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COMENTRIO SOBRE ALIMENTOS E VINHOS

Robert J. Harrington, Colunista
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Definio de identidade gastronmica:
O Impacto do Meio Ambiente e Cultura de Componentes predominantes, Textura e
Sabores nos Vinhos e Comidas.
Robert J. Harrington

RESUMO. Essa discusso apresenta um quadro como uma
ferramenta para a definio identidade gastronmica de uma
regio. Esta identidade determinada por um nmerode
fatores. Os elementos dominantes no ambiente incluem
geografia e clima, que em vez de produtos agrcolas de impacto
que esto disponveis e a adaptabilidade de novos produtos que
foram trazidos devido a tendncias, moda, ou procura
decorrente do aumento das viagens. A cultura dominante dos
elementos inclui religies, histria, nvel de diversidade tnica,
inovaes, capacidades, tradies, crenas e valores. Estes
eventos tm um impacto significativo sobre nas caractersticas
gastronmicas. Todas as gastronomias so uma constante
evoluo e fuso de produtos nicos e identificveis,
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Robert J. Harrington, PhD, Associate Professor, School of Hospitality and Tourism
Management, University of Guelph, ON, Canada (E-mail: rharring@uoguelph.ca).
Journal of Culinary Science & Technology, Vol. 4(2/3) 2005
Available online at http://www.haworthpress.com/web/JCST
2005 by The Haworth Press, Inc. Todos os direitos reservados.
doi:10.1300/J385v04n02_10





JORNAL DA CULINRIA CINCIA E TECNOLOGIA

Tradies e etiquetas. Vinho clssico e exemplos de comidas
ilustram muitas das semelhanas e caractersticas contrastantes
em componentes de textura e sabores. A compreenso destes
conceitos pode ser valiosa quando definio de conceitos de
estratgias de turismo gastronmico e de restaurantes locais
Artigo, cpias disponveis por uma taxa a partir da entrega do
documento Haworth Servio: 1-800-HAWORTH. Correio
eletrnico: docdelivery@haworthpress.com Website:
http://www.HaworthPress.com> 2005 por A imprensa
Haworth, Inc. Todos os direitos reservados.

PALAVRAS-CHAVE. Identidade gastronmica, cultura,
ambiente, vinho e alimento.

I NTRODUO

Gastronomia tem sido definida de uma variedade de maneiras
que envolvem tudo com orientao sobre alimentao
adequada e bebida, como um tema histrico, e como um
reflexo da cultura de uma sociedade (Santich, 2004). Uma
coisa que aparente que o tema representa um campo
interdisciplinar de estudo que em alguns casos pode ser muito
esotrico na natureza. Para esta discusso, gastronomia
definida como uma relao de impactos histrico, cultural e
ambiental sobre o "como, onde, quando e por que de comer e
beber "(Santich, 2004: 17).
O como, onde, quando e porqu de comer e beber importante
para a sociedade e todos os participantes do mercado de
alimentos. A importncia de conhecimento e em combinaes
apropriadas de alimentos e bebidas so importante para aqueles
que experimentam as combinaes, bem como aqueles que o
projetam e preparam. Embora muitas das culturas do Velho
Mundo tm uma histria de identificar e definir sua
gastronomia, Amrica do Norte s comeou a faz-lo. Somente
nos ltimos 25 anos a idia de identidade culinria tem sido
promovida em diversos locais deste grande continente.
Enquanto identificao culinria aumenta o uso de ingredientes
locais e identifica o impacto de uma variedade de culturas
alimentares, que no prev uma discusso das possibilidades de
camadas adicionais de sabor, textura e sabores fornecidos pelo
ator coadjuvante nessa equao bebida. O objetivo desta
discusso comear a lavar a idia de identidade gastronmica
para promover este conceito e fornecer forragem para uma
discusso mais aprofundada.
O conceito de identidade gastronmica ilustra as influncias do
meio ambiente (geografia e clima) e cultura (histria e
influncias tnicas) sobre componentes de gosto vigentes,
texturas e sabores dos alimentos e bebidas. Enquanto pode ser
aplicado a esta discusso, os exemplos fornecidos em foco
sobre o papel do vinho, em particular. Portanto, outras bebidas
esto alm do escopo desta discusso.
A tendncia da indstria em crescimento nos ltimos 2 ou 3
dcadas tem sido de interesse em alimentos regionais, a
diversidade cultural e de turismo culinrio. Exemplo disso,
uma cozinha local freqentemente descrita como um fator
importante para turistas, considerando possveis destinos para
se engajar em vinho ou turismo culinrio (Comisso de
Turismo Canadense, 2002). Esta tendncia geral parece ser
derivadao (em parte) na continuao do "movimento de
identidade" da dcada de 1960 e 1970, que promoveu a nova
cozinha e outros movimentos sociais (Rao, Monin & Durand,
2003).
Na indstria de alimentos, se a identidade baseia-se numa
localiza;o firme ou o tema principal de um conceito de
restaurante, uma determinao e definio da identidade
gastronmica da localizao de interesse fornece uma
importante rea de diferenciao para a empresa ou unidade. A
discusso neste documento se destina a fornecer um quadro
para contemplar relacionamentos e seu impacto sobre como,
onde, quando e porqu de esstabelecimentos alimentcios
locais. Alm disso, a discusso fornece muitas consideraes
para a identidade gastronmica de uma regio usando
exemplos do Velho e do Novos Mundo. Este quadro pode
fornecer um modelo til para planejamento estratgico do
turismo gastronmico, bem como conceitos centrados em
restaurantes e em cozinhas regionais e locais.
Prtica
Danhi (2003) sugeriu que seis principais elementos so
fundamentais na determinao "identidade culinria." de um
pas Esses elementos incluem a geografia, histria, diversidade
tnica, etiqueta culinria, sabores predominantes e receitas. A
geografia um factor determinante para a identidade
gastronmica como uma crtica na determinao da copa
definitiva de uma regio especfica, as uvas para os vinhos que
podem ser cultivadas, comidas e produtos indgenas e produtos
agrcolas que esto prontamente disponveis. Os
acontecimentos histricos tm um impacto significativo sobre
as caractersticas identificveis atravs da introduo de
ingredientes adicionais, tcnicas de preparo, os mtodos
tradicionais de viticultura e mtodosde vinificao de uma
regio. A diversidade tnica em um determinado local tem um
impacto profundo sobre a preparao de comidas tradicionais e
a fuso na cozinha que cria um nico e identificvel produto ao
longo do tempo. A diversidade tnica tambm influencia a
viticultura e vinicultura nas tcnicas trazidas para a rea de
pases familiares. Estas mudanas de diversidade ao longo do
tempo continuam criando uma evoluo de vinhos e produtos
alimentcios com base em uma fuso de perspectivas culturas.
Danhi (2003) refere-se a etiqueta culinria como um outro
identificador de uma cozinha regional e definida por como e
o que uma determinada cultura come. As cinco caractersticas
bsicas como doce, azedo, amargo, salgado e umami fornecem
uma gama de perfis de sabor vigentes para identificar
gastronomicamente caractersticas e preferncias em itens de
vinhos e comidas. Finalmente, as receitas em um local ou
regio fornecem definio de elementos atravs da utilizao
de ingredientes, tcnicas e apresentaes dominante.
O conceito de identidade culinria tem sido utilizada com
sucesso em todos os segmentos da indstria de alimentos,
proporcionando muitas empresas com uma barreira "para
imitao "dos concorrentes (Harrington, 2005a). Por exemplo,
as empresas dos Estados Unidos tm sido bem-sucedidas em
utilizar uma perspectiva herana Lousiana em restaurantes que
variam de servio rpido (ou seja, Frangos do Popeye e
Biscoitos) ao jantar em locais de alto escalo (Palcio do
comandante). Essa perspectiva de identidade no tem sido
geralmente aplicadas ao vinho. O vinho geralmente definido
por zonas climticas e tempo e suas caractersticas dominantes
so derivadas das tradies do Velho ou Novo Mundo
(Amerine & Singleton, 1977; Imer, 2000).
A pesquisa adicional indica que "movimentos de identidade"
pode ter um impacto evolutivo e duradouro sobre as profisses,
a identidade profissional e, finalmente, as expectativas dos
consumidores. Rao e colaboradores (2003) descreveram o
movimento da nova cozinha francesa da dcada de 1970 como
uma reao social que seguiu movimento similar nas
comunidades de cinema, teatro e arte dos tempos. Em seu
estudo, lgicas institucionais e papeis de identidades na
comunidade culinria foram refinadas a partir tradio clssica
francesa da nova explorao.
Rao et al. (2003) descreveu cinco dimenses que mudaram
durante esse processo: culinria retrica, as regras da cozinha,
os ingredientes arquetpicos, o papel da Chef e da organizao
do menu. A principal caracterstica definidora da retrica
culinria uma mudana no nome de pratos de os mtodos
clssicos para a nouvelle. A retrica da culinria do clssico
perodo utilizando nomes com base no local (locais) ou nomes
de nobres e patronos de restaurantes famosos. O nome da Nova
Cozinha focada no uso da imaginao, poesia e inovao no
menu retrico, baseada em uma teoria fundamental de
"excees, nuances, e refinamentos " (Rao et al, 2003: 806). As
regras de cozinhar durante o perodo clssico focam em
conformidade com os princpios de Escoffier. Regras de
cozinhar no movimento da Nova Cozinha caracterizam a
utilizao de novos ingredientes, usando tcnicas novas de
cozinhar e apresentam antigos ingredientes e tcnicas porm,
de novas maneiras. Ingredientes arquetpicos da clssica
cozinha " jogo alto, marisco, creme, frango e peixe de rio"
(Rao et al, 2003:. 801), Enquanto os recursos da Nova Cozinha
"frutas, legumes,batata, ervas aromticas, ingredientes
exticos, e peixes do mar " (Rao et al, 2003: 807). O papel do
chef durante o movimento Nova moveu o chefe do centro de
operaes de remoo de "fogo" (flamb) e outras preparaes
a partir do papel em frente da casa. Finalmente, a organizao
do menu tornou-se muito estreita (ou mesmo uma eliminado o
menu) e focada no mercado de cozinha ou temporada para
maximizar a nfase na frescura e somente no momento a
preparao durante o Novo perodo.
Danhi (2003) e Rao et al. (2003) fornecem muitos fatores
importantes para a definio de uma cozinha e um movimento
de identidade culinria. Enquanto inmero fatores
influenciaram os sistemas agro-alimentares nas sociedades
(Atkins & Bowler, 2001) e Instituio Lgica de Profissionais
de Restaurente, este trabalho se concentra na discusso de uma
perspectiva de identidade gastronmica que cria uma
integrao de perspectivas predominantes nas caractersticas
que descrevem o vinho e a comida de uma regio. A Figura 1
apresenta um quadro da gastronomia perspectiva de identidade.
Para comear a tarefa de classificar para fora este conceito,
uma discusso sobre o impacto dos elementos ambientais e
culturais, elementos sobre os componentes predominantes,
texturas e sabores no vinho e alimento apresentado.

FIGURA 1. Modelo de identidade gastronmica



O MEIO AMBIENTE
O impacto do ambiente externo tem sido uma rea importante
da preocupao proposta por pesquisadores em uma variedade
de tpicos relacionados ao vinho, alimentos negcios
alimentcios: a produo de vinho, a produo de alimentos,
inovao na literatura em gesto alimentar (Alabala, 2003;
Amerine & Singleton, 1977; Dougherty, 1997; Farjoun, 2002;
Harrington, 2005a). Conforme mostrado na Figura 1, destaca
as questes ambientais na definio de identidade
gastronmica incluindo geografia, clima, microclimas,
produtos indgenas, e da adaptabilidade rentvel do vinho novo
ou produtos alimentares ao longo do tempo.
Vinho: O Impacto da Geografia e Clima
A Geografia e impactos climtico nos alimentos e no vinho que
podem ser cultivadas ou no, o empreendimento ser rentvel,
e se o produto ir atingir um nvel de qualidade aceitvel. A
geografia e os impactos climticos influenciam na maturao
de uvas para vinho, bem como sabores e tipo de fruta e aromas
em vinhos tintos e brancos. O nvel de maturao da uva
impacta nos nveis de doura, acidez e teor alcolico.
O Clima impacta no tipo de uvas que podem ser cultivadas
com sucesso. Uvas de qualidade para vinho no pode ser
cultivadas em todos os lugares e geralmente cresceram entre
30 e 50 latitude, acima ou abaixo do Equador. Videiras
dormentes comeam a crescer em 50 F (10 C). Variedades
plantadas so limitadas pelo clima local e da situao de
comercializao de variedade em particular. Latitudes perto
dos plos, por exemplo, proporcionam uma limitada estao de
crescimento junto com o frio do inverno severo que pode matar
at mesmo vinhas adormecidas. Perto do Equador, no h
nenhum perodo de dormncia que necessrio para a uva ter
sucesso crescente e umidade elevada que talvez induza a
doenas fngicas. Enquanto a maioria dos plantios tm entre 30
e 50 graus acima ou abaixo do equador, as fronteiras so
bastante mal definidas. Outras limitaes, como o local,
geografia, prevalncia de pragas e do tempo podem limitar o
crescimento de uva rentvel. Em muitos casos uma uva
crescente pode ser estendida para fora da gama normal,
utilizando uma variedade de tcnicas (Amerine e Singleton,
1977). Por exemplo, em Quebec (Canad), muitas das pessoas
da indstria do vinho tem problemas com videiras congeladas
devido aos invernos rigorosos. Nesta regio fria, uma
abordagem conhecida como "amontoar" usado para cobrir e
proteger as plantas aps a colheita e durante a estao fria do
inverno. Esta tcnica tambm usado na Rssia e partes da
China. A operao consiste em por terra sobre as razes das
videiras e diversas vezes na lavoura entre as linhas de cips das
videiras (Aspler, 1993: 136).
Enquanto as vinhas so adaptveis, a maioria dos solos so
bem drenados, a quantidade e o cronograma de umidade so
fatores importantes. Os efeitos do vento e sol em excesso
tambm podem ser graves. Muitas vezes, em frio crescente em
estao de um ano quente descrito como um "bom ano".
Alm de definir regies de vincolas de zonas frias, moderado
ou quente, muitas vitcolas tm microclimas que criam pontos
frios e quentes. Estas so muitas vezes perto de corpos de gua
(mar, lagos ou rios) que refletem a do sol luz e de calor em
zonas frias criando pontos quentes (por exemplo, Alemanha)
ou criam efeitos de refrigerao para pontos legais, ou em caso
contrrio mais quentes, reas de crescimento (por exemplo, da
costa da Califrnia). Corpos de altitude, gua e encostas para
maximizar a exposio ao sol podem criar microclimas que
melhoram o clima crescente acima do que a norma geral na
regio geogrfical. Alm disso, a altitude explica alguns dos
pontos frios, bem como de proteo que podem ser fornecidas
nos vales para tempos frios e ventos.
Para categorizar caractersticas climticas, o mtodo soma de
calor classifica as regies vinha como um mtodo e utilizado
na classificao das relaes entre diferentes reas do mundo.
calculado como o nmero total de dias em que a temperatura
mdia maior do que 50F (10 C). Isto baseado em uma
mdia de 10 anos de temperaturas. Por exemplo, se uma
temperatura mdia diria foi de 70F (70-50 = 20), ele daria 20
"graus-dias" ou "calor somatrio de unidades." As regies frias
que geralmente crescem uvas para vinho so cerca de 1.700
graus por dia e a mais quente de 5.200 graus por dia (calculada
atravs do metdo Fahrenheit) (Amerine e Singleton, 1977).
O conceito bsico de zonas climticas com base no calor da
soma de unidades uma caracterstica dominante na definio
de estilos de vinho. Quando os provadores profissionais
avaliam vinhos como parte de uma degustao s cegas, uma
das primeiras coisas que eles tentam diferenciar se os sabores
e o estilo do vinho so caractersticos de climas frios ou climas
quentes. Por exemplo, Chardonnay uma casta muito
adaptvel que cresce bem em uma ampla variedade de climas.
Assim, se uma separao clara identificvel pelo fator do
clima, pode tornar-se mais fcil identificar as caractersticas de
um vinho. O conceito de zonas climticas tambm uma
ferramenta valiosa para os servidores conhecerem rapidamente
o estilo geral de um vinho ou olhando para a lista de descrio
de rtulos de vinho e identificando da sua localizao
geogrfica. Estas diferenas tm implicaes importantes sobre
o vinho bem-sucedido e o emparelhamento de alimentos
destacando o impacto sobre o vinho adotado e estilos de
alimentos.
Zonas climticas gerais podem ser divididas em frio, moderado
e quente. Safras novas geralmente podem ser descritas como
frio e menos ensolarado com sabores resultantes de vinho
branco de mas e peras (rvores frutfera de clima frio).
Aroma de vinho tinto e sabores resultantes de zonas de clima
frio podem ser descritos como frutas vermelhas como amoras,
groselhas ou cerejas vermelhas. Zonas de clima moderado
crescente caractersticas da estao podem ser descritas como
temperado e moderadamente soalheiros. O sabor resultante em
zonas moderadas incluem ctricas, pssegos, alperces,
nectarinas ou meles para os vinhos brancos e cerejas pretas,
groselhas negras, ameixas ou blueberries para os vinhos tintos.
A zona de clima quente tem uma estao de crescimento
caracterizado por temperaturas quentes e clima muito
ensolarado. Os vinhos brancos cultivados em zonas quentes
tm sabores de frutas tropicais como manga, abacaxi, mamo,
goiaba ou banana. Vinhos vermelhos de zonas quentes podem
assumir sabores de frutas secas e mais pesados, como passas,
figos ou ameixas secas (Imer, 2000).
Lendo as notas dos enlogos ir fornecer dicas para o clima e
caractersticas de estilo, alm aromas e sabores. Muitas vezes o
rtulo ir descrever frutos pretos ou frutas vermelhas em
rtulos de vinho tinto. como discutido acima, frutas pretas
indicam que o vinho foi produzido em um moderado zona
climtica e frutas vermelhas indicam uma zona fria. A fruta
refrigerador zona sabores tambm pode sugerir maior acidez e
baixos nveis de lcool impulsionado pelo menos frutos
maduros. Assim, tudo o resto igual, o vinho zona fria vontade
ter um pouco tarter e estilo mais leve do que os da zona mais
quente. Correspondncia de vinho e comida para a acidez e
corpo so relaes importantes que so, em parte, derivada das
limitaes impostas pelo clima e geografia (por exemplo,
Harrington, 2005b; MacNeil, 2001).
Microclimas
Enquanto o mapa do clima d uma idia geral do clima e das
caractersticas bsicas do vinho, a Califrnia fornece um
exemplo de uma regio que varia de muito frio a muito quente
para o cultivo de uvas na regio. Muitos dos mais frios vales
costeiros da Califrnia tm muito em comum com as regies
das vincolas da Alemanha, da Borgonha e Bordeaux. O
aquecimento das reas da Califrnia tem muito em comum
com as reas do sul da Frana, Espanha e Arglia. Aquelas
guas tm mais consistncia no clima e na temperatura e,
portanto, tendem a ter um produto de melhor e de mais
consistncia.
A Tabela 1 apresenta um grfico de zonas climticas na
Califrnia desde muito frio (2.500 ou menos graus-dias) a
muito quente (4001 ou mais graus dia). Para apoiar a idia e
impacto dos microclimas, a Califrnia tem visto um nmero
crescente de designaes AVA (reas de vitcolas
Amercianas). Califrnia como um todo pode ser dividida em
pelo menos 13 municpios definveis e regies vitcolas:
Condado de Mendocino, Lake County, Condado de Sonoma,
Napa County, Alameda County, condado de Santa Clara,
Condado de Monterey, San Benito County, San Luis Obispo
County, Santa Barbara County, South Coast, Central e Vale do
Sierra Foothills. Cada uma dessas reas pode ter vrias
denominaes e sub-denominaes. O municpio que j
conquistou uma reputao duradoura para criar altamente
vinhos premiados e de estilo clssico Napa Valley. Dentro de
Napa Valley, um nmero de sub-denominaes foram criados
para refletir a complexa geografia, diferentes microclimas que
existem, e reconhecendo a localizada "terroirs" da regio. O
extremo sul do vale (perto a cidade de Napa)
consideravelmente mais frio que o extremo norte. Alm disso,
diferenas de gosto podem ocorrer, dependendo se as videiras
so crescidas no cho Vale ou nas encostas das montanhas que
maximizam a exposio ao sol e esto acima da linha de nvoa
(Arkell, 1999: 117). A idia de terroir exclusivamente de
origem francesa e um conceito relativamente novo para
enlogos nas reas do Novo Mundo em crescimento. De modo
geral, reflete a nica interao de fatores naturais (clima, solo,
gua, vento, etc) e habilidades humanas que criam
caractersticas definveis a um vinho especfico de localizao
crescente. Terroir mais famosa Napa Valley a Bench
Rutherford. Outros incluem o banco de Oakville e do Distrito
Salto Veados. O conceito e as implicaes do terroir so
discutidos na prxima seo de histria.
A partir da Tabela 1, podemos ver que uma grande variedade
de estilos de vinho pode ser produzido na Califrnia baseado
unicamente em caractersticas climticas. Estes zonas
climticas impactam nas uvas cultivadas em cada rea, o nvel
de maturao, de acidez e sabores de frutas identificadas no
vinho acabado. Embora a relao estreita entre as zonas
climticas e escolhas de vinho e comida claro, na Frana e
em outras reas do Velho Mundo, claramente definida
gastronomicamente no o caso em todas as regies da
Califrnia. Esta situao pode ser explicada pela grande
variedade de comidas tnicas e produtos alimentcios
disponveis no mercado da Califrnia ou pode representar um
potencial para explorao futura se as denominaes de
alimentos e vinho estiverem mais estreitamente juntos.

TABELA 1. Zonas Climticas da Califrnia com base em
unidades de Somatria de calor

CLIMA S. Z. CALOR LOCAL. IGUAL
MUITO FRIO < 2,50 Carneros, Santa Barbara, Champangne,
perto da cid. de Napa, o Rhine e Mosel
Salinas, Santa Cruz e
Santa Rosa.
FRIO 2,501 to 3,000 Vale de Nappa, Vale de Cid. de
Sta Clara e Vale Bourdeaux
Salinas Central


MODERADO 3,001 to 3,500 Norte Napa , Central Toscana
de Salinas e
Livemore

QUENTE 3,501 to 4,000 Ukiah, Davis e Sicilia,
Cucamonga Grcia e
Espanha Central


MUITO QUENTE 4,001 + Norte de Sacramento, Norte
Central e Sul Vale da frica,
San Joaquim Sul da
Espanha e
parte da Austrlia.
___________________________________________________
Adapatado de Amerine e Singleton, 1977; Arkell, 1999.

Alimentao: O Impacto de Geografia e Clima
Geografia e impacto das alteraes climticas, os produtos
agrcolas que so cultivados ou produzidos, que por sua vez
impactam nossos hbitos alimentares. Para a maioria dos
tempos antigos, alimentos (e vinho) foram consumidos junto ao
local de produo. Os itens disponveis em nosso ambiente
afetam sabor, preferncias, hbitos alimentares, bebidas,
receitas e etiqueta de jantar. Se uma sociedade tem acesso
pesca em gua doce, os peixes se desenvolvem como um
proeminente parte dos hbitos alimentares. A capacidade de
crescerem impactos alimentar indgenas, e preferncias de
sabor e receitas. Sociedades primitivas e colonos obtinham os
alimentos a partir do ambiente local. As areas que
proporcionaram um adequado fornecimento de alimentos
serviram de base para o desenvolvimento de novos
assentamentos bem como civilizaes. Na Europa, variaes
geogrficas regionais no tipo de solo, pluviosidade,
temperatura e impacto na altitude poderiam ser cultivadas com
sucesso e os produtos alimentares variam significativamente
em todo o continente. A produo de cereais tiveram uma
tendncia a limitar-se a baixa altitude e plancies irrigadas,
enquanto reas montanhosas foram geralmente utilizados para
pastagens para o gado e pasto. Climas no sul da europa
aguentam frutas ctricas, azeitonas e legumes mediterrnicos, e
as populaes em reas costeiras eram dependentes de peixes e
frutos do mar como grande parte da sua dieta (Alabala, 2003).
Embora o ambiente tem um impacto substancial sobre o seu
prprio histrico, eventos pode interagir com o ambiente para
criar e introduzir recentemente produtos indgenas e a
adaptao bem-sucedida de produtos em um dada zona
climtica. Por exemplo, como as relaes comerciais
desenvolvidas entre pases, assim como a troca e negociao
comercial de produtos alimentares.
Esta situao particularmente exemplificada pelo comrcio
de especiarias durante os sculos XV A XVII. A conceituao
moderna da "Globalizao de alimentos" mascara a natureza
complexa e heterognea da produo de alimentos, a atribuio
alimentar e caractersticas de utilizao dentro do economia
global (Atkins & Bowler, 2001). As diferenas regionais so
muito aparentes com base na experincia histrica e a ampla
gama de agricultura nas regies dentro de uma determinada
rea do globo. Um bom exemplo a Frana, onde o mtodo de
cultivo pode variar de operaes de grande escala que o
produto de exportao em todo o pas (e mundo) para pequena
escala, geograficamente uma produo limitada de tudo, desde
a pecuria de vinho, frutas e queijo.
Enquanto a alimentao essencial para a vida, o prazer de
comer o alimento "bom" dependente do sabor e preferncias
culturais de perfis de sabores. Enquanto todos ns podemos
identificar as sensaes de gosto dominantes de doce, salgado,
azedo e amargo, nossa preferncia ou tolerncia para nveis
especficos dessas sensaes, baseia-se em parte pelo nosso
pas de origem, histrico de hbitos alimentares e o clima em
que vivemos. Um exemplo de alimentos no Norte da Europa
clima baseada em castanhas. A castanha um alimento
importante nas regies montanhosas nas regies da Europa,
incluindo os Cvennes na Frana, bem como vrios locais da
Itlia e da Espanha (Albala, 2003).
Em segundo lugar, uma razo para se concentrar nos produtos
alimentares produzidos regionalmente est intimamente ligada
qualidade dos alimentos. Geralmente, os itens produzido no
local, mercado so percebidos como boa qualidade em articular
para produtos perecveis tais como frutas e legumes. A maioria
de ns pode se relacionar com as memrias da infncia de
produtos cultivados localmente e consumidos durante o pico da
temporada. Esses itens podem ser especficos para uma regio
geogrfica, como Walla Walla cebola no Estado de
Washington ou lagosta em Louisiana. Esses itens so ligados a
localizao especfica de qualidade e so definidos pelo
geogrfica protegida da regio (por exemplo, tomates Maine
lagosta ou crioulo). Ou, eles podem ser produtos alimentares
genricos cultivados localmente por um perodo limitado,
como videira-amadurecidas, tomates ou aspargos frescos.
Geografia e alteraes climticas no impactam apenas nos
produtos alimentares que esto prontamente disponveis em um
determinado local, mas tambm o impacto hbitos de
alimentares com base nas caractersticas fisiolgicas. Por
exemplo, enquanto o trigo e parentes antigos de trigo (espelta,
farro e einkorn) estavam disponveis em um variedade de
regies climticas, o produto alimentar bsico usado em cada
regio variava em funo do calor gerado durante a produo
de produtos alimentares como bem como as diferenas
culturais ou religiosas. Sociedades que so conhecidas por pes
artesanais e outros produtos assados so geralmente localizado
no mais norte, climas mais frios, como a Frana, Alemanha e
Norte da Itlia. O clima moderado quente pode no saumentar
o seu desconforto fsico, gerando calor adicional, usando
fornos e adaptados a utilizao de farinha de trigo para outros
produtos alimentares. Itens como massas (bem conhecido por
toda a Itlia) e plana pes de vrios tipos preparados no sul da
Europa e frica do Norte so exemplos deste fenmeno. Alm
disso, a deciso se deve por utilizar ou no um forno que pode
ter sido determinado com base na capacidade de suportar o
custo do combustvel para aquec-lo. Regies mais pobres
podem no ter tido os meios para faz-lo (Eshbaugh, 1993).
Pimentas Capsicum so um segundo exemplo de dieta alinhada
com propriedades fisiolgicas. Enquanto pimentas fazem parte
da dieta europeia desde 1600, a sua utilizao em pratos esto
associados com clima em zonas quentes em todo o mundo. A
disseminao do consumo de pimenta em todo o mundo nos
ltimos 500 anos tem sido verdadeiramente notvel, mas a sua
utilizao em alimentos tradicionais mantiveram-se limitados
ao clima mais tropical e quente em zonas geogrficas. Poucos
europeus do norte adotaram o uso generalizado de pimentas,
eles eram difceis de crescer em seu clima e no precisam das
propriedades de refrigerao alcanada quando ingeridas em
climas mais quentes, originrio na Amrica do Norte
(descoberta por Colombo em uma ilha do Caribe), a pimenta
capsicum usado com freqncia em alimentos em lugares
como Amrica do Sul, Tailndia, ndia, Mxico e muitos do sul
dos EUA e sudoeste estados: Louisiana, Texas e Novo Mxico
(Eshbaugh, 1993).
Enquanto cozinha regional est em constante evoluo, esta
evoluo baseada na tradio, preferncias de sabor, a
disponibilidade do produto e de moda atual. Antes do
desenvolvimento generalizado de canais de distribuio global,
no havia realmente nenhuma coisa como uma cozinha
verdadeiramente nacional em toda a Europa ou em outro lugar.
A entidade poltica que hoje conhecemos como a Itlia no fez
vir a ser at 1860. A geografia, economia e histria das cinco
regies que compem Itlia do um exemplo de diferentes
tradies culinrias. Milo regio rica em tradio de criao
de gado leiteiro, bem como uma histria de uma grande
variedade na produo de produtos agrcolas como de frutas e
legumes. A produo de arroz uma alimento importante e
tradicional para o preparo do prato risotto alla Milanese
caracterstica de um prato de espessura utilizando manteiga
(em vez de azeite) como o cozimento mdio para dourar o
arroz curto-grained regionais, ento, terminando com aafro,
estoque e queijo. Veneza fornece um exemplo da influncia de
seu lucrativo comrcio com a sia e a incorporao de
especiarias como noz-moscada e canela. No surpreende que o
lugar da cozinha Veneziana tem frutos do mar como um papel
de destaque dado a sua posio sobre o mar. A regio de
Toscana famosa pela sua produo de azeite e seu gosto para
o feijo (muitas vezes chamado mangia fagioli-bean comedores
[Albala, 2003: 119]). Isto deveu-se aos Toscanas, sendo
empobrecidos em todo o incio do perodo moderno e
escassez de produtos de carne disponveis. a cozinha de Roma
e arredores foi baseada em carnes jovens, como vitela, cordeiro
e cabrito. A cozinha de Npoles variou o espectro de
generosidade para frugal. Muitos dos alimentos identificados
na Amrica do Norte como "italiano" veio de Npoles: molho
de tomate, mussarela, pizza e espaguete (Alabala, 2003: 121).
A cozinha regional italiana fornece um exemplo de como
diferentes produtos indgenas so incorporados na cozinha
local (como no caso de Milo e Toscana), bem como como os
novos produtos so adaptados para o dieta baseada em moda e
da rentabilidade de importar ou produzir alimentos que antes
eram estrangeiros ou exticos. Como evidente durante a
discusso do impacto ambiental sobre o vinho e comida,
geografia e clima fornecem muitas respostas para a identidade
gastronmica, mas so apenas uma parte da histria. O impacto
da cultura, histria, comrcio e da diversidade tnica, tm um
impacto comparvel em componentes, textura e sabor perfis
tanto vinho e comida.

Cultura
O conceito de cultura e estudos culturais de alimentos viu o
prolfico crescimento por socilogos e antroplogos ao longo
do sculo passado. Pesquisadores descreveram os hbitos
alimentares como um tipo de comportamento habitual que
sustenta os rituais de uma sociedade estvel e eles sugerem que
as normas em padres alimentares so simblicos das
estruturas mais amplas da sociedade, bem como significado
mais profundo para os hbitos alimentares, indicando que
"gosto culturalmente forma e socialmente controlada "(Atkins
& Bowler, 2001: 5). em relao ao conceito de identidade
gastronmica, podemos supor que os alimentos e hbitos de
vinho so derivadas por uma variedade de normas culturais e
eventos que ocorrem ao longo do tempo. Estes incluem a
histria da regio, os sistemas alimentares empregados, a
quantidade e localizao do comrcio, tradies, crenas e
capacidades desenvolvido ao longo do tempo.

Histria e Diversidade tnica

A histria do vinho e comida em qualquer regio tem
desenvolvido ao longo do tempo com muitas reviravoltas
(McWilliams & Heller, 2003: 5). Histricos eventos e as
polticas governamentais tm um impacto substancial nos
produtos agrcolas. Estruturas de tributao, os costumes de
herana e posse de sistema de terra afetam a quantidade de
comida que um agricultor pode manter para o consumo ou para
vender no mercado e quanto seria desviado para a deciso do
corpo (Abala, 2003: 7). Alm disso, o crescimento
populacional, inovao agrcola e aumento do comrcio
mundial mudaram continuamente o rosto da cozinha regional
desde o sculo 16.
Tradies gastronmicas tambm so afetados por aventureiros
(bem como modernos viajantes) de contato com outras pessoas
e gastronomias regionais. Muitas vezes o comrcio permiti
trazer alimentos novos e exticos e bebidas, de lugares
distantes para serem combinadas com ingredientes locais e
mtodos de preparao para evoluir para uma cozinha de fuso,
bem como impacto das tradies locais na produo de vinho.
Claro, o comrcio tambm trouxe novos ingredientes, mtodos
de preparao, e etiqueta de lugares distantes. Por exemplo, os
alimentos locais de Louisiana tm evoludo para uma nica
regional, culinria influenciada por sete naes ao longo de
mais de 300 anos. Na tradicional preparao dos alimentos,
como quiabo, jambalaya, Maque milho choux, e etouffee, as
influncias do espanhol, francs, alemo, Italiano, Ingls,
nativo Culturas americanas e Africano na cozinha so
evidentes (Folse, 2004).
A gastronomia afetado pela religio tambm. A crena em
um deus ou muitos deuses tem afetado as tradies culturais ao
redor do globo. Ao longo dos sculos, as diferentes religies
surgiram como os dominantes na sociedade de hoje. Desde os
anos 1970, mudanas significativas nas preferncias religiosas
tiveram lugar na Amrica do Norte. Esta situao deve-se ao
grande nmero de imigrantes a partir de uma ampla gama de
reas do mundo que trouxeram suas tradies religiosas com
eles. Estas alteraes tm sido amplamente impactadas como
padres alimentares na Amrica do Norte. Por exemplo, o
impacto das culturas asiticas, na costa oeste de os EUA
bvio. Restaurantes com cozinhas nacionais do Japo,
Tailndia, Coria e no Vietn so abundantes. A fuso dos
ingredientes destas culturas e mtodos de coco so a norma
em muitos restaurantes "americanos" a partir de Seattle,
Washington para Los Angeles, Califrnia.
O impacto da histria e da diversidade tnica claramente
evidente em produo de vinho tambm. Nas regies
produtoras de vinho da Califrnia, podemos ver a influncia de
enlogos franceses, italianos e alemes, mas tambm
diferenas de identidade originais em estilos de vinhos
acabados que diferenciam os vinhos da Califrnia da maioria
dos vinhos da Europa. Por exemplo (na Califrnia), quase
todos os vinhos tintos passar por um processo de fermentao
malo-lctica. Este processo cria o personagem amanteigado, na
Califrnia, muitos Chardonnays, reduzem a acidez, e elevam o
pH. Este no o caso em Velho Mundo tpicos vinhos (vinhos
da Europa) (Imer, 2000).
Tentativa e erro, inovaes e capacidades

De uma perspectiva comercial, o ambiente tem uma variedade
de reas que influenciam a utilizao do produto em uma
regio: os fornecedores de alimentos e as aes dos
concorrentes, bebidas, preferncias dos clientes, financeiros ou
de capitais mercados, mercados de trabalho, regulamentos
governamentais e desenvolvimento tecnolgico. mbientes nas
reas de negcios que so mais relevantes para o conceito da
evoluo da identidade gastronmica incluiu a avaliao na
mudana de comportamentos de consumo (passado, presente e
futuro), uma anlise de aes dos concorrentes e as reaes
previstas para a introduo de novos produtos, de consumo
crescente e preocupaes regulatrias nas reas da segurana
alimentar, nutrio e consideraes gerais da dieta, bem como
outras tendncias gerais, desenvolvimentos e mudanas
previstas na demanda de clientes ou expectativas.
Todas estas reas iro influenciar na identidade gastronmica
ao longo do tempo no profissional e nos nveis de negcio.
Inovaes em servios de alimentao pode rapidamente tirar
proveito das tendncias emergentes e ingredientes sazonais
para satisfazer o crescente e desejo de variedade pelos
consumidores (Moskowitz, 2001). Tentativa e erro est no
corao das ltimas inovaes e com durao nas tradies na
produo de vinho e comida. As inovaes podem ter uma
durao de impacto, tais como as tcnicas de estmulo
evoluo da Champagne por Dom Prignon e outros durante o
sculo XVII. Ou, mais inovao recente de temperatura
controlada, tanques de ao inoxidvel para armazenamento do
vinho e da fermentao. Tentativa e erro de vinificao
viticultura, mtodos de produo de alimentos e culinria
deixaram um efeito duradouro sobre Antigo Mundo e os
produtos do Novo Mundo. Por exemplo, a Nova Cozinha
movimento da dcada de 1970 deixou uma marca duradoura na
cozinha francesa, bem como nas cozinhas da Amrica do
Norte. O movimento da Nova Cozinha era um reflexo do
"antischools" em francs, arte, teatro e cinema. O movimento
tentou fazer cozinheiros inovadores em vez de meramente
culinrias tcnicos. Este processo criou um movimento
contnuo de inovao, e de tentativa e erro, utilizando
ingredientes que mudam constantemente, escopo, menu e do
papel do chef (Rao et ai., 2003). O impacto pode ser visto no
desenvolvimento contnuo da cozinha regional na Amrica do
Norte e o crescente interesse pelo pblico em uma ampla gama
de produtos, cozinha e tcnicas culinrias.
Alm de inovaes e o processo de tentativa e erro por
profissionais regionais, a identidade gastronmica tambm
determinada pela capacidade daqueles na regio e a rea local.
Os produtores locais tm a capacidade de produzir vinho de
qualidade e produtos alimentares? Ser que eles tm a
capacidade de inovao para se diferenciar (ou regio) de da
concorrncia? Alm de conhecimentos significativos na
viticultura, produo de vinho e produo de alimentos, os
recursos internos so necessrios por empresas de vinho e
comida de servio para resoluo criativa de problemas, tcita
know-how, situado julgamento, o monitoramento de toda a
organizao e avaliao, e um compromisso de toda a
organizao a inovar. Tcito know-how e julgamento situado
so aprendidas atravs da experincia de criar um senso de
instinto em membros da equipe para avaliar as necessidades de
os ambientes internos e externos (Harrington, 2005a).
Recursos externos para qualquer empresa em particular, essa
unidade agro-produtor e distribuio do produto so bastante
variados.A industria de produo agro-alimentares so feitos
de uma variedade de categorias gerais que variam amplamente
nos seus recursos por regio. Agro-tecnologia indstrias
impactam a disponibilidade e o tipo de mquinas disponveis,
os produtos qumicos usados e biolgica fatores como a criao
ou modificao genricos. Fatores de produo so obrigados a
fornecer uma infra-estrutura adequada para os agricultores,
atacadistas e varejistas. Esses fatores incluem o capital, crdito
e servios financeiros, mercados de trabalho, informao e
formao, bem como o fornecimento de sementes, produtos
qumicos e equipamentos. Para a produo agro-alimenta
acontecer necessrio que haja o interesse e capacidade de
explorao com a disponibilidade de interesses de propriedade,
agncias de servio de propriedade e na explorao baseados
em empresas. Alm disso, as capacidades tambm devem estar
disponveis sob a forma de intermedirios (atacadistas,
importao / exportao capacidades de armazenamento e
transporte), indstrias de alimentos (processamento,
restaurao, produo e distribuio), e regulao (polticas de
sade e nutrio, qualidade e monitoramento de segurana e
medidas de segurana). Finalmente, para um sistema agro de
qualquer tipo a operar os produtos finais, tem que ser
valorizada e ter fcil acesso ao pblico consumidor como aos
meios (poder de compra) e desejo (alimento, hbitos e cultura)
(Atkins & Bowler, 2001).

I DENTI DADE GASTRONMI CA
A partir da discusso acima, deve ser aparente que uma
variedade de fatores afetam a identidade gastronmica de uma
regio. Embora esta identidade esteja em constante
desenvolvimento, a identificao de caractersticas pode
fornecer ao observador experiente as ferramentas para estimar
o impacto desses fatores sobre as tendncias gerais em matria
de sabores, texturas predominantes e caractersticas de
componentes. Perfis de sabor regional, receitas de etiqueta
regionais so predominantemente derivados atravs de uma
interao contnua e evoluo da moda, tradies, cultura e
clima. Todas as cozinhas e tradies gastronmicas so criadas
atravs de uma fuso de ingredientes e tcnicas como um
resultado de casamento de diversas culturas, influncias tnicas
e histria com a restrio de disponibilidade de produtos e
know-how. Para amarrar o idia de identidade gastronmica de
comida e vinho regionais, as seguintes sees fornecem uma
viso geral do impacto das tradies do Velho e o Novo
Mundo, e as zonas climticas em clssico (e no to clssico)
casamento de vinho e comida.

VELHO E NOVO MUNDO
Enquanto o conceito de frio moderado-quente de uma zona
climtica constitui um continuo da faixa de estilo de vinho, o
Velho Mundo contra perspectiva do Novo Mundo sugere uma
dicotomia entre as duas regies generalizadas do vinho e
alimentao mundial. Usando essa dicotomia, profissionais dos
vinhos, muitos pensam que o mundo dividido em duas partes
principais. O Velho Mundo inclui regies de vincolas
tradicionais da Europa: Frana, Itlia, Espanha, Alemanha,
Grcia, Hungria, ustria e Sua. O Novo Mundo inclui os
EUA, Austrlia, Argentina, Canad, Nova Zelndia e Sul
frica. Como um pincel largo stoke, os vinhos do Velho
Mundo so descritos como um sutil de estilo, mais refinado e
discreto de vinhos. Novos vinhos do mundo so descritos como
um ousado no estilo, mais intenso, vinhos exuberantes e
opulentos. H um nmero de razes pelas quais estas
generalizaes seguram diferenas em condies de
crescimento (como discutido acima), bem como diferenas nas
preferncias tradicionais e de bom gosto.
As tradies do Velho Mundo se concentrar em tradies
europias e na histria. Vinho fino produzido nessas reas
representa "tradio engarrafada" atravs de geraes de
tentativa e erro. Os vinhos (e alimentar, em muitos casos)
produzidos nestas reas so mais comumente controlado por
denominaes. Estas denominaes controlam o estilo de vinho
(uvas permitidas, os limites de rea de cultivo, produtividade
do vinhedo mximo, maturao nos nveis mnimos), prticas
de viticultura (irrigao) e de vinificao (requisitos de
envelhecimento) (Amerine & Singleton, 1977; Imer, 2000).
Embora a separao entre Novo Mundo e Velho Mundo
fornea pistas para as diferenas de tradies alimentares e
vinho, ambas as partes do mundo esto adotando prticas de
sucesso do outro. Por exemplo, os maiss antigos produtores de
vinho do mundo esto adotando o uso de variedades de vinho
adicionado ao rtulo de seus vinhos. Da mesma forma,
produtores de vinho do Novo Mundo esto a adotar
rapidamente a noo francesa de "terroir". Teve tremendo
crescimento no lugar em os EUA utilizando designaes AVA.
No h traduo direta para o Ingls para o terroir , mas Fanet
(2004, p.10) fornece uma boa descrio do termo: "um termo
genrico para uma sutil interao de fatores naturais e
habilidades humanas que definem as caractersticas de cada
rea crescente do vinho. "Na Frana, o conceito de terroir
aplicada a comida e vinho. A idia bsica foi estabelecida
atravs as denominaes d'Origine Contrle (AOC), em
resposta a uma parcela da populao que foram diametralmente
oposta padronizao de produtos agrcolas, a agricultura e os
mtodos intensivos de produo. O sistema baseia-se na
limitao da produo de reas especficas (terroir) e a
regulamentao das tcnicas de produo utilizadas. A
justificativa para esta idia foi para melhorar o ambiente
natural atravs do uso de sustentvel agrcola / mtodos de
produo, que por sua vez levaram a produtos distintos com
caractersticas que no pode ser repetido em outro lugar. O
conceito terroir tem sido aplicado a todos os tipos de produtos
alimentares e vinho na Frana (Bresse frango, mostarda Dijon,
etc), outras partes da Europa (por exemplo, Parmigiano-
Reggiano [Itlia], Neufchatel [Sua]) e at mesmo a Amrica
do Norte (por exemplo, cebola Walla Walla doces [Estado],
Washington crioulas tomates [Louisiana]).
Em termos de vinho, o conceito do Velho Mundo "terroir" de
importante considerao. O produto final, o vinho, em muitos
casos, tem as caractersticas de terra. A mundanidade em pares
de vinho bem com muitos dos tradicionais itens alimentares,
uma quantidade substancial de carcter terroso, tais como
batata, trufas, queijos e cogumelos. Os vinhos do Velho Mundo
so mais propensos a ter solo rochoso pobres (por exemplo,
Bordeaux [Frana], Douro [Portugal], Mosel [Alemanha]). A
vida nas regies do Velho Mundo gira em torno da comida. Os
vinhos destas regies so denominados para dividir o palco e
complementar a comida. Os alimentos tradicionais e vinhos
que acompanham eles tm, em muitos casos, desenvolvido ao
longo de muitos anos de refinamento para satisfazer os gostos
locais, a utilizao de produtos locais e criao de uma
"estratificao" adicional de gosto e sabor entre comida e
vinho.
O conceito do Novo Mundo sugere uma perspectiva mais
recente, baseado em uma fuso de influncias. Os vinhos do
Novo Mundo so geralmente descritos como fruta-driven, fruta
exuberante, opulento ao invs de notas sutis de mundanidade,
floral, picante ou herbcea (Imer, 2000). A Tabela 2 fornece
uma incorporao de conceitos de vinho nas zonas climticas,
o Velho Mundo contra descries do Novo Mundo do vinho, e
Velho Mundo / Novo Mundo do vinho clssico e jogos de
alimentos com base na zona climtica (por exemplo, Imer,
2000; MacNeil, 2001). Uma breve descrio doa estao de
crescimento, o estilo de vinho, frutas sabores de frutas brancas
e vinho tinto, e estilo de vinho em geral so fornecidos junto
com Velho e o Novo Mundo que so exemplos de partidas
vinho e comida. Estas categorias so divididas em trs zonas
climticas de regies: mais fria, moderada e quente.
Exemplos de regies mais frias mostrados na Tabela 2 incluem
Sancerre, Borgonha e Oregon. A poca geral de crescimento
menos ensolarado e mais fria do que outras regies. Estilos de
vinho de frutas nestas reas so relativamente magra, sutil e
elegante. Sancerre um vinho branco a partir da regio de
Sancerre feito de uvas Sauvignon Blanc. Tem-se preparando
acidez e cria uma correspondncia para o queijo de cabra
produzidos na mesma regio. O jogo de acidez do vinho e do
queijo se anulam mutuamente, que traz as caractersticas do
queijo cremoso e suaviza os dois. Vinho tinto da Borgonha
baseado na uva Pinot Noir. Este vinho tinto funciona bem com
o Boeuf Bourguignon, devido facilidade de vinho neste prato
de carne e da tcnica de ponte incluindo Borgonha vinho em
sua preparao. Oregon Pinot Noir cria um jogo com madeira e
salmo grelhado selvagem em uma srie de nveis. A madeira
de grelhar mtodo de cozimento e maior fattiness de salmo
cria um corpo-a-corpo correspondente. Alm disso, a maior
acidez de Pinot Noir produzido neste clima frio cria um jogo
contrastante com o personagem oleoso dos peixes.

TABELA 2. Regies de clima e velhas tradies /
Novo Mundo
_______________________________________________________________________________
Zona Climtica Frio Moderado Quente
_________________________________________________________________________________
poca de Cultivo Nublado Temperado Muito Quente

Tipos de frutas de vinho Repousar Maduro/Suculento Exuberante
Sabores de frutas para v. branco Ma/pra Ctricas, pssegos, damascos Manga,bananas
nectarinas e meles mames, goiabas
e abacaxis.
Sabores de frutas para v. tinto Cranberries,groselhas e Cerejas negras, uvas passas Figos, passas
cerejas vermelhas Miritilos e amoras e ameixas.

Vinhos em geral Sutil Mdio/Intenso Intenso
Ex. de vinho e comida de Antig. Red Borgonha com Cordeiro Rouge (Bourdeaux Nero Dvola
Boeuf Bourguignon Barollo e Tagiatelle e espaguete com
(Regio de Borgonha de Frana) ( Piemonte,Itlia) carne (Itlia).
e queijo Caprino.
Ex. de vinho e comida atualmente Oregon Pinot Noir Amantegado Chardonnay Bife grelhado
e salmo selvage com carangueijo Dungeness com
(Willamette Valley, Oregon) (Califrnia) Pimenta Shiraz
__________________________________________________________________________________
Adaptado por Immer, 2000; McNeil,2001.



Exemplos de regies moderadas na Tabela 2 incluem partes da
Califrnia, Bordeaux e da regio italiana do Piemonte. O clima
nessas regies temperado com uma quantidade moderada de
sol. O vinho fruto estilo suculento e vinhos so de intensidade
mdia. O carter amanteigado de muitos Chardonnays de
qualidade na Califrnia cria um jogo com caranguejo
Dungeness mergulhado em manteiga. Este jogo o vinho e
comida tambm tem um corpo semelhante (entre o alimento e
Chardonnay) e menor a acidez de Chardonnay no domina a
doura natural do caranguejo. O vermelho Corresponde ao
Bordeaux e o cordeiro baseia-se na textura e sabor forte com o
corpo substancial deste Cabernet Sauvignon / Merlot misturar o
fattiness rico do cordeiro jovem combinando com o vinho em
um jovem Bordeaux para criar uma caracterstica suave na
boca. O Barolo e tagliatelle cria o que pode parecer um jogo
improvvel com base nessas duas tradies da regio de
Piemonte, Itlia. Barolo um vinho de grande e corajoso tinto
com base na uva Nebbiolo. comparvel com o Cabernet
Sauvignon em estilo de corpo, taninos e nvel de secura. A
preparao da massa contador de histrias inclui a lan-lo
com manteiga infundida com uma quantidade substancial de
ervas frescas (slvia, tomilho, organo, etc) com Parmigiano-
Reggiano. A gordura de manteiga coincide com o taninos na
Barolo e da combinao de manteiga e queijo infundido
criando uma partida relativa no estilo de corpo.
As regies includas na zona de clima quente da Tabela 2
incluem Siclia e na Austrlia. Vinhos nesta zona so descritos
como maduros e exuberantes. Eles tm nveis superiores de
lcool e pode ser descrito como negrito e intenso. Nero d'Avola
uma uva tinta cultivada na regio da Siclia. ousada e
intensa; Nero d'Avola combina com o molho feito com carne,
videira-amadurecidos, tomates e macarro com queijo italiano.
O Shiraz da Austrlia uma uva encorpando tinto com pimenta
e caractersticas picantes. Este apimentado, personagem
encorpado corresponde ao carter "churrasco australiano"
pimenta grelhado bife.
Esta discusso destaca muitos dos vinhos identificveis e
alimentos caractersticos com base em zonas climticas e
tradies Velho / Novo Mundo. Os pases do Velho Mundo
fornecem muitos casamentos clssicos em alimentos e vinho.
Estes exemplos criam combinaes entre muitos dos
componentes, texturas e sabores inerentes ao vinho e
alimentos. A Tabela 3 fornece um nmero de jogos clssicos
regionais de vinho e comida. Esta tabela descreve alguns dos
jogos clssicos dos pases do Velho Mundo, como Frana,
Itlia e Espanha. Alm disso, o vinho do Novo Mundo e
combinaes de alimentos so fornecidos a partir de Califrnia,
Washington, Austrlia, Nova Zelndia e Amrica do Sul. A
primeira coluna fornece o pas de origem, a segunda coluna, a
descrio do vinho e comida, e a terceira coluna inclui uma
breve descrio de interao do vinho e elementos de
alimentos.

TABELA 3. Vinho Regional clssico e Alimentao Jogo

Regio Combinaoentre vinho e comidas Descrio
___________________________________________________________
France: Beaujolais Escalfado com salsichas de porco A fruta e carter baixo tanino
batatas quentes em azeite e de Beaujolais faz uma grande
chalotas e vinho Beaujolais partida com p-no-alimentos
da terra

France: Alsace Carne de porco e jogo com farto Perfeito clima frio par alimentos
legumes, batatas, repolho, maravilhosamente com esta
e cebola, servido com Alsace regio Riesling. A acidez da
Riesling Riesling proporciona um
contraste agradvel para cortar
atravs da fattiness da carne de
porco e jogo, assim como para
fornecer uma camada adicional
de paladar com os outros itens
alimentares.
Italy: Tuscany Bistecca fiorentina alla e Um bife grande de carne
Chian gelhado servido com vinho
feito de Sangiovese uvas.
Fatty, comida encorpado com
tintos tnicos.

Spain: Rioja Cogumelos silvestres em sizzling O carter da terra selvagem
alho azeite servido com vermelho cogumelos, azeite extra virgem
Rioja. e alho emparelhado com
o Velho Earthiness Mundial
em espanhol Rioja.

Portugal Porto e torrado de nozes e Queijos azuis (Stilton,
queijo Gorgonzola etc) com
Porto so um clssico
contrastando partida. A
salinidade do queijo azul (ou
nozes) contrasta com doura
da Port (acho que de pipoca
e docesno cinema).

U.S.: California Zinfandel com qualquer coisa grelhado O sabor doce e carbonizado
textura crocante faz qualquer
alimento vinho mais
vermelho dispostos. O
simples jammy e frutas
a frente-carter faz um jogo
com tudo a partir de vegetais
grelhados de frango para bife.
U.S.: NY Hudson Valley e foie gras A riqueza de partidas de vinho
NY vinho do gelo de gelo com a riqueza de foie
gras. A acidez do vinho cortes
atravs do fattiness do foie
gras.

U.S.: Washington Ostras Noroeste (Olmpia e outros) Noroeste ostras so salgadas
com Riesling, Semillon e Sauvignon e tm um sabor mineral. O
Blanc Superior acidez em vinhos
brancos Washington
complementa as ostras bem
como sumo de limo fresco.
Canada: Ontario Vinhos de gelo e sobremesas A intensamente doce e ainda
vinhos de gelo refrescante
cidas combinar com
sobremesas menos doces,
como escalfado frutas, tortas
de frutas, creme de acar de
ouro os cookies brulee.
New Zealand Nova Zelndia fuso alimentos A fuso de tradies europias
com Sauvignon Blanc Combinado com produtos
ndigenas. Cria um tcnico e
tropical. Isso inclui os
pimentes cozinha, cal e
muitas frutas tropicais.
estesingredientes muito bem
juntos com a elevada acidez,
doura e ligeiro carter pungente
de Sauvignon Branco.



South Africa Outdoor com carne assada Antlopes, veados grelhados,
Pinotage e Shiraz cordeiros,salsichas cozidas
e de carne bovina sem qualquer
tempero coincidir com o corpo de
frica do Sul vermelhos e a carne
suaviza o tnico fattiness naturais
dos vinhos.

Argentina Carne e Malbec Malbec o vinho argentino mais
interessante. Sua natureza
extica permite que ele seja
emparelhado com carne
preparado como empanados, ou
assados ou at churrascos.
_______________________________________________________________________________
Adaptado por MacNeil, 2001.

CONCLUSO
A identidade de uma rea gastronmica determinada pelo
ambiente (Geografia e clima) e cultura (histria e as influncias
tnicas). Estes fatores geralmente influenciam componentes
predominantes, texturas e sabores em vinho e comida. Os
elementos dominantes no ambiente incluem a geografia e o
clima, que tm um impacto cada vez em produtos agrcolas que
esto disponveis e adaptveis em novos produtos trazidos
devido s tendncias da moda, ou demanda de viagens devido
as acusaes de lavandaria. Os elementos culturais dominantes
incluem religio, histria, nvel de diversidade tnica,
inovaes, capacidades, tradies, valores e crenas. Estas
questes tm um impacto significativo na identificao das
caractersticas atravs da introduo de ingredientes adicionais,
tcnicas tradicionais de cozinha, mtodos de viticultura e
enologia a uma regio.
O que e como comemos e bebemos est em constante evoluo
e criado por meio de uma fuso de produtos nicos e
identificveis, tradies e etiqueta. O vinho exemplo de
unies de alimentos mostrado na Tabela 3 ilustram Muitas das
semelhanas e caractersticas contrastantes em componentes,
textura e sabores. O que deveria ser evidente a partir deste
debate que uma partida disso, o vinho e comida sero
baseados em um equilbrio de mltiplos elementos derivados
de "complementares Caractersticas ouro contrastantes. Este
gastronmico OCCURS durante um processo de perodo de
tempo com inovaes e tentativa e erro.
Tem-se dito que "bons vinhos comeam na vinha". Viticultores
Tentam encontrar em todos os lugares um equilbrio no clima e
geografia a vinha, assim como o produtor de um equilbrio dos
componentes da AIMS, textura e sabores de um vinho
(MacNeil, 2001). Um equilbrio o terceiro Chefe Sabores
balanceando todos os itens, texturas e sabores dos alimentos.
Em ltima anlise, vinho e emparelhamento comida baseada
em um equilbrio de elementos para criar um jogo nascido na
vinha, nas adegas e nos restaurantes. Para o processo de
identidade gastronmica ocorrer, este equilbrio deve emergir
dentro de um paradigma, em uma rea de equilbrio
gastronmico, cultural e ambiental, preocupados com as
tcnicas e ingredientes.


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