MICROORGANISMOS ENVOLVIDOS NA

PRODUO DE MASSAS E BEBIDAS

Nutrio 2 perodo - Noite
Turma 3009
dila Vasconcelos
Albert Caque
Jlia Cristina
Juliana Lima
Marlia Marques
Erivnia Maseno
Kessia Maseno
MICROORGANISMOS ENVOLVIDOS NA
PRODUO DE:
Massas Pes e bolos;
Bebidas Cerveja, Vinho e Champagne.


MICRORGANISMOS NA PRODUO DE BEBIDAS
Os processos de fermentao j
eram utilizados pelo homem h cerca de
dez mil anos. Muitas bebidas eram
fabricadas pelos antigos egpcios,
germanos e israelitas.
Embora as bebidas alcolicas sejam
diferenciadas por suas propriedades, tais
como suas matrias primas e diferentes
teores alcolicos, todas elas tm uma
origem bsica comum, isto , todas
derivam de um processo bioqumico
denominado Fermentao Alcolica.
FERMENTAO...
A fermentao alcolica um tipo de
reao qumica realizada pela ao de
microorganismos (leveduras) sobre os acares,
produzindo etanol e gs carbnico.
CERVEJAS
CERVEJAS
Cervejas so bebidas base de cevada produzidas
por fermentao.
A produo da cerveja, no aspecto geral, simples.
Consiste na malteao de cereais (de preferncia a
cevada) para servir de base para a preparao do mosto
cervejeiro (mistura de gua, malte, lpulo e outros
ingredientes como cereais no malteados). O mosto
ento aquecido, filtrado e levado fermentao. Aps a
fermentao, realizada por microrganismos selecionados,
o produto maturado, envasado e pasteurizado.
Um passo essencial no processo de bebida
fermentada a fermentao de carboidratos para etanol. A
maior parte dos carboidratos encontrados nos gros so
os amidos e como as leveduras no produzem amilase
necessria alguma fonte de amilase para hidrolisar os
amidos em carboidratos fermentescveis (JAY, 2000).
A malteao da cevada onde so produzidas as
enzimas atravs da induo germinao dos gros
(BAMFORTH, 2003).
SACCHAROMYCES
As leveduras mais utilizadas em
cervejaria so de duas espcies do gnero
Saccharomyces: Saccharomyces Cerevisiae
(alta fermentao) e Saccharomyces
Uvarum (baixa fermentao). Cada
cervejaria possui sua prpria cepa. Todas as
cepas fazem o mesmo trabalho: transformar
acar em lcool e gs carbnico sob
condies anaerbicas. Est converso se
d com a liberao de calor.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
+ CALOR

As leveduras (pertencentes ao grupo
dos fungos) so organismos eucariticos
unicelulares que existem no solo, ar, plantas,
frutos e alimentos.




A fermentao ocorre em tanques
fechados, revestidos por uma camisa
externa que permite a passagem de
fluido refrigerante para manter o sistema
na temperatura desejada, que pode variar
de 10 a 25C.

FASES DA PRODUO...
O procedimento de produo da cerveja como um todo pode ser descrita segundo
Linko et al (1998) em quatro estgios:
1. Malteao (baseado na germinao da cevada).
2. Produo do mosto (triturao, extrao e hidrolise dos compostos do malte com o
uso de adjuntos do malte ou no).
3. Fermentao (na maioria dos casos divididas entre primaria ou fermentao
principal e fermentao secundria)
4. Processo contnuo (filtrao, estabilizao (maturao), envase, pasteurizao, etc.).

A malteao da cevada onde so produzidas as enzimas atravs da induo
germinao dos gros (BAMFORTH, 2003).
O mosto cervejeiro preparado a partir da triturao do malte e dos adjuntos do
malte (trigo, milho, etc.) e no seu aquecimento controlado (processo conhecido como
brassagem) para a hidrolise enzimtica do amido atravs da a-amilase e da b-amilase,
onde se gera a maltose e as dextrinas. A parte solvel dos materiais triturados
chamada de mosto (SOARES, 2005).
O mosto resfriado e introduzem-se o fermento de modo a
obter contagens de clulas viveis entre 106 e 108
clulas/mL.
A adio de levedura deve se realizar de maneira que as
clulas se repartam uniformemente no substrato principal.
Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ao
antifloculante.

Ao final de 12-18 horas a levedura se
encontra na fase de crescimento
exponencial. Simultaneamente comea a
fermentao. nesta etapa que acontece a
biotransformao do mosto doce bebida
que conhecemos como cerveja. Sendo uma
fase em que se depende da atuao de
organismos vivos, a fermentao
corresponde, em termos de controle, a um
ponto crucial do processamento de cerveja.


Durante as primeiras 24 horas se forma na superfcie do lquido uma
camada de espuma branca composta por protenas, taninos, resduos de
lpulo e outras substncias amargas que durante a fermentao flutuam
na superfcie, alm de leveduras mortas. Ao final da fermentao se alisa a
camada de espuma para diminuir a produo de CO2.

Do mosto que chega aos tanques so determinados o extrato aparente e a
contagem microbiolgica, por plaqueamento. Estas objetivando verificar se
a linha de tubulaes encontra-se contaminada.

O fermento preparado adicionado ao mosto e a mistura enviada para
dornas permanecendo por 10 a 12 horas a 18 C. feita a transferncia
para as dornas de fermentao complementar nas quais os acares so
quase totalmente metabolizados em lcool e gs carbnico.
Na elaborao de uma boa cerveja,
vrios aspectos podem ser citados na
fermentao, tais como:
Seleo de uma cepa de
microrganismo
Tipo de fermentao (alta ou baixa)
Concentrao celular a ser utilizada
para a fermentao
Dados de crescimento
Morte celular do microrganismo
Tempo
Como determinar o trmino da
fermentao.


CHAMPAGNE
CHAMPAGNE
O champanhe ou champanha (em francs
champagne) um vinho branco espumante,
produzido na regio de Champagne, nordeste
da Frana, atravs da fermentao da uva (uma
espcie ou vrias).
O termo espumante aplica-se apenas a
vinhos cuja efervescncia resulta de uma
fermentao alcolica conduzida em recipiente
fechado. A produo de um espumante
sempre dividida em duas grandes fases: a
primeira a vinificao do vinho base e a
segunda a espumantizao. Uma vez que h
vrias formas de produzir espumantes, explicar-
se- apenas a mais utilizada: o
chamado Mtodo Clssico ou Mthode
Champenoise.
Colheita
A colheita deve ser realizada para caixas, de modo a
evitar o rebentamento dos bagos e a consequente
libertao de mosto antes da chegada prensa. Logo na
vindima e ainda na vinha deve ser evitado o corte de
cachos que no estejam sos e que muito prejudicariam
o resultado final.
Prensagem
2. Para evitar fenmenos de macerao, as uvas no
devem ser esmagadas, devendo entrar inteiras na
prensa. O fracionamento do mosto obtido na
prensagem , por isso, fundamental para a
obteno do vinho ideal para a espumantizao
3. A partir do momento em que se d o esmagamento e o
mosto entra em contacto com o ar, deve-se garantir que a
atmosfera que o rodeia contm o mnimo de oxignio
possvel. Para tal, tenta-se substituir o ar desta atmosfera
envolvente por um gs que evite oxidaes - normalmente
utilizamos dixido de carbono sob a forma slida, gelo seco
ou neve carbnica a -77C, que tem a vantagem adicional
de ajudar na refrigerao do mosto.
Inertizao
Utilizao de Produtos Enolgicos antes da fermentao

4. Utilizado para evitar oxidaes e desenvolvimento de
microrganismos que no as leveduras selecionadas. No
caso da obteno de vinhos base para espumante, o teor
de sulfuroso aplicado deve ser relativamente baixo, de
modo a no comprometer a atividade das leveduras
empregues na segunda fermentao.

Choque Trmico
5. Consiste em baixar a temperatura do mosto (aps
prensagem) para os valores desejados, evitando que as
enzimas oxidativas e os microrganismos entrem em
funcionamento, de modo a facilitar o processo de
clarificao.
6. Se o mosto base para espumante fermentar com todos os
slidos que nele esto suspensos, o vinho resultante
mostra-se grosseiro, cheira a "borra" e perde exuberncia.
Assim, h que remover do mosto a maior parte dos
slidos em suspenso. Existem vrios mtodos para
realizar este trabalho, desde a centrifugao at
flutuao por corrente de azoto, passando pela tcnica
mais utilizada: a decantao esttica a baixa temperatura
(7C a 10C) durante 24 a 48 horas.
Clarificao do Mosto
Inoculao de Leveduras
6. Permite garantir que a populao de leveduras que vai
fermentar o acar existente no meio exatamente aquela
que se pretende. A regio de Champagne tem selecionado
algumas leveduras que permitem a expresso mxima das
caractersticas deste tipo de vinhos. A inoculao de
leveduras permite garantir que no haja desvios
fermentativos que comprometam a qualidade do produto
final.
Fermentao Alcolica
7. Com o mosto inoculado, e a fermentao a iniciar, o enlogo
dever escolher a temperatura de fermentao que mais se
adequa ao tipo de vinho que pretende produzir ou s
disponibilidades da adega onde trabalha. Regra geral as
temperaturas de fermentao podero situar-se entre 14C e
18C, sendo que quanto mais baixa for a temperatura, menor
ser a taxa de fermentao e maior ser o tempo de residncia
na vasilha. Por outro lado, quanto mais alta for a temperatura de
fermentao, maior ser a perda de aromas frescos e frutados.
8. Preparao do vinho base antes da espumatizao
9. Tiragem para garrafa
Fermentao Alcolica dentro da garrafa
10. Aps a tiragem, as garrafas so capsuladas com a vulgar cpsula
de coroa e colocadas na horizontal. Escolhe-se o perodo mais frio do
ano, Janeiro, para que a fermentao demore cerca de um a dois
meses sob uma temperatura relativamente baixa, 10C a 12C. Estas
condies garantem uma fermentao lenta e regular, muito importante
para a qualidade do produto final.
Envelhecimento na garrafa depsitos de leveduras
11. Assim que o acar totalmente consumido e a presso
interior est entre os 5 e 6 bar, o vinho j efervescente dever ser
sujeito a um estgio mais ou menos longo em contacto com o
depsito de leveduras que se formou no fundo das garrafas
deitadas. Este envelhecimento que poder durar entre 9 meses a
vrios anos, melhora e conserva os vinhos. Durante este processo
d-se a autlise das leveduras que ao morrerem, rebentam e
libertam para o meio substncias que aumentam a qualidade do
espumante e permitem uma longevidade muito rara em vinhos
brancos.
VINHOS
MICROORGANISMOS NO VINHO
Os organismos relacionados
aos processos de produo de
vinhos e queijos so fungos e
bactrias que realizam a
fermentao. No caso do vinho, o
micro-organismo um fungo, mais
precisamente a levedura, cujo
nome cientfico Saccharomyces
cerevisae. A levedura misturada
ao caldo da uva e se alimenta do
acar presente nele,
transformando-o em lcool etlico e
gs carbnico. A fermentao,
neste caso, chamada de
fermentao alcolica.

LEVEDURAS E BACTRIAS NA VINIFICAO

-Leveduras teis:

Nas vinhas das diversas partes do mundo,
encontram-se as mesmas espcies de leveduras,
com diferenas detalhes devido ao clima.

-Leveduras Nocivas:

J no so mais as leveduras de vinificao, mas
sim as espcies mais resistentes. Os acidentes de
refermentao dos vinhos doces e os depsitos de
leveduras observados em certas garrafas de vinhos
secos, no so devidas s boas leveduras, mas sim
a leveduras capazes de sobreviver a uma longa
conservao em presena de lcool e do anidrido
sulfuroso livre.


-Bactrias Lcticas:

A fase de transformao rpida do
acar em lcool e do mosto em
vinho vai suceder uma fase de
modificao mais lenta,
qualitativamente mais importante,
muitas vezes essencial.

MICRORGANISMO NA PRODUO DE MASSAS
PO FERMENTADO
Criado no Egito h cerca de 6000 anos.

Leveduras
Saccharomyces cerevisiae

AMIDO

CO2 lcool



FERMENTO DE
PADEIRO

FERMENTAO
NATURAL


2 - 3 horas

Sabor e aroma menos
concentrados


4 8 horas

Sabor e aroma mais
concentrados
Consumo recomendado pela OMS
50 Kg / ano
(cada pessoa)

Algumas Variedades
rabe
Forma
Francs
Integral
HISTRIA DOS BOLOS DE CASAMENTOS
Com o tempo os bolos passaram a ser divididos em
diversas camadas e recheados por uma infinidade
de cremes, mas o recheio base de manteiga veio
surgir apenas no incio do sculo XX. Perto de 1890,
surge difundindo-se rapidamente, o delicado Creme
Parisiense ou Ganache (tpico bolo de chocolate)
que at hoje em dia considerado insupervel.
CURIOSIDADES SOBRE OS BOLOS DE
CASAMENTO