Sorveteria Confeitaria Brasileira N 185 2009

Incorporao dos produtos ao estoque

A estocagem dos produtos deve ser feita sempre
em filetes ou estrados,
Os produtos estocados devem estar identificados
com o lote, data de recebimento e status, se esto
ou no liberados para uso. A identificao deve
ser em tamanho legvel,
A organizao do estoque deve respeitar o PEPS-
primeiro que entra, primeiro que sai, de maneira
que facilite o uso dos itens mais antigos no estoque.
Os produtos devem ser organizados de maneira a
evitar a mistura de lote, permitindo assim a clara
identificao do lote de produto utilizado em caso
de problemas no processo de produo,
Material de embalagem como bobinas de picols
e potes plsticos, apresentam eletricidade estti-
ca, atraindo poeira e cabelos que aderem em sua
superfcie, por esse motivo devem ser estocados
embalados e protegidos,
A Matria-prima que tenha sido parcialmente uti-
lizada deve ter sua embalagem lacrada com fitas
ou lacres plsticos, evitando-se assim, seu contato
direto com o ar,
Corantes devem ser mantidos ao abrigo de luz inten-
sa e direta, para que no percam suas qualidades.
Os produtos devem respeitar os limites de tem-
peratura determinados por seus fabricantes. A
validade de cada um determinada pressupondo-
se o respeito a esses limites, de maneira que
desrespeit-los pode diminuir sua durabilidade
e causar modificaes em suas caractersticas,
como a perda de intensidade dos aromatizantes,
S
eguimos, nesta edio, coma srie de artigos inicia-
da na edio 179 da Revista Sorveteria Confeitaria
Brasileira, cuja finalidade discutir tpicos de higiene
e segurana alimentar especficos indstria de sorvetes.
Neste trabalho trataremos dos cuidados higinico-
sanitrios no recebimento e estocagem de produtos
para a indstria de sorvetes.
Recebimento e estocagem de materiais
Recebimento
O veculo que transporta produtos para a indstria
de sorvetes deve estar limpo e higienizado.
Estes produtos no devem ser transportados junto
com produtos qumicos, lubrificantes, solven-
tes, materiais de higiene e limpeza ou quaisquer
outros que possam representar risco de contami-
nao ou transferncia de odores para os produtos
destinados fabricao de sorvetes.
O acondicionamento dentro do veculo de transporte
deve oferecer o espao necessrio para evitar danos ao
produto transportado. A temperatura durante o trans-
porte, deve respeitar as recomendadas pelo fabricante
do produto para que este mantenha suas melhores
condies. Por exemplo, deve-se evitar transportar
produtos refrigerados em veculos sem refrigerao,
A descarga dos produtos deve ser feita em paletes
ou estrados, nunca diretamente no cho,
Quando o fabricante disponibilizar laudos de
controle de qualidade, estes sero sempre teis
para verificar a conformidade dos produtos com
os padres estabelecidos; verificao que deve ser
feita antes do recebimento dos produtos,
Higiene e segurana
alimentar para a indstria
de sorvetes
B OA S P R T I CA S
Marcus Lima Depto. Tcnico Genkor
Sorveteria Confeitaria Brasileira N 185 2009
Materiais auxiliares, como colas para embalagem
de carto, fitas gomadas, material de limpeza,
tintas para datadores, e similares, devem ser man-
tidos em salas isoladas de estocagem, distantes
das matrias-primas e materiais de embalagem,
respeitando as mesmas regras de estocagem j
citadas,
Para a estocagem de caixas de papelo, recomen-
da-se evitar que sejam armazenadas em grande
quantidade dentro da rea produo, mantendo-se
o necessrio para um curto perodo de produo,
pois as ondas do papelo so ambientes propcios
ao acmulo de poeira e insetos.
O estoque de matria-prima congelada deve ser
feito em cmaras frigorficas diferentes das de
produtos acabados,
Transferncia de produtos do estoque para a
produo
A armazenagem de materiais para a produo nor-
malmente feita em rea prxima sala de pro-
duo. Essa rea, conhecida em algumas empresas
como estoque pulmo , deve armazenar pequena
quantidade de produtos, o suficiente para o pero-
do de um dia,
Esta sala deve estar livre de umidade, portanto,
fisicamente separada da sala de produo, que
normalmente mida,
No estoque pulmo, os produtos devem obedecer
s regras de estocagem j citadas neste trabalho.
Para evitar que o papel das embalagens de matria
prima entre nas reas de manipulao, recomenda-
se evitar a sua troca por baldes plsticos. Por se
utilizar um nico balde, acabam-se misturando
diferentes lotes. Alm desse, h o problema da
barreira inadequada criada para a umidade e o ar,
que prejudicial para materiais como a glucose em
p. Por esses motivos recomenda-se retirar o papel
kraft externo e manter as matrias primas nos seus
sacos plsticos originais identificadas com seu
respectivo lote,
Quando a retirada da embalagem externa for feita
no estoque pulmo, estas devem ser rapidamente
retiradas do local e levadas para a coleta de lixo ou
de reciclagem, que deve ser o mais distante possvel
das instalaes de produo e estocagem de mate-
riais, evitando-se assim a proliferao de insetos.
Prosseguiremos nas prximas edies, com os tpi-
cos de higiene e limpeza na manipulao do sorvete.
Referncias consultadas
Manual de boas prticas de fabricao da
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
Portaria ANVISA RDC 267 ano 2003, RDC
275, 2002, disponveis para consulta no site www.
anvisa.gov.br
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