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ROTEIRO DE IMPLANTAO PARA

COZINHAS COMUNITRIAS
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Lus Incio Lula da Silva
Presidente da Repblica Federativa do Brasil
Patrus Ananias
Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome
Onaur Ruano
Secretrio Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
Crispim Moreira
Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados
Ftima Cassanti
Coordenadora Geral de Promoo de Programas de Alimentao e Nutrio
Flvia Renata Lemos de Souza
Coordenadora do Programa Cozinhas Comunitrias
EQUIPE TCNICA
Antnio Leopoldo Nogueira Neto
Bruno Jansen Medeiros
Danilo Glauco da Cunha Morais
Denise Sales Vieira
Fabio Domingues da Costa Junior
Flvia Renata Lemos de Souza
Gisele Sabrina Ferreira da Silva
Igor Lacroix
Luana Carolina de Medeiros Paiva
Marilian Medeiros de Arajo Silva
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Sumrio
Introduo 5
Cozinha Comunitria - Conceito e Local de Implantao 7
Programa de Necessidades 8
Proporcionalidade de reas da Cozinha Comunitria 9
Setores que compem a Cozinha Comunitria 10
1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem
2) Setor da Cozinha
*Itens a serem atendidos nos mdulos de produo
3) Setor do Refeitrio

Esquema de fluxos da Cozinha Comunitria 26
Sobre as Instalaes Prediais 30
Recomendaes 34
Legislao para embasamento e consulta 36

Referncias bibliogrficas 37
10
15
18
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Introduo
O Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Ali-
mentar e Nutricional - composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da rea
social - possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades inerentes
a Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs).
Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Cozinha Comunitria atravs da abor-
dagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades
realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros
bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais, e instrues para ela-
borao dos projetos de instalaes prediais.
Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de Obra a ser exe-
cutada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).
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7
Cozinha Comunitria - Conceito
As Cozinhas Comunitrias caracterizam-se como pequenas Unidades de Alimentao e Nutrio
(UANs), com produo mnima de 200 refeies por dia, e com funcionamento de no mnimo cin-
co dias por semana. Essas unidades, alm de fazerem parte de uma estratgia de ampliao da oferta
de refeies nutricionalmente balanceadas, representam tambm incluso social produtiva, e fortale-
cimento da ao coletiva e da identidade comunitria.
O pblico alvo dever ser constitudo, prioritariamente, por grupos sociais vulnerveis fome, a exem-
plo de trabalhadores de baixa renda, idosos, desempregados, agricultores familiares oriundos de
comunidades de baixa renda, populaes desassistidas e situadas abaixo da linha de pobreza.
Local de Implantao
As Cozinhas Comunitrias devem ser implantadas em reas perifricas das cidades, onde h maior
concentrao de populao em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional.
A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de
transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. A Cozinha Comunitria deve estar situada
em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou outros contaminantes e no deve estar
exposta a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abas-
tecimento de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para guas
pluviais e esgotamento sanitrio (ou construo de fossa sptica). Alm disso, os acessos tanto de
pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser pavimentados.
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Programa de Necessidades
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal da Cozinha Comunitria so os seguintes:
1) rea de Recepo/Pr-Higienizao de matria-prima;
2) rea para Estocagem de matria-prima;
3) reas de Pr-preparo;
4) rea de Coco;
5) Refeitrio;
6) Sanitrios para usurios;
7) Depsito de lixo;
8) Depsito de Material de Limpeza (DML);
9) Sanitrios/Vestirios para funcionrios.
Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever utilizar como
base o fluxograma sugerido a seguir.
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Proporcionalidade de reas em uma Cozinha Comunitria
1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem recepo/pr-higienizao + despensa
+ depsito de material de limpeza + vestirios/sanitrios de funcionrios = cerca de 15% da rea
total do edifcio; [Modelo de Cozinha Comunitria]
2 Setor da Cozinha setor de coco + setores de pr-preparo + setores de higienizao de uten-
slios = cerca de 35% da rea total do edifcio; [Modelo de Cozinha Comunitria]
3 Setor do Refeitrio hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios +
depsito de lixo = cerca de 50% da rea total do edifcio. [Modelo de Cozinha Comunitria]
Setores de Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem
Setor da Cozinha
Setor do Refeitrio
15%
50%
35%
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1.1) Recepo/Pr-Higienizao:
Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. No necessrio
que seja uma rea fechada por paredes, mas deve, necessariamente, ser uma rea coberta. Os
equipamentos previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao e esguichos
de presso. Neste local ocorrem as operaes de:
a) Pr-higienizao de gneros;
b) Entrada de materiais e gneros recomendvel que a entrada dos gneros (alimentos)
e a sada do lixo no sejam feitas pela mesma porta. O volume de lixo produzido no interior da
Cozinha Comunitria o fator determinante para a existncia de acessos separados para entra-
da e sada no ambiente da cozinha. Diante da impossibilidade, ou da no necessidade (diante
do volume de lixo), de existirem dois acessos distintos, devem ser previstos horrios diferentes
para entradas e sadas.
Setores que compem uma Cozinha Comunitria
1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem de Matria-Prima
Vista do Setor de Recepo/Pr-Higienizao e Estocagem de Matria-prima
depsito de ma-
terial de limpeza
despensa
recepo / pr-higienizao
de gneros
sanitrio/vestirio
funcionrios
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Aspectos a serem observados:
A rea de entrada de gneros deve dispor de dimenses suficientes e iluminao adequada
para a realizao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos gneros;
O piso na rea de recepo/pr-higienizao deve ser de alta resistncia (PEI 5), pois deve
suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, deve permitir a fcil limpeza, ser antiderrapante,
anticido e impermevel, e, ainda, deve propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo
de gua;
Para os pontos onde sero instalados os tanques de higienizao, recomenda-se que haja
revestimento cermico nas paredes (com altura mnima de 1,80m). Para tanto, aconselhvel
a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar, ou mini-
mizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas utilizadas,
menor ser a rea de rejunte necessria.
* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Vista externa da rea de Recepo e Pr-higienizao de gneros
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1.2) Despensa
onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc. Os gneros podem ser
armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigerao.
recomendvel que equipamentos como refrigerador e freezer sejam dispostos neste ambien-
te, a fim de se ganhar espao dentro da cozinha.
sanitrio/vestirio
funcionrios
cozinha
Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de merca-
dorias;
A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estra-
tgia de abastecimento da Cozinha Comunitria (semanal, quinzenal ou mensal);
H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz
natural direta sobre os produtos armazenados;
A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEIXEIRA et al., 2003]
Em locais de clima mido deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada, para permitir a
circulao de ar entre as mercadorias; [TEIXEIRA et al., 2003]
No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEIXEIRA et al., 2003]
refrigerador
freezer
estantes
janela alta para
evitar incidncia
de luz natural
direta
Vista da Despensa
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O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PEI 5); [TEIXEIRA et al.,
2003]
As paredes e teto da despensa devem possuir revestimento liso, lavvel, impermevel e de cor
clara. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltra-
es, bolores e descascamentos;
Observao: Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza.
Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de
polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima de cerca de 30 cm destes elementos. [CVS
n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]
1.3) Depsito de Material de Limpeza (DML)
Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimen-
tos (armazenamento, manipulao e coco). recomendvel que se preveja, neste ambiente,
um esguicho de presso e um tanque exclusivo para higienizao de material de limpeza. Se
no houver possibilidade de se dispor de um ambiente exclusivamente para o armazenamento
destes produtos, deve-se prever, no mnimo, um armrio exclusivo para tal finalidade.
recepo de
gneros
cozinha
tanque para lavagem de
material de limpeza
acesso pela
rea externa
armrio
revestimento liso
e impermevel no
piso e nas paredes
Vista do Depsito de Material de Limpeza
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1.4) Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios
Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n. 06/1999]. Deve
ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os setores de preparo e
armazenamento de alimentos da Cozinha Comunitria. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizar-
se de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por
eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve
dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes para banho e vasos
sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem
ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienizao das mos deve ser
feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]
acesso pela
rea externa
r
o
u
p
e
i
r
o
banho
despensa
acondicionamento
do lixo
acesso cozinha
lavatrio
sanitrio
Vista dos Sanitrios para funcionrios
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2) Setor da Cozinha
2.1) Setores de Pr-Preparo
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de ali-
mentos preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separao
fsica entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos g-
neros das outras reas. Diante da impossibilidade de dispor as reas de pr-preparo totalmente
separadas, deve-se prever espao de bancada entre elas com aproximadamente 100 cm.
Devem ser previstas, no mnimo, duas reas distintas de pr-preparo:
2.1.1) Pr-preparo de Vegetais;
2.1.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes
pr preparo
de carnes
pr preparo
de vegetais
c o c o
apoio preparo e coco
lavagem de
utenslios
acesso para
refeitrio
acesso de
funcionrios
e gneros
pias de anti-
sepsia
Vista da Cozinha
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2.1.1) Pr-preparo de Vegetais
rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja, pro-
cedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou
adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de
trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
2.1.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes
rea onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessrios para a manipulao de carnes,
aves e peixes. Para o suporte s atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho (com cubas
para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.
* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Vista das reas de pr-preparo
pr preparo
de carnes
pr preparo
de vegetais
c o c o
acesso de
funcionrios e
gneros
revestimento liso
e impermevel at
aprox. 1,80m de
altura
pias de anti-sepsia
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2.2) Setor de Coco
onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento trmico
dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final. Esta rea destinada preparao
do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localizao desta rea deve
ser o mais prxima possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio.
onde devem ser dispostos o fogo, os fornos, a coifa, ou seja, todos os equipamentos neces-
srios para realizarem as atividades desta etapa.
Recomenda-se posicionar o forno multiuso compacto e o fogo a gs no centro da cozinha,
criando uma ilha central de coco. Junto a eles, recomenda-se a incluso de uma mesa (de
preferncia, em ao inox) para servir de apoio ao preparo.
*Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Vista da rea de coco
pias de anti-sepsia
fogo industrial
6 bocas
bancada de
apoio em ao
inox
forno multiuso
bancada de
apoio em ao
inox
prateleiras trayrest
para utenslios
bancada em ao inox
com duas cubas para
lavagem de utenslios
carro em ao inox
para transporte de
detritos
a
c
e
s
s
o

p
a
r
a

o

r
e
f
e
i
t

r
i
o
recepo de
bandejas
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2.3) Higienizao de Utenslios da Cozinha/Refeitrio
Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que
haja revestimento cermico nas paredes (com altura entre 1,50m e 1,80m). Para tanto, acon-
selhvel a escolha de peas cermicas que exijam uma menor rea de rejunte, a fim de evitar,
ou minimizar, a proliferao de microorganismos. Quanto maiores forem as peas cermicas
utilizadas, menor ser a rea de rejunte necessria.
* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Itens a serem atendidos em todos os Mdulos de Produo:
(Setores de Pr-Preparo e Coco)
Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segu-
rana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal
diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transpor-
te, manipuladores e lixo;
Pias para higienizao das mos dos manipuladores devem ser previstas, nas reas de ma-
nipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As tor-
neiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao
deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004]
Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho.
[TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na pro-
poro de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As
luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegi-
das contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004]
Temperatura Temperatura ambiente entre 22C e 26C considerada adequada s operaes
realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; [TEIXEIRA et al., 2003]
Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmi-
co dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou
artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas
devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artifi-
cial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar;
Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispos-
tas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural
diretamente sobre as superfcies de trabalho. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos
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batentes, e quando voltadas para a parte externa, devem ser providas de telas milimetradas
removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o
acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n.
216/2004];
Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Uni-
dades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento
liso, impermevel, de cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua
extenso. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003] Para o uso de revestimento cermico nas
paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes
possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao de microorganismos;
Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso.
Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis,
e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos mo-
nolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o
acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de
rejuntes no porosos, ou seja, que absorvem menos umidade, o que inibe a proliferao de
microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes (rodaps) de-
vem ser arredondadas para evitar a existncia de cantos acumuladores de sujeira e para facilitar
a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]
O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a ade-
rncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar
quinas que possam acumular sujeiras.
Execuo Recomendvel: Situao Indesejvel:

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Teto - Deve ser de fcil limpeza, resistente temperatura e impermevel ao vapor. No deve
ser combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas opera-
es realizadas na cozinha. O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto,
macia ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Os ngulos entre as paredes e
o teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza. O uso de forro de PVC tambm aceito.
Recomenda-se adotar um p-direito mnimo de 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS
n. 06/1999]
Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de
largura por 2,10m de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA
et al., 2003] Entre alguns setores (por exemplo, na passagem do refeitrio para a cozinha), a
fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas
devem possuir dispositivo de fechamento automtico e conter proteo inferior para evitar a
entrada de vetores e/ou roedores; [RDC n. 216/2004]
Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados, devem possuir telas milimetradas coloca-
das pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros, roedores, etc. Estas telas devem
ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004]
O uso de madeira seja em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no recomen-
dado;
Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com di-
ferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergo-
nmica, portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados
(cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e
que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas
(entre 95 cm e 110 cm de altura); [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]
Recomenda-se o uso de bancadas em ao inox, conforme lista de equipamentos. As mesas
de ao inox podem ser substitudas por tampos de ao inox (nas mesmas dimenses e carac-
tersticas das mesas) apoiados sobre alvenaria revestida com cermica. Podem ser utilizadas
tambm bancadas em granito ou ardsia.
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3) Setor do Refeitrio
acesso de
usurios
higienizao
das mos
banheiros
s
a
l
o
d
o
re
fe
it
rio
d
i
s
t
r
i
b
u
i

o
devoluo de
bandejas
Vista do Salo do Refeitrio
Vista do acesso ao Salo do Refeitrio
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3.1) Setor de Distribuio
o local da Cozinha Comunitria onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento
aos usurios. onde esto dispostos os balces trmicos de distribuio, com sees para pra-
tos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar, obrigatoriamente,
por todas as sees. Os balces trmicos de distribuio devem estar prximos rea de coc-
o. nesta regio que o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. Neste
momento, sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar,
portanto, o usurio est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos cruzados,
desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud,
LAWSON, 1978]
Dados para dimensionamento:
O tempo mdio de montagem do prato ou bandeja no balco de distribuio de 6 (seis) a 9
(nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996]
O tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas de 15 a 25
minutos; [SILVA FILHO, 1996]
A rea ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de cerca de 1.0 m [SILVA FILHO, 1996]
a 1,2 m. [SILVA, 1998]
* Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.
Vista da rea de distribuio
balco trmico
com seis cubas
mesa de apoio
para pratos e
talheres
mesa de apoio
para refresqueira
carro de prateleiras
em ao inox
devoluo de
bandejas
sada de
usurios
acesso
cozinha
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3.2) Setor de Higienizao dos Usurios
Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sani-
trios feminino e masculino (ex: cdigo de obras municipal). Deve-se, obrigatoriamente, prever
sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004]
Higienizao das mos As pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio possa lavar
as mos aps o manuseio do dinheiro e antes de servir-se na linha de distribuio.
Vista da rea de higienizao das mos e acesso aos banheiros
Vista dos banheiros
banheiro
adaptado
PNDEs
parede
divisria
banheiros/
refeitrio
parede
divisria
banheiros/
refeitrio
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4) Depsito de lixo:
Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento da Cozinha Comunitria.
Deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente junto s reas
de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na cozinha; a fim de
evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto entre a rea da cozi-
nha e o depsito de lixo. Se existir um ambiente especfico para este fim, sugere-se a criao
de uma ante-sala (ou espao que sirva ao mesmo propsito) entre a cozinha e o depsito de
lixo. Alm disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o
lixo ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies
sejam lavveis e impermeveis. recomendvel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998]
e [TEIXEIRA et al., 2003]

No caso de no haver possibilidade de se criar um ambiente especfico para o depsito de lixo
da Cozinha Comunitria, devem ser utilizados containers, do lado de fora da edificao, para
abrigar os sacos de lixo at o momento da coleta.
Vista area do depsito de lixo
acesso
cozinha
p
a
r
a

a

r
u
a
25
26
Esquema de Fluxos da Cozinha Comunitria
Esquema de acesso dos funcionrios cozinha
Entrada de funcionrios na cozinha
27
Esquema de entrada dos gneros na cozinha
Entrada de gneros na cozinha
Armazenamento
Pr-preparo - Coco
Coco - Distribuio
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Esquema de fluxo dos usurios no refeitrio
Entrada de usurios - Distribuio - Refeitrio
Refeitrio - Devoluo de bandejas
Devoluo de Bandejas - Sada
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Esquema de sada de lixo da cozinha
Sada do lixo da cozinha
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Sobre as Instalaes Prediais
1) Instalaes Hidrulicas
Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a necessidade de
manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento dos demais.
Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reser-
vatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio
20 litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo di-
mensionado para todas as atividades que acontecem no interior da Cozinha Comunitria,
inclusive a higienizao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em ba-
nheiros e vestirios.
O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes nor-
mas tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
2) Instalaes Sanitrias
Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificao ou em
reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou depsitos de limpeza. [RDC n.
216/2004]
Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para faci-
litar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes.
Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a
entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza,
adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes
pontos.
Nos pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e
talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomen-
da-se a utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo
da canalizao e evitar problemas com entupimentos.
O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.
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3) Instalaes Eltricas
A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o levantamento de
todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a especificao das toma-
das.
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas em bom
estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem oferecer riscos de contato com
os condutores eltricos.
Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes propor-
es:
Refeitrio O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea do refeitrio de
150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEI-
XEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de, aproxi-
madamente, 4 0W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros);
Cozinha, Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem O nvel de iluminao artificial
recomendado para a rea de coco, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m,
para um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescen-
tes recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo, 3 metros).
O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
4) Instalao de Gs GLP

Sua localizao ser externa aos setores da Cozinha Comunitria, em rea confinada, protegi-
da de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o
acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a constru-
o de centrais de GLP.
O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de abastecimento
at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no
projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcni-
cas do projeto elaborado pelo projetista.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas
tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.
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5) Instalao de gua Quente
A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fato-
res, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir
com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como:
Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde sero fxa-
das as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade,
dispensando a utilizao de bombas;
Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas
para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a ne-
cessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas;
Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das
placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local.
O fornecimento e a instalao da central de aquecimento de gua, bem como das tubulaes
de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de
pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e
especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica.
A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus
utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires
reduzindo o tempo de produo de vapor.
O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR
7198/93.
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Recomendaes Gerais
1) Sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica Obedecer ao que dispe a Resoluo n.
425/1998, do CONFEA, principalmente em seus Artigos 1 e 3:
Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer
servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anota-
o de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida
a respectiva atividade.
Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsa-
bilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo.
2) Sobre a interlocuo com profissionais da rea de nutrio altamente recomendvel que
o projetista seja assessorado por um profissional de nutrio, que poder orient-lo quanto a
maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza.
3) Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e
1.3.2, que dispem:
1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser
projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de
edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem con-
siderados acessveis.
1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser torna-
dos acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.
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Legislao para Consulta
Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consul-
toria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio Federal, institui nor-
mas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d outras providncias;
Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;
Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria;
Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de
PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos;
Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio;
Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;
Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores;
Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais;
Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo
(GLP) Projeto e Execuo;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto
e Execuo;
Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica e d
outras providncias;
Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de
So Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle
higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

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Lei n. 6.496/2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na prestao de servi-
os de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e
equipamentos urbanos;
Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.523/2006 Central Predial de GLP.
Referncias Bibliogrficas
1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes
e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p.
2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese
(Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de
So Paulo, So Paulo.
3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Ali-
mentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
Esplanada dos Ministrios, Bloco C, 4 Andar
Braslia - DF - CEP. 70046-900
www.mds.gov.br

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