TOXICOLOGIA ALIMENTAR

• Relação dose-efeito
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
A relação DOSE-EFEITO é um conceito essencial em
toxicologia.
Entre 1493-1541Paracelsus o fundador da
Toxicologia reconheceu que “todas as substâncias
são venenos, não existindo nenhuma que o não seja,
dependendo da dose”.
Deste modo existe uma dose de substância em que
não se observam efeitos e outra em que o efeito é
máximo.
A Relação DOSE-RESPOSTA envolve a
quantificação do efeito tóxico mostrando a sua
correlação com o tempo de exposição ao tóxico.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A toxicidade sendo um fenómeno relativo, tem
muitas técnicas para a sua determinação.
• O método mais simples é a medição da dose
que conduz à morte, definida pela dose letal 50
ou DL50 que representa o efeito tóxico de uma
dose que mata 50% dos organismos da
população em estudo, durante o tempo do
ensaio.
• Esta medida é relativamente grosseira e dá
pouca informação sobre as bases da toxicidade.
• A variabilidade de resposta é considerável e
depende dos processos bioquímicos envolvidos.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Outros tipos de definições permitem
efectuar diferentes técnicas que quando
minuciosamente observadas podem dar
informações sobre os possíveis
mecanismos de toxicidade.
• Dose letal mínima (DLM), que representa
a dose que produz a morte de um único
organismo da população em estudo
durante o tempo do ensaio.
• Dose máxima nunca fatal em 24 h (DMNF)
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Dose mínima sempre fatal em 24 h
(DMSF)
• Toxicidade de exposição 50 (TE50 ) que
representa o tempo de exposição a uma
substância tóxica que origina 50% de
mortalidade da população em estudo.
Este tempo mede-se para um conjunto
de concentrações e requer um controlo
contínuo.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Dose efectiva 50 (ED50) é a dose que
apresenta um efeito efectivo
farmacológico, bioquímico ou fisiológico
produzido em 50% da população em
estudo.
• Dose tóxica 50 (TD50) é a dose que origina
uma resposta tóxica em 50% da
população em estudo.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Representando
graficamentee a
correlação dose-
efeito verifica-se
que as curvas
apresentam
aspectos
diferentes quando
os efeitos resultam
da acção de uma
substância
essencial ou de
uma não essencial
como se mostra
na figura 1 Figura 1- 1(1) Efeitos observados para uma substância
essencial à vida em baixas concentrações;
(2) Efeitos de uma substância não essencial.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
A selecção do índice de toxicidade, na ausência
de lesões, torna-se bastante difícil porque pode
apresentar efeitos que não estão relacionados
com o mecanismo real da toxicidade do
composto em questão.
Uma dificuldade suplementar resulta de que,
em toxicologia, as doses letais individuais não
seguem um distribuição normal. Outra
dificuldade resulta das curvas serem sigmóides,
sem possibilidade de interpretação rápida entre
efeitos de diferentes doses.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Assim, a representação
gráfica dos testes
toxicológicos implica
uma dupla modificação,
a da variável e a da
função. A variável, dose
ou tempo, é substituída
pelo seu logaritmo. O
efeito quantal (sim ou
não), que são as
proporções de morte,
pelo seu “probit”, como
se mostra na figura 2

Figura 2-Efeito de transformação “probit”

 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• As rectas obtidas
nestas condições
foram designadas
por Hoskins por
rectas Id-p
(logaritmo da
dose-probit) e
rectas It-p
(logaritmo do
tempo-probit).
Figura 3-Relação log da concentração
com probits da percentagem do
efeito quantal
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A tabela A
mostra a relação
da percentagem
de resposta
quantal com a
transformada
matemática de
probit.

Tabela A
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A mesma
relação dose-
resposta pode
ser usada para
efeitos
farmacológicos,
efeitos tóxicos e
efeitos letais,
como se mostra
na figura 4.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A inclinação da recta depende de inúmeros
factores, tais como:
• 1-Tipo de resposta
• 2-Sensibilidade dos animais aos tóxicos
• 3-Uso de espécies padronizadas
• 4-Condições ambientais padrão
• 5-Mecanismo do efeito tóxico
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A comparação entre respostas diferentes produz
o conceito de Índice terapêutico (TI), que é dado
pelas equações 1 e 2

TD 50 Equação 1
TI=
ED50
LD50 Equação 2
TI=
ED50
Que relaciona a dose farmacologicamente efectiva com a dose letal. Quanto
maior o TI maior a segurança do composto
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A margem de segurança é a razão entre a dose tóxica
para 1% da população em estudo e a dose efectiva para
99% da mesma população ou a dose letal para 1% da
população em estudo e a dose efectiva para 99% da
mesma população, como se mostra nas equações 4 e 5.

LD1
Margem de segurança= Equação 4
ED99

TD1 Equação 5
Margem de segurança=
ED99
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
Para ensaios de toxicidade aguda usam-se as espécies:

Crustáceos (Daphnia magna, Tisbe battaglia, Acartia

tonsa, Nitroca spinipes, Mysis oculata)

Moluscos (Mytilus edulis, Crassostrea gigas)

Camarões (Crangon crangon, Mysis oculata, Mysidopsis

bahia

Bactérias (Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens,

Photobacterium phosphoreum)
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO

Leveduras (Saccharomyces cerevisiae)

Protozoários (Tetrahymena pyriformis)

Algas (Chlorella pyrenoidosa,

Selenastrum capricornutum)

Insectos (Chironomus tentans)

 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
Os métodos de determinação de toxicidade
aguda mais usados são:
1º Teste de bactérias luminescentes Microtox
(Photobacterium phosphoreum)
2ºTeste de toxicidade aguda da Daphnia
magna
3ºTeste de citotoxicidade basal usando
culturas de tecido
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Os teste de toxicidade sub-aguda e crónica têm
maior duração e usam espécies tais como:
Nereis virens
Echinocardium cordatum
Corophium volutator
Bathyporeia sarsi
Arenicola marina
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A Toxicidade Potencial (pT = -log [ T ]

• T é a concentração molal da substância tóxica

• Por exemplo pT50 representa a toxicidade potencial

que produz uma mortalidade de 50% da população
do ensaio

• Um pT50 baixo representaria uma substância pouco

tóxica enquanto que um pT50 elevado representaria

uma substância muito tóxica.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• A Toxicidade Crónica representa os efeitos
adversos totais produzidos por uma substância
quando se administra de um modo contínuo ao
longo de um período prolongado de tempo.

• A determinação da toxicidade crónica não é fácil,

principalmente devido às dificuldades práticas que
surgem quando se tem de manter uma população
com as mesmas características durante grandes
períodos de tempo.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Além disso nos laboratórios os organismos estão sujeitos
a uma dose única o que não acontece na natureza.
• Os efeitos de toxicidade crónica estão frequentemente
relacionados com os níveis acumulados num organismo
ou mesmo num tecido específico, o que levou a
introdução do conceito de ÓRGÃO CRÍTICO.
• ORGÃO CRÍTICO define-se como aquele que primeiro
apresenta modificações funcionais adversas em
condições específicas de exposição para uma dada
população.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Tem de se ter em atenção que o órgão onde a maior
quantidade de tóxico se acumula pode não ser o órgão crítico.

CONCENTRAÇÃO CRÍTICA define-se como a concentração

média da substância tóxica existente no órgão crítico quando
este apresenta modificações funcionais adversas detectáveis.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• O limiar da toxicidade crónica obtém-se por
meio de estudos de toxicidade crónica onde os
níveis de exposição são muito mais baixos que
os usados na toxicidade aguda e o tempo de
exposição muito mais prolongado.neste caso o
objectivo não é o aparecimento de mortalidade
mas sim de efeitos mais subtis.
• Diferentes efeitos sub-letais são conjuntamente
considerados para atingir o limiar de toxicidade
que representa o limite entre os níveis de efeito
observado e de efeito não observado.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO

• O Nível Não
Observado de
Efeito (NOEL)
produz uma
aproximação,
por defeito, da
região do limiar
da toxicidade.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Durante a observação de um ensaio de
toxicidade o ponto final de toxicidade está
directamente relacionado com o tipo de efeito
observado e daí poderem ser classificados de
acordo. Temos assim pontos finais bioquímicos,
fisiológicos, comportamentais e histológicos.
• Os efeitos observados nos animais sujeitos aos
ensaios e as medidas relacionadas para cada
concentração são comparadas com resultados
obtidos em ensaios control
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO

• Técnicas estatísticas permitem distinguir se os efeitos

são ou não significativos entre cada um dos ensaios e os
testes de control. As concentrações com efeito são
aquelas que são significativas.
• O Nível Mais Baixo com Efeito Observado (LOEL) é
aquele onde, sem margem para dúvida, se observam
efeitos pela acção de uma concentração de tóxico.
• O limiar entre a não observação e o aparecimento dos
primeiros sintomas é calculado pela média geométrica do
LOEL e NOEL.
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Como os efeitos subletais não podem ser avaliados por um
único parâmetro adoptou-se a noção de PERFIS DE
STRESS, isto é várias perturbações metabólicas que não
conduziam a efeitos adversos nítidos mas sim a
perturbações de alguns metabolismos
• A influência dos poluentes sobre o homem só é apreciada
em função do que acontece a animais de laboratório já que
é proibido fazer experimentação em seres humanos
• A avaliação dos riscos por parte de pessoas ligadas a
indústrias químicas, de mineração e radioactivas faz-se por
intermédio de exames regulares ao pessoal
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• No caso de efeitos teratogénicos, carcinogénicos e
mutagénicos, o seu estudo é difícil e requer o uso de
animais sensíveis que permitam de um modo rápido
observar estes efeitos.
• A Dose de Ingestão Aceitável (ADI) para aditivos
alimentares é dada pela equação 6.

Equação 6

NOEL(mg/kg)/dia
ADI=
100
 RELAÇÃO DOSE-EFEITO
• Outro conceito, o de Valor Limite Limiar
(Threshold Limit Value) (TLV) que é usado
para químicos sintéticos, representa um
factor, pelo menos, 100 vezes superior ao
ADI, de modo a ter em conta a resposta
de espécies diferentes, incluindo a
espécie humana.
 Substâncias Mutagénicas
• Um grande número de substâncias sintéticas
lançadas no ambiente pode apresentar propriedades
mutagénicas, teratogénicas e cancerígenas, entre as
quais se encontram as substâncias do Quadro A.

Quadro A
• Bibliografia
• Jonh Timbrell, Principles of Biochemical
Toxicology, 3ª edição, Taylor&Francis,
2000