Elaboracio n de ne ctar de

maracuya y zanahoria
CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS
INTEGRANTES: DIAZ VILLANUEVA ANAIS, ESTULA SOLARI CINDY,
GARCIA DAMIAN NICOLAS, GONZALES PACHAS ABEL, MEDRANO
TAQUIRI JESSICA, PABLO SAENZ KELLY, PALOMINO CORTEZ
GIANCARLOS RIOS VERAMENDY VANEF, ZEVALLOS MEJIA MIKER.





INTRODUCCION

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es
mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas,
as como tambin es muy utilizado por la industria heladera.
En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy,
durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas trmicamente,
son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la
posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de
escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor
demanda son las de maracuy, mango y durazno.
El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo en la
alimentacin. Son varios los pases en los cuales la industria de los jugos de frutas
hatomado una importancia verdaderamente notable. Entre ellos figura en primera fila los
estados unidos, cuya produccin y consumo de jugo de frutas y otros vegetales ha llegado a
cifras fabulosas. El uso de los jugos de frutas en la alimentacin humana tiene desde el
punto de vista bromatolgico y diettico una gran importancia. Dentro de los componentes
de los jugos de frutas, encontramos en primer trmino los azucares en forma de glucosa y
levulosa, altamente asimilables y que constituyen un elemento y que constituyen un
elemento energtico de primer orden. Asimismo entran en la composicin los cidos en
forma de cido
tartrico,ctrico y mlico, que desempean un papel estimulador de las funcionesglandulare
s digestivas, favoreciendo as la digestin y
el apetito.Otros elementos interesantes son las substancias minerales, consideradascomo e
lementos catalizadores inorgnicos; las enzimas, las substanciasaromticas y cromticas, y
las vitaminas, las cuales se encuentran en las frutasen distintas cantidades.





OBJETIVOS

Elaborar, analizar y evaluar los parmetros de la elaboracin y la calidad de los
nctares.
MARCO TEORICO:
El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido
ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros compuestos como
saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso
de elaboracin estos componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento
trmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este
modo conservacin por un perodo de tiempo. Desde el punto de vista alimenticio, un
producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas
mnimas que establecen las reglamentaciones alimentaras vigentes para cada pas o al
considerar normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales
planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas los pases.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado
fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de
madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su
maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la
pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la
enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las
frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin
es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son
sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas
son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy
termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de
la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado.
CARACTERSTICAS:
Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido de dilucin en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH y de
azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de
plstico.

TIPOS DE NCTARES

Zumos Recin Exprimidos
Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningn tratamiento trmico para su
conservacin, es el que se hace en casa.
Zumos Puros
Es el envasado sin tratamiento previo de concentracin, a partir de fruta fresca con
tratamiento trmico para su conservacin.
Zumos 100% o zumos concentrados
Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a travs de procesos trmicos. Producto elaborado
a partir de concentrado, pur o mezcla de ambos, 100 %fruta, reconstituido con agua y
aromas.
Nctar
Es el producto resultante de la adicin de azcar y agua al zumo natural concentrado.
Nctar sin azcar
Igual que el nctar pero con el azcar sustituido por edulcorantes.

ALGUNOS REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE NCTARES SON LOS SIGUIENTES:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos
del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn
ingrediente de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso slidos solubles
determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por acidez y ledo como Brix de
las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo
de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/ Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual tiene elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo
especificado por el
Codex sobre residuos de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes
que tienen los residuos de pesticidas con la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua
en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada
a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA
Se utilizar fruta de la estacin maracuy y zanahoria
INSUMOS UTILIZADOS
Azcar blanca
cido ctrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Sorbato de potasio
Agua potable
Botellas de vidrio
EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS
Pulpeadora
Molino coloidal
Marmita
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Paleta de madera
Termmetro
Refractmetro
PH - metro
PROCESAMIENTO GENERAL DE NCTARES
a) Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la
fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms
efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5%
por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la pre-coccin.
La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales
de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en Forma manual
para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre-coccin tambin sirve para inactivar ciertas
enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos
pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras
acondicionados con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior
a 1 mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla,
por ejemplo: N 0.5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra. Regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH; para
lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante
(CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal Y/O Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las
partculas para obtener un producto uniforme
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos
inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser
menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo
para Nctar de maracuy y zanahoria.

Controles
Realizar un control sobre rendimientos y mermas.
Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar Nctar de Maracuy con Zanahoria

Los experimentos a realizar se describen a continuacin:
a) Seleccin - clasificacin de la materia prima:
En la seleccin se eliminarn aquellos frutos daados, admitindose solamente aquellos que
no presenten ningn signo de deterioro y sin mohos .La clasificacin consisti en trabajar con
una fruta que tenga una madurez apropiada, as tenemos:
*Maracuy:
Para la determinacin del estado de madurez ptimo del maracuy se utilizara la relacin
slidos solubles / acidez como ndice de madurez para el maracuy, con la finalidad de conocer
el estado de madurez ptima para el aprovechamiento industrial de esta fruta.
*Zanahoria:
En el caso de la zanahoria se determinara el pH, Brix, Acidez y contenido de Fibra .Adems se
observara las caractersticas externas (tamao, textura, aspecto) y tiempo de cosecha ms
adecuado en la cual se presente en la raz la mayor cantidad de pro vitamina A.
b) Lavado y desinfectado:
El lavado se realizara manualmente con agua potable a temperatura ambiente, a fin de
eliminar impurezas presentes y parte de la carga microbiana por arrastre .Posteriormente la
materia prima fue sometida a un desinfectado para la cual se utilizara una solucin de
hipoclorito de sodio a 150 p. p.m. de
C.L.R (cloro libre residual).
c) Escaldado:
El escaldado se llevara a cabo en agua a temperatura de 93 C por un tiempo de 10 minutos, el
objetivo fue en la zanahoria inactivar enzimas, disminuir la carga microbiana de la superficie de
la materia prima y adems producir un ablandamiento de la materia prima con la finalidad de
mejorar operaciones posteriores como la molienda y el refinado.
En el caso del maracuy se realizara con la finalidad de inactivar la accin de las pectinasas,
para lo cual se someti a la fruta a temperaturas de 90C por 5 minutos
d) Acondicionamiento de la Materia prima:
* Zanahoria:
La zanahoria fue sometida a un pelado y luego llevada a un molino y tener una pulpa
homognea.
*Maracuy:
El maracuy fue partido y sometido a un pulpeado y refinado en una pulpeadora con malla 0.5
mm. y 0.2 mm. Respectivamente, en donde se extrajo la pulpa y semilla.
e) Estandarizado:
El estandarizado involucra: regular la dilucin pulpa/agua, regular el pH, regular los Brix. Esta
es la fase ms importante dado que de una buena regulacin depender la calidad del
producto final.
Parmetros en la estandarizacin:
Relacin pulpa zanahoria: maracuy: (1:9)
Relacin pulpa agua: (1:3)
Brix: 13
Ph: 3, 6
Estabilizante: 0, 08%
Sorbato de potasio
f) Homogeneizado:
Esta fase tiene como finalidad romper las partculas, obteniendo de este modo un producto
uniforme, para elaborar el nctar de maracuy y zanahoria se utilizar un molino coloidal.
g) Pasteurizado:
A presin atmosfrica y a temperatura de 90 C por 5 minutos.
h) Envasado:
El envase sirve como medio de proteccin que coadyuva en la conservacin del alimento, el
envasado se realizara manualmente, utilizando envases de vidrio y tapas de plstico no
retornables.
i) Enfriado:
Una vez cerrado el envase fue enfriado rpidamente con el objeto de conservar la calidad del
producto
(Deterioro por sobre calentamiento) y tambin para contribuir con la conservacin del
producto.
j) Almacenado:
Los envases sern sometidos a un almacenaje por 3 meses y a temperatura ambiente 25 C.
Durante este periodo se llevaran a cabo anlisis de slidos solubles, pH, acidez, pro vitamina A,
vitamina C, azcares reductores, microbiolgicos. Los anlisis se realizaran a los 0, 15, 30, 60 y
90 das y evaluacin sensorial al inicio y al final del almacenaje.

PROCEDIMIENTO:
























































































RESULTADOS:


MUESTRAS BRIX PH
Maracuy 14 3
Zanahoria 7 5.5

PESO INICIAL:
ZANAHORIA MARACUYA
5kg-800gr
4.200kg
90%
8kg-1400
6.600kg
10%

EXTRACCIN DEL JUGO DE MARACUY Y PULPA DE ZANAHORIA
W
jugo

maracuy
= 390 (10%)
W
zanahoria escaldada y pelada =
350 (90%)
3900


DILUCIN

W
zanahoria
=90% w
H20
W
maracuy
=10%
3.900 kg
Mezcla: 11700
Maracuy + zanahoria = 15.600 1510
PESO DEL AZUCAR
W
mezcla
=

agua + maracuy + zanahoria =14.090kg
Brix
m
= 2
PH = 4.5
W
azcar
= W
m
(Brix
final
- Brix
inicial
)
(Brix
azcar
Brix
final
)

W
azcar
=
()
()

W CMC: 0.08%
14090 + 178.5 100%
X 0.08%
X= 12.697gr

SORBATO
W
sorbato
=0.67%
1587.49 100%
X 0.06%
X= 9.52gr
Bajar el pH 4.5 a 3.8
CIDO CTRICO
0.025 10ml
X 14090ml
X= 35.225gr cido ctrico

















CONCLUSIONES
El producto presenta ciertas caractersticas tal como; beneficios para la salud: para
bajar la presin arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C; y tambin
un precio bajo en la elaboracin con una alta calidad
El nctar de maracuy y zanahoria ser elaborado con insumos y aditivos que no son
nocivos para la salud humana, por ejemplo: cido ctrico, benzoato de sodio, CMC
El pH corregido fue para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar
agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.
As mismo se debe usar azcar blanca para evitar un cambio de color en el producto.


















BIBLIOGRAFA:
FLORES DEL VALLE, VI. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de
pasta y nctar de mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. UNALM. Lima Per.
GUEVARA, A. 1991. Industrializacin de la carambola. INIAA Lima Per
RUBIO, M. 1974. Elaboracin de Mermelada y nctar del zapote blanco o
chalarina. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima Per.
QUISPE, LN. 1986. Elaboracin de pulpa y Nctar de Meln. Tesis UNALM.
Lima Per.
ANEXOS:
NORMA TECNICA PERUANA NTP203.110.209
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de barreras comerciales no arancelarias-
INDECOPI
Calle de la Prosa 138, san Borja (lima 31) apartado 145 lima-
Per
JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA
Requisites FRUIT JUICES, NECTARS AND BEVERAGES. Specifications 2009-06-24
1 Edition
R.021-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-07-12 precio basado en 25 paginas
I.C.S67.160.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: jugos, nctares, bebidas de frutas requisitos.










INDICE
PAGINAS
INDICE I
PREFACIO II
1.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3.- DEFINICIONES 5
4.- FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 8
5.- ADITIVOS 11
6.- COADYUVANTES DE ELABORACION 11
7.- CONTAMINANTES 11
8.- REQUISITOS 12
9.- MUESTREO 14
10.- ROTULADO 15
11.- ANTECEDENTES 15
ANEXOS
ANEXO A 16
ANEXO B 21
ANEXO C 24




PREFACIO
A. RESEA HISTORICA
A1) La presente norma tcnica peruana ha sido elaborada por el comit tcnico
de normalizacin de jugos, nctares de fruta y refrescos, mediante el sistema 2
u ordinario, durante los meses de febrero de 2008 a febrero 2009, utilizando
como antecedente a los documentos que se mencionan en el captulo
correspondiente.
A2) El comit tcnico de normalizacin de jugos, nctares de fruta y refresco
presento a la comisin de normalizacin y de fiscalizacin de barreras
comerciales no arancelarias-CNB- con fecha 2009-03-24, el PNTP
203.110:2009, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de
discusin pblica el 2009-04-24.NTP203.110:2009 JUGOS NECTARES Y
BEBIDAS DE FRUTA, Requisitos, 1Edicion, el 12 de julio de 2009.
A3) Esta norma tcnica peruana reemplazara a las normas que se mencionan
en el anexo C. La presente norma tcnica peruana ha sido estructurado de
acuerdo a las guas peruanas GP 001:1995 Y GP 002:1995.
B) INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA
PERUANA
Secretaria ADIL
Presidente JOSE LLAMOSAS-GLORIA S.A
Secretario ROLANDO PISKULICH
ENTIDAD REPRESENTANTE
Agroindustrias AIB S.A ROBERTO FALCONE
AXEL BOHMER
AJEGROUP SONIA ANTICONA DE CABRERA
CRISTABEL CUROTTO.
ALICORP S.A.A DARIO ARRUS
CERPER S.A LILIAN FUERTES
JESSICA MENDOZA
CERTILAB ALAS PERUANAS S.A.C ROSA ROSAS
COCA COLA SERVICIOS DEL PERU S.A ERNESTO DAVILA
CORPORACION LINDLEY S.A JUAN PEA
WALTER RAMOS
DIGESA-DIRECCION HIGIENICA OMAR DUEAS
ALIMENTARIA Y ZOONOSIS MARILYN CASTILLO
INASSA SARA GONZALES
INTERTEK TESTING SERVICES PERU S.A.C ANA MARIA VERA
LAIVE S.A VIRGINIA CASTILLO
LA MOLINA CALIDAD TOTAL- LABORATORIOS PEDRO CUEVA
MONTANA S.A ANTONIETA MANN
ROCIO CORDOVA
SELVA INDUSTRIAL S.A LAMBERT PIE PAU
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIAN LA MOLINA AMERICO
GUEVARA
KRAFT FOODS PERU LUCIANA CABRERA
MINISTERIO DE AGRICULTURA MIGUEL WATTS
JUGOS NECTARESY BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos
1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma tcnica peruana establece los requisitos que deben cumplirlos
jugos, nctares y bebidas de fruta envasada para consumo directo y es
aplicada a los mismos,
2.- REFERENCIA NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta NORMA TECNICA PERUANA. Las ediciones
indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda
norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos
en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes
de las normas citadas seguidamente. El organismo peruano de normalizacin
posee, en todo momento, la informacin de las normas tcnicas peruanas en
vigencia.
2.1 NORMAS TCNICAS INTERNACIONALES

2.1.1 ISO 2172:1983 fruit juice-determination of soluble solids
content-pycnometric method.
2.1.2 ISO 2173:2003 fruit juice-determination of soluble solids
content-pycnometric method.
2.1.3 ISO 1842:1991 fruit and vegetables products. Determination of ph
2.1.4 ISO 6557-1:1986 fruit vegetables and derived products determination
of ascorbic acid-part 1:reference method
2.1.5 ISO 6557-2:1984 fruits, vegetables and derived products-
determinations of ascorbic acid conten-part
2:routine methods
2.1.6 ISO 5518:2007 fruits, vegetables and derived products-
determinations of benzoic acid content-
spectrophotometric method.
2.1.7 ISO 5519:2008 fruits, vegetables and derived products-
Determinations of ascorbic acid conten.
2.1.8 ISO 6560:1983 fruit and vegetables products. determination
of benzoic acid content (benzoic acid contents
greater than 200 mg per litre or per kilogram)
-molecular absortion spectrometric method.
2.1.9 ISO 2173:2003 Fruit and vegetable products-Determinations
Of soluble solids-refractometric method.
2.2 NORMAS TECNICAS REGIONALES
2.2.1 UNE EN 1137:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin
enzimtica del contenido en cido ctrico (citrato). Mtodo espectrofotomtrico
NADH
2.2.2 UNE EN 12630:2000 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin de los
contenidos De glucosa, fructosa, sorbitol y sacarosa. Mtodo por cromatografa
liquida de alta resolucin.
2.2.3 UNE EN 1140:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin
enzimtica del contenido en D-glucosa y D-fructosa. Mtodo espectro mtrico
NADPH.
2.2.4 UNE EN 12138:2000 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin
enzimtica del Contenido de cido D-mlico.Mtodo espectrometrico NAD.
2.2.5 UNE EN 1138:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin
enzimtica del Contenido de cido L-mlico. (L-malato). Mtodo
espectrofotomtrico NADH.
2.2.6 UNE EN12143:1997 Zumos de frutas y hortalizas. Estimacin del
contenido en Solidos solubles. Mtodo refractometrico.
2.2.7 UNE EN 12143:1997 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin
enzimtica del Contenido en sacarosa. Mtodo espectrofotomtrico NADP.
2.3 NORMAS TECNICAS DE ASOCIACION
2.3.1 AOAC 967.21 Ascorbic- acid in vitamin preparations and juices
2.3.2 AOAC 986:13 Quinic, malic, and citric acids in cramberry juice
cocktail and Apple juice
2.3.3 AOAC 993.05 Malic/total malic acid ratio in apple juice.
2.3.4 AOAC 995.06 D-Malic acid in apple juice
2.3.5 AOAC 983.17 Solids (soluble) in citrus fruit juices
2.3.6 AOAC 990.28 Sulfites in foods
2.4 OTRAS REFERENCIAS NORMATIVAS
2.4.1 FDA BAM 1995.Rev 2002 Bacteriological analytical manual on line.
Hipertext Source,c-4th Ed. Item A,B,C y D
Revision September
2002.1995.Enumeration
Of Escherichia Coli and the coliform
bacteria,
Conventional method for coliforms, fecal
coliforms and E.coli
2.4.2 ICMSF.VOL 1:1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y
mtodos de enumeracin, Vol1; pp117-124 2da. Ed. Reimpresin 2000.
Editorial acribia 1983 Enumeracin de microorganismos aerobios mesfilos:
Mtodos de recuento en placa. Mtodo 1 (recuento estndar)
2.4.3 ICMSF. Vol 1.1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y
mtodo de Enumeracin, Vol 1; pp 165-167; 2da Ed Reimpresin 2000 Editorial
Acribia 1983 Recuento de mohos y lavaduras. Mtodo De recuento de
levadura y mohos por siembra en placa en todo Medio.
2.4.4 ICMSF. Vol 1:1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y
mtodos de Enumeracin, Vol 1;pp 132-134 2da Ed Reimpresin 2000.Editorial
Acribia 1983. Recuento de coliformes tcnica del nmero ms probable (NMP).
Mtodo 1.
2.4.5 Mtodo IFU N 17: 1995 Determination of ascorbic acid by HPLCRev.
2005
2.4.6 Mtodo IFU N 63:1995 Preservatives (HPCL) Rev . 2005
2.4.7 Mtodo IFU 42:1967 Determination of carbone dioxide
2.4.8 Mtodo IFU N 22:1985 Determination of citric acid,
(enzymatic)Rev.2005
2.4.9 Mtodo IFU N 67:1996 Determination of sugars and sorbitol
(HPLC)Rev. 2005
2.4.10 Mtodo IFU N 55:1985 Determination of glucose and fructose,
enzymatic
Rev . 2005
2.4.11 Mtodo IFU N 64:1995 D-Malic acid (Enzymatic).Rev . 2005
2.4.12 Mtodo IFU N 21:1985 Determination of L-Malic Acid, enzymatic Rev .
2005
2.4.13 Mtodo IFU N 26:1995 Determination of pectin Rev. 2005
2.4.14 Mtodo IFU N8:2000 Determination of soluble solids (indirect method
Rev.2005 By refractometry)
2.4.15 Mtodo IFU N56:1998 Determination of sucrose, enzymatic Rev
.2005
2.4.16 Mtodo IFU N 7A:2000 Determination of total sulphurous acid Rev
2005
2.4.17 NMKL 122:1997 Saccharin liquid chromatographic determination in
Beverages and sweets.
2.4.18 NMKL 124:1997 Benzoic aciud, sorbic acid and phydroxybenzoic acid
esters. Liquid chromatographic determination in foods.
2.4.19 NMKL 132:1989 Sulphite. Enzymatic determination in foods
2.4.20 NMKL 135.1990 Sulphite. Enzymatic determination in foods
2.4.21 NMKL 148:1993 frutose glucose and saccharose. Liquid
chromatographic determination in fruit and vegetable products.
3. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma tcnica peruana se aplican las siguientes
definiciones:
3.1 jugo de fruta: Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras.
Algunos jugos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF)
Los jugos podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromticas, elementos todos ellos que debern
obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del
mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas 2 obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un jugo de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un jugo
mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms jugos y purs de diferentes
tipos de frutas.
El jugo de fruta se obtiene como sigue:
3.1.1jugo de fruta exprimido: Jugo obtenido directamente por procedimiento
de extraccin mecnica.
3.1.2 jugo de fruta a partir de concentrados: Obtenido mediante la
reconstitucin con agua potable, del jugo concentrado de fruta, definido en el
apartado 3.2
3.2 jugo concentrado de fruta. Producto que se ajusta a la definicin del
apartado3.1, salvo que se ha eliminado fsicamente el agua en cantidad
suficiente para elevar los grados brix establecido para el jugo reconstituido de
la misma fruta en al menos 50% (vase el anexo A). Los jugos concentrados de
fruta podrn contener sustancias aromticas reincorporadas, obtenidas del
mismo tipo de fruta por procedimientos fsicos adecuados. Podrn aadirse
pulpa y clulas2 del mismo tipo de frutas obtenidas por procedimientos fsicos
adecuados.
1. Se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para restablecer el
nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se
obtiene en el mismo tipo de fruta.
2. Pulpa de fruta es la parte solida comestible de las frutas (solidos insolubles),
que ha sido separada del jugo, por la accin de moler, exprimir, deshuesar y
tamizar. En el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del
jugo obtenido del endocarpio
3.3 jugo de frutas extrado con agua: es el producto que se obtiene por
difusin con agua de:
- frutas pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos
fsicos, o
- frutas deshidratada entera.
Estos productos podrn ser concentrados y reconstruidos.
El contenido de solidos del productos acabado deber satisfacer el valor
mnimo de grado Brix para el jugo reconstruido que se especifica en el anexo
A.
3.4 Pur de frutas utilizado en la elaboracin de jugos y nctares de
frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturado o desmenuzando la
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el jugo. La fruta deber
estar en buen estado, debidamente madura. El pur de fruta podr contener
componentes restablecidos, de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos
fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn
aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del
mismo tipo de fruta.
3.5 Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de jugos y
nctares de frutas: Se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua de pur
de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grado Brix en un 50%
ms que el valor Brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta,
segn se indica en el anexo A. El Pur concentrado de fruta podr contener
componentes restablecidos, de sustancias aromticas, elementos todos ellos
que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta.
3.6 Nctar de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azucares, miel y/o jarabe, y/o
edulcorantes, a productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o
una mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias aromticas (naturales,
idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la
autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius, tambin puede aadirse pulpa y clulas procedentes del mismo
tipo de fruta, deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta
que se definen en el anexo A. un nctar mixto de fruta de obtiene a partir de
dos o ms tipos diferentes de fruta.
3.7 Bebitas de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentables,
obtenido mediante la dilucin con agua del jugo (concentrados o sin concentrar
o la mezcla de estos, provenientes de una o ms frutas), y la adicin de
ingredientes y otros aditivos permitidos. Podrn aadirse pulpa y clulas
obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse sustancia aromtica (naturales, idnticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, tambin aadirse pulpa
y clulas procedentes del mismo tipo de fruta.
Las bebidas de fruta, son similares a los nctares de frutas, con la diferencia
que, en lugar de contener un mismo de 20% de solidos solubles de jugo o pur
que lo origina, contienen un mnimo de 10% de solidos solubles. Para frutas
con alta acidez (acidez natural mnima de 0,4%, expresado en su equivalente a
cido ctrico anhidro), el aporte mnimo ser de 5% de solidos solubles de la
fruta.
4. FACTORES ENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
4.1 Composicin
4.1.1 Ingredientes bsicos
a) Para los jugos de fruta exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser
el correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el contenido de solidos
solubles del jugo de concentracin natural o no se modificara salva para
mezclas del mismo tipo de jugo. En ambos casos, debern cumplir con el nivel
mnimo de grados Brix establecido en el Anexo A.
b) La preparacin de jugos de frutas que requieren la reconstitucin de jugos
concentrados, debern deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix
establecido en el Anexo A, con exclusin de los slidos de cualquiera de los
ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el anexo A no se ha
especificado en el nivel de grados Brix, este se calculara sobre la base del
contenido de solidos solubles del jugo de concentracin natural utilizado para
producir tal jugo concentrado.
4.1.2 Otros ingredientes autorizados
a) Podrn aadirse azucares con menos de 2% de humedad: sacarosa,
dextrosa anhidra, glucosa y fructuosa a todo los productos definidos en el
captulo 3.
b) Podrn aadirse jarabes: sacarosa liquida, solucin de azucares invertido,
jarabe de azucares invertido, jarabe de fructuosa, azcar de caa lquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, solo a jugos de fruta a partir
de concentrados, a jugos concentrados de frutas, a purs concentrados de
fruta, a nctares de frutas y a las bebidas de fruta.
Adicionalmente solo a los nctares de frutas y a las bebidas de fruta podrn
aadirse miel y/o azucares derivados de frutas.
Nota: la adicin de los ingredientes que se indican en los apartados 4.1.2 a) y
4.1.2 b)se aplicara solo a los productos destinados a la venta al consumidor.
c) Podrn aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, al jugo de fruta
hasta 3g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin o
jugos y purs que no han sido adicionados de azucares.
d) Podr aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro a nctares y bebidas de frutas.
e) En el caso de los jugos de frutas, se prohbe la adiccin de azucares jarabes
y acidulantes a la vez.
f) Podr aadirse jugo obtenido de mandarina al jugo de naranja en una
cantidad que no exceda del 10% de solidos solubles de mandarina respecto del
total de solidos solubles del jugo de naranja.
g) Podr aadirse jugo de tomate sal y especias as como hierbas aromticas
(y sus extractos naturales).
h) Podr aadirse a los productos definidos en esta NTP, nutrientes esenciales
(por ejemplo. Vitaminas, minerales).
4.2 Criterios de calidad
Los jugos, nctares y bebidas de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.
4.2.1 Autenticidad: Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el
producto de las carteristas fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales
naturales de la fruta o frutas de las que proceden.
4.2.2 Verificacin de la composicin, calidad y autenticidad
Los jugos, nctares y bebidas de frutas debern someterse a pruebas para
determinar su autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y
necesario. Los mtodos de anlisis utilizados son los establecidos en el anexo
B o mtodos alternativos reconocidos internacionalmente.
La Verificacin de la autenticidad/calidad de una muestra puede ser evaluada
por comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos
apropiados incluidos en esta NTP, con aquellos producidos para la frutas del
mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios
estacionales y por variaciones ocurridas debido a las
elaboraciones/procesamiento.
Cuando existe sospechas de adulteracin, se sugiere que la verificacin de
composicin, calidad y autenticidad se realice verificando en la planta de
procesamientos los registros de insumos utilizados, para comprobar que se
cumplan las proporcionalidades que la NTP seale, como complemento a los
anlisis qumicos del producto.
5 ADITIVOS
En los alimentos regulares en la presente norma tcnica peruana podrn
emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria
nacional competente o en su defecto por la norma general de Codex para los
aditivos alimentarios.
6 COADYUVANTES DE ELABORACION
En los alimentos regulados en la presente norma tcnica peruana podrn
emplearse los coadyuvantes de elaboraciones permitidos por la autoridad
sanitaria nacional competente o en su defecto por las normas del Codex
Alimentarius establecidas para este fin.
7 CONTAMINATES
4.1 Residuos de plaguicidas
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP debern cumplir
con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la
autoridad nacional competente o la comisin del Codex Alimentarius para estos
productos.
7.2 Otros contaminantes
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP debern cumplir
con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la autoridad
nacional competente o la comisin del Codex Alimentarius para estos
productos.
8 REQUISITOS
8.1 Requisitos especficos
8.1.1 Requisitos especficos para jugos y purs de frutas:
a) El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de las frutas de la cual procede.
b) El pur debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la
cual procede.
c) El jugo y el pur deben estar exento de olores o sabores extraos u
objetables.
8.1.2 Requisitos especficos para los nctares de frutas:
a) El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas
sensoriales propias de las fruta de la cual procede.
b) El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.
c) el nctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado segn la
norma ISO 1842).
d) El contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presente en el
nctar deber ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles contenidos
en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el
anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permita estos
porcentajes. Para los nctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de
jugo o pur deber ser el suficiente para alcanzar un acidez natural mnima de
0,4%, expresado en su equivalente a cido ctrico.
8.1.3 Requisitos especficos para jugos y purs concentrados:
a) El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
caractersticas sensoriales propias de las frutas de la cual procede.
b) El pur concentrado debe tener las caractersticas sensoriales propias de la
fruta de la cual procede.
c) El jugo y el pur concentrado, con azcar o no, debe estar exento de olores
o sabores extraos a su naturaleza.
d) El contenido de solidos solubles (grados Brix) del jugo concentrado ser por
lo menos, un 50% ms que el contenido de solidos solubles en el jugo original.
(Vase el Anexo A).
8.1.4 Requisitos especficos para las bebidas das de frutas:
a) El contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presente en las
bebidas deberan ser mayor o igual al 10% m/m de los slidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se
indica en el anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural no
permita estos porcentajes. Para las frutas con alta acidez (acidez natural
mnima de 0,4%, expresado en su equivalente a cidos ctrico anhidro), el
aporte mnimo ser de 5% de solidos solubles de la fruta.
b) El pH ser inferior a 4,5.
c) El contenido mnimo de solidos solubles (Brix) presentes en las bebida debe
corresponder al mnimo de aportes de jugo o pur, referido en el anexo A de la
presente NTP.
8.2 Requisitos fsicos qumicos
Los jugos nctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las
especificaciones (grado Brix) establecidas en el anexo A con la metodologa
establecida en la norma ISO 2172 o la norma ISO 2173.
8.3 Requisito microbiolgico
TABLA 1- Requisito microbiolgicos para jugos, nctares y bebidas de
frutas
n m M c Mtodos de Ensayo
Coliformes NMP/cm
3
5 < 3 -- 0 FDM BAM On Line ICMSF
Recuento estndar en placa REP UFC/cm
3
5 10 100 2 ICMSF
Recuentro de mohos UFC/cm
3
5 1 10 2 ICMSF
Recuentro de levaduras UFC/cm
3
5 1 10 2 ICMSF

En donde:
n= nmero de muestra por examinar.
m= ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C= nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = lase menor a.
9. MUESTREO
9.1 el muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 3951-1
9.2 Criterios de aceptacin o rechazo.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados
en esta NTP, se rechazara el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.
10. ROTULADO
El rotulado deber cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las
disposiciones legales vigentes sobre rotulado tales como las normas tcnicas
peruanas: NTP 209,651 etiquetado. Uso de declaraciones de propiedades
nutricionales y saludables, y la NTP 209,652 alimentos envasados. Etiquetado
nutricional (CAC/GL23-1997).los nctares que utilicen en su formulacin
sustancias aromticas idnticas a las naturales, artificiales o una mezcla de
ellas debern declararlo en el rotulo, de acuerdo a lo especificado en el
apartado 6.2.2.4 de la NTP 209,038.
11. ANTECEDENTES
11.1 Codex Stan 247:2005 Norma General del Codex para zumos
(jugos) y nctares de frutas.
11.2 Decreto Supremo N 977/96.chile Reglamento sanitario de los
alimentos.
11.3 PNA 22004:2007 JUGOS. PULPAS, CONCENTRADOS,
NCTARES Y BEBIDAS DE FRUTAS.
Requisitos.










ANEXO A
(NORMATIVO)
CONTENIDO MINIMO DE SOLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) PARA
JUGOS, PURES Y BEBIDAS DE FRUTA




Nombre Botnico


Nombre
comn de
la fruta
Nivel mnimo de
grados Brix para
jugo de fruta (a
partir de
exprimidos,
reconstituidos,
purs)


Nctares mnimo
20% de pur y/o
jugo en el Nctar


Bebidas mnimo
10 % de pur
y/o jugo en el
nctar
Anacardium
occidentale L.
Manzana
de acaj

10

2,0

1,0
Ananas comosus
(L).
Merrill Ananas
sativis L. Shult F.

Pia


10


2,0


1,0
Annona Muricata
L.
Guanabana,
Cachimn
espinoso

14,5

2,9

1,45
Annona
squamosa L.
Anona
blanca

14,5

2,9

1,45
Averrhoa
carambolo L.
Carambola
7,5

1,5

0,75
Carica papaya L. Papaya
7

1,4

0,7
Citrullus lanatus
(Thumb)
Matsum & Naki
var. Lanatus

sandia


8,0


1,6


0,8