiente em que est
inserido: temperatura, humidade do ar, velocidade do ar e o calor radiante. Fora deste
ambiente pode haver alteraes fisiolgicas no ser humano:
Temperaturas Baixas: (Quando o calor cedido ao meio ambiente, superior ao
calor recebido): desconforto pelo frio, perda de destreza, tremuras, queimaduras do
frio e, em situaes mais graves, hipotermia (descida da temperatura do corpo). O
aparecimento destes sintomas pode podem resultar da exposio
prolongada e sem o equipamento adequado do trabalhador a
ambientes frios, por exemplo, zonas frigorificas.
Temperaturas Altas: (Quando o calor cedido pelo organismo ao meio ambiente,
inferior ao calor recebido ou produzido pelo metabolismo). O organismo tende a
aumentar sua temperatura, e para evitar esta hipertermia (aumento da temperatura
do corpo), pe em marcha outros mecanismos entre os quais: Vasodilatao
sangunea, abertura das glndulas sudorperas, aumento da circulao sangunea
perifrica. A exposio a temperaturas elevadas ocorre durante a confeco da
refeio.
Para evitar o aparecimento de qualquer tipo de sintomas relacionados com a
exposio a temperaturas extremas, o local de trabalho deve dispor de sistema artificial de
ventilao, no caso da ventilao natural no satisfazer os requisitos de temperatura e
humidade. No caso de existirem variaes bruscas de temperatura, devero ser instaladas
cmaras de transio para que os trabalhadores e possam aquecer ou arrefecer gradualmente
at temperatura externa.

4
De acordo com a American Society of Heating Refrigeration and Air Conditions (ASHRAE)
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Enumerao geral dos perigos existentes em cada local da cozinha:

Banca de
Preparao:
- Cortes
- Ferimentos

Banca de
Preparao:
- Cortes
- Ferimentos
Equipamento
de Frio:
- Hipotermia
- Exposio a
temperaturas
reduzidas Despensa:
- Quedas de
objectos
Vestirios:
- Escorreges
- Tropeamento
Mquina de
Lavar Loua:
- Riscos
elctricos
Lavatrio para
utenslios sujos:
- Cortes
- Hematomas
Porta de
passagem:
- Choques
- Encontres
Forno/Fogo/Empratamento
:
- Queimaduras
- Exposio a temperaturas
elevadas
- Stress Trmico
Zona da Cozinha:
- Risco de Incndio
- Escorreges
- Exposio a produtos
qumicos
- Riscos Elctricos
- Quedas em altura e
ao mesmo nvel
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CAPTULO 9
Requisitos do local de trabalho

Todo o trabalhador tem o direito a exercer a sua actividade em locais que assegurem
boas condies de higiene e segurana e a melhor qualidade de ambiente de trabalho.

9.1- Espao unitrio de trabalho

O trabalhador deve dispor de um espao suficiente e livre de obstculos para poder
realizar o seu trabalho. Para efeito, a rea til por trabalhador no deve ser inferior a 2m
2
e
o espao entre postos de trabalho no deve ser inferior a 0,80m. O volume do caudal
mnimo de ar por trabalhador deve ser no mnimo de 10m
3
. O p direito, no deve ser
inferior a 3m. Nos estabelecimentos anteriores a 1986 e caso no seja possvel cumprir a
altura do p direito, devem dispor de meios complementares de renovao do ar.

9.2 Iluminao

Cerca de 80% das sensaes so de natureza ptica, da a
importncia do nvel de iluminncia adequado no posto de trabalho. As
consequncias de uma iluminao deficiente implicam danos visuais,
menor produtividade e aumento de acidentes. Para evitar tais
acontecimentos, necessrio que as luminrias tenham intensidade
luminosa adequada ao espao e que sejam mantidas limpas. A correcta manuteno e
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limpeza das luminrias, para alm de prevenir a ocorrncia de incndios, proporciona uma
difuso uniforme da iluminao. Segundo a Norma ISSO 8995:2002, a Zona de Refeio
5
,
deve possuir uma iluminncia mnima de 200 lux
6
Existem dois tipos de iluminao:
Natural: a superfcie das janelas no deve ser inferior a um
tero da superfcie do pavimento a iluminar.
Artificial: deve ser de intensidade uniforme e no provocar
encadeamento, excesso de aquecimento, gases, fumos ou vapores. A
iluminao artificial abarca a iluminao de emergncia, iluminao
decorativa e a iluminao germicida. Em caso de interrupo da
corrente elctrica, devem ser previstas sistemas de iluminao de segurana e de
sinalizao luminosa de emergncia.

9.2.1 Sinalizao de Segurana e Sade

Na sinalizao de segurana e sade no trabalho, pode-se optar entre:
Sinais luminosos, acsticos e comunicao verbal;
Sinais gestuais;
Cor de segurana e placas, quando se trate de assinalar riscos de queda em altura ou
tropeamento.
Proibido Fumar Perigo de Electrocusso

5
A norma no faz referncia directa a Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, mas apenas a cantinas
6
Lux a medida do fluxo luminoso incidente por unidade de superfcie.
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Obrigatrio o Uso de Luvas Sada de Emergncia

Sinalizao de Incndio (extintor e mangueira)

9.3 Rudo

O rudo constitui uma fonte de incomodo para o trabalho e um obstculo
s comunicaes verbais. Este caracterizado pelo seu nvel sonoro e
frequncia (no caso de se tratar de um som puro) ou pela composio (caso se
trate de um som complexo). Os efeitos nocivos do rudo sobre o organismo
podem ser divididos em fisiolgicos (por exemplo surdez) e psicolgicos
(irritabilidade). Os nveis de rudo que por vezes se registam nos
estabelecimentos de restaurao e de bebidas, resultam da combinao do
nvel de conversao entre as pessoas com o funcionamento normal da
maquinaria (mquina do caf, moinho do caf, arca frigorfica...). Uma
soluo para controlar os nveis de rudo seria envolver o risco, isto , encapsular a parte
emissora de rudo (moinho do caf, motor da arca frigorfica.)
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9.4 Primeiros Socorros

Os postos de trabalho devem estar equipados com caixas, armrios ou bolsas de
primeiros socorros, colocados em locais estratgicos, por exemplo nas instalaes
sanitrias. As caixas de primeiros socorros devem estar devidamente equipadas e mantidas
em condies de assepsia. Aps a sua utilizao necessrio proceder-se sua substituio.
A informao dos trabalhadores para a prestao de cuidados de
primeiros socorros essencial, para isso deve ser
colocado, junto das caixas de primeiros socorros,
instrues simples e claras para os primeiros cuidados
a por em prtica em caso de urgncia. Por exemplo,
afixar os cuidados de urgncia para queimaduras ou
cortes.
As caixas de primeiros socorros devem ser constitudas por:
Dedeiras, luvas esterilizadas e pensos estanques impermeveis e de cores vivas;
Mscaras naso-bocais;
Algodo hidrfilo, gaze e compressas esterilizadas, adesivo;
Tesoura de pontas rombas, pina;
Pomada para queimaduras, soro fisiolgico, soluo anti-sptica e lcool etlico.
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ANEXOS
Autocontrolo

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I - EQUIPAMENTOS DE FRIO:
Exemplo de tabela de autocontrolo a colocar em local visvel e prtico de modo a
ser preenchida diariamente (manh e tarde).

Ano/Ms:_________/___________
Temperatura (C)
Dia
Cmara n1
(Frigorfico)
Cmara n2
(Congelador) Asst. Dia
Cmara n1
(Frigorfico)
Cmara n2
(Congelador)
Asst.

T. Ref 0C a 5C T.Ref -18 a 21C T. Ref 0C a 5C T.Ref -18 a -21C
1
M
16
M
T T
2
M
17
M
T T
3
M
18
M
T T
4
M
19
M
T T
5
M
20
M
T T
6
M
21
M
T T
7
M
22
M
T T
8
M
23
M
T T
9
M
24
M
T T
10
M
25
M
T T
11
M
26
M
T T
12
M
27
M
T T
13
M
28
M
T T
14
M
29
M
T T
15
M
30
M
T T
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II - EQUIPAMENTOS DE FRIO:
Temperatura de conservao dos alimentos

A conservao dos alimentos obedece a temperaturas adequadas, ao correcto
acondicionamento, separao adequada dos diversos produtos, ao respeito pelas datas de
validade e pelas recomendaes do fabricante/embalador/produtor.

+ 65C
Pratos cozinhados quentes (na restaurao um factor de risco conservar
alimentos quentes entre os 5C e os 65C).
+ 25C
Alimentos secos.
+ 18C
Os alimentos perecveis no devem ser expostos a temperaturas entre 15C e
46C, por mais de 2 horas.
+ 15C
Conservas - frutos secos.
+ 12C
Anans, bananas, abacate, manga, papaia, limes, queijo seco, chourio.
+ 10C
Queijo tipo flamengo, gruyre, queijo da ilha, queijo de Nisa, queijos de
pasta dura, queijo de vora, semiconservas, tomate, pimento, pepino,
beringela, courgette.
+ 8C
Laranjas, tangerina, clementina, abbora, uvas, ovos.
+ 7C
Queijo da serra, roquefort, camembert, queijos de pasta mole, queijo Serpa,
queijo curado, caa maior, preparados de carne fresca.
+ 6C
Ma, pra, cenoura, alface, couves, feijo verde, produtos base de carne,
queijo fundido, saladas, condimentos, sobremesas.
+ 5C
Manteiga, natas, queijo de castelo branco, morango, cerejas.
+ 4C
Charcutaria, fiambre, queijo fresco, leite e produtos lcteos, iogurte, coelhos,
caa menor, carne fresca, aves e preparados de aves, queijo de Azeito.
+ 3C
Sumos de fruta, miudezas e visceras frescas, preparados de carne com
miudezas.
+ 2C
Carne picada, pratos cozinhados, preparados de carne picada, pastelaria e
massas para pastelaria, ovos pasteurizados.
0C
Peixes, mariscos.
- 12C
Carnes congeladas (carnes, preparados de carnes, miudezas, gorduras
animais fundidas).
- 18C
Carnes ultracongeladas (carnes, carne picada, preparados e produtos base
de carne), pratos cozinhados congelados, peixe congelado e ultracongelados.
- 20C
Natas geladas, gelados, sorvete.
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III - LIMPEZA E DESINFECO:
Limpeza e Desinfeco de um Estabelecimento de Restaurao e
Bebidas

O objectivo que a limpeza seja feita de modo a que o cho, paredes, bancadas e
utenslios estejam sempre limpos. No caso das bancadas e utenslios, deve haver uma
higienizao sempre e imediatamente aps cada utilizao. Dever sistematizar a limpeza
do seu estabelecimento como nos esquemas das pginas seguintes, podendo modific-los e
adapt-los s suas instalaes.
No dia em que a sua cozinha, local de armazenagem e instalaes sanitrias,
estiverem to limpas e arrumadas como a sua sala de refeies, podemos ficar satisfeitos
porque foram atingidos os nossos objectivos.

IV - LIMPEZA E DESINFECO:
Produtos de limpeza

1- No misture os produtos de limpeza porque um produto pode anular a aco do
outro (como por exemplo, a lixvia e os compostos amoniacais).
2- Utilize apenas produtos comerciais autorizados para indstria alimentar
(verifique etiqueta). Por exemplo, no deve utilizar compostos amoniacais numa banca de
cozinha/balco.
3- No mude os produtos de limpeza do frasco original, e nem pense sequer em
coloc-los em garrafes de gua
4- Os desinfectantes so diferentes dos detergentes. O detergente lava por arrasto e
desengordura. O desinfectante directamente txico para os microorganismos, embora
seja mais nocivo para as mos e txico se sua aplicao no suceder o enxaguamento
5- Os produtos de limpeza tm de estar guardados em armrio fechado!
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V - LIMPEZA E DESINFECO:
Frequncia mnima de Lavagem e Desinfeco de Instalaes e
Equipamentos

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VI - LIMPEZA E DESINFECO:
Exemplos de Mapas de Limpeza
Para rubricar depois de limpar. Coloque este esquema em local acessvel. Adapte
este esquema consoante as suas necessidades.

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VII EXEMPLO DE UM PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO

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VIII REGISTO DO CONTROLO DE LIMPEZA E DESINFECO
NAS INSTALAES:

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IX REGISTO DO CONTROLO DA QUALIDADE DOS LEOS DE
FRITURA:
Quadro para Autocontrolo dos leos de Fritura
Data
Ident.
da cuba
Teste Colormetro
Aco correctiva Observaes Responsvel
Mau Mdio Bom
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
__/__/__
Mau: Rejeitar
Mdio (cor aproximada ao mau): Usar com confiana, mas controlar este leo aps nova utilizao
Mdio (cor aproximada ao bom): Usar com confiana
Bom: Usar com confiana
Nunca misturar o leo para rejeitar com leo novo!
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X rvore de Deciso:
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LEGISLAO:

Decreto Lei 234/2007 de 19 de Junho Estabelece o regime jurdico a que fica
sujeita a instalao e a modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem
como o regime aplicvel as respectiva explorao e funcionamento.
Decreto-Lei 328/86 de 30 de Setembro (artigos 34 e 36) Obras que interessem
directamente explorao independente da autorizao do locador.
Decreto Regulamentar n 38/97 de 25 de Setembro Estabelece os requisitos de
instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas.
Regulamento (CE) n 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
Abril Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector
alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n 853/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
Abril Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de
origem animal.
Portaria 329/75 de 28 de Maio Regras de normalizao relativas higiene
alimentar.
Portaria 149/88 de 9 de Maro Fixa as regras de asseio e higiene a observar pelas
pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto directo com os alimentos.
Decreto-Lei 441/91 de 14 de Novembro Estipula que trabalhadores que
manipulem alimentos sejam submetidos a exames peridicos de vigilncia de sade e que
no sejam portadores de afeces que possam colocar em risco a sade dos restantes
trabalhadores.
Portaria 1135/95 de 15 de Setembro Regras a observar na utilizao das gorduras
e leos na preparao e fabrico dos gneros alimentcios fritos.
Decreto-Lei n. 33/87 de 17 de Janeiro Relativo aos estabelecimentos de fabrico e
venda de po.
Decreto-Lei n. 9/2002 de 24 de Janeiro - Estabelece restries venda e consumo
de bebidas alcolicas.
Decreto-Lei n. 76/2005 de 4 de Abril Probe a venda de tabaco a menores de 16
anos de idade.
Portaria n. 262/2000 de 13 de Maro Afixao de preos e entrega de recibo ao
consumidor nas cafetarias.
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Portaria n. 1069/97 de 23 de Outubro - Aprovao do modelo, preo,
fornecimento, distribuio, utilizao e instruo do Livro de Reclamaes para uso dos
utentes de estabelecimentos de restaurao e bebidas.
Portaria n. 24/2005 de 11 de Janeiro de 2005 - Define as regras relativas ao modo
de apresentao do azeite destinado a ser utilizado como tempero de prato nos
estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas. (probe galheteiros
a partir de Janeiro de 2006) e altera os Decretos-lei n.. 122/79, de 8 de Maio, 252/86, de 25
de Agosto, 168/97, de 4 de Julho, e 370/99, de 18 de Setembro utilizao e instruo do
livro de reclamaes.
Portaria n. 694/80 de 20 de Setembro Define a obrigatoriedade da afixao do
preo por quilograma do Frango Assado.
Portaria n. 255/84 de 19 de Maio Estabelece a obrigatoriedade da existncia do
vinho da casa em estabelecimentos de restaurao.
Decreto-Lei 310/2002 de 18 de Dezembro Licenciamento do exerccio de
actividade de explorao de mquinas de diverso.
Decreto-Lei 309/02 de 16 de Dezembro Regula a instalao e funcionamento dos
recintos de diverso e recintos destinados a espectculos de natureza no artstica.
Decreto-Lei 123/97 de 22 de Maio Estabelece a obrigatoriedade da adopo das
normas aprovadas para a melhoria da acessibilidade de pessoas com mobilidade
condicionada no caso dos centros comerciais e estabelecimentos de restaurao e bebidas
com mais de 150 m2 de rea de acesso ao pblico.
Portaria 25/2000 de 26 de Janeiro Aprovao dos modelos, fornecimento e
distribuio das placas de classificao dos estabelecimentos de restaurao e bebidas, pela
Direco Geral de Turismo.
Portaria 1068/97 de 23 de Outubro Aprova os sinais normalizados dos
estabelecimentos de restaurao e bebidas entre outros.
Decreto Regulamentar 1/2002 Altera o Decreto-Lei 22/98 de 21 de Setembro,
que regula a declarao de interesse para o turismo.
Portaria n. 1063/97 de 21 de Outubro e Decreto Lei 368/99 de 18 Setembro -
Aprova as medidas de proteco contra riscos de incndio em estabelecimentos comerciais.
Decreto Lei n. 441/91 de 14 de Novembro - Estabelece o regime jurdico do
enquadramento da Segurana, Higiene e Sade no trabalho.
Lei 100/97 de 13 de Setembro: aprova o novo regime jurdico dos acidentes de
trabalho e das doenas profissionais.
Norma ISO 8995:2002
Portaria 137/94 de 8 de Maro - Aprova o modelo de participao de acidente de
trabalho e o mapa de encerramento de processo de acidente de trabalho.
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Portaria 1299/2001 de 21 de Novembro - Aprova as medidas de segurana contra
riscos de incndio a observar nos estabelecimentos comerciais e de prestao de servios
com rea inferior a 300 m
2
.
Decreto-lei 243/86 - Aprova o Regulamento Geral de Higiene e Segurana do
Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritrio e Servios.
Decreto - Lei 113/2006 de 12 de Junho Estabelece as regras de execuo na
ordem jurdica nacional, dos Regulamentos CE 852 de 2004 e 853 de 2004, do Parlamento
e do Concelho, de 29 de Abril, relativo Higiene dos Gneros Alimentcios e Higiene dos
Gneros Alimentcios de origem animal, respectivamente.

Alguns sites da Internet:
Portal dos Consumidores: http://www.consumidor.pt/
Portal de Hotelaria, Restaurao e Bebidas: http://www.portalimentar.com/
Ministrio da Economia e Inovao, Instituto de Turismo de Portugal:
www.turismodeportugal.pt
Associao da Restaurao e Similares de Portugal: http://www.aresp.pt/
Associao de Hotelaria e Restaurao do Centro: www.hrcentro.pt
ASAE: http://www.asae.pt/