A Histria da Cerveja A Antiguidade

No tarefa fcil determinar em que perodo ter sido produzida a primeira cerveja.
Acredita-se que essa tarefa seja talvez to antiga como a prpria agricultura. De facto,
sabe-se que o Homem conhece o processo de fermentao h mais de 10.000 anos e
obtinha nessa poca, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcolicas.
Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente,
provavelmente fruto da fermentao espontnea de algum cereal. Afirma-se que a
descoberta da cerveja se deu pouco tempo depois do surgimento do po. Os sumrios e
outros povos teriam percebido que a massa do po, quando molhada, fermentava de
modo diferente, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espcie primitiva de
cerveja, como "po lquido". Vrias vezes repetido e at melhorado, este processo deu
origem a um gnero de cerveja que os sumrios consideravam uma bebida divina, a
qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses.
Diversos estudos arqueolgicos realizados na regio do Nilo Azul, actual Sudo,
comprovaram que, cerca de 7000 a.C., os povos locais produziam uma bebida a partir
de sorgo que seria semelhante nossa cerveja. Anlises qumicas efectuadas aos
depsitos residuais do fundo de um pote recolhido num campo arqueolgico neoltico
iraniano, datado de 5500 a.C., confirmaram a existncia local de bebidas alcolicas e
especificamente de cerveja. Mas a prova arqueolgica mais concreta que temos
relativamente produo de cerveja proveniente da Mesopotmia, mais propriamente
da Sumria. Trata-se de inscries feitas numa pedra, relativas a um cereal que se
utilizava em algo similar produo de cerveja. Tambm desta civilizao foi
encontrada uma placa de barro (um selo), recolhida em Tepe Gawra e datada de cerca de
4000 a.C., onde se vm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote,
utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para aspirar a bebida e evitar
a ingesto dos resduos de cereal. Alis, o Hino a Ninkasi (c. de 1900-1800 a.C.), a
deusa da cerveja dos Sumrios , na realidade, uma receita de cerveja. Refira-se, por
curiosidade, que Ninkasi significa algo como "senhora que enche a boca". A nomeao
mais corrente da cerveja sumria sikaru, feita a partir da fermentao de gros de
cereal.
Em geral, a cerveja era feita por padeiros devido natureza das matria-primas
utilizadas: gros de cereais e leveduras. Ou melhor, para sermos mais correctos, essa
actividade era executada por padeiras. De facto, a produo de cerveja era uma
actividade caseira, a cargo das mulheres, que tambm estavam incumbidas de fazer o
po. Os textos sumrios revelam-nos tambm a existncia de tabernas, geridas por
mulheres, locais de divertimento sobretudo masculino, em que se comia e bebia em
convvio. A mais clebre das taberneiras foi Siduri, referida na Epopeia de Gilgamesh.
Para produzirem a cerveja, deixavam a cevada de molho at germinar e, ento, era
moda grosseiramente e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos,
aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com gua e deixados a
fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egipto com o nome de bouza. O
lpulo, assim como outras ervas aromticas, tais como zimbro, hortel e losna, podiam
ser adicionados cerveja para corrigir as diferenas observadas no sabor.
J no segundo milnio antes de Cristo e enquanto se assistia queda do Imprio
Sumrio, surgia uma nova civilizao na Mesopotmia, descendente da civilizao
sumria mas mais avanada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu
para o avano no processo de fabricao de cerveja: os Babilnios. Documentos dessa
altura indicam-nos que a produo de cerveja era uma profisso altamente respeitada,
levada a cabo essencialmente por mulheres. A cerveja continuava a ser mais popular do
que o vinho, tambm j conhecido por aquelas paragens, embora a vinha se reservasse,
pelas condies naturais, s regies montanhosas do Sul da Anatlia e do Cucaso.
No perodo babilnico contavam-se cerca de duas dezenas de diferentes tipos de
cerveja, com base em combinaes diversas de plantas aromticas e no maior ou menor
emprego de mel, cevada ou trigo. O Cdigo de Hammurabi, o sexto rei da Babilnia,
inclua vrias regras relacionadas com a cerveja neste grande cdigo de leis. Entre essas
leis encontrava-se uma que estabelecia uma rao diria de cerveja, rao essa que
dependia do estatuto social de cada indivduo. Por exemplo, um trabalhador normal
receberia 2 litros por dia, um funcionrio pblico 3 litros, enquanto os administradores e
sacerdotes receberiam 5 litros por dia. Outra lei tinha como objectivo proteger os
consumidores da cerveja de m qualidade. Ficou assim definido que o castigo a aplicar
por se servir m cerveja seria a morte por afogamento! Pelo Cdigo, certas sacerdotisas
estavam proibidas de entrar nas tabernas por razes de pureza ritual; por outro lado,
estes estabelecimentos preenchiam uma funo social para alm do fornecimento de
comida e bebida (no apenas cerveja mas tambm lcool de tmaras fermentadas), pois
eram, como j se referiu, locais de reunio e lazer.
Quase todas as cervejas dos babilnios seriam turvas e produzidas sem filtragem. Tal
facto, como j vimos, fazia com que bebessem a cerveja atravs de um predecessor da
actual palhinha (no caso dos reis essa palhinha seria de ouro), o que evitava que
ingerissem o resduo que se acumulava no fundo e que seria bastante amargo. No
entanto, essa situao no impedia que a cerveja a produzida fosse bastante
conceituada, chegando os Babilnios a exportar grandes quantidades para o Egipto.
Tal como os Babilnios, os Egpcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo
que esta fazia parte da dieta diria de nobres e fellahs (camponeses). Para alm de bem
alimentar, servia tambm como remdio para certas doenas. Um documento mdico,
datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavaes de um tmulo, descreve cerca de 700
prescries mdicas, das quais 100 contm a palavra cerveja. A sua importncia
tambm visvel nos aspectos religiosos da cultura egpcia. Nos tmulos dos seus
antepassados, para alm dos artefactos habituais como incenso, jias e comida, era
tambm habitual encontrar provises de cerveja. E em casos de calamidade ou desastre
natural, era frequente a oferta de grandes quantidades de cerveja aos sacerdotes de
forma a apaziguar a ira dos deuses.
A extrema relevncia da cerveja para os egpcios reflectia-se no s na existncia de um
alto funcionrio encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida,
como tambm na criao de hierglifos extra que descrevessem produtos e actividades
relacionadas com a cerveja. Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do
Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito prximo ao da era faranica. O
povo egpcio tinha uma forte apetncia pelo henket ou zythum, verdadeira bebida
nacional, preferida por todas as camadas sociais. Ramss III (1184-1153 a.C.), muitas
vezes designado por "fara-cervejeiro", doou aos sacerdotes do Templo de Amn um
total de 466.308 nforas (cerca de 1.000.000 litros) de cerveja proveniente das suas
cervejarias.
Deve-se ao mdico Zzimo de Panpolis uma descrio da antiga tcnica de brassagem
(semelhante para a Mesopotmia e Antigo Egipto): germinao e maltagem rudimentar
do cereal que, depois de seco, era modo e transformado numa massa, por sua vez
endurecida; moldava-se ento a massa em pequenos pes, que eram aquecidos em
seguida mas no em demasia para que restasse alguma humidade no seu interior; depois
de arrefecidos, colocavam-se, em pedaos, num recipiente com gua aucarada;
juntava-se, como no po, um pedao da massa (fermento) do fabrico anterior; terminada
a fermentao, o lquido era metido numa cuba com gua e posteriormente filtrado; o
lquido final era guardado em nforas num lugar fresco.
Longe desta rea geogrfica, a China desde cedo desenvolveu tcnicas de preparao de
bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de gros de cereais. A "Samshu", fabricada a
partir dos gros de arroz e a "Kin" j eram produzidas cerca de 2300 a.C. As tcnicas
utilizadas eram algo diferentes das dos povos mesopotmicos e egpcio. De facto, o
desenvolvimento da cerveja at forma pela qual hoje a conhecemos deve-se mais a
estes dois ltimos povos do que civilizao chinesa. Foram mesmo os egpcios que
ensinaram os gregos a produzir cerveja. J no Japo, subsiste o milenar sak, uma
cerveja de arroz, frequentemente confundida no Ocidente com uma bebida destilada.
Bebe-se quente ou fria, de acordo com o gosto e o contexto.
Apesar de ser considerada menos importante que o vinho, a cerveja evoluiu durante o
perodo grego e romano. Atente-se nos escritos de Sfocles (450 a.C.) relativamente a
recomendaes sobre o consumo de cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava
equilibrada. Outros autores gregos como Herdoto e Xenofontes tambm mencionaram
o acto de beber cerveja nos seus escritos.
Assim como o tinham aprendido com os egpcios, os gregos ensinaram a arte de
produzir cerveja aos romanos. Todavia, em 500 a.C. e no perodo subsequente, gregos e
romanos deram preferncia ao vinho, a bebida dos deuses, tutelada por Baco. A cerveja
passou ento a ser a bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em regies
sob domnio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Muitos romanos
consideravam a bebida desprezvel e tpica de povos brbaros. Tcito, na sua descrio
dos germanos, referiu-se a uma bebida "horrvel", fermentada de cevada ou trigo. Foi
nessa poca que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos
romanos, em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Plnio foi um
dos autores clssicos que escreveu sobre o assunto, descrevendo a evoluo do processo
de fabrico da cerveja e os hbitos dos povos celtas e germnicos da Bretanha e Europa
Central.
Na Glia (conquistada totalmente no ano 52 a.C.), tradicionalmente consumidora de
cerveja, a influncia do vinho romano atingiu sobretudo as elites. De acordo com
Possidnio, "a bebida consumida nas casas ricas vinho trazido de Itlia (...). Porm,
entre os habitantes mais necessitados, bebida uma cerveja feita de trigo, qual
acrescentado mel; a massa do povo bebe-a sem mistura. Chamam-lhe corma." Contudo,
os gauleses passaram de importadores a produtores de vinhos de novas qualidades e
muito apreciados em Roma; em 91 d. C., o imperador Domiciano chegou a ordenar a
destruio de metade das vinhas gaulesas para proteger a produo romana.
O vinho das legies romanas no se imps aos povos que ficaram fora do Imprio. A
cerveja permaneceu a bebida eleita nas regies nrdicas, algo que confirmado pelas
lendas e mitologias locais. Na saga potica finlandesa Kalevala contam-se 400 versos
dedicados cerveja; no Edda, outro relato pico nrdico, o vinho apresentado como a
bebida dos deuses, a cerveja reservada aos mortais e o hidromel prprio dos habitantes
do reino dos mortos. J no leste europeu, confinante com as estepes asiticas, de terras
cidas, providas de centeio e aveia, o kvass, tipo de cerveja ligeiramente alcolica,
obtida pela fermentao daqueles cereais, ancorou-se nos hbitos dos camponeses
eslavos. A tradio do kvass familiar e campesino mantm-se ainda hoje um pouco por
toda a Rssia e pases ex-soviticos. A braga outro tipo de cerveja aparentada ao kvass
e com muitas tradies no leste europeu.
Findo o Imprio Romano do Ocidente, aps o sculo V, estavam estabelecidas as
geografias da cerveja e da vinha. A produo de cerveja, domstica e frequentemente a
cargo de mulheres - embora fosse, sobretudo, para consumo masculino -, obedecia aos
condicionantes naturais que marcavam a economia agrcola e da o seu carcter sazonal.
Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difcil conservao, ao contrrio do
vinho que, se guardado em boas condies, podia at melhorar com a idade. O vinho,
que se tornara a bebida consagrada na liturgia catlica, afirmara-se sobretudo nas
regies do sul da Europa e entrava selectivamente nas mesas mais abastadas do norte
europeu, onde a cerveja permanecia a bebida dos pobres, se bem que no deixasse de
ser apreciada por todas as classes.