MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII ,TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

PROIECT DE OBTINERE A CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALA
NIVELUL III
Specializarea: Tehnician in gasr!n!"ie
Te"a pr!iec#l#i: S!ri"en#l $e pr!$#se $e paiserie $in al#a $!spi
Pr!%es!r in$r#"a!r: Br#"ar C!nsana
Ele&
N#"e: Draghici 'a(riela)R!*ana
Clasa: a)+III)a RP,

Sesi#nea: -.,-
1
CUPRINS
,/ Inr!$#cere////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////pag/ 0)1
-/ Capi!l#l I : ) Maerii pri"e si a#*iliare////////////////////////////////////////////////////pag/ 2)3
0/ Capi!l#l II :) O(inerea al#a#l#i $!spi//////////////////////////////////////////////////pag/4),,
) C!n$iii penr# asig#rarea caliaii al#a#l#i $!spi/////////////pag/ ,-
) Trans%!r"ari care a# l!c pe i"p#l preparaii al#a#l#i/pag/,0),1
) De%ece, ca#ze, re"e$ieri ale al#a#l#i $!spi/////////////////////////pag/ ,2
1/ Capi!l#l III :) Prezenarea s!ri"en#l#i $e pr!$#se $in al#a $!spi////pag/,5
2/ Capi!l#l I6 :) Prezenarea a $!#a pr!$#se !(in#e $in al#a $!spi/pag/,7)-.
5/ Capi!l#l 6 :) In$ici $e caliae ai pr!$#sel!r//////////////////////////////////////////////pag/-,
7/ Capi!l#l 6I :) 6al!area n#rii&a si energeica a pr!$#sel!r//////////////pag/--)-0
3/ Capi!l#l 6II :) Digesi(iliaea pr!$#sel!r//////////////////////////////////////////////////pag/-1
4/ Capi!l#l 6III :) As!cierea pr!$#sel!r c# ale preparae $in "eni#/////////pag/-2
,./ Capi!l#l I+ :) Uila8e %!l!sie inr)#n aelier $e c!%earie 9paiserie ///pag/-5)-3
,,/ Capi!l#l + :) Igiena inr)! #niae $e ali"enaie p#(lica/////////////////////pag/-4)0,
) Reg#li care re(#iesc respecae inr)! #niae $e
ali"enaie /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////pag/0-
,-/ Ane*e : ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////pag/00)07
,0/ Bi(li!gra%ie///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////pag/03
2
INTRODUCERE
Alimentatia omului reprezinta conduita esentiala pentru existenta vietii.Fara
hrana organismul nu se poate mentine, manifesta, dezvolta, perpetua.In alcatuirea
regimului se pleaca totodata de la nevoile omului normal, de aceeasi varsta, sex, stare
fiziologica si cu acelas tip de munca.Componentele de baza ale alimentelor sunt
denumite factori nutritivi sau principii nutritive.
Acestea sunt:proteine, lipie, !lucie, saruri "inerale, apa si #ita"inele$%roteinele,
lipiele si !luciele repre&inta "aterialul 'urni&or e ener!ie pentru or!anis" si la
re'acerea tuturor tesuturilor u&ate$Mineralele si #ita"inele inter#in intr(o serie e reactii
)iolo!ice in or!anis" acceleran #ite&a e reproucere a acestora$*otaratoare pentru o
ali"entatie corecta este coerenta tuturor 'actorilor nutriti#i$Nu este atat e i"portanta
#aloarea nutriti#a a 'iecarui ali"ent in parte cat "ai ales #aloarea nutritionala a ietei in
totalitate$%rincipiile nutriti#e nu se !asesc ca atare in natura, ci su) 'or"a unor co")inatii
co"ple+e, in care proportia lor #aria&a in li"ite 'oarte lar!i$Acestea sunt ali"entele$Nu
e+ista ali"ent care sa nu cuprina toti 'actorii nutri#i in proportii ec,ili)rate, nor"ale
pentru or!anis"$-e aceea ali"entatia &ilnica tre)uie alcatuita prin asocierea "ai "ultor
ali"ente$-in punct e #eere nutriti# ali"entele se i"part in ur"atoarele !rupe:carne si
eri#atele in carne, lapte si eri#atele in lapte, ouale, !rasi"ile, cereale si eri#atele
lor, le!u"e si le!u"inoase uscate, 'ructe, &a,ar si prousele &a,aroase, )auturile
nealcoolice, coni"entele$
Co")inatia intre aceste !rupe intr(o anu"ita proportie este strict inicata, e+cesul sau
a)senta unora intre ele pentru o perioaa "ai lun!a 'iin aunatoare "ai ales pentru
or!anis"ul in crestere, ar si pentru or!anis"ul ault$Ast'el consu"ul crescut e prouse
ali"entare 'a#ori&ea&a aparitia ateroscio&ei la o #arsta in ce in ce "ai tanara$
%ri"a pro)le"a pentru un o" o constituie "oul in care ,rana este prousa prin
transportul, a")alarea, con!elarea care uc la scaerea calitatilor nutriti#e in ali"ente$
.
A oua pro)le"a este prelucrarea e+cesi#a(cu"pararea ali"entelor se"i'a)ricate,
conser#elor, "e&elurilor prouc in or!anis" cantitati "ari e sare, !rasi"i, conser#anti
ceea ce aunea&a !ra# or!anis"elor$
-i!erarea ,ranei pre&inta o a treia pro)le"a$%rocesul e i!estie incepe in !ura
une ,rana tre)uie "estecata, "aruntita, i")i)ata cu 'er"enti care incep sa o
esco"puna$-in pacate, noi nu "esteca" ,rana su'icient e )ine, "ancan in !ra)a sau
cu "ulta po'ta$Multi oa"eni su'era e ini!estie si !astrite$$$Cu o ase"enea pro)le"a se
eli"ina insu'icienti aci&i, si en&i"e pentru esco"punerea co"pleta a ,ranei$
ALIME!A!IA "hrana pe care o consumam este ca un combustibil, ea da
organismului energia de care are nevoie pentru a functiona bine.#aca se asigura cu
acest combustibil este introdus in organism in cantitate necesara, pur si simplu omul
nu se bucura de nivelul maxim posibil de sanatate.$rganismul fiecaruia dintre noi are
pana la o suta de mii de miliarde de celule si fiecare dintre aceste celule solicita zilnic
o cantitate constanta de substante nutrutive pentru a functiona in mod optim.
%rana influenteaza toate aceste celule si prin extensie fiecare aspect al fiintei
noastre&stare emotionala, nivelul de gandire, sanatate, nivelul de energie.
$ alimentatie santoasa este cheia unei stari generale de bine.
/
CAPITOLUL I
MA0ERII %RIME 1I AU2ILIARE
F'IA" repre&int3 "ateria pri"3 e )a&3 care intr3 4n cea "ai "are propor5ie 4n
cop"ponen5a prouselor e pani'ica5ie '3inoase$ 1e utili&ea&3 4n principal '3ina e !r6u,
iar pentru unele sorti"ente e p6ine se 'olose7te ca aaos '3in3 e secar3$ L3r!irea
per"anent3 a o'ertei sorti"entale, conco"itent cu pro!resul 4n te,nolo!ia e 'a)rica5ie a
"ultiplelor prouse eri#ate, i"pune utili&area e '3inuri cu calit35i 'i&ico(c,i"ice 7i
te,nolo!ice i'eren5iate$ Calitatea '3inii e#ine 4n pre&ent una in pro)le"ele
'una"entale pentru inustria pani'ica5iei atorit3 "ecani&3rii a#ansate 7i "ai ales a
para"etrilor e lucru sta)ili5i$ -rept ur"are, pentru o)5inerea prouselor e calitate, 4n
coni5ii econo"ice superioare, '3ina tre)uie s3 ai)3 4nsu7iri c6t "ai corespun&3toare
cerin5elor e 'a)rica5ie a 'iec3rui sorti"ent sau !rup3 e prouse$
1orti"entele e '3in3: E+ist3 trei 'eluri e '3in3 e !r6u sta)ilite pe )a&a culorii sau a
aspectului 'iec3rui sorti"ent 7i anu"e: '3in3 al)3, '3in3 se"ial)38inter"eiar39 7i '3in3
nea!r3$ :iecare in aceste sorti"ente corespune unui anu"it !ra e e+trac5ie 7i up3
cu" s(a preci&at anterior se reali&ea&3 4n "ai "ulte #ariante e "3cini7, pe una, ou3 sau
trei e+trac5ii$
%rincipali co"ponen5i ai '3inii sunt: !lucie: a"ion, &a,3ruri si"ple, celulo&3;
proteinele: !liaina, !lutenina; lipiele; su)stan5ele "inerale: s3ruri e potasiu,
"a!ne&iu, calciu, 'ier;#ita"ine: E, co"ple+ul <; en&i"e: a"ila&a, lipa&a, catala&a$
$(L este unul in ali"entele e ori!ine ani"al3 eose)it e #aloros 4n ali"enta5ia
o"ului,pentru aportul 4n 'actori nutriti#i inispensa)ili or!anis"ului$=n ali"enta5ia se
'olose7te e o)icei oul e !3in3, in ur"3toarele consieren5e:se i!er3 "ai u7or, al)u7ul
se )ate spu"3, 7i se !3se7te 4n orice perioa3 a anului$
Al)u7ul con5ine o cantitate "are e ap3, 4n cae se !3sesc proteine 4n stare e ispersie,
su)stan5e "inerale, ur"e e !luco&3, en&i"e$ G3l)enu7ul con5ine: ap3, su)stan5e
proteice, lipie$

>
LA)!ELE este prousul natural, secretat e !lanele "a"are ale ani"alelor
"a"i'ere 8 #ac3, )i#oli53, capr3, oaie 9 su) 'or"3 e lic,i al)(!3l)ui, opac, "ai #6scos
ec6t apa, cu !ust ulce, stanari&at su) enu"irea e ? lapte cru inte!ral?$
Laptele e consu" este prousul o)5inut prin prelucrarea laptelui e )i#oli53$ -up3
te,nolo!ia e o)5inere, laptele e consu" se clasi'ic3 4n: lapte cru, lapte pateuri&at$
-up3 con5inutul e !r3si"i, 'iecare cate!orie se li#rea&3 4n ou3 tipuri: lapte
nor"ali&at 7i lapte s"6nt6nit$
Laptele nor"ali&at este laptele aus la un con5inut e !r3si"e sl3)it 8 prin stanar 9
prin a3u!are e lapte s"6nt6nit sau s"6nt6nit par5ial$ Con'or" stanarului, laptele
nor"ali&at poate a#ea un procent e: .; 1,@; 1,A; 1,>B !r3si"e$
Laptele s"6nt6nit este laptele in care s(a e+tras !r3si"ea, prin separarea "ecanic3
p6n3 la C,1B "a+i"u"$
Ca lapte e consu" se 'olose7te "ai "ult laptele e #ac3, su) enu"irea proprie e
?lapte?$
Co"ponente :ap3 8 @A,>B9 este "eiul e i&ol#are pentu ceilal5i co"ponen5i,
proteinele: ca&eina, lactoal)u"ina, lacto!lo)ulina, lipie:!licerie, sterie, 'os'ati
e$Glucie:lacto&a$1u)stan5e "inerale: s3ruri e calciu, 'os'or, soiu, potasiu, "a!ne&iu$
(Vita"inele: A, -, E, D 8 4n !r3si"ea laptelui 9, iar <1, <2, <12, C 8 lapte s"6nt6nit 7i
&er 9$
*A%'+(L este un ali"ent ra'inat o)5inut inustrial prin prelucrarea co"ple+3 a
s'eclei e &a,3r sau a trestiei e &a,3r$
Ea,3rul tos se pre&int3 su) 'or"3 e cristale uscate, nelipicioase, '3r3 a!lo"er3ri, '3r3
corpuri str3ine, culoarea al)(str3lucitoare, !ust ulce, '3r3 "iros 7i !ust str3in$
Ea,3rul pur3 se pre&int3 su) 'or"3 e pul)ere 'in3, '3r3 puncte ne!re sau
a!lo"er3ri, culoare al)("at, !ust ulce, '3r3 "iros 7i !ust str3in$
Ea,3rul cu)ic se pre&int3 su) 'or"3 e )uc35i curate, 4ntre!i, uni'or"e, '3r3 puncte
ne!re sau i"purit35i, culoare al) str3lucitoare, !ust ulce, '3r3 "iros 7i !ust str3in$
(LEI #E FL$A+EA ,$A+EL(I este o !r3si"e #e!etal3 lic,i3, care se o)5ine prin
presarea se"in5elor e 'loarea soarelui 7i prelucrarea uleiului )rut printr(o te,nolo!ie
F
speci'ic3 4n 'a)ricile e ulei$ Uleiul ra'inat e 'loarea soarelui este un lic,i li"ee e
cluore !al)en(ro7cat, !ust pl3cut, caracteristic se"in5elor, con5inut 4n lic,ie e GG (
GG,AB$
#+$-#IA C$M)+IMA!' se o)5ine prin a!lo"erarea celulelor e roHii in
specia 1acc,aro"Ices cere#isiae 4n procesul e 'er"entare alcoolic3 a "elasei 4n
'a)ricile pentru prouc5ia alcoolului etilic$ Ca prous are 'or"3 e calup cu !ra"aHul e
>CC sau 1CCC!$
-roHia se 'olose7te cu e'icien53 la aluaturile consistente p6n3 la "oi, cu capacitatea
e a re5ine cantit35i "ari in !a&ele 'or"ate 7i cu con5inut "ai "ic e &a,3r 7i !r3si"i$
A'6narea se )a&ea&3 pe tenin5a e a ie7i in aluat a )io+iului e car)on re&ultat
8 al3turi e alcoolul etilic 9 4n ur"a procesului e 'er"entare a &a,3rurilor in
'3in3, su) ac5iunea en&i"ei Ei"a&a$
.AILIA este un prous sintetic su) 'or"3 e pul)ere al)3 'in3, o)5inut3 prin
prelucrarea 7i istilarea le"nului e 'a!$1e utili&ea&3 la preparate reci, ini'erent e
consisten5a lor$
LAMAILE sunt 'runcte citrice e i"port,'oarte appreciate atorita aro"ei coHii si
continutului e #ita"ine si su)stante "inerale$La"aile au !ust acru si aro"a
placuta,coaHa netea sau usor(riicata,e culoare !al)ena,'or"a o#oia,e "ari"e
"are,"iHlocie sau "ica$
+A*A!(+A #E LAMAIE este un sei"ipreparat e co'etarie o)tinut prin procesul e
raere a partii colorate a la"aii8pe partea 'ina a ra&atorii9$
Ra&atura e la"aie se poate 'olosi proaspata sau conser#ata cu aHutorul &a,arului si
alcoolului u)lu ra'inat$
1e pre&inta su) 'or"a e 'irisoare lun!i si su)tiri,culoare !al)ena,!ust a"arui,aro"a
speci'ica e la"aie$
A
(!(L este o !rasi"e e ori!ine ani"ala o)tinuta prin procesul e )atere a
s"antanii 'er"entate8cu .C(/CB !rasi"e9,ur"at e separarea e lic,i,spalare,"ala+are
pentru o"o!eni&area,apoi presare si a")alare$
Valoarea ali"entare a untului se i"pune prin !rasi"ile e"ulsionate,)o!ate in aci&i
!rasi esentiali8oleic9,'os'atiele si #ita"inele A,-,E,pe care le contine$0e"peratura e
topire 'iin reusa82F(2@JC$9,este usor asi"ilat e or!anis",iar #aloarea calorica este e
AFA caloriiK1CC!$
,A+EA co"esti)il3, nu"it3 7i ? sare e )uc3t3rie? repre&int3 sare o)5inut3 in
e+ploatarea &3c3"intelor e sare !e"a, cristali&at3 4n siste" cu)ic$
A)A in inustria ali"entara se utili&ea&a in "ai "ulte scopuri:ca "aterie pri"a
principala8intra in co"ponenta prousului9,sau ca "aterie pri"a au+iliara$-e
ase"enea,apa se utli&ea&a in e'ectuarea unor operatii8spalare,sortare9,in scopul "entinerii
i!enei,etc$
@
CAPITOLUL II
O<0INEREA ALUA0ULUI -O1%I0
PROCESUL TE:NOLO'IC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT:
Aluatul ospit este aluatul in co"ponen5a c3ruia,pe l6n!3 '3in3,lic,ie si alte
in!reiente,se aau!a roHia e pani'ica5ie,care,prin procesul e 'er"entare,cunoscut
su) enu"irea e ?ospire?,creea&3 o poro&itate accentuata,un #olu" crescut si un !ust
caracteristic preparatelor$
%oro&itatea repre&int3 un "iHloc e u7urare a i!esti)ilita5ii,4ntruc6t "3re7te supra'a5a
e ac5iune a sali#ei 7i a sucului !astric$%ararel cu poro&itatea,reac5iile c,i"ice care au loc
4n aluat 'or"ea&3 o serie e su)stan5e care 4")un3t35esc aro"a preparatelor 7i e!raea&3
unele co"ponente '3c6nu(le "ai accesi)ile asi"il3rii$
Utili&area roHiei ca "iHloc a a'6nare i"pune aluatului ur"3toarele coni5ii:
( s3 nu con5in3 o cantitate prea "are e &a,3r 7i !r3si"i care ar )loca acti#itatea celulelor
e roHie;
( s3 ai)3 capacitatea e a re5ine 4n li"ite e'iciente o parte in !a&ele 'or"ate 8CO29
pentru a i"pri"a poro&itatea orita;
( s3 'ie consistent, p6n3 la "oale, cu o elasticitate su'icient3 pentru a 4n!lo)a o cantitate
e !a&e care s3 sporeac3 #olu"ul cu 2>(1CCB$
0oate aceste caracteristici i"pun ca '3ina 'olosit3 la o)5inerea aluatului ospit s3 'ie e
calitate superioar3, cu capacitate "are e ,iratare, e'or"are a !lutenului 7i e re5inere a
!a&elor$
#in aluat dospit se poate ob/ine o gam0 variat0 de produse&
) g!g!;i<
) c!rn#ri<
) (r=nz!aice<
) (ri!;i<
) c!&rigi p!l!nezi<
) c!8i penr# sa&arine<
G
) "elci c# "ar"ela$><
) c!z!naci/
!ehnica prepararii &
Metoa irect3 presupune a"estecarea conco"itent3 a tuturor co"ponentelor
pre#3&ute 4n re5et3, ur"at3 e 'er"entare$ %entru pre!3tirea preparatelor cu poro&itate
crescut3, se i"pune utili&area unei cantit35i "ai "ari e roHie 4n co"para5ie cu acela7i
prous pre!3tit 4n aceea7i cantitate, ar prin "etoa inirect3$ Metoa irect3 se
utili&ea&3 pentru pre!3tirea preparatelor cu un nu"3r reus e co"ponente 7i cu o
cantitate sc3&ut3 e !r3si"e 8!o!o7i 'ante&i, cornuri u"plute, )atoane cu )r6n&3 etc$9$
%re&int3 a#antaHul c3 scurtea&3 procesul te,nolo!ic, ar 7i e&a#antaHul c3 necesit3 o
cantitate 4n plus e roHie, i"pri"6n preparatelor un "iros 7i un !ust "ai accentuat e
alcool, poro&itate "ai reus3 7i se utili&ea&3 la un nu"3r li"itat e preparate 84neose)i
4n pani'ica5ie9$
Metoa inirect3 este cea "ai 'olosit3 4n patiserie 7i presupune ur"3toarele opera5ii:
( Prepararea "aielei se reali&ea&3 i&ol#6n &a,3rul 4n lapte cal, co")inat apoi cu
roHia 'luii&at3 cu &a,3r, p6n3 la o"o!eni&are$ 1e aau!3 '3in3 pentru o)5inerea unui
aluat e consisten53 "oale, care creea&3 "eiu prielnic pentru e&#oltarea rapi3 a
roHiilor, 4n #eerea procesului e 'er"entare a aluatului$
Maiaua o)5inut3 se presar3 cu '3in3 la supra'a53 7i se las3 la 'er"entat 8ospirea I9
p6n3 47i "3re7te #olu"ul$ 1e asi!ur3 o te"peratur3 e 2A $$$ .CJC$
) Prepararea ;!$!#l#i se reali&ea&3 co")in6n ou3le sau nu"ai !3l)enu7urile 84n
'unc5ie e aluat9 cu sarea, pentru 'i+area pi!"entului colorant$ 1e las3 4n repaus 1C(1>
"in$ 1e aau!3 &a,3rul, aro"ele 8l3"6ie, #anilin3, esen53 e ro", up3 ca&9 se su)5ia&3
cu laptele 7i se 4nc3l&e7te la te"peratura e 2A $$$ .CJC$
) F!r"area al#a#l#i ?%r>"=narea@ are ca scop a"estecarea per'ect3 a "ateriilor
pri"e 4n #eerea u"e&irii '3inii 7i reparti&area lor uni'or"3 4n aluatul care se 'or"ea&3,
co")in6n "aiaua cu 7ooul p6n3 se o"o!eni&ea&3, ur"at3 e 4ncorporarea treptat3 a
'ainii 7i continuarea procesului e 'r3"6ntare "anual3 sau "ecanic3 8cu "ala+orul9 p6n3
la o)5inerea unui aluat o"o!en, care a 4n!lo)at o cantitate e aer su'icient3 procesului e
1C
'er"entare$ 1e aau!3, treptat, !r3si"ea aus3 la te"peratura e 2A $$$ .CJC, continu6n
procesul e 'r3"6ntare 12(.C "in$
%entru preparatele 4n a c3ror co"ponent3 !r3si"ea este 4n cantitate "ai "are
8co&onac9, se aau!3 al)u7urile )3tute spu"3 cu o parte in &a,3rul pre#3&ut 4n re5et3,
pentru a i"pri"a acestuia o poro&itate "ai "are$
-up3 ter"inarea procesului e 'r3"6ntare, aluatul se las3 4n repaus pentru:
( Fer"enarea ?$!spirea a II)a Anre -.)4. "in@ la o te"peratur3 e 2A $$$ .CJC$
-urata procesului e 'er"entare este eter"inat3 e: structura aluatului, calitatea 'ainii,
'elul 4n care a a#ut loc 'r3"6ntarea etc$
( Prel#crarea al#a#l#i are loc up3 ce 'er"entarea a intrat 4n staiul 'inal 7i aluatul
7i(a "3rit#olu"ul e 2(. ori$ Ea cuprine "ai "ulte 'a&e:
1. -i#i&area aluatului 4n )uc35i corespun&3toare !ra"aHului speci'ic 'iec3rui
preparat, 5in6nsea"a c3, 4n ti"pul coacerii 7i r3cirii, preparatele sca 4n !reutate
4ntre @(2.B$ -i#i&area este ur"at3 e "oelare$
2. Moelarea aluatului sta)ile7te 'or"a speci'ic3 a preparatului 7i se reali&ea&3
"anual 4n 'unc5ie e natura preparatului$ 1e asi!ur3 aspectul e+terior al
preparatului, structura uni'or"3 7i o poro&itate crescut3 "ie&ului$
3. :er"entarea 'inal3 8ospirea a III(a9 se re'er3 la preparatul "oelat, care a pierut
o cantitate e aer prin "oelare 7i 7i(a "oi'icat #olu"ul$ Aerul re4"prosp3tat
prin "oelare asi!ur3 cre7terea 4n #olu" a preparatului 4ntr(un ti"p "ai scurt, 2C(
.C "in, ac3 se asi!ur3 te"peratura e 2A $$$.CJC 7i o u"iitate relati#3 a aerului
e A>(@>B$
4. Coacerea preparatului are ca scop trans'or"area aluatului 4n preparat co"esti)il,
asi!ur6nu(i o culoare aurie, "ie&ul elastic, !ustul pl3cut 7i aro"3 caracteristic3$
5. R3cirea ur"3re7te asi!urarea unei te"peraturi care s3 per"it3 consu"area
preparatelor 7i sta)ilirea e+act3 a !ra"aHului$ I"eiat up3 coacere coaHa
preparatelor are te"peratura e 1@CJC,iar "ie&ul e G>JC, ori la aceast3
te"peratur3 nu pot 'i consu"ate up3 r3cire$ R3cirea lorcorespun&3toare se
reali&ea&3 pe !r3tare e le"n 4n 4nc3peri cu te"peratura e $$$ 2>JC$

11
C!n$iBii penr# asig#rarea cali>Bii al#a#l#i $!spi
( Materiile pri"e s3 'ie e calitate corespun&3toare$
( 13 se respecte raportul '3in3(roHie$
( :3ina s3 ai)3 putere e ,iratare, e+trac5ia s3 'ie .CB 7i un !luten puternic$ In ca&ul 4n
care '3inasau roHia sunt e calitate in'erioar3, pentru a asi!ura, totu7i, poro&itatea
preparatului, !r3si"ea se #a a3u!a up3 a oua ospire, c6n se 'r3"6nt3 aluatul pentru
re4"prosp3tarea aerului$
( At6t ali"entele, c6t 7i ca"era e lucru s3 'ie "en5inute la te"peratura e 2A$$$ .CJC$
( At6t "aiaua, c6t 7i aluatul s3 'ie l3sate su'icient la ospit 8ti"p e 1C(1> "in9, pentru a
per"ite cre7terea 4n continuare a preparatului$
( %entru a se reali&a ru"enirea supra'e5elor, coacerea preparatelor s3 se 'ac3 "ai 4nt6i la
te"peratura e 12CJC, apoi la te"peratura e 2>C $$$ 22CJC, sc3&6n spre s'6r7it la
1@CJC, pentru a se reali&a o cre7tere uni'or"3$ -urata procesului e coacere este e /C(
>C "in;
( -up3 coacere preparatele s3 se lase la te"perat, a7e&ate pe !r3tare$

12
Trans%!r">ri care a# l!c pe i"p#l prepar>rii al#a#l#i
In ti"pul 'r3"6nt3rii au loc: le!area apei 7i "oi'icarea, proteinelor$
Fermentarea aluatului 6dospirea7. :er"entarea aluatului are loc su) ac5iunea
roHiilor
8'er"enta5ie alcoolic39 7i, par5ial, su) ac5iunea )acteriilor lactice 8'er"enta5ie lactic39$
A"ila&ele '3inii ,iroli&ea&3 a"ionul p6n3 la "alto&3, iar "alto&a 7i &a,aro&a, su)
ac5iunea in#erta&ei in roHie, se trans'or"3 4n !luco&a$ Gluco&a, su) ac5iunea &i"a&ei
in roHie, se trans'or"3 4n alcool etilic 7i io+i e car)on, proces cunoscut su) nu"ele
e 'er"enta5ie alcoolic3$
%entru ca aceste procese, care au loc at6t 4n "aia, c6t 7i 4n aluat s3 se poat3 reali&a 4n
coni5ii opti"e, este necesar3 pre&en5a unei te"peraturi e 2A $$$ .CJC$
-io+iul e car)on care se e!aH3 eter"in3 4ntinerea !lutenului, prouc6n
a'6narea aluatului, care(7i "3re7te #olu"ul e 2(. ori$ %entru a 4n#iora acti#itatea
roHiilor, aluatul tre)uie re'r3"6ntat cel pu5in o at3, pentru 4"prosp3tarea 7i saturarea
cu aer$
:er"entarea 8ospirea9 contri)uie, e ase"enea, la "oi'icarea proteinelor,
'a#ori&6n sl3)irea sc,eletului !lutenic, prouc6n "3rirea 7i su)5ierea 4n acela7i ti"p a
oc,iurilor care 'or"ea&3 pere5ii re5elei e !luten$ 4n ca&ul 4n care poro&itatea aluatului
este prea "are, prin ep37irea ti"pului e ospire, urata acesteia se reuce$
Conco"itent cu e&#oltarea roHiilor, 4n "aia se e&#olt3 )acteriile lactice 7i acetice
prouc6n aci&ii lactic 7i acetic, care 4"preun3 cu alcoolul etilic r3"6n 4n aluat,
contri)uin la 4")un3t35irea 4nsu7irilor aluatului 7i 'or"area !ustului
7i aro"ei(speci'ice$
Coacerea aluatului. -up3 introucerea aluatului 4n cuptor, acesta se 4nc3l&e7te 4n
"o
treptat$ %6n3 la te"peratura e >CJC, roHiile 47i continu3 acti#itatea, 'a#ori&6n
cre7terea aluatului 4n #olu"$ La te"peratura e @C $$$ @>JC, roHiile sunt inacti#ate, iar
)acteriile la FCJC$ La ACJC are loc procesul e coa!ulare a proteinelor 7i e eli"inare a
1.
apei, care este i"eiat 'olosit3 e a"ion pentru a !eli'ica$ Gelul 'or"at 4ntre FC$$$ G@JC
e c3tre a"ion u"ple spa5iileinterproteice$
%rin procesul e coacere se e#apor3 o parte in ap3 7i se eli"in3 o anu"it3 cantitate
e alcool 7i aci&i #olatili$ %rin eli"inarea apei e la supra'a5a aluatului are loc procesul e
es,iratare 7i e 'or"are a coHii$ CoaHa 'iin 'or"at3 in proteine coa!ulate 7i uscate,
a"ion e+trini&at, cap3t3 un aspect nete$ %e "3sur3 ce coacerea se apropie e 'a&a
'inal3, coaHa cap3t3 o culoare ru"en3,
atorit3:
( procesul e cara"eli&are par5ial3 a !lucielor, a reac5iilor e o+ioreucere intre
!lucie 7i a"inoaci&i 8reactii Maillar9, 'or"6n su)stan5ele nu"ite "elanine
8"elanoiine9;
(paralel cu 'or"area coHii se e&#olt3 aro"a preparatului$
+0cirea preparatelor este ulti"a etap3 a procesului te,nolo!ic, 4n ti"pul r3cirii
continu3 s3 se eli"ine o parte in #aporii e ap3, prouc6n sc3erea preparatelor 4n
!reutate$ %iererile 4n !reutate sunt cu at6t "ai "ari cu c6t preparatele sunt "ai "ici 7i
au 'or"e alun!ite, #ariin 4ntre @( 2>B$ %aralel cu eli"inarea #aporilor e ap3 are loc 7i
insolu)ili&area a"ionului$
1/
De%ece, ca#ze, re"e$ieri ale al#a#l#i $!spi

DEFECTE CAUCE REMEDIERI
( pre&enta corpurilor straine
in co"ponenta aluatului
( a!lo"erari e 'aina sau e
!al)enus
( consistenta aluatului prea
"oale sau prea tare
( "iros puternic e alcool
( poro&itate e+cesi#a
( supra'ata aluatului copt
pre&inta incretituri
(supra'ata aluatului copt
pre&inta crapaturi
( in sectiune este
insu''icient copt
( incru&irea preparatelor
( nu s(a reali&at correct
prelucrarea pri"ara
( sooul a 'ost prea cal,
&a,arul s(a co")inat cu oul
'ara sa se a"estece
( s(a 'olosit lic,i prea "ult
sau prea putin
(s(a 'olosit o cantitate prea
"are e roHie
(s(a epasit urata nor"ala
e 'er"entare
( aluatul a a#ut o cantitate
prea "are e roHie
( consistenta aluatului a 'ost
prea "oale
( s(a introus la 'oc prea
puternic la inceput
( 'aina nu a 'ost e calitate
corespuna&atoare
( aluatul a a#ut o
consistenta prea tare
( ospirea 'inala
insu'icienta
( te"perature e coacere
prea "are in pri"ele
"inute
( nu s(a respectat ti"pul si
te"peratura e coacere
( aluatul a 'ost prea ens
( atorita te"peraturilor
i'erita in coaHa8 1@C!rae
C9 si "ie& 8 G>!rae C9
(sunt ase&ate pe supra'ete
"etalice reci si nu pe
!ratare
( se 'ace prelucrarea pri"ara
a ali"entelor care nu s(au
'olosit
( a!lo"erarile e 'aina se
inepartea&a pe parcursul
'ra"antarii, iar cele e ou
pri" strecurarea sooului
( se co")ina cu un aluat
care are consistenta "ai tare
sau se aau!a lic,i
(nu se poate re"eia
( se 'ra"anta aluatul aluatul
apoi se "oelea&a
( se pot atenua acoperin cu
un strat e &a,ar 'arin
(se poate acoperi cu un strat
su)tire e &a,ar 'arin
(ase&area pe !ratare in
le"n i"eiat upa scoaterea
in cuptor
1>
CAPITOLUL III
%REEEN0AREA 1OR0IMEN0ULUI -E %RO-U1E -IN ALUA0
-O1%I0
)r epar at el e di n al uat dos pi t s e obt i n pr i n as oci er ea al uat ul ui
6 i n a car ui component a mat er i i l e pr i me s unt doz at e di f er i t , i n
f unct i e de pr epar at 7 cu di f er i t e umpl ut ur i 6 di n mer e, br anz a, gem,
r ahat , nuci et c. 7 , cu s copul de a compl et a cont i nut ul s i pr opor t i a
f act or i l or nut r i t i vi , f avor i z and obt i ner ea unor f or me ce i ncant a
ochi ul s i des chi d apet i t ul cons umat or ul ui .
)roduse din aluat dospit &
Cozonaci&" simpli
"cu umplutura
)roduse portionate&" gogosi& "simple
"cu umplutura
"cornuri& "simple
" cu umplutura
" branzoaice& " moldovenesti
" bascute cu branza de vaci
" briose
" produse insiropate& " covrigi polonezi
" melci cu marmelada
" co8i pentru savarine

1F
CAPITOLUL I6
%REEEN0AREA A -OUA %RO-U1E O<0INU0E -IN ALUA0
-O1%I0
C$*$AC(L
1.Caracterizarea preparatului
Co&onacul este un prous 'oarte apreciat e consu"atori atorita #alorii !ustati#e si
nutriti#e$
Valoarea nutriti#a a co&onacului ete ata e proteinele co"plete si lipiele #aloroase
in oua,lapte,unt,la care se aau!a !luciele in &a,ar si 'aina$
2.Materii prime6cantitati pentru 1 9g7
('aina$$$$$$$C,>GCD!
(roHie$$$$$$$C$C/CD!
(lapte$$$$$$$C$1A>l$
(&a,ar$$$$$$C$2/CD!
(unt$$$$$$$C$C/CD!
(oua$$$$$$$$C$2>CD!
(sare$$$$$$$C$CC>D!
(#anilina$$$$$$$C$CCC12>D!
(ulei$$$$$$$$$C$C/CD!
(la"aie$$$$$$$C$C2CD!
1A
3.$peratii pregatitoare
('aina se cerne,si se i"parte in:
.C! pt$oparit;
1>C! pt$"aia;
/1C pt$ aluat
(laptele se 'ier)e si se iparte in:
FC"l pt oparit 'aina;
.C"l se te"perea&a$
(&a,arul se i"parte in;
1CC! pt "aia;
1/C! pt al)usuri
(ouale:se spala,se e&in'ectea&a,se trec prin Het e apa rece si se i"part in
2CC! se separa al)usurile e !al)enusuri;al)usurile se )at spu"a cu 1/C! &a,ar
>C! se spar! intr(o 'ar'urie,se )at )ine cu telu sau cu 'urculita$
(la"aia se spala,se rae pe partea 'ina a ra&atorii$
(se pre!ateste "aiaua:se lic,e'ia&a roHia cu 1CC! &a,ar$se a"esteca cu 'aina oparita si
te"perata cu 1>C! 'aina si se lasa la ospit8ospirea I9
(se pre!ateste sooul prin a"estecarea co"ponentelor:lapte !al)enusuri,la"aie rasa$
o Uleiul se incal&este;
o Untul se topeste
o :or"ele e co&onac se un! cu ulei
4.!ehnica prepararii
(se pre!atste aluatul,con'or" te,nolo!iei$
%entru a 'a#ori&a poro&itatea aluatului,al)usurile sunt aau!ate su) 'orna e spu"a
)atuta cu &a,arul si se re'ra"anta e 2(. ori la inter#al e >C(FC e "inute$
(upa 'er"entare,aluatul se intine intr(un 'itil cu lun!i"ea u)la ecat a 'or"ei si
!rosi"ea e >(Fc"$
(se rasucete 'itilul e la a")ele capete in sens in#ers si se i"pleteste in oua$
(se asea&a in 'or"e unse$
(se lasa in nou la 'er"entat si se un! cu ou la supra'ata$
(se coc la te"peratura se 12CJC ti"p e 1C(1> "inute si apoi la 1@C(22CJC pana sunt
)ine copti$
(se scot i"eiat in 'or"e si se racesc pe !ratare e le"n$
5.)rezentare si servire
(se pre&inta la )ucata,purati cu &a,ar si se co"erciali&ea&a la Lilo!ra"$
(se ser#esc la esert,taiati 'elii su)tiri;
1@
:$:$;I FA!E*I

1. Caracterizarea preparatului
Go!o7ile 'ante&i se pre&int3 su) 'or"3 4"pletit3 cu ou3 sau trei )ucle, a#6n
supra'a5a purat3 cu &a,3r 'arin$ 1unt apreciate pentru #aloarea ener!etic3 crescut3,
'urni&at3 e a"ionul 7i &a,aro&a pre&ente 4n co"ponen5a aluatului$
Este un preparat care se i!er3 "ai !reu, 4ntruc6t se pre!3te7te prin procesul e
pr3Hire 4n )aia e ulei 7i se consu"3 4n stare cal3$ Aceste particularit35i 'ac ca aluatul s3
'ie "ai !reu esco"puse sucul !astric$
2. Materii prime6cantit0/i de materii prime pentru 1< buc. x 12< g buc7&
(pentru "aia: '3in3 2CC !; roHie .C !; lapte 1/C "l; &a,3r 1C !;
( pentru aluat: '3in3 FFC !; &a,3r >C !; lapte 22C "l; sare 1 !; #anilin3 1K/ !; ou3 2
)uc;
(ulei 12C "l pentru pr3Hit;
(&a,3r 'arin 2C !$

1G
3. !ehnica prepar0rii &
(se prepar3 aluatul ospit, con'or" sc,e"ei !enerale;
(se por5ionea&3 4n )uc35i, con'or" !ra"aHului;
( 'iecare )ucat3 se "oelea&3 4ntr(un 'itil lun! e 2> c" 7i !ros e 2 c", r3sucinu(se
e la a")ele capete, 4n sens in#ers;
(se 4"plete7te 4n ou3, introuc6n capetele ter"inale su) preparat;
(se a7a&3 pe plan7eta uns3 cu ulei, un!6nu(se 7i la supra'a53 cu ulei;
(se las3 la 'er"entat 8ospirea a III(a9 apro+i"ati# .C "in, p6n3 c6n 47i "3resc
#olu"ul 7i au poro&itatea corespun&3toare;
(pr3Hirea co"po&i5iei 4n uleiul 4ncins la 1FC$$$ 1@CJC 8te"peratura uleiului se #eri'ic3
introuc6n pu5in aluat sau pu5in3 'ain3, care tre)uie s3 r3"6n3 la supra'a53 7i s3 se
ru"eneasc39 se 'ace cu partea crescut3 4n ulei, aHut6nu(se e o sistr3 7i a#6n !riH3 ca
uleiul 4ncins s3 nu acopere )a&a !o!o7ilor$ C6n se ru"ene7te partea introus3 4n ulei se
4ntorc, continu6n pr3Hirea p6n3 se o)5ine aceea7i culoare pe a")ele p3r5i$ 1e scot pe un
!r3tar e s6r"3 a7e&at easupra unei t3#i, une sunt l3sate p6n3 se te"perea&3$
4.Modul de prezentare =i servire
1e pre&int3 pe platou, purate la supra'a53 cu &a,3r 'arin$ 1e ser#esc ca esert sau la
!ustarea intre "esele principale$
O(ser&aBii: :iin un preparat cu trai5ie 4n 5ara noastr3, se prepar3 4n toate localit35ile
53rii, ar 'or"a 7i co"ponen5a lui este i'erit3$ =n 'unc5ie e aceste consierente se
sta)ile7te 7i enu"irea$
2C
CAPITOLUL 6
IN-ICI -E CALI0A0E AI %RO-U1ELOR
,/ COCONAC

) aspec e*eri!r : culoare ru"en aurie;
) aspec#l in seci#ne : )ine copt, )ine crescut, culoare uni'or"a;
) g#s, "ir!s: ( speci'ice "ateriilor pri"e 'olosite$
-/ 'O'OSI FANTECI
) aspec e*eri!r: !o!o7i )ine crescute, uni'or"e, culoare !al)en3(aurie$ supra'a53
nete3, '3r3 s3 lase pe "6n3 ur"e e !r3si"e, acoperite co"plet cu un strat su)5ire e
&a,3r 'arin;
) aspec#l An secBi#ne M )ine coapte, poro&itate crescut3, !oluri "ici e aer, culoare
uni'or"3;
) g#s, "ir!s 9 speci'ice aluatului pr3Hit, ulce, cu aro"3 e #anilie 7i ro"$ 13 nu se
si"t3 "iros e ulei r6nce;
)c!nsisenBa 9 elastic3 8prin presare re#ine la nor"al9$

21
CAPITOLUL 6I
VALOAREA NU0RI0IVA 1I ENERGE0ICA A %RO-U1ELOR
1. C$*$AC
NR.CRT
MATERII
PRIME
U/M CANTITATE P% L% G% P L G
1 Faina g 590 11 1,1 72,9 64,9 6,49 430,11
2 !"#$i% g 40 &5,6 1,6 ' 34,24 0,64 '
3 La()% *+ 175 3,5 3,6 4,& 6,12 6,3 &,4
4 ,a-a! g 240 ' ' 99,9 ' ' 239,76
5 Un) g 40 & &0 2,5 3,2 32 1
6 ./a g 250 14 12 0,6 35 30 1,5
7 U+%i g 40 ' 99,9 ' ' 39,96 '
& La*ai% g 20 0,9 0,7 6,7 0,1& 0,14 1,34
T.TAL 143,64 115,53 6&2,11
DE?PF'@G 1,, F ?LG4,0@
DE?,10,51F53-,,,@G 1,,F ?,,2,20G 4,0@
DE0032,27 F ,.71,1-
DE 1124,44 Hcal!riiI , Hil!gra"
6al!area n#rii&a : PF L F 'E ,10,51 F ,,2,20 F 53-,,,E 41,,-3 gIJg
22
2. :$:$,I FA!E*I
NR.CRT
MATERII
PRIME
U/M CANTITATE P% L% G% P L G
1 Faina g &60 11 1,1 72,9 94,6 9,46 &13,56
2 !"#$i% g 30 &5,6 1,6 ' 25,6& 0,4& '
3 La()% *+ 360 3,5 3,6 4,& 12,6 12,96 17,2&
4 ,a-a! g 100 ' ' 99,9 ' ' 99,9
5 U+%i *+ 120 ' 99,9 ' ' 119,&& '
6 ./a g 100 14 12 0,6 14 12 0,6
T.TAL 146,&& 154,7& 931,34
DE?PF'@G 1,, F ?LG4,0@
DE?,15,33F40,,01@G 1,,F ?,21,73G 4,0@
DE11-.,7. F ,104,12
DE 235.,,2 Hcal!riiI,. (#cai
D E 235 Jcal!riiI ! (#caa a ,-.g
6al!area n#rii&a: PFLF'E ,15,33F ,21,73 F40,,01E,-00 gIpenr# ,.
(#caiI,-.g
2.
CAPITOLUL 6II
-IGE10I<ILI0A0EA %RO-U1ELOR
,/ C!z!nac#l
C!z!nac#l ese #n pr!$#s %!are aprecia $e c!ns#"a!ri $a!ria &al!rii
g#sai&e si n#rii&e/
6al!area n#rii&a a c!z!nac#l#i ese $aa $e pr!einele c!"plee si lipi$ele
&al!r!ase $in !#a,lape,#n,la care se a$a#ga gl#ci$ele $in zahar si %aina/
Digesi(iliaea aces#ia ese #s!ara/
-/ '!g!sile %anezi
S#n apreciae penr# &al!area energeic> cresc#>, %#rniza> $e a"i$!n#l ;i
zahar!za prezene An c!"p!nenBa al#a#l#i/
Ese #n prepara care se $iger> "ai gre#, Anr#c= se preg>e;e prin pr!ces#l
$e pr>8ire An (aia $e #lei ;i se c!ns#"> An sare cal$>/ Acese paric#lari>Bi %ac ca
al#a#l s> %ie "ai gre# $esc!"p#s$e s#c#l gasric/
2/
CAPITOLUL 6III
A1OCIEREA %RO-U1ELOR CU AL0E %RE%ARA0E -IN MENIU

Meniul I ( meniu pentru Pasti)
Aperitiv : Pasca si Drob de miel
Felul principal: Pulpa de miel la tava cu cartofi nature, Stufat de miel
Desert: cozonac moldovenesc
Meniul II
Supa crema de rosii
Friptura de pui la cuptor
cu cartofi gratinati
Salata verde
Gogosi
2>
CAPITOLUL I+
U0ILANE :OLO1I0E IN0R(UN A0ELIER -E CO:E0ARIE( %A0I1ERIE
Uila8e
Malaxor +obot

2F
Masina de rulat
Laminor
2A
Cuptor electric
2@
CAPITOLUL +
IGIENA IN0R(O UNI0A0E -E ALIMEN0A0IE %U<LICA
%ro)le"a asi!urarii securitatii ali"entare a e#enit o cerinta e pri"a i"portanta in
aprecierea calitatii preparatelor culinare, e patiserie si co'etarie in intrea!a lu"e$
$+ME I:IEICE LA )A,!+A+EA ALIME!EL$+
-es'asurarea in 'lu+ continuu a acti#itatii unui reastaurant presupune e+istenta
in per"anenta a unor stocuri opti"e e "aterii pri"e, )auturi, e o)iectele e
in#entar , a")alaHe !oale, "aterialele pentru curatenie si e&in'ectie$
1e inter&ice: ( introucerea in consu" a conser#elor ru!inite, e'or"ate, cu
scur!eri, cu ter"enul e #ala)ilitate e+pirat$
( introucerea in 'ri!ier a: ( "ancarurilor alterate;
2G
( prouselor in care s(a !ustat oar aca
acestea au 'ost i"pac,etate intr(un a")alaH etans;
( "ancarurilor cale$
$+ME I:IEICE LA )+EL(C+A+E
Nor"ele i!ienice la prelucrare #i&ea&a ur"atoarele aspecte:
( spatial estinat prelucrarii pri"are sa 'ie:( istinct pentru prelucrarea 'iecarei
!rupe e "aterii pri"e8carne, peste, le!u"e,oua9;
( curat, aerisit, elati&at, e&in'ectat;
( i"ensionat corespun&ator;
( pre#a&ut cu instalatii e apa pota)ila,
rece si cala, e e#acuare a eseurilor lic,ie, e #entilatie si ilu"inat$
EC%I)AME!ELE !E%$L$:ICE ,I (,!E,ILELE #E L(C+( ,A
FIE&
( reali&ate in "ateriale corespun&atoare;
( in per'ecta stare e 'unctionare;
( intretinute corespun&ator$
EC%I)AME!(L #E L(C+( ,A I!+(EA,CA (+MA!$A+ELE
CE+I!E&
( sa 'ie co"plet, aec#at operatiilor e'ectuate;
( sa 'ie curat, apretat, )ine calcat;
( sa 'ie utili&at cu respectarea re!ulilor e i!iena$
I:IEA C$+)$+ALA A )E+,$AL(L(I CA+E EFEC!(EA*A
)+EL(C+A+EA ALIME!EL$+&
( sa 'ie i"peca)il inainte, in ti"pul si upa e'ectuarea operatiilor speci'ice$
.C
,!A+EA #E ,AA!A!E A )E+,$AL(L(I:
( controale la an!aHare si perioice;
( anuntarea i")olna#irilor$
)+$CE,(L !E%$L$:IC&
( "ateriile pri"e 'olosite la o)tinerea preparatelor culinare tre)uie sa 'ie e
calitate;
( pre!atirea aec#ata a "ateriilor pri"e sa se 'aca ast'el incat sa se asi!ure
pastrarea #alorii nutriti#e;
(se inter&ice 'olosirea repetata a !rasi"ilor ali"entare in operatiunile e praHire,
cat si incorporarea lor in preparate;
( apro#i&ionare cu ali"ente usor o+ia)ile se #a 'ace nu"ai in 'unctie e
posi)ilitatile e conser#are la 'ri!;
( se inter&ice prepararea "ancarii pentru a oua &i;
( se #or pastra pro)e in toate "ancarurile !atite in spatii 'ri!ori'ice , in recipiente
curate, oparite, pre#a&ute cu capace si etic,ete ti"p e .F e ore;
( se inter&ice introucerea "ateriilor pri"e in a")alaHele in care au 'ost
transportate;
( se inter&ice accesul persoanelor straine si a ani"alelor ;
( se inter&ice re'olosirea ca "aterie pri"a a preparatelor culinare 'inite ori
a"estecarea tocaturilor e carne crua cu cele tratate ter"ic$
.1
RE'ULI CARE TREBUIE RESPECTATE INTR)O UNITATE DE
ALIMENTATIE:
%reparatele culinare 'inite, pana la ser#irea lor e catre consu""ator, #or 'i
pastrate :
( la o te"peratura e "ini"u" OFC !rae C8 preparate cale9 sau la "a+i"u" O@
!rae C8preparate reci9;
( in incaperiKspatii special a"enaHate in #itrine 'ri!ori'ice sau ec,ipa"ente e
"entinere la cal, inc,ise, in #eerea proteHarii acestora e insecte , e pra' si
pentru a e#ita alterarea$ Aceste spatii #or 'i otate cu aparatura necesara
eter"inarii "icrocli"atului si in special ter"o"etre pentru spatiile 'ri!ori'ice;
( in unitati si in sala e ser#ire se poate or!ani&a e+punerea esc,isa e preparate
reci, care se ser#esc irect e catre consu"atori sau sunt ser#ite e catre lucratori
in carucioare, platouri, cu o)li!atia e a se respecta urata e e+punere a
preparatelor8sa nu epaseasca 2 ore in se&onul 'ri!uros si .C(/C e "inute in
se&onul cal9;
( separat pe sorti"ente, a#an asi!urate upa ca& te"perature, u"iitatea si
#entilatia sta)ilite pentru prousele respecti#e;
Controlul te"peraturii in spatiile 'ri!ori'ice se #a 'ace e trei ori pe &i si se #a
nota in !ra'icele e te"peratura lipite pe usa e acces in aceste spatii8care se #or
pastra in oasarul sanitar9$
Incaperile 'ri!ori'ice e pastrare #or 'i curate, 'ara "irosuri straine cu o u"iitate
relati#e e @C(@>B;
-epo&itarea se #a 'ace pe !ratar sau ra'turi ast'el incat sa se asi!ure o )una
#entilatie si accesul persoanelor autori&ate;
%reparatele culinare se #or pastra in spatii separate se se"ipreparate;
La aranHarea ra'turilor tre)uie sa se respecte si anu"ite istante "ini"e 'ata e o
paroseala, circa 2C e c" si 'ata e serpentinele racitoare 2>(.C e c";
1e inter&ice pastrarea "ancarurilor !atite in incaperi cale si in #ase escoperite;
1e e#ita epo&itarea peste capacitatea nor"ala a preparatelor usor altera)ile
.2
ANE+E
Pr!$#se !(in#e $in al#a#l $!spi:
Aluatul dospit
Cozonacul
..
:ogosi

Cornuri simple

./
Cornuri cu umplutura
>ranzoaice
.>
>riose simple

Covrigi polonezi
.F
Melci cu marmelada
.A
,/ I/I/ M!reinis) Igiena ali"enara, E$i#ra $e sa penr# Liera#ra Siini%ica si
Di$acica, an#l ,421 /
-/ Ana Chir&as#a , 6ic!ria Orig!i# , D#"ir# Enache ) Tehn!l!gia prearael!r
$e (#caarie, c!%earie
0/ A/ Manailesc#, E/ Nic!la#, D/Ca"pian)Tehn!l!gia pr!$#sel!r $e c!%earie si
paiserie)Man#al cl/ +)+II , e$i#ra Di$acica si Pe$ag!gica, an#l -..5/
1/ Tehn!l!gie C!%ear) Paiser)c#rs e!rie, in!c"i $e Ichi" Ligia
.@

.G