00 Curso de Conservas e Antepastos by TINA

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Curso ao vivo de
Conservas caseiras e antepastos
com Marina Hernandez

Marina Hernandez, formada em Administrao e Gastronomia pelo SENAC, uma chef
estudiosa dos assuntos relacionados ao universo da gastronomia. Teve oportunidade de
trabalhar ao lado de grandes chefs brasileiros e estrangeiros ao longo de sua formao
profissional e participou de trs temporadas do programa Cozinha Caseira, no canal Fox
Life/Bem Simples. Alm disso, Marina atua como professora em universidades e escolas
de cozinha em So Paulo e em Santa Catarina e tambm como consultora para restau-
rantes e doceiras.

Sobre o curso: Conservas e antepastos so excelentes opes para entradas, so fceis de comercializar e
podem surpreender pela riqueza de sabores. Voc j se imaginou produzindo suas prprias conservas e antepastos e
ganhando uma renda extra com isso? Nesse curso de Conservas caseiras e antepastos, a chef Marina Hernandez ir
lhe ensinar tcnicas de conservao, melhor aproveitamento dos alimentos e o passo a passo da preparao de delicio-
sos antepastos, pats, compotas, molhos frios e chutneys, seja para receber amigos ou para voc iniciar um novo ne-
gcio. Alm de tudo isso, Marina dar vrias sugestes e dicas supercharmosas e inteligentes para embalagens, rotula-
gens e montagem de mesas com seus produtos.

SEMPRE: Use potes de vidro, so os mais recomendados. O vidro reciclvel, impermevel, no
altera o sabor dos alimentos que envasa. As tampas no devem ser recicladas por que as borra-
chas de vedao pegam bactrias e sujeira, e isso pode vir a estragar a conserva que voc preten-
de envasar e fechar com essa tampa... H lojas que vendem as tampas separadas. H lojas que
vendem vidros e lacres.
http://www.guiadaembalagem.com.br/sub74-pote_vidro.htm
http://www.acquamineira.com.br/site/produtos.php?busca=tampas&prod&volumeUtil&qtdeVol&button2
http://www.jjaembalagens.com.br/embalagem-de-alimentos-e-garrafas.html

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Cozinha limpa e higienizada o ponto de partida para um bom resultado. Mantenha seus utenslios
(tbua, faca, garfos, colheres, pinas etc.) sempre bem lavados e esterilizados.
SEMPRE esterilizar os frascos para evitar que microrganismos e bactrias atuem sobre os alimen-
tos processados em sua cozinha.
Os utenslios usados para carne devem ser devem exclusivos da carne. Tenha um conjunto de
utenslios para os demais alimentos (verduras, legumes e frutas). Isso evitar a contaminao cru-
zada em sua cozinha, e consequentemente em suas conservas.

ESTERILIZAO DOS FRASCOS E UTENSLIOS
O processo de esterilizao um processo de calor. Portanto, cuidado para no dar um choque
trmico muito brusco nos vidros e quebrar ou trincar seus vidros de conservas. Estando os vidros
quentes, apoie-os sobre superfcie que no seja boa condutora de calor (madeira, tecido, plstico,
etc.). Evite apoiar em superfcies frias (pedra, vidro ou metal).
Antes de esterilizar qualquer coisa, sempre lave bem com gua e sabo e remova toda sujeira.
TCNICA DO BANHO MARIA
Aquea a gua at que ferva, ponha um pano no fundo da panela. Mergulhe o pote vazio em gua
quente, retire imediatamente. Encha de gua j morna e volte os vidros cheios de gua (para que
no boiem) panela. Deixe ferver por 15 minutos. No precisa cobrir os vidros com gua, o nvel
de gua na panela deve chegar a metade da altura dos vidros. Uma vez terminado o tempo de es-
terilizao, tire os vidros da gua quente com uma pina (no ponha as mos ou qualquer coisa
dentro do vidro). Deixe-os secar com a boca dos frascos para cima, em uma grade ou escorredor.
TCNICA DO FORNO
Em forno mdio pr-aquecido coloque os vidros higienizados em uma assadeira. Acomode os vi-
dros em p, vazios e sem gua. Deixe no forno por pelo menos 10 minutos. A partir da manuseie
os vidros com pina. Retire do forno e envase suas conservas ainda quentes dentro do vidro.
TCNICA DO MICRO-ONDAS
Coloque os frascos em uma travessa que possa ir ao micro-ondas. Coloque um pouco de gua em
cada vidro (1 a 2 colheres de sopa). Ligue o micro-ondas na temperatura mxima por 30 segundos.
Abra, agite os frascos, para distribuir a umidade na superfcie interna dos vidros. deixe por mais 30
segundos. Retire a gua e deixe secar naturalmente com a boca dos frascos para cima.
TAMPAS
Higienize e lave as tampas. Coloque em uma panela e ferva por 10 minutos. Retire da gua e deixe
secar naturalmente.
IMPORTANTE: Aps esterilizar, no coloque as mos na parte interna das tampas para no con-
tamin-las de novo. Utilize pinas para manuse-las.

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PASTEURIZAO

Aps envasar as conservas, vamos dar mais um choque trmico nos nossos vidros.
Em uma panela coloque 2 a 3 dedos de gua e deixe ferver. Coloque um pano no fundo da panela
nessa gua fervente, para evitar estourar os vidros em contato com a chama do fogo, e nele apoie
os vidros j fechados, se possvel ainda mornos. Tampe a panela e deixa ferver por 15 minutos em
fogo baixo. No h perigo de estourar, pois os vidros com sua conserva ainda no tem presso
dentro. Desligue o fogo e deixe esfriar naturalmente.
O tempo de conserva ser ampliado para 3 meses ou mais.... tudo depende de cada caso: ndice
de umidade, concentrao de sal ou acar, concentrao de lcool, quantidade de azeite, contato
com ar (bolhas de ar dentro do vidro) etc.

CUIDADOS COM O ENVASE:

Nunca coloque as mos nos alimentos, frascos (internamente) e tampas (internamente).
Manuseie frascos e tampas com pina prpria para isso.
Envase os alimentos ainda quentes nos frascos esterilizados ainda quentes.
ANTES DE FECHAR TIRE AS BOLHAS DE AR que eventualmente ainda estejam dentro de
sua conserva.
Aps envasar, feche os frascos e em seguida pasteurize. Isso proporciona maior vida til para
suas conservas.
Limpe os vidros aps ench-los. Qualquer resduo de alimento que fique no lado externo do
frasco ir estragar e mofar. Isso vai tornar seu produto menos atrativo.
Lembre-se que as conservas artesanais no tm adio de conservantes qumicos e artificiais,
por isso so mais delicados e tem a durao menor que os produtos industrializados.
Sempre identifique suas conservas: rotule com o nome, data de fabricao, data de venci-
mento ou tempo de validade e os ingredientes utilizados.

EMBALAGEM
IMPORTANTE acrescentar valor aos seus produ-
tos. Produtos bonitos e bem apresentados so mais
atrativos e vendem mais fcil. So convidativos ao
consumo.
Quando encher o vidro com sua conserva, procure
expor os ingredientes que contm. Com o auxlio de
uma pina ou esptula, acomode dentro do vidro os itens de modo que fiquem bem bonitos, vis-
veis e atrativos. Uma conserva bem apresentada fala por si s.
Use tecidos para revestir as tampas, prenda com elstico colorido ou dourado. Algumas lojas ven-
dem retalho para patchworks, isso oferece bastante variedade. Corte os retalhos com 1 a 2 cm de
rea excedente, dando acabamento com aquelas tesouras que fazem corte zig, zag, ou corte fan-
tasia. Pode usar outros materiais, como o papel kraft para fazer esse revestimento bem charmoso
sobre a tampa. Amarre com barbante rstico.

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As etiquetas devem identificar os produtos e indicar os ingredientes e prazos de validades.
Use etiquetas diferenciadas para identificar suas conservas. Pode ser um contact escuro onde vo-
c possa escrever com uma caneta de tinta branca, isso vai lembrar uma lousa. Fica bem charmo-
so! Pode ser daquelas etiquetas que se compra nas papelarias que j vem em folhas para imprimir.
Elabore uma etiqueta bonita.

COMO FAZER SUAS PRPRIAS CONSERVAS

Fazer conservas no difcil, mas exige pacincia e cuidado. preciso deixar tudo limpo, esterili-
zar os vidros, seguir todas as etapas de preparo com cuidado, esperar cozinhar, esperar curtir, es-
perar, ESPERAR, ESPERAR. uma cozinha de longa durao, mas perfeita para se esquecer do
ritmo frentico do dia-a-dia e entregar-se arte e ao prazer da cozinha artesanal.

O importante no preparo de conservas a manipulao criteriosa dos alimentos e a aplicao de
conceitos rigorosos de higiene. Isso ajuda a eliminar a possibilidade de contaminao por bactrias
durante o processo de preparo. Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas
rapidamente e mantidas em geladeira.

Anime-se a preparar suas prprias conservas, mas siga atentamente as orientaes para que o
resultado final seja saboroso e saudvel.

Escolha frutas ou hortalias frescas, maduras, firmes, sem machucados e em timo estado. Bons ingredientes so a base de
um bom resultado.
Selecione ou pique os alimentos em tamanhos similares.
As frutas e hortalias no devem estar muito verdes (ficam sem sabor), nem excessivamente maduros (quebram ao serem pre-
parados).
Lave muito bem as frutas e hortalias. No utilize detergentes nem desinfetantes.
Descasque-as com cuidado.
Os produtos pequenos fermentam antes que os grandes, por isso devem ser perfurados com agulha de ao inoxidvel, para
evitar que a polpa enegrea.
Retire os vidros esterilizados do forno, um de cada vez, conforme necessrio.
Ao comear a envasar, coloque de xcara de calda quente no fundo do vidro, que tambm dever estar quente. Complete os
vidros com os frutos ou hortalias tambm quentes, at 1 cm abaixo da borda. Cubra-as com a prpria calda quente em que foi
preparada ou azeite, para evitar que fiquem em contato com o ar.
Faa esta atividade rapidamente para no esfriar.
Introduza uma esptula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
Junte mais calda (ou azeite) da preparao, se necessrio.
Ajuste a tampa e feche hermeticamente.
Pasteurize colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com gua, como se estivessem em banho-maria, por 20 mi-
nutos, contados a partir do incio da fervura.
Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. Deixe esfriar naturalmente.
Etiquete.
Cuide da embalagem e apresentao dos vidros de conserva.
Guarde suas conservas limpas, em lugar limpo e fresco.
Depois de aberta a conserva, guarde-a na geladeira e consuma em at 7 dias.

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PRODUZINDO AS CONSERVAS DE FORMA ARTESANAL

O processo artesanal de fazer conservas, em geral retira algo do alimento (umidade) e o substitui
por outra coisa que o conserve (vinagre, azeite, lcool etc.).
Os produtos culinrios que funcionam como conservantes naturais dos alimentos so: sal, acar,
vinagre, azeite, lcool, espcies e ervas. Esses produtos no s aumentam a durabilidade dos ali-
mentos como agregam sabor. necessrio dosar, pois com o tempo, o alimento tende a absorver
mais, acentuar mais os sabores. Uma boa dosagem deixar a conserva melhor com o passar do
tempo. Havendo exageros, o alimento corre o risco de ficar intragvel. Por isso, siga as receitas,
respeite as quantidades e os tempos para que o resultado final seja muito saboroso e saudvel.

A seguir veremos algumas receitas.

LEGENDA: c caf = colher de caf
cc = colher de ch
CS = colher de sopa
xic. = xcara de ch (200ml)

CONSERVAS

PEPINOS EM CONSERVA AGRIDOCE
2 pepinos japons
1 cc de sal
1 xic. de vinagre de vinho branco ou de ma
(pode ser vinagre de arroz)
3 CS de acar
1 cc de sal
1 CS de mostarda em gros
1 folha de louro.

Retire as pontas do pepino (apenas as bundinhas). Corte o pepino em rodelas bem fininhas (1,5 a
2 mm). Com o auxlio de uma mandolina voc obtm fatias uniformes.
Coloque o sal no pepino e mexa bem para curar o pepino (ele tem que chorar). Fica por 30 minu-
tos. Escorra na peneira. No precisa enxaguar. Coloque os pepinos em uma vasilha de vidro.
Em uma panela coloque vinagre, acar e mostarda em gros, sal e a folha de louro. Quando fer-
ver, despeje sobre os pepinos escorridos. Deixe amornar para envasar. (nessa hora voc pode
variar o tempero usando gengibre, gros de pimenta, cravo, dill ou outras especiarias de sua prefe-
rncia).
Pegue com uma pina o frasco de vidro esterilizado e ainda quente, onde pretende colocar sua
conserva. Acomode os pepinos ainda mornos nos frascos. Complete com a mistura de vinagre e
gros de mostarda. Deixe os pepinos bem submersos. Evite deixar os pepinos em contato com o
ar. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabea para baixo por ao menos 30 minutos.
Depois faa o processo de pasteurizao.
Deixe curtir por 5 dias para consumir.
Em temperatura ambiente dura por 1 ms.
Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em at 7 dias.
tima para acompanhar: hambrguer, churrasco, salada, pernil de porco.

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CEBOLINHAS EM CONSERVA
30 unidades de cebolinhas perola descascadas.
(se muito pequenas pode ser 60 unidades)
250 ml de gua
250ml de vinagre de vinho tinto
1 CS de sal para cada litro de soluo
(neste caso de sal)
2 dentes de alho com casca
3 folhas de louro
1 CS de pimenta de reino preta (gros inteiros)
1 CS de sementes de mostarda em gros
1 CS de organo
2 unidades de cravo da ndia

Cebola prola ou echalota. Pode usar a cebola normal, nesse
caso, corte em ptalas para fazer a conserva.
Descasque as cebolinhas tomando o cuidado de no tirar a parte
que as une.
DICA: Molhe as cebolinhas para facilitar o descasque. Isso serve
tambm para descascar alhos.
Leve a cebolinhas para ferver na gua com um pouco de sal por 5 minutos. Quando estiverem
transparentes e brilhantes, desligue o fogo e escorra.
Em uma panela coloque vinagre, sal, alho, folhas de louro, semente de mostarda, pimenta do reino,
organo e cravo da ndia, leve ao fogo at ferver. Uma vez que ferver, desligue e comece o pro-
cesso de envase.
Nos frascos ainda quentes, coloque as cebolinhas da melhor maneira possvel, utilizando uma pin-
a ou garfo para acomod-las de forma bonita e atrativa. legal que os itens fiquem bem visveis.
Despeje a calda feita com o vinagre e as ervas ainda quente. Feche o vidro e vire de cabea pra
baixo por 30 minutos.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir.
Serve para acompanhar carnes vermelhas, saladas, sanduches ou para aperitivo.

BATATINHAS APERITIVO EM CONSERVA
1 kg batata bolinha
1 cebola roxa picadinha
3 dentes de alho descascados
1 xc. (ch) de azeite ou leo neutro
1 CS sal
4 CS salsinha picada
1 CS organo fresco ou seco
1/2 unidade de dedo de moa (opcional)
4 CS vinagre de vinho branco (ou ma ou arroz,
conforme sua preferncia)
mais azeite ou leo neutro (se necessrio para cobrir)

Lave muito bem as batatinhas bolinha.
Fure as cascas para a batata pegar o tempero. Leve para cozinhar na gua com sal.
No processador coloque a cebola, alho, azeite, sal, salsinha, organo, pimenta dedo de moa e o
vinagre. Pique tudo, sem permitir que vire uma pasta. Aquea uma frigideira, despeje e refogue
esses temperos. Coloque as batatinhas cozidas, envolva-as nesta refoga. Desligue e envase.

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Acomode as batatinhas ainda mornas nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar com mais
azeite ou leo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por 30 minutos.
Em temperatura ambiente dura por 1 ms. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em
at 7 dias.
Serve para aperitivo ou acompanhamento de alguma refeio.

PIMENTO SEM PELE EM CONSERVA
3 unidades de pimentes vermelhos
3 unidades de pimentes amarelos
1 cc de organo seco
1 c de caf de sal
pimenta do reino moda a gosto
xcara (ch) azeite extra virgem ou leo neutro
(ou mais se necessrio para cobrir)
3 CS de vinagre de ma

Lave bem os pimentes. Pincele um pouco de leo
nas cascas dos pimentes inteiros, acomode-os em
uma assadeira e leve ao forno. De tempos em tempos
vire os pimentes para que dourem bem por todos os la-
dos. Dessa forma a poupa dos pimentes caramelizam e melhoram seu sabor, tornando-os mais
doces e agradveis ao paladar. Quando todos os lados dos pimentes estiverem douradinhos, tire
do forno e coloque-os em saquinhos plsticos individuais (um pimento por saco). D um n e dei-
xe-o abafado, suando, para soltar mais fcil a pele. Abra o saquinho e tire a pele dos pimentes.
Retire os filetes brancos do pimento, pois eles so indigestos, assim como as sementes.
No forno demora uns 40 minutos, no micro-ondas demora uns 10 minutos.
Corte a poupa (a carne) do pimento em tiras. Deixe marinando em uma vasilha de loua com azei-
te, vinagre, condimentos (pimenta e sal) e organo. Coloque nos vidros ainda quentes. Se faltar
pode completar com mais azeite ou leo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea
pra baixo por 30 minutos.
Pode fazer esse mesmo antepasto com berinjela. Fica bom.
Serve para aperitivo ou acompanhamento de alguma refeio. Use tambm para colocar na cober-
tura de pizzas com presunto (fica timo!)

PIMENTAS EM CONSERVA DE AZEITE
150 g pimentas frescas, podem ser variadas ou de
1 s tipo (pimenta de cheiro, malagueta, dedo de
moa, e dedo de moa verde)
50 ml de azeite ou mais para cobrir.
1 dente de alho
1 CS de cachaa
0,5cm de gengibre fresco picadinho
1 dente de alho
1 folha de louro

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Lave as pimentas. Tire os cabinhos. No coloque as que no estiverem bonitas e brilhantes. Se
houver um pouco de mofo despreze a pimenta.
Coloque na frigideira as pimentas inteiras, acrescente o azeite, o gengibre e o alho, a folha de louro
e a cachaa. Aquea por 15 minutos. Envase nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar
com mais azeite ou leo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por 30
minutos.
O leo dissolve a capsaicina, que a ardncia da pimenta. Por isso, conservas de pimenta em leo
ficam mais ardidas. As conservas em vinagre so mais suaves.

AZEITONAS TEMPERADAS
150 grs de azeitonas verdes sem caroo
150 grs de azeitonas pretas sem caroo
1 cc de sementes de coentro
(pode substituir por mostarda em gros)
1 cc de sementes de erva doce (pode substituir por ? )
1 cc de raspas de laranja ou tangerina
1 pitada de pimenta calabresa (em gros e seca)
1 pitada de sal (se necessrio)
1 CS de vinagre de vinho branco
5 CS de azeite ou mais para cobrir as azeitonas no vidro.

Pode picar as azeitonas se quiser. Experimente-as para ver se esto muito salgadas ou no. Se
muito salgadas, passe uma gua para tirar o sal excedente.
Coloque as azeitonas em um bowl. Pulverize sobre as azeitonas as raspas de um ctrico... Use o
zester para tirar finas raspas da tangerina ou da laranja. Misture com os temperos. Se as ervas
forem secas esfregue na hora de usar para que libere melhor suas propriedades e aromas. Acres-
cente o vinagre e um pouco do azeite. Misture tudo e deixe marinando. Envase no vidro quente e
se necessrio complete com mais azeite. Depois faa o processo de pasteurizao.

ALHOS ASSADOS
200grs de alho grado e roxo
50 ml de azeite
(mais a quantidade para completar os frascos)
5 ramos de tomilho fresco
5 ramos de alecrim fresco
1 cc de organo seco
Sal e pimenta do reino a gosto

Pode soltar os dentes da cabea ou assar a cabea inteira.
Se houver os dentes brotados retire os germes do alho (o
que brota dos dentes de alho, o miolo indigesto).
Acomode na assadeira os dentes de alho, os ramos de ervas,
o sal e pimenta, despeje o azeite. Misture tudo e cubra com pa-
pel alumnio, feche a assadeira bem fechadinha. Leve ao forno por uns 20 a 30 minutos em forno a
180
o
C. At ele ficar bem macio.

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Envase nos vidros ainda quentes, e se necessrio complete com mais azeite. Depois faa o pro-
cesso de pasteurizao.
Esses alhos podem ser usados para uma refoga, para acrescentar sabor a pratos prontos ou a
preparaes. Pode at ser servido como antepasto.

TOMATES SECOS
2 kg tomates maduros e frescos
(tipo italiano ou carmem so mais doces e carnudos)
150 ml de azeite extra virgem
1 CS sal
2 CS acar
2 dentes de alhos descascados e fatiados bem fino
Ervas frescas para guarnecer (manjerico, tomilho,
segurelha, organo, salvia)

Lave bem os tomates. Tire o umbigo do tomate e corte
ao meio. Retire os defeitinhos, pontos pretos, e partes
feias do tomate. Se preferir fazer sem pele, retire a
pele dos tomates. Corte os tomates ao meio. Despreze
as sementes e o miolo (esbranquiado) do tomate.
Misture acar e sal e polvilhe sobre os tomates. Com a cavidade voltada pra cima e em tempera-
tura ambiente, deixe dessorar e curar, por 30 minutos. Os tomates soltaro bastante gua, jogue
essa gua fora. Previamente, forre a assadeira com o papel alumnio para receber o caldo do to-
mate que sai ao desidratar, esse caldo queima e gruda na assadeira. Acomode a grade na assa-
deira e ponha os tomates sobre a grade. Deixe secar a 100
o
C por 6 horas (em forno entreaberto).
A cada hora vire os tomates para que sequem por igual. Quanto mais seco, maior a durabilidade.
Se for consumir logo, pode secar por 3 ou 4 horas.
Misture os demais ingredientes e aquea. No vidro quente acomode os tomates secos e intercale
com o leo misturado as ervas e temperos. Se necessrio complete com mais azeite. Depois faa o
processo de pasteurizao. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir, fica mais saboroso.
Uma vez aberto, mantenha em geladeira, consuma em at 7 dias.

SUGESTO: Faa uma conserva com tomates cereja inteiros assados com azeite e ervas. Eles
vo assar e murchar. Envase ou sirva na hora. Fica delicioso... quando voc come, explode o sa-
bor na boca.

LEGUMES MEDITERRNEOS
1 abobrinha italiana mdia em rodela finas
1 berinjela em rodelas finas
1 pimento vermelho em tiras grossas
1 pimento amarelo em tiras grossas
1 CS alecrim fresco picado
1 CS organo fresco picado
1 folha de louro
Sal e pimenta
Azeite para cobrir (cerca de 100ml).

Use um mandolina para fatiar os legumes com a
mesma espessura (0,5cm).

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Aquecer uma grelha ou chapa, quando super quente, doure os dois lados dos legumes ainda sem
tempero. Faa isso em todos os legumes.
Depois de dourados, pique os legumes em tiras. Aquea as ervas e azeite, sal e pimenta, e tempe-
re os legumes. Misture bem.
Proceda com o envase nos vidros ainda quentes. Evite deixar os legumes em contato com o ar,
cobrindo com azeite extra se necessrio. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabea para
baixo por ao menos 30 minutos.
Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto j est pronto para consumo.
Em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Se quiser pode usar cebola e tomate grelhados tambm, fica bem interessante.
DICA: depois de aberto ir completando com azeite para no oxidar to rpido.
timo para acompanhar: carnes, saladas ou como aperitivo.

MOLHOS

MOLHO PESTO
150 g manjerico s as folhas, cerca de 1 xc. (ch)
30 g nozes
60 g parmeso ralado
1 dente de alho descascado
50 g leo de milho ou canola, ou girassol
200 ml azeite
Sal e pimenta a gosto
Se necessrio, mais azeite para cobrir.

Coloque no processador todos os ingredientes menos o
leo. Bata e v despejando o leo lentamente. Triture
bem.
Envase nos vidros ainda quentes, e se necessrio complete com mais azeite (o manjerico no
deve ficar em contato com o ar). Depois faa o processo de pasteurizao.
Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir, fica mais saboroso e curtido.
Mas se preferir, pode consumir no mesmo dia.
Em temperatura ambiente dura por 3 meses.
timo para acompanhar: massas, carnes assadas, bruschetas, temperar saladas ou temperar pre-
paraes.

DICA: pode fazer o pesto substituindo as ervas. Use salsinha, slvia, tomilho, ervas finas ou folhas
de coentro. Tambm fica bom.

TAPENADE
xic. (ch) azeitonas verdes sem caroo
xic. (ch) azeitonas pretas sem caroo
1 CS alcaparras
20g nozes
dente de alho picado (sem o germem do alho)
6 CS azeite ou leo neutro (canola, girassol, milho etc.)
1 CS suco de limo
Folhas de tomilho, manjerico e salsinha fresca (opcional)

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Coloque azeitonas, nozes alcaparras, alho e bata no processador sem moer demais. Coloque o
suco de limo e azeite. Bata somente para misturar. Est pronto.
Envase e depois faa o processo de pasteurizao.
Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto j est pronto para consumo.
Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira.
Serve para condimentar peixe e bacalhau.
Serve para por na pizza, serve como antepasto ou como tempero de preparaes.

CHIMICHURRI (chamado tambm de ADOBO)
2 CS organo fresco
1 CS organo seco
2 CS tomilho fresco
1 xic. de salsinha fresca picada finamente
1 folha de louro amassada (para liberar melhor seu aro-
ma)
1 dente de alho picado
1 c (caf) sal
1 pitada de pimenta calabresa seca
2/3 xic. (ch) gua
1 CS vinagre de ma
1 xic. (ch) de leo ou azeite.

Faa a salmoura com gua e sal e a folha de louro e leve ao fogo para ferver.
Pique as ervas frescas, junte ao alho e organo seco em uma vasilha de vidro. Cubra com a sal-
moura quente e o leo. Deixe descansar por 1 hora.
Para durar mais, misture a salmoura e as ervas, e s no momento de servir acrescente o azeite. Ou
envase e depois faa o processo de pasteurizao.
Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias.
Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira.
Serve para acompanhar os grelhados e carnes.

KETCHUP ARTESANAL
1 kg de tomates maduros em cubos (pode ser em lata tomates pelados)
1 cenoura picada
1 cebola picada
3 CS de salso picado
1 pitada de cravo em p
1 folha de ouro
1 cc de sal
150 ml de vinagre de vinho tinto
60g de acar mascavo ou demerara

Ponha na panela todos os ingredientes menos o acar mascavo.
Deixe cozinhar at ficar bem macio e lquido. Deve demorar uns 40 minutos. Mexa de vez em
quando para no queimar o fundo da panela.
Bata no processador ou no mixer e transforme em um molho bem liso. Acrescente o acar e volte
ao fogo para dar o ponto, cerca de 5 a 10 minutos em fogo baixo, para dar uma caramelizada. Use
um funil para ajudar a colocar o ketchup no frasco. Envase no vidro esterilizado ainda quente, colo-
que a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por 30 minutos.
Depois faa o processo de pasteurizao para prolongar a vida do ketchup.
Dura 45 dias na geladeira.

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KETCHUP DE GOIABA
1 Kg goiaba madura vermelha sem casca e sem sementes
1 cenoura pequena cortada em cubos
1 cebola pequena cortada em cubos
3 CS salso picado
1 pitada de cravo em p
1 folha de louro
1 cc sal
2 CS de extrato de tomates
100 ml de vinagre de vinho tinto
50g de acar mascavo ou demerara

Ponha na panela todos os ingredientes menos o acar mascavo.
Deixe cozinhar at ficar bem macio e lquido. Deve demorar uns 40 minutos. Mexa de vez em
quando para no queimar o fundo da panela.
Bata no processador ou no mixer e transforme em um molho bem liso. Acrescente o acar e volte
ao fogo para dar o ponto, cerca de 5 a 10 minutos em fogo baixo, para dar uma caramelizada. Use
um funil para ajudar a colocar o ketchup no frasco. Envase no vidro esterilizado ainda quente, colo-
que a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por 30 minutos.
Depois faa o processo de pasteurizao para prolongar a vida do ketchup.
Dura 45 dias na geladeira.
Acompanha bem as carnes sunas.

MOLHO DE PIMENTA (tipo Tabasco)
4CS leo de milho ou azeite
1 cebola mdia picada
3 CS de alho picado
100g de pimenta dedo de moa sem sementes
1 c (caf) pimenta calabresa seca
1 folha de louro
200g tomate pelado ou 2 a 3 tomates sem pele e sem sementes
1/3 xic. vinagre de vinho branco
1/3 xic. gua
Sal a gosto

Em uma panela refogue a cebola e alho no leo. Acrescente as pimentas e o louro e deixe cozi-
nhar, mexendo de vez em quando para no queimar. Se quiser mais forte a pimenta, use as se-
mentes das pimentas. Coloque o tomate, sal, vinagre e gua. Deixe cozinhar por uns 15 minutos.
Retire a folha de louro e triture bem com o mixer. Se ficou muito cremoso (seco) acrescente um
pouco mais de vinagre. Se preferir, passe na peneira antes de envasar. Envase no vidro esteriliza-
do ainda quente, coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por 30 minutos.

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ANTEPASTOS

ANTEPASTO DE ABOBRINHA COM ALCAPARRAS E HORTEL
4 abobrinhas italianas raladas (pode ser da caipira)
2 CS sal
xic. (ch) azeite extra virgem
4 CS alho picado
xic. (ch) alcaparras em conserva picadas (pode substituir
por azeitona pretas)
10 folhas de hortel picadas
Sal a gosto, se necessrio
Azeite para cobrir, se necessrio
Se quiser pode por um pouquinho de vinagre para dar um to-
que cido.

CURAR A ABOBRINHA: lave a abobrinha e rale no ralo grosso,
deixando tiras finas e compridas. Fica bonito que cada filete de
abobrinha tenha um toque verde de casca. Deixa mais char-
moso e colorido este antepasto. Coloque as abobrinhas em
uma vasilha de vidro e acrescente as 2 CS de sal. Misture bem
e deixe curando por 30 minutos. Esprema para tirar bem (o
mximo possvel) a umidade. Estamos tirando a umidade da abobrinha para depois agregar o azei-
te. No precisa lavar. Reserve.

Aquea uma panela coloque uma quantidade generosa de azeite e refogue o alho. Quando o alho
comea a soltar seu aroma, coloque pimenta e as abobrinhas espremidas. Mexa bem e deixe per-
der um pouquinho mais da umidade.
Acrescente a alcaparra picada e prove para ajustar o sal se necessrio.
Tire do fogo, deixe amornar e acrescente a hortel.
Pode congelar, dura 3 meses no freezer.
Dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade.
Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a abobrinha no oxidar. Tenha o
cuidado de no deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por
30 minutos.
Acompanha bem um sanduiche com queijo brie ou uma massa. Serve de guarnio para uma car-
ne grelhada.

SARDELLA
4 pimentes inteiros, sem pele, sem semente
(ou a conserva de pimentes que fizemos ontem)
6 CS azeite
80 g anchova ou sardinha anchovada em leo
4 dentes de alho picados
4 CS de vinagre de vinho branco
1 lata de tomate pelatti
Cebola desidratada (opcional)

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Refogue o azeite, com alho e pimentes picados. Depois de dourar levemente acrescente o pimen-
to. Mexa e aumente o fogo para dar uma ligeira tostatinha nos pimentes. Acrescente o tomate
pelado picado. Acrescente o vinagre de vinho branco e deixe cozinhar por 30 minutos. Acrescente
a anchova.
Bata no liquidificador ou no mixer. Vai ficar uma pasta bem mida e leve novamente ao fogo para
dar um ponto bem cremoso. Mexa sempre. Isso demora uns 10 minutos, se gostar pode acrescen-
tar um pouco de cebola desidratada neste momento. Ela tem que ficar cremosa, bem grossa, uma
pasta, e com o azeite querendo sair. Esse o ponto. Deixe curtir por uns 2 dias, fica mais saboro-
so. Servir frio (no gelado).
Sem envasar, dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Deixe sempre uma ca-
mada de azeite por cima, assim a sardella sofrer menos com a oxidao.
Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a sardella no oxidar. Tenha o
cuidado de no deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabea pra baixo por
30 minutos.
Ideal para servir no aperitivo com um po italiano ou torradinhas.

CAPONATA AO FORNO
1 berinjela mdia picada em cubos
(ponha na gua com vinagre e com sal para tirar o amargor)
1 abobrinha picada em cubos
1 pimento amarelo picado em cubos
1 pimento vermelho picado em cubos
2 cebola mdias picadas em cubos
3 dentes de alho picados
4 CS passas brancas (opcional)
1 CS erva doce
1 xic. (ch) azeite extra virgem ou leo neutro
2 CS nozes picadas
1 xic. (ch) azeitonas verdes picada
xic. (ch) salsinha picada
1/3 xic. de manjerico fresco picado
Sal e pimenta do reino
Vinagre de vinho branco no final, se quiser acrescentar acidez
Se necessrio mais azeite para cobrir.

Em uma assadeira bem grande, coloque os ingredientes:
Berinjela, abobrinha, pimentes, cebolas, sal e pimenta, alho picado, uvas passas, erva doce, me-
tade das nozes, metade da salsinha e do manjerico picados, metade do azeite. Misture tudo.
Leve ao forno pr-aquecido, em temperatura baixa. No cubra com papel alumnio, pois queremos
tirar a umidades dos legumes. Mexa de vez em quando (a cada 10 minutos). Aps por 40 ou 45
minutos, acrescente o restante das nozes e as azeitonas e o manjerico, e deixe assando por mais
20 minutos. A ideia retirar a gua e reduzir a mistura.
Tire do forno, e acrescente o restante do azeite. Misture tudo e est pronto.
Deixe esfriar para servir com torradas ou com po italiano no aperitivo.
Sem envasar, dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Deixe sempre uma ca-
mada de azeite por cima, assim a caponata sofrer menos com a oxidao.
Envase ainda quente em vidro esterilizado ainda quente. Cubra com azeite para a caponata no
oxidar. Tenha o cuidado de eliminar as bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de ca-
bea pra baixo por 30 minutos.

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CONSERVAS DE CARNES E EMBUTIDOS

SALMO CURADO COM DILL
(pode usar outros (sempre) peixes gordurosos: atum, garoupa)
kg de salmo fresco com pele sem espinhas
70 g sal grosso
70 g acar refinado
2 CS dill ou aneto fresco picado (parece com a folha da erva
doce e no tem o mesmo sabor, mais leve) (combina com
peixes gordurosos e camaro)
Ervas finas (opcional)

Convm sempre escolher pedaos mais grossos e volumosos.
Seno, o resultado deixar a carne do peixe muito duro.
Verifique se o peixe est mesmo sem as espinhas, se necessrio retire-as.
Abra um plstico filme PVC e coloque o salmo sobre o mesmo com a pele para baixo. importan-
te manter a pele do salmo.
Misture o dill com o sal grosso e o acar (mistura de cura) e cubra com o uma farta camada o lado
da carne do peixe. Nesse momento, pode acrescentar um ramo de salsinha, alfavaca, tomilho, pi-
menta rosa etc. para dar mais aroma cura do peixe. Envolva o peixe com um PVC filme, umas 3
a 4 voltas. Embrulhe bem. Fure o plstico em vrios pontos para fazer a cura, sem furar a carne.
Coloque sobre uma peneira apoiada em uma vasilha que ir receber a salmoura que escorrer do
salmo. O salmo deve estar com a pele para cima e a carne com o lado do plstico furado para
baixo. Deixar na geladeira durante o processo.
Cura mdia: 12 horas em geladeira.
Cura mais forte: 24 horas em geladeira.
Abra o embrulho e retire as extremidades mais finas, que provavelmente estaro mais salgadas do
que a parte mais larga. Lave para tirar esse sal excedente.
Com uma faca de bom corte, retire a primeira capa da carne, em lmina bem fina e despreze.
onde est concentrada a maior parte do sal.
Corte a carne em lminas finas at chegar na pele. No cortar a pele. No use a pele.
A cura um tipo de cozimento a frio.
Pode ser congelado bem embalado, dura 3 meses no freezer.
Em geladeira bem vedado dura por 10 a 15 dias
Use para fazer um tartar de salmo, ou um pat de salmo curtido, carpaccio de salmo ou um
canaps ou sanduiches. Pode usar umas gotinhas de limo para servir.

RILLETTE DE FRANGO ( um pat)
500 g coxa e sobrecoxas de frango desossado com pele.
(pode usar carne de porco ou vaca, coelho ou outras aves)
200 g de bacon defumado
2 dentes de alho inteiros descascados
250 ml de caldo de frango ou legumes
Bouquet garni (tomilho, salsinha, louro, alho por, salso)
100g manteiga
50g cenoura bem picadinha
50g funcho bem picadinho ( erva doce, use o talo)
(pode ser salso, alho por ou outro)
2 CS tomilho fresco picado
2 CS alecrim fresco e picado (opcional)

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1 pitada de noz moscada (opcional)
xic salsinha picada
Suco de limo

1. Etapa: Em uma panela coloque o bacon e leve ao fogo para derreter um pouco a gordura.
Acrescente os alhos inteiros sem pele.
Tempere o frango com sal e pimenta. Junte na panela com o bacon, deixe ele dourar. Sele a carne
por todos os lados e em seguida acrescente o caldo at cobrir, junte o bouquet garni e deixe ferver
bem. Diminua o fogo e cozinhe por mais 30 minutos.
Uma vez que o frango cozinhou, tire a carne, deixe esfriar e desfie. Retire o bouquet garni e des-
preze.
O caldo do frango (se necessrio coe) ainda deve ser reduzido para ficar quase que apenas a gor-
dura com todo o sabor do cozido, esta servir para finalizar a conserva. Reserve.

2. Etapa: Em uma panela coloque a manteiga, a erva doce picada, a cenoura, salsinha. Deixe fritar
um pouco e acrescente o frango desfiado. Misture bem.
Acrescente metade do caldo reduzido (gordura) que sobrou do frango. Acrescente as ervas (o tomi-
lho, salsinha, noz moscada etc.) Acrescente o suco do limo, e deixe reduzir para perder bem a
umidade. Ajuste o sal e pimenta.
Passe para uma vasilha de cermica e enquanto ainda est quente, aperta para compactar bem.
Deixe esfriar. Pode-se fazer um pat com todo o cozido ou apenas a metade. Ou deixa como ficou
sem triturar.
Podem ser usados outros tipos de carnes, como porco (pernil), outras aves, peixes gordos (se usar
peixe magro, acrescentar creme de leite)
Acomode a receita num pote e aperte bem. Cubra com um papel manteiga, aperte bem, ou ponha
um filme de PVC e deixe esfriar para servir. Esse papel manteiga ou filme vai evitar que a gordura
fique ranosa. Dura uns 5 a 7 dias na geladeira.

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PALITOS SALGADOS PARA APERITIVO

GRISSINIS COM PARMESO
100 g manteiga
200 g queijo parmeso
200 g farinha de trigo
Se quiser acrescene uma erva como alecrim, tomilho,
manjerico ou organo.

Misture os 3 ingredientes e trabalhe a massa para
unir bem os ingredientes. Deixe 20 minutos na gela-
deira e depois modele. Faa um rolo de uns 2 a 3 cm
de dimetro, envolva em plstico filme e depois fatie com espessura de 0,5 cm 15 a 20 min. Em
forno pr aquecido a 180oC.
Outra opo congelar (dura por uns 3 meses) esse rolo e depois rale no ralo grosso sobre uma
assadeira e use como se fosse croutons sobre a salada e a sopa.
Ponha na assadeira para cozinhar.
Pode fazer o grissini com a massa folhada pronta. Passe um pouco de ovo sobre a massa e polvi-
lhe com parmeso. Fica timo.

PALITINHO FOLHADO

1 pacote de massa folhada congelada (400 g)
2 gemas
1 colher (sopa) gua
1 pitada de sal
100 g parmeso ralado
Ervas frescas a gosto ou organo seco a gosto

Pegue um pedao da massa ainda com o plstico e
abre com um rolo numa espessura de meio cm de
altura. Numa tigela, misture gua, gema e sal e passe por cima da massa folhada. Polvilha parme-
so, organo, ervas a seu gosto.
Faa tiras com uma carretilha e tora os palitinhos. Prenda bem as pontas na forma virada com a
boca para baixo, leve a geladeira por uns minutos e depois ao forno quente por uns 10 min. a 12
min. Fica bem crocante.

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PASTAS E PATS

PASTA DE TOMATES SECOS
100g de tomate seco artesanal em conserva de azeite e ervas (que fizemos ontem)
100g ricota fresca
100g cream cheese
50ml creme de leite fresco
Azeite se necessrio

Triture o tomate seco em um processador. Acrescente a ricota e o cream cheese, Adicione aos
poucos o creme de leite e bata no processador tudo junto. Se ficar muito duro pode acrescentar
um pouco de azeite. Neste caso, no foi necessrio o azeite.
Ajuste sal e pimenta, e passe essa pasta para um pote e sirva frio.
Esse pat bem perecvel, dura 3 a 4 dias em geladeira. No permite o congelamento, nem o en-
vasamento.
DICA: Esta pasta pode ser feita apenas com ricota, ou apenas com cream cheese, mas no d
para fazer apenas com o creme de leite, pois no d o ponto de pasta. Pode-se substituir o creme
de leite por iogurte natural para ficar mais light, e agregar um pouco mais de acidez pasta final.
(mas s com iogurte tambm no d ponto de pasta).
Com essa base de pasta, varie os sabores. Experimente fazer pasta de: roquefort, presunto cru,
alho assado, picles, nozes e parmeso, etc. solte sua imaginao!

HOMUS
400 g de gro de bico cozido e sem pele
50 g azeite extra virgem
Suco de limo tahiti ou siciliano
1 dente de alho
3 CS de tahine (pasta de gergelim) (Se no tiver coloque 2 a 3 colheres de gergelim em 1 a 2 CS
de gua quente deixe por um tempo. Bata no mixer e use no lugar do tahine.)
1 pitada de pimenta cayena
(pode substituir por pprica picante ou pimenta calabresa)
Azeite para guarnecer

No processador bata o gro de bico e o alho, um pouco de azeite e o tahine. Bata muito bem, at
ficar uma pasta. Acrescente o suco de limo. Veja a consistncia e acrescente mais azeite at ad-
quirir o ponto de pat.
Prove e ajuste o sal, limo e pimenta. D uma ultima batidinha e se necessrio ponha mais um
pouco de azeite.

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Coloque em uma vasilha e sirva. Dura bem uns 10 dias em geladeira. Guarde sempre com um
pouco de azeite por cima para evitar a oxidao, ele vai durar mais.
No permite o congelamento, nem o envasamento.

PAT DE GORGONZOLA COM TOQUE DE AMEIXA
100g queijo gorgonzola (queijo da canastra, queijo minas meia cura) (tem que ser queijos mais
frescos e midos)
100 g ricota fresca
100 g cream cheese
50 ml creme de leite fresco
4 unidades de ameixa seca sem caroo (pode usar uva passa, tmaras ou damascos turcos)
4 CS de nozes tostadas
Azeite se necessrio

Bata no processador as ameixas para triturar bem. Acrescente o gorgonzola picado. Bata mais um
pouco. Ponha as nozes. Bata mais um pouco. Acrescente a ricota, o cream cheese e creme de
leite. Bata mais um pouco. Ajuste o sal e acrescente pimenta se quiser.
Esse pat bem perecvel, dura 3 a 4 dias em geladeira. No permite o congelamento, nem o en-
vasamento.

Usando essa base de ricota, cream cheese e creme de leite (pode substituir por iogurte dessorado:
deixe o iogurte descansar e coloque uma toalha de papel para absorver o soro do iogurte), pode-
mos acrescentar os diversos sabores que j fizemos no curso, os alhos assados, ou os pimentes
assados etc.

COMPOTAS

COMPOTA DE CEBOLA ROXA
3 CS azeite extra virgem (pode ser leo ou manteiga)
kg cebola roxa cortada ao meio e fatiada
80 ml de vinho tinto seco
2 CS de vinagre balsmico
2 CS de vinagre de vinho tinto
3 CS acar demerara (ou mascavo) (ou acar branco
refinado) (ou mel)

Corte as cebolas em fatias finas (em lua). Coloque em
uma panela o azeite e a cebola. Aquea em fogo bem
baixo para ela suar e ir soltando sua gua e ir cozinhando (uns 30 minutos). Quando bem cozida
acrescente o vinagre e o vinho tinto, o vinagre balsmico e o acar. Cozinhe por mais uns 10 a 15
minutos para chegar ao ponto de compota. Se quiser pode acrescentar alguma espcie, tipo um
cravo ou canela, ou uvas passas. Mexa para no caramelizar. Pode usar essa cebola para acom-
panhar uma tbua de carnes ou canaps.
Dura cerca de 1 ms na geladeira. Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar.

COMPOTA DE TOMATES COM PIMENTO
1 pimento amarelo sem pele (no forno)(depois no saco plstico bem vedado para tirar a pele) e
sem sementes em cubos
1 pimento vermelho sem pele e sem sementes em cubos
400 g de tomate sem pele e sem sementes em cubos

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1 cebola picada em cubos pequenos
250 g de acar cristal
250 ml de vinagre de vinho branco

Junte todos os ingredientes na panela e cozinhe
por uns 40 minutos. Deve ficar com uma consistn-
cia de geleia bem firme. Se formar espuma v clari-
ficando.
Se quiser um sabor extra ferver o vinagre, acar
com alguma especiaria ex. cravo, pimenta etc.
Sirva com peixe. No aperitivo, acompanha bem com
queijo parmeso ou gorgonzola.
Obs: Esta base de vinagre e acar pode ser usada
para fazer outras compotas ex. tomates verdes.
Durabilidade de 15 a 30 dias quanto mais acar mais tempo dura.
Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar.

CHUTNEY DE AMEIXAS FRESCAS E SECAS
500 g ameixas frescas sem caroo em lminas
100 g ma tipo fuji fatiada
60 g de uvas passa branca
50 g ameixas secas sem caroo em tiras
100 g cebola em fatias
120 g de acar (melhor se for mascavo)
1 cc sal
1 c (caf) de cravo em p
1 c (caf) de gengibre em p
1 pimenta dedo de moa sem sementes e picada
300 ml de vinagre de vinho branco

Em uma panela ferva o vinagre com as especiarias
(cravo, gengibre, pimenta dedo de moa)(se usar fres-
cos, envolva-os em uma gase e cozinhe junto com o vinagre para ele soltar seus aromas. Depois
resgate o pacotinho de gase para finalizar).
Uma vez que ferveu, acrescente as mas, a cebola, as ameixas, as uvas passas. Deixe cozi-
nhando at ficarem bem cozidas e macias. Mexa de vez em quando. Uma vez cozidas as frutas
acrescente o acar. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 min. Deve ficar seco e brilhante.
Durabilidade de 15 a 30 dias quanto mais acar mais tempo dura.
Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar.

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PESQUISA COMPLEMENTAR
Informaes interessantes sobre CONSERVARIA

O QUE CONSERVA

"Conserva" o termo genrico utilizado para vrios tipos de alimentos submetidos a processos indus-
triais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida til, tornando possvel o seu consumo fora de
poca de produo (entressafra), longe das regies produtoras, ou prontos para serem servidos.

As conservas podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, hortalias, carnes,
pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos etc... Enlatados ou em vidros,
compotas, geleias, pats, picles, chutneys, relishes, molhos, maionese, tudo conserva.

As conservas doces so produzidas basicamente a partir da fruta e do acar. As conservas salgadas
podem ser produzidas usando como base de conservao a salmoura, o vinagre, o vinho e outras be-
bidas alcolicas, ou o leo comestvel, sendo o azeite o mais utilizado.

Sejam doces ou salgadas, as conservas so opes prticas e saborosas, com inmeros usos, para
enriquecer qualquer refeio. Seja como petisco, no "antipasti" dos italianos, na salada, como com-
plemento ou prato principal, sobremesa, recheios de bolos, nos sanduches ou onde a imaginao e o
paladar levarem, as conservas facilitam muito a vida do cozinheiro e nos permitem desfrutar da boa
cozinha em nossas prprias casas, apesar da escassez de tempo do nosso acelerado ritmo de vida.

Devido sua praticidade, segurana e baixo custo, esto presentes no dia-a-dia da populao de pra-
ticamente todo o planeta.

Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas, podendo o consumidor des-
frutar desde as mais tradicionais (tomate, sardinha, atum, ervilhas) at delicadezas gastronmicas
prontas para serem degustadas como champignons fatiados em azeite, fundos de alcachofra ou um
vinagrete ao mel. Opte sempre pelas de melhor qualidade, de preferncia as produzidas sem uso de
conservantes qumicos.

Para se chegar a essa variedade de opes que temos hoje, entretanto, as conservas trilharam um
longo caminho.

CAUSAS DA DETERIORAO DOS ALIMENTOS

As principais causas da deteriorao dos alimentos so: a respirao (oxidao), a fermentao e a
putrefao.

A RESPIRAO (oxidao) causa alterao principalmente em frutas, verduras e legumes, que per-
manecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxignio do ar reage com os car-
boidratos neles presentes, causando desprendimento de dixido de carbono, gua e energia sob a
forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposio, os alimentos se deterioram.

Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos
de reao qumica que, no conjunto, recebem o nome de FERMENTAO. Nesse processo, os car-
boidratos dos alimentos, pela ao de certos fungos microscpicos, so transformados em produtos
como lcool e cido, com desprendimento de dixido de carbono e energia sob a forma de calor.

O terceiro tipo de alterao dos alimentos a PUTREFAO, que consiste na decomposio pela
ao de bactrias. As carnes e os produtos delas derivados so os alimentos que passam por esse
processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condies, as bactrias proliferam e
realizam a decomposio.

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PROCESSOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

A produo de alimentos, sua conservao e distribuio so, de longa data, problemas estratgicos a
serem resolvidos com a mxima urgncia, pois como se sabe, o crescimento populacional mais ace-
lerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para Alimentao e a Agricultura), quase 1 bilho
de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo me-
nos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia. Outros milhes sofrem de m nutri-
o aguda durante os perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos. A mortalidade, principal-
mente a infantil, por desnutrio de energia proteica, assustadora: cerca de 13 milhes morrem todos
os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrio insuficien-
te. A simples produo de alimentos no tudo. Se no houver meios adequados para conserv-los e
distribu-los, o problema mundial no ir to somente persistir mas ser severamente agravado. A con-
servao de alimentos, mantendo da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido uma
preocupao constante dos pesquisadores.

TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de ori-
gem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so:
1. Conservao pelo calor;
2. Conservao pelo frio;
3. Conservao pelo controle da umidade;
4. Conservao pela adio de um soluto;
5. Conservao por defumao;
6. Conservao por fermentao;
7. Conservao pela adio de aditivos;
8. Conservao pelo uso da irradiao.

1- CONSERVAO PELO CALOR:
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao
dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Os
principais mtodos de conservao por calor so:

1.1 - Pasteurizao: A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperatu-
ras inferiores a 100C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos,
por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlata-
das. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos
sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras,
sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do
alimento submetido a esse tratamento.

1.2 - Esterilizao:
A esterilizao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relati-
vamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microrga-
nismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este
tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a des-
truio dos microrganismos causadores de doenas e deterioradores, mantendo-o livre de germes
nocivos sade do consumidor.

1.3 - Tindalizao: Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicio-
namento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fe-
chado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor
trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante alguns minutos. As clulas bac-
terianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem.
Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a

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operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da este-
rilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os
nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se
utilizam outros tratamentos trmicos.

1.4 - Apertizao: A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente
acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um per-
odo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo
corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou ou-
tros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - CONSERVAO PELO FRIO:
Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente so utilizadas para retardar as reaes
qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade
dos microrganismos nos alimentos.
Refrigerao
Congelamento
3 - CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE:
Secagem natural
Desidratao ou secagem artificial

4 - CONSERVAO PELA ADIO DE SOLUTOS:
Adio de sal
Adio de acar
A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de
gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de frutas pela
adio de acar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pe-
la elevada concentrao de acar. Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de umidade, mas
podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm bastante eficaz na preservao de
carnes e peixes.

5 - CONSERVAO POR DEFUMAO:
Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto
incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente realizado em conjunto
com a salga, a cura, a fermentao e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaa
provoca a perda da gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A perda de gua e a
ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a
penetrao e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido desidratao que
se processa na superfcie do produto, principalmente na defumao a quente, coagulao proteica
que ocorre durante a defumao e ao depsito das substncias antimicrobianas que existem na fuma-
a, que se condensam e ficam depositadas na superfcie do produto.

6 - CONSERVAO POR FERMENTAO:
um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de mo-
dificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

6.1 - Fermentao alcolica: A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas
entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente,
run, usque, conhaque, tequila, gin etc.). Transforma-se acares solveis em etanol como produ-
to principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e
gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as le-
veduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usa-
da na elaborao de vinhos, na produo de cervejas so utilizadas as espcies S. carlsbergensis
e S. uvarum.

6.2 - Fermentao actica: Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre,
pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias
espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar
o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a pro-

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duo do vinagre.

6.3 - Fermentao lctica: A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimen-
tos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal
como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica. Na fermentao de pro-
dutos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de
microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de
germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganis-
mos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microrganismos co-
nhecida como "cultura starter".

7 - CONSERVAO PELA UTILIZAO DE ADITIVOS:
Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser en-
carada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditi-
vos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor.

8 - CONSERVAO PELO USO DA IRRADIAO:
O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcio-
nar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de
armazenamento.
O uso comercial da radiao ionizante na preservao de alimentos relativamente recente, embora
os primeiros estudos e ideias de aplicabilidade do mtodo, remotam do incio do sculo passado.

http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
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Lanamento: Setembro/2002 - Atualizao: Setembro/2005

HISTRIA DA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

At o perodo Neoltico (idade da pedra polida), h cerca de 10 mil anos, o homem s comia alimentos
frescos, isto , caava ou coletava sua refeio para satisfazer sua fome imediata. Essas populaes
eram nmades e no armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro prximo, vivendo de
um lado para o outro em busca de locais onde a caa e a coleta fossem mais abundantes.

A conservao dos alimentos surgiu com a civilizao. A partir do momento em que a populao hu-
mana se fixou em certa rea e comeou a plantar e a criar animais, houve uma melhora no suprimento
de comida da comunidade. Essa mudana na forma de obter o sustento alterou os hbitos alimentares
da populao, que passou a contar com um excedente de produo que poderia ser consumido nos
perodos de escassez.

O homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias
de fartura, para os tempos de escassez.

Iniciou-se a, uma busca incessante do homem por formas de conservar esses alimentos exceden-
tes. A observao e a experincia ensinaram que o frio os conservava melhor. J no perodo Neolti-
co, ele elegia a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazm. Com o fogo, aprendeu a
defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Buscando formas de preservar os alimen-
tos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substncias protetoras como a argila, o mel,
o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. Tambm aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acre-
dita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a gua do mar reali-
zava a cura).

Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanos notveis. Sabe-se, por exemplo,
que uma espcie de cerveja j era produzida pelos egpcios h cerca de 5000 anos; este mesmo povo
tambm j dominava a tcnica de armazenagem de gros.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumao, ainda hoje utilizada. Alguns registros mostram que os
fencios, os egpcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transport-los na

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regio, que bastante quente. Os romanos tambm consumiam carnes salgadas e caas provenientes
de distantes regies, conservadas no mel. Alm disso, eram exmios panificadores, considerando, in-
clusive, a panificao como uma forma de arte, que liberava seus "artistas" at do pagamento de im-
postos.

Na civilizao oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses j utilizavam o sal para conservar os
peixes acumulados em pocas de fartura e, 1000 anos depois disso, j haviam desenvolvido tecnolo-
gia para a conservao de peixes utilizando gelo.

Os ndios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e
depois armazen-los em caldo grosso de pimenta. A conservao por imerso na gordura tambm era
utilizada pelos nossos ndios que deixavam os animais imersos em sua prpria gordura. Os Bandeiran-
tes salgavam as caas para poder transport-las durante suas expedies.

Os ndios americanos colocavam tiras de biso e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma foguei-
ra, onde a conservao era devida dessecao ou defumao, respectivamente. O bacalhau seco
e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecveis eram guar-
dados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservao desejada.

O incio do sculo 19, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos
centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o vinho, o po, o azeite e al-
guns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como consequncia, comprometia
o crescimento das cidades.

Vivia-se, tambm, um grande progresso cientfico, que no tardou a encampar, entre seus desafios, o
desenvolvimento de tcnicas de conservao que aumentasse a durabilidade de gneros alimentcios,
como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preos baixos. A questo bsica era desco-
brir como os alimentos apodreciam.

Todos os processos utilizados at o final do sculo 18 foram desenvolvidos de forma totalmente emp-
rica, sem nenhum conhecimento ou embasamento terico e, normalmente, utilizando ou simulando
processos existentes na natureza (secagem, defumao, congelamento). Nessa poca, j se sabia
que as frutas e algumas hortalias podiam ser conservadas em acar e certas hortalias toleravam
o vinagre. Porm, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com es-
cassas garantias. (so mtodos naturais, sem conservantes)

Vinha do sculo 17 o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a gerao es-
pontnea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentao em infuses aquecidas a
100C (temperatura de ebulio da gua). Sabia-se tambm que todo organismo (vegetal ou animal),
quando separado dos mecanismos que o mantm vivo, passa por um processo inicial de fermentao,
evoluindo para a putrefao. Parecia instigante a ideia de utilizar o calor, conforme demonstrou Spal-
lanzani, para estacar o incio do processo de deteriorao dos alimentos. Antes disso, no comeo do
sculo 18, o inventor francs Denis Papin, inventor da mquina a vapor, j empreendera experincias
sobre conservao de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados.

Coube, no entanto, ao confeiteiro francs Nicolas Appert aprofundar a ideia de Papin, utilizando-a com
latas. No se sabe qual o conhecimento terico que Appert tinha sobre conservao de alimentos, mas
foi para resolver as questes prticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuio de
colocar os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum l-
quido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado perodo, con-
seguiria uma prolongao da vida de prateleira destes alimentos. Sups que, como no vinho, a exposi-
o ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a en-
trada do ar os alimentos ficariam frescos e com boa qualidade. Funcionou. Nasciam as conservas,
marco fundamental de toda a histria da conservao de alimentos. Seu mtodo, batizado de aperti-
zao, conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleo Bonaparte no abas-
tecimento de suas tropas, tornando-as mais autnomas, e na marinha mercante, para as longas via-
gens transatlnticas.

Na poca, Appert acreditava que a preservao do alimento devia-se a ausncia de ar no interior do
frasco. Esta hiptese foi derrubada por Pasteur algumas dcadas depois, em 1864, ao provar que os

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pequenos seres vivos que j haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsveis
por deterioraes nos alimentos e doenas no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o
efeito da temperatura na preservao dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, obser-
vando que uma temperatura de 62-63C por um perodo de uma hora e meia era suficiente para elimi-
nar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteu-
rizao, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indstria
francesa na poca, concedendo a Pasteur um grande prestgio junto ao governo de seu pas.

O mtodo, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido com pasteurizao. curioso
constatar que sua aplicao inicial no tenha sido com o leite, alimento extremamente perecvel, e sim
com o vinho, mais resistente deteriorao. A razo disso foi, provavelmente, a inexistncia da gela-
deira, eletrodomstico fundamental para conservar o efeito da pasteurizao aps a finalizao do
processo.

Leite condensado

Ao aplicar o mtodo de Appert ao leite, o inventor francs Malbec, em 1828, cria o leite condensado.
um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega
aos Estados Unidos pelas mos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada
em 1861, seu produto alcana notvel sucesso comercial. Em 1880, o suo J.B. Meyenberg aprimorou
o mtodo de fabricao do leite condensado, utilizando um sistema de esterilizao em autoclave, que
consistia em aquec-lo at a temperatura de 120C, em recipiente fechado, submetido a presso.
Aproveitando os avanos tecnolgicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padres
da poca, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Sua, que ra-
pidamente progrediu.

A farinha lctea

Um ano depois, em 1867, o qumico alemo Henry Nestl lana uma farinha lctea inventada por ele e
destinada alimentao de crianas. Aps quase 40 anos de acirrada concorrncia, as duas compa-
nhias se fundiram e deram origem Nestl, que j iniciava suas atividades com 17 fbricas e grande
presena no varejo.

A caminho da refrigerao

Desde os primrdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Eu-
ropa, j no incio do sculo 18, dispunham de compartimentos subterrneos, onde o gelo era armaze-
nado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o
esforo concentrou-se em sistemas de isolamento trmico cada vez mais sofisticados, que resultavam
em cmaras frias com ineficincia proporcional ao seu tamanho. No incio do sculo 19, a partir de ex-
perincias com gases, levadas a cabo por diversos fsicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a
expanso de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criao de um mtodo de compresso de
gs, seguido pela sua liberao, seria capaz de promover a refrigerao, dando independncia s c-
maras frias, que passariam a criar ambiente frios e no simplesmente conserv-los.

De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John
Gorrie, tambm americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a
refrigerar cmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza domstica,
inventado pelo alemo Karl Van Linde, que empregava um circuito de amonaco e ainda era acionado
por uma bomba a vapor.

Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservao, alm de evitar o des-
perdcio de comida, diminui o risco de doenas provocadas pela ingesto de alimentos contaminados.

Fontes: Wikipdia
The History of Can Making
Can Central.Com
Association Internationale Nicolas Appert
MealTime.Org
Virgnia Brando

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PEQUENA HISTRIA DAS CONSERVAS DE FRUTAS
Virgnia Brando

Compotas - Geleias - Frutas Cristalizadas

A origem das conservas de frutas compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas muito
antiga e creditada aos rabes, mais exatamente aos mesopotmios que, entretanto, a utilizavam com
fins medicinais. Todas essas iguarias e o prprio acar, de fato, so bases de medicamentos impor-
tantes da farmacopeia rabe e da medicina medieval europeia. Foram os rabes os introdutores do
acar tanto na farmacopeia quanto na cozinha.

A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O mtodo tradicional
de preparao dessas iguarias no se alterou por sculos, continuando a ser simples e rpido. O odor
dos frutos de vero misturado com acar continua seduzindo e reconfortando os homens at hoje.

As primeiras receitas

O primeiro texto conhecido aparentando uma compota marmelos confitados no mel remonta ao s-
culo 1, figurando num dos 37 volumes da Histria Natural do autor romano Plnio, o antigo. Mais tarde,
no sculo 4, o agrnomo Palladius, cita, tambm, duas outras receitas de marmelos confitados em
mel.

Num manuscrito batizado de "Notas de Cucina de Leonardo da Vinci", do clebre e polivalente artista
renascentista (1452-1519), entre 80 receitas (a maioria salgada j que os alimentos feitos com acar
eram pouco presentes na dieta cotidiana europeia daquela poca devido ao alto preo do doce ingre-
diente) destaca-se uma receita de "marmelada de couve" que era feita com mel e a partir de tcnicas
presentes em muitos outros livros de cozinha editados posteriormente. A receita era da cozinheira de
Leonardo que, apesar de garantir que jamais provaria a iguaria, afirmava ser ela "ideal para acompa-
nhar pratos de carne".

Na Idade Mdia, a denominao compota designava todas as confeitarias realizadas a partir de ali-
mentos cozidos em acar ou mel: as frutas em calda, os bombons, frutos confitados, geleias, etc...
At o sculo 15, as receitas evoluem e outras frutas so citadas alm do marmelo: peras, amndoas e
at mesmo nabos, cenouras, salso e erva doce.

A primeira obra publicada que trata da arte e a maneira de fazer compotas e geleias data do sculo 16,
e deve-se ao mdico, astrlogo e praticante da alquimia Michel de Notre-Dame, mais conhecido por
Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus efeitos na cura das doenas, ele
passou uma temporada de dois anos na Itlia (1547-1549), onde se dedicou a aprofundar seus conhe-
cimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milo, um boticrio especializado nessa matria, que o
inicia na arte das compotas e geleias curativas. De volta Frana, estudou e fez experincias com os
doces de frutas medicamentosos e, em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o ttulo de
"Trait des Fardements et des Confitures". Sua receita de geleia de marmelo valeu-lhe elogios do nn-
cio papal de Avignon, pela doura celestial.

A obra de Nostradamus apresenta trinta receitas de compotas, geleias e xaropes de frutos diversos.
Muitas vezes ele indica as qualidades alimentcias e medicinais dos doces, assim como a forma de in-
geri-los. Mas quase sempre os doces no tm apenas utilidade farmacutica. So alimentos agrad-
veis ao paladar, suaves e aconselhados para serem consumidos em qualquer oportunidade.

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Nos sculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso do a-
car na alimentao, j estavam bem disseminados entre a populao e a arte da doaria. A confeitaria
e a conservaria j haviam conquistado definitivamente seu lugar de celebrao, distino e sociabilida-
de na boa mesa europeia, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas
de bolos, tortas e cremes. As variedades de geleias so cada vez mais numerosas. As descobertas de
regies remotas e a instalao de comrcios em vrias partes do mundo, permitem a introduo de
frutos exticos na Europa.

Em 1788, de um autor annimo, publicado, em Portugal, o livro "Arte Nova e Curiosa para Conservei-
ros, Confeiteiros e Copeiros e mais Pessoas que se Ocupam em Fazer Doces e Conservas com Fru-
tas". Altamente especializada, compilando o que havia de mais tradicional e caracterstico na confeita-
ria e conservaria portuguesas, a obra apresenta 162 receitas de doces, nas quais predominam os
chamados "preparados pequenos", entre eles, biscoitos, broas, farteis (um doce delicado, envolvido
em capa de massa de trigo), e pastis e uma grande variedade de doces de frutos. Em menor quanti-
dade, registram-se as receitas de "doces de colher" (doces pastosos), base de ovos e tpicos da do-
aria conventual portuguesa, bem como os "doces de bacia" (bolos e tortas).

No caso das conservas de frutas, algumas das informaes sobre sade disponveis na obra de Nos-
tradamus so reafirmadas, mas as receitas no possuem mais a preocupao com a natureza dos
alimentos e sua digestibilidade. Os ensinamentos tcnicos sobre a arte de conservar, por sua vez, em-
bora no sejam to detalhados quanto os de Nostradamus, so o grande destaque da obra, pois per-
mitem a avaliao, ao longo do tempo, das prticas alimentares, do modo de cozinhar e dos equipa-
mentos de cozinha.

Tcnicas e procedimentos da arte de conservar os frutos

Entre o final do sculo 15, poca do suposto registro da marmelada de couve nas anotaes de cozi-
nha de Leonardo da Vinci, e o sculo 18, muitas coisas mudaram nas cozinhas das grandes casas eu-
ropeias, mas no que tange arte da conservaria, o princpio bsico de preservar os frutos em caldas
doces (feitas com mel ou acar) pouco mudou. As alteraes ficam por conta de produtos novos, dos
utenslios de cozinha que foram aprimorados e da forma de servir os doces e compotas, j que o ritual
das refeies, o servio de mesa e as normas de etiqueta passaram por transformaes intensas entre
o incio e o final da Idade Moderna.

A grande revoluo no campo da doaria e, por extenso, na arte de conservar os frutos foi, certamen-
te, a adoo do acar de cana como substituto do mel e, com ele, a difuso da indstria conserveira e
doceira. Embora a utilizao do acar refinado no fosse ainda totalmente dominante no sculo 18,
haja vista a indicao da necessidade de clarificar o acar em muitas das receitas de conservas
apresentadas na Arte nova e curiosa para conserveiros..., o acar de cana tornou-se o produto por
excelncia da arte de fazer doces e conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensvel
ao sucesso da receita, havia a necessidade de especificaes do tipo: "acar da Ilha da Madeira" ou
"acar em p".

A marmelada de couve do final do sculo 15 era, portanto, feita com mel (metade do peso da couve),
j as conservas de frutos prescritas por Nostradamus podiam ser feitas com mel, mosto (lquido obtido
da uva antes de terminada sua fermentao, o qual, adicionado a uvas bem maduras, proporcionava
uma calda que, fervida e coada, servia como adoante para a fabricao de conserva de fruta) ou a-
car de cana, o que indica bem a transio importante, mas paulatina, de substituio de um produto
por outro. Embora no tratado do sculo 18 poucos doces fossem ainda confeccionados com mel, o
acar era "liquidificado" de modo a atingir consistncias semelhantes do tradicional edulcorante. S

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depois de adquirido o "ponto" certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda de
acar deveria ser adicionada mistura de ovos, farinha ou s frutas.

Estas, na maior parte das vezes, j deveriam estar cozidas ou pr-cozidas no momento de receber a
calda doce, como em uma tradicional receita de perada, que levava "quatro arrteis de acar clarifi-
cado em ponto grosso", o qual, depois de esfriado um pouco, "lhe deitaro sete arrteis de peras mal
pesadas, cozidas primeiro..."

O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adio de grandes quantidades de calda doce
ao produto a ser confeccionado, devendo esta ser diariamente escoada e renovada. Tratava-se de um
procedimento longo e trabalhoso, que comeava com os cuidados com os frutos (descascar, lavar, reti-
rar caroos e sementes, cortar, cozinhar), o qual s seria concludo aps os frutos e as caldas passa-
rem por vrios cozimentos, sendo retirados e recolocados em tachos com extremo cuidado e controle
dos pontos de cozedura. Apenas na ltima etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-
ndia, a canela e o almscar.

E o acar faz a diferena

Comparando-se os processos de confeco de conservas de frutos divulgados no tratado de Nostra-
damus com aqueles disponveis no livro de receitas do sculo 18, observa-se que a grande diferena
entre eles repousa no tempo de preparao das conservas. No tratado do sculo 16, uma conserva de
casca de laranjas, por exemplo, poderia levar at um ms para ser feita. A mesma conserva, no livro
do sculo 18, tomava dez dias de trabalhos e atenes. Mergulhados em caldas de mel, de mosto ou
de acar, tudo indica que os frutos iam ficando doces e adquirindo consistncia com o passar do
tempo e das vrias cozeduras e repousos. possvel, portanto, que a aparente "rapidez" da confeco
da conserva do doceiro portugus estivesse relacionada qualidade do adoante utilizado: um acar
mais puro e concentrado do que o consumido no tempo de Nostradamus e mais doce do que o mel ou
o mosto.

Apesar da diferena no adoante utilizado, as receitas existentes nos dois tratados apresentam seme-
lhanas, quer nos frutos utilizados, que permanecem praticamente os mesmos (laranjas, limes, gin-
jas, marmelos, abboras e peras), quer nas etapas e procedimentos de confeco (cozer o fruto, adici-
onar a calda, deixar repousar, escorrer e tornar a adicionar uma nova calda). bem provvel que o au-
tor annimo do tratado setecentista tenha se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compila-
es de receitas de conservas que remontavam, de alguma forma, s receitas do famoso autor das
Profecias, j que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um modelo anterior, muitas vezes
datado de alguns sculos. O que se observa, portanto, em termos de tcnica, a existncia de uma
"receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos sabo-
res, novos doces e novos produtos a serem conservados.

No Tratado de Nostradamus (sculo 16) por exemplo, no h registro de conservas de pssegos, da-
mascos e ameixas, as quais so abundantes no livro de cozinha do sculo 18. Neste, tambm, se en-
contram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das conservas doces tradicionais, j que
o fruto deveria ser cozido com o acar e servido quente, diretamente da panela, como registrou seu
autor: "O doce de compotas o que mais se usa nos banquetes por ir quente mesa. Este doce no-
meado compotas se costuma fazer de frutos de mas, como peras". Seu preparo diferente das con-
servas, pois os frutos so cozidos na calda do acar e "quando esto brandas se deitam no prato com
a mesma calda e vai mesa para beber gua nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem
todas as frutas..."

O tratado do sculo 18 utiliza ainda, em certas receitas, o recurso de secar os doces ao sol em tabulei-

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ros ou caixas (doces secos), aps serem cozidos com acar em calda, como no caso dos pssegos
cobertos, das ameixas cobertas ou da marmelada para caixa. Trata-se de uma outra forma de preser-
vao dos frutos, embora apresente semelhanas com a tcnica das conservas. Nostradamus, por sua
vez, fornece uma receita de acar cristalizado, mas no de frutos cristalizados. Suas receitas so ba-
sicamente de conservas, xaropes e geleias, insistindo sempre na higiene dos potes que deveriam con-
ter as conservas e no perfeito acondicionamento em recipientes bem fechados. Esses detalhes poderi-
am mudar sensivelmente a aparncia e o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consu-
mir os doces de frutas.

A evoluo dos utenslios

Entre os sculos 15 e 18, tambm ocorreram mudanas nos utenslios de cozinha. A cozinha do con-
feiteiro do sculo 18 parece ser, sem dvida, a mais equipada das citadas pelos trs tratadistas citados
acima. Alm de forno e fogo, havia alfinetes para verificar o cozimento das frutas (estes j menciona-
dos por Nostradamus, possivelmente devido falta de garfos), panelas, balanas, tachos, palanganas
(tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras, facas, colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, to-
dos utilizados na fabricao das conservas. A do tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma
cozinha da nobreza, seria a mais discreta. Da, talvez, o interesse do artista registrado nas Anota-
es em criar ele mesmo instrumentos de vrios tipos para limpar, picar, moer, descascar e cortar
os alimentos. O registro atribui a Leonardo, inclusive, a inveno do garfo de trs dentes.

Na poca de Nostradamus, muito prxima de Leonardo, panelas de ferro, pilo de madeira, caixas
de madeira ou vidro e potes de barro eram os utenslios mais citados e praticamente no apareciam
equipamentos especficos para a conservaria, como formas, tachos, joeiras, peneiras etc. Lembrando
que at os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos banquetes da nobreza do sculo 16
e que a comida era depositada sobre uma fatia de po individualmente distribuda (no lugar de pratos),
no difcil imaginar o quanto os equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase trs sculos.

Eles acompanharam as transformaes tcnicas ocorridas na culinria, mas surgiram, sobretudo, para
atender arte de servir e de estar mesa, que ganhou normas rgidas de conduta, em concordncia
com os cdigos de civilidade e de bom tom que despontaram no perodo.

Na Pennsula Ibrica

Em Portugal e no restante da Pennsula Ibrica, h registros sobre o ofcio de confeiteiro e conserveiro
datados do final da Idade Mdia e incio da poca moderna, j que a indstria de conservas ou de do-
ces de frutas, de influncia rabe, desenvolveu-se associada produo de acar.

Nessas regies, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de acar, cris-
talizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa. No incio, esses doces e con-
feitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e signi-
ficados e estimularam a indstria doceira que se expandiu, sendo aperfeioada nos sculos seguintes.

Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a mui-
tas famlias, mas havia tambm homens envolvidos no ofcio, como informa a documentao portu-
guesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alfloas, um doce
de calda de acar ou de melado em ponto). Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a
arte da doaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colnias, a partir do
sculo 17. Essa tradio doceira marcou a culinria portuguesa at os dias de hoje, conferindo identi-
dade doaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros

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doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas atravs das geraes.

Com a expanso da produo de acar, o doce foi sendo introduzido tambm nas mesas mais popu-
lares, sempre com esse carter suprfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeio. In-
vadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotao de mimo e de presente a ser
ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeque de Moambique con-
servas da ilha da Madeira. Com o tempo, o costume tomou dimenso maior, alastrando-se pela socie-
dade. Assim, smbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos signifi-
cados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.

Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira j no sculo 15, sendo
muitas vezes enriquecidos com especiarias europeias e orientais (amndoas, anis, gengibre, coentro
seco). As frutas cristalizadas, por sua vez, so referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no sculo
16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para
comprar acar, vinho e conserva de acar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em
muita abundncia. Nessa localidade, era tambm famosa a casquinha, conserva feita com a casca
de frutos ctricos, a qual fazia parte da proviso das embarcaes nas grandes viagens martimas, por
ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valncia e na Siclia havia uma tradi-
o conserveira importante desde o incio da Idade Moderna.

No Brasil

O gosto e os conhecimentos tcnicos para fabricar conservas com frutos tropicais foram registrados
tambm pelos primeiros cronistas da Amrica portuguesa, sinal de que os conquistadores preserva-
ram, no Novo Mundo, certos saberes e hbitos alimentares europeus.

Aqui ocorreu a substituio dos produtos europeus por similares da colnia. Onde a portuguesa usava
mas, peras e pssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamo verde e o coco. As cere-
jas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amndoas, o amendoim. A
estrutura culinria portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados. Nas grandes fazendas
ou nas minas coloniais, a culinria ganhava cara prpria, variando de regio para regio de acordo
com os produtos disponveis e as caractersticas dos povos presentes como escravos, portugueses e
ndios.

A popularizao das Conservas de Frutas

Apesar de toda a evoluo nas tcnicas de preparo, nos edulcorantes (adoantes), utenslios e mesmo
na variedade de frutas, at o sculo 18, as conservas doces so produtos de luxo, encontradas, sobre-
tudo, na mesa do nobres. Na verdade, at o sculo 19, a maioria das civilizaes no inclua as frutas
na alimentao.

So os avanos tecnolgicos advindos das descobertas cientficas do sculo 19 que possibilitam a po-
pularizao das conservas de frutas. O mtodo Appert de conservao por esterilizao pelo calor,
divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificao do acar de beterraba, a pasteurizao
e o enlatamento, permitiram a fabricao das mais variadas conservas, em particular as de legumes,
que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco.

Ao longo dos sculos, as conservas de frutas passaram de uma presena muito tmida nas refeies a
um lugar de destaque na alimentao europeia, ganhando, inclusive, status de arte independente, me-
recedora de obras especficas que as divulgassem.

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Hoje, a industrializao permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas, por outro
lado, o gosto tende uniformizao. H, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aro-
mas e sabores mais originais, mais refinados, s encontrados nas produes artesanais ou fazendo
voc mesmo as suas compotas e geleias, consideradas um alimento de prazer.

Fontes: * Pratique Leite
* Alimentao, Sade e Sociabilidade
A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos - (sculos XV-XVIII)
Leila Mezan Algranti
* Thesaurus

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