TAUMATINA DIETMAX

TM

INTRODUO E ORIGEM
Atualmente, devido ao constante cres-
cimento dos casos de obesidade, diabetes,
hipertenso, problemas cardacos e diversos
distrbios relacionados m alimentao,
cada vez maior a procura por alimentos
naturais, saudveis e seguros para a sade.
Tanto nos pases desenvolvidos como no
Brasil, aumentam as opes de alimentos e be-
bidas com componentes naturais, orgnicos e
at mesmo que proporcionam benefcios para
a sade humana, estes ltimos pertencendo
categoria dos chamados nutracuticos ou fun-
cionais. Esses novos produtos surgem da ne-
cessidade de um consumidor mais consciente
e esclarecido, preocupado com a sade e com
o efeito que a dieta pode causar na qualidade
e longevidade da mesma.
Os edulcorantes (adoantes), desde sua
origem, sempre foram um assunto um tanto
controversial quanto aos estudos cientficos
que avaliaram sua inocuidade ou toxicidade
sade humana.
Em 1855, o cientista W. F. Daniell docu-
mentou pela primeira vez (no Pharmaceuti-
cal Journal) uma fruta originria do Oeste
Africano e descreveu seu uso como poderoso
adoante e realador de sabor e aroma em ali-
mentos e bebidas locais. Essa fruta vermelha
e triangular, de nome cientfico Thaumato-
coccus daniellii, tambm conhecida como
Katemfe ou fruta milagrosa do Sudo.
No que se refere s propriedades descritas
acima, foi descoberto seu princpio ativo, uma
protena vegetal de cadeia longa naturalmente
contida na fruta Katemfe, a TAUMATINA.
Essa protena apresenta propriedades e
benefcios nicos: a substncia mais doce de toda a
Natureza (em mdia 3 mil vezes mais doce que o a-
car, porm atingindo dulor muito maior ao nvel de
threshold), um potente realador de sabor/aroma e tem
a capacidade de mascarar sabores residuais indesejveis
(como, por exemplo, o amargo e o metlico) de inmeras
substncias, incluindo adoantes artificiais (ciclamato,
sacarina, acessulfame-k etc.), estvia, soja, minerais, vi-
taminas, substncias de uso farmacutico/mdico, entre
outros.
Alm disso, a taumatina consiste em um adoante 100%
natural e estvel tecnicamente, vindo de encontro com as
necessidades de um mercado to competitivo e vido por
inovaes e solues como o de alimentos e bebidas.
TAUMATINA DIETMAX
TM
: NATURAL
E SEGURA PARA A SADE
incluiu a Taumatina no novo Regulamento Tcnico de
Edulcorantes. A taumatina o nico adoante de alta in-
tensidade aprovado sem limite mximo de uso (quantum
satis) pela ANVISA.
ADOANTE E
REALADOR DE SABOR
100% NATURAL PARA A
MELHORIA SENSORIAL
E REDUO CALRICA
DE ALIMENTOS,
BEBIDAS, PRODUTOS
FARMACUTICOS E
MEDICINAIS
Fruta Katemfe,
a origem da
Taumatina
DietMax
TM
.
O processo de fabricao da taumatina DietMax
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realizado no Reino Unido, atravs de metodologia de
alta tecnologia que preserva totalmente suas caracte-
rsticas naturais.
ESTABILIDADE
A taumatina um edulcorante extremamente estvel
e pode ser aplicada praticamente em todos os alimentos,
bebidas, suplementos, produtos farmacuticos e de uso
medicinal.
Sua estrutura molecular especial, com 8 pontes di-
sulfeto, faz com que essa protena resista a elevadas tem-
peraturas (incluindo tratamento UHT e forneamento) e
tambm ao baixo pH de certos alimentos (como os refrige-
rantes e sucos), no degradando durante o processamento
ou a vida til do produto.
MECANISMO DE AO
Sua estrutura bioqumica privilegiada, com peso mo-
lecular em torno de 22.000, permite taumatina interagir
com os receptores de sabor no palato de uma forma dis-
tinta dos demais edulcorantes.
Essa protena natural apresenta uma distribuio de
cargas eltricas em sua molcula que permite com que
atue como uma chave-mestra, potencializando o dulor
e bloqueando os residuais amargo, metlico e o azedo
excessivo, por exemplo.
Dessa forma, a Taumatina, alm de ser a substncia
mais doce da Natureza, apresenta sinergia com os demais
edulcorantes e acares (naturais e artificiais, incluin-
do a sacarose, frutose, sucralose e diversos outros) e
A taumatina consiste em uma protena vegetal
natural (presente principalmente na fruta Katemfe)
composta por uma sequncia de 207 aminocidos, e
digerida pelo corpo humano e pelos animais seguindo o
metabolismo normal de outras protenas naturais. Essa
uma das razes pelas quais a taumatina considerada
por autoridades regulatrias em todo o mundo como uma
substncia segura e natural.
Diversos estudos cientficos e toxicolgicos demons-
tram a inocuidade da taumatina sade do homem.
Portanto, pode ser consumida por todos, incluindo os
diabticos, fenilcetonricos, gestantes etc., sem restries
a qualquer grupo populacional.
Devido a esses fatos, a taumatina aprovada como
GRAS (Generally Recognized As Safe ou, traduzindo para
o Portugus, Reconhecido Como Seguro de Maneira Ge-
ral) nos Estados Unidos e tambm aprovada na Europa,
Canad, Japo e muitos outros pases.
No Brasil, a Nutramax solicitou a aprovao deste in-
grediente e forneceu toda a documentao e informaes
necessrias para a ANVISA, que recentemente (2008)
17 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012 16 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
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Referncias bibliogrficas
Daniell, W.F. (1855). Katemfe, or the miraculous fruit of Soudan.
Pharm. J., 14, 158.
Eaton, K.K., Daniel, J.W., Snodin, D.J., Higginbotham, J.D.,
Stanworth, D.R., & Al-Mosawie, T. (1981). Thaumatin protein:
Assessment in man for oral allergenicity on challenge testing.
Higginbotham, J.D., Snodin, D.J., Eaton, K.K., & Daniel, J.W.
(1983). Safety Evaluation of Thaumatin. Fd. Chem. Toxicol., 21,
815-823.
Hsu, H.W., Vavak, D.L., Satterlee, L.D., & Miller, G.A. (1977).
A multienzyme technique for estimating protein digestibility. J.
Food Sci., 42, 1269-1273.
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capaz de mascarar os sabores residuais indesejveis de
diversas substncias, incluindo: soja, vitaminas, minerais,
sacarina, ciclamato, acessulfame-k, princpios ativos de
medicamentos etc.
O grfico 2 demonstra como a taumatina atua de forma
a melhorar o perfil sensorial das bebidas Zero Adio de
Acar / Diet / Light. No refrigerante Sabor Cola Zero
Acar, podemos verificar a potencializao do dulor to-
tal, do sabor cola e tambm de baunilha, alm do aumento
significativo na sensao de corpo, tornando menos evi-
dente a falta de slidos ocasionada pela retirada do acar.
Adicionalmente, bastante perceptvel a diminuio do
amargor e do sabor qumico inicial e residual.
Diversos estudos cientficos tm demonstrado os be-
nefcios de alguns componentes da soja sade humana,
fato que tem tornado o consumo de produtos base de
soja cada vez mais popular.
Porm, um dos fatores que no permite um aumento
ainda mais expressivo do consumo de derivados de soja
a rejeio sensorial por parte de alguns consumidores.
As indstrias alimentcias j avanaram bastante nesse
sentido, utilizando aromas, melhoradores de sabor, sucos
de fruta e o prprio acar, mas ainda possvel e neces-
srio aperfeioar o sabor para aumentar a aceitao dos
produtos de soja.
As propriedades da taumatina no aprimoramento
sensorial podem ser observadas no somente em bebidas,
mas tambm em alimentos slidos, pastosos e em p,
bem como em produtos de uso farmacutico, medicinal e
suplementos alimentares.
CONCLUSO
O uso da taumatina vem de encontro com a crescente
procura por alimentos mais saudveis e naturais, podendo
ser utilizada em praticamente todos os produtos aliment-
cios, uma vez que um edulcorante estvel em condies
adversas de pH e temperatura e totalmente seguro para
a sade.
Permite eliminar o acar e reduzir calorias sem de-
trimento do sabor, pois apresenta um potente e agradvel
sabor doce, potencializa outros edulcorantes e os acares,
reala determinados sabores/aromas e mascara sabores
residuais indesejveis.
Devido a todos esses fatos e outros no citados neste
artigo, a taumatina aprimora a qualidade sensorial e a
aceitao dos produtos em geral.
Com o avano da tecnologia em ingredientes, consta-
tamos que possvel elaborar alimentos e bebidas Zero
Adio de Acar, Light, Diet com caractersticas de sabor
e fsico-qumicas semelhantes s das suas verses com
acar, sem perda do sabor e do prazer.
A taumatina, com seu conceito 100% NATURAL e pro-
priedades nicas, consiste em uma poderosa ferramenta
tcnica e de marketing para fidelizar o consumidor final
e expandir o mercado de alimentos e bebidas saudveis.
* Marcelo Borges de Campos engenheiro de alimentos e diretor da Nutramax
Ingredientes Especiais. marcelo@nutramax.com.br
O grfico 1 demonstra (qualitativamente) o efeito da
taumatina em combinao com outros edulcorantes ou
acares. A taumatina no s potencializa o dulor total,
como tambm prolonga a sensao de sabor e melhora o
perfil sensorial dos alimentos e bebidas.
EFEITO DA TAUMATINA
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
A seguir, apresentaremos alguns dados evidenciando
os benefcios sensoriais da taumatina.
Quando substitumos o acar, temos o desafio de
manter a mesma qualidade de sabor, aroma, textura,
viscosidade e satisfao ao paladar, atravs do uso de
edulcorantes e outros ingredientes/aditivos.
Normalmente, os problemas mais comuns s bebidas
de baixa caloria e sem adio de acar so o residual
amargo e metlico dos edulcorantes utilizados, a falta de
corpo e o sabor inferior quando as comparamos com suas
verses regulares (com acar).
Como podemos verificar no grfico 3, a taumatina,
mesmo a nveis de uso extremamente baixos, capaz de
reduzir consideravelmente o sabor residual indesejvel da
soja, aumentar a sensao de corpo e potencializar as notas
de leite, baunilha e a intensidade do sabor doce, tornando
o produto muito mais atraente em termos sensoriais.
A adio da taumatina em cerveja sem lcool tambm
trs benefcios sensoriais. No grfico 4 podemos observar
que a taumatina reduziu os sabores cido/azedo e metli-
co, aumentando o dulor, a sensao de corpo, os sabores
frutal e de levedura. A taumatina permite elaborarmos
cerveja sem lcool com sabor e aroma muito mais agra-
dveis e semelhantes cerveja convencional (com lcool).
O melhoramento do perfil sensorial pode ser obtido
tambm pela adio da taumatina em bebidas alcolicas
(mascarando o sabor residual de casca de limo em uma
caipirinha ou realando o sabor do vinho, por exemplo),
bebidas energticas (mascarando o sabor indesejvel da
cafena, taurina etc.) e diversas outras.
Podemos constatar no grfico 5 como a taumatina
reala os sabores doce, menta, baunilha e o efeito refres-
cante de uma menta diettica (sem adio de acar).
Verificamos tambm que diminui os sabores residuais
indesejveis, como o metlico e o sinttico, alm de pro-
longar os sabores agradveis.
importante enfatizar que esses benefcios sensoriais
da taumatina podem ser atingidos com dosagens extrema-
mente baixas, o que torna essa protena um edulcorante e
realador de sabor com excelente custo-benefcio.
D
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L

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R
GRFICO 5: EFEITO DA TAUMATINA EM MENTA DIET
(SEM ACAR)
GRFICO 4: BENEFCIOS SENSORIAIS DA TAUMATINA EM
CERVEJA SEM LCOOL
GRFICO 3: BENEFCIOS DA TAUMATINA EM BEBIDA DE SOJA
NO ADOADA
GRFICO 2: BENEFCIOS DA TAUMATINA EM REFRIGERANTE
SABOR COLA ZERO ACAR
GRFICO 1: POTENCIALIZAO DE EULCORANTES
PELA TAUMATINA
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