OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA

DE TRIGO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:

1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo



III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. El Gluten en la Panadera

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad
del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve
adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo,
con su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas
protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son
las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura
celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para
la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin
y algunas interacciones protena - protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.

3.2. Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten
se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no
muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable
para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca
por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El
gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso
al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad
perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y
50 kg de almidn en trminos porcentuales.
3.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se
le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede
dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en
cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que
puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la
barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el
formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa
hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el
rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de
centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser
debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado
mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso
contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien
empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con
la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue
una vez cocida.
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales y equipos:
- Beakers.

- Estufa

- Colador

- Vidrios reloj

- Papel aluminio

- Cronmetros

- Cinta mtrica.

- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua
destilada.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la
preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin de masa.
4.2. Metodologa experimental:

EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual

1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.

2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada
por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera

C: 100 g de Harina de trigo para pan

3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia.
Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una temperatura
de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el
mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su
profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.

4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIN
DEL GLUTEN Harina + Agua
Amasado Lavado de la masa Secado y molido del gluten


Lechada de
almidn



Fabricacin de
almidn

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su I nforme:

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido IV.

VI. CONCLUSIONES

Deben estar referidas a la prctica.


VII. BIBLIOGRAFIA

1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De.
The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
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3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de
Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-
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5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa