Ricette della Lunigiana

Testaroli al pesto
I Testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini di
Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e
basilico. Nonostante lo scarso numero di ingredienti, possono risultare
un piatto difficile da preparare nella gestione delle dosi. Ma la
squisitezza di tale ricetta ben ripaga della fatica e dei tentativi.
Mescolate mezzo chilo di farina con sufficiente acqua per ottenere una
crema. Aggiungete un po' di sale ed un cucchiaio di olio extravergine di
oliva. Riscaldare un po' d'olio in una vaschetta di Teflon e versare la
miscela tanto da ottenere un disco spesso 4-5 millimetri.
Cucinare bene entrambi i lati e ripetere la procedura per la miscela
intera.
Fate raffreddare i dischi, nel frattempo potete procedere alla
preparazione della salsa.
Lavate ed asciugate due mazzetti di basilico fresco e macinate le foglie
assieme a due cucchiai di pinoli, aglio, 30 g. di Parmigiano e 30 gr. di
Pecorino. Aggiungete una tazzina di olio extravergine di oliva, sale e
mescolate bene.
Torniamo ai dischi di pastella ormai freddi e tagliateli in quadrati di circa
2 centimetri.
Fate bollire una pentola di acqua salata e aggiungete i quadratini
preparati precendetemente. Scolate dopo 1-2 minuti e servite con la
salsa.
In alternativa, potrete condire i testaroli con olio extravergine di oliva e
parmigiano.
 Torta d'erbi
Si prepara la pasta con farina, sale ed olio (o strutto), che deve avere la
consistenza della pasta da tagliatelle.
A parte, si fanno bollire "gli erbi" (girasoli, costine, eccetera) con poca
acqua e sale, si scolano, si strizzano e si ripassano in padella con un pò
d'aglio.
Si stendono due dischi di pasta piuttosto sottile e ci si mette in mezzo la
verdura, dopodiché si cuociono sui testi (particolari recipienti di coccio
tipici della Lunigiana) abbondantemente unti.
In mancanza dei testi si può provare con una padella pesante, a fuoco
basso, oppure anche in forno.

Frittini della Lunigiana (antipasto)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 g di farina gialla / 200 g di fagioli borlotti freschi / 300 g di cavolo
nero / 1/2 bicchiere di olio extravergine / sale / pepe.
PREPARAZIONE:
mettere i fagioli sgranati in un tegame con un litro d'acqua e un poco di
sale, far bollire per 10 minuti, poi aggiungere il cavolo pulito e tagliato a
striscioline, unire l'olio e cuocere per 40 minuti.
Piano piano, cercando di non far grumi, unire la farina gialla e farla
cuocere lentamente per circa un'ora. Regolare di sale e pepe.
Togliere la polentina dal fuoco, stenderla in una larga teglia e lasciarla
raffreddare.
Quando sarà ben fredda, tagliarla a dadi e friggerla in olio bollente.
 La bomba di riso
Gli ingredienti: due quaglie, una cipolla, prezzemolo, salvia, qualche
bacca di ginepro, 250 gr. di olio, 250 gr. di burro, sale q.b., odore di
noce moscata, 1 kg. di riso, 250 gr. di grana grattugiato, 6 uova, un po'
di latte, pane grattugiato q.b.
Prendete due piccioni giovani e, dopo averli ben puliti e tagliati a pezzi,
fateli rosolare in un soffritto di cipolla, prezzemolo, salvia, qualche
bacca di ginepro schiacciata, olio, burro, sale e odore di noce moscata.
Fate cuocere il riso unendo una cipolla. A metà cottura, scolatelo e
mettetelo in una zuppiera; fate ora un buco nel mezzo e ponetevi un
pezzo di burro; coprite con il riso e lasciate riposare per un poco.
Rimescolate il riso con il burro (che nel frattempo si sarà molto
ammorbidito), un po' d'olio, 250 gr. circa di grana, 6 uova sbattute, un
po' di latte, sale e odore di noce moscata.
Prendete uno stampo, imburratelo, passatevi un po' di pane grattugiato e
versatevi il riso. Fate un buco nel mezzo e mettetevi i piccioni in umido
con l'intingolo.
Coprite il tutto con del riso lessato che avrete tenuto da parte,
spargetevi sopra un poco di formaggio, qualche pezzetto di burro e
mettete in forno caldo finchè la bomba sarà ben dorata.
Quindi togliete lo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite.
 Il castagnaccio
F ino a non molti anni fa la farina di castagne ha svolto un ruolo centrale
nella dieta della gente di Lunigiana, essendo un ingrediente povero ma
molto nutriente.
Il castagnaccio non è una ricetta propriamente lunigianese, d'altra parte
questa ricetta è poco conosciuta nel nostro Paese. Ma rimediamo subito.
Prendete circa un chilo di farina di castagne (fresca e di buona qualità,
per sincerarsene basta sentirne il profumo) e setacciatela in una ciotola
finchè non vengono eliminati tutti i grumi. Aggiungere un pizzico di sale e
mescolare lentamente la farina in circa un quarto di litro di acqua fredda
fino ad ottenere una pastella liquida ed omogenea. Aggiungete al
preparato un pugno di pinoli. Alcuni aggiungono anche delle noci tagliate,
alcuni uva passa e alcuni addirittura alcune foglie di rosmarino.
Prendete ora una teglia piuttosto grande in modo che la pastella
raggiunga la profondità di un dito e mezzo circa. Oliate la teglia, versate
dentro la pastella e versatevi sopra due cucchiai da tavola di olio di oliva.
Mettete la teglia nel forno già caldo (ad una temperatura di circa 375°)
grosso modo per 30 minuti o finchè la superficie comincia a screpolarsi.
Potete usare la pastella anche per cucinare delle ottime frittelle.