Coz Italian A

COZINHA ITALIANA
Prof. Adriano Emidio

JAGUARINA
2013

Cozinha italiana FAJ 2013 Prof. Adriano Emidio
INTRODUO
Apresento aos alunos do curso de gastronomia da Faculdade Jaguarina um breve
conhecimento sobre as particularidades da gastronomia na Itlia. Iremos abordar
tcnicas de coco, hbitos alimentares, influncias culturais e aspectos geogrficos.
Ingredientes frescos, simplicidade e qualidade dos produtos foram os atributos que a
Itlia sempre mostrou ao mundo, por ter uma diversidade geogrfica completa, a Itlia
oferece e consome o que h de melhor, ou seja, podemos considerar que os italianos
respeitam os produtos e valorizam suas riquezas naturais, no Norte encontra-se o leite e
as carnes dos Alpes e ao sul encontramos os peixes e frutos do mar, legumes sazonais,
frutas e erva frescas colhidas no seu tempo.
Alm da geografia, cada regio da Itlia carrega os traos culturais de um rico passado
de colonizadores e invasores, gregos, rabes, franceses, hngaros, espanhis e
austracos que contriburam para moldar a culinria italiana de hoje.
Mangia Che ti fa bene!

Mtodos de avaliao no Semestre

Montagem de 10 praas:
Participao individual e coletiva nas aulas prticas:

Observaes:
Mise en Place:
Uniforme:
Organizao de trabalho durante a aula:
Higiene individual e coletiva:

1 Avaliao N1 (Descritiva) 08/04 Nota 0 at 6
1 Avaliao integrativa (Conhecimentos gerais) 2124/03 Nota 0 at 1
1 Entrega de trabalhos (Descritiva) 01/04 Nota 0 at 3

2 Avaliao N2 (Descritiva) 03/06 Nota 0 at 4
2 Avaliao integrativa (Conhecimentos especficos) 06/05 Nota 0 at 2
2 Apresentao de trabalhos (Aula prtica) 10/06 Nota 0 at 4

Avaliao substitutiva 24/06


PROTOCOLO DE TRABALHO
Disciplina: Cozinha italiana Prof. Adriano Emidio
Cozinha italiana
DATA DA SOLICITAO:
04/01/2013
DATA DE ENTREGA E APRESENTAO (sala de aula):
01/04/2013
OBJETIVO DO TRABALHO
O objetivo deste trabalho desenvolver uma pesquisa especifica sobre as particularidades da
gastronomia italiana regional, promover a integrao entre os grupos com comentrios relevantes
sobre o assunto e promover uma aula show.
DESCRIO DA ATIVIDADE PROPOSTO PARA O ALUNO

Apresentar um servio completo com:
Antepasto;
Secondi Piatti;
Dessert;

Importante: No poder conter insumos de difcil acesso no mercado.

Devero entregar no dia 01/04/2013:
1. Trabalho Digitado
2. Contendo:
Ficha tcnica das preparaes (Menu degustao)
Mtodos de coco;
3. Apresentar em sala de aula o trabalho escrito contendo todas as informaes; (Data Show com
tempo de apresentao de no mximo 05 minutos).
Mtodo de avaliao:
O aluno dever apresentar sua preparao aos demais alunos no dia 01/04/2012;
Os alunos tero direito a dois votos (voto prprio e mais um)
Os 03 mais votados faro a apresentao prtica completa;
Data da apresentao: Aula 17 10/06/2013 Finalizao do Semestre:
Os ganhadores tero o direito de montar a equipe de trabalho;
AVALIAO
Vale 07 pontos, sendo que:
0 a 3- Trabalho escrito;
0 a 4- Apresentao.


COZINHA ITALIANA
A Itlia incorporou uma infinita quantidade de ingredientes e hbitos gastronmicos e,
tambm, difundiu suas caractersticas culturais pelos lugares que ficaram sob o seu
domnio.
O azeite, as massas, o arroz, o tomate e o cacau so apenas alguns dos ingredientes que
foram incorporados e pulverizados pela Itlia, tornando-se mercadorias consumidas em
todos os canos do mundo.
A pizza e o spaghetti esto entre as cinco iguarias mais consumidas no mundo, no
entanto, a Itlia no se resume a esses preparos, riqussima, por exemplo, em peixes,
frutos do mar, carnes de caa, alm dos convencionais risotos, sopas, doces e sorvetes.
Regies da Itlia

Norte da Itlia:
Vale DAosta, Piemonte, Lombardia, Ligria, Trentino-Alto Adige, Friuli- Venezia
Giulia, Vneto e Emilia Romagna

Centro da Itlia:
Toscana, Marche mbria, Abruzzo e Lazio.

Sul da Itlia:
Molise, Puglia, Campanha, Basilicata, Calbria, Sardenha e Siclia.



A GASTRONOMIA REGIONAL
NORTE DA ITLIA:
Compem o norte as seguintes regies: Vale DAosta, Piemonte, Lombardia, Ligria, Trentino-Alto
Adige, Friuli- Venezia Giulia, Vneto e Emilia Romagna, estas por sua vez so consideradas as mais
prsperas e esta riqueza reflete em um estilo alimentar mais elaborado. Entretanto, como o resto da Itlia,
cada regio apresenta seus prprios costumes e culinria diferenciando-as.
O norte da Itlia faz fronteira com a Frana, Sua, ustria e Eslovnia, estes pases exerceram fortes
influncias sobre a cultura e culinria local.
Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia foram fortemente influenciados pela ustria e Hungria.
Vale DAosta, Lombardia e Piemonte receberam fortes influncias da Frana e Sua.
Na poca medieval, a regio do Vneto era o centro do comrcio com o Oriente Mdio. A prspera
cidade controlava a circulao de alimentos raros e caros na poca, acar, caf e as especiarias eram os
mais procurados.
A regio norte riqussima em pastagens de tima qualidade favorecendo assim o alto consumo de carne,
leite, manteiga e queijos de vaca (Fontina, Gorgonzola, Mascarpone, e Robiola), Vitela, porco e carnes de
caa tambm so bastante populares. Consome-se macarro fresco e recheado, polenta e arroz.
Piemonte: possui os maiores arrozais da Itlia tornando o risoto um alimento muito comum;
Ligria: O molho Pesto considerado um patrimnio para esta regio;
Lombardia: Registros apontam que foi em Bergamo a autora de uma das verses mais antigas da
polenta.
Vneto: Foi no Harrys Bar que surgiu o Carpaccio, em 1963, quando o barman Giuseppe Cipriani teve a
idia de servir fatias finas de carne bovina crua temperada com limo, mostarda e maionese para ajudar a
combater a Anemia de uma elegante senhora da cidade.
Trentino-Alto Adige: Regio que teve influncias dos povos austracos, exemplo disso reflete-se na
confeitaria onde o uso da massa folhada muito comum.

Friulli-Venezia Giulia, situada ao Norte da Itlia, confina-se com a Iugoslvia e parte da ustria. Por
causa desta localizao sofreu o tormento de contnuas invases de todos os tipos de brbaros, mais ainda
do que o Vneto. Com os anos essas raas se uniram e com a chegada dos romanos deram o nome
regio dando incio a uma grande civilizao com gente forte e orgulhosa de suas origens e tradies.
Metade do solo desta regio coroada por belas montanhas e a quase outra metade so colinas cheias de
rios e guas fazendo assim crescer uma rica agricultura dando importncia a diversos produtos como por
exemplos os aspargos, as cerejas, os famosos pimentes de Triestre conhecidos por sua pprica, racicchio
verde e tantas outras coisas. Nos queijos se destacam o Montasio e a ricota defumada. A criao suna
de extrema importncia por produzir suculentos embutidos e o famosssimo Prosciutto San Daniele, nico
em sua colorao rsea com seu doce e delicado sabor sendo, sem dvida alguma, o melhor prosciutto do
mundo.

A cozinha tem semelhana com a do Vneto, mas devido suas origens foi influenciada por vrios outros
pases, dando a ela um tpico e forte acento Friulano.

No restante das plancies, molhadas por lagunas, se praticam, assim como no mar, um interessante tipo de
pesca. No podemos esquecer as lindas florestas povoadas por vrios animais de caa. E onde tambm se
recolhem os mais variados tipos de cogumelos.
Emilia Romagna considerada a mais completa e privilegiada das regies, sob todos os pontos de
vista. Seu povo que a explora inteligentemente, comercializando seus produtos no mundo inteiro. No mar,
criando uma grande indstria pesqueira e vrias especialidades gastronmicas. Em suas grandes plancies
e vastas colinas se cultivam todos os tipos de alimentos, como arroz, trigo, grandes variedades de frutas e
verduras. Tambm se criam vrios animais de abate, sem dvida destacam-se os sunos, pois o preparo
dos embutidos muito bem elaborado. Por exemplo: a Coppa que feita com uma parte do msculo do
pescoo, o Cotechino usado para ser preparado com lentilha ou com os Bollitos (cozidos) que feito com
grande quantidade da parte da cabea do porco. O Zampone, que uma perna de porco desossada e
recheada com determinada parte do porco. Mas entre vrios embutidos como o Culatello, Salame di
Felino, Bondiola, Pancetta e vrios outros, sendo a mortadela de Bolonha a mais conhecida do mundo.
Tambm no podemos esquecer o grandioso Prosciutto di Parma que feito exclusivamente com coxa de
suno criado na regio e curtido por no mnimo 12 meses no ar seco das colinas Emilianas, tornando-o um
alimento gostosssimo, saudvel e de fcil digesto.
Queijos. Tem coisa mais famosa no mundo que o Grana Padano ou o Parmiggiano Reggiano? Acho que
aqui no preciso falar mais nada.
A Emilia Romagna o bero da cozinha italiana difundida no mundo e que deu impulso a chefes de
cozinha de outros pases a introduzir em suas especialidades iguarias tpicas desta regio.
Quero dizer que muito comum entrar num restaurante francs e se deparar em seu cardpio com pratos
como Fettuccine, Lasagne, Ravili, Tortellini, etc.
Tambm nesta regio encontra-se indstria de todos os tipos como a de fabricao do acar, massas,
indstrias confeiteiras, de cermica, sapatos, vesturio e automobilstica (Ferrari, Lamborghini, Maserati
e outros).
Bolonha, a capital um grande centro cultural, histrico e cientfico na vanguarda da medicina mundial,
especialmente na ortopedia. Habitada por gente moderna e elegante.
CENTRO DA ITLIA
As seguintes regies compem o centro da Itlia: Toscana, Marche mbria, Abruzzo Lazio.
Se na regio norte a gordura usada a manteiga herdada pelos franceses, na regio central o consumo de
leo de Oliva abundante, produto dos grandes olivais que permeiam e embelezam as regies da
Toscana e mbria.
Toscana - Linda regio que nasce no mar Tirreno, quase sem plancies e com muitas colinas, formando
assim grandes vales, que sobem at o Apenino, confinando com as regies do Norte e do Centro.
Toscana uma belssima terra, sustentada com a perseverana e tenacidade de seu povo, que soube
transform-la numa regio das mais frteis da Itlia. L, se cultiva e se cria de tudo, produzindo as
melhores carnes do mundo, tornando a Costata Fiorentina um prato exclusivo e apreciado pelos
apaixonados por carne.
Tambm como outras regies aqui se produzem variados embutidos, entre eles o clebre Salame Toscano.
E os queijos, quase todos elaborados com leite de ovelha. As indstrias dulcferas reproduzem com alta
fidelidade receitas seculares como o Panforte e outros base de amndoas ou farinha de castanha. Talvez
por manter intactos os antigos hbitos culinrios, a cozinha Toscana uma das mais saudveis e gostosas
da Itlia. a ptria dos mais importantes artistas deste milnio, como Rafaello e Boticcelli.
Michelangelo, o grande arquiteto da Baslica de San Pietro no Vaticano e o escultor das esttuas Della
Piet, de Moiss, Davi e vrias outras. Tambm foi ele quem pintou o Giudizio Finale na Capella Sistina.
Leonardo da Vinci, o grande gnio que teoricamente inventou vrios mecanismos e aparelhos, entre eles o
de se locomover no ar, na terra e no fundo do mar.
Galileu, o primeiro a sustentar a idia de que a Terra redonda e, de certa forma, contribuiu, ento, para o
homem conquistar o espao. Enfim, com Dante Alighieri, fez-se da Toscana o bero da lngua italiana.

Nas regies de mbria e Marche grande o consumo de produtos derivados de carne suna e de caa, os
pratos mais conhecidos so o Fricc que um misto de pato, coelho, cordeiro e vitelo cozido no vinho
branco e a Porchetta que se traduz num leito desossado e temperado com ervas e assado em espeto.
Regio de Lazio. Um verdadeiro museu a cu aberto, assim Roma, capital da Itlia, como falar de Roma
e no falar dos belos monumentos, quando falamos sobre Roma, logo vem imagens dos grandes combates
entre feras e gladiadores que aconteciam no Coliseu durante o Imprio Romano, a viagem continua e
rodeada de obras incrveis, no Frum Romano, Pantheon, na esplendorosa piazza Navona, na famosa
Fontana de Trevi e por fim, a Baslica de So Pedro, que recebe milhares de pessoas de diversas partes do
mundo. Por outro lado, a zona rural de Lazio que fica entre as colinas que separam os Apeninos do mar
Tirreno mantm a tradio do cultivo agrcola. O clima e a geografia contribuem para o plantio de
azeitonas, uvas e vegetais. No extremo sul de Lazio, no golfo de Terracina se encontram os badalados
balnerios e a cozinha tende ao consumo de frutos do mar.
Produtos tradicionais da regio de Lazio: Alcachofra (carciofi), Queijo Pecorino, Azeitona, alface
romana, bochecha de porco (Guanciale), lentilha, midos em geral, ricota.
Um prato conhecido mundialmente: Spaghetti alla Carbonara.

SUL DA ITLIA
Compem o sul as seguintes regies: Molise, Puglia, Campanha. Basilicata e Calbria.
Por se tratar de uma regio menos desenvolvida, a cozinha considerada simples e popular, no entanto,
esta simplicidade deu origem a uma culinria criativa, prpria e emblemtica. O solo sulista acidentado
e repleto de montanhas, desfavorecendo assim a criao e manuteno dos pastos para criao de gados,
tanto de corte ou para produo de leite, considerando estes dados, entende-se que o uso de derivados do
leite (manteiga, creme de leite e os queijos de leite de vaca) no comum nesta regio. Porm, comum a
criao de carneiro, porco e frango para atender a demanda da regio, prevalecem os queijos de cabra e de
bfala. As regies de Campanha e Puglia que possuem quilmetros de litoral e fornecem excepcionais
peixes e frutos do mar das exuberantes plancies e planaltos saem os produtos agrcolas como tomates,
berinjelas e abobrinhas e a gordura utilizada o azeite de oliva.
A cozinha regional comeou com a chegada dos gregos em 415 a.C. Os invasores trouxeram com eles
diversas praticas culinria e introduo de ingredientes que agora sintetizam a culinria do sul da Itlia,
azeitonas, mel e frutas secas.
TCNICAS DA COZINHA ITALIANA

Mesmo com uma culinria to diferente, os italianos tm em comum a maneira de prepar-la,
seja simples ou elaborada, ela preparada ao estilo das famlias.
Os sabores dos pratos italianos so construdos a partir da base, um molho, um risoto,
uma sopa, a base de sabor fortalece e faz sobressair o valor do ingrediente principal.

Esse o princpio bsico da estrutura da cozinha italiana, e ao conhecer as trs tcnicas
bsicas pode-se chegar bem prximo ao gosto italiano.

As tcnicas so conhecidas como Battuto, Soffritto e Insaporire.

Battuto significa bater ingredientes bsicos, antes eram o toucinho, salsa e cebola, todos
cortados, batidinhos, bem fininhos. O alho, salso ou cenoura podiam ser includos,
dependendo do prato. No uso contemporneo o toucinho foi substitudo por azeite de
oliva ou manteiga. Sejam quais forem os ingredientes usados, um battutto a base de
praticamente todos os molhos para massa, risoto, sopa e muitos pratos de carne e legumes.

Soffritto um battutto salteado at a cebola ficar transparente e o alho dourado, quando
este for usado. Esse o passo inicial antes da adio dos ingredientes principais, e deve
ser feito em etapas: primeiro as cebolas so salteadas at ficarem transparentes,
acrescenta-se o alho e quando esse adquirir cor adiciona-se o restante do battutto.
Essa seqncia deve ser seguida, pois se os dois so colocados ao mesmo tempo, quando
a cebola atingir a transparncia, o alho pode estar muito dourado. As cebolas devem ser
salteadas primeiro, para criar uma base mais saborosa, e a se salteia o restante do battuto.
A exceo acontece quando na receita do battutto utiliza-se pancetta, que deve ser
cozida junto com as cebolas para se aproveitar a gordura. Um soffritto malfeito
compromete o sabor de um prato; se a cebola foi apenas cozida ou incompletamente.
salteada, o sabor do molho, do risoto ou dos legumes no ter um sabor apurado.
No geral, um battutto se torna um soffritto, mas nem sempre. s vezes misturado
com outros ingredientes do prato e resulta naquilo que os italianos chamam de crudo
(em estado no cozido). Essa prtica usada para que se tenha um sabor menos acentuado,
como por exemplo, de crudo temos o pesto, um verdadeiro battutto a crudo. Mesmo
que alguns no o reconheam como tal, porque ele batido com um pilo e no picadinho.
com a faca, muitos cozinheiros italianos quando esto preparando um battutto dizem
que esto fazendo um pestino, querendo dizer um pequeno pesto.
A etapa seguinte ao soffritto chamada de insaporire, ou seja, conferir o sabor. Esse
termo geralmente aplicado a legumes e verduras, parte fundamental para a maioria
dos primeiros pratos que so as massas, sopas, risotos e para muitos ensopados,
constituindo, muitas vezes, um prato independente e importante. Mas essa etapa pode
ser aplicada carne moda que est sendo preparada para o molho, ou arroz, que est
sendo refogado no soffritto como passo inicial para o risoto.

Insaporire a tcnica em que os legumes, ou outro ingrediente principal, so
acrescentados base do soffritto e salteia-os em fogo bem alto at que tudo esteja
completamente envolvido pelo sabor dos ingredientes bsicos.


Glossrio

Al dente: consistncia de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles esto cozidos e macios.
Deglaar: dissolver com um lquido os sucos que cristalizaram durante a coco de carnes no fundo da
panela.
Consomm: caldo claro de carne ou ave.
Manteiga clarificada: a manteiga que passou por um processo para a remoo dos slidos lcteos e da
gua.
Sauteuse: frigideira de laterais baixas
Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para engrossar caldos e
molhos. Pode ser claro, mdio e escuro.
Zeste: raspa de casca de frutas ctricas (sem a parte branca)

Mise en place: uma expresso da lngua francesa muito usada em culinria. Significa preparao ou
planejamento prvio do local e da produo. Aplica-se tanto seleo, separao e limpeza prvia de
equipamentos e do local de trabalho para execuo das preparaes.

Cortes de vegetais

Julienne: corte aplicado a vegetais. Formato de bastes finos e regulares, tamanho equivalente
a um palito de dentes.
Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm. Em um conjunto de cortes todos devem ter
o mesmo tamanho.

Btonnet: corte aplicado a vegetais. Formato de bastes grossos e regulares.
Entre 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento. Em um conjunto de cortes
todos devem ter o mesmo tamanho.

Brunoise: pequenos cubos regulares com aresta entre 1mm e 3mm. Em um conjunto
de cortes todos devem ter o mesmo tamanho.

Cubos mdios: aresta entre 6mm e 9mm. Em um conjunto de cortes todos devem ter
o mesmo tamanho.

Cubos grandes: aresta entre 15mm e 20mm. Em um conjunto de cortes todos devem
ter o mesmo tamanho.

Chiffonnade: corte muito fino e regular, necessariamente aplicado a folhas.
Tiras finas de folhas como, por exemplo, a couve da feijoada. Em um conjunto de cortes
todos devem ter o mesmo tamanho.


Aromticos
Tm funo complementar nas preparaes culinrias, isto , ajudam a valorizar o sabor.

Mirepoix: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanho semelhante,
utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparaes.
Geralmente composto por:
50% cebola
25% cenoura
25% salso
s vezes acrescenta-se 25% de alho-por.

Bouquet garni:
um mao de ervas aromticas, amarrado com barbante, geralmente
composto por uma combinao de: talo de salsa, salso, funcho, erva-doce, folha de
alho-por, tomilho e louro. Esses ingredientes podem variar.
Sachet d'pices: so temperos como: pimenta em gro, cravo, dente de alho, folha de
louro e tomilho seco embrulhados em um pedao de gaze, formando um saquinho.

Cebola pique: uma cebola branca pequena com a incrustao de 2 cravos e uma folha
de louro fresco. Pode ser preparada somente com os cravos.

Liaison: so produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de lquidos,
geralmente usados para engrossar preparos de molhos e sopas. Tambm comum usar
para designar a mistura de gemas e creme de leite que usada para o preparo de sorvetes
e para engrossar molhos, cremes e sopas.

Fundos
So bases para inmeras preparaes culinrias, como molhos, sopas, risotos, etc. Geralmente
so compostos por:

Bases de sabor, exemplo: ossos, carnes, crustceos, etc.

Aromticos, exemplo: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.

Lquidos, exemplo: gua, fundos, caldos, etc.

Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e Medidas
Chocolate em p ou cacau
90g 1 xcara de ch
45g xcara
30g 1/3 de xcara
20g de xcara
6g 1 colher de sopa

Farinha de Trigo
120g 1 xcara de ch
60g xcara
40g 1/3 de xcara
30g de xcara
7,5g 1 colher de sopa

Acar
180g 1 xcara de ch
90g xcara
60g 1/3 de xcara
45g de xcara
12g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina
200g 1 xcara de ch
100g xcara
65g 1/3 de xcara
50g de xcara

Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...)
240ml 1 xcara de ch
120ml xcara
80ml 1/3 de xcara
60ml de xcara
15ml 1 colher de sopa
5ml 1 colher de ch

Amido de milho
100g 1 xcara de ch
50g xcara
30g 1/3 de xcara
25g de xcara

Leite em p
100g 1 xcara de ch
50g xcara
35g 1/3 de xcara
25g de xcara
Fermento Fresco Unidade
15g 1 tablete pequeno
30g 2 tabletes pequenos
60g 4 tabletes pequenos
Fermento Instantneo Unidade
5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sach
10g 1 colher (sopa) ou 1 sach
20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachs
Fermento Seco Unidade
5g 1/2 colher (sopa)
10g 1 colher (sopa)
20g 2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60g 25g 35g
Grande 50g 20g 30g
Mdio 40g 15g 25g
Pequeno 30g 10g 20g

Temperatura do Forno em Graus Celsius C

Acima de 220 Bem quente
200 - 220 Quente
170 - 190 Moderado
160 Baixo
140 -150 Bem baixo
110 -120 Frio


Aula 01 -18/02/2013

LIGRIA____________________________________________________________________________

As terras so raras, ngremes e pedregosas, mas o seu povo de muita garra transformou as encostas em
verdadeiros degraus. Onde se cultivam vrios tipos de flores, tanto assim que este lugar se chama Riviera
dei Fiori. Nestas encostas se cultivam tambm as mais variadas ervas aromticas, de intenso sabor,
influenciando na cozinha desta regio, dando-lhe um aroma peculiar. Nos bosques, entre nozes, pinhes e
vrios tipos de fungui, se encontram tambm os raros tartufi (trufas) e tambm as olive (azeitonas), que se
transformam em um azeite ultrafino e levssimo. Belssimo mar, azul e profundo, repleto de peixes,
predominando os tipos como atum, o olhete, peixe espada, entre outros. Nas reas costeiras se encontram
grandes viveiros onde esto saborosos mariscos.

RAVIOLI DI CARCIOFI ALLA SALVIA
(Ravili de alcachofras com slvia)
Rendimento: 04 pores

Ingredientes:
(Massa)
Farinha de trigo (comum) 340g
Semolina de grano duro 60g
Ovos 4und

(Recheio)
leo (Azeite) 15ml
Alho (inteiro) 1 dente
Cebola 50g
Fundo de alcachofra 2und
Ricota 30g
Parmeso 30g
Ovo 1und
Manjerico 2 Colher de ch
Salsinha 2 Colher de ch
Sal Qb
Pimenta do reino moda na hora Qb

(Molho)
Manteiga (sem sal) 80g
Slvia (fresca) 10 folhas
Sal Qb

Preparao:
Mise en Place (Recheio)
Ralar o parmeso;
Cortes. Cubos pequenos (4 mm); Alcachofra dessalgada previamente;
Cebola, manjerico e salsinha bem picados;

Modo de preparo:
(Massa)
Misturar as farinhas;
Faa uma cova no centro e acrescente os ovos, misture bem e sove por 15 minutos, enrolar em filme
plstico e refrigere por 30 minutos;


(Recheio)
Coloque em uma panela o leo e o alho inteiro, retire quando dourar;
Doure a cebola no mesmo leo;
Acrescente a alcachofra e mexa sem parar, retire do fogo e misture com o ovo, manjerico, salsinha,
ricota e metade do parmeso. Tempere com sal e pimenta; (no pode conter liquido)
Refrigerar para que fique consistente;

(Molho)

Em uma sauteuse, coloque a manteiga, e assim que esquentar junte as folhas de slvia e deixe fritar.

Montagem:
Abrir a massa bem fina;
Com auxilio de uma colher, colocar o recheio e cubra com uma lamina de massa;
importante remover o ar do centro, corte os quadrados regularmente e reserve;
Cozinhar a massa em gua e sal; retirar e escorrer;
Acrescentar os ravilis cozidos na sauteuse com o molho aquecido;
Servir com parmeso ralado na hora.

Dolce:

AMARETTI DE SASSELO
(Biscoito de amndoas da regio de Sassello)

Ingredientes:

Amndoa (sem casca) 130g
Acar 225g
Claras 2und
Acar confeiteiro 25g

Bater as amndoas at formar uma farinha grossa, misturar com 125g acar, reservar;
Bater as claras em neve com o restante do acar;
Misturar delicadamente as duas misturas e colocar dentro de um saco de confeiteiro.
Forre uma assadeira com papel manteiga;
Disponha a mistura em formato circular com espao de 3cm entre os biscoitos;
Polvilhe com acar confeiteiro e reserve por 30 minutos;
Leve ao forno pr-aquecido a 160C por aproximadamente 25 minutos,

Aula 02 25/02/2013

LOMBARDIA________________________________________________________________________

Um prato clssico da cozinha italiana o Risotto alla milanese. Diz-se que, no final do sculo XVI, um
jovem aprendiz de vidraceiro foi chamado para trabalhar na restaurao das janelas da catedral Il Duomo
di Milano. Este jovem possua uma mania incomum, colocava um punhado de aafro na mistura de todas
as cores que usava para pintar as janelas, e seus colegas brincavam que acabaria colocando tambm no
alimento que comia. O final da restaurao foi celebrado com o casamento da filha do patro vidraceiro
com o jovem aprendiz, que provavelmente bbado pelos abundantes vinhos, decidiu cumprir a brincadeira
dos amigos e espalhou aafro no arroz servido mesa. Com isso, segundo a tradio, surgiu o risotto alla
milanese, que rapidamente se espalhou pela cidade e por toda a Lombardia.
Na cozinha da Lombardia nasceram clssicos que se eternizaram e ultrapassaram limites geogrficos. Um
exemplo desse poder de alcance o Panetone, doce milans criado no sculo XV, que se tornou um
smbolo natalino. Da rea rural vieram os queijos produzidos a partir do leite da vaca, entre eles o
conhecido Gorgonzola e o Mascarpone que apresenta massa de consistncia cremosa, obtida por meio de
uma mistura de leite de vaca, a qual alimentada com rao especial de ervas e flores.
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RISOTTO ALLA MILANESE E OSSOBUCO IN GREMOLATA

Ingredientes: (Risoto)
Arroz arbreo 200g
Manteiga sem sal 40g
Aafro 2g
Cebola picada
Caldo de carne 1 litro
Vinho branco seco 50 ml
Parmeso ralado 30g

Ingredientes: (Ossobuco)
Ossobuco 1 und
Bacon 30g
Farinha de trigo 20g
Azeite 20 ml
Cebola 1/2 und
Dente de alho 2 und
Cenoura ralada 30g
Salso 30g
Alho poro 80g
Alecrim 1 rama
Louro 1 folha
Salsinha 1 Cs
Pinage de tomate 30g
Caldo de carne Qb.
Sal e pimenta Qb.

Ingredientes: (Gremolata)
Zests de limo siciliano 1 Colher de caf
Salsinha picada 1 Colher de sopa
Dente de alho picado 1 und
Suco de limo 10 ml
Azeite 10 ml
Sal e pimenta Qb.

Caldo de carne - uso geral
(Preparao total aprox. 8 litros)
Osso de boi (canela) 2 kg
Cenoura 4und
Cebola 8und
Salso 4 talos
Azeite 50 ml
Bouquet garni 1 und


Decorao do prato
1 rama de Rosmarino e uma colher de caf

Iniciando as preparaes:

1 Passo

Preparar o caldo de carne
(Tempo aproximado 1 hora)

2 Passo

Preparao do Ossobuco:

Amarrar a carne;
Temperar com sal e pimenta do reino;
Passar na farinha de trigo e selar na sauteuse com azeite em alta temperatura, reservar;
Na mesma panela, colocar o bacon e dourar,
Colocar todos os aromticos em brunoise e dourar, acrescentar o vinho, deixe evaporar;
Acrescentar a pinage de tomate;
Colocar o ossobuco e cobrir com caldo de carne;
Abaixar o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos;

3 Passo

Preparao da gremolata

Emulsione o azeite com suco de limo;
Acrescente as zests de limo, a salsinha e o alho,
Tempere com sal e pimenta do reino.

4 Passo

Preparao do risoto;

Montagem do prato
Colocar uma poro de risoto e o ossobuco com um pouco do caldo do cozimento;
Colocar a gremolata sobre a carne;
Introduzir uma colher de caf e a rama de alecrim no tutano.


Aula 03 - 04/03/2013

EMILIA ROMAGNA___________________________________________________________________

Banhada pelo Mar Adritico, faz divisa ao norte com Vneto e a Lombardia; a oeste com Piemonte e a
Liguria e ao sul, com a Toscana e o Marche. A regio compreende duas partes distintas: a Emilia recebe o
nome da antiga estrada da poca dos romanos, chamada Via Emilia; a Romagna, do latim Romnia, era
como os romanos chamavam a regio vizinha a Ravenna.

Influncia da culinria na regio.

A realidade histrica determinou uma cozinha que pode ser dividida em trs tipos: a costeira, que utiliza
produtos do mar; a da campanha, em que prevalecem os produtos agrcolas; e a que utiliza as carnes,
herana do domnio bizantino e senhorial.
A cozinha Emiliana saborosa, slida, generosamente temperada. Os termos cucina bolognese ou cucina
Emiliana so comumente encontrados pela Itlia como sinnimos de tima cozinha, abundante e
substanciosa. A regio passou por vrios domnios feudais, sob os quais a populao vivia em grande
misria. Com isso, ocorreram fenmenos migratrios, sobretudo, para alm-mar. Hoje, graas ao impulso
industrial e ao turismo, goza de um alto nvel econmico, que no impediu a conservao dos usos e
costumes na tradio alimentar. Persiste a comida popular, simples, centrada nos alimentos provindos
do bosque e nas hortalias, alm do cuidado particular que as mulheres dessa terra dedicavam ao preparo
dos alimentos, como um antdoto contra a misria.

PRODUTOS DA REGIO

Na Romagna, as massas tm amplo espao, pois uma regio produtora de gros. Tpico e famoso o
garganelli, uma massa artesanal, em cuja preparao se utiliza um equipamento chamado pettine para
ajudar a enrolar os pequenos quadrados de massa de 7 x 7 cm, resultando no formato particular, que, aps
cozido, regado com um saboroso rag.

Outros produtos de destaque so: Zampone, Mortadela bolonhesa, cotecchino, prosciutto di Parma, aceto
balsmico di modena, aspargos e o tradicional formaggi parmigiano reggiano.
As preparaes mais conhecidas so: Rag alla Bolognese e Lasagne Verdi al forno.

LASAGNE VERDI AL FORNO

Ingredientes
Massa
Espinafre 70g
Ovo 1 und.
Sal Q/b

Molho branco
Leite integral 350ml
Sal Q/b
Pimenta do reino Q/b
Noz moscada (1 pitada) Q/b

Rag
Lombo suno 80g
Carne bovina (contra fil) 100g
Presunto cru 20g
Pancetta 40g
Molho de tomate 40g
Creme de leite fresco 40 ml
Cebola pequena (brunoise) 1 und
Cenoura ralada 20g
Salso 20g
Vinho tinto ou branco seco 30 ml
Caldo de carne 50 ml

Finalizao
Parmeso ralado grosso 50g

PREPARAES
1 Passo (preparao do rag)
(tempo aproximado de 1 hora)

Cortar/picar em ponta de faca o lombo, a carne, presunto e a pancetta, reserve;
Cortar em brunoise a cebola e o salso, ralar a cenoura;
Levar ao fogo a pancetta e acrescentar a manteiga e em seguida refogar os aromticos;
Colocar as carnes devidamente picadas e dourar, deglaar com o vinho;
Abaixar o fogo e colocar o molho de tomate, com parcimnia acrescentar o caldo de carne se necessrio.
Agregue o creme de leite apenas no final do cozimento, espere aquecer novamente e reserve;

2 Passo (preparao do molho branco)

Derreta a manteiga, adicione a farinha e mexa com um fouet at espumar;
Acrescente o leite e cozinhe at engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.

3 Passo (massa)
Cozinhe rapidamente o espinafre com um pouco de gua, escorra-o sobre uma peneira para retirar o
liquido,
Pique at virar um pur e reserve at esfriar;
Faa um vulco com a farinha e acrescente o ovo, sal e o pur de espinafre, trabalhe a massa at
desgrudar das mos e ficar macia e firme; reserve por alguns minutos;
Abra a massa finamente e corte de acordo com o refratrio;
Cozinhe a massa e escorra deixando estendidas sobre um pano umedecido;

Montagem

Unte um refratrio com manteiga e espalhe um pouco do rag;
Alterne a massa com camadas de rag e molho branco;
Finalize com molho branco e parmeso ralado.
Leve para gratinar ao forno pr aquecido a 200C

Parfait di Noci
(Fl de nozes)

Ingredientes:

Calda de caramelo:
Acar 25g
gua 60 ml

Nozes carameladas:
Acar 50g
Nozes 50g
gua 25ml

Fl:
Ovo 3 und
Acar 200g
Acar (para o creme de leite) 25g
Gelatina incolor (folha) 1 und

Preparo:
Nozes carameladas: (triture 1/3 das nozes)
Derreta o acar com a manteiga at caramelizar, escorra indiretamente a gua (cuidado), deixe ferver
novamente para dissolver o caramelo em fogo baixo, junte as nozes e reserve;

Fl:
1 Hidrate a gelatina em gua fria. Quando estiver mole, escorra a gua e leve ao banho Maria em
fogo baixo at dissolver completamente, reserve;
2 Com um fouet, bata o creme de leite com acar em picos firme, reserve;
3 Separe as gemas das claras, peneire as gemas e retorne as claras, bata com um fouet os ovos com
acar at ficar claro (fazer em banho Maria), pare de bater e agregue o creme de leite batido e a gelatina
(misture delicadamente).
4 Distribua em forminhas, cubra e leve para gelar por uma hora.

Calda de caramelo:
Misture o acar com gua e leve ao fogo, mexa somente para dissolver o acar, cozinhe at obter um
tom mdio, retire do fogo e reserve.

Montagem: desenforme os fls e sirva-os regado com a calda e decorado com as nozes carameladas.


Aula 04 11/03/2013

Campanha___________________________________________________________________________

Regio do sul da Itlia e tem Npoles como sua capital. Os antigos a chamavam terra de Felix. Lugar de
encontro de diversas culturas.
Por ter uma costa rica de portos em posio estratgica no centro do mediterrneo; foi polo de atrao de
outras culturas, em especial a sculo-rabe. O resultado dessa multiplicidade de influencias
extremamente rico e diversificado, tano que a Campania , ainda hoje, uma regio a ser desvendada.

Bases da gastronomia:

Presena importante na Campania e na cozinha napolitana so os produtos lcteos: provolone, scamorza,
caciocavalli e ricota, que, muitas vezes, aparecem na mesa e participam na preparao de muitos pratos;
h tambm a mozzarella fresca, produtos elaborados com leite de bfala. A produo concentrada
principalmente na rea de Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli e Sessa Aurunca.

A PIZZA, mais famosa criao de toda a cozinha napolitana, mais antiga que o tomate. Havia, na poca
romana, um tipo de pizza que era uma espcie de po plano de trigo. Mas a pizza por excelncia, ou seja,
com tomate, saborosa e crocante, tem pouco mais de 200 anos e se tornou famosa entre a populao, mas
tambm entre os ricos, bares e prncipes. O prprio Ferdinando IV Rei de Npoles na segunda metade
do sculo XVIII levou pizzas para cozinhar nos fornos de Capodimonte (lugar famoso pelas suas
porcelanas), os mesmos fornos utilizados para a confeco das valiosas cermicas artsticas.
O rei de Piemonte se deixou conquistar por esse humilde alimento do sul e, em 1889, encomendou uma
homenagem em forma de pizza para Margherita di Savoia: o pizzaiolo Raffaele Esposito criou uma pizza
patritica representando as cores da bandeira, em que o branco, o vermelho e o verde eram representados
pela mozzarella, pelo tomate e pelo manjerico e que foi chamada de pizza margherita. Dizem que o
napolitano um verdadeiro perito na arte de criar novas pizzas, como a que dobrada em quatro partes,
como um livro, e consumida com as mos.

Produo de Pizza:

Ingredientes massa:

Semolina 100g
Sal 8g
Acar 14g
leo 120 ml
gua 200 ml
Fermento fresco 30g

Preparo da massa;

Dissolver o fermento com acar;
Colocar a gua e o leo e dissolver (neste momento) sem mexer muito, acrescentar aos poucos a farinha e
o sal mexendo sempre sem parar at a farinha absorver todo o lquido, quando a massa estiver lisa, boleie
coloque em um bowl e cubra com filme plstico.
Aps dobrar o tamanho, divida em partes iguais e boleie novamente; reserve.


Aula 05 18/03/2013

Cozinha mediterrnea

Presente em trs continentes:
Europa, sia e frica;

Pases com maior influncia:
Itlia, Israel, Egito, Frana e Marrocos.

Definio perfeita:
A cozinha mediterrnea sazonal, prtica, saudvel e multicultural.

Caractersticas bsicas:
Uma culinria simples que tem como caractersticas bsicas o aproveitamento amplo dos produtos,
tornando-se assim saudvel e sustentvel.

A culinria mediterrnea tambm considerada uma culinria de autor, ou seja, no necessita de tcnicas
avanadas de cortes e coco, o essencial extrair do produto o que h de melhor, sem muitas alteraes
fsicas ou qumicas.

O primordial na culinria mediterrnea obter uma coco perfeita para cada ingrediente, evitando
sempre prolongar o cozimento, o prato se torna eficiente dentro de sua proposta, saboroso quando se
respeita as combinaes de ervas e temperos e principalmente belo, quando as cores so evidenciadas e
no disfaradas.
Daremos destaque ao intenso uso de azeite extra virgem, j que esta comprovado como produto
antioxidante rico em sais minerais, leos essenciais que aumentam a defesa corporal, alem de regular
funes hepticas, estomacais e renais.
Os principais produtos desta culinria so: alho, cebola, trigo, ervas frescas, frutas (maa, pra, figo e
limo siciliano), cogumelos, tubrculos, tomate, berinjela e abobrinha. E as protenas so: queijos, peixes
e aves de caa.

Praas 01 e 02

Entrada:
Legumes na manteiga com ervas
Cenoura, brcolis e couve flor.

Prato principal
Cartoccio de pescada ao limone
(Marinar no limo por 20 minutos)
File de pescada 1 und
Limo siciliano 4 fatias
Suco do limo limo
Tomilho fresco q/b
Cebola roxa 6 fatias finas
Sal q/b
Pimenta do reino q/b


Praas 03 e 04
Entrada:

Tartar de tomate
Preparar tomate concass;
Cortar proporcionalmente a mozzarella de bfala;
Higienizar algumas folhas de manjerico;
Montar o tartar com auxilio de um aro;
Decorar com cebolinha francesa e azeite aromatizado.

Prato principal:
Cartoccio de pescada com batatas
(Marinar no vinho por 40 minutos)

Fil de pescada 1 und
Batata (cozida e fatiada) 2 und
Vinho branco 50 ml
Sal q/b
Alecrim 1 rama
Salsinha q/b


Praas 05 e 06

Entrada:
Creme de couve flor com alho por
Couve flor 2/3 mao
Leite 400 ml
Manteiga 30g
Farinha 20g
Alho por 100g
Azeite 50 ml

Cozinhar a couve flor com sal e caldo de legumes;
Preparar molho branco liso e bem liquido (no pode engrossar)
Liquidificar a couve flor cozida com uma parte mnima de alho por;
Voltar para o cozimento toda couve flor com a base, corrigir o sal
Saltear no azeite a outra parte de alho por;
Montagem do prato;
Dispor o creme no prato fundo e decorar com alho por e azeite.

Prato principal:
Cartoccio de pescada com amndoas

Fil de pescada 1 und
Vinho branco 50 ml
Amndoas laminadas 40 g
Manteiga 20 g
Sal q/b
Salsinha q/b


Praas 07 e 08

Entrada:
Salada Caprese.
Tomate italiano, manjerico e mozzarella de bfala
Decorar com azeite aromatizado.
Prato principal:
Cartoccio de pescada com alho por

File de pescada 1 und
Alho por 2 folhas (branquear)
Alho por 10 rodelas finas
Alho 2 dentes
Vinho branco 70 ml
Sal q/b
Pimenta branca q/b


Panna cotta

Para todos os grupos

Ingredientes por praa:
Leite integral 100 ml
Acar 60 g
Gelatina sem sabor 5 g
Fava de baunilha und

Calda de frutas vermelhas:
Morango ou frutas vermelhas 100 g
Acar 30 g
Licor ou vinho do porto (opcional) 10 ml

Preparao
Panna cotta:
Aquea o leite, creme de leite e acar com a fava de baunilha raspada, cuidado para no ferver;
Hidrate a gelatina com um pouco de gua;
Misture o creme com a gelatina e distribua em forminha;
Leve para gelar;

Calda:
Higienize as frutas;
Corte em cubos e cubra com acar por 10 minutos;
Aquea em fogo baixo todos os ingredientes at formar uma calda lisa e brilhante.


Aula 06- 25/03/2013

Apresentao da Bottarga.

Histria da Bottarga
Procedente do Mediterrneo, difundida na Antiguidade pelos Fencios e consumida na sia por Japo e
China, e na Europa, em especial na Itlia, Frana e Espanha, h sculos, a Bottarga di Muggine vem a ser
a ova de tainha processada artesanalmente e transformada no "Caviar do Mediterrneo".
Agora chega mesa dos brasileiros esta iguaria, atravs da empresa catarinense Caviar Brasil, fruto da
experincia de mais de 20 anos na exportao e produo artesanal da Bottarga, inclusive fazendo-o na
Itlia, Espanha e na costa Norte Africana.
Com toda essa experincia acumulada e respeitando todos os processos culturais e artesanais foi criado a
"Bottarga GOLD".
De sabor nico e marcante, muito conhecida e utilizada pelos Chefs, a Bottarga um ingrediente verstil
que pode dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, seja fatiada ou ralada. Uma iguaria
capaz de transformar qualquer prato em obra-prima.
Degustar a Bottarga sentir um mar de sensaes, to frescas quanto uma brisa beira da praia. Iguaria
presente nas cozinhas e mesas dos quatro cantos do mundo, ela um acompanhamento nobre, porm
simples, capaz de trazer tona prazeres e paladar inesquecveis.

Preparaes com Bottarga:

Spaghetti com Bottarga Gold
Ingredientes:

Spaghetti 200 g
Azeite de oliva extra-virgem 80 ml
Alho em fatias finas 02 dentes
Salsinha 01 colher sopa
Bottarga gold ralada 10 g
Bottarga laminada 4 laminas ou mais
Sal e pimenta. Qb

Modo de preparo:
Cozinhar o spaghetti em gua salgada;
Frite levemente as fatias finas de alho no azeite;
Escorra o spaghetti e volte a sauteuse com azeite e alho frito. Acrescentar sal e pimenta do reino
Saltear e polvilhar a bottarga ralada;
Finalize com salsinha, azeite e laminas de bottarga.


Spaghetti de Bottarga Gold com camares
Ingredientes:

Spaghetti 200 g
Tomate italiano sem pele 2 und
Azeite de oliva extra-virgem; Qb
Alho em fatias finas; 02 dentes
Manjerico Qb
Bottarga gold ralada 10 g
Bottarga inteira 04 laminas
Sal e pimenta. Qb
Camaro rosa. 150 g
Modo de preparo:
- Cozinhe em gua salgada fervente o spaghetti at ficar ao dente, reserve.
- Em uma frigideira quente com azeite, adicione os camares j temperados com sal e pimenta, o alho e
doure por 1 minuto, junte os tomates sem pele picados em cubinhos e corrija o sal.
- Misture o spaghetti com os camares e adicione a bottarga ralada.
- Decore com lminas de Bottaga Gold inteira e manjerico, finalize com um fio de azeite.


Aula 07 01/04/2013

Entrega e apresentao de trabalhos

FOCACCIA CON CIPOLLA ALLA GENOVESE
(Focaccia com cebola genovesa)
Rendimento: 04 pores.

Ingredientes:

(Massa)
Fermento (fresco) 15g
gua morna 280ml
Azeite 20ml
Sal 5g
Acar 3g

(Cobertura)
Azeite Qb
Cebola (Meia lua, corte fino)
Sal grosso Qb

Modo de preparo:
Misture o fermento com o acar, gua e 1/3 da farinha, cubra e deixe crescer por 10 minutos
(esponja).
Acrescentar o restante da farinha,sal e o azeite, sovar bem, at obter uma massa lisa e macia.
Unte uma assadeira com bastante azeite e espalhe a massa, cubra e deixe crescer por uma hora.
Cobertura:
Em uma sauteuse aquecida, coloque um fio de azeite e toda a cebola, cozinhe em fogo alto at
que fique macia. (no pode amolecer demais). Reserve at esfriar.
Com a massa j crescida, faa com os dedos vrias depresses na superfcie.
Espalhe azeite, sal grosso e a cebola (fria)
Assar em forno pr-aquecido a 200C at dourar (crocante)

Aula 08 08/04/2013

Avaliao N1


Aula 09 15/04/2013

Preparao inicial de Charque

A definio ao p da letra vem do livro Pequeno Dicionrio de Gastronomia, de Maria Lcia Gomensoro,
da editora Objetiva.
"Carne seca: conhecida tambm como charque, carne-do-cear ou jab, tem uma salga mais forte que a
carne-de-sol. seca tambm ao sol e ao vento ou atravs de estufas apropriadas. Contm apenas 10% de
gua. Colocada em gua para dessalgar, perde grande parte de suas substncias nutritivas. muito
utilizada, principalmente no Nordeste do Brasil. No Sudeste, entra no preparo da Feijoada."
"Carne de sol: alimento muito popular no Nordeste do Brasil, uma carne salgada e seca ao sol e ao
vento que mantm a cor avermelhada. Tem salga mais leve que a da carne-seca. Deve ser consumida no
mximo uma semana depois de curada. Antes de ser utilizada, deixa-se de molho por algum tempo, com
sua gua, sendo trocadas vrias vezes. tambm chamada de carne de vento e carne-do-serto."
O processo de cura:
Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e tornar mais saborosos, mas poucos pensam a
respeito de sua mais importante funo ao longo da histria: conservar os alimentos.
Muito se fala a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira
sucinta o porqu so utilizados na conservao de crneos, seus efeitos, benefcios e suas implicaes
para a sade.
Os nitratos foram usados ao longo da histria sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam
seus curados e nem imaginavam que o responsvel por manter a cor e prolongar a conservao era as
impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.
No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sdio) a mesma coisa.
Os nitritos so responsveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor caracterstico de curada,
manter a colorao natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimento de microorganismos
patgenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.
Nitratos uma espcie de nitritos de ao lenta. Depois de um tempo as bactrias da carne reagem com
o nitrito criando nitratos. Como o nitrito consumido durante o processo de cura, em casos de longos
perodos de maturao (como o do salame, ou presuntos) importante o uso de nitratos.
Nitritos e nitratos podem ser fatais se consumidos em excesso, por este motivo sua comercializao
restrita apenas a indstria. Porm existem no mercado produtos prprios para a cura artesanal de produtos
crneos; os sais de cura.
Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sdio em relao ao sal (tipo usado para alimentos de cura
rpida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que
levam acar, cido ctrico, tripolifosfato de sdio, eritorbato de sdio e/ou especiarias.
Houveram estudos que levantaram a hiptese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada
aos 300 C convertem-se em nitrosamina (compostos cancergenos).
Desde o reconhecimento do poder carcinognico das nitrosaminas, a indstria alimentcia tem tentado
diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o cido
ascrbico.
A legislao brasileira vigente prev limites mximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente
para nitrito e nitrato de sdio, para carnes e produtos crneos, denominados estes produtos como
conservantes.
Fontes:
Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998,
republicada no Dirio Oficial da Unio de 22 de maro de 1999. Aprova Regulamento Tcnico:
Atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximos de uso para a categoria 8 carne e
produtos crneos.
RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York:
Norton, 2005.
MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.
LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. So Paulo.


Preparao:

Charque de coxo duro (Ch de fora)

01- Rabo
02- Lagarto - parte da coxa do boi, de fibras longas, utilizada para assados, rosbife e ensopados de panela.
03- Coxo Duro ou Ch de fora - msculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos e ensopados ou
para moer.
04- Coxo Mole ou Ch de Dentro - msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistncia macia.
Bom para assados, refogados e bifes enrolados.
05- Msculo Entra no preparo de sopas e caldos de carne, mas tambm pode ser usado em cozidos.
06- Patinho parte menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Tambm indicada para
bolos de carne e para almndegas.
07- Picanha muito macia, tima para churrasco. tambm adequada para assados e carne de panela
08- Alcatra uma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e fibras semelhantes s do coxo mole. usada
principalmente para bifes, mas tambm boa para assados, refogados e picadinhos.
09- Contra Fil carne macia, de forma redonda e sem gorduras.
10- Fil Mignon corte de aproximadamente 2 quilos, localizado ao longo do dorso do animal. Muito macia tima para bifes,
rosbifes e picados.
11- Aba de Fil corte menos macio que o fil, serve para fazer hambrgueres e croquetes.
12- Fraldinha corte pequeno, de fibras longas, a parede de carne que forra o abdmen. um pouco dura, mas fica tima
em assados de panela ou ensopados.
13- Ponta de Agulha a parte constituda pelas ltimas costelas, com msculos duros e fibras grossas e compridas.
14- Capa de Fil tem textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer assados e refogados.
15- Acm uma parte bastante adequada para fazer bifes de panela e ensopados.
16- Paleta corte formado por msculos com bastante nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para
fazer molhos.
17- Peito constitudo de msculos e fibras duras, muito usado em cozidos ou para fazer caldos.
18- Pescoo um dos cortes mais econmicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas ou cozidos.
19- Fil de Costela em geral usado no preparo de ensopados.
20- Maminha um pedao que pesa cerca de 2 quilos. Muito macia, recomendada para assar, grelhar ou fazer bifes.
21- Cupim
Preparao:

Charque de coxo duro (Ch de fora)

Coxo duro 0,800 kg
Sal de cura 0,060 kg
Sal grosso 0,050 kg

Processo:

Limpar a carne se necessrio;
Cortar em cubos grandes 4 cm;
Misturar o sal grosso com o sal de cura;
Espalhar em uma travessa e misturar bem com o sal;
Transferir para outra travessa com uma grelha para drenar o liquido;
Cobrir com filme e refrigerar por 7 dias;
Aps 7 dias;
Retirar toda a carne sem misturar com o liquido drenado;
Lavar em gua corrente;
Cozinhar em panela de presso;
Desfiar;

Produo de Pancetta:

Pancetta uma espcie de bacon italiano, um delicioso ingrediente usado em inmeros pratos
regionais.
Assim como o bacon, apenas a barriguinha (de onde deriva o italiano pancetta) do porco curada com sal
e especiarias, enrolada e seca por algumas semanas.
A pancetta por no ser defumada, diferentemente do bacon, leva especiarias na cura, por este motivo seu
sabor mais delicado, complexo e levemente adocicado.
O processo tradicional de cura e maturao da pancetta leva aproximadamente 3 semanas, mas podem ser
feitas alteraes que consequentemente mudaro o sabor. Tambm possvel omitir a etapa de enrolar a
pancetta, deixando-a reta como bacon fresco!
A pancetta usada no clssico spaghetti alla carbonara, ou no sugo allamatriciana (neste caso em
substituio ao guanciale). Pode ser consumida crua compondo saladas, ou cozida junto ao soffrtito*
para dar incio em incontveis preparaes.
A barriga divide-se em duas: a parte com mais carne adequada ao preparo de pancetta, bacon etc.; e a
parte mais gordurosa adequada ao preparo de torresmo.

Pancetta
2 kg de barriguinha de porco (pancetta)
Para a cura:
4 dentes de alho picado
1 colher de pimenta do reino moda (1)
1 colher de pimenta do reino moda (2)
1 colher de sementes de zimbro amassadas
3 folhas de louro rasgadas
1 colher de caf de noz moscada
4 galhos de tomilho fresco
180 g de sal refinado
40 g de sal de cura
70 g de acar mascavo


Produo de Pancetta:
Limpe a barriga, retirando a pele, pedaos de sebo ou partes que julgue no serem interessantes.
Misture todos os ingredientes da cura (com uma parte da pimenta do reino) em um recipiente. Distribua
toda a cura sobre a barriga, esfregando e massageando toda a extenso da carne.
Acomode a barriga dentro de um saco plstico resistente (tipo zip) feche bem tentando retirar todo o ar.
Mantenha refrigerado por 7-10 dias virando o saco com a barriga todos os dias, de modo a distribuir
igualmente a cura por toda a carne.
Aps 7 dias, confira se a barriga est firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa
que est devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.
Remova a barriga do saco plstico, lave bem sob gua corrente (preferencialmente fria) e seque bem.
Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfcie da barriga.
Enrole a pancetta no sentido longitudinal da pea, apertando bem e tomando cuidado para que no fique
bolhas de ar no interior da pea. Isso causaria um desastre de propores homricas uma vez que o ar
favorece o aparecimento de organismos indesejados.
Amarre bem firme com barbante.
Pendure a pancetta para maturar em local mido e fresco por cerca de duas semanas. As condies ideais
so 8-15C com 60% de umidade.
Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por mais
tempo.

Depois de maturada a pancetta pode ser embrulhada em filme plstico e mantida sob refrigerao por at
30 dias, congelada so 4 meses. Congelar a pancetta faz com que se torne fcil fatiar fininha.
Produo da aula
Polenta com ragu de linguia e pimenta
Polenta:
Fub 240 g
Liquido/caldo de legumes 2000 ml
Azeite 20 ml
Sal qb

Ragu de linguia:

Linguia toscana 300 g
Linguia calabresa 100 g
Molho de tomate 100 ml
Caldo de legumes - uso geral
gua 30 l
Cenoura 4und
Cebola 8und
Salso 4 talo
Bouquet garni 1 und

Cebola mdia (brunoise) und
Alho picado 1 dente
Louro 1 folha
Vinho tinto 20 ml
Azeite 30 ml
Sal qb
Salsinha qb
Pimenta calabresa qb

Finalizao:
Parmeso ralado 40 g
Azeite 10 ml

Preparao da polenta:
Ferver o lquido e adicionar o fub em chuva continua sem parar de mexer, corrigir o sal e finalizar com
manteiga e azeite.

Preparao do ragu de linguia:
Desmonte as linguias e descarte o envolto;
Bater o recheio at ficar com aparncia de carne moda;
Em uma sauteuse aquecida, colocar azeite, cebola e o alho;
Refogar a carne e deglaar com o vinho tinto, esperar evaporar o lcool e colocar o restante dos
ingredientes, acrescentar caldo aromtico se necessrio.
Manter com textura espessa, ou seja, reduzir o liquido.

Montagem do prato:
Cama de polenta coberta com ragu de linguia, cobrir com parmeso, um fio de azeite e salsinha.

Aula 10 - 22/04/2013
Dessalgar o Charque;
Cozinhar e desfiar;
Congelar o charque desfiado;
Preparao 02
2 processo de charcutaria.
Pancetta
Conferir se a barriga est firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa que est
devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.
Remova a barriga do saco plstico, lave bem sob gua corrente (preferencialmente fria) e seque bem.
Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfcie da barriga.
Enrole a Pancetta no sentido longitudinal da pea, apertando bem e tomando cuidado para que no forme
bolhas de ar no interior da pea. Isso causaria um desastre de propores homricas uma vez que o ar
favorece o aparecimento de organismos indesejados.
Amarre bem firme com barbante.
Pendure a pancetta para maturar em local mido e fresco por cerca de duas semanas. As condies ideais
so 8-15C com 60% de umidade.
Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por mais
tempo.
Produo especial Risotos
Produo com arroz Arbreo e Carnaroli;
Ingredientes: (Risoto com protena animal)
Arroz arbreo 200g
Cebola picada
Caldo de carne 1 litro
Parmeso ralado 30g
Protena desejada q.b

Ingredientes: (Risoto de vegetais)
Arroz arbreo 200g
Cebola picada
Caldo de legumes 1 litro
Parmeso ralado 30g
Legumes desejados q.b

Caldo de carne - uso geral
Osso de boi (canela) 2 kg
Cenoura 4und
Cebola 8und
Salso 4 talos
Azeite 50 ml
Bouquet garni 1 und

Caldo de legumes - uso geral
Cenoura 4und
Cebola 8und
Salso 4 talos
Bouquet garni 1 und

Aula 11 29/04/2013
Produo de Spaghetti alla carbonara;
Preparaes:

Spaguetti alla carbonara

Ingredientes:
Pancetta 100 g
Alho 1 dente inteiro
azeite 1 colher (sopa) de azeite
Spaghetti 200 g
ovos 2 und
queijo parmeso ralado 30 g
Queijo pecorino 20 g
Pimenta do reino qb
Sal qb

Modo de preparo:
Cozinhar o spaguetti al dente e reservar;
Corte a pancetta em brunoise;
Em uma frigideira, coloque metade do azeite e a pancetta, junte o alho e aquea at ficar dourada e soltar
a gordura.
Retirar o alho aps dourar.
Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e moa a pimenta-do-reino por cima.
Misture at que fique homogneo.

Finalizao:

Misture o spaghetti cozido al dente frigideira da pancetta (ainda no fogo)
Apague o fogo e coloque ovo batido por cima imediatamente (tem que estar quente)
Finalize com um fio de azeite e queijo parmeso ralado grosso.

Preparao inicial de Carpaccio
Carne: Lagarto
Aromticos
Alecrim
Tomilho
Pimenta rosa
Pimenta do reino
Louro
Demonstrao em aula
Finalizao da Pancetta;
Defumao para produo de Bacon;
Aula 12 06/05/2013
Finalizao e apresentao de Carpaccio
Retirar a carne do freezer e fatiar finamente; depois de fatiado necessrio voltar para ambiente
refrigerado.
Carpaccio clssico:
10 fatias
Molho:
Salsinha picada 5 g (2 colheres de ch)
Alcaparras picadas (dessalgar) 10 g (2 colheres de ch
Suco de limo 10 ml (1 colher de ch)
Mostarda Dijon 10 g (2 colheres de ch)
Molho ingls 5 ml (1 colher de ch
Azeite de oliva 40 ml (2 colheres de sopa)
Finalizao:

Parmeso ralado grosso 30 g
Pimenta do reino moda na hora qb
Sal ou flor de sal qb

Preparao:
Misturar todos os ingredientes do molho;
Em um prato de servio, dispor as fatias de carpaccio e colocar o molho em formato de espiral, finalizar
com parmeso, pimenta do reino e flor de sal;
Servir imediatamente.

Carpaccio contemporneo:
10 fatias de carpaccio
10 torradas

Salsinha picada 5 g
Alcaparras picadas (dessalgar) 10 g
Mostarda dijon 10 g
Rcula picada (folhas) 5 folhas
Azeite 20 ml
Parmeso 20 g

Picar a rcula e acrescentar o restante dos ingredientes (textura de recheio)

Abrir as fatias de carpaccio com ajuda de uma colher;
Colocar o recheio no centro e formar uma trouxinha;
Dispor sobre torradas com uma gota de mostarda;
Decorar com azeite e parmeso ralado grosso na hora;

FOCACCIA CON CIPOLLA ALLA GENOVESE
(Focaccia com cebola genovesa)
Rendimento: 04 pores.

Ingredientes:

(Massa)
Fermento (fresco) 15g
gua morna 280ml
Azeite 20ml
Sal 5g
Acar 3g

(Cobertura)
Azeite Qb
Cebola (Meia lua, corte fino)
Sal grosso Qb

Modo de preparo:
Misture o fermento com o acar, gua e 1/3 da farinha, cubra e deixe crescer por 10 minutos
(esponja).
Acrescentar o restante da farinha,sal e o azeite, sovar bem, at obter uma massa lisa e macia.
Unte uma assadeira com bastante azeite e espalhe a massa, cubra e deixe crescer por uma hora.
Cobertura:
Em uma sauteuse aquecida, coloque um fio de azeite e toda a cebola, cozinhe em fogo alto at
que fique macia. (no pode amolecer demais). Reserve at esfriar.
Com a massa j crescida, faa com os dedos vrias depresses na superfcie.
Espalhe azeite, sal grosso e a cebola (fria)
Assar em forno pr-aquecido a 200C at dourar (crocante)


Aula 13 13/05/2013

Saltimbocca alla Romana

Escalopes 2 und
Salvia 4 folhas
Azeite de oliva 40 ml
Manteiga 25 g
Vinho branco 25 ml
Farinha de trigo qb
Sal qb
Pimenta do reino qb
Presunto cru 2 finas fatias

Preparao:
Abra com ajuda de um saco plstico os escalopes e tempere com sal e pimenta do reino;
Passar pela farinha com parcimnia, retirar o excesso;
Com auxilio de um palito de madeira, espetar a fatia de presunto;
Aquecer uma sauteuse com azeite e selar a carne dos dois lados comeando com o lado do presunto;
Retirar a carne e reservar;
Deglaar com o vinho e em seguida acrescentar 2 folhas de salvia e a manteiga, reduzir por instantes e
voltar os escalopes de carne a este molho;

Servir os escalopes com uma folha de salvia fresca para decorar;

Espinafres salteados na manteiga

Espinafre fresco 100 g
Manteiga 15 g
Sal qb
Pimenta do reino qb

Preparao:

Separas as folhas de espinafre e higienizar bem;

Branquear as folhas;
Saltear na manteiga e temperar com sal e pimenta do reino

Servir como cama base para o saltimbocca alla romana;

Caponata Siciliana

Ingredientes:
1/2 Berinjela
1/2 Abobrinha Italiana
1/4 Pimento amarelo pequeno
1/4 Pimento vermelho pequeno
1/2 Cebola grande
1/6 Talo se salso
02 Dentes de alho
01 Colheres de sopa de vinagre balsmico
1/2 Colher de sopa de acar
1/2 Colher de sopa de uvas passa branca
1/2 Colher de sopa de azeitonas sem caroo
1/3 Colher de sobremesa de alcaparras
Q/b Sal, pimenta do reino, anchovas e pinoli
Q/b Azeite extra virgem.

1 Passo: Organizar a Mise en place.

Cortar a berinjela em cubos e colocar sal para retirar o amargo tpico, reservar por uma hora e em seguida
passar em gua corrente, secar e reservar.
Cortar a abobrinha, cebola e os pimentes em cubos iguais a berinjela.
Cortar o salso em cubos menores (brunoise).
Dessalgar as alcaparras e azeitonas em gua gelada.

Preparao:

Em uma panela de fundo grosso, aquecer e colocar o azeite, metade da cebola e o alho, em seguida
colocar toda a berinjela, refogar por alguns minutos, o importante no mexer muito para no
desmanchar os cubos de berinjela, este processo leva no mximo 4 minutos, retirar tudo da panela e
reservar.
Na mesma panela, colocar mais azeite e o restante da cebola, acrescentar os pimentes, salso, uvas passa
e alcaparras, em seguida colocar o vinagre balsmico e o acar, esta etapa leva no mximo 8 minutos,
Voltar toda berinjela para a panela, colocar a pimenta do reino e sal, finalizar com as azeitonas.


Aula 14 20/05/2013

Muitos acreditam na simpatia do nhoque da fortuna, que, a cada ms, tem mais simpatizantes, seja pela
esperana ou pela oportunidade de partilhar com amigos este momento de iluso
Conta a histria que So Pantaleo, num dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um
vilarejo, em algum lugar da Itlia. Com fome, bateu porta de uma casa e pediu comida. Foi recebido por
um casal que, mesmo com certa desconfiana, o convidou para sentar-se mesa com eles. Como eram
pobres e os tempos eram difceis, no tinham muito o que comer. O nico alimento eram nhoques, que
dividiram com o Santo: sete nhoques para cada um. So Pantaleo comeu, agradeceu a acolhida e se foi.
Para a grande surpresa, ao retirar a mesa, o casal encontrou em baixo dos pratos moedas de ouro.
A simpatia simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dlar, real
ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de p e concentre-se para iniciar o ritual. No prato,
separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faa um pedido diferente. Depois, sente-se e
saboreie o restante do prato, de preferncia com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato
deve ficar guardado at o prximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a
algum que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

Fonte: Redao Terra

Gnocchi tradicional

Gnocchi (massa)
Batata 500 g
Farinha de trigo. 100 g
Manteiga 20 g
Parmeso ralado 20 g
Gema 1 und
Noz-moscada 1 pitada
sal e pimenta a gosto.
Prepare a massa
Cozinhe as batatas com a casca;
Retire as cascas e corte em pedaos;
Passe no espremedor formando um pur
Espalhe na bancada e faa uma depresso no centro
Coloque a farinha de trigo, a gema, a manteiga, o parmeso, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.
Misture, fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Amasse ligeiramente at obter uma massa
homognea. Faa rolinhos de 1,5 cm de espessura. Corte em pedaos de 2 cm. Polvilhe com farinha
sempre que precisar para no grudar. Aperte levemente cada pedao com a ponta de um garfo. Aos
poucos, coloque em gua fervente e cozinhe at subirem superfcie. Escorra bem

Ragu
Lombo suno 80g
Carne bovina (contra fil) 100g
Presunto cru 20g
Pancetta 40g
Molho de tomate 40g
Cebola pequena (brunoise) 1 und
Cenoura ralada 20g
Salso 20g
Vinho tinto ou branco seco 30 ml
Caldo de carne 50 ml

Finalizao
Parmeso ralado grosso 50g


Gnocchi Romano:

Cebola mdia und
Cravo 1 dente
Louro 1 folha
Noz moscada 1 pitada
Leite integral 700 ml
Smola ou semolina 80 a 100 g
Gemas de ovos 2 und
Parmeso ralado 50 g
Mostarda 10 g
Sal qb
Manteiga 40 g

Preparao:

Derreter a manteiga e reservar;

Monte meia cebola Piquet e coloque em uma panela junto com o leite;
Espere levantar fervura e abaixe o fogo imediatamente;
Cozinhe por mais 10 minutos e acrescente a pitada de noz moscada;
Retire a cebola Piquet ou passe no chinoix;
Acrescente a semolina aos poucos e em chuva (s vezes no usamos toda a farinha) ao leite quente
mexendo sempre para que no empelote;
Cozinhar por 5 minutos mexendo sempre;
Retire a panela do fogo e coloque as gemas uma de cada vez e continue mexendo;
Acrescente a mostarda e metade do parmeso, corrija o sal.
Em uma assadeira untada com manteiga derrame a massa e espalhe com as costas de uma colher untada
com manteiga, fazendo uma camada de 2cm de altura. Pincele por cima da massa a manteiga derretida,
leve a massa coberta a geladeira e deixe descansar para poder cortar.

Pr aquea o forno a 220 graus;

Com ajuda de um aro, corte crculos da massa e polvilhe o queijo parmeso ralado;
Leve ao forno para gratinar;

Sirva com o ragu preparado e decore com folhas de manjerico e parmeso ralado.

Aula 15 27/05/2013

Tiramissu

Ingredientes:
gua 70ml
Acar refinado 150g
Gemas 4 und
Mascarpone 400g
Caf solvel 200ml
Vinho Marsala (ou doce) 20ml
Biscoito Champagne 250g
Cacau em p qb

1 passo:

Produzir o mascarpone

O Mascarpone um queijo italiano originrio da Lombardia e atualmente difundido por todo o mundo.
Sua raiz etimolgica deriva-se do grego mascherga que significa flor de leite.
Considera-se um queijo fresco, sem maturao e consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite,
de consistncia pastosa, podendo ser salgado, adoado, misturado a frutas e combinaes de saladas,
massas e antepastos.

A textura cremosa e homognea faz com que o mascarpone, tecnicamente, no seja considerado um
queijo por alguns especialistas. fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de
gordura. O queijo, que originrio do Sul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas, como o
famoso doce tiramissu.
Tecnologia:
O rendimento oriundo da fabricao do queijo mascarpone varia principalmente em funo do teor de
gordura do creme a ser utilizado. Em mdia o rendimento situa-se na faixa de 40 a 50%, ou seja gastam-
se de 2 a 2,5 quilos de creme para 1 quilo de produto final.
Ingredientes:
Creme de leite com gordura na faixa de 25 a 35% (padronizado com leite).
Soluo a 5% de cido ctrico.
Sal a gosto.
Tcnica:
O creme de preparo dever estar padronizado para a faixa mencionada (25 a 35% de gordura), sendo
vertido no tanque de preparo, iniciando-se o aquecimento at atingir a temperatura de 90C (aquecimento
ideal em banho maria).
Neste momento faz-se a adio da soluo de cido ctrico na dosagem de 15 ml para cada litro de creme
de leite, agitando suavemente por cerca de 10 segundos, at que se observe a coagulao (representada
pelo aumento da consistncia e formao de "grumos" finssimos).
Esta massa dever ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ou
um saco de morim para concentrao da massa e expulso do soro (denominamos esta etapa de
dessoragem e dever ser realizada sob refrigerao 10 a 12C por um perodo de 18 a 24 horas). Durante a
dessoaragem necessrio revolver a coalhada ou massa, formada, lentamente com auxlio de uma
esptula favorecendo a drenagem do soro.
Salga: aps o perodo de dessoragem, a massa deve ser revolvida de forma homognea, a fim de efetuar-
se a salga na proporo de 0,5 a 1% sobre o peso obtido, ou seja de 5 a 10 gramas de sal para cada quilo
de mascarpone.
O produto deve ser embalado em potes plsticos e armazenado em temperatura de 1 a 5C.
Notas:
Preparo da soluo de cido ctrico:
Pesar 5 gramas de cido ctrico.
Utilizar um vasilhame com medida exata de 100 ml com gua filtra e adicionar 50 ml de gua
filtrada.
Adicionar o cido ctrico, completar o volume para os 100 ml, misturar at dissoluo completa.
Cada 15 ml desta soluo, devem ser adicionadas em 1 litro de creme de leite.
O cido ctrico dever ser adicionado lentamente, sob constante agitao, observando a coagulao.
Quando a quantidade de cido menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de
expulso do soro, ocorrendo tambm menor rendimento.
A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padro timo de consistncia e finura.
O queijo deve ser embalado em potes plsticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).
Autor:
Prof Fernando Rodrigues

PRODUO:
Misturar a gua com acar;
Levar ao fogo em baixa temperatura at formar uma calda espessa;
Peneirar as gemas;
Derrame em fio a calda sobre as gemas batendo continuamente para no formar grumos.
Colocar esta mistura em banho-maria at engrossar;
Transfira a mistura para uma batedeira, batendo at esfriar completamente;
Aps esfriar necessrio incorporar o mascarpone DELICADAMENTE, ou seja, sem bater... Reserve;
Preparando a calda:
Misture o vinho ao caf (frio);
Montagem;
Mergulhe os biscoitos na calda apenas para ficar mido (no pode encharcar) e monte o fundo da
travessa;
Cubra com uma parte do creme e polvilhe o cacau em p, repita o processo e NO finalize com o cacau
em p, refrigere por 2 horas no mnimo.
Decore com cacau em p apenas na hora do servio;


Aula 16 03/06/2013 ---- Avaliao Descritiva

Aula 17 10/06/2013 Apresentao de trabalhos
Aula 18 17/06/2013
Aula Pratica em laboratrio

Aula 19 24/06/2013
Avaliao Substitutiva

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COZINHA ITALIANA

Prof. Adriano Emidio

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