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Wagner L.

Cabral
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www.mapaassessoria.com
ononon@onononononon

Wagner Luiz Cabral
T
Consultor Tcnico da Abrasel- SP
25 Anos de Atuao no Mercado

ATUALIZAO DE
LEGISLAO SANITRIA
PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurana Alimentar:
Recentes Mudanas na
Legislao Sanitria e suas
Contribuies aos Restaurantes
Brasileiros
Antecedentes histricos
Cdigo de Hamurabi (Represso)
(Olho por olho,dente por dente)
Idade Mdia Ocidental (Ignorncia)
(Grandes flagelos Peste Negra)
Revoluo Francesa / Napoleo
(Indenizao)
(Direitos Civis)



Fase Moderna
Cdigo do Consumidor
( Preveno)

Represso, Indenizao, Preveno
INTRODUO
Segurana no garantia alimentar

Nunca deixar um produto inseguro

Necessidade (BRASIL TURSTICO)




Segurana Alimentar
Conjunto de Estudos ligados a Cincia
tratando de:
Preparo,Conservao,Transporte,
Embalagem,Preservao,Coco,
Contaminao,Manipulao,
Processamento, Armazenamento e outras
operaes visando manter e tornar o
alimento seguro para consumo.
(Medicina,Qumica,Biologia,Eng. de
Alimentos,Nutrio,etc.)
Cdigo Sanitrio
Conjunto de normas baseadas em
Estudos cientficos para manter o
alimento saudvel.
Baseado na Legislao Federal
(Anvisa)
de responsabilidade do Municpio

Cronologia
O (Port. MS 1428,de 26/11/1993)
APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle
O (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328,
04/09/1997)
Manual de Boas Prticas Operacionais


























O CVS 6 /99, de 10/03/1999
LEI ESTADUAL

O Resoluo RDC(Anvisa) n 275, de
21/10/2002
Procedimentos Operacionais
Padronizados
Municipalizao da Vig
Sanitria
O Decreto (Municipal) n 42.740,de
20/12/2002
Vigilncia municipal !

O Lei Municipal n 13.725, de 09/01/2004
Institui o Cdigo Sanitrio do Municpio
de So Paulo
ltima Publicao Anvisa
RDC N 216 15 de setembro de
2004 Regulamento tcnico de Boas
Prticas de fabricao para servios
de Alimentao.(180 dias)
Multas Lei 6.437 20 de agosto de
1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)
Procedimentos
Administrativos 2535
Advertncia
Prestao de servios comunidade
Apreenso,inultilizao e interdio de
produtos,equipamentos ou utenslios
Interdio Total ou parcial
Fechamento do Estabelecimento
Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00
PORT. SMS.G n 2.535
de 24/10/2003
OPops
OAPPCC
OManual de Boas Prticas
POP ( Procedimento
Operacional Padronizado)
1) Higienizao das Instalaes,
Mveis , Equipamentos e
Utenslios.
2) Controle de Potabilidade da gua.
3) Higiene e Sade dos
manipuladores.
4) Manejo de Resduos.



POPs - Continuao
5) Manuteno Preventiva e
Calibrao dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e
Pragas Domsticas.
7) Seleo de Matrias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
8) Programa de Recolhimento de
Alimentos.
POPs 216
1) Higienizao de
Instalaes,Equipamentos e
Mveis
2) Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas
3) Higienizao do reservatrio
4) Higiene e sade dos
manipuladores



Higienizao de
Instalaes,Equipamentos e
Mveis

Roteiro de Limpeza(O que,quem,
como e quando)
Limpeza e Desinfeco
Uniformes diferenciados para
limpeza
Cuidados com produtos qumicos


Higienizao do reservatrio =
Higienizao de Instalaes
Natureza da Superfcie Referida
Mtodo de Higienizao
Princpio ativo e concentrao
Tempo de contato
Temperatura etc.
Desmontagem eventual de
equipamento
Controle Integrado de
vetores e pragas urbanas
4 As
Alimento
gua
Acesso
Abrigo


Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas 2
o Aprag
o Licena do RT
o Relatrio dos produtos
utilizados
o Registro dos Produtos no MS


Higiene e sade dos
manipuladores

wMos ( freqncia,princpio ativo e
forma de utilizao)
wProcedimentos corretivos
wExames atualizados
wTreinamento constante
Diferenas 216 e 2535
= Manejo de Resduos.
= Manuteno Preventiva e
Calibrao dos Equipamentos.
= Seleo de Matrias Primas,
Ingredientes e Embalagens.
= Programa de Recolhimento de
Alimentos.
= Controle de Potabilidade da gua.



APPCC ( Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle)
Mecanismo de Preveno e Controle
Origem : Indstria / Hotelaria
Ponto crtico:Momento no processo
(operao unitria ou procedimento)
que necessita de limite de variveis
mensurveis para segurana do
produto final.Exemplo:
Tempo,Temperatura,Concentrao.
Appcc = Haccp
REQUISITOS:
OSensibilidade para a qualidade
OComprometimento da Equipe com
o Plano
OCapacitao
OImplantao e Execuo
OResponsabilidade
APPCC (Processo)
I. Identificao do Perigo
II. Identificao do ponto Crtico
III. Estabelecimento do Limite Crtico
IV. Monitorizao
V. Aes Corretivas
VI. Procedimentos de Verificao
VII. Registro de Resultados

Responsvel Tcnico
- EPP e ME no necessitam(o
dono responde).
- Com formao para exerccio
da funo.
- Com vnculo empregatcio.
Algumas Dvidas
Uso de Luvas
- Tarefas
contnuas
- Cozinha fria
- Tempo
Limitado





Uso de
Mscaras
- Tempo
Limitado
- Tarefas
especficas
- Sem Manejo
Contaminaes Cruzadas
M utilizao de panos
M Higiene pessoal
M Limpeza e sanitizao
Utilizao inadequada de EPIs
Manual de Boas Prticas
individualizado e especfico para
cada estabelecimento.
Prev todas as operaes no referido
estabelecimento.
Deve ser utilizado como base para
auditoria(interna e externa).
POPs / APPCC

Base Manual operacional
Fluxo
Procedimentos
Distribuio
Descarte
Documentao
Por funo,setor e operao unitria.
Cadastro Municipal de
Vigilncia Sanitria - CMVS
Nas Subprefeituras(anual).
Com licena estadual prazo at
08/04/05. Com cadastro da VS - OK.
Requerimento CMVS,Guia de
recolhimento,Contrato social,Doc. de
habilitao profissional e vnculo
empregatcio do resp. tcnico e
Manual de Boas Prticas do
Estabelecimento


Graus de Exigncia
Portaria SMS n. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ao:
Bsica
Mdia
Alta
CNAE Classificao Nacional de
Atividades Econmicas (IBGE)
Nossas classificaes:
- Restaurantes,pizzarias,churrascarias,
self-services (5521 -2/01) Bsica
- Bares,Choperias e Similares (5521-2/02)
Bsica
- Lanchonetes e fast food (5522 0/00)
Bsica
+ Cozinha Industrial (central) (5524-7/01)
Mdia
Inspeo Sanitria
CAutoridade Sanitria identificada
CCaso de infrao:autuao no ato
CDefesa em 10 dias
C5 dias para responsvel autuao ou
10 dias para julgamento
CCaso culpado:imposio de
penalidade(mais 10 dias recurso)



Casos Recentes
VCALDO DE CANA (SC)
Doena de Chagas

VSALMO SASHIMI (SP)
Parasita
Cdigo de Defesa do
Consumidor
Responsabilidade tambm
do Estabelecimento

Consumidor aciona o
ltimo da cadeia produtiva

Multas(Dec.25.544 de
07/10/1988) - 2535
e Infraes Leves :
R$ 100,00 a R$ 30.000,00
eInfraes Graves:
R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00
eInfraes Gravssimas:
R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00
Multas(Dec.25.544 de
07/10/1977) - 216
eInfraes Leves :
R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00
eInfraes Graves:
R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00
eInfraes Gravssimas:
R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00

Infraes Leves
Fumar
Falta de uniforme
Falta de material sanitrio
Usar a Rua
Ms condies de conservao
Infraes graves
Ms condies higinicas
Exposio Imprpria de alimentos
Superlotao de geladeiras
Falta de carteira de sade
Falta de asseio pessoal
Prticas inadequadas de
preparo(fluxo)
Infraes gravssimas
Prazo de validade vencido
Produtos de origem clandestina
Adulterao e fraude
Animais vivos sem licena
Desacato autoridade

Dvidas e esclarecimentos
www.anvisa.gov.br
www.cve.gov.br
www.prefeitura.sp.gov.br
www.mapaassessoria.com


Agradecimentos
Abrasel SP:
+ Pres. Joaquim Saraiva
+ Dr. Percival Maricato
+ Srgio Marques e Marcos Brozinga





Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
www.mapaassessoria.com
info@mapaassessoria.com
amatti@abraselsp.com.br

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