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Escurecimento Enzimtico

Sade & Qualidade de Vida - Sade & Nutrio


O QUE
uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos
(substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos).
Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de
aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos.
POR QU OCORRE?
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxi gnio,
atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica.
COMO ACONTECE?
Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato
com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
PARA QUE PODE SER USADO
O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras,
fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo contra micronutrientes.
COMO EVITAR
Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma
voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm pode utilizar gua quente nos vegetais e
para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de
evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio.
http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/escurecimentoE.php
Escurecimento Enzimtico
uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos
fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos).
Essa reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da
superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a deteriorao de aroma e a
diminuio do valor nutricional de muitos alimentos.
POR QU OCORRE?
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia
incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs de uma
enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores
que adquirem uma colorao caracterstica.
COMO ACONTECE?
Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas,
mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxignio por
alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.

PARA QUE PODE SER USADO
O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de
alimentos, na maturao de tmaras, preparo de cidras, fermentao de chs,
secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do
cacau e proteo contra micronutrientes.

COMO EVITAR
Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou
suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o Ph da
fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm
pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma,
pra e banana No coloque-os na gua fria, somente depois que j estiver
fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou
acar para prevenir o contato com o oxignio.
As reaes que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou no oxidativas. O
escurecimento oxidativo ou enzimtico uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela
enzima polifenoloxidase e no envolve carboidratos.
http://marcelofrancoleao.blogspot.com.br/2010/09/escurecimento-enzimatico.html
Escurecimento Enzimtico ::
O QUE
uma reao que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformao de compostos
fenlicos (substncia encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas molculas de aminocidos).Essa
reao pode causar mudanas indesejaveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a
deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos.
POR QU OCORRE?
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato
com o oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visveis, molculas maiores que
adquirem uma colorao caracterstica.
COMO ACONTECE?
Ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-
los em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
PARA QUE PODE SER USADO
O escurecimento enzimtico usado de forma desejvel pela industria de alimentos, na maturao de tmaras, preparo
de cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteo
contra micronutrientes.
COMO EVITAR

Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e
laranja, dessa forma voc diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Voc tambm
pode utilizar gua quente nos vegetais e para a produo de compota de ma, pra e banana No coloque-os na gua
fria, somente depois que j estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimtico colocando sal ou acar
para prevenir o contato com o oxignio.

http://ativanutri.blogspot.com.br/2010/04/escurecimento-enzimatico.html
As reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico so uns dos mais importantes fenmenos que ocorrem durante o
processamento e armazenamento dos alimentos. Devido s restries ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas esto sendo
estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas so molculas cclicas compostas por monmeros
de Dglicoses produzidas pela ao da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o amido, e so capazes de formar
complexos de incluso com outras substncias em soluo aquosa. A incluso de compostos precursores de reaes
de escurecimento podem evitar a complementao destes processos. Esta reviso descreve algumas propriedades das CDs,
tendo como principal caracterstica a sua complexao com compostos fenlicos presentes em vegetais, frutas e bebidas,
proporcionando a reduo do escurecimento enzimtico desses alimentos, os quais podero ter uma maior vida de prateleira,
visto que oescurecimento poder alterar as propriedades organolpticas e a aparncia dos produtos alimentcios.
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/284

site com contedo: http://dc359.4shared.com/doc/sRNNnjks/preview.html
CONCEITOS E MTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO
ENZIMTICO NO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS
MARCOS VIERIRA DA SILVA, CASSIA INS LOURENZI FRANCO ROSA, EDUARDO VALRIO DE BARROS VILAS BOAS

Resumo

Esta reviso de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimtico de frutas e hortalias
minimamente processadas. A ao das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenlicos e as
alteraes nutricionais e sensoriais resultantes dessa ao foram tratados nesse artigo, bem como os mtodos de controle
aplicveis ao processamento mnimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente
a cor dos produtos minimamente processados, e tambm podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de
controlar esse problema a combinao entre mtodos fsicos e qumicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais
severos, que poderiam prejudicar a aparncia e a textura dos vegetais. Avanos tecnolgicos na conservao ps-colheita e a
crescente procura por vegetais minimamente processados so determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle
do escurecimento enzimtico, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.
http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewArticle/14955
Escurecimento Enzimtico em Frutas

Valria Santos1
, Willyson Arajo1
, Raynara Teixeira1
, Josilene Nascimento1
, Camila Bittencourt1
,
Clarissa Boullosa1


1Graduao em Licenciatura em Biologia IFMA. e-mail: santos.val.silva@gmail.com;
wrichard_jardim@hotmail.com;
raynarateixeita17@hotmail.com; josilene10nasciemnto@hotmail.com;
bittencout.camila@live.com; clarissaboullosa@gmail.com

Resumo: Estudos sobre o prolongamento da vida til de frutas, fontes de vitaminas, sais
minerais,
fibras e acares essenciais para o metabolismo humano, tm se destacado na tecnologia de
alimentos,
diversos mtodos esto sendo criados e aperfeioados, no entanto estes ainda no so
eficazes contra a
ao da enzima Polifenol oxidase, que oxida os compostos fenlicos das frutas produzindo ao
final da
reao polmeros escuros. A necessidade de conservar frutos faz-se necessrio j que o
crescimento de
doenas relacionadas a alimentao evidente. Este artigo vem mostrar como ocorre a reao
do
escurecimento enzimtico fazendo algumas consideraes importantes bem como prope um
mtodo
simples e acessvel que retarda esse escurecimento pela ao dos cidos ctrico e ascrbico
presentes
no suco do limo.

Palavraschave: escurecimento enzimtico, frutas, polifenol oxidase

1. INTRODUO
So diversas as necessidades humanas, no entanto admiti-se que as necessidades prioritrias a
para sua sobrevivncia so as fisiolgicas, dentre estas necessidades est a de se nutrir, para o
homem,
nutrio um conjunto de processos em que substncias orgnicas e nutrientes, presentes nos
alimentos, so assimiladas pelas clulas.
Para o bom funcionamento do metabolismo humano, diversos tipos de nutrientes devem ser
incorporados junto a sua dieta, so esses: carboidratos, lipdios, protenas, sais minerais,
vitaminas e
gua. A ingesto de alimentos que possam fornecer esses nutrientes deve ser diria, mas vale
lembrar
que uma dieta pobre no vai atender as necessidades metablicas, por isso a dieta do ser
humano alm
de diria precisa ser variada.
Cada alimento vai colaborar com a nutrio humana fornecendo diferentes tipos de
nutrientes,
ento se torna imprescindvel uma combinao correta de diferentes alimentos. As frutas
aparecem
como provedoras de vitaminas, sais minerais, acares e fibras, que ajudam no bom equilbrio
do
organismo.
As pesquisas na rea de alimentos se intensificaram nas ultimas duas dcadas, e aes simples
podem agora ser verificadas de modo experimental abrindo um leque de possibilidades para o
melhor
armazenamento e conservao de alimentos, incluindo a prtica descrita neste artigo.
As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de
microorganismos deterioradores e pelo contato com oxignio, os frutos so alimentos muito
perecveis, com a evoluo de tecnologias na rea de alimentos foram criados mtodos e
equipamentos
para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estvel possvel,
dentre esses
mtodos destacam-se: a desidratao, tratamentos trmicos, tratamentos qumicos,
melhoramento
gentico e conservao por irradiao.
O escurecimento enzimtico de frutas inicia-se em resposta a injrias fsicas e fisiolgicas
(impactos, abrases, chilling, excesso de CO2) como resultado da oxidao de compostos
fenlicos
que ir resultar polmeros coloridos (muitas molculas de aminocidos). As leses levam ao
colapso
celular e consequente descompartimentao dessas clulas, promovendo o contato dos
compostos
fenlicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002).
Essa reao pode causar mudanas indesejveis, alm do escurecimento da superfcie da fruta,
pode
ocorrer a deteriorao de aroma e outras propriedades organolpticas, a diminuio do valor
nutricional e da vida til de muitos alimentos. O escurecimento enzimtico causado
principalmente pela ao da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando
pesquisadores estudavam
cogumelos.
Os compostos fenlicos, amplamente distribudos no reino Plantae, so considerados como
metablitos secundrios. Estruturalmente contm um anel aromtico com um ou mais grupos
hidroxilas, juntamente com outros substitutos. A composio fenlica de frutas e hortalias
varia de
acordo com a espcie, cultivo, grau de amadurecimento e condies ambientais de
desenvolvimento e
de armazenamento (MARSHALL, KIM e WEI, 2000).
Os substratos fenlicos da banana e da maa so respectivamente 3,4-diidroxifeniletilamina
(dopamina) e cido clorognico, o-catequina (ARAUJO,1999).
O tipo e a concentrao do substrato fenlico afetam diretamente o escurecimento
enzimtico,
conforme afirmam MARTN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY (2006), alm de outras variveis,
como a concentrao de oxignio, pH e a temperatura.
Diversos mtodos tm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimtico, baseados na
eliminao de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxignio, a enzima, o centro
cataltico da
PPO, ou o substrato, bem como as condies extrnsecas de armazenamento (LAURILA,
KERVINEN
e AHVENAINER, 1998).
O cido ascrbico, alm de atribuir valor nutricional aos alimentos, tambm apresenta ao
redutora. Juntamente com seus sais neutros compe um dos principais grupos de
antioxidantes
empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reaes
oxidativas (SAPERS e MILLER, 1998).
O cido ctrico tambm atua no sentido de manter o pH do meio abaixo do timo para a ao
cataltica das enzimas em alimentos (ZEMEL et al., 1990). O pH timo da PPO varia conforme a
fonte e o substrato disponvel (VAROQUAX e WILEY, 1997; LAURILA, KERVINEN e
AHVENAINER, 1998; EVANGELISTA, 2001).
Este artigo vem mostrar como ocorre a reao do escurecimento enzimtico fazendo algumas
consideraes importantes alm de mostrar um mtodo simples e acessvel que retarda esse
escurecimento pela ao dos cidos ctrico e ascrbico presentes no suco do limo.

2. MATERIAL E MTODOS
Para realizar o experimento, foram utilizadas frutas com o potencial de escurecimento
enzimtico, ou seja, frutas ricas em compostos fenlicos, so essas: ma (Malus domestica) e
banana
(Musa balbisiana).
Alm dessas frutas usaram-se limes (Citrus limonium) de onde foi extrado o suco que contm
substncias capazes de retardar o escurecimento enzimtico, para auxiliar no andamento do
procedimento fez-se necessrio o uso de bandejas, facas, colheres, recipiente contendo o suco
de
limo, e mquina fotogrfica para documentar os resultados.
O experimento obedeceu a seguinte ordem: Foi retirado o suco de trs limes para ser
utilizado
no decorrer do experimento; As frutas foram cortadas, a ma ao meio e a banana em quatro
fatias
com a proximadamente 1 cm de espessura, o resto da banana foi dividido em duas partes
equivalentes
totalizando seis partes de banana e duas de maa; A metade dessas frutas foi reservada
enquanto a
outra metade teve toda a superfcie tratada com suco de limo; Ao longo de duas horas os
sistemas
foram observados, ao final desse perodo o comportamento das frutas que foram tratadas ou
no com
suco de limo foi fotografado.
A Figura 1 que se encontra na prxima seo foi desenhada pelos autores no programa
CorelDRAW X5.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com o trabalho de VILAS BOAS, 2002, existem variveis para que ocorra o
escurecimento enzimtico, como o tipo de substrato, ou seja, o tipo de fruta estudada; a
concentrao
de oxignio presente no ambiente; e a temperatura. Nos resultados observados verificou-se
que as
condies para o escurecimento enzimtico eram favorveis, este oriundo de reaes
catalisadas por
uma enzima presente nas frutas conhecida como polifenol oxidase (PPO), que em contato com
o oxignio, oxida os compostos fenlicos das frutas (como o Catecol), por meio de reaes de
eliminao onde hidrognio extrado do composto fenlico, os produtos iniciais dessa
oxidao so a
gua e a quinona, essa ltima pode se condensar, formando polmeros escuros insolveis,
denominados melanina. A reao de polimerizao que resulta na formao da Melanina pode
ocorrer
por adio ou condensao, unindo as espcies chamadas monomricas (quinonas), formando
cadeias
maiores, os polmeros (Melanina), ver reao abaixo (Figura 1).

Figura 1 - Reao de Oxidao, formao de melanina

Vale lembrar que apesar do anel benznico ser bastante resistente a oxidaes, a oxidao em
ramificaes bastante fcil mesmo em ramificaes longas.
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da
clula
e a reao no controlada.
Nas frutas que tiveram seu escurecimento retardado com o uso do cido ctrico e o cido
ascrbico (presentes no suco de limo) ocorreu uma diminuio na velocidade do processo de
escurecimento por conseqncia da reduo da quinona forma fenlica, essa reduo aos
seus
precursores fenlicos leva oxidao irreversvel do cido ascrbico, que impede
temporariamente o
escurecimento (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). Esses resultados foram condizentes com os
resultados encontrados por VILAS BOAS, 2004. O acido ascrbico age diretamente na enzima,
complexando o centro cataltico do grupo prosttico da PPO, causando sua inibio (SAPERS e
MILLER, 1998). O cido ctrico pode agir como redutor do pH ou como quelante do cobre
(centro
cataltico) da enzima PPO.
No experimento, o escurecimento da ma foi mais evidente em relao banana e
conseqentemente a ao do antioxidante tambm foi mais evidente, porm a ao do suco
de limo
perceptvel nos dois sistemas estudados (Figuras 2 e 3).
4. CONCLUSES
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais
problemas
na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no
mundo
devida enzima polifenol oxidase, atravs de um mtodo simples que pode ser ensinado e
realizado
em escolas e comunidades esse escurecimento foi retardado e a vida til da fruta alongada.
Retardar a deteriorao de alimentos saudveis faz-se necessrio em uma realidade em que
deficincias nutricionais so cada vez mais comuns, quer seja por falta de uma educao
alimentar
adequada ou por situaes econmicas desfavorveis.
Este artigo apresentou um procedimento bsico que inibi temporariamente o escurecimento
das
frutas empregando o cido ascrbico e o cido ctrico, concluiu-se que estes cidos podem se
tornar
um importante aliado na conservao de frutas.
Uma das vantagens desse procedimento o baixo custo e a facilidade de aplicao. Esse
mtodo
se torna mais relevante visto que a procura por produtos naturais aumenta cada vez mais.

http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/1094/2837

Escurecimento enzimtico dos alimentos

Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por
uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta
enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas
considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao
a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis,
denominados melanina (figura 1), ou reage no-enzimaticamente com outros
compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura
da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e
vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes
de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal,
armazenamento a frio e radiao ionizante.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais
problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de
frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima
resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de
mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto,
resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado.
http://bromatologiaebiomassa.blogspot.com.br/2012/02/escurecimento-enzimatico-dos-
alimentos.html
05
Jun. 13
Site com contedo: http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-
graduacao/AlimentoseNutricao/IzabellaChavesME.pdf
http://www.conhecer.org.br/enciclop/2010c/avaliacao%20de%20agentes.pdf

Escurecimento enzimtico

Depois de prepararmos uma salada de fruta com pras, bananas, mas e pssegos verificamos que a fruta comea a ficar escura. Por que
tal acontece? A verdade que se acrescentar sumo de laranja salada, as frutas j no escurecem. Por que ser? Como podemos ento
evitar que as frutas no escuream? E ser sempre indesejvel o escurecimento das frutas?

O escurecimento verificado corresponde a uma reaco de oxidao que ocorre em frutas e vegetais. Quando em contacto com o oxignio
do ar, ocorre a transformao de compostos fenlicos (substncias encontradas em vegetais e frutas) em polmeros coloridos (molculas
de melanina). Essa reaco pode causar mudanas indesejveis. Alm do escurecimento da superfcie da fruta ou verdura pode ocorrer a
deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional de muitos alimentos.


Quercetina. Composto fenlico encontrado nas mas.

digno de nota que este fenmeno acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncias incolores, que sofrem
oxidao quando em contacto com o oxignio do ar. Esta reaco catalisada por uma enzima chamada polifenoloxidase, presente nos
cloroplastos das clulas do fruto, formando orto-quinonas e gua. Estes produtos reagem espontaneamente entre si formando molculas
de melanina que possuem uma colorao caracterstica castanho-escura.


Esquema da estrutura da superfcie molecular da polifenoloxidase.

O que acontece que, ao cortar frutas como ma, pra, banana, tmaras, cacau, batatas, mandioca e vagem, entre outros, ocorre o
rompimento das clulas e, posteriormente, a libertao de vrios exemplares da polifenoloxidase. Deixando-os em contacto com o
oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas castanhas.

O escurecimento enzimtico pode ser usado de forma desejvel pela indstria de alimentos, na maturao de tmaras, processamento de
cidras, fermentao de chs, secagem de gros de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do ch e do cacau e proteco contra
micronutrientes.

Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, podem utilizar-se gotas ou sumo de frutas ctricas como limo e laranja,
diminuindo dessa forma o pH da fruta, retardando a influncia da enzima que desencadeia o escurecimento.
http://physicsprofessor.blogspot.com.br/2011/10/escurecimento-enzimatico.html