FRUTAS CTRICAS CONFITADAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO S

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en varias
soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la
concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final El producto obtenido es
de ba!a humedad "#$%& por lo que se puede conservar hasta por un a'o ( se consume
principalmente como golosina ( en repostera

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
)rutas ctricas* naran!a, toron!a, limn
+z,car blanca
-cido ctrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalacions
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes .reas* recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios ( vestidor /a
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso ( pared
para facilitar la limpieza
/os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl.stica, con desnivel para el
desag0e /os techos de estructura met.lica, con zinc ( cielorraso /as puertas de metal o vidrio
( ventanales de vidrio 1e recomienda el uso de cedazo en puertas ( ventanas
E!"i#o $!"$i%o
Balanzas
2uchillos
3allador
4ila de lavado
1ecador de t,nel o bande!as " o secador solar&
)uente de calor
5entilador
1elladora
6ermmetros
7igrmetros
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

)386+1 2963:2+1

/+5+;< = 1E/E22:>?

/+5+;<

3+14+;< c.scara externa

;E148/4+;< pulpa

calor 2<22:>? @$$ 2 x @ hr

!arabe A$ Brix
+cido ctrico #$%
2<?):6+;<
fruta* !arabe @*@
reposo #A hr

/+5+;< B5 C @$$ 2

;3E?+;<

1E2+;< D$ED5 2 F A hr

EG4+H8E

+/G+2E?+G:E?6<

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Slcci&n* 1e elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudricin

La'a%o( 1e sumergen los ctricos en un ba'o de agua clorada El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporcin de #ppm

Ras#a%o( 2on a(uda de una ra(ador de cocina se elimina la c.scara externa de la fruta,
procurando de!ar solamente la c.scara blanca

Ds#"l#a%o* En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza
/uego se trocea en cuartos u octavos

Cocci&n( /os trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de
ebullicin

Con)ita%o* 1e prepara un !arabe de az,car al A$% con $#% de .cido ctrico ( se calienta a
ebullicin por # minutos 1eguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relacin
fruta* !arabe de @*@ ( se de!a reposar durante #A horas +l final de esta etapa, se escurre el
almbar ( se concentra agregando m.s az,car de modo que los Brix suban hasta 5$

+dem.s se agrega $5% de .cido ctrico ( se hierve por # minutos 1e de!a en reposo por un
nuevo perodo de #A horas ( se repite el proceso dos veces m.s aumentando cada vez
@$ Brix en la concentracin del almbar +l finalizar el cuarto perodo de reposo por #A horas,
la concentracin del almbar debe ser de 75 Brix

D$na%o* 1e saca la fruta del recipiente de concentracin ( se pasa por un colador para
eliminar el exceso de !arabe

La'a%o( /os trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a B5 E
@$$ 2 para eliminar el almbar adherido en la superficie ( facilitar el secado

Sca%o( /a fruta se seca a una temperatura de D$ED5 2 durante A horas, en un secador con
aire caliente

E*#a!"( ;ebe hacerse de preferencia en un empaque de celof.n polietileno con sellado al
vaco

Al*acna*into( ;ebe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la
luz ( sobre anaqueles

CONTROL DE CALIDAD

En la *at$ia #$i*a
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez ( que la fruta estI sana

En l #$ocso
2ontrolar la concentracin del almbar en cada etapa ( al final del proceso /a temperatura de
secado ( la humedad del aire tambiIn deben controlarse, para evitar producto mu( h,medo o
quemado

En l #$o%"cto )inal
/as especificaciones deseadas en el producto final son*

+cidez "p7&* JEA "depende de la fruta&
1lidos solubles mn "Brix&* 75
7umedad m.x "%& #$
+z,cares reductores "%& J5E5$

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALI+ACIN

/as frutas confitadas pueden destinarse al consumo directo ( tambiIn como ingrediente en
productos de repostera
/os almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la
elaboracin de siropes, rellenos "toppings& ( mermeladas

COSTOS Y RENTABILIDAD

+l final del proceso se obtiene, en promedio, @@$ Kg de producto terminado por cada @$$ Kg
de cortezas 2on el mismo equipo ( siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras
frutas* pi'a, mango, papa(a, banano

BIBLIOGRAFA

;esarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para :beroamIrica 1ubpro(ecto
frutas ( hortalizas 4rograma de 2iencia ( 6ecnologa para el ;esarrollo 2=6E;E; GIxico
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