Tamara Mihociu i colab.

56
Sisteme de asigurare a calittii si inocuittii crnii de porc
de la productia primar pn la consumator
Tamara Mihociu, Gabriela Nedita, Nastasia Belc, Iorga Enuta,
Simina Florea, P. Simon
Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureti
REZUMAT
Stilul de viata al omului modern a dus la cresterea cererii de alimente
procesate in care un loc important l ocup carnea.
Diversele tehnologii de obtinere a crnii de porc, practicate in ultimele
decenii, au Iost orientate spre obtinerea de rentabilitate si competitivitate a
produsului. Utilizarea substantelor agrochimice in obtinerea Iurajelor, a
aditivilor alimentari utilizati in hrana animala, utilizarea in exces a
medicamentelor de uz veterinar cu scopul cresterii productivittii, a dus la
importante modiIicri a calittii si salubrittii crnii. EIectele partiale sau totale
asupra snttii umane ale consumului crescut de carne a Iost studiat de expertii
FAO / OMS, care au Icut legtura dintre bolile cronice netransmisibile
(obezitatea, bolile cardiovasculare, hipertensiunea arteriala, aIectiunile buco-
dentare), dieta si calitatea alimentelor; acestea fiind cauza major a
incapacittilor, deceselor si cresterea morbidittii in regiunea europeana. Ca
urmare au fost recomandate guvernelor aplicarea de politici privind redefinirea
calittii crnii care presupune o serie de nsusiri nutritive, igienice,
organoleptice, tehnologice.
Obtinerea produsului alimentar in conditii de sigurant si oferirea lui spre
consum, pe tot lantul alimentar, a generat elaborarea de legi si standarde care sa
reglementeze bunele practici de productie, bunele practici de igiena, calitatea
nutritional a alimentului, calitatea mediului.
Cuvinte cheie: calitatea si salubritatea crnii de porc, productie, sntatea
consumatorilor, dezvoltare durabila.
SUMMARY
The lifestyle of the modern man leads to a higher demand of processed
food, with meat taking a central place.
The different technologies for pork production used during the past decades
focused on product profitability and competitiveness to the detriment of product
safety. Recommendations were issued to develop policies redefining pork
quality, requiring several nutritive, hygienic, organoleptic and technological
traits.
Analele IBNA vol. 21, 2005 57
Food production under safety conditions generated the elaboration of laws
and standards regulating the good practice in production, the good practice in
hygiene, food nutritional quality and environmental quality.
Keywords: pork quality and salubrity, production, consumer health,
sustainable development
INTRODUCERE
Cresterea porcinelor este o activitate traditionala, carnea de porc fiind un
produs important in consumul ntregii populatii. Nivelul consumului de carne
este in corelatie directa cu productia de carne si puterea de cumprare a
consumatorului.
Pentru dezvoltarea acestei ramuri economice Guvernul Romniei, prin
Ministerul Agriculturii, Pdurilor si Dezvoltrii Rurale, si propune urmtoarele
obiective:
Introducerea sistemului comunitar de clasificare a carcaselor de porc
conform grilei de clasificare EUROP.
Instruirea clasificatorilor pentru aplicarea sistemului comunitar de
clasificare a carcaselor de porc.
Promovarea activittii de ameliorare a efectivelor de porcine in
directia mbunttirii calitative a carcasei de porc.
Stimularea organizrii exploatatiilor in asociatii, in vederea
reprezentrii intereselor in relatie cu furnizorii de inputuri si
beneficiarii produselor finite.
Ameliorarea efectivelor de porcine pentru mbunttirea calittii
carcasei de porc.
mbunttirea structurii dimensionale a exploatatiilor zootehnice.
Corelarea pltii crnii de porc cu calitatea acesteia.
Alinierea la standardele UE privind modul de acordare a subventiilor
in vederea echilibrrii pretului de valorificare la productor cu
cheltuielile efectuate pe produs.
In scopul proiectrii si implementrii unui sistem de management al
sigurantei alimentului, pornind de la ferma de animale pana la produsul final,
este important sa se studieze toate aspectele care actioneaz si influenteaz
calitatea crnii destinata consumului uman, att din punct de vedere fiziologic,
biochimic cat si al conditiilor in care sunt crescute animalele.
Factorii mai importanti de crestere si ngrsare care pot influenta calitatea
crnii de porc sunt: * calitatea materialului biologic; * tehnologii de exploatare
a suinelor (tip de adpost, mrimea adpostului, densitatea animalelor,
luminozitatea adpostului, microclimat, vrsta la sacriIicare, inIluenta
stresorilor asupra calittii animalelor vii si a crnii rezultat la sacrificare,
rspunsul organismului la stress); * prevenirea si combaterea bolilor; * calitatea
furajelor; * calitatea apei; * curtenia si igiena in cadrul fermei.
Tamara Mihociu i colab. 58
Fig. 1 Diagrama de flux pentru productia primar de animale, aplicabile si pentru
productia de porci
INTRRI
Stoc de animale
Aer
Nutreturi
Apa
Produse pentru sntatea animalelor
Forta de munc
Biosecuritate (controlul duntorilor etc.)
Facilitti in interior sau exterior
Curtenie/dezinfectie, etc.

PROCESELE CARE AU LOC IN FERMA

Cresterea animalelor

IESIRI
Animale (pentru finisare sau abatorizare
Deseuri animaliere
Bolile inIectioase la animale tinere reprezint o cauza majora de
morbiditate si mortalitate si determina cresterea susceptibilitatii mai ales pentru
speciile domestice ca porcul. Problemele gastrointestinale post-natale determina
mari probleme economice in industria de crestere a porcului. In cadrul
populatiei porcine pierderile post natale in Uniunea Europeana reprezint ~17%
si o proportie semnificativ din aceste pierderi poate fi asociata cu inIectii
contactate prin supraIata mucoaselor. Lund in considerare ca in 1999 numrul
de capete de porcine era de 212 milioane, se ntelege ca pierderile sunt
semnificative. Deoarece la porcii domestici ntrcarea are loc la o vrsta mult
mai mic dect la specia slbatica susceptibilitatea la inIectii este mult mai
ridicata. ntrcarea este un eveniment complex si constituie mari provocri
pentru homeostazia animalului, care includ: rezistenta fata de potential patogeni
(ETEC, Salmonella, Rotavirus), adaptarea la un nou mediu (adpost si
temperatura), schimbri in dieta, locuirea in acelasi spatiu cu alte animale,
modificarea microclimatului (pH, microflora, furnizarea de nutrienti) si
nlocuirea laptelui matern (cu rol in protectia imunitar, protectia non-specific
anti-bacterian si continutul in peptide bio-reactive). Sistemul imunitar
intestinal trebuie sa joace un rol cheie in mentinerea functionalittii barierei
intestinale, deosebit de importanta in prevenirea bolilor intestinale in timpul
acestei perioade critice pentru animal.
Preocuprile cu privire la utilizarea antibioticelor si a promotorilor de
crestere utilizati in practicile zootehnice au stimulat interesul in identificarea
alternativelor durabile pentru controlul bolilor inIectioase la animale. Pentru
identificarea acestor alternative este importanta abordarea holistica a procesului
Analele IBNA vol. 21, 2005 59
inIectios, care este multi-factorial. Astfel, susceptibilitatea la inIectie depinde de
o combinatie de factori legati de organismul gazda, mediul in care acesta
trieste si metodele zootehnice practicate. Aceste aspecte sunt in mod particular
importante in fermele de crestere a porcilor.
In ultimele reglementari elaborate de Uniunea Europeana, cu privire la
siguranta alimentelor (852/2004/CE si 853/2004/ CE), se fac referiri la aspecte
legate de igiena alimentelor pentru operatorii care intervin in toate etapele de
productie, inclusiv se are in vedere extinderea implementrii HACCP si in
fermele de animale. Din punct de vedere practic, principiul 1 (Analiza
riscurilor) poate fi aplicabil si in ferma. Pentru analiza riscurilor trebuie avut in
vedere utilizarea unui arbore decizional pentru riscurile potentiale si stabilirea
Punctelor Critice de Control, ceea ce este dificil si problematic in momentul de
fata. La nivelul fermei siguranta alimentara nu poate fi considerate ca o
problema izolata. Managementul sigurantei alimentare ar trebui sa Iac parte
din Bunele Practici aplicate in Ferma (GFP), care sa ia in considerare
problemele asociate sigurantei alimentare, sigurantei ocupationale, snttii
animalelor si aspectelor legate de mediu.
Cercetrile ytiinjifice moderne au descoperit ca o serie de boli cunoscute
ca specific umane yi au rezervorul de infecjii printre animale. Clinic,
jumtate din bolile infecjioase, parazitare si micotice ale omului yi au
rezervorul de germeni in regnul animal.
Concurenta in vederea productiei de carne, oua si lactate ieftine a dus la o
situatie in care agrobusinessul zootehnic nregistreaz o continua dezvoltare.
Tendinta mondiala a fost de a nlocui fermele de familie cu ferme de exploatare
intensiva (asa zisele ferme-fabrici).
Cresterea numrului de animale cu inIectii latente este favorizata de
greselile care se comit in cresterea industriala a animalelor ceea ce impune
descoperirea animalelor purttoare de germeni care are importanta nu numai din
punct de vedere epizootologic sau epidemiologic, ci si pentru prelucrarea
industriala a produselor respective, unii germeni sistnd influenta Iermentatiei
produselor.
CUNOASTEREA, PREVENIREA SI COMBATEREA MBOLNVIRILOR LA
PORCINE
Cunoasterea principalelor boli ale porcinelor implica luarea de masuri
eficiente de prevenire si combatere in cazul aparitiei acestora.
In abordarea acestei probleme se va avea in vedere gruparea bolilor pe
grupe etiologice:
1. boli transmisibile (infecto-contagioase);
2. boli parazitare;
3. boli de carenta si de nutritie;
4. tehnopatii.
Tamara Mihociu i colab. 60
ANALIZA RISCURILOR LA NIVELUL FERMEI SI DIFERITELE MASURI LUATE IN
FERMA, CARE POT AVEA UN IMPACT POZITIV ASUPRA SIGURANTEI ALIMENTARE.
Pentru usurint, a fost Icuta urmtoarea mprtire pentru analiza riscurilor:
Trasabilitatea animalelor
Nutritie
Apa
Adposturi/conditii de crestere
Starea de curtenie a animalelor
Sntatea animalelor si prevenirea bolilor
Detergenti, dezinfectanti si substante agro-chimice
Deseuri animale
Biosecuritate.
Trasabilitatea animalelor
Este esential ca fermierii sa nteleag, pe deplin, programele de trasabilitate
a animalelor (nregistrare a loturilor, scheme de identificare a animalelor,
scheme de monitorizare a miscrii animalelor), asa cum sunt cerute de
autorittile nationale competente.
Autrijie
Fermele de animale sunt organizate de a fi aprovizionate cu nutreturi
furnizate din afara fermei sau cu nutreturi produse in cadrul fermei (de exemplu
cereale). Siguranta hranei animalelor a primit o mare atentie in ultimii ani. Criza
BSE a condus la eliminarea crnii si a fainii de oase din hrana animalelor. Mai
mult, nutreturile au fost asociate cu transmiterea patogenilor, cum ar fi
Salmonella si E. coli O157. Productorii de nutreturi supun, in mod frecvent,
nutretul la un tratament termic, in ideea eliminrii unor asemenea contaminanti.
Agentii biologici pot, de asemenea, sa conduc, indirect, la probleme cu
reziduurile chimice, de exemplu, nutret contaminat cu fungi, care pot produce
micotoxine (Hinton, 2000; David si altii, 2003).
Calitatea slab a nutretului poate, de asemenea, sa prezinte un risc indirect
pentru siguranta alimentar. Este vital ntelegerea faptului ca, producerea si
pstrarea nutretului, sunt optime pentru prevenirea dezvoltrii patogenilor.
Prevenirea problemelor de siguranta alimentara, datorate nutritiei, include:
Procurarea nutretului de la un furnizor recunoscut, cu un sistem de
siguranta a nutreturilor operational;
Utilizarea de nutreturi in concordanta cu recomandrile productorilor
(de exemplu, nutret pentru anumite specii de animale);
Grija deosebita trebuie avuta cu nutreturile medicamentate;
Nutreturile nu trebuie sa contin niciodat ingrediente interzise (de
exemplu, carne si faina de oase);
Facilitati de pstrare corespunztoare a nutreturilor (loc curat, uscat si
impermeabil la psri/insecte);
Analele IBNA vol. 21, 2005 61
Producere a nutretului la cea mai nalt calitate posibil.
Daca recoltele de cereale obtinute in ferma se folosesc la hrana
animalelor, datele de aplicare a pesticidelor ar trebui sa fie avute in vedere in
ideea prevenirii contaminrii cu reziduuri chimice.
Apa
Accesul la apa curata, potabila (de but) este esential pentru prevenirea
recirculrii patogenilor printre animale. Acest lucru poate fi realizat prin
urmtoarele controale:
Apa dintr-o sursa privata trebuie sa fie testata, pentru a se asigura ca ea
corespunde standardelor apei de but necesare.
Bazinele cu apa ar trebui sa fie acoperite.
Trebuie avut grija, pentru ca deseurile animaliere sa nu contamineze
sursele de apa.
Aductiunile apei pentru animale ar trebui sa fie inspectate si curtate
regulat. Troace cu guri pot elimina formarea nmolului si ar trebui sa fie
folosite atunci cnd este posibil acest lucru.
Adposturi/condijii de creytere
Adposturile/conditiile de crestere corespunztoare sunt importante pentru
siguranta alimentara, din cauza impactului lor asupra curteniei animalelor si
prevenirii bolilor.
Cnd este adecvat, ar trebui adoptat o politic totala-rapida (all in-
all out). Aceasta implica curtirea si dezinIectia adpostului si echipamentului
(incluznd containere cu nutret si apa), dup un lot care este eliminat si nainte
de sosirea unui nou lot.
Curtirea si dezinfectia corespunztoare sunt esentiale dup ce animalele
fat.
Adposturile reclam existenta unui sistem de ndeprtare a deseurilor
animaliere. Frecventa ndeprtrii deseurilor depinde de facilitti (de exemplu,
pardoseala). Deseurile de la ocupantii anteriori ar trebui sa fie ntotdeauna
ndeprtate nainte de sosirea noului lot.
Pasri, insecte si alte animale pot, toate, sa transmit patogeni.
Adposturile animalelor ar trebui fie impermeabile la pasri si sa permit
controlul insectelor, ca masuri potrivite.
Adposturile animalelor trebuie sa fie uscate si bine ventilate.
Cnd animalele sunt tinute in exterior iarna, ele au nevoie de acces la un
spatiu uscat, adpost. Adpostul poate consta dintr-un gard viu sau se poate
realiza prin ridicarea unei structuri contra vntului;
Evitarea suprapopulrii.
Starea de curjenie a animalelor
Exista date contradictorii cu privire la efectul nivelurilor de praf de pe
pielea animalelor asupra nivelurilor de contaminare a carcasei. In timp ce unii
Tamara Mihociu i colab. 62
cercettori au raportat un numr crescut de bacterii pe carcasele obtinute de la
animalele murdare, alte studii au artat ca exista un efect redus sau nul (Gill,
2004). Totusi, se considera ca este prudent sa fie Icute eforturi la nivelul
fermei, pentru a preveni murdrirea excesiva a animalelor nainte de sacrificare.
Multe tari au implementat politici de igienizare a animalelor, in timp ce
animalele sunt gradate in concordanta cu starea de curtenie a tegumentului in
momentul sacriIicrii. Animalele murdare pot fi tunse, procesate cu viteza
redusa si/sau sacrificate la sfrsitul zilei, pentru a minimiza contaminarea
ncrucisat a altor carcase. Animalele foarte murdare nu sunt admise pentru
sacrificare (Anon, 1997b; Anon, 1997c). Animalele murdare constituie, in
general, o problema cnd sunt adpostite in interior, in timpul lunilor de iarna.
Masurile pentru a reduce murdria de pe tegumentul animalelor, la nivelul
fermei, includ:
Asigurarea adpostului corespunztor cu o buna ventilatie. Fallon si
Lenehan (2002) au raportat o corelatie intre ventilatia slab si animalele mai
murdare.
Formarea murdriei in adpost ar trebui sa fie prevenita prin curtare
regulat. Dac sunt utilizate pardoseli drenabile, deseurile animaliere ar trebui
s fie ndeprtate usor, prin porti si nu trebuie sa fie permisa mprstierea lor.
Furnizarea de nutreturi cu procent ridicat de substanta uscat.
Sntatea animalelor si prevenirea bolilor
La nivelul fermei trebuie Icute eforturi pentru a preveni mbolnvirea si a
asigura, att cat este practic posibil, ca animalele sunt libere de patogeni. Aceste
eforturi pot fi mprtite in programe de control al patogenilor, proceduri pentru
a trata animale bolnave, utilizarea corespunztoare a medicamentelor de uz
veterinar si pstrarea nregistrrilor.
Programe de control al patogenilor
Fermierii trebuie sa fie constienti si s ndeplineasc, pe deplin, programele
nationale de control al patogenilor (de exemplu, programe de control al
Salmonellei pentru porci si psri). In plus, orice lot cumprat trebuie sa fie in
concordanta cu programele nationale de control. Fermierii pot, de asemenea, sa
considere carantina noului lot.
Proceduri pentru tratarea animalelor bolnave
Animalele ar trebui sa fie verificate la orice semn de boala (diaree, secretii
neobisnuite, comportament neobisnuit, dificultti la mers si/sau stat etc.). Cnd
exista suspiciunea de boala inIectioas, animalele ar trebui sa fie izolate de
animalele sntoase iar animalele sa nu fie vndute pentru abatorizare. Ar trebui
cerut avizul veterinarului, acolo unde este necesar. In cazul in care boala este
identificata, autorittile trebuie nstiintate si notificate imediat.
Analele IBNA vol. 21, 2005 63
Utilizare a medicamentelor de uz veterinar
Medicamentele de uz veterinar aduc beneficii enorme pentru tratamentul
bolilor si, in cazul bolilor inIectioase, reduc riscului de patogeni care pot
determina boli asociate alimentelor. Totusi, ele pot cauza reziduuri chimice
periculoase in produsele alimentare, daca sunt utilizate necorespunzator. Mai
mult, pericolul patogenilor rezistenti la antibiotice, izolati de la oameni, a fost
strns legat de utilizarea antibioticelor in ngrijirea animalelor (Wegener, 2003).
Antibioticele au fost utilizate de mult timp ca agenti terapeutici, ca promotori de
crestere si din motive profilactice (prevenirea bolilor). Deci, utilizarea lor (in
special, pentru promovarea cresterii) a fost limitata in anii din urma. In cele ce
urmeaz sunt prezentate cteva consideratii generale:
Fermierii ar trebui sa consulte veterinarul, pentru a fi siguri ca sunt
operationale programe potrivite de prevenire a patogenilor. Acestea includ
vaccinri, dozri ale parazitilor etc.
Ar trebui folosite numai produse veterinare licentiate.
Pentru a preveni riscul reziduurilor chimice, timpii de aplicare si
eliminare trebuie sa fie afisati.
Medicamentele ar trebui sa fie pstrate intr-un loc corespunztor si cele
cu termenul expirat sa fie distruse intr-o maniera corespunztoare.
In anumite ferme, nutreturile medicamentate pot fi folosite in anumite
mprejurri. Benele cu nutret ar trebui sa fie clar etichetate, pentru a reduce
riscul de hrnire al animalelor nepotrivite. Daca este comisa o eroare, toti timpii
de administrare trebuie sa fie prezentati, tinnd cont de sfatul veterinarului daca
este necesar, si greseala eroarea.
Acolo unde un ac a rmas in muschiul animalului si nu poate fi
ndeprtat, acesta constituie un risc fizic. Acesta ar putea fi nregistrat si raportat
la abator/cumprtorul animalului.
Mortalitate
Animalele moarte trebuie sa fie distruse prompt si in mod specific de ctre
autorittile competente.
Pstrarea nregistrrilor
Fermierii ar trebui sa mentin nregistrri ale animalelor corespunztoare,
incluznd starea de morbiditate (boli) si mortalitate (morti) si nregistrri ale
medicamentelor veterinare (date, doze, de cine sunt administrate, perioada de
retragere, sfrsitul perioadei de retragere).
Detergenji, dezinfectanji yi substanje agro-chimice
Detergentii, dezinfectantii si substantele agro-chimice utilizate in ferm au
potentialul de a produce reziduuri chimice in alimente, in afara de cazul cnd nu
sunt luate masuri simple, care include:
Pstrare corespunztoare intr-un spatiu uscat si bine ventilat departe de
animale.
Tamara Mihociu i colab. 64
Folosire in concordanta cu instructiunile productorului, de exemplu, in
concentratiile corespunztoare.
Utilizare de detergenti/dezinfectanti de uz alimentar pe supraIete care
sunt in contact cu alimentele si cltire cu apa potabila (apa de but), dup
curtare si dezinIectie.
Deyeuri animaliere
Deseurile animaliere (materii fecale, urina, gunoaie de grajd etc.) reprezint
o sursa valoroasa de nutrienti pentru psune. Totusi, apar multe provocri
pentru o agricultura moderna, in afara de cazul cnd este condusa in mod corect.
Acestea includ subiecte legate de mediu (poluare a conductelor cu apa),
siguranta personalului, riscuri legate de sntate (gaze periculoase, risc al
acoperirii etc.), riscuri legate de patogeni (siguranta alimentara) (Cole si altii,
1999).
Deseurile animaliere, de la animalele din grajduri, se acumuleaz, in
general, ca gunoi de grajd. Cnd animalele sunt adpostite pe supraIete
drenabile, materiile fecale si urina trec prin grtare si se acumuleaz ca deseuri
(deseu lichid cu continut de substant uscat). Aceste deseuri organice pot fi
pstrate intr-o groapa de sub grtare, transferat intr-o groapa separata sau intr-un
tanc de colectare. Cnd animalele sunt adpostite pe o supraIata solida,
acoperita cu un pat de material (de exemplu, paie), deseul cu un nalt continut
de substant uscat, constnd din patul de material adugat la deseul animalier,
este ndeprtat, periodic, din adpost si acumulat ca ngrsmnt.
Organismele patogenice, cum ar fi Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria
monocytogenes si Campylobacter pot persista cteva luni in deseurile
animaliere. Au fost mentionate izbucniri de boli care au fost asociate
alimentelor si apei contaminate cu deseuri animaliere (Pell, 1997; Hinton, 2000;
Guan si Holley, 2003; Hutchinson si altii, 2000). Exista un foarte serios
potential risc al sigurantei alimentare, daca asa-numitele recolte gata de
mncat (ready-to-eat) (de exemplu, legume si fructe nepregtite nainte de
consum) sunt tratate cu deseu animalier.
Consumul apei contaminate de ctre animale contribuie, de asemenea, la
recircularea patogenilor. Oamenii pot veni, indirect, in contact cu apa
contaminata via consum al apei, not, consum al alimentelor contaminate prin
ncrucisare cu apa etc. In plus la contaminarea rurilor, lacurilor si praielor,
patogenii pot, de asemenea, sa treac prin straturile de sol si sa contamineze
pnzele de apa freatica. Astfel, este foarte important sa se sa ia masuri pentru
etapele sensibile, pentru prevenirea patogenilor in deseurile animaliere de la
animalele contaminate, recolte si apa.
Patogenii sunt, totusi, sensibili la stresul mediului nconjurtor. Astfel,
numrul patogenilor descreste in timpul pstrrii si cnd deseurile sunt
mprstiate pe psuni. Numerosi factori influenteaz acest proces: temperatura,
aerare, uscare, congelare, decongelare, lumina a soarelui, pH, compozitie gunoi
de grajd, microorganisme indigene din sol, tip de sol, dezinIectie chimica
Analele IBNA vol. 21, 2005 65
cauzata, de exemplu, de eliberarea amoniacului (Stanfield & Gale, 2002). Studii
de evaluare a riscului au cercetat viteza de declin a diIeritilor patogeni, astfel
nct sa poat fi determinate sau evaluate intervalele de timp necesare pentru ca
patogenii sa fie la un nivel acceptabil (Stanfield & Gale, 2002; Heines & Staley,
2004). Totusi, exist carente stiintifice, cu privire la vitezele de declin ale
patogenilor specifici din gunoiul de grajd. Astfel, sunt Icute recomandri, in
mare parte dar nu in mod exclusive, pe baza datelor stiintifice. In Iunctie de
modul in care va fi condus cercetarea viitoare si potentialele msuri de control,
vor fi modificate si recomandrile in concordant cu acestea.
Prezentele masuri de control, pentru reducerea riscului patogenilor, pot fi
mprtite in controale ale:
pre-mprstierii,
mprstierii si
post-mprstierii.
Masuri de biosecuritate bune includ:
Educarea conducerii, pentru a asigura faptul ca exista standarde de igiena
bune si cunostinte corespunztoare pentru a preveni, reduce sau elimina
riscurile legate de siguranta alimentelor (de exemplu, splarea minilor,
proceduri de dezinIectie, folosirea echipamentului de protectie etc.).
In cazul operatiunilor de agricultura intensiva cu risc nalt, este admisa
utilizarea bilor de dezinfectare a picioarelor, dusurilor si spatiilor sanitare.
Acces restrictionat in ferma al vizitatorilor.
Sa fie aplicate strategii de control al insectelor si pasrilor.
Daca este necesar, vehiculele ar trebui sa fie dezinfectate in mod
corespunztor nainte de a intra in ferm.
Gardurile mprejmuitoare ar trebui sa fie mentinute, in mod
corespunztor.
Tabel 1 Abordarea sigurantei alimentelor pe baza aplicrii Ghidului de bune practici in
ferm
Proces Pericolul pentru
siguran(a
alimentului
Criteriu Masuri de control Monitorizare/ Ac(iune
corectiv
nregistrri
Trasabilita-
tea
animalelor
Neaplicarea
mpiedic
investigatiile in
cazul izbucnirii
unei boli
Toate animalele
trebuie sa
ndeplineasc in
totalitate
cerintele de
trasabilitate asa
cum sunt
impuse de
autoritti
Pstrarea si actualizarea
nregistrrilor
Unde este aplicabil se
face etichetarea prompta a
animalului
nregistrarea actualizata
prompta
Verificarea animalelor &
nlocuirea oricrei
etichete pierdute
nregistrarea
lotului de
animale
Carte de
identitate
pentru
animale
Nutreturi /
furaje
Prezenta
substantelor
periculoase
Risc biologic:
contaminare cu
Nutreturi /
furaje sigure
Aprovizionarea de la
furnizori cu un sistem de
siguranta a furajelor
implementat
Utilizarea furajelor
Inspectarea spatiilor de
depozitare
ndeprtarea furajelor
contaminate
Detalii de la
furnizorii de
furaje
Orice teste de
laborator
Tamara Mihociu i colab. 66
patogeni
Risc chimic:
reziduuri chimice
(inclusiv
micotoxine)
conform instructiunilor
productorilor
Stabilirea de masuri care
sa asigure conditii
corespunztoare de
fermentare, esentiale
pentru buna calitate a
nutreturilor
Cnd in ferma sunt
obtinute si productii
cerealiere utilizate ca
furaje, trebuie sa se
respecte perioada de
realizare a tratamentelor
cu pesticide
Revizuirea planului de
combatere a duntorilor
(vezi Biosecuritate)
Nutreturi: se verifica
concentratia de zaharuri
din plante si se tine cont
de aceasta in adugarea
aditivilor si/ sau pentru
accelerarea Iermentrii;
sigilarea nutreturilor
adecvat, pentru a se
asigura fermentarea
corespunztoare.
nregistrarea aplicrii
pesticidelor pe culturile
de cereale (data, frecventa
de aplicare, perioada de
ndeprtare)
pentru cereale
/ nutreturi
Detalii de la
furnizorii de
pesticide si
detalii despre
aplicarea
pesticidelor la
cereale
Apa Risc biologic:
contaminarea cu
patogeni
Risc chimic:
reziduuri chimice
Igienizarea apei
potabile, libera
de patogeni si
reziduuri
chimice
Utilizarea surselor locale
de apa sau utilizarea unor
surse proprii de unde se
realizeaz teste
Se acoper bazinele de
apa
Igienizarea vaselor de
adpare
(vei Deseuri animale,
pentru a evita
contaminarea apei)
Testarea anuala a surselor
private de apa
Inspectarea periodica a
bazinelor de apa si
asigurarea ca sunt
acoperite
Inspectarea zilnica a
vaselor de adpare dac
sunt utilizate. Daca e
nevoie se golesc si se
dezinIecteaz
Rezultatele
testelor pentru
apa
Conditiile
din
adposturile
pentru
animale
Conditii
improprii:
a) contribuie la
rspndirea
patogenilor,
b) au ca rezultat
stresul
animalelor, care
pot avea o
susceptibilitate
mai crescut la
inIectii,
c) creste
contaminarea cu
fecale pe
tegumentul
animalelor (vezi
Igiena
animalelor)
Conditii
adecvate pentru
animale
(adpost, spatiu,
ventilatie)
Aplicarea planului de
curtenie/ dezinIectie
(atentie special trebuie
dat animalelor care au
nscut, dup timpul de
stationare a unui lot de
animale, nainte de
sosirea unui nou lot de
animale)
Evitarea suprapopularii
Furnizarea unui adpost
adecvat si de ventilatie
(animalele care stau iarna
in spatii libere trebuie de
asemenea sa dispun de
spatii adecvate)
Controlul duntorilor
Inspectarea spatiilor in
care triesc animale/
conditiile de viata, in
Iunctie de msurile de
control stabilite
Daca este necesar se fac
mbunttiri.
Neaplicabil
Igiena
animalelor
Contaminarea cu
fecale a
tegumentului
animalului
constitui un
pericol pentru
cresterea riscului
Animalele
livrate pentru
abatorizare nu
trebuie sa fie
exagerat de
murdare
Adpost cu sistem
adecvat si Iunctional de
ventilatie si de ndeprtare
a deseurilor
Furnizarea de nutreturi cu
concentratie ridicata de
Verificarea animalelor si
a conditiilor de viata
InIormatii de
la unittile de
abatorizare cu
privire la
animalele
livrate anterior
Analele IBNA vol. 21, 2005 67
contaminrii
crnii in procesul
de abatorizare
substant uscat
Risc biologic:
patogeni in
loturile de
animale
Sntatea
animalelor
ndeplinirea in totalitate a
cerintelor nationale si a
programelor de
supraveghere/ eradicare a
bolilor
Noile loturi de animale sa
fie testate, certificate ca
fiind indemne la boli si
tinute in carantina, cnd
se impune
Izolarea/ tratarea
animalelor bolnave
Vaccinarea/ dozarea cnd
este cazul, pentru
prevenirea mbolnvirilor
ndeprtarea
corespunztoare a
animalelor moarte
Verificarea semnelor de
boala in lotul de animale
(diaree, comportament
nefiresc, dificultti la
mers/ sezut, secretii
suspecte)
Animalele bolnave ar
trebui izolate
Verificarea programului
de vaccinare/ dozare/
testate nainte pentru a
asigura beneficiile
asteptate
Cand este cazul medical
veterinar trebuie sa
notifice imediat
autorittile in caz de
boala
nregistrarea
testrilor in
Iunctie de
programele
nationale de
supraveghere/
eradicare a
bolilor
Actualizarea
documentatiei
din domeniul
veterinar
nregistrarea
morbidittii
(mbolnvirilo
r)
nregistrarea
si informarea
cu privire la
mortalitate si
ndeprtarea
animalelor
moarte.
Risc chimic:
reziduuri de
medicamente de
uz veterinar in
carne
(Reziduuri de
antibiotice in
alimente este
asociata de
asemenea cu
rezistenta la
antibiotice a
patogenilor izolati
de la om)
Carne libera de
reziduuri
chimice
Produse veterinare cu
licenta de la productor
Depozitarea
medicamentelor in locuri
adecvate
Etichetare clara a tuturor
nutreturilor
medicamentate
Respectarea timpului de
eliminare pentru toate
produsele veterinare, prin
pstrarea nregistrrilor
(data, doza, cine a Icut
operatia, perioadele de
administrare)
Verificarea spatiilor de
depozitare pentru
medicamente (inclusiv
pentru nutreturile
medicamentate) si
mbunttirea daca este
necesar
Verificarea datei de
expirare a
medicamentelor
Verificarea inIormatiilor
despre medicamente in
literatura de specialitate
InIormatii
detaliate de la
furnizorii de
medicamente
Surse
bibliografice
Sntatea
animalelor
si
prevenirea
bolilor
Risc fizic: resturi
de ace in
tesuturile animale
din timpul
injectiilor
incorecte
Injectarea
corecta a
animalelor
Utilizarea de ace curate si
ntregi
Personal calificat pentru
efectuarea tratamentelor
injectabile
Dup injectii, se verifica
daca acele sunt ntregi
Daca un ac a fost rupt si
nu se poate ndeprta se
identifica animalul si
locul in care a rmas acul
rupt
Reactualizarea procedurii
de efectuare a injectiilor
nregistrarea
animalelor si
localizarea
acelor rupte
Informarea
cumprtoru-
lui sau a
abatorului
Detergenti/
dezinfectant
i/ substante
Contaminanti
chimici in carne
Carne libera de
reziduuri
chimice
Se utilizeaz detergenti ,
dezinIectanti, substante
agrochimice in
Se verifica spatiile de
depozitare periodic si se
mbunttesc daca se
Detalii despre
aceste
substante de la
Tamara Mihociu i colab. 68
agrochimice conformitate cu
instructiunile
productorilor (ex.
concentratie corecta)
Depozitarea departe de
animale si locul de
furajare a animalelor
impune
Utilizarea in concentratii
admise de detergenti,
dezinIectanti care vin in
contact cu spatiile si
supraIetele de crestere a
animalelor dup curtarea
cu apa
furnizori
nregistri
despre modul
de preparare si
concentratiile
utilizate
Deseurile
animale
Risc biologic:
riscul
contaminrii cu
patogeni a
animalelor
(recircularea
patogenilor),
furajelor si apei
Aplicarea
deseurilor
animale pe teren
cu minim de
risc pentru
animale, furaje
si apa
ntretinerea spatiilor de
depozitare a deseurilor
animale si localizarea lor
departe de locurile in care
sunt animale
Obtinerea compostului
sau tratarea deseurilor
animale, astfel nct sa se
reduc contaminarea cu
patogeni
Evitarea contaminrii
apei. Ar trebui sa se
mentin o zona de filtru,
unde nu se aplica gunoi,
in apropierea surselor de
apa.
Echipamente adecvate de
mprstiere a gunoiului de
grajd
Timp adecvat dintre
administrarea gunoiului si
utilizarea terenului pentru
culturi agricole sau
psunat
Inspectarea spatiilor de
colectare a deseurilor
animale
In cazul obtinerii
compostului se aereaz
permanent
nlocuirea / repararea
deIectiunilor la
echipamentele de
mprstiere
nregistrri despre
aplicarea gunoiului pe
terenuri agricole
nregistrarea
colectrii
deseurilor
nregistrarea
datei de
aplicarea a
deseurilor pe
terenuri
agricole
Biosecuritat
e
Risc biologic:
introducerea de
patogeni din surse
externe
Trebuie sa se ia
toate masurile
rezonabile
pentru a evita
ptrunderea
patogenilor din
surse externe
Instruirea personalului cu
privire la bunele practice
de igiena (splarea
minilor, proceduri de
dezinIectie, purtarea de
echipamente de protectie
etc.)
Evitarea amestecrii
loturilor de animale
Facilitati adecvate de
dezinIectie (dusuri, bai,
toalete) pentru personal
Accesul controlat in
ferma
Monitorizarea
personalului si
reinstruirea daca este
necesar
Revizuirea ntregului plan
de biosecuritate si
mbunttirea daca este
necesar
Neaplicabil
CONCLUZII
Cresterea animalelor Ir un control riguros al tehnologiilor de crestere
poate genera obtinerea unui produs alimentar (carne) puternic contaminat si
Analele IBNA vol. 21, 2005 69
impropriu consumului uman, chiar daca, la examenul macroscopic, o carne Ir
leziuni macroscopice pare a nu prezenta un pericol pentru consumator, deoarece
animalele clinic sntoase pot fi purttoare de diversi contaminanti.
Animalul nou-nscut are un sistem imunitar nedezvoltat, in mod special la
nivelul mucoaselor fiind posibil aparitia inIectiilor, ceea ce duce la colonizarea
cu microorganisme avnd consecint extinderea compartimentului imunitar.
Prezenta substantelor antimicrobiene determina protectia mpotriva bolilor si
cresterea rezistentei mpotriva bolilor in timp. In schimb animalele sunt
inIluentate si prin dieta, iar stresul generat de interactiunea cu mediul, unde
factori precum amestecul cu alte animale, durere, temperatura, umiditate
relativa sunt importanti. Magnitudinea acestor efecte variaz in Iunctie de
modul de generare si de patogenul implicat: studii recente au stabilit ca
incidenta mbolnvirii cu Salmonella este mai mare prin alimentatie dect prin
inhalare din aer, chiar dac concentratia in aer este mai mare dect n alimente.
n cadrul proiectului european HEALTHYPIGUT au fost elaborate studii
privind sntatea porcilor pe baza unor analize interdisciplinare si
multidisciplinare din domeniile fiziologiei, ecologiei microbiene si imunologiei,
in scopul stabilirii unor abordri distincte privind manipularea snttii
animalelor si rezistentei la boli. Aceste obiective sunt:
Reducerea dependentei organismului animal (porc) fata de antibiotice
pentru controlul bolilor inIectioase si mbunttirea performantelor.
Furnizarea unor metode alternative antimicrobiene industriei de porci
din Europa, bazate pe extracte vegetale sau alte substante naturale.
Reducerea barierei zoonotice in carnea de porc (Salmonella spp).