MBP Ru 2009

Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina
SERVIO DE BEM-ESTAR OMU!IDADE

RESTAURANTE UNIVERSITRIO
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E DE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA O
RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL
DE LONDRINA

Londrina - 2009
U!IVERSIDADE ESTADUAL DE LO!DRI!A
SERVIO DE BEM-ESTAR OMU!IDADE
RESTAURA!TE U!IVERSIT"RIO
Reitor
#ro$% Dr% &il'ar Sa()etin Mar*al
Vi(e-Reitor
#ro$% Dr% esar Antonio a++iano Santos
Diretor do SEBE
#ro$% Ms% Os,aldo -o.ota
Divis/o de Restaurante Universitrio
Ro'ilda de Deus Ri0eiro dos Santos
Se*/o de !utri*/o
Deise Marisa 1o2a
Se*/o de A3oio Ad'inistrativo
laudin4a on(ei*/o Belas5ui !e+ri
Se*/o de A0aste(i'ento
Mr(io Ro+4rio Moraes Ma()ado
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA
SERVIO DE BEM-ESTAR COMUNIDADE
RESTAURANTE UNIVERSITRIO
MA!UAL DE BOAS #R"TIAS DE MA!I#ULA6O E DE
#ROEDIME!TOS O#ERAIO!AIS #ADRO!I7ADOS 8#O#9s:
1ru3o de Tra0al)o;
% #ro$<% Irene Od=lia #atr=(ia #o33er 8(oordenadora:
% #ro$% Os,aldo -o.ota
% Deise Marisa 1o2a
% Marisa Ma2u'i >uri'oto dos Santos
% Ro'ilda de Deus Ri0eiro dos Santos
% laudin4a on(ei*/o Belas5ui !e+ri
% Denise da Silva Ri0eiro
% Revis/o de te?to; @oa5ui' Aran(is(o 1% B% A'aro
S!"#rio
$ - APRESENTAO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0&
2 - OB'ETIVOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0(
) - *MBITO DE APLICAO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0(
+ - DE,INI-ES DE TERMOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0(
. - IDENTI,ICAO DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $0
& - /UADRO 0ERAL DE ,UNCIONRIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $$
( - OR0ANO0RAMA ,UNCIONAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $2
1 - DESCRIO DAS TARE,AS /UE COMP-EM AS ,UN-ES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $)
8.1 - C2E,E DE DIVISO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BC
8.2 - ENCARRE0ADO DA SEO APOIO ADMINISTRATIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BC
8.3 - ENCARRE0ADO DA SEO DE ABASTECIMENTO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BD
8.4 - T3CNICO ADMINISTRATIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BE
8.5 - T3CNICO EM ASSUNTOS UNIVERSITRIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BF
8.6 - ENCARRE0ADO DA SEO DE NUTRIO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BG
8.7 - NUTRICIONISTA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BH
8.8 - COZIN2EIRO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% IJ
8.9 - AU4ILIAR OPERACIONAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% IB
9 - MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS%%%%%%%%%%% 2)
9.1 - .....................................................................................2I0
IENIZAO DAS INSTALA-ES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ID
$0 - CONTROLE INTE0RADO DE VETORES E PRA0AS URBANAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &$
BJ%B - MODELO DE RELAT5RIO DESCRITIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% KE
$$ - ABASTECIMENTO DE 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &&
BB%B - PADR-ES PARA ANLISE MICROBIOL50ICA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FB
BB%I - MONITORAMENTO DAS CONDI-ES DE ABASTECIMENTO DE 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FD
BB%C - MONITORAMENTO DA 2I0IENIZAO DOS RESERVAT5RIOS DA 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FK
$2 - MANE'O DE RES6DUOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ((
$) - MANIPULADORES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 10
BC%B - CARACTER6STICAS 0ERAIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GJ
BC%I - 2I0IENE CORPORAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GJ
BC%C - 2I0IENE DAS MOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GB
BC%D - UTILIZAO DE LUVAS E MSCARAS DESCARTVEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GC
BC%E - 2BITOS PESSOAIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GD
BC%K - UNI,ORMES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GE
BC%F - E/UIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GE
BC%G - 2I0IENE PESSOAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GH
13.8.1 - Sade/Controle............................................................................................ 90
13.8.2 - Uniformes..................................................................................................... 90
$+ - MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES E EMBALA0ENS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 9+
BD%B - RELAO DE PRODUTOS NO RU%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJC
$. - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS PEREC6VEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0+
BE%B - CARNES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD
BE%I - ,RIOS E LATIC6NIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD
BE%C - 2ORTI,RUTI0RAN'EIROS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD
$& - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS NO PEREC6VEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0.
$( - PRODUTOS DE LIMPEZA E DESCARTVEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0&
$1 - PREPARAO DO ALIMENTO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$01
BG%B - ARROZ%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJG
18.1.1 - Arroz Simples...............................................................................................108
18.1.2 - Arroz com Legumes.....................................................................................109
18.1.3 Bolinho de Arroz ........................................................................................109
18.1.4 - Arroz Doce...................................................................................................110
BG%I - ,EI'O%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBJ
18.2.1 - Feijo Simples..............................................................................................110
BG%C - BATATA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBB
18.3.1 - ur! de Batatas............................................................................................111
18.3.2 - Batata Chips.................................................................................................112
BG%D - BANANA BBI
18.4.1 - Banana " #ilanesa......................................................................................112
18.4.2 - Banana Charmosa.......................................................................................113
BG%E - LE0UMES E VERDURAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBC
18.5.1 - Berinjela " #ilanesa%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBC
BG%K - VE0ETAIS COZIDOS..................................................................................................114
BG%F - MASSAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBE
18.7.1 - Lasanha........................................................................................................115
18.7.2 - #acarro ao Sugo.......................................................................................116
18.7.3 #acarro Alho e $leo.................................................................................116
BG%G - MOL2OS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBF
18.8.1 - #olho Branco..............................................................................................117
18.8.2 - #olho de %omate.........................................................................................117
18.8.3 #olho & Bolonhesa.....................................................................................118
1.8.4 - #olho %&rtaro................................................................................................119
18.8.5 - #olho 'os(%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBH
BG%H - TEMPERO PARA CARNES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBH
BG%BJ - CARNES BOVINAS BIJ
18.10.1 - Strogonoff de Carne..................................................................................120
18.10.2 - Bife )relhado.............................................................................................120
18.10.3 Bife )relhado............................................................................................121
18.10.4 - Bife " armegiana.....................................................................................121
18.10.5 - Carne Assada%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIB
BG%BB - CARNES SU6NAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BII
18.11.1 - ernil Su*no Assado..................................................................................122
18.12.2 - Bisteca Su*na Assada.................................................................................122
BG%BI - CARNES BRANCAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIC
18.12.1 - Fil( De Frango " #ilanesa.......................................................................123
18.12.2 - So+reco,a De Frango Assada...................................................................123
18.12.3 Frango -adrez...........................................................................................123
BG%BC - PIRO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BID
BG%BD - POLENTA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIE
BG%BE - ,ARO,A%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIE
BG%BK - CREME DE MIL2O%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIK
BG%BF - 0ELATINA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF
BG%BG - RE,RESCO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF
BG%BH - CA,3%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF
$9 - RESPONSABILIDADE T3CNICA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$21
RE,ER8NCIAS BIBLIO0R,ICAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$29
$ 9 APRESENTAO
Reivindi(a*/o 5uase t/o anti+a 5uanto a 3rL3ria UniversidadeM o
Restaurante Universitrio $oi inau+uradoM no a'3us da UELM e' CJ de a0ril de BHHG% o'
rea de B%KGJ 'NM 4 o 'aior 3r4dio da UEL voltado 3ara o atendi'ento so(ial da (o'unidade
universitriaM sendo unOni'e o re(on)e(i'ento dos +randes 0ene$=(ios 5ue sua e?istPn(ia traQ
3ara alunosM 3ro$essores e servidores t4(ni(o-ad'inistrativos% Aoi 3laneRado 3ara 3roduQir
C%JJJ re$ei*SesTdiaM 'asM devido U 0oa a(eita*/o de seus servi*osM atende e' '4dia D%JJJ
(o'ensais 3or diaM tendo re+istrado 3i(os de D%HCJ re$ei*Ses 3or dia%
O Restaurante Universitrio 3ri'a 3or $orne(er u'a ali'enta*/o
0alan(eadaM 5ue atenda Us ne(essidades nutri(ionais dos (o'ensais% #ara asse+urar a
5ualidade e ino(uidade dos 3rodutos 'ani3uladosM se' o 5ue n/o se 3ode 3ro3or(ionar u'a
0oa ali'enta*/oM $ora' i'3lantadas Boas #rti(as de Mani3ula*/o 8B#M: e 3ro3or(ionado o
ne(essrio treina'ento aos 'ani3uladores de ali'entosM de $or'a a (er(ar o seu tra0al)o da
'?i'a se+uran*a%
Essa ini(iativa atende Us e?i+Pn(ias sanitrias vi+entesM (u'3rindo os
(rit4rios t4(ni(os deter'inados 3ela Resolu*/o RD nV IBKM de BE de sete'0ro de IJJDM da
A+Pn(ia !a(ional de Vi+ilOn(ia SanitriaM 5ue re+ula'enta as Boas #rti(as 3ara Servi*os de
Ali'enta*/o%
A 3u0li(a*/o deste 'anual o0Retiva U di$us/o dos 3ro(edi'entos
e'3re+ados no Restaurante Universitrio da UELM n/o a3enas 3ara orienta*/o dos servidores
5ue (otidiana'ente 3re3ara' 'il)ares de re$ei*SesM 'as ta'04' 3ara tornar 3W0li(o e e'
detal)esM a 5ue' 3ossa interessarM a seriedade (o' 5ue neste restaurante se en(ara o tra0al)o
de 3ro3or(ionar (alorias +ostosas e saudveis 3ara u' 3W0li(o vido 3or dis3or delas na
no0re tare$a de ensinar e a3render a (onstruir u' 'undo 'el)or e u'a so(iedade 'ais Rusta%%
#ro$% Os,aldo -o.ota
Diretor do SEBE
K
2 9 OB'ETIVOS
B% Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3ara o ar'aQena'entoM 3re3aro e distri0ui*/o de
ali'entosM visando +arantir as (ondi*Ses )i+iPni(o-sanitrias e de ino(uidade das
re$ei*Ses 3re3aradas 8B#M:X
I% Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3adroniQados de li'3eQa e sanitiQa*/o 3ara a 'anuten*/o
da ino(uidade e 5ualidade das re$ei*Ses 3re3aradas 8#O#:X
C% Esta0ele(er 3ro(edi'entos de veri$i(a*/o e avalia*/o dos 3ro(essos de 0oas 3rti(as
de 'ani3ula*/o e de )i+ieniQa*/o e sanitiQa*/o i'3le'entados%
) 9 *MBITO DE APLICAO
B% As Boas #rti(as de Mani3ula*/o 8B#M: a3li(a'-se aos ali'entos 3re3arados 3ara
sere' servidos e' todas as re$ei*Ses 3re3aradas 3elo Restaurante Universitrio 8RU:
da Universidade Estadual de LondrinaX
I% Os #ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados 8#O#: a3li(a'-se Us instala*SesM
e5ui3a'entos utiliQados e ao 3essoal (ola0orador e res3onsvel 3elo ar'aQena'entoM
3re3aro e distri0ui*/o das re$ei*Ses%
+ 9 DE,INI-ES DE TERMOS
ALIMENTOS PREPARADOS S/o ali'entos 'ani3ulados e 3re3aradosM
3rontos 3ara (onsu'o 3elos (o'ensais% S/o su0divididos e' trPs (ate+orias;
A alime!"# $"%i&"# '("!"# 'a(a $"#)m" 'antidos 5uentes e e?3ostos ao
(onsu'oX
B alime!"# '(e'a(a&"# (oQidos e 3osterior'ente 'antidos re$ri+eradosM
(on+elados ou U te'3eratura a'0ienteM 5ue ne(essita' ou n/o de a5ue(i'ento
antes do (onsu'oX
alime!"# $()# 'antidos re$ri+erados ou U te'3eratura a'0ienteM 3rontos
3ara (onsu'o%
F
A*+O ,ORRETI-A Yual5uer a*/o a ser to'ada 5uando os resultados da
'onitoria indi(are' u' desvio das B#M ou dos #ro(edi'entos #adr/o de
Zi+iene O3era(ional - ##ZO9s%
ANTI-SEPSIA #ro(edi'ento 5ue visa U 'anuten*/o de n=veis se+uros de
'i(ror+anis'os 3resentes na 3ele 3or 'eio de lava+e' das '/os e 0ra*osM
(o' sa0onete anti-s43ti(o ou 3or uso de a+ente anti-s43ti(o a3Ls a lava+e' e
se(a+e' de '/os e 0ra*os%
.OAS PR/TI,AS #ro(edi'entos a sere' se+uidos 3ara +arantir a 3rodu*/o
de ali'entos inL(uos e de 5ualidade%
,ONTAMINANTES A+entes de ori+e' 0iolL+i(aM 5u='i(a ou $=si(aM
estran)os ao ali'entoM 5ue (o'3ro'ete' a sua inte+ridade ou 3ode' (ausar
danos U saWde do (onsu'idor%
,ONTROLAR Adotar todas as a*Ses ne(essrias 3ara 'anter e asse+urar o
(u'3ri'ento dos (rit4rios esta0ele(idos no 3lano Anlise de #eri+os de #ontos
r=ti(os de ontrole - A##%
,ONTROLE Esta0ele(i'ento da 'aneira (o'o os 3ro(edi'entos (orretos
s/o e?e(utados e os (rit4rios (u'3ridos%
,ONTROLE INTE0RADO DE -ETORES E PRA0AS Siste'a 5ue in(or3ora
a*Ses 3reventivas e (orretivas destinadas a i'3edir a atra*/oM a0ri+oM a(esso e
3roli$era*/o de vetores e 3ra+as%
1I0IENI2A*+O O3era*/o 5ue (o'3reende as eta3as de li'3eQa e
sanitiQa*/o%
IN3,4O ") INO,4IDADE - Ali'ento 5ue n/o (ont4' (onta'inantes $=si(osM
5u='i(os ou 0iolL+i(osM ou os (ont4' e' n=veis 5ue n/o 3ossa' (ausar danos
U saWde do (onsu'idor%
LIMPE2A O3era*/o de re'o*/o de suRidades 5uais5uer su0stOn(ias
'inerais ou or+Oni(as estran)as ou indeseRveis no ali'ento%
MANIP4LA*+O O3era*/o e$etuada (o' 'at4rias-3ri'as e in+redientes
3ara o0ten*/o do ali'ento 3re3arado envolvendo as eta3as de 3re3ara*/oM
ar'aQena'ento e distri0ui*/o%
G
MANIP4LADOR DE ALIMENTOS Yual5uer 3essoa 5ue entra e' (ontato
direto ou indireto (o' o ali'entoM desde a ()e$ia e o 3essoal 5ue atua na
ad'inistra*/oM na (oQin)a industrialM distri0ui*/o e )i+ieniQa*/o%
MEDIDA PRE-ENTI-A Yual5uer a*/o ou atividade 5ue 3ode 3revenir ou
eli'inar u' (onta'inante ou reduQi-lo a u' n=vel a(eitvel%
MONITORI2A*+O ondu*/o de u'a se5[Pn(ia 3laneRada de o0serva*Ses
ou 'edidas de 3arO'etros de (ontrole 3ara avaliar se as B#M ou ##ZO9s est/o
sendo se+uidas%
PROD4TOS PERE,5-EIS Ali'entos \in natura]M se'i3re3arados ou
3re3aradosM 5ueM 3ela sua natureQa ou (o'3osi*/oM ne(essita' de (ondi*Ses
es3e(iais de te'3eratura 3ara sua (onserva*/o%
PRO,EDIMENTOS OPERA,IONAIS PADRONI2ADOS 8#O#9s:
#ro(edi'entos de li'3eQa e sanitiQa*/o adotados ao lon+o de toda a (adeia de
3rodu*/o de u' ali'entoM at4 o (onsu'oM 3ara +arantir sua ino(uidade e
inte+ridade%
RE0ISTRO #lanil)a ou do(u'ento (ontendo as anota*Ses de (ontroles ou de
veri$i(a*/oM (o' assinatura do res3onsvel 3elo seu 3reen()i'ento%
RES5D4OS ") DE6ETOS Materiais sLlidos e l=5uidos e restos de ali'entos
oriundos de todas as reas do RU envolvidas (o' o servi*o de ali'enta*/o e
5ue deve' ser des(artados ade5uada'ente%
SANITI2A*+O - O3era*/o de eli'ina*/o ou redu*/o do nW'ero de
'i(ror+anis'os a u' n=vel 5ue n/o (o'3ro'eta a inte+ridade e a ino(uidade
do ali'entoM atrav4s de '4todo $=si(o ou su0stOn(ia 5u='i(a%
SANEANTE Su0stOn(ia 5u='i(a ou 3re3ara*/o (a3aQ de eli'inar
(onta'inantes 'i(ro0iolL+i(osM ou reduQi-los a n=veis a(eitveis%
-ERI7I,A*+O A3li(a*/o de '4todosM 3ro(edi'entosM testes e outros
'4todos de (ontroleM al4' da 'onitoriaM 3ara deter'inar o (u'3ri'ento da
B#M e ##ZO9s%
H
. 9 IDENTI,ICAO DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO
Id:n;i<i=a>?o da E"@r:Aa;
Universidade Estadual de Londrina
Servi*o de Be'-Estar U o'unidade
Divis/o de Restaurante Universitrio
CNP'B FG%KDJ%DGH%JJJB-EC
End:r:>o Co"@C:;oB
a'3us Universitrio Rodovia elso 1ar(ia id
ai?a #ostal KJJB
E# GKJEB-HHJ
Londrina-#aran
No": d: ,an;aAiaB RU
ND":ro do ACEar# Sani;#rio; #ro(esso !
o
JDEDTJD
R:A@onA#E:C TF=ni=oB Deise Marisa 1o2a
#A; HCD%KDC%IJH-GF
R!; DBJ G< Re+i/o
T:C:<on:B 8DC: CCFB-DFED
:-"aiCB deise+o2a^uel%0r
N!;ri=ioniA;a; Marisa Ma2u'i >uri'oto dos Santos
#A; BKJ%DFD%GFG-GI
R!; EBD G< Re+i/o
T:C:<on:B 8DC: CCFB-DFED
:-"aiCB 'arisa'a2u'i^uel%0r
ND":ro d: @:AAoaA G!: ;raHaCIa" no Co=aC; KE
2or#rio d: ,!n=iona":n;o; das JE;JJ Us IB;JJ )oras%
Lan()e Matinal; JK)BE JF)DE
Al'o*o; BJ)EJ BC)EJ
@antar; BF)CJ BH)CJ
ND":ro d: r:<:i>J:A A:rEidaA diaria":n;:; D%JJJ
R:Ca>?o d: @rod!;oA :CaHoradoAB Ali'entos (oQidos 3rontos 3ara (onsu'oM ali'entos
3re3arados e ali'entos (rus%
BJ
& 9 /UADRO 0ERAL DE ,UNCIONRIOS KCa;:LoriaAM
CATE0ORIA /UANTIDADE
A+ente de Se+uran*a Interna B
A3rendiQ D
Au?iliar O3era(ional CG
oQin)eiro BJ
Esta+irio D
!utri(ionista I
T4(ni(o de Assuntos Universitrios B
T4(ni(o Ad'inistrativo E
TOTAL &.
BB
( 9 OR0ANO0RAMA ,UNCIONAL
BI
SEBE
Dire*/o
DiEiA?o d: S:rEi>o
Es3e(ialiQado
e' En+en)aria
de Se+uran*a e
Medi(ina do
Tra0al)o
Se*/o de
!utri*/o
Se*/o de A3oio
Ad'inistrativo
Se*/o de
A0aste(i'ento
!utri(ionistaM
oQin)eiroM
Au?iliar O3era(ional
e Esta+irio
TAUM T4(ni(o
Ad'inistrativoM
A3rendiQ e Esta+irio
T4(ni(o
Ad'inistrativoM
Au?iliar O3era(ional e
Esta+irio
Divis/o de
Servi*o
So(ial
Divis/o de
Restaurante
Universitrio
Divis/o de
A3oio
Ad'inistrativo
Divis/o de
Moradia
Estudantil
REITORIA
1 9 DESCRIO DAS TARE,AS /UE COMP-EM AS ,UN-ES
1%$ 9 C2E,E DE DIVISO
#laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades ad'inistrativas da Divis/o%
AutoriQar as re5uisi*Ses de +Pneros ali'ent=(iosM 'ateriais de (onsu'o e
e5ui3a'entos ne(essrios ao desenvolvi'ento das atividades%
Manter o (ontrole so0re os e5ui3a'entos utiliQados visando U sua (onserva*/o%
#ro+ra'ar Runto ao setor (o'3etente o treina'ento dos servidores da unidade%
Atender soli(ita*Ses e $orne(er in$or'a*Ses relativas ao RU aos Lr+/os
(o'3etentes%
E'itir relatLrios $inan(eiros re$erentes ao tra0al)o do RU%
Ela0orar o (alendrio anual de $un(iona'ento e' (onRunto (o' o Diretor do
SEBEM 3ara a3re(ia*/o do Reitor%
I'3le'entar 'edidas e 3ro(edi'entos o0Retivando a ra(ionaliQa*/o dos tra0al)os
so0 sua res3onsa0ilidade%
RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores Runta'ente (o' os
en(arre+ados de se*Ses%
Soli(itar ao Diretor do SEBE os re(ursos ne(essrios 3ara o 0o' dese'3en)o
das atividades da Divis/o%
1%2 9 ENCARRE0ADO DA SEO APOIO ADMINISTRATIVO
Orientar e 3ro(eder U tra'ita*/o de 3ro(essosM or*a'entosM (ontratos e de'ais
assuntos ad'inistrativosM (onsultando do(u'entos e' ar5uivos e $i()riosM
levantando dadosM e$etuando (l(ulos e 3restando in$or'a*SesM 5uando
ne(essrio%
#arti(i3ar de estudos destinados a si'3li$i(ar o tra0al)o e reduQir os (ustos de
o3era*Ses%
BC
AaQer o levanta'ento de ne(essidades (o' vistas ao desenvolvi'ento da
3ro+ra'a*/o de seu setor%
Ela0orarM so0 orienta*/oM 3lanos ini(iais de or+aniQa*/oM +r$i(osM $i()asM roteirosM
'anuais de servi*osM 0oletinsM $or'ulrios e relatLrios e' +eralM nas reas de
ad'inistra*/o de 3essoalM 'aterialM or*a'entoM or+aniQa*/o e '4todos e outras%
OrientarM su3ervisionar e e?e(utar atividades ad'inistrativas e' seus vrios
se+'entos%
Estudar e in$or'ar 3ro(essos 5ue trate' de assuntos rela(ionados ao seu setorM
3re3arando os e?3edientes 5ue se $iQere' ne(essrios%
#arti(i3ar de 3roRetos a sere' ela0orados e desenvolvidos 3or t4(ni(os na rea
ad'inistrativa ou outra%
Redi+irM revisarM en(a'in)ar e datilo+ra$ar ou di+itar do(u'entos diversosM
o3erando e5ui3a'entos (o'o (al(uladorasM '5uinas de datilo+ra$iaM
'i(ro(o'3utadoresM 3ro(essadores de te?tosM ter'inais de v=deo e outros%
AtenderM de a(ordo (o' as es(alas esta0ele(idasM nos (ai?as do RU%
Atender aos usurios nas (atra(as do RU%
AaQer o (ontrole 'ensal da $ol)a-3onto dos servidores%

1%) 9 ENCARRE0ADO DA SEO DE ABASTECIMENTO
Veri$i(ar a 3osi*/o do esto5ueM e?a'inando 3eriodi(a'ente a 5uantidade de
'er(adorias e (al(ulando as ne(essidadesM 3ara 3re3arar 3edidos de re3osi*/o%
ontrolar a entrada e sa=da do 'aterial (o'3rado ou 3roduQidoM (on$rontando as
notas de 3edidos e as es3e(i$i(a*Ses (o' o 'aterial entre+ueM 3ara asse+urar a
3er$eita (orres3ondPn(ia entre a'0os%
AaQer o or*a'ento 3ara os 3edidos%
Or+aniQar o ar'aQena'ento de 'aterial e 3rodutosM identi$i(ando-os e
deter'inando sua a(o'oda*/o de $or'a ade5uadaM 3ara +arantir u'a esto(a+e'
ra(ional e ordenada%
BD

7elar 3ela (onserva*/o do 'aterial esto(adoM 3roviden(iando as (ondi*Ses
ne(essrias 3ara evitar deteriora*/o e 3erda%
AaQer o re+istro dos 'ateriais e' +uarda no de3Lsito e das atividades realiQadasM
lan*ando os dados e' livrosM $i()as e 'a3as 3rL3riosM 3ara $a(ilitar (onsultas e
ela0ora*/o dos inventrios%
AaQer o arrola'ento dos 'ateriais esto(ados ou e' 'ovi'entoM veri$i(ando
3eriodi(a'ente os re+istros e outros dados 3ara o0ter in$or'a*Ses e?atas so0re a
situa*/o real do al'o?ari$ado%
Se3arar e entre+ar os 3rodutos ne(essrios U 3re3ara*/o das re$ei*Ses na (oQin)aM
'ediante a re5uisi*/o do nutri(ionista%
E?e(utar eventual'ente servi*o de (arre+a'ento e des(arre+a'ento de 'aterial%
E?e(utar outras tare$as (orrelatas%
1%+ 9 T3CNICO ADMINISTRATIVO
Orientar e 3ro(eder U tra'ita*/o de 3ro(essosM or*a'entosM (ontratos e de'ais
assuntos ad'inistrativosM (onsultando do(u'entos e' ar5uivos e $i()riosM
levantando dadosM e$etuando (l(ulos e 3restando in$or'a*Ses 5uando ne(essrio%
ola0orar (o' estudos e 3es5uisas 5ue o0Retive' o a3ri'ora'ento de nor'as e
'4todos de tra0al)oM 3ara o 'el)or desenvolvi'ento das atividades do setor%
AaQer o levanta'ento de ne(essidades (o' vistas ao desenvolvi'ento da
3ro+ra'a*/o do setor%
Ela0orarM so0 orienta*/oM 3lanos ini(iais de or+aniQa*/oM +r$i(osM $i()asM roteirosM
'anuais de servi*osM 0oletinsM $or'ulrios e relatLrios e' +eralM nas reas de
ad'inistra*/o de 3essoalM 'aterialM or*a'entoM or+aniQa*/o e '4todos e outras%
OrientarM su3ervisionar e e?e(utar atividades ad'inistrativas%
#arti(i3ar de 3roRetos a sere' ela0orados e desenvolvidos 3or t4(ni(os na rea
ad'inistrativa ou outra%
BE
Redi+irM revisarM en(a'in)ar e datilo+ra$ar ou di+itar do(u'entos diversosM
o3erando e5ui3a'entos (o'o (al(uladorasM '5uinas de datilo+ra$iaM
'i(ro(o'3utadoresM 3ro(essadores de te?tosM ter'inais de v=deo e outros%
AtenderM de a(ordo (o' as es(alas esta0ele(idasM nos (ai?as do RU%
Atender aos usurios nas (atra(as do RU%
AaQer o (ontrole 'ensal da $ol)a-3onto dos servidores%
Veri$i(ar a 3osi*/o do esto5ueM e?a'inando 3eriodi(a'ente o volu'e de
'er(adorias e (al(ulando as ne(essidadesM 3ara 3re3arar 3edidos de re3osi*/o%
ontrolar a entrada e sa=da do 'aterial (o'3rado ou 3roduQidoM (on$rontando as
notas de 3edidos e as es3e(i$i(a*Ses (o' o 'aterial entre+ueM 3ara asse+urar a
3er$eita (orres3ondPn(ia entre a'0os%
AaQer o or*a'ento 3ara os 3edidos%
Or+aniQar o ar'aQena'ento de 'aterial e 3rodutosM identi$i(ando-os e
deter'inando sua a(o'oda*/o de $or'a ade5uadaM 3ara +arantir u'a esto(a+e'
ra(ional e ordenada%
7elar 3ela (onserva*/o do 'aterial esto(adoM 3roviden(iando as (ondi*Ses
ne(essrias 3ara evitar deteriora*/o e 3erda%
E$etuar o re+istro dos 'ateriais e' +uarda no de3Lsito e das atividades realiQadasM
lan*ando os dados e' livrosM $i()as e 'a3as a3ro3riadosM 3ara $a(ilitar (onsultas e
ela0ora*/o de inventrios%
AaQer o arrola'ento dos 'ateriais esto(ados ou e' 'ovi'entoM veri$i(ando
3eriodi(a'ente os re+istros e outros dados 3ara o0ter in$or'a*Ses e?atas so0re a
situa*/o real do al'o?ari$ado%
Se3arar e entre+ar os 'ateriais ne(essrios U 3re3ara*/o das re$ei*Ses na (oQin)aM
'ediante re5uisi*/o do nutri(ionista%
E?e(utar eventual'ente servi*o de (arre+a'ento e des(arre+a'ento de 'aterial%
E?e(utar outras tare$as (orrelatas%
BK
G%E 9 T3CNICO EM ASSUNTOS UNIVERSITRIOS
#laneRarM orientarM (oordenarM (ontrolar e e?e(utar as atividades das unidades
t4(ni(as ou ad'inistrativas de res3onsa0ilidade do res3e(tivo Lr+/oX
Assessorar o su3erior )ierr5ui(o e' assuntos t4(ni(osM ad'inistrativosM Rur=di(osM
a(adP'i(osM or*a'entriosM $inan(eiros e de 3laneRa'entoX
oletar e ela0orar dados visando a 'el)oria das atividades no (a'3o de atua*/o
esta0ele(endo nor'as e (rit4rios 3ara a avalia*/o das atividades e do Lr+/o%
Via0iliQar os 'eios 3ara a (ele0ra*/o de (onvPniosM (o' outros Lr+/os ou
entidadesM 3ara a (a3ta*/o de re(ursosX
Or+aniQar e 'inistrar treina'entosM 3restar assessoria t4(ni(a na ela0ora*/o de
3lanosM 3ro+ra'asM 3roRetos e' assuntos rela(ionados a sua rea de atua*/oX
Assessorar a ad'inistra*/o e' assuntos t4(ni(osM ad'inistrativosM a(adP'i(osM
or*a'entriosM $inan(eirosM de 3laneRa'entoM de re(ursos )u'anos e de le+isla*/oM
na rea es3e(=$i(aX
Ela0orar e e?e(utar 3roRetosM 3lanos e 3ro+ra'asM 3es5uisasM levanta'entos e
dia+nLsti(os nas reas de Re(ruta'ento e Sele*/oM Treina'entoM Avalia*/o de
Dese'3en)oM Aun*Ses e SalriosM Rotinas Tra0al)istasM #laneRa'ento de Re(ursos
Zu'anosX
#re3arar relatLriosM 3lanil)asM in$or'a*Ses e 3are(eres 3ara e?3edientes e
3ro(essos so0re 'at4ria 3rL3ria do _r+/o e 3ro$erir des3a()os interlo(utLrios e
3re3aratLrios de de(is/o su3eriorX
A(o'3an)ar e avaliar o dese'3en)o e a e?e(u*/o das 3ol=ti(as e diretriQes
esta0ele(idas 3ara a unidade ad'inistrativaX
#arti(i3arM de 3ro+ra'a de treina'entoM 5uando (onvo(adoX e (on$or'e a 3ol=ti(a
interna da Institui*/oM de 3roRetosM (ursosM eventosM (onvPnios e 3ro+ra'as de
ensinoM 3es5uisa e e?tens/o e' sua $ase de #laneRa'entoM de (oordena*/oM de
desenvolvi'entoM de orienta*/o e de 'inistra*/oX
E?e(utar tare$as 3ertinentes U rea de atua*/oM utiliQando-se de e5ui3a'entos e
3ro+ra'as de in$or'ti(a e outras (o'3at=veis (o' as e?i+Pn(ias 3ara o e?er(=(io
da $un*/o%
BF
1%& 9 ENCARRE0ADO DA SEO DE NUTRIO
#laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades dos servidores o3era(ionais%
Ela0orar es(alas de servi*os e $4rias%
Ela0orar (ard3iosM utiliQando as $erra'entas dis3on=veis 3ara 5ue se 3ossa 3rever
ante(i3ada'ente o (usto '4dio de (ada re$ei*/oM 0us(ando 'edidas 3ara a
'anuten*/o do e5uil=0rio $inan(eiro%
A3rovar a 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios%
7elar 3ela orde' e 'anuten*/o de 0oas (ondi*Ses de )i+ieneM o0servando e
analisando o a'0iente internoM orientando e su3ervisionando os servidores e
3roviden(iando 'edidas ade5uadas 3ara solu(ionar 3ro0le'asM de $or'a a
o$ere(er ali'enta*/o de 5ualidade e $aQer o ade5uado a3roveita'ento das so0ras
de ali'entos%
E'itir 3are(er t4(ni(o na a5uisi*/o de +Pneros ali'ent=(iosM utens=lios e
e5ui3a'entos%
7elar 3elas 0oas (ondi*Ses dos e5ui3a'entos das reas de 3rodu*/o e distri0ui*/o
de ali'entosM to'ando as 3rovidPn(ias ne(essrias 3ara sua 'anuten*/o%
RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores%
Ela0orarM Runta'ente (o' a )e$ia da Divis/oM (ursos de treina'ento 3ara os
servidores da rea o3era(ional%
Aorne(er in$or'a*Ses relativas ao $un(iona'ento do RUM 5uando l)e $or
soli(itado%
Au?iliar na realiQa*/o do #laneRa'ento Estrat4+i(o do Restaurante Universitrio%
ontrolar e (on$erir a $ol)a-3onto dos servidores da rea o3era(ional%
AaQer 3edidos de (arnesM )orti$ruti+ranReiros e 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios
esto(veis%
BG
1%( 9 NUTRICIONISTA
#laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades dos servidores o3era(ionais%
Ela0orar es(alas de servi*os e $4rias%
Ela0orar (ard3iosM utiliQando as $erra'entas dis3on=veis 3ara 5ue se 3ossa 3rever
ante(i3ada'ente o (usto '4dio de (ada re$ei*/oM 0us(ando 'edidas 3ara a
'anuten*/o do e5uil=0rio $inan(eiro%
A3rovar a 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios%
7elar 3ela orde' e 'anuten*/o de 0oas (ondi*Ses de )i+ieneM o0servando e
analisando o a'0iente internoM orientando e su3ervisionando os servidores e
3roviden(iando 'edidas ade5uadas 3ara solu(ionar 3ro0le'asM de $or'a a
o$ere(er ali'enta*/o de 5ualidade e $aQer o ade5uado a3roveita'ento das so0ras
de ali'entos%
E'itir 3are(er t4(ni(o na a5uisi*/o de +Pneros ali'ent=(iosM utens=lios e
e5ui3a'entos%
7elar 3elas 0oas (ondi*Ses dos e5ui3a'entos das reas de 3rodu*/o e distri0ui*/o
de ali'entosM to'ando as 3rovidPn(ias ne(essrias 3ara sua 'anuten*/o%
RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores%
Ela0orarM Runta'ente (o' a )e$ia da Divis/oM (ursos de treina'ento 3ara os
servidores da rea o3era(ional%
Aorne(er in$or'a*Ses relativas ao $un(iona'ento do RUM 5uando l)e $or
soli(itado%
Au?iliar na realiQa*/o do #laneRa'ento Estrat4+i(o do Restaurante Universitrio%
ontrolar e (on$erir a $ol)a-3onto dos servidores da rea o3era(ional%
AaQer 3edidos de (arnesM )orti$ruti+ranReiros e 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios
esto(veis%
BH
1%1 9 COZIN2EIRO
E?e(utar tare$as relativas ao 3re3aro de re$ei*SesM te'3erando os ali'entosM
re$o+ando-os e $ritando-os%
#re3arar ali'entos so0 su3ervis/o do nutri(ionistaM 'ani3ulando-os de 'odo a
asse+urar a 5ualidadeM sa0orM aro'aM a3resenta*/o e )i+iene da re$ei*/o a ser
servida%
ola0orar na (oordena*/o das atividades da (oQin)a%
oQin)ar e su3ervisionar a 3re3ara*/o de 3ratosM utiliQando t4(ni(as es3e(=$i(as de
(ulinriaM in(lusive o rea3roveita'ento de ali'entos%
ontrolar a 3re3ara*/o dos 3ratos (onstantes do (ard3ioM no 5ue diQ res3eito a
5uantidade e 5ualidade%
ARudarM eventual'enteM a servir re$ei*Ses%
Au?iliar na )i+ieniQa*/o de lou*as e utens=lios e' +eral da (oQin)a%
RealiQar atividades rela(ionadas ao re(e0i'ento de 3e*as 8dianteiroM traseiro e
(ar(a*as de aves:M sua desossaM 3re3ara*/o e (onserva*/o 3ara utiliQa*/o%
#re3arar as 3e*as de (arne e realiQar o retal)a'ento das 'es'asM de a(ordo (o'
instru*Ses re(e0idas%
E?a'inar as 3e*as de (arne re(e0idasM veri$i(ando se est/o de a(ordo (o' as
es3e(i$i(a*Ses de a5uisi*/o 3ara (o'3rovar 5ualidade e 5uantidade%
Manter as $erra'entas de tra0al)o e' orde'M 3roviden(iando sua li'3eQa%
Manter a orde' e a )i+iene no a'0iente de tra0al)oM e$etuando tare$as relativas U
3rote*/o e li'3eQa do 'es'o 3ara evitar a(identes e a 3roli$era*/o de insetos%
IJ
1%9 9 AU4ILIAR OPERACIONAL
E$etuar a li'3eQa e 'anter e' orde' o 3r4dioM 3tiosM re$eitLrioM (oQin)aM
(O'aras $riasM de3Lsito de li?oM vestiriosM 0an)eirosM de3Lsito de +s e outros
lo(aisM varrendoM tirando o 3L e en(erandoM li'3ando e lustrando 'LveisM lavando
vidra*asM utens=lios e instala*SesM 3roviden(iando o 'aterial e 3rodutos
ne(essriosM 3ara 'anter as (ondi*Ses de (onserva*/o e )i+iene re5ueridas%
Veri$i(ar a orde' e a li'3eQa do lo(al de tra0al)o antes de ini(iar o servi*oM 0e'
(o'o a e?istPn(ia dos utens=lios ne(essrios%
#ro(eder U )i+ieniQa*/o e desin$e(*/o e' reasM 'LveisM o0Retos e e5ui3a'entos
so0 sua res3onsa0ilidadeM (on$or'e nor'as t4(ni(as esta0ele(idas 3ela rea da
saWde%
7elar 3elas (ondi*Ses de a(ondi(iona'ento e destino do li?oM (on$or'e nor'as da
vi+ilOn(ia sanitria%
oletar o li?oM re(ol)endo-o e de3ositando-o na li?eira%
LavarM se(ar e 3assar 3e*as de rou3asM 5uando ne(essrio%
Mudar a 3osi*/o dos 'Lveis e e5ui3a'entosM (olo(ando-os nos lo(ais desi+nados%
1uardar e 'anter o (ontrole no +asto de 'ateriais e 3rodutos utiliQados na
desin$e(*/o e )i+iene%
7elar 3ela 'anuten*/o da li'3eQa e (onserva*/o de todo o 'aterial e
e5ui3a'ento so0 sua res3onsa0ilidade%
E?e(utar servi*os de 'anuten*/o +eralM tro(ando lO'3adasM $us=veis e outros%
Manter o 'aterial ne(essrio e' unidades (o'o sanitriosM lava0os e outros%
Re(e0er os +Pneros ali'ent=(ios re5uisitados 3ara a e?e(u*/o do (ard3io do dia%
!oti$i(ar o nutri(ionista ou a ()e$ia 5uanto U $alta de al+u' +Pnero ali'ent=(io%
#roviden(iar os in+redientes ne(essrios 3ara a e?e(u*/o do (ard3io do dia%
Au?iliar no 3re3aro de re$ei*SesM 'ol)os e te'3erosM ar'aQenando-os e'
re(i3ientes 3rL3rios%
olo(ar U dis3osi*/o dos usuriosM tal)eresM 0andeRasM 3ratosM (o3os e outros%
Distri0uir os ali'entos e' vasil)as 3rL3rias 3ara (o3as e re$eitLrio%
Servir re$ei*Ses aos (o'ensais%
IB
AaQer a se3ara*/o dos ali'entosM lavando-osM (ortando-os e 3i(ando-os%
#ro(eder a )i+ieniQa*/o de lou*asM utens=lios e da 3rL3ria (oQin)a%
#ro(eder U arru'a*/o +eral do re$eitLrio; 3re3arar 'esa de te'3eros e 'esas de
re$ei*SesM (o3osM (a$4 e +uardana3os%
!oti$i(ar a 5ue0ra ou dani$i(a*/o do 'aterialM instala*Ses ou e5ui3a'entos%
Re(ol)er os utens=lios usados na re$ei*/o servidaM lavando-os na sala de
)i+ieniQa*/o e +uardando-os nos seus devidos lu+ares%
Se3arar os ali'entos 5ue s/o servidos $rios dos 5ue s/o servidos 5uentesM
'antendo estes Wlti'os a5ue(idos at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
RealiQar o 3or(iona'ento dos ali'entos e sua distri0ui*/o aos (o'ensais%
AaQer a li'3eQa e arru'a*/o da sala de )i+ieniQa*/o e 0an(adas%
#ro(eder U li'3eQa das re$res5ueiras%
In$or'ar o nutri(ionista so0re a 5ueda ou dani$i(a*/o do 'aterial o(orrida durante
a re$ei*/oM so0ras de ali'entosM devolvendo-os U (oQin)aM 3ara 5ue seRa' to'adas
as 3rovidPn(ias ne(essrias e (orri+idas irre+ularidades 3reRudi(iais ao 0o'
anda'ento do servi*o%
#re3arar (a$4M ()M su(osM lan()es saladas e aRudar no 3re3aro das so0re'esas%
II
9 9 MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS KPOPNAM
on$or'e a RD n
o
IBK 8Ane?o III:M de BE de sete'0ro de IJJDM os
#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados 8#O#9s: 3ara Servi*os de Ali'enta*/o deve'
a0ran+er os se+uintes itens;
B% Zi+ieniQa*/o das instala*Ses;
B%B Edi$i(a*Ses
B%I E5ui3a'entos e utens=lios
B%C MLveis
I% ontrole inte+rado de vetores e 3ra+as ur0anas
C% A0aste(i'ento de +ua
D% ManeRo de res=duos
E% Mani3uladores
K% Mat4rias-3ri'asM in+redientes e e'0ala+ens
F% #re3ara*/o do ali'ento
G% Ar'aQena'ento e trans3orte do ali'ento 3re3arado
H% E?3osi*/o ao (onsu'o do ali'ento 3re3arado
BJ% Do(u'enta*/o e re+istro
BB% Res3onsa0ilidade
#ara (ada ite' a(i'a est/o detal)adasM a se+uirM as atividades a sere' desenvolvidas
3ara +arantir a 5ualidade e ino(uidade dos ali'entos $orne(idos 3elo Restaurante
Universitrio%
S/o des(ritas as atividadesM os 'eios e as $re5[Pn(iasM indi(ando-se os res3onsveis
3ela e?e(u*/o de (ada atividade%
IC
9%$ 9 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
OB'ETIVOB De$inir a utiliQa*/oM dilui*/oM $or'a de a3li(a*/oM ar'aQena'ento e (uidados
relativos a a+entes de li'3eQa%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 0$
2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES #RODUTOS DE LIM#E7A E SA!ITI7A6O
Ti@o d:
@rod!;o
U;iCiOa>?o DiC!i>?o ,or"a d:
a@Ci=a>?o
Ar"aO:na":n;o C!idadoA
D:;:rL:n;:
N:!;ro
Lava+e' de
3isosM
3aredes
aQuleRadasM
lou*as e
utens=lios%
De a(ordo
(o'
instru*Ses
do
$a0ri(ante%
B% 3r4-
en?+ue
I%a3li(a*/o
do
deter+ente
C%es$re+ar
D%en?+ue
B%ar'rio de
deter+entes e
sanitiQantes%
I% identi$i(ado e
(o' 3raQo de
validade%
C% 'anter na
e'0ala+e'
ori+inal%
B% diluir so'ente a
5uantidade de uso
i'ediato
I% +uardar so0ras de
dilui*/o no ar'rio de
deter+entesM (o'
identi$i(a*/o e data%
D:Ain=roA;an;:
Re'o*/o de
+orduras de
$o+SesM
(oi$asM
$ritadeiras e
()a3as%
#uro ou
at4 a
3ro3or*/o
B;C
B A3li(ar
nas reas a
sere'
)i+ieniQadas
B% ar'rio de
deter+entes e
sanitiQantes%
I% identi$i(ado e
(o' 3raQo de
validade%
C% 'anter na
e'0ala+e'
ori+inal%
B% diluir so'ente a
5uantidade de uso
i'ediato
I% +uardar so0ras de
dilui*/o no ar'rio de
deter+entesM (o'
identi$i(a*/o e data%
C% n/o utiliQar e'
utens=lios de alu'=nio
ou su3er$=(ies
3intadas%
D% (orrosivo; usar
luvasM L(ulos e avental
de se+uran*a%
D:;:rL:n;:
"!C;i-!Ao
Li'3eQa
+eral 3esada
de 3isosM
3aredesM
RanelasM
3ortasM
(arrin)os e
li?eiras%
De a(ordo
(o' as
instru*Ses
do
$a0ri(ante%
B% 3r4-
en?+ue
I% a3li(a*/o
do
deter+ente%
C% es$re+ar%
D% en?+ue%
B% ar'rio de
deter+entes e
sanitiQantes%
I% identi$i(ado e
(o' 3raQo de
validade%
C% 'anter na
e'0ala+e'
ori+inal%
!/o utiliQar e'
su3er$=(ies 5ue entra'
e' (ontato direto (o'
o ali'ento%
ID
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$
2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
#RODUTOS DE LIM#E7A E SA!ITI7A6O
Ti@o d:
@rod!;o
U;iCiOa>?o DiC!i>?o ,or"a d:
a@Ci=a>?o
Ar"aO:na":n;o C!idadoA
PoCidor
@ara a>o
inoPid#E:C Q
HaA: d:
#L!a
#oli'ento de
su3er$=(ies de
a*o
ino?idvel%
#uro
A3Ls o
3ro(edi'ento
de li'3eQaM
3assar na
su3er$=(ie a ser
3olida%
B% ar'rio de deter+entes
e sanitiQantes%
I% identi$i(ado e (o'
3raQo de validade%
C% 'anter na e'0ala+e'
ori+inal%
!/o utiliQar
e' su3er$=(ies
5ue entra' e'
(ontato direto
(o' o
ali'ento%
SaHon:;:
An;i-AF@;i=o
CRG!ido
Zi+iene das
'/os e
0ra*os%
#uro
B% 3r4-en?+[e
I% a3li(a*/o do
deter+ente
C% es$re+arM
en?+[e
e sanitiQantes
3raQo de validade%
ori+inal
UtiliQar
se'3re antes
de retornar ao
lo(al de
tra0al)o
2i@o=Cori;o
d: ASdio
=o" 200
@@" =Coro
CiEr:
SanitiQa*/o
de 3isosM
3aredesM
e5ui3a'entos
e utens=lios%
De a(ordo
(o' as
instru*Ses
do
$a0ri(ante
B% a3Ls o
3ro(edi'ento
de li'3eQaM
3assar na
su3er$=(ie%
I% 'er+ul)ar o
e5ui3a'ento ou
utens=lio na
solu*/o%
e sanitiQantes%
3raQo de validade%
ori+inal%
B% diluir
so'ente a
5uantidade de
uso i'ediato%
I% so0ras n/o
deve' ser
rea3roveitadas%
C% en?a+uar o
e5ui3a'ento
ou utens=lioM
antes da
reutiliQa*/o%
OBSERVAOB
B% Ao sele(ionar u' novo deter+enteM veri$i(ar;
Ti3o de li'3eQa a ser $eita%
Su3er$=(ie a ser li'3a e sensi0ilidade U (orros/o%
Te'3o de (ontato ne(essrio 3ara a*/o deter+ente%
usto do a+ente deter+ente%
I% Ao sele(ionar u' novo a+ente sanitiQanteM veri$i(ar;
O te'3o de (ontato ne(essrio entre o a+ente sanitiQante e a su3er$=(ie 3ara a sua
a*/o%
Te'3eratura de uso do a+ente sanitiQante%
usto do a+ente sanitiQante%
IE
A)./%.S SA/0%01A/%.S
AL:n;:
Aani;iOan;:
D:A=ri>?o Van;aL:nA D:AEan;aL:nA
loro
Zi3o(loritosM
(lora'inas%
- destrLi a 'aioria dos
'i(ror+anis'os%
- 3ou(o alterado 3ela dureQa
da +ua%
- n/o $or'a $il'es%
- e$i(aQ a 0ai?as
te'3eraturas%
- de 0ai?o (usto%
- (orrosivo 3ara 'etais e 0orra()a%
- irritante 3ara a 3ele e os ol)os%
- instvelM 3erde atividade
$a(il'ente%
- sens=vel ao 3Z%
- 3erde atividade no
ar'aQena'ento%

IodL$oros
Iodo
dissolvido
e' a+entes
tensoativos e
(idos%
'i(ror+anis'os%
- 3ou(o alterado 3or 'aterial
or+Oni(o%
- 'enos sens=vel ao 3Z do
5ue (loro%
- 'an()a 3lsti(o e 'ateriais
3orosos%
- inativado a(i'a de EJ
o
%
- 'enos e$i(aQ e' 3Z al(alino%
- 'ais (aro 5ue )i3o(loritos%
o'3ostos de
a'`nio
5uaternrios
loreto de
0enQal(`nio e
se'el)antes%
- n/o (orrosivo%
or+Oni(o%
- atividade anti'i(ro0iana
3er'anente se n/o
en?a+uado%
- 3ode ser a3li(ado (o'o
es3u'a 3ara visualiQa*/o%
- inativado 3ela 'aioria dos
deter+entes%
- n/o eli'ina todos os
'i(ror+anis'os%
- inativado 3ela dureQa da +ua%
- sua e$i((ia varia (o' $or'ula*/o
e te'3eratura%
"(ido-0si(o o'0ina*/o
de a+entes
tensoativos e
(idos%
- en?+[e (ido e sanitiQa*/o
si'ultOnea%
- 'uito estvel%
or+Oni(o%
- 3ode ser usado e' alta
te'3eratura%
- 3ou(o alterado 3or +ua
dura%
- n/o eli'ina todos os
'i(ror+anis'os%
- (orrosivo 3ara al+uns 'etais%
- 3ode $or'ar e?(esso de es3u'a%
o'3ostos
3erL?ido
"(ido a(4ti(o
(o' 3erL?ido
de
)idro+PnioM
$or'ando
(ido
3era(4ti(o%
- e$i(iente (ontra 0a(t4rias e'
0io$il'es%
'i(ror+anis'os%
- e$i(aQ a 0ai?as
te'3eraturas%
- 0ai?a (onta'ina*/o
a'0iental
- (usto elevado%
- inativo e' al+uns 'etais%
- (orrosivo 3ara al+uns 'etais%
- 3ou(o e$i(aQ (ontra $un+os e
leveduras%
IK
A)./%.S D. L0#.1A
AL:n;: D:A=ri>?o ,or"a d: a>?o : !Ao D:AEan;aL:nA
Al(alinos $ortes
- )idrL?ido de
sLdio%
- soda (usti(a%
- deslo(a'ento de res=duos 3or
sa3oni$i(a*/oX re'o*/o de
3rote=nas e +orduras%
- 3ara li'3eQa de 3isosM ralos e
es+otos%
- (orrosivos 3ara 'etais e
0orra()a%
- )idrL?ido de sLdio 4 irritante
3ara a 3ele e os ol)os%
Al(alinos
'oderados
- (ar0onatosM
0i(ar0onatosM
$os$atos ou
sili(atos de sLdioM
3otssio ou
a'`nia%
- deslo(a'ento de res=duos 3or
e'ulsi$i(a*/o ou solu0iliQa*/o%
- a0randa'ento da +ua%
- (ar0onatos a*/o ta'3onanteM
3ara li'3eQa 'anual%
- (ar0onatos e 0i(ar0onatos
$or'a' $il'es 8sais de di$=(il
solu*/o: (o' 'a+n4sio e (l(io%

"(idos
- (idos
inor+Oni(os;
(lor=dri(oM
sul$Wri(oM n=tri(oM
$os$Lri(o 83Z a
IME:%
- (idos or+Oni(os;
(=tri(oM +lu(`ni(oM
tartri(oM
)idro?ia(4ti(o 83Z
a CME:%
- solu0iliQa*/o de res=duos
'inerais%
- 3ara li'3eQa se5[en(ial e'
duas eta3as a3Ls a a3li(a*/o de
deter+entes al(alinos%
- (orrosivos 3ara 'etais e
0orra()a%
- irritantes 3ara a 3ele%
o'3le?antes
- etileno dia'ino
tetra a(4ti(o;
EDTA%
- nitrilo tria(etato
de sLdio; !TA%
- solu0iliQa*/o ou (o'3le?a*/o
de res=duos 'inerais%
- 3reven*/o de $or'a*/o de
(rostas%
- a*/o di'inu=da na 3resen*a de
'at4ria or+Oni(a%
- a*/o li'itada a $ai?a estreita de
3Z 8DMJ a KME:%
Tensoativos
ani`ni(os
- lauril sul$ato de
sLdio%
- lauril sar(osinato
de sLdio%
- dis3ersantesM e'ulsi$i(antes e
u'e(tantes%
- re'ove' +orduras e res=duos
or+Oni(os%
- in(o'3at=vel (o' tensoativos
(ati`ni(os%
- 3erde a*/o (o' au'ento de
dureQa da +ua%
Tensoativos
(ati`ni(os
- 5uaternrios de
a'`nia%
- 3enetrantesM es3u'antes e
u'e(tantes%
- re'ove' 3rote=nas e res=duos
or+Oni(os%
- in(o'3at=vel (o' tensoativos
ani`ni(os%
- 3erde a*/o (o' au'ento de
dureQa da +ua%
- 0ai?o 3oder de 3uri$i(a*/o%
Tensoativos
an$Lteros
- (o'0ina*/o de
tensoativos
(ati`ni(os e
ani`ni(os%
- e'ulsi$i(antesM es3u'antes e
dis3ersantes%
- re'ove' 'at4ria or+Oni(a%
- 3erde' a a*/o e' 3Z 'uito
(ido%
Tensoativos
n/o i`ni(os
- al5uil eto?ilados% - es3u'antesM 3enetrantes e
dis3ersantes%
- tP' a'3lo es3e(tro de a*/o
so0re todos os ti3os de
suRidades or+Oni(as%
- e' te'3eraturas su3eriores a
FJ
o
M 3erde' (a3a(idade de
$or'ar es3u'a e atividade
deter+ente%
A a*/o di$eren(iada dos deter+entes (o'er(iais 4 devida Us diversas 3ro3or*Ses dos a+entes de li'3eQa a(i'a
des(ritos utiliQados nas res3e(tivas (o'3osi*Ses%
IF
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$
EDIAIAbES "rea e?terna%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3isosM (analetas e ralos%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o de 3isosM (analetas de es+otoM +rel)as e ralos das reas da (oQin)aM
re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRasM 3lata$or'a de (ar+a%
,r:GUVn=iaB
Diria e se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:iAB
En(arre+ados de li'3eQa +eral%
Pro=:di":n;oAB
- Varrer a reaM (olo(ando os res=duos sLlidos no re(i3iente (o' vassoura e 3 de li?o
a3ro3riada%
- Retirar as +rel)as das (analetas de es+oto e ralosM re(ol)er os res=duos e (olo(-los no
re(i3iente a3ro3riado (o' au?=lio de vassoura e 3 de li?o%
- En?a+uar todo o 3isoM es+otosM +rel)as e ralos (o' +ua%
- A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(idaM (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a rea (o' vassoura e es(ova%
- o' o lava-RatoM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente%
- Es3al)arM (o' vassouraM sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'%
- Retirar o e?(esso de +ua (o' rodo%
- Re(olo(ar as +rel)as nas (analetas de es+oto e ralos%
IG
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES #aredes e AQuleRos%
IH
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3aredes internas e aQuleRos%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o de 3aredes e aQuleRos internos da (oQin)a industrialM re$eitLrioM rea
de )i+ieniQa*/o de 0andeRas e 3lata$or'a de (ar+a%
,r:GUVn=iaB
Diria e 5uinQenal%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
$ - DIRIO E /UANDO NECESSRIOB
- Li'3ar aQuleRos 3rL?i'os Us 0an(adas de tra0al)o na (oQin)aM re$eitLrio e rea de
)i+ieniQa*/o de 0andeRas%
- o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras 3rL?i'os Us 3aredes (o' lona 3lsti(a%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira%
- A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e des(ri*/o 3adroniQada do
3roduto e es$re+ar toda a rea (o' 0u()a a3ro3riada%
- o' 'an+ueiraM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente%
- Es3al)arM (o' 0u()aM a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ
33'%
- Dei?ar es(orrer e se(ar natural'ente%
- Retirar as (o0erturas 3lsti(as dos e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras%
2- /UINZENALB
- Li'3ar 3aredes internas e' +eral%
- A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a rea (o' es(ov/o a3ro3riado%
- o' lava-RatoM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente%
- Es3al)ar (o' 0u()a a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'%
- Dei?ar es(orrer e se(ar natural'ente%
OBSERVAOB
A )i+ieniQa*/o de 3aredes deve se'3re ante(eder a dos 3isos%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Interru3toresM to'adas e (ai?a de disRuntor%
CJ
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de interru3toresM to'adas e (ai?as de
disRuntores%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o de interru3toresM to'adas e (ai?as de disRuntores%
,r:GUVn=iaB
Se'anal%
R:A@onA#E:iAB
7eladores e ARudantes 1erais%
Pro=:di":n;oAB
- En?a+uar (o' +ua e' te'3eratura entre DJ e DEM (o' es3onRa sint4ti(a 'a(ia%
- Lavar (o' es3onRa sint4ti(a 'a(ia u'ede(ida (o' deter+ente neutro%
- En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua a te'3eratura entre DJ e DE%
- Re3etir o 3ro(edi'ento at4 a retirada (o'3leta do deter+enteM de duas a trPs veQes%
- SanitiQar (o' 3ano u'ede(ido (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33' 3re3arada
(on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Telas e Ranelas%
CB
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de telas 3rotetoras e vidros de Ranelas%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa de telas e vidros das Ranelas da (oQin)aM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de
0andeRas%
,r:GUVn=iaB
YuinQenal%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- En?a+uar (o' 'an+ueira%
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar telas (o' es(ova e vidros (o' es3onRa a3ro3riada%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueiraM retirando o deter+ente%
- Retirar o e?(esso de +ua dos vidros e telas (o' rodo ade5uado 3ara se(a+e'%
OBSERVAOB
A li'3eQa de telas e vidros se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa das 3aredes%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Teto e Lu'inrias%

CI
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de teto e lu'inrias%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa de teto e lu'inrias da (oQin)aM re$eitLrio e rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas%
,r:GUVn=iaB
Bi'estral%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras (o' lona 3lsti(a%
- Retirar teias do teto e das lu'inrias (o' vassoura de (a0o lon+o%
- Retirar 3L do teto (o' 3ano u'ede(ido e' +ua usando rodo de (a0o lon+o%
- AaQer o 3r4-en?+ue das lu'inrias (o' 3ano W'ido%
- Lavar as lu'inrias (o' 3ano u'ede(ido e' solu*/o de deter+ente neutro na dilui*/o
esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:
- AaQer o 3Ls-en?+ue das lu'inrias (o' 3ano W'ido%
OBSERVAOB
A li'3eQa de teto e lu'inrias se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa 'ensal das
3aredes%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Tu0ula*Ses e?ternas%
CC
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de tu0ula*Ses e?ternas%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa de tu0ula*Ses e?ternas da (oQin)aM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas e
3lata$or'a de (ar+a%
,r:GUVn=iaB
Bi'estral%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- Retirar teias e suRidades sLlidas (o' vassoura ou es(ova ade5uada%
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar as tu0ula*Ses (o' es(ova ou vassoura a3roriada%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-RatoM retirando o deter+ente%
- Es3al)arM (o' es3onRaM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ
33'%
OBSERVAOB
A li'3eQa de tu0ula*Ses se'3re deve ser $eita no dia da li'3eQa 'ensal das 3aredes%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Anti-O'ara de Li?o%
CD
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da anti-(O'ara de li?o or+Oni(o sLlido%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o do 3isoM 3aredesM 3orta e re(i3ientes de li?o do de3Lsito de deRetos
or+Oni(os sLlidos%
,r:GUVn=iaB
Duas veQes ao dia%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
$ 9 PISO7 PAREDES E PORTASB
- Varrer os res=duos sLlidos e trans$eri-los (o' 3 e vassoura 3ara u' re(i3iente de li?o
(ontendo sa(o 3lsti(o a3ro3riado%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira o 3isoM 3aredes e 3orta%
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar o 3isoM 3aredes e 3orta (o' es(ova e vassoura%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-RatoM retirando o deter+ente%
- Es3al)arM (o' rodo e 0aldeM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de
IJJ 33'%
- Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo e 3ano e dei?ar se(ar antes de
re(olo(ar sa(os de li?o e ta'0ores%
2 9 TAMBORES E TAMPASB
- Retirar os sa(os 3lsti(os dos re(i3ientes e des3eRar os res=duos na (a*a'0a de li?o
or+Oni(o%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira os re(i3ientes e ta'3as%
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar os re(i3ientes e ta'3as (o' es(ova ou vassoura%
- AaQer o 3Ls-en?+[e (o' lava-RatoM retirando o deter+ente%
- A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 3ulveriQador%
- Es(orrer o e?(esso de solu*/o sanitiQante e dei?ar se(ar natural'ente%
- olo(ar novo sa(o 3lsti(o de li?o e' (ada re(i3iente%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES O'ara de Li?o%
CE
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o do de3Lsito de res=duos re(i(lveis%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o do 3isoM +rades e 3orta do de3Lsito de res=duos re(i(lveis%
,r:GUVn=iaB
Duas veQes ao dia%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- Varrer o 3iso e trans$erir os deRetos 3ara u' sa(o 3lsti(o de li?oM (o' 3 e vassoura%
- Retirar os sa(os de li?o e trans$erir 3ara u'a (a*a'0a de li?o re(i(lvel%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira o 3isoM +rades e 3orta%
- A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: e es$re+ar o 3isoM 3aredes e 3orta (o' es(ova e vassoura%
- AaQer o 3Ls-en?+[e (o' lava-RatoM retirando o deter+ente%
- Es3al)arM (o' rodo e 0aldeM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de
IJJ 33'%
- Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo e dei?ar se(ar antes de re(olo(ar sa(os
de li?o%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Vestirios e Sanitrios%
CK
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de vestirios e sanitrios%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de vestirios e sanitrios%
,r:GUVn=iaB
Duas veQes ao dia%
R:A@onA#E:iAB
7eladores e ARudantes 1erais
Pro=:di":n;oAB
- Retirar o li?o e re(i3ientes de li?oX
- En?a+uar as 3ias e vasos sanitrios (o' +ua (orrenteX
- Lavar as 3ias e vasos sanitrios (o' deter+ente neutroX
- En?a+uar (o' +ua (orrenteX
- #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ33'M 3re3arada (on$or'e #O#
8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:M dei?ando a+ir 3or BJ 'inutosX
- Re'over o e?(esso de solu*/o (o' rodo e dei?ar se(arX
- #ulveriQar solu*/o de )i3o(lorito de sLdio dentro dos vasos sanitriosX
- A0aste(er dois toal)eiros (o' 3a3el-toal)aX
- A0aste(er as sa0oneteiras (o' sa0onete l=5uidoX
- olo(ar desin$etante nos vasos sanitrios%
OBSERVAOB
Os ar'rios deve' ser 'antidos or+aniQados e li'3osM sendo esta atividade de
res3onsa0ilidade de (ada $un(ionrioM 3odendo vir a ser veri$i(ada 3elo Res3onsvel
T4(ni(o do Restaurante%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES #ortas%
CF
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de 3ortas e seus vidros%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa de 3ortas e seus vidros de todas as reas do restaurante%
,r:GUVn=iaB
Diria%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
$ 9 DIRIO
- En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua a te'3eratura entre DJ e DE%
- AaQer a li'3eQa das 'a*anetas e reas de (ontato (o' as '/os (o' 3ano e'0e0ido e'
deter+ente neutro%
- En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua e' te'3eratura entre DJ e DE%
- Re3etir este 3ro(edi'ento at4 a retirada (o'3leta do deter+enteM duas a trPs veQes ao dia%
2 9 MENSAL
- A3li(ar deter+ente neutro e es$re+ar as 3ortas e vidros (o' es3onRas du3la $a(e%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueiraM retirando o deter+ente%
- Dei?ar se(ar natural'ente%
OBSERVAOB
A li'3eQa de 3ortas e vidros se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa 'ensal das
3aredes%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES ai?a de Lleo e +ordura%
CG
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa da (ai?a de Lleo e +ordura%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa da (ai?a de Lleo e +ordura%
,r:GUVn=iaB
Mensal%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- Ae()ar o re+istro de entrada de +uas servidasX
- Re'over a ta'3a da (ai?a de Lleo e +orduraX
- Retirar a +ordura (o' 3 e trans$erir 3ara re(i3iente de (oleta de res=duos or+Oni(os
ade5uadoX
- En?a+uar (o' +ua a DE-EJM (o' 'an+ueiraX
- Es3al)ar deter+ente neutro nas 3aredes e $undo da (ai?aM
- Es(ovar as 3aredes e $undo da (ai?a (o' vassoura ou es(ov/oX
- Li'3ar (o' +ua a DE-EJM (o' 'an+ueiraX
- Es3al)ar deter+ente neutro nas 3aredes e no $undo da (ai?aX
- Es(ovar as 3aredes e o $undo da (ai?a (o' vassoura ou es(ov/oX
- En?a+uar (o' +ua a DE-EJM (o' 'an+ueiraM 3ara re'o*/o (o'3leta do deter+enteX
- Mol)ar as 3aredes e o $undo (o' solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33' e
dei?ar a+ir 3or CJ 'inutosX
- A0rir o re+istro de +uas servidasX
- Re(olo(ar a ta'3a na (ai?a%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
EDIAIAbES Re(i3ientes de li?o%
CH
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos re(i3ientes de li?o%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o dos re(i3ientes de li?o%
,r:GUVn=iaB
Duas veQes ao dia%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
- En?a+uar ta'0ores e ta'3as (o' +ua de 'an+ueira%
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar os re(i3ientes e ta'3as (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar nova'ente os re(i3ientes e ta'3as (o' +ua de 'an+ueira%
- Es(orrer o e?(esso de solu*/o sanitiQante e dei?ar se(ar natural'ente%

UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS oi$as%
DJ
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das (oi$as%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa e sanitiQa*/o das (oi$as%
,r:GUVn=iaB
YuinQenal%
R:A@onA#E:iAB
oQin)eiros%
Pro=:di":n;oAB
- En?a+uar (o' es+ui()oM usando +ua a te'3eratura a'0iente%
- A3li(ar desin(rustante na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos
O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a su3er$=(ie das (oi$asM (o' es3onRa sint4ti(a
a0rasiva%
- En?a+uar (o' es+ui()oM usando +ua a te'3eratura a'0iente%
- A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 0orri$ador%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Ao+/o%
DB
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa dos $o+Ses%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa dos $o+Ses%
,r:GUVn=iaB
- Diria a3Ls o uso%
- Se'anal%
R:A@onA#E:iAB
- Diria; Au?iliares de oQin)a
- Se'anal; En(arre+ados de Li'3eQa 1eral
Pro=:di":n;oB
$ 9 DIRIAB
- Ras3ar restos de ali'entos (o' es3tula%
- Des(artar os deRetos e' re(i3iente de li?o%
- Es3al)ar desin(rustante so0re toda a su3er$=(ie do $o+/o (o' es3onRa%
- Dei?ar o desin(rustante a+ir 3or BJ 'inutos%
- Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e des(artar e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uarM lavando (o' es3onRa toda a su3er$=(ieM 3ara eli'ina*/o do desin(rustante%
2 9 SEMANALB
- Des'ontar todas as 3e*as 'Lveis +rel)asM 5uei'adores e 0otSes de re+ula+e'%
- olo(ar todas as 3e*as e' solu*/o desin(rustanteM 3roduto; 1rill leaner a BJd%
- Dei?ar e' re3ouso 3or CJ 'inutos%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira e es3onRaM 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- Montar nova'ente as 3e*as re'ovidas%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Aorno de (onve(*/o%
DI
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa dos $ornos de (onve(*/o 'e(Oni(a%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa dos $ornos de (onve(*/o 'e(Oni(a%
,r:GUVn=iaB
- Diria a3Ls o uso%
- Se'anal%
R:A@onA#E:iAB
- Diria; Au?iliares de oQin)a
- Se'anal; En(arre+ados de Li'3eQa 1eral
Pro=:di":n;oAB
$ 9 DIRIAB
- olo(ar as +rel)as do $orno nu'a (u0a (o' +ua a EJ
o
e solu*/o desin(rustante 1rill
leaner BL 3ara BJL de +ua 8eBJd:%
- Es3al)ar desin(rustante so0re toda a su3er$=(ie do $o+/o (o' es3onRa%
- Dei?ar o desin(rustante a+ir 3or BJ 'inutos%
- Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e des(artar e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira e es3onRa 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- Re(olo(ar as +rel)as no $orno%
2 9 SEMANALB
- Retirar as +rel)as do $orno e 3ro(eder (o'o des(rito no ite' B a(i'a%
- Ras3ar os restos de ali'entos das ()a3as do $orno (o' es3tula%
- A3li(ar o desin(rustante e' toda a su3er$=(ie interna do $orno (o' es3onRa ou 3ano%
- Li+ar o $orno e re+ular a te'3eratura 3ara EJ
o
%
- Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos%
- Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e es3tula e des(artar e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uar usando es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- Montar nova'ente as 3e*as re'ovidas%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Aritadeira%
DC
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa das $ritadeiras%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa das $ritadeiras%
,r:GUVn=iaB
DiriaM a3Ls o uso%
R:A@onA#E:iAB
oQin)eiros%
Pro=:di":n;oAB
- Retirar o Lleo R res$riado (o' au?=lio de u' $unil ti3o (oador 8$iltradora ()inLisM (o'
eta'ine ino? IB(':M veri$i(ando suas (ondi*Ses 3ara uso 3osterior ou se deve ser
des(artado% aso 3ossa ser reutiliQadoM ar'aQenar e' re(i3iente ade5uado% !o (aso de
des(arteM este Ser de3ositado e' +alSes 3rL3rios 3ara re(i(la+e'%
- Ras3ar as in(rusta*Ses na su3er$=(ie interna e e?terna da $ritadeira (o' es3tula
a3ro3riada%
- #r4-en?a+uar (o' +ua a te'3eratura de EJ%
- A3li(ar a solu*/o desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: nas su3er$=(ies interna e e?terna da $ritadeira (o' es3onRa ou 3ano%
- En?a+uar (o' au?=lio de es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Bi$eteiras%
DD
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 0i$eteiras%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o das 0i$eteiras%
,r:GUVn=iaB
- DiriaM a3Ls o uso%
R:A@onA#E:iAB
oQin)eiros%
Pro=:di":n;oAB
- Ras3ar as in(rusta*Ses (o' es3tula a3Ls o res$ria'ento da 0i$eteira%
- Des(artar os deRetos e' re(i3iente de li?o%
- #r4-en?a+uar (o' +ua a te'3eratura de EJ
o
%
- Li+ar o a5ue(i'ento e re+ular 3ara EJ
o
%
- A3li(ar a solu*/o desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: e' toda a su3er$=(ie (o' es3onRa ou 3ano%
- En?a+uar (o' au?=lio de es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS O'ara $ria de
)orti$ruti+ranReiros%
DE

OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da (O'ara $ria de 3rodutos re$ri+erados%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o da (O'ara $ria de re$ri+erados%
,r:GUVn=iaB
- Diria
- Se'anal
- Mensal
R:A@onA#E:iAB
- oQin)eiros e A*ou+ueiros%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 DIRIAB
- Durante o 3ro(esso de li'3eQaM desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o%
- Retirar os estrados n/o utiliQados%
- Re'over os deRetos (o' vassoura e (olo(ar e' re(i3iente de li?o (o' 3%
- En?a+uar o 3iso (o' +ua de 'an+ueira%
- Lavar (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: (o' rodo e 3ano%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueira%
- A3li(ar solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' 3assar o rodo%
- Li+ar o siste'a de re$ri+era*/o%
2 9 SEMANALB
- Desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o%
- Retirar todos os ali'entos ar'aQenadosM (olo(ando-os e' +eladeira U 'es'a te'3eratura%
- Retirar todos os estrados e de'ais re(i3ientes%
- A+uardar o (o'3leto des(on+ela'ento do e5ui3a'ento%
- En?a+uar 3isoM 3aredesM teto e 3orta (o' +ua de 'an+ueira%
- Lavar todas as su3er$=(ies (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos
O3era(ionais #adroniQados: usando es(ova e vassoura%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-Rato%
- A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' rodo e 3ulveriQador%
- Dei?ar e' re3ouso 3or deQ 'inutos%
- Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo%
DK
- Re(olo(ar estrados li'3os e rear'aQenar os ali'entos%
- Li+ar nova'ente o siste'a de re$ri+era*/o%
) 9 MENSALB
- Desli+ar o siste'a de (on+ela'ento%
- Retirar todos os ali'entos ar'aQenados (olo(ando-os e' $reeQer so0ressalente%
- Retirar todos os estrados e de'ais re(i3ientes%
- En?a+uar 3isoM 3aredesM teto e 3orta (o' +ua de 'an+ueira%
O3era(ionais #adroniQados:M usando es(ova e vassoura%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-Rato%
- A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' rodo e 3ulveriQador%
- Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo%
- Re(olo(ar estrados li'3os e rear'aQenar os ali'entos%
- Li+ar nova'ente o siste'a de (on+ela'ento%
DF
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS O'ara de on+elados%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da (O'ara de ali'entos (on+elados%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o da (O'ara de ali'entos (on+elados%
,r:GUVn=iaB
Mensal
R:A@onA#E:iAB
oQin)eiro e A*ou+ueiro
Pro=:di":n;oAB
- Desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o%
- Retirar todos os ali'entos ar'aQenadosM (olo(ando-os na (O'ara $ria%
- Retirar todas as +rel)asM +avetas e de'ais 3e*as re'ov=veis da +eladeira e (olo(-las
nu'a 3ia 3ara lava+e'%
- En?a+uar as su3er$=(ies interna e e?terna da +eladeira (o' u' 3ano%
O3era(ionais #adroniQados:M usando es(ova e 3ano%
- AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua e 3ano%
- A3li(ar solu*/o sanitiQante de l(ool FJd (o' 3ulveriQador%
- Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' u' 3ano%
- Re(olo(ar os ali'entos%
- Li+ar nova'ente o siste'a de re$ri+era*/o%
DG
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Estrados #lsti(os%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos estrados 3lsti(os
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o dos estrados 3lsti(os
,r:GUVn=iaB
YuinQenal
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oB
- Lavar os estrados (o' solu*/o de deter+ente neutro (o' es3onRa du3la $a(e%
- AaQer o 3Ls-en?+ue dos estrados (o' +ua de 'an+ueira%
- Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua do en?+ue%
DH
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #rateleiras de a3oio e
estrados%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 3rateleiras de a3oio e estrados do
al'o?ari$ado%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o das 3rateleiras de a3oio e estrados do al'o?ari$ado%
,r:GUVn=iaB
- #rateleiras de a3oio; se'anal e se'3re 5ue ne(essrio%
- Estrados; 'ensal e se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:iAB
- 7eladores e ARudantes 1eraisM Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de oQin)aM
oQin)eiros e A*ou+ueiros%
Pro=:di":n;oAB
- Re'over 3L e de'ais suRidades (o' au?=lio de 3ano u'ede(ido e en?a+uado e' solu*/o
de )i3o(lorito de sL(io IJJ 33'%
EJ
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #la(as de (orte de
altileno%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 3la(as de (orte e altileno%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o das 3la(as de (orte e altileno%
,r:GUVn=iaB
A3Ls a utiliQa*/o%
R:A@onA#E:iAB
oQin)eirosM Au?iliares de oQin)a e Au?iliares de !utri*/o%
Pro=:di":n;oAB
- AaQer o 3r4-en?+ue na 3ia de lava+e' (o' +ua a DE%
- Lavar (o' deter+ente neutro (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar (o' +ua (orrente a DE%
- #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%
EB
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS a$eteiraM Moedor de
arneM BatedeiraM Li5uidi$i(adorM Mi?erM Des(as(ador de
Le+u'esM Dis(os AatiadoresM #ro(essador de ali'entos%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de (a$eteiraM 'oedor de (arneM 0atedeiraM
li5uidi$i(adorM 'i?erM des(as(ador de le+u'esM dis(os $atiadoresM 3ro(essador de ali'entos%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de (a$eteiraM 'oedor de (arneM 0atedeiraM li5uidi$i(adorM 'i?erM des(as(ador
de le+u'esM dis(os $atiadoresM 3ro(essador de ali'entos%
,r:GUVn=iaB
A3Ls o uso%
R:A@onA#E:iAB
oQin)eirosM Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/o e A*ou+ueiros%
Pro=:di":n;oAB
- Desli+ar o e5ui3a'ento%
- Des'ontar todas as 3e*as 3oss=veis%
$ 9 CORPO DO E/UIPAMENTOB
- Retirar os res=duos dos ali'entos 'anual'enteM usando +ua (orrente a DE%
- Li'3ar (o' es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutro%
- En?a+uar (o' +ua (orrente%
2 9 PEASB
- olo(ar as 3e*as e' (u0a de lava+e' ade5uada%
- AaQer o 3r4-en?+ue (o' +ua (orrente a DE%
- Li'3ar (o' es3onRa e es(ova de n2lon e'0e0idas e' deter+ente neutroM (uidando 3ara
re'over res=duos de $restas e 5uinas%
- En?a+uar e' +ua (orrenteM a te'3eratura entre DJ e DEM 3ara (o'3leta re'o*/o de
deter+ente e res=duos%
- #ulveriQar (ada 3e*a (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%
- 1uardar as 3e*as e' 3rateleira 3rL3ria%
- Montar nova'ente o e5ui3a'ento antes do uso%
EI
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Re$res5ueirasM
Aa0ri(adores de 1elo e Be0edouros%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das '5uinas re$res5ueiraM $a0ri(ador de
+elo e 0e0edouro%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de re$res5ueiraM $a0ri(ador de +elo e 0e0edouro%
,r:GUVn=iaB
Re$res5ueiras 8(or3o do e5ui3a'ento:; a3Ls o uso li'3eQa e?terna e interna%
#e*as da Re$res5ueira; se'anal
Be0edouros; duas veQes ao dia li'3eQa e?terna%
Aa0ri(ador de 1elo; duas veQes ao dia li'3eQa e?terna
Se'anal li'3eQa interna 8(or3o do e5ui3a'ento: e e?terna%
R:A@onA#E:iAB
Re$res5ueiras e Aa0ri(adores de 1elo; Au?iliares de !utri*/o%
Be0edouros; 7eladores e ARudantes 1erais%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 LIMPEZA E4TERNAB
- Des'ontar todas as 3e*as e?ternas re'ov=veis%
- Antes do al'o*o e antes do Rantar Li'3ar e?terna'ente (o' 3ano u'ede(ido e'
solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%
2 9 LIMPEZA INTERNAB
- Des'ontar todas as 3e*as internas re'ov=veis%
) 9 CORPO DO E/UIPAMENTOB
- Es+otar o (onteWdo%
- En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira%
- o' u'a es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutroM lavar as su3er$=(ies interna
e e?terna do e5ui3a'ento%
-#ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%
EC
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Balan*a de #lata$or'a%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da 0alan*a de 3lata$or'a%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o da 0alan*a de 3lata$or'a%
,r:GUVn=iaB
Antes e a3Ls o uso%
Se'anal
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
$ 9 ANTES E AP5S USO DIRIOB
- Li'3ar toda a su3er$=(ie da 0alan*a (o' 3ano u'ede(ido e' solu*/o de )i3o(lorito de
sLdio a IJJ 33'%
2 9 SEMANALB
- o' u'a es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutroM lavar a su3er$=(ie do
e5ui3a'ento%
OBSERVAOB
- A 0alan*a destina-se e?(lusiva'ente U 3esa+e' de ali'entos%
- !/o 4 3er'itida a 3esa+e' de 3essoas%
ED
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #ratosM 0andeRasM
0ai?elas de ino? e tal)eres%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3ratosM 0andeRasM 0ai?elas de ino? e
tal)eres%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de 3ratosM 0andeRasM 0ai?elas de ino? e tal)eres%
,r:GUVn=iaB
A3Ls o uso%
R:A@onA#E:iAB
Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM 7eladores e ARudantes 1erais%
Pro=:di":n;oAB
- Retirar os restos de ali'entos (o' es3tula 3rL3riaM Ro+ando-os e' re(i3iente de li?o (o'
sa(o 3lsti(o%
- AaQer a 3r4-lava+e' 'anual (o' es(ova de (a0o lon+o e' +ua a DE (ontendo BJd de
deter+ente neutro%
- Dis3or os utens=lios nas 0andeRas da lavadora de lou*a%
- Adi(ionar deter+ente sLlido e l=5uido de en?+ue U lavadora auto'ti(aM (on$or'e
indi(ado nas instru*Ses de uso da '5uina%
- Ini(iar o 3ro(esso auto'ti(o da lavadora e dei?ar at4 (o'3letar o (i(lo de lava+e' e
en?+ue%
- Retirar os utens=lios e tal)eres da lavadora auto'ti(a e e'3il)ar e' 0andeRas
3revia'ente )i+ieniQadas%
- AaQer o 3oli'ento dos tal)eres (o' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd%
EE
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #e+adoresM 3anelasM
ta'3asM assadeiras e (u0as 8lava+e' 'anual:%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3e+adoresM 3anelasM ta'3asM assadeiras
e (u0as 8lava+e' 'anual:%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de 3e+adoresM 3anelasM ta'3asM assadeiras e (u0as 8lava+e' 'anual:%
,r:GUVn=iaB
A3Ls o uso%
R:A@onA#E:iAB
Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM oQin)eiros e ARudantes 1erais%
Pro=:di":n;oAB
- Retirar os restos de ali'entos (o' es3tula 3rL3riaM Ro+ando-os e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uar (o' +ua (orrente a DE nas (u0as 83ias: de lava+e'%
- Lavar (o' deter+ente neutro e es$re+ar (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar e' +ua (orrente a DE%
EK
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS M5uinas de Lavar
Lou*as%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das '5uinas de lavar lou*as%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o das '5uinas de lavar lou*as%
,r:GUVn=iaB
Diria%
R:A@onA#E:CB
Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM oQin)eiros e ARudantes 1erais%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 PEASB
- Retirar todas as 3e*as do e5ui3a'ento%
- Tirar os res=duos de ali'entos e des(artar e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uar e' +ua (orrente a DE%
- I'er+ir e' solu*/o (o' +ua e deter+ente neutro nu'a (u0a 83ia: e es$re+ar (ada 3e*a
(o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar as 3e*as e' +ua (orrente a DE%
2 9 E/UIPAMENTOSB
- #r4-en?a+uar (o' +ua de 'an+ueira a DE%
- Lavar (o' deter+ente neutro e es$re+ar (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira a DE%
OBSERVAOB
#eriodi(a'ente e se'3re 5ue ne(essrioM soli(itar 'anuten*/o t4(ni(a%
EF
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0)
EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #ass-t)rou+)%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos 3ass-t)rou+)%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa dos 3ass-t)rou+)%
,r:GUVn=iaB
Diria a3Ls o uso%
Se'anal%
R:A@onA#E:iAB
Au?iliares de oQin)a e Au?iliares de !utri*/o%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 DIRIAB
- EsvaQiar o 3ass-t)rou+)M retirando os restos de ali'entos (o' 3ano de li'3eQa
u'ede(ido e' +uaM e des(artar e' re(i3iente de li?o%
- #assar u' 3ano u'ede(ido (o' deter+ente neutro e' toda a su3er$=(ie interna%
- En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua%
- Re3etir este 3ro(edi'ento at4 A (o'3leta retirada do deter+ente%
- #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'
2 9 SEMANALB
- Retirar as arestas e (olo(-las de 'ol)o e' solu*/o (o' desin(rustrante dilu=da (on$or'e
#O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e' (u0a de lava+e' a3ro3riadaM
dei?ando a+ir 3or CJ 'inutos%
- En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- Es3al)ar solu*/o de desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: so0re as su3er$=(ies interna e e?terna do 3ass-t)rou+) usando 3ulveriQador%
- Dei?ar a+ir 3or BJ 'inutos%
- AaQer a li'3eQa 'anual (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar as su3er$=(ies interna e e?terna do 3ass-t)rou+) (o' +ua de 'an+ueira a
DE%
- Re(olo(ar as arestas )i+ieniQadas%
- !a 3arte e?terna do e5ui3a'entoM 3assar 3ano (o' a0ril)antador de ino?%
EG
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0+
M_VEIS Mesas e adeiras do Re$eitLrio%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 'esas e (adeiras do re$eitLrio%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Li'3eQa das 'esas e (adeiras do re$eitLrio%
,r:GUVn=iaB
DiriaM se'anal e se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:iAB
Mesas e (adeiras dos re$eitLrios; 7eladores e ARudantes 1erais%
Mesas de te'3erosM (a$4 e (o3os; Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de oQin)a e
7eladores%
Pro=:di":n;oAB
M:AaA : Cad:iraA doA R:<:i;SrioAB
$ 9 SEMPRE /UE NECESSRIO 9 NOS 2ORRIOS DE ATENDIMENTOB
- Retirar restos de ali'entos (o' 3ano W'idoM (olo(ando-os e' re(i3iente de li?o%
- En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano W'ido%
2 9 DIRIA 9 AP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTEB
- Retirar restos de ali'entos (o' 3ano W'idoM (olo(ando-os e' re(i3iente de li?o%
- Li'3ar (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro%
- En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano u'ede(ido e' +ua at4 a retirada (o'3leta do
deter+ente%
- #assar u' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd so0re todas as su3er$=(ies%
OBSERVA-ESB
- Os 3anos deve' ser en?a+uados (o' a res3e(tiva solu*/o 8deter+ente neutro ou l(ool
FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u'a 'esa ou (adeira%
- A )i+ieniQa*/o de 'esas e (adeiras deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos%
) 9 SEMANALB
- En?a+uar 'esas e (adeiras (o' +ua $riaM (o' au?=lio de 'an+ueira%
- Lavar as 'esas e (adeiras (o' deter+ente neutro (o' o au?=lio de es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar (o' +ua (o' au?=lio de 'an+ueira%
- Se(ar (o' 3ano li'3o%
- #assar l(ool FJd (o' au?=lio de 3ano%
EH
M:AaA d: ;:"@:roA7 =a<F : =o@oAB
$ 9 DIRIA 9 DURANTE O 2ORRIO DE ATENDIMENTO
- As 'esas de te'3eros dever/o ser 'antidas li'3as e or+aniQadas 3elos Qeladores
es(alados 3ara os re$eitLrios%
- Usar 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro 3ara retirada de res3in+os%
2 9 DIRIA 9 AP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTE
- As 'esas dever/o ser li'3as 3elas Au?iliares de !utri*/o%
- Es$re+ar toda a su3er$=(ie (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro%
- En?a+uar at4 a (o'3leta retirada do deter+enteM (o' 3ano u'ede(ido e' +ua%
- #assar l(ool FJd%
) - SEMANAL
- Es3al)ar solu*/o de desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais
#adroniQados: na su3er$=(ie das 'esas (o' 3ulveriQador%
- Dei?ar a+ir 3or BJ 'inutos%
- AaQer a li'3eQa 'anual (o' es3onRa du3la $a(e%
- En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante%
- Se(ar (o' 3ano li'3o%
- #assar l(ool FJd%
OBSERVA-ESB
FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u'a 'esa%
- A )i+ieniQa*/o das 'esas deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos%
KJ
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%0+
M_VEIS MesasM (adeirasM 0an(os e ar'rios%
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 'esasM (adeirasM 0an(os e ar'rios de
es(ritLrio e vestirios%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o dos 'Lveis%
,r:GUVn=iaB
DiriaM 'ensal e se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
DIRIA KAP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTEM
- Retirar o 3L (o' 3ano W'ido%
MENSAL
- Li'3ar (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro%
- En?a+uar a su3er$=(ie (o' 3ano u'ede(ido e' +ua at4 a retirada (o'3leta do
deter+ente%
- #assar u' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd so0re todas as su3er$=(ies%
- #assar u' 3ano u'ede(ido e' lustra-'Lveis so0re todos os 'Lveis de 'adeira%
OBSERVA-ESB
FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u' 'Lvel%
- A )i+ieniQa*/o de 'esas e (adeiras deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos%
KB
$0 - CONTROLE INTE0RADO DE VETORES E PRA0AS URBANAS
A e?istPn(ia de insetosM roedoresM 3ssaros e outros ani'ais e' u'a
instala*/o industrialM (o'er(ial ou de servi*os de ali'entosM 4 (onsiderada u'a das viola*Ses
'ais s4rias U +arantia de se+uran*a e ino(uidade dos 'es'os% Muitos delesM 3arti(ular'ente
os roedores e insetosM s/o ve=(ulos de disse'ina*/o de 'i(ror+anis'os 3ato+Pni(os%
A desin$e(ta*/o te' 3or o0Retivo (o'0ater essas 3ra+as atrav4s de
3ro(essos a3ro3riados a $i' de eli'in-las ou reduQir a n=veis a(eitveis a sua 3o3ula*/o e
(ontrolar sua 3roli$era*/o%
O (ontrole de 3ra+as e vetores no Restaurante Universitrio da UEL est a
(ar+o de e'3resa es3e(ialiQada%
Os 3ro(edi'entos de desin$e(ta*/o e desratiQa*/o s/o realiQados
'ensal'ente%
ada 3ro(edi'ento de desin$e(ta*/o 4 a(o'3an)ado de re+istro es(rito da
o3era*/oM (o' detal)a'ento dos 3rodutos e 5uantidades a3li(adasM assi' (o'o 4 ela0orado o
RelatLrio Des(ritivoM no 5ual s/o relatadas todas as irre+ularidades en(ontradas no a'0iente
no 'o'ento das a3li(a*SesM (o' suas 3oss=veis (onse5[Pn(ias e indi(a*/o das a*Ses
(orretivas%
Os 3ro(edi'entos de (ontrole en(ontra'-se es3e(i$i(ados nas ortarias #S
n2 3456/78M #S n2 859/ 7: - ;#BF< - e 'DC A/=0SA n2 5:>/?5
!as 3+inas se+uintes s/o des(ritas as atividadesM os 'eiosM as $re5[Pn(ias e
os res3onsveis 3ela e?e(u*/o de (ada u'a das atividades de (ontrole de vetores e 3ra+as
ur0anas no RUM al4' de estare' 3u0li(ados 'odelos de 3lanil)as e de RelatLrio Des(ritivo
das o3era*Ses%
KI
OMU!IA6O DE #RA1AS #LA!ILZA BJ%I%B
SETOR; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
MgS; fffffffffffffffffffffffff A!O; ffffffffffffffffffffffffffffffff
DIA LOAL ZOR"RIO #RA1A YTDE VIVOTMORTO AU!IO!"RIO
B
I
C
D
E
K
F
G
H
BJ
BB
BI
BC
BD
BE
BK
BF
BG
BH
IJ
IB
II
IC
ID
IE
IK
IF
IG
IH
CJ
B- Barata I- Aor'i+a C- Mos(a D- Rato E- Aran)a K- Tesourin)a F- Besouro
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP 0$%02
CONTROLE INTE0RADO DE
PRA0AS E VETORES
O!TRATA6O DE SERVIO DE %I%#%
KC
OHT:;iEoB
- Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara a (ontrata*/o de servi*o ter(eiriQado
3ara o (ontrole inte+rado de 3ra+as e vetores%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- "reas internas e e?ternas do RU%
,r:GUVn=iaB
- A (ada li(ita*/o 3ara (ontrata*/o de servi*o de %I%#%
R:A@onA#E:CB
- )e$e da Divis/o do RU e en(arre+ado do al'o?ari$ado%
Pro=:di":n;oAB
- Soli(itar or*a'ento Runto a trPs e'3resas e en(a'in)ar ao setor de (ontrata*/o de servi*o
de ter(eiros da UniversidadeX
- O en(arre+ado do Al'o?ari$ado $ar os en(a'in)a'entos 3ara a (ontrata*/o do servi*oX
- A3Ls a es(ol)a da e'3resa 5ue realiQar o servi*oM 4 ne(essrio a+endar data 3ara a
realiQa*/o do 'es'o%
$ 9 MEDIDAS PREVENTIVASB
- Vedar 3ontos de entrada de insetos (o'o $al)as de veda*/o e' tu0ula*SesM ralos se'
3rote*/oX 3ortas e RanelasX aQuleRos 'al assentados ou 5ue0rados et(%
- Vedar as Ranelas (o' telas 8'al)a '?i'a de I'':%
- UtiliQar ralos si$onados%
- Eli'inar o a(W'ulo de +ua e' drenosM ralos ou (ai?as de ins3e*/o%
- onsertar vaQa'entos e' dutos de +ua e torneiras%
- olo(ar o li?o so'ente nos re(i3ientes 3rL3rios e +uard-lo no lo(al indi(ado%
- u'3rir ri+orosa'ente a (oleta de li?o e i'3edir a(W'ulos%
- Eli'inar entul)oM 'ateriais $ora de usoM (ai?as e e'0ala+ens 'al ar'aQenadas%
- Manter o +ra'ado a3arado%
- Su0stituir estrados (o' ra()aduras ou (o' in$esta*Ses 3or (u3i' ou 0ro(a%
- Bura(osM $endasM ra()aduras e a0erturas deve' ser re3aradasM 3ara n/o a0ri+ar 3ra+as%
- Vias de a(esso ao 3ro(esso de 3rodu*/o deve' ter 0arreiras $=si(as de 3rote*/o 8(ortinas
de arM telasM 3orta ti3o \0an+al`]M (ortina de tiras de a(etatoM 3ortas $le?=veis et(%:%
- As 'at4rias-3ri'as e os 3rodutos a(a0ados ar'aQenados deve' ser 'antidos a distOn(ia
de no '=ni'o DE (' das 3aredes e entre si%
2 9 MEDIDA CORRETIVAB
- onsiste na ins3e*/o e a3li(a*/o de 3rodutos 5u='i(os 3ara (ontrolar as 3ra+as e e'
a3ontar as (ausasM (o' e'iss/o de relatLrio de irre+ularidades e re(o'enda*SesM (on$or'e
'odelo #lanil)a BJ%I%BM a3resentado 3ela e'3resa 3restadora de servi*os%
KD
Para =on;ra;a>?o7 E:ri<i=arW:PiLirB
- o'3rovante de alvar de $un(iona'ento e?3edido 3ela vi+ilOn(ia sanitriaX
- Re+istro da e'3resa Runto a u' onsel)o Re+ional (o'3etente 8REAM RBM RMVM
RAM RY:X
- Or*a'ento (o' 3re*o $e()adoM no 5ualM al4' do dia+nLsti(o do 3ro0le'aM deve' (onstar os
lo(ais es3e(i$i(ados 3ara a a3li(a*/o dos 3rodutos e o valor total do tra0al)o a ser realiQadoX
- Ai()as t4(ni(as dos 3rodutos utiliQados e (L3ias de autoriQa*/o de uso e re+istro Runto ao
Minist4rio da SaWdeTA!VISA eTou Minist4rio da A+ri(ulturaM #e(uria e A0aste(i'ento%
O A:rEi>o =on;ra;ado d:E: in=C!irB
- Ins3e*/o 3r4via 3ara identi$i(a*/o de lo(ais de in$esta*/o 83arte interna e e?terna do
restaurante: e ti3os de 3ra+as e vetores e?istentes 3ara a (orreta a3li(a*/o de 3ra+ui(idas e
lo(aliQa*/o de is(asX
- E'iss/o da des(ri*/o 3or'enoriQada do 3lano de (ontrole inte+rado de 3ra+as e vetoresM
(o' (rono+ra'a de a3li(a*SesM 'a3ea'ento de is(asM (rono+ra'a de 'onitora'entoM
(rono+ra'a de su0stitui*SesX
- I'3lanta*/o de $i()as de a(o'3an)a'ento do (ontrole 3o3ula(ional das 3ra+as e vetoresX
- Ins3e*Ses 3eriLdi(as 3ara avalia*/o da e$i(iPn(ia dos 3ro(edi'entosM anota*/o de
irre+ularidades e veri$i(a*/o da e$etiva*/o das a*Ses (orretivas su+eridas na ins3e*/o anteriorX
- Treina'ento dos servidores do Restaurante Universitrio visando U (ons(ientiQa*/o e
e'3en)o dos 'es'os na ado*/o de 'edidas de 3reven*/o das 3ra+as e dete(*/o das 'es'as
nos setores de tra0al)oX
- Atendi'ento a ()a'adas e'er+en(iaisX
- E'iss/o de laudos t4(ni(os re$erentes Us a3li(a*SesM (o' identi$i(a*/o do res3onsvel
t4(ni(o%
OBSERVA-ESB
- A e'3resa (ontratada deve (o'3ro'eter-se a realiQar aos s0ados os 3ro(edi'entos de
desin$e(ta*/o e desratiQa*/o (o' utiliQa*/o de inseti(idas e rati(idas%
- #ara a a3li(a*/o de inseti(idas e rati(idasM a e'3resa (ontratada deve a+endar o
3ro(edi'ento (o' dois dias de ante(edPn(ia Runto ao RU%
KE
$0%$ 9 MODELO DE RELAT5RIO DESCRITIVO
'.LA%$'0@ D.SC'0%0=@
Data da realiQa*/o do servi*o; ffffffTffffffTffffffffff Zorrio;fffffffff
Res3onsvel 3ela ins3e*/o; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
"rea ins3e(ionada; fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
LOCAL IRRE0ULARIDADES CONSE/U8NCIAS
AO
CORRETIVA
CORRI0IDO
SIM NO
B%
I%
C%
D%
E%

'USTI,ICATIVA DA NO CORREO
LOCAL
B%
I%
C%
D%
E%
K%
F%
G%
H%
BJ%
BB%
BI%
$$ 9 ABASTECIMENTO DE 0UA
O a0aste(i'ento de +ua nas de3endPn(ias do Restaurante UniversitrioM
assi' (o'o 3ara toda a Universidade Estadual de LondrinaM 4 $eito 3ela SA!E#AR ia% de
Sanea'ento do #aran%
KK
!o Restaurante Universitrio e?iste u'a (ai?a d9+ua (o' (a3a(idade 3ara
BK%JJJ litros e u'a (isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litros%
Se'estral'enteM 4 $eito o (ontrole de 3ota0ilidade da +ua% As anlises
'i(ro0iolL+i(as s/o e$etuadas no La0oratLrio de Anlise de Ali'entos do De3arta'ento de
iPn(ia e Te(nolo+ia de Ali'entos do entro de iPn(ias A+rriasTUEL:% A (oleta da +ua 4
$eita (on$or'e des(rito no #O# BJ%C%C% O re+istro deste (ontrole 4 $eito e' 3lanil)a es3e(=$i(a
8#lanil)a BJ%C%I:%
A )i+ieniQa*/o do reservatLrioM des(rita no #O# BJ%C%IM 4 $eita u'a veQ 3or
ano 3or e'3resa ter(eiriQada es3e(ialiQada neste ti3o de servi*oM (ontratada (on$or'e #O#
BJ%C%B% O re+istro da $re5[Pn(ia de )i+ieniQa*/o 4 $eito na 3lanil)a BJ%C%B%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%)
ABASTECIMENTO DE 0UA
O!TRATA6O DE SERVIOS - ai?a d9+ua e (isterna de
li'3eQa
KF
OHT:;iEoB
Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara a (ontrata*/o de servi*o ter(eiriQado 3ara
a )i+ieniQa*/o do reservatLrio%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- ai?a de +ua (o' dois (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e u'a
(isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litros%
,r:GUVn=iaB
- Anual ou diante da o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de
ani'aisM deRetosM suRidades ou en()entes%
R:A@onA#E:iAB
- A e?e(u*/o da li'3eQa das (ai?as dh+ua do RU ser $eita 3or e'3resa ter(eiriQada%
- Os res3onsveis 3ela 'onitoriaM veri$i(a*/o e a*Ses (orretivas s/o;
Res3onsvel T4(ni(o do RU
En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3usTUEL:%
Pro=:di":n;oAB
- RealiQar or*a'ento Runto a trPs e'3resas soli(itando a li'3eQa das (ai?as d9+ua%
E?i+Pn(ias '=ni'as 3ara (ontrata*/o da e'3resa;
B - E'iss/o de laudo so0re o servi*o e?e(utadoX
I - Des(ri*/o dos 3rodutos utiliQados na li'3eQa e (o'3rova*/o de re+istro dos
3rodutos Runto ao Minist4rio da A+ri(ulturaM #e(uria e A0aste(i'entoX
C - Des(ri*/o dos 3ro(edi'entos de li'3eQa e sanitiQa*/o a sere' utiliQados%
- O en(arre+ado do Al'o?ari$ado $ar os en(a'in)a'entos 3ara a (ontrata*/o do servi*o%
- O servi*o de li'3eQa e sanitiQa*/o sL 3ode ser realiQado aos s0ados%
- O a+enda'ento deve ser $eito 3elo en(arre+ado do al'o?ari$ado%
- Avisar (o' ante(edPn(ia de 3elo 'enos ID ) a Divis/o de Se+uran*a 5uanto U data do
a+enda'entoM 3ara as 3rovidPn(ias relativas U se+uran*a%
- A Divis/o de Zidruli(a deve desi+nar u' servidor (a3a(itado 3ara a(o'3an)ar a
e?e(u*/o do servi*o%
- A Divis/o de Zidruli(a deveM na v4s3era da li'3eQaM 3roviden(iar o $e()a'ento do
re+istro%
- Ao $inal do 3ro(edi'ento de li'3eQa e sanitiQa*/oM o servidor da Divis/o de Zidruli(aM
res3onsvel 3elo a(o'3an)a'entoM deve $aQer o re+istro do servi*o realiQadoM anotando
data e o0serva*Ses 3ertinentesM na 3lanil)a BJ%C%B%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%)
Zi+ieniQa*/o da (ai?a d9+ua e (isterna
KG
OHT:;iEoB
Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara 'anter a se+uran*a da +ua 5ue entra e'
(ontato direto ou indireto (o' os ali'entos ou 4 usada na $a0ri(a*/o de +elo%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
ai?a d9+ua e (isterna do R%U%
,r:GUVn=iaB
- Se'estral ou na o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de
ani'aisM deRetosM suRidades ou en()entes%
R:A@onA#E:iAB
- E'3resa ter(eiriQada (ontratada (on$or'e #O# BJ%C%B%
- Os res3onsveis 3ela 'onitoriaM veri$i(a*/o e a*Ses (orretivas ser/o;
Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o do RU%
En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3usTUEL:%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 2I0IENIZAO DA CAI4A DN0UAB
- Desli+ar todas as 0o'0as%
- Es+otar a +ua da (ai?a at4 so0rar a3ro?i'ada'ente IJ (' 8B 3al'o: de +ua no $undo%
- Ae()ar o re+istro de sa=da de +ua da (ai?a 3ara a tu0ula*/o%
- Es(ovar as 3aredes (o' es(ova de $i0ra ve+etal ou $io de 3lsti(o 'a(io% !un(a use sa0/oM
deter+ente ou outro 3roduto% i 3roi0ida a utiliQa*/o de es(ovas de a*oM vassouras de 3ia*ava
e esto3a%
- Retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o%
- En?a+uar as 3aredes (o' +ua de 'odo a eli'inar todas as suRidades%
- !ova'ente retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o%
- Re3etir o 3ro(edi'ento de en?+[e das 3aredes e retirada de lodo at4 (o'3leta li'3eQa da
(ai?a%
- #re3arar u'a solu*/o (ontendo IJJ '+TL de )i3o(lorito de sLdioM de a(ordo (o' o #O#
BJ%C%D%
- #ulveriQar as 3aredes do reservatLrio (o' a solu*/o ou en?a+uar (o' 0alde% Evitar a
$or'a*/o de 3o*as de solu*/o sanitiQante no $undo da (ai?a%
- Manter W'ida toda a su3er$=(ie interna do reservatLrio durante I )oras%
- Re$aQer a solu*/o de )i3o(lorito de sLdio se ne(essrio%
OBSERVAOB
- A (ada CJ 'inutosM (aso )aRa eva3ora*/o do desin$etante nas 3aredesM re3etir a o3era*/o
anterior%
KH
2 9 LIMPEZA E DESIN,ECO DA CISTERNAB
- Desli+ar todas as 0o'0as 5uando o reservatLrio (ontiver (o' a3ro?i'ada'ente u' 3al'o
de +ua no $undo%
- Es(ovar as 3aredes (o' es(ova de $i0ra ve+etal ou $io de 3lsti(o 'a(io% !un(a use sa0/oM
deter+ente ou outro 3roduto% i 3roi0ida a utiliQa*/o de es(ovas de a*oM vassouras de 3ia*ava
e esto3a%
- Retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o%
- En?a+uar as 3aredes (o' +uaM de 'odo a eli'inar todas as suRidades%
- !ova'ente retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o%
- Re3etir o 3ro(edi'ento de en?+[e das 3aredes e retirada de lodo at4 (o'3leta li'3eQa da
(ai?a%
- #re3arar u'a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'M de a(ordo (o' o #O#
BJ%C%D%
- #ulveriQar as 3aredes do reservatLrio (o' a solu*/o ou en?a+uar (o' 0alde% Evitar a
$or'a*/o de 3o*as de sanitiQante no $undo da (isterna%
- Manter W'ida toda a su3er$=(ie do reservatLrio durante I )oras%
- Re$aQer a solu*/o de )i3o(lorito de sLdio se ne(essrio%
OHA:rEa>?oB
- A (ada CJ 'inutosM (aso )aRa eva3ora*/o do desin$etante nas 3aredesM re3etir a o3era*/o
anterior%
) 9 ENC2IMENTO DOS RESERVAT5RIOS KCISTERNA E CAI4A DN0UAMB
- A0rir as entradas de +ua 3ara a (ai?a e a (isterna e li+ar as 0o'0as%
- A entrada de +ua 3ro'over a dilui*/o do desin$etante 8)i3o(lorito de sLdio:M 5ue deve
atin+ir a (on(entra*/o $inal deseRadaM 3revista na le+isla*/oM (o' o (o'3leto en()i'ento do
res3e(tivo reservatLrio 8'?% I 33':%
- AnotarM e' ta0ela a3ro3riadaM a$i?ada na 3arte e?terna da (ai?a d9+uaM a data do 3ro(esso
de )i+ieniQa*/o%
- E$etuar se'estral'ente anlise 0a(teriolL+i(a 3ara (ontrole do 3ro(esso de )i+ieniQa*/oM
(on$or'e #O# BJ%C%
FJ
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%)
Anlise 0a(teriolL+i(a da +ua
OHT:;iEoB
Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados na (oleta de +ua 3ara anlise 0a(teriolL+i(a
da +ua 3otvel do RU%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- ai?a d9+ua (o' dois (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e u'a (isterna
(o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litrosM 0e0edouros e torneiras no RU%
,r:GUVn=iaB
- A (ada K 'esesM BE dias a3Ls a li'3eQa do reservatLrio%
- Ou na o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de ani'aisM deRetosM
suRidades ou en()entes%
R:A@onA#E:CB
- Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o%
Pro=:di":n;oAB
$ 9 COLETA NA CISTERNA E CAI4A DN0UAB
- A0rir as ta'3as da (isterna e da (ai?a d9+ua%
- Retirar as ta'3as de C $ras(os esteriliQados $orne(idos 3elo la0oratLrio
- I'er+ir i'ediata'ente u' $ras(o na (isternaM e os outros dois e' (ada u' dos
(o'3arti'entos da (ai?a d9+ua%
- oletar +ua at4 (o'3letar ITC do volu'e de (ada $ras(o%
- olo(ar os $ras(os ta'3ados e identi$i(ados (o' data e ti3o de 'aterialM e' u' iso3or
(o' +elo e en(a'in)ar i'ediata'ente 3ara o la0oratLrio de anlise%
2 9 COLETA NOS BEBEDOUROS E TORNEIRASB
- A0rir a torneira e dei?ar es(orrer +ua 3or B 'inuto%
- A(ionar o 0e0edouro e dei?ar es(orrer +ua 3or B 'inuto%
- Retirar a ta'3a de u' $ras(o esteriliQado $orne(ido 3elo la0oratLrio%
- oletar +ua at4 (o'3letar ITC do volu'e de (ada $ras(o%
- olo(ar os $ras(os ta'3ados e identi$i(ados (o' data e ti3o de 'aterialM e' u' iso3or
(o' +elo e en(a'in)ar i'ediata'ente 3ara o la0oratLrio de anlise%
OBSERVA-ESB - #ara (oleta de +ua de torneiras e 0e0edourosM es(ol)er os 0e0edouros
e torneiras de 'odo 5ue (ada u' seRa analisado 3elo 'enos u'a veQ 3or ano%
- A anlise 0a(teriolL+i(a da +ua 4 e?e(utada 3elo La0oratLrio de Anlise de Ali'entos do
De3arta'ento de iPn(ia e Te(nolo+ia de Ali'entos do entro de iPn(ias A+rrias%
- As anlises 0a(teriolL+i(as deve' ser $eitas (on$or'e le+isla*/o vi+ente 3ara (ontrole de
3ota0ilidade da +ua%
- A 'onitoria da $re5[Pn(ia dessas anlises 4 de res3onsa0ilidade do Res3onsvel T4(ni(o
do RU%
FB
$$%$ 9 PADR-ES PARA ANLISE MICROBIOL50ICA DE 0UA
A +ua utiliQada no RU deve estar dentro do 3adr/o de 3ota0ilidade
de$inido no a3=tulo IV da #ortaria nVB%DKHM de BHTBITIJJJM 5ue e' seu Art%BB esta0ele(e o
3adr/o 'i(ro0iolL+i(o (onstante da ta0ela a0ai?o;
TABELA $ - #adr/o 'i(ro0iolL+i(o de 3ota0ilidade da +ua 3ara (onsu'o )u'ano%
#arO'etro VM#
8B:
L!a @ara =onA!"o I!"ano
K2M
E#$8e(i$8ia $"li ou (oli$or'es
ter'otolerantes
8C:
AusPn(ia e' BJJ'l
L!a na AaRda do ;ra;a":n;o
oli$or'es totais AusPn(ia e' BJJ'l
L!a ;ra;ada no AiA;:"a d: diA;riH!i>?o Kr:A:rEa;SrioA : r:d:M
E#$8e(i$8ia $"li ou (oli$or'es
ter'otolerantes
8C:
AusPn(ia e' BJJ'l
oli$or'es totais Siste'as 5ue analisa' at4 DJ a'ostras 3or
'Ps; ausPn(ia e' BJJ'l e' HEd das
a'ostras e?a'inadas no 'PsX siste'as 5ue
analisa' 'ais de DJ a'ostras 3or 'Ps;
a3enas u'a a'ostra 3oder a3resentar
'ensal'ente resultado 3ositivo e' BJJ'l%
!otas;
Valor M?i'o #er'itido;
8B: "+ua 3ara (onsu'o )u'ano e' toda e 5ual5uer situa*/oM in(luindo $ontes individuaisM
(o'o 3o*osM 'inasM nas(entes et(%
8I: A dete(*/o de E#$8e(i$8ia $"li deve ser 3re$eren(ial'ente adotada%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
FI
POP $0%)
#RE#ARAO DE SOLU6O SA!ITI7A!TE;
Zi3o(lorito de sLdio IJJ '+TL 833':
OHT:;iEoB
Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara 3re3ara*/o de solu*/o sanitiQante de
)i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Zi+ieniQa*/o de e5ui3a'entosM utens=liosM 0an(adasM 3isos e 3aredes%
,r:GUVn=iaB
Se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:iAB
Pro=:di":n;oAB
ATENOB
!o 3re3aro da solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'M se'3re adi(ionar a
+ua sanitria na +ua 3otvel e nun(a o (ontrrio%
$ 9 PREPAROB
- #ara B litro de solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33';
-Adi(ionar B (ol)er de so3a 8BJ 'l: de +ua sanitria e' B litro de +ua 3otvel e 'isturar
usando u'a (ol)er de a*o ino?idvel%
- #ara IJ litros 8B 0alde: de solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33';
- Adi(ionar IJJ 'l de +ua sanitria 8B (o3o: e' IJ litros de +ua 3otvel e 'isturar
usando u'a (ol)er de a*o ino?idvel
OBSERVAO;
- A solu*/o sanitiQante te' 3raQo de validade '?i'o de K )oras%
- #re3arar so'ente a 5uantidade ne(essria 3ara uso i'ediato%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
FC
POP $0%)
MO!ITORAME!TO DAS O!DIbES DE
ABASTEIME!TO DE "1UA
OHT:;iEoB
Esta0ele(er o 'onitora'ento 3eriLdi(o 3ara avalia*/o das (ondi*Ses de a0aste(i'ento de
+ua%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Todos os 3ontos de a0aste(i'ento de +ua do RUM desde (isterna e (ai?a d9+ua at4
torneiras e 0e0edouros%
,r:GUVn=iaB
#elo 'enos u'a veQ a (ada seis 'eses e BE dias a3Ls a )i+ieniQa*/o dos reservatLrios de
+ua%
Ou se'3re 5ue ne(essrioM 5uando (onstatada al+u'a $al)a e indi(ado 3raQo 3ara a a*/o
(orretiva (orres3ondente%
$$%2 9 PLANIL2A DE MONITORAMENTO DAS CONDI-ES DE ABASTECIMENTO DE 0UA
FD
Data da ins3e*/o; fffffTffffTffffff
Res3onsvel 3ela ins3e*/o; fffffffffffffffffffff
CONTROLES SIM NO
A-ES
CORRETIVAS
DATAWPRAZO
PARA AO
CORRETIVA
ai?a d9+ua e (isterna ta'3adasM
se' ra()aduras ou in$iltra*Ses%
ReservatLrios livres de res=duos na
su3er$=(ie ou de3Lsitos no $undo%
Tu0ula*SesM torneiras e de'ais
3ontos de +ua se' vaQa'entos%
1elo $a0ri(ado e utiliQado
3roveniente de +ua 3otvel%
Va3or de +ua utiliQado na
3re3ara*/o de ali'entos ou
)i+ieniQa*/o de su3er$=(ies
3roveniente de +ua 3otvel%
#ro+ra'a de )i+ieniQa*/o atende ao
Ldi+o Sanitrio vi+ente%
#ro+ra'a de )i+ieniQa*/o
e?e(utado a (ada seis 'eses%
#ro+ra'a de (oleta de a'ostras e
anlises de +ua a (ada seis 'eses
a3Ls a )i+ieniQa*/o dos
reservatLrios%
#lanil)as de resultados anal=ti(os e
de 'onitora'ento ar5uivados 3or
dois anos%
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
FE
POP $0%)
MO!ITORAME!TO DA ZI1IE!I7A6O DOS
RESERVAT_RIOS DE "1UA
OHT:;iEoB
Esta0ele(er o 'onitora'ento do 3ro(edi'ento de )i+ieniQa*/o dos reservatLrios de +ua do
RU%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- ai?a d9 +ua (o' I (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e (isterna (o'
(a3a(idade 3ara DE%JJJ litros do RU%
,r:GUVn=iaB
- A (ada K 'esesM BE dias a3Ls a li'3eQa do reservatLrio%
- Ou se'3re 5ue $or $eita a )i+ieniQa*/o dos reservatLrios%
R:A@onA#E:iAB
- Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o
- En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3us:
FK
$$%) 9 MONITORAMENTO DA 2I0IENIZAO DOS RESERVAT5RIOS DE 0UA
Data; ffffffTffffffTfffff
In=(io do 3ro(edi'ento de )i+ieniQa*/o; fff;fff) T4r'ino; fff;fff)
Res3onsvel 3elo a(o'3an)a'ento; ffffffffffffffffffffff
CONTROLE SIM NO AO CORRETIVA
Bo'0as devida'ente desli+adas a3Ls
es+ota'ento do reservatLrio ou (isterna%
Ae()a'ento de tu0ula*Ses 8sa=das de +ua
da (ai?a ou (isterna:%
Utens=lios de li'3eQa utiliQados (on$or'e
a es3e(i$i(a*/o 8#O# BJ%C%I:%
#aredes e $undo li'3os e se' restos de
lodo%
En?+[e su$i(iente 3ara es+ota'ento
(o'3leto de lodo%
#re3ara*/o da solu*/o sanitiQante de (loro
IJJ 33' (on$or'e #O# BJ%C%D%
A3li(a*/o ade5uada da solu*/o
sanitiQante%
En()i'ento (o'3leto da (ai?a ou
(isterna%
Rea0ertura de tu0ula*Ses%
FF
$2 9 MANE'O DE RES6DUOS
Os res=duos 3rovenientes do RU s/o de trPs ti3os;
B - res=duos sLlidos se(os de e'0ala+ens (o'o 3lsti(oM 3a3elM 3a3el/o e (o3os
3lsti(os des(artveis%
I - res=duos or+Oni(os de sele*/o e li'3eQa de 'at4rias-3ri'as ali'entares e so0ras de
ali'entos das re$ei*Ses%
C - res=duos l=5uidos de +uas servidas e Lleos e +orduras%
Estes res=duos deve' ser eli'inados ou destinados U re(i(la+e' 3ara
eli'inar o ris(o de (onta'ina*/o dos ali'entos e' 5ual5uer $ase de sua 'ani3ula*/o%
Os 3ro(edi'entos de 'aneRo de res=duos sLlidos se(os e res=duos or+Oni(os
no RU deve' se+uir os dois #O#9s in$or'ados nas 3+inas se+uintes%
Os res=duos l=5uidos de +uas servidas deve' ser eli'inados atrav4s do
siste'a de es+otosM 3assando ini(ial'ente 3ela (ai?a de +ordura 3ara reten*/o de Lleos e
+orduras%
FG
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%)
MA!E@O DE REScDUOS SEOS S_LIDOS - #lsti(oM 3a3el
e 3a3el/o%
OHT:;iEoB
Esta0ele(er o 3ro(edi'ento de re'o*/o dos res=duos se(os do RU%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- Re'o*/o de 'aterial de e'0ala+e' 83lsti(osM 3a3el e 3a3el/o: de 'at4rias-3ri'as e
de'ais 3rodutos utiliQados no RU e (o3os des(artveis%
,r:GUVn=iaB
- Diria a3Ls a re(e3*/o de 'at4rias-3ri'as 8'aterial de e'0ala+e':%
- Diria a3Ls as re$ei*Ses 8(o3os des(artveis:%
- Se'3re 5ue ne(essrioM ao dese'0alar al+u'a 'at4ria-3ri'a ou in+rediente%
R:A@onA#E:iAB
- oQin)eirosM Au?iliares de !utri*/oM A*ou+ueiros%
- 7eladores e Au?iliares de Servi*os 1erais%
Pro=:di":n;oAB
- olo(ar o 'aterial de e'0ala+e' e' re(i3iente de li?o 3rL3rioM devida'ente identi$i(ado%
- Re(ol)er (o3os des(artveis dei?ados nas 'esas do re$eitLrio a3Ls a distri0ui*/o de
re$ei*Ses no al'o*o e Rantar%
- olo(ar os (o3os des(artveis e' re(i3ientes de li?o (o' sa(o a3ro3riado%
- A'arrar a 0o(a do sa(o de li?o (o' 0ar0ante%
- o' (arrin)oM 5uando ne(essrioM levar os sa(os de li?o e 'aterial de e'0ala+e' 3ara o
de3Lsito de li?o re(i(lvel%
- A(o'3an)ar a retirada se'anal do li?o re(i(lvel%
- AaQer a )i+ieniQa*/o do de3Lsito de li?o (on$or'e des(rito no #O# BJ%B%
FH
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%)
MA!E@O DE REScDUOS OR1j!IOS So0ras de
ali'entos%
OHT:;iEoB
Esta0ele(er o 3ro(edi'ento de re'o*/o de so0ras de ali'entos do re$eitLrio e da (oQin)a%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
- Re'o*/o de res=duos or+Oni(os sLlidos 3rovenientes do 3re3aro dos ali'entos e de so0ras
nas 0andeRas%
,r:GUVn=iaB
- Diria e se'3re 5ue ne(essria na (oQin)a%
- Diria e a3Ls as re$ei*Ses no re$eitLrio e na sala de lava+e' de 0andeRas%
R:A@onA#E:iAB
- oQin)eirosM Au?iliares de !utri*/oM A*ou+ueiros%
- 7eladores e Au?iliares de Servi*os 1erais%
Pro=:di":n;oAB
- olo(ar o 'aterial or+Oni(o e' sa(os de li?o 3rL3rioM devida'ente identi$i(ado%
- Usando ()assis a3ro3riadosM levar o 'aterial at4 a (O'ara de li?o re$ri+erada%
- Ter'inado o 3er=odo de re$ei*/o tardeTnoite al'o*o e RantarM os res=duos s/o re(ol)idos
3or lava+eirosM os re(i3ientes e as (O'aras s/o )i+ieniQadosM 3elos au?iliares o3era(ionais
3eriodi(a'ente%
GJ
$) 9 MANIPULADORES
$)%$ 9 CARACTER6STICAS 0ERAIS
U'a das vias 'ais $re5[entes de trans'iss/o de 'i(ror+anis'os 3ara os
ali'entos 4 o 'ani3ulador% As '/osM 5uando 'al )i+ieniQadasM trans$ere' 'i(ror+anis'os
3rovenientes do intestinoM da 0o(aM do nariQM da 3eleM dos 3Plos e at4 de se(re*Ses de
$eri'entos% #or isso as '/os deve' ser )i+ieniQadas e' intervalos deM no '?i'oM u'a )oraM
ou se'3re 5ue )ouver tro(a de tare$as% Sendo assi'M todas as 3essoas envolvidas no servi*o
de ali'enta*/o deve' ser treinadas e (ons(ientiQadas a 3rati(ar as 'edidas de )i+iene 3ara
3rote+er os ali'entos de (onta'ina*Ses 5u='i(asM $=si(as e 0iolL+i(as% #ara orientar a
o3era(ionaliQa*/o do (ontrole de )i+iene 3essoalM dever ser se+uido o )e(.-list 8Ane?o I
ite' I: 8n/o 4 o ()e(.-list a9ai:"k:%
$)%2 - 2I0IENE CORPORAL
Os $un(ionrios deve' o0servar os se+uintes )0itos;
a: To'ar 0an)o diaria'ente%
0: Lavar e se(ar 0e' os 34s%
(: Lavar a (a0e*a (o' $re5[Pn(ia e es(ovar 0e' os (a0elos%
d: AaQer a 0ar0a diaria'ente e evitar dei?ar 0ar0a%
e: onservar as un)as (urtasM li'3as e se' es'alte%
$: Es(ovar os dentes a3Ls as re$ei*Ses%
+: !/o utiliQar 3er$u'es%
): Usar desodorante inodoro ou 0e' suave%
i: !/o a3li(ar 'a5uia+e'%
R: Manter a )i+iene ade5uada das '/os%
.: Usar o uni$or'e (o'3leto%
l: Tro(ar o uni$or'e diaria'ente%
': onservar uni$or'es li'3os%
GB
n: Evitar 0i+odes e (osteletas eM se os tiverM 'antP-los 0e' a3aradosM li'3os e
n/o e?a+erados%
o: Li'3arM (o0rir e 3rote+er 5ual5uer $eri'ento%
3: o'uni(ar U ()e$ia a o(orrPn(ia de $eri'ento ou doen*as trans'iss=veis 3or
ali'entos%
5: Manter os sa3atos e 0otas li'3as%
r: !/o usar a(essLrios e 0iRuterias%
!/o $u'arM (o'er ou 'as(ar +o'a ou $u'o e' rea de servi*o%
$)%) - 2I0IENE DAS MOS
Os $un(ionrios deve' )i+ieniQar as '/os (o' a $re5[Pn(ia des(rita a0ai?o
e adotando os 3ro(edi'entos in$or'ados na 3+ina se+uinte%
,r:GUVn=ia r:=o":ndada @ara CaEar aA "?oAB
a: Yuando ()e+ar ao tra0al)o%
0: De3ois de utiliQar os sanitrios%
(: De3ois de tossirM es3irrar ou assoar o nariQ%
d: De3ois de usar es$re+SesM 3anos e 'ateriais de li'3eQa%
e: De3ois de $u'ar%
$: De3ois de re(ol)er o li?o e res=duos%
+: De3ois de to(ar e' sa(ariasM (ai?asM +arra$as e ali'entos n/o )i+ieniQados%
): De3ois de 3e+ar e' din)eiro%
i: De3ois de to(ar nos sa3atos%
R: De3ois de 5ual5uer interru3*/o 8e' 3arti(ularM ao lidar (o' ali'entos (rusT(oQidos:%
.: Antes de 'ani3ular ali'entos%
l: Antes de ini(iar u' novo servi*o%
': Antes de to(ar e' utens=lios )i+ieniQados%
n: Antes de to(ar e' ali'entos R 3re3arados%
o: Toda veQ 5ue 'udar de atividade%
3: ada veQ 5ue as '/os estivere' suRas%
GI
Pro=:di":n;o @ara IiLi:niOa>?o daA "?oAB
a: Retire an4isM alian*asM relL+ios e 3ulseiras%
0: Se usar sa0/o (o'u'; u'ede*a as '/osM a3li5ue sa0/o e' 5uantidade su$i(ienteM
$ri((ione 3or no '=ni'o BE se+undos as su3er$=(ies das '/os 83al'a e dorso: e dedosM
en?+[e (o' +ua (orrenteM se5ue (o'3leta'ente as '/os e $e()e a torneira (o' 3a3el-
toal)a% #ode-se utiliQar es(ova 3ara un)asM es(ovando 0e' todos os dedosM 'as se a es(ova
n/o $or 0e' en?a+uada e n/o 3er'ane(er i'ersa e' solu*/o anti-s43ti(aM 3oder ser u'
ve=(ulo de (onta'ina*/o entre os 'ani3uladores%
(: Za0itue-se a lavar as '/os e' +ua e sa0/o $re5[ente'ente%
,aCIaA =o"!nA na IiLi:niOa>?o daA "?oAB
O uso de luvas n/o su0stitui a )i+iene das '/os devido ao 3oten(ial de (onta'ina*/o
da '/o 5uando se 3Se e tira as luvasM al4' do ris(o de )aver 'i(ro3er$ura*Ses nas
luvas%
An4isM alian*as e 3ulseiras i'3ede' a 3enetra*/o do 3roduto de )i+iene e a se(a+e'
ade5uada das '/osM $avore(endo a 3roli$era*/o de 0a(t4riasM al4' de sere' 3oten(iais
(arreadores de 'i(ror+anis'os%

GC
Ro;:iro @ara IiLi:niOa>?o daA "?oAB
OBSERVAOB A 3ia utiliQada 3ara a lava+e' das '/os deve ser (onstante'ente lavada e
a0aste(ida (o' os 3rodutos ne(essrios 8sa0/o l=5uido e 3a3el-toal)a 0ran(o:%
$)%+ - UTILIZAO DE LUVAS E MSCARAS DESCARTVEIS
O uso de luvas e 's(aras des(artveis 4 indi(ado 3ara atividades de $inaliQa*/o de
3re3ara*SesM (o'o a 'onta+e' e de(ora*/o de 3ratosM as luvas e 's(aras deve' ser
su0stitu=das $re5[ente'enteM n/o dis3ensando a )i+ieniQa*/o (riteriosa das '/os%
GD
$)%. - 2BITOS PESSOAIS
Os )0itos 3essoais de )i+iene dos servidores 5ue tra0al)a' (o' ali'entos
s/o 'uito i'3ortantes% #or tratar-se de assunto de (arter individualM re5uer aten*/o es3e(ial
no sentido de $aQer (o' 5ue todos os servidores ad5uira' )0itos a3ro3riados de asseioM
!6O #ERMITI!DOM nas reas de esto5ueM 3re3ara*/o e distri0ui*/o;
a: Aalar so0re os ali'entos%
0: Au'ar%
(: us3ir%
d: #entear-se%
e: o*ar-se%
$: Assoar o nariQ%
+: ir(ular se' uni$or'e%
): Es3irrar ou tossir so0re os ali'entos%
i: #`r os dedos no nariQM 0o(a ou orel)a%
R: #assar as '/os nos (a0elos%
.: Servir-se de 3anos de 3ratosM de (o3aM +uardana3os ou aventais 3ara
en?u+ar as '/os%
l: AaQer uso de utens=lios suRos 3ara 'e?er eTou servir ali'entos%
': #rovar ali'entos e' tal)eres e devolvP-los U 3anela se' 3r4via
)i+ieniQa*/o%
n: Sair do lo(al de tra0al)o (o' o uni$or'e da e'3resa%
o: Mas(ar +o'aM 3alitoM $Ls$oros ou si'ilares%
3: Mani3ular din)eiro%

GE
$)%& - UNI,ORMES
a: onservar o vesturio e' 0o' estadoM se' ras+osM 'an()asM 3artes des(osturadas ou
$uros%
0: Manter os uni$or'es li'3osM 0e' 3assados e tro(ados diaria'ente%
(: Re(o'enda-se o uso de avental e' 3v( 0ran(oM 5uando o tra0al)o e' e?e(u*/o
3ro3i(iar 5ue os uni$or'es se suRe' ou se 'ol)e' ra3ida'ente%
d: Evitar (arre+ar no vesturio; (anetaM l3isM ter'`'etrosM es3el)in)osM $erra'entasM
3entesM 3in*asM 0atonsM al$inetesM 3resil)asM (i+arrosM din)eiro et(%
e: Adotar o uso de (al*ados $e()ados a3ro3riadosM (o' o uso de 'eiasM e' 3er$eitas
(ondi*Ses de )i+iene e (onserva*/oM n/o sendo 3er'itidos (al*ados de te(idos ou lonas
8#ortaria VS-KTHH:%
$: Durante o tra0al)oM n/o $aQer uso de a(essLrios ou adere*osM tais (o'o an4isM (olaresM
relL+iosM (orrentesM a'uletosM 3ulseirasM 0rin(os et(%
+: Manter os (a0elos total'ente (o0ertos e 3rote+idos atrav4s de redeM tou(aM 0on4%
$)%( - E/UIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL KEPIM
Lei !V K%EBDM de IITBITBHFF% !or'as Re+ula'entadoras a3rovadas 3ela #ortaria nl C%IBDM de
GTKTFGM (o'o se lP a0ai?o%
NR 0& - EG!i@a":n;o d: Pro;:>?o IndiEid!aC KEPIM
Os e5ui3a'entos de 3rote*/o individual 8E#I: s/o dis3ositivos de uso
individualM utiliQados 3elo tra0al)adorM destinados U 3rote*/o de ris(os sus(et=veis de a'ea*ar
a se+uran*a e a saWde no tra0al)o%
GK
NR 0( - ProLra"a d: Con;roC: MFdi=o : SaDd: O=!@a=ionaC KPCMSOM
O0ri+a U ela0ora*/o e i'3le'enta*/oM 3or 3arte dos e'3re+adoresM do
#MSOM esta0ele(endo 3arO'etros e diretriQes '=ni'as (o' o o0Retivo de 3revenirM rastrear e
dia+nosti(ar 3re(o(e'ente a+ravos U saWde rela(ionados ao tra0al)o%
NR 09 - ProLra"a d: Pr:E:n>?o d: RiA=oA A"Hi:n;aiA KPPRAM
O o0Retivo 0si(o do #ro+ra'a de #reven*/o de Ris(os A'0ientais 4 a
3reserva*/o da saWde e da inte+ridade $=si(a do tra0al)adorM atrav4s da ante(i3a*/oM
re(on)e(i'entoM avalia*/o e (onse5[ente (ontrole da o(orrPn(ia de ris(os $=si(osM 5u='i(osM
0iolL+i(osM er+ono'4tri(os e de a(identesM e?istentes ou 5ue ven)a' a e?istir no a'0iente de
tra0al)oM tendo e' vista a 3rote*/o do 'eio a'0iente e dos re(ursos naturais%
NR $0 - InA;aCa>J:A : S:rEi>oA :" EC:;ri=idad:
Esta0ele(e (ondi*Ses '=ni'as 3ara +arantir a se+uran*a de e'3re+ados 5ue
tra0al)a' e' instala*Ses el4tri(asM in(luindo 3roRetoM e?e(u*/oM o3era*/oM 'anuten*/oM
re$or'a e a'3lia*/oM al4' de 3rever a se+uran*a de usurios e ter(eiros%
NR $2 - M#G!inaA : EG!i@a":n;oA
Esta0ele(e (ondi*Ses '=ni'as das instala*Ses e reas de trOnsito e
tra0al)oM assi' (o'o dis3Se so0re assentos e 'esas ade5uados 3ara tra0al)os (ont=nuos%
NR $. - A;iEidad:A : O@:ra>J:A InAaC!Hr:A
Atividades ou o3era*Ses 5ue se desenvolve' a(i'a dos li'ites de
tolerOn(ia 3revistos nas !or'as Re+ula'entadoras e ane?os% O0serva-se 5ueM (o' a
eli'ina*/o ou neutraliQa*/o do ris(oM o 3a+a'ento 4 sus3enso%
GF
NR 2) - Pro;:>?o =on;ra In=VndioA
Esta0ele(e as (ondi*Ses '=ni'as 5ue os a'0ientes deve' se+uir 5uanto U
se+uran*a (ontra in(PndiosM dis3ondo n/o a3enas so0re e5ui3a'entos (o'o e?tintoresM 'as
ta'04' so0re as (ondi*Ses $=si(as e es3a(iais dos lo(ais de tra0al)o 8sa=das e 3ortas:M
treina'ento de 3essoal 3ara o (o'0ate ao $o+oM e?er(=(ios de alerta et(%
NR 2+ - Condi>J:A Sani;#riaA doA Lo=aiA d: TraHaCIo
Esta0ele(e as (ondi*Ses '=ni'as 5ue os a'0ientes deve' se+uir 3ara
sere' (onsiderados salu0res e (on$ortveis 3ara o tra0al)adorM dis3ondo 3rin(i3al'ente so0re
as reas destinadas aos sanitriosM (o'o 5uanti$i(-las e o 5ue deve' (onter%
A;iEidad:A EPI
N!;ri=ioniA;a
Dese'3en)ar atividades de 3ro+ra'a*/o e e?e(u*/o es3e(ialiQadaM relativa U edu(a*/o
ali'entarM nutri*/o e diet4ti(a 3ara os Lr+/os da #re$eitura e 3ara a (o'unidade e' +eral%
1UARDA-#_ CTD EM TEIDO MISTO TI#O SOAT DE
MA!1AS LO!1AS
Bran(o
LUVAS DE #L"STIO DESART"VEIS
Tg!IS DE SE1URA!A SEM ADARO U!ISEm Bran(o
TOUA EM TEIDO SI!TiTIO
CoOinI:iro
Au?iliar os t4(ni(os e assistentes nas atividades de a3oio U rea de a0aste(i'entoM
(ontri0uindo 3ara a orienta*/o e edu(a*/o ali'entar da 3o3ula*/o% #re3arar 3ratos diversosM
utiliQando ali'entos alternativos%
AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA O7I!ZA Bran(a
AMISETA DE MALZA DE MA!1AS URTAS Bran(a
1UARDA-#_ CTD EM TEIDO MISTO TI#O SOAT DE MA!1AS
LO!1AS
Bran(o
LUVAS DE #L"STIO DESART"VEIS
TOUA #ARA #ROTE6O A#ILAR EM TEIDO SI!TiTIO
AVE!TAL DE SE1URA!A DE ALUMc!IO
GG
A!PiCiar d: CoOinIa
E?e(utar atividades rela(ionadas (o' o 3re3aro e a distri0ui*/o de ali'entos e re$ei*Ses%
AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA
O7I!ZA
BO!i TI#O BIO DE #ATO Bran(o
BOTAS A!TIDERRA#A!TES DE #V #ARA O7I!ZA Bran(a ano IE ('
ALA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA Bran(a
AMISA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA DE MA!1AS
URTAS
Bran(a
LO!1AS OM #U!ZOS
Bran(a
LUVAS DE >EVLAR O!TRA ALOR I!TE!SO
LUVAS DE L"TEm OM AORRO
LUVAS DE #ROTE6O A!TI-ORTE
Tg!IS DE SE1URA!A SEM ADARO U!ISEm Bran(o
#ROTETORES DE OUVIDOS
A!PiCiar d: N!;ri>?o
Au?iliar no 3re3aro das re$ei*Ses utiliQando in+redientes e ali'entosM o0servadas as
(ondi*Ses de )i+ieneM 5uantidades e a3roveita'ento% #ro'over a li'3eQa dos instru'entos e
e5ui3a'entos de (oQin)a%
AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA
O7I!ZA
BO!i TI#O BIO DE #ATO Bran(o
BOTAS DE #V #ARA O7I!ZA Bran(a ano IE ('
ALA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA Bran(a
URTAS
Bran(a
LO!1AS OM #U!ZO
Bran(a
LUVAS DE >EVLAR O!TRA ALOR I!TE!SO
LUVAS DE #ROTE6O A!TI-ORTE
#ROTETORES DE OUVIDOS
GH
AT!dan;: 0:raC
E?e(utar tare$as de li'3eQa de salasM varrendoM en(erandoM es3anandoM 3olindoM li'3ando
(ar3etesM 3aredesM vidros e outrosM li'3ando 0an)eirosM desin$etando 3ias e sanitrios%
BOTAS DE #V OM AORRO #reta ano IE ('
BOTI!AS DE SE1URA!A SEM BIYUEIRA DE
AO
ALA EM TEIDO MISTO
@ALEO EM TEIDO MISTO DE MA!1AS
URTAS
@ALEO EM TEIDO MISTO DE MA!1AS
LO!1AS
M"SARA DESARTAVEL
$)%1 9 2I0IENE PESSOAL
A )i+iene 3essoal dos 'ani3uladores de ali'entos 4 u' $ator de +rande
i'3ortOn(ia% As '/os e 0ra*os s/o as 3artes do (or3o 5ue entra' e' (ontato (o' os
ali'entosM e5ui3a'entos e utens=lios de (oQin)a% #or issoM deve' ser )i+ieniQados
(orreta'enteM (aso (ontrrio torna'-se ve=(ulos de (onta'ina*/oM a$etando a 5ualidade dos
ali'entos%
A )i+iene 3essoal deve ser $eita diaria'ente e o uso de uni$or'es
ade5uados e li'3os 4 o0ri+atLrio%
O $orne(i'ento dos uni$or'es 4 o0ri+a*/o da institui*/o% Sa0er 5uando e
(o'o )i+ieniQar as '/os 4 u' 3onto si+ni$i(ativo na )i+iene 3essoal dos 'ani3uladores%
Deve )aver 'onitora'ento dos )0itos dos $un(ionriosM veri$i(ando-se suas a*Ses se s/o
(orretas ou 3re(isa' de treina'entos%
Outro (uidado 4 o de $aQer e?a'es '4di(osM 5ue 3ode' identi$i(ar
3ro0le'as de saWde dos 'ani3uladores e deve' orientar 5uanto ao re'aneRa'ento dos
(ola0oradoresM (aso seRa dete(tado al+u' 3ro0le'a de saWde 5ue 3ossa a$etar a ino(uidade
dos ali'entos%
i ne(essrio o 'onitora'ento (ont=nuo dos (ola0oradores e seu treina'ento
3ara a (o'uni(a*/o de en$er'idades e lesSesM tendo e' vista 5ue o 'ani3ulador 3ode
a3resentar a+ravos de saWde de3ois do e?a'eM ou 3ode ser 3ortador assinto'ti(o de doen*as%
HJ
Os (uidados (o' a )i+iene 3essoalM o (o'3orta'ento e o (orreto 'aneRo
3or 3arte dos 'ani3uladores 3ode' evitar os 'ais diversos ti3os de (onta'ina*/o% Isso
Rusti$i(a os treina'entos e a 3rti(a da )i+iene dentro de u'a Unidade de Ali'enta*/o%
$)%1%$ - Sade/Controle
O e?a'e '4di(o dos $un(ionrios 4 realiQado se'estral'enteM de a(ordo
(o' o #O# JF%JBM e re+istrado na 3lanil)a JF%JB%
!a o(orrPn(ia de a(identes no restaurante durante a Rornada de tra0al)oM ou
se o $un(ionrio a3resentar sinto'as de en$er'idades e lesSes 5ue 3ossa' (o'3ro'eter a
5ualidade )i+iPni(o-sanitria dos ali'entosM este deve ser en(a'in)ado ao SEBE - Servi*o
de Be'-Estar U o'unidadeM 3ara (onsulta '4di(a%
Se as lesSes a3resentadas n/o (o'3ro'etere' a 5ualidade )i+iPni(o-
sanitria dos ali'entosM o $un(ionrio 3oder (ontinuar a dese'3en)ar suas $un*SesM desde
5ue n/o )aRa ris(o de as lesSes entrare' e' (ontato (o' os ali'entos 8lesSes nas 3ernasM 3or
e?e'3lo:%
Mas '/osM 5uando lesionadasM 'es'o 5ue se (onsidere 5ue ) se+uran*a
3ara a 'ani3ula*/o de ali'entosM deve' estar (o0ertas 3or luvas (irWr+i(as%
#ara orientar a o3era(ionaliQa*/o do (ontrole de )i+iene 3essoalM dever ser
se+uido o ()e(.-list 8Ane?o I ite' I:%
$)%1%2 - Uniformes
ada $un(ionrio 3ossui trPs 'udas de uni$or'eM sendo res3onsvel 33or
sua li'3eQa e 'anuten*/o%
A tro(a do uni$or'e 4 diria e deve ser realiQada antes de (ada Rornada
de tra0al)oM no vestirio do restaurante% Os $un(ionrios dis3Se' de ar'rios 3ara a +uarda
de rou3as e 3erten(es 3essoais%
Os $un(ionrios deve' estar uni$or'iQados (on$or'e o 3adr/o do
Restaurante;
HB
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%.
MANIPULADORES
E%#%I%
Li'3eQa de luvas t4r'i(as
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de luvas t4r'i(as%
,r:GUVn=iaB
Se'anal%
Se'3re 5ue ne(essrio%
R:A@onA#E:CB
Au?iliar de (oQin)aM (oQin)eiroM au?iliar de nutri*/o%
Pro=:di":n;oB
- En?a+uar (o' +ua 'orna 8DE
o
:%
- Adi(ionar deter+ente neutro%
- Es$re+ar (o' es(ova de (erdas 'a(ias 3ara n/o dani$i(ar o te(ido%
- En?a+uar (o' +ua 'orna ou $ria at4 (o'3leta eli'ina*/o do deter+ente%
- #assar 3ano a0sorvente 3ara a+iliQar a se(a+e'%
- o'3letar a se(a+e' ao ar%
OHA:rEa>J:AB
- !un(a tor(er%
-!/o utiliQar solu*/o ou 3roduto 5ue (onten)a (loroM (o'o +ua sanitria%
HI
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%.
MANIPULADORES
E%#%I%
Li'3eQa de luvas de 0orra()a ou lte? e aventais de #V
OHT:;iEoB
Des(rever as o3era*Ses de )i+ieniQa*/o de luvas de 0orra()aTlte? e anti-(orte%
,r:GUVn=iaB
A3Ls a utiliQa*/oM ao $inal da 3re3ara*/oT'ani3ula*/o dos ali'entos%
R:A@onA#E:iAB
Au?iliares de !utri*/o%
Todos os (ola0oradores envolvidos%
Pro=:di":n;oB
- En?a+uar (o' +ua 'orna 8DE
o
:%
- Adi(ionar deter+ente neutro%
- Es$re+ar (o' es(ova de (erdas 'a(ias 3ara n/o dani$i(ar o lte?%
- En?a+uar (o' +ua 'orna ou $ria at4 (o'3leta eli'ina*/o do deter+ente%
- Mer+ul)ar e' solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'%
- #endurar e' lo(al li'3oM 3ara se(a+e' ao ar%
- 1uardar e' lo(al li'3o e se(o es3e(=$i(o 3ara este $i'%
OHA:rEa>J:AB
- A li'3eQa deve ser $eita tanto na $a(e e?terna (o'o na $a(e interna das luvas e aventais%
- A )i+ieniQa*/o deve ser $eita na 3ia a3Ls ter'inada a 'ani3ula*/o de ali'entos e
lava+e' de utens=lios%
- A desin$e(*/o deve ser $eita e' re(i3iente identi$i(ado e e?(lusivo de (ada setor%
- !/o 'isturar as luvas e aventais de di$erentes setores durante a )i+ieniQa*/o%
HC
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
POP $0%.
MANIPULADORES
Mani3uladores - E?a'e de saWde 3eriLdi(o
OHT:;iEoB
Des(rever os 3ro(edi'entos 3ara a realiQa*/o de e?a'es de saWde o(u3a(ional%
,r:GUVn=iaB
Anual%
R:A@onA#E:iAB
Todos os (ola0oradores%
Pro=:di":n;oB
onsiderando o #ro+ra'a de ontrole M4di(o e SaWde O(u3a(ional (ontido na #ortaria
C%IBD do Minist4rio do Tra0al)oM a Divis/o de Zi+iene e Se+uran*a do Tra0al)o 8DZST:
do Servi*o de Be'-Estar U o'unidade (onvo(a os servidores 3ara a realiQa*/o do E?a'e
#eriLdi(oM 5ue (o'3reende a avalia*/o (l=ni(a e e?a'es (o'3le'entares a0ai?o
rela(ionadosM (on$or'e $ai?a etria eTou o(u3a*/o;
Urina; Urina I%
,:O:A; #arasitolL+i(o de $eQesM (o3ro(ultura 8so'ente 3ara Mani3uladores de Ali'entos:%
SanL!:; Ze'o+ra'aM 1li(e'ia%
EC:;ro=ardioLra"a; #ara servidores a(i'a de DJ anos%
E4AMES LABORATORIAISB
- o'3are(er ao setor de oleta do DASM e' ReRu'M na data deter'inada 3ara (oleta de
san+ue%
- Levar as a'ostras de $eQes e urina devida'ente (ol)idas%
2or#rio;
Das F;CJ Us H;JJM atendi'ento 3or orde' de ()e+ada%
OHA:rEa>?o;
- E' (aso de in(o'3ati0ilidade de data eTou )orrioM soli(itar rea+enda'ento Runto ao
SEBE%
AVALIAO CL6NICA;
- Os servidores ser/o (onvo(ados 3ara (onsulta '4di(a a3Ls a realiQa*/o de todos os
e?a'es (o'3le'entares% Outros e?a'es 3oder/o ser soli(itadosM de a(ordo (o' a
avalia*/o '4di(a%
HD
$+ - MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES E EMBALA0ENS
A 5ualidade das 'at4rias-3ri'as e in+redientes 4 $unda'ental 3ara +arantir
o 3re3aro de u' ali'ento se+uroM nutritivo e (o' (ara(ter=sti(as sensoriais a+radveis%
Os 3ro(edi'entos de re(e3*/o e ar'aQena'ento ade5uadosM Runta'ente
(o' a veri$i(a*/o da inte+ridade das e'0ala+ensM +arante' u' 3roduto 0o' 3ara (onsu'o%
A utiliQa*/o das 'at4rias-3ri'as e in+redientes deve se'3re o0ede(er ao
3rin(=3io \#ri'eiro 5ue entraM 3ri'eiro 5ue sai - #E#S]% #ara tantoM 4 $unda'ental o (orreto
ar'aQena'entoM res3eitando a orde' de ()e+adaTre(e3*/o de 'at4rias-3ri'as e in+redientesM
tanto nas (O'aras $rias (o'o e' te'3eratura a'0iente%
Mat4rias-3ri'as ali'entares e in+redientes n/o deve' ser ar'aQenados no
'es'o lo(al (o' 'ateriais de li'3eQa e outras su0stOn(ias e 'ateriais n/o utiliQados no
3re3aro de ali'entos%
Materiais de li'3eQa e sanitiQa*/oM outras su0stOn(ias e utens=liosM deve'
ser ar'aQenados e' lo(al 3rL3rioM (lara'ente identi$i(ado%
O (ontrole do (orreto ar'aQena'ento e da distri0ui*/o do 'aterial
(on$or'e o 3rin(=3io #E#S 4 de res3onsa0ilidade do Al'o?ari$e do RU%
HE
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
@ 3?A9
MAT3RIAS-PRIMAS7
IN0REDIENTES
Instru*Ses de re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as e
in+redientes%
OHT:;iEoB
Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3ara a re(e3*/o de 'at4rias-3ri'asM in+redientes e de'ais
3rodutos%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB
Setor de Al'o?ari$ado%
,r:GUVn=iaB
A (ada re(e0i'ento de 3rodutos%
R:A@onA#E:iAB
Al'o?ari$esM A*ou+ueiros%
R:=o":nda>J:A 0:raiAB
- A retirada do li?o n/o deve (oin(idir (o' o re(e0i'ento de 'er(adorias%
- Manter as di$erentes 'er(adorias se3aradas entre si e dos 3rodutos de li'3eQa%
- As (arnes deve' ser entre+ues a(ondi(ionadas e' 'ono0lo(os ou (ai?as de 3a3el/o
la(radasM e'0aladas e' sa(os 3lsti(os ou a v(uo%
- #rodutos 3ere(=veis deve' ser re'ovidos 3ara ar'aQena'ento e' CJ 'inutos no
'?i'o%
- #ara todo 'aterial re(e0ido deve ser $eita a entrada no siste'a de (ontrole de esto5ue
atrav4s da (on$erPn(ia do 'aterial (o' a nota $is(al%
- #ara todo o 'aterial 5ue sair deve ser $eita u'a re5uisi*/o no siste'a de (ontrole de
esto5ue%
- aso )aRa 'ais de u' $orne(edor a+uardandoM a orde' de re(e0i'ento deve ser a
se+uinte;
BV: ali'entos 3ere(=veis res$riadosX
IV: ali'entos 3ere(=veis (on+eladosX
CV: ali'entos 3ere(=veis e' te'3eratura a'0ienteX
DV: ali'entos n/o 3ere(=veisX
EV: outros 'ateriais%
Pro=:di":n;oA @ara r:=:Hi":n;oB
- As '/os dos re(e3tores dos ali'entos dever/o estar )i+ieniQadas (on$or'e #O# BJ%E%B%
- O0servar se os entre+adores est/o uni$or'iQadosM li'3osM de sa3atos $e()ados e (o'
3rote*/o 3ara (a0elo 8+orro ou tou(a: e '/os 8luvas:M 5uando ne(essrio%
- olo(ar os ali'entos e' estradosT3alletsM nun(a no ()/oM 'es'o 5ue esteRa' e' (ai?as
ou sa(os%
- As 'er(adorias deve' ser retiradas de e'0ala+ens (o'o (ai?as de 3a3el/o ou 'adeira no
ato do re(e0i'entoM 3ara de3ois sere' a(ondi(ionadas e' (ontentores de 3olietileno ou
HK
a*o ino?idvel%
- A$erir a te'3eratura de (ada 3roduto no ato do re(e0i'ento (o' ter'`'etro ade5uadoM
utiliQando-se da Ta0ela BM e re+istr-la e' 3lanil)a de re(e0i'ento%
- on$erir a rotula+e'M 5ue deve (onter; no'eM (o'3osi*/o do 3rodutoM loteM data de
$a0ri(a*/o e validadeM nW'ero de re+istro e' Lr+/o o$i(ialM !#@M endere*o do $a0ri(ante e
distri0uidorM (ondi*Ses de ar'aQena'ento e 5uantidadeT3eso%
- Veri$i(ar a inte+ridade das e'0ala+ens e +rau de u'idade 8utiliQar Ta0ela I:%
- Veri$i(ar as (ara(ter=sti(as sensoriais; a3arPn(iaM (orM odorM te?tura 8utiliQar Ta0ela C:X
- RealiQar (ontrole 'i(ro0iolL+i(o e $=si(o-5u='i(o 5uando ne(essrio 85uando )ouver
dWvidas (o' rela*/o Us (ara(ter=sti(as es3e(i$i(adas na Ta0ela C:M nos la0oratLrios de anlise
do De3arta'ento de Te(nolo+ia de Ali'entos da UEL%
HF
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
@ 3?A9
MAT3RIAS-PRIMAS7
IN0REDIENTES
Ar'aQena'ento e' (O'aras $rias e (on+eladas
OHT:;iEoB Des(rever os 3ro(edi'entos de ar'aQena'ento e' 0ai?as te'3eraturas%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB #rodutos 3ere(=veis 5ue ne(essita' de ar'aQena'ento re$ri+erado
ou (on+eladoM na (O'ara de res$ria'ento ou na (O'ara de (on+elados%
,r:GUVn=iaB A (ada re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as eTou 3re3aro de +Pneros ali'ent=(ios
5ue ne(essite' ar'aQena'ento re$ri+erado ou (on+elado%
R:A@onA#E:iAB Al'o?ari$esM Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de oQin)a e oQin)eiros%
Pro=:di":n;oAB
- Todas as 'at4rias-3ri'as ali'entares 3ere(=veis e 3rodutos se'i-3ro(essados deve' ser
ar'aQenados nas (ondi*Ses de te'3eratura indi(adas na Ta0ela C%
- Se'3re 5ue 3oss=velM as 'at4rias-3ri'as deve' ser 'antidas (o' a rotula+e' ori+inalM
5ue deve indi(ar 3ro(edPn(iaM re+istro do Lr+/o $is(aliQadorM data de validade e instru*Ses
de uso ou ar'aQena'ento a3ro3riadas 5uando da a0ertura da e'0ala+e'%
- Mat4rias-3ri'as se' rLtulo de $orne(edor ou 3or(ionadas a3Ls o re(e0i'ento 8(arnes e
lati(=nios e' 5ue n/o $or 3oss=vel 'anter o rLtulo ori+inal: e 3rodutos se'i-3ro(essados
deve' ser eti5uetados%
- Identi$i(ar o 3roduto (o' a \Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #roduto]M 5ue deve ser
3reen()ida da se+uinte $or'a;
#RODUTO; anotar o no'e do 3roduto%
YUA!TIDADE; anotar a 5uantidade do 3roduto%
AOR!EEDOR; anotar a raQ/o so(ial do $orne(edor%
O!SERVA6O; 8 : Re$ri+era*/o 8 : on+elado 8 : Te'3eratura A'0iente
DATA DE AABRIA6OTABERTURA DA EMBALA1EM; anotar a data de $a0ri(a*/o
do 3roduto ou data de a0ertura da e'0ala+e' ori+inal%
VALIDADE; anotar o 3raQo de validade 5ue (onsta na e'0ala+e' a3Ls a0ertaM ou o
'?i'o de C dias 3ara 3rodutos 3ere(=veisM ou o '?i'o de BE dias 3ara 3rodutos n/o
3ere(=veisM ou (on$or'e orienta*/o dada 3or es(rito 3elo $a0ri(ante%
- As (arnes deve' ser ar'aQenadas e' sa(o (ristal ou 'ono0lo(os a3ro3riados%
- Os 3rodutos ar'aQenados deve' ser a$astados o su$i(iente 3ara 3er'itir a (ir(ula*/o do
ar $rio e evitar (ontato (o' outros 3rodutos%
- #ara evitar a (onta'ina*/o (ruQadaM os 3rodutos deve' ser ar'aQenados e' di$erentes
(O'aras ou (lassi$i(ados e es3a*ados de a(ordo (o' sua ori+e' e es34(ie%
- Yuando )ouver ne(essidade de ar'aQenar di$erentes +Pneros ali'ent=(ios na 'es'a
(O'araM res3eitar esta orde'; ali'entos 3rontos 3ara (onsu'o nas 3rateleiras su3erioresX
se'i-3rontos eTou 3r4-3re3arados nas 3rateleiras do 'eio e 3rodutos (rus nas 3rateleiras
in$erioresM se3arados entre si e dos de'ais 3rodutos%
- Os ali'entos n/o deve' $i(ar ar'aQenados Runto a 3rodutos de li'3eQaM 5u='i(osM de
)i+iene e 3er$u'aria%
HG
- De3ois de a0ertosM os ali'entos deve' ser ar'aQenados $ora das e'0ala+ens ori+inaisM e'
(ontentores ade5uada'ente )i+ieniQadosM (o0ertos e identi$i(ados%
- Todos os ali'entos deve' ser ar'aQenados (o' $il'e 3lsti(o trans3arente%
- O ar'aQena'ento so0 re$ri+era*/o dos ali'entos 3ro(essados deve ser $eito
o0ri+atoria'ente e' lotes (o' altura '?i'a de BJ (' e a te'3eratura '?i'a de E
o
M
3elo 3er=odo '?i'o de FI )oras 8ver Ta0ela B:%
- O (ontrole dos 3raQos de validade dos ali'entos 3r4-3re3arados deve ser $eito 3or 'eio de
eti5uetas indi(ativas da data de 3ro(essa'ento%
- A data de validade deve ser se'3re o0servada% !un(a utiliQar 3rodutos ven(idos%
- As te'3eraturas das (O'aras deve' ser (ontroladas diaria'enteM e' intervalos deM no
'?i'oM D )orasM e re+istradas e' i'3resso es3e(=$i(o%
- O res3onsvel 3elas (O'aras $rias $i(ar en(arre+ado 3elo (ontrole das te'3eraturas e 3ela
de$ini*/o de 5uais 3essoas ter/o a(esso Us (O'aras%
Ar"aO:na":n;o d: oEoA
Retirar a e'0ala+e' 8(ai?a de 3a3el/o:M e 'antP-los e' 'ono0lo(osM to'ando (uidado 3ara
n/o levar suRidades 3ara o interior da (O'ara $ri+or=$i(a% aso n/o seRa 3oss=velM envolver as
(artelas de 3a3el/o (o' sa(os 3lsti(os trans3arentes% Deve' ser identi$i(ados 3or
\ETIYUETA DE IDE!TIAIA6O DE #RODUTO] A te'3eratura deve ser de J
o
a K
o
%
#ode-se ta'04' ar'aQen-los U te'3eratura a'0ienteM e' lo(al areRado 8esto5ue de n/o
3ere(=veis:M 3or4'M sua dura0ilidade ser no '?i'o de F diasM se'3re o0servando as
(ara(ter=sti(as do 3roduto% Atentar 3ara a altura da 3il)aM evitando 3erda do 3roduto%
Os ovos n/o deve' ser lavados antes do ar'aQena'entoM 3ois 3erde' sua 3el=(ula 3rotetora%
HH
UNIVERSITRIO 9 RU
Manual;
@ 3?A9
MAT3RIAS-PRIMAS7
IN0REDIENTES
ARMA7E!AME!TO - E' te'3eratura a'0iente
OHT:;iEoB Des(rever os 3ro(edi'entos de ar'aQena'ento e' te'3eratura a'0iente%
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB #rodutos estveis ar'aQenados a te'3eratura a'0iente
Al'o?ari$ado%
,r:GUVn=iaB A (ada re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as%
R:A@onA#E:iAB Al'o?ari$es%
Pro=:di":n;oAB
- As 'er(adorias deve' 3er'ane(er e' estrados eTou 3rateleiras%
- Todos os 3rodutos deve' ser li'3os antes de sere' (olo(ados nas 3rateleiras%
- Os 3rodutos deve' ser ar'aQenados aM no '=ni'oM DE (' das 3aredes dos de3Lsitos e KJ
(' do tetoM res3eitando-se a distOn(ia de BJ(' entre os 3alletsM de 'odo a 3er'itir o
areRa'ento e 3ro3or(ionar es3a*o 3ara ins3e*/oM li'3eQa e o3era*Ses de (ontrole de
3ra+as%
- Ali'entos n/o deve' $i(ar Runto a 3rodutos de li'3eQaM 5u='i(osM de )i+iene e
3er$u'aria%
- Veri$i(ar 3raQo de validade dos 3rodutos esto(ados%
- O ar'aQena'ento deve ser $eito de tal $or'a 5ue os 3rodutos (o' 'enor 3raQo de
validade $i5ue' U $rente nas 3rateleirasTestradosM 3ara sere' utiliQados 3ri'eiro% 8Le'0re-
se da si+la \#E#S] \#ri'eiro 5ue EntraM #ri'eiro 5ue Sai]:%
- #rodutos destinados a devolu*/o ou i'3rL3rios 3ara o (onsu'o deve' ser identi$i(ados e
se3aradosM sendo (olo(ados 3re$eren(ial'ente e' lo(al es3e(=$i(o 3ara eles%
- !un(a ar'aQenar 3rodutos ven(idos%
- Os ali'entos deve' ser se3arados 3or ti3o e os 3rodutos 'ais 3esados e l=5uidos deve'
$i(ar nas 3rateleiras in$erioresM se 3oss=vel%
- E'0ala+ens a0ertas deve' ser envolvidas e' sa(os 3lsti(os trans3arentes ou $il'e de
#V ou re(i3iente a3ro3riadoM (ontendo Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #roduto%
- Se'3re 5ue 3oss=velM ar'aQenar e' (ruQ as sa(arias%
- !/o re(e0er 'er(adoria se' data de $a0ri(a*/o e data de validade%
- !/o dei?ar (ai?as de 3a3el e de 3a3el/o 8e'0ala+e' ter(iria: ou de 'adeira e' esto5ue%
Se n/o $or 3oss=vel retir-lasM deve' ser envolvidas e' sa(os 3lsti(os% i 3er'itida a
3er'anPn(ia de e'0ala+ens 3ri'rias e se(undrias e' esto5ue%
Em9ala;em P(im<(ia= 4 a 5ue est e' (ontato direto (o' o ali'ento%
Em9ala;em Se$)&<(ia; destina-se a envolver as e'0ala+ens 3ri'rias%
Em9ala;em Te($i<(ia= 3ode (onter u'a ou 'ais e'0ala+ens se(undrias%
- De3ois de a0ertosM os ali'entos deve' ser ar'aQenados $ora das e'0ala+ens ori+inaisM
e' (ontentores ade5uada'ente )i+ieniQadosM (o0ertos e identi$i(ados%
- Yuando retirar o 3roduto da e'0ala+e' ori+inal ou utiliQar a3enas 3arte do 3roduto
identi$i5ue-o (o' a Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #rodutoM 5ue deve ser 3reen()ida da
BJJ
se+uinte $or'a;
#RODUTO; anotar o no'e do 3roduto%
YUA!TIDADE; anotar a 5uantidade do 3roduto%
AOR!EEDOR; anotar a raQ/o so(ial do $orne(edor%
O!SERVA6O; 8 : Re$ri+era*/o 8 : on+elado 8 : Te'3eratura A'0iente
DATA DE AABRIA6OTABERTURA DA EMBALA1EM; anotar a data de $a0ri(a*/o
do 3roduto ou data de a0ertura da e'0ala+e' ori+inal%
VALIDADE; anotar o 3raQo de validade 5ue (onsta na e'0ala+e' a3Ls a0ertaM ou o
'?i'o de C dias 3ara 3rodutos 3ere(=veisM ou BE dias 3ara 3rodutos n/o 3ere(=veisM ou
(on$or'e orienta*/o dadaM 3or es(ritoM 3elo $a0ri(ante%
- A te'3eratura dos e5ui3a'entosM tanto re$ri+eradores 5uanto a5ue(edoresM dever ser
'onitorada e anotada e' u'a #lanil)a de Re+istro de Te'3eratura de E5ui3a'entos%
Para LVn:roA d:A=ar;#E:iA : d: Ci"@:Oa
- !/o dei?ar (ai?as de 3a3el/o e sa(os de 3a3el 8e'0ala+e' ter(iria: no esto5ue% aso n/o
seRa 3oss=vel a retiradaM envolvP-las e' sa(os 3lsti(os%
- O lo(al de +uarda de todos os 3rodutos deve ser identi$i(adoM seRa' 3rateleirasM ar'rios
ou 3allets%
O0s; #ara todo o 'aterial 5ue sai do al'o?ari$ado deve ser $eita u'a re5uisi*/o no siste'a
de (ontrole de esto5ue%
BJB
/!adro $ Te'3eratura Re(o'endada 3ara o Re(e0i'ento de Ali'entos%
PRODUTO TEMPERATURA IDEAL
on+elados 80ovinosM su=nosM 3es(adosM avesM
ovosM 3asteuriQados:
-BG
o
ou in$eriorM (o' tolerOn(ia at4
-BI
o
Re$ri+erados 80ovinosM su=nos e ovos: nE

o
M (o' tolerOn(ia at4 nBJ
o
#es(ados re$ri+erados nC
o
M (o' tolerOn(ia at4 nE
o
#es(ados sal+adosM (urados ou de$u'ados

Te'3eratura a'0ienteM desde 5ue
es3e(i$i(ado na e'0ala+e'%
Res$riados; $rios e lati(=nios 8leiteM 5ueiRosM
(re'esM 'antei+a e io+urtesM 3resuntoM salsi()aM
()ester:
M?i'a de nBJ
o
ou (on$or'e
es3e(i$i(a*/o do $a0ri(ante
Ba(on e' 3e*aM 5ueiRosM 3ar'es/o Te'3eratura a'0iente
Ovos \in natura] Te'3eratura a'0iente
/!adro 2 Resu'o dos rit4rios de Te'3eratura e Te'3o Li'ite de Ar'aQena'ento%
PRODUTO TEMPERATURA
TEMPO DE
ARMAZENAMENTO
Ali'entos 3Ls-(o(*/o
(on+elados 8in(lusive 3es(ados:
-BG
o
CJ dias
Ali'entos 3Ls-(o(*/o
re$ri+erados 8e?(eto 3es(ados:
At4 D
o
FI )oras
#es(ados 3Ls-(o(*/o
re$ri+erados
At4 D
o
ID )oras
arnes (ruas re$ri+eradas
8e?(eto 3es(ados:
At4 D
o
FI )oras
on+elados industrialiQados
(arnes e 3es(ados
-BG
o
ou in$erior De a(ordo (o' o
$a0ri(ante
E'0utidosTe'0ala+e' $e()ada Orienta*/o do $orne(edor De a(ordo (o' o
$a0ri(ante
AriosTe'0ala+e' $e()ada Orienta*/o do $orne(edor De a(ordo (o' o
$a0ri(ante
Lati(=niosTe'0ala+e' $e()ada At4 E
o
De a(ordo (o' o
$a0ri(ante
Ovo \in natura] re$ri+erados
Ovos \in natura] n/o
re$ri+erados
At4 BJ
o
A'0iente
BD dias
F dias
#rodutos sal+ados e de$u'ados
(urados 8e'0ala+e' $e()ada:
Orienta*/o do $orne(edor De a(ordo (o' o
$a0ri(ante
BJI
/!adro ) - ara(ter=sti(as das E'0ala+ens
PRODUTO CARACTER6STICAS DA EMBALA0EM
LATAS
!/o deve' estar en$erruRadasM estu$adas ou a'assadas%
Veri$i(ar se a validade do 3roduto 3er'ite o ar'aQena'ento%
VIDROS
O l=5uido deve estar l='3ido e se' sinais de 0ol)as de arX a e'0ala+e'M
0e' $e()ada e se' sinais de trin(a'ento% A ta'3a n/o deve estar
en$erruRada% !o ato do re(e0i'entoM to'0ar 3ara veri$i(ar se )
vaQa'ento% Veri$i(ar se a validade do 3roduto 3er'ite o ar'aQena'ento%
PRODUTOS
EMBALADOS
Veri$i(ar se a e'0ala+e' se en(ontra =nte+ra e se a validade do 3roduto
3er'ite o ar'aQena'ento 3elo te'3o deseRado%
/!adro 2 ara(ter=sti(a sensoriais dos ali'entos
PRODUTO ASPECTO COR ODOR
arne
Bovina
onsistPn(ia $ir'eM n/o a'ole(idaM
n/o 3e+aRosaM se' +ua na
e'0ala+e'%
Ver'el)o-vivaM se'
es(ure(i'ento ou
'an()as esverdeadas%
ara(ter=sti(o
arne Su=na
e'0ala+e'M se' $or'a*Ses
redondas 0ran(as de (isti(er(os
8\(anRi(as]:%
RosadaM se'
es(ure(i'ento ou
ara(ter=sti(o
Aves
e'0ala+e'%
A'arelo-rosadaM se'
es(ure(i'ento ou
ara(ter=sti(o
E'0utidos
onsistPn(ia $ir'eM n/o 3e+aRosoM
se' +ua na e'0ala+e'%
ara(ter=sti(aM se'
'an()as 3arda(entasM
es0ran5ui*adasM (inQas
ou verdes%
ara(ter=sti(oM
se' ran*o%
#ei?es
arne $ir'eM n/o a'ole(idaM n/o
3e+aRosaM se' +ua na e'0ala+e'M
ol)os 0ril)antes e salientesM +uelras
rLseas ou es(a'as 0ril)antesM
aderentes e $ir'es%
Bran(aM li+eira'ente
rLsea%
ara(ter=sti(o
YueiRo
'ussarela
rosta $ir'e ou n/o $or'adaM
(onsistPn(ia se'iduraM r=+ida%
Bran(a e a'areladaM
)o'o+Pnea%
ara(ter=sti(o
Leite
L=5uido )o'o+Pneo Bran(a leitosa ara(ter=sti(o
A>?o =orr:;iEa; Todos os 3rodutos deve' ser re+istrados durante o re(e0i'entoM
e' 3lanil)as es3e(=$i(as% Se estivere' e' desa(ordo (o' os (rit4rios 3r4-
esta0ele(idosM deve' ser devolvidos%
BJC
LA/0LBA D. '.C.B0#./%@ D. #A%C'0ASD'0#ASE 0/)'.D0./%.S .
@U%'@S #A%.'0A0S
DATA; ffffT ffffT ffffffff Res3onsvel 3ela (on$erPn(ia ;fffffffffffffffffffffffff
I;:"
n
o
Prod!;o Lo;: VaCidad: ,aHri=an;: No;a
<iA=aC
/!an;% Con<or"idad:
Ai" n?o
B
I
C
D
E
K
F
G
H
BJ
E' (aso de n/o (on$or'idadeM indi(ar a a*/o (orretiva;
A*/o (orretiva 3ara o ite' n
o
fff; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
$+%$ RELAO DE PRODUTOS NO RU
B - ArroQ si'3les IE - Mol)o $also roti
I - ArroQ (o' le+u'es IK Lasan)a
C - Bolin)o de arroQ IF - Ma(arr/o ao su+o
D - ArroQ do(e IG - Ma(arr/o al)o e Lleo
E AeiR/o IH - Massa 3ara 3ratos U 'ilanesa
K 1uarni*/o CJ - arnes 3r4-3re3aro
F - #urP de 0atatas CB Te'3ero 3ara (arnes
G - Batata ()i3s CI - Stro+ono$$ de (arne
H - Banana U 'ilanesa CC - Bi$e +rel)ado
BJ - Banana ()ar'osa CD - Bi$e U 'ilanesa
BB #ir/o CE - Bi$e U 3ar'e+iana
BI #olenta CK - arne assada
BC Aaro$a CF - Ro(a'0ole de (arne 'o=da
BD - re'e de 'il)o CG - #ernil su=no assado
BE - BerinRela U 'ilanesa CH - Biste(a su=na assada
BK - enoura re$o+ada DJ - Ail4 de $ran+o U 'ilanesa
BF - A0o0rin)a re$o+ada DB - So0re(o?a de $ran+o assada
BG - Salada 'ista DI - Aran+o ?adreQ
BH Maionese DC - Ail4 de 'erluQa U 'ilanesa
IJ - Mol)o 0ran(o DD 1elatina
IB - Mol)o de to'ate DE - Re$res(os
II - Mol)o ros4 DK a$4
IC - Mol)o U 0olon)esa DF - #r4-3ro(essa'ento de )orti$ruti
ID - Mol)o trtaro DG 1elo
BJD
$. - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS PEREC6VEIS
$.%$ - CARNES
UNIDADE PRODUTOS
.+ Al(atra
.+ Ba(on $atiado
.+ Biste(a su=na
.+ arne de I< - #EAS
.+ arne de I< - TIRAS
.+ o?/o 'ole
.+ Ail4 de $ran+o
.+ Ail4 de 'erluQa
.+ #atin)o
.+ #ernil su=no
.+ So0re(o?a de $ran+o
$.%2 - ,RIOS E LATIC6NIOS
UNIDADE PRODUTOS
.+ A3resuntado
.+ YueiRo 'ussarela
l Leite ti3o oo
.+ Massa de lasan)a 3r4-(oQida
$.%) - 2ORTI,RUTI0RAN'EIROS
UNIDADEX PRODUTOS
(? A0a(a?i )ava= '4dioM (?%(T BJ a BI unidades
(? A0o0rin)a verde e?tra AA
(? A(el+a 8(ouve-()inesa:M (? de BG .+
(? Al$a(e (res3a +randeM (? (T BG a ID unidades
.+ Al)oM (ai?a de BJ .+
'* Al'eir/o e' 'a*o
(? Banana (aturra de 3ri'eiraM (?% (T IJ a IC .+
s( Batata lisa es3e(ialM sa(a de EJ .+ BI!1ERT'onalisaTver'el)a
(? BerinRela e?tra AAM (?% (T BJ a BC.+
(? a5ui ()o(olateM (?% (T BG a IJ .+
(? a5ui $u2uM (?% (T BG a IJ .+
s( e0ola 3PraM sa(a de IJ.+
(? enoura e?tra AM (?% (T IJ a IE .+
(? enoura e?tra AAM (?% (T IJ a IE .+
'* )eiro verde 8(e0olin)aTsalsin)a:
(? )i(LriaM (ai?a (TBG 34s
(? )u()u e?tra AA (?% (T IJ a IE .+
BJE
dQ ouve BrL(olos
'* ouve 'antei+a
dQ ouve-$lorM +rande
(? 1oia0a
(? LaranRa 3era +raWdaM (?% de IF .+
(? Li'/o taiti '4dioM (?% de IF .+
'* Louro
(? Ma*/ $uRi se+undaM (?% de IJ .+
(? Ma*/ +ala Se+undaM (?% de IJ .+
.+ Mandio(a des(as(ada
.+ Melan(ia redonda
(? Mel/o ti3o GM (?% de BK .+
0R% Mil)o verdeM 3a(ote (T E es3i+as
(? Ovo
(? #e3ino Ra3onPs e?tra AA (?% (T IJ a II .+
(? #i'ent/o ver'el)o e?tra AAM (?% (T BJ a BC .+
(? #i'ent/o verde e?tra AAM (?% (T BJ a BC .+
un Re3ol)o +randeM sa(a (T IG a CJ .+
dQ RW(ula
un Sals/o 8Ai3o:
(? Tan+erina 'or(ottM '4diaM (?% de IF .+
(? Tan+erina 3on.anM '4diaM (?% de II .+
(? To'ate e?tra AM (?% (T IJ a IE .+
(? To'ate e?tra AAM (?% (T IJ a IE .+
(? Va+e' E?tra AAM (?% (T BE a IJ.+
p (? (ai?a un unidade dQ dWQia '* 'a*o 0R 0andeRa .+ 5uilo s(
sa(a
$& - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS NO PEREC6VEIS
UNIDADEX PRODUTOS
3( A*a$r/o EJJ +
3( A*W(ar (ristal E .+
3( A*W(ar re$inado E .+
(? A'ido de 'il)o B .+
.+ ArroQ 3olido ti3o B +li(osado CJ .+
$r AQeitona 3reta
$r AQeitona verde
.+ Batata e' $lo(os
.+ Bis(oito 'aiQena EJJ +
3( a$4 'o=do EJJ +
.+ aldo (on(entrado de +alin)a
$r at()u3 CME .+
.+ o(o ralado I .+
$r re'e de leite B .+
3e Do(e Bananada
3e Do(e #a*o5uin)a
3e Do(e #4-de-Mole5ue
la Ervil)a I .+
BJK
.+ Aarin)a de 'andio(a
.+ Aarin)a de 'il)o
.+ Aarin)a de ros(a I .+
3( Aarin)a de tri+o E .+
la Aer'ento 5u='i(o IEJ +
.+ AeiR/o (ario(a CJ .+
.+ Au0
.+ #L 3ara +elatina sa0or a0a(a?i
.+ #L 3ara +elatina sa0or 'ara(uR
.+ #L 3ara +elatina sa0or 'oran+o
.+ #L 3ara +elatina sa0or uva
.+ Ma(arr/o es3a+uete
.+ Ma(arr/o 3ara$uso
$r Maionese C .+
3t Mar+arina E .+
lat Mil)o verde I .+
$r Mol)o de 3i'enta
$r Mol)o de soRa
3( Mol)o de to'ate e' 3L EJJ +
$r Mostarda (re'e CMI .+
3( !oQ-'os(ada EJJ +
lat _leo de soRa H l
3( Or4+ano BJ +
3( #3ri(a do(e EJJ +
3( #i'enta (ala0resa% EJJ +
3( YueiRo 3ar'es/o BJJ +
.+ Re$res(o e' 3L sa0or a0a(a?i
.+ Re$res(o e' 3L sa0or laranRa
.+ Re$rres(o e' 3L sa0or 'ara(uR
.+ Re$res(o e' 3L sa0or tan+erina
.+ Re$res(o e' 3L sa0or uva
.+ Sal re$inado
.+ Uva 3assa EJJ +
$r Vina+re Bran(o FEJ 'l
$( - PRODUTOS DE LIMPEZA E DESCARTVEIS
UNIDADEX PRODUTOS
l Aditivo de se(a+e'
$r "+ua sanitria
(? "l(ool FJd
$r "l(ool HKd
3e Avental lona Ba+un
(? Bo0ina 3T i'3ressora
un o'3ri'ido e$erves(ente
3( o3o des(artvel% BJJ 'l
3( o3o des(artvel BGJ 'l
3( o3o des(artvel CJJ 'l
3( o3o des(artvel EJ 'l
0o De(a3ante l=5uido
BJF
$r Desin$etante l=5uido 3in)o
0o Desin$etante (lorado
0o Deter+ente desen(rostante
$r Deter+ente l=5uido EJJ 'l
0o Deter+ente al(alino
0o Deter+ente a'onia(ado
$r Deter+ente sLlido
3e Es(ova de lavar rou3a
3e Es$re+/o de es3u'a
3( Es3onRa de a*o
3e Es3onRa du3la $a(e
(? Es3onRa 'a(ia
3e Es3onRa 3esada
(? Es3onRa ultra3esada
'* ALs$oros
3e 1uardana3o de 3ano
'i 1uardana3o de 3a3el
3ar Luva de 0orra()a +rande
3ar Luva de 0orra()a '4dia
3( Luva des(artvel de 3lsti(o
(? #alitos de dentes
3e #a3el )i+iPni(o 8rol/o:
$d #a3el toal)a I do0ras
$d #a3el toal)a C do0ras
3e #edra sanitria
3e Rodo de 0orra()a
3e Sa0/o (o'u' 80arra:
3( Sa0/o e' 3L
0o Sa0onete li5uido
3e Sa(o 0ran(o de li'3eQa
3( Sa(o 3lsti(o des(artvel BJJ l
3( Sa(o 3lsti(o des(artvel EJ l
$r Sa3on(eo
3e Vassoura (ai3ira
$1 - PREPARAO DO ALIMENTO
BJG
$1%$% ARROZ
36A3A3A Arroz Simples
In+redientes; arroQ 0ran(o ti3o BM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM al)o des(as(ado%
O arroQ se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? e' $ardosM 3ara ser es(ol)ido%
!a es(ol)aM retirar todo o 'aterial estran)o e (olo(ar o arroQ es(ol)ido e' ta'0ores de 90
YL%
O arroQ 4 'edido e des3eRado no (arrin)o de (ereaisM onde 4 lavado (o' +ua% O
3ro(esso de lava+e' (onsiste no 'ovi'ento do arroQ na +ua (o' as '/os 3or duas
veQes% Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua% Reservar%
O al)o 4 triturado (o' o 'i?er% Reservar%
!o $o+/oM o Lleo de soRa re$inado 4 a5ue(ido e' u'a 3anela%
Adi(ionar o al)o triturado ao Lleo 3ara $rit-lo at4 dourar%
!o (aldeir/o de CJJ litrosM $erver 3revia'ente a +ua ne(essria 3ara a 5uantidade de
arroQ% A(res(entar U +ua $ervente o al)o dourado e o sal%
E' se+uidaM des3eRar o arroQ lavado e es(orrido no (aldeir/o%
O (oQi'ento de'ora e' '4dia de BE a IJ 'inutosM a u'a te'3eratura de BIJV %
Desli+ar o (aldeir/o e dei?ar o arroQ des(ansar 3or BJ 'inutos%
o' 3s 3rL3riasM revolver o arroQ% Ae()ar a ta'3a do (aldeir/o e dei?ar des(ansar 3or
'ais BJ 'inutos%
Trans$erir o arroQ 3ara (u0as de a*o ino? de ta'an)o '4dio 5ue deve' se+uir 3ara o
3ass-t)rou+) a5ue(ido%
Levar as (u0as do 3ass t)rou+) 3ara o 0al(/o de distri0ui*/o%
36A3A5A Arroz com Legumes
BJH
In+redientes; arroQ si'3lesM va+e' e?tra AAM (ouve 0rL(olosM (enoura e?tra AAM (e0ola 3eraM
al)o des(as(adoM (aldo de +alin)a (on(entradoM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inado%
Lavar as va+ens e' +ua (orrenteM (ortar suas 3ontas (o' $a(a e (olo(-las e' solu*/o
(lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente% E' se+uidaM 3r4-(oQer (o' +ua e
sal no $o+/o% Reservar%
Lavar os 0rL(olis e' +ua (orrenteM (ort-los (o' $a(a e (olo(ar e' solu*/o (lorada 3or
BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente% #r4-(oQer (o' +ua e sal no $o+/o% Reservar%
Des(as(ar as (enouras no des(as(ador de le+u'es el4tri(o% ortar as 3ontas e lavar e'
+ua (orrente% Ralar no 3ro(essador de le+u'es el4tri(o% Reservar%
!o $o+/oM (olo(ar o Lleo 3ara a5ue(er e' u'a 3anela% Dourar o al)o e a (e0ola%
A(res(entar a (enoura reservada% e es3erar (oQin)ar% E' se+uida a(res(entar a va+e' e o
0rL(olis 3r4-(oQido e te'3erar (o' (aldo (on(entrado de +alin)a e sal%
Misturar este re$o+ado ao (aldeir/o (o' o arroQ si'3les 3ronto%
E' se+uida retirar o arroQ do (aldeir/o e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? '4dias 5ue
se+uir/o 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(ido%
Do 3ass t)rou+) a5ue(ido as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/o%
36A3A8 Bolinho de Arroz
In+redientes; arroQ si'3lesM (e0ola 3eraM salsin)aM (e0olin)aM ovosM leite 3asteuriQadoM (aldo
(on(entrado de +alin)aM $arin)a de tri+oM sal re$inadoM $er'ento e' 3LM Lleo de soRa re$inado%
Des(as(ar as (e0olas e tritur-las (o' o 'i?er% Reservar%
Lavar a salsin)a e a (e0olin)a e' +ua (orrenteM (olo(ar e' solu*/o (lorada 3or BE
'inutosM en?a+uar e (ortar (o' a $a(a% Reservar%
Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u'M e reservar e' (u0a se3arada%
Bater uni$or'e'ente na 0atedeira os in+redientes 3arti(i3antes (on$or'e o re(eiturio
3adr/oM ou seRa; arroQ (oQidoM (e0ola trituradaM ()eiro verdeM ovosM leiteM $arin)a de tri+oM
$er'entoM sal e (aldo (on(entrado de +alin)a%
Trans$erir a 'assa 3ara (u0as de ino?%
BBJ
Aritar os 0olin)os e' Lleo 5uente na $ritadeira el4tri(a%
A(o'odar os 0olin)os $ritos e' (u0as de ino? e dei?ar no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o
'o'ento da distri0ui*/o%
36A3A4 Arroz Doce
In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o M arroQ 3olidoM a*W(arM (o(o raladoM (anela e' 3L%
O arroQ se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? na (oQin)a 3ara ser es(ol)ido%
!a es(ol)aM retirar todo 'aterial estran)o e lavar (o' +ua no (arrin)o de (ereais% O
3ro(esso de lava+e' (onsiste no revolvi'ento do arroQ na +ua (o' as '/os 3or duas
veQes%
Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua e trans$erir o arroQ lavado 3ara o (aldeir/o%
O arroQ estando (oQidoM a(res(entar o leite e o a*W(arM (on$or'e o re(eiturio 3adr/o%
!o $inalM a(res(entar o (o(o ralado e desli+ar o $o+o%
Ara(ionar o arroQ do(e e' (o3os de BJJ'l 5ue s/o ar'aQenados na (O'ara $ria de 3r4-
3re3aroM 3ara +elar%
#olvil)ar (o' a (anela e' 3L e levar ao 3ass-t)rou+) re$ri+eradoM onde os (o3os $i(ar/o
at4 ser distri0u=dos%
$1%2 9 ,EI'O
36A5A3 F Feijo Simples
In+redientes; $eiR/o (ario(a ti3o BM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM al)o des(as(ado%
O $eiR/o se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? e' $ardosM 3ara ser es(ol)ido%
!a es(ol)aM retirar todo o 'aterial estran)o e (olo(ar o $eiR/o es(ol)ido e' ta'0ores de
90 YL%
BBB
De3ois de sele(ionadosM s/o (olo(ados nos (aldeirSes 3ara as lava+ensM onde s/o
re'ovidas as 3art=(ulas de 3oeiraM terraM ou 'at4ria or+Oni(a% O 3ro(esso de lava+e'
(onsiste no 'ovi'ento do $eiR/o na +ua (o' as '/os 3or duas veQes% Dei?ar es(orrer o
e?(esso de +ua% Reservar%
O al)o 4 triturado (o' o 'i?er%
!o $o+/oM o Lleo de soRa re$inado 4 a5ue(ido e' u'a 3anela%
Adi(ionar o al)o triturado ao Lleo 3ara $rit-lo at4 dourar% Reservar%
!o (aldeir/o industrialM 4 adi(ionado o AeiR/o e +ua 3ara o (oQi'ento% A3Ls seu
(oQi'ento 4 adi(ionado o salM LleoM e o al)o $rito% O te'3o 3ara (o(*/o do $eiR/o 4 de
a3ro?i'ada'ente C8trPs: )oras%
o' o au?ilio da es3tula 3rL3rio 3ara (aldeir/oM o $eiR/o 4 'isturado 3ara 5ue os
te'3eros $i(a' dissolvidos%
O AeiR/o 4 ar'aQenado e' (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido a te'3eratura de KJVM onde
a+uarda' distri0ui*/o%
As (u0as s/o levadas ao 0al(/o t4r'i(o de distri0ui*/o e' u'a te'3eratura '=ni'a de
KJV%
$1%)- BATATA
36A83 D ur! de Batatas
In+redientes; 0atata 'onalisaM leite 3asteuriQado ti3o M 'ar+arina ve+etalM 0atata e' $lo(osM
sal re$inadoM 5ueiRo 3ar'es/o raladoM (aldo (on(entrado de +alin)a%
Des(as(ar as 0atatas no des(as(ador de le+u'es e lav-las% Retirar al+u'a a3ara (o'
$a(a%
A(ondi(ionar as 0atatas e' (ontPineres 3lsti(os e ar'aQen-los na (O'ara $ria de 3r4-
3re3aro%
oQer as 0atatas e' (aldeirSes (o' +ua%
BBI
A(res(entar Us 0atatas (oQidas o leite 3asteuriQadoM a 'ar+arinaM a 0atata e' $lo(osM o sal
re$inadoM o (aldo de +alin)a e 3ro(essar a 'istura (o' o 'i?er at4 ad5uirir a (onsistPn(ia
de 3urP%
olo(ar o 3urP e' (u0as de ino? e 3olvil)ar (o' 5ueiRo 3ar'es/o ralado%
As (u0as se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(ido%
Do 3ass-t)rou+)M as (u0as s/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/oM onde o 3urP 4
3or(ionado e servido%
36A8A5 D Batata Chips
In+redientes; 0atata 0in+erM Lleo de soRa re$inado%
Aatiar as 0atatasM (o' a (as(aM no 3ro(essador de 'esa el4tri(o%
Re(ol)er as 0atatas $atiadas nu'a (ai?a 3lsti(a vaQadaM onde ser/o lavadas (o' +ua
(orrente%
Trans$erir as 0atatas 3ara (ontaineres (o' +ua% Reservar at4 o 'o'ento da $ritura%
olo(ar Lleo na $ritadeira el4tri(a%
Es(oar a +ua das 0atatas $atiadas e $rit-las no Lleo 5uente%
Es(orrer as 0atatas $ritas no (esto da $ritadeira e trans$eri-las 3ara (u0as de a*o ino?%
As (u0as (o' as 0atatas 3rontas se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) neutro%
Do 3ass-t)rou+)M as (u0as s/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/oM onde as 0atatas ser/o
3or(ionadas%
$1%+- BANANA
36A4A3 F Banana " #ilanesa
In+redientes; 0anana nani(aM ovosM $arin)a de tri+oM $arin)a de ros(a M LleoM sal re$inado%
Des(as(ar as 0ananas 'anual'ente e (olo(-las e' 'ono0lo(os 3lsti(os%
Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eR-los nu' (aldeir/o%
BBC
A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o
at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
#assar as 0ananas nessa 'assin)a eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a%
olo(ar as 0ananas e'3anadas nos 'ono0lo(os 3lsti(os at4 5ue seRa $eita a $ritura e'
$ritadeiras el4tri(as%
Es(orrer o e?(esso de Lleo das 0ananas $ritas nos es(orredores 3rL3rios da $ritadeira%
Dis3or as 0ananas e' (u0as de ino? e lev-las ao 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara sere'
distri0u=das%
$1%+%2% Banana Charmosa
In+redientes; 'ol)o 0ran(oM 0anana nani(aM 5ueiRo 'ussarelaM e a3resuntado%
#re3arar o 'ol)o 0ran(o%
Ralar o 5ueiRo 'ussarela e o a3resuntado Runtos no 3ro(essador de ali'entos de 'esa%
Reservar%
Des(as(ar as 0ananas e (olo(-las uni$or'e'ente e' assadeiras%
Distri0uir uni$or'e'ente os $rios reservados so0re as 0ananas%
So0re os $riosM distri0uir uni$or'e'ente o 'ol)o 0ran(o%
Assar no $orno (o'0inadoM na 3osi*/o (alor se(oM U te'3eratura de BGJ a IJJVM 3or
a3ro?i'ada'ente CJ 'inutos%
As $or'as (o' as 0ananas 3rontas se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara a
distri0ui*/o%
$1%.- LE0UMES E VERDURAS
36A>A3 D Berinjela " #ilanesa
In+redientes; 0erinRela e?tra AAM ovosM (aldo (on(entrado de +alin)aM $arin)a de tri+oM $arin)a
de ros(aM sal re$inadoM Lleo de soRa re$inado%
BBD
Lavar as 0erinRelas e' +ua (orrenteM des3reQando as 3ontas% Mer+ul)ar e' solu*/o
(lorada 3or BE 'inutos e en?a+uar (o' +ua (orrente%
ortar as 0erinRelas e' rodelas e reservar e' (ontaineres se' +ua%
Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eRar nu' (aldeir/o%
A(res(entar +uaM (aldo (on(entrado de +alin)a e sal eM (o' o 'i?er li+adoM
a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
#assar as 0erinRelas nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a%
olo(ar as 0erinRelas e'3anadas nos 'ono0lo(os 3lsti(os at4 5ue seRa $eita a $ritura
e' $ritadeiras el4tri(as%
Es(orrer o e?(esso de Lleo das 0erinRelas $ritas nos es(orredores 3rL3rios da $ritadeira%
Dis3or as 0erinRelas e' (u0as de ino? e lev-las ao 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara
distri0ui*/o%
$1%& VE0ETAIS COZIDOS
In+redientes; (enoura re$o+adaM a0o0rin)a re$o+adaM salada 'ista e 'aionese%
I% Todos os 3ratos leva' (e0ola e ()eiro-verde%
II% #ara a (enoura e a a0o0rin)a re$o+ada; (enoura ou
a0o0rin)aM al)oM Lleo de soRa re$inado e (aldo de +alin)a%
III% #ara a salada 'ista; (enouraM 0atataM (ouve-$lorM 3i'enta
(ala0resaM or4+anoM vina+reM sal e Lleo de soRa re$inado%
IV% #ara a 'aionese; 0atataM (enouraM va+e'M aQeitonas 3retasM
aQeitonas verdesM 'aioneseM salM vina+reM 'il)o verde e ervil)a%
PREPAROB
- E' todos os 3ratosM lavar e 3i(ar a (e0ola e o ()eiro-verde%
- LavarM (ortar eTou des(as(ar os ve+etais de (ada 3rato%
- #ara a (enoura e 3ara a a0o0rin)a re$o+adaM triturar e $ritar al)o%
BBE
- o(*/o; a(ondi(ionar todos os ve+etais e' (u0as de a*o ino? vaQadas e levar
ao $orno de (onve(*/o na 3osi*/o va3or% !o (aso da 'aioneseM a (enoura 4 ralada e
(olo(ada (rua%
- De3ois de (oQidosM 3i(ar os ve+etais%
- AinaliQa*/o do 3rato;
#ara a (enoura e a a0o0rin)a re$o+ada; te'3erar a (enoura e a
a0o0rin)a (o' al)o $ritoM (e0ola 3i(adaM (aldo de +alin)a 3revia'ente dissolvido e'
+uaM ()eiro-verde e sal%
#ara a salada 'ista; adi(ionar aos ve+etais (oQidos a (e0ola
3revia'ente $ritaM o salM o or4+anoM a 3i'enta (ala0resa e o ()eiro-verdeX
#ara a 'aioneseM 'isturar Us 0atatas e Us va+ens (oQidas os se+uintes
in+redientes; (enoura (rua raladaM aQeitonas 3retas e verdesM 'il)o verdeM ervil)aM
'aioneseM salM (e0ola 3i(adaM vina+re e ()eiro-verde 3i(ado%
Os 3ratos se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) U te'3eratura de GJV
8(enoura e a0o0rin)a re$o+ada: e IJV 8salada 'ista e 'aionese:% Do 3ass-t)rou+) s/o
levados ao 0al(/o de distri0ui*/o 3ara sere' servidos%
$1%(9 MASSAS
36A:3 F Lasanha
In+redientes; 'assa 3ara lasan)a 3r4-(oQidaM 'ol)o 0ran(oM 'ol)o U 0olon)esaM 5ueiRo
'ussarela e a3resuntado%
#re3arar o 'ol)o U 0olon)esa%
#re3arar o 'ol)o 0ran(o%
Ralar o 5ueiRo 'ussarela e o a3resuntado Runtos no 3ro(essador de ali'entos de 'esa%
Reservar%
AaQer a 'onta+e' da lasan)a e' assadeirasM (on$or'e o se+uinte es5ue'a;
U'a (a'ada de 'ol)o de (arne 'o=da
U'a (a'ada de 'assa de lasan)a
U'a (a'ada de 'ol)o de (arne 'o=da
BBK
U'a (a'ada de 5ueiRo
U'a (a'ada de a3resuntado
Re3etir o es5ue'a 'ais duas veQesM sendo 5ue a Wlti'a (a'ada deve
ser de 5ueiRo 'ussarela%
Assar as $or'as (o' a lasan)a 'ontada no $orno (o'0inado na
3osi*/o (alor se(oM a IJJV M 3or a3ro?i'ada'ente CJ 'inutos%
36A:A5 F #acarro ao Sugo
In+redientes; 'ol)o de to'ateM 'a(arr/o 3ara$uso ou es3a+ueteM Lleo de soRaM sal re$inado e
5ueiRo ralado%
#re3arar o 'ol)o de to'ateM (on$or'e instru*Ses%
oQin)ar o 'a(arr/o (o' +ua $erventeM sal e Lleo%
Es(orrer a 'assa e trans$erir 3ara as (u0as de a*o ino?%
A(res(entar o 'ol)o e 3olvil)ar 5ueiRo ralado%
Manter as (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A:A8 F #acarro Alho e $leo
In+redientes; 'a(arr/o 3ara$uso eTou es3a+ueteM al)o des(as(adoM salM (aldo (on(entrado de
+alin)a%
Triturar o al)o (o' o Lleo de soRa usando o 'i?er%
Dourar o al)o nu'a 3anela% Reservar%
oQin)ar o 'a(arr/o e' +ua $ervente (o' sal e Lleo%
Es(orrer a +ua da 'assa (oQida e trans$erir 3ara (u0as de a*o ino?%
A(res(entar o al)o $ritoM sal e o (aldo (on(entrado% Misturar 0e'%
Manter as (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
BBF
$1%19 MOL2OS
36A6A3 D #olho Branco
In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o M al)oM Lleo de soRa re$inadoM salM a'ido de 'il)oM
'ar+arina ve+etal%
Des3eRar o leite no (aldeir/o de CJJ litrosM e 3`r 3ara a5ue(er%
Triturar o al)o (o' o 'i?er% Reservar%
!o $o+/oM (olo(ar o Lleo 3ara a5ue(er e' u'a 3anela%
A(res(entar o al)o triturado e es3erar dourar%
Des3eRar o al)o dourado no (aldeir/o (o' o leite%
A(res(entar a 'ar+arina%
3arteM dissolver o a'ido de 'il)o na +ua e des3eRar no leite $ervente%
A(res(entar sal e noQ 'os(ada%
36A6A5 F #olho de %omate
In+redientes; to'ate e?traM (e0ola 3eraM ()eiro verdeM al)o des(as(adoM 'ol)o de to'ate e'
3LM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM a*W(ar re$inadoM or4+ano e 3i'enta (ala0resa%
Zi+ieniQar os to'atesM 3arti-los ao 'eio (o' $a(aM triturar (o' o 'i?er e des3eR-los no
(aldeir/o de CJJ litros 3ara ini(iar o 3ro(esso de (o(*/o%
Des(as(ar a (e0olaM (ort-la ao 'eio ao (o' $a(a e de3ois e' 5uadradin)os (o' o
(ortador de le+u'es 'anual% Reservar%
)eiro verde e li'3oM sanitiQado e (ortado (o' $a(a% Reservar%
!o $o+/oM a5ue(er o Lleo nu'a 3anelaM Runtar o al)o reservado% Es3erar dourarM
a(res(entar a (e0ola reservada e dei?ar dourar% E' se+uidaM des3eRar so0re os to'ates no
(aldeir/o%
En5uanto o to'ate a3uraM dissolver a 3arte o to'ate e' 3L (o' +ua e e' se+uida
des3eRar no (aldeir/o Runto (o' o or4+anoM o sal e o 'ol)o de 3i'enta%
BBG
O (oQi'ento 3rosse+ue at4 5ue o 'ol)o a3ure%
Ao 'ol)o 3ronto 4 adi(ionado o ()eiro verde%
36A6A8 D #olho " Bolonhesa
In+redientes; (arne de se+unda e' 3e*aM to'ate e?traM (e0ola 3eraM ()eiro verdeM al)o
des(as(adoM 'ol)o de to'ate e' 3LM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM a*W(ar re$inadoM
or4+anoM 3i'enta (ala0resa%
Levar a (arne U se*/o do a*ou+ue 3ara ter as a3aras (ortadas e ser 'o=da% Reservar e'
(ai?as 3lsti(as n/o vaQadas na (O'ara de (arnes%
olo(ar a (arne 'o=da 3ara (oQin)ar no (aldeir/o%
Zi+ieniQar os to'atesM (ort-los ao 'eioM triturar (o' o 'i?er e des3eRar no (aldeir/o
(o' a (arne 'o=da%
Des(as(ar a (e0olaM (ort-la ao 'eio ao (o' $a(a e de3ois e' 5uadradin)os (o' o
(ortador de le+u'es 'anual% Reservar%
Li'3arM sanitiQar e (ortar o ()eiro verde% Reservar%
!o $o+/oM a5ue(er o Lleo nu'a 3anelaM Runtar o al)o reservadoM es3erar dourarM
a(res(entar a (e0ola reservada e dei?ar dourar% E' se+uidaM des3eRar so0re os to'ates no
(aldeir/o%
En5uanto o to'ate a3uraM dissolver a 3arte o to'ate e' 3L (o' +ua e des3eRar no
(aldeir/o Runto (o' o or4+anoM o sal e o 'ol)o de 3i'enta%
O (oQi'ento 3rosse+ue at4 5ue o 'ol)o a3ure%
Ao 'ol)o 3rontoM adi(ionar o ()eiro verde%
BBH
36A6A4 D #olho %&rtaro
In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o M (enoura e?tra AAM 'aioneseM (at()u3M 'ostardaM
'ol)o de soRa%
AaQer a )i+ieniQa*/o 3r4via dos )orti$ruti 8(enoura e 3i'ent/o:
Misturar todos os in+redientes e' (u0asM )o'o+eneiQando a 'istura e' (ada u'a (o' o
'i?er%
#or(ionar o 'ol)o e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? 'enoresM 5ue se+uir/o 3ara o 3ass-
t)rou+) re$ri+erado%
Do 3ass-t)rou+) re$ri+erado as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de 'ol)os%
36A6A> D #olho 'os(
In+redientes; Leite 3asteuriQado ti3o M 'aioneseM (at()u3%
Distri0uir os in+redientes e' (u0asM )o'o+eneiQando a 'istura (o' o 'i?er%
Distri0uir o 'ol)o 3ronto e' 3or*Ses e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? 'enoresM 5ue
se+uir/o 3ara o 3ass-t)rou+) re$ri+erado%
Do 3ass-t)rou+) re$ri+eradoM as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de 'ol)os%
$1%9 9 TEMPERO PARA CARNES
In+redientes; al)o des(as(adoM sal re$inadoM 3i'enta (ala0resaM 3i'ent/o%
Moer o al)o Runto (o' 3i'enta (ala0resa e o 3i'ent/o% A(res(entar o sal re$inado e 'isturar
tudo (o' as '/os%
BIJ
$1%$0 9 CARNES BOVINAS
36A3?A3 F Strogonoff de Carne
In+redientes; (arne de se+unda e' tirasM 'ar+arina ve+etalM to'ate e' 3LM (aldo (on(entrado
de +alin)aM sal re$inadoM a'ido de 'il)oM leite 3asteuriQado ti3o M (re'e de leiteM (at()u3M
'ostarda%
olo(ar-se a (arne na 3anela de CJJ litros 3r4-a5ue(ida%
A(res(entar +ua su$i(iente 3ara (o0rir a (arne% A+uardar o (oQi'entoM (er(a de I )orasX
olo(ar o (re'e de leite e' (u0as de ino?% Reservar% AaQer o 'es'o (o' o (at()u3 e a
'ostarda (re'e%
3arte dissolverM o a'ido de 'il)o e o to'ate e' 3L na +ua%
o' a (arne (oQidaM a(res(entar U 3anela a 'ar+arina ve+etalM salM (aldo (on(entrado de
+alin)aM (at()u3 e 'ostarda%
E' se+uidaM Runtar o a'ido de 'il)o% Dei?e (oQin)ar 3or 'ais BJ 'in% #or Wlti'oM
a(res(entar o (re'e de leite%
Trans$erir o stro+ono$$ 3ronto 3ara (u0as de ino? e en(a'in)-las ao 3ass t)rou+)
a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A3?A5 F Bife )relhado
In+redientes; Bi$e de al(atra eTou (o?/o 'ole%
ortar a (arne no 3adr/o de 0i$es de BCJ +% Te'3erar (on$or'e instru*/o%%%
A(ondi(ionar os 0i$es e' (ai?as 3lsti(as n/o vaQadas e ar'aQen-las na (O'ara $ria de
(arnes at4 a )ora do 3re3aro%
Li+ar as ()a3as 0i$eteiras%
Distri0uir os 0i$es so0re a ()a3a 5uente% 1rel)ar os dois lados% olo(ar os 0i$es +rel)ados
e' (u0as de a*o ino?M (o0rir (o' o 'ol)o es(uro e en(a'in)-los ao 3ass-t)rou+)
a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
BIB
36A3?A8 F Bife " #ilanesa
In+redientes; 0i$e de 3atin)o te'3eradoM $arin)a de tri+oM ovosM salM Lleo de soRa%
A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o at4
5ue a 'istura atinRa a (onsistPn(ia deseRada%
#assar os 0i$es te'3erados nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a%
Os 0i$es e'3anados s/o (olo(ados e' 'ono0lo(os de 3lsti(o U es3era da $rituraM 5ue 4
$eita e' $ritadeiras el4tri(asX
Es(orrer o e?(esso de Lleo dos 0i$es $ritos nas (estas 3rL3rias da $ritadeira%
36A3?A4 F Bife " armegiana
In+redientes; 0i$e U 'ilanesaM 'ol)o de to'atesM 5ueiRo 'ussarela
#re3arar o 0i$e U 'ilanesa%
#re3arar o 'ol)o de to'ates%
Ralar o 5ueiRo 'ussarela no 3ro(essador de ali'entos de 'esa% Reservar e' (ai?as
3lsti(as na (O'ara $ria de (arnes at4 o 'o'ento da 'onta+e' do 3rato%
Montar as assadeiras de 0i$e U 3ar'e+iana na se+uinte se5[Pn(ia; B: distri0uir os 0i$es U
'ilanesa uni$or'e'ente na assadeiraX I: des3eRar o 'ol)o de to'ates so0re os 0i$esX C:
ter'inar (o' u'a (a'ada de 5ueiRo 'ussarela ralada%
Levar 3ara +ratinar no $orno (o'0inado no (alor se(o UBKJl 3or E9
Manter os 0i$es 3rontos no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A3?A> F Carne Assada
In+redientes; (arne de se+unda 83e*a te'3erada:M 'ol)o es(uro 3ara (arnes%
!o (aldeir/o de CJJ litros 3r4-a5ue(idoM (olo(ar as 3e*as de (arne 3ara (oQin)ar e' +ua
3or a3ro?i'ada'ente I )oras%
BII
Retirar as 3e*as (oQidasM trans$eri-las 3ara assadeiras e (olo(ar no $orno de (onve(*/o na
3osi*/o (alor se(o 3or BE 'inM ou at4 dourar 0e'%
Retirar as 3e*as douradas e $atiar (o' a $a(a%
A(o'odar a (arne $atiada e' (u0as de ino? 0ai?asM re+ar (o' o 'ol)o $also Rot) e
en(a'in)ar as (u0as ao 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$$ 9 CARNES SU6NAS
36A33A3 F ernil Su*no Assado
In+redientes; 3ernil su=no te'3eradoM Lleo de soRaM 'ol)o es(uro 3ara (arnes%
!o (aldeir/o de CJJ litros 3r4-a5ue(idoM (olo(ar as 3e*as de 3ernil 3ara (oQin)ar e' +ua
3or (er(a de duas )oras%
Retirar as 3e*as (oQidasM trans$erir 3ara (u0as e $rit-las e' Lleo 5uente%
E' se+uida $atiar (o' $a(a% A(o'odar as $atias e' (u0asM re+ar (o' o 'ol)o es(uro 3ara
(arnes e a(o'odar no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
36A33A5 D Bisteca Su*na Assada
In+rediente; Biste(a Su=na Te'3erada%
Dis3or as 0iste(as uni$or'e'ente e' assadeiras%
Assar e' $orno (o'0inado no (alor se(o a IJJl 3or BKJ 'in%
Trans$erir as 0iste(as assadas 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+)
BIC
$1%$29 CARNES BRANCAS
36A35A3 D Fil( de Frango " #ilanesa
In+redientes; $il4 de $ran+o $atiado e te'3eradoM ovosM $arin)a de tri+oM $arin)a de ros(a%
A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o
at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
#assar os $il4s te'3erados nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a%
olo(ar os $il4s e'3anados e' 'ono0lo(os 3lsti(os at4 a $ritura e' $ritadeiras
el4tri(as%
Es(orrer o e?(esso de Lleo dos 0i$es $ritos nas (estas 3rL3rias da $ritadeira%
36A35A5 D So+reco,a de Frango Assada
In+rediente; so0re(o?a de $ran+o te'3erada
Dis3or as so0re(o?as te'3eradas uni$or'e'ente e' assadeiras%
Assar e' $orno (o'0inado no (alor se(o a BGJV 3or DJ 'inutos e elevar a
te'3eratura 3ara IJJV 3or 'ais IJ 'inutos%
Trans$erir as so0re(o?as assadas 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+)
36A35A8 D Frango -adrez
In+redientes; $il4 de $ran+o (ortado e' (u0os e te'3eradoM (ouve 0rL(olisM 3i'ent/o verdeM
3i'ent/o ver'el)oM (e0ola 3eraM sals/oM 'ol)o de soRaM al)o des(as(adoM a'ido de 'il)oM sal
re$inadoM (aldo (on(entrado de +alin)a%
BID
Lavar e' +ua (orrente e (ortar os 0rL(olisM o 3i'ent/o verdeM o 3i'ent/o ver'el)o e o
sals/oM )i+ieniQando-os e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente e
reservar e' (ai?as 3lsti(as%
Triturar o al)o (o' o Lleo% Dourar o al)o triturado e' Lleo 5uente% Reservar%
Aritar e' Lleo 5uente na $ritadeira el4tri(a os (u0os de $il4 de $ran+o te'3eradoM at4 5ue
doure' li+eira'ente%
olo(ar no $o+o a 3anela de CJJ litros (o' +ua% @untar os te'3eros; 'ol)o de soRaM (aldo
(on(entrado de +alin)aM o al)o 3revia'ente dourado e o a'ido dissolvido e' +ua%
Yuando levantar $ervuraM Runtar os (u0os de $ran+o $ritos% Me?er 0e'% A(res(entar os
le+u'es reservados 83i'ent/o verdeM 3i'ent/o ver'el)oM o sals/o e 3or Wlti'o os
0rL(olis:% A+uardar 5ue o te'3ero seRa in(or3orado aos de'ais (o'3onentes% A3a+ar o
$o+o%
Trans$erir o $ran+o ?adreQ 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido
3ara distri0ui*/o%
$1%$) 9 PIRO
In+redientes; $il4 de 'erluQaM al)o des(as(adoM 3i'ent/o verdeM 3i'ent/o ver'el)oM salsin)aM
(e0olin)aM (e0ola 3eraM $arin)a de 'andio(aM 'ol)o de 3i'enta ver'el)aM sal%
Lavar os 3i'entSes verdes e ver'el)os e' +ua (orrente e (ort-los e' 3e5uenos
5uadrados (o' o (ortador 'anual de le+u'esM )i+ieniQando-os e' solu*/o (lorada 3or BE
'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente e reservar e' (ai?as 3lsti(as%
Zi+ieniQar ta'04' a salsin)a e a (e0olin)a e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% De3ois do
en?+ue e' +ua (orrenteM (ort-las (o' $a(a e reservar%
Des(ar(ar as (e0olasM lavar e' +ua (orrente e (ortar e' 3e5uenos 5uadrados (o' o
(ortador 'anual de le+u'es% Reservar%
Triturar o al)o (o' Lleo e dour-lo e' Lleo 5uente% Reservar%
olo(ar no $u+o a 3anela de CJJ litros (o' +ua% @untar a 'erluQaM o al)o $ritoM a (e0ola
3i(ada e dei?ar $erver%
BIE
Dissolver a 3arte a $arin)a de 'andio(a (o' +ua e des3eRar na 'istura anteriorM 'e?endo
0e' 3ara n/o e'3elotar%
@untar os 3i'entSes e te'3erar (o' sal e 'ol)o de 3i'enta ver'el)a%
#or Wlti'oM Runtar o ()eiro verde% Trans$erir o 3ir/o e' (u0as de ino? e a(o'od-las no
3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$+ 9 POLENTA
In+redientes; 'ol)o de to'ateM $u0M al)o des(as(adoM (aldo de +alin)aM salM Lleo de soRa%
Triturar o al)o (o' Lleo e $ritar e' Lleo 3revia'ente a5ue(ido%
Dissolver o $u0 e' +ua%
A5ue(er +ua na 3anela de CJJ litrosM adi(ionar o al)o $ritoM o salM o (aldo de +alin)a e o
$u0 3revia'ente $rito%
oQin)ar 3or a3ro?i'ada'ente u'a )ora%
Trans$erir 3ara (u0as de a*o ino?%
A(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$. 9 ,ARO,A
In+redientes; Lleo re$inadoM al)oM (e0olaM 3i'ent/oM (enouraM salsin)aM (e0olin)aM aQeitona
verdeM aQeitona 3retaM salM $arin)a de 'andio(aM $arin)a de 'il)oM a3aras de (arne%
Triturar o al)o (o' Lleo usando o 'i?er% Reservar%
Des(as(ar as (e0olasM )i+ieniQar e' +ua (orrente e (ort-las e' 3e5uenos 5uadrados (o'
o (ortador 'anual de le+u'es% Reservar%
ortar as 3ontas das (enouras no des(as(ador de le+u'es% Lav-las e' +ua (orrente e
ralar no 3ro(essador de le+u'es el4tri(o% Reservar%
BIK
Lavar os 3i'entSes e' +ua (orrenteM (ort-los e' 3e5uenos 5uadrados (o' o (ortador
'anual de le+u'es e )i+ieniQ-los e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua
(orrente e reservar e' (ai?as 3lsti(as%
Lavar a salsin)a e a (e0olin)a e' +ua (orrenteM 'antP-las e' solu*/o (lorada 3or BE
'inutos e en?a+uar e' +ua (orrente% #i(ar (o' $a(a% Reservar%
Lavar as latas de aQeitonas $e()adas e' +ua (orrente% A0rir as latas e (olo(ar as
aQeitonas na (u0a 3er$urada de a*o ino?% Reservar%
E' u'a 3anelaM a5ue(er o Lleo de soRa%
Aritar o al)o triturado no Lleo 5uente%
A(res(entar a (e0olaM o 3i'ent/oM a (enoura e a aQeitona%
olo(ar esse (aldo nu'a 3anela 'aiorM onde ser/o 'isturadas a $arin)a de 'il)o e a
$arin)a de 'andio(a%
Adi(ionar o ()eiro verde 3i(ado%
Trans$erir a $aro$a 3ara (u0as de a*o ino? 5ue deve' $i(ar no 3ass-t)rou+) U te'3eratura
de GJl %
$1%$& - CREME DE MIL2O
In+redientes; 'il)o verdeM leiteM 'ar+arina ve+etalM al)oM (e0olaM salM Lleo de soRa re$inadoM
(aldo de +alin)aM salsin)aM (e0olin)a%
#ara o 3re3arar o (re'e de 'il)oM retirar os (a0elos do 'il)o e lavar as es3i+as%
Retirar os +r/os 8(ortar (o' $a(a: e des3eR-los nu'a (u0a%
Bater 'etade do 'il)o (o' leite e reservar%
oQer a outra 'etade (o' (aldo de +alin)a e +uaM 'isturando (onstante'ente%
A3Ls o (oQi'entoM a(res(entar o 'il)o 5ue $oi 0atido (o' leite%
E' outra 3anelaM $ritar o al)o e a (e0ola (o' Lleo e 'ar+arina e (olo(-los na 3ri'eira
3anela%
Ter'inado o (oQi'entoM desli+ar o $o+o e a(res(entar sal e (e0olin)a%
BIF
Trans$erir o (re'e de 'il)o 3ara (u0as de a*o ino?M 5ue deve' $i(ar no 3ass-t)rou+) U
te'3eratura de GJl%
#or(ionar no 0al(/o de distri0ui*/o e servir%
$1%$( 9 0ELATINA
In+redientes; 3L 3ara +elatinaM (o3os des(artveis de BJJ 'l%
Distri0uir os (o3os des(artveis uni$or'e'ente e' 'ono0lo(os%
A5ue(er +ua e' 3anelas%
Des3eRar o 3L de +elatina nu' re(i3iente%
Dissolver a +elatina na +ua se+undo a re(o'enda*/o do $a0ri(anteM se'3re na
3ro3or*/o EJd $ervente e EJd e' te'3eratura a'0iente%
Misturar 0e' at4 a dissolu*/o (o'3leta do 3L%
#or(ionar nos (o3os des(artveis%
olo(ar os 'ono0lo(os (o' a +elatina e' (arrin)os e ar'aQen-los na (O'ara $ria de
3r4-3re3aro%
!a data da distri0ui*/oM trans$erir a +elatina 3ara o 3ass-t)rou+) re$ri+erado%
$1%$1 9 RE,RESCO
In+rediente; re$res(o arti$i(ial e' 3L
AaQer o 3re3aro direta'ente na re$res5ueiraM adi(ionando-se si'ultanea'ente o 3L e a
+ua na 3ro3or*/o re(o'endada 3elo $a0ri(ante%
Misturar 0e'M a(res(entar o +elo e li+ar a re$res5ueira%
$1%$9 9 CA,3
BIG
In+redientes; (a$4 e' 3LM a*W(ar (ristal%
olo(ar no (oador o (a$4 e o a*W(ar%
En()er (o' +ua a (a$eteira ate o n=vel deseRado%
Li+ar a (a$eteira eM 5uando ela li0erar o va3orM a0rir o re+istro e li0erar a +ua $ervente
3ara o (oador%
Desli+ar a (a$eteira assi' 5ue o (a$4 estiver (oado%
De3ois de (oadoM (olo(ar o (a$4 3ronto na +arra$a t4r'i(a%
$9 9 RESPONSABILIDADE T3CNICA
A res3onsa0ilidade t4(ni(a do Restaurante Universitrio da Universidade
Estadual de Londrina (o'3etir a u' nutri(ionista (o' autoridade e (o'3etPn(iaM 5ue se
res3onsa0iliQar 3ela (a3a(ita*/o de 3essoalM a3rova*/o e reRei*/o de 'at4rias-3ri'asM
insu'osM 3rodutos se'i-ela0orados e outros 3ro(edi'entosM res3onder ta'04' 3ela
5ualidade $inal dos 3rodutos%
BIH
TERMO DE COMPROMISSO COM A HIGIENE
1. COMPROMISSO COM A HIGIENE PESSOAL:
Eu, colaborador (a) do
R.U. tenho o compromisso de manter as seu!ntes prtics hi!i"nics pessois"
#omar ban$o d!ar!amente%
&a'ar os cabelos d!ar!amente ($omens)%
&a'ar os cabelos (elo menos tr)s 'e*es (or semana (mul$eres)%
+a*er a barba d!ar!amente ($omens)%
,anter as costeletas a(aradas e n-o usar b!ode ($omens)%
,anter as un$as curtas e l!m(as%
Esco'ar os dentes a(.s as re/e!01es%
&a'ar as m-os e antebra0os com /re23)nc!a.
#. COMPROMISSO COM H$%ITOS HIGI&NICOS NO TRA%ALHO:
Eu, colaborador(a) do
R.U. esto' comprometi(o com as seu!ntes re!rs (e comportmento pesso)
(entro ( co*inh e re+eit,rio"
Usar somente un!/orme l!m(o, botas de borrac$a e touca%
#rocar de un!/orme e touca a cada d!a%
4-o de'o usar rou(a color!da 5 mostra deba!6o do un!/orme%
&a'ar as botas cu!dadosamente (or dentro (elo menos uma 'e* (or semana%
,anter os cabelos totalmente cobertos (ela touca en2uanto est!'er na 7rea
de (rodu0-o e e6(ed!0-o%
BCJ
&a'ar as m-os e antebra0os com sabonete l82u!do bacter!c!da antes de entrar
na 7rea de (rodu0-o, sem(re 2ue usar o san!t7r!o ou 2uando retornar 5 7rea
de (rodu0-o a(.s 2ual2uer at!'!dade /ora%
4-o de'o usar 2ual2uer t!(o de embalaem como (rote0-o nem como
assento%
Usar os a'enta!s ade2uados como (rote0-o%
Usar os (rotetores aur!culares, lu'as de borrac$a, .culos (rotetores ou
2ual2uer outro e2u!(amento de (rote0-o !nd!'!dual 9 E:; sem(re 2ue /or
necess7r!o ou e6!!do%
4-o de'o ut!l!*ar (er/ume, creme e desodorante com (er/ume%
4-o de'o usar 2ual2uer t!(o de ma2u!aem%
4-o de'o usar esmalte ou base nas un$as%
4-o de'o carrear ob<etos nos bolsos e nas botas%
4-o de'o usar adornos como" al!an0a, an=!s, br!ncos, correntes, (ulse!ras,
(!erc!ns e rel.!o%
4-o de'o le'ar tele/ones celulares, carte!ras, documentos e outros (ertences
(essoa!s (ara dentro de 2ual2uer 7rea de (rocessamento%
>u se<a" n-o de'o le'ar nada no un!/orme e botas%
?uardar todos os (ertences (essoa!s nos arm7r!os !nd!'!dua!s nos 'est!7r!os%
4-o de'o mascar c$!cletes ou comer balas, c$ocolates, doces ou al!mentos
em 2ual2uer 7rea de (rodu0-o, no (7t!o, nos 'est!7r!os e ban$e!ros%
4-o de'o le'ar al!mentos ou beb!das (ara dentro da 7rea de (rodu0-o e
almo6ar!/ado%
4-o de'o uardar al!mentos e beb!das nos 'est!7r!os%
@omer somente no re/e!t.r!o e beber 7ua somente no re/e!t.r!o ou nos
bebedouros !nstalados%
4-o de'o beber 7ua de 2ual2uer torne!ra no (7t!o%
4-o de'o /umar em 2ual2uer luar da em(resa%
4-o de'o uardar c!arros e !s2ue!ro no un!/orme%
E'!tar con'ersas durante a man!(ula0-o%
4-o de'o (rat!car atos n-o san!t7r!os como" colocar os dedos na boca,
orel$as, nar!* e ol$os ou me co0ar em 2ual2uer (arte do cor(o%
Aem(re 2ue a(resentar um /er!mento nas m-os ou aluma !n/ec0-o na (ele,
de'o comun!car ao su(er'!sor de arant!a da 2ual!dade ou ao encarreado de
(rodu0-o (ara a'al!a0-o e ade2ua0-o de trabal$o%
Aem(re 2ue t!'er alum s!ntoma de doen0a !n/ecto-conta!osa - /ebre ou r!(e
ou !n/ec0-o de aranta ou d!arr=!a de'o comun!car ao encarreado de (rodu0-o%
Aem(re 2ue t!'er necess!dade de es(!rrar ou toss!r, de'o a/astar-me do
(roduto e antes de 'oltar ao trabal$o, de'o la'ar as m-os com sabonete l82u!do
bacter!c!da%
Be'o la'ar as m-os sem(re 2ue" retornar 5 7rea de trabal$o, de(o!s de
usar o san!t7r!o, antes das re/e!01es, (ear em e2u!(amento ou utens8l!os su<os,
tocar 2ual2uer (arte do cor(o%
4-o de'o me sentar ou de!tar no c$-o en2uanto est!'er de un!/orme%
Be'o e'!tar a 2ueda de (rodutos no (!so%
BCB
@olaborar com a l!m(e*a e ordem em todos os setores da em(resa, bem
como no re/e!t.r!o, 'est!7r!os, ban$e!ros e (7t!os%
Aem(re de'o <oar o l!6o no l!6o.
-. COMO LA.AR AS M/OS E ANTE%RA0OS:
1. Cc!onar a torne!ra de 7ua e mol$ar as m-os e antebra0os com 7ua
corrente%
2. @olocar uma 2uant!dade ade2uada de sabonete l82u!do ant!-s=(t!co
d!s(on8'el no d!s(ensador sobre a (alma de uma das m-os%
3. Es/rear cada dedo, !nclus!'e os ded1es, dorso e (almas das m-os e os
antebra0os (or (elo menos 3D seundos es(al$ando un!/ormemente o
sabonete ant!-s=(t!co%
4. Cc!onar a torne!ra de 7ua e en6auar as m-os e antebra0os at= el!m!nar
todo o sabonete%
5. En6uar as m-os e antebra0os com (a(el toal$a descart7'el%
6. C(l!car 7lcool des!n/etante sobre as m-os e antebra0os e de!6ar secar
naturalmente%
7. 4-o es2ue0aE Foue o (a(el toal$a na l!6e!raE
1. O2TRAS ATIT2DES HIGI&NICAS:
@omun!car ao Au(er'!sor de ?arant!a da Gual!dade ou ao Encarreado de
:rodu0-o 2uando 'er!/!car a (resen0a de '!s!tantes, t=cn!cos terce!r!*ados ou
2ual2uer (essoa, mesmo da adm!n!stra0-o, 2ue n-o est!'er un!/orm!*ada na 7rea de
(rodu0-o, e6(ed!0-o ou almo6ar!/ado%
H 'edado aos colaboradores res(ons7'e!s (ela $!!en!*a0-o e do setor de
manuten0-o manusear e man!(ular (rodutos em 2ua!s2uer eta(as do
(rocessamento.
Rece3i s INSTR204ES DE HIGIENE PESSOAL E H$%ITOS
HIGI&NICOS e me comprometo em se!'56)s c'i((osmente e
ssim co)3orr com s re!rs (e %OAS PR$TICAS DE
7A%RICA0/O ( empres.
Sei tm38m 9'e posso ser (:erti(o se n;o c'mprir ests re!rs.
DATA: IIIIIJIIIIIJIIIIIIII
NOME: IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
BCI

ASSINAT2RA:IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Crim3o e Assint'r ( 2EL
RE,ER8NCIAS BIBLIO0R,ICAS
ABIA o'3Pndio de Le+isla*/o de Ali'entos% ABIAM BHHH%
ADAMSM M% q MOTAR@EMIM -% Se+uran*a 0si(a dos ali'entos 3ara 3ro$issionais de
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BELIT7M Z%D% e 1ROSZM &% Yu='i(a de los ali'entos% 7ara+oQa M A(ri0iaM BHGE%
DU>&ORTZM R% B% Aruit and ve+eta0les% #er+a'a' #ressM BHKK%
ARA!OM Bernadete D% M% 1% q LA!D1RAAM MariQa% Mi(ro0iolo+ia de ali'entos%
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@A-M @% M% Mi(ro0iolo+ia 'oderna de los ali'entos% Editorial A(ri0iaM BHFC%
LA!ARA% M4todos o$i(iais 3ara o (ontrole de 3rodutos de ori+e' ani'al e seus
in+redientes% Bras=lia; Minist4rio da A+ri(ulturaM BHGB%
MELOM Bernadette Lara 1o'0ass2 de% Mi(ro0iolo+ia de Ali'entos% BHHK%
MORTIMOREM S%X &ALLAEM % ZA# en$o5ue 3rti(o% 7ara+oQa; A(ri0iaM BHHD%
RE-M L% #arasitolo+ia; doen*as 3arasitrias do )o'e' nas A'4r(ias e na "$ri(a% C% Ed% Rio
de @aneiro; 1uana0ara >oo+anM IJJB%
SBTA Manuela de Anlise de #eri+os e #ontos r=ti(os de ontrole% a'3inasM BHHC%
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SILVAM de Enero Alves @r% Manual de ontrole Zi+iPni(o-sanitrio e' Ali'entos% I% ed%
Livraria VarelaM BHHE%
TRABULSIM L% R% Mi(ro0iolo+ia% I% ed% S/o #aulo; Editora S/o #auloM At)eneuM BHHG% 3%
BEB-BEG%
Ct)o!<;o n p'3)ic<;o e)3or( pe) Di:is;o (e Processos T8cnicos ( %i3)iotec
Centr) ( 2ni:ersi((e Est(') (e Lon(rin.
D(os Interncionis (e Ct)o!<;o6n6P'3)ic<;o =CIP>
BCD
UEG' Universidade Estadual de Londrina% Servi*o de Be'-Estar U
o'unidade% Restaurante Universitrio%
Manual de 0oas 3rti(as de 'ani3ula*/o e de 3ro(edi'entos
o3era(ionais 3adroniQados 3ara o restaurante Universitrio da Universidade
Estadual de Londrina T oordenadores; Irene Od=lia #atr=(ia #o33er%%%8et al%:%
Londrina; UELM IJJH% BCJ $% ;il%
Vrios (ola0oradores% ISBN 9 9(1-1.-(1+&-0(+-(
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B% Ali'entos 'anuseio% I% Servi*o de ali'enta*/o Ad'inistra*/o% C%
Ali'entos Zi+iene% D% Ali'entos #re3aro% E% Ali'entos E'0ala+ens% K%
Ali'entos onserva*/o% F% Restaurantes Instala*Ses% G% Restaurantes
Eli'ina*/o de res=duos% G% Restaurantes Zi+iene% I% #o33erM Irene Od=lia
#atr=(ia% II% T=tulo%
DU KDB%JJI%KB

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Re$ri+erados 80ovinosM su=nos e ovos: nE

#es(ados sal+adosM (urados ou de$u'ados

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