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Inspeção Sanitária de produtos animais

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O Programa de Procedimentos de Higiene Operacional visa a aplicação de

medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores nas etapas do processo de

fabricação e preparação do produto, para prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou

eliminar os perigos que contribuem para a perda da qualidade e que prejudiquem a

saúde do consumidor.

É composto por atividades Pré-operacionais e Operacionais. O PPHO Pré-

operacional é responsável por procedimentos de limpeza antes do início das

atividades, enquanto o PPHO Operacional inclui limpeza durante a produção e nos

intervalos. Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indústria e mesmo o próprio

SIF (Serviço de Inspeção Federal), nem sempre têm uma visão muito clara do melhor

momento para iniciar o monitoramento e a verificação oficial da higienização. Sendo

assim, o monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a

conclusão dos procedimentos de limpeza e têm como objetivo avaliar se os mesmos

foram corretamente executados (BRASIL, 2005).

Em alguns processos, como é o caso do abate, há particularidades que

dificultam a identificação do momento mais oportuno para a verificação dos

procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais.

Normalmente, a indústria escolhe os intervalos dos turnos para introduzir os

procedimentos rotineiros de limpeza mais profunda e sanitização dos equipamentos

envolvidos no processo (BRASIL, 2005).

Na indústria de alimentos, a higienização é freqüentemente negligenciada ou

efetuada em condições inadequadas. Esta situação pode e deve ser revertida pelos

profissionais que atuam na área (ANDRADE e MACEDO, 1996).

No estabelecimento em questão, os equipamentos eram constantemente

higienizados (serras, facas, chairas, ganchos e outros), somente a higienização mais

profunda era realizada ao término das operações.

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