tem diante de uma suculenta torta de chocolate? Por que ser que o cheiro bom exalado pela comida ou aquele prato bem ornamentado so to apreciados e podem inclusive causar a chamada fome psicolgica nas pessoas? Comer e beber so experincias sensoriais; vemos o alimento, sentimos sua textura, seu cheiro e final- mente seu sabor. Para completar os cinco sentidos, os estmulos auditivos, como um barulhinho de fri- tura ou o chiado caracterstico de uma lata de bebi- da se abrindo, tambm fazem parte deste conjunto, uma vez que causam diferentes reaes nas pessoas. A relao entre essas sensaes, o prazer e a aver- so, passa por uma das mais sofisticadas funes s u p e r i o res do corpo humano, a memria. ela que f o rnece as informaes necessrias para classificar as vivncias como re g i s t ros de boas ou ms lembranas. Cientificamente falando... Segundo a neurologista Ana Maria Yamada, o ser humano possui estruturas localizadas bem no cen- tro do encfalo, que funcionam como uma estao de conexes (sinapses entre as clulas nervosas) das mais diversas, responsveis pela regulao das funes superiores, conscientes, e at, em algumas ocasies, fazendo com que ns reajamos de forma espontnea, inconsciente, inconseqente e at mesmo reflexa, como na salivao. Assim, as trocas de informaes, peculiares a cada indivduo, esto sujeitas s lembranas e aos gostos de cada um, isto , so resultado da memria. por isso que quan- do vemos um determinado prato, sentimos seu cheiro e imaginamos sua textura, nosso crebro reage enviando certas mensagens. As sensaes que vm com isso dependem do gosto do fregus: um arrepio de horror ou aquela gua na boca, expli- ca a neurologista. Dessa forma, as informaes captadas pela audio, tato, paladar, viso e olfato lanam men- sagens ao crebro que estimulam reaes/respostas, como, por exemplo, o apetite, o prazer, nojo e enjo, entre outros. Paladar e olfato: dois sentidos que se re l a c i o n a m Na alimentao, o principal sentido a gustao. H papilas especializadas na lngua para reco- nhecer sabores de quatro tipos: doce, amargo, cido e salgado. Da combinao desses sabores resultam centenas de outros diferentes. Alm disso, cada comida ativa no indivduo uma diferente combi- nao de sabores bsicos, o que faz com que seja nica. Muitas comidas tm um sabor distinto por ser resultado da combinao entre gosto e cheiro. A percepo dos sabores, a salivao e a prpria mastigao, que propiciam um maior contato e reconhecimento do que ingerido, isto , saboreado, depen- dem de alguns dos nervos crania- nos. Esses nervos tm trajetos que pas- sam pelo Tronco Cerebral que ir se continuar com a Medula Espinhal, responsvel pela comunicao do Sistema Nervoso Central com todo o corpo. Apesar de serem derivados de nervos diferentes, cheiro e gosto esto intimamente relacionados. Muitas vezes, s conseguimos saborear algo se a percepo dos aromas est intacta. J observou que durante um resfriado a comida fica sem gosto? Isso explicado pelo olfatrio, o primeiro dos nervos cranianos que, dos cinco sentidos, o que mais estimula sinapses nervosas, sendo at considerado como um verdadeiro prolongamento do crebro. Os sentidos gustativos e olfativos so chamados de sentidos qumicos. Os re c e p t o res gustativos so estimulados por substncias qumicas existentes nos alimentos, e os olfativos por substncias qumicas Janeiro/Junho 2006 2 FRANCISCO CANABRAVA, JULIANA BRUNET, MRCIA MESQUITA E MARTA REIS Os sentidos da comida Ser que s a fome o tempero do alimento? existentes no ar, e trabalham em conjunto na per- cepo dos sabores. A gustao , primeiramente, uma funo da lngua. O receptor sensorial do pal- adar a papila gustativa. Na super- fcie de cada uma dessas clulas gus- tativas existem prolongamentos bem finos que vo em direo cavidade bucal, que revestem a superfcie e permitem o paladar. Muito do que comumente chama- mos de gosto dos alimentos , na verdade resultado do olfato, pois a comida, ao ser mastigada, libera certos odores que se espalham pelo nariz. As sensaes olfativas fun- cionam ao lado das sensaes gustativas, auxi- liando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos. Por isso, quando comemos demais, o cheiro da comida faz com que nos sintamos mal, nauseados. No entanto, para a pro- fessora Margot Pradel, que p e rdeu o olfato aos 11 anos, o apelo visual da comida o fator preponde- rante na sua relao com os alimentos. Se o prato no for atraente, nem sequer provo. Aos 50 anos, ela diz no lembrar mais do cheiro das comidas, e o hbito lhe ensinou a diferenciar o que seria um alimento ruim de outro saboroso. Uma vez num jantar, uma amiga per- guntou como eu conseguia comer tanto se no sen- tia o cheiro dos alimentos. Um neurologista que estava na mesa respondeu: No tem nada a ver uma coisa com a outra, so dois nervos diferentes. Apesar de relacionados, o fato de eu no possuir olfato, no significa que no sinta prazer comendo, apenas diferente, completou Margot. Abuse da comida sem deixar os dedos limpos Assim como o paladar e o olfato, o tato tambm e x e rce seu papel no ritual ali- m e n t a r. Um dos hbitos mais primitivos da huma- nidade, comer com as mos, ainda pre s e rv a d o em certas culturas, em espe- cial no continente africano. Usar os dedos no manu- seio e pre p a ro de alimentos, e na hora de comer, por exemplo, um hbito mantido entre os Zulus, povo do sul da frica. Um dos pratos tpi- cos entre os zulus o pap, uma esp- cie de angu feito de milho que serv i- do com molho de tomate e carne de p o rco, e deve ser re l i g i o s a m e n t e comido com as mos. Segundo Zacarias Mayaba, inte- grante Zulu da frica do Sul, usar as mos na hora de comer exerce uma relao de afeto e agradecimento pela comida que est sendo oferecida, e mantm vivas as tradies do povo Zulu, que sofreu interferncias muito grandes depois da colonizao do continente. Sentir o alimento que levamos boca quase um ritual na minha famlia. claro que usamos ta- lheres em certas ocasies, mas como a principal refeio diria o pap, ainda usamos muito os dedos. quase que deselegante com-lo com garfo, afirmou Zacarias. O uso das mos na relao com os alimentos tam- bm pode ser algo prazeroso. Algumas pessoas pre- f e rem o contato direto com os alimentos na hora de p repar-los. Misturar os ingredientes de uma tort a com as mos at formar aquela massa homognea, por exemplo, causa ccegas nas mos, assim como existe quem ache gostosa a sensao de mexer com c e reais, por massagear a palma das mos. Beleza pe mesa? Existe um ditado japons que diz: No enfeitar a comida com cores como sair de casa sem roupas. Escolher ali- mentos coloridos alm de tornar a comida mais sau- dvel, a torna mais atra- ente. Um prato visualmente bonito, ou seja, com alimen- tos de diferentes coloraes e bem dispostos, parece sempre mais gostoso do que um prato sem cor e bagunado. Isso acontece porque a beleza dos ali- mentos tambm influencia na hora de comer. A beleza dos alimentos pode estar na prpria embalagem. Biscoitos, doces, salgadinhos, balas e Quer um pedacinho? 3 Assim como o paladar e o olfato, o tato tambm exerce seu papel no ritual alimentar Margot Pradel Margot Pradel Janeiro/Junho 2006 4 chocolates tm, em sua maioria, embalagens de cores fortes, desenhos estampados e so, portanto, visualmente mais chamativas do que as embala- gens de arroz, feijo ou do que um p de alface. Alm disso, crianas tendem a ser mais vulnerveis s imagens de alimentos que parecem ser mais apetitosos. E uma pessoa que no pode enxergar? Para o estudante de Comunicao Social Lucas Maia, o fato de ele ser cego e no poder enxergar aquilo que est comendo s o incomodou quando era mais novo. Me ofereciam uma coisa dizendo que era outra. Hoje em dia, Lucas tem o paladar mais apurado do que a mdia das pessoas, e mais sen- svel percepo de sabores ou temperos diferentes. Mais do que ter os outros quatros sentidos mais apurados, acho que me tornei mais atento porque preciso mais deles, completou o estudante. Os crecks, pans e tsss A audio tambm um sentido que agua o apetite. O organismo pode ser estimulado e pedir por comida quando ouvimos o tsss do alho em uma panela quente e cheia de leo, indicando que alguma comida est sendo preparada. A psicloga Aline Carvalho associa o som de seu pai batendo na massa de po sobre a mesa, von- tade de com-lo, depois de assado. Por outro lado, certos sons podem causar a reao inversa, como o de uma dentada em uma ma, barulho que inco- moda Lucas Maia. J a biloga Danielle Muniz tem arrepios toda vez que escuta o barulho de coco sendo mastigado. Se estou comendo algo e no sei que tem coco, se no sinto o gosto, no me incomodo. Mas se ouo aque- le creck, paro na hora. O som da cebola sendo mastigada tambm me irrita. Eu at como cebola, mas no crua, porque o barulho tambm me desagrada, alm de arder na boca, afirma a biloga. Os alimentos so realmente irresistveis Pesquisadores da Unidade do Crebro e Cognio do Conselho de Pesquisas Mdicas do Reino Unido mostram que as pessoas so, em diferentes pro- pores, influenciadas com as percepes que os sentidos ocasionam no caso de uma comida apeti- tosa. Essas impresses prazerosas ativam uma parte do crebro chamada centro de recompensa, ou seja, lembramos da sensao que determinado alimento nos causa em algum momento da vida. Portanto, quando voc vir aquele bolo de choco- late delicioso, com muita cobertura, granulado e com aquela cerejinha vermelha no centro, e sentir desejo de comer, fique calmo... respire fundo... e lembre-se: s um dos seus sentidos querendo te enganar. Mas, e a? Quer um pedao? Segundo um estu- do feito por m- dicos especia- listas do olfa- to, na Univer- sidade de Colum- b i a nos Estados Unidos, os aro- mas dos alimentos so sensores fundamentais que alertam quan- do estamos saciados. Sem esse sinal olfativo, difcil estabele- cer um limite que nos faa parar de comer. No entanto, o estudo tambm e s c l a rece que as fragrncias no aceleram o metabolismo nem queimam gordura de uma forma mgica, podem somente ajudar na reduo do apetite. O objetivo do estudo p rovar que o cheiro da comida leva o cre b ro a pensar que a pessoa j comeu, fazendo-a sinalizar que est satisfeita. H relatos de que o perfume de baunilha pode ajudar a ema- g recer ao reduzir o desejo de chocolate. Mas vale ressaltar que so o b s e rvaes feitas base de experimentos e estudos e que, p o rtanto, no servem como v e rdades absolutas. Lucas Maia compensa a falta de viso com o paladar mais apurado O olfato ajuda a emagrecer ou mais uma loucura da cincia?