1. Por qu es ventajoso dejar la asa de !"or#$o en re%oso en
re&r#'era!#(n de un d)a %ara otro* Es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo o refrigeracin de un da para otro, para posterior embutido, dado que est sera una forma ms segura, que garantice la temperatura deseada y recomendada para tal operacin (1!", ya que el no cumplimiento de tal requerimiento, puede convertirse en un posible riesgo de manera que puede haber desarrollo de microorganismos, provocado justamente por la contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente, as mismo, se generaran cambios organol#pticos no deseables, desestabilizacin, mala te$tura y en efecto hasta putrefaccin no obstante, si la refrigeracin es ptima y en condiciones adecuadas, alcanzando temperatura entre % y & ! se generar un choque t#rmico y as lograr destruir los microorganismos patgenos, de manera que tal mecanismo ser efectivo siempre que haya un control sobre tiempo y temperatura, permitiendo que el proceso posterior garantizara la reduccin del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro' (e igual modo, este proceso se realiza para favorecer la interaccin entre los componentes de los ingredientes y la ligazn de la pasta, se deja en reposo en cmara de refrigeracin a temperatura comprendida entre ) y * c durante unas )%+%, horas, transcurrido este periodo se procede al embutido de la masa en las tripas (-otero, c', et al' )../"' +. Coo deter#nar)a %ara esta %r,!t#!a en %art#!ular el t#e%o (%t#o de e$!lado - de !utteado. !uales var#a/les tendr)a en !uenta. Plantee un odelo. El tiempo ptimo de mezclado constituye uno de los aspectos fundamental en la operacin de cutteado, ya que de la misma dependen aspectos como la apariencia y conte$tura de la pasta de embutido, que a su vez depender d aspectos como0 !apacidad del equipo (capacidad en litros", numero de cuchillas, fuerza motriz (n1mero de velocidades, velocidad de mezcla", potencia del motor, energa' 2o obstante, otras variables a considerar cuando se lleva a cabo dicha operacin lo constituyen0 la concentracin de protena (tensin interfacial, viscosidad de la fase continua", temperatura 0. Por qu !ons#dera que de/a se'u#rse el orden de ad#!#(n de #n'red#entes en el Cutter* 3ara la elaboracin de productos crnicos en general se sigue un orden de adicin de ingredientes, cuyo orden tiene una finalidad, es as que el mezclado se hace con un orden0 primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homog#nea, teniendo presente que la materia prima que primero se adiciona en este proceso es la carne, dado que el fundamento basico del proceso, es una emulsificacin y4o trituracin de una parte de la masa crnica o en efecto toda (dependiendo el producto", que consiste en una destruccin mecanica de las fibras musculares y efect1a una liga, o sea una emulsin entre la proteina muscular (miosina", la grasa y el agua, es as que el orden es fundamental, dado que es necesario controlar la cantidad de grasa que se agrega en relacin con la fase proteina+agua, y por lo cual es prioritario el control de la temperatura que no e$ceda los 15!, y as no se genere rompimiento de la emulsion'2o obstante, es fundamental el mezclado de los ingredientes y el orden dado que dependiendo de la eficacia de la mezcla se podr lograr una masa bien ligada y consistente' 6s pues, la suspensin deseada es lograda gracias a la adicin de los polifosfatos a la masa, por lo cual es importante el momento en que estos se agregan para lograr tal efecto, sin embargo, es recomendado que primero se agregue fostato y no sal para no crear un efecto in com1n y precipiten, as pues, el hielo o agua fra es relevante la adicin en el proceso dadas las condiciones de temperatura a las que se debe manejar el producto durante esta operacin, evitando adems un calentamiento de la masa y la desnaturalizacin de las protenas los aglutinantes en cambio, se incorporan de 1ltimo, ya que una adicin temprana puede aumentar la viscosidad de la masa y afectar la temperatura del conjunto, poniendo en riesgo la integridad de la protena' 1. 2e a!uerdo !on el /alan!e de asa. los %rodu!tos %ro!esados !u%len !on la NI 10+3*. 7eniendo la tabla 2& de la 27! 18)5, como referencia para evaluar la carne de hamburguesa americana, conforme al balance de masa, teniendo este un flujo de entrada de &&/8 gramos y un flujo de salida de &,).5 gramos, mostrando una eficiencia del /),*19, al comparar con las componentes de humedad, protena y otros, se observa que la hamburguesa americana est conforme con los requisitos de la 27! 18)5' C4MP4SICI5N 93rotena 7otal 1/,&/8 9 :rasa 15,/%/ 9 ;umedad 55,%.% 9 6lmidn .,%1& 9 <al ),.** 9 =osfatos 1,118 9 6scorbatos .,15. 5' 3or qu# son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo <iendo el secado y ahumado operaciones bsicas del tratamiento t#rmico de los productos crnicos, las que a su vez constituyen la fase final del proceso tecnolgico de elaboracin son fundamentales, dado que las condiciones a las que se trabaja siendo estas, en caliente, se manejan temperaturas entre valores de 5. a /.!, lo cual evita la proliferacin de microorganismos no deseables que puedan e$istir en el producto, en tanto, si no hay control de esta etapa el producto final tendr defectos como0 dureza e$cesiva, putrefaccin y cambios de propiedades organol#pticas' En tanto, es fundamental que el proceso de ahumado sea controlado y no se presenten manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribucin del calor y una deshidratacin irregular' Es as que el ahumado constituye una fase de tratamiento t#rmico de los productos crnicos, que persiguen bien sea una desecacin o maduracin, que para el caso del chorizo el efecto deseado es la desecacin, adicional de un proceso que le imparta un aroma caracterstico, de igual modo mediante un ahumado se logran efectos deseables como0 mejoras en el color de la masa de la carne, obtencin de un brillo en la parte e$terna, as como un ablandamiento ligero de la carne, como tal es pues, un mecanismo que favorece la conservacin del alimento, dada la impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso as como por la accin deshidratadora ejercida en su superficie' (e manera que el efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole0 el humo proporciona color, sabor, efecto antio$idante y sin lugar a dudas facilita la formacin de piel en algunos de ellos, adems de colaborar en la conservacin de los alimentos' !uando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando la formacin del nitrosilhemocromo' 6. Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos productos? 64RMU7ACI5N 2E HAMBURGUESA AMERICANA 2es!r#%!#(n Cant#dad 89': Costo un#tar#o;9' Costo total 8<: !arne de res %,, ,... 8,%.. !arne de cerdo .,& 1)... *).. :rasa .,& 5... 8... 6lmidn .,.& %*.. ),) 6gua .,%, 1... %,. 6jo .,.1) &... *) !ebolla cabezona .,.1, 5&.. 1..,, 3erejil+!ilantro .,.)% %,.. 115,) !ondimento >nipa? .,.& *... %). !omino .,.1, &,... 1))% fosfato .,.1, &... 1., @ealzador .,..8 5%.. 1&,) SUB=4=A7 &,&/8 51%1,,) Costos ad#!#onales coria (tubo $ 8. m" 1 ,... )&&,&&&&&&* hilo (tubinoA 15. m" 5 )5.. ,8,88888888 SUB=4=A7 85. Costos de %rodu!!#(n 81>?: 51%1,,) C4S=4S =4=A7ES 5&/1.,.) C4S=4 ; 9' de %rodu!to &,).5 /1*1,&8/..1 7. Cul sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio? BOTERO, C., et al. 2!. "#ni$ersidad del Toli%a&. Laboratorios: elaboraci n de productos c rnicos . (en l nea). www.scribd.com. Acceso: 12 de abril (2014)
t.20.. LA RESISTENCIA COMO CAPACIDAD FISICA BASICA. CONSIDERACIONES TEORICAS. TIPOS DE RESISTENCIA. TRATAMIENTO Y CRITERIOS PARA EL DISEÑO DE TAREAS EN EL MARCO ESCOLAR.