Plan de Estudios Lacteos y Carnicos

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA
TCNICO SUPERIOR EN
LCTEOS Y CRNICOS

Plan de Estudios Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos
El Salvador, 2009 Ministerio de Educacin

Darlyn Xiomara Meza Lara
Ministra de Educacin

Jos Luis Guzmn Martell
Viceministro de Educacin

Carlos Benjamn Orozco
Viceministro de Tecnologa Educativa

Norma Carolina Ramrez
Directora General de Educacin

Luis Carlos Costa Castro
Director Nacional de Educacin Tcnica Tecnolgica

Hugo Armando Ruiz Prez
Gerente de Educacin Media Tcnica

Equipo Tcnico MINED

Graciela Beatriz Ramrez de Salgado
Ana Julia Berros de Polo
Luis Gustavo Morn
Ana Leocadia Machuca de Fonseca
Fernando Jos Martnez
Carlos Mario Pacheco
Juan Manuel Prez Gmez

Equipo Tcnico de la Escuela
Agrcola Panamericana Zamorano

Martin Schwarz
Jaime Mauricio Salazar
Renato Arturo Mendoza Noyola
Jaime Ernesto Escalante Fuentes
Ana Mara Moisa
Margoth Oldemia Palma Daz
Luis Fernando Osorio
Adela Mara Acosta Marchetti


Participantes en Proceso de Consulta y Validacin

Manolo Lpez Vega Avcola Salvadorea
Eugenia Amador MAG
Vctor Carbajal Porcicultores Unidos
Evelyn Barraza LACTOSA
Francisco Aguilar MAG
Manuel Enrique Monchez Calleja-Fbrica Dany
Luis Monroy Wall-Mart
Jos Mario Alfaro Instituto Nacional Walter Thilo Deininger
Jos Benedicto Snchez Instituto Nacional Walter Thilo Deininger
Juan Manuel Prez MINED
Zulma Rosa Prez MINED
Ana Mara Menjvar MINED
Guadalupe Hernndez Instituto Nacional Walter Thilo Deininger
Francisco Monroy Consultor Independiente
Jorge Huerner Alvarez Alcalda Municipal de San Salvador
Jos Alberto Lemus Alcalda Municipal de San Salvador
Fernando ngel Avcola Salvadorea
Guillermo Barahona Cooperativa La Salud
Vctor Menndez Cooperativa La Salud
Yesenia Portillo Sucesin Luis Torres y Ca.
Beatriz Sandoval Productos Crnicos, S.A. de C.V.
Jos Dionisio Snchez Instituto Nacional Walter Thilo Deininger
Juan ngel Ortez MINED
Cstulo Hernndez Universidad Catlica de El Salvador
Juan Alfonso Trigueros Universidad Catlica de El Salvador


NDICE PG.
Antecedentes 1
Antecedentes de la Educacin por Competencia. 1
1. Introduccin 3
2. Plan de Estudios de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos. 4
3. Requerimientos administrativos para la implementacin de la carrera.
4. Requisitos de Graduacin.
4
4
5. reas que conforman el Plan de Estudios
6. Fundamentos de la carrera.
5
7
a) Fundamentos econmicos 7
b) Fundamentos sociolgicos 8
c) Fundamentos psicolgicos 9
d) Fundamentos pedaggicos 10
7. Justificacin de la Carrera 12
8. Objetivos de la Carrera 13
a) Objetivo general 14
b) Objetivos especficos 14
9. Perfil de Competencias Tcnicas 15
10. Mapa Funcional de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos. 17
11. Organizacin de malla curricular (Bsica y Tcnica).
a) Plan de Estudios
19
19
b) Competencias claves 21
c) Malla Curricular de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos
(Plan articulado)
24
d) Malla Curricular de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos
(Plan no articulado).
25
12. Descriptores de Mdulo.
PRIMER AO
27
27
Descriptor del Mdulo 1.1: Manejo de Instrumentos de
Medicin en la Industria Alimentaria
27
Descriptor del Mdulo 1.2: Anlisis Microbiolgico de
Alimentos
33
Descriptor del Mdulo 1.3: Determinacin de la
Composicin Qumica de los Alimentos
39
Descriptor del Modulo 1.4: Informtica Aplicada a la
Industria de Alimentos
46
Descriptor del Mdulo 1.5: Estadstica Aplicada a la
Produccin de Carnes y Lcteos
50
Descriptor del Mdulo 1.6: Elaboracin de Costos de
Produccin en la Industria de Lcteos y Crnicos
54
Descriptor del Mdulo 1.7: Aplicacin de Terminologa
Tcnica en el Idioma Ingls

58
SEGUNDO AO 62
Descriptor del Mdulo 2.1: Aplicacin de Regulaciones en
la Industria Alimentaria
62
Descriptor del Mdulo 2.2: Implementacin de Buenas
Prcticas de Manufactura
67
Descriptor del Mdulo 2.3: Aplicacin de Programas
Prerrequisitos
73
Descriptor del Mdulo 2.4: Gestin de la Calidad en la 79

Industria de los Alimentos.
Descriptor del Mdulo 2.5: Investigacin Aplicada a la
Industria de Lcteos y Crnicos.
84
Descriptor del Mdulo 2.6: Creacin de Empresas de
Alimentos.
89
Descriptor del Mdulo 2.7: Aplicacin del Idioma Ingls en
la Industria de los Alimentos.

94
TERCER AO 99
Descriptor del Mdulo 3.1: Aplicacin de Planes de
Higiene y Seguridad Ocupacional
99
Descriptor del Mdulo 3.2: Conservacin de Alimentos
Lcteos.
104
Descriptor del Mdulo 3.3: Conservacin de Alimentos
Crnicos.
109
Descriptor del Mdulo 3.4: Recepcin y Preparacin de
Leche para su Procesamiento.
116
Descriptor del Mdulo 3.5: Inspeccin Ante-Mortem y Post-
Mortem de Animales de Abasto y Aves.
122
Descriptor del Mdulo 3.6: Sacrificio y Despostado de
Animales de Abasto y Aves
127
Descriptor del Mdulo 3.7: Aplicacin de Principios de
Innovacin de Procesos y Productos Lcteos y Crnicos
133
Descriptor del Mdulo 3.8: Formulacin y Evaluacin de
Proyectos de Inversin en la Industria de Lcteos y Crnicos

138
CUARTO AO 143
Descriptor del Mdulo 4.1: Control de Calidad de la
Industria Lctea y Crnica
143
Descriptor del Mdulo 4.2: Elaboracin de Productos
Lcteos no Fermentados.
151
Lcteos Fermentados
159
Crnicos Crudos
167
Crnicos Cocidos
173
Descriptor del Mdulo 4.6: Aplicacin de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
179
Descriptor del Mdulo 4.7: Implementacin de Proyectos
de Innovacin de Procesos y Productos Lcteos y Crnicos
185
Descriptor del Mdulo 4.8: Administracin de Empresas de
Alimentos

189
AO PROPEDUTICO 195
Descriptor de Mdulo Tercer Ciclo P12: Conservacin de
Alimentos Lcteos y Crnicos

195
Anexos del Plan de Estudios: Mdulos Guas 200
El Salvador, 2009 Ministerio de Educacin 1

ANTECEDENTES.

En El Salvador la educacin tcnica-tecnolgica, de carcter formal, es atendida por
instituciones de educacin media y de educacin superior. Las primeras formando
bachilleres tcnicos y las segundas ofreciendo carreras tcnicas del nivel superior.
Ambas instituciones tienen como marco normativo general la Constitucin de la
Repblica de El Salvador y la Ley General de Educacin; las ltimas se rigen, adems,
por la Ley de Educacin Superior.

El principal propsito del bachillerato general y tcnico vocacional, ofertado por los
institutos nacionales y algunos de la empresa privada, es preparar a los estudiantes,
con herramientas conceptuales, metodolgicas y tcnicas, para continuar realizando
estudios superiores o desempearse en alguna actividad laboral. Los estudios del
bachillerato general y tcnico, estn organizados en dos reas de formacin: la bsica y
la aplicada; la primera es comn a ambos, mientras que la segunda llamada tcnico
vocacional, se desarrolla con el propsito esencial de tecnificar los mandos medios.

La oferta de las instituciones de Educacin Superior, en el rea de Educacin Tcnica
Tecnolgica, est a cargo de los institutos tecnolgicos y algunas universidades, de las
cuales solamente la Universidad de El Salvador (estatal) y la Universidad Dr. Jos
Matas Delgado (privada) ofrecen carreras relacionadas con alimentos. La primera
ofrece la carrera de Ingeniera de Alimentos y la segunda la de Tcnico en
Conservacin y Procesamiento de Alimentos, una Ingeniera de Alimentos y una
Maestra en Ciencia y Tecnologa de alimentos.

Antecedentes de la educacin por competencias

Los avances en la teora educativa de la mano con los cambios en los modelos de
produccin de bienes materiales en general, como tambin las polticas que ordenan
estos procesos, han requerido que la formacin de los trabajadores y trabajadoras se
ajuste a estos cambios de manera que les permita responder con eficiencia y eficacia, a
los nuevos retos que la sociedad impone, adquiriendo capacidades para ser exitosos en
diferentes contextos de trabajo.

En el pas, esto ha propiciado una serie de reformas tanto en el nivel de educacin
bsica como en la media y la tcnica superior. Esta adecuacin pretende lograr la
articulacin de estos tres niveles. La articulacin entre los niveles educativos tiene
como base fundamental, las experiencias desarrolladas por el Ministerio de Educacin
en la Educacin Media Tcnica (APREMAT 1998-2004), la experiencia desarrollada por
el Instituto Tcnico Ricaldone y la Universidad Don Bosco con el programa PILET. Se
requiere que el programa MEGATEC se proyecte a articular la formacin de
profesionales hasta la Universidad, de tal forma que demuestre poseer las
competencias propias de su ocupacin laboral. Solo as, el actual sector productivo y

futuros inversionistas, podrn determinar que El Salvador posee el capital humano que
permitir aumentar la productividad y competitividad de sus productos y/o servicios.

MEGATEC ha iniciado la implementacin de sus nuevas carreras, aprovechando la
experiencia de 22 institutos nacionales que desde el ao 2000 desarrollan el
bachillerato Tcnico con un enfoque basado en competencias. Durante el ao 2006, el
ITCA La Unin, sede del nodo MEGATEC de la zona oriental, inici tres carreras que
fueron diseadas por competencias.

La formacin basada en competencias de las carreras MEGATEC y la posterior
certificacin de sus egresados, permitir garantizar la calidad del capital humano
salvadoreo.


1. Introduccin

La educacin en el siglo XXI, producto de la globalizacin, exige el anlisis y
correspondencia con el contexto nacional y mundial. Esta adecuacin requiere la
formacin de profesionales y tcnicos en general con pensamiento crtico,
conocimientos objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que,
aprovechando su capacidad de adaptacin al cambio, asuman compromisos ticos con
la sociedad.

Las nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin (TIC) estn revolucionando la
sociedad, particularmente la educacin superior, en la que se requiere de nuevos
enfoques y formas novedosas y funcionales de enseanza y aprendizaje, y la
modificacin del papel tradicional del docente y del estudiante. En este sentido, la
formacin por competencias es en la cual se precisan las metas a lograr (competencias
tcnicas y claves), involucrando de manera gradual y creciente al estudiante en cuanto
a lo que se quiere lograr, dejando un mayor grado de libertad al estudiante en cuanto al
cmo lo lograr. La globalizacin est fuertemente empujando a la internacionalizacin
de la educacin superior y, en este sentido, la nueva carrera tcnica en Lcteos y
Crnicos, pretende responder a estas exigencias de orden internacional como
nacional.

El Ministerio de Educacin, en el proceso de implementacin del Plan Nacional de
Educacin 2021, establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educacin
Tcnica Tecnolgica por medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se
proyecta la implementacin del Plan de Estudios de Tcnico Superior en Lcteos y
Crnicos, articulado a partir de la formacin del Bachillerato hasta la Educacin
Tecnolgica Superior, para dar respuesta a las demandas del sector productivo.

El proceso de diseo del presente Plan de Estudios consider la participacin de
empresarios y expertos del campo ocupacional en talleres de consulta, en los cuales
tambin se incorporaron a docentes y tcnicos del Ministerio de Educacin, lo que
permiti identificar las competencias claves y especficas que son demandadas en el
perfil del profesional en Lcteos y Crnicos.

A partir del mapa funcional de la consulta con empresarios y expertos, de estudios de
factibilidad y demanda de la carrera, de los planes de estudio del bachillerato general y
de otros estudios tericos, se articul el Plan de Estudios de la Carrera de Tcnico
Superior en Lcteos y Crnicos, con duracin de cuatro aos, iniciando en el primer
ao de bachillerato.

El plan de la carrera contiene los siguientes componentes: Generalidades,
antecedentes y fundamentos de la carrera, justificacin de la carrera, objetivos, Perfil
de Competencias, organizacin de la Malla Curricular (mdulos y evaluacin).


2. Plan de Estudios de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos.

Nombre de la carrera: TCNICO SUPERIOR EN LCTEOS Y CRNICOS

Tiempo de duracin: 4 aos

Titulaciones a otorgar:

Bachiller General con diplomado en Lcteos y Crnicos.

Bachiller Tcnico Vocacional en Lcteos y Crnicos

Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos.

Requisito de Ingreso: 9grado para el plan de estudios articulado.
Titulo de Bachiller para el plan de estudio no articulado.

Modalidad de entrega: Presencial

Enfoque curricular: Educacin basada en competencias.

3. Requerimientos administrativos para la implementacin de la carrera.

La administracin deber proveer estrategias para lograr el buen desarrollo del plan de
estudios as como la articulacin con el sector productivo.
Considerando que la Educacin Tcnica y Tecnolgica, est basada en una formacin
de cara a la incorporacin de sus egresados a la vida productiva del pas, el plan de
estudios deber contar con estrategias que garanticen la sostenibilidad y actualidad,
tales como:

1. Innovacin constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral.
2. Articulacin con otras instituciones de apoyo, como: alcaldas, ONG, banca,
organizaciones gubernamentales, iglesias y otros, de forma tal, que permitan la
realizacin de prcticas profesionales de los estudiantes, apoyos financieros y/o la
incorporacin productiva de los egresados.

4. Requisitos de Graduacin.

Para obtener el ttulo de Bachiller General con diplomado en Lcteos y Crnicos.

a) Cursar y aprobar las asignaturas del rea bsica y mdulos del rea tcnica
correspondientes a los dos primeros aos del plan de estudios (14 mdulos del
rea tcnica, equivalente a 71 U.V).
b) Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil.


Para obtener el ttulo de Bachiller Tcnico Vocacional en Lcteos y Crnicos.

a) Tener el ttulo de Bachiller General con diplomado Lcteos y Crnicos.
b) El/la estudiante cursar y aprobar los mdulos correspondientes al 3ao del plan
de estudios articulado (8 mdulos del rea tcnica, equivalentes a 60 U.V).
Para obtener el ttulo de Tcnico Superior Lcteos y Crnicos:

a) Haber obtenido el grado de bachiller y tcnico vocacional en Lcteos y Crnicos.
b) Cursar y aprobar el cuarto ao del plan de estudios (8 mdulos del rea tcnica,
equivalentes a 52U.V).
c) Los/las estudiantes que ingresan de bachillerato en otras especialidades debern
cursar y aprobar los mdulos correspondientes a la malla curricular (no
articulada) de dos aos.

Para los estudiantes que ingresen de otras especialidades de Bachillerato:

a) Haber cursado y aprobado el ao propedutico (ao1) Tcnico Superior en
Lcteos y Crnicos.
b) Cursar y aprobar el cuarto ao del plan de estudios no articulado.
c) Demostrar el dominio del idioma ingls en el nivel intermedio.
d) Realizar, al menos, 100 horas de servicio social estudiantil en el campo
profesional de la industria de alimentos Lcteos y Crnicos.

5. reas que conforman el Plan de Estudios

En el marco del enfoque curricular nacional Constructivista, Humanista y Socialmente
Comprometido, se incorporan los principios y se determina la formacin integral,
considerando como eje vertebral el desarrollo de las competencias orientadas a la
accin, el cual define la combinacin de conocimientos, capacidades y
comportamientos que se pueden utilizar e implementar directamente en un contexto de
desempeo.

rea Bsica (Competencias Claves):
El conjunto sistematizado de competencias culturales, con nfasis en la ciencia, cuyo
aprendizaje tiene como propsito, apoyar al estudiante en su proceso de formacin
integral, iniciado en los niveles precedentes (parvulario y bsico) y capacitarlo para la
continuacin de estudios superiores.

Para el desarrollo de las competencias claves se retoman las asignaturas que
presentan los hechos naturales, culturales y sociales en forma cientfica y didctica. Se
ha adoptado este tipo de organizacin curricular para que el plan se desarrolle en forma
gradual y progresiva, orientndose hacia un enfoque de educacin basada en
competencias.

Las competencias dentro de una estructura disciplinaria, sern alcanzadas por medio
de estrategias metodolgicas, que permitan el desarrollo de ejemplificaciones,
ejecucin de estudios de casos y/o la realizacin de proyectos de atencin a problemas
de la comunidad, donde el estudiante aplique las competencias en el campo de
Lcteos y Crnicos. Lo anterior se lograr por medio de procesos de capacitacin a
los docentes del rea general y del rea tcnica, participacin de diferentes actores,
con el propsito de establecer procesos de planificacin pedaggica vinculando en el
campo de lcteos y crnicos.

rea Tcnica (Competencias Especficas):
Es el conjunto de conocimientos tcnicos tecnolgicos, conceptos, metodologas,
procedimientos e instrumentos, cuyo propsito es desarrollar las aspiraciones
vocacionales del estudiante y la conformacin de la base tcnica, que ser
especializada en los aos posteriores.

El currculo conceptualiza la formacin tcnica como la atencin educativa, que orienta
a la poblacin beneficiaria en la bsqueda de la satisfaccin de necesidades
productivas del entorno, en correspondencia con las inclinaciones vocacionales.

En los primeros aos de la carrera Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos del
programa MEGATEC, se lograrn las competencias tecnolgicas que sustenten la
formacin del educando, en coherencia con los cambios tcnicos tecnolgicos que se
proyectan.

El rea tcnica est organizada en mdulos, cada uno de los cuales corresponde al
Perfil de Competencias previamente definidos en conjunto con el sector productivo del
rea. El sistema modular, permitir la actualizacin curricular cuando las necesidades
productivas cambien.

El plan de estudios en su implementacin en los centros educativos seleccionados,
considera como aspecto fundamental la planificacin en equipo por parte de los
docentes, considerando los lineamientos de la planificacin de cada uno de los mdulos
y de las asignaturas en coherencia con los lineamientos del Proyecto Educativo
Institucional y del Proyecto Curricular de Centro.


6. Fundamentos de la Carrera

a) Fundamentos econmicos

La economa mundial y nacional es permanentemente afectada por ciclos de estabilidad
e inestabilidad econmica, llegando a generar estados crticos como la recesin que
vive hoy en da la economa mundial. Los grandes problemas econmicos relacionados
con los mercados de hidrocarburos, la crisis alimentaria mundial y nacional:
biocombustibles y biotecnologa, que incrementa el precio de los alimentos y est
generando desabastecimientos de alimentos bsicos, la crisis de los mercados
financieros, producto de la especulacin y por ltimo la recesin de la economa
norteamericana y europea, constituyen todo esto las condiciones socio-econmicas que
la economa nacional tendr que enfrentar para alcanzar desarrollo y crecimiento
econmico.

No se debe perder de vista que las economas son interdependientes; en este sentido,
el contexto econmico internacional incide en mayor grado en la economa nacional,
que lo que la economa nacional incide en el mundo. Siendo as, toda poltica
(incluyendo la educativa) y medida econmica tomada en el plano nacional, deber
tomar en consideracin la economa mundial con la cual busca armonizar.

Por lo anterior, la formacin tcnica-tecnolgica requiere tomar en cuenta los
problemas actuales nacionales como internacionales. En el caso particular del mercado
de alimentos cada vez ms globalizado y complejo, requiere que las producciones
nacionales cumplan principalmente con los estndares internacionales de inocuidad y
calidad, que conlleve de la misma manera a la mejor utilizacin de los recursos
nacionales en primer lugar para la satisfaccin de las necesidades nacionales y luego
para la exportacin.

La produccin nacional de alimentos, no satisface la demanda interna, por lo que
buena parte de estos productos son importados. En el caso de la industria de alimentos
de lcteos y crnicos, la situacin requiere de una urgente atencin. Esta es en buena
medida artesanal y por tal razn fuera del control fiscal y sanitario. Las pocas industrias
en esta rea no cuentan con oferta suficiente de tcnicos calificados, las cuales
absorben los costos de la formacin y especializacin de sus empleados.

Bajo esta realidad nacional y mundial, la carrera tcnico Superior en Lcteos y
Crnicos, ofrece una formacin bajo el enfoque por competencias, que permitir
satisfacer la falta de tcnicos competentes para la industria con nivel internacional y
superar los problemas de falta de inocuidad y calidad de la produccin artesanal. Por
otra parte posibilitar el desarrollo de las zonas del pas con potenciales para la
industria lctea y crnica como son las zonas paracentrales y orientales del pas, como
la occidental. Aprovechar de mejor manera los recursos nacionales de lcteos y
crnicos; incrementar los ingresos fiscales de estos rubros y finalmente, contribuir en el
mejoramiento de la salud de los consumidores al ofrecerles productos aptos para el
consumo.


b) Fundamentos sociolgicos

En el orden social, la humanidad est atravesando un perodo de grandes cambios y
redefiniciones. En el caso particular de nuestro pas, se encuentra inmerso en un
proceso de cambios estructurales en buena medida por la llegada al poder poltico de
un nuevo gobierno y la nueva correlacin de fuerzas en el continente americano y
mundial. Una de sus principales instituciones o sistemas sociales lo constituye la
institucin educativa, la cual ha sabido plantear y justificar la necesidad de redefinir los
programas y carreras tcnicas-tecnolgicas acorde a un modelo que no se identifica
con ideologa o concepcin poltica en particular, como lo es la educacin bajo el
enfoque por competencias.

Nuestra sociedad salvadorea requiere de ciudadanos creativos y altamente
competentes en los roles y funciones asumidos con claridad y consciencia;
comprometidos socialmente con el ideal de vivir en una sociedad justa, democrtica y
autosuficiente en el que todos sus habitantes gocen de salud, buena educacin y
trabajo digno entre otros.

Como se ha planteado sociolgicamente con relacin a la dicotoma entre sociedad-
individuo, en el sentido de quien o desde qu nivel se efecta en mayor medida la
construccin de lo social, el enfoque por competencia integra estas dos perspectivas en
el sentido que desde un nivel macro, la institucin educativa, provee y genera las
condiciones sociales que le permiten al individuo adquirir las competencias que la
industria y sociedad demanda. En el caso del individuo, este debe de involucrarse
consciente y responsablemente en la adquisicin de los saberes que le permitirn
satisfacer sus necesidades personales como las necesidades del colectivo o sociedad
en la que se desenvuelve.

Educacin por competencias es integrar en el mejor nivel las aspiraciones de la
persona, la industria, el mercado y la sociedad en general, de cara a cualquier modelo
poltico como econmico segn se puede ver hoy en da la formacin por competencias
tanto en pases socialistas como capitalistas, o de economa social de mercado.

El que ha sido educado bajo el enfoque por competencias, da a la sociedad lo mejor
que puede dar y este espera de esta sociedad igual correspondencia.

Esta sociedad requiere de manera urgente elevar el nivel de calidad de vida de sus
miembros en el que la salud particularmente la alimentacin, puede y debe mejorarse
significativamente a travs de mejores productos alimenticios principalmente el de
lcticos y crnicos, mejorar las oportunidades de trabajo en el que la carrera de Tcnico
Superior en Lcteos y Crnicos, har su contribucin a la nueva sociedad salvadorea.


c) Fundamentos psicolgicos

El grupo etario de edades del alumnado que ingresa al nivel integrado del nivel tcnico,
oscila entre los 15 y 20 aos y en adelante; perodo durante el cual se acenta y se
consolida el pensar abstracto y reflexivo en la persona adulta, y es caracterstico en
stas el desarrollo de la lgica preposicional, el razonamiento cientfico, el
razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las probabilidades y proporciones.
De ah que se vuelve importante propiciar ambientes de aprendizaje, en los que el
alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga de la
oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solucin de
problemas y lograr que con este ejercicio, se alcance un aprendizaje significativo.

Un aprendizaje significativo de acuerdo a los aportes de Ausubel y Novak (1988),
busca que el alumnado logre la construccin intencional de enlaces sustantivos y
lgicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la educacin y los
saberes existentes; condicin necesaria, por que se espera que se extiendan los
conocimientos y experiencias, lo que implica que la informacin ser retenida por ms
tiempo y cada aprendizaje servir de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje
relacionados.

Desde esta perspectiva es evidente y vlida la premisa de que el aprendizaje humano
es el resultado del proceso de construccin interior del conocimiento por medio de la
actividad que realiza la persona en el entorno, destacndose el papel activo del
alumnado en el proceso educativo.

De ah que Piaget, Vigotsky, Bruner, Gardner, Ausubel, Novak y otros, sugieran
insistentemente organizar los procesos de aprendizaje por proyectos educativos
focalizados en las habilidades del pensamiento, en las operaciones intelectuales, en el
desarrollo de destrezas cognitivas, en los procesos dinmicos de aprendizaje, en la
seleccin e interpretacin de situaciones problemticas propias de las ciencias a
solucionar por el alumnado, en los conceptos previos y en los aprendizajes
significativos.

Proyectos educativos que conduzcan tal como lo propusiera Lewis, Kurt (1930), a la
formulacin de problemas por parte del alumnado con la ayuda del profesor/a, a la
bsqueda de soluciones y la prueba de soluciones de donde parte el problema. Y ms
tarde L. Stenhouse (1980), argumenta que el problema nace de la comunidad, que los
define, analiza y resuelve con la finalidad de generar transformaciones
transcendentales en la vida de los involucrados, que son participes activos y
beneficiarios del mismo, requiriendo de la participacin de la comunidad, empresas,
autoridades municipales y dems sectores productivos con el fin de alcanzar un
desarrollo endgeno y exgeno.

De los aprendizajes por proyectos, se deriva la enseanza modular cuya unidad bsica
es el mdulo donde se integra tpicos de diferente complejidad en torno a un objeto de
estudio que se define a partir de un problema concreto, ofreciendo la posibilidad de un
aprendizaje activo, ya que el alumnado aprende en la medida que transforma el objeto

de conocimiento. Tal como lo seala Catalana, Ana y otras (2004), desde el punto de
vista de la enseanza-aprendizaje, el mdulo constituye una integracin de
capacidades, de conocimientos y de actitudes en torno a un saber hacer reflexivo que
se aprende a partir de una situacin problemtica.

d) Fundamentos pedaggicos

1. Concepto de competencia
El enfoque de formacin basado en competencias se ha venido desarrollando en
diferentes partes del mundo, particularmente en la Unin Europea y algunos pases
latinoamericanos. Las experiencias ms significativas se han sistematizado como parte
del proyecto denominado TUNING
1
del cual El Salvador es participante. TUNING,
surge inicialmente en la Unin Europea, como un espacio para la reflexin sobre
educacin, en la bsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las
competencias.

En la experiencia nacional, el Proyecto de Apoyo al Proceso de Reforma de la
Educacin Media en el rea Tcnica (APREMAT), define el concepto curricular de
Competencias Orientadas a la Accin
2,
estableciendo que: es la combinacin de
conocimientos, capacidades y comportamientos que se pueden utilizar en un contexto
de desempeo. Define, adems, que el conocimiento es lo que se sabe
intelectualmente, las capacidades son las potencialidades fsicas y de nuestra
conducta, que nos permiten ejecutar acciones, y los comportamientos, se refiere al
dominio de la voluntad como de los valores.

Posteriormente ya en el Plan 2021, al plantear el MEGATEC, se define competencia
como: la interaccin armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores,
motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que
determinan y predicen el desempeo que conduce a la consecucin de los resultados u
objetivos a alcanzar en la organizacin.

A nivel internacional y en el marco del proyecto TUNING, se plantean las siguientes
ideas relacionadas con aquellas definiciones:
Capacidades que todo ser humano necesita para resolver, de manera eficaz y
autnoma, las situaciones de la vida. Se fundamentan en un saber profundo, no
solo saber qu y saber cmo, sino saber ser persona en un mundo complejo,
cambiante y competitivo.
3

Complejas capacidades integradas, en diversos grados, que la educacin debe
formar en los individuos para que puedan desempearse como sujetos
responsables en diferentes situaciones y contextos de la vida social y personal,

1
Tuning Amrica Latina. Reflexiones y perspectivas de la Educacin Superior en Amrica Latina. Publicaciones de la
Universidad de Deusto, Bilbao, 2007. Pgs. 23-25.
2
MINED, APREMAT. Coleccin APREMAT Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Accin en la
Educacin Media Tcnica Cuaderno 2. 2002. Pg. 5.
3
Citado por Tuning Latinoamrica: Documento de Buenos Aires. Documentos sobre algunos aportes al concepto de
competencias desde la perspectiva de Amrica Latina. A3. Competencias (Prof. Dra. Rita Laura Wattiez Franco, Prof.
Dra. Celsa Quiones de Bernal, Prof. Lic. Magdalena Gamarra de Snchez).


sabiendo ver, hacer, actuar y disfrutar convenientemente, evaluando alternativas,
eligiendo las estrategias adecuadas y hacindose cargo de las decisiones
tomadas:
4

El modelo pedaggico que involucra la formacin por competencias, propone zanjar las
barreras entre la escuela y la vida cotidiana en la familia, el trabajo y la comunidad,
estableciendo un hilo conductor entre el conocimiento cotidiano, el acadmico y el
cientfico. As, al fusionarlos, plantea la formacin integral que abarca conocimientos
(capacidad cognoscitiva), habilidades (capacidad sensorio-motriz), destrezas, actitudes
y valores. En otras palabras: saber, saber hacer en la vida y para la vida, saber ser,
saber emprender, sin dejar de lado saber vivir en comunidad y saber trabajar en equipo.

Una definicin operativa de competencia para la carrera de Tcnico Superior en
Lcteos y Crnicos, que sintetiza las anteriores y que propone el proyecto antes
mencionado TUNING nos dice que Las competencias representan una combinacin de
atributos con respecto al conocer y comprender (conocimiento terico de un campo
acadmico-tcnico); el saber cmo actuar (la aplicacin prctica y operativa a base del
conocimiento); y al saber cmo ser (valores como parte integrante de la forma de
percibir a los otros y vivir en un contexto).
La competencia se manifiesta tanto en la rapidez y exactitud con las que el sujeto
realiza sus actividades rutinarias, como en la forma de abordar situaciones nuevas,
resolver problemas, tomar decisiones y proponer mejoras. El ser competente requiere
de distintos tipos de saberes: Conceptos y principios cientficos-tcnicos; saberes
tcnicos o procedimentales, saberes actitudinales y saberes prcticos entre otros. En
este sentido se establecen en los descriptores de mdulos los cuatro ejes de desarrollo:
el tcnico, el emprendedor, el humano-social y el acadmico aplicado.

2. Enfoque pedaggico.

Dado que el programa MEGATEC promueve un modelo curricular organizado con el
enfoque por competencias, con un alcance y mbito de Aprender-Haciendo, la carrera
de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos, integrar la experiencia nacional
acumulada por la Reforma en Educacin Media Tcnica, la de las carreras tcnicas del
MEGATEC de la Unin y la acumulada por la Escuela Agrcola Panamericana en la
modalidad de Aprender-Haciendo. En este sentido promover, en los nuevos tcnicos,
el aprendizaje, el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas,
valores y actitudes, relacionados con desempeos profesionales, en consonancia con
perfiles de profesionalidad propios del contexto socio-productivo, en especial, el de la
agroindustria a partir de la realidad, la prctica y la aplicacin sistematizada de la teora.

Las competencias se desarrollaran con el nfasis de Aprender-Haciendo, y a partir de
una actitud proactiva en los procesos de aprendizaje a lo largo de toda la vida, se

4
Citado por Tuning Amrica Latina: CULLEN, Carlos, (1996). El debate epistemolgico del fin del siglo y su
incidencia en la determinacin de las competencias cientfico tecnolgicas en los diferentes niveles de la educacin
formal. Parte II. En novedades educativas n62, Buenos Aires.

englobaran capacidades para actuar, crear, producir, innovar y desarrollar proyectos
emprendedores, en el rea de productos lcteos y crnicos.

El contexto del aprendizaje para el futuro tcnico superior, incorporar el escenario de
la empresa-escuela, las empresas de la localidad y procurar intercambios o pasantas
en instituciones de prestigio de la regin.

Este enfoque pedaggico se fundamenta en los siguientes principios:
El aprendizaje requiere de la interaccin entre el sujeto que aprende y su medio,
a travs del desarrollo de distintas actividades fsicas, intelectuales y sociales.
Quien aprende aborda la situacin y acta a partir de los esquemas de
conocimiento o pautas de actuacin que ya posee.
El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma
progresiva estructuras de pensamiento y de accin cada vez ms complejas.
Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus
disposiciones internas, sino un ente que se transforma, da a da, como resultado
de sus experiencias e interacciones nuevas.

Para el enfoque de la carrera se plantean las siguientes estrategias relacionada con
esta carrera tcnica: la del aprendizaje por medio de la lgica didctica de proyectos
que en cada una de sus etapas, propone la utilizacin de variadas tcnicas de
facilitacin pedaggica y de colaboracin, as como del aprendizaje organizacional.

Segn la primera, se aprende por medio del diseo, la realizacin y evaluacin de
proyectos, trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Segn la
segunda, el sujeto del aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que est inmerso
en una red de experiencias, acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas,
relacionadas de diferentes maneras, particularmente por el acervo de conocimientos.
En la actualidad las naciones con tradicin en ciencia y tecnologa, posteriormente al
haber puesto en prctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la
enseanza de la tecnologa en particular, utilizan, para su formacin tcnica-
tecnolgica, la concepciones constructivista antes resumidas y en esta direccin se
orienta la carrera propuesta.

7. Justificacin de la Carrera

El Ministerio de Educacin a travs del plan 2021 en el programa Modelo Educativo
Gradual de Aprendizaje Tcnico y Tecnolgico (MEGATEC), orientado a la calidad, la
excelencia, la continuidad y flexibilidad curricular, para adecuarse a las exigencias del
sector productivo y al desarrollo social del pas, ha considerado la base de los estudios:
Diagnstico de la Situacin Actual de educacin media tcnica y capacitacin de la
zona norte, y Estudio de oferta y demanda laboral actual y futura para egresados del
modelo MEGATEC en los Nodos de Ilobasco, la Unin y Zacatecoluca.


Del primero de ellos resalta la necesidad de enmarcarse dentro del plazo del convenio
MCC-FOMILENIO, tomando en cuenta en lo que se refiere a educacin, para un
cambio sistmico los siguientes criterios: impactar directamente a la poblacin menos
favorecida: jvenes que residen en reas rurales, jefas de hogar; brindar oportunidades
de insercin laboral actual y potencial; que se brinde oportunidades de insercin
productiva: es decir que se implementen acciones formativas para promover la
generacin de autoempleo; brindar potencial de desarrollo local y sustentable, es decir,
que incorpore prcticas que favorezcan la proteccin del medio ambiente, la
participacin comunitaria y el trabajo colectivo y atender no solo la poblacin jven.

Del segundo de los estudios, la proyeccin que la carrera Tcnico Superior en Lcteos
y Crnicos, tendra una demanda en considerable aumento desde el 2007 hasta el
2021, que se hace necesario considerar las competencias requeridas por las empresas
particularmente las MIPYMES que en su mayora los procesos de produccin son de
modo artesanal y que conforman la mayora del parque industrial en alimentos, que
ante la actual situacin econmica de la zona norte en particular la poblacin en edad
escolar y productiva, se ve en la necesidad de emigrar, lo que repercute en el bajo
desarrollo industrial y la baja productividad del pas; se requiere adems promover esta
carrera con los bachilleratos tcnicos existentes, como el bachillerato agrcola.

En tal sentido la carrera que se propone toma en cuenta las lneas de atencin del
programa MEGATEC, que dan respuesta a las necesidades planteadas en los estudios
y la consulta de expertos y trabajadores del rea de la especialidad que se llev a cabo
en el proceso de elaboracin de la carrera.

En sntesis la carrera persigue brindar oportunidades de estudio, de interseccin laboral
actual y potencial, de insercin productiva a travs de la generacin de autoempleo a
las poblaciones menos favorecidas, contribuyendo finalmente al desarrollo potencial y
sustentable de la zona norte y del pas.

Por otra parte, con esta carrera, la industria de alimentos en el rea de lcteos y
crnicos en el pas incrementar la oferta del personal tcnico calificado, se elevarn
los estndares de inocuidad y calidad al nivel requerido por la normativa internacional,
lo que beneficiar tanto al mercado local como al comercio internacional.

8. Objetivos de la Carrera

a) Objetivo general

Implementar la carrera de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos: articulada, la cual
aprovechar y potenciar la Educacin Media Tcnica y Tecnolgica Superior para
formar capital humano requerido para dinamizar el desarrollo productivo nacional y
regional.


Formar profesionales sensibles a la problemtica alimentaria, que se constituyan en
agentes de cambio para mejorar las condiciones, los procesos y las relaciones en el
rea de produccin de lcteos y crnicos

b) Objetivos especficos

Articular la oferta y demanda de educacin tcnica del nivel medio con la tecnolgica
del nivel superior.

Incrementar la demanda y fortalecer la oferta de la carrera de Tcnico Superior en
Lcteos y Crnicos articulando la oferta con el dinamismo del desarrollo regional y
nacional.

Satisfacer las aspiraciones de formacin acadmica de los bachilleres y Tcnico
Superior en Lcteos y Crnicos, para avanzar hacia niveles superiores de educacin.

Fundamentar los saberes cientficos, tcnicos y humanos para ser competentes en el
rea de lcteos y crnicos.

Elevar el nivel tcnico-tecnolgico de la produccin nacional de alimentos.

Contribuir con el potencial desarrollo econmico sostenible y social de la zona norte
mediante el desarrollo de la industria de los productos lcteos y crnicos de la zona
norte.
Plan de Estudios Tcnico Superior en Lcteos y
Crnicos
15

9. Perfil de Competencias Tcnicas

Conocimientos y Habilidades generales
Lcteos.
Aspectos Nutricionales de la leche.
Composicin qumica de la leche.
Microbiologa de la leche.
Factores que influyen en la composicin y propiedades de la leche.
Enfermedades Zoonticas.
Habilidad para realizar y supervisar operaciones de elaboracin, conservacin y
preservacin de productos lcteos.
Uso de productos qumicos en la planta
Peligros actuales en la produccin y conservacin de la leche.
Plan de anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
Buenas prcticas de manufactura en la finca.

Crnicos
Importancia de la carne en la nutricin humana
Microbiologa de la carne
Composicin qumica de la carne
Factores asociados a la calidad de la carne
Influencia del manejo de los animales antes de la matanza.
Patologa de los animales de abasto y aves.
Anatoma y fisiologa animal.
Enfermedades zoonticas.
Enfermedades transmitidas a travs del consumo de la carne.
Habilidad para realizar y supervisar operaciones de faenado de diferentes
especies animales.
Elaboracin, conservacin y preservacin de productos crnicos.
Identificacin de piezas y cortes especiales animales.

Plan de Estudios Tcnico Superior en Lcteos y
Crnicos
16

Actitudes Procesamiento Generales
Coopera con sus compaeros/as en forma espontnea.
Es creativo/a para resolver situaciones de crisis.
Practica buenos hbitos higinicos en todo momento.
Es solidario/a con sus compaeros/as.
Es tolerante ante situaciones de confrontacin.
Cuida de los bienes de la empresa.
Posee una actitud propositiva para la resolucin de
problemas.
Practica la honestidad, discrecin, orden,
responsabilidad y disciplina en el trabajo.
Trata con equidad a todas las personas.
Respetuoso de leyes y normativas tanto en el mbito
laboral como personal.
Respeta y preserva el medio ambiente.
Se interesa por la seguridad ocupacional de los
compaeros/as.
Sabe cmo actuar en casos de emergencia.
Es persistente en la consecucin de sus metas.
Es metdico en el desempeo de sus actividades.
Es diligente en el cumplimiento de sus obligaciones.
Es proactivo al trabajo en equipo.
Disposicin para revisar constantemente su formacin, a
fin de mantener la mejora continua en el desempeo de
su trabajo.
Compartir experiencias de trabajo.
Liderazgo.
Capacidad de negociacin.
Tinas, lira horizontal, lira vertical, paletas
agitadoras, cuchillos, descremadora,
tanques para leche y de crema, cubetas,
coladores, homogenizadores,
pasteurizadoras,
Cuartos fros, mesas de acero
inoxidable, accesorios de corte
(tijeras, cuchillos, sierra
manual, chairas), mangueras,
afiladoras de cuchillo,
contenedores, detectores de
metal, termmetros, bsculas,
balanzas, pH-metros, equipo
para medir cloro total y residual.
Equipo y material para limpieza
y desinfeccin de equipo,
utensilios, paredes y techos.

Faena: Despiece, Deshuese, Fileteado
(Bovinos, Cerdos y Aves)
Sistema de transporte areo, tecles,
aturdidor (noqueador),insensibilizador
elctrico, anillos para esfago y recto,
grapas para esfago, desolladora
(bovinos), descornador hidrulico, corta
canales, sierra neumtica para remover
mdula espinal, sierra corta canal de
cerdos, escaldadora para cerdos,
depiladora, flameador), extractor para
pulmones y riones, cortador de pescuezo
y patas, tanques de enfriamiento, lavadora
de canales, duchas para lavar canales,
escaldadora para aves, peladoras,
contenedores para condena, contenedores
para vsceras, hachas, conos para
deshuese, sierra para cortar huesos.

Empaque y Almacenamiento
Empacadora al vaco,
envasadora, mesas de
empaque, material de
empaque, vietas, selladoras
(envasadoras)

Elementos de Seguridad
Ocupacional
Equipos de Trabajo: arns,
uso de las sealizaciones de
advertencia en los vehculos y
equipos de trabajo, botiqun de
primeros auxilios, linternas para
casco, linternas de mano, conos
de seguridad, cintas.

Equipos de proteccin
personal:
Mascarilla, casco, guantes de
malla de acero, lentes de
proteccin, calzado
antideslizante, botas de
seguridad con puntera de acero
para prevenir cortes, extintores,
protectores auditivos, guantes
de aislamiento de calor, guantes
de cuero antilumbago, ropa de
proteccin. Abrigos, guantes de
ltex, porta cuchillos,
esterilizadores (trmicos y
qumicos)

Procesamiento de Carne
Picadora (Cutter), embutidora, molino,
mezcladora, amarradoras, hornos,
ahumadores, escaldadoras, marmitas,
sierras, carros para transporte, mquina
formadora de patties, contenedores para
carne, cuartos de maduracin, moldes para
jamn, rebanadoras, empacadoras,
hojueladora, porcionadora, maquina de
hielo, maseajadora, inyectadoras,
fileteadora, tenderizadora, descartiladora
(CDM), termoformadora, tanque,
homogenizador, moldes para jamn.
Eviscerador automtico, detector de
metales, etiquetadora, enlatadora,
autoclave

Equipos, herramientas y materiales requeridos.
Lcteos
Recepcin de leche
Tanques de recepcin de leche con sistema de
enfriamiento, agitador, filtro, termmetro, y medidor de
volumen, lactodensmetro, buretas, pipetas,
termmetros, goteros, tubos de ensayo, incubadora,
reactivos para determinacin de acidez, prueba de
reductasa, equipo para determinacin de grasa, material
y equipo para prueba de anillo, recuento bacterial,
balanzas y crioscopio.


10. MAPA FUNCIONAL DE TCNICO SUPERIOR EN LCTEOS Y CRNICOS.

A1 A2 A3 A4
B1 B2 B3
C1 C2 C3
D1 D2 D3
E1 E2 E3
Efectuar
operaciones
antes, durante y
despus del
procesamiento
Supervisar
personal y el
funcionamiento
de maquinaria,
equipo y reas
de proceso
Manejar
producto en
proceso
Realizar pruebas
sensoriales y
control de
calidad de las
materias primas,
ingredientes y
productos
Recibir
materiales para
la produccin
Elaborar plan de
seguridad e
higiene
ocupacional
Establecer
atributos de calidad
del producto
terminado
Asegurar la
calidad de los
productos
D
Almacenar
materiales y
producto
terminado
Aplicar sistemas
de metrologa a
procesos
E
C
A
Implementar
sistema de
Inocuidad
B
Implementar
Sistema de
Seguridad
Industrial
Evaluar el plan de
seguridad e
higiene
ocupacional
Aplicar plan de
seguridad e
higiene
ocupacional
Controlar
existencias de
materiales y
producto terminado
Almacenar
materiales y
producto
terminado en
condiciones
apropiadas
Empacar y
etiquetar producto
terminado
Elaborar planes
de Buenas
Prcticas de
Manufactura y
POES
Aplicar planes
de Buenas
Prcticas de
Manufactura y
POES
Evaluar y controlar
planes de Buenas
Prcticas de
Manufactura y
POES
Desarrollar Plan
de Anlisis de
Peligros y Puntos
Crticos de
Control
UNIDADES DE COMPETENCIA
ELEMENTOS DE COMPETENCIA

F1 F2 F3 F4 F5 F6
G1 G2 G3
H1 H2 H3 H4 H5
I1 I2 I3
J1 J2 J3
H
J
Crear e Innovar
procesos y
productos lcteos
y crnicos
Investigar nuevo
proceso y productos
lcteos y crnicos
Elaborar proyectos
de innovacin de
procesos,
productos y
tecnologa.
Implementar proyectos
de innovacin
tecnolgica
G
I
Gestionar
empresa
Crear la
empresa
Administrar
recursos
Mercadear y
Comercializar
productos
Elaborar
productos
crnicos
Preparar la carne
para su
procesamiento
posterior
Elaborar
productos
crudos
Elaborar productos
cocidos
Elaborar
productos
curados
Elaborar yogurt
Elaborar productos
marinados o
adobados
Elaborar helados
Faenar animales
de abasto y aves
Recibir animales
para la faena
Faenar
animales de
abasto y aves
Despiezar y deshuesar
la canal de acuerdo a
los diferentes tipos de
corte
F
Elaborar
productos lcteos
Preparar la leche
para su
procesamiento
segn el producto a
elaborar
Elaborar quesos
Preparar leches
fluidas
Elaborar cremas y
mantequillas
Plan de Estudios Tcnico Conservacin y Procesamiento de Alimentos Especialidad Lcteos y Crnicos

11. Organizacin de la Malla Curricular (Bsica y Tcnica)

a) Plan de estudios

El plan general de la carrera de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos, atiende la
distribucin que a continuacin se detalla, y la cual es comn para todas las carreras
articuladas en el programa MEGATEC.

CUADRO No. 1. Organizacin del plan de estudios

Plan de Estudio Articulado de la Carrera de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos.
ASIGNATURAS y MDULOS
Ao de estudio
(Horas Clases semanal)

40 semanas 45 semanas

1 2 3 4
COMPETENCIAS CLAVES del rea Bsica (Con aplicacin al rea tcnica)
Hc/S Hc/S Hc/S Hc/S
Lenguaje y Literatura 5 5 - -
Matemticas 6 6 - -
Ciencias Naturales 6 6 - -
Estudios Sociales y Cvica 5 5 - -
Idioma Extranjero 5 5 - -
Informtica Educativa 2 - - -
Orientacin para la Vida - 2 - -
Sub total de Hc/S 29 29 0 0
COMPETENCIAS ESPECFICAS del rea Tcnica
Manejo de instrumentos de medicin en la industria
alimentaria
*18
Anlisis microbiolgico de alimentos
18
Determinacin de la composicin qumica de los
alimentos

18
Informtica aplicada a la industria de alimentos
18
Estadstica aplicada a la produccin de carnes y
lcteos
18
Elaboracin de costos de produccin en la industria
de lcteos y crnicos
18
Aplicacin de terminologa tcnica en el idioma
ingls
18
Aplicacin de regulaciones en la industria
alimentaria
18
Implementacin de buenas prcticas de
manufactura
18

Aplicacin de programas prerrequisitos
18
Gestin de la calidad en la industria de los
alimentos
18
Investigacin aplicada a la industria lctea y
crnica
18
Creacin de empresas de alimentos
18
Aplicacin del idioma ingls en la industria de los
alimentos
18
Aplicacin de planes de higiene y seguridad
ocupacional
30
Conservacin de alimentos crnicos
30
Recepcin y preparacin de leche para
procesamiento
30
Inspeccin ante-mortem y post-mortem
de animales de abasto y aves
30
Sacrificio y despostado de animales de abasto y
aves
30
Aplicacin de principios de innovacin de
procesos y productos lcteos y crnicos
30
Formulacin y evaluacin de proyectos de
inversin en la industria de lcteos y crnicos
30
Control de calidad de la industria lctea y crnica
24
Elaboracin de productos lcteos no
fermentados
24
Elaboracin de productos lcteos
fermentados
24
Elaboracin de productos crnicos crudos
24
Elaboracin de productos crnicos cocidos
24
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
24
Implementacin de proyectos de innovacin de
24
Administracin de empresas de alimentos
24
Total Hc/s 47 47 30 24

En el rea tcnica, cada uno de los mdulos tiene una duracin de 18 horas semanales
en el primer ao y se desarrollarn en forma independiente, es decir que cada mdulo
deber estar finalizado para continuar con el siguiente, hasta completar los 7 mdulos.

En el segundo ao, cada uno de los mdulos tiene una duracin de 18 horas
semanales y se desarrollarn en forma independiente, es decir que cada mdulo
deber estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 7 mdulos.

En el tercer ao, cada uno de los mdulos tiene una duracin de 30 horas semanales y
se desarrollarn en forma independiente, es decir que cada mdulo deber estar
finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 mdulos.

En el cuarto ao, cada uno de los mdulos tiene una duracin de 24 horas por semana
y se desarrollarn en forma independiente, es decir que cada mdulo deber estar
finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 mdulos.

b) Competencias claves

El rea bsica, est organizada a su vez en 7 asignaturas, como se especifica en el
cuadro siguiente:

CUADRO 2: Competencias claves

COMPETENCIAS CLAVES
LENGUAJE Y LITERATURA
Primer ao Segundo ao

Unidad 1:

Unidad 2:
Unidad 3:

Unidad 4:

Unidad 5:

Unidad 6:
Unidad 7:

Unidad 8:

Literatura del clasicismo
grecolatino
Literatura medieval
Literatura del siglo de oro
espaol
Literatura del manierismo
Literatura del
Romanticismo
Literatura del realismo
Literatura del siglo XX: El
teatro
Literatura del siglo XX:
Espaa y el mundo

Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Unidad 4:

Unidad 5:

Unidad 6:

Unidad 7:

Literatura de la Amrica
precolombina
Literatura del
descubrimiento, la
conquista y la colonia
Literatura Americana:
Romanticismo y
modernismo
Literatura Americana: El
realismo regionalista,
crtico y social
Literatura Americana: El
realismo mgico
Literatura de la vanguardia
latinoamericana
Literatura Salvadorea:
Romanticismo y
costumbrismo


MATEMTICAS
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Unidad 4:

Unidad 5:

Unidad 6:

Unidad 7:
Unidad 8:

Unidad 9:
Utilicemos las razones
trigonomtricas
Recopilemos, organicemos y
presentemos la informacin
Organicemos y tabulemos
variables discretas y continuas
Grafiquemos relaciones y
funciones
Utilicemos medidas de tendencia
central
Trabajemos con medidas de
posicin
Resolvamos desigualdades
Interpretemos la variabilidad de
nuestro entorno
Utilicemos las funciones
algebraicas
Unidad 1:

Unidad 2:
Unidad 3:

Unidad 4:
Unidad 5:
Unidad 6:

Unidad 7:

Unidad 8:

Unidad 9:
Estudiemos sucesiones
aritmticas y geomtricas
Utilicemos el conteo
Analicemos la funcin
exponencial y logartmica
Estudiemos la probabilidad
Utilicemos probabilidades
Solucionemos tringulos
oblicungulos
Apliquemos elementos de
geometra analtica
Resolvamos con geometra
analtica
Utilicemos la trigonometra
CIENCIAS NATURALES
Unidad 1:

Unidad 2:
Unidad 3:
Unidad 4:
Unidad 5:

Unidad 6:
Unidad 7:

Unidad 8:
Unidad 9:

Unidad 10:
Unidad 11:

Unidad 12:

Unidad 13:
El Estudio de las Ciencias
Naturales (Bases de la ciencia y
la investigacin)
El Movimiento (Fsica)
Esttica y Dinmica (Fsica)
La Termodinmica (Fsica)
La historia de la Tierra
(Geologa)
La Teora Atmica (Qumica)
Soluciones Qumicas (Qumica)
Enlaces Qumicos (Qumica)
La Evolucin de la Vida
(Biologa)
La Clula (Biologa)
El Mundo de los Genes
(Biologa)
Conociendo Ecosistemas
(Biologa y Ecologa)
La Problemtica Ambiental
(Ecologa)
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Unidad 4:

Unidad 5:
Unidad 6:

Unidad 7:
Unidad 8:

Unidad 9:

Unidad 10:

Unidad 11:

El Trabajo Cientfico (Bases de la
ciencia y la investigacin)
Conozcamos los Fluidos (Fsica)
Los Principios de Electricidad
(Fsica)
Fenmenos Electromagnticos
(Fsica)
Las Ondas (Fsica)
Interacciones de la Materia
(Qumica)
Qumica Orgnica (Qumica)
Clasificando a los Seres Vivos
(Biologa)
Evolucin del Ser Humano
(Biologa)
Poblacin y Medio Ambiente
(Ecologa)
Problemas ecolgicos
(Ecologa)
ESTUDIOS SOCIALES
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:
Conozcamos los Estudios
Sociales y las Ciencias Sociales
Historia poltica reciente de El
Salvador: autoritarismo, conflicto
y democratizacin
Las transformaciones polticas
mundiales
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Conozcamos las Ciencias
Sociales
Historia Econmica reciente de
El Salvador
Las transformaciones
Econmicas Mundiales y los
Retos de El Salvador en el siglo

Unidad 4:

Unidad 5:
Derechos, deberes, legalidad y
democracia
Poltica, democracia y sociedad
de la informacin

Unidad 4:

Unidad 5:
XXI
Derechos, deberes, legalidad y
desarrollo sostenible
Tecnologa y Sociedad de la
Informacin
IDIOMA EXTRANJERO
Unit 1:

Unit 2:
Unit 3:
Unit 4:
Unit 5:
Unit 6:
Unit 7:
Meeting Salvadorean
personalities
My country
Making Friends
Feeling homesick
Eating out
Vacations in El Salvador
The environment in El Salvador
Unit 1:

Unit 2:
Unit 3:
Unit 4:
Unit 5:
Unit 6:

Meeting famous people around
the world
The world
Customs around the world
Eating habits
International tourism
The environment around the
world
INFORMTICA
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Unidad 4:
Naturaleza de las TIC y
elaboracin de proyectos
Las TIC como herramientas
para la productividad
Las TIC como fuente de
investigacin
Utilizacin de otras
herramientas tecnolgicas
Unidad 1:

Unidad 2:

Unidad 3:

Unidad 4:

Unidad 5:
Naturaleza de las TIC y
elaboracin de proyectos
Las TIC como herramientas
para la productividad.
Las TIC como fuentes de
investigacin y difusin de
informacin
Introduccin a la lgica
computacional
Utilizacin de otras
herramientas tecnolgicas
ORIENTACIN PARA LA VIDA
Unidad 1:
Unidad 2:
Unidad 3:
Unidad 4:
La sexualidad humana
El liderazgo
Resolucin de conflictos
Planificacin corto y mediano
plazo
Unidad 1:
Unidad 2:
Unidad 3:
Unidad 4:
La sexualidad humana
El liderazgo
Resolucin de conflictos
Planificacin corto y mediano
plazo


C) Malla Curricular de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos (Plan
articulado).

1er ao 2ao 3ao 4ao
1 CPALYC 1.1 1 CPALYC 2.1 1 CPALYC 3.1 1 CPALYC 4.1
Manejo de instrumentos
de medicin en la
industria alimentaria
4 UV
Aplicacin de
regulaciones en la
4 UV
Aplicacin de planes de
higiene y seguridad
ocupacional
5 UV
Control de calidad de la
industria lctea y crnica

6 UV
72 hrs (4 semanas)
9 grado 72 hrs. (4 semanas) 90 hrs. (3 semanas) 120 hrs. (5 semanas)
Anlisis microbiolgico
de alimentos

6 UV
Implementacin de
buenas prcticas de
manufactura
6 UV
Conservacin de
alimentos lcteos

6 UV
Elaboracin de productos
lcteos no fermentados

7 UV
126 hrs (7 semanas)
9 grado 126 hrs. (7 semanas) 120 hrs. (4 semanas) 144 hrs (6 semanas)
Determinacin de la
composicin qumica de
los alimentos
7 UV
Aplicacin de
programas
prerrequisitos
5 UV
Conservacin de
alimentos crnicos

6 UV
lcteos fermentados

8 UV
144 hrs (8 semanas)
9 grado 108 hrs. (6 semanas) 120 hrs. (4 semanas) 168 hrs (7 semanas)
Informtica aplicada a la
industria de alimentos

5 UV
Gestin de la calidad en
la industria de los
alimentos
5 UV
Recepcin y preparacin
de leche para su
procesamiento
9 UV
crnicos crudos

5 UV
90 hrs (5 semanas)
9 grado 108 hrs (6 semanas) 180 hrs (6 semanas) 96 hrs (4 semanas)
Estadstica aplicada a la
produccin de carnes y
lcteos.
5 UV
Investigacin aplicada a
la industria de lcteos y
crnicos
5 UV
Inspeccin ante-mortem y
post-mortem de animales
de abasto y aves
6 UV
crnicos cocidos

7 UV
90 hrs (5 semanas)
9 grado 108 hrs (6 semanas) 120 hrs (4 semanas) 144 hrs. (6 semanas)
Elaboracin de costos
de produccin en la
industria de lcteos y
crnicos
5 UV
Creacin de empresas
de alimentos

5 UV
Sacrificio y despostado de
animales de abasto y aves

12 UV
Aplicacin de Anlisis de
peligros y puntos crticos
de control

6 UV 108 hrs (6 semanas)
9 grado 90 hrs. (5 semanas) 240 hrs (8 semanas) 120 horas ( 5 semanas)
Aplicacin de
terminologa tcnica en
el idioma ingls

4 UV
Aplicacin del idioma
ingls en la industria de
los alimentos

5 UV
Aplicacin de principios
de innovacin de
procesos y productos
Icteos y crnicos
8 UV
Implementacin de
proyectos de innovacin
de procesos y productos
lcteos y crnicos
6 UV
72 hrs (4 semanas)
9 grado 90 hrs. (5 semanas) 150 horas ( 5 semanas) 120 horas (5 semanas)

8 CPALYC 3.8 8 CPALYC 4.8
Formulacin y evaluacin
de proyectos de inversin
en la industria de lcteos y
crnicos
8 UV
Administracin de
empresas de alimentos

7 UV
150 hrs (5 semanas) 144 hrs (6 semanas)
18 horas semanales
39 semanas
1 semana de induccin
TOTAL UV: 36
18 horas semanales
39 semanas
TOTAL UV: 35
30 horas semanales
39 semanas
TOTAL UV: 60
24 horas semanales
44 semanas
TOTAL UV: 52

d) Malla Curricular de Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos (no articulado).

Primer Ao Segundo Ao
PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO SEGUNDO AO
1 CPALYC-P1 6 CPALYC-P6 12 CPALYC-P12 1 CPALYC 4.1
Manejo de instrumentos
de medicin en la
3 UV
Aplicacin de programas
prerrequisitos

4 UV
Conservacin de
alimentos lcteos y
crnicos

7 UV
Control de la calidad de
la industria lctea y
crnica.

6 UV
60 hrs (2 semanas) 90 hrs. (3 semanas) 150 horas (5 semanas)
120 hrs. (5 semanas)
Anlisis microbiolgico
de alimentos
6 UV
Gestin de la calidad

3 UV
Recepcin y preparacin
de leche para su
procesamiento
6 UV
Elaboracin de
productos lcteos no
fermentados

7 U.V
120 hrs (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas) 120 horas (4 semanas)
144 hrs (6 semanas)
Determinacin de la
composicin qumica de
los alimentos
6 UV
Investigacin aplicada a
la industria de lcteos y
crnicos

4 UV
Sacrificio y despostado de
animales de abasto y aves

6 UV
Elaboracin de
productos lcteos
fermentados

8 U.V
120 hrs (4 semanas) 90 hrs (3 semanas) 120 horas (4 semanas)
144 hrs (6 semanas)
Aplicacin de
regulaciones en la

3 UV
Elaboracin de costos de
produccin en la
crnicos

9 UV
Formulacin y evaluacin
de proyectos de inversin
en la industria de lcteos
y crnicos
4 UV
Elaboracin de
productos crnicos
crudos

5UV
60 hrs. (2 semanas)
90 hrs (3 semanas)
90 horas (3 semanas)
96 hrs (4 semanas)
5 CPALYC-P5 10 CPALYC-P10 5 CPALYC 4.5
Implementacin de
Buenas Prcticas de
Manufactura
6 UV
Aplicacin de
terminologa tcnica en
el idioma ingls

3 UV
Elaboracin de
productos crnicos
cocidos.

7 U.V
120 hrs. (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas) 144 hrs (6 semanas)
1
1
CPALYC-P11 6 CPALYC 4.6
Creacin de empresas de
alimentos
4 UV
Aplicacin de anlisis
de peligros y puntos
crticos de control.
6 U.V
90 hrs. (3 semanas)

120 hrs (5 semanas)
7 CPALYC 4.7
Implementacin de
proyectos de innovacin
de procesos y

Total Horas: 480
Horas Semales:30
Total: 16 semanas
TOTAL UV: 24
Total Horas: 480
Horas Semales:30
Total: 16 semanas
TOTAL UV: 27
Total Horas: 480
Horas Semales:30
Total: 16 semanas
TOTAL UV: 23
Total Horas: 1056
Horas Semales:24
Total: 44 semanas
TOTAL UV: 52

REFERENCIA DE LAS REAS DE FORMACIN

Inocuidad y calidad Tcnica tecnolgica

Gestin empresarial Fundamentacin cientfica

productos lcteos y
crnicos.
6 U.V
120 hrs (5 semanas)
8 CPALYC 4.8
Administracin de
empresas de alimentos.
7 U.V
144 hrs (6 semanas)

12. Descriptores de Mdulos

PRIMER AO
Descriptor del Mdulo 1.1: Manejo de Instrumentos de Medicin en la Industria
Alimentaria

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Elaboracin de productos alimenticios
Lcteos y Crnicos
Fundamentacin Tcnica Tecnolgica
Medir correcta y confiablemente magnitudes con
instrumentos calibrados, empleados en la industria
alimentaria: Termmetro, pH metro, colormetro,
Cizalla Warner Bratzler
Manejo de instrumentos de medicin en la industria
alimentaria
4 semanas (72 horas)
Prerrequisito: 9grado Cdigo: CPALYC 1.1 UV: 4
Objetivo del Mdulo:
Efectuar mediciones y calibraciones de instrumentos de medicin como termmetro, pH metro,
colormetro, Cizalla Warner Bratzler a travs de tcnicas especficas para garantizar la
fiabilidad del proceso.

Situacin Problemtica:
Equipos de mediciones mal calibrados y mediciones inexactas durante los procesos de
conservacin y procesamiento de alimentos, no garantizan productos inocuos y aptos para el
consumo humano; como consecuencia de ello, podran causar infecciones o intoxicaciones
alimentarias a consumidores.

Criterio de Evaluacin:
1. Identifica el uso correcto de cinco diferentes instrumentos de medicin en la industria de
alimentos en situaciones reales o simuladas.
2. Demuestra la importancia de la metrologa en la industria de alimentos dentro de la
garanta de inocuidad, mediante la presentacin de un informe escrito.
3. Ejecuta mediciones con precisin y exactitud de: temperatura, pH, color y textura.
4. Aplica las tcnicas y procedimientos de calibracin de equipo de medicin de
temperatura (termmetro anlogo y digital), pH en situaciones reales de acuerdo a lo
establecido en el manual correspondiente.
5. Desarrolla actitudes para realizar trabajos meticulosos y de responsabilidad, observando
el buen uso de los equipos y su entrega en buenas condiciones.

Criterio de Promocin:
Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala
estimativa correspondiente a 7: nivel 4.

Competencias: La persona es competente cuando:


A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Identifica los diferentes
instrumentos de
medicin en la industria
alimentaria para la
determinacin de:
masa, longitud,
volumen, presin,
caudal, temperatura.
Visualiza prestar
servicio en forma
independiente a
cualquier empresa que
necesite instrumentos
de medicin, desde un
pequeo taller hasta
una gran empresa.

Reacciona
positivamente ante
situaciones reguladas:
tiempos de
cumplimiento,
establecimiento y
cumplimiento de metas
y objetivos.

Obtiene y
selecciona
informacin,
tratndola de forma
autnoma y crtica,
transmitindola a
los dems de
manera organizada
e inteligible.

Conoce:
1. Principios
generales de
fsica: masa,
volumen, peso,
presin,
temperatura,
caudal; Sistema
Internacional de
Unidades,
Sistema Ingls de
Unidades;
unidades
derivadas; Tipos
de mediciones y
cifras
significativas.
2. La importancia de
las mediciones
dentro de los
procesos de
conservacin,
procesamiento y
comercializacin
de alimentos.
3. Identifica
diferentes reas
de produccin en
la industria lctea
y crnica y
reconoce el uso
de los
instrumentos de
medicin.

Lee diferentes
instrumentos de
medicin: anlogos y
digitales con precisin y
exactitud.
Se conduce de manera
sistemtica en las
operaciones que
ejecuta.
Es cuidadoso y usa
adecuadamente los
equipos de
medicin.
Distingue el concepto
de exactitud y
precisin.
Calibra instrumentos de
medicin; elabora
informe y mantiene los
registros de:
temperatura
Presta atencin a los
conocimientos
adquiridos, para
desarrollarse en reas
relacionadas con el
Perseverancia ante
las dificultades y
obstculos
encontrados en el
desarrollo de las
Conoce los
conceptos de:
1. Metrologa y
tipos de
Metrologa

pH
terneza
color

campo de las
mediciones y
calibraciones: rea de
calidad, laboratorio.
tareas planificadas
de forma metdica
y ordenada.
(cientfica,
industrial,
comercial;
2. Sobre Patrones
de calibracin;
3. Medicin y
calibracin de
instrumentos de
masa, longitud,
volumen,
presin,
temperatura,
textura y color.
Sugerencias Metodolgicas:
Etapa de informarse:
Despus de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa
se contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del mdulo, y se
dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los
estudiantes por medio de una lluvia o tormenta de ideas; establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Medir correcta y
confiablemente magnitudes con instrumentos calibrados, empleados en la industria
alimentaria: termmetro, pH metro, colormetro, Cizalla Warner Bratzler; adems de
propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas,
expertos/as, sobre la metrologa, importancia de las mediciones y calibraciones para garantizar
la fiabilidad de los procesos, inocuidad de los productos y comercio. La informacin puede ser
obtenida mediante consultas bibliogrficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos
de fabricacin y distribucin u otras vas que las/os estudiantes estimen convenientes.

Etapa de planificar:
Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan
de trabajo; para lo cual podrn utilizar la cooperacin guiada o estructurada, como herramienta
para moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica
planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de instrumentos de
planificacin como los mapas mentales.

Etapa de decidir:
El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo
las actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan con los recursos
necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada actividad en funcin
de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas
sistmicas.

Etapa de ejecutar:
Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les
corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en trminos de los tiempos, ejecutores,
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin y otros. En este mdulo se recomienda
particularmente la utilizacin de preguntas sistmicas que permitan guiar el proceso de
ejecucin de los proyectos

Etapa de controlar:
Las y los estudiantes, con la asesora del facilitador(a), propician el seguimiento y

retroalimentacin a la totalidad de la secuencia didctica, es decir, las etapas de la accin
completa, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicacin y organizacin de los
equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que
estn alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el aprendizaje que estn
obteniendo, se puede llevar el control por medio de la presentacin de informes parciales en
los que se constate el cumplimiento de lo planificado.

Etapa de valorar (evaluar):
Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexin sobre los
resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del
ETPO (xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para
provocar una discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluacin:
Se recomienda la evaluacin diagnstica de proceso y resultado, en la que se aplique la
coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin, para las que se puede aplicar:
1. Laboratorios prcticos de medicin: Realiza serie de mediciones con diferentes
instrumentos, para establecer la diferencia entre exactitud y precisin.
2. Laboratorios prcticos de calibracin: Realiza calibraciones con termmetro anlogo y
digital y colormetro.
3. Visitas tcnicas a empresas en el rea de control de calidad para observacin de
calibracin de diferentes instrumentos; elaboracin y manejo de informes.
4. Exmenes escritos sobre los principios fundamentales de metrologa; Sistema
Internacional de Unidades.
5. Presentacin oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su
interpretacin.
6. Evaluacin de saberes actitudinales utilizando escalas de evaluacin y anecdotario.

Recursos:
Medios y ayudas didcticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del mdulo.
Computadora por cada estudiante e impresoras segn se requieran.
Programas informticos: Excel. USB Drives, CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
Acceso a Internet.
Mobiliario para la computadora y sus perifricos.

Instalaciones: Laboratorio de fsica o qumica
Equipo para mediciones:
Termmetro: digital y anlogo.
Tiempo: reloj dividido en cuatro cuadrantes y cronmetro
pH metro
Colormetro
Cizalla Warner Bratzler

Equipo y material para calibraciones:
Termmetro digital
Termmetro Anlogo de Punzn
Vasos de precipitacin de 250 ml
Agua y hielo
pH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00

Tiras de papel indicador, escala de 1-14
Tiras de papel indicador, escala de 5,0-7,0 u otro que se estime de utilidad.
Agitador o varilla de vidrio
Pizeta o frasco lavador
Papel absorbente para limpiar electrodos
Solucin de cido actico 0,1 N
Solucin de cido clorhdrico 0, 1 N
Solucin de Hidrxido de sodio 0,1 N
Goteros y frascos para colocar soluciones

Reactivos :
Hidrxido de sodio
Acido actico
Acido clorhdrico 36%

Fuentes de informacin:

Libros:
Gonzlez Gonzlez, C. 1998. Metrologa, 2 ed. McGraw-Hill (ISBN970-10-2076-6).
Gonzlez Gonzlez, C. y Zeleny Vzquez, JR. 1995. Metrologa (ISBN 970-10-0370-5).
Snchez Prez, AM de. 1999. Fundamentos de Metrologa, Ed. Madrid (ISBN
9788474841381).

Sitios Web:
Calibrado de Material Volumtrico. Consultado 21 dic. 2008. (En lnea). Disponible en
http://personal.us.es/jmorillo/exquimica2/calibrado.pdf
Cmo se calibran las pipetas? Consultado 21 dic. 2008. (En lnea). Disponible en
http://www.quiminet.com.mx/ar4/ar_.Go%2524p%251A%251C%2512.htm
Chacn, F. Metrologa y Sistema de Gestin de Mediciones, Conceptos Bsicos.
Presentacin 24 diapositivas, Consultado el 21 dic. 2008. (en lnea). Disponible
en:
http://www.cegesti.org/agace/presentaciones/11_manual_agua_Metrologia.pdf
Document produced by Working Group 2 of the Joint Committee for Guides in Metrology
(JCGM/WG 2). 2008. International vocabulary of metrology Basic and general
concepts and associated terms (VIM). Consultado el 23 dic. 2008.
(En lnea) Disponible en:
http://www.bipm.org/utils/common/documents/jcgm/JCGM_200_2008.pdf
Franco, I. Girn, O. 2001. Metrologa la Ciencia de las Mediciones. El Diario de Hoy,
San Salvador, SV, oct. 15. Consultado 23 de dic. 2008. (En lnea). Disponible en:
http://www.elsalvador.com/hablemos/Ediciones/151001/actualidad.htm
Fuentes, F. Portafolio de Metrologa. Consultado 23 dic. 2008. (En lnea) Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos10/pomet/pomet.shtml#visi
Metrologa. Consultado el 21 dic. 2008. Disponible en:
www.monografias.com/trabajos53/metrologia-y-calidad/metrologia-y-
calidad2.shtml
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales, Espaa. Gestin de los equipos de medicin en un laboratorio
de higiene industrial. Consultado el 21 dic. 2008. (En lnea). Disponible en:

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Fi
cheros/501a600/ntp_582.pdf
Instrumental para Laboratorio e Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En lnea)
Disponible en http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/
Manejo de Instrumentos de Medicin. Consultado el 21 dic. 2008. (en lnea).
Disponible en: http://www.scribd.com/doc/2404144/Practica-N1-Manejo-de-
Instrumentos-de-medicion
Marbn, R. y Pellecer, JA. 2002. Metrologa para No Metrlogos, 2 Ed.
OEA/GTZ (Organizacin de Estados Americanos/ Cooperacin Alemana para el
Desarrollo). Consultado el 19 dic.2008. Disponible en:
www.science.oas.org/oea_gtz/libros/metrologia/metrolo.htm (ISBN 99922-
770-0-9)
Men de conversores de unidades. Consultado el 21 dic. 2008. (En lnea).
Disponible en lnea. http://www.pce-
groupeurope.com/espanol/index.php/cat/c10_Instrumentos%20de%20medida.ht
ml
NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades
de Medida. Consultado el 23 dic. 2008. (En lnea). Disponible en
http://www.economia.gob.mx/work/normas/Metrologia/NOM-008-SCFI.pdf
Portafolio de Metrologa. 1999. Universidad Militar Nueva Granada,
http://www.scribd.com/doc/2373960/Portafolio-de-Metrologia
Red Nacional de Metrologa. Repblica de Chile. El Ojmetro no est de Moda-
Gua de metrologa para PYMES. Repblica de Chile/Repblica Federal de
Alemania. Consultado el 21dic.2008. (En lnea). Disponible en:
http://www3.inn.cl/bannershome/manual_metrologia_pymes.pdf
Saln Virtual de la Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En lnea) Disponible en:
http://www.directindustry.es/cat/medida-sensores-caudal-presion-temperatura-
nivel-AB.html

Adems se sugiere consultar otras fuentes de informacin como:
Pginas Web relacionadas con el tema.
Revistas en lnea.
Entrevistas a expertos/as.
Visitas a laboratorios en la rama de metrologa.


Descriptor del Mdulo 1.2: Anlisis Microbiolgico de Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Fundamentacin Cientfica
Identificar microorganismos patgenos que afectan
la inocuidad de los productos lcteos y crnicos
Anlisis microbiolgico de alimentos
Prerrequisito: 9 grado Cdigo: CPALYC 1.2 UV: 6
Objetivo del mdulo:
Realizar anlisis microbiolgicos mediante pruebas cuantitativas y cualitativas para identificar
los microorganismos patgenos: Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium perfringens y microorganismos mesfilos.
Situacin problemtica:
Los inadecuados anlisis microbiolgicos de los alimentos, o la ausencia de stos, imposibilitan
la identificacin de microorganismos patgenos y la determinacin de la carga microbiolgica, lo
cual es un factor de riesgo de enfermedades en el/la consumidor, as como de prdidas
econmicas debido al rechazo de productos.
Criterios de evaluacin:
1. Prepara y esteriliza materiales y medios de cultivo, ya que conoce las tcnicas de
esterilizacin de materiales de vidrio, medios de cultivo y mantiene condiciones de
asepsia en el laboratorio para evitar contaminacin microbiana.
2. Utiliza medios de cultivo selectivos estriles, adicionando inhibidores adecuados y
sustancias qumicas que reaccionan con los productos del metabolismo de cada tipo de
microorganismo patgeno; ya que comprende las especificaciones de los diferentes
tipos de cultivos y los mtodos de preparacin.
3. Obtiene muestras de alimentos, prepara diluciones segn el tipo de muestra que analiza.
4. Aplica procesos de medicin, clculos de porcentajes, conoce las caractersticas de la
materia y los factores de conversin en medidas de capacidad y volumen.
5. Determina la carga microbiolgica (prueba cuantitativa) por medio del conteo de
colonias, producto de la inoculacin de las diluciones de una muestra de alimento
incubadas por 48 72 horas a una temperatura promedio de 37C, segn el
microorganismo. Conoce de los microorganismos, su clasificacin, efectos sobre la
salud y los alimentos.
6. Conoce de: Coliformes fecales; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Listeria
monocytogenes; Salmonella spp; Clostridium perfringens y microorganismos mesfilos;
su clasificacin y los efectos sobre la salud y los alimentos.
7. Identifica los microorganismos patgenos resultantes de la siembra en medios de cultivo
selectivos preparados adecuadamente, e identificndolos por medio de aislamiento,
pruebas bioqumicas determinativas y/o mtodos de tincin; ya que entiende los
procesos metablicos de los diferentes tipos de microorganismos.
8. Compara resultados con las disposiciones contenidas en las normas para los alimentos,
segn anlisis efectuados.
9. El/la estudiante, durante todas las etapas del proceso de anlisis, es cuidadoso,
minucioso, eficiente y responsable
Criterio de promocin:

A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Prepara y esteriliza
materiales y medios
de cultivo.
Reconoce
oportunidades futuras
de trabajo como
auxiliar en laboratorios
de control de calidad.
Se ocupa de sus
compaeras/os
tomando en cuenta las
medidas de seguridad
en el laboratorio.
Conoce las tcnicas
de esterilizacin de
materiales de vidrio y
medios de cultivo.

Sabe mantener
condiciones de
asepsia en el
laboratorio para evitar
contaminacin
microbiana.
Utiliza medios de
cultivo selectivos en
condiciones
estriles.
Identifica posibilidades
de comercializacin de
medios de cultivo.
Es cuidadoso en su
trabajo, evitando la
contaminacin del
medio natural.
Comprende las
especificaciones de
los cultivos y los
mtodos de
preparacin.

Obtiene muestras de
alimentos y prepara
diluciones segn el
tipo de muestra que
se analizar
Visualiza la
posibilidad de, en un
futuro, emprender un
negocio de control de
calidad de agua y
alimentos, ya que es
competente para
comparar resultados
con las disposiciones
contenidas en las
normas para los
alimentos.
Es persistente en el
desarrollo de sus
responsabilidades, en
equilibrio con los
intereses de la
industria y la
comunidad.
Sabe de procesos de
medicin y clculos
de porcentajes.

Conoce las
caractersticas de la
materia y las medidas
de capacidad y
volumen.

Determina la carga
microbiolgica por
medio de una prueba
cuantitativa.
Es minucioso en los
procedimientos de
conteo.
Conoce de los
microorganismos
patgenos
(Coliformes fecales,
Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus,
Listeria
monocytogenes,
Salmonella spp,
Clostridium
perfringens y
microorganismos
mesfilos), su
morfologa,
clasificacin y
metabolismo.


Sabe de los criterios
microbiolgicos
contenidos en las
normas y/o
reglamentos.

Identifica los
microorganismos
utilizando medios de
cultivo selectivos.
Oportunidades futuras
de trabajo como
auxiliar docente en
instituciones de
enseanza media.

Entiende los
procesos
metablicos de los
microorganismos
patgenos
(Coliformes fecales,
Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus,
Listeria
monocytogenes,
Salmonella spp,
Clostridium
perfringens y
microorganismos
mesfilos), para
poder identificarlos.

Conoce de los
mtodos de tincin.
Domina el uso de
equipo y material
para los anlisis
microbiolgicos.
Sugerencias metodolgicas:
se contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del mdulo y se
estudiantes por medio de una exposicin dialogada, establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Identificar
microorganismos patgenos que afectan la inocuidad de los productos lcteos y
crnicos, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos,
electrnicos, empresas, expertos/as. Se deber investigar sobre Buenas Prcticas en
Laboratorio, morfologa, clasificacin y metabolismo de los microorganismos patgenos,
tcnicas y cuidados aplicados a la toma y dilucin de muestras, normativa vigente relacionada
con los alimentos, as como los diferentes mtodos cuantitativos y cualitativos convencionales y
rpidos para la determinacin de carga microbiolgica e identificacin de microorganismos
patgenos.

de trabajo; para lo cual planifican las prcticas de toma de muestras, preparacin de medios de
cultivo, diluciones y anlisis microbiolgico de diferentes alimentos. Se sugiere la programacin
de observaciones en plantas de lcteos y crnicos en el que se constate las diferentes formas y

estados de los productos. Se sugiere utilizar la tcnica del METAPLAN como herramienta para
moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica
planificacin como diagrama de flujo u otra.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin u otros. En esta etapa se sugiere realizar
observaciones en plantas en el que puedan efectuar breves entrevistas a encargados del
laboratorios o gerentes, realizacin de prcticas de determinacin e identificacin de
microorganismos.

Etapa de controlar:
equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que estn
alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo.
Mediante la realizacin de diagramas del proceso seguido en el proyecto y cuadros sinpticos
los estudiantes junto con el docente desarrollan el control del proceso de aprendizaje seguido.

resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del

Se recomienda la evaluacin diagnstica de proceso y resultado, en el que se aplique la
coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para los que se puede aplicar:
1. Laboratorios prcticos de esterilizacin de materiales y medios de cultivo, preparacin
de medios de cultivo, toma y preparacin de muestras.
2. Exmenes escritos sobre los criterios microbiolgicos de las normas, aplicacin de
medios de cultivo, manejo de muestras, conteo microbiolgico, morfologa, clasificacin
y metabolismo de los microorganismos patgenos, su efecto sobre los alimentos y la
salud de las personas.
3. Presentacin oral y/o escrita sobre los resultados de los anlisis y su interpretacin.
4. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin, anecdotario.

Recursos:
Medios de cultivo selectivos:
Enterobacterias totales:

Caldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose:
VRBG); Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger
Iron Agar: KIA; Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green
Bile Lactose: B.G.B.L); Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rpida para Investigacin de
E. coli)

Salmonella:
Agua de peptona tamponada (Buffer Peptone Water: BPW); Mller-Kauffmann;
Rappaport-Vassiliadis; Caldo Selenito-Cistina; Hektoen: HE; Agar verde brillante-rojo
fenol: BGA.

Clostridium sulfito-reductores:
Agar-sulfito-polimixina-sulfadiazina (SPS).

Staphylococcus aureus:
Caldo de Giolitti Cantoni; Medio Baird Parker (B P); Agar PCA.

Clostridium perfringens:
Agar triptona sulfito neomicina (Tryptone Sulphite Neomicin: TSN); Medio para
Clostridium reforzado (Reinforced Ciostridial Medium:RCM); Agar-lactosa-leche-yema de
huevo (LYL); Triptosa-Sulfto-Cicloserina con Yema de huevo (TSCY).

Listeria monocytogenes:
Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona
Soja Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio Oxford.

Microorganismos mesfilos:
PCA Agar de Recuento. Plate Count Agar.

Colorantes para las tinciones: Colorante cristal violeta, Etanol (95%), Oxalato amnico,
agua destilada, solucin de lugol, yodo resublimado, Solucin de safranina, Alcohol-
Acetona (1:1) Cristal violeta.
Preparacin de muestras: licuador, balanzas granatarias de 50 gramos, Guantes
estriles, envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca
ancha, envases de plstico, bolsas de plstico. Instrumentos esterilizables para la
apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, esptulas estriles
Cristalera: porta y cubre objetos, tubos de ensayo (5 y 10 ml con sus tapones y gradilla),
cajas de Petri, asas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, pipetas de 1 y 10 ml, varillas de
vidrio, vasos de precipitacin de 50,150 y 250 ml), goteros, buretas, frascos mbar de
diferentes capacidades, embudos, Pizetas.
Equipo: contador de colonias, mecheros bunsen, cmara de flujo laminar, microscopios
compuestos, bao de mara, autoclave, estufas, incubadoras, refrigerador, hieleras para
transporte de muestras
Aceite de inmersin.
Normas nacionales e internacionales para distintos tipos de alimentos.
Muestras de alimentos slidas, lquidas y semislidas.
Laboratorio para las prcticas de microbiologa.
Tablas NMP


Libros
Beerens, H. y Luquet, F. M. Directeur du CIRDC. 1990. Gua prctica para el anlisis
microbiolgico de la leche y los productos lcteos. 1 Edicin. ISBN: 9788420006680
FAO. 1983. Control de calidad de productos agropecuarios. Ed. SEP/TRILLAS. Mxico
D.F. Mxico. (ISBN: 968-24-1137-8)
Forsythe, S. J. Department of Life Sciences Nottingham Trent University. 2003.
Alimentos Seguros: Microbiologa. 1 Edicin. ISBN: 9788420010175
Lightfoot, N. F. Public Health Laboratory Service Newcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e.
a. European. 2002. Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Directrices para el
aseguramiento de la calidad. 1 Edicin. ISBN: 9788420009919
Madigan, M.; Martinko, J y Parker, J. 2003. Brock, Biologa de los Microorganismos. 10
Edicin. Madrid. ISBN: 9788420536798
Pascual Anderson M. 1992. Microbiologa Alimentaria. Metodologa Analtica para
Alimentos y Bebidas. Ed. Daz de Santos. Madrid.
Yousef, A. E. y Carlstrom, C., The Ohio State University. 2006. Microbiologa de los
alimentos: manual de laboratorio. 1 Edicin. ISBN: 9788420010663

Sitios Web
CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa). Gobierno de El Salvador, 2008.
Reglamento Tcnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiolgicos para la
Inocuidad de Alimentos. Versin del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008.
Disponible en:
http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf
Microbiologa general en internet. Disponible en: http://www.biologia-en-
internet.com/default.asp?Id=14&Fb=2
Centro de Informacin de Normas y Evaluacin de la Conformidad. Disponible en
http://www.infoq.org.sv
Apuntes de microbiologa. Disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiolo
gia_de_los_al.htm
Manual de prcticas de microbiologa. Disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/manual%20practicas%20micagral.pdf

Revistas de microbiologa de los alimentos.
Pginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE.
Revistas en lnea.
Entrevistas con expertos/as.

Descriptor del Mdulo 1.3: Determinacin de la Composicin Qumica de los
Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Determinar la composicin qumica de los
alimentos, realizando anlisis de: humedad,
nitrgeno, grasa y ceniza.
Determinacin de la composicin qumica de los
alimentos

Objetivo del Mdulo:
Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para el anlisis proximal
(humedad, nitrgeno, grasa y ceniza) de acuerdo a tipo de muestra de alimentos, a efecto de
lograr un resultado de anlisis que permita ser comparado con los estndares de calidad,
fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.

El hecho de no realizar un anlisis proximal en cualquier etapa del proceso productivo (materia
prima, producto en proceso o producto terminado) conduce a no cumplir con la especificacin
del producto, lo cual conlleva al rechazo de los consumidores y consecuentemente a prdidas
econmicas de la empresa productora.

1. Prepara la muestra para el anlisis en condiciones y tcnicas correctas que resulten en
una muestra homognea y representativa; en situaciones reales o simuladas.
2. Aplica tcnicas y procedimientos correctos para la realizacin del anlisis (humedad,
nitrgeno, grasa y ceniza) en condiciones reales o simuladas.
3. Conoce los fundamentos de los diferentes mtodos qumicos que realiza,
expresndolos mediante reflexiones orales y escritas.
4. Compara el resultado obtenido de los anlisis, con los estndares de calidad,
fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa y expresa
juicio de valor asertivo de cmo se encuentra el producto.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO.
Toma, identifica y
prepara la muestra
bruta que sea
representativa para
obtener una muestra
de laboratorio para
anlisis que sea
homognea.
Se visualiza en su
desarrollo personal y
laboral estar vinculado
con empresas
relacionadas en control
de calidad en el rea de
alimentos o reas afines;
o en rea de
comercializacin de
productos qumicos.

Desarrolla las
capacidades
intelectuales de
anlisis, sntesis y
organizacin.
Explica la
importancia de la
aplicacin de
Buenas Prcticas
de Laboratorio.

Conceptualiza la
importancia del
anlisis qumico de
alimentos, las
tcnicas de
muestreo,
preservacin y
manipulacin de
muestra.

Selecciona el mtodo
a utilizar de acuerdo a
la determinacin y
tipo de muestra a
analizar.

Claridad en los
procesos.

Capacidad de organizar
y planificar.
Desarrolla
capacidades para
trabajar en forma
independiente con
responsabilidad,
minuciosidad y
cumpliendo con las
normas de
seguridad;
particularmente la de
manejo de qumicos.

Distingue los
diferentes mtodos
de ensayo en el
anlisis qumico de
los alimentos para
la cuantificacin de:
humedad,
nitrgeno, grasa y
ceniza.

Realiza el anlisis del
mtodo seleccionado.

Desarrolla
reproducibilidad de las
experiencias positivas
para lograr mejores
competencias.
Cumple con las
Buenas Prcticas de
Laboratorio para
proteger su persona
y a los que se
encuentran a su
alrededor.

Conoce los
fundamentos
qumicos de los
mtodos a realizar.
Efecta los clculos
correspondientes y
presenta informe.
Capacidad de evaluar
logros y fallas de sus
acciones.
Capacidad de
comunicarse por
escrito o en forma
oral asertivamente.
Integra
conocimientos
bsicos de clculos
matemticos y de
estequiometria.

Reconoce la forma
de elaborar un
informe cientfico.


aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en: Determinar la
composicin qumica de los alimentos, realizando anlisis de: humedad, nitrgeno, grasa
y ceniza, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos,
electrnicos, empresas, expertos/as, otros. Se sugiere enfatizar a los educandos sobre las
Buenas Prcticas de Laboratorio; proporcionar conceptos y resaltar la importancia sobre el
anlisis qumico de alimentos y las diferentes etapas para realizar el anlisis. Diferenciar los
mtodos a usar.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en
cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de instrumentos de planificacin
como diagrama de Gantt u otra.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales, utilizando una discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. Los grupos ejecutan esta etapa del
proyecto en el laboratorio, realizando el muestreo y anlisis correspondiente del alimento
asignado.

Etapa de controlar:
obteniendo.

resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo, haciendo uso, entre otros, del


1. Laboratorios prcticos de qumica: realiza anlisis de humedad, nitrgeno, grasa y
ceniza.
2. Visitas tcnicas a empresas en el rea de control de calidad para observacin de las
diferentes determinaciones a realizar.
3. Exmenes escritos sobre los principios fundamentales del anlisis qumico de alimentos,
las tcnicas de muestreo, preservacin y manipulacin de muestra; fundamentos de los
mtodos a realizar.
4. Presentacin oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su
interpretacin.
5. Estudio de casos.

Recursos:
Programas informticos Excel, USB Drives, CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
Acceso a Internet.

Laboratorio de qumica dispuesto con las medidas de seguridad recomendadas
internacionalmente (extintores, ducha para ojos, ducha, mantas de proteccin, etc.);
Equipo de proteccin para los estudiantes: gafas, guantes de acuerdo a uso (asbesto, hule).

Preparacin de muestra
Licuadora
Molino
Mortero y pistilo
Esptula
Vasos de precipitacin de100, 250 y 400 ml
Probetas de 25, 100 ml
Pipetas volumtricas de 5, 10 ml
Bolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra)
Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill.

Determinacin de Humedad
Equipo
Balanza analtica con precisin de 0,1 mg
Cpsula de aluminio o pesa filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de humedad, de
90 a 100 mm de dimetro de fondo plano.
Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.
Estufa de aire con variable de temperatura (Temperatura 105C)
Pinzas de metal para crisol


Determinacin de Nitrgeno:
Equipo
Cmara extractora de gases
Balanza analtica
Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl
Matraz de Kjeldahl de 500 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Perlas de de ebullicin
Bureta de 25 ml
Portaburetas y soporte
Frasco lavador
Pipeta de 25 ml
Pipeta de 5 ml

Probeta de 25 ml
Dispensador para cidos

REACTIVOS
Oxido de mercurio, grado reactivo
Sulfato de potasio o sulfato de cobre anhidro, grado reactivo
Acido sulfrico (98%), libre de Nitrgeno
Parafina
Solucin de hidrxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidrxido de sodio en agua y diluir a
1,000 ml
Solucin de sulfato de sodio al 4%
Indicador: Rojo de metilo y verde de bromocresol
Solucin de cido brico al 4%
Solucin estndar de cido clorhdrico 0.1N

Determinacin de Grasa
a) Mtodo Soxhlet
Equipo:
Balanza analtica
Aparato de extraccin Soxhlet.
Estufa de laboratorio ajustado a 105C.
Desecador
Dedales de extraccin

Reactivos:
ter de petrleo, punto de ebullicin 4060C.

b) Mtodo Gerber
Equipo:
Centrfuga para butirmetro de Gerber.
Pipeta volumtrica de 11 ml
Embudo con llave de paso para liberar 1 ml
Embudo con llave de paso para liberar 10 ml
Butirmetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1% de grasa en la leche.
Tapones para butirmetro.
Ajustador para tapones automticos de btirmetro

Bao de Mara
Termmetro

Reactivos:
Acido sulfrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20C);
aproximadamente al 90 %.
Alcohol iso-amlico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20C)
Determinacin de Ceniza
Balanza analtica
Crisol de porcelana
Pinzas de metal para crisol
Mufla con alcance de temperatura de 1100C
Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado

Laboratorio de qumica

Libros:
Egan, H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson,
Compaa Editorial Continental, Mxico).
Miller, D. 2006. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Ed. Limusa Wiley.
(ISBN 978-968-18-5845-2).
Nielsen, S. 2007. Anlisis de los Alimentos, Manual de Laboratorio. Ed. Acribia.
(ISBN: 8420010596.
OMA (Official Methods of Analysis). 2005. 18
th
Ed. AOAC (Association of Official
Agricultural Chemists). (ISBN: 978-0-935584-75-2).
Pearson D., 1993. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Acribia,
Zaragoza.

Sitios Web:
Anlisis de Alimentos. 2007. Manual de Prcticas. Colegio de Bachilleres del Estado
de Sonora, Hermosillo. Sonora. Consultado el 26 dic. 2008. (En lnea) Disponible en:
http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalCont
ent/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf
Anlisis de Alimentos, Prctica # 3, Anlisis Bromatolgico Bsico, Anlisis de
Protenas, Determinacin de Nitrgeno en Protenas Por el Mtodo de Kjeldahl.
http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q=doc
encia.izt.uam.mx%2Flyanez%2Fanalisis%2Fpracticas%2FKJELDAHL.rtf&btnG=Busc
ar+con+Google&meta=lr%3D
Complementos de Bromatologa. 2005. Departamento de Qumica Orgnica - rea
Bromatologa, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires. Consultado el 28 dic.2008. (En lnea). Disponible en
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/CompBrom/GUIA.pdf
Fernndez Borrs, F. 2008. Prctica de Iniciacin a la Bromatologa Protocolos de
Anlisis Qumico (Anlisis qumico de alimentos).
http://www.xtec.net/~ffernan5/castellano/download.htm
Gua de Seguridad y Buenas Prcticas en el Laboratorio, Centro Politcnico Superior
Universidad de Zaragoza. Consultado el 27 de dic. 2008. (En lnea). Disponible en

http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdf
Nutricin Animal, Prctica N2. Consultado el 26 dic.2008. (En lnea). Disponible en
http://www.unmsm.edu.pe/veterinaria/aula_virtual/nutricion_pregrado/unidad1/practica
2.pdf
Ortiz Gil, MA. Manual de Prcticas de Laboratorio, Universidad Veracruzana, Facultad
de Bioanlisis. Consultado el 26 dic. 2008. (En lnea). Disponible en
http://static.scribd.com/docs/6xshlzrvhufm6.swf?INITIAL_VIEW=width

Revistas de anlisis qumico de los alimentos.
Revistas en lnea.
Entrevistas con expertos/as.

Descriptor del Modulo 1.4: Informtica Aplicada a la Industria de Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:

Lcteos y Crnicos
Aplicar paquetes computacionales al control de
procesos de conservacin y procesamiento de
lcteos y crnicos
Informtica aplicada a la Industria de Alimentos
Objetivo del mdulo:
Conocer los elementos bsicos de informtica aplicando programas computacionales para
controlar los procesos de conservacin y procesamiento de alimentos.

Situacin problemtica
La falta de formacin en la aplicacin de paquetes informticos reduce la celeridad en el
control de los procesos, disminuyendo la eficiencia de las empresas productoras de lcteos y
crnicos.

Criterio de evaluacin:
1. Maneja herramientas, opciones y caractersticas fundamentales de Internet y de los
programas Word, Excel y PowerPoint, con lo cual desarrolla instrumentos informticos
adaptados a las necesidades de la empresa.
2. Conoce sobre los datos que registran y los diagramas de flujo de produccin, adems
utiliza programas de computacin para el registro y control de los procesos que se
llevan a cabo dentro de una empresa elaboradora de productos lcteos y crnicos.

3. Elabora informes estructurados, narrativos y estadsticos de procesos, socializndolos
por medio de presentaciones en PowerPoint, documentos en Word y hojas de clculo
en Excel, con lo cual genera informacin precisa y confiable en la que fundamenta sus
decisiones.
4. Demuestra una actitud reflexiva y analtica en todo el proceso de aprendizaje y en la
socializacin de los resultados de su trabajo entre las/os compaeras/os, lo cual lo
hace de manera oral o escrita.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Maneja
herramientas, opciones
y caractersticas
fundamentales de
Internet y de
programas
procesadores de texto,
hojas de clculo y
presentaciones.
Desarrolla
herramientas
informticas
adaptadas a
empresas de su
localidad.
Apoya a sus
compaeras/os
para la obtencin
de informacin
aplicando
tecnologa
informtica.
Aplica herramientas
de los programas
Microsoft, Word,
Excel, PowerPoint y
navegacin en
Internet.
Utiliza programas de
computacin para el
registro de los
procesos que se llevan
a cabo dentro de una
empresa elaboradora
de productos lcteos y
crnicos.
Contribuye con la
modernizacin de las
empresas de su
localidad en el control
de procesos.

Socializa los
resultados de su
trabajo.

Conoce sobre los
datos que registran y
los diagramas de
flujo de procesos en
crnica.

Sabe aplicar
frmulas en hojas de
clculo.

Conoce cmo
elaborar
presentaciones en
PowerPoint.

Elabora
informes narrativos y
estadsticos de
procesos.
Imparte cursos
bsicos de
informtica a
microempresarios con
la visin de
autogestin.
Desarrolla una
actitud reflexiva y
analtica.
Sabe cmo recopilar
y organizar
informacin.

Conoce cmo
estructurar un
informe.

Aplica medidas de
tendencia central y
de dispersin.
aprendizaje sobre los saberes necesarios, para ser competente en Aplicar paquetes
computacionales al control de procesos de conservacin y procesamiento de lcteos y
crnicos, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos,
magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as. Para el manejo de herramientas, opciones
y caractersticas fundamentales de Internet y programas, las/os estudiantes pueden realizar

investigaciones bibliogrficas de las diferentes aplicaciones de los paquetes computacionales
Word, Excel y PowerPoint, as como los accesos a pginas web a travs de direcciones
electrnicas y de los buscadores ms reconocidos. Para la investigacin sobre los datos que
se registran y los diagramas de flujo de procesos en diferentes industrias lcteas y crnicas,
formar grupos de trabajo cooperativo para recopilar informacin bibliogrfica, de campo y en
Internet.

Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el
plan de trabajo que considere el diseo de bitcoras para la recoleccin de datos en las
industrias lcteas y crnicas y las actividades prcticas de aplicacin de los paquetes
computacionales; para lo cual podrn utilizar el METAPLAN, seleccionado como herramienta
para moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin
problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos.

Etapa de decidir:
las actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan con los
recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada actividad
en funcin de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando una
discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo se recomienda la
realizacin de productos concretos, realizar prcticas de aplicacin de herramientas de los
paquetes computacionales Word, Excel y PowerPoint y navegacin en Internet. Recolectar
datos, registrar en las bitcoras diseadas, evaluar la aplicabilidad prctica de los formatos y
elaborar informes narrativos acompaados de datos estadsticos de los procesos, as como
grficos y tablas.

Etapa de controlar:
equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que
obteniendo. Se puede utilizar el diseo de instrumentos de verificacin como el cuadro lgico
del proyecto o algn software de planificacin.

Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexin sobre
los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; a travs de discusiones
grupales en el que se presentan informes de los productos elaborados; se evalan los
resultados del proceso y valoran el aprendizaje, aciertos y desaciertos del proyecto.

1. Ejercicios prcticos en el centro de cmputo.

2. Estudios de casos.
3. Presentaciones en PowerPoint, bases de datos en Excel, informes narrativos en
Word.
4. Diseo de Bitcoras para control de procesos.

Recursos:
1. Medios y ayudas didcticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del
mdulo.
2. Computadora por cada estudiante e impresoras segn se requieran.
3. Programas informticos Word, Excel y PowerPoint, acceso a Internet.
4. CDs, USB y otros medios de almacenamiento magnticos.
5. Programas tutores de los diferentes programas.
6. Mobiliario para la computadora y sus perifricos.


Crumlish, C. 2000. Internet para gente ocupada. McGraw-Hill Interamericana, Mxico.
Domnguez Alconchel, J. 2003. Microsoft Office 2003 Iniciacin y Referencia.
McGraw-Hill Interamericana de Espaa SAU. 1 Edicin. Espaa. ISBN: 8448140001.
Guas y Manuales para la rastreabilidad (varias). 2008. Disponibles en
http://www.mag.gob.sv/main/index.php
Habraken, Joe. 1999. Microsoft Office 2000 8 en 1, Ed. Pearson Educacin. Mxico.
Hadad, Alexandria. 1999. Microsoft PowerPoint 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall,
Mxico.
Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Office Word 2007. (2
Ed.) Mxico: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 274. Espaol.
Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Outlook 2007. (2 Ed.)
Mxico: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 194. Espaol.
Peny, Greg. Aprendiendo Microsoft Office 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall
Hispanoamericana.
Shelly, G. 2008. Microsoft office 2007: Introductory concepts and techniques, Windows
Vista Edition. USA.: Thomson. (ISBN: 9781423927136).
Veloso, C. 2000. Soluciones Visuales Internet. Ed. Pearson Educacin. Argentina.

Se sugiere adems:
Revistas de computacin.
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 1.5: Estadstica Aplicada a la Produccin de Carnes y
Lcteos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Aplicar los fundamentos de estadstica en los
procesos de produccin de lcteos y crnicos
Estadstica aplicada a la produccin de carnes y
lcteos
Objetivo del mdulo:
Recopilar y organizar datos numricos aplicando fundamentos de estadstica para el
anlisis de la informacin de los procesos de produccin de lcteos y crnicos.

La falta de aplicacin de los fundamentos de estadstica en los procesos de conservacin
y procesamiento de alimentos, ocasiona fragilidades en la interpretacin de datos y en la
toma de decisiones sobre la adopcin de planes, as como en la evaluacin e innovacin
de procesos y productos.

1. Utiliza diferentes tipos de muestreos en la industria de lcteos y crnicos, segn los
objetivos del anlisis estadstico aplicando correctamente los conceptos de
poblacin, universo muestra, tipos y tcnicas de muestreo estadstico, clculo del
tamao de la muestra.
2. Aplica conceptos bsicos de los parmetros estadsticos: medidas de centralizacin,
de dispersin y de posicin. Calcula correctamente la media, moda, mediana y
cuartiles, interpretando los resultados a partir de mediciones en los procesos de
transformacin de leche y carne.
3. Elabora modelos de distribuciones estadsticas en la evaluacin de lotes de
producto y de procesos de elaboracin haciendo uso correcto de los conceptos de
momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra, distribuciones
estadsticas de probabilidades, representando los datos de proceso o resultados de
anlisis de productos en forma grfica y tabulada.
4. Establece objetivos al realizar una accin e identifica oportunidades mediante el uso
de parmetros estadsticos y la precisin en el clculo e interpretacin de la
informacin que se le presenta.

Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una
escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Utiliza diferentes tipos
de muestreos en la
crnicos, segn los
objetivos del anlisis
estadstico.
Identifica
oportunidades de
negocio y empleo a
travs del anlisis
estadstico,
tomando en cuenta
el estado de la
produccin,
tendencias de
crecimiento
estadsticos.

Establece objetivos
antes de realizar
una accin
buscando el bien
comn.
Comprende los
conceptos de
poblacin, universo
muestra, tipos y
tcnicas de
muestreo
estadstico, clculo
del tamao de la
muestra.
Aplica conceptos
bsicos de los
parmetros
estadsticos: medidas
de centralizacin, de
dispersin y de
posicin.
Investiga el
mercado laboral
para colocarse
como auxiliar en
empresas que
realizan estudios
de marketing.
Se interesa en el
anlisis y
aplicacin de los
indicadores de
desarrollo humano
del pas.
Calcula
correctamente la
media, moda,
mediana, desviacin
tpica, cuartiles a
partir de mediciones
en los procesos de
transformacin de
leche y carne.

Elabora modelos de
distribuciones
estadsticas en la
evaluacin de lotes de
producto y de procesos
de elaboracin.

Colabora en el
anlisis estadstico
de su comunidad
orientndolo hacia
el desarrollo local.
Hace uso correcto
de los conceptos de
momentos de la
muestra, varianza de
la media de la
muestra y
distribuciones
estadsticas de
probabilidades

Elabora
representaciones
grficas y tabuladas
de datos de
procesos o
resultados de
anlisis de
productos.
Etapa de informarse.
Despus de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta
etapa se contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del
mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen
las y los estudiantes por medio de una discusin guiada o lluvia de ideas, establecindose
un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en

Aplicar los fundamentos de estadstica en los procesos de produccin de lcteos y
crnicos, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos,
magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as. Se recomienda organizar investigacin
en grupos para el dominio de conceptos de muestra, poblacin, universo, momentos de la
muestra, varianza de la media de la muestra y distribuciones estadsticas.

plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar el METAPLAN, como herramienta para
planteada, desarrollando opiniones y consensos. Se recomienda formar grupos de trabajo
cooperativo para recopilar y organizar datos de los procesos de produccin de lcteos y
crnicos, aplicando los conceptos de estadstica. Planificar el diseo de los instrumentos
de recoleccin de datos, empresas o lugares en donde se recolectarn, tiempos, recursos
necesarios, como los mtodos de anlisis.

Etapa de decidir:
El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado,
redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin
de cada actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como materiales
y definen una ruta crtica a seguir.

Etapa de ejecutar:
corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en trminos de los tiempos,
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. Se sugiere la
realizacin de anlisis de casos en el que se considere la interpretacin de informes
estadsticos realizados en empresas de la localidad; la elaboracin de informes
resmenes de procesos estadsticos de una empresa real o ficticia seleccionada.

Etapa de controlar:
retroalimentacin a la totalidad de la secuencia didctica, es decir, las etapas de la
accin completa, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicacin y
organizacin de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo
controlan el logro que estn alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el
aprendizaje que estn obteniendo. Se sugiere realizacin de discusiones grupales en los
que se evale el nivel de desarrollo del proyecto y se sugieran ajustes o modificaciones
de lo planificado.

Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexin
sobre los resultados del proyecto en el que los estudiantes presentan informes narrativos
y estadsticos realizados por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO
(xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica, provocar
discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin en los que se puede aplicar:

1. Pruebas de ejecucin de ejercicios reales o no.
2. Pruebas escritas de solucin de problemas aplicando los conceptos tericos de la
estadstica.
3. Presentacin oral y escrita de informes de procesamiento de datos.

Recursos:
mdulo.
3. Programas informticos Excel, USB CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
4. Acceso a Internet.
5. Software estadstico.

Libros
Freedman, D. et al. 1993. Estadstica. Barcelona: Antoni Boch Editor, 2 ed.
Freund, John E. y Simon, Gary A. 1994. Estadstica elemental. Mxico: Prentice
Hall, 8 ed.
Moroney, M. J. 1979. Introduccin a la estadstica. Pamplona: Ediciones
Universidad de Navarra (EUNSA), 1 ed.
Swoboda, H. 1975. El libro de la estadstica moderna. Barcelona: Ediciones
Omega, 1 ed.
Turner, J. C. 1976. Matemtica moderna aplicada. Probabilidades, estadstica e
investigacin operativa. Madrid: Alianza Universidad, 4 ed.
Ros, S. 1992. Iniciacin a la estadstica. Madrid: Editorial Paraninfo, 8 ed.
Montgomery D., Runger G. 1996. Probabilidad y Estadstica Aplicadas a la
Ingeniera, Ed. McGraw Hill, Captulo 9.
David W. Hosmer. Applied Logistic Regression (Wiley Series In Probability and
Statistics Section).
William W. et al. Probabilidad y estadstica para Ingeniera y Administracin
Introduccin a la probabilidad y la estadstica. Grupo Editorial IBEROAMRICA,
Mendelhall.
Berenson. 1991. Estadstica para Administracin y Economa Conceptos y
Aplicaciones McGraw Hill.
Hosmer David W. Applied Logistic regression (Wiley Series Probability and
statistics section).

Otras Fuentes:
Observaciones directas en plantas.
Entrevistas a expertas/os.
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 1.6: Elaboracin de Costos de Produccin en la Industria
de Lcteos y Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin empresarial
Calcular costos de produccin de productos lcteos
y crnicos
Elaboracin de costos de produccin en la industria
de lcteos y crnicos

Objetivo del mdulo:
Calcular y clasificar los costos de produccin en la industria de lcteos y crnicos, para elaborar
informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo.

El inadecuado clculo y clasificacin de los costos de produccin en la industria lctea y
crnica, deforma la informacin de uso interno, lo cual afecta la visin del estado financiero real
de las empresas y por lo tanto, la toma de decisiones rpida y eficaz, as como la formulacin
de objetivos y programas de operacin basados en los informes de costos.

1. Clasifica los costos de materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricacin y
gastos de administracin y ventas asociados a la produccin y comercializacin de un
producto lcteo o crnico.
2. Calcula los costos fijos y variables (unitarios y totales) correspondientes a las diversas
operaciones productivas y comerciales de las industrias lcteas y crnicas, con base a
los cuales calcula el punto de equilibrio para la empresa.
3. Utiliza Software especializado para calcular costos, ingresos y punto de equilibrio y
elaborar informes de las operaciones comerciales de la empresa durante un ejercicio
productivo.
4. Demuestra mediante planteamientos orales y escritos, la funcin social de las empresas
y la racionalidad en las utilidades.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Clasifica los costos
y gastos asociados a
la produccin,
distribucin y
comercializacin de
un producto lcteo o
crnico.
Emplea herramientas
de costo para la
fijacin de precios en
los negocios que
podra emprender.
Es consciente de la
funcin social de las
empresas y de la
racionalidad en las
utilidades.
Aplica los conceptos de
costos de acuerdo al
enfoque y a su
utilizacin.

Reconoce la diferencia
entre costos (materia
prima, mano de obra,
costos indirectos de
fabricacin) y gastos
(administracin,
distribucin y ventas).

Calcula los costos
fijos y variables
correspondientes a
las diversas
operaciones
productivas y
comerciales de las
industrias lcteas y
crnicas.

Elabora planes de
venta de bienes y
servicios con base al
clculo de costos
fijos y variables.

Realiza clculos de
porcentajes y tablas.

Calcula costos totales,
costos fijos unitarios,
costo de frmulas en la
produccin de lcteos y
crnicos.

Calcula el punto de
equilibrio.

Utiliza Software para
elaborar informes de
las operaciones
comerciales durante
un ejercicio
econmico.
Se percata de la
posibilidad de
insertarse en
despachos contables
como auxiliar para el
ingreso de datos a
los programas
informticos de
contabilidad.
Comparte sus
conocimientos
contables con
microempresarios/as
de su comunidad.
Maneja las
herramientas
computacionales
relacionadas con la
gestin empresarial.
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Calcular costos de
produccin de productos lcteos y crnicos, adems de propiciar la bsqueda de
informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as. Los/as
estudiantes forman grupos de trabajo para obtener informacin sobre el tipo y estructura de
costos, precios de materias primas, salarios de mano de obra, administracin, ventas, tambin
investigarn acerca de los rendimientos en producto terminado en las empresas lcteas y

crnicas.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar el METAPLAN, como herramienta para moderar, en cada
uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
desarrollando opiniones y consensos.

Los grupos planifican la metodologa para la recopilacin de datos, presentando al maestro/a
varias alternativas de lugares o empresas, tiempos y recursos necesarios incluyendo software
gratuito, para el desarrollo de la prctica de clculo de costos.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta fase calculan los costos de
produccin y elaboran informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo.

Etapa de controlar:
equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que estn


1. Elaboracin prctica de presupuestos, establecimiento de precios para bienes y
servicios relacionados con la elaboracin de productos alimenticios.
2. Informes orales y escritos de las operaciones comerciales de una empresa real o ficticia
durante un ejercicio econmico.
3. Evaluaciones escritas con preguntas estructuradas acerca de conceptos bsicos de
costos.

Recursos:
1. Medios y ayudas didcticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del mdulo.

3. Programas informticos Excel y software de administracin empresarial y financiera
(disponibles en Internet), acceso a Internet.
4. USB, CDs y otros medios de almacenamiento magnticos.


Libros
Amat Oriol / Soldevila Pilar. 2000. Contabilidad y Gestin de costos Editorial Gestin
2000.
Bianor G. Anlisis financieros, costos y presupuestos (coleccin Universidad y Pueblo)
editorial: Universidades Simn Bolvar y Libre de Medelln.
Brimson J. 1996. Contabilidad por actividades Editorial: Marcombo.
Chiavenato, I. 1996. Iniciacin a la administracin de la produccin. Ediciones McGraw
Hill.
Hansen, D; Mowen, M. 1996. Administracin de costos. International Thompson
Editores, Mxico, 1 edicin.
Horngren, C. et al. 1997. Contabilidad. Prentice Hall Hispanoamericana, Mxico, 3
edicin.
Ramrez Padilla D. 1994. Contabilidad Administrativa McGraw Hill Editorial McGraw Hill
Inc 1994.
Rice A. 2001. Contabilidad. Usos bsicos y aplicaciones prcticas en las empresas.
Editorial Prentice Hall.
Ripoll Vicente / Balada Toms Manual de Costos Editorial Gestin 2000 2001.
Sierra Molina G. 2000. Fundamentos de la contabilidad financiera Editorial Prentice Hall
2000.
Torres Salinas A. 1995. Contabilidad de costos: Anlisis para la toma de decisiones
McGraw Hill.
Universidades Simn Bolvar y Libre de Medelln. Anlisis financieros, costos y
presupuestos.
Vargas, L. 1998.Contabilidad de costos. Contabilidad de costos, produccin.
Contabilidad, presupuestos. Ediciones Soelco.

Sitios Web
Sitios donde se pueden descargar software de contabilidad gratuitos
www.solucioncontable.com/
http://es.software.emule.com/sc/contabilidad/
http://www.programas-gratis.net/descargar-bajar/programas-economia-contabilidad

Se sugiere adems:
Consultas con expertas/os.
Revistas en lnea.
Otros cursos en lnea.


Descriptor del Mdulo 1.7: Aplicacin de Terminologa Tcnica en el Idioma Ingls

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Aplicar vocablos tcnicos ms usados en ingls en la
conservacin y procesamiento de alimentos
Aplicacin de terminologa tcnica en el idioma ingls
Objetivo del Mdulo:
Utilizar terminologa en ingls usada en la conservacin y procesamiento de alimentos,
elaborando glosario y completando formularios con recursos no lingsticos; para una mejor
comprensin y desarrollo de actividades.
La falta de comprensin, interpretacin de terminologa tcnica en ingls aplicada en la industria
de alimentos impide la comprensin de trminos; lo que genera limitacin en el desempeo de
actividades.
1. Aplica la terminologa en el rea de conservacin y procesamiento de alimentos con
claridad y con ayuda limitada de diccionario, en situaciones reales o simuladas, en un
nmero no menor a los 100 trminos.
2. Elabora glosario de vocablos tcnicos utilizados en las reas de produccin de alimentos
de crnicos y lcteos entre 150 a 200 trminos.
3. Realiza informes aplicando recursos no lingsticos (smbolos, frmulas, nombres
cientficos, grficos, etc.) utilizados en el registro cientfico tcnico.
4. Demuestra la utilidad e importancia de la terminologa en ingls usada en el rea de
conservacin y de procesos de alimentos mediante un argumento de manera oral y/o
escrita.
A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Elabora glosario de
trminos en idioma
ingls de planta de
sacrificio de
animales de abasto
y aves.

Se interesa por el
idioma ingls para
aprovechar las
oportunidades que
puedan haber dentro del
mbito nacional e
internacional.
Valora la contribucin
de la terminologa
como elemento clave
de la comunicacin
cientfico-tcnica.
Conoce
terminologa de
planta de sacrificio
y de partes
externas de
bovinos, porcinos y
aves, utilizando
diccionario tcnico.

Elabora glosario de
trminos de
conservacin de
alimentos en idioma
ingls.
Valora oportunidades y
se visualiza en otros
lugares para aplicar sus
conocimientos en una
compaa multinacional
dentro del rea de
alimentos.
Valora
permanentemente la
importancia de estar
continuamente
actualizando sus
conocimientos
tcnicos.
Terminologa y
definiciones de
operaciones y
procesos utilizados
en la conservacin
de alimentos.
Utilizando
diccionario tcnico.
Completa
formularios tcnicos
utilizando recursos
no lingsticos
(smbolos,
frmulas, nombres
cientficos, grficos,
etc.) utilizados en el
registro cientfico
tcnico.

Asume responsabilidad
en trasladar lenguaje no
lingstico a lingstico
tcnico.
Posee la capacidad
para adaptarse a
situaciones de entorno
multicultural.
Conoce la
simbologa usada
en plantas, frmulas
utilizadas en el
registro cientfico
tcnico.
aprendizaje, sobre los saberes necesarios que tienen que ver con la terminologa utilizada en la
industria de alimentos para ser competente en Aplicar vocablos tcnicos ms usados en
ingls en la conservacin y preservacin de alimentos, adems de propiciar la bsqueda
de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, otros. Se
realizarn clases terico-prcticas combinadas con actividades en clases, talleres y
laboratorios.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en
desarrollando opiniones y consensos.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando discusiones guiadas.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa elaboran un glosario
de trminos utilizados en la industria de alimentos en general y de la especialidad de lcteos y
crnicos. Completan formularios combinando lenguaje no lingstico.


Etapa de controlar:
equipos. Por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que
obteniendo.

Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador(a), organizan reuniones de reflexin sobre los

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin y se pueda realizar:
1. Laboratorios de ingls en donde utiliza simulaciones, juegos, software especializados.
2. Exmenes escritos de terminologa usada en la conservacin de alimentos; y
operaciones de sacrificio.
3. Uso de informes con expresiones no lingsticas.
4. Presentacin de glosario.
5. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin y/o anecdotario.

Recursos:
3. Programas informticos Excel.
4. USB Drives, CDs y otros medios de almacenamiento magnticos.
7. Recursos textuales (bases documentales).
8. Recursos lexicogrficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios).
9. Recursos terminogrficos (bases de datos terminolgicos, tesauros, sistemas de gestin
terminolgica, etc.).
10. Herramientas de ayuda para la redaccin en soporte electrnico: plantillas de
documentos, correctores gramaticales, programas de autoedicin.

Codex Alimentarius. Consultado el 28 dic.2008. (En lnea). Disponible en
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Food Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker, CGJ.
Consultado el 28 dic.2008. (En lnea). Disponible en:
http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq=ma
nual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-
3dCnK-58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1
Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En lnea).
Disponible en http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/
Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008. (En lnea). Disponible en:

http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_fsms
_glossary.html

Revistas de microbiologa de los alimentos.
Revistas en lnea.
Entrevistas a expertos(as).


SEGUNDO AO

Descriptor del Mdulo 2.1: Aplicacin de Regulaciones en la Industria Alimentaria

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Aplicar regulaciones alimentarias, con nfasis en
lcteos y crnicos
Aplicacin de Regulaciones en la Industria
Alimentaria
Prerrequisito: Cdigo: CPALYC 2.1 UV: 4
Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las competencias para la aplicacin de las disposiciones legales a travs del
estudio o anlisis de las mismas; que viabilicen la comercializacin nacional o
internacional de los productos alimenticios, con nfasis en lcteos y crnicos.

Situacin Problemtica: La falta de cumplimiento de normativa aplicada en la industria
de alimentos genera que los productos a ser comercializados sufran rechazo o
retencin por no cumplir con los criterios de calidad, inocuidad y no estn etiquetados
de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las regulaciones nacionales y/o
internacionales.

1. Reconoce la normativa internacional y nacional; obligatoria y recomendada;
normas tcnicas y cdigos con eficacia y puede relacionarlos con los organismos
responsables de la regulacin de la industria de lcteos y crnicos.
2. Identifica las normas que se aplican a los productos dentro de un contexto
general de normas.
3. Realiza evaluacin de productos lcteos y crnicos para determinar por medio
del etiquetado si el producto es conforme a la norma del producto en cuestin.
4. Expresa razonadamente la importancia del conocimiento y cumplimiento de la
legislacin.
5. Utiliza las regulaciones aprendidas orientndolas al cuidado de la salud del
consumidor.

escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Examina
documentos,
normativas
internacionales y
nacionales;
obligatorias y
recomendadas.

Se visualiza en una
empresa dedicada al
proceso de lcteos y
crnicos en el rea de
calidad e inocuidad;
as como laborando
en el rea de registro
de productos u otras
actividades
enmarcadas dentro
del rea legal,
nacional o
internacional.

Reconoce la
preocupacin de
organizaciones
nacionales e
internacionales de
velar por la salud
de los
consumidores; y es
consciente de que
la salud no es
negociable.

Reconoce
terminologa
asociada a la
legislacin
alimentaria: leyes,
reglamentos y
normas
responsables de la
legislacin
alimentaria a nivel
internacional y
nacional.

Identifica
organismos e
instituciones
responsables de
emitir y velar por el
cumplimiento de la
legislacin
alimentaria,
internacional y
nacional.

Aplica la norma de
producto y normas
generales.

Orienta su trabajo
aplicando normas y
regulaciones
aceptadas en la
industria alimentaria.
Toma conciencia
de la proteccin de
la salud de los
consumidores.
Distingue leyes,
reglamentos,
cdigos de higiene,
normas asociadas
a los alimentos;
normas generales.
Elabora
observaciones
sobre la aplicacin
de normas a un
producto
determinado.
Presta atencin a la
elaboracin de
anlisis coherentes
con las normativas
vigentes y
actualizadas.
Toma en
consideracin los
intereses de los
consumidores y de
la empresa.
Conoce los
conceptos de
calidad e
inocuidad; y
establece, dentro
de la norma, los
apartados
relacionados a
dichos conceptos.


Aplica la normativa
de lcteos y
crnicos a los
procesos y
productos.

Desarrolla claridad en
los procesos y
establece prioridades
en los proyectos de
trabajo y personal.
Desarrolla una
actitud reflexiva y
analtica en la
aplicacin de la
norma.
Interpreta la
estructura de las
normas y su
intencionalidad.
mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos sobre
normativa internacional y nacional, que poseen las y los estudiantes por medio de una
exposicin dialogada, establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los
saberes necesarios para ser competente en Aplicar regulaciones alimentarias con
nfasis en lcteos y carnes, adems de propiciar la bsqueda de informacin en
medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as. Consultar
documentacin relacionada con alimentos lcteos y crnicos publicada por: Cdigo de
Salud de la Repblica de El Salvador, CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa El Salvador); FAO (Food and Agricultural Organization); FDA (Food and
Drug Administration); FSIS (Food Safety and Inspection Service); USDA (United States
Department of Agriculture).

Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a,
el plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar el METAPLAN como herramienta para
moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin
problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin
de instrumentos de planificacin como diagrama de flujo, cronogramas u otros. En esta
etapa es conveniente, como primera actividad, hacer una clasificacin de normas de
importacin y exportacin nacionales e internacionales. Como segunda actividad podra
realizarse una comparacin entre regulaciones extranjeras y nacionales para luego
desarrollar el proyecto seleccionado; asignando previamente las actividades y sub-
actividades que desarrollarn los miembros del equipo de trabajo.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan; y ajustan el tiempo de
ejecucin de cada actividad en funcin de los recursos disponibles, tanto humanos
como materiales, utilizando una discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
corresponde, segn lo planificado y decidido en trminos de los tiempos, ejecutores,
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin y otros. En este mdulo se
recomienda particularmente la realizacin de aplicaciones de normas a productos y
elaboracin de los informes correspondientes.

Etapa de controlar:
organizacin de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de
trabajo, controlan el logro que estn alcanzando en funcin de las actividades
planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo; se puede utilizar el marco lgico del
proyecto.

sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso,
entre otros, del ETPO (xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta
didctica para provocar una discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para las que se puede aplicar:
1. Exposicin oral o escrita de normativa internacional y nacional; obligatoria y
recomendada; normas tcnicas, cdigos; con eficacia y entes responsables de
lcteos y crnicos.
2. Laboratorio de reconocimiento de norma de producto dentro de un contexto
general de normas.
3. Laboratorio en donde se realice evaluacin de productos lcteos y crnicos para
determinar por medio del etiquetado si el producto es conforme a la norma del
producto en cuestin.
4. Exposicin oral o escrita de la aplicacin de las normativas que exprese,
razonadamente, la importancia del conocimiento y cumplimiento de las leyes.

Recursos:
mdulo.
2. Equipo informtico (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de
almacenamiento de datos (USB DRIVER).
3. Aula para realizar actividades prcticas.
4. Productos alimentarios nacionales e internacionales para establecer
cumplimiento de normas.
5. Cdigos de regulaciones de lcteos y crnicos.
6. Normas obligatorias y recomendadas para lcteos y crnicos editadas por el
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa El Salvador (CONACYT).
7. Formatos y formularios.

Centro de Documentacin Judicial, Corte Suprema de Justicia. (En lnea).
Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en
http://www.jurisprudencia.gob.sv/Lgmateria.htm

Centro de Informacin de Normas y Reglamentos Tcnicos, Certificacin y
Metrologa. CONACYT. Gobierno de El Salvador, (En lnea). Consultado el 02
ene. 2009. Disponible en http://www.infoq.org.sv/
Cdigo de Salud de la Repblica de El Salvador. Captulo II.
Defensora del Consumidor. Gobierno de El Salvador, Los Derechos de los
Consumidores en el Sector de Alimentos, 32 diapositivas. (En lnea). Consultado
el 02 ene. 2009. Disponible en
http://www.defensoria.gob.sv/descargas/diplomados/sector%20alimentos/present
aciones/alimentos3.pdf
FAO/OMS (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin/Organizacin Mundial de Salud, IT), Codex Alimentarius. (En lnea).
Consultado el 02 ene.2009. Disponible en
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf
FAO/OMS (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin/Organizacin Mundial de Salud, IT). 2003. Garanta de la Inocuidad
y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas
Nacionales de Control de los Alimentos. Roma, Italia.
http://www.fao.org/docrep/006/Y8705S/y8705s00.htm#Contents
FDA (US Food and Drug Administration). U.S. Department of Health and Human
Services. (En lnea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en
http://www.fda.gov/oc/Spanish/
Ley de Proteccin al Consumidor, Gobierno de El Salvador, (En lnea).
Consultado el 04 ene.2008. Disponible en
http://www.defensoria.gob.sv/leyes_reglamentos.html
NSO 67.10.01.03. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
preenvasados. CONACYT. (En lnea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en
http://www.infoq.org.sv/dbnormas/nso%2067.10.01.03.pdf
Nader; JA. Legislacin Alimentaria. (En lnea). Consultado 05 ene.2009.
Disponible en http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/pdf/Legislacion.ppt
OMC (Organizacin Mundial de Comercio). (En lnea) Consultado el 02 ene.
2009. Disponible en
http://www.wto.org/spanish/thewto_s/whatis_s/whatis_s.htm#factfile
FAO/ OMS (/Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la
Alimentacin/ Organizacin Mundial de Salud). Qu es el Cdex Alimentarius.
(En lnea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en
http://www.amifac.org.mx/downloads/CODEX_ALIMENTARIUS14MAR06.doc
Vanegas, E. Normas de Etiquetado en El Salvador y la Proteccin Al
Consumidor. (En lnea) Consultado el 2 ene. 2009. Disponible en
http://www.conacyt.gob.sv/NormasdeEtiqRevESCyT-07-10-2002.doc

Se recomienda consultar adems:
Consulta con expertas/os.
Revistas en lnea.
Otros sitios Web.

Descriptor del Mdulo 2.2: Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Implementar Buenas Prcticas de
Manufactura en la Industria de
Alimentos
Implementacin de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM)

Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las capacidades tcnicas para evaluar el cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura de alimentos (BPM) a travs de mecanismos de control
e inspeccin a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima
hasta el consumidor final), para poder garantizar que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano.

La no aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) a lo largo de la cadena
alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) propicia
condiciones en las que pueda haber contaminacin microbiolgica, fsica o qumica en el
alimento; obtenindose alimentos que pueden causar dao a la salud del consumidor.

1. Relaciona el marco legal que sustenta la aplicacin de BPM con la necesidad de
su aplicacin en los procesos de produccin de los alimentos.
2. Razona mediante ensayos la necesidad de la implementacin de buenas
prcticas de manufactura dentro de la produccin de alimentos.
3. Ejecuta inspeccin de BPM en un ambiente real o simulado utilizando listas de
chequeo.
4. Redacta informes de inspecciones y auditorias de BPM.
5. Identifica el beneficio social que tiene la aplicacin de BPM.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Planifica los
diferentes tipos de
inspeccin: diaria y
formal (peridica)
de la planta.

Organiza su trabajo
de manera
sistemtica
observando el
cumplimiento de
BPM.
Se preocupa por la
salud de los
consumidores a
travs de la
aplicacin de
BPM.
Reconoce los
requerimientos de
BPM: planificacin de
inspeccin; objetivos
de la inspeccin;
preparativos para
realizar la (s)
inspeccin(es):

Herramientas de
inspeccin:
Copias de
regulaciones
Lista de chequeo
de los
requerimientos
en:
a) Instalaciones
b) Higiene de
personal
c) Control de
plagas
d) Almacena-
miento y
transporte de
las materias
primas y
producto
terminado
Requisitos de
higiene en la
elaboracin
Controles de
proceso en la
produccin
Documentacin y
formatos.

Ejecuta plan de
inspeccin:
Establece
objetivo y
alcance.
Realiza
inspeccin.
Atiende
positivamente las
crticas
constructivas que
hacen de sus
trabajos sus
compaeros y jefes
Establece
comunicacin
verbal o escrita en
forma asertiva.
Identifica tipo de
inspeccin:
establecimiento,
producto, personal;
materia prima; etc.
lista de chequeo.


Elabora informe
y lo documenta.

de la empresa. Reconoce clase de
inspeccin (antes,
durante y despus de
las operaciones).

Elaborar:
Informes de
inspeccin
Tipos de no
conformidades
Puntuacin de
inspeccin
Tcnicas de toma
de muestra para
envo al
laboratorio

Da seguimiento a la
inspeccin de BPM.

Desarrolla claridad
en los procesos y
establece
prioridades en los
proyectos de trabajo
y personales.

Desarrolla la
capacidad de
comunicarse con
un trato amable y
directo con
subalternos y
compaeros
Explica las tcnicas
de anlisis de datos.
Evala BPM.

Presenta de manera
ordenada los
informes atendiendo
a los detalles
pequeos y
grandes.

Asume
compromisos
siempre y cuando
no afecten la salud
e integridad de los
dems.
Elabora conclusiones
sobre conceptos de
mejora continua.
mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos de Buenas
Prcticas de Manufactura que poseen las y los estudiantes por medio de una exposicin
dialogada, establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios,
tales como: la repercusin social de la aplicacin de BPM y las caractersticas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), para ser competente en
Implementar buenas prcticas de manufactura en la industria de alimentos,
adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos,
electrnicos, empresas, expertos/as, otros.

plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como herramienta para
planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de instrumentos
de planificacin como: cronograma de actividades, Microsoft Office Project u otros.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de
ejecucin de cada actividad en funcin de los recursos disponibles, tanto humanos como
materiales; utilizando la tcnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visin
precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo
se recomienda realizar inspecciones en plantas de proceso y registrar en las listas de
chequeo correspondientes las no conformidades. Al final de la inspeccin se debera
elaborar un informe y darle seguimiento para cumplimiento de las observaciones
registradas.

Etapa de controlar:
organizacin de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo,
controlan el logro que estn alcanzando en funcin de las actividades planificadas, y el
aprendizaje que estn obteniendo a travs de los informes de las inspecciones.

entre otros, de Preguntas Sistmicas como herramienta didctica para provocar una
coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin, para lo que se puede emplear:
1. Discusin sobre los principios que sustentan las BPM.
2. Exposicin oral y escrita sobre las secciones que comprenden las BPM.
3. Exposicin oral e informe escrito sobre inspeccin real o simulada, con la
documentacin correspondiente.
4. Elaboracin y presentacin de un portafolio con todas las evidencias de lo
ejecutado para la aplicacin de BPM.
5. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin,
anecdotario.

Recursos:
mdulo.
almacenamiento de datos.
4. Instalaciones reales o simuladas para evaluacin de BPM.
6. Listas de chequeo.
7. Tabla para anotacin (metlica o acrlica).
8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantaln, camiseta y gabacha
blanca; redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes.
9. Casco de proteccin personal y protectores de odos (tapones u orejeras).
10. Herramientas para inspeccin: lmparas, cintas de papel (indicadores) para medir
cloro residual y pH.
11. Formatos y formularios para evaluacin.
12. Libreta para realizar anotaciones.
Libros
Albarracn Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura para microempresas lcteas. Publicado por Pontificia Universidad
Javeriana. (ISBN: 9586837696)
Manejo Higinico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-
18-5327-X)

Sitios Web
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http://www.primuslabs.com/spanish/rs/documents.aspx
El Boletn del Inspector Bromatolgico. 2007. Instituto Nacional de Alimentos, (En
lnea). Consultado 12 ene.2009. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_5.pdf
Boletn de Difusin - Buenas Prcticas de Manufactura. (En lnea) Consultado 06
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http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php
Buenas Prcticas de Manufactura. (En lnea). Consultado 06 de enero 2009.
Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php
Educared. Ensear Ciencias en el Secundario. (En lnea) Consultado 06 de enero
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http://www.educared.org.ar/enfoco/lapuntadelovillo/links_internos/problemas/04/fu
entes.asp#buenas
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin)
Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC). Publicado por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo
de Espaa. (En lnea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
FAO/OMS (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin/

Organizacin Mundial de Salud, IT). Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS
(En lnea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin, IT).
Manual de Buenas Prcticas para la Industria de la Carne. (En lnea) Consultado
06 de enero 2009. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin, IT).
Manual de Inspeccin de los Alimentos Basada en el Riesgo.
http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.HTM
Flores, JL. 2008. Concepto y Metodologa para la Inspeccin de Establecimientos
que Elaboran Alimentos. Taller FAO / OPS-OMS / Comit Nacional del Codex
Mxico Sistemas de Inspeccin de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco,
Mxico, 9 de noviembre 2008. (En lnea) Consultado 11 de enero 2009. Disponible
en:
http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q=
Conceptos+y+Metodolog%C3%ADa+para+la+Inspecci%C3%B3n+de+Establecimi
entos+que+Elaboran+Alimentos&btnG=Buscar+con+Google&meta=lr%3D
Jimnez, V. Miranda, E., Murillo, O. 2000. Folleto sobre Buenas Prcticas de
Manufactura. Consejo Nacional de Produccin (en Lnea). Consultado 10 de
enero 2009. Disponible en:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Folleto_BPM.pdf
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina,
BPM. (en lnea). Consultado 06 de enero 2009. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Cursos_BP
A/Mayo07/GARCIA_CPIA_BPM_HACCP.pdf
Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech.
Mdulo 1. Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en
lnea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en:
http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt
Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech.
Mdulo 2. Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene en Plantas. (En lnea)
Consultado 06 de enero 2009. Disponible en:
Zelaya, VO., Amador Saybe, RA. 2001. Manual de Buenas Prcticas de
Fabricacin Aplicado a la Industria Lctea. Proyecto de Desarrollo Agrcola Valle
del Guayape, UF. (En lnea) Consultado el 05 de enero 2009. Disponible en
http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 2.3: Aplicacin de Programas Prerrequisitos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Implementar dos Programas
Prerrequisito (PRP) en la Industria de
Alimentos: Limpieza y Desinfeccin de
la Planta y Recibo y Almacenamiento
de Materia Prima.
Aplicacin de Programas Prerrequisitos
Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las capacidades tcnicas para aplicar dos Programas Prerrequisito (PRP):
Limpieza y Desinfeccin de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima, a
travs de la elaboracin de procedimientos escritos y verificacin de ellos para garantizar
de esa forma un entorno higinico apropiado para obtener alimentos que no afecten la
salud del consumidor.

La no aplicacin de programas prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria- desde
recibo de materia prima hasta el consumidor- genera condiciones en las que pueda haber
contaminacin microbiolgica, fsica o qumica en el alimento; lo que puede provocar
daos a la salud del consumidor.

1. Relaciona el marco legal que sustenta la aplicacin de Programas Prerrequisitos
con la necesidad de su aplicacin en los procesos de produccin de los
alimentos.
2. Razona mediante la necesidad de la implementacin de Programas Prerrequisitos
dentro de la produccin de alimentos.
3. Ejecuta la inspeccin del cumplimiento de Programas Prerrequisitos en un
ambiente real o simulado utilizando listas de chequeo.
4. Redacta informes de inspecciones y auditorias sobre el cumplimiento de
Programas Prerrequisitos.
5. Identifica el beneficio que obtiene la sociedad con la aplicacin de Programas
Prerrequisitos.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Observa y realiza
Procedimientos
Operativos Estndar
de Saneamiento
(POES) y
Procedimientos
Operativos Estndar
de Recibo y
Almacenamiento de
Materia Prima
(POE).

Se visualiza en
actividades
relacionadas
dentro del sistema
de inocuidad.

Actividades que
comprenden la
elaboracin de
procedimientos y
registros; as como
en actividades de
capacitacin para
la implementacin
de programas.

Auxiliar en el rea
de saneamiento,
recibo de producto
y manejo de
bodegas. En reas
de gestin de la
calidad.

Se interesa en
proyectos
relacionados con la
salud, y se convierte
en un agente
multiplicador en el
mbito personal y
de la comunidad.

Interpreta las
regulaciones que
rigen los Programas
Prerrequisitos.

Distingue lo que es
un Procedimiento
Operativo Estndar
(POE) y
Procedimiento
Operacional
Estndar de
Saneamiento
(POES).

Identifica los pasos
involucrados al
realizar POES.

Sabe identificar:
Desinfeccin y
esterilizacin
Productos de
limpieza
Tcnicas de
limpieza
Equipos y sus
caracterstica
Subproductos y
residuos
generados
Subproductos,
residuos slidos
y vertidos
lquidos
La importancia
del factor
humano en la
limpieza y
desinfeccin
Prevencin de
accidentes

Describe el manejo
de recepcin, de
materias primas,

identificacin,
clasificacin y
ubicacin en los
locales o salas
adecuadas, para su
control,
conservacin y
distribucin interna.
Integra informacin
y
redacta
Procedimientos y
Registros.

Respeta
normativas y
procedimientos en
el desarrollo de
sus actividades
profesionales.
Dedica atencin
desde su entorno a
su comunidad para
mejorar el entorno y
la salud.
Reconoce lo que es
un procedimiento y
cul es su
estructura; que debe
contener: alcance,
tratamiento
aplicado, materiales
y equipo necesario,
frecuencia,
monitoreo, medidas
correctivas,
verificacin,
responsables.
Revisa e
implementa los
Procedimientos.

Elabora
informacin de
manera lgica,
clara y sistemtica
Se inclina por una
comunicacin
respetuosa y garante
de la dignidad
humana.
Identifica la
existencia de la
documentacin
necesaria para la
redaccin de los
procedimientos.
Puesta en prctica:
capacita en los
procedimientos y
realiza
observaciones in-
situ para monitorear
el cumplimiento.

Capacita y
actualiza al
personal bajo su
responsabilidad,
de manera
permanente o
cuando es
necesario.
Desarrolla una actitud
reflexiva y analtica
en los procesos de
formacin de
compaeros y
subalternos.
Explica los
programas y
procedimientos;
prepara material
para realizar la
presentacin.

mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos Regulaciones
de Buena Prcticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Procedimiento Estndares
de Operacin de Saneamiento y Procedimientos Estndares de Operacin que poseen
las y los estudiantes por medio de actividades focales introductorias, establecindose un
compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en
Implementar dos Programas Prerrequisito (PRP) en la Industria de Alimentos:
Programa de Limpieza y Saneamiento de la Planta y Recibo y Almacenamiento de
Materia Prima, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios de: videos,
materiales impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, otros.


plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar cuadros sinpticos, como herramienta para
de planificacin como cronogramas de actividades, programas de computadora, y otros
medios de verificacin. Se sugiere que dentro de la programacin consideren la
elaboracin de procedimientos, fichas, listas de chequeo, registros.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecucin
de cada actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como materiales;
utilizando la tcnica del debate grupal.

Etapa de ejecutar:
Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo se
recomienda realizar las operaciones para confeccionar y observar los procedimientos,
preferiblemente en una planta ambiente real o, de no ser esto posible, de manera
simulada o alternando ambos.

Etapa de controlar:
organizacin de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de
trabajo controlan el logro que estn alcanzando en funcin de las actividades
planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo, se sugiere la elaboracin de
informes parciales del proyecto.

entre otros, de la tcnica PIN (Positivo, Interesante, Negativo) como herramienta didctica
para provocar una discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.
coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para los que se puede emplear.
1. Visitas tcnicas a empresas: plantas de sacrificio y de procesamiento de lcteos y
carnes.
2. Exposicin oral e informe escrito de los programas Limpieza y Desinfeccin, y
Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.
Recursos:
mdulo.

4. Aulas para realizar simulaciones.
6. Formatos para elaborar procedimientos.
7. Pizarras electrnicas y software adecuados para llenar registros y simular
situaciones reales.
Libros
Albarracn Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura para microempresas lcteas. Publicado por Pontificia Universidad
Javeriana. (ISBN: 9586837696).
Folgar, O. 2000. Gmp-haccp. Buenas Prcticas de Manufactura. Anlisis de
Peligros y Control Puntos Crticos. Ediciones Macchi. (ISBN: 9505375093).

Sitios web
Anexo 1. Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura de la Industria de
Alimentos. Managua, Nicaragua 25 de Septiembre del 2002. (en lnea).
Consultado 13 ene. 2009. Disponible en:
http://www.dgrs.gob.hn/Descargas/Reglamento%20BPM%20Alimentos%20_SIEC
A_.pdf
Ayala Villegas, S. Proceso de elaboracin de un Plan de Capacitacin. (en lnea).
http://www.wikilearning.com/curso_gratis/la_administracion_de_recursos_humanos
-proceso_de_elaboracion_de_un_plan_de_capacitacion/15947-55
Delagoutte, C. Los Prerrequisitos en la restauracin colectiva, el entorno de
trabajo (en lnea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en:
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Boletn de Difusin Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario (en
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CON
AL/Reunion_septiembre05/Recomendaciones/Manejo_plagas_recomendiacion.pdf
Direccin Nacional de Alimentos, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos, Gobierno de Argentina. Boletn de Difusin Procedimientos Operativos
Estndar de Saneamiento (POES). (en lnea) Consultado 13 ene.2009. Disponible
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http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-
0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov
.ar/
Direccin Nacional de Alimentos, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos, Gobierno de Argentina. Buenas Prcticas de Manufactura de
Alimentos. (en lnea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en:
.ar/

FSIS (Food Safety Inspection Service, USDA). Sanitation Standard Operating
Procedures. (En lnea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en:
http://haccpalliance.org/alliance/ssop.pdf
Manuales Administrativos. (en lnea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en
http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/manualesadministr
ativos/default3.asp
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http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml#pre
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina.
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (en lnea) Consultado 13
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http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/
argentina/BPF_y_POES_argentina.pdf
Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 2.4: Gestin de la Calidad en la Industria de los Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Implementar Sistema de Gestin de la
Calidad en la Industria de Alimentos
utilizando la Norma ISO 9001:2000
Gestin de la Calidad en la Industria de los
Alimentos
Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las capacidades tcnicas para la implementacin de un Sistema de Gestin de
la Calidad, a travs de la aplicacin de la Norma ISO 9001:2000, para cumplir con las
exigencias, necesidades y/o requerimientos de las/los consumidores.
La no aplicacin del sistema de Gestin de la Calidad induce a la insatisfaccin de
las/los consumidores lo que da como consecuencia un rechazo a la empresa, que
redunda en prdidas econmicas.
1. Demuestra dominio del sistema de Gestin de la Calidad manifestando un claro
conocimiento y manejo en la aplicacin de la Norma ISO 9001:2000 en un
procedimiento seleccionado y llevado hasta la aplicacin del sistema.
2. Construye durante la fase de planificacin, la poltica de calidad de la empresa
(lctea o crnica) y es coherente con la aplicacin del sistema de gestin.
3. Construye mapa de proceso al cual es capaz de disearle y aplicarle un sistema
de calidad.
4. Demuestra capacidad para preparar ficha de proceso y establecer Indicadores y
Controles.
5. Desarrolla los procedimientos de calidad una vez ha establecido las etapas de un
proceso para implementar un sistema de calidad.
6. Sabe implementar auditoras para verificar el cumplimiento de procedimientos de
calidad establecidos.
7. Argumenta la importancia de valorar y respetar la opinin de los dems para
implementar un Sistema de Gestin de Calidad.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio
del sistema de
Gestin de la
Calidad.
Realiza su trabajo
de manera
planificada en la que
establece objetivos,
actividades y las
metas a lograr.
Se ajusta
positivamente a
normativas que
buscan mejorar el
nivel de vida de su
comunidad.
Reconoce las normas
ISO e interpreta la
norma ISO 9001:2000;
ciclo de mejora y
enfoque basado en
procesos, principios
de Gestin de Calidad;
pirmide documental
de un sistema de
calidad.
Ejecuta Fase de
Planificacin
(Diseo del Plan).
Adquiere
responsabilidad
sobre la calidad de
productos y
servicios.
Desarrolla la
capacidad de
servicio a los
dems.
Se revisan los
requisitos y
documentos de
calidad que la
norma establece
como requisito
indispensable.
Ejecuta Fases de
Desarrollo:
1.Preparacin de
documentacin.
2. Implantacin.

Jerarquiza las
actividades de
manera que
asegure la mayor
calidad en su
servicio.
Desarrolla la
capacidad de
comunicarse con un
trato amable y
directo con
subalternos y
compaeros.
Prepara la
documentacin
necesaria:
procedimientos
generales, ficha de
proceso y
documentos
propios.
Planifica Fase de
Control.

Domina la
comunicacin
efectiva en el trato
personal con
subalternos, clientes
y/o superiores.
Presta atencin a lo
que ocurre a su
alrededor en funcin
de la mejora
continua.
Audita
procedimiento.
Planifica Fase de
Retroalimentacin.
Presenta de manera
ordenada los
informes atendiendo
a las reglas lgicas
y de redaccin.
Respeta las
opiniones de los
dems y responde
asertivamente.
Comprende el
concepto de la
mejora continua.
mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen
las y los estudiantes por medio de lluvia o tormenta de ideas sobre calidad, evolucin de
la calidad, gestin, importancia de la calidad en las empresas; cmo se relaciona la

calidad con las normas de producto; establecindose un compromiso de aprendizaje,
sobre los saberes necesarios para ser competente en Implementar Sistema de Gestin
de la Calidad en la Industria de los Alimentos, adems de propiciar la bsqueda de
informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, otros.
Por ejemplo: visitar empresas pblicas y privadas que estn certificadas por organismos
internacionales con la norma ISO 9001:2000 y realizar pasantas en empresas
procesadoras de alimentos crnicos y lcteos.

plan de trabajo para elaborar el diseo de un programa de aseguramiento en una
empresa real o una simulacin; para lo cual podrn utilizar Mapas mentales como
herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la
situacin problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la
aplicacin de instrumentos de planificacin como diagramas de flujo organigramas u otros
que crean conveniente.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin
de cada actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como materiales;
utilizando una discusin guiada.

Etapa de ejecutar:
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo se
recomienda particularmente desarrollar incidencias simuladas en las que se pongan en
prctica la implementacin de un sistema de calidad.

Etapa de controlar:
organizacin de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de
trabajo controlan el logro que estn alcanzando en funcin de las actividades
planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo, se sugiere aplicar la tcnica
ETPO (xitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstculos).

entre otros, de preguntas sistmicas como herramienta didctica para provocar una

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para lo que se puede emplear:
1. Discusin sobre los principios generales de la Norma ISO 9001:2000.

2. Exposicin oral y escrita sobre avances de la poltica de calidad de la empresa.
3. Informes de valoracin de visitas a empresas.
4. Exposicin oral e informe escrito de los mapas de proceso.
5. Exposicin oral e informe escrito de los indicadores y controles del procedimiento
seleccionado.
6. Elabora y presenta un portafolio con todas las evidencias de lo ejecutado para el
sistema de gestin.

Recursos:
mdulo.
4. Procedimientos elaborados de limpieza y desinfeccin/sanitizacin; recibo y
almacenamiento de materia prima.
5. Norma ISO 9001:2000.
6. Gestin de logstica y planificacin para la realizacin de la pasanta.

Libros
Nava Carbellido, VM., 2003, ISO 9000:2000: Estrategias para implantar la norma
de calidad para la mejora continua, Mxico, Limusa Noriega.
Summers, D. 2006. Administracin de la Calidad. Plaza Edicin Mxico (ISBN:
9789702608134).

Sitios web
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Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos15/iso-fibrotambores/iso-fibrotambores.shtml
Gonzlez, Y; Lpez, Y; Garca, A; Gutirrez, B., Administracin de la calidad total y
herramientas bsicas. (en lnea) consultado 14 ene.2009. Disponible en:
http://www.gestiopolis.com/recursos6/Docs/Ger/mandamientos-de-la-calidad.htm
Gua de cmo implementar el sistema de gestin en una empresa (en lnea)
consultado 14 ene.2009. Disponible en:
http://www.bogotaemprende.com/index.php?option=com_docman&task=doc_down
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ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traduccin
certificada ISO 90001, Sistemas de gestin de la calidad -Requisitos. (en lnea).
Consultado 14 ene, 2009. Disponible en:
http://www.mec.gov.py/cmsmec/wp-content/uploads/2008/11/iso-9001-2000.pdf
ISO (International Standard Organization,) Norma Internacional, Traduccin
certificada ISO 19011. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de
la calidad y/o ambiental (en lnea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en
http://www.ingesec.cl/download/ISO%2019011%202002.pdf
ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traduccin
certificada ISO 9000, Sistemas de gestin de la calidad Conceptos y

vocabulario. (en lnea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en
http://www.uladech.edu.pe/webuladech/universidad/NORMA%20ISO_9000-
2000%20CONCEPTOS%20Y%20VOCABULARIO.pdf
Norma ISO 9001. (en lnea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en
http://www.homoqualitas.com/castella/infos/iso90002000/portada.htm
Norma ISO 9000 (en lnea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en
http://es.wikipedia.org/wiki/Caracter%C3%ADsticas_de_la_serie_de_normas_ISO_
9000
Posada Moreno, G. Calidad Qu es la ISO?
http://www.degerencia.com/articulo/calidad_que_es_la_iso
Viegas, A. Gestin de Calidad Porqu Implementarla? (en lnea). Consultado 14
ene, 2009. Disponible en:
http://www.gestiondeventas.com/calidad%20viegas.htm

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 2.5: Investigacin Aplicada a la Industria de Lcteos y
Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Ejecutar proyectos de investigacin aplicada, en la
industria de lcteos y crnicos
Investigacin aplicada a la Industria de Lcteos y
Crnicos
Objetivo del mdulo:
Desarrollar proyectos de investigacin de situaciones concretas en la industria de lcteos y
crnicos, empleando mtodos y tcnicas de investigacin aplicada con el fin de diagnosticar
necesidades o problemas puntuales y proponer soluciones prcticas.
La deficiente formacin en el rea de investigacin y el desconocimiento de la problemtica
de la industria lctea y crnica, conlleva a las instituciones a desarrollar proyectos de
investigacin escasos y fuera de la realidad, por lo que no logran contribuir con propuestas
prcticas a los problemas o necesidades de los sectores agroindustriales lcteo y crnico.
1. Identifica con claridad el problema o la situacin a investigar, cumpliendo con los
criterios tcnicos del planteamiento del problema.
2. Construye el marco terico relacionado con el problema o situacin a investigar, a
partir de la recopilacin y organizacin de la informacin proveniente de recursos
bibliogrficos y no bibliogrficos.
3. Disea la investigacin segn el tipo de estudio, seleccionando entre estudios
exploratorios, descriptivos, correlacionales o explicativos, estableciendo la hiptesis,
variables e indicadores.
4. Determina el tamao de la muestra, los procedimientos e instrumentos de
recoleccin de informacin, ya que sabe los procedimientos para la seleccin de la
muestra; adems conoce sobre medios y tcnicas de obtencin de informacin.
5. Procesa los datos e informacin obtenida de la muestra estudiada, aplicando
herramientas estadsticas para el procesamiento y anlisis de resultados obtenidos.
6. Elabora informes tcnicos bien estructurados, que incluyen propuestas sustentadas
en las conclusiones de los estudios realizados, las cuales provienen del anlisis e
interpretacin de los resultados de los estudios.
7. Comprueba la aplicacin prctica de los procedimientos e instrumentos
metodolgicos que selecciona y relaciona las variables identificadas con los
propsitos de la investigacin.
8. Coopera con sus compaeras/os en la resolucin de problemas, la obtencin de
datos; utilizando un lenguaje adecuado y respetuoso en su comunicacin


A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Formula correctamente
el problema o la
situacin a investigar.
Identifica con
claridad los
problemas que
deben ser
resueltos.
Practica una actitud
propositiva para la
resolucin de
problemas.
Explica las etapas
del Mtodo
Cientfico y
argumenta los
criterios para
plantear un
problema.

Construye el marco
terico relacionado con
el problema o situacin
a investigar.
Plantea posibles
explicaciones ante
las situaciones que
enfrenta.
Coopera con sus
compaeras/os en la
bsqueda de
informacin.
Recopila y organiza
informacin
proveniente de
recursos
bibliogrficos y no
bibliogrficos, y
estructura un Marco
Terico.

Disea la investigacin
segn el tipo de
estudio.
Aporta
creativamente
nuevas
modalidades de
diseos de
investigacin.
Toma en
consideracin las
opiniones adversas o
afines de los
compaeros.
Analiza los
diferentes tipos de
estudios
(exploratorios,
descriptivos,
correlacionales y
explicativos).
Comprende los
conceptos de
hiptesis, variables
e indicadores.

Determina el tamao
de la muestra, los
procedimientos e
instrumentos de
recoleccin de
informacin.
Comprueba la
aplicacin prctica
de los
procedimientos e
instrumentos
seleccionados.
Se inclina por un
lenguaje adecuado y
respetuoso con las
personas de quien
obtiene informacin.
Distingue los
diferentes tipos de
muestras y los
procedimientos para
su seleccin.

Procesa los datos e
informacin obtenida
de la muestra
estudiada.

Relaciona las
variables
identificadas con
los propsitos de la
investigacin.

Es disciplinado en el
cumplimiento de los
compromisos
adquiridos con su
grupo de trabajo.
Domina
herramientas
estadsticas para el
procesamiento y
anlisis de
resultados
obtenidos.


Elabora informes
tcnicos que incluyen
propuestas
sustentadas en las
conclusiones de los
estudios realizados.
Muestra apertura
a la revisin y
actualizacin de
conceptos, a fin de
lograr la mejora
continua en el
desempeo de su
trabajo.
Comparte
desinteresadamente
a sus compaeras/os
los hallazgos de la
investigacin.
Analiza e interpreta
los resultados de los
estudios y
estructurar
informes de
investigacin
aplicada.
etapa se contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del mdulo
y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los
estudiantes por medio de una discusin guiada, establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Ejecutar proyectos de
investigacin aplicada a la industria de lcteos y crnicos, adems de propiciar la
bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas,
expertos/as y otros acerca del Mtodo Cientfico y situacin de la industria de lcteos y
crnicos.

plan de trabajo para desarrollar un proyecto de investigacin aplicada a la industria de
lcteos y crnicos, seleccionando entre diferentes temas que proponga el/la maestra o
las/os estudiantes, los cuales podran ser: mercado, Innovacin de procesos o productos,
mtodos de conservacin, calidad, inocuidad u otros.

El la facilitadora podr utilizar mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada
uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de instrumentos de
planificacin como el Diagrama de Gantt.

Etapa de decidir:
redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan
con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada
actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se
recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa los equipos de
investigacin llevan a cabo la etapa de campo, seguida por la de anlisis y la elaboracin del
reporte de investigacin.

Etapa de controlar:
equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que

obteniendo, auxilindose para este control de los cronogramas de actividades elaborados
por los grupos de investigacin.

los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros
del ETPO (xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin, para los que se puede aplicar:
1. Pruebas escritas estructuradas.
2. Presentacin oral y escrita de los avances del proyecto.
3. Informe escrito y oral de la evaluacin de la viabilidad de las ideas.
4. Presentacin del proyecto y la evaluacin del mismo.

Recursos:
mdulo.
3. Programas informticos Excel, USB, CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
6. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del pas.
7. Equipo y material para microbiologa o qumica en el caso de grupos que seleccionen
un tema que sea de esas reas de conocimiento.
8. Gestin de logstica y planificacin para la realizacin de la pasanta.

Libros
Hernndez Sampieri, R; Fernndez-Collado, C; Baptista Lucio, P. 2006. Metodologa
de la investigacin. Cuarta Edicin. McGraw Hill Editores. Mxico DF, Mexico. ISBN -
13: 978-970-10-5753-7.
Bernal Csar, A. 2000. Metodologa de la Investigacin para Administracin y
Economa. Pearson Educacin de Colombia, Ltda. Santa Fe de Bogot, D.C.
Colombia. ISBN 958-699-002-8.
Bunge, M. 2004. La investigacin cientfica. Tercera edicin. Siglo XXI Editores, S.A.
de C.V. Mxico D.F. Mxico. ISBN 968-23-2225-1.

Sitios Web
Gonzlez M. (2000) Manual de investigacin para el estudiante. Versin libre,
adaptada del Student Research Handbook - Secondary Level, preparado por
profesores y bibliotecarios del Distrito Escolar N 36 de Surrey, British, Columbia,
Canad. En lnea disponible en http://www.bibliotecas-
cra.cl/docs/recursos/Manual_Invest.pdf


Software gratuito
R: versin gratuita del programa S-Plus. Lenguaje matricial y estadstico.
PSPP: Versin gratuita de programa estadstico SPSS.

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 2.6: Creacin de Empresas de Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin empresarial
Disear y legalizar una empresa de productos
lcteos y crnicos
Creacin de Empresas de Alimentos
Objetivo del mdulo:
Desarrollo de las competencias mnimas para el diseo y legalizacin de una empresa
cumpliendo los requisitos legales, definiendo en trminos generales el sistema administrativo,
operacional y comercial por medio de la simulacin de los procesos de creacin y
funcionamiento para el desarrollo de las competencias empresariales.
El desconocimiento de los procesos de creacin y funcionamiento de las empresas promueve el
aparecimiento de unidades productivas excluidas del sistema formal, operando en forma
ineficiente, lo cual limita la productividad y el mercado para la comercializacin de sus
productos.
Criterio de evaluacin: :
1. Perfila la empresa con base al rubro y tipos de productos a elaborar ya que conoce el
entorno productivo y potencial de los productos lcteos y crnicos; aplica las bases de la
administracin y est al tanto de las regulaciones sanitarias concernientes al diseo de
empresas alimentarias.
2. Elabora un manual de descripcin de puestos, una bitcora de control para cada
proceso y dos tipos de facturas (consumidor final y crdito fiscal).
3. Realiza proceso de legalizacin de empresas de alimentos y elabora documentos
legales, con base a las regulaciones tributarias y sanitarias establecidas por las
instituciones competentes.
4. Organiza los espacios fsicos y las operaciones de la empresa de acuerdo al rubro, tipo
de productos y los recursos disponibles porque conoce en trminos generales los flujos
de procesos, operaciones y maquinaria empleados en plantas lcteas y crnicas.
5. Define en forma creativa la identidad comercial y la produccin de un bien, considerando
el entorno empresarial.
6. Utiliza herramientas administrativas como diagramas de flujo de informacin, descripcin
de puestos y manual de funciones para el ordenamiento de la informacin y la
organizacin de tareas .
7. Demuestra responsabilidad en la realizacin las tareas que se le encomiendan
efectundolas en los tiempos programados.
A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO


Perfila la empresa
con base al rubro y
tipos de productos a
elaborar.

Valora la posibilidad de
produccin de un bien
considerando el entorno
empresarial.

Se concientiza que
es necesario tomar
riesgos cuando se
crea una empresa.
Identifica el entorno
productivo y potencial
de los productos
lcteos y crnicos.

Explica las bases de
la administracin y las
regulaciones
sanitarias
concernientes al
diseo de empresas
alimentarias.

Elabora
documentacin de
uso interno de la
empresa.
Adecua herramientas
administrativas para el
ordenamiento de la
informacin.
Asume con
responsabilidad y
honestidad las
tareas que se le
encomiendan.
Ordena los
requerimientos de
documentacin
administrativa,
comercial y
operacional bsica en
una empresa.

Identifica paquetes
computacionales para
el diseo de la
documentacin
necesaria.

Realiza proceso de
legalizacin de
empresas de
alimentos y elabora
documentos legales.

Toma en cuenta los
requerimientos legales
para la creacin de
empresas o proyectos.
Es paciente y
respetuoso cuando
realiza trmites.
Interpreta la
legislacin tributaria,
laboral, municipal,
medioambiental,
Cdigo de Comercio,
regulaciones de salud
para autorizar
establecimientos de
procesamiento de
alimentos, Ley de
Sanidad Vegetal y
Animal.
Explica los conceptos
de activos, pasivos y
patrimonio.

Monta los espacios
fsicos y organiza las
operaciones de la
empresa de acuerdo
al rubro, tipo de
productos y los
recursos disponibles.
Administra
simultneamente
variedad de procesos,
administrativos u
operativos, de manera
eficiente.
Demuestra confianza
en sus
compaeras/os en la
realizacin de las
tareas que asigna.
Reconoce en trminos
generales los flujos de
procesos, operaciones
y maquinaria
empleada en plantas
lcteas y crnicas .


estudiantes por medio de elaboracin de mapas conceptuales, establecindose un compromiso
de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Disear y legalizar una
empresa de productos lcteos y crnicos, adems de propiciar la bsqueda de informacin
en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, acerca del entorno
productivo y potencial de los productos lcteos y crnicos, las instituciones que estn
involucradas en la inscripcin de empresas, los requisitos legales, trmites y pagos que deben
ser efectuados para inscribir una empresa lctea y crnica. Asimismo investigan por medio de
consultas a expertos/as las necesidades de espacio fsico, las operaciones y la estructura
organizativa.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas como herramienta para
planificacin como Diagramas de Gantt.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando el mtodo de asamblea
como modalidad de discusin de grupo.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo se recomienda
particularmente la simulacin empresarial o de procesos en el que se desarrollen una serie de
incidencias diseadas como: presentar la empresa (diseo, localizacin, rubro, fortalezas ante
la competencia) y simulaciones de recepcin de leche, compras, ventas, contratacin de
personal u otras operaciones planificadas.

Etapa de controlar:
aprendizaje que estn obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la
presentacin de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview
Technique).


coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin en los que se puede aplicar:
1. Informes escritos del anlisis del entorno y la identificacin de oportunidades de creacin
de empresas elaboradoras de alimentos.
2. Exposicin oral y escrita sobre el proceso de inscripcin de empresas alimentarias.
3. Planificacin y ejecucin de la simulacin empresarial.
4. Pruebas escritas y/u orales son preguntas estructuradas sobre conceptos bsicos de las
condiciones legales y tcnicas concernientes a la creacin de empresas.

Recursos:
2. Formularios de las diferentes instancias involucradas en la inscripcin de empresas
alimentarias.
7. Mobiliario y equipo para ambientacin de una empresa lctea y crnica.

Libros
Mateo Dueas R., Sagarra Porta R. (2004) Creacin de Empresas. Teora y Prctica.
Editorial McGraw-Hill
Veciana Vergs, J.M. (2005): La creacin de empresas. Un enfoque gerencial, Servicio
de Estudios de La Caixa, Barcelona.
Gonzlez Domnguez, F.J. (2006): Creacin de empresas. Gua del emprendedor.
Pirmide, Madrid.
Tasca Eduardo. 2000. Empresa simulada y microemprendimientos didcticos. Macchi,
Buenos Aires, Argentina
Ministerio de Educacin. APREMAT. 2003. Empresa Simulada; Manual de Implantacin.
San Salvador, El Salvador.

Sitios web.
Oficina Nacional de Inversiones. Disponible en:
http://www.minec.gob.sv/oni/html/proceso/personaNatural.html oni@minec.gob.sv,
cdearce@minec.gob.sv, rfunes@minec.gob.sv
Leyes tributarias. Disponible en:
http://www.mh.gob.sv/portal/page?_pageid=182,36185&_dad=portal&_schema=PORTA
L
Cdigo de trabajo. Disponible en:
http://www.conamype.gob.sv/cajadeherramientas/mipymes/leyes/trabajo.pdf
Legislacin laboral. Disponible en:
http://www.leylaboral.com/elsalvador/intronormaselsalvador.aspx
Cdigo municipal. Disponible em:

http://www.csj.gob.sv/leyes.nsf/0/1db8b637a047a63c06256d02005a3af3?OpenDocumen
t
Licencia de funcionamiento para establecimientos alimentarios. Disponible en:
http://www.gaisa-mspas.gob.sv/gaisa/licencia_funcionamiento.htm
Ley de Sanidad Vegetal y Animal. Disponible en:
http://www.aduana.gob.sv/publicaciones/2006/catalogo_leyes/Ley_de_Sanidad_Vegetal
_y_Animal.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

Descriptor del Mdulo 2.7: Aplicacin del Idioma Ingls en la Industria de los
Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Expresar en forma oral y escrita, informacin
tcnica relacionada con la industria de alimentos
lcteos y crnicos utilizando ingls bsico
Aplicacin del idioma ingls en la Industria de los
Alimentos
Objetivo del Mdulo:
Utilizar el idioma ingls bsico propio de la industria de alimentos lcteos y crnicos, a
travs del aumento del lxico tcnico, la realizacin de actividades sencillas de sntesis
de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la
comunicacin bsica oral y escrita en el idioma ingls.
La incompetencia para comprender y expresar informacin tcnica en el idioma ingls,
limita la renovacin y actualizacin de los conocimientos, lo cual reduce la capacidad
competitiva de los/as tcnicos/as en conservacin y procesamiento de alimentos
lcteos y crnicos, dentro del mundo laboral.
1. Capta el mensaje principal del contenido de un texto autntico corto relacionando
vocabulario elemental y tcnico, utilizado en la industria lctea y crnica,
redactndolo de forma breve y clara en una sntesis.
2. Participa en conversaciones sencillas en ingls, realizadas a una velocidad
normal, en las que se observa seguridad y pronunciacin clara.
3. Realiza presentaciones, orales y escritas, comprensibles en ingls sobre temas
sencillos relacionados con el quehacer de las industrias lcteas y crnicas.
4. Se inclina por temas de inters social para la prctica del idioma ingls y
desarrolla una actitud positiva hacia la diversidad cultural, expresados breve y
claramente en una conversacin grupal.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Capta el mensaje
principal del
contenido de un
texto autntico
corto.
Identifica puntos de
insercin laboral dentro
de empresas que se
dedican a la
importacin de bienes
para las agroindustrias.
Se inclina por
temas de inters
social para
seleccionar los
textos de prctica
del idioma ingls.
Relaciona
vocabulario
elemental y tcnico
utilizado en la
industria lctea y
crnica.

Maneja los
elementos de la
gramtica
elemental (tiempos
y conjugaciones
verbales, verbos
auxiliares,
elementos y
estructura de los
diferentes tipos de
oraciones).

Participa en
conversaciones
sencillas en ingls,
realizadas a una
velocidad normal.

Descubre
potencialidades para
desarrollar un negocio
propio a travs de
Internet.
Desarrolla una
actitud positiva
hacia la diversidad
cultural.

Distingue fonemas,
diptongos, plurales,
terminaciones
verbales y
entonaciones.
Realiza
presentaciones
comprensibles en
ingls sobre temas
sencillos
relacionados con el
quehacer de las
industrias lcteas y
crnicas.
Detecta oportunidades
para desarrollarse en
el campo de la
docencia.
Procura aclarar las
dudas que surgen
en las/os
compaeras/os de
la empresa o
industria.
Utiliza lxico
fundamental y
tcnico para
expresar
situaciones
sencillas
relacionadas con la
industria de lcteos
y crnicos.

mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que
poseen las y los estudiantes por medio de elaboracin de mapas conceptuales,
establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser

competente en Expresar en forma oral y escrita, informacin tcnica relacionada
con la industria de alimentos lcteos y crnicos utilizando ingls bsico, adems
de propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos,
empresas, expertos/as, para ampliar el lxico. Se propone hacer uso de videos en
ingls para que el estudiantado desarrolle habilidades auditivas y comprensivas,
utilizando la tcnica learning together.

el plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas, como
herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la
situacin problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la
aplicacin de instrumentos de planificacin como Diagramas de Gantt. La planificacin
debe responder.

Utilizar el idioma ingls bsico propio de la industria de alimentos lcteos y crnicos, a
travs del aumento del lxico tcnico, la realizacin de actividades sencillas de sntesis
de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la
comunicacin bsica oral y escrita en el idioma ingls.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de
ejecucin de cada actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como
materiales; utilizando el mtodo de asamblea como modalidad de discusin de grupo.

Etapa de ejecutar:
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. Adems se
sugiere que se sociabilicen las interpretaciones de los textos autnticos cortos, socio
dramas de temas diversos o polmico en el sector. En cualquier caso, el/la estudiante
debe exponer en forma oral en el idioma ingls, los resultados de su trabajo, asimismo
los/as compaeros/as participan haciendo uso del mencionado idioma.

Etapa de controlar:
aprendizaje que estn obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la
presentacin de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview
Technique)

Etapa de valorar:

entre otros del ETPO (xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta
didctica para provocar una discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin segn los criterios y medios de
evaluacin para los que se puede aplicar:
1. Estrategias de comprensin de lectura de un texto autntico corto: Skimming,
Scanning u otros.
2. Presentacin escrita de textos cortos.
3. Participacin en conversaciones.
4. Pruebas escritas con preguntas estructuradas sobre gramtica y vocabulario.
5. Conferencias impartidas por los/as estudiantes.
6. Escalas de evaluacin para saberes actitudinales, utilizacin de anecdotarios.

Recursos:
mdulo.
2. Recursos textuales (bases documentales).
3. Recursos lexicogrficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios).
4. Recursos terminogrficos (bases de datos terminolgicos, tesauros, sistemas de
gestin terminolgica, etc.).
5. Material audiovisual relacionado con la industria lctea y crnica.
6. Recursos para presentaciones (informticos, utilera, papelera).

Libros
Reyes Ch. B. 1998. Terminologa Tcnica Agropecuaria, Espaol-Ingls.
URUZA-UACh. Bermejillo, Durango.
Websters. 1994. Websters Spanish-English, English-Spanish Dictionary.
Paradise Press. Hollis, New York.
Pritchard, D.R. ed. 1989. Larousse, Espaol-Ingls, English-Spanish. Ediciones
Larousse S.A. de C.V. Marsella.

Sitios Web
Codex Alimentarius. Consultado el 28 dic. 2008 (en lnea). Disponible en
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Food Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker,
CGJ. Consultado el 28 dic.2008 (en lnea). Disponible en:
http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq
=manual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-
&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-3dCnK-
58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1
Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En lnea).

Disponible en: http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/
Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008 (en lnea). Disponible
en:
http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_f
sms_glossary.html
Glosario de trminos utilizados en el procesamiento de alimentos. Disponibles en
http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/
http://www.edict.com.hk/lexiconindex/awl/

Sitios con software gratis para el aprendizaje del idioma ingls
Mira Videos en Ingles www.yappr.com de ingles divirtindote Grat
Cursos de Ingles www.kaplanaspect.com/Toronto Toronto, Canada.
Aprenda Ingls Gratis www.iLearnWords.com
Lecciones inglesas Gratis www.Livemocha.com

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


TERCER AO
Descriptor del Mdulo 3.1: Aplicacin de Planes de Higiene y Seguridad
Ocupacional

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin Empresarial
Implementar Planes de Higiene y
Seguridad Ocupacional (SGSHO)
Aplicacin de Planes de Higiene
y Seguridad Ocupacional
Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las capacidades tcnicas para implementar planes de higiene y seguridad
ocupacional mediante el conocimiento de las normas; para proteger, preservar y
mantener la integridad psicofsica de los/las trabajadores.

La no aplicacin de Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional propicia condiciones
en las que pueda haber riesgos y condiciones ambientales que propician la ocurrencia
de accidentes, incidentes y enfermedades a los trabajadores.

1. Explica de manera oral o escrita un argumento sobre el marco legal que
sustenta la aplicacin del SGSHO dentro de las empresas relacionadas con la
produccin de alimentos, con el fin de mostrar su dominio de los aspectos
reglamentarios bsicos.
2. Elabora planes de: Primeros Auxilios, Control de Agentes Qumicos y
Sealizacin, que contengan los elementos de un plan general para que puedan
ser implementados en plantas reales.
3. Ejecuta plan de primeros auxilios y simulacros de respuesta para evaluar su
capacidad de accin ante un escenario que requiera asistencia mdica bsica.
4. Gestiona recursos humanos y materiales para la ejecucin de un plan de
primeros auxilios y simulacro de respuesta, con el fin de examinar su capacidad
de organizacin ante situaciones de emergencia.
5. Identifica ambientes inseguros para los operarios, en medios reales y
simulados, y presenta soluciones adecuadas para su correccin.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio
del sistema de
SGSHO.
Presenta
permanentemente
una conducta
segura,
cumpliendo con las
normas y
estndares de
seguridad e
higiene
establecidas por
los organismos
estatales y por la
propia empresa.

Mantiene
constantemente
una actitud
proactiva ante
acciones y
condiciones de
inseguridad.

Reconoce: la
evolucin del
SGSHO; la
Normatividad
nacional e
internacional
aplicable al SGSHO.
Elabora planes de
Higiene
Ocupacional.
Se proyecta para
establecer
actividades futuras
relacionadas con la
seguridad e
higiene
ocupacional;
elaboracin y
ejecucin de
planes de SGSHO;
evaluacin de
riesgos y medidas
de prevencin y
mitigacin.

Se comporta en
forma solidaria con
la comunidad en
casos de
emergencia.

Reconoce los
elementos que
integran un plan de
higiene ocupacional.

Distingue los
diferentes peligros
para la salud: fsicos,
qumicos, biolgicos
que influyen en el
ambiente de trabajo.

Conoce las medidas
de prevencin y
mitigacin.
.
Elabora planes de
control de
Seguridad
Ocupacional.
Colabora en forma
sistemtica en
instituciones de
servicio
humanitario.
Explica en qu se
fundamenta el
anlisis de riesgos
laborales y qu
comprende.

Manejo de
informacin y
respuesta a los
accidentes laborales.

Conoce las medidas
de prevencin y
mitigacin.

Aplica planes de
Seguridad e Higiene
Identifica
instituciones de

Ocupacional. servicio idneas
relacionadas con
planes: de
prevencin y
mitigacin; de
desastres para
capacitar al personal
en primeros auxilios
y simulacros de
respuesta ante
situaciones de
emergencia.

Evala planes de
SGSHO.
Reconoce planes de
mejora continua.

mdulo y se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que
poseen las y los estudiantes por medio de una exposicin dialogada, establecindose
un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en
Implementar Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional. Se sugiere, adems,
propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos,
empresas, expertos/as. Es conveniente realizar investigacin sobre accidentes de
trabajo ocurridos en empresas reales y profundizar sobre sus causas.

el plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como herramienta para
moderar en cada uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin
problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin
de instrumentos de planificacin como Microsoft Office Project u otros.

Etapa de decidir:
cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de
ejecucin de cada actividad en funcin de los recursos disponibles, tanto humanos
como materiales; utilizando la tcnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una
visin precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
ejecutores, recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En este mdulo
se recomienda particularmente ejecutar planes de primeros auxilios y simulacros de
respuesta ante situaciones de emergencia.


Etapa de controlar:
aprendizaje que estn obteniendo a travs de informes de las inspecciones.

entre otros de Preguntas Sistmicas como herramienta didctica para provocar una

Se recomienda la evaluacin diagnstica de proceso y resultado, en el que se aplique
la coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para los que se puede emplear:
1. Presentacin oral e informe escrito de proyecto sobre elaboracin de planes de
Seguridad e Higiene Ocupacional.
2. Exmenes escritos sobre: la Normatividad nacional e internacional aplicable al
SGSHO; los diferentes peligros para la salud: fsicos, qumicos, biolgicos que
influyen en el ambiente de trabajo.
3. Involucramiento en las prcticas de demostracin de primeros auxilios y
simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.
4. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin,
anecdotario.
Recursos:
mdulo.
4. Instalaciones reales o simuladas para demostracin de primeros auxilios y
simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.
5. Normas relacionadas al SGSHO.

Libros:
Azcunaga Linaza, LM. Manual Prctico para la Investigacin de Accidentes e
Incidentes Laborales. Ed. Fundacin Confemetal (ISBN: 8495428385. ISBN-13:
9788495428387)
Azcunaga Linaza, LM. Gua para la Implantacin de un Sistema de Prevencin
de Riesgos Laborales. Ed. Fundacin ConfeMetal (ISBN: 8496169472. ISBN-
13: 9788496169470)
Bernal Herrer, J. Formacin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
Aspectos Tericos, Prcticos y Legales de la Salud Laboral. Ed. TECNOS.
(ISBN: 8430927794. ISBN-13: 9788430927791)
Ramrez, C. 2000.Seguridad Industrial: Un Enfoque Integral. Segunda edicin.
Editorial Limusa. Mxico, D. F.

Ray, A. 2000. Seguridad Industrial y Salud. Cuarta edicin. Editorial Prentice-
Hall. Mxico, D. F.

Sitios Web
Castillo Silverio, YA. Evaluacin de un sistema de seguridad e higiene industrial
en una empresa textil de Santiago, r. d. al ao 2000. Evaluacin de un sistema
de seguridad e higiene industrial en una empresa textil de Santiago, r. d. al ao
2000. (en lnea). Consultado 16 ene.2009. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos11/monyac/monyac.shtml
Seguridad e Higiene en el Trabajo. (en lnea). Consultado 16 ene.2009.
Disponible en:
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/segehigienework.
htm
Seguridad e Higiene Industrial. (en lnea). Consultado 17ene.2009. Disponible
en: http://seguridadhigiene.wordpress.com/
Fernndez y Rincn (2003). Evaluacin del Programa de Higiene y Seguridad
Industrial en Carbones del Guasare S.A. (en lnea) Consultado 18ene.2009.
Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos25/higiene-industrial/higiene-
industrial.shtml
Morn de Gmez, C. El Derecho al Trabajo y su Vinculacin con la Seguridad e
Higiene Ocupacional (en lnea). Consultado 18 ene.2009. Disponible en:
http://www.juridicas.unam.mx/publica/librev/rev/revlads/cont/7/art/art7.pdf
OIT (Organizacin Internacional del Trabajo). Convenio sobre seguridad y salud
de los trabajadores y medio ambiente de trabajo (en lnea) Consultado 18
http://www.ilo.org/ilolex/cgi-lex/convds.pl?C155
OIT (Organizacin Internacional del Trabajo). Legislacin SST, El Salvador. (en
lnea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en:
http://web.oit.or.cr/index.php?option=com_docman&task=view_category&Itemid
=60&subcat=42&catid=99&limitstart=0&limit=25
OSHA (Occupational Safety & Health Administration). U.S. Department of
Labor. (en lnea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en:
http://www.osha.gov/Publications/3173.html
Villalva, J. Tipos de Riesgo. (en lnea) Consultado 17 ene.2009. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 3.2: Conservacin de Alimentos Lcteos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Utilizar diferentes mtodos y tcnicas para la
conservacin de alimentos lcteos
Conservacin de Alimentos Lcteos
Objetivo del mdulo:
Conservar alimentos lcteos por medio de la aplicacin de diferentes mtodos y tcnicas fsico-
qumicas, bajo un enfoque de Seguridad Ocupacional y Buenas Prcticas de Manufactura que
permitan un mayor tiempo de vida til de los alimentos.

La incorrecta aplicacin de tcnicas de conservacin de la leche y sus derivados a lo largo de la
cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la accin de diferentes tipos de
microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os
consumidoras/es y prdidas econmicas para fabricantes, comerciantes y consumidores.

1. Conserva leche y derivados lcteos por medio de pasteurizacin, refrigeracin,
congelamiento y eliminacin de agua ya que comprende los procesos que ocurren en los
alimentos cuando se elimina el agua y se aplican tratamientos trmicos.
2. Aplica aditivos qumicos para la conservacin de leche y derivados lcteos debido a que
entiende la razn de emplear conservadores qumicos en productos lcteos y reconoce
los aditivos conservantes autorizados por la Norma correspondiente.
3. Determina la vida til de un producto tomando en cuenta el mtodo de conservacin y
reconoce los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa
correspondiente.
4. Disea estrategias de utilizacin combinada de mtodos y tcnicas de conservacin de
leche y derivados a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los mtodos y
tcnicas de conservacin de leche y/o derivados en cada uno de los eslabones de la
cadena.
5. En el mbito emprendedor identifica al menos dos oportunidades laborales como tcnico
auxiliar en plantas procesadoras, asimismo una posibilidad de prestar servicios de
asistencia tcnica en el contexto de la conservacin de productos.
6. En proceso de desarrollo humano y social, demuestra inters por la salud de las/os
consumidoras/es y es consciente de las implicaciones econmicas y sanitarias de una
mala conservacin, lo cual lo manifiesta en sus exposiciones orales y escritas.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Conserva leche y
derivados lcteos por
medio de
pasteurizacin,
refrigeracin,
congelamiento y
eliminacin de agua.
Identifica
oportunidades
laborales como
tcnico auxiliar en
industrias lcteas.
Se interesa por la
salud de las/os
consumidoras/es ya
que es consciente de
las implicaciones
econmicas y
sanitarias de una
mala conservacin
de alimentos.
Identifica los factores
que influyen en la
descomposicin de la
leche y derivados.

Comprende el
proceso de la
conservacin de
alimentos por
eliminacin de agua y
aplicacin de calor y
fro.

Aplica aditivos
qumicos para la
conservacin de leche
y derivados lcteos.
Reconoce las
posibilidades
comerciales en el
mbito de la
conservacin de
productos.
Entiende la forma en
que se emplean los
conservadores
qumicos en
productos lcteos.

Reconoce los aditivos
conservantes
autorizados por la
Norma
correspondiente.

Determina la vida til
de un producto
tomando en cuenta el
mtodo de
conservacin aplicado.

Percibe
oportunidades de
desarrollar una
empresa de servicio
de clculo de vida til
de productos lcteos.
Es proclive a brindar
asesora en
conservacin de
leche cruda, a
productoras/es de su
comunidad.
Identifica los
indicadores de
calidad e inocuidad
con base a la
normativa
correspondiente.
Disea estrategias de
utilizacin combinada
de mtodos y tcnicas
de conservacin de
leche y derivados a lo
largo de la cadena
alimentaria.
Identifica cada
eslabn de la cadena
alimentaria de
lcteos.

Interrelaciona los
mtodos y tcnicas
de conservacin de
leche y/o derivados
en cada uno de los
eslabones de la
cadena alimentaria.


estudiantes por medio de una lluvia o tormenta de ideas con el fin de activar los
conocimientos previos sobre microbiologa, regulaciones en la industria alimentaria, BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Se establece un compromiso
de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Utilizar diferentes
mtodos y tcnicas para la conservacin de alimentos lcteos; adems de propiciar la
expertos/as, de algunos contenidos como la problemtica de la conservacin de leche y
derivados, as como de los diferentes mtodos y tcnicas de conservacin y la lista de aditivos
autorizados.

de trabajo para la aplicacin de tcnicas de conservacin; se sugiere utilizar la cooperacin
guiada o estructurada como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la
bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada, desarrollando opiniones y
consensos; orientando la aplicacin de instrumentos de planificacin como diagramas de Gantt.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas
sistmicas.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa deber de aplicarse
los diferentes mtodos de conservacin de la leche y la aplicacin de los aditivos qumicos,
cuando fuese el caso. Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos mtodos y
tcnicas de conservacin de productos lcteos y realizar conteos microbiolgicos, evaluaciones
sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y anlisis qumicos, para comprobar
y comparar la efectividad de las tcnicas, as como tambin establecer los indicadores de
calidad e inocuidad que determinen la vida til de los productos.

Etapa de controlar:
alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo, se
puede llevar el control por medio de la presentacin de informes parciales en los que se
constate el cumplimiento de lo planificado.
Las y los estudiantes con la ayuda del facilitador/a organizan reuniones de reflexin sobre los


1. Prcticas de conteo microbiolgico y evaluaciones qumicas de la leche.
2. Prcticas de evaluaciones organolpticas.
3. Informes escritos.
4. Presentaciones orales de resultados.
5. Pruebas escritas y/u orales sobre solucin de casos.
6. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin y anecdotario.

Recursos:
3. Programas informticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.
7. Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,
autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA),
BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de
colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cmara de Flujo
Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.
8. Equipo de refrigeracin (-10C) y congelacin (-18C).
9. Pasteurizador o cocina.
10. Bao de Mara.
11. Material de empaque, balanzas granatarias, balanzas analticas, termmetros
graduados, termmetros digitales.
12. Timer.
13. Hieleras para transporte de muestras de leche y derivados.
14. Guantes estriles.
15. Envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca ancha,
envases de plstico, bolsas de plstico.
16. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos,
cucharas, esptulas estriles.

Libros
Madrid, J. M. Gmez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeracin Congelacin y Envasado de los
Alimentos. AMV Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 84-89222-94-2. 3 Edicin
Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid
Espaa. ISBN: 84-89922-78-0
Lastra, J. 2005. Tecnologa de productos lcteos. Instituto Nacional de Investigacin y
Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.
Martn P. A. 2005.Tecnologa del Fro y Frigoconservacin de Alimentos. AMV
Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 84-89922-42-X.
Morata Barrado Antonio. 2008. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos.
AMV Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 978-84-96709-20-1.
A. Casp y J. Abril, Procesos de Conservacin de Alimentos. 1999. Ed. Mundi Prensa,
Madrid Espaa.


Sitios Web
Ordez Pereda, J. A. y Hense,H. 2008. Mtodos en la Conservacin de Alimentos. (en
lnea). Consultado 5 nov. Disponible en:
http://www.ucm.es/info/fgu/escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 3.3: Conservacin de Alimentos Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Utilizar diferentes mtodos para la conservacin de
alimentos crnicos
Conservacin de Alimentos Crnicos

Objetivo del mdulo:
Desarrollar los procesos de conservacin de carne aplicando diferentes mtodos,
respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria;
para incrementar la vida til de la carne y productos crnicos.

La incorrecta o no aplicacin de tcnicas de conservacin de la carne y sus derivados a lo
largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la accin de
diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud
en las/os consumidoras/es y prdidas econmicas para fabricantes, comerciantes y
consumidores

1. Establece relacin directa de los procesos de conservacin y vida til de la carne y
productos crnicos, a travs de una revisin bibliogrfica y presentacin de
informes escritos, para su implementacin en el rea estatal y privada.
2. Disea y ejecuta procesos de conservacin por aplicacin de calor a carne y
productos crnicos y define por indicadores de calidad la vida til del producto.
3. Disea y ejecuta procesos de conservacin por aplicacin de bajas temperaturas a
carne y productos crnicos; y define por indicadores de calidad la vida til del
producto.
4. Disea y ejecuta procesos de conservacin por aplicacin de aditivos a carne y
productos crnicos; y define por indicadores de calidad la vida til del producto.
5. Valora las ventajas y desventajas de la aplicacin de tecnologas de conservacin y
propone soluciones a los problemas de corta duracin de productos en anaquel
mediante un informe escrito.
6. Demuestra, durante el proceso de formacin, inters por la salud de las y los
consumidores, investigando sobre las formas ms adecuadas de conservacin de
productos crnicos para su aplicacin en los sectores industrial y comercial.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO

Demuestra
dominio de los
diferentes
mtodos para la
conservacin de
alimentos.

Presta atencin a
todos los
conocimientos que ha
adquirido, para
integrarlos y buscar un
campo profesional o
prestacin de servicios
en el rea de
conservacin de
alimentos como
auxiliar tcnico; en el
campo de
microbiologa; en el
campo de control de
calidad y,
particularmente, para
estudio de la vida til
de productos.
Demuestra
sensibilidad y
creatividad ante la
problemtica
alimentaria.
Reconoce la
clasificacin de los
alimentos de acuerdo
a su tiempo de
duracin; la curva de
crecimiento
bacteriano; las
caractersticas
generales de la carne.

Distingue los agentes
causantes de
alteraciones en
alimentos frescos:
microorganismos,
enzimas autolticas y
reacciones qumicas.

Conoce los mtodos
generales de
conservacin de los
alimentos: calor, bajas
temperaturas,
qumicos,
bioqumicos;
reduccin de actividad
de agua.

Tecnologas
emergentes:
procesado mediante
la aplicacin de altas
presiones
hidrostticas, campos
elctricos pulsados,
campos magnticos
oscilantes, pulsos
lumnicos.
Importancia del
empaque.


Aplica mtodos
por calor para la
conservacin de
carne.
Tiene capacidad de
organizar y planificar el
trabajo a realizar
durante el desarrollo
de actividades.
Considera la
produccin de
alimentos en
funcin de las
necesidades de
nutricin y de buena
salud de la
poblacin.
Explica los principios
generales de
conservacin por
medio del calor y
distingue: escaldado,
pasteurizacin,
coccin.

Aplica mtodos de
bajas
temperaturas para
la conservacin de
la carne.
Se interesa por la
aplicacin de
conservacin de
crnicos para ejecutar
proyectos individuales
y aplicarlos en una
microempresa.
Explica los principios
generales de
conservacin por
medio de bajas
temperaturas y
distingue:
Refrigeracin y
congelacin.
Defecto de
producto por
congelacin.

Aplica mtodos de
conservacin por
el uso de aditivos.
Reconoce sobre:
Aditivos
alimentarios.
Lista de aditivos
reconocidos como
seguros.
Uso de aditivos en
alimentos crnicos
y regulaciones de
uso.
Productos
qumicos usados
en la conservacin
de alimentos.
Determina la vida
til de un producto
utilizando
diferentes
mtodos de
conservacin.
Identifica el concepto
de vida til y reconoce
los indicadores de
calidad en funcin del
tiempo.

Disea procesos
de conservacin
combinados de
carne y derivados,
a lo largo de la
cadena alimentaria
de crnicos.
Reacciona
favorablemente con
acciones proactivas
dentro de planificacin
de actividades.
Identifica cada
eslabn de la cadena
alimentaria de
crnicos.

Interrelaciona los
mtodos y tcnicas de
conservacin de
carne y/o derivados
en cada uno de los

eslabones de la
cadena de productos
crnicos.
estudiantes, por medio de una discusin guiada, sobre microbiologa, particularmente la
curva de crecimiento bacteriano; clasificacin de los alimentos de acuerdo a tiempo de
duracin (vida til); factores que determinan la duracin o vida til de un producto; mtodos
para incrementar la vida til de un producto a travs de la conservacin y como se
relaciona con los indicadores de calidad. Se establecen compromisos de aprendizaje, sobre
los saberes necesarios para ser competente en Utilizar diferentes mtodos para la
conservacin de alimentos crnicos, adems de propiciar la bsqueda de informacin
en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, sobre los diferentes
mtodos para la conservacin de crnicos.

plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como herramienta para
de planificacin como el Diagrama de Flujo, Cronograma de Actividades, etc.

Etapa de decidir:
redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan
con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada
actividad en funcin de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales. Se

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa, ponen en
ejecucin los diferentes mtodos de conservacin de crnicos en la planta procesadora de
alimentos.

Etapa de controlar:
obteniendo, auxilindose para este control de los cronogramas de actividades elaborados
por los grupos de investigacin.

los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros

de la tcnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didctica para

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para los que se puede emplear:
Medios:
1. Laboratorios prcticos de los diferentes mtodos de conservacin.
2. Laboratorios prcticos de microbiologa. Realiza recuento total de bacterias, y
establece relacin utilizando indicadores de calidad del producto sin conservacin y
el producto sometido a conservacin.
3. Visitas tcnicas a empresas en el rea de proceso y control de calidad para
observacin de diferentes procesos de conservacin usados en la industria, y
determinacin de la vida til del producto.
4. Exmenes escritos sobre los principios fundamentales de conservacin de
alimentos; mtodos.
5. Exposicin oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con
relacin al mtodo empleado y vida til del producto.
6. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin y
anecdotarios.
Recursos:

Equipo informtico:
Computadora con programas informticos por cada estudiante, mobiliario para la
computadora y sus perifricos e impresoras segn se requieran.
CDs y otros medios de almacenamiento magnticos.
Acceso a Internet.

Para la realizacin de prcticas se debe usar instalaciones de planta de proceso y
laboratorio de microbiologa.
Equipo para diferentes mtodos de conservacin:
Reloj de uso en laboratorio (timer)
Termmetro Electrnico con Termocupla, Rango de lectura de -50 a 300C
Empacadora de bandeja
Empacadora al vaco
Balanza granataria y analtica
Material de empaque, bandejas
Ollas
Cuchillos
Tablas
a) Calor:
Cocina
Horno
Marmitas
Bao Mara
b) Bajas Temperaturas
Congelador -18C
Equipo de refrigeracin


c) Aditivos (Conservantes)
d) Vida til del producto

Equipo, material y reactivos de microbiologa para recuento total de bacterias
Cmara de Flujo Laminar
Incubador
Contador de colonias
Contmetro
Mecheros bunsen
Cajas de Petri
Pipetas de 1 y 10 ml
Pipeteador
Botes para dilucin, 6 oz (160 ml), vidrio resistente de borosilicato, con tapn
de hule o tapones de plstico de rosca.
Reactivos
Sulfato cido de potasio (KH
2
PO
4
)
Triptona 5 g
Extracto de levadura
Dextrosa
Agar
Instrumentos esterilizados para la apertura de envases: tijeras, pinzas,
cuchillos, cucharas, esptulas.
Bolsas plsticas estriles
Guantes estriles para toma de muestra
Hieleras para transportar muestras a laboratorio.

Libros:
Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos. Ed. Mundi
Prensa, Madrid Espaa,
Cubero N., Monferrer y A. Villalta.J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones.
Madrid Espaa. (ISBN: 84-89922-78-0)Lastra, J. 2005. Tecnologa de productos
lcteos. Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA.
Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15 ponencias.
Madrid,A., Gmez, J M. -Pastrana et-al. 2003. Refrigeracin Congelacin y
Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid Espaa. -2. 3 Edicin (ISBN:
84-89222-94)
Martn P. A. 2005.Tecnologa del Fro y Frigoconservacin de Alimentos. 2005. AMV
Ediciones. Madrid Espaa. (ISBN: 84-89922-42-X)
Morata Barrado, A. 2008. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos. AMV
Ediciones. Madrid Espaa. (ISBN: 978-84-96709-20-1)
Sitios Web:
Alimentos tratados por el calor. Consumer Eroski. (en lnea). Consultado 21 ene.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/09/26/8513.php
Conservacin y Preservacin de Alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo,
Gobierno de Espaa. (en lnea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en:
http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema4.htm#inic
io

Determinacin de Vida til de los Alimentos. (en lnea). Consultado 20 ene. 2009.
Disponible en:
http://ingalimentos.wordpress.com/2008/10/08/determinacion-de-vida-util-en-los-
alimentos/
Domnguez, L. Muchos Mtodos un Mismo Objetivo. Direccin General de
Alimentos, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Gobierno de
Argentina. (en lnea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_39/articulos/Muchos_metodos.ht
m
Ingeniera de Alimentos. Mtodos de conservacin de alimentos (en lnea).
Consultado19 ene. 2009. Disponible en:
http://ingenieriaenalimentos.blogspot.com/
La Conservacin de Alimentos. (en lnea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en:
http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1108030831.pdf
Microbiologa de los Alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos (en lnea). Consultado 19 ene. 2009. Disponible
en:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-
factores%20de%20supervivencia.htm
Ordez Pereda, J. A. y Hense, H. Mtodos en la Conservacin de Alimentos. (en
lnea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en:
Tecnologa de los Alimentos Proceso de conservacin. (en lnea). Consultado19
ene. 2009. Disponible en:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce
so_conservacion.htm

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 3.4: Recepcin y Preparacin de Leche para su
Procesamiento

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Realizar las operaciones de recepcin y aplicacin
de tratamientos previos al procesamiento de la
leche.
Recepcin y preparacin de leche para su
procesamiento
Objetivo del mdulo:
Recibir y preparar la leche para su posterior procesamiento, realizando evaluaciones
organolpticas, pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como la aplicacin de
tratamientos fsicos, a fin de que los productos lcteos cumplan con los estndares de
inocuidad y calidad.
La recepcin de leche de mala calidad y las deficiencias en la preparacin de la misma, trae
como consecuencia la fabricacin de productos lcteos que no cumplen con los requisitos de
inocuidad y bajos rendimientos en los procesos, lo cual tiene como efecto problemas de salud
en las personas que los consumen as como prdidas econmicas para las empresas y
consumidoras/es.
1. Realiza limpieza y sanitizacin de: rea de recepcin, tanques de almacenamiento,
equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que est en contacto con la leche,
utilizando protocolos establecidos.
2. Efecta evaluaciones organolpticas, fsicas y qumicas rpidas de la leche antes de
darla por recibida ya que conoce las tcnicas de toma de muestras, evaluacin de olor,
color, sabor, temperatura, densidad, pH, acidez titulable y estabilidad proteica.
3. Recibe leche limpia, con olor, sabor y color caractersticos, a una temperatura promedio
de 4C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15C; acidez titulable no mayor de 17; pH de
6.6-6.7; punto de congelacin 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; slidos
totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de
microorganismos/cm
3
800,000 mximo; como lo indica el RTCA 67.01.01:96.
4. Ejecuta las actividades de preparacin de la leche para su posterior procesamiento:
Medicin, Filtracin, Desaireacin, Termizacin, Estandarizacin y Almacenamiento.
5. Registra la informacin correspondiente a la recepcin y acondicionamiento de leche
para su procesamiento en las bitcoras que disea.
6. Durante el desarrollo del mdulo muestra inters y espritu de colaboracin en la
realizacin de las tareas de higiene en rea de recepcin de leche. Adems est
consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad, sobre la
inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas
7. Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a
travs de la realizacin de servicio comunitario.

A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO

Realiza limpieza y
sanitizacin de: rea
de recepcin,
tanques de
almacenamiento,
equipo, utensilios y
supervisa la higiene
del personal que est
en contacto con la
leche.
Identifica
oportunidades
comerciales como
intermediario en la
compra-venta de
leche.
Se interesa y colabora
con sus
compaeras/os para
lograr una minuciosa
higiene del rea de
recepcin de leche.
Explica los protocolos
de limpieza y
sanitizacin que
garantizan
la eliminacin de
restos orgnicos,
inorgnicos y
microorganismos
nocivos.

Clasifica los
detergentes y
desinfectantes,
adems conoce su
forma de accin.

Efecta evaluaciones
organolpticas,
fsicas y qumicas
rpidas de la leche
antes de darla por
recibida.
Est consciente de
las implicaciones que
tiene recibir una leche
de mala calidad sobre
la inocuidad de los
productos finales y en
la rentabilidad de las
empresas.
Conoce las tcnicas
de toma de muestras,
evaluacin de olor,
color, sabor,
temperatura,
densidad, pH, acidez
titulable y estabilidad
proteica.

Recibe leche limpia,
con olor, sabor y
color caractersticos,
a una temperatura
promedio de 4C; una
densidad de 1.028 a
1.034 a 15C; acidez
titulable no mayor de
17; pH de 6.6-6.7;
punto de congelacin
0.530 a -0.570;
TRAM no menor de 3
horas; slidos totales
11.5 % m/m; prueba
de anillo en leche
negativa; recuento de
microorganismos/cm
3

800, 000 mximo.

Esboza una idea de
proyecto de servicios
de asesora tcnica
integral que incluya
ganaderas lecheras
en el tema de ordeo
higinico y a las
plantas lecheras en
cuestiones de
evaluacin de leche
cruda.
Compara las
caractersticas de la
leche con los
estndares
establecidos en la
RTCA 67.01.01:96
para la recepcin de
la misma, a partir de
lo cual toma la
decisin de recibir o
no, la leche.


Ejecuta las
actividades de
preparacin de la
leche para su
posterior
procesamiento.
Descubre
posibilidades de
insercin laboral
como tcnico/a
auxiliar en el centros
de acopio y plantas
procesadoras, en el
rea de recepcin de
leche.
Mantiene una actitud
de apoyo al desarrollo
de las microempresas
de su comunidad a
travs de la
realizacin de servicio
comunitario.
Describe con detalle
cada una de las
actividades del
proceso de
acondicionamiento de
la leche: Medicin,
Filtracin,
Desaireacin,
Termizacin,
Estandarizacin,
Almacenamiento.

Registra la
informacin
correspondiente a la
recepcin y
acondicionamiento de
leche para su
procesamiento
Disea las bitcoras
correspondientes
utilizando hojas
electrnicas.

Elabora informes
diarios sobre la
recepcin y
preparacin de leche.

dinamiza una evaluacin diagnstica de los saberes previos sobre: protocolos de limpieza y
sanitizacin, factores que afectan la calidad de la leche, los microorganismos presentes en la
leche cruda y la importancia de las tcnicas de conservacin de la leche recibida, que poseen
las y los estudiantes por medio de una discusin guiada, establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Recepcin y preparacin
de la leche para su procesamiento, adems de propiciar la bsqueda de informacin en
medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, en contenidos como:
detergentes y desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, tcnicas para la toma de
muestras de leche, tcnicas para la determinacin de acidez titulable, prueba TRAM, densidad,
prueba de anillo en la leche y crioscopa.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar lluvia de ideas, como herramienta para moderar en cada
uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
desarrollando opiniones y consensos; con base al anlisis de la informacin recopilada, cada
grupo planifica la elaboracin de protocolos y bitcoras de control para la recepcin de leche.
Distribuyen tareas, planifican la forma en que abordarn el diseo de cada protocolo y bitcora,
los recursos necesarios y la distribucin de responsabilidades.

Etapa de decidir:
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso de tcnicas

de discusin como el SCAMPER.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa los equipos
desarrollan los procedimientos para la preparacin y recepcin de la leche.

Etapa de controlar:
alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo,
auxilindose para este control de los cronogramas de actividades e indicadores de desarrollo
elaborados por los grupos de trabajo.


1. Pruebas orales con preguntas abiertas sobre temas tericos.
2. Realizacin de prcticas de evaluacin organolptica y determinacin de parmetros
fsico-qumicos de la leche cruda.
3. Demostraciones de recepcin de leche.
4. Informes escritos que incluyan las bitcoras de recepcin y los protocolos
correspondientes.

Recursos:
Programas informticos Excel. USB, CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
Acceso a Internet.
Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del pas.
Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,
autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA),
BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de
colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cmara de Flujo
Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.
Crioscopio.
Potencimetro.
Termmetro graduado de -10C a +100C.

Densidad: Termolactodensmetro calibrado a 15C ; Probeta de 500 ml.
Sedimentador tipo aspirante con discos de filtracin y tarjetas de prueba de
sedimentacin.
Determinacin de grasa:
Material y equipo: pipeta graduada en 11cc. para la leche; pipeta graduada de 10 cc.
para cido sulfrico; pipeta para alcohol amlico; butirmetro para leche entera;
centrifuga; recipientes para bao Mara.
Reactivos: cido sulfrico densidad 1.820 - 1825 a 15.5 C; alcohol amlico densidad
0.814-0.816.
Acidez titulable:
Materiales: Bureta de 25 ml; pipetas de 25 ml; vasos de precipitacin de 50 ml; goteros.
Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1 N; fenolftalena.
Estabilidad proteica: Alcohol al 98% neutralizado.
TRAM.
Reactivo: Azul de metileno.
Equipo y material: Incubadora, tubos de ensayo con tapones, gradillas para tubos de
ensayo y reloj.
PAL. Antgeno para prueba de anillo en leche, en concentracin del 4% y teido con
hematoxilina; Incubadora y tubos de ensayo.
Taller de lcteos equipado.

Libros
Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15
ponencias.
Gsta Bylund. (trad.) Lpez Gmez, A. 2003. Manual de industrias lcteas. Tetra Pak
Hispania, Federacin Internacional de Lechera. Publicado por Mundi-Prensa Libros,
2003. ISBN 8484760944, 9788484760948
Roser Romero del Castillo Shelly; Josep Mestres Lagarriga. 2004. Productos lcteos:
Tecnologa. Publicado por Edicions UPC, 2004. ISBN 8483017458, 9788483017456.
NSO 67.01.01. 1996. Leche cruda de vaca. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACYT). San Salvador, El Salvador.
Walstra, P. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Agrcola
Wageningen. Holanda. JENN. 1987. Primera edicin. ISBN 9788420005942
Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A. y Van Boekel, M. A. J. S.
Departamente of Food S. Primera edicin. ISBN 9788420009612

Sitios Web
Magarios H. Produccin higinica de la leche cruda. 2000. Edicin 2001 Produccin y
Servicios Incorporados S.A. En lnea. Disponible en:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/leche_all.pdf
Disponible en:


Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

Descriptor del Mdulo 3.5: Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales
de Abasto y Aves

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Alimentos
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Realizar inspecciones ante-mortem y post-mortem
de animales de abasto y aves.
Inspeccin Ante mortem y Post mortem de
Animales de Abasto y Aves
Objetivo del mdulo:
Separar por medio de inspeccin: Ante-mortem, previo al sacrificio, animales que presenten
enfermedades o defectos; post-mortem, durante el sacrificio, rgano(s) o parte(s), canal o partes
que presenten cambios patolgicos u otras anormalidades, con el propsito de que la carne
fresca producida para el consumo humano sea inocua y sana.

La incorrecta separacin de animales que presenten signos de enfermedad o defectos; o canales
u rganos que presenten cambios patolgicos u otras anormalidades genera problemas de salud
en los consumidores.

1. Identifica los diferentes planos anatmicos y ubica las principales afecciones de animales
de abasto y aves con exactitud cuando se presentan para evaluacin.
2. Reconoce los planos anatmicos y regiones de animales de abasto y aves con el fin de
aplicarlos en los procesos de evaluacin.
3. Demuestra dominio de la inspeccin ante-mortem aplicando los criterios para identificar y
separar animales enfermos o con defectos y aplicando la legislacin correspondiente.
4. Demuestra dominio de la inspeccin post mortem aplicando los criterios para separar
canales u rganos; para dictaminar condena total o parcial; aplicando la legislacin
correspondiente.
5. Demuestra inters por la salud de las/os consumidoras/es en los procesos de formacin; y
es consciente de las implicaciones sanitarias de una mala decisin u omisin.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio
de anatoma y
Patologa de
animales de abasto y
aves.
Se visualiza:
1. En una empresa
personal o
prestando servicio
en la
comercializacin de
ganado en pie.
2. Como auxiliar
tcnico de
veterinario en
planta de sacrifico,
rastros municipales
en actividades de
inspeccin ante y
post-mortem.

Se interesa por la
zoonosis y las
enfermedades
transmisibles a los
seres humanos por
medio de los
alimentos.
Reconoce los planos
anatmicos y
regiones de animales
de abasto y aves;
nociones de
Patologa.

Reconoce principales
afecciones de las
distintas especies:
bovinos, porcinos y
aves.

Inspeccin ante-
mortem de animales
de abasto y aves.

Se sensibiliza por
realizar su trabajo en
forma eficiente y con
conocimientos slidos;
debido a que una mala
decisin por
negligencia o
desconocimiento recae
en la salud de los
consumidores.

Identifica las fases de
la inspeccin;
criterios y decisin
sanitaria en la
inspeccin ante-
mortem.

Identifica legislacin
vigente.

Conoce de sacrificio
de emergencia:
Decomisos.
Retenidos.
Sacrificios bajo
condiciones
especiales.
Rechazos.

Inspeccin post-
mortem animales de
abasto y aves.

Identifica las fases de
la inspeccin de la
canal y de las
vsceras.

Criterios y decisin
sanitaria en la
inspeccin post-
mortem; condena
total y condena
parcial; marcado de

canales y vsceras
comestibles.

Disposicin de
legislacin vigente.

Despus de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se
contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del mdulo y se dinamiza
una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio
de una discusin guiada, sobre los planos anatmicos y regiones de animales de abasto y aves;
enfermedades zoonticas; principales enfermedades de las distintas especies: bovinos, porcinos
y aves. Condena total y condena parcial. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los
saberes necesarios para ser competente en Realizar inspecciones ante y post-mortem de
animales de abasto y aves, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios
impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as, sobre los saberes necesarios del
mdulo.

Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de
trabajo; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada
uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada, desarrollando
opiniones y consensos; orientando la aplicacin de instrumentos de planificacin como el
Diagrama de Flujo.

Etapa de decidir:
El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las
actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan con los recursos
necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada actividad en funcin de
los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate
grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa se pondr en
ejecucin las inspecciones ante mortem y post mortem por parte de los estudiantes.

Etapa de controlar:
auxilindose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de
trabajo.

resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO

(xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para provocar una

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin para los que se puede emplear:
1. Laboratorios prcticos de las diferentes patologas de animales de abasto y aves.
2. Laboratorios prcticos de ante-mortem. Realiza separacin de animales que presenten
enfermedades o defectos.
3. Laboratorios prcticos de post-mortem. Realiza separacin total o parcial de canales u
rganos que presenten patologas.
4. Visitas tcnicas a empresas dedicadas al sacrificio de animales de abasto y aves; en el
rea de recibo y sacrificio.
5. Exmenes escritos sobre anatoma topogrfica, principales afecciones y patologas de
bovino, porcino y aves.
6. Exposicin oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios
realizados. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin,
anecdotario.

Recursos:
2. Instalaciones fsicas:
Planta de sacrificio de aves, bovinos y porcinos.

Fuentes de informacn:
Libros
FAO (Food Agriculture Organization). 2007. Buenas Prcticas para la Industria de la
Carne. Produccin y Sanidad Animal. (ISSN: 1810-1143).
Popesko, P. 1990. Atlas de Anatoma Topogrfica de los Animales Domsticos. Tomos I,II
y III. Salvat, Mxico, D.F.
Swatland, H. J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Colegio de
Agricultura de Ontario. Universidad de Guelph. (ISBN: 9788420006918)

Sitios Web
Ante Mortem Inspection Process. FSIS. (en lnea). Consultado el 23 ene. 2009.
Disponible en:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/PHVt-Ante-mortem_Inspection_Chart.pdf
Aguinaga C, HF. Anatoma Topogrfica Veterinaria. (en lnea) Consultado el 23 ene.
http://cristhiand2903.blogspot.com/2008_04_01_archive.html
Hupp, H. Basic Beef Anatomy & Physiology. (en lnea) Consultado el 23 ene. 2009.
Disponible en:
http://www.clemson.edu/avs/old/extension/microsoft%20powerpoint%20-%20ana_phy.pdf
Introduccin a la Prctica Veterinaria. Anatoma topogrfica y constantes fisiolgicas (en
lnea). Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en:
http://www.kogi.udea.edu.co/talleres/IPV/Presentaciones/Anatomia%20topografica.ppt
Ley de Inspeccin Sanitaria de la Carne. Gobierno de El Salvador. (en lnea) Consultado
el 23 ene. 2009. Disponible en:
http://www.mspas.gob.sv/pdf/ley_salud4.pdf


Signorini, M., Civit Gual, S. y Bonilla Padilla, M. 2006. Inspeccin post-mortem en
Rastros y Mataderos de animales para abasto. Sistema Federal Sanitario. Gobierno de
Mxico. 62 diapositivas. (en lnea) Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en:
http://www.cofepris.gob.mx/pyp/alim/Documentacion/I_post_mortem.pdf
Signorini, M., Civit Gual, S. y Bonilla Padilla, M. 2006. Inspeccin ante-mortem en Rastros
y Mataderos de animales para abasto. Sistema Federal Sanitario. Gobierno de Mxico.
127 diapositivas. (en lnea). Consultado el 25 ene. 2009. Disponible en:
http://www.cofepris.gob.mx/pyp/alim/Documentacion/I_ante_mortem.pdf
Salamone, D. Bases Biolgicas de la Produccin Animal. Huesos, Articulaciones,
Msculos, Regiones y Aplomos (en lnea). Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en:
http://www.agro.uba.ar/users/catala/C2%20HUESOS.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 3.6: Sacrificio y Despostado de Animales de Abasto y Aves

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Alimentos
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto y
aves.
Sacrificio y despostado de animales de abasto y
aves

Objetivo del mdulo:
Realizar la recepcin, sacrificio y despostado de animales de abasto y aves aplicando buenas
prcticas de manufactura; en condiciones de seguridad industrial y proteccin al ambiente para
garantizar la inocuidad y calidad de la carne.

Situacin problemtica: causa situacin efecto
La aplicacin de tcnicas incorrectas y condiciones no higinicas durante las operaciones de
recibo, sacrificio y desposte conducen a la obtencin de carne que presentan problemas de
calidad e inocuidad.

1. Aplica Buenas Prcticas de Manufactura y sigue los lineamientos de Seguridad e Higiene
Ocupacional y Proteccin al Medio Ambiente durante la obtencin, despiece y deshuese
de carne fresca; para trasladarlos posteriormente al personal de las plantas de sacrificio y
desposte.
2. Recibe animales de abasto y aves, de acuerdo a protocolos establecidos y lineamientos
generales de Cdigo Sanitario de los Animales Terrestres, para garantizar la buena
calidad de la carne obtenida para consumo humano.
3. Explica el efecto de estrs durante el transporte y cmo influye en la calidad de la carne,
para evitar prdidas econmicas a las plantas de sacrificio.
4. Demuestra las operaciones de sacrificio y desposte de animales de abasto y aves con
destreza y prcticas de higiene correctas con el fin de hacer eficiente el proceso de
matanza.
5. Demuestra a travs de diagramas de flujo, las principales operaciones de sacrificio de los
diferentes animales de abasto y aves; y puntualiza las diferencias para que sean
aplicadas, en cada caso, las tcnicas adecuadas en dichas operaciones.
6. Elabora diferentes tipos de desposte: americano y nacional, de acuerdo a los
requerimientos establecidos, con el fin dar a conocer las preferencias del mercado.
7. Demuestra el uso de bitcoras durante el proceso de recibo, sacrificio y desposte; y
calcula rendimiento con claridad y exactitud para llevar un control estricto de inventarios.
8. En el proceso de formacin demuestra inters por la salud de las/os consumidoras/es y
toma conciencia de las implicaciones econmicas y sanitarias de un mal proceso en el
sacrificio y despostado; con el fin de contribuir al bienestar social.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO

Recibe animales para
la faena:
Cumple con el
protocolo de la
documentacin
que respalda el
recibo de los
animales a
sacrificar.
Aplica el manejo
correcto de
animales durante
el recibo:
condiciones de
transporte,
descarga y
alojamiento de
animales.
Aplica el protocolo
de registro de
datos.

Se interesa por
establecer una
empresa dedicada al
sacrificio de
animales de abasto y
aves;
comercializacin de
canales o carne en
cortes
especializados; o
trabajar en diferentes
reas de la planta de
sacrificio como un
auxiliar tcnico
realizando funciones
tales como:
Programa de
produccin.
Elaboracin de
instrucciones y
entrenamiento
de personal en
los diferentes
puestos de
trabajo.
Est sensibilizado
con la salud de los
consumidores; y
aplica las Buenas
Prcticas de
Manufactura, debido
a la relevancia que
tienen.
Distingue los
procedimientos a
seguir para el recibo
de animales.

Regulaciones de
Marcas y Fierros.

Regulaciones
municipales; gua de
traslado.

Generaliza Cdigo
Sanitario para los
Animales Terrestres
OIE)- Transporte de
animales por Va
Terrestre.

Seala consecuencias
de carga y descarga,
manejo correcto;
efecto del estrs en
los animales en la
calidad de la carne.

Reconoce los datos
necesarios para
anotarse en bitcora
de acuerdo a los
requerimientos de la
empresa.


Sacrifica animales de
abasto y aves
Demuestra la
secuencia de
operaciones de
sacrificio de animales
de abasto y aves:
Aturdimiento.
Desangrado o
degello.
Eliminacin de la
piel, pelos o
plumas segn
especies.
Evisceracin.
Divisin de la
canal.
Aplica el
protocolo de
registro de
datos.

Respeta las normas y
regulaciones
establecidas de
Seguridad e Higiene
Ocupacional, debido
a que conoce los
riesgos que entraa
el uso de
herramientas
utilizadas en la planta
de sacrificio; y se
ocupa de la
seguridad de sus
compaeros.

Analiza las
consecuencias del
aturdimiento para el
animal.
Sistemas autorizados,
tcnicas y condiciones
para las distintas
especies y equipos de
aplicacin.

Indica los
instrumentos de corte
y equipos asociados
al desangrado o
degello. Recogida y
tratamiento de la
sangre.

Equipo usado en las
operaciones de
eliminacin de la piel,
pelos o plumas segn
especies;
evisceracin y divisin
de la canal; riesgos
microbiolgicos y
medidas de higiene y
proteccin.

Reconoce los datos
necesarios para
anotarse en bitcora
de acuerdo a los
empresa.
Despieza y deshuesa
canales, obtiene y
arregla las piezas
para su posterior
utilizacin industrial o
en establecimientos
comerciales,
Explica la Bioqumica
de la Carne: procesos
post-mortem del
msculo; proceso de
transformacin de
msculo a carne;
cambios: pH,

garantizando la
calidad, higiene y los
niveles de produccin.

Aplica el protocolo de
registro de datos.

Calcula rendimiento
de canales.

temperatura, terneza,
maduracin, retencin
de agua.

Rigor mortis.

Factores que influyen
en los procesos post-
mortem.

Distingue los
diferentes tipos de
desposte.

Caractersticas
tcnicas de desposte.

Equivalentes
anatmicas y
equivalentes
comerciales.

Reconoce los datos
necesarios para
anotarse en bitcora
de acuerdo a los
empresa.

una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por
medio de una discusin guiada, sobre BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), Programas
Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Programa de Gestin, Seguridad e Higiene Ocupacional
(GSHO), Proteccin al Medio Ambiente, Etapas de sacrificio de animales de abasto y aves,
despostado. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser
competente en Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto y aves, adems de
propiciar la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas,
expertos/as; efectuar observaciones y entrevistas de los procedimientos relacionadas al recibo,
sacrificio y despostado.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en
como el Diagrama de Flujo.


Etapa de decidir:
El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las
actividades que cada miembro(a) del equipo realizar; constatan si cuentan con los recursos

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. Se sugiere la elaboracin de
informes resmenes de avance y evaluacin del cumplimiento de las actividades planificadas.

Etapa de controlar:
auxilindose para este control del Diagrama de Flujo previamente elaborado por los grupos de
trabajo.

ETPO (xitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para provocar
una discusin sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

1. Laboratorios prcticos de recibo de animales de abasto y aves
2. Laboratorios prcticos de sacrificio de animales de abasto y aves.
3. Laboratorios prcticos de despiece y deshuese.
4. Visitas tcnicas a empresas dedicadas al sacrificio, desposte y deshuese de bovinos,
porcinos y aves.
5. Exmenes escritos sobre conversin de msculo a carne; rigor mortis; cambios post
mortem: pH, temperatura, terneza, maduracin, retencin de agua.
6. Exposicin oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios
realizados.

Recursos:
3. Programas informticos Excel. USB Drives, CDs y otros medios de almacenamiento
magnticos.
7. Plantas de sacrificio y desposte para animales de abasto y aves.

Libros
Carballo B. y otros. 2001. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. (ISBN:
84-89922-52-7)
Lpez Vzquez, R. y Casp Vanaclocha, A. 2004. Tecnologa de mataderos. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid, A.
Moreno Garca, B. (2003). Higiene e Inspeccin de carnes. Volumen 2. Daz de Santos.
Madrid.
Moreno Garca, B. (2006). Higiene e Inspeccin de carnes. Volumen 1.2 edn. Daz de
Santos. Madrid.
Mountney, G.J. & Parkhurst, C.R. (2001). Tecnologa de produccin avcola. Editorial
Acribia. Zaragoza.
Prandl, O. (1991). Tecnologa e Higiene de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.

Sitios Web
Carcass Classification Quality. (en lnea). Consultado 29 ene. 2009. Disponible en
http://www.usmef.org/IMM/imm_grassfedbeef/2_IMM_grassfedbeef_chuck.pdf
NMF-FF-078-2002. Productos Pecuarios. Carne de Bovino en Canal. Clasificacin.
(Cancela A La Nmx-Ff-078-1991). Cattle Product.Bovine Carcasses Flesh. Clasification.
Normas Mexicanas. Direccin General de Normas. (en lnea) Consultado 29 ene. 2009.
Disponible en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-078-2002.PDF
Quiroga Tapias, G. Calidad y Cortes de la Canal Bovina para el Mercado Interno y
Exigencias Internacionales. Seminario Nacional de Actualizacin en Sanidad y
Produccin Bovina, Gobernacin de Cundinamarca Secretaria de Agricultura y Desarrollo
Rural, 18, 19 Y 20 de Mayo, Bogot.
http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EV
ENTOSENTI10632.pdf
OIE (Organizacin Mundial de Sanidad Animal) Transporte de Animales por Va
Terrestre. (en lnea) Consultado 29 ene. 2009. Disponible en:
http://www.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.7.3.htm
Sols Rojas; JL. 2005. Manual de Prcticas Tecnologa de Carnes, Facultad de Ingeniera
en Industrias Alimentarias. (en lnea). Consultado 5 nov. 2008. Disponible en:
http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/MANUAL%20TECNOLOGIA%2
0DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 3.7: Aplicacin de Principios de Innovacin de Procesos y
Productos Lcteos y Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin Empresarial
Desarrollar las etapas del proceso de innovacin
de productos y/o procesos en la industria de
alimentos lcteos y crnicos
Aplicacin de principios de innovacin de
Objetivo del mdulo:
Llevar a cabo el proceso de innovacin de productos y/o procesos, a travs de la utilizacin de
herramientas tcnicas para identificar una oportunidad de ampliar o crear un nuevo negocio,
generar ideas innovadoras, evaluarlas y desarrollar prototipos.
La pasividad de las empresas lcteas y crnicas para introducir cambios en la gestin de
procesos y en la elaboracin de productos nuevos o modificados, reduce sus posibilidades de
posicionarse en forma slida dentro del mercado, lo cual trae como consecuencia el
desplazamiento o cierre de empresas.
1. Identifica oportunidades de innovacin de productos y/o de procesos productivos con
base al anlisis del mercado y clientes, competidores, nuevas tecnologas, procesos
innovadores y tendencias de las preferencias de las/os consumidoras/es.
2. Propone ideas nuevas y diferentes de productos, servicios, procesos tecnolgicos,
estrategias de comercializacin y comunicacin, tomando como base las oportunidades
de innovacin.
3. Evala la viabilidad tcnica de la idea innovadora tomando como base el diagnstico de
la empresa a nivel de direccin, unidades operativas, tecnologa aplicada y las
estrategias de mercadeo existentes.
4. Desarrolla prototipos de procesos o productos que innovar caracterizando el producto o
servicio que se generara a partir del prototipo.
5. Durante el proceso se evaluar la aplicabilidad de las ideas innovadoras y la capacidad
de identificar oportunidades laborales y el inters de crear nuevos negocios.
6. Demuestra los beneficios que traera a su comunidad la introduccin de innovaciones de
productos y/ o de procesos, expresados en un listado no menor de cuatro argumentos.


A
DESARROLLO
TCNICO
B
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO

Identifica
oportunidades de
innovacin de
productos y/o de
procesos productivos.
Concreta ideas con
alto grado de
aplicabilidad para
emprender un
negocio dentro del
sector de lcteos y
crnicos.
Es sensible a la
problemtica de las
empresas de su
localidad y hace
propuestas de
solucin a travs de
ideas innovadoras.
Comprende el concepto
de innovacin.

Analiza el entorno,
mercado y clientes,
competidores, nuevas
tecnologas, procesos
innovadores, entorno
econmico, tendencias
del consumo, entorno
laboral.

Genera ideas nuevas
y diferentes de
productos y/o
procesos con base a
las demandas y
preferencias de los/as
consumidores/as.

Relaciona los ejercicios
prcticos (mapas
mentales,
brainstorming u otros)
con la generacin de
ideas.

Reconoce los
diferentes tipos de
innovacin (productos,
servicios, procesos o
tecnologas,
estrategias, mercados,
canales de distribucin
y comunicacin,
alianzas estratgicas).

Evala la viabilidad
tcnica de la idea
innovadora.
Detecta
oportunidades
laborales como
tcnico auxiliar en el
rea de desarrollo e
innovacin de las
empresas lcteas y
crnicas.
Se inclina por realizar
su servicio social en
empresas pequeas
que intentan
desarrollarse.
Construye un
diagnstico de la
direccin de la
empresa, reas
operativas, tecnologa
aplicada a los procesos
y las estrategias de
mercadeo existentes.

Desarrollar prototipos
de procesos o
productos que
innovar.
Identifica coyunturas
favorables para
desarrollar su
empresa de
servicios para los
sectores lcteos y
crnicos.
Es consciente que la
introduccin de
innovaciones en una
unidad social debe
ser con la intencin
de beneficiar la
unidad, una parte de
ella o a la sociedad
Caracteriza el producto
o servicio que se
generara a partir del
prototipo; su mercado
objetivo, estima el
volumen potencial del
mercado al que se
accedera; las ventajas,

en conjunto. costos estimados de los
prototipos.
una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre
metodologa de investigacin, mercado de productos, estadstica, la cual se realiza por medio de
una lluvia o tormenta de ideas establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los
saberes necesarios para ser competente en Desarrollar las etapas del proceso de
innovacin de productos y/o procesos en la industria de alimentos lcteos y crnicos.
Adems se propicia la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos,
visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con los procesos, tipos y
herramientas de innovacin, as como estructura, funcionamiento y tecnologa aplicada en la
industria lctea y crnica.

Por medio de un mtodo socializado-individualizante recopilan y analizan estudios sectoriales de
lcteos y crnicos. Se sugiere adems realizar reuniones en donde se apliquen tcnicas como
brainstorming, mapas mentales u otros, para la generacin de ideas innovadoras.

Cada grupo, con base al anlisis de la informacin recopilada y las reuniones en donde se
generan ideas innovadoras, selecciona una, elaboran un plan de trabajo utilizando mapas
mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin
a la problemtica, la evaluacin de la viabilidad de la idea y la elaboracin de prototipos.
Elaboran un Diagrama de Gantt, distribuyen tareas, establecen el abordaje para cada etapa, los
recursos necesarios y la distribucin de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER y
mapas mentales.

Etapa de decidir:
Los grupos analizan la viabilidad tcnica y econmica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las
actividades de cada miembro del equipo realizar; constatan si cuentan con los recursos

Etapa de ejecutar:
Cada grupo, con la asesora del facilitador/a, propicia el seguimiento y retroalimentacin a la
totalidad de la secuencia didctica, es decir, las etapas de la accin completa: el avance,
calidad del trabajo, aspectos de comunicacin y organizacin de los equipos; por su parte las y
los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que estn alcanzando en funcin de
las actividades planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo, auxilindose para este
control, de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de trabajo. En esta etapa
desarrollan las etapas iniciales del proceso para la innovacin de productos y procesos.

Etapa de controlar:
La maestra/o da seguimiento a la ejecucin de lo planificado, asesorndoles en aquellos
aspectos que, tanto educador como educandos, consideren necesario. Se sugiere realizacin de
sesiones para el estudio de cada caso, en las que se evale el nivel de desarrollo del proyecto y
se planteen ajustes o modificaciones a lo planificado.


resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (xitos-Tropiezos-
Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para provocar una discusin sobre los
aciertos y desaciertos del proyecto.

Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :
1. Informes escritos del anlisis del entorno y la identificacin de oportunidades.
2. Participacin en las sesiones de generacin de ideas.
3. Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos bsicos de innovacin.
4. Informe escrito y oral de la evaluacin de la viabilidad de las ideas.
5. Presentacin de prototipos.
6. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin y anecdotarios.
Recursos:
3. Programas informticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para
formulacin y evaluacin de proyectos.
5. Proyector para presentaciones.
8. Planta de lcteos y crnicos con todos sus recursos, cuando los prototipos sean de
innovaciones relacionadas con los productos y procesos de produccin.
9. Oficinas administrativas cuando se trate de innovaciones de procesos administrativos o
estrategias de mercadeo.
Libros
Busalbi, Najib. 2001. Gerencia del conocimiento: Potenciando el capital intelectual para
crear valor. Hacia una organizacin potenciada por el conocimiento. (1era. Ed. pp. 9-17)
Venezuela: Papiro Global Press, C.A.
Cceres, Rafael. 2005. Oportunidades para crear empresas. Editorial Expandora Sur,
Espaa. ISBN: 978-84-609-7558-8
Dupouy Mendoza, Antonieta, et al. 1991. Diseo de una estrategia de gestin para la
consolidacin de un proceso de innovacin: Caso Corpoven, S.A. Trabajo de Grado de
Licenciatura de Relaciones Industriales, no publicado, Universidad Catlica Andrs Bello,
Caracas, Venezuela.
Ponti, F; Ferras, X. 2006. Pasin por innovar: De la idea al resultado. 1 edicin.
Ediciones Granica. ISBN: 8475778909. ISBN-13: 9788475778907
Fernndez Snchez E. 2005. Estrategia de Innovacin. ISBN: 8497324129. ISBN-13:
9788497324120
Morcillo Ortega P. (Paraninfo). 2006. Cultura E Innovacin Empresarial. La Conexin
Perfecta. ISBN: 8497325443. ISBN-13: 9788497325448
Castells Olivan, M. 2007. Entorno Innovador, Iniciativa Emprendedora y Desarrollo Local.
1 edicin. Ediciones Octaedro ISBN: 8480638826. ISBN-13: 9788480638821
Biasca, R. 2006. (Granica). Somos Competitivos?. ISBN: 950-641-336-3. ISBN-13:
9789506413361

Nonaka, Ikujiro. (Julio 2007). La Empresa Creadora de Conocimiento. Harvard Business
Review Amrica Latina. 1-9.

Sitios Web
Argandoa, Antonio. (1999, Octubre). La tica en el Liderazgo Empresarial ante los
restos del siglo XXI. Disponible en la World Wide Web:
www.iese.edu/research/pdfs/DI-0401.pdf
Lira, P. 2005. Modelo Integrado de Innovacin y Gestin del Talento Humano: Impacto
del Contexto Externo. Disponible en la World Wide Web:
http://www.gestiopolis.com/recursos4/docs/emp/ingestion.htm

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

Descriptor del Mdulo 3.8: Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin
en la Industria de Lcteos y Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin Empresarial
Elaborar la fase de pre-inversin (factibilidad) dentro
de un proyecto de inversin privada en la industria
de lcteos y crnicos
Formulacin y evaluacin de proyectos de inversin
en la industria de lcteos y crnicos
Prerrequisito: Cdigo: CPALYC 3.8 8 UV
Objetivo del mdulo:
Elaborar estudio de pre-inversin (factibilidad) por medio de la aplicacin de instrumentos
metodolgicos y tecnologa informtica, para disponer de una herramienta que permitan tomar
decisiones sobre la viabilidad de un proyecto de inversin.
La ausencia de estudios de pre-inversin (factibilidad) e inversin en las empresas de lcteos y
crnicos, ocasiona gastos innecesarios y limita su acceso al crdito, lo cual impide llevar a cabo
proyectos exitosos, restringe sus inversiones en desarrollo de nuevos procesos y/o productos,
expansin de actividades y la generacin de nuevos puestos de trabajo.

1. Propone en forma escrita, ideas de proyectos de inversin para renovacin; expansin y
modernizacin de industrias lcteas y crnicas.
2. Prepara un estudio de mercado, a nivel de pre-inversin (factibilidad), del bien o servicio
que producir a travs de una muestra del segmento del mercado al que se dirige,
tomando en cuenta precios, demanda y oferta de productos lcteos y crnicos.
3. Desarrolla un estudio tcnico, a nivel de pre-inversin (factibilidad), del bien o servicio,
definiendo la localizacin y tamao de la empresa, los procesos de produccin,
necesidades y costo de maquinaria, equipo infraestructura y tecnologa.
4. Ejecuta una evaluacin econmica de las inversiones, definiendo la inversin fija
tangible, la inversin en bienes intangibles y el capital de trabajo.
5. Ejercita evaluaciones financieras de estudios de pre-inversin (factibilidad) aplicando
mtodos simples y complejos de evaluacin financiera: TPR, RSI, VAN, TIR y B/C.
6. Formula y evala un estudio de pre-inversin (factibilidad) utilizando un software
especializado.
7.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO

Elabora una idea de
proyecto de inversin
como consecuencia
de la identificacin de
necesidades
insatisfechas.
Examina en forma
precisa las
alternativas de
inversin dentro de la
agroindustria lctea y
crnica.
Es partidario de
elaborar proyectos
que contribuyan a
resolver problemas
sociales.
Describe la
problemtica del
sector lcteo y
crnico.

Identifica los tipos y
caractersticas de los
diferentes proyectos
de inversin privada:
1. Renovacin
2. Expansin
3. Modernizacin o
innovacin
4. Estratgicas

Prepara un estudio
de mercado, a nivel
de pre-inversin
(factibilidad), del bien
o servicio que
producir.
Caracteriza el mercado
especfico para el bien
o servicio que
pretende ofrecer.
Es proclive al
asesoramiento de las
micro y pequeas
empresas de su
comunidad en la
realizacin de
estudios bsicos de
mercado.

Conoce el mercado,
precios, demanda y
oferta de productos
lcteos y crnicos.

Maneja el concepto
de muestra.

Desarrolla un estudio
tcnico, a nivel de
pre-inversin
(factibilidad), del bien
o servicio.
Detecta oportunidades
laborales como tcnico
auxiliar en el desarrollo
de consultoras
relacionadas con la
formulacin y
evaluacin de
proyectos de inversin.
Reflexiona sobre la
funcin social que
deben cumplir las
empresas sin importar
su tamao.

Sabe definir la
localizacin y tamao
de la empresa.

Conoce los procesos
de produccin,
necesidades y costo
de maquinaria,
equipo
infraestructura y
tecnologa.

Analiza presupuestos
de inversin y de
gastos.

Ejecuta una
evaluacin
econmica de las
inversiones.
Define la inversin
fija tangible, la
inversin en bienes
intangibles y el
capital de trabajo.


Ejercita evaluaciones
financieras de
estudios de pre-
inversin
(factibilidad).
Identifica a la oferta de
servicios de
elaboracin de
estudios de pre-
factibilidad como una
opcin empresarial.
Valora el trabajo en
equipo porque es
consciente de las
capacidades de cada
persona dentro del
grupo responsable de
elaborar los
proyectos.
Comprende los
conceptos de
mtodos de
evaluacin financiera
simple (Tasa
Promedio de
Rentabilidad (TPR),
Rentabilidad sobre la
Inversin (RSI),
Periodo de retorno
de la inversin y
simulaciones
financieras); as
como de los
complejos (Valor
Actual Neto (VAN),
Tasa Interna de
Retorno (TIR) y
Relacin Beneficio-
Costo (B/C)).

Utiliza software
especializado para la
formulacin y
evaluacin de
estudios de pre-
inversin
(factibilidad).
Maneja las
herramientas
computacionales
para la formulacin y
evaluacin de
proyectos a nivel de
pre-inversin
(factibilidad).

estudiantes por medio de una discusin guiada, establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Formulacin y Evaluacin
de proyectos de inversin en la industria de lcteos y carnes, adems de propiciar la
expertos/as, sobre las temticas de mtodos simples y complejos de evaluacin financiera
(Tasa Promedio de Rentabilidad (TPR), Rentabilidad sobre la Inversin (RSI), Valor Actual Neto
(VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Relacin Beneficio-Costo (B/C)). Por medio de un
mtodo socializado-individualizante recopilan y analizan estudios de mercado para bienes y
servicios relacionados con el sector lcteo y crnico.

de trabajo que comprende: idea de proyecto, estudio de mercado, estudio tcnico, evaluacin
econmica y evaluacin financiera; para lo cual podrn utilizar mapas mentales, como
herramienta para moderar en cada uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin
problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de

instrumentos de planificacin como el Diagrama de Gantt.

Etapa de decidir:

Etapa de ejecutar:
Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan las actividades que les corresponde, de
acuerdo a lo planificado y decidido en trminos de los tiempos, bsicamente las actividades
corresponden a la recoleccin de informacin sobre mercado, precios de productos e insumos,
costos de mano de obra, inversiones de capital, etc., que son bsicas para la formulacin del
proyecto. Se sugiere la elaboracin y presentacin de informes de avance y evaluacin del
cumplimiento de las actividades planificadas.

Etapa de controlar:
auxilindose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de
investigacin.

Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :
1. Informes escritos de la sistematizacin de la informacin recopilada.
2. Presentaciones orales sobre el estudio de casos.
3. Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos bsicos para la formulacin y evaluacin de
proyectos.
4. Ejercicios de aplicacin y anlisis de evaluacin financiera.
5. Evaluacin de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluacin y/o anecdotarios.
Recursos:


Libros
Hernndez Hernndez A,et al. 2004. Formulacin y evaluacin de proyectos de
inversin. Primera edicin. Aula Magna Editores. Espaa. ISBN: 9789706863881
Baca G. 2006. Evaluacin de proyectos. Quinta Edicin. Aula Magna Editores. Espaa.
ISBN: 9789701056875
Gmez-Bezares Pascual, Fernando; Santibez Gruber, Javier (Descle De Brouwer).
2005. Nuevos Casos Prcticos de Inversin y Financiacin. Aula Magna Editores.
Espaa. ISBN: 8433019414. ISBN-13: 9788433019417
CAMAGRO. 2006. Cadena agroproductiva del sector lcteo de El Salvador. BMI-
CAMAGRO. San Salvador, El Salvador.
Semyraz Daniel J. 2006. Preparacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin. Ed.
Rstica. Osmar Daniel Buyatti. ISBN: 9871140398 / 987-11-4039-8; EAN:
9789871140398

Sitios WEB
BMI. Gua para la formulacin de proyectos de inversin. En lnea. Disponible en:
https://www.bmi.gob.sv/pls/portal/docs/PAGE/BMI_PORTALBMI/BMI_PRODUCTOS_NO
_FINANCIEROS/BMI_GUIAS_PARA_EL_IVERSIONISTA/BMI_GUIA_PROYECTOS_IN
VERSION/GUIA_PROYECTOS%20_INVERSION_DEF.PDF
Gua de estudio de mercado. Curso en lnea. Disponible en:
http://www.negociosgt.com/main.php?id_area=123
Proyectos de Inversin. Curso en lnea. Disponible en:
http://www.emagister.com/cursos-
gratis/frame.cfm?id_centro=67577100012268486767545370554567&id_curso=6023923
9260095698515823295969361

Sitios donde se pueden descargar software gratuitos
http://www.elsitioagricola.com/Soft/evalas/evalAs1_0.asp
http://www.gennio.com/tags/EVALUACION%20DE%20PROYECTOS
Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


CUARTO AO

Descriptor del Mdulo 4.1: Control de Calidad de la Industria Lctea y Crnica

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Elaboracin de Productos Alimenticios
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Realizar control de calidad de productos lcteos y
crnicos: Fsico-qumico, microbiolgico y sensorial.
Control de Calidad de la Industria Lctea y Crnica
Objetivo del Mdulo:
Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para realizar anlisis fsico-
qumicos; microbiolgicos y sensoriales de materia prima (especias, condimentos y aditivos),
producto en proceso y producto terminado a efecto de lograr un resultado de anlisis que
permita ser comparado con los estndares de calidad e inocuidad, fundamentados en normas
oficiales o especificaciones propias de la empresa.
La no aplicacin de control de calidad dentro de las diferentes etapas del proceso productivo
(desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) conduce a no cumplir con la
especificacin del producto.
Criterios de Evaluacin:
1. Explica la importancia del Control de Calidad dentro de la industria crnica y lctea, con
la finalidad de evitar prdidas econmicas y una comercializacin inadecuada del
producto.
2. Razona el porqu de los diferentes tipos de anlisis que se realizan en un laboratorio de
Control de Calidad.
3. Ejecuta anlisis de producto lcteo o crnico para determinar: 1. Propiedades fsico-
qumicas: pH; nitritos y nitratos, fosfatasa; 2. Parmetros microbiolgicos: recuento total
de bacterias, Listeria y E. coli; 3. Atributos Sensoriales: textura y pruebas de
preferencia, diferencia y descriptivas.
4. Expone trabajo de investigacin sobre producto crnico o lcteo elaborado, y lo
compara con la norma o requisitos de producto.
5. Explica la correlacin entre mtodos sensoriales e instrumentales: textura.
6. Define los diferentes tipos de evaluacin del anlisis sensorial.
7. Relaciona el Control de la Calidad con la proteccin de la salud del consumidor.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio del
Control de Calidad de
crnica.

Se interesa en reas
relacionadas con
calidad e inocuidad.

Se inclina a prestar
servicios en control
de calidad en las
diferentes reas de:
fsico- qumica,
microbiologa y
anlisis sensorial; en
reas de
implementacin de
buenas prcticas de
manufactura;
conservacin de
alimentos.

En caso de preferir
establecer su propio
negocio, aplicara los
conocimientos
adquiridos, lo que le
permitira competir
con productos
reconocidos por la
calidad e inocuidad
que poseen.

Reconoce que los
alimentos estn
vinculados
directamente con la
salud de los
individuos; y que
todos los que
intervienen en la
cadena productiva
desde la materia
prima hasta el
consumidor, son
responsables.

Por lo que es una
obligacin moral y
tica cumplir con los
requerimientos
establecidos, para
lograr productos
lcteos y crnicos
que sean inocuos,
aptos para el
consumo humano, y
con la calidad
requerida por el
consumidor.

Indica la importancia
del Control de Calidad
de los alimentos
como herramienta de
un sistema de calidad
en la industria
alimentaria.

Identifica los trminos
de: alteracin,
adulteracin, fraude.
Toma, identifica y
prepara la muestra
para obtener una
muestra
representativa.
Se interesa por
planificar actividades
con detalle, y trabaja
para conseguir sus
metas.
Aprecia la
perseverancia para
lograr las metas y
objetivos
planteados.
Identifica sobre toma
de muestra,
condiciones de
almacenamiento para
envo de muestra al
laboratorio.

Conoce de recepcin
y manejo de muestras
en el laboratorio.

Conoce el
procedimiento de
preparacin de
muestra para anlisis.
Ejecuta anlisis fsico-
qumicos de productos
Se inclina a ser
constante y
Recuerda sobre:
Manejo de

lcteos y crnicos:
pH.
Nitritos y Nitratos.
Fosfatasa (mtodo
rpido).
persistente ante los
desafos.
Instrumentos de
medicin.
Determinacin de
la Composicin
Qumica de los
Alimentos.
Recepcin y
Preparacin de
leche.
Conservacin de
Alimentos.
Ejecuta anlisis
microbiolgicos de
productos lcteos y
crnicos:
Recuento total de
bacterias.
Listeria.
E. coli.
Es paciente para
esperar resultados y
cuidadoso para las
actividades que
realiza.
Valora la
importancia de las
acciones tomadas
por organismos
relacionados con la
salud de la
poblacin; y el
compromiso real que
debe adquirirse
cuando se trabaja en
rea de alimentos.
Recuerda sobre:
Anlisis
Microbiolgico de
Alimentos.
Recepcin y
Preparacin de
leche.
Conservacin de
Alimentos.
Ejecuta anlisis
sensoriales de
productos lcteos y
crnicos.

Ejecuta correlacin
entre anlisis
sensoriales e
instrumentales:
Textura vs. Warner
Bratzler.
Prueba de
preferencia y
prueba de
diferencia.
Pruebas
descriptivas.

Comprende que un
negocio debe
establecerse para
servir a los dems y
que la opinin del
consumidor debe
respetarse y
defenderse.
Es consciente de
que los determinan
la aceptacin de un
producto lcteo y
crnico son los
consumidores; y por
ende hay que estar
en contacto
permanente con
ellos.
Reconoce sobre la
aplicacin, en la
industria alimentaria,
del anlisis sensorial,
atributos sensoriales
y la forma en que se
perciben.

Reconoce
condiciones de
realizacin de las
pruebas:
Catadores.
Procedimientos
estadsticos.
Pruebas
discriminativas.
Pruebas
descriptivas.
Efecta los clculos
correspondientes y
presenta informe.
los procesos y
en los proyectos de
trabajo y personales.
Desarrolla la
capacidad de
comunicarse
utilizando un trato
amable y directo con
subalternos y
compaeros.

Elabora: clculos
matemticos,
formatos y registros
con los datos
necesarios para
reportar resultados.

estudiantes por medio de una (exposicin dialogada) de: Manejo de Instrumentos de Medicin,
Determinacin de la Composicin Qumica de los Alimentos, Anlisis Microbiolgico de
Alimentos, Recepcin y Preparacin de leche para su Procesamiento y Gestin de calidad.
Establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser
competente en Realizar Control de Calidad de productos lcteos y crnicos: Fsico-
qumico, microbiolgico y sensorial, adems de propiciar la bsqueda de informacin en
medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as sobre manejo de muestras
en el laboratorio, anlisis que realizan, equipo y mtodos rpidos que ejecutan, calibracin de
equipo y sobre la acreditacin de laboratorios. Se sugiere formar grupos de trabajo para que
realicen diferentes tipos de producto: lcteos y crnicos; tipos de anlisis: fsico qumico,
microbiolgico y sensorial; se integren los resultados con el producto asignado, y se elabore un
reporte final.

como: cronograma de actividades, Microsoft Office Project u otros.
Etapa de decidir:
los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la tcnica de rompecabezas
(jigsaw) hasta alcanzar una visin precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
seguir los procedimientos establecidos y las Buenas Prcticas de Laboratorio.

Etapa de controlar:
alcanzando en funcin de las actividades planificadas y el aprendizaje que estn obteniendo a
travs de los informes de las inspecciones.

resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de
Preguntas Sistmicas como herramienta didctica para provocar una discusin sobre los


coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin, para lo anterior se puede emplear:
1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre la importancia de realizar
determinada metodologas de anlisis dentro del Control de Calidad.
2. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre los fundamentos de los
mtodos realizados.
3. Informe y actitud mostrada en las visitas tcnicas a laboratorios de Control de Calidad.
4. Participacin en las sesiones de discusin sobre lo observado en los laboratorios de
Control de Calidad.
5. Observacin del desarrollo del proceso (tcnicas, seguridad) durante la realizacin de
los diferentes anlisis en el laboratorio de control de calidad.
6. Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado.
7. Exposicin oral e informe escrito de los anlisis realizados.

Recursos:
4. Laboratorio de Control de Calidad ( acondicionado con todas las medidas de seguridad)

Preparacin de muestra
Licuadora
Molino
Mortero y pistilo
Esptula
Vasos de precipitacin de100, 250 y 400 ml
Probetas de 25, 100 ml
Pipetas volumtricas de 5, 10 ml
Bolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra)
Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill.

rea Fsico-qumica
Determinacin de pH
pH metro
pH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00
Agitador o varilla de vidrio
Pizeta o frasco lavador
Papel absorbente para limpiar electrodos

Determinacin de Nitritos y Nitratos
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
Espectrofotmetro de UV visible
Bao de vapor
Agitador magntico
Nitritos

Equipo

Matraz volumtrico de 250 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumtricas de 2 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Vaso de precipitados de 50 mL

Reactivos
Reactivo de Griess: cido sulfanlico, cido actico glacial
N-1-naftiletilendiamina (NED)
Zinc en polvo
Cloruro de mercurio (HgCl2)
Nitrito de sodio
Nitratos

Equipo
Matraces volumtricos de 100 mL
Tubos de Nessler de 50 mL
Pipetas volumtricas de 25 mL
Cpsulas de porcelana de 10 cm de dimetro

Reactivos
cido fenol disulfnico
Crema de Almina: Sulfato de potasio y aluminio con 12 molculas de agua, hidrxido de
amonio
Solucin de acetato de plomo bsico: Acetato de plomo bsico y xido de plomo
Solucin patrn: nitrato de sodio puro, cido fenol disulfnico
Hidrxido de amonio grado reactivo
Solucin saturada de sulfato de plata

Determinacin de Textura:
Warner Bratzler

Determinacin de Fosfatasa
Mtodo rpido
Tiras para determinacin de Fosfatasa Alcalina en leche

Laboratorio de Microbiologa

Microscopios compuestos, porta y cubre objetos, autoclave, estufa, tubos de ensayo, cajas de
Petri, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen,
Cmara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.
Medios

Recuento Total de Bacterias
Sulfato cido de potasio (KH2PO4)
Triptona
Extracto de levadura
Dextrosa
Agar


Listeria monocytogenes:
Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona Soja
Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio Oxford
E.coli
Caldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG);
Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger Iron Agar: KIA;
Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L);
Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rpida para Investigacin de E. coli).

Laboratorio de Evaluacin Sensorial
rea de preparacin de alimentos: Lavaplatos, refrigerador, cocina, espacio para
almacenamiento y mostradores; termmetros, balanza de precisin y pipetas, cucharas,
cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para
almacenamiento.

Utensilios (que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar): vasos, copas, paltos y
platillos de material desechable.

rea para realizar anlisis sensorial: diseado con espacios individuales diseados para tal fin.
Mtodos de anlisis
Normas o especificaciones de productos lcteos y crnicos
Tabla para anotacin (metlica o acrlica)
Implementos personales: gabacha blanca
Formatos y formularios para evaluacin
Libreta para realizar anotaciones
Libros
AOAC. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists,
17 ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA-2000
Anzalda, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.
Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Adams, M.R., Moss, M.O. 1997. Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa).
Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. 1995. Microbiologa alimentaria. Volumen 2:
Fermentaciones alimentarias. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Crueger, W., Crueger, A. 1993. Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial. Ed.
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Frazier, W.C., Westhoff, D.C. 1993. Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa).
Hayes, P.R. 1993. Microbiologa e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa).
Lewis, M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Otero, A., Encinas, J.P. 1998. Curso sobre tcnicas rpidas y automatizadas en
microbiologa de alimentos. Ed. Universidad de Len. Len (Espaa).

Sitios Web
Agero, F., Amigo, L. y Corbaln, R. Equipos e instalaciones para anlisis

microbiolgico (en lnea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos40/analisis-carne/analisis-carne.shtml
Anlisis de Alimentos. Manual de Prcticas. 2007. Colegio de Bachilleres del Estado de
Sonora, Hermosillo, Sonora. (en lnea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en:
http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalConten
t/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf
Fernndez Martnez, FC. Anlisis Sensorial de Alimentos (en lnea). Consultada el 07
feb.2009. Disponible en http://dcfernandezmudc.tripod.com/
Garca Galicia, I. Mtodos para Evaluar la Textura de la Carne (en lnea). Consultada el
07 feb.2009. Disponible en:
http://www.angelfire.com/ar/iagg101/docum/durcar.pdf
Mller, SG. y Ardono MA. Procesamiento de Carnes y Embutido Elaboracin.
Estandarizacin Control de Calidad, Un Manual Prctico de Experiencias. (en lnea).
Consultada el 07 feb.2009. Disponible en:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf
Procesamiento de Lcteos, 1998. Intermediate Technology Development Group. United
Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima copyright: ITDG (en lnea).
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s00.htm
NOM-213-SSA1-2002, Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Productos
crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. (en lnea).
http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASH937a.dir/doc.pdf
Saudo, C. Anlisis Sensorial. Problemtica de su Aplicacin Prctica en la Carne en la
Carne de Vacuno (en lnea). Consultada el 06 feb.2009. Disponible en
http://www.aic.uniovi.es/bahamonde/TechnicalReports/Presentacin%20Saudo.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 4.2: Elaboracin de Productos Lcteos no Fermentados

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y
helados de leche
Elaboracin de productos lcteos no fermentados
Objetivo del mdulo:
Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche aplicando procesos
tcnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan
los requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa
correspondiente.
El bajo nivel tecnolgico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que
procesan el 60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los
procesos y productos que no cumplen con los estndares de inocuidad, lo cual tiene un
efecto directo en la competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores.
1. Realiza, limpieza y sanitizacin de: rea de procesamiento, tanques de
almacenamiento, equipo y utensilios, adems supervisa la higiene del personal que
est en contacto con los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.
2. Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentacin y
las condiciones higinicas del transporte de los materiales.
3. Elabora crema pasteurizada a partir de un proceso de centrifugado y aplicacin de
tratamiento trmico de 75-85C durante 15 segundos.
4. Ejecuta el proceso de produccin de leche pasteurizada entera, semi-descremada y
descremada bajo los estndares de calidad e inocuidad establecidos en las normas
nacionales.
5. Elabora helados a base de leche que cumplen con los requisitos de inocuidad y
calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.
6. Empaca, etiqueta y almacena producto terminado; toma en cuenta el tipo de
empaque de acuerdo al producto, lo etiqueta con la informacin mnima requerida
por las regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificacin y lo
distribuye en las reas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada,
caractersticas, nmero de lote y caducidad del producto.
7. Ejecuta control de calidad del producto terminado, comparando los resultados de las
pruebas organolpticas con los estndares establecidos por la empresa. De igual
manera coteja los resultados de los anlisis microbiolgicos con los determinados en
la normativa vigente.
8. Registra la informacin correspondiente a los procesos de elaboracin de leche
pasteurizada, crema pasteurizada y helados de leche, en las bitcoras diseadas
para tal fin.

A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Realiza, limpieza y
sanitizacin de: rea
de procesamiento,
tanques de
almacenamiento,
equipo y utensilios,
adems supervisa la
higiene del personal
que est en contacto
con los alimentos.
Detecta
oportunidades
laborales como
tcnico superior en el
rea de elaboracin
de productos lcteos
no fermentados.
Se interesa y
colabora con sus
compaeras/os
para lograr una
minuciosa higiene
del rea de
procesamiento.
Explica los
protocolos de
limpieza y
desinfeccin que
garantizan
la eliminacin de
restos orgnicos,
inorgnicos y
microorganismos
nocivos.

Clasifica los
detergentes y
desinfectantes y
conoce su forma
de accin.

Recibe y almacena
materiales para
procesamiento.
Considera la
posibilidad de
colocarse como
tcnico superior en la
administracin de
reas de
almacenamiento.
Se interesa en
apoyar a las
empresas de su
comunidad que
tratan de
desarrollarse.
Analiza la
documentacin y
las condiciones
higinicas del
transporte de los
materiales.

Clasifica los
materiales para la
produccin de
acuerdo a su
composicin,
cantidad,
necesidades de
proteccin y
destino.

Analiza las
condiciones de
humedad relativa y
temperatura para
almacenar los
materiales
tomando en
consideracin la
naturaleza de los
mismos.


Elabora crema
pasteurizada.
Identifica sitios de
insercin como
tcnico superior en
empresas consultoras
dedicadas a
proporcionar
asistencia tcnica a
empresas lcteas.
Se interesa en el
desarrollo
econmico y social
de su comunidad a
travs de la
generacin de
fuentes de empleo.
Relaciona el
contenido de
grasa de la leche
cruda con la
cantidad de leche
que centrifuga
para obtener un
rendimiento en
crema no menor
de 12%.

Explica el proceso
de centrifugado,
pasteurizacin
(75-85C durante
15 segundos) y
envasado de la
crema o nata de
leche.

Ejecuta el proceso de
produccin de leche
pasteurizada entera,
semi-descremada y
descremada.
Explica los
procesos de
estandarizacin
para los diferentes
tipos de leche:
Entera (3-
3.2% de
grasa)
Semi-
descremada
(1.5 2.5 %
de grasa)
Descremada
(0-0.3% de
grasa).

Reconoce tiempos
y temperaturas del
proceso de
pasteurizacin de
acuerdo al equipo
disponible, as
como la prueba de
fosfatasa.

Describe el
proceso de
homogenizacin y
envasado.


Elabora helados a
base de leche.
Detecta puntos de
comercializacin de
productos lcteos
helados.
Valora la
importancia de
producir alimentos
lcteos accesibles
para las nias y los
nios de su
entorno.
Calcula la cantidad
de cada
ingrediente para la
mezcla
predeterminada.

Describe los
procesos de
mezclado,
pasteurizacin,
homogenizacin,
maduracin,
congelamiento y
envasado.

Empaca, etiqueta y
almacena producto
terminado.
Proyecta la creacin
de un grupo
asociativo para
emprender un
negocio de
procesamiento de
leche.
Conoce la funcin
del empaque, tipos
de empaque para
cada tipo de
producto.

Sabe la
informacin
mnima que debe
llevar una etiqueta.

Identifica y
distribuye el
producto
terminado en las
reas de
almacenamiento,
cmaras de
refrigeracin y
congelamiento de
acuerdo a la fecha
de entrada,
caractersticas,
nmero de lote y
caducidad del
producto.

Ejecuta control de
calidad del producto
terminado.
Se interesa en el rea
empresarial
relacionada con el
control de calidad y la
obtencin de
registros sanitarios.
Est consciente de
las implicaciones
que tiene la mala
calidad y la
contaminacin,
sobre la
rentabilidad y la
salud de las
personas.
Distingue los
mtodos y
tcnicas de toma y
manejo de
muestras.

Compara las
propiedades
organolpticas de

los productos con
los estndares
establecidos.

Interpreta los
resultados del
anlisis del
parmetro
microbiolgico de
los productos
terminados y los
coteja con la
normativa vigente.

Registra la informacin
correspondiente a los
procesos de
elaboracin de leche
pasteurizada, crema
pasteurizada y helados
de leche.
Se inclina por
realizar su servicio
social en
cooperativas de
produccin de su
localidad.
Disea las
bitcoras
correspondientes
utilizando hojas
electrnicas.

Elabora informes
diarios sobre la
higiene y
sanitizacin
aplicada
(infraestructura,
equipo, materiales
y personal),
recepcin de
materiales,
procesos de
produccin y
control de calidad
de lcteos no
fermentados.
estudiantes sobre las regulaciones para los productos lcteos, higiene y seguridad
ocupacional, BPM, programas Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfeccin,
anlisis microbiolgico, mtodos de conservacin y elaboracin de bitcoras, la cual se
realiza por medio de una lluvia o tormenta de ideas establecindose un compromiso de
aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en Elaborar crema
pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche. Adems se propicia la bsqueda
de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, visitas a empresas, consultas
con expertos/as, relacionada con: maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y
producto terminado, proceso de elaboracin de productos lcteos no fermentados,
envasado, etiquetado y control de calidad.


plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas, como herramienta para
de planificacin como Diagramas de Gantt.

Se debe incluir la planificacin de prcticas de elaboracin de lcteos no fermentados,
realizacin de evaluaciones organolpticas, qumicas y microbiolgicas para comprobar las
caractersticas de calidad e inocuidad de los productos elaborados.

Etapa de decidir:
Los grupos analizan la viabilidad tcnica y econmica de ejecutar lo planificado,
redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizar; constatan si cuentan con
los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucin de cada
actividad en funcin de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin u otros. En esta etapa se elaborarn
leches y cremas pasteurizadas, as como helados de leche; adicionalmente se sugiere
realizar pruebas organolpticas (degustaciones), qumicas (contenido de grasa) y
microbiolgicas (recuento de coliformes), comparando los resultados de stas ltimas con lo
establecido en la normativa correspondiente.

Etapa de controlar:
obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentacin de informes
parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique).

los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (xitos-
Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para provocar una

Sugerencias de evaluacin
1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de
elaboracin de productos lcteos no fermentados.
2. Informes escritos de las visitas a empresas.
3. Participacin en las sesiones de discusin sobre lo observado en las empresas
visitadas.
4. Observacin del desarrollo del proceso (tcnico, higinico y de seguridad) de

elaboracin de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.
5. Degustacin de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.
6. Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado.
7. Evaluacin de los formatos diseados para el registro de las diferentes operaciones
efectuadas en la elaboracin de productos lcteos no fermentados.

Recursos:
mdulo.
8. Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,
pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema,
mquina combinada para helados, mquina envasadora de lquidos, freezer para
almacenamiento de helados, cuarto fro, cestas, cubetas.
9. Materiales para envasado de crema, leche y helados, etiquetas.
10. Ingredientes para la preparacin de helados: azcar, azcar invertida, dextrosa,
leche en polvo entera y descremada, grasa lctea, cacao, estabilizantes, espesantes,
saborizantes u otros segn el tipo de helado que se elabore.
11. Laboratorio equipado para prcticas de control de calidad (anlisis microbiolgico,
qumico, organolptico).

Libros
Brule Gerard J R, Roignant Michel. 2005. Ingeniera de Los Procesos Aplicada a la
Industria Lctea. Editorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN:
9788420010502
Spreer, Edgar, Lactologa Industrial: leche, preparacin y elaboracin: mquinas,
instalaciones y aparatos : productos lcteos / Zaragoza, Espaa: Acribia, 1991,
c1991 ISBN 84-200-0715-3
Lastra, J. 2005. Tecnologa de productos lcteos. Instituto Nacional de Investigacin
y Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15
ponencias.
Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lcteas. Primera
edicin. ISBN: 9788489922815
NSO 67.01.01. 1996. Leche cruda de vaca. Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.01.02. 1996. Leche pasteurizada. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.01.08. 1995. Cremas lcteas pasteurizadas para el consumo directo.
Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT).
San Salvador, El Salvador
NSO 67.01.11:03 Helados y mezclas de helados. Especificaciones. ICS:67.1.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 200. Helados y Paletas. 1ra. Edicin

Editorial Limusa, S.A. de C.V., Grupo Noriega Editores. Mxico. ISBN 968-18-5932-4

Sitios Web
CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa). Gobierno de El Salvador,
2008. Reglamento Tcnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiolgicos
para la Inocuidad de Alimentos. Versin del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado
17 nov. 2008. Disponible en:
Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones.
Madrid Espaa. ISBN: 84-89922-78-0
Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnstico ambiental del subsector lcteo. El
Salvador 2008 (en lnea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008.
Disponible en:
http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_1_300620
08.pdf.

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

Descriptor del Mdulo 4.3: Elaboracin de Productos Lcteos Fermentados

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Elaborar diferentes tipos de quesos, crema cida,
mantequilla y yogurt
Elaboracin de productos lcteos fermentados
Objetivo del mdulo:
Elaborar diferentes tipos de quesos, crema cida, mantequilla y yogurt, aplicando procesos
tcnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan los
requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa correspondiente.
El bajo nivel tecnolgico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que procesan el
60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los procesos y productos
que no cumplen con los estndares de inocuidad, lo cual tiene un efecto directo en la
competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores.
1. Realiza, limpieza y sanitizacin de: rea de procesamiento, tanques de almacenamiento,
equipo y utensilios, adems supervisa la higiene del personal que est en contacto con
los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.
2. Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentacin y las
condiciones higinicas del transporte de los materiales.
3. Elabora quesos madurados y no madurados que cumplen con los requisitos de inocuidad
y calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.
4. Ejecuta el proceso de produccin de crema cida y mantequilla de acuerdo a los
parmetros establecidos.
5. Completa el proceso de elaboracin de yogurt con un pH no mayor de 4.5.
6. Empaca, etiqueta y almacena producto terminado, toma cuenta el tipo de empaque de
acuerdo al producto, lo etiqueta con la informacin mnima requerida por las
regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificacin y lo distribuye en las
reas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada, caractersticas, nmero de
lote y caducidad del producto.
7. Ejecuta control de calidad del producto terminado comparando los resultados de las
pruebas organolpticas con los estndares establecidos por la empresa. De igual
manera coteja los resultados de los anlisis microbiolgicos con los determinados en la
normativa vigente.
8. Registra la informacin correspondiente a los procesos de elaboracin de quesos
madurados, no madurados, crema cida, mantequilla y yogurt, en las bitcoras
diseadas para tal fin.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Realiza limpieza y
sanitizacin de: rea
de procesamiento,
tanques de
almacenamiento,
equipo y utensilios;
adems supervisa la
higiene del personal
que est en contacto
con los alimentos.
Detecta
oportunidades
laborales como
tcnico superior en
el rea de
elaboracin de
productos lcteos
fermentados.
Se interesa y
colabora con sus
compaeras/os para
lograr una minuciosa
higiene del rea de
procesamiento.
Explica los protocolos
de limpieza y
desinfeccin que
garantizan la
eliminacin de restos
orgnicos, inorgnicos
y microorganismos
nocivos.

Clasifica los
detergentes y
desinfectantes y
conoce su forma de
accin.

Recibe y almacena
materiales para
procesamiento.
Considera la
posibilidad de
colocarse como
tcnico superior en
la administracin de
reas de
almacenamiento.
Se interesa en apoyar
a las empresas de su
comunidad que tratan
de desarrollarse.
Analiza la
documentacin y las
condiciones higinicas
del transporte de los
materiales.

Clasifica los materiales
para la produccin de
acuerdo a su
composicin, cantidad,
necesidades de
proteccin y destino.

Analiza las
condiciones de
humedad relativa y
temperatura para
almacenar los
materiales tomando en
consideracin la
naturaleza de los
mismos.

Elabora quesos
madurados y no
madurados.
insercin como
tcnico superior en
empresas
consultoras
dedicadas a
proporcionar
asistencia tcnica a
empresas lcteas.
Se interesa en el
desarrollo econmico
y social de su
comunidad a travs
de la generacin de
fuentes de empleo.
Describe el proceso
de premaduracin de
la leche, preparacin,
inoculacin,
incubacin y adicin
de los cultivos lcticos
a la leche.

Calcula la cantidad de

calcio y de cuajo
tomando en cuenta la
fuerza del cuajo y la
cantidad de leche a
procesar.

Reconoce el momento
exacto y la forma en
que debe cortar la
cuajada.

Relaciona el manejo
de la cuajada con el
tipo de queso a
producir.

Distingue las
condiciones de
humedad y
temperatura en que se
mantienen los quesos
segn su tipo.

Ejecuta el proceso de
produccin de crema
cida y mantequilla.
Calcula la cantidad de
leche y crema
requeridas para
realizar la
estandarizacin.

Identifica el tipo de
bacterias lcticas que
deben adicionarse a la
crema.

Describe los procesos
de pasteurizacin,
siembra de fermentos
lcticos, maduracin,
batido, lavado y
amasado de la
mantequilla.

Completa el proceso
de elaboracin de
yogurt.
Detecta puntos de
comercializacin de
productos lcteos
helados.
Valora la importancia
de producir alimentos
lcteos accesibles
para las nias y los
nios de su entorno.
Identifica el tipo de
bacterias lcticas que
se utilizan en la
elaboracin de yogurt.

Explica los procesos
de homogenizacin,
tratamientos trmicos,

adicin de cultivos,
incubacin,
enfriamiento y
envasado segn el
tipo de yogurt.

Empaca, etiqueta y
almacena producto
terminado.
Proyecta la creacin
de un grupo
asociativo para
emprender un
negocio de
procesamiento de
leche.
Conoce la funcin del
empaque, tipos de
empaque para cada
tipo de producto.

Sabe la informacin
mnima que debe
llevar una etiqueta.

Identifica y distribuye
el producto terminado
en las reas de
almacenamiento,
cmaras de
refrigeracin y
congelamiento de
acuerdo a la fecha de
entrada,
caractersticas,
nmero de lote y
caducidad del
producto.

Ejecuta control de
inocuidad y calidad del
producto terminado.
Se interesa en el
rea empresarial
relacionada con el
control de calidad y
la obtencin de
registros sanitarios.
Est consciente de
las implicaciones que
tiene la mala calidad
y la contaminacin,
sobre la rentabilidad
y la salud de las
personas.
Distingue los mtodos
y tcnicas de toma y
manejo de muestras.

Compara las
propiedades
organolpticas de los
productos con los
estndares
establecidos.

Interpreta los
resultados del anlisis
del parmetro
microbiolgico de los
productos terminados.

Registra la informacin
correspondiente a los
procesos de
elaboracin de quesos
maduros, no maduros,
cooperativas de
produccin de su
localidad.
Disea las bitcoras
correspondientes
utilizando hojas
electrnicas.


crema cida,
mantequilla y yogurt.
Elabora informes
diarios sobre la
higiene y sanitizacin
aplicada
(infraestructura,
equipo, materiales y
personal) recepcin de
materiales, procesos
de produccin y
control de calidad de
lcteos fermentados.
una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las
regulaciones para los productos lcteos, higiene y seguridad ocupacional, BPM, programas
Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfeccin, anlisis microbiolgico, mtodos de
conservacin y elaboracin de bitcoras, la cual se realiza por medio de una lluvia o tormenta
de ideas establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para
ser competente en Elaborar diferentes tipos de quesos, crema cida, mantequilla y
yogurt, adems se propicia la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos,
electrnicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: maquinaria,
equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboracin de
productos lcteos fermentados, envasado, etiquetado y control de calidad.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas como herramienta para moderar,
en cada uno de los equipos, la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
como Diagramas de Gantt.

Se debe incluir la planificacin de prcticas de elaboracin de lcteos fermentados, realizacin
de evaluaciones organolpticas, qumicas y microbiolgicas para comprobar las caractersticas
de calidad e inocuidad de los productos elaborados.

Etapa de decidir:

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa se deber aplicar la
tecnologa de elaboracin de productos lcteos fermentados.


Etapa de controlar:
Como mecanismo de control se puede utilizar la presentacin de informes parciales o informes
de control. Cada equipo de trabajo informa al resto de los y las estudiantes sobre el avance de
las actividades y sub-actividades planificadas, analizan sus competencias estableciendo qu tan
competentes han llegado a ser, adems realizan apreciaciones sobre el grado de unidad de
cada equipo de trabajo.


1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboracin
de productos lcteos fermentados.
2. Informes escritos de las visitas a empresas.
3. Participacin en las sesiones de discusin sobre lo observado en las empresas visitadas.
4. Observacin del desarrollo del proceso (tcnico, higinico y de seguridad) de elaboracin
de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.
5. Degustacin de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.
efectuadas en la elaboracin de productos lcteos fermentados.

Recursos:
8. Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,
pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema,
depsito para preparacin de cultivos, tinas, marmita, tanque incubador para yogurt,
prensas, mquina empacadora, cestas, cubetas, liras horizontales y verticales, moldes
para quesos.
9. Cultivos de: Lactococcus lactis subesp. cremoris; Lactococcus lactis subesp. lactis;
Streptococcus thermphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus; Lactobacillus
helveticus.
10. Materiales para envasado de crema, quesos, yogurt, materiales para empacado de
quesos y mantequilla, etiquetas.

11. Cuajo, sal, cloruro de calcio.
12. Ingredientes para la preparacin de yogurt: edulcorantes, estabilizantes, saborizantes u
otros segn el tipo de yogurt que se elabore.
13. Laboratorio equipado para prcticas de control de calidad (anlisis microbiolgico,
qumico, organolptico).
Libros
Brule Gerard J R, Roignant Michel. 2005. Ingeniera de Los Procesos Aplicada a la
Industria Lctea. Editorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN:
9788420010502
Spreer, Edgar, Lactologa Industrial: leche, preparacin y elaboracin : mquinas,
instalaciones y aparatos : productos lcteos / Zaragoza, Espaa : Acribia, 1991, c1991
ISBN 84-200-0715-3
Mcio M. Furtado. 2005. Quesos Tpicos de Latinoamrica. Revista Industria de
Latinios. SP-Brasil
Rubin Irvn. 2002. Materiales Plsticos: Propiedades y Aplicaciones. Robinson Plastics
Corporation. Cuarta Reimpresin. Editorial Limusa, S.A de C.V.Grupo Noriega Editores.
Mxico. ISBN 968-18-5277-X
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 2000. Guas Empresariales: Botellas de
Plstico. Primera edicin. Editorial Limusa, S.A de C.V. Grupo Noriega Editores. Mxico.
ISBN 968-18-5941-3
Cenzano I. Los Quesos. A. Madrid, Vicente Ediciones. Diseo 51. Mindi-Prensa Libros,
S.A. Madrid, Espaa. ISBN 84-7114-404-2
Early R. 2000. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa. ISBN 84-200-0915-6
Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15
ponencias.
Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid
Espaa. ISBN: 84-89922-78-0
Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lcteas. Primera edicin.
ISBN: 9788489922815
NSO 67.01.03. 1995. Quesos madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.01.04:03 Quesos no madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.01.10. 1995 Yogurt. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.01.12. 1995 Mantequilla. Especificaciones. ICS:67.1 Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
NSO 67.10.01. 2003. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). San Salvador, El Salvador.
Sitios Web
Disponible en:
Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnstico ambiental del subsector lcteo. El
Salvador 2008 (en lnea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008.

Disponible en:
http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_1_30062008.p
df.
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Gobierno de El Salvador. 2006. Manual
de Toma, Manejo, y Envo de Muestras. Consultado enero 2009. Disponible en:
http://www.mspas.gob.sv/regulacion/pdf/manual/Manual_toma_envio_muestras.pdf

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 4.4: Elaboracin de Productos Crnicos Crudos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica Tecnolgica
Elaborar diferentes productos crnicos
crudos aplicando y respetando las normas
legales vigentes de inocuidad, seguridad e
higiene ocupacional, medio ambiental y
calidad
Elaboracin de Productos Crnicos
Crudos.

Objetivo del Mdulo:
Preparar productos crnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de
inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad; para obtener productos
que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente o
especificaciones propias de la empresa.
La no aplicacin de condiciones de inocuidad durante la elaboracin de productos crnicos
crudos, propicia condiciones en las que pueda haber contaminacin microbiolgica, fsica o
qumica en el alimento; que daa la salud de los consumidores.
1. Aplica normativa de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio
ambiente dentro de la produccin crnicos crudos, observado en la etapa de ejecucin
del proyecto.
2. Realiza la recepcin de materias primas crnicas y no crnicas y material de empaque:
identificando, clasificando y ubicndolos en donde corresponde, en condiciones
adecuadas para su control, conservacin y distribucin interna.
3. Selecciona y clasifica carnes y grasas, durante la elaboracin de productos. Controla
produccin, realiza pesaje de acuerdo a frmula maestra, y maneja equipo de acuerdo a
instrucciones de uso.
4. Ejecuta las tcnicas de anlisis en Control de Calidad con propiedad y metodologa
requerida.
5. Ejecuta el empaquetado de producto y etiquetado aplicando las tcnicas
correspondientes, tomando las precauciones necesarias para su almacenamiento.
6. Documenta registro de produccin: de procesos, ingreso de material, rendimientos,
segn requerimiento de produccin.
7. Demuestra conciencia en relacin con la proteccin de la salud del consumidor en el
desempeo de las labores relacionadas con la produccin de alimentos crnicos crudos.




A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Realiza operaciones
inherentes a su aseo
personal; prepara
puestos de trabajo.

Controla el
funcionamiento de
maquinaria, equipos,
herramientas y rea
de proceso.

Ensambla y desarma
equipo.

Maneja equipo de
sala de proceso.

Se interesa por la
actitud hacia la
limpieza y el orden:
metdico, sistemtico
y proactivo.

Se preocupa por la
salud de los
consumidores a
travs del
cumplimiento de la
normativa
relacionada con la
inocuidad.
Conoce sobre:
Buena Prcticas
de Manufactura.
Seguridad e
Higiene
Ocupacional.
Limpieza y
desinfeccin.
Inspeccin pre-
operacional.

Recibe ingredientes
crnicos y no
crnicos para su
procesamiento.

Se visualiza en una
empresa elaboradora
de productos
crnicos, como
tcnico superior
encargado de
produccin,
desarrollo de
productos, control de
calidad e inocuidad; o
estableciendo una
empresa crnica, en
donde aplica los
conocimientos
adquiridos.
Transfiere a otros los
conocimientos
relacionados con el
manejo de los
alimentos; haciendo
nfasis en la
responsabilidad
empresarial, social e
individual que se
tiene para mantener
una buena salud.
Relaciona programa
de recibo y
almacenamiento de
materia prima; orden
de pedido/registro de
entrada de
ingredientes crnicos
y no-crnicos de
acuerdo a
produccin.

Reconoce las
caractersticas
organolpticas de la
carne fresca.

Elabora productos
crudos de acuerdo a
especificaciones.

Sigue las fases del
proceso de
preparacin,
manipulacin y
seleccin de materia
prima para los
distintos productos:
chorizo, tortas de
carne, carne
Establece
comunicacin verbal
o escrita en forma
asertiva.
Describe el proceso
en la elaboracin de
productos crudos.
Indica mediante
diagramas de flujo la
preparacin de
producto.

Reconoce los equipos
utilizados para
diferentes tipos de
producto, y establece
los controles para

adobada.

Ejecuta control de
proceso.

garantizar calidad e
inocuidad de acuerdo
a normativas y/o
empresa.

Seala las diferentes
clases de empaques:
tripas o fundas
(naturales y
artificiales),
empaques plsticos,
directos e indirectos.

Realiza Control de
Calidad de producto
en proceso y
terminado.

Identifica los
controles: fsicos,
qumicos,
microbiolgicos y
sensoriales, para
garantizar la calidad e
a normativas y/o
empresa.

Conoce sobre
defectos de producto.

Empaca, etiqueta y
almacena producto
terminado de acuerdo
a especificaciones.
los procesos y
en los proyectos de
Desarrolla la
capacidad de
comunicarse con un
trato amable y directo
con subalternos y
compaeros.
empaque, tipos de
empaque que
requieren ciertos
productos crnicos;
los procedimientos o
tcnicas de vaco, gas
inerte, empacado en
bandejas etc., y su
etiquetado
correspondiente,
previos a su
empaquetado y
almacenado posterior
para su distribucin.


Registra informacin
de produccin,
procesos, materia
prima y producto
terminado.

Presenta de manera
ordenada los informes
atendiendo a los
detalles pequeos y
grandes.
Asume compromisos
siempre y cuando no
afecten la salud e
integridad de los
dems.

Reconoce los datos
necesarios para
garantizar procesos,
pesos de materia
prima, pesos de
producto terminado.
estudiantes por medio de una (exposicin dialogada) de: Buenas Prcticas de Manufactura,
Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los productos a
elaborar; establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para
ser competente en Elaborar diferentes productos crnicos crudos aplicando y
respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional,
medio ambiental y calidad., adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios
impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo,
almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboracin de productos
crudos, envasado, etiquetado y control de calidad.

como Microsoft office Project u otros.

Etapa de decidir:
necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecucin de cada actividad en funcin
de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando la tcnica de
rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visin precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
realizar la elaboracin de productos tales como chorizos, salami, carne para hamburguesas
entre otros.

Etapa de controlar:
equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que estn
alcanzando en funcin de las actividades planificadas, y el aprendizaje que estn obteniendo a
travs de informes de las inspecciones.

resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de
preguntas sistmicas como herramienta didctica para provocar una discusin sobre los

de productos crnicos crudos.
2. Informe y actitud mostrada en las visitas tcnicas a empresas de procesamiento de
carnes.
visitadas.
4. Observacin del desarrollo del proceso (tcnico, higinico y seguridad) durante la
5. Observacin final del producto para evaluar aspectos de calidad de acuerdo a
especificaciones.
efectuadas en la elaboracin de productos crnicos crudos.
8. Exposicin oral e informe escrito de los productos realizados.

Recursos:
almacenamiento de datos, mobiliario para la computadora y sus perifricos.
3. Cdigos de regulaciones y normas de producto de lcteos y crnicos.
6. Formatos y formularios para anotar control de produccin.
8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantaln, camiseta y gabacha blanca;
redecilla, mascarilla; botas de hule.
9. Elementos de proteccin: guantes de amianto; protectores de odo; guantes de metal.
10. Planta de Procesamiento de Carne:
a. Equipo y herramientas: Bsculas, molino, embutidora, mezcladora, atadora,
empacadora, cuarto fro, cestas; cuchillos, chairas y porta cuchillos, esterilizadora
de cuchillos, carros de transporte.
b. Ingredientes: crnicos y no crnicos, aditivos.
c. Material de envasado y etiquetas.
11. Laboratorio equipado para prcticas de control de calidad (anlisis microbiolgico, fsico-
qumico, sensorial).


Libros:
Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca De Fernando, G., de
la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Componentes de los
alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Sntesis. Madrid.
la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998. Tecnologa de los Alimentos. Alimentos de orgen
animal. Vol. II. Ed.Sntesis. Madrid.
Prndl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnologa e Higiene de la
Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. 2 ed.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Trmico en los Productos Crnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones.
(ISBN: 84-8922-934).

Sitios Web
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin, IT). Manual
de Buenas Prcticas para la Industria de la Carne. (En lnea) Consultado 06 ene. 2009.
Disponible en:

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 4.5: Elaboracin de Productos Crnicos Cocidos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica Tecnolgica
Elaborar diferentes productos crnicos
cocidos aplicando y respetando las
normas legales vigentes de inocuidad,
seguridad e higiene ocupacional, medio
ambiental y calidad
Elaboracin de Productos Crnicos
Cocidos
6 semanas (144horas)
Objetivo del Mdulo: Preparar productos crnicos cocidos aplicando y respetando las normas
legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambientales y calidad;
para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa
correspondiente o especificaciones propias de la empresa.
La no aplicacin de condiciones de inocuidad durante la elaboracin de productos crnicos
cocidos propicia condiciones de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica en el alimento,
que daa la salud de los consumidores.
1. Aplica las normativas de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio
ambiente; para la elaboracin de productos crnicos cocidos.
2. Realiza la recepcin de materias primas crnicas y no crnicas y del material de
empaque; identificando, clasificando y ubicndolos en donde corresponde, en
condiciones adecuadas para su control, conservacin y distribucin interna.
3. Elabora los productos crnicos seleccionando, clasificando y pesando carnes y grasas;
controlando la produccin y manejando el equipo de acuerdo a instrucciones de uso;
para obtener un producto de acuerdo a la frmula maestra.
4. Ejecuta las tcnicas de anlisis de Control de Calidad con propiedad y metodologa
requerida para obtener un producto normado.
5. Ejecuta el empaquetado y etiquetado del producto aplicando las tcnicas
correspondientes, aplicando y tomando las precauciones necesarias para un
almacenamiento adecuado.
6. Documenta el registro de produccin, de procesos, ingreso de material, rendimientos,
segn requerimiento de produccin.
7. Demuestra conciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor en su
dedicacin a la obtencin de un producto adecuado para el consumo.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Realiza operaciones
inherentes a su aseo
personal; prepara puesto
de trabajo, controla el
funcionamiento de
maquinaria, equipos,
herramientas y rea de
proceso.

Ensambla y desarma
equipo.

Maneja equipo de sala
de proceso.

Se interesa por la
actitud hacia la
limpieza y el orden:
metdico,
sistemtico y
proactivo.

Se preocupa por la
salud de los
consumidores a
travs del
cumplimiento de
normativa
relacionada con la
inocuidad.
Conoce sobre:
Buena Prcticas
de Manufactura.
Seguridad e
Higiene
Ocupacional.
Limpieza y
desinfeccin.
Inspeccin pre-
operacional.

Recibe ingredientes
crnicos y no crnicos
para su procesamiento

Se visualiza en una
empresa
elaboradora de
productos crnicos,
como tcnico
superior encargado
de produccin,
desarrollo de
productos, control
de calidad e
inocuidad; o
estableciendo una
empresa crnica, en
donde aplica los
conocimientos
adquiridos.

Transfiere a otros
los conocimientos
relacionados con el
manejo de los
alimentos; haciendo
nfasis en la
responsabilidad
empresarial, social e
individual que se
tiene para mantener
una buena salud.
Relaciona programa
de recibo y
almacenamiento de
materia prima; orden
de pedido/registro de
entrada de
ingredientes crnicos
y no-crnicos de
acuerdo a produccin.

Reconoce las
caractersticas
organolpticas de la
carne fresca.
Elabora productos
cocidos de acuerdo a las
especificaciones y
frmulas establecidas,
las fases del proceso de
preparacin de masas y
piezas crnicas,
manipulando y
seleccionando carnes,
para la elaboracin de
distintos productos
crnicos.

Ejecuta control de
Establece
comunicacin verbal
o escrita en forma
asertiva.
Describe el efecto de
calor sobre los
componentes de la
carne.

Indica mediante
diagramas de flujo la
preparacin de
producto;

Reconoce los equipos
utilizados para
diferentes tipos de
producto cocidos.

proceso.

Efecta la
comprobacin de la
temperatura interior de
los productos.

Establece los
controles para
garantizar calidad e
a normativas y/o
empresa.

Conoce las diferentes
clases de cubiertas:
fundas o tripas
(naturales y
artificiales),
empaques plsticos,
directos e indirectos.

Realiza Control de
Calidad de producto en
proceso y terminado.

Identifica los
controles: fsicos,
qumicos,
microbiolgicos y
sensoriales, para
garantizar la calidad e
a normativas y/o
empresa.

Conoce sobre
defectos de producto.

Empaca, etiqueta y
almacena producto
terminado de acuerdo a
condiciones requeridas.
Desarrolla claridad
en los procesos y
establece
prioridades en los
proyectos de trabajo
y personales.
Desarrolla la
capacidad de
comunicarse con un
trato amable y
directo con
subalternos y
compaeros
empaque, tipos de
empaque que
requieren ciertos
productos crnicos.

Conoce los
procedimientos o
tcnicas de
vaco, gas inerte,
envasado en
bandejas etc., y su
etiquetado
correspondiente,
previos a su
empaquetado y
almacenado posterior
para su distribucin.


Registra informacin de
produccin, procesos,
materia prima y producto
terminado.

Presenta de manera
ordenada los
informes atendiendo
a los detalles
pequeos y
grandes.
Asume
compromisos
siempre y cuando
no afecten la salud
e integridad de los
dems.
Reconoce los datos
necesarios para
garantizar procesos,
pesos de materia
prima, pesos de
producto terminado.

dinamiza una evaluacin diagnstica, sobre los saberes previos que poseen las y los
estudiantes, por medio de una (exposicin dialogada) de : Buenas Prcticas de Manufactura,
Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los producto a
elaborar; establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para
ser competente en Elaborar diferentes productos crnicos cocidos aplicando y
respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional,
medio ambiental y calidad, adems de propiciar la bsqueda de informacin en medios
impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo,
almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboracin de productos
cocidos, envasado, etiquetado y control de calidad.

de trabajo del proyecto que realizarn; para lo cual podrn utilizar mapas mentales como
herramienta para moderar en cada uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin
problemtica planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicacin de
instrumentos de planificacin como Microsoft office Project u otros.

Etapa de decidir:
necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecucin de cada actividad en funcin
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la tcnica de
rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visin precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
corresponde, orientndose en la prctica y registro los diferentes procesos establecidos, de
acuerdo a lo planificado y decidido en trminos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicacin
de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa se recomienda elaborar salchichas,
mortadelas, jamones entre otros.

Etapa de controlar:


coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin segn los criterios de evaluacin
siguientes:
de productos crnicos cocidos.
2. Informe y actitud mostrada en las visitas tcnicas a empresas de procesamiento de
carnes.
visitadas.
4. Observacin del desarrollo del proceso (tcnico, higinico y seguridad) durante la
efectuadas en la elaboracin de productos crnicos crudos.
7. Exposicin oral e informe escrito sobre los productos elaborados.

Recursos:
almacenamiento de datos, mobiliario para la computadora y sus perifricos.
6. Formatos y formularios para anotar control de produccin.
redecilla, mascarilla; botas de hule.
9. Elementos de proteccin: guantes de amianto; protectores de odo; guantes de metal.
10. Planta de Procesamiento de Carne:
a. Equipo y herramientas: bsculas, molino, embutidora, mezcladora, masajeadora,
hornos, marmitas, atadora, empacadora, cuarto fro, cestas, carros de transporte,
cuchillos, chairas y porta cuchillos y esterilizador de cuchillos.
b. Ingredientes: crnicos y no crnicos, aditivos
c. Material de envasado y etiquetas.
11. Laboratorio equipado para prcticas de control de calidad (anlisis microbiolgico, fsico-
qumico, sensorial).
Libros:
la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Componentes de los
alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Sntesis. Madrid.

la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Alimentos de origen animal.
Vol. II. Ed. Sntesis. Madrid.
Prndl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnologa e Higiene de la
Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. 2 ed.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Trmico en los Productos Crnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones.
(ISBN: 84-8922-934).

Sitios Web
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin, IT). Manual
de Buenas Prcticas para la Industria de la Carne. (En lnea) Consultado 06 ene. 2009.
Disponible en:

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 4.6: Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP)

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin Prevista:
Lcteos y Crnicos
Inocuidad y Calidad
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP)
Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP)
5 semanas (120horas)
Objetivo del Mdulo:
Desarrollar las capacidades tcnicas para aplicar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminacin de
alimentos desde la produccin hasta el consumidor, y garantizar un producto inocuo.
La no aplicacin del HACCP a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima
hasta el consumidor final) propicia condiciones en las que pueda haber contaminacin
microbiolgica, fsica o qumica en el alimento; de manera que estos pueden ser causa de
daos en la salud del consumidor.
1. Demuestra dominio del sistema HACCP explicando los fundamentos en los que se basa,
describe las etapas del sistema y los siete principios de manera escrita y oral.
2. Ejecuta la fase de inspeccin de funcionamiento de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM); y de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES) en la planta
de lcteos y crnicos y emite informe de la inspeccin.
3. Analiza el informe de inspeccin con el fin de evaluar la aplicacin del sistema de
HACCP.
4. Ejecuta la fase primera de aplicacin del sistema; que comprende las cinco etapas
preliminares: formacin del equipo HACCP, descripcin del producto, uso y
consumidores del producto, preparacin del diagrama de flujo de proceso, verificacin in
situ del diagrama de flujo de proceso. Deja constancia escrita de la ejecucin de la
primera fase.
5. Elabora plan HACCP, aplicando los siete principios establecidos, para un producto
lctico o crnico, y presenta plan HACCP de acuerdo a formato preestablecido.
6. Ejecuta fase de control a travs de la revisin del sistema, utilizando los formatos de
control diseados en la fase de elaboracin del plan, y deja constancia en un informe
escrito.
7. Demuestra consciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor aplicando
con rigurosidad el HACCP.


A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR

C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL

D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio del
sistema HACCP

Presta atencin a
todos los
conocimientos que ha
ido adquiriendo para
integrarlos y buscar
un campo profesional
en servicios en el
rea de inocuidad,
produccin; como
implementador de
sistema de inocuidad,
en rea de auditora,
en rea de
consultora.
Valora la importancia
de las acciones
tomadas por
organismos
relacionados con la
salud de la
poblacin; y el
compromiso real que
debe adquirirse
cuando se trabaja en
el rea de alimentos.
Reconoce la finalidad
del Sistema HACCP,
sus beneficios,
dificultades y
aplicacin.

Reconoce la
importancia de las
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y
Procedimientos
Operativos Estndar
de Saneamiento
(POES) como
prerrequisitos para
implementar HACCP.

Comprende y aplica
los conocimientos
sobre anlisis de
peligros significativos
y determinacin de
los puntos de control
crticos a fin de
disear e implementar
el
Sistema.

Ejecuta fase de
evaluacin de
funcionamiento de
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y
Procedimientos
Operativos Estndar
de Saneamiento.

Establece prioridades
para desarrollar
procesos a travs de
metas y objetivos
concretos.
Reconoce las fases
de inspeccin; listas
de chequeo e informe
de inspeccin.

Ejecuta fase primera
de aplicacin del
sistema, que
comprende las cinco
etapas preliminares:
Formacin del
equipo HACCP.
Descripcin del
producto.
Describe las etapas
del sistema.
Cinco Etapas
Preliminares:
Formacin del
equipo HACCP.
Descripcin.
Uso y
consumidores

Identificacin del
uso y
consumidores del
producto.
Preparacin del
diagrama de flujo
de proceso.
Verificacin in situ
del diagrama de
flujo de proceso.
del producto.
Preparacin del
diagrama de flujo
del proceso.
Verificacin in
situ del diagrama
de flujo de
proceso.

Aplica los siete
principios de HACCP.
Realiza anlisis de
peligros.
Identifica los
puntos crticos. de
control (PCC)
Establece los
lmites crticos
(LC).
Establece el
monitoreo de los
LC.
Determina las
acciones
correctivas.
Establece la
verificacin.
Establece el
sistema de
documentacin y
registro.

Reconoce los Siete
Principios:
Anlisis de
Peligros
Significativos.
Identificacin de
los puntos de
control crticos.
Lmites Crticos.
Vigilancia
(monitoreo).
Acciones
correctivas.
Verificacin.
Documentacin y
Registros.

Diferencia entre
peligro y riesgo.

Identifica los
diferentes tipos de
peligro.

Identifica las
bacterias patgenas
asociadas con los
diferentes tipos de
productos lcteos y
crnicos.

Identifica lmites
microbiolgicos y
mtodos de
deteccin.
Ejecuta Fase de
Control:
Revisin del plan.
Informe y
registros.
los procesos y
en los proyectos de
Desarrolla la
capacidad de
comunicarse con un
trato amable y
directo con
Identifica las
principales fallas del
sistema:
Revisin del plan.
Revisin de los

subalternos y
compaeros.
PCC.
Lmites crticos.
Procedimientos
de monitoreo.
Procedimientos
de registro.
Acciones
correctivas.
dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes que poseen las y los estudiantes de:
Buenas Prcticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos: Programa de limpieza y
desinfeccin, y recibo y almacenamiento de materia prima, Microbiologa; Conservacin de
Alimentos, Metrologa, Inspeccin y Registros; por medio de una (exposicin dialogada),
competente en la Aplicacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) en la industria de alimentos, adems de propiciar la bsqueda de informacin en
medios impresos, magnticos, electrnicos, empresas, expertos/as de: Aplicacin de HACCP
en diferentes productos; criterios microbiolgicos, lmites crticos, monitoreo, verificacin.

como Microsoft Office Project u otros.

Etapa de decidir:
los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la tcnica de rompecabezas
(jigsaw) hasta alcanzar una visin precisa de lo que se ejecutar.

Etapa de ejecutar:
corresponde, de acuerdo a las diferentes etapas de estudio y aplicacin del HACCP, segn lo
planificado y decidido en trminos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicacin de
instrumentos de observacin, otros.

Etapa de controlar:


1. Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar visitas tcnicas a empresas, plantas de
sacrificio y de procesamiento de lcteos y crnicos.
2. Exmenes escritos sobre los principios fundamentales del sistema HACCP.
3. Exposicin oral e informe escrito de plan HACCP ejecutado.
Recursos:
4. Planta de sacrificio y/o proceso para implantacin de HACCP.
5. Kit para determinar cloro total y residual; termmetros, cintas de papel para medir pH,
cintas de papel para medir fosfatasa.
redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes.
9. Elementos de proteccin: guantes de amianto; protectores de odo; guantes de metal (de
acuerdo a rea).
10. Formatos y formularios para evaluacin.
12. Gestin y planificacin de pasantas.

Libros
Albarracn Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura para microempresas lcteas. Publicado por Pontificia Universidad
Javeriana. (ISBN: 9586837696).
Manejo Higinico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-18-
5327-X).
Forsythe SJ. 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. Editorial: Acribia.
2a Ed. (ISBN: 8420009865).
Mortimore, S. 2004. HACCP. Editorial Acribia, 1era Ed. (ISBN: 8420010359).

Sitios Web
Cristancho Blanco, BR. 2006. Gua para la Implementacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P para la Industria de Alimentos en
Colombia. (en lnea) Consultado 02 feb.2009. Disponible en:
http://www.emagister.com/cursos-

gratis/frame.cfm?id_centro=57953030052957564866666952674548&id_curso=5979204
0073065705650505666564565&id_user=79632080042368546554505052654567&id_se
gmento=3&id_categ=422&url_frame=http://www.emagister.com/uploads_courses/Comun
idad_Emagister_50064_50063.pdf
Castillo Andrade, H. Desarrollo e Implementacin de Programas HACCP para la
Industria de Alimentos. Ppt. 281 Diapositivas. (en lnea) Consultado 03 feb. 2009.
Disponible en:
http://www.google.com.mx/search?hl=es&rlz=1T4TSHL_esSV301SV302&q=etapas+par
a+implementar+HACCP+ppt&btnG=Buscar&meta=
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin) Sistemas de
Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC). Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. (en lnea) Consultado 06
ene. 2009. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
FAO/ OMS (Organizacin de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentacin/
Organizacin Mundial de Salud, IT). Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS. (en lnea) Consultado
03 feb. 2009. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23
HACCP. (en lnea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en:
www.ucm.es/info/nutricio/archivos/HACCP.ppt
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Secretara de Agricultura Pesca y
Alimentacin. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Boletn de
Difusin (en lnea) Consultado 04 feb. 2009. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_haccp.
PDF
Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech Mdulo 1:
Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en lnea) Consultado
www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt
Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech El Corazn de
los Programas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). (en
lnea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en:
Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech Mdulo 4:
Uniendo Conceptos: La Relacin entre HACCP, BPMs y SSOPs.
(en lnea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en:
www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo4.ppt
USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para
Productos Crudos Molidos de Carne y Aves. (en lnea) Consultado 04 feb. 2009.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-3_SP.pdf
USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para
Productos Crnicos y Avcolas Totalmente Cocidos, Perecederos. (en lnea) Consultado
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-12_SP.pdf
Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

Descriptor del Mdulo 4.7: Implementacin de Proyectos de Innovacin de
Procesos y Productos Lcteos y Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin empresarial
Implementar las etapas de desarrollo, prueba y
proyecciones de prototipos de innovacin de
procesos y/o productos lcteos y crnicos
Implementacin de proyectos de innovacin de
Objetivo del mdulo:
Implementar proyectos de innovacin de procesos y/o productos, a travs de la utilizacin de
herramientas tcnicas para desarrollar, probar y elaborar proyecciones de ventas de los
prototipos innovadores de productos y/o procesos en la industria de lcteos y crnicos.
La omisin de las etapas de desarrollo, prueba y proyeccin de productos y/o procesos
innovadores, provoca el fracaso econmico de los mismos, lo cual trae como consecuencia
prdidas econmicas para las empresas.
1. Confecciona el prototipo del producto/proceso a innovar, considerando especificaciones
tcnicas, tiempos, necesidades de tecnologa, recursos materiales y logsticos, as como
los costos de la innovacin.
2. Realiza pruebas de aceptacin y/o efectividad del prototipo innovador dentro de un
segmento especfico de consumidoras/es.
3. Elabora proyecciones estimadas de volmenes de ventas y utilidades operacionales del
producto o proceso innovado, para un primer ao.
4. Elabora cuatro propuestas escritas de innovacin para pequeas empresas lcteas y
crnicas de su localidad


A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y
SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Confecciona el
prototipo del
producto/proceso a
innovar.
Detecta
oportunidades
comerciales para
nuevos productos.
Tiene la disposicin
de apoyar a las
pequeas empresas
de su comunidad
que tratan de ser
competitivas.
Explica las alternativas
de los prototipos,
incluyendo las
especificaciones
tcnicas, tiempos,
necesidades de
tecnologa, recursos
materiales y logsticos,

as como los costos
del prototipo
innovador.

Realiza pruebas de
aceptacin y/o
efectividad del
prototipo innovador.
Considera la
posibilidad de
colocarse como
tcnico superior
dentro del
departamento de
Investigacin y
Desarrollo de
empresas
alimentarias.
Se inclina por
realizar su servicio
social en
cooperativas de su
localidad.
Identifica la muestra
del segmento de
mercado en el que se
realizan las pruebas.

Saca conclusiones de
los resultados de las
pruebas y describe los
ajustes respectivos.

Elabora proyecciones
estimadas de
volmenes de ventas
y utilidades
operacionales.
insercin como
tcnico superior en
empresas
consultoras
dedicadas a
proporcionar
asistencia tcnica a
empresas lcteas.
Se interesa en el
desarrollo
econmico y social
de su comunidad a
travs del
asesoramiento en
innovacin de
canales de
distribucin.
Calcula los volmenes
de ventas para un
primer ao, de
acuerdo a las pruebas
en los segmentos de
mercado.

Identifica las utilidades
operacionales del
producto o proceso
innovado.

una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las
cuatro etapas iniciales del proceso de innovacin, situacin problemtica de la industria de
lcteos y crnicos en El Salvador, anlisis de mercado; asimismo, desarrolla tcnicas como
mapas mentales, brainstorming u otros, para generar o reforzar las ideas innovadoras de
procesos/productos; la cual se realiza por medio de una lluvia o tormenta de ideas
competente en Implementar las etapas de desarrollo, prueba y proyecciones de
prototipos de innovacin de procesos y/o productos lcteos y crnicos, adems se
propicia la bsqueda de informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, visitas a
empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: el proceso de innovacin, tecnologa
aplicada a la industria lctea y crnica, elaboracin de proyecciones de ventas, identificacin del
posicionamiento de una empresa o un producto.

de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas, como herramienta para moderar
en cada uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin problemtica planteada,
como Diagramas de Gantt. Elaboran el diagrama, distribuyen tareas, establecen el abordaje
para cada etapa, los recursos necesarios y la distribucin de responsabilidades. Se sugiere
utilizar SCAMPER y mapas mentales.

Las y los estudiantes planifican las actividades para implementar proyectos de innovacin a
partir de ideas que introducen cambios en productos y/o procesos que desarrolla una empresa
lctea o crnica.

Etapa de decidir:

Etapa de ejecutar:
recursos, aplicacin de instrumentos de observacin, otros. En esta etapa se confecciona en
forma detallada el prototipo, se realizan pruebas en pequeos segmentos de poblacin o
pruebas de procesos, segn el caso; adems de elaborar las proyecciones correspondientes.

Etapa de controlar:
Como mecanismo de control se puede utilizar la presentacin de informes parciales, evaluacin
de pruebas de productos o procesos, tcnicas como mapas mentales, PIN u otras.


1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de innovacin.
2. Informes escritos de las entrevistas con expertas/os.
3. Participacin en las sesiones de discusin sobre lo observado en las empresas visitadas.
4. Observacin del desarrollo del proceso (tcnico, higinico y de seguridad) de elaboracin
de los productos innovados.
5. Pruebas de aceptacin de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo.
6. Evaluacin de la mejora en: la eficiencia de los servicios, estrategias efectivas, mercados,
canales de distribucin y comunicacin.

Recursos:

8. Plantas de procesamiento de leche y de carne completamente equipadas, adems de los
materiales e ingredientes que requieran los grupos de trabajo para elaborar los productos
innovados.

Libros
Jonathan Story. 2004. China. Cmo transformar los negocios, los mercados y el nuevo
orden mundial. Primera edicin. McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, S.A.U. ISBN:
8448141857. ISBN-13: 9788448141851
Cano-Arribi, J. 2006. Como crear una cultura de innovacin en las organizaciones y hacer
de ella una fuente sostenible de ventaja competitiva. Primera edicin. Libros Aula Magna.
ISBN: 9788448156794
Barfield J.T. Raiborn C.L.; Kinney M R. 2004. Contabilidad de costos. Tradiciones e
innovaciones. Primera edicin. Libros Aula Magna. ISBN: 9789706863584
Morcillo Ortega P. 2006. Cultura e innovacin empresarial. La conexin perfecta. Primera
edicin. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497325448
Schilling, M. A. 2008. Direccin estratgica de la innovacin tecnolgica. Segunda
edicin. Libros Aula Magna. ISBN: 9788448165994
BUSINESSWEEK. 2008. Innovacin. ISBN: 9789701069561
Sancho D.M., Fernndez L. F., Mandado Prez E. 2003. La innovacin tecnolgica en las
organizaciones. Primera edicin. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497322560
Ponti, F; Ferras, X. 2006. Pasin por innovar: De la idea al resultado. 1 edicin.
Ediciones Granica. ISBN: 8475778909. ISBN-13: 9788475778907

Sitios Web
Resmenes de libros de innovacin: Resumido.com. Disponible en:
http://www.resumido.com/catalogo/?t=c&d=innovacion
Artculos varios sobre innovacin. Innovacin.com. Disponible en:
http://www.innovacion.com.es/index.php?option=com_content&task=view&id=188&Itemid
=35

Se sugiere adems:
Revistas en lnea.


Descriptor del Mdulo 4.8: Administracin de Empresas de Alimentos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:

Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Gestin Empresarial
Administrar micro y pequeas empresas de
la industria de alimentos lcteos y crnicos
Administracin de empresas de alimentos
Objetivo del mdulo:
Integrar las competencias sobre los procesos de produccin, gestin empresarial, calidad e
inocuidad de lcteos y crnicos, a travs de la experiencia prctica del proceso de
administracin de micro y pequeas empresas elaboradoras de alimentos.
La deficiente administracin en algunas empresas, ocasiona mala utilizacin de los recursos
humanos, fsicos y financieros, lo cual trae como consecuencia una baja rentabilidad de la
inversin e incluso prdidas econmicas para las empresas elaboradoras de alimentos.
Se recomienda la evaluacin diagnstica, de proceso y resultado, en el que se aplique la
coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin segn los siguientes criterios de
evaluacin:
1. Elabora los procedimientos ms apropiados para la seleccin, contratacin, formacin
y gestin de personal, tomando en cuenta la legislacin pertinente y el perfil ms
adecuado para cada puesto.
2. Gestiona la produccin de la empresa, de acuerdo a la planificacin establecida,
estableciendo las lneas de produccin de acuerdo a los recursos e indicando los
insumos requeridos para la produccin programada y utilizando la documentacin
comercial correspondiente.
3. Comercializa el producto, obteniendo una mxima rentabilidad porque determina el
precio de venta del mismo, considerando los costos de produccin y el margen de
utilidad esperado; estableciendo una estrategia de comercializacin, de acuerdo a la
clientela y los recursos disponibles, documentando todo el proceso.
4. Realiza la evaluacin final de la gestin de la empresa en funcin de la planificacin
inicial, analizando todos los ingresos y todos los egresos efectuados, para definir la
rentabilidad de la empresa, identificando los logros y errores, proponiendo soluciones
para superarlos.
5. Demuestra sensibilidad hacia las necesidades de los/as trabajadores/as y hacia el
desarrollo econmico y social de su comunidad, en sus exposiciones orales y escritas.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Elabora los
procedimientos
ms apropiados para
la seleccin,
contratacin,
formacin y gestin
de personal.

Detecta
oportunidades
laborales como
tcnico superior en
el rea de
administracin de
recursos humanos
de empresas
lcteas y crnicas
Es sensible a las
necesidades de
los/as
trabajadores/as, para
lo cual disea una
estrategia para
satisfacerlas
compatibilizndolas
con los
intereses de la
empresa.

Toma en
consideracin las
leyes laborales y
previsionales.

Idea formatos para
la contratacin,
evaluacin e
identificacin de las
necesidades de
capacitacin.

Identifica el perfil del
personal para cada
puesto de trabajo.
Gestiona la
produccin de la
empresa, de acuerdo
a la planificacin
establecida.

insercin como
tcnico superior en
la gestin de
procesos de
produccin de
lcteos y crnicos.
Se interesa en el
desarrollo econmico
y social de su
comunidad a travs
de la generacin de
fuentes de empleo.
Establece lneas de
produccin de
acuerdo al
equipamiento e
insumos apropiados,
a la cantidad, a los
tiempos requeridos
y al personal
existente.

Indica los insumos
requeridos para la
produccin
programada,
utilizando la
documentacin
comercial
correspondiente.

Transfiere los datos
de compra de
insumos a
la contabilidad de
acuerdo con los
protocolos
establecidos.

Considera los
estndares de
calidad definidos por
el mercado, la
legalidad existente y

los definidos por la
empresa.
Comercializa el
producto, obteniendo
una mxima
rentabilidad.

Detecta puntos de
comercializacin de
productos lcteos
y/o crnicos
Es consciente de que
debe existir un
balance entre
utilidades y la funcin
social de las
empresas
Determina el precio
de venta del
producto,
considerando los
costos de
produccin y el
margen de utilidad
esperado.

Identifica una
estrategia de
comercializacin,
de acuerdo con el
producto, la clientela
y los recursos
disponibles.

Explica y
documenta los
acuerdos
comerciales con
clientes incluyendo
las cantidades,
plazos de entrega,
precio definitivo y
forma de pago.

Documenta los
ingresos
correspondientes a
la venta y los
registra en la
contabilidad.
Realiza la evaluacin
final de la gestin de
la empresa en
funcin de la
planificacin inicial.

Se interesa en crear
una sociedad para
establecer una
empresa
procesadora de
leche y/o carne.
cooperativas de
produccin de su
localidad.
Analiza todos los
ingresos y todos los
egresos efectuados,
para definir la
rentabilidad de
la empresa.

Compara lo
planificado y lo
realizado,
identificando los
logros y errores,
proponiendo
soluciones para
superarlos.


etapa se contina la presentacin de la problemtica, el objetivo de aprendizaje del mdulo y
se dinamiza una evaluacin diagnstica sobre los saberes previos que poseen las y los
estudiantes sobre metodologa de investigacin de mercado de productos, contabilidad de
costos, comercializacin, determinacin de precios, clculos de rentabilidad, tecnologa de la
leche y de la carne, control de estndares de calidad, la cual se realiza por medio de una
lluvia o tormenta de ideas establecindose un compromiso de aprendizaje, sobre los
saberes necesarios para ser competente en Administrar micro y pequeas empresas de
la industria de alimentos lcteos y crnicos. Adems se propicia la bsqueda de
informacin en medios impresos, magnticos, electrnicos, visitas a empresas, consultas
con expertos/as, relacionada con la legislacin laboral y previsional, gestin de recursos
humanos, fsicos y financieros.

plan de trabajo; para lo cual podrn utilizar las preguntas sistmicas, como herramienta para
moderar en cada uno de los equipos la bsqueda de solucin a la situacin problemtica
planificacin como Diagramas de Gantt. En esta etapa, los/as estudiantes planifican la
realizacin de actividades de gestin empresarial, tales como elaborar manuales de
funciones, descripcin de puestos, disear documentacin administrativa, clculo de
rentabilidad.

Etapa de decidir:
Los grupos analizan la viabilidad tcnica y econmica de ejecutar lo planificado, redefiniendo
las actividades que cada miembro del equipo realizar; constatan si cuentan con los recursos
de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del
debate grupal para consensuar esta etapa.

Etapa de ejecutar:
particularmente la simulacin empresarial en el que se desarrollen una serie de incidencias
diseadas como: compras, ventas, contratacin de personal u otras operaciones
planificadas.

Etapa de controlar:
obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentacin de informes
parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique).


los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (xitos-
Tropiezos-Potencialidades-Obstculos) como herramienta didctica para provocar una
1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre conceptos bsicos de
administracin.
2. Evaluacin de los formatos diseados para la gestin de recursos humanos,
planificacin y control de la produccin.
3. Informe escrito y oral de la determinacin de precios y estrategias de comercializacin
para uno o varios productos.
4. Planificacin y ejecucin de la simulacin empresarial.
Recursos:
mdulo.
8. Mobiliario y equipo para ambientacin (cuando sea el caso) de las oficinas
administrativas de una empresa lctea y crnica.
Libros
Sebastin R. A; Bermejo A. Economa de la empresa agroalimentaria.2008. AMV
Ediciones. Madrid Espaa. 3 edicin.
Martnez G. M Carmen. 2003. La Gestin Empresarial: equilibrando objetivos y
valores. ISBN 84-7978-594-2
Giorgio Merli. 1997. La Gestin Eficaz. ISBN 84-7978-290-0
Marco A. Robledo Camacho, 2004. D3D. Un enfoque integral de la direccin de
empresas. ISBN 84-7978-663-9
Amado Salgueiro. 2001. Indicadores de gestin y cuadro de mando. ISBN 84-7978-
492-X
Alonso Sebastian, R. 2004. Economa de la empresa agroalimentaria. SBN:
8484761932
Schroeder, Roger G. 2004. Administracin de operaciones. Concepto y casos
contemporneos. Segunda Edicin. ISBN: 9789701046531
Charles Moyer R, Mcguigan James R, Kretlow W.J. 2004. Administracin financiera
contempornea. ISBN: 9789706863515

Sitios Web
CINTEFOR/OIT (Centro Interamericano para el Desarrollo del conocimiento en la
Formacin Profesional/ Organizacin Internacional del Trabajo). 2004. Cuarenta
Preguntas Sobre Competencia Laboral. (en lnea). Consultado en 25 oct. 2008.
Disponible en:
http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/xxxx/esp/index

.htm
Gua explicativa del programa de desgravacin de EL SALVADOR-USA. y de las
reglas de origen especificas del TLC CA-RD-USA. 2004. Disponible en:
http://www.sice.oas.org/TPD/USA_CAFTA/Studies/SLVDocExpl2.pdf

Software gratis de administracin
http://spanish.smetoolkit.org/spanish/es/index?gclid=CJHWuq36vJgCFQIwxwod2DWf
dQ
http://www.cuervoblanco.com/programas.html
http://www.portalprogramas.com/categoria/administracion/novedades-espanol-gratis
Se sugiere adems:
Revistas en lnea.

AO PROPEDUTICO

Descriptor de Mdulo Tercer Ciclo P12: Conservacin de Alimentos Lcteos y
Crnicos

ASPECTOS GENERALES
Campo:
Opcin:
rea de formacin:
Competencia:

Ttulo del mdulo:
Duracin prevista:
Lcteos y Crnicos
Tcnica tecnolgica
Utilizar diferentes mtodos y tcnicas para la conservacin
de alimentos lcteos y crnicos
Conservacin de alimentos lcteos y crnicos
Prerrequisito: Cdigo: CPALYC P12 UV: 7
Objetivo del mdulo:
Conservar alimentos lcteos y crnicos por medio de la aplicacin de diferentes mtodos y
tcnicas fsico-qumicas, respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la
manipulacin alimentaria que permitan un mayor tiempo de vida til de los alimentos.
La incorrecta aplicacin de tcnicas de conservacin de los productos lcteos y crnicos a lo
largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la accin de
diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en
las/os consumidoras/es y prdidas econmicas para fabricantes, comerciantes y consumidores.
1. Conserva alimentos lcteos y crnicos por medio de aplicacin de tratamientos trmicos
y eliminacin de agua, tomando en considercin los procesos que ocurren en los
alimentos cuando se aplica calor y/o bajas temperaturas.
2. Aplica aditivos para la conservacin de alimentos lcteos y crnicos tomando en cuenta
la forma de accin de esos conservadores y reconociendo los aditivos autorizados por la
norma correspondiente.
3. Determina la vida til de un producto tomando en cuenta el mtodo de conservacin e
identificando los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa
correspondiente.
4. Disea estrategias de utilizacin combinada de mtodos y tcnicas de conservacin de
alimentos lcteos y crnicos, a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los
mtodos y tcnicas de conservacin en cada uno de los eslabones de la cadena.
5. En el mbito emprendedor identifica oportunidades laborales como tcnico auxiliar,
asimismo las posibilidades comerciales en el contexto de la conservacin de productos.
6. En el proceso de desarrollo humano y social, demuestra inters por la salud de las/os
consumidoras/es y es consciente de las implicaciones econmicas y sanitarias de una
mala conservacin de alimentos.



A.
DESARROLLO
TCNICO
B.
DESARROLLO
EMPRENDEDOR
C.
DESARROLLO
HUMANO Y SOCIAL
D.
DESARROLLO
ACADMICO
APLICADO
Demuestra dominio
de los mtodos y
tcnicas para la
conservacin de
alimentos por medio
de la aplicacin de
tratamientos trmicos
y la eliminacin de
agua.

Identifica
oportunidades
laborales como
tcnico auxiliar en
industrias
procesadoras de
leche y carne
Se interesa por la
salud de las/os
consumidoras/es ya
que es consciente de
las implicaciones
econmicas y
sanitarias de una mala
conservacin de
alimentos.
Identifica los factores
que influyen en la
descomposicin de
los alimentos lcteos
y crnicos.

Comprende el
proceso de la
conservacin de
alimentos por
eliminacin de agua y
aplicacin de calor y
fro.

Aplica aditivos para la
conservacin de
alimentos lcteos y
crnicos.
Reconoce las
posibilidades
comerciales en el
mbito de la
conservacin de
productos.
Entiende la forma en
que se emplean los
conservadores
qumicos en
productos lcteos y
crnicos.

Reconoce los aditivos
conservantes
autorizados por la
norma
correspondiente.

Determina la vida til
de un producto
tomando en cuenta el
mtodo de
conservacin
aplicado.
Percibe
oportunidades de
desarrollar una
empresa de servicio
de clculo de vida til
de productos lcteos
y crnicos.
Es proclive a brindar
asesora en
conservacin de leche
cruda, a
productoras/es de su
comunidad.
Identifica el concepto
de vida til y
reconoce los
indicadores de
calidad en funcin del
tiempo.

Disea estrategias de
utilizacin combinada
de mtodos y
tcnicas de
conservacin de
alimentos lcteos y
crnicos lo largo de la
cadena alimentaria.
Identifica cada
eslabn de la cadena
alimentaria de lcteos
y crnicos.
Interrelaciona los
mtodos y tcnicas
de conservacin de
alimentos lcteos y
crnicos en cada uno
de los eslabones de
la cadena alimentaria.



El maestro/a organiza sesiones de discusin guiada o de preguntas sistmicas, con el fin de
activar los conocimientos previos sobre microbiologa, regulaciones en la industria alimentaria,
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Utiliza un mtodo
socializado-individualizante para recopilar informacin sobre la problemtica de la conservacin
de leche y carne, as como sus derivados, los diferentes mtodos y tcnicas de conservacin y
la lista de aditivos autorizados. La informacin puede ser obtenida por medio de consultas
bibliogrficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos de fabricacin y distribucin u
otras vas que las/os estudiantes estimen convenientes.

Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos mtodos y tcnicas de conservacin
de alimentos lcteos y crnicos, adems de realizar conteos microbiolgicos, evaluaciones
sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y anlisis qumicos, para comprobar
y comparar la efectividad de las tcnicas, as como tambin establecer los indicadores de
calidad e inocuidad que determinen la vida til de los productos.

Con base al anlisis de la informacin recopilada y las experiencias prcticas adquiridas con las
demostraciones, cada grupo selecciona un producto, plantean la problemtica de conservacin
en cada eslabn y la forma de resolverla. Distribuyen tareas, planifican la forma en que
abordarn el diseo de cada proceso de conservacin a lo largo de la cadena productiva, los
recursos necesarios y la distribucin de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER,
mapas mentales y Diagrama de Gantt.

Los y las estudiantes planifican actividades como realizacin de anlisis microbiolgico y
pruebas sensoriales de los productos lcteos y crnicos elaborados comparando los resultados
con la normativa correspondiente.
Etapa de decidir:
Los grupos analizan la viabilidad tcnica y econmica de lo planificado, definiendo la ruta
crtica a seguir para el desarrollo de las actividades y con la orientacin y apoyo de la
maestra/o realizan los ajustes del caso. Se propone utilizar la tcnica PIN.

Etapa de ejecutar:
Los grupos inician la ejecucin del proyecto de acuerdo a la planificacin efectuada. Se sugiere
la utilizacin de herramientas como PIN, SCAMPER u otros, as como la elaboracin de
informes resmenes de avance y evaluacin del cumplimiento de las actividades planificadas.
En esta etapa deben poner en ejecucin los diferentes mtodos de conservacin de alimentos
lcteos y crnicos en la planta procesadora de alimentos, as como la determinacin de la
prdida de las propiedades organolpticas normales y el lmite microbiolgico permitido.

Etapa de controlar:
auxilindose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos.


resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de la
tcnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didctica para provocar una

coevaluacin, autoevaluacin y la heteroevaluacin segn los siguientes criterios y medios de
evaluacin:
1. Prcticas de evaluaciones microbiolgicas, organolpticas y qumicas de productos
lcteos y crnicos.
2. Laboratorios prcticos de los diferentes mtodos de conservacin.
3. Laboratorios prcticos de microbiologa. Realiza recuento total de bacterias y establece
relacin con indicadores de calidad con el producto sin conservacin y producto
sometido a conservacin.
4. Exmenes escritos sobre los principios fundamentales de conservacin de alimentos;
mtodos.
5. Exposicin oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con
relacin a mtodo empleado y vida til del producto. Informes escritos.

Recursos:
7. Determinacin de vida til y/o efectividad de los mtodos de conservacin: equipo y
material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos, Autoclave,
tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de
peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas,
Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cmara de Flujo Laminar, pipetas de 1
y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo y potencimetro.
8. Equipo para tratamientos trmicos: Equipo de refrigeracin (-10C) y congelacin (-
18C); pasteurizador, cocina, bao de Mara, marmitas, horno.
9. Empaque: empacadora de bandeja, empacadora al vaco, material de empaque,
balanzas granatarias, balanzas analticas, termmetros graduados, termmetros
digitales.
10. Timer.
11. Toma de muestras: hieleras para transporte de muestras de leche y derivados, guantes
estriles, envases esterilizables para la toma de muestras, envases de vidrio de boca
ancha, envases de plstico, bolsas de plstico.
12. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos,
cucharas, esptulas estriles.

Libros
A. Madrid, J. M. Gmez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeracin Congelacin y Envasado de
los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 84-89222-94-2. 3 Edicin

Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones.
Madrid Espaa. ISBN: 84-89922-78-0
Tecnologa Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.
Martn P. A. 2005.Tecnologa del Fro y Frigoconservacin de Alimentos. AMV
Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 84-89922-42-X.
Morata Barrado Antonio. 2008. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos.
AMV Ediciones. Madrid Espaa. ISBN: 978-84-96709-20-1.
A. Casp y J. Abril, Procesos de Conservacin de Alimentos. 1999. Ed. Mundi Prensa,
Madrid Espaa.

Sitios Web
Ordez Pereda, J. A. y Hense,H. 2008. Mtodos en la Conservacin de Alimentos.
(en lnea). Consultado 5 nov. Disponible en:
Alimentos tratados por el calor. Consumer Eroski (en lnea). Consultado 21 ene. 2009.
Disponible en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/09/26/8513.php
Conservacin y Preservacin de Alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Gobierno
de Espaa. (en lnea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en
http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema4.htm#inicio
Determinacin de Vida til de los Alimentos (en lnea). Consultado 20 ene. 2009.
Disponible en:
http://ingalimentos.wordpress.com/2008/10/08/determinacion-de-vida-util-en-los-
alimentos/
Domnguez, L. Muchos Mtodos un Mismo Objetivo. Direccin General de Alimentos,
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina (en
lnea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_39/articulos/Muchos_metodos.htm
Ingeniera de Alimentos. Mtodos de conservacin de alimentos (en lnea).
Consultado19 ene. 2009. Disponible en:
http://ingenieriaenalimentos.blogspot.com/
La Conservacin de Alimentos (en lnea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en:
http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1108030831.pdf
Microbiologa de los Alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos (en lnea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-
actores%20de%20supervivencia.htm
Ordez Pereda, J. A. y Hense, H. Mtodos en la Conservacin de Alimentos. (en lnea).
Tecnologa de los Alimentos: Proceso de conservacin (en lnea). Consultado19 ene.
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_
conservacion.htm
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