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TALLER UNIDAD 1 COMPOSICIN, CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES

DE LA LECHE






















IVN ANDRS LUZARDO OCAMPO
















SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS
ARMENIA
2012


TALLER UNIDAD 1 COMPOSICIN, CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
DE LA LECHE
















IVN ANDRS LUZARDO OCAMPO
C.C. 1094903736 de Armenia (Quindo)







Investigacin del curso de Produccin de Derivados Lcteos





Trabajo presentado al tutor: Andrea Paola Barrera Higuera, Qco.







SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS
ARMENIA
2012
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INTRODUCCIN

El presente documento contiene las actividades propuestas para el taller no. 1 de
la unidad de caractersticas, propiedades y composicin de la leche.

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TALLER

1. Mapa conceptual: Factores que inciden en la composicin de la leche: Se enuncian los principales factores que
influyen en la composicin de la leche.





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2. Tabla de importancia de los componentes de la leche en la elaboracin de derivados lcteos:
COMPONENTE DE
LA LECHE
IMPORTANCIA EN ELABORACIN DE DERIVADOS LCTEOS
Agua
La incidencia del agua en la elaboracin de productos lcteos es indirecta; aumentos o
reducciones del contenido de agua implican, de forma inversa, los contenidos de protena y
grasa de la leche, que, como se explicarn en los siguientes puntos, influyen en las
caractersticas tecnolgicas y estructurales de varios derivados lcteos.
Protena
El contenido protenico influye de forma significativa en la elaboracin de queso. El
rompimiento de la casena (especialmente de la -casena) en su enlace 105-106 es la que
permite la conformacin de las dos fracciones (el glicomacropptido y una fraccin casenica)
que contribuirn a formar, por medio de otros factores, la matriz que finalmente se
transformar en queso.

Por otra parte, las protenas influyen de forma significativa en la textura, al ser el sustrato
atacado por las enzimas proteolticas para darle una estructura y forma al queso.
Grasa
La grasa, al ser el elemento ms variable de la leche, su contenido es vigilado en la
elaboracin de distintos derivados lcteos; algunos tipos de quesos requieren leches con
contenidos grasos bastante altos ya que sta influye en la textura final del producto y en los
perfiles sensoriales (los contenidos grasos favorecen reacciones lipolticas que le dan
caractersticas del flavor a los quesos madurados).

Dentro de las grasas, el perfil de cidos grasos y sus propiedades qumicas influyen en los
derivados lcteos; por ejemplo, los cidos grasos no saturados de punto de fusin bajos
influyen en la terneza de la mantequilla (entre menor sea su punto de fusin, ms suave ser
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la misma). Adems, algunos cidos grasos, en su descomposicin, producen aromas y
sabores especficos (por la ya mencionada liplisis y por la rancidez oxidativa).

Los triglicridos, debido a su afinidad con el agua , influyen en la estabilidad de la emulsin
del mismo en la leche, influyendo en la formacin de mantequilla o en el grado de desnatado
espontneo de la leche, cuando se trata de produccin de la misma.
Lactosa
La lactosa, al ser el carbohidrato mayoritario en la leche, se constituye en el sustrato
fermentativo de microorganismos, transformndola en cido lctico, y aportando varios
beneficios; por un lado, ayuda en la reduccin de pH necesario, por ejemplo, para la
desnaturalizacin de la casena (que se desnaturaliza a pH de 4.6) y ayuda a seleccionar
microbiota de la leche que podra influir en el crecimiento de microorganismos aadidos (por
ejemplo para producir yogurt, kumis, kfir, vilii o distintos tipos de queso)
Minerales y cidos
Orgnicos
Uno de los principales minerales de la leche, el calcio, controla la accin del cuajo en la
elaboracin de quesos; cuando se produce el fraccionamiento de la casena, son las sales de
calcio las que permiten formar los enlaces entre dichas fracciones para permitir la formacin
del cogulo, formando un complejo protena-calcio. Por otra parte, la estabilidad de las sales
de calcio influye en la estabilidad de la leche y, como ya se explic, dependiendo de dicha
estabilidad, el cogulo final de queso tiene mayor o menor firmeza, mayor o menor sinresis,
etc.
Respecto a los cidos orgnicos, por ejemplo el cido ctrico participa en el equilibrio clcico
en las micelas de casena, y con ello, influye en el desnatado de la leche (produccin de
mantequilla) o en procesos de coagulacin (formacin de queso).
Enzimas
Las enzimas ayudan a estimular algunas reacciones qumicas necesarias en la produccin de
algunos derivados lcteos; es gracias a las enzimas presentes en los microorganismos
inoculados a la leche la que permite la formacin del yogurt y el queso ya sea por la
fermentacin de la lactosa, la produccin de metabolitos que aportan en sabor y aroma
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(flavor) o en la transformacin funcional de protenas y grasas para cambiar la textura,
reologa y forma de los productos. Otras enzimas como la lisozima actan como
bacteriosttico natural que protege a la leche y derivados lcteos del ataque de
microorganismos (atacando el enlace -1,4 del pptidoglucano de bacterias y hongos,
interviniendo con sus reacciones metablicas).
A su vez, las enzimas podran alterar la leche y derivados lcticos (por ejemplo, la plasmina
produce la gelificacin tpica de las leches UHT). Nutricionalmente permiten una mejor
digestibilidad de la leche en algunas poblaciones especiales (por ejemplo, en los intolerantes
a la lactosa, la lactasa permite hidrolizarla en glucosa y galactosa).
Vitaminas
Las vitaminas aportan al contenido nutricional de los derivados lcteos, pero, funcionalmente
hablando, provocan la estimulacin de algunas reacciones enzimticas (al actuar como
cofactores) e influyen en caractersticas organolpticas (por ejemplo, la vitamina A provoca un
color amarillento de la leche, tpico en la leche de cabra, que provoca que los derivados
lcteos de la misma tengan un color caracterstico).


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CONCLUSIONES
La composicin de la leche puede variar debido a varios factores,
principalmente relativos a aspectos fisiolgicos, nutricionales, ambientales y
edafolgicos. Dicha variacin en la composicin tiene una alta incidencia en la
calidad del derivado lcteo elaborado puesto que en stos cantidades
especficas de algunos componentes influyen en su textura, caracterstico del
flavor y organolptico.
Cada uno de los componentes de la leche tiene mayor o menor influencia en el
derivado lcteo final. Principalmente, dicha influencia se da en cuanto a
caractersticas tecnolgicas o de elaboracin del producto.
El mantenimiento de las caractersticas de la leche de partida (buenas
caractersticas de composicin, higinicas y organolpticas) garantiza el xito
de los derivados lcteos elaborados con la misma. Los defectos de stos
ltimos se deben a defectos de la leche de partida y del proceso realizado con
la misma.

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BIBLIOGRAFA
Paniagua Daz, H. J. (Enero de 2008). Manual de elaboracin de productos
lcteos en la empresa Chelmar S.A. de C.V. en Saltillo, Coahuila.
Recuperado el 18 de Septiembre de 2012, de
http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20d
e%20elaboracion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20
empresa%20chelmar%20s.a.%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila
.pdf
Trujillo, A. (2010). Temari Cincia i Tecnologia de la Llet: Formatges. Clasificaci
de Formatges. Barcelona, Catalunya, Espaa.

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Bibliografa
Paniagua Daz, H. J. (Enero de 2008). Manual de elaboracin de productos
lcteos en la empresa Chelmar S.A. de C.V. en Saltillo, Coahuila.
Recuperado el 18 de Septiembre de 2012, de
http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20d
e%20elaboracion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20
empresa%20chelmar%20s.a.%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila
.pdf
Trujillo, A. (2010). Temari Cincia i Tecnologia de la Llet: Formatges. Clasificaci
de Formatges. Barcelona, Catalunya, Espaa.