HYDROLISA/HYDROLISIS

Pengertian
Hidrolisis adalah reaksi kimia yang memecah molekul air (H
2
O) menjadi kation hidrogen (H
+
)
dan anion hidroksida (OH

) melalui suatu proses kimia. Proses ini biasanya digunakan untuk

memecah polimer tertentu, terutama yang dibuat melalui polimerisasi tumbuh bertahap (step-
growth polimerization). Kata "hidrolisis" berasal dari bahasa Yunani hydro "air"
+ lysis "pemisahan". Hidrolisis berbeda dengan hidrasi. Pada hidrasi, molekul tidak terpecah
menjadi dua senyawa baru. Biasa nya hidrolisis terjadi saat proses pencernaan karbohidrat.
Jenis
Biasanya hidrolisis merupakan proses kimia yaitu penambahan satu molekul air ke zat kimia.
Kadang-kadang penambahan ini menyebabkan zat kimia dan molekul air berpisah menjadi dua
bagian. Pada reaksi semacam ini, satu pecahan dari molekul target (atau molekul induk)
mendapat sebuah ion hidrogen.
Garam
Ester dan amida
ATP
Polisakarida
Ion logam dalam air

Hidrolisis Pati
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan
kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi
bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa
(Rindit et al, 1998).
Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran partikel, temperatur, pH,
waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan.
Hidrolisis dengan Asam
Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan asam-
asam organik, yang sering digunakan adalah H2SO4, HCl, dan HNO3. Pemotongan rantai pati
oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim.
Hasil pemotongan oleh asam adalah campuran dekstrin, maltosa dan glukosa, sementara enzim
bekerja secara spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat dikendalikan (Assegaf, 2009).
B2. Hidrolisis dengan Enzim Amilase
Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi
sebagai katalisator suatu reaksi kimia (Harwati dkk,1997). Kerja enzim sangat spesifik, karena
strukturnya hanya dapat mengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti
hidrolisis, oksidasi dan reduksi. Ukuran partikel mempengaruhi laju hidrolisis. Ukuran partikel yang
kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam air (Saraswati,
2006). Temperatur hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperatur hidrolisis,
maka hidrolisis akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat
dengan meningkatnya temperatur operasi. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme (Azmi, 2006).
Pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman berbentuk granula-granula tak larut yang
tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin, umumnya ditemukan
pada umbi, akar dan biji. Gula reduksi terutama dalam bentuk glukosa diperoleh dari hidrolisis pati
oleh enzim amilase yang terdapat pada kapang Rhizopus. Selain dari pati, glukosa dapat diperoleh
dari hidrolisis isoflavon glikosida oleh kapang Rhizopus(Septiani dkk., 2004). pH untuk enzim acid
fungal amilase optimum pada 4 5 dan untuk enzim glukoamilase pada 3,5 5 (Novo,1995).
Hidrolisis amilosa oleh a-amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi secara cepat diikuti
pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat dengan pembentukan
glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan a-amilase
menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis a-limit dekstrin yang merupakan oligosakarida
yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan a-1,6 glikosidik
(Suhartono, 1989).
http://duniainikecil.wordpress.com/2010/12/06/hidrolisis-karbohidrat-by-fazza_kendari/