2

Bab ii
Oreantasi agribisnis
Ubi jalar lokal
Ubi jalar lokal asal Baso sudah cukup populer
dikalangan konsumen lokal. Betapa tidak, rasanya
yang cukup signifikan dan saat ini sudah mulai pula
diadakan untuk di ekspor kenegara tetangga. Jadi
dengan dilakukannya upaya ekspor, maka diharap-
kan nilai jual ubi jalar lokal asal Baso dari tingkat
petani produsen akan menjadi lebih baik lagi.
Karena bagi petani produsen selama ini, untuk
mengandalkan pasar lokal, harga jual cenderung
dirasakan kurang memuaskan akibat terlalu panjang
nya mata rantai pemasaran. Harga ubi jalar asal Baso
ditingkat pedagang pengecer rata-rata Rp .!!! -
Rp ."!,-# Kg, tetapi pada petani hanya Rp $!! %
Rp &."!!,-#Kg Untuk merespon minat pasar ekspor,
kita juga harus mensosialisasikan pada petani ubi
jalar agar dapat menghasilkan ukuran yang seragam
yang diinginkan pemesan dari manca negara.
3
'isamping itu, agar ubi jalar dapat bertahan lebih
lama serta nilai jualnya dapat ditingkatkan,
digalakkkan pula untuk penggunaan pati ubi jalar
sebagai penganti seluruhnya ataupun sebagian pati
asal umbi-umbian lain. Banyak produk makanan
olahan yang telah memamfaatkannya, seperti jenis %
jenis roti, kue kering, snack lainnya, mie dan
sebagainya. Untuk industri kecil atau rumah tangga
sangat berpeluang sekali untuk memproduksi pati
ubi jalar ini, namun perlu diupayakan agar mutu bisa
memenuhi syarat.
(elain dari mutu pati ubi jalar yang perlu
ditingkatkan oleh produsen skala kecil, tingkat
ekstraksi dalam pengolahan juga hendaknya cukup
tinggi agar bisa memperoleh keuntungan# margin
yang optimal pula. 'alam hal ini kita memerlukan
teknologi pengolahan yang tepat tetapi dalam
jangkauan usaha kecil.
Upaya perbaikan teknologi pengolahan pati ubi
jalar yang menyangkut kepentingan industri
kecil#rumah tangga di negara )hina mungkin bisa
dimamfaatkan sebagai bahan bandingan atau
4
masukan beharga bagi industri kecil#rumah tangga
didaerah kita. *iga faktor utama teknologi yang
dinilai sebagai kunci perbaikan pengolahan untuk
memperoleh mutu yang baik dan tingkat ekstraksi
yang cukup tinggi, yaitu +
a. cara penggilingan ubi jalar segar.
b. )ara seperasi yang sempurna.
c. )ara presipitasi#pengendapan.
,aktor-faktor tersebutlah yang perlu mengalami
perbaikan#ino-asi pada cara-cara pengolahan
tradisional pati ubi jalar yang biasa mereka lakukan.
.ada cara tradisional itu, proses pengolahan dimulai
dengan memilih ubi jalar, mencucinya dengan
tangan, lalu meremukkan# menumbukknya dengan
cara manual pula. Hasil tumbukan# gilingan yang
dicampur air lalu disaring dengan cara manual pula,
lalu diendapkan lalu pada hari berikutnya airnya
ditukar. .ati yang diperoleh pada hari ketiga dengan
cara membuang lapisan atas dan residu yang ter -
dapat di lapisan itu, serta menyingkirkan lapisan
dasar yang berupa lumpur kasar. .roses selanjutnya
ialah pengeringan dengan sinar matahari selama " %
&! hari.
5
'ari hasil penelitian dan percobaan perbaikan
yang dilakukan terhadap cara dan teknik pengola
-han tradisional oleh industri kecil#rumah tangga,
maka disimpulkan perlunya perbaikan cara untuk
memperoleh hasil yang lebih baik mutunya dan
tinggi ekstraksinya. Untuk mencapai tingkat
ekstraksi yang tertinggi, penghancuran ubi jalar
memerlukan penggunaan hammer milling dengan
putaran /.!! rpm#menit, serta seperasi dengan
saringan 0! mesh, dan pengendalian secara alamiah.
'alam kaitan dengan mutu, peningkatan bisa
dicapai dengan kombinasi penggunaan penggilingan
bergerigi 1 sa2 tooth milling 3 dengan putaran
&.!!!rpm#menit, seperasi dengan ukuran &! mesh,
serta pengendapan# prepitasi dengan larutan asam.
Kadar protein dan abunya paling rendah.
(eparasi dengan ukuran lebih dari &!mesh
dengan perlakukan larutan asam bisa meningkatkan
peputihan pati dan kualitas aromanya yang
signifikan. Hasil olahan tepung ubi jalar ini dapat
kita buat kue cake, kue kering 1 cookies 3 , roti
1 bakery 3 dan mie.
6
Bab iii
Penggunaan produk olahan
asal tepung ( pati ) ubi jalar
Aneka Pasta
PASTA
Untuk 4asagna, fettucine, noodles and farfalle
Bahan
&!! gram tepung ubi jalar
& telur
5 sdt garam
sdt oli-e oil
Cara
&. 6duk semua bahan dengan tangan, 1boleh
ditekan3
. .ada alas yang ditaburi sedikit tepung terigu,
giling adonan dengan paralon, atau gilingan kue
7. 4ipat dan giling sampai adonan terlihat homogen.
/. 4ipat adonan dan potong menjadi 7 bagian
". 6mbil satu bagian, dan giling dengan gilingan
nomor satu, lipat, dan giling lagi, lakukan berulang,
minimal 7 kali.. Bagi lagi menjadi 7.
8. 6mbil satu bagian, lalu digiling sesuai dengan
jenis pasta yang akan kita buat 1misalnya lasagna
dengan gilingan no 8, fettuccini dengan gilingan no
7
"3 etc
9. Jika ingin dibuat :ie, fettuccini atau spaghetti,
setelah digiling adonan no ", lalu giling dengan
gilingan :ie.
'ari bahan dasar ini bisa dibuat pangsit, tortelini,
lasagna, fettuccini, spaghetti, :ie dsb
Untuk (paghetti, ,ettuccini, :ie, saat merebus
pasta, masukkan satu sendok minyak salad atau oli-e
oil 1yang ini mahal booo3, supaya pasta tidak
menempel. Rebusnya sekitar &! menit kalau bisa
menggunakan pasci pasta. 'an setelah matang
ditiriskan.
Macam-macam Sauce : CARBONARA, SALSA
MARINARA DAN BECHAMEL SAUCE
1) CARBONARA
Bahan .
50 gr Soft Butter
1 Telur
2 kuning telur
100gram cheese (cheddar) diparut
1sdt garam
2- l!r smoked !eef (dipotong segi pan"ang 1 #
cm)
$ sdm dou!le cream
merica
chooped parsle% (dicincang& dicuci dengan air
matang& dan masukkan ke dalam lap !ersih&
kemudian peras& supa%a parsle% kering dan
men%e!ar saat dita!urkan& tidak menggumpal)
8
Bisa di!eri
'orned !eef& chicken dll
(enis pasta ) *ettucinni& Spagheti& +acaroni
Cara
1, -oreng potongan smoked !eef dengan soft
!utter& lalu tiriskan
2, .ocok lepas telur& dou!le cream& merica& dan
garam
, Setelah itu aduk dengan fetuccini lalu ta!uri
ke"u parut& smoked !eef& parmesan ke"u dan
chopped parsle%&
/, 01en se!entar
5, Siap dihidangkan
2) SALSA MARINARA/MARINARA SAUCE
Bahan
2 siung !a2ang putih
2 sdm salad oil3oli1e oil
2 gelas sauce tomat
# sdt merica
# sdt oregano
25 gr parmesan ke"u
50 gr ke"u cheddar
Bisa di!erikan ) +eat !all& udang & kerang dll
(enis pasta %ang digunakan ) 4asagna& Penne&
*usili& Spaghetti dll
Cara
1, Tumis Ba2ang putih sampai harum& masukkan
!a2ang !om!a%
2, +asukkan saus tomat& garam& merica& udang&
kerang& oregano
, Tam!ahkan air& sedikit gula
9
3) BECHAMEL SAUCE
Bahan
100 gr margarine-!utter
100 gr tepung ( pati ) u!i "alar
1 liter susu (!isa di!uat dari 5 gelas air dan 5
sendok makan susus !u!uk)
1sdt garam
pala !u!uk # sdt
merica # sdt
gula # sdt
Cara
1, 'ampur tepung u!i "alar & susu& pala !u!uk&
merica& garam& gula
2, Panaskan mentega lalu masukkan no 1
, Aduk& lalu tam!ahkan air
/, Tam!ahkan ke"u parut ,
5, Aduk sampai matang
CANNELONI
Bahan untuk adonan Pasta
200 cc air
100gram tepung ( pati ) u!i "alar
1 telur
5 sdt garam
Semua !ahan diaduk di!ikin seperti pancake
Is ) 'ar!onara Sauce dengan isi a%am dan 2ortel
atau marinara sauce dengan isi daging
Cara membuat Isi :
1) panaskan mentega
2) masukkan irisan !a2ang putih
) masukkan a%am dan udang
/) aduk terus lalu tam!ahkan !echamel suace
5) tam!ah gula& seledri
10
Cara membuat Caneloni
1, 6si lem!aran canneloni dengan isi %ang
dikehendaki
2, Susun di piring tahan panas
, Siram denagn saus tomat dan ke"u parmesan
/, 01en
Cara membuat Lasagna
1, Atur potongan 4asagna di atas piring tahan
panas,
2, +asukkan meat !all3 udang& tuna3 clam
, Siram dengan Saus +arinara atau Bechamel
/, Atur lagi potongan lasagna& daging dan saus
5, Terakhir susun lagi potongan lasagna,
$, 01en,
'atatan ) 4asagna dipotong selagi masih !elum
kering& "ika sudah mengering& potongn%a setelah
dire!us,
Cara membuat Meat Ball
Bahan
7aging # kg
Telur
-aram # sdt
+erica # sdt
Tepung 8oti 1 # sdm
'ampur semua !ahan "adi satu& !ulatkan& goreng
dengan mentega se!entar& saat dipakai tiriskan&
"angan sampai ada mentega %ang ter!a2a,
11
Kue Bika 6mbon ;
BAHAN :
&! BU*;R KU<;<= *>4UR
&"! =R *>.U<= (6=U#K6<J;
"! =R =U46 .6(;R
7!! )) (6<*6< K><*64
DICAMPUR :
& (><'?K :6K6< ;<(*6<* =;(*
& (><'?K :6K6< *>.U<= UB;
J646R.
" (><'?K :6K6< 6;R K>46.6
(isihkan sampai mengembang.
CARA MEMBUATNYA :
&. )ampur telur, gula dan tepung sagu.
*ambahkan santan sedikit demi sedikit
sambil diaduk. (etelah rata, masukkan bahan
gist yg telah dicampur.
. 'iamkan selama jam, lalu tuang adonan
kedalam cetakan yang telah di beri margarine
dan tepung.
7. .anggang beberapa saat dalam o-en dengan
suhu &9" ), tanpa menutup pintu o-en
sampai adonan mengembang. (etelah
mengembang tutup pintu o-en panggang
sampai matang.
12
'akPisang .e"u
Bahan
150 g +entega Ta2ar
200 g gula pasir halus
5 !utir kuning telur
!uah pisang Am!on %ang matang sekali&
potong-potong
50 ml susu
100 g ke"u cheddar parut
250 g tepung u!i "alar
1 sdt !aking po2der
13/ sdt soda kue
1 sdm rhum& !ila suka
13/ sdt 1anilli
!utir putih telur
Cara
1, .ocok +entega Ta2ar dan gula pasir
sampai putih, +asukkan kuning telur satu
persatu sam!il terus dikocok sampai
mengem!ang, +asukkan potongan pisang,
.ocok terus hingga pisang halus,
2, Tam!ahkan susu dan ke"u parut, Aduk
rata, +asukkan secara !ertahap tepung
u!i "alar %ang telah dia%ak !ersama
!aking po2der dan soda kue, Aduk sampai
rata, Sisihkan,
, .ocok putih telur dan 1anilli hingga
mengem!ang, 'ampurkan ke dalam
adonan pisang& aduk, Tuang ke dalam
lo%ang %ang telah dioles mentega dan
di!eri alas kertas roti,
/, dalam o1en panas hingga setengah
matang, Ta!uri dengan sedikit
13
ke"u parut, Teruskan memanggang hingga kue
!er2arna kuning kecokelatan, Angkat dan
dinginkan 10 menit, Potong-potong dan
sa"ikan,
Kue Bika 6mbon ;;
BAHAN :
"! =R *>.U<= *>R;=U# *>.U<=
1 .6*; 3 UB; J646R
& BU<=KU( ;<(*6<* =;(*#R6=;
0 BU*;R *>4UR 6@6:
" =R =U46 .6(;R
09" :4 (6<*6< (>'6<= K><*64
CARA MEMBUATNYA :
&. )ampur tepung ubi jalar dan instant gist, lalu
sisihkan.
. Kocok gula pasir dan telur sampai
mengembang dan putih. :asukkan &#
bagian santan dan terigu bergantian.
7. (etelah adonan dan &# santan pertama
tercampur rata, tuangkan &# bagian sisa
santan dan aduk sampai rata, lalu di diamkan
selama jam.
1ada kekeliruan bahasa di resep yg sudah
14
dimuat, seharusnya kalimat Asampai habis dan
rataA dimaksudkan bah2a sisa santan juga di
tuang sampai habis dan rata, dilakukan
bergantian dan dibagi-bagi hanya untuk
mendapatkan hasil adonan yang halus tanpa
gumpalan tepung3
/. Bakar dengan suhu &9" ) dalam loyang yang
telah di oles margarine dan taburan tepung
sampai matang.

Kue Kering
Kue Bulan (abit
15
Bahan:
&&! gram metenga
"! gram tepung gula
& sendok teh kulit jeruk lemon parut
" gram tepung terigu
&!! gram tepung ubi jalar
5 sendok teh garam
"! gram kenari, cincang halus
B sendok teh -anili
tepung gula secukupnya
gula palem secukupnya
Cara Membuat:
&. Kocok mentega bersama gula hingga lembut.
*ambahkan kulit jeruk, tepung terigu dan
tepung ubi jalar. 6duk rata bersama garam,
kenari, -anili. 6duk rata
. Bentuk bulan sabit lalu o-en hingga matang
7. *aburi tepung gula atau gula palem.
Untuk 300 gram
16
4apis 4egit
Bahan)
50 gr mentega 2is"man
50 gr gula halus (kastor)
0 !utir kuning telur
2 sendok makan susu !u!uk
1 sendok makan terigu 9 1 sdk mkn pati u!i "alar
1 sendok teh !um!u spekoek (atau sesuai selera)
13/ sendok teh 1anila
'ara mem!uat)
1, +entega& gula dan 1anili dikocok dengan mi:er
selama 132 "am,
7iamkan
2, A%ak susu& terigu dan !um!u spekoek
, .ocok dengan mi:er kuning telur selama 132
"am
/, +asukan a%akan (no,) ke dalam kuning telur&
aduk dengan sendok ka%u,
5, +asukkan campuran telur& gula ; 1anili ke
dalam campuran kuning
telur, Aduk dengan sendok ka%u hingga rata,
$, Tuang 2 sdm adonan ke dalam lo%ang uk, 1< :
1< cm,
=, +asukkan dalam o1en& gunakan api !a2ah
selama kurang le!ih 2 menit,
<, Bila sudah kering (tusuk dengan tusuk gigi)
masukkan lagi 2 sdm
adonan, 4akukan dengan api !a2ah sampai
atau / lapis,
Selan"utn%a gunakan api atas sampai semua
adonan ha!is,
17
Tips )
1, .ocok adonan mentega& gula ; 1anili malam
hari& diamkan sampai
pagi,
2, Perhatikan kekuatan mi:er pada saat
mengocok telur karena ada
mi:er %ang han%a mampu untuk mengocok 10
telur& sehingga hasiln%a
akan kurang !agus, Paling !aik kalau pun%a 2
mi:er& gunakan 2
mi:er ts! !ersamaan untuk mengocok telur,
, Pada saat mencampur semua !ahan& "angan
mengaduk terlalu sering
supa%a adonan tidak turun, Begitu pula
menunggu adonan
dimasukkan& adonan (A>-A> di-aduk-aduk
supa%a tidak turun,
/, +ulai n%alakan o1en pada saat kita mulai
mengocok telur& supa%a
panas di dalam o1en sudah rata pada saat kita
akan memanggang
18
Bab i
penutup
&. Kesimpulan
.eluang 6gribisnis hasil olahan dari pati ubi
jalar ini sangat terbuka sekali untuk kita jadikan
nilai tambah dalam meningkatkan pendapatan
ekonomi keluarga tani.
'engan adanya kegiatan dunia ibu 1 dalam hal %
:asak-memasak 3 tentu hasil tepung ubi jalar
;ni akan terangkat pula nilai jualnya. 'isamping
;tu, pati ubi jalar ini cukup tinggi pula kadar giCi
@ang dihasilkannya.
. ( a r a n.
'engan adanya semangat petani ubi jalar dalam
mengenjot produksinya, tentu pada pihak terkait
dapat pula meningkatkan (': petani tsb dalam
hal mengolah ubi jalar ini ke- arah nilai tambah
yang bersifat agribisnis. Kegiatan ini dapat beru-
pa kursus demo masak dengan bahan pokoknya
dari hasil olahan ubi jalar lokal dll.
1!
Daftar pustaka
&. Koran (inar *ani edisi /-7! <ofember
&$$$. :ie ubi jalar gaya )hina.
. 'unia ;bu, Berbagai hidangan ringan ?leh
'armayanti :aria.
7. Resep kue kering oleh + @ohanna Du
/. Koran sinar *ani edisi "-7& ?ktober
!!!E Keunggulan tepung komposit ubi
jalar dan kacang-kacangan.
------- !!! --------
i
Kata pengantar
.engembangan produksi dari ubi jalar lokal
menjadi tepung sudah banyak digunakan dalam
membantu mendorong proses di-ersifikasi pangan
agar tidak bergantung hanya pada satu jenis
komoditi saja. 'alam dunia ibu 1 masak-memasak 3
misalnya, ketergantungan pada tepung terigu
1 gandum 3 dalam pembuatan berbagai jenis kue
1 cake, dan cookies 3, reroti 1 bakery 3 dan mie dapat
dikurangi bahan sampai cukup jauh dengan
pemamfaatan tepung dari ubi jalar.
'engan maksud seperti diatas, penulis mencoba
:enyorot peluang oreantasi agribisnis dari bahan
baku ubi jalar lokal yang sedang dikembangkan saat
ini untuk daerah <agari Koto tinggi.
:udah-mudahan buku kecil ini dapat bermam %
faat bagi kita semua dalam rangka untuk mencintai
hasil karya dan buah tangan petani kita, sekaligus
juga akan meningkatkan nilai tambah bagi penda
-patan petani ubi jalar kita.

"oto tinggi# $gustus 2005%
Pen&usun
$ r n e l ' s
(a)tar isi
halaman
1% Kata .engantar i
2% 'aftar ;si ii
3%Bab%' .endahuluan 1
4%Bab ''. ?reantasi 6gbisnis Ubi jalar 2
4okal.
5%Bab ''' 'unia ;bu
Penggunaan Produk *lahan $sal
+epung 1 Pati 3 ,bi -alar
6neka .asta 6
)arbonara 7
(alsa :arinara 8
Bechamel (auce !
)anneloni !
Kue Bika 6mbon ; 11
)ak .isang Keju 12
Kue Bika 6mbon ;; 13
Kue Bulan (abit 14
4apis 4egit 16
7%Bab '. .enutup 18
8%Bab . 'aftar .ustaka 1!
Bab i
Pendahuluan
.rogram .embangunan .ertanian yang dilaku %
kan .emerintah selama ini lebih sering dalam ben-
tuk benda 1 alat- alat pertanian 3 dan bantuan :odal.
Hal seperti ini pada umumnya hanya dapat bertahan
sementara, karena permasalahan dasarnya bukan
semata- mata modal ataupun alat pertanian saja,
masalah sikap mental dan prilaku masyarakat tani
kita yang cenderung malas, ingin untung banyak
dengan sedikit kerja sudah menjadi kebiasaan.
'engan adanya sikap setiap kita 1 termasuk peta-
ni itu sendiri 3 yang memiliki kemampuan untuk
mengembangkan diri menjadi lebih maju, men
-dambakan peningkatan kesejahteraan hidupnya.
Jadi dengan adanya pengembangan budidaya ubi
jalar lokal untuk darah Koto tinggi *a.!!" ini, tidak
menutup kemungkinan produk ubi jalar ini dapat
dioreantasikan menjadi agribisnis yang sangat
menguntungkan. *erutama apabila ubi jalar sudah
diolah menjadi tepung 1 pati 3. Berbagai jenis pe -
nganan yang dapat dibuat dari tepung ubi jalar itu
sendiri.
:udah-mudahan dengan dikembangkannya
kembali budidaya ubi jalar lokal ini akan dapat me
-ningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani ubi
jalar itu sendiri untuk lebih mandiri sehingga nanti-
nya mereka mempunyai posisi ta2ar yang lebih
baik.
---- !!! ----