Avaliao e controle da qualidade microbiolgica de

mos de manipuladores de alimentos*

Microbial evaluations and control workers' hands
Rogeria Comastri de Castro Almeida, Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Antnio de Melo
Serrano, Paulo Fernando de Almeida
Departamento de Cincias dos Alimentos da Escola de Nutrio
- Universidade Federal da Bahia - Salvador - Brasil (R.C.C.A.),
Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos -
Universidade Estadual de Campinas - Campinas - Brasil (A. Y.K, A.M.A.),
Departamento de Cincias da Bioagresso do Instituto de Cincias de Sade - Universidade
Federal da Bahia - Salvador - Brasil (P.F.A.)
Foi conduzido monitoramento microbiolgico das mos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para
implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em um restaurante institucional, atravs da
contagem padro de aerbios mesfilos e anaerbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presena de Salmonella spp.
Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesfilos e anaerbios facultativos em nveis de at 10
7
UFC/mo,
contaminaes por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminao cruzada por essas mos principalmente no
fatiamento da carne assada. Salmonella spp. no foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crtico
de controle, constatando de lavagem das mos dos manipuladores com gua corrente e sabonete lquido neutro seguida de
antissepsia com iodforo. Foram observadas redues da contagem de aerbios mesfilos em at 2,6 ciclos log e, apesar
desta reduo no ser a ideal, ela demonstra a contribuio que esta prtica pode trazer aos servios de alimentao, alm
do que no foram mais detectados microrganismos patognicos como S. aureus e C. perfringens.
Manipulao de alimentos. Lavagem de mos, mtodos. I od f or os. Contaminao de alimentos, pr eveno.
Introduo
Os servios de alimentao coletiva tm aumen-
tado em todo o mundo e,no Brasil, este mercado,
com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhes
de trabalhadores (ABERC
1
1991).
Com o crescimento desses servios, observa-se
que os alimentos ficaram mais expostos a uma srie
de perigos ou oportunidades de contaminaes
microbianas associados a prticas incorretas de
manipulao e processamento.
A deteco e rpida correo das falhas no
processamento dos alimentos, bem como a adoo
de medidas preventivas, so hoje a principal estrat-
gia para o controle de qualidade desses produtos.
Nesse sentido, agncias governamentais e indstrias
dos Estados Unidos da Amrica (EUA) desenvolve-
ram o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle, que se baseia numa investiga-
o sistemtica para identificar, avaliar e controlar
os perigos advindos de um processamento, em todas
as suas fases.
A importncia da transmisso de doenas infec-
ciosas pelas mos de manipuladores foi demonstra-
da h 120 anos atrs por Semmelweis, mas foi Price
(1938), apud Crisley e Foter
5
(1965), quem real-
mente estudou os tipos de bactrias na pele, classi-
ficando-as em "residentes e transitrias". Os mi-
crorganismos transitrios, representados principal-
mente pelas bactrias gram-negativas, so facil-
mente removidos pela conscenciosa lavagem das
mos com bons detergentes. Os microrganismos
residentes, na maioria gram-positivos, encontram-
se em equilbrio dinmico como parasitas ou
saprofitas na pele, embora 10 a 20% da microbiota
esteja concentrada nas reentrncias, onde os lipdios
*Par te de Tese de Doutor ado "Anlise de Per igos e Pontos Cr ticos de Contr ole no Pr ocessamento de Pr atos Cr neos em Alimentao
I nstitucional". Apr esentado no Congr esso da Sociedade Br asileir a de Cincia e Tecnologia de Alimentos, So Paulo, Br asil. 1994.
Financiado pela Fundao de Ampar o Pesquisa do Estado de So Paulo/FAPESP, Pr ocesso n 90/2225-6.
Separatas /Reprints: Paulo Fer nando de Almeida - Depar tamento de Cincias da Bioagr esso do I nstituto de Cincias da Sade -
Univer sidade Feder al da Bahia - Av. Reitor Miguel Calmon, s/n- Canela - 40110-100 Salvador , BA - Br asil - Fax: (071) 245-0587
e o epitlio dificultam a sua remoo. Em muitas
pessoas, os estafilococos tornam-se parte significa-
tiva da microbiota residente e, devido a
patogenicidade de algumas cepas e capacidade de
produzir enterotoxinas, de grande interesse a sua
eliminao nos procedimentos de lavagem das mos
(Crisley e Foter
5
, 1975).
Em servios de alimentao importante verifi-
car se a manipulao dos alimentos realizada com
as mos nuas ou se usam utenslios, papel encerado
ou luvas plsticas descartveis, examinar os funcio-
nrios que tm feridas ou outras leses infectadas,
no permitindo que manipulem alimentos, instruir os
funcionrios para lavarem suas mos antes de inici-
arem o trabalho ou aps usarem o banheiro, tossir,
espirrar, assoar o nariz ou tocar ferimentos e curati-
vos e, finalmente, exigir que o estabelecimento seja
provido de pias, sabonetes, toalhas e gua quente
para facilitar a higiene pessoal (Bryan
4
, 1981).
Tradicionalmente, as medidas de controle incluem
a implementao de tcnicas de lavagem das mos,
treinamento e conscientizao dos profissionais
envolvidos no preparo, armazenamento e distribui-
o de alimentos (Brodye
3
, 1965). Dados relatados
pelo "Center for Disease Control" (apud Silva Jr.
16
,
1990) relativos a surtos de toxinfeces alimentares
nesses servios nos EUA, apontam o manipulador
de alimentos como responsvel por 26% desses
surtos.
Estudos tm demonstrado a eficcia do uso de
ant i sspt i cos na hi gi eni zao das mos de
manipuladores de alimentos (Ayliffe col.
2
, 1975 e
Stiles e Sheena
18
, 1987). Tambm demonstrou-se
que sob condies normais a microbiota da pele
completamente restabelecida em uma semana aps
a antissepsia. Por esta razo, recomendvel a
utilizao de germicidas com efeito residual pro-
longado, porm no irritantes para a pele (Sheena e
Stiles
13
, 1983).
O antissptico no deve ser escolhido apenas com
base na atividade contra bactrias gram-positivas,
pois as mos dos manipuladores podem abrigar
bactrias gram-negativas, como Salmonella e
Escher ichia coli patognica. Com este enfoque,
trabalhos conduzidos por Sheena e Stiles
12,13,14,15
,
(1982/1983) e Stiles e Sheena
18
(1987) comprova-
ram a superioridade dos iodforos sobre derivados
fenlicos (Irgasan DP-300), iodo, compostos de
amonio quarternrio e sabo neutro, sendo apenas
inferior ou de ao semelhante ao derivado da
biguanida, clorohexidina (Crisley e Foter
5
, 1965).
Os iodforos so complexos qumicos de iodo
diatmico e agentes solubilizantes ou condutores,
usualmente tensoativos sintticos no inicos. So
bons desinfetantes "in vitro", no alergnicos, relati-
vamente atxicos e no corrosivos (Crisley e Foter
5
,
1965; Sheena e Stiles
12,13
, 1983). A atividade dos
iodforos est diretamente relacionada quantidade
de iodo titulvel presente em soluo. As solues
de iodo so efetivas em uma larga faixa de pH, mas
sua atividade aumenta sob condies cidas. Em
concentraes apropriadas ativo contra um grande
espectro de microrganismos patognicos, incluindo
o bacilo da tuberculose, fungos patognicos, vrus e
at mesmo esporos bacterianos e fngicos (Crisley
e Foter
5
, 1965).
Considerando que o aparecimento de toxinfec-
es alimentares associadas aos servios de alimen-
tao reconhecido em muitos pases com melhor
estrutura social do que o Brasil, como os da Europa
e EUA, e o nvel educacional relativamente baixo
dos manipuladores de alimentos envolvidos nesses
servios, planejou-se a realizao do presente estu-
do com os seguintes objetivos: identificar os pontos
crticos de controle na manipulao dos alimentos,
monitor-los e verificar a eficincia da adoo de
medidas corretivas nesses pontos.
Material e Mtodo
O presente estudo foi desenvolvido em cozinha
de restaurante de uma Universidade, em Campinas,
SP., que fornecia por volta de 6.500 refeies por dia,
no perodo de dezembro de 1990 a janeiro de 1992.
Para identificao dos pontos crticos foi apli-
cada a definio de Pontos Crticos de Controle
(PCC) e o diagrama de seqncia de decises
(ONU/OMS
9
, 1991).
Aps a identificao dos pontos crticos de con-
trole, procedeu-se ao monitoramento microbiolgico,
tomando-se amostras das mos dos manipuladores
imediatamente antes da manipulao dos alimentos
cozidos, sendo por 28 vezes na seo de coco, 32
vezes na de adio de ingredientes e 10 vezes na de
fatiamento, utilizando-se esponjas de poliuretano
estreis (8 X 11 X 2,5 cm), de acordo com o mtodo
sugerido por Quevedo e col.
10
(1977). As amostras
foram homogeneizadas com 50 ml de gua salina
peptonada, espremendo-se as esponjas por diversas
vezes dentro de sacos plsticos com o diluente, aps
o que se procedeu s diluies decimais sucessivas.
Para pesquisa de Salmonella spp as amostras foram
homogeneizadas dentro dos sacos plsticos com
225 ml de caldo lactosado e incubadas a 35C para
o pr-enriquecimento (Quevedo e col.
10
, 1977).
A cont agem-padro dos mi crorgani smos
aerobios mesfilos e anaerbios facultativos,
contagem de S. aur eus e de C.per f r ingens e pesquisa
de Salmonella spp foram efetuadas de acordo com
Speck
17
(1984) e FDA
6
(1984).
A adoo de medidas corretivas nos pontos
crticos de controle foi conduzida em duas semanas
consecutivas e constou das seguintes etapas: ume-
decimento das mos com gua morna, lavagem com
sabonete lquido neutro do prprio restaurante por
30 s, enxaguadura com gua morna at no restar
vestgios do sabonete e adio de 5 ml de iodforo
(iodo diatmico com agente solubilizante tensoativo
no inico), deixando por um tempo de contato de
30 s, na concentrao de 102 ppm de iodo ativo,
medido pelo mtodo iodomtrico recomendado por
Richardson
11
(1985).
Para esfregagem das mos com o sabonete lqui-
do e posteriormente com a soluo de iodforo
foram empregados os seguintes movimentos: esfre-
gagem da palma e dedos juntos, seguido pela palma
esquerda sobre o dorso direito, depois a palma
direita sobre o dorso esquerdo e finalmente entrela-
ando os dedos (Sheena e Stiles
13
, 1983).
A eficcia das medidas corretivas adotadas foi
avaliada com base nas redues decimais obtidas
nas contagens de micorganismos aerbios mesfilos
e facultativos, S. aur eus e C. per f r ingens, nas mos
dos manipuladores. Para tanto, foram selecionados
4 manipuladores (homens e mulheres), sendo dois
da seo de coco, um da seo de adio de
ingredientes e um da seo do fatiamento.
Um total de 16 amostras foram coletadas da
superfcie das mos dos manipuladores, antes e
aps a higienizao, nos primeiros e terceiros dias
de aplicao dos agentes, sabonete lquido e iodforo,
em duas semanas consecutivas (Sheena e Stiles
13
,
1983). A mo esquerda era sempre utilizada para a
amostragem antes da higienizao e a mo direita
para amostragem imeditamente aps o procedimen-
to. As amostras foram preparadas como anterior-
mente, utilizando-se, porm, soluo de tiossulfato
de sdio a 0,5% como neutralizante do iodo residual
nas amostras das mos que foram higienizadas
(Horwitz
7
, 1980) e submetidas contagem dos
microrganismos j mencionados.
Resultados e Discusso
As etapas ou operaes de manipulao conside-
radas perigosas e identificadas como pontos crticos
de controle foram a coco, a adio de ingredientes
e o fatiamento de um dos pratos crneos (carne
assada). Foram identificadas como pontos crticos
de controle porque no cozimento eventualmente os
funcionrios provavam os alimentos com as mos,
a adio de ingredientes aps o cozimento era nor-
malmente feita pelas mos e o fatiamento da carne
assada tambm era feito com as mos nuas. Estes
procedimentos resultaram na introduo de um novo
perigo ou uma nova contaminao, que no era
posteriormente submetida a processos seguros de
inativao ou reduo a nveis aceitveis no
processamento dos pratos crneos.
As mos dos manipuladores das diversas sees
de preparo dos pratos crneos atingiram valores
mdios prximos para a contagem de aerbios
mesfilos e anaerbios facultativos, embora valo-
res mximos mais elevados fossem observados nas
mos dos manipuladores da seo de coco, ou
seja, 1,3 X 10
7
UFC/mo (Tabela 1). Verificou-se
tambm a presena de microrganismos patognicos
como S. aur eus e C. per f r ingens nas amostras,
sendo que as contagens de S. aur eus variaram desde
<5 X 10
1
a nveis de 7,0 X 10
5
UFC/mo. Estes
resultados esto de acordo com aqueles apresenta-
dos por Horwood e Minch
8
(1951) e Stiles e Sheena
18
(1987), que revelam diferentes nveis de contami-
nao para a microbiota das mos. A presena de
microrganismos patognicos nas mos representa
grande importncia epidemiolgica, no presente
estudo, devido possibilidade de transferncia dos
mesmos aos alimentos.
A presena de C. per f r ingens, embora em nme-
ros baixos, 5,0 X 10
2
UFC/mo (Tabela 1), tambm
um dado preocupante, uma vez que esse microrga-
nismo representa srios riscos de toxinfeces ali-
mentares. A propsito, so raros os relatos cientfi-
cos quanto presena deste microrganismo nas
mos de manipuladores de alimentos.
Salmonella spp. no foram isoladas das mos
dos manipuladores. A ausncia do microrganismo
nas mos dos manipuladores um dado confortante,
pois a sua presena em mos de manipuladores
portadores sadios ou assintomticos constitui fator
epidemiolgico importante em surtos causados por
produtos crneos associados a esse agente (Silva Jr.
e col.
16
, 1990).
Foi observado que os manipuladores avaliados no
presente estudo raramente lavavam as mos quando
entravam na cozinha ou durante a preparao dos
alimentos. A nica pia disponvel na rea de servio
no tinha gua quente nem papis toalhas ou outro tipo
de recurso para secagem das mos, porm era provida
por sabonete lquido em recipiente preso parede.
Tambm, foi observado que as carnes que ti-
nham contaminaes mais altas haviam sido fatiadas
por mos tambm com contaminaes mais eleva-
das. Como muitos manipuladores investigados apre-
sentaram S. aur eus e/ou C. per f r ingens e no era
prtica comum a lavagem das mos por parte dos
mesmos durante o trabalho, verifica-se a necessi-
dade de i nt r oduzi r mt odos adequados de
higienizao para as mos, com a finalidade de
prevenir a transmisso de microrganismos patog-
nicos para os alimentos.
Na adoo de medidas corretivas, quando da
introduo da higienizao, as redues decimais
mdias obtidas no crescimento microbiano nas mos
dos manipuladores de alimentos, das diferentes se-
es do restaurante, podem ser verificadas na Tabe-
la 2. Pode-se observar que a higienizao das mos
conduziu a resultados variveis de acordo com cada
manipulador envolvido, sendo que um dos manipu-
ladores da seo de coco apresentou uma reduo
da contagem de aerobios mesfilos nas mos mais
satisfatria que os demais, por volta de 2,6 ciclos
log (Tabela 2).
Apesar da higienizao das mos dos manipula-
dores no ter levado a redues ideais da populao
bacteriana, que segundo Gardner (apud Sheena e
Stiles
12
, 1982) da ordem de 99,9% ou 3 redues
decimais, o processo foi relativamente efetivo para
C. per f r ingens e S. aur eus, onde no foi constatada
mais a presena dos mesmos (Tabela 2) nas mos
dos manipuladores.
De acordo com trabalhos da literatura e os
resultados encontrados, pode-se afirmar que mes-
mo a mais rigorosa lavagem das mos no garante
que as mesmas fiquem livres de microrganismos.
Entretanto, o primeiro requisito da higiene pessoal
que os manipuladores de alimentos lavem suas
mos rigorosamente com sabo, um antissptico e
gua morna pelo menos antes de comearem o
trabalho e aps manipularem alimentos contami-
nados e/ou usarem as instalaes sanitrias. A
propsito, concentraes mais elevadas do iodforo
ou lavagens mais freqentes podem ter efeitos
mais pronunciados sobre a reduo da carga
bacteriana, mas na concentrao empregada no
presente trabalho, o iodforo destruiu ou inibiu as
formas vegetativas dos microrganismos patogni-
cos previamente encontrados nas mos dos mani-
puladores investigadas.
Agradecimentos
s tcnicas do Laboratrio de Higiene da FEA/
UNICAMP, Dirce Y. Kabuki e Maria Raquel Ma-
nhani, pela colaborao na realizao das anlises.
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Abstract
Microbiological analyses of workers' hands were made for the common indicators, including aerobic mesophilic plate counts
(APC), as well as the common food pathogens. Opportunities were observed for cross-contamination of roast beef by
workers' hands during slicing operations. Workers' hands showed APC counts of up to 10
7
CFU/hand and the presence of
S. aureus and C. perfringens. Salmonella spp were not isolated from hands. These results show that handling of these foods
by such workers would be a risk in transmitting pathogenic microrganisms to the foods and is apparent that it is necessary
for these workers to take care of personal hygiene. Decimal reductions obtained in the microbiological counts after washing
and antisepis of workers' hands were at 2,6 logs cycles and still demonstrated the importance of this practice in food services
by the fact that pathogens such as S. aureus and C. perfringens were inhibited or killed.
Food handling. Handwashing, methods. I odophor s. Food contamination, pr evention and contr ol.