Você está na página 1de 45

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Cincia dos Alimentos


Bacarelado em !"#mica de Alimentos
Disciplina de Semin$rios em Alimentos
Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos
Relacionados ao Declnio do pH post mortem
Matheus Francisco da Paz
Pelotas% &''()
Matheus Francisco da Paz
Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos Relacionados ao Declnio
do pH post mortem
Tra*alo acadmico apresentado ao
C"rso de Bacarelado em !"#mica de
Alimentos da Uni+ersidade Federal de
Pelotas% como re,"isito da disciplina de
Semin$rios em Alimentos)
Orientadoras- Pro.)
a
Dr)
a
/$rcia 0"larte e Pro.)
a
Dr)
a
Rosane Rodri1"es
Pelotas% &''()
2
Agradecimentos
A1rade2o primeiramente a mina .or2a de +ontade em terminar este
tra*alo% pois sem ela e" 3amais o teria concl"#do)
4 Pro.)
a
Dr)
a
/$rcia 0"larte pela a3"da% principalmente ao empr5stimo do li+ro
Cincia% 6i1iene e Tecnolo1ia da Carne 7PARDI et al8% ,"e .oi de e9trema
import:ncia na ela*ora2;o deste tra*alo)
Ao me" ami1o 0a*riel Plada ,"e no momento de "r1ncia% empresto" se"
comp"tador para a reali<a2;o da parte escrita deste semin$rio% *em como a
/icelle No1"eira% ami1a constante e detentora do recorde de 1anar pra do amor
no Camp"s Uni+ersit$rio da UFPel)
A1rade2o tam*5m a Dionatan Tissot% ,"e contri*"i" si1ni.icati+amente com
s"as re1ras de port"1"s% teorias mal"cas e e9plica2=es de como "m a*ate de+e
ser *em .eito para s"a respecti+a tia)
Aos ."ncion$rios das *i*liotecas setoriais da FAE/ e principalmente da
setorial de Cincia e Tecnolo1ia% ,"e me a1>entaram ,"ase constantemente em
proc"ras apressadas por li+ros)
4 todos os me"s cole1as ,"e n;o a1>entam mais me o"+ir o ,"anto e"
adoro .alar so*re carnes)
E por .im e n;o menos importante% ? me"s pais% ,"e mesmo distantes%
permanecem constantes% im"t$+eis e presentes)
3




Resumo
PA@% /ate"s Francisco da) Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos
Relacionados ao Declnio do pH post mortem. &''() A&.) Tra*alo acadmico B
Bacarelado em !"#mica de Alimentos) Disciplina de Semin$rios em Alimentos)
Uni+ersidade Federal de Pelotas% Pelotas)
Sendo a carne *o+ina a mais cons"mida no Brasil e o carroCce.e da e9porta2;o
de carnes no pa#s 7principalmente in natura8% +$rios .atores ,"e in.l"enciam na
,"alidade da carne tem sido est"dados de modo a preser+ar caracter#sticas
sensoriais% .atores cr"ciais para a aceita*ilidade do cons"midor) Para ,"e a carne
contena "ma ,"alidade ele+ada% di+ersos .atores de+em ser controlados para ,"e
os *o+inos so.ram a menor ,"antidade de estresse poss#+el% tanto no transporte%
ce1ada no a*atedo"ro% c"rral de espera% insensi*ili<a2;o e san1riaD ,"ando estes
tratamentos s;o mal e9ec"tados% a reser+a 1licos#dica cai% ocasionando de.eitos de
ori1em tecnolE1ica) ApEs a morte% o mFsc"lo tende a se manter +i+o pelo processo
de homeostasis% ,"e nada mais 5 do ,"e "ma contra2;oGrela9amento com o int"ito
de s"stentar a ,"antidade de calor no mFsc"lo post mortem% e para isso% a .onte de
ener1ia 5 ori"nda do 1lico1nio m"sc"lar) A san1ria remo+e *oa parte do san1"e
do animal e essa contra2;o e rela9amento ocorre em meio anaerE*io% 1asto de
1lico1nio e prod"2;o de $cido l$ctico% posteriormente a+endo "ma dimin"i2;o do
p6) !"ando $ "ma de1rada2;o r$pida da 1licose e .orma2;o do acido l$ctico em
temperat"ra alta no mFsc"lo% ocorre o de.eito denominado PSE) Em
circ"nst:ncias onde o animal 5 estressado ao lon1o de todas as opera2=es ,"e o
en+ol+e% o*ser+aCse como conse,>ncia a dimin"i2;o acent"ada da ,"antidade de
1lico1nio% sendo assim% n;o ocorrendo o a*ai9amento do p6% caracteri<ando "m
de.eito camado DFD) /eloramentos na ,"alidade da carne tem sido o*ser+ados
atra+5s da implanta2;o do *emCestar animal% ,"e +isa a red"2;o de se" estresse%
e com isso% "ma ,"alidade s"perior da carne in natura)
Palavraschave- PSE% DFD% carne% p6% ,"alidade% *o+inos)
4







!ista de Figuras
Fi1"ra H- Brasil- e9porta2=es de carne *o+ina 6alal B /ercados at"ais e
potenciais em &''A )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra &- Prod"2;o% cons"mo e e9porta2;o de carne *o+ina *rasileira at5
&'HI )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra J- Es,"ema de modi.ica2;o na estr"t"ra e cor da mio1lo*ina e
correspondentes .atores respons$+eis por s"a altera2;o )))))))))))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra A- Estr"t"ra m"sc"lar- epim#sio% perim#sio e endom#sio )))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra I- Estr"t"ra da .i*ra m"sc"lar ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra K- Enc"rtamento do sarcLmero atra+5s da apro9ima2;o de actina e
miosina% ocorrendo a contra2;o m"sc"lar )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Fi1"ra M- Es,"ema da de1rada2;o do 1lico1nio m"sc"lar em meio aerE*io e
anaerE*io )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
H&
HJ
HK
&&
&J
&A
&M
5



!ista de "a#elas
Ta*ela H- /"ndo- principais e9porta2=es de carne *o+ina e de +itelo%
principais pa#ses 7mil toneladas e,"i+alente carca2a8)))))))))))))))))))))))))))))))))))))) HH
Ta*ela &- Brasil- cons"mo per capita de carnes 7N1Ga*itanteGano8))))))))))))))))) H&
Ta*ela J- !"antidade em m1G1 de CLA 7$cido linolnico con3"1ado8 em
di.erentes esp5cies))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) H(
Ta*ela A- /edia de $1"a% prote#na% 1ord"ra 7O8 e colesterol 7m1GH''18
presente na carne de di.erentes esp5cies)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))&'
6







$um%rio
Res"mo) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) J
Lista de .i1"ras) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) A
Lista de ta*elas) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) I
H Introd"2;o) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) P
& O*3eti+o) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) H'
J /ercado da carne *o+ina) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HH
A Composi2;o ,"#mica da carne) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HA
A)H Prote#nas) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HA
A)H)H /io.i*rilares) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HA
A)H)& Sarcoplasm$ticas) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HI
A)H)J Prote#nas do estroma o" tecido con3"nti+o) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HM
A)& Q1"a) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HM
A)J 0ord"ra) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) HP
A)A S"*st:ncias n;oCprote#cas) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) &'
A)I Car*oidratos) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) &H
I Tecido m"sc"lar) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) &&
K Contra2;o m"sc"lar) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) &A
M Trans.orma2;o do mFsc"lo em carne) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) &K
P Carne tipo DFD e PSE em *o+inos) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) J'
P)H Carne PSE 7Palide% so.t and e9s"dati+e8 ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JH
P)& Carne DFD 7DarN% .irm and drR8 ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) J&
() Fatores ,"e in.l"enciam na .orma2;o da carne tipo DFD e PSE em *o+inos JA
()H Se3"m antes do transporte) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JA
()& Transporte) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JA
()J Recep2;o no a*atedo"ro) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JK
()A C"rral de espera e 3e3"m pEsCtransporte) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JK
()I Corredor antes do a*ate) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JK
()K Insensi*ili<a2;o) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JM
()M San1ria) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) JP
H' A*ates Reli1iosos) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) J(
HH A ,"est;o do *emCestar animal) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) A'
H& Concl"s;o) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) AH
HJ Re.erncias) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) A&
7
& 'ntrodu()o
Por de.ini2;o% ,"alidade 5 o con3"nto de atri*"tos ,"e satis.a< ?s
necessidades do cons"midor o" at5 mesmo s"pere s"as e9pectati+as iniciais) Em
rela2;o ? ,"alidade da carne% atri*"tos como cor% te9t"ra e s"c"lncia% por e9emplo%
s;o de e9trema import:ncia para ,"e a,"ele cons"midor e9er2a "ma a2;o de
aceita2;o mediante a,"ele prod"to 7TITOD PEREIRAD SOR0E% &''(8)
Sendo a carne *o+ina m"ito e9portada pelo Brasil B em especial a +enda in
natura B 5 de interesse ,"e se o*ser+e com c"idado tais atri*"tos sensoriais para
,"e o prod"to a1re1"e "m +alor mais si1ni.icati+o e "m l"cro por partes dos
8
.ri1or#.icos e prod"tores r"rais% e como conse,>ncia% "ma ,"alidade s"perior do
prod"to .inal)
Di+ersos .atores no momento do pr5Ca*ate s;o determinados como pontos
de o*ser+:ncia em termos de ,"alidade da carne) Dependo destes .atores% o animal
conse1"e reter "ma ,"antidade si1ni.icati+a de 1lico1nio% e com isso% "ma ,"eda
de p6 normal% sem o aparecimento de de.eitos)
Dentre os mais di+ersos pro*lemas da carne in natura% podemos considerar
dois de 1rande rele+:ncia- a carne DFD 7dark, firm and dry8 ,"e 5 a o*ten2;o de
"ma carne esc"ra% .irme e seca m"ito com"m em *o+inos e a carne PSE 7palide,
soft e exsudative8 c"3a aparncia 5 p$lida% mole e e9s"dati+a 71eralmente li1ado a
s"#nos por5m com "ma incidncia ra<o$+el em *o+inos8)
Em termos tecnolE1icos% esses dois de.eitos acarretam inFmeras perdas para
o prod"tor r"ral e para os .ri1or#.icos% +isto ,"e o prod"tor r"ral rece*e pela
,"antidade ,"e a carca2a do animal rende" em termos .inanceiros de carne)
O mais 1ra+e em se tratando de ,"alidade micro*iolE1ica 5 a carne DFD%
onde o p6 da carne n;o so.re "ma red"2;o% de+ido ? ins".icincia de 1lico1nio no
interior do mFsc"lo para posterior trans.orma2;o em $cido l$ctico) Com o p6
a"mentado de .orma si1ni.icati+a% a carne est$ s"3eita a "m ata,"e de
micror1anismos deteriorantes e pato1nicos% sendo esta n;o aceita em termos de
e9porta2;o)
Para red"<ir as perdas por esses dois de.eitos apresentados% "ma das
sa#das mais +i$+eis e mais aceitas 5 o camado *emCestar animal) Este 5 "m
conceito no+o ,"e +isa "m a*ate ade,"ado com "ma insensi*ili<a2;o ade,"ada% e
todo "m mane3o pr5Ca*ate ,"e tem por o*3eti+o minimi<ar o estresse so.rido pelo
animal desde a s"a ida ao l"1ar de en1orda at5 o momento da san1ria) Red"<indo
o estresse do animal% se tem "ma minimi<a2;o e at5 "ma e9tin2;o desses dois
de.eitos) Sol"2=es para isto 5 aplic$+el principalmente para animais destinados ?
e9porta2;o)
9
* +#,etivo
O o*3eti+o deste tra*alo 5 apresentar "ma re+is;o *i*lio1r$.ica so*re a
carne *o+ina de "ma .orma 1eral C como mercado% composi2;o ,"#mica%
caracter#stica do mFsc"lo C .ocando nos de.eitos li1ados ao p6 deste alimento 7PSE
e DFD8% *em como os .atores ,"e delimitam esses tipos de de.eitos e o mane3o
ade,"ado para a o*ten2;o de "ma carne com "ma ,"alidade s"perior mediante a
aplica2;o correta de m5todos ,"e dimin"am o estresse do animal)
10
- Mercado da carne #ovina
Uma m"dan2a acent"ada e pro1ressi+a na +enda de carne *o+ina a o"tros
pa#ses +em se destacando no panorama m"ndial) Dados re+elam ,"e as
e9porta2=es de carne *o+ina e+idenciaram "m crescimento m5dio de &IO ano at5
&''I% sendo o Brasil principal e9portador de carne *o+ina do m"ndo) 7ta*) H8
Ta*ela H B /"ndo- principais e9porta2=es de carne *o+ina e de +itelo% principais
pa#ses 7mil toneladas e,"i+alente carca2a8
11
Fonte- BUAINAIND BATAL6A% &''M ap"d USDA &''M)
Os padr=es de aceita2;o est;o cada +e< mais ri1orosos% principalmente para
"ma carne ,"e tem como principal meio a e9porta2;o) Carnes com de.eitos PSE e
DFD n;o s;o aceitas 7tanto para +enda no pa#s ,"anto .ora8% pois s;o considerados
de.eitos com"mente associados ao *emCestar animal% e% portanto% n;o sendo *em
+istas para o comprador% em especial% a,"ele com padr=es mais e9i1entes de
,"alidade)
Dentre as e9porta2=es da camada carne 6alal 7carne para m"2"lmanos8% o
Brasil tam*5m apresenta +enda para "m nFmero si1ni.icati+os de pa#ses 7Fi1) H8)
Fi1"ra H B Brasil- e9porta2=es de carne *o+ina 6alal B /ercados at"ais e
potenciais em &''A)
Fonte- BUAINAIND BATAL6A% &''M ap"d CA/ADERLLID ABIEC% &''I)
Em se tratando de cons"mo interno% a carne *o+ina 5 pre.erncia na mesa
do cons"midor 7ta*) &8)
12
Ta*ela & B Brasil- cons"mo per capita de carnes 7N1Ga*itanteGano8
Fonte- BUAINAIND BATAL6A% &''M)
O Brasil tem "ma ampla oport"nidade de crescer nas e9porta2=es e
cons"mo interno% por5m "m a"mento de +ol"me prod"ti+o n;o de+e a.etar a
,"alidade da carne) Uma 1rande potncia em termos econLmicos% o Brasil 7,"e 3$ 5
"ma re.erncia em e9porta2;o de carne8 tende a ampliar ori<ontes e a"mentar s"a
prod"2;o% se" cons"mo interno e e9porta2;o% como mostra a Fi1) &% "ma
perspecti+a do desen+ol+imento do mercado *rasileiro at5 &'HI-
Fi1"ra & B Prod"2;o% cons"mo e e9porta2;o de carne *o+ina *rasileira
at5 &'HI)
Fonte- BUAINAIND BATAL6A% &''M
13
. Composi()o /umica da carne
Em se tratando de composi2;o ,"#mica% a carne tem "ma 1ama enorme de
+ari$+eis ,"e inter.erem si1ni.icati+amente na ,"antidade de se"s componentes
*$sicos) Nestes% incl"emCse esp5cie% ra2a% idade% se9o% alimenta2;o e mane3o)
Tanto as prote#nas% t;o com"mente citadas como constit"inte a*"ndante em
carnes% os demais componentes tam*5m +ariam em ."n2;o do corte) /Fsc"los com
intensa ati+idade est;o relacionados ao alto teor de $1"a% ,"e ent;o% 5
in+ersamente proporcional ao conteFdo de 1ord"ra 7PARDI% et al) H((I8)
Em "m conceito 1eral% a carne pode ter% apro9imadamente% MIO de $1"a%
&%IO de 1ord"ra% H(O de prote#na e J%IO de s"*st:ncias n;o prot5icas solF+eis
7nitro1enados e car*oidratos por e9emplo8 7LAURIE% H((P8)
.0& Protenas
14

Di+ersas s;o as ."n2=es das prote#nas% +ariando entre estr"t"ra m"sc"lar a
rea2=es meta*Elicas +itais) Compreende o se1"ndo componente mais a*"ndante
em carnes% precedido apenas da $1"a 7FORREST et al) H(MI8)
Podem ser classi.icadas se1"ndo a s"a sol"*ilidade% podendo ser solF+eis
em $1"a o" em sol"2=es salinas dil"#das 7sarcoplasm$ticas8% em sol"2=es salinas
concentradas 7mio.i*rilares8 e% por .im% as insolF+eis em sol"2;o salina concentrada
7prote#nas do tecido con3"nti+o o" do estroma8
H
7PARDI% et al) H((I8)
.0&0& Miofi#rilares
Est;o presentes entre HH a H&O na composi2;o na carne) Dentre as
prote#nas mio.i*rilares% as de maior interesse se di.erenciam por participar da
contra2;o m"sc"lar% "m .ator importante para a caracteri<a2;o do rigor mortis%
tam*5m camada de Vri1ide< cada+5ricaW 7PRICED SC6IUEI0ERT% H((I8)
A actina e a miosina s;o especialmente respons$+eis pela contra2;o
m"sc"lar% .ormando o composto denominado actomiosina) Para ,"e a3a "m
controle so*re a contra2;o m"sc"lar +ol"nt$ria% o"tras prote#nas coe9istem neste
meio% s;o camadas prote#nas re1"ladoras C troponina e tropomiosina C e estas%
n;o s;o contr$teis) O ."ncionamento da contra2;o m"sc"lar em detales se
encontra no item K deste tra*alo)
.0&0* $arcoplasm%ticas
Se" conteFdo na carne corresponde a porcenta1em de K a MO de s"a
composi2;o total) As demais prote#nas ,"e est;o presentes nas c5l"las m"sc"lares
e ,"e% n;o se encai9am na descri2;o de contr$til% se incl"em nas sarcoplasm$ticas)
De "m modo mais si1ni.icati+o% dois tipos de prote#nas sarcoplasm$ticas in.l"eciam
na ,"alidade da carne d"rante a .ase post mortem) 7PRICED SC6UEI0ERT% H((I8)
O 1r"po das proteases m"sc"lares% respons$+eis pela macie< da carne e
resol"2;o do rigor mortis e os pi1mentos B em especial a mio1lo*ina B
respons$+eis pela colora2;o +ermela caracter#stica da carne 7PRICED
SC6UEI0ERT% H((I8)
1
Tecido conecti+o 7ORDXYE@% &''I8)
15
A mio1lo*ina e9erce "m .ator cr"cial na decis;o do cons"midor em optar por
"ma determinada carne% pois 5 respons$+el por "ma das ,"est=es mais
importantes em termos sensoriais- a cor)
A mio1lo*ina 7como a maioria dos pi1mentos8 n;o 5 est$+el% so.rendo
modi.ica2=es estr"t"rais) Este pi1mento pode se apresentar de A modos di.erentes-
mio1lo*ina 7+ermelo pFrp"ra8% o9imio1lo*ina 7+ermelo *rilante8% metamio1lo*ina
7+ermeloCamarron<ado8 e s"l.omio1lo*ina 7colora2;o es+erdeada8 7Fi1) J8)
16

17
Fi1"ra J B Es,"ema de modi.ica2;o na estr"t"ra e cor da mio1lo*ina e
correspondentes .atores respons$+eis por s"a altera2;o)
Tanto a o9imio1lo*ina ,"anto a mio1lo*ina propriamente dita% s;o aceit$+eis
ao cons"midor% pois am*as retomam ao conceito de cor da ,"al a carne pertence)
O mesmo n;o se pode di<er da metamio1lo*ina e s"l.omio1lo*ina% ,"e des+iam da
id5ia de normalidade de "m pi1mento c$rneo)
.0&0- Protenas do estroma ou tecido con,untivo
Um dos 1r"pos mais importantes em carnes e associado ? d"re<a da mesma
5 o 1r"po das prote#nas do estroma o" tecido con3"nti+o) S"as ."n2=es s;o as mais
di+ersas% desde conectar de mFsc"los ? prote2;o mec:nica% esta Fltima a mais
importante) S;o prote#nas insolF+eis em sol"2;o salina concentrada e est;o
presentes na carne entre & a JO de s"a constit"i2;o total) Dentre estas prote#nas%
s;o d"as as ,"e merecem desta,"e- o col$1eno e a elastina 7PRICED
SC6UEI0ERT% H((I8)
O col$1eno est$ presente em todos os tecidos con3"nti+os 7como o tend;o%
ossos% cartila1em% etc)8 sendo se" componente principal) S"a "nidade estr"t"ral
*$sica 5 a mol5c"la monom5rica de tropocol$1eno% sendo ,"e trs destas
enroladas em 5lice constit"em "ma .i*rila de col$1eno) Com o tempo o animal
en+elece e o col$1eno so.re modi.ica2=es% dentre o"tras% a mais importante 5 a
s"a esta*ili<a2;o por li1a2=es co+alentes trans+ersais% .a<endo assim% com ,"e a
d"re<a da carne se acent"e) Portanto% podemos di<er% ,"e ,"anto maior a
,"antidade de col$1eno em "m animal de idade a+an2ada% pior ser$ a ,"alidade da
carne em se tratando da macie< 7PRICED SC6UEI0ERT% H((ID ORDXYE@% &''I8)
A elastina% como o prEprio nome 3$ di<% poss"i propriedades el$sticas%
encontrada em tecidos ,"e so.rem processos de de.orma2;o% tens;o o" alta
press;o% ,"e incl"emCse pele% os li1amentos% e at5 mesmo a parede de 1randes
art5rias 7PRICED SC6UEI0ERT% H((I8)
.0* 1gua
18
Em mFsc"los *o+inos% o teor de $1"a +aria entre M' a MIO% e tam*5m +aria
con.orme a ,"antidade de 1ord"ra presente) PodeCse di<er ,"e a $1"a decresce
con.orme a"menta o conteFdo de tecido adiposo na carne) Uma o*ser+a2;o
rele+ante no conteFdo de $1"a 5 a li1a2;o com a idade do animal% sendo ,"e
3o+ens poss"em "m teor mais ele+ado 7PARDI% et al) H((ID PRICED SC6UEI0ERT%
H((I8)
Na s"a import:ncia est$ contida como .ator de interesse i1inicoCsanit$rio e
tecnolE1ico co1itado como elemento +ital no processo de conser+a2;o) Tam*5m
"nidoCse as estr"t"ras cel"lares% meio de transportes para n"trientes etc) Se a+alia
a ati+idade de $1"a% para ,"e com ela se possa ter "m controle de+ido nas rea2=es
de deteriora2;o dos alimentos% de "m modo especial% o desen+ol+imento
micro*iano 7PARDI% et al) H((I8
As prote#nas tm "m papel de desta,"e no mecanismo de reten2;o de $1"a)
Estas s;o as principais s"*st:ncias ,"e captam a $1"a de or1anismos +i+os%
re.erindoCse assim as prote#nas m"sc"lares% ,"ando o ass"nto 5 carne)
A $1"a tam*5m est$ li1ada com a cor da carne) No caso da carne
e9s"dati+a 7PSE8 como $ li*era2;o de $1"a na s"per.#cie% $ "ma limitada
capacidade de a*sor2;o l"minosa 7s"per.#cie re.letora8 e assim a intensidade da l"<
se red"< m"ito 7carne p$lida8) No caso DFD% a $1"a se encontra li1ada as .i*ras%
n;o se alo3ando na s"per.#cie mas sim no interior da carne% portanto% as re.le9=es
da l"< *ranca dimin"em% a"mentando a a*sor2;o 7colora2;o esc"ra8 7FORREST et
al) H(MI8)
.0- Gordura
A 1ord"ra no *o+ino est$ presente em "ma porcenta1em de & a J%&O de s"a
composi2;o) Tem como ."n2;o aporte ener15tico% ."n2=es meta*Elicas 7em .orma
de ormLnios por e9emplo8% estr"t"ra e ."ncionalidade da mem*rana cel"lar
7FORREST et al) H(MID ORDXYE@% &''I8)
Em se tratando de n"tri2;o "mana% em especial carnes% .atores como o
+alor calErico% di.erentes caracter#sticas n"tricionais essncias% s"as rela2=es com
o"tros n"trientes e as conse,>ncias de s"a in1est;o e manip"la2;o ade,"ada s;o
a*ordadas como importantes 7PRICED SC6UEI0ERT% H((I8)
19
Em termos de arma<enamento% a 1ord"ra se apresenta disposta no mFsc"lo
em e9tram"sc"lar% interm"sc"lar e intram"sc"larD a e9tram"sc"lar se entende por
1ord"ra e9terna% a interm"sc"lar entre os mFsc"los e a intram"sc"lar esta contida
no interior do mFsc"lo) As d"as Fltimas se caracteri<am como o camado
Vmarmoreio da carneW% ,"e est$ associado a s"c"lncia da carne e aceita2;o em
termos sensoriais)
Estas 1ord"ras% tam*5m camadas de $cidos 1ra9os% est;o apresentados
em d"as .ormas *$sicas- os $cidos 1ra9os sat"rados B no ,"al se en,"adram o
palm#tico% mir#stico e o este$rico B e os insat"rados B ol5ico% linolnico% linol5ico e
ar,"idLnico B destes% o ol5ico 5 o mais presente% em torno de MH a (HO da 1ord"ra
dos *o+inos)
Um caso a parte destes componentes% podeCse citar o CLA 7acido linolnico
con3"1ado8 ,"e tem como ori1em animais r"minantes% ocorrendo a
*ioidro1ena2;o% onde as *act5rias do r"mem Va*remW as d"plas li1a2=es) O CLA 5
considerado anticarcino1nico% antitrom*Etico e red"tor de colesterol)
Ta*ela J B !"antidade em m1G1 de CLA 7$cido linolnico con3"1ado8 em di.erentes
esp5cies
2sp3cie Mg4g
O+inos I%K
Bo+inos A%J
Fran1o '%(
S"#no '%K
Pei9e '%J
Na ta*) J% podeCse o*ser+ar ,"e os *o+inos apresentam "ma ,"antidade
s"perior comparado as o"tras esp5cies% atr$s apenas de o+inos)
Fatores intr#nsecos podem ser o*ser+ados a import:ncia de composi2;o da
1ord"ra na carne) A idade do animal% onde a medida ,"e $ "m en+elecimento% $
"m ac"m"lo de 1ord"ra) Esta se apresenta em ,"antidade s"perior em animais ,"e
.oram s"*metidos ? menor sele2;o 1en5tica) O se9o 5 "m .ator ,"e a.eta o
conteFdo de 1ord"ra intram"sc"lar% sendo esta mais a*"ndante em .meas% assim
como animais castrados% ,"e apresentam "m #ndice de 1ord"ra s"perior ao n;o
20
castrado) Entre os .atores e9tr#nsecos% o de import:ncia ."ndamental 5 a
alimenta2;o% ,"e est$ associada a ,"alidade da carne 7ORDXYE@% &''I8)
A ,"alidade da carne tam*5m 5 associada a ,"antidade de 1ord"ra
presente% em especial o colesterol amplamente e9plorado na aceita2;o o" re3ei2;o
de "m prod"to) Por5m% a maioria das pessoas desconece ,"e a carne poss"i "ma
*ai9a ,"antidade de colesterol% em +ista ,"e as +#sceras B como .#1ado e cora2;o B
poss"em "ma alta ,"antidade deste componente)
A ta*) A mostra ,"e a ,"antidade de colesterol da carne *o+ina 5 menor ,"e
a carne de .ran1o% e os n#+eis apresentados n;o s;o e9or*itantes como 1eralmente
se pensa em se tratando de carnes)
Ta*ela A B /edia de $1"a% prote#na% 1ord"ra 7O8 e colesterol 7m1GH''18 presente
na carne de di.erentes esp5cies
Componente
Esp5cie
S"#no Bo+ino Fran1o
Q1"a MI M' MJ
Prote#na H( &' &'
0ord"ra A%I & I%I
Colesterol I' I' I'CP'
.0. $u#st5ncias n)o prot3icas
Dentre as s"*st:ncias n;o prot5icas% podemos encontrar as +itaminas% ,"e
na carne se disp=e em A%D%E%T 7lipossolF+eis8 e idrossolF+eis% compostas por
+itaminas do comple9o B e +itamina C% sendo po*re nesta Fltima e rica em
+itaminas do 1r"po B% em especial a niacina% tiamina e ri*o.la+ina 7PARDI% et) al)
H((I8)
Em se tratando de +itaminas idrossolF+eis% s;o encontradas em maior
,"antidade em carnes ma1ras% de+ido ao alto teor de $1"a no se" interior) O
contr$rio ocorre com +itaminas lipossolF+eis% ,"e est;o presentes em maior
,"antidade em carnes com percent"al ele+ado de 1ord"ra% o*+iamente de+ido as
s"as respecti+as a.inidades 7PARDI% et al) H((I8)
Ainda em rela2;o as lipossolF+eis% 5 constatado ,"e a +itamina A em rela2;o
a *o+inos 5 encontrada em maior concentra2;o no o"tono) A +itamina D 5
encontrada em tra2os na carne de animais de corte) A +itamina E 5 mais a*"ndante
21
em *o+inos% encontrandoCse em 7H%'m1GH''18 em rela2;o a s"#nos 7'%Km1GH''18%
o+inos 7'%Im1GH''18 o" .ran1os 7'%&m1GH''18) A +itamina T se apresenta na
mesma concentra2;o% tanto para *o+inos% s"#nos e o+inos 7'%HA a '%HIm1GH''18% 3$
o .ran1o est$ a*ai9o com H'%'&m1GH''18) 7PARDI% et) al) H((I8)
Tam*5m% como parte destas s"*st:ncias n;o prot5icas se encontra os
minerais) Com e9ce2;o do c$lcio B ,"e est$ presente em s"a maioria nos ossos e
dentes B a carne 5 "ma *oa .onte mineral) Os minerais est;o li1ados a parte ma1ra
da carne% sendo "m mineral importante o .erro% o ,"al est$ presente em *oa
,"antidade) Este 5 indispens$+el para se manter a *oa saFde) Sa*endo ,"e o .erro
,"e se arma<ena no or1anismo 5 escasso% a man"ten2;o deste mineral 5
importante% em +irt"de de ,"e a carne proporciona "ma .orma .acilmente a*sor+#+el
7FORREST et) al) H(MI8)
Entre os compostos nitro1enados ,"e n;o comp=e as prote#nas% podemos
citar os amino$cidos li+res% a creatina e os n"cleot#deos)
.060 Car#oidratos
Em se tratando de or1anismo animal% este 5 considerado po*re em
car*oidratos% a maioria se locali<a no mFsc"lo e principalmente no .#1ado) O
car*oidrato de maior presen2a 5 o 1lico1nio% ,"e desempena "m papel
."ndamental no p6 apEs a morte) TemCse o*ser+ado "m teor de JO de 1lico1nio
em *o+inos rec5m sacri.icados) Na mat"ra2;o o 1lico1nio se trans.orma em acido
l$ctico% e como conse,>ncia% a ,"eda do p6 5 o*ser+ado 7FORREST et al) H(MI8)
Z de dependncia do 1lico1nio ,"e carnes DFD e PSE e9istem% *em como
a carne ,"e poss"i "m camino de p6 normal em rela2;o a ,"antidade de $cido
l$ctico prod"<ido e a +elocidade com ,"e o p6 cai por .orma2;o deste $cido)
No a*ate% a ,"antidade de 1lico1nio 7e s"a +elocidade de 1licElise post
mortem8 a.etam caracter#sticas como a cor do mFsc"lo% a te9t"ra% a .irme<a% a CRA
7capacidade de reten2;o de $1"a8% a capacidade de em"lsi.icante e s"a +ida Ftil
7FORREST et) al) H(MI8)
Os car*oidratos tam*5m est;o associados com o esc"recimento n;o
en<im$ticos promo+ido pelo calor% camado de rea2;o de /aillard% o ,"e d$ a
carne "m aspecto s"c"lento d"rante o preparo)
22
6 "ecido muscular
O tecido m"sc"lar em termos 1erais representa apro9imadamente I'O do
peso da carca2a do 1ado *o+ino) Este% apresentaCse reco*erto por "ma mem*rana
de tecido con3"nti+o camado epim#sio% ,"e reco*re todos os .ei9es m"sc"lares
"nindoCos) Em cada .ei9e m"sc"lar% encontraCse o perim#sio% "ma mem*rana
en+oltEria deste .ei9e) As .i*ras m"sc"lares se encontram dentro do .ei9e m"sc"lar%
e esta .i*ra 5 reco*erta por "ma mem*rana de nome endom#sio 7Fi1) A8)
Fi1"ra A B Estr"t"ra m"sc"lar- epim#sio% perim#sio e endom#sio)
Fonte- CARCERONI% D) Dispon#+el em- 7http8449990fi/ueinforma0com49p
content4uploads4*::;4:64estrut<musc0,pg=) Acesso em- M S"no &''()
Na .i*ra% $ "ma mem*rana lo1o a*ai9o do endom#sio% camada de
sarcolema) Dentro deste $ o sarcoplasma% .ormado de s"*st:ncias intracel"lares%
dentre se"s componentes% encontraCse o 1lico1nio% importante no decl#nio do p6
post mortem. O sarcolema tam*5m en+ol+e as mio.i*rilas% ,"e est;o presentes na
.i*ra m"sc"lar% estas mio.i*rilas contm mio.ilamentos) Dentro destes mio.ilamentos
se encontram as prote#nas de actina e miosina% respons$+eis pela contra2;o
m"sc"lar) 7PARDI% et al) H((ID PRICED SC6UEI0ERT% H((I D FORREST et al)
H(MID ORDXYE@% &''ID LAURIE% H((P8)
23
Fi1"ra I B Estr"t"ra da .i*ra m"sc"lar)
Fonte- CARCERONI% D) Dispon#+el em- 7http8449990fi/ueinforma0com49p
content4uploads4*::;4:64fi#ra<muscular0,pg=0 Acesso em- M S"no &''()
Z necess$rio entender a estr"t"ra da carne% para a total compreens;o da
contra2;o m"sc"lar% 1asto de 1lico1nio em meio anaerE*io e posterior decl#nio do
p6 o" a"sncia deste decl#nio)
24
> Contra()o muscular
Para compreender o decl#nio do p6 no mFsc"lo% 5 necess$rio "ma
compreens;o do sistema de contra2;o m"sc"lar% ,"e est$ interli1ado de "ma
maneira e+idente com o rigor mortis% ,"e 5 a contra2;o m"sc"lar sem rela9amento
e .orma2;o do composto actomiosina% este irre+ers#+el apEs .ormado em se
tratando do animal a*atido) Al5m disso% a contra2;o m"sc"lar 5 o mecanismo pelo
,"al o 1lico1nio 5 1asto no mFsc"lo% 1erando $cido l$ctico em meio anaerE*io 7p6
da carne8)
A mio.i*rila% poss"i "ma "nidade ."ncional% camada sarcLmero% onde $ a
contra2;o e rela9amento m"sc"lar) O sarcLmero 5 a parte da mio.i*rila constit"#da
entre d"as VlinasW denominadas linas @)
Entre estas d"as linas ocorre a contra2;o) A contra2;o se d$ pela li*era2;o
de #ons de c$lcio ,"e .a<em com ,"e a troponina se a.aste da actina% assim a
miosina se li1a a ela e acontece a contra2;o m"sc"lar) A troponina e a
topromiosina s;o s"*st:ncias consideradas re1"ladoras% pois impedem ,"e o
mFsc"lo permane2a em in.inita contra2;o 7Fi1) K8)
Fi1"ra K B Enc"rtamento do sarcLmero atra+5s da apro9ima2;o de actina e
miosina% ocorrendo a contra2;o m"sc"lar)
25
Fonte-
7http8449990passei9e#0com4na<ponta<lingua4sala<de<aula4#iologia4#iologia<
animal4fisiologia4musculo=) Acesso em- K S"n) &''()
Na contra2;o m"sc"lar% o sarcLmero dimin"i% red"<indo o espa2o entre as
linas @) O in+erso acontece ,"ando o mFsc"lo rela9a% $ "m a.astamento de
linas @) Na .i1) K% estam representadas as linas @% a,"elas na e9tremidade da
.i1"ra% de .orma +ertical)
Para ,"e ocorra estes processos de contra2;o e descontra2;o m"sc"lar% $
"m 1asto ener15tico% ,"e 5 e.eti+ado pela de1rada2;o de 1lico1nio) Em meio
anaerE*io% a contra2;o e descontra2;o m"sc"lar tam*5m acontece% prod"<indo
$cido l$ctico% e 5 este $cido l$ctico ,"e *ai9ar$ o p6 da carne lo1o apEs o a*ate%
pois mesmo apEs a morte do animal% a contra2;o do mFsc"lo 5 o*ser+ada%
en,"anto ener1ia remanescente esti+er presente)
26
? "ransforma()o do m@sculo em carne
O mFsc"lo constit"i "m sistema contr$til m"ito comple9o% ,"e necessita ser
est"dado com pro."ndidade para se ter "ma compreens;o mais completa do
mecanismo de con+ers;o do mFsc"lo em carne) ApEs o a*ate% o mFsc"lo passa
por m"itas trans.orma2=es% tanto .#sicas ,"anto ,"#micas% e estas m"dan2as s;o de
interesse +ital para entendimento da ,"eda do p6 re.erente a 1licElise 7FORREST
et al) H(MI8)
Com o s"r1imento de t5cnicas centrali<adas de prod"2;o em massa% como
se "tili<a "ltimamente nas indFstrias de prod"2;o de carne% $ "m a"mento da
preoc"pa2;o com .atores ,"e *"scam a ,"alidade e "ni.ormidade do prod"to .inal%
isto le+a a "m est"do so*re as ca"sas de s"as +aria2=es% *"scando "ma melora
nestes ,"esitos) At"almente se conece "m n"mero realmente 1rande de +ari$+eis
,"e in.l"enciam a ,"alidade da carne e ,"e se sa*e ,"e s;o de+idas as m"dan2as
,"e ocorrem depois do sacri.#cio animal) 7FORREST et) al) H(MI8
As m"dan2as ,"e ocorrem no mFsc"lo +i+o e no tecido apEs a morte% s;o de
certo modo parecidas% com e9ce2;o ,"e no Fltimo $ a incapacidade dos tecidos
para sinteti<ar e eliminar certos meta*Elicos depois da morte 7PRICED
SC6UEI0ERT% H((I8)
No momento em ,"e o animal morre% tipos partic"lares de meta*olismos
contin"am a1indo na,"ele mFsc"lo) Em*ora este n;o este3a se contraindo de "ma
.orma a*r"pta% a ener1ia se .a< respons$+el por manter a temperat"ra e a
inte1ridade das c5l"las contra a tendncia nat"ral de se" colapso% este e.eito 5
denominado omeostasis) Em res"mo% o mFsc"lo se contrai e rela9a di+ersas
+e<es mesmo apEs a morte para tentar manter s"a temperat"ra interna 7LAURIE%
H((P8)
No momento ,"e a san1ria 5 e.et"ada% o aporte de o9i1nio cessa e o
mFsc"lo passa a e9ec"tar contra2=es em meio anaerE*io% e 5 neste meio ,"e
ocorre "m dos .enLmenos mais importantes em termos tecnolE1icos de carne- a
1licElise post mortem)
27
A 1licElise post mortem 5 "m dos processos de maior interesse em se
tratando de ,"alidade da carne% pois 5 atra+5s desta ,"e a ,"eda do p6 ser$
o*ser+ada) Como 3$ .oi dito no item K deste tra*alo% o mFsc"lo no momento de
s"a contra2;o% "tili<a ener1ia tanto para a e9tens;o do sarcLmero ,"anto para s"a
retra2;o) Em se tratando de mFsc"lo rec5m a*atido% se a san1ria .or *em e.et"ada%
o aporte de o9i1nio cessa% por5m a homeostasis do mFsc"lo contin"a% e o
mFsc"lo necessita de ener1ia para ,"e estas contra2=es aconte2am)
A ener1ia ,"e o mFsc"lo "tili<a pro+5m do 1lico1nio% mais especi.icamente
da 1licElise% ,"e se .a< para ressinteti<ar o ATP e "tili<$Clo na homeostasis)
Portanto% podemos di<er ,"e o 1lico1nio 5 o principal .ator para a contra2;o e
rela9amento m"sc"lar em se tratando de post mortem) Por5m% a san1ria se .or
e.eti+ada% remo+e o o9i1nio presente no mFsc"lo% e esta 1licElise aca*a
acontecendo em meio anaerE*io% 1erando $cido l$ctico% e este% dimin"i o p6 da
carne em "m nFmero determinado de oras 7ORDXYE@% &''I8)
Fi1"ra M B Es,"ema da de1rada2;o do 1lico1nio m"sc"lar em meio aerE*io
e anaerE*io)
Portanto% o +alor de p6 pode +ariar con.orme a ,"antidade de 1lico1nio
presente no mFsc"lo% e isso acarreta em inter.erncias de 1rande escala em termos
sensoriais e tecnolE1icos% podendo ori1inar carnes do tipo DFD% ,"e 5 a carne onde
o decl#nio do p6 n;o est$ presente de+ido a .alta de 1lico1nio anteriormente 1asto
por "m mane3o pr5Ca*ate inade,"ado% e tam*5m poder$ 1erar "ma carne do tipo
PSE% como se apresentar$ mais adiante)
Um dos processos mais importantes na trans.orma2;o do mFsc"lo em carne
5 a ri1ide< cada+5rica% camada mais com"mente de rigor mortis) O mFsc"lo do
28
animal a*atido tenta se Vmanter +i+oW contraindo e rela9ando% como "m modo de
manter a temperat"ra do mFsc"lo) No momento em ,"e a contra2;o e rela9amento
cessa% notaCse ,"e o mFsc"lo n;o poss"i mais ener1ia em .orma de ATP para esta
."n2;o% e em conse,>ncia disto% .ormaCse "m composto camado actomiosina%
,"e 5 "ma contra2;o do mFsc"lo irre+ers#+el% camado rigor mortis)
Vale ressaltar ,"e "ma +e< ,"e a 1licElise post mortem acontece em "m
mFsc"lo com "ma reser+a de 1lico1nio ade,"ada tem "m p6 .inal em torno de
I%I% e este 5 o ponto isoel5trico das principais prote#nas do mFsc"lo% al1"ma perda
da capacidade de reten2;o de $1"a 5 a ine+it$+el conse,>ncia da morte do animal
7LAURIE% H((P8)
A desnat"ra2;o prot5ica est$ li1ada com a capacidade de reten2;o de $1"a%
pois ,"ando a prote#na desnat"ra% ela est$ no se" ponto isoel5trico% onde as car1as
s;o i1"ais% portanto insolF+eis em $1"a% e assim% dimin"indo s"a capacidade de
aderncia com a mesma) Dentre as prote#nas atin1idas por este e.eito% est;o as
prote#nas sarcoplasm$ticas% ?s ,"ais se de+e a capacidade de reten2;o de $1"a e
,"e s;o especialmente a.etadas pela ,"eda post mortem do p6 7LAURIE% H((P8)
E ainda% parte da capacidade de reten2;o de $1"a se de+e ao .ato da
a"sncia de ATP e posterior .orma2;o do comple9o actomiosina ? medida ,"e o
mFsc"lo entra em rigor mortis% pois este ca"sa a perda da capacidade de reten2;o
de $1"a em ,"al,"er +alor de p6% pois o comple9o actomiosina tem "ma
capacidade de reten2;o de $1"a menor do ,"e as da miosina e actina 7LAURIE%
H((P8)
Um dos pontos rele+antes em termos de reten2;o de $1"a% independentes
do p6 5 a desnat"ra2;o das prote#nas ori"ndas da ,"eda de ener1ia do mFsc"lo)
Com a dimin"i2;o do ATP% inicia o processo de desnat"ra2;o da,"elas prote#nas
c"3a inte1ridade do animal +i+o depende Fnica e e9cl"si+amente da pro+is;o de
ener1ia 7LAURIE% H((P8)
ApEs a resol"2;o do rigor mortis% $ "ma li*era2;o de en<imas proteol#ticas%
essas en<imas proteol#ticas de1radam as prote#nas mio.i*rilares% a"mentando a
macie< da carne% ocorrendo "m rompimento da lina @) Dentre essas en<imas%
podemos destacar as catepsinas e as calpa#nas)
Al5m dos .atores citados B como homeostasis% 1licElise% rigor mortis% e
de1rada2;o en<im$tica B dentre as conse,>ncias ,"e marcam a trans.orma2;o
do mFsc"lo em carne est$ a perda de prote2;o .rente ao po+oamento micro*iano% a
29
perda da inte1ridade estr"t"ral e tam*5m% as modi.ica2=es de aspecto .#sico) Todos
esses .atores s;o citados como a trans.orma2;o do mFsc"lo em carne% a partir
destes pontos em com"m se pode camar o mFsc"lo do animal de carne) O tempo
para este e.eito acontecer +aria em torno de &A oras para *o+inos% por5m esse
+alor pode ser modi.icado con.orme o "so da estim"la2;o el5trica% tal processo
dimin"i o tempo de espera para o alcance do p6 .inal do mFsc"lo 7PARDI% et al)
H((I8)
30
A Carne tipo DFD e P$2 em #ovinos
A ,"alidade e "ni.ormidade da carne 5 "m dos .atores ,"e mais tem
in.l"enciado o desen+ol+imento de pes,"isas para prod"tos c$rneos)
Principalmente ao lon1o dos Fltimos anos em ,"e o Brasil tem se tornado "m
dos principais e9portadores de carne *o+ina no setor m"ndial% sendo ,"e em &''M%
.oram e9portadas &%IJ mil=es de toneladas% deste montante% P'O .oi representado
por carne in natura) 7TITOD PEREIRAD SOR0E% &''(8)
Para ,"e a carne contin"e com "m #ndice alto de e9porta2;o% 5 interessante
"m c"idado com n;o somente as caracter#sticas n"tricionais da carne% mas tam*5m
com as caracter#sticas sensoriais B tais como cor% s"c"lncia% e9s"da2;o% macie< B
,"e inter.erem diretamente na escola do cons"midor)
Tais caracter#sticas podem so.rer modi.ica2=es con.orme o tratamento ,"e o
animal rece*e% podendo ocorrer +$rios de.eitos na carne in natura% dentre eles os
de.eitos camados PSE 7palide, soft and exsudative8 e DFD 7dark, firm and dry8%
,"e representam de.eitos diretamente li1ados ? .alta de *emCestar animal e mane3o
pr5 e pEsCa*ate inade,"ado)
Visto ,"e o mFsc"lo passa por di+ersos processos em s"a trans.orma2;o em
carne% al1"ns de.eitos podem ser o*ser+ados podendo ser constatados no prod"to
.inal) Nesta trans.orma2;o% como +isto% o p6 do mFsc"lo cai de+ido a trans.orma2;o
do 1lico1nio em $cido l$ctico atra+5s da 1licElise anaerE*ia)
!"ando o animal so.re "m estresse momentos antes do a*ate% a carne
dimin"i drasticamente se" p6% acarretando na camada carne PSE 7p$lida% mole e
e9s"dati+a8% sendo esta m"ito com"m em s"#nos% por5m ocorrendo em *o+inos)
S$ ,"ando o animal 5 estressado por .atores intr#nsecos e e9tr#nsecos ao
lon1o do processo pr5Ca*ate e s"a reser+a 1licos#dica dei9a de e9istir% a carne
ass"me o de.eito denominado DFD 7esc"ra% seca e .irme8% sendo esta mais com"m
em *o+inos% por5m podendo ocorrer em o"tros animais) Estes de.eitos ser;o
a*ordados com minFcia nos itens P)H e P)&% respecti+amente 7PELICANOD PRATA%
&''M8)
31
A0& Carne P$2 BPalide, Soft e ExsudativeC
A carne PSE 7p$lida% mole e e9s"dati+a8 5 caracteri<ada pela dimin"i2;o do
p6 em "ma +elocidade *astante r$pida antes do a*ate atra+5s do estresse ,"e o
animal so.re antes de s"a morte% sendo m"ito com"m em s"#nos% porem com "ma
incidncia ra<o$+el em *o+inos)
A desnat"ra2;o prot5ica 5 o*ser+ada tanto na ,"eda *r"sca de p6 ,"anto o
+alor de p6 .inal e dimin"i2;o da capacidade de reten2;o de $1"a) Tal mFsc"lo
cont5m "ma s"per.#cie m"ito a,"osa% e em casos e9tremos% a s"per.#cie do
mFsc"lo 1ote3a 7FORREST et al)% H(MI8)
A desnat"ra2;o das prote#nas% dentre elas as sarcoplasm$ticas% 5 tanto mais
a1ra+ada ,"anto mais r$pida .or a ,"eda de p6% e isto a"menta a tendncia da
actomiosina em contrairCse assim ,"e ela se .orma% .or2ando assim% a sa#da do
l#,"ido ,"e se dissocio" das prote#nas para o e9terior)
!"ando "ma +elocidade r$pida de ,"eda de p6 associada a temperat"ras
ele+adas do mFsc"lo% $ "m "ma perda cada +e< maior de reten2;o de $1"a% ,"e
se da% em parte% ao a"mento da desnat"ra2;o das prote#nas m"sc"lares e
parcialmente ao a"mento do mo+imento da $1"a para os espa2os e9tracel"lares)
O p6 da carne entra no ponto isoel5trico da prote#na 7em torno de I%I8 e a
desnat"ra2;o acontece% e assim% a prote#na dei9a de reter a $1"a% portanto a
e9s"da2;o 5 o*ser+ada) E 5 por esse .ator da desnat"ra2;o prot5ica de+ido ao
ponto isoel5trico 5 ,"e a te9t"ra da carne se torna mole 7LAURIE% H((P8)
Con.orme $ mi1ra2;o da $1"a do interior para o e9terior da carne
7e9s"da2;o8 ocorre a cor p$lida da carne) Isso se d$ ao .ato de ,"e a $1"a tem "m
potencial de re.ra2;o da l"< acent"ado% e% como no caso da carne e9s"dati+a a
$1"a permanece na s"per.#cie% e conse,"entemente re.lete mais a l"<% tornando a
carne p$lida)
Uma das ra<=es para a palide< se d$ pela a"sncia da mio1lo*ina% e
tam*5m a m"dan2a ,"#mica do pi1mento% sendo essa ca"sada pela r$pida ,"eda
do p6 7e9pondo as prote#nas sarcoplasm$ticas% incl"indo a mio1lo*ina a "m p6
mais *ai9o en,"anto a temperat"ra post mortem ainda est$ alta8)
32
A0* Carne DFD BDark, Firm and DryC
Este de.eito da carne 5 caracteri<ado por "ma carne esc"ra% e isso se d$ ao
.ato de ,"e a carne ret5m $1"a no se" interior% portanto n;o se direcionando para a
s"per.#cie% .a<endo com ,"e os raios de l"< n;o se3am re.letidos e sim a*sor+idos%
portanto% tornando a carne mais esc"ra)
Uma das principais des+anta1ens do de.eito denominado DFD 7tam*5m
camada de carne de corte esc"ro8 5 ,"e o p6 da carne n;o dimin"i como "ma
carne com "m pr5Ca*ate ade,"ado) O 1lico1nio 1asto atra+5s de "m mane3o pr5C
a*ate de.eit"oso e componentes ,"e in.l"em para ,"e isso ocorra% .a<endo com
,"e o 1lico1nio n;o se de1rade em .orma de contra2;oGrela9amento% ele .oi
de1radado antes atra+5s do estresse animal% n;o $ .orma2;o de $cido l$ctico e
n;o $ o a*ai9amento do p6) Esse p6 alto tem +$rios .atores de in.l"enciam
tecnolo1icamente na ,"alidade da carne)
Uma o*ser+a2;o rele+ante 5 na man"ten2;o da sanidade micro*iolE1ica da
carne% +isto ,"e o a"mento de "ma "nidade de p6 re,"er o a"mento de H' +e<es
da concentra2;o de nitrito para pre+enir o crescimento micro*iano) E ainda al1o
mais a1ra+ante 5 ,"e como o n#+el de car*oidratos deste tipo de carne 5
praticamente ine9istente% os micror1anismos ao in+5s de de1rad$Clos de "ma .orma
primordial% de1radam as prote#nas diretament% ca"sando "ma deteriora2;o r$pida%
incl"indo odores indese3$+eis 7LAURIE% H((P8)
Um dos .atores mais importantes em termos de tecnolo1ia% principalmente
para carne de e9porta2;o 5 a .ai9a de p6) Essa determina se a carne ser$ aceita
.ora do pa#s% sendo os pa#ses importadores estip"laram ,"e o p6 da carne de+e
estar a*ai9o de I%( por,"e o +#r"s da .e*re a.tosa 5 inati+ado a*ai9o desse +alor)
Portanto% "m .ator de e9trema import:ncia para a aceita2;o no e9terior 5 a .ai9a de
p6% ,"e est$ relacionada com a ,"alidade micro*iolE1ica da carne% e assim% a
carne DFD n"nca ser$ aceita para a comerciali<a2;o da carne .ora do pa#s% e
sendo assim% "m .ri1or#.ico de+e tomar medidas para ,"e o pr5Ca*ate se3a
ade,"ado e+itando assim a .orma2;o da carne DFD)
A .alta da desnat"ra2;o prot5ica acontece em carnes DFD% ent;o% a prote#na
n;o entra em se" pronto isoel5trico% e isso a .a< reter mais $1"a% e assim a carne
se torna .irme% esc"ra e seca) Este termo VsecaW 5 errLneo% por,"e a ,"antidade de
$1"a dentro da carne 5 s"perior as demais tipos de carnes% por5m ela 5 dita seca
33
por,"e na s"a s"per.#cie ela n;o emana $1"a% e em "m teste simples% se .or
colocado "m papel so*re a carne DFD% o papel di.icilmente se tornar$ Fmido) O
contr$rio acontece com a carne PSE% ,"e se .i<ermos o mesmo teste% o papel se
tornar$ Fmido de "ma .orma intensa% ac"sando a e9s"da2;o)
34
; Fatores /ue influenciam na forma()o da carne tipo DFD e P$2 em #ovinos
Estresse 5 "m termo de e9press;o 1en5rica% re.erente a m"dan2as
.isiolE1icas% tais como altera2=es no ritmo card#aco e respiratErio% temperat"ra
corporal e press;o san1"#nea% ,"e ocorrem ,"ando o am*iente tornaCse
des.a+or$+el para o animal) Isto 5 o ,"e se ,"er e+itar conecendo os pontos ,"e
esse am*iente ad,"ire esse predicado e corri1indo esses pontos para ,"e o animal
n;o so.ra tanto com esses processos 7BATISTA DE DEUSD SILVAD SOARES%
H(((8)
;0& De,um antes do transporte
Para os *o+inos% o 3e3"m antes do transporte n;o 5 necess$rio% sendo
apenas preciso para o momento pEsCtransporte) Por5m o"tros tipos de animais
necessitam de "m 3e3"m antes de transporte% como no caso de s"#nos e a+es)
;0* "ransporte
ReconeceCse cada +e< mais ,"e o mane3o sem c"idado o" r"de dos
animais no per#odo imediatamente pr5Ca*ate a.eta a carne de di+ersos modos%
al5m de ser n;oC"manit$rio) Ca"sas estressantes podem ser ma9imi<adas ao
lon1o do transporte% e 5 "m dos pontos cr#ticos em se tratando da ,"eda de
1lico1nio do mFsc"lo animal) D"rante o transporte% pode a+er perda de peso%
les=es e se animais esti+erem em camin=es o" em +a1=es de trem% o
s".ocamento pode acontecer de+ido ? +entila2;o inade,"ada 7LAURIE% H((P8
7PARDI% et) al) H((I8)
S;o di+ersos os .atores ,"e le+am ao estresse no transporte% dentre eles o
clima% o pessoal en+ol+ido nas ati+idades% as dist:ncias e os e,"ipamentos
"tili<ados nas ati+idades de pr5Ca*ate) Fatores como temperat"ra% "midade% l"<%
r"#do% espa2o% *em como a resistncia da,"ele animal ao estresse e a eran2a
1en5tica % in.l"enciam na de1rada2;o do 1lico1nio no mFsc"lo)
35
Na temperat"ra% podemos destacar ,"e para minimi<ar o estresse t5rmico% a
maioria das +ia1ens e9ec"tadas% principalmente em termos de pa#ses tropicais
7como no caso do Brasil8 s;o reali<adas a noite% com o int"ito de ,"e o animal se
sinta mais Vcon.ort$+elW com a +ia1em)
Um per#odo lon1o de transporte acarreta em pro*lemas na ,"alidade da
carne% sendo "m per#odo s"perior a HI oras inaceit$+el do ponto de +ista do *emC
estar animal% portando ca*e aos donos de .ri1or#.icos acionar os prod"tores mais
prE9imos 7com "m de+ido pro1rama de rastrea*ilidade e controle dos *o+inos8 para
minimi<a2;o das +ia1ens% at5 por,"e% o c"sto ,"e se tem comprando animais de
dist:ncias s"periores com o transporte e ,"alidade da carne 5 de total rele+:ncia
7TITOD PEREIRAD SOR0E% &''(8)
O +eic"lo n;o de+e poss"ir pontas de madeira% ripas% pre1os o" para."sos
e9postos% o ,"e tam*5m poder$ a.etar a ,"alidade do co"ro) A alt"ra das
carrocerias% *em como a rampa com inclina2;o prEpria de+em ser o*ser+ados%
al5m dos .atores 3$ citados acima) Importante tam*5m% s;o as condi2=es de i1iene
deste transporte% sendo de .$cil i1ieni<a2;o e remo2;o das s"3idades encontradas
7TITOD PEREIRAD SOR0E% &''(8)
Tam*5m se pode camar a aten2;o para o .ator e,"il#*rio dos *o+inos no
+e#c"lo% tendo em +ista o peri1o de 1randes les=es e s".ocamento) Para isso% "m
motorista *em treinado em transporte animal de+e ser contratado% para ,"e se3a
ade,"ado o modo como remo+er os animais se locomo+em se3a o mais s"a+e
poss#+el) O espa2o d"rante o transporte m"itas +e<es em ."n2;o do l"cro 5
"tili<ado de "ma .orma errLnea% tanto por,"e os animais tendem a se de*ater mais
e o estresse 5 e+idenciado) Esse transporte% ao in+5s de tra<er "m *ene.#cio de
.orma rent$+el ao .ri1or#.ico% perde em termos ,"alitati+os 7ILLIC6D 6A0UIUARA%
&''K8)
Tran,>ili<antes tem sidos administrados para acalmar os animais d"rante o
transporte% a1em como compesadores de s"sceti*ilidade ao stress) Por5m essa
medida adotada pode ser peri1osa ? propor2;o ,"e os animais n;o podem parar de
p5 e podem ser s".ocados 7LAURIE% H((P8)
/5todos *en5.icos para o transporte de+em ser analisados com precis;o%
+isto ,"e 5 "m dos principais .atores de estresse animal% para ,"e a ,"alidade da
carne se acent"e% 5 de total rele+:ncia ,"e os m5todos de pr5Ca*ate se3am
36
e9ec"tados com precis;o% e com isso ini*indo o aparecimento de de.eitos como
DFD e PSE em *o+inos)
;0- Recep()o no a#atedouro
Os animais apEs o transporte se alo3am no c"rral de ce1ada% ontem +;o ser
separados em lotes ,"e .acilitam tanto a ."n2;o de pesa1em ,"anto a de
.iscali<a2;o) A separa2;o por lote tam*5m tem a ."n2;o de classi.icar por local de
ori1em% se9o% idade etc) Em termos de se9o por e9emplo% animais de+em ser
separados para e+itar a monta e poss#+el de1rada2;o da ,"alidade da parte no*re
do animal 7,"arto8) Essas etapas s;o tam*5m pontos de o*ser+:ncia% por,"e o
animal de+e ser cond"<ido sem mo+imentos *r"scos e sem "so de instr"mentos
,"e possam a.etar de modo si1ni.icati+o a ,"antidade de 1lico1nio no or1anismo
animal)
;0. Curral de espera e ,e,um pEstransporte
Para *o+inos% o c"rral de espera caracteri<a "m tempo de apro9idamente &A
oras% passado esse tempo% o animal de+e ser alimentado para e+itar a perda de
1lico1nio) O c"rral de espera tem di+ersas .inalidades% das ,"ais se pode citar a
inspe2;o de animais com poss#+eis doen2as% e o isolamento destes animais para
posteriores e9ames compro+antes) Tam*5m tem como .inalidade a rec"pera2;o de
1lico1nio no mFsc"lo e o rela9amento do animal antes estressado pelo transporte)
Neste c"rral de espera% o animal .ica em 3e3"m por "m determinado tempo% somente
com dieta #drica para limpar o trato 1astrointestinal% sendo esse "m dos principais
.ocos de contamina2;o na ora do a*ate)
;06 Corredor antes do a#ate
ApEs o animal residir "m determinado tempo no c"rral de espera% na ora do
a*ate ele passa para "m corredor com *ano de aspers;o) A $1"a "tili<ada para
esse *ano 5 "ma $1"a iperclorada para "ma dimin"i2;o da car1a micro*iana
7principalmente das patas e co"ro8) O"tro *ene.icio de ordem tecnolE1ica para o
37
*ano de aspers;o 5 o rela9amento m"sc"lar% 3"ntamente com a dilata2;o dos
1randes +asos para .acilitar a san1ria do animal)
;0> 'nsensi#iliza()o
Lo1o ,"e o animal 5 retirado do corredor com aspers;o% ele 5 insensi*ili<ado
para o a*ate) Al1"ns m5todos de a*ate reli1iosos n;o permitem o "so de
insensi*ili<adores% e isso 5 aceito pela le1isla2;o +i1ente) Por5m% o m5todo a
marretada% m"ito "tili<ado em a*ates clandestinos% .oi retirado dos poss#+eis meios
de insensi*ili<a2;o prescritos% tanto por moti+os de cr"eldade com o animal ,"anto
para a ,"alidade da carne)
O o*3eti+o da insensi*ili<a2;o 5 a imo*ili<a2;o do animal +isando e+itar o
maior so.rimento deste) No caso tecnolE1ico% 5 de interesse ."ndamental ,"e os
p"lm=es e cora2;o contin"em ."ncionando apEs e.et"ado a insensi*ili<a2;o% para
,"e se3a melor e9ec"tado a san1ria lo1o apEs) Tam*5m ele 5 ."ndamental para se
1arantir o a*ate dentro dos princ#pios "manit$rios) Dentre os mais com"ns
m5todos de insensi*ili<a2;o% est;o os mec:nicos B conc"ss;o cere*ral B o m5todo
el5trico% camado de eletronarcose% e o m5todo de camara de 1$s car*Lnico
7PARDI% et al) H((I8 7BARBOSA FIL6OD SILVA% &''A8)
O m5todo de conc"ss;o cere*ral 5 o mais "tili<ado para animais de 1rande
porte% no caso os *o+inos) E9iste dois meios para s"a e9ec"2;o- o modo de
perc"ssi+o penetrati+o%onde "m dardo penetra no c5re*ro e "saCse "ma pistola
pne"m$tica) E tam*5m $ o m5todo perc"ssi+o n;oCpenetrati+o% ,"e ca"sa "m
a"mento da press;o intercraniana e por conse,>ncia "ma les;o ence.$lica)
Tam*5m podemos citar o "so de eletronarcose% onde se passa "ma corrente
el5trica atra+5s do c5re*ro do animal% e este entra em estado de epilepsia%
ocorrendo a despolari<a2;o dos ne"rLnios cere*rais) Po"co "tili<ado em casos de
animais de 1rande porte% 1eralmente "tili<ados para caprinos% o+inos% s"#nos e
a+es) I1"almente temCse o*ser+ado "m "so crescente de c:mara de 1$s car*Lnico
onde o animal passa n"ma esteira e +ai perdendo a conscincia con.orme o tempo
,"e permanece na,"ela c:mara 7"tili<ados para pe,"enos animais8)
A insensi*ili<a2;o de+e ser e9ec"tada de "m modo e.eti+o% e para noti.icar
,"e esta .oi *em e9ec"tada% +$rios .atores .#sicos s;o e+idenciados para determinar
38
se a insensi*ili<a2;o .oi reali<ada com s"cesso) A ,"eda imediata com as pernas
.le9ionadas% "ma respira2;o r#tmica a"sente% espasmos m"sc"lares nas pernas%
e9press;o .i9a e +idrada s;o e9emplos de sinais ,"e o animal apresenta apEs "ma
insensi*ili<a2;o ade,"ada)
Uma insensi*ili<a2;o mal .eita 1era dor para o animal a ser a*atido% e $ "m
momento de estresse para o animal% ocorrendo a perda do 1lico1nio m"sc"lar
m"ito rapidamente% podendo assim ocasionar em de.eitos na carne 7em especial o
PSE8) E tam*5m $ o peri1o do animal acordar e se de*ater% di.ic"ltando a san1ria
e podendo colocar em risco a prote2;o dos ."ncion$rios)
;0? $angria
A san1ria 5 e9ec"tada em torno de I a H' se1"ndos apEs a insensi*ili<a2;o%
e tem como principal o*3eti+o a morte do animal e a remo2;o da maior ,"antidade
de san1"e poss#+el da carca2a)
Esta etapa 5 "m ponto de c"idado em rela2;o aos micror1anismos% tanto
pato1nicos ,"anto deteriorantes) Para isso% se "tili<a de d"as .acas para s"a
e9ec"2;o% a primeira .aca a*re o co"ro para a entrada da se1"nda .aca% e esta por
.im corta os 1randes +asos) O san1"e 5 "m Etimo meio de c"lt"ra micro*iano% por
tanto% 5 de e9trema import:ncia ,"e a san1ria se3a e.et"ada com s"cesso) Se essa
etapa demorar a acontecer% pode ocorrer .rat"ras Esseas% salpicamento e "ma
acelera2;o da ta9a de meta*olismo post mortem% res"ltando em carnes do tipo
PSE)
!"anto mais *em .eita a san1ria% mais r$pido o p6 da carne ir$ *ai9ar de+ido
a .alta de o9i1nio ,"e essa opera2;o proporciona) Isso n;o d$ mar1em para o
desen+ol+imento micro*iano) Para ,"e a san1ria se esta*ele2a de "ma .orma mais
e.iciente e o rigor mortis aconte2a de "ma .orma mais r$pida% 1eralmente se "tili<a
a estim"la2;o el5trica% e esta est$ diretamente li1ada a macie< da carne) Uma
necessidade para o rigor mortis aconte2a de "ma .orma mais r$pida 5 a cadeia do
.rio) Res.riar "m alimento poss"i "m c"sto m"ito ele+ado% ent;o ,"anto mais
rapidamente o prod"to a*atido so.rer as m"dan2as post mortem% mais r$pido ele
ser$ comerciali<ado e menos tempo permanecer$ no .ri1or#.ico) 6$ "m por5m nesta
istoria% pois carne tipo e9porta2;o% por +ia de re1ra% n;o pode .icar menos de &A
39
oras na c:mara .ria% pois os processos post mortem de+em ser e.et"ados a modo
de ,"e se3a e.eti+o o a*ai9amento do p6 7ini*i2;o do +#r"s da a.tosa8)
&: A#ates religiosos
E9istem dois tipos de a*ates reli1iosos e9ec"tados no Brasil para
e9porta2;o- o a*ate 6alal% para pa#ses m"2"lmanos e o a*ate Naser 73"daico8%
este "ltimo sem o m5todo de insensi*ili<a2;o 3$ descrito)
Com o a*ate 6alal% o "so de insensi*ili<a2;o 5 permitido% por5m po"co
"s"al% e tem a condi2;o de n;o ser penetrati+o) Por5m a reli1i;o 3"daica 5 mais
e9i1ente ,"anto as normas de alimenta2;o% ,"e en+ol+em sele2;o de mat5riaC
prima% o a*ate dos animais% preparo e cons"mo dos alimentos% "so de
determinados "tens#lios e so*ret"do% re1ras de alimenta2;o em certos dias% como
sa*$ o" dias de .estas) Este a*ate em espec#.ico en+ol+e "ma conten2;o animal%
estiramento da ca*e2a atra+5s de "m 1anco% e "ma incis;o% sem mo+imentos
r$pidos% entre a cartila1em cricEide a larin1e% cortando mFsc"los% pele% tra,"5ia%
esL.a1o% +eias 3"1"lares e carEtidas e% ?s +e<es% se apro9imando das +erte*ras
cer+icais% e tem como o*3eti+o .inal a m$9ima remo2;o de san1"e) 7SI/BALISTA et
al)% &''J8)
Em casos de a*ate ,"e n;o "tili<am a insensi*ili<a2;o e m5todos ,"e
dimin"em o 1asto de 1lico1nio no san1"e% podem poss"ir "ma 1rande incidncia
de de.eitos na carne% dentre eles os est"dados neste tra*alo 7DFD e PSE8) Por5m%
para padr=es espec#.icos de cada pa#s% para "ma e9porta2;o *em e9ec"tada% 5
necess$rio se1"ir as pec"liaridades recomendadas se1"ndo cada m5todo)
40
&& A /uest)o do #emestar animal
Uma l"ta constante dos 1r"pos contra o cons"mo de carne tem desen+ol+ido
pro3etos ,"e le+em em considera2;o o *emCestar animal) Este tema 5 moti+o de
+$rias mat5rias em di.erentes re+istas relacionadas ao tema% e "m ass"nto m"ito
polmico em rela2;o ao modo de tratamento e a*ate do animal)
Em tempos ,"e ati+istas +em l"tando para ,"e o cons"mo de carne cesse%
5 de import:ncia +ital ,"e o .ri1or#.ico em ,"est;o este3a de acordo com as normas
de "m a*ate ade,"ado con.orme os termos descritos 7TITOD PEREIRAD SOR0E%
&''(8)
A camada Vcarne 5ticaW le+a em considera2;o o alimento ,"e 5 prod"<ido
o" o*tido de "ma .orma mais "manit$ria poss#+el% le+ando em considera2;o ,"e
os animais n;o so.ram nen"m tipo de dor o" in3Fria desnecess$ria e nem stress
por per#odos prolon1ados d"rante a s"a cria2;o e a*ate) 7BARBOSA FIL6OD
SILVA% &''A8)
Por5m% cada +e< mais o a*ate "manit$rio tem 1anado espa2o dentre os
prod"tores de alimentos c$rneos) Tem se +isto ,"e o *emCestar animal% al5m de
estar de acordo com a le1isla2;o em termos de c"idados com os animais de corte%
entra em consenso com .atores ,"e determinam a ,"alidade da carne% em especial%
carnes in natura do tipo e9porta2;o)
41
&* Conclus)o
Para "ma ,"alidade da carne acent"ada% 5 de necessidade *$sica "m
mane3o pr5Ca*ate ade,"ado para ,"e o mFsc"lo o*ede2a ao se" decl#nio com"m
de p6 da carne) !"ando isso n;o 5 aplicado% a carne pode acarretar em pro*lemas
tecnolE1icos considerados preoc"pantes% principalmente em ."n2;o do p6)
Os principais .atores ,"e le+am o animal ao stress e conse,>ente dimin"i2;o
do teor de 1lico1nio no mFsc"lo o" ,"eda *r"sca de p6 s;o *asicamente o
transporte% a recep2;o e a san1ria)
Entre os principais de.eitos li1ados ao p6 da carne se encontram o DFD e
PSE% ,"e s;o de.eitos relacionados a a"sncia de 1lico1nio e ao decl#nio r$pido
do p6 respecti+amente) Estes de.eitos est;o intimamente li1ados ao modo como o
animal 5 tratado momentos antes de se" a*ate o" dias antes% como no caso do
transporte)
A carne PSE tem caracter#stica e9s"dati+a% p$lida e mole% e 5 caracteri<ada
pelo a*ai9amento do p6 r$pido% en,"anto o animal ainda permanece com "ma
temperat"ra corporal ele+ada% pro+ocando a desnat"ra2;o prot5ica) S$ no caso da
carne tipo DFD% ela pode ser considerada mais pro*lem$tica% +isto ,"e a carne
DFD tem "ma pe,"ena ,"eda de p6% com isso os micror1anismos pato1nicos e
deteriorantes se esta*elecem com maior .acilidade) Tam*5m "m .ator importante
na e9porta2;o% 5 ,"e a carne de+e ter "m p6 ade,"ado% pois carnes com p6 acima
de I%( n;o s;o aceitos para os padr=es internacionais% isto se d$ de+ido ao +#r"s da
a.tosa ,"e n;o se mani.esta em p6 a*ai9o de I%()
Se pode concl"ir tam*5m ,"e o animal de+e ser tratado con.orme as normas
de *emCestar animal% para ,"e a ,"alidade da carne se torne cada +e< melor)
42
&- ReferFncias
PRICE% S) F)D SC6UEI0ERT% B) S) Ciencia de la carne G de los productos
c%rnicos) &) ed) @ara1o<a- Acri*ia% H((A) IPHp)
ORDXYE@% S) A)T) "ecnologia de alimento8 Alimentos de origem animal0 Porto
Ale1re- Artmed 7+)&8% &''I)
FORREST% S) C) et al) Fundamentos de la ciencia de la carne0 @ara1o<a- Acri*ia%
H(M() JKAp)
BRIAINDIN% /)A)D BATAL6A /)O) Cadeira produtiva de carne #ovina0 Bras#lia-
/inist5rio da A1ric"lt"ra% pec"$ria e a*astencimento) &''M) PKp)
PARDI% /) C) et al) CiFnciaH higiene e tecnologia da carne) 0oi:nia- UF0% H((I)
7+) H8) IPKp)
LAURIE% R) A) CiFncia da carne) K) ed) Porto Ale1re- Artmed% &''I) JPAp)
BATISTA DE DEUS% S) C)D SILVA% U) P)D Soares% 0) S) D) E.eito da dist:ncia de
transporte de *o+inos no meta*olismo post mortem0 Revista Brasileira de
AgrociFncia% +) I n[ &% p HI&CHIK) maiCa1o% H((()
PELICANO% E) L) R)D PRATA L)F) Propriedades da carne \ medidas instr"mentais
de ,"alidade) Revista Iacional da Carne% n) JKJ% p)&&CJ&% 3"n) &''M)
FIL6O% A)D)B)D SILVA% I) S) O) A*ate "manit$rio- ponto ."ndamental do *emCestar
animal) Revista Iacional da Carne% n) J&P% p)JMCA&% 3"n) &''A)
TITO S) /)D PEREIRA /) R)D SOR0E S) P) Prod"2;o respons$+el% *emCestar
animal- ,"alidade da carne *o+ina) Revista Iacional da Carne% n)JPI% p)I&CK&%
mar) &''()
A/ORIN% S) Dispon#+el em-
7http8449990passei9e#0com4na<ponta<lingua4sala<de<aula4#iologia4#iologia<
animal4fisiologia4musculo=) Acesso em- K S"n) &''()
43
CARCERONI% D) Dispon#+el em- 7http8449990fi/ueinforma0com49p
content4uploads4*::;4:64estrut<musc0,pg=) Acesso em- M S"no &''()
CARCERONI% D) Dispon#+el em- 7http8449990fi/ueinforma0com49p
content4uploads4*::;4:64fi#ra<muscular0,pg=0 Acesso em- M S"no &''()
44