Revitalizao do Rancho do

Complexo Aeronaval
CC (T) CLIO PAIVA
Chefe do Departamento de Intendncia - BAeNSPA
Objetivo;
Histrico;
ISO 22000;
Pesquisa de opinio;
Diagnstico do Rancho;
Necessidades;
Etapas da Revitalizao; e
Sumrio.

Tpicos
Identificar a necessidade de adequar a
estrutura de Rancho do Complexo
Aeronaval de So Pedro da Aldeia
Certificao ISO 22000, bem como
apresentar as aes a empreender
para alcanar este padro de Boas
Prticas na Produo de Alimentos.
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Objetivo
Visando as Boas Prticas de Produo,
a BAeNSPA comeou em 2008 o
processo de adaptao s novas
Legislaes:
DSM-1002;
SELOM 854 MD;
RDC N 216; e
Nova Poltica Nutricional da Marinha.
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BOAS PRTICAS
ISO 9001 & ISO 22000
PNQ
QT
Implantao
Voluntria
Implantao
Obrigatria
RDC n 216/2008
Histrico
Aes no perodo 20082011:
Alocao de militar especializado Oficial RM2
Nutricionista;
Contratao de profissional para aplicao das
Boas Prticas de Produo;
Participao no Curso de Boas Prticas do
Ministrio da Defesa; e
Realizao de Cursos para Manipuladores de
Alimentos.
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Histrico
Aes no perodo 20122013:
Contratao de Empresa de Assessoria em
Boas Prticas;
Adestramento dos colaboradores;
Aquisio de equipamentos; e
Reparo e manuteno das instalaes.
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Histrico
Norma Internacional que define os
requisitos de um sistema de gesto de
segurana alimentar, abrangendo todas
as organizaes da cadeia de
fornecimento de alimentos, da fazenda
at a mesa.
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ISO 22000
Combina elementos chave para a
segurana alimentar ao longo da cadeia
de fornecimento de alimentos, incluindo:
Comunicao interativa;
Sistema de gesto;
Controle de perigos para a segurana
alimentar; e
Melhoria contnua e atualizao do sistema
de gesto de segurana alimentar.
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ISO 22000
77
43
582
27 11
Distribuio da Amostra da Pesquisa
CABOS
OFICIAIS
SO/SG
CIVIS
CONTRATADOS
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Amostra significativa:
Aproximadamente 20% do universo; e
Abrange todos grupos de clientes.
Pesquisa de Opinio
0
50
100
150
200
250
300
350
CONCORDO CONCORDO TOT. DISCORDO DISCORDO TOT.
303
74
127
100
O Rancho servido em quantidade suficiente?
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Falta de picado:
62% discordam; e
Planejamento e horrios.
Pesquisa de Opinio
0
50
100
150
200
250
300
CONCORDO CONCORDO TOT. DISCORDO DISCORDO TOT.
212
24
254
123
A qualidade do Rancho excelente?
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Qualidade do picado:
61% no classificam como excelente; e
Cardpio e confeco.
Pesquisa de Opinio
0
50
100
150
200
250
300
CONCORDO CONCORDO TOT. DISCORDO DISCORDO TOT.
257
27
197
128
Considero adequadas as instalaes do Rancho?
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Instalaes adequadas:
Resultado bem dividido;
Desconhecimento dos problemas; e
Pirmide X Prdio.
Pesquisa de Opinio
O atual Rancho da BAeNSPA atua com sua
estrutura fsica tanto na rea de recebimento,
estocagem, desgelo, pr preparo de gneros e
confeco dos mesmos de forma obsoleta e
inadequada para execuo das Boas Prticas
de Fabricao;
O contingente de pessoal fixo necessrio
para realizao dos procedimentos
operacionais padro, esto muito abaixo do
necessrio;
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Diagnstico do Rancho
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Os maquinrios esto em sua maioria sem
manuteno adequada devido ao elevado
tempo de uso (falta de peas no mercado
para reposio dificultando a devida
manuteno) complicando a elaborao de
cardpios variados.
Os refeitrios esto com sua capacidade no
limite no permitindo um adequado fluxo de
usurios. Sem condies de conforto e
segurana adequada; e
Diagnstico do Rancho
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Exigncias para conquista do certificado:
Instalaes adequadas operao seguindo
exigncias da ANVISA;
Equipes devidamente capacitadas;
Processos padronizados e documentados; e
Parmetros de controle (controle
microbiolgico, pragas e vetores entre outros)
implantados e documentados.

Diagnstico do Rancho
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Recursos Humanos:
Fim da alta rotatividade de pessoal
(Rancheiros);
Alocao de um maior nmero de profissionais
(Nutricionista, CO e AR); e
Manuteno da rotina de aprendizado e
qualificao.
Necessidades
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Infraestrutura:
Novo depsito de lixo integrado ao Rancho;
Nova rea de higienizao centralizada;
Nova rea de coco;
Aumentar e redimensionar os refeitrios;
Banheiros para os refeitrios;
Nova rea de recebimento e armazenagem
integrada ao Rancho; e
Corrigir o fluxograma de produo.
Necessidades
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Equipamentos e Utenslios:
Aquisio de equipamentos modernos e
mais eficientes; e
Aquisio de mobilirios.

Necessidades
Etapas da Revitalizao
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Planta Atual
Padaria
Alojamento
Copeiras
Alojamento de
trnsito
rea de coco
Rancho de CB/MN Rancho de SO/SG
Frigorfica 1
Frigorfica 2
Lixeira
Higienizao
H
i
g
i
e
n
i
z
a

o
Alojamento
Copeiras
Rancho de CB/MN Rancho de SO/SG
H
i
g
i
e
n
i
z
a

o
Legenda:
reas de Armazenagem;
Refeitrios;
rea de coco;
rea de higienizao;
Padaria;
Corredor de servio;
Banheiros;
rea de recebimento;
Alojamentos; e
Lixeira.
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1 Momento da Revitalizao
Corredor de servio
B
a
n
h
e
i
r
o
B
a
n
h
e
i
r
o
H
i
g
i
e
n
i
z
a

o
Lixeira
Nova rea de
coco
Ampliao
do
Refeitrio
de CB/MN
Refeitrio de CB/MN Refeitrio de SO/SG
Alojamento de
trnsito Frigorfica 2
rea de coco
Frigorfica 1
Legenda:
reas de Armazenagem;
Refeitrios;
rea de coco;
rea de higienizao;
Padaria;
Corredor de servio;
Banheiros;
rea de recebimento;
Alojamentos; e
Lixeira.
Etapas da Revitalizao
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2 Momento da Revitalizao
Corredor de servio
A
m
p
l
i
a

o

c
o
c

o
rea de Armazenagem
Gneros Secos
rea de Armazenagem
Frigorficas
R
e
c
e
b
i
m
e
n
t
o
B
a
n
h
e
i
r
o
Refeitrio de SO/SG
Lixeira
H
i
g
i
e
n
i
z
a

o
Nova rea de
coco
B
a
n
h
e
i
r
o
Ampliao
do
Refeitrio
de CB/MN
Refeitrio de CB/MN
Legenda:
reas de Armazenagem;
Refeitrios;
rea de coco;
rea de higienizao;
Padaria;
Corredor de servio;
Banheiros;
rea de recebimento;
Alojamentos; e
Lixeira.
Etapas da Revitalizao
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3 Momento da Revitalizao
B
a
n
h
e
i
r
o
Corredor de servio
B
a
n
h
e
i
r
o
NOVO REFEITRIO
rea de Armazenagem
Gneros Secos
Lixeira
H
i
g
i
e
n
i
z
a

o
Nova rea de
coco
A
m
p
l
i
a

o

c
o
c

o
R
e
c
e
b
i
m
e
n
t
o
B
a
n
h
e
i
r
o
Corredor de servio
B
a
n
h
e
i
r
o
Ampliao
do
Refeitrio
de CB/MN
Refeitrio de CB/MN Refeitrio de SO/SG
rea de Armazenagem
Frigorficas
Legenda:
reas de Armazenagem;
Refeitrios;
rea de coco;
rea de higienizao;
Padaria;
Corredor de servio;
Banheiros;
rea de recebimento;
Alojamentos; e
Lixeira.
Etapas da Revitalizao
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Quais so as exigncias legais para a
fabricao de alimentos?
O que a ISO 22000?
Quais so os problemas e solues para
o Rancho?
Revitalizao ?
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Dvidas
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Boas prticas na fabricao de alimentos;
ISO 22000;
Problemas e solues para o Rancho; e
Fases da Revitalizao.
Sumrio
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BRASIL. ANVISA. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA.
Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
_______. Secretaria Geral da Marinha. Normas sobre Municiamento: SGM-
305. 2010.
_______. Diretoria de Sade da Marinha. Boas prticas para o controle
higinico e sanitrio dos alimentos: DSM-1002. 2007.
_______. Ministrio da Defesa. Secretaria de Logstica, Mobilizao, Cincia
e Tecnologia. Portaria n 854. Aprova O Regulamento Tcnico de Boas
Prticas em Segurana Alimentar nas Foras Armadas. 2005.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR ISO - 9.001: Sistemas de
gesto da qualidade: requisitos. Rio de Janeiro, 2000.
_______. NBR ISO - 22.000: Sistemas de Gesto da Segurana de
Alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva
de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
Referncias
CC (T) Clio Paiva
Chefe do Departamento de Intendncia
BAN-33
(22) 2621-4108 - Fixo
(8117) 4108 - Retelma
(22) 8818-5284 - Celular
celio.paiva@banspa.mar.mil.br
baenspa-33/banspa/Mar@mar