DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA

TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO

DE MEDICINA VETERINÁRIA

Área de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal

Acadêmico: Paula Cristina de Azevedo Pintor
Orientador: Prof. Alexander Magalhães Goulart Dornelles
Supervisor: Méd. Vet. Daniela dos Santos Anelli Fernandes

Brasília – DF
Novembro, 2006.
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Gostaria pai, que o senhor estivesse

compartilhando comigo
essa conquista, embora eu saiba
que cheguei até aqui porque o
senhor me guiou e que jamais
estive sozinha.
Obrigada por me ajudar na
concretização desse sonho...
Dedico ao senhor, Pedro Pintor,
meu pai, este trabalho.
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AGRADECIMENTOS

Ao meu pai, que, embora já não estivesse mais entre nós, foi o grande
responsável pela minha escolha por essa profissão, um apaixonado pela natureza. À
minha mãe, pela paciência e apoio incondicional. À minha filha, Yasmin, pela
compreensão e pela promessa de seguir meus passos, o que me incentiva sempre
mais e me faz ainda mais persistente. Meus irmãos, pela confiança. Aos amigos e
colegas por compartilharem conhecimento e, acima de tudo, pelo incentivo e
amizade. Ao Médico Veterinário, meu professor, Alexander Magalhães Goulart
Dornelles, responsável pelo meu interesse por Inspeção Sanitária. E aos outros
professores, não menos importantes, pela disposição em me ensinar, pela confiança
depositada e até pelas broncas que me fizeram crescer e me farão, sem dúvida,
melhor, não só como profissional, mas, principalmente, como pessoa.

Muito Obrigada!
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................. 7
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.................................................................... 9
2.1 UTILIZAÇÃO DE PLANILHAS.................................................................... 9
2.1.1 PLANILHA DO SETOR DE ABATE.................................................... 9
2.1.2 PLANILHA DO SETOR DE MIÚDOS................................................. 9
2.1.3 PLANILHA DO SETOR DE DESOSSA.............................................. 10
2.1.4 PLANILHA DO CONTROLE DE PH DA CARNE................................ 10
2.1.5 PLANILHA DE APPCC....................................................................... 10
2.1.6 PLANILHA DE SWAB......................................................................... 10
3. DISCUSSÃO..................................................................................................... 12
3.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF).............................................. 18
3.2 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)........ 25
3.3 HIGIENE GERAL........................................................................................ 26
3.3.1 A ÁGUA.............................................................................................. 26
3.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE NATUREZA FÍSICA DA ÁGUA.......... 27
3.3.1.2 CARACTERÍSTICAS DE NATUREZA QUÍMICA DA ÁGUA...... 28
3.3.2 EFICIÊNCIA DA LIMPEZA................................................................. 29
3.3.2.1 TIPOS DE SUJIDADES.............................................................. 29
3.3.2.2 SUPERFÍCIE A SER LIMPA....................................................... 30
3.3.2.3 TEMPO....................................................................................... 30
3.3.2.4 TEMPERATURA......................................................................... 30
3.3.2.5 AÇÃO QUÍMICA......................................................................... 30
3.3.2.6 AÇÃO MECÂNICA...................................................................... 30
3.3.2.7 AGENTES DE LIMPEZA............................................................ 31
3.3.3 TIPOS DE DETERGENTES............................................................... 32
3.3.3.1 DETERGENTES ALCALINOS.................................................... 32
3.3.3.2 DETERGENTES ÁCIDOS.......................................................... 32
3.3.3.3 DETERGENTES TENSOATIVOS.............................................. 33
3.3.4 FASES DA HIGIENIZAÇÃO............................................................... 33
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3.3.5 MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO......................................................... 34

3.3.5.1 HIGIENIZAÇÃO MANUAL.......................................................... 34
3.3.5.2 HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO................................................ 34
3.3.5.3 HIGIENIZAÇÃO POR MÁQUINA LAVA JATO TIPO TÚNEL..... 35
3.3.5.4 HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE EQUIPAMENTO SPRAY........ 35
3.3.5.5 HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO........ 35
3.3.5.6 HIGIENIZAÇÃO POR CIRCULAÇÃO......................................... 35
3.3.6 SANIFICANTES.................................................................................. 35
4. CONTROLE DE PRAGAS............................................................................... 38
4.1 ROEDORES............................................................................................... 38
4.2 BARATAS................................................................................................... 39
4.3 MOSCAS.................................................................................................... 40
4.4 AVES.......................................................................................................... 40
5. CONCLUSÕES................................................................................................. 42
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................. 43
7. ANEXOS......................................................................................................... 45
ANEXO 1 – Planilha de Controle diário de Qualidade do setor de abate......... 46
ANEXO 2 – Planilha de Controle diário de Qualidade do setor de miúdos...... 47
ANEXO 3 – Planilha de Controle diário de Qualidade do setor de desossa.... 48
ANEXO 4 – Planilha de Controle Semanal de pH........................................... 49
ANEXO 5 - Planilha de APPCC – Pontos de Monitoramento do setor de
abate..................................................................................................................... 50
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LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Produtos de Higienização Utilizados na Empresa Fricarmo –

Cidade Ocidental – GO.................................................................. 24
TABELA 2 - Especificação dos produtos químicos utilizados na Empresa
Fricarmo – Cidade Ocidental – GO................................................ 33
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1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária descreve as

atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório.
Orientado pelo Médico Veterinário, Alexander Magalhães Goulart Dornelles, o
estágio – com início em 04 de Julho e término em 29 de Setembro de 2006,
perfazendo uma carga horária total de 450 horas – foi realizado no Matadouro
Frigorífico de bovinos Fricarmo, Agroeste Agropecuária Centro Oeste Ltda, firma
regularmente estabelecida a Rod. Go 09 Km 12 Fazenda Mesquita – Zona Rural,
Cidade Ocidental/ Goiás. Acompanhando todo o processo de industrialização de
carnes in natura, permanecendo mais especificamente na área de controle de
qualidade da empresa.
A preocupação do consumidor com procedência e qualidade dos alimentos se
encontra crescente, embora muitos desconheçam o trabalho realizado pelo Médico
Veterinário neste tipo de estabelecimento.
Tendo em vista o aumento, em número, de Indústrias como essa, faz-se
necessário que a empresa mantenha um controle rigoroso de qualidade visando
atender as expectativas dos consumidores.
A empresa que almeja destacar-se perante as outras, deve investir, sobretudo
em qualidade, sendo, a higienização, principal desencadeador desse processo. É
imprescindível que gerentes, supervisores e monitores tenham conhecimento sobre
métodos de limpeza, equipamentos e produtos necessários para a higienização de
estabelecimentos processadores de alimentos, com objetivo de garantir a qualidade
de produtos de origem animal comestíveis e não-comestíveis, evitando prejuízos à
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saúde pública e animal, perdas nutricionais e disseminação de doenças. É

fundamental ainda, conscientizar os funcionários da importância da higiene, tanto
pessoal, quanto de instalações, equipamentos e utensílios, porém, é necessário dar a
eles condições para isso.
A escolha dessa área de atuação deveu-se ao meu interesse pelo controle de
qualidade e preocupação com higiene na indústria de processamento de produtos de
origem animal.
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2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Durante o período de estágio, atuando no Controle de Qualidade da Empresa,

mais especificamente visando garantir a qualidade dos produtos ali produzidos, sendo
eles: cortes desossados e peças inteiras.
2.1 - Utilização de planilhas:
2.1.1 - Planilha do Setor de Abate: Aferir de hora em hora teor de cloro da água
das pias e do lavador de botas que deve manter-se entre 0.50 ppm e 1.0 ppm
(segundo a Médica Veterinária do estabelecimento), aferir a temperatura de dois dos
esterilizadores, cada um em um extremo, devendo, a água, encontrar-se a 82,5°C,
sendo que as caldeiras eram desligadas ao atingir essa temperatura. Caso a
temperatura viesse a baixar, as caldeiras seriam novamente ligadas. Verificar a
higienização dos funcionários antes da entrada na sala e sempre que saírem, bem
como se estão sendo dadas condições para isso, como sabão na pia e no lava-botas,
papel-toalha, sanificante e também a higienização do local, como sacos de lixo na
lixeira, cortinas de ar para evitar a entrada de insetos, limpeza do chão, dos
utensílios, das máquinas, serras e outras. Sempre anotar toda e qualquer não-
conformidade, horário e medida corretiva.
2.1.2 - Setor de miúdos: Aferir, também de hora em hora, os mesmos itens da
sala de abate e fazer a verificação diária das datas das etiquetas interna (onde o
produto é embalado) e externa (das caixas onde esses produtos são depositados). E
avaliar a limpeza de toda a sala após o término do processo. Sempre anotar toda e
qualquer não-conformidade, horário e medida corretiva.
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2.1.3 - Planilha da desossa: Verificação de hora em hora da temperatura dos

esterilizadores, devendo estar medindo, no mínimo, 82,5°C. Medir a temperatura das
peças a serem desossadas, sendo traseiro, dianteiro e ponta de agulha, sempre em
um ponto onde o termômetro se mantivesse todo em contato com a carne,
temperatura da sala de desossa que deve girar em torno de 10°C ou menos,
temperatura do túnel de encolhimento onde a embalagem cuja carne está embalada
sofrerá encolhimento, aderindo-se à carne, através de água em temperatura elevada,
geralmente 84,0°C. Verificar funcionamento das máquinas de vácuo, higienização da
sala, dos funcionários, dos utensílios, esterilização de instrumentos e a lotação das
mesas e da esteira.
2.1.4 - Planilha de controle de pH da carne: Aferição do pH da carcaça, (traseiro
e dianteiro), com auxílio do pHmetro. Avaliar carcaças na câmara fria, antes e após
maturação. Eram avaliados pH de 15 carcaças por dia, em média.
2.1.5 - Planilha de APPCC: Através da visualização, verificar se as atividades
estão sendo realizadas dentro do padrão pré-estabelecido pelo Controle de
Qualidade da Empresa para cada funcionário, obedecendo as BPF (Boas Práticas de
Fabricação). Avaliar funcionários de todo o processo, sendo das áreas mais sujeitas à
contaminação avaliando a troca de facas, esterilização dos instrumentos, higiene
pessoal e outros. Ainda, avaliar temperatura das carcaças ao entrar nas câmaras
para maturação e também das câmaras. Sempre anotar toda e qualquer não-
conformidade, horário e medida corretiva.
2.1.6 - Planilha de swab: Semanalmente escolhia um funcionário de cada setor
(abate, miúdos e desossa) e coletava material das mãos ou do material de trabalho
do mesmo (faca, chaira). Era avaliada a formação de colônias de enterobactérias na
placa num período de 24 e 48 horas após coleta. Na planilha eram anotados o nome
do funcionário, setor de trabalho, função, de onde foi coletada a amostra e se houve
ou não formação de colônia após 24 e 48 horas.
Em todas as planilhas deveriam ser anotadas as não-conformidades, horários e
medidas corretivas. Essas medidas poderiam ser tomadas por mim mesma, caso
estivesse ao meu alcance, mas sempre comunicadas ao encarregado do setor. Ao
 11

final de cada dia eram entregues a supervisora do controle de qualidade para seu
controle.
 12

3. DISCUSSÃO

Os produtos crus de origem animal são comercializados no estado não-

processado (fresco e resfriado) e sua qualidade e segurança microbiológica
dependem de um controle rigoroso desenvolvido durante a produção, preparo e
armazenamento (BORGES e FREITAS, 2002).
A garantia da qualidade da carne bovina depende de uma série de fatores
atuantes nas várias etapas do seu processo de produção, desde a fase de criação
dos animais até a expedição do produto acabado. Deve ser realizado um minucioso
controle das medidas de higiene visando minimizar, ao máximo, ou eliminar os riscos
de contaminação (BORGES e FREITAS, 2002).
Esclarecendo essa idéia, exponho os pontos mais críticos do processo
apontando a maneira como pode ocorrer qualquer contaminação.
Dentro da fase de criação podemos entender a preocupação do produtor com a
qualidade da carne no que diz respeito a perigos químico e biológico. Os perigos
biológicos são causados por microrganismos, que, se não tratados (se houver
tratamento) podem significar toxinfecções e até morte para o ser humano. São
perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitos e fungos.
Com relação a perigos químicos podemos citar anabolizantes, antibióticos, que
deve ser respeitado o período de carência antes de abater o animal, ou seja, o tempo
necessário para que a medicação tenha sido totalmente metabolizada e excretada,
quimioterápicos, defensivos agrícolas, usados em pastagens, hormônios, pesticidas,
enfim, dentro da fazenda deve-se garantir o uso de práticas agrícolas e assistência
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veterinária aos animais bem como qualidade da alimentação, água e eliminação dos
dejetos. O uso das boas práticas agrícolas é considerado o principal meio de evitar
doenças dos animais da fazenda (BORGES e FREITAS, 2002). É necessário registrar
casos de doenças e controlar a entrada de animais na fazenda. Em se tratando dessa
fase, a Empresa não obteve muitos problemas durante o período de estágio. A
procedência dos animais sempre foi boa, de produtores conhecidos, de modo que as
perdas por perigos químicos e biológicos (da natureza citada acima), eram mínimas.
O transporte dos animais até o abatedouro também é um importante fator ligado
à qualidade da carne, visto que ferimentos profundos podem servir de porta de
entrada para patógenos nocivos ao animal e ao homem (BORGES e FREITAS,
2002). Os veículos devem estar devidamente limpos e desinfetados e serem
apropriados para tal manejo, deve-se respeitar a quantidade limite de animais na
carreta e proceder com cuidado o embarque e desembarque dos animais. A própria
empresa fazia a maioria dos transportes, os caminhões eram devidamente
higienizados e os cuidados durante embarque e desembarque respeitados. Eram
emitidos os certificados de higienização dos veículos que era realizada na Indústria
após desembarque dos animais.
Já no abatedouro, deve-se respeitar a lotação dos currais, não excedendo o
número máximo de animais, estando os mesmos limpos e secos, disponibilizar água
de boa qualidade para manter uma dieta hídrica até o momento do abate, o que
mantém o animal hidratado facilitando sua esfola, além de que, um animal
desidratado tem a imunidade reduzida. Dentro da indústria, os currais eram
devidamente higienizados após o término do abate, obedecendo ao declive e
utilizando água em alta pressão.
A disponibilidade de água era respeitada, porém, o uso de choque elétrico era
quase que constante e a programação do abate muitas vezes era falha.
Evitar estresse e respeitar um período de repouso do animal antes do abate.
Sendo esse manejo realizado adequadamente contribui para a redução da carga
microbiana da carcaça. O repouso é considerado importante para garantir retorno às
funções metabólicas normais, pelo controle de situações de estresse, reduzindo
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riscos de contaminação da carcaça e protegendo animais e manipuladores em caso

de doenças contagiosas (BORGES e FREITAS, 2002). Deve ser realizada a inspeção
ante mortem dos animais, destinando ao curral de observação aqueles que não se
encontrem em condições de serem abatidos.
Dando seguimento ao abate, no chuveiro de aspersão dá-se início ao processo
de higienização do animal. É submetido a um banho com água à alta pressão (3
ATM) e teor elevado de cloro (15 ppm). O primeiro para possibilitar a retirada das
sujidades e promover vasoconstrição periférica que facilita a sangria e a água
hiperclorada com objetivo de reduzir a carga microbiana do pêlo e pele, porém, o
cloro em grandes quantidades é tóxico, deve-se tomar cuidado com os limites de
utilização. Os chuveiros devem estar dispostos de maneira a atingir todo o animal
(dorsal, ventral e lateralmente) e deve se evitar estresse na seringa.
O teor de cloro não atendia o aconselhável para a lavagem dos animais que é
de 15 ppm, que era aferido de hora em hora na sala de abate e miúdos, sendo a água
utilizada em todo o processo de mesma procedência, a pressão da água era fraca,
haviam chuveiros entupidos e a distribuição dos mesmos não estava sendo eficiente,
visto que, muitas vezes, houve reclamações por parte dos funcionários da esfola
preliminar de que os animais estavam muito sujos ainda. Muitas vezes os animais
dispostos na seringa já estavam em menor número e os funcionários não tocavam
outro lote para o chuveiro, então, quando esses animais vinham, o abate seguia e os
mesmos ainda não estavam devidamente limpos.
A área do vômito, proceder à lavagem da região perianal sem molhar o restante
do animal, evitando que este se mantenha gotejando na canaleta de sangria. Durante
a sangria devem ser realizadas as trocas de facas após a abertura da barbela,
esterilizando-as a cada utilização. É importante uma sangria bem feita para evitar
congestão em vísceras e, além disso, o sangue é um excelente meio de cultura para
microrganismos por oferecer condições favoráveis ao crescimento, multiplicação e
sua distribuição pela carcaça (BORGES e FREITAS, 2002). Importante insensibilizar
um animal por vez para que, na área de vômito, não corra o risco de quando um
animal for içado regurgitar sobre o outro.
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É de fundamental importância que a abertura da pele (esfola preliminar) seja

realizada com uma faca e a exposição da musculatura com outra para que sujidades
da pele não sejam carreadas para a carne. Daí a importância da esterilização das
facas, através de sua imersão em água à temperatura ideal de 82,5°C. O funcionário
deve ter consciência de que não pode utilizar uma faca só, ou que, se for o caso,
deve esterilizá-la a cada procedimento, ou seja, a cada animal. A esfola preliminar era
responsável pela maior porcentagem de contaminação, visto que a troca de facas não
era adequada, os funcionários seguravam a pele e, com a mesma mão, empurravam
as carcaças, batiam o membro na cavidade a fim de promover a desarticulação e isso
contribuía pra contaminação.
Da pré-evisceração fazem parte a oclusão do reto, serragem do esterno e
oclusão do esôfago. Nessa fase as principais preocupações são com a esterilização
do material, que era adequadamente realizada na Empresa. Na evisceração deve-se
tomar o cuidado para não haver perfuração das vísceras, o que contaminaria as
cavidades e os miúdos. Em geral todos esses procedimentos eram realizados de
forma eficiente no que se diz respeito a troca de facas e esterilização de
instrumentos.
A serragem das carcaças em meias-carcaças também constitui um perigo, visto
que a higienização e esterilização da serra após o procedimento em cada animal é de
fundamental importância, pois seus dentes podem acumular sujidades e promover a
contaminação de um animal para o outro. Essa esterilização era realizada
perfeitamente.
A lavagem das meias carcaças deve ser realizada com água potável, tratada e
clorada à alta pressão para total remoção das eventuais sujidades, esquírolas ósseas
e do sangue, que, como foi dito anteriormente, serve de meio de cultura para
patógenos. Deve ser a única etapa em que a carne entra em contato com água,
então, tomar cuidado com a qualidade e procedência da água em relação a perigos
químicos, como metais pesados (BORGES e FREITAS, 2002). A lavagem dos
miúdos também deve ser realizada com água de boa qualidade, tratada e clorada em
níveis aceitáveis (3-5 ppm). Além disso, devem sofrer queda de temperatura o mais
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rápido possível para controlar ou evitar o crescimento bacteriano (BORGES e

FREITAS, 2002). A lavagem era realizada dentro do que a Empresa preconiza.
As câmaras frias aonde serão armazenadas as meias carcaças devem ser
devidamente higienizadas no intervalo de um lote para outro, as carcaças devem ser
mantidas a uma distância umas das outras para que haja melhor distribuição do frio.
Deve-se proceder com cautela à expedição no caso de vendas de peças inteiras, que
são mais sujeitas à contaminação, devem ser devidamente embaladas. A embalagem
das peças era correta e, para a higienização das câmaras, as peças eram
devidamente protegidas para evitar respingos nas mesmas.
Na desossa, que pode ser considerada uma das etapas mais críticas para
contaminação, visto que é o último processo sofrido pela carne onde há maior
manipulação da mesma, a atenção com higiene deve ser redobrada. A higiene
pessoal é de extrema importância juntamente com a esterilização das facas e
afiadores. A sala deve estar limpa e em temperatura de 10°C ou menos para evitar a
elevação da temperatura da carcaça e reduzir possíveis contaminações ambientais. A
embalagem deve ser realizada com total higiene, ela protege a carne da
contaminação adicional e impede a perda de umidade, porém, tomar cuidado com
alta umidade que é favorável ao crescimento de microrganismos (BORGES e
FREITAS, 2002). A temperatura da sala de desossa era respeitada, assim como a
dos esterilizadores. A esterilização das facas era falha e a lotação das mesas e
esteiras era freqüente.
A expedição deve ser feita em caminhões com unidade geradora de frio,
thermoking para viagens acima de 3 horas, sob ótimas condições sanitárias, As
carnes devem estar dispostas em caixas de papelão, devidamente lacradas e bem
secas, caso contrário pode ser sinal de vazamento, essa carne deve chegar ao
cliente no máximo a 7°C (informação verbal)¹. Não transportar qualquer peça ou caixa
diretamente sobre o piso do caminhão, proteger sempre com uma lona.
______________________________
¹ Informações fornecidas por Alexander M. G. Dornelles, na aula de Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem animal, UPIS, Brasília, 1° semestre, 2005.
 17

Na expedição e transporte deve ser realizada a inspeção visual dos veículos

que devem estar sob ótimas de condições de higiene e conservação.
Além de todos os riscos que o processo promove, há ainda características da
própria carne que podem contribuir para sua contaminação. As características
intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química, elevada atividade
de água (Aa) e o pH próximo à neutralidade, são fatores que favorecem o
desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada (CONTRERAS et al.,
2003).
A atividade de água é a água livre no alimento disponível para utilização
microbiana, sendo a Aa da carne fresca maior que 0,98. Com relação ao pH, a carne
é considerada pouco ácida, com valor variando entre 5,5 e 6,4, sendo esse pH
próximo à neutralidade propício à proliferação da maioria das bactérias, inclusive as
patogênicas e bolores e leveduras. Além disso, fatores extrínsecos, ou seja,
relacionados ao meio ambiente, também têm influência no que diz respeito à
proliferação de microrganismos, como é o caso da temperatura e umidade relativa do
ar. A umidade influencia diretamente na atividade água do alimento (informação
verbal)².
A higienização antes, durante e após todo esse processo de industrialização da
carne é diretamente responsável pela vida de prateleira do produto.
As contaminações provocadas durante o processamento promovem alterações
no valor nutricional e também nas características sensorias dos alimentos (cor, odor,
sabor e textura) (BORGES e FREITAS, 2002).
Características organolépticas da carne:
Aspecto: não amolecida, nem pegajosa;
Cor: própria de cada espécie e sem manchas, depende ainda do sexo,
idade, músculo e atividade física, sendo a coloração da carne bovina vermelha
brilhante (PARDI et al., 2001).
_____________________________
² Informações fornecidas por Alexander M. G. Dornelles, na aula de Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem animal, UPIS, Brasília, 1° semestre, 2005.
 18

3.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
Cada segmento da Indústria de alimentos, deve fornecer as condições
necessárias para proteger esses alimentos enquanto estiverem sob seu controle, que
é o papel desempenhado pelas BPF.
As BPF têm como objetivo orientar quanto às condições higiênico-sanitárias nas
indústrias assegurando a qualidade e inocuidade dos alimentos (RAMOS et al.,
2005).
A implantação das BPF pode ser considerada o primeiro passo a ser dado por
uma Indústria de alimentos para assegurar uma produção segura e com qualidade.
As BPF, no início, têm como prioridade os cuidados com higiene do pessoal
envolvido, bem como com o controle das condições físicas e biológicas dos
ambientes de trabalho. Sendo assim, cada setor da indústria tem uma programação
específica na qual se possa higienizar corretamente o ambiente, equipamentos,
mãos, botas e aventais dos funcionários (PARDI et al., 2001).
Para a implantação do Sistema de Boas Práticas de Fabricação, faz-se
necessário um estudo inicial do local de trabalho, incluindo localização, estrutura,
instalações, equipamentos, iluminação e outros requisitos, a fim de avaliar a
adequação da Empresa às exigências do Programa. Seguem as descrições da
Empresa Fricarmo de acordo com o Manual de BPF da própria Empresa:

- Localização:
A Indústria é construída em uma área onde os arredores não oferecem riscos às
condições gerais de higiene e sanidade, em zonas isentas de odores indesejáveis.
- Vias de trânsito:
As vias dentro do perímetro industrial são pavimentadas com blocos de
concreto e, algumas áreas, com britas grossas.
 19

- Áreas de manipulação de alimentos:

Os edifícios destinados às instalações de processamento do alimento possuem
azulejos brancos nas paredes, piso cimentado com cantos arredondados e teto
construído de modo que impeça acúmulo de sujidades, fácil higienização, mínima
formação de condensação e mofo. Janelas fixas, de estrutura metálica e com vidros,
protegidas por telas removíveis.
- A água:
A água da Empresa é obtida de quatro poços artesianos e clorada na saída do
reservatório.
- Vapor e gelo:
Utilizados em contato direto com o alimento, ou com superfícies onde o alimento
mantenha contato, são filtrados.
- Efluentes e poluentes:
Devem sofrer tratamento adequado. O estabelecimento possui um sistema
eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais e possui duas lagoas de
decantação.
Esse programa abrange desde a contratação de pessoal (treinamento e higiene)
até a chegada do produto ao varejo. Sendo assim, os funcionários da Empresa de
alimentos devem passar por exames admissionais e, caso admitidos, exames
periódicos. Devem estar livres de doenças infecciosas para não haver transmissão
para a carne e, conseqüentemente, ao consumidor. E devem, ainda, receber
instruções de higiene básica sempre que admitidos.
Funcionários portadores de doenças infecciosas devem ser afastados do
trabalho ou atuarem em áreas aonde não haja manipulação de alimentos. Tem isso
em vista, faz-se necessário um acompanhamento médico periódico para avaliar a
saúde do pessoal (CONTRERAS et al., 2003).
As pessoas que manipulam, armazenam, processam ou preparam os alimentos
são, muitas vezes responsáveis por sua contaminação. Todo manipulador pode
transferir patógenos ao alimento, mas isso pode ser evitado através de higiene
pessoal.
 20

Para se compreender completamente os princípios da higienização, deve-se

entender as bases biológicas e o papel dos microrganismos na deterioração e
doenças transmitidas por alimentos (DTA). Com isso haverá uma aptidão maior por
parte dos funcionários para cumprir as normas de higiene estabelecidas nos
procedimentos (CONTRERAS et al., 2003).
Os patógenos transmitidos pelas mãos são, geralmente, oriundos de
contaminação fecal, ou seja, hábitos anti-higiênicos do manipulador. Portanto, o
treinamento dos funcionários quanto aos hábitos básicos de higiene se fazem mais
eficientes que exames médicos. Esse treinamento deve ser de forma simples para
que os manipuladores assimilem as informações. Segundo Contreras et al. (2003),
engloba etapas aonde o conhecimento sobre microrganismos e suas características
são de grande importância, tais como:
- O que são microrganismos;
- Como se dividem;
- Características gerais de multiplicação, (tempo, temperatura, nutrientes);
- O que eles causam;
- Como combater seu crescimento;
- Fatores que interferem no crescimento.
Os uniformes dos funcionários deverão servir tanto à proteção do indivíduo
como à do alimento com o qual ele opera. Serão de uso exclusivo e, também, lavados
e higienizados no próprio estabelecimento. As toucas devem proteger os cabelos,
devem usar botas brancas impermeáveis, as quais deverão ser mantidas limpas
(PARDI et al., 2001). Ainda, os aventais de borracha ou plástico deverão ser mantidos
em excelente estado de conservação e serão de fácil limpeza e higienização, não
devendo o funcionário usá-lo quando se dirigir ao sanitário (PARDI et al., 2001).
De acordo com o manual de BPF da Empresa (2006), podemos especificar as
preocupações com pessoal, instalações, equipamentos e outros:
- Pessoal:
 21

Todos os funcionários devem vestir o uniforme no vestiário (roupas, botas,

toucas, máscaras e capacete) e, ao entrarem na Indústria devem fazer a completa
higienização das mãos e botas da seguinte forma;
1° Acionar com o pé o pedal de saída de água e molhar as botas, esfregá-las
com auxílio da escova embebida em detergente e, em seguida, enxaguar retirando
toda a sujidade e espuma;
2° Esfregar as mãos com detergente até a altura do antebraço, enxaguando-
as em seguida;
3° Enxugar as mãos com papel-toalha, descartando-as na lixeira;
4° Utilizar o agente sanificante nas mãos deixando-as secar naturalmente.
Não é permitido falar, cantar, tossir, espirrar, cuspir, comer, chupar balas,
chicletes ou similares, assoar o nariz próximo aos alimentos. Não tocar a touca ou
qualquer outra da parte do uniforme, não tocar ou empurrar carcaças ou ganchos
com as mãos sujas, não usar anéis, relógios, brincos, cordões, não manipular
dinheiro e manter as unhas curtas e livres de esmalte.
Todos os operadores devem, a cada operação, proceder a esterilização dos
instrumentos de trabalho, como facas, chairas e ganchos. Não deixar o material nas
pias ou esterilizadores, nem tão pouco nas mesas, piso, pendurados em tubulações,
dentro das botas, etc.

- Instalações:
Sala de abate, desossa e miúdos:
-Pisos, paredes, janelas – retirar todos os fragmentos de carnes;
-Pré-lavagem com água quente sob pressão;
-Lavagem com detergente específico;
-Remover o produto;
-Aplicar o sanitizante.
Currais e anexos:
-Higienizados após saída de cada lote, com mangueira com jatos de água à
alta pressão, sanificação quinzenal com solução a base de iodo.
 22

- Equipamentos:
Serras, mesas, bandejas:
-Lavagem com água quente;
-Detergente apropriado;
-Enxágüe do produto;
-Aplicação do agente sanificante;
-Remoção no dia seguinte.
Trilhos:
-Limpeza com produtos específicos,
-Lubrificação com óleo comestível.
Ganchos e carretilhas:
-Faz-se o desengraxamento por imersão em água entre 85 e 90°C, por 15
à 20 minutos;
-Enxágüe a temperatura ambiente;
-Decapagem em temperatura ambiente;
-Novo enxágüe;
-Passificação em água entre 90 e 95°C;
-Lubrificação, proteção anticorrosiva.
Facas, ganchos, chairas, bainhas:
-Lavagem com água e detergente,
-Enxágüe
-Acondicionamento em local adequado.
Sempre antes dos procedimentos, os utensílios devem ser dispostos em
esterilizadores.
As instalações e equipamentos deverão ser devidamente higienizadas após
toda operação, não apresentando, na inspeção visual e tátil, quaisquer tipos de
materiais orgânicos (sangue, pelo, gordura, sebo), resíduos de produtos químicos e
outras sujidades, além de observar o estado de conservação. Além disso, não devem
apresentar nenhum odor que caracterize má higienização (CHAVES, 2006).
 23

O risco de contaminação dos alimentos pode ser reduzido de forma

considerável quanto mais bem higienizados e limpos forem todos os ambientes de
produção e quanto menores forem os tempos de parada das linhas de produção.
A produção precisa ser organizada de modo que os procedimentos de limpeza e
higienização possam ser realizados com um mínimo de interrupção (CHAVES, 2006).

- Procedimentos de limpeza e sanitização dos reservatórios de água de

abastecimento:
Higienização realizada nos finais de semana a cada três meses.
-Esvaziar o reservatório abrindo as torneiras que dão vazão,
-Lavar com água sob pressão,
-Enxaguar bem com água limpa, mantendo as torneiras abertas,
-Fazer diluição de 500 ppm de cloro,
-Aguardar 30 minutos,
-Enxaguar com água limpa.

- Limpeza e desinfecção dos veículos de transporte:

A limpeza e desinfecção dos veículos de transporte imediatamente após a
descarga dos animais é uma medida importante para evitar a difusão de doenças.
Para uma correta limpeza deve-se dispor de meios adequados. Há um sistema de
limpeza e desinfecção à alta pressão chamado LED (L, solução de limpeza, E,
enxágüe, e D, desinfetante), sendo a água utilizada à 80°C (PRÄNDL et al., 1994).

- Programa de análise microbiológica de superfícies, mãos e equipamentos:

Trata-se da análise de equipamentos, mãos e superfícies após o processo de
limpeza e sanificação (das mãos, deve ser realizado antes ou durante as operações),
visando à detecção de disseminação de enterobactérias. Realizado através de
swabs.
 24

Tabela 1 – Produtos de Higienização Utilizados na Empresa Fricarmo – Cidade

Ocidental – GO.

ESPECIFICAÇÃO DOS PRODUTOS PRODUTOS QUÍMICOS

B-733 (desengraxante), B-821 (decapante), TRATAMENTO DE CARRETILHAS
B-565 (passivante), BRACOIL
B-758, B-525, IODOL, BIGUATIN HIGIENIZAÇÃO DE CAMINHÕES

B-725 (mãos, botas, indústria), B-701 (indústria), HIGIENIZAÇÃO INDUSTRIAL E

B-838 (trilhos), B-515 (pisos e azulejos), BR-IODION FUNCIONÁRIOS
(mãos), ÁCIDO PERACÉTICO, BIGUATIN

HIPOCLORITO DE SÓDIO TRATAMENTO DE ÁGUA

B-580, B-592, B-588, B-594, B-590, AMACIANTE LAVANDERIA

Fonte: Manual Fricarmo de BPF, 2006.

A prevenção é a forma mais segura de se obter um controle no processo da

elaboração dos alimentos. Os procedimentos de higienização visam a aplicação de
medidas de controle sobre um ou mais fatores nas etapas do processo de fabricação
e preparação do produto, com intuito de reduzir à níveis aceitáveis ou até eliminar os
riscos de perigos.
Com uma boa higiene, ocorre um aumento na vida útil da carne fresca e
processada obtendo-se assim um produto final satisfatório com menos rejeições,
reclamações e devoluções (PARDI et al., 2001).
 25

3.2 Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

O Programa de Procedimentos de Higiene Operacional visa a aplicação de

medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores nas etapas do processo de
fabricação e preparação do produto, para prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou
eliminar os perigos que contribuem para a perda da qualidade e que prejudiquem a
saúde do consumidor.
É composto por atividades Pré-operacionais e Operacionais. O PPHO Pré-
operacional é responsável por procedimentos de limpeza antes do início das
atividades, enquanto o PPHO Operacional inclui limpeza durante a produção e nos
intervalos. Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indústria e mesmo o próprio
SIF (Serviço de Inspeção Federal), nem sempre têm uma visão muito clara do melhor
momento para iniciar o monitoramento e a verificação oficial da higienização. Sendo
assim, o monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a
conclusão dos procedimentos de limpeza e têm como objetivo avaliar se os mesmos
foram corretamente executados (BRASIL, 2005).
Em alguns processos, como é o caso do abate, há particularidades que
dificultam a identificação do momento mais oportuno para a verificação dos
procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais.
Normalmente, a indústria escolhe os intervalos dos turnos para introduzir os
procedimentos rotineiros de limpeza mais profunda e sanitização dos equipamentos
envolvidos no processo (BRASIL, 2005).
Na indústria de alimentos, a higienização é freqüentemente negligenciada ou
efetuada em condições inadequadas. Esta situação pode e deve ser revertida pelos
profissionais que atuam na área (ANDRADE e MACEDO, 1996).
No estabelecimento em questão, os equipamentos eram constantemente
higienizados (serras, facas, chairas, ganchos e outros), somente a higienização mais
profunda era realizada ao término das operações.
 26

3.3 Higiene Geral

A Indústria de carnes ocupa um lugar de relevante destaque na produção de

alimentos prontos para o consumo ou semipreparados. Daí, a responsabilidade deve
ser atribuída a manutenção da higiene nos estabelecimentos transformadores ou
beneficiadores de produtos de origem animal que, no geral, são os que mais
preocupam as autoridades sanitárias, dados a perecibilidade ao alimento e os riscos
que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001).
É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como, garanta a preservação de sua
pureza e características microbiológicas. Sendo assim, a utilização de cuidados
rigorosos na higienização, segundo normas adequadas, favorece o controle de
qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não oferece
riscos à saúde dos mesmos, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos
recomendados pela legislação vigente (GERMANO e GERMANO, 2003).
Para promover a higiene adequada que é necessária aos alimentos, várias são
as preocupações que se deve ter com sua produção. Tudo se inicia muito antes da
construção do estabelecimento. Como já foi citado nas Boas Práticas de Fabricação.
Localização, instalações, qualidade da água e outros, estão diretamente envolvidos
na qualidade do produto final.

3.3.1 A água:

A água que abastece a Empresa é proveniente de quatro poços artesianos. As

plantas processadoras de alimento perfuram esses poços para obter água mais
barata, mais confiável ou de qualidade melhor que a oferecida no local. Se esses
poços forem mantidos de maneira adequada podem fornecer água limpa e assegurar
a qualidade dos alimentos, porém são mais suscetíveis a contaminação que a água
de fontes públicas, pois podem estar próximos à esgotos, fossas ou mesmo a água
não ser corretamente filtrada. Devem ser realizadas análises laboratoriais periódicas
 27

dessa água. A água participa inclusive como matéria-prima na elaboração dos

produtos, por exemplo, água para cozimento de alimentos (estômago) salmoura e
gelo.
A água pode carrear agentes que direta ou indiretamente contaminam a carne e
o pessoal envolvido (PARDI et al., 2001).
Toda a água utilizada nos matadouros deve ser pura ou potável, ainda que água
não potável possa ser utilizada para lavagem de currais, rampas, caminhões,
refeitório, etc. Devendo ser distribuídas em canalizações distintas e identificadas
(PARDI et al., 2001).

3.3.1.1 Características de natureza física da água:

As características de natureza física da água dizem respeito à cor, odor, sabor,

turbidez e temperatura.
Segundo Pardi et al. (2001), a cor advém da presença de substâncias orgânicas
como ácido húmico, humatos, taninos e produtos de decomposição de lignina, bem
como íons férricos e humatos férricos.
O sabor e odor da água podem resultar de fator ou combinação de fatores,
como a presença de microrganismos mortos ou vivos, ou de gases dissolvidos, tais
como o sulfeto de hidrogênio, metano, dióxido de carbono ou hidrogênio. Devem-se
também, à matéria orgânica ou substâncias minerais, como o cloreto de sódio,
compostos de ferro e carbonatos, além de fenóis e outras matérias alcatroadas e
oleosas, especialmente após a cloração. Alguns gostos, como os conferidos pelo
oxigênio dissolvido e pelo gás carbônico, são desejáveis (PARDI et al., 2001). As
contaminações crescentes são responsáveis por alterações no sabor da água e seu
odor não é facilmente percebido em água fria.
A turbidez é a medida de resistência da água à passagem de luz. Decorre da
presença de ácidos orgânicos e inorgânicos na água. A lama e areia da superfície,
quando arrastadas pela água, tornam-na indesejável inclusive por carrearem resíduos
orgânicos (PARDI et al., 2001).
 28

A temperatura da água deve ser mantida baixa no processo industrial. A faixa

mais desejável para um suprimento público está entre 4,4 e 10°C. À medida que a
temperatura se eleva, a água torna-se menos agradável ao paladar e menos
adequada a certos usos (PARDI et al., 2001).

3.3.1.2 Características de natureza química da água:

As características de natureza química da água, independentemente do grau de

dureza, promovido, em particular, pelos carbonatos da cálcio e de magnésio, são
representados pela presença de sais dissolvidos, cujos teores máximos devem ficar
dentro de um limite imposto pela legislação (PARDI et al., 2001).
- A água como matéria-prima:
Na indústria de carnes em geral, a água participa como matéria-prima quando
utilizada em salmoura ou cozimento, ou ainda sob forma de gelo. A água deve ser
potável, inócua e de qualidade sanitária adequada.
Recomenda-se que toda a água utilizada como matéria-prima seja esterilizada
através de aparelhos ou placas, por exemplo (PARDI et al., 2001).
- A água para consumo dos animais:
Deve haver preocupação com a qualidade da água ingerida pelos animais, visto
que, se estiver poluída, pode aumentar a flora microbiana gastrointestinal e
contaminar caso haja perfuração de vísceras durante a evisceração.
- A água para banho dos animais:
Deve ser potável e clorada visto que deve diminuir a carga microbiana da pele e
pêlos.
- A água para lavagem das carcaças e vísceras.
A água que se utiliza, nestas condições, para a limpeza e lavagem das carcaças
na sala de matança e também nos miúdos, para redução da temperatura e retirada de
sangue e de detritos resultantes da esfola e serragem, requer esterilização prévia
pelo calor, seguido de resfriamento imediato até atingir temperatura própria de
utilização (PARDI et al., 2001).
 29

- Águas residuais:
As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento
utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos
de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento de
água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos
sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes
para conduzir a água residual para os locais de destino (BRASIL, 2005).
- Resíduos da indústria de carnes:
Deve haver um sistema de tratamento de resíduos visto que a produção é em
grande quantidade, são substâncias orgânicas, promovem odores desagradáveis e
favorecem aparecimento de pragas.
Esses resíduos são: sangue, gorduras, resíduos de carne, esterco, pêlos,
conteúdo de estômagos e intestinos.
Na empresa o sistema de tratamento empregado é sob forma de lagoas de
decantação.
Deve-se manter os estabelecimentos e os equipamentos em um estado de
conservação adequado para facilitar todos os processos de sanitização e para que os
equipamentos cumpram a função proposta.

3.3.2 Eficiência da limpeza:

A limpeza, para ser adequada, depende de uma série de fatores. São eles:

3.3.2.1 Tipos de sujidades:

Necessita saber qual a natureza da sujidade para se estabelecer o método, o

equipamento e o tipo de agente de limpeza a serem utilizados. As sujidades mais
freqüentes são lipídeos, proteínas, carboidratos e sais minerais (CONTRERAS et al.,
2003). Ainda sujidades inorgânicas: areia, ferrugem dos metais, pêlos, etc.
 30

3.3.2.2 Superfície a ser limpa:

É fundamental conhecer os materiais que constituem a superfície a ser

higienizada para a escolha correta do produto de limpeza mais adequado, que não irá
reagir com essa superfície (CONTRERAS et al., 2003). Solo, madeira, vidro, metal,
paredes, plásticos e outros.

3.3.2.3 Tempo:

Esse aspecto está mais relacionado a fases e métodos de limpeza, varia

conforme o grau de sujidade, procedimento e solução de limpeza, ou seja, há
produtos que necessitam de mais ou menos tempo para agirem como desejado,
outros precisam ser utilizados associados a produtos que exerçam função diferente
para serem eficazes. Os detergentes não atuam imediatamente, requerem um tempo
de ação para penetrarem na sujidade e soltá-la.

3.3.2.4 Temperatura:

Deve ser adequada à natureza da sujidade presente e a natureza do agente de

limpeza a ser utilizado. A temperatura adequada para remoção de sujidades gira
entre 40 e 50°C, desde que não tenha sofrido ação térmica, nesse caso, a
temperatura deve ser cerca de 5 a 10°C acima da temperatura já utilizada
(CONTRERAS et al., 2003).

3.3.2.5 Ação química:

Realizada pelo detergente que deve ser utilizado na concentração adequada

estabelecida pelo fabricante para sua eficácia (CONTRERAS et al., 2003).

3.3.2.6 Ação mecânica:

 31

O auxílio manual ou automático promovido pelo homem, ou seja, esfregar com

esponjas, jatos fortes de água, vassouras, rodos, escovões e outros, sendo que estes
materiais têm que ser utilizados única e exclusivamente para esses fins
(CONTRERAS et al., 2003). Cuidado com formação de ranhuras que podem
predispor a formação dos biofilmes, que, são invisíveis, mas, consistem em enorme
problema para a contaminação cruzada.

3.3.3 Agentes de limpeza:

Deve-se optar por um agente eficiente, capaz de agir na remoção da sujidade

sem causar dano à superfície de contato ou ao manipulador.
O agente de limpeza, também chamado detergente, é o responsável pela
remoção das sujidades. Para que isso ocorra, são envolvidas algumas características
dos detergentes, segundo Andrade e Macedo, (1996):
1) Saponificação – É a reação química entre resíduos de gordura animal ou
vegetal com substâncias alcalinas, ocorrendo a formação de sabão;
2) Emulsificação – Capacidade de dividir o óleo e a gordura em pequenas
gotículas microscópicas, mantendo-as suspensas em água.
3) Molhagem – As soluções de limpeza devem ser capazes de “molhar a
superfície”;
4) Penetração – As soluções de higienização devem ser capazes de atingir locais
de difícil acesso;
5) Suspensão – As soluções de higienização devem ser capazes de manter as
partículas insolúveis suspensas em solução;
6) Enxaguagem – As soluções de devem apresentar como característica a
facilidade de serem completamente removidas das superfícies;
7) Abrandamento – As soluções devem prevenir a formação de incrustações por
minerais. Para isso, atuam complexando ou precipitando os sais presentes na
água, particularmente os responsáveis pela dureza;
 32

8) Solubilização de minerais – Devem remover possíveis incrustações minerais

das superfícies. Isto é obtido pelo uso de soluções ácidas;
9) Solubilidade – Um detergente químico deve dissolver-se rápida e
completamente em água, à temperatura desejada sem grande agitação;
10) Corrosividade – Um detergente químico não pode ser corrosivo aos
equipamentos nas condições de uso;
11) Segurança – É importante que o detergente químico não afete os
manipuladores nas condições recomendadas para uso.
Além disso, devem possuir boa solubilidade, estabilidade, não serem irritantes,
serem atóxicos, inodoros, capazes de associação com desinfetantes, não produzirem
manchas ou tingirem, composição biodegradável, fácil aplicação e baixo custo (GIL,
2000).

3.3.4 Tipos de detergentes:

3.3.4.1 Detergentes alcalinos:

Normalmente utilizados para remoção de gorduras e proteínas. Saponificam as

gorduras e solubilizam as proteínas. São combinações de sais alcalinos, tensoativos
e seqüestrantes, podendo conter outros aditivos (CONTRERAS et al., 2003 e GIL,
2000).
Alcalinos fortes – Soda cáustica;
Alcalinos fracos – Fosfato trisódico.

3.3.4.2 Detergentes ácidos:

Utilizados para remoção de incrustações minerais, tais como: ferrugem, depósitos
calcários, etc (CONTRERAS et al., 2003).
Ácidos fortes – Sulfúrico, Clorídrico;
Ácidos fracos – Acético, Cítrico (GIL, 2000).
 33

3.3.4.3 Detergentes tensoativos:

Também chamados detergentes neutros, permitem a dispersão de dois líquidos
não miscíveis e, como agentes molhantes, proporcionam uma melhor penetração de
líquidos em resíduos sólidos, além de possuírem outras propriedades. São
classificados de acordo com a carga elétrica de seu radical ativo em: aniônico,
catiônico, não iônico e anfóteros (PARDI et al., 2001).

Tabela 2 - Especificação dos produtos químicos utilizados na Empresa -

PRODUTO FORMA DE CONC. UTILIZAÇÃO MODO DE

APRESENTAÇÃO UTILIZAÇÃO
BRACOL-725 DETERGENTE 5% LAVAGEM DE Aplicar o detergente, removendo-o, posteriormente
SEMIPASTOSO MÃOS com água.
BRACOL-701 DETERGENTE
CLORADO SEMIPASTOSO 5% LAVAGEM DE Aplicar o detergente com auxílio de escova, remo-
PARA LIMPEZA BOTAS vendo-o, posteriormente com escova.
GERAL
BRACOL-725 DETERGENTE LIMPEZA DE É aplicado manualmente sobre a superfície,
NEUTRO PARA EQUIPAMENTOS, após o pré-enxágüe, com auxílio de esponjas
LIMPEZA GERAL INSTALAÇÕES E para remoção das sujidades. Em seguida proceder
UTENSÍLIOS o enxágüe.
BR-IODIN GEL 100% SANIFICAÇÃO Aplicar puro nas mãos, após a higienização com
DAS MÃOS detergente e secagem com papel toalha.
Após as operações de limpeza e enxágüe de
ÁCIDO LÍQUIDO CLARO E 0,50% SANIFICAÇÃO superfície
PERACÉTICO INCOLOR DOS EQUIPAMENTOS a ser sanificada, o produto é pulverizado sobre a
E AS INSTALAÇÕES superfície.
Após as operações de limpeza e enxágüe de
DESINFETANTE 0,50% SANIFICAÇÃO superfície
BIGUATIN BACTERICIDA A DOS EQUIPAMENTOS a ser sanificada, o produto é pulverizado sobre a
BASE DE
BIGUANIDA E AS INSTALAÇÕES superfície.
HIPOCLORITO DE Após as operações de limpeza e enxágüe de
CLORO SÓDIO 10% SANIFICAÇÃO superfície
DOS EQUIPAMENTOS a ser sanificada, o produto é pulverizado sobre a
E AS INSTALAÇÕES superfície. Após faz-se o enxágüe.
Fonte: Manual Fricarmo de BPF, 2006.

3.3.4 Fases da higienização:

Segundo Contreras et al. (2003):

 34

- Remoção dos resíduos sólidos: esse procedimento facilita a limpeza e reduz o

gasto com água;
- Pré-enxágüe com água: se realizado corretamente obedecendo a temperatura
e pressão adequadas da água, irá trazer uma economia significativa de detergente;
- Aplicação do detergente: Essa aplicação poderá ser executada por processo
manual, por espuma, imersão, pulverizadores ou bombas e outros. A escolha
adequada do detergente e da forma de aplicação são fatores primordiais para uma
boa higienização;
- Enxágüe com água: É necessário um enxágüe com água até que se remova
totalmente os resíduos de detergente;
- Sanitização: Procedimento para aplicação do sanificante que será responsável
pela remoção da contaminação microbiológica remanescente;
- Enxágüe com água: Dependendo do agente sanificante e do produto que será
manipulado na superfície, esse procedimento torna-se desnecessário de ser realizado
logo em seguida à sua aplicação, ou seja, pode ser somente enxaguado no dia
seguinte, antes do início das operações nessa superfície.

3.3.6 Métodos de higienização:

3.3.6.1 Higienização Manual:

Usado aonde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é necessária
uma abrasão adicional. A escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas é
importante, uma vez que poderão provocar ranhuras nas superfícies dos
equipamentos, aonde irão se depositar microrganismos, dificultando sua remoção
(ANDRADE e MACEDO, 1996). Essa ranhuras favorecem a deposição de sujidades e
microrganismos, predispondo a formação de biofilmes.

3.3.6.2 Higienização por imersão:

 35

É utilizada para utensílios e partes desmontáveis de equipamentos e

tubulações. Consiste na imersão do material em solução detergente (ANDRADE e
MACEDO, 1996).

3.3.6.3 Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel:

Aplicado em bandejas, talheres, a temperatura pode ser bem elevada para
remover os resíduos, pois não entra em contato com o indivíduo (ANDRADE e
MACEDO, 1996).

3.3.6.4 Higienização por meio de equipamento spray:

Soluções de baixa pressão – usado em superfícies externas de equipamentos,
tanques, pisos e paredes. Soluções de alta pressão – lavagem de caminhões e nas
áreas de processamento (GERMANO e GERMANO, 2003).

3.3.6.5 Higienização por nebulização ou atomização:

Os equipamentos produzem uma névoa da solução sanitizante que reduz a
contaminação para padrões aceitáveis (GERMANO e GERMANO, 2003).

3.3.6.6 Higienização por circulação:

É um sistema automático e permanente (CIP, cleaning in place, ou, limpeza do
lugar), onde os equipamentos são higienizados sem desmontar e a partir de tanques
com soluções de limpeza (GERMANO e GERMANO, 2003).

3.3.7 Sanificantes:

Um bom sanificante deve preencher, segundo Contreras et al. (2003), os

seguintes requisitos:
1- Possuir amplo espectro de atividade;
2- Não ser corrosivo;
3- Não ser tóxico;
 36

4- Possuir ação rápida;

5- Ser biocida e não somente biostático;
6- De fácil enxágüe;
7- Facilmente titulável para possibilitar um maior controle na dosagem.

Além dessas características, também segundo Contreras et al. (2003), é

necessário obedecer alguns parâmetros para obter a ação eficaz do sanificante.
1. Tempo de contato:
É necessário respeitar o período mínimo em que este deve estar em contato
com a superfície, afim de evitar que algum microrganismo sobreviva.
2. Concentração:
Deve-se sempre respeitar a concentração indicada pelo fabricante para evitar
um mau desempenho do sanificante ou até mesmo proporcionar uma resistência do
microrganismo ao biocida.
3. Temperatura:
Saber qual a temperatura é mais adequada para utilização do sanificante;
4. Níveis de pH na solução de uso:
Dependendo do ph da solução pode neutralizar o princípio do sanificante;
5. Natureza da superfície:
Deve ser compatível com a superfície aonde será aplicado;
6. Método de aplicação:
Deve ser aplicado de forma correta, respeitando as características físico-
químicas;
7. Estabilidade:
Respeitar o prazo de validade do produto;
8. Atividade residual:
Selecionar o sanificante utilizando os que têm atividade residual em superfícies
aonde não haja contato com o alimento.
Os programas de limpeza devem garantir a qualidade das mesmas. A equipe da
garantia de qualidade da Empresa deve fazer o monitoramento diário da higienização
 37

de todos os equipamentos e instalações, afim de assegurar a conformidade dos

produtos ali produzidos.
Com base nesse conceitos é possível organizar a higienização visando a
qualidade da mesma, além de evitar desperdício de tempo, detergentes, água e
outros.
 38

4.CONTROLE DE PRAGAS

Em uma indústria de alimentos, é essencial o combate a artrópodes, roedores e

pássaros, já que os produtos são extremamente atrativos para os mesmos, sendo
necessário um combate cuidadoso, avaliando cada um separadamente, pois alguns
desses animais são portadores de bactérias patogênicas, como a Salmonella spp,
além de protozoários como o Toxoplasma gondii (PARDI et al., 2001).

4.1 Roedores:

Os roedores são importante fonte de contaminação de alimentos através de

seus pêlos, patas e fluidos corporais, podendo urinar ou defecar sobre os alimentos
armazenados em depósitos (RAMOS et al., 2005).
É importante conhecer seus hábitos para estabelecer o melhor método de
controle.
O melhor método de combate e / ou controle são as medidas de anti-ratização,
ou seja, evitar que esses apareçam não dando a eles condições de sobrevivência.
Podemos simplificá-las com os quatro “A” (acesso, abrigo, alimento e água)
(informação verbal)³.

______________________________
³ Informações fornecidas por Alexander M. G. Dornelles, na aula de Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem animal, UPIS, Brasília, 1° semestre, 2005.
 39

Inicialmente evitar que esses animais tenham acesso à indústria, mantendo

baixa a grama, fechando frestas entre outros, posteriormente, impedir que, caso
tenham acesso, não consigam abrigar-se, não promovendo esconderijos aos
mesmos, sem acúmulo de matérias em cantos e, ainda, não permitir que se
alimentem ou ingiram água, então, não acumular lixo nem tão pouco água nos
arredores da indústria.
Tudo isso aliado a um controle freqüente e condições adequadas de higiene e
limpeza, poderão manter esses animais indesejáveis longe dos estabelecimentos
processadores de alimentos.
Além disso, a inspeção freqüente dos estabelecimentos e arredores à procura
de sinais que evidenciem a presença ativa de roedores, é uma medida que deve ser
tomada como sendo de rotina, pois assim, evita-se que a população de roedores se
torne alta, a ponto de causar sérios danos (CONTRERAS et al., 2003).
Segundo Pardi et al. (2001), o combate pode ser realizado através de
pesticidas, iscas envenenadas, pó de contato, caixas PEP (pontos de
envenenamento permanente), manilhas, polvilhamento, armadilhas, entre outros.
No estabelecimento aonde foi realizado o estágio, eram utilizadas iscas em
caixas PEP em todo o território da Empresa, sempre inspecionadas por um
funcionário direcionado a essa função.

8.2 Baratas:

Os hábitos alimentares das baratas as colocam em contato direto com

alimentos humanos e utensílios de cozinha, deixando para trás um cheiro repugnante,
fezes, além de uma grande variedade de organismos, tais como bactérias,
protozoários, etc., contaminando alimentos, utensílios, equipamentos, etc
(CONTRERAS et al., 2003).
Segundo Pardi et al. (2001), o combate às baratas consiste na educação, na
modificação do ambiente, no emprego de armadilhas, na utilização de inimigos
naturais e na racionalização do uso de inseticidas. Educação através da
 40

conscientização do pessoal envolvido, modificação do ambiente através da

higienização do mesmo, utensílios, equipamentos e instrumentos, armadilhas
associadas a outras medidas, inimigos naturais (porém, esse método sofre restrições
de natureza legal no que respeita a indústria de produtos de origem animal) e
inseticidas precavendo-se quanto aos riscos que possam trazer.
Ainda, impedir o acesso dessas pragas no estabelecimento, manter o local
limpo e seco.

8.3 Moscas:

As moscas são consideradas um dos mais importantes vetores de inúmeras

doenças, estão em constante contato com a matéria fecal, esterco, matéria orgânica,
lixo, etc., e podem transportar vários organismos patogênicos nas patas, no corpo,
trompa e podem também expulsá-los através das fezes ou regurgitação
(CONTRERAS et al., 2003).
O controle realizado é a utilização conjunta e adequada de várias formas de
controle, sejam preventivas, físicas, químicas, biológicas, ambientais e sociais
(CONTRERAS et al., 2003).
Entre as medidas preventivas é fundamental a permanente e rigorosa condição
de higiene das dependências internas, da área externa e da circunvizinhança dos
estabelecimentos industriais (PARDI et al., 2001).
As cortinas-de-ar servem como barreira para o acesso desse tipo de praga,
porém, na Empresa essas cortinas estavam, na maioria das vezes, desligadas.
Muitas vezes, no final do processo, quando o sol já estava mais quente, haviam
inúmeras moscas nas áreas de manipulação. As telas foram trocadas recentemente e
estavam em boas condições. Eram utilizados inseticidas, ferormônios e armadilhas
elétricas (atração por luz ultra-violeta).

8.4 Aves:
 41

Não fornecer alimento e água a nenhuma espécie para que não se instalem no
estabelecimento, porém, quando isso acontece, fica complicado combater essas
pragas visto que, segundo a Lei N° 9.605 de 12 de Fevereiro de 1998, capítulo V,
seção 1 artigo 29, cabe detenção de 6 meses a um ano e multa para quem impedir a
procriação da fauna silvestre sem licença, autorização ou em desacordo com a
autorização obtida ou ainda para quem destrói ninhos, abrigos ou criadouros naturais.
A pena aumenta se um desses crimes for realizado à noite, se for espécie em
extinção, em período proibido a caça, unidade de conservação, com abuso de licença
ou com utilização de métodos capazes de promover destruição em massa (BRASIL,
1998).
 42

5. CONCLUSÃO

Foi extremamente gratificante o aprendizado adquirido na prática no decorrer de

três meses de estágio no Matadouro Frigorífico de bovinos Fricarmo, atuando na área
de Controle de Qualidade, bem como na elaboração desse trabalho, que me
acrescentou muito.
Foi possível constatar a importância do Médico Veterinário na garantia da
qualidade dos produtos de origem animal, porém, ainda que sua atuação seja
eficiente, os problemas em função de má higienização são freqüentes.
Pude presenciar a preocupação que se tem, neste tipo de estabelecimento, no
que se diz respeito a higiene, principalmente higiene pessoal, visto que o homem é o
principal carreador dos microrganismos na manipulação das carnes.
Concluí que a utilização adequada de medidas higiênicas e de conservação de
instalações e equipamentos é de fundamental importância para se garantir a
inocuidade da carne bovina, visando a segurança do consumidor.
Finalmente, me certifiquei de que, dentro da Medicina Veterinária, é esse o tipo
de ambiente onde desejo exercer minha profissão.
 43

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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São Paulo: Varela, 1996. p. 15, 19-30, 45-53.

BORGES, J. T. S. ; FREITAS, A. S. Aplicação do Sistema Hazard Analysis and

Critical Control Points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca.
2002. Disponível em:
<http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1131/932>.
Acesso em: Outubro, 2006.

CHAVES, J. B. P. Contaminação de alimentos : O melhor é preveni-la. 2006.

Disponível em: <http://www.dta.ufv.br/artigos/contal.htm> Acesso em Novembro,
2006.

BRASIL, MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE, LEI N° 9.605, DE 12 DE FEVEREIRO

DE 1998.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO –

MAPA. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA. DEPARTAMENTO DE
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2005.

CONTRERAS, C. J. ; BROMBERG, R. ; CIPOLLI, K. M. V. A. B. & MIYAGUSKU, L.

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GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância Sanitária de

Alimentos. 2° Edição. São Paulo: Varela, 2003. p. 423, 440-442.

GIL, J. I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. 2° Edição. 2000. São Paulo:

Fundação Calouste Gulbenkian, v. 1. p. 59-62, 68-83, 93-106.

Manual Fricarmo de Boas Práticas de Fabricação, 2006.

 44

PARDI, M. C. ; DOS SANTOS, I. F. ; DE SOUZA, E. R. & PARDI, H. S. Ciência,

higiene e tecnologia da carne. Editora da UFG, Goiânia, GO. Vol I. 2° Edição,
2001. p. 92, 93, 135-138, 143-145, 149-154, 180-190.

PRÄNDL, O. ; FISHER, A. ; SCHMIDHOFER, T. & SINELL, H. J. ; Tecnologia e

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DPI Studio e Editora Ltda, v. 19, n° 137, Novembro/Dezembro 2005. p. 34, 35.
 45

ANEXOS
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ANEXO 1 – Planilha do Controle diário de Qualidade do setor de abate.

 47

ANEXO 2 – Planilha do Controle diário de Qualidade do setor de miúdos.

 48

ANEXO 3 – Planilha de Controle diária de Qualidade do setor de desossa.

 49

ANEXO 4 – Planilha de controle semanal de pH.

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ANEXO 5 – Planilha de APPCC – Pontos de Monitoramento do Setor de Abate.

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