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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO


DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo
PRACTICA N 7
ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO
I. OBJETIVOS
1. Elaorar !anjarlan"o a #ar$%r &e le"'e en$era.
(. Elaorar el alan"e &e !a$er%a res#e"$%)o
*. Real%+ar an,l%s%s -.s%"o &e a"%&e+/ #0/ a+1"ares re&1"$ores/ 23r%4/ "en%+as 5 '1!e&a&.
6. Real%+ar el an,l%s%s sensor%al &el !anjarlan"o &es#1s &e 78 &.as9 a#ar%en"%a general/
"olor/ olor/ saor 5 $e4$1ra.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El &1l"e &e le"'e es 1n #ro&1"$o o$en%&o #or "on"en$ra"%:n !e&%an$e el "alor/ en $o&o
o #ar$e &el #ro"eso &e la le"'e "r1&a o le"'es #ro"esa&as a#$as #ara la al%!en$a"%:n
"on el agrega&o &e a+;"ares 5 e)en$1al!en$e o$ros %ngre&%en$es 5 a&%$%)os #er!%$%&os
'as$a al"an+ar los re<1%s%$os es#e"%-%"a&os en la Nor!a T"n%"a Per1ana (7(.17=
>1?=8@ AD1l"e &e Le"'e o Manjarlan"oA.
Ta!%n se en$%en&e #or BD1l"e &e Le"'eA al #ro&1"$o o$en%&o #or "on"en$ra"%:n &e
la le"'e a&%"%ona&a &e sa"arosa #or e)a#ora"%:n a$!os-r%"a o al )a".o/ aro!a$%+a&o o
no/ "on el agrega&o &e !a$er%as aro!,$%"as na$1rales a1$or%+a&as.
Se #o&r, elaorar "on le"'e en$era &e )a"a o #ar"%al!en$e &es"re!a&a/ en #ol)o/
"re!a &e le"'e o "on 1na "o!%na"%:n &e $o&os es$os #ro&1"$os.
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FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- 10 litros e le"'e -res"a en$era
C ( Dg. &e a+;"ar lan"a
C E #al%$o &e )a%n%lla
C Gl1"osa
C 3%"arona$o &e so&%o
M!toos e A"#lisis
C #0/ A"%&e+ $%$1lale/ s:l%&os sol1les/ a+1"ares re&1"$ores/ "en%+as 5 '1!e&a&.
C An,l%s%s sensor%al >a los 78 &.as@ &e a#ar%en"%a general/ "olor/ olor/ saor 5
$e4$1ra.
IV. $ROCEDIMIENTO
Materia $ri%a
Re"e#"%:n
F%l$ra&o
Tra$a!%en$o $r!%"o
En-r%a&o
En)asa&o
Con$rol &e "al%&a&
An,l%s%s
F.s%"oC<1.!%"o
An,l%s%s
sensor%al
Azucares reductores
Acidez
pH
Cenizas
Humedad
Brix
Apariencia general
Color
Olor
Sabor
Textura
85C
t = 3
Bolsas de polietileno
!rascos de "idrio
#$5 g bicarbonato% & lece
'5# g az(car %& lece
5#C ) 55C
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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIO&RAFIA
I'. ANE'O
C(estio"ario
1. FC1,l es el !a5or #role!a <1e #resen$a el #ro"eso &e elaora"%:n &e
!anjarlan"oG
(. FC:!o sol1"%onar.a los #role!as &e "r%s$al%+a"%:n &el !anjarlan"oG
*. FSe #ro&1"e el #ar&ea!%en$o no en+%!,$%"o &1ran$e el #ro"eso &e
elaora"%:n &el !anjarlan"oG FC1,lG
6. FC:!o #ro"e&er.a #ara ne1$ral%+ar 1na le"'e a"%&a <1e )a a ser
&es$%na&a #ara la #ro&1""%:n &e !anjarlan"oG
H. FUs$e& "ree <1e el #ro"eso &e "on"en$ra"%:n es la e$a#a !as "r%$%"a &el
#ro"esoG F1n&a!en$e.

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