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xiste uma explicao cientfica que jus-

tifique as reaes que a maioria de ns


tem diante de uma suculenta torta de
chocolate? Por que ser que o cheiro
bom exalado pela comida ou aquele prato bem
ornamentado so to apreciados e podem inclusive
causar a chamada fome psicolgica nas pessoas?
Comer e beber so experincias sensoriais; vemos o
alimento, sentimos sua textura, seu cheiro e final-
mente seu sabor. Para completar os cinco sentidos,
os estmulos auditivos, como um barulhinho de fri-
tura ou o chiado caracterstico de uma lata de bebi-
da se abrindo, tambm fazem parte deste conjunto,
uma vez que causam diferentes reaes nas pessoas.
A relao entre essas sensaes, o prazer e a aver-
so, passa por uma das mais sofisticadas funes
s u p e r i o res do corpo humano, a memria. ela que
f o rnece as informaes necessrias para classificar as
vivncias como re g i s t ros de boas ou ms lembranas.
Cientificamente falando...
Segundo a neurologista Ana Maria Yamada, o ser
humano possui estruturas localizadas bem no cen-
tro do encfalo, que funcionam como uma estao
de conexes (sinapses entre as clulas nervosas)
das mais diversas, responsveis pela regulao das
funes superiores, conscientes, e at, em algumas
ocasies, fazendo com que ns reajamos de forma
espontnea, inconsciente, inconseqente e at
mesmo reflexa, como na salivao. Assim, as trocas
de informaes, peculiares a cada indivduo, esto
sujeitas s lembranas e aos gostos de cada um, isto
, so resultado da memria. por isso que quan-
do vemos um determinado prato, sentimos seu
cheiro e imaginamos sua textura, nosso crebro
reage enviando certas mensagens. As sensaes que
vm com isso dependem do gosto do fregus: um
arrepio de horror ou aquela gua na boca, expli-
ca a neurologista.
Dessa forma, as informaes captadas pela
audio, tato, paladar, viso e olfato lanam men-
sagens ao crebro que estimulam reaes/respostas,
como, por exemplo, o apetite, o prazer, nojo e
enjo, entre outros.
Paladar e olfato: dois sentidos que se re l a c i o n a m
Na alimentao, o principal sentido a gustao.
H papilas especializadas na lngua para reco-
nhecer sabores de quatro tipos: doce, amargo, cido
e salgado. Da combinao desses sabores resultam
centenas de outros diferentes. Alm disso, cada
comida ativa no indivduo uma diferente combi-
nao de sabores bsicos, o que faz com que seja
nica. Muitas comidas tm um sabor distinto por
ser resultado da combinao entre gosto e cheiro.
A percepo dos sabores, a salivao e a prpria
mastigao, que propiciam um maior
contato e reconhecimento do que
ingerido, isto , saboreado, depen-
dem de alguns dos nervos crania-
nos. Esses nervos tm trajetos que pas-
sam pelo Tronco Cerebral que ir se
continuar com a Medula Espinhal,
responsvel pela comunicao do
Sistema Nervoso Central com todo o corpo.
Apesar de serem derivados de nervos diferentes,
cheiro e gosto esto intimamente relacionados.
Muitas vezes, s conseguimos saborear algo se a
percepo dos aromas est intacta. J observou que
durante um resfriado a comida fica sem gosto? Isso
explicado pelo olfatrio, o primeiro dos nervos
cranianos que, dos cinco sentidos, o que mais
estimula sinapses nervosas, sendo at considerado
como um verdadeiro prolongamento do crebro.
Os sentidos gustativos e olfativos so chamados de
sentidos qumicos. Os re c e p t o res gustativos so
estimulados por substncias qumicas existentes nos
alimentos, e os olfativos por substncias qumicas
Janeiro/Junho 2006
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FRANCISCO CANABRAVA, JULIANA BRUNET, MRCIA MESQUITA E MARTA REIS
Os sentidos da comida
Ser que s a fome o tempero do alimento?
existentes no ar, e trabalham em conjunto na per-
cepo dos sabores. A gustao , primeiramente,
uma funo da lngua. O receptor sensorial do pal-
adar a papila gustativa. Na super-
fcie de cada uma dessas clulas gus-
tativas existem prolongamentos bem
finos que vo em direo cavidade
bucal, que revestem a superfcie e
permitem o paladar.
Muito do que comumente chama-
mos de gosto dos alimentos , na
verdade resultado do olfato, pois a
comida, ao ser mastigada, libera certos odores que
se espalham pelo nariz. As sensaes olfativas fun-
cionam ao lado das sensaes gustativas, auxi-
liando no controle do apetite e da quantidade de
alimentos que so ingeridos. Por isso, quando
comemos demais, o cheiro da comida faz com que
nos sintamos mal, nauseados.
No entanto, para a pro-
fessora Margot Pradel, que
p e rdeu o olfato aos 11
anos, o apelo visual da
comida o fator preponde-
rante na sua relao com
os alimentos. Se o prato
no for atraente, nem
sequer provo. Aos 50 anos, ela diz no lembrar
mais do cheiro das comidas, e o hbito lhe ensinou
a diferenciar o que seria um alimento ruim de outro
saboroso. Uma vez num jantar, uma amiga per-
guntou como eu conseguia comer tanto se no sen-
tia o cheiro dos alimentos. Um neurologista que
estava na mesa respondeu: No tem nada a ver
uma coisa com a outra, so dois nervos diferentes.
Apesar de relacionados, o fato de eu no possuir
olfato, no significa que no sinta prazer comendo,
apenas diferente, completou Margot.
Abuse da comida sem deixar os dedos limpos
Assim como o paladar e o olfato, o tato tambm
e x e rce seu papel no ritual ali-
m e n t a r. Um dos hbitos
mais primitivos da huma-
nidade, comer com as
mos, ainda pre s e rv a d o
em certas culturas, em espe-
cial no continente africano. Usar os dedos no manu-
seio e pre p a ro de alimentos, e na hora de comer, por
exemplo, um hbito mantido entre os Zulus, povo
do sul da frica. Um dos pratos tpi-
cos entre os zulus o pap, uma esp-
cie de angu feito de milho que serv i-
do com molho de tomate e carne de
p o rco, e deve ser re l i g i o s a m e n t e
comido com as mos.
Segundo Zacarias Mayaba, inte-
grante Zulu da frica do Sul, usar as
mos na hora de comer exerce uma
relao de afeto e agradecimento pela comida que
est sendo oferecida, e mantm vivas as tradies
do povo Zulu, que sofreu interferncias muito
grandes depois da colonizao do continente.
Sentir o alimento que levamos boca quase um
ritual na minha famlia. claro que usamos ta-
lheres em certas ocasies, mas como a principal
refeio diria o pap, ainda usamos muito os
dedos. quase que deselegante com-lo com garfo,
afirmou Zacarias.
O uso das mos na relao com os alimentos tam-
bm pode ser algo prazeroso. Algumas pessoas pre-
f e rem o contato direto com os alimentos na hora de
p repar-los. Misturar os ingredientes de uma tort a
com as mos at formar aquela massa homognea,
por exemplo, causa ccegas nas mos, assim como
existe quem ache gostosa a sensao de mexer com
c e reais, por massagear a palma das mos.
Beleza pe mesa?
Existe um ditado japons que
diz: No enfeitar a comida
com cores como sair de casa
sem roupas. Escolher ali-
mentos coloridos alm de
tornar a comida mais sau-
dvel, a torna mais atra-
ente. Um prato visualmente
bonito, ou seja, com alimen-
tos de diferentes coloraes e bem dispostos, parece
sempre mais gostoso do que um prato sem cor e
bagunado. Isso acontece porque a beleza dos ali-
mentos tambm influencia na hora de comer.
A beleza dos alimentos pode estar na prpria
embalagem. Biscoitos, doces, salgadinhos, balas e
Quer um pedacinho?
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Assim como o
paladar e o olfato,
o tato tambm
exerce seu papel no
ritual alimentar
Margot Pradel Margot Pradel
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chocolates tm, em sua maioria, embalagens de
cores fortes, desenhos estampados e so, portanto,
visualmente mais chamativas do que as embala-
gens de arroz, feijo ou do que um p de alface.
Alm disso, crianas tendem a ser mais vulnerveis
s imagens de alimentos que parecem ser mais
apetitosos.
E uma pessoa que no pode enxergar? Para o
estudante de Comunicao Social Lucas Maia, o
fato de ele ser cego e no poder enxergar aquilo que
est comendo s o incomodou quando era mais
novo. Me ofereciam uma coisa dizendo que era
outra. Hoje em dia, Lucas tem o paladar mais
apurado do que a mdia das pessoas, e mais sen-
svel percepo de sabores ou temperos diferentes.
Mais do que ter os outros quatros sentidos mais
apurados, acho que me tornei mais atento porque
preciso mais deles, completou o estudante.
Os crecks, pans e tsss
A audio tambm um sentido que agua o
apetite. O organismo pode ser estimulado e pedir
por comida quando ouvimos o tsss do alho em
uma panela quente e cheia de leo, indicando que
alguma comida est sendo preparada.
A psicloga Aline Carvalho associa o som de seu
pai batendo na massa de po sobre a mesa, von-
tade de com-lo, depois de assado. Por outro lado,
certos sons podem causar a reao inversa, como o
de uma dentada em uma ma, barulho que inco-
moda Lucas Maia.
J a biloga Danielle Muniz tem arrepios toda vez
que escuta o barulho de coco sendo mastigado. Se
estou comendo algo e no sei que tem coco, se no
sinto o gosto, no me incomodo. Mas se ouo aque-
le creck, paro na hora. O som da cebola sendo
mastigada tambm me irrita. Eu at como cebola,
mas no crua, porque o barulho tambm me
desagrada, alm de arder na boca, afirma a biloga.
Os alimentos so realmente irresistveis
Pesquisadores da Unidade do Crebro e Cognio
do Conselho de Pesquisas Mdicas do Reino Unido
mostram que as pessoas so, em diferentes pro-
pores, influenciadas com as percepes que os
sentidos ocasionam no caso de uma comida apeti-
tosa.
Essas impresses prazerosas ativam uma parte do
crebro chamada centro de recompensa, ou seja,
lembramos da sensao que determinado alimento
nos causa em algum momento da vida.
Portanto, quando voc vir aquele bolo de choco-
late delicioso, com muita cobertura, granulado e
com aquela cerejinha vermelha no centro, e sentir
desejo de comer, fique calmo... respire fundo... e
lembre-se: s um dos seus sentidos querendo te
enganar. Mas, e a? Quer um pedao?
Segundo um estu-
do feito por m-
dicos especia-
listas do olfa-
to, na Univer-
sidade de Colum-
b i a nos Estados Unidos, os aro-
mas dos alimentos so sensores
fundamentais que alertam quan-
do estamos saciados. Sem esse
sinal olfativo, difcil estabele-
cer um limite que nos faa parar
de comer.
No entanto, o estudo tambm
e s c l a rece que as fragrncias
no aceleram o metabolismo
nem queimam gordura de
uma forma mgica, podem
somente ajudar na reduo do
apetite. O objetivo do estudo
p rovar que o cheiro da comida
leva o cre b ro a pensar que a
pessoa j comeu, fazendo-a
sinalizar que est satisfeita.
H relatos de que o perfume de
baunilha pode ajudar a ema-
g recer ao reduzir o desejo de
chocolate.
Mas vale ressaltar que so
o b s e rvaes feitas base de
experimentos e estudos e que,
p o rtanto, no servem como
v e rdades absolutas.
Lucas Maia compensa a falta de viso com o paladar
mais apurado
O olfato ajuda a emagrecer ou mais uma loucura da cincia?