Churras Co

LIVRO DE RECEITAS
PARA CHURRASCO
Luiz Fernando Almeida Caixeiro
ndice
2
1. BABY BEEF - Edio 11 - 4
2. Bife de Tira 6
3. Costela de Novilho Preoe ao !olho de "i#ho $
4. %tea& de !iolo de A'( 12
). A'( Fatiado 13
6. Alatra *relhada o( !olho de "i#ho Ti#to 14
+. Alatra ,eheada 1)
$. Bife de Chori-o . !arti# Fierro 16
/. Boi #o ,olete 1$
10. Bo( Bo( de Alatra o( Alho 1/
11. Ca1a de Fil' 20
12. Car#e de %ol 21
13. Car1aio de Fil' !i2#o# 22
14. Ch3rraso o( Te(1ero 4#5etado 23
1). Co#tra Fil' Bor6oleta #o Es1eto 24
16. C31i( ,eheado o( Provolo#e 2)
1+. Es1eto de Car#e !o7da o( Bao# 26
1$. Es1etos !istos 2+
1/. F72ado 4#teiro #o Es1eto 2$
20. Fil' !i2#o# A1eritivo 2/
21. Fraldi#ha 8"a-io9 30
22. :o(6o de Poro 31
23. :o(6o de Poro Assado #a Cerve5a 32
24. !a do Peito . !a; 33
2). !edalho de Filet 34
26. !edalho de !i2#o# 3)
2+. !edalh<es . !oda da Casa do Ch3rras=3eiro 36
2$. !edalh<es de Pia#ha #o Es1eto 3+
2/. !>s3lo o( Bao# 3$
30. Po de Alho 3/
31. Peito de Per3 o( Bao# 40
32. Per#il o( Coa-Cola 41
33. Pia#ha o( Bao# 42
34. Pia#ha de For#o 43
3). Pia#ha de Poro #o Es1eto 44
36. Pia#ha ?el7ia ,eeita da Ca1a 4)
3+. Pia#ha ?o#a Feliidade 46
3$. Pia#ha Fatiada 4+
3/. Pia#ha Fatiada o( 4$
40. Pia#ha *relhada o( !olho Chi(ih3rri 4/
41. Pia#ha #a Parrilha )0
42. Pia#ha #o Avesso ,eheada )1
43. Pia#ha #o %al *rosso )2
44. Pia#ha No6re )3
4). Pia#ha ,eheada o( Bao# )4
46. Pia#ha ,36ai@at ))
4+. Pia#ha %37#a o( Cha(1i2#o#s )6
4$. ,oa(6ole de Car#e !o7da )+
4/. *aleto Atro1elado )$
)0. *aleto ?esossado )/
)1. A#'is de Ce6ola 60
)2. Batatas . Prove#al 61
)3. Batatas Co#di(e#tadas 62
)4. Boli#ho de Baalha3 63
)). Boli#ho de Fra#2o Croa#te 64
)6. Ca(aro . Pa3lista o( Pal(ito Es1eial 6)
)+. Car#e de %ol o( Farofa e !a#dioa 66
)$. Ce6olas ,eheadas 6+
)/. Char3to de Pres3#to 6$
60. Corao de Fra#2o #a Cerve5a 6/
61. ?r3((ets e T3li1as o( :i(o e !el +0
62. :a2osta do Chef +1
63. , . ?or' +2
64. , . !ila#esa +3
6). ,oli#hos Pri(avera +4
66. %alsiha A1eritivo Te(1erada +)
6+. !olho Bora'ia de Nesaf' +6
6$. !olho Bra#o Pia#te ++
6/. !olho de Beterra6a +$
+0. !olho de !e#ta +/
+1. !olho de !ostarda $0
+2. !aio#ese de Avos de Codor#a $1
+3. !i#i BrBolis o( Alho Pi1oa $2
+4. ,oa(6ole de Pal(ito $3
+). %alada de !o@ashi o( Pres3#to $4
+6. %alada Piadi#ha de ,e1olho $)
++. To(ate Cere5a o( !o--arela de B>fala $6
+$. Bolo !eslado $+
+/. PavC de A6aa;i e CDo $/
$0. PavC de Choolate /0
$1. Torta Tro1ial /1
$2. Ya&isso6a /3
1 !A!" !EEF - Edio 11 -
Ingredientes
1 miolo de alcatra
Pimenta do reino
Sal grosso
leo de Soja
1# Corte o (iolo da alatra 5E toda li(1o e(
(edalh<es de era de dois e#t7(etrosF
$# Passe sal 2rosso 1or toda a ar#eG dos dois
ladosF
%# Es1alhe 3(a a(ada fi#a de Bleo de so5a 1or
toda a ar#eF
3
&# Polvilhe toda a ar#e o( 1i(e#ta do rei#o .
2osto. C3idado 1ara #o e;a2erarF
'# ?e1ois de levar . 2relha 830 e#t7(etros da
6rasa9 6e( =3e#te 1or 1) (i#3tos 8(etade de ada lado9G sirva ao(1a#hado da
salada de s3a 1referC#ia.
4
$ !i(e de Tira
1# ) Povide#ie 3(a 1ia#ha de 6oa =3alidade 86e(
(ar(ori-ada9 1esa#do a1ro;i(ada(e#te 1G2&2F
$# ) Colo=3e a 1ea o( a 2ord3ra voltada 1ara
i(a so6re 3(a 6oa tE63a de ar#eG de 1referC#ia
de (adeiraG 1or=3e so6re s31erf7ies (3ito lisas a
ar#e o3 a faa 1ode( esorre2ar e a3sar
aide#tes al'( de 1re53diar o orte e estra2ar o fio
da faaF
%# ) Co( 3(a faa 6e( afiadaG orte a 1o#ta do
triH#23lo da 1ia#ha 8se23re a faa o( fir(e-a 1ara dar direo ao orte9.
&# ) E( se23idaG orte 1er1e#di3lar(e#te as d3as laterais da 1ia#haG dei;a#do
i#teiro a1e#as o (iolo da 1ea.
'# ) Na 1o#ta do (ioloG do lado o#de foi retirado o
triH#23loG 6e( #o (eioG i#sira a faa o( 6asta#te
3idado...
*# ) ...e vE orta#do 6e(
deva2ar e o( fir(e-a 1ara #o estra2ar o orte
dei;a#do-o torto. Corte at' a alt3ra da 6aseG se(
o#t3do se1arar os 1edaos.
+# ) A (iolo a6erto fiarE o( a a1arC#ia de 3(
6ife o(1rido. %e for #eessErio a1are ai#da a
2ord3ra e;ede#te 8o ideal ' a1e#as 1 dedo de
es1ess3ra9 e irre23laridades do (iolo 1ara dar 3(a
a1arC#ia (ais si('tria . 1ea.
5
,# ) Pi#ele a ar#e o( 3(a fi#a a(ada de Bleo
de se(e#te de 2irassol 8=3e #o irE alterar o 2osto
da ar#e e si( 1rote2C-la do forte ressea(e#to
1rovoado 1elo fo2o e lhe darE 3(a a1arC#ia
es1eial de1ois de 1ro#ta9...
-# ) ... e 1olvilhe o( sal 2rosso trit3rado 8o sal
2rosso trit3rado #o fia solto so6re a ar#e e
1orta#to #o ai so6re o 6raseiro 1rovoa#do
esto3ros =3e 2eral(e#te ati#2e( o h3rras=3eiro9.
1.# ) :eve e#to a ar#e direta(e#te . 2relhaG o3
#3(a 1arrilla 8=3e ' a (i#ha es1eialidade9G a 3(a distH#ia de (ais o3 (e#os
20( do 6raseiro d3ra#te $ (i#3tos de ada lado 8o3 at' =3e s3r5a sa#23e #o lado
=3e estE ao o#trErio do fo2o9.
Pron/o0
EstE . s3a fre#te 3( dos ortes (ais o#orridos da
1ia#ha. I sB fatiE-lo vertial(e#teG 6e( fi#o 8ti1o
a1eritivo9G e de23stE-lo ai#da 6e( =3e#teG o(o 3(
(a#E elestial o(o ' o#siderado 1elos afiio#ados
1or 3( 6o( h3rraso. !3ito 6o( a1etite e at' a
1rB;i(a edioJ
SIDNEY MALUF
6
% Co1/ela de 2o3il4o Precoce ao
5ol4o de Vin4o
A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre oi amiliari!ar os
leitores com os procedimentos b"sicos no man#seio da carne$ como cort"%la
apro&eitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat"%la
antes dos temperos e do ogo' A partir desta edio$ o Corte do Mes e o Passo%a%
passo passaro a compor #ma (nica matria$ montada e demonstrada pelo Sidne)
Mal#$ mostrando mais do *#e simplesmente os cortes' +amos mostrar tambm o
res#ltado$ n#ma receita *#e$ com certe!a$ &ai pro&ocar o se# apetite' Comeamos com
#ma maneira simples e m#ito pr"tica de preparar #ma costela de no&il,o precoce$
apro&eitando toda s#a ri*#e!a de te-t#ra e sabor' .ssa pea$ costela de no&il,o
precoce$ pode ser encontrada em casas especiali!adas j" cortada e pronta para #so' /
s0 seg#ir os passos do tempero e do co!imento' Mos 1 obra$ *#e o res#ltado
s#rpreendente'
Ingredientes
1 costela de no&il,o precoce pesando
entre 2$34g e 54g
1 litro de &in,o branco seco
Sal grosso
A 1ea i#teira da alatra (ede e( ('dia $0 e#t7(etros e o#t'( i#o ti1os de
ortes 6e( disti#tos e( se3 i#terior. As (ais o#heidas e feste5adas so a
1ia#haG =3e viro3 si#D#i(o de h3rrasoG e a (a(i#haG (aiaG s33le#ta 8#o
1ara 6ifes9 e ideal 1ara assados e ar#e de 1a#ela. ,etira#do-as do alatraG so6ra o
(iolo da alatraG de o#de se o6tC( (ais trCs ortes i(1orta#tes. A (ais #o6re ' o
te#der-stea&G =3e 1esa e( ('dia 1)0 2ra(as 8=3e 1e#a9 e e;iste a1e#as 3( 1or
1ea de alatra. %3a retirada ' estrat'2iaG 1ois se( isso #o se he2a aos dois
ortes do (iolo do alatraK 6a6@-6eef e o olhoG ar#es de sa6or ae#t3adoG =3e
deve( ser ortadas e( 6ifes 2rossos 8lar23ra de dois dedos9 a#tes de ir . 2relha.
Neste Passo a Passo voC vai a1re#der a se1arar os i#o ortes do alatraG o =3e
vai fa-er voC 2a#har ai#da (ais o#siderao e#tre os a(i2os de h3rraso e
ai#da eo#o(i-ar 3( 6o( di#heiroG 5E =3e se estes ortes fosse( o(1rados
se1arados o 3sto seria 6e( (ais elevado. L( =3ilo do te#der-stea&G 1or e;e(1loG
3sta (ais de ,M 30G00. "oC ta(6'( vai ao(1a#har 1asso a 1asso o 1re1aro do
6a6@ 6eef e do olho do alatra. As o3tros trCs ortes tC( reeitas #as 1E2i#as
se23i#tes.
7
5odo de 6re6arar
1# :i(1e o(1leta(e#te a ostela dei;a#do a 1ea
1ro#ta 1ara a reeita.
$# Lsa#do 3(a faa
6e( afiadaG retire o( (3ito 3idado o (ata(6re
8teido 2ord3roso =3e fia e#tre a 1ele e a 2ord3ra9.
%e ele #o for retiradoG vai i(1edir o orreto
o-i(e#to da 1ea e a ar#e 1oderE fiar d3ra.
A1roveite o (ata(6re 1ara 3sar #3(a reeita
reheada.
%# %e( a1rof3#dar (3ito o orte da faaG faa
al23#s talhos tra#sversais #a 2ord3ra. Na
(edida e( =3e a ar#e for assa#doG esses
ortes se a6re( e failita( o derreti(e#to da
2ord3ra.
&# I hora de oloar o vi#ho 6ra#o es1alha#do 6e( o( a (o 1ara =3e toda a
1ea se5a e#volvida.
'# ?istri63a 3(a 1oro 2e#erosa de sal 2rosso
so6re o lado da 2ord3ra.
8
*# E#volva toda a 1ea o( seis voltas de 1a1el
elofa#e 1rB1rio 1ara h3rraso.
+# %e1aradas a 1ia#ha e a (a(i#haG li(1e o(
todo o 3idado o (iolo da alatraG retira#do todos os
#ervos e o resto do se6o. 4sso ' (3ito i(1orta#te
1ara se he2ar aos trCs ortes resta#tes. Caso
=3eira 3(a ar#e (ais (a2raG tire ta(6'( a
2ord3raF
,# A2ora ' a hora de se1arar o te#der-stea&G =3e fia #a 1arte s31erior da alatra e
' reo#heido 1or s3a or ver(elha (ais es3ra e( relao ao resto do (iolo. Ele
ta(6'( ' 1reso 1or 3(a (e(6ra#a =3e se 1ode se#tir o( as (os. %e( retirar
o te#der-stea& #o se he2a aos o3tros dois ortesF
-# ?e1ois desse te(1oG retire o( 3idado o 1a1el
elofa#e e leve a 1ea de volta . 2relha 1or (ais
4) (i#3tos ai#da o( a 1arte do osso voltada 1ara
6ai;o. "ire e dei;e (ais 1) (i#3tos so6re o
6raseiro sB 1ara do3rar.
6bs7 .sta costela tambm pode ser preparada no orno$ *#e de&e estar com a
temperat#ra alta (entre 1589 e :889)' ;ei-e assando por 13 min#tos e$ depois$ bai-e a
temperat#ra para 1389' .nto$ asse por mais *#atro ,oras'
9
27o En/re Em Fria
< Para congelar alimentos &oc= &ai
precisar de materiais espec>icos7 ilme
transparente (rolopac$ plastipac4 o#
similares)$ papel al#m>nio$ sacos
pl"sticos pr0prios$ recipientes pl"sticos
com tampa e tigelas rerat"rias tambm
com tampa$ em di&ersos taman,os$ ita
adesi&a e eti*#etas'
< .mbr#l,e em ilme e papel al#m>nio
os assados$ colo*#e em &asil,as
pl"sticas o# rerat"rias os alimentos
co!idos$ e proc#re retirar todo o ar de
dentro dos pacotes o# recipientes' Para
isso$ #tili!e o ilme bem apertado ao
redor dos alimentos e aplicando o
rec#rso das tampas male"&eis ,oje to
com#ns no mercado'
< .m seg#ida$ colo*#e #ma
eti*#eta adesi&a identiicando
o tipo de alimento contido
na*#ela embalagem e a data
do congelamento para poder
controlar com c#idado o pra!o
de &alidade'
< ?o se de&e congelar
no&amente #m alimento *#e j"
ten,a sido descongelado' @sso
s0 pode ser eito se o alimento
passo# por alg#m tipo de
transormao7 por e-emplo$
se &oc= tin,a carne cr#a
congelada$ descongelo# e
preparo# com ela #m mol,o
o# ensopado'
10
& S/ea8 de 5iolo de Ac9m
Ingredientes
1 stea4 de miolo de acm
pesando apro-imadamente
:38g
: col,eres de sopa de sal
grosso trit#rado
A ->cara de c," de 0leo de
mil,o
5odo de Pre6arar
Ltili-a#do 3( 1i#el li(1o e (aioG
1i#ele os dois lados do stea& o( 3(a fi#a a(ada de Bleo de (ilho. Polvilhe dos
dois lados o( o sal 2rosso trit3rado. :eve . 2relha a 3(a distH#ia de 30( do
6raseiro 5E for(ado d3ra#te ) (i#3tos de ada lado.
B Ceceita prod#!ida e preparada pelo nosso colaborador Sidne) Mal#
11
' Ac9m Fa/iado
Ingredientes
:4g de miolo de acm cortado em tiras
(larg#ra D dedos)
D88g de bacon cortado em palitos
1 pacote de creme de cebola (em p0)
: col,eres de sopa rasas de sal grosso
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa de lH(i#a fi#a e 6e( afiadaG faa al23#s f3ros #a ar#e e reheie-os
o( os N1alitosO de 6ao#. E( se23ida te(1ereG 1olvilha#do so6re toda a ar#e o
re(e de e6ola e( 1B e de1ois o sal 2rosso. E(6r3lhe a ar#e e( 1a1el elofa#e
1ara h3rraso 8) voltas9 e leve . h3rras=3eira a 3(a distH#ia de )0( do
6raseiro forte d3ra#te d3as horas e (eia 8o3 at' =3e a ar#e este5a (aia9. Co(
(3ito 3idado 1ara #o se =3ei(ar o( o va1or =3e se for(o3 de#tro do elofa#eG
retire-o e retor#e a ar#e . h3rras=3eira d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado a 3(a
distH#ia de 2)( do 6raseiroG sB 1ara do3rar. ,etire do fo2oG orte e( fatias e
de1ois e( tiri#has ti1o a1eritivo. %irva 6e( =3e#te ao(1a#hada de fari#ha de
(a#dioa fi#a e (a#dioa frita e#=3a#to as ar#es #o6res #o he2a(. Ni#23'(
vai rela(ar.
Receita de Sidney Maluf
12
* Alca/ra :rel4ada com 5ol4o de
Vin4o Tin/o
Ingredientes
1 pea de alcatra de n,and(
pesando apro-imadamente
1'E4g
1 col,er de sopa rasa de sal
grosso Para o Mol,o de +in,o
Finto
A litro de &in,o tinto s#a&e
A litro de s#co de #&a
1 col,er de sopa de manteiga sem sal
1 cebola pe*#ena descascada e picada mi#din,o
1 col,er de sopa de arin,a de trigo
1 col,er de c," de er&as de Pro&ence (#ma mist#ra de alecrim$
tomil,o$ lo#ro e s"l&ia$ secos e red#!idos a p0)
5odo de Pre6arar
Te(1ere a alatra a1e#as (assa2ea#do a ar#e o( sal 2rosso e( todos os lados.
?e1ois leve . 2relha 1revia(e#te a=3eida e o( fo2o forte d3ra#te 10 (i#3tos de
ada lado a 3(a distH#ia de 2)(. "ire a1e#as 3(a ve-. Para 1re1arar o (olhoG
olo=3e 1ri(eiro a (a#tei2a 1ara a=3eer e refo23e #ela a e6ola 1iadi#ha.
Arese#te a fari#ha de tri2o e (e;a o( 3(a olher de 1a3. A se23irG as ervasG o
s3o de 3va e o vi#ho. !e;a at' e#2rossar. ?ei;e ferver at' red3-ir 1ara 40P do
vol3(e i#iialG o =3e leva era de 20 (i#3tos. ,etire a alatra da 2relhaG fatieG
arr3(e #3(a travessa e re23e 2e#erosa(e#te o( o (olho. A ar#e vai estar 6e(
assada 1or foraG (as se3 (iolo ai#da estarE ver(elho 6e( vivoG =3ase sa#2ra#doG
ae#t3ado 1elo (olho de vi#ho ti#to. A1esar da a1arC#iaG 1ara al23#s #o (3ito
o#vidativaG esse ' o se3 1o#to ideal de o-i(e#to. %irva o( arro- o( 6rBolis.
13
+ Alca/ra Rec4eada
Ingredientes
1 alcatra de #m *#ilo
38g de al,o mo>do
38g de salsa
38g de cebolin,a
Sal ino a gosto
1 taa de &in,o branco
A taa de &inagre tinto
G#eijo pro&olone o# Hr#)Ire
5odo de Pre6arar
L(a 1ea i#teira de alatra 1ode he2ar at' a i#o =3ilos. Por issoG esolha o
(iolo da alatraG =3e deve ter a1ro;i(ada(e#te 3( =3ilo e ' a 1arte (ais (aia
desse orte. Esolhida a ar#eG orte-a e( 1edaos de a1ro;i(ada(e#te )0
2ra(as e te(1ere-a o( todos os i#2redie#tes 8i#l3sive o vi#ho e o vi#a2re9G
dei;a#do desa#sar de 3( dia 1ara o o3tro 1ara 1e2ar 2osto. No dia do h3rrasoG
a6ra veios e( ada 1edao e reheie o( 3(a fatia de =3ei5oG es1ete e leve ao
fo2o. Co(o a ar#e foi ortada e( 1e=3e#os 1edaosG e( a1e#as 10 o3 1)
(i#3tosG a 3(a distH#ia de 30 e#t7(etros da 6rasaG ela estarE 1ro#ta 1ara servir.
Para ao(1a#harG d3as s32est<esK vi#ho ti#to o3 3( ho11 6e( 2elado.
- Receita fornecida pela Filetto Grill
14
, !i(e de C4orizo ; 5ar/in Fierro
L( Corte Ar2e#ti#o
Mais #ma &e! apro&eitamos a cons#lta de #m leitor
para esclarecer d(&idas com#ns a m#ita gente' 6
leitor o amigo J,aled Ka#ac,e Lr'$ l" de Mras>lia%
;N$ *#e nos solicito# &ia e%mail #ma receita de
c,#rrasco do bie de c,ori!o' Hostaria de saber
tambm se esse corte B bie de c,ori!o B o mesmo
nosso contrail o# il do lombo' Para e-plicar sobre
#m corte argentino$ omos cons#ltar o c,#rras*#eiro
Armando Al&es$ respons"&el pelos grel,ados do
resta#rante Mart>n Nierro$ locali!ado na +ila
Madalena$ em So Pa#lo$ primeira casa t>pica de
comida porten,a a se instalar por a*#i' Armando tem
mais de *#in!e anos de e-peri=ncia na lida com as
carnes e brasas$ tendo iniciado a carreira em 1O5P na
c,#rrascaria Qas QeRas' Seg#ndo Armando$ o bie de
c,ori!o #m corte argentino$ ,oje tambm m#ito
apreciado pelos brasileiros$ tirado da pea *#e con,ecemos como contrail'
So postas grossas$ pesando cerca de D38g cada #ma$
e s#a receita bastante simples' 6 ator mais
importante dela$ para *#e o bie esteja realmente
saboroso e macio ao ser ser&ido$ n#nca dei-ar a
carne grel,ar alm do ponto' G#anto 1 maneira de
temperar$ #samos apenas sal grosso antes de le&a%la 1
grel,a' ;epois pode%se escol,er entre &"rios tipos de
acompan,amentos para complementar o tempero no
pr0prio prato conorme o gosto de cada #m' +amos 1
receita'
Ingredientes
1 bie de c,ori!o % corte trans&ersal do contrail com cerca de E$3cm de
espess#ra e pesando apro-imadamente D38g
1 col,er de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar
A 6ife de hori-o te( de ser ortado de 3(a 1ea
de o#trafil' o( 6oa a1rese#taoG o6ert3ra
3#ifor(e de 2ord3ra e total(e#te deso#2elada.
Corte as 1ostas so(e#te #a hora e( =3e for 3sar e
te(1ere-as o( o sal 2rosso es1alhado e( a(6os
os lados. Na hora de assar leve . 2relha 1r'-
a=3eida a 3(a distH#ia de 2)( do 6raseiro forte
e dei;e d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. "ire 3(a
15
>#ia ve-. E;iste( resta3ra#tes =3e a1rese#ta( o 6ife de hori-o e( ortes
difere#tesG (aiores o3 (e#ores. QE ta(6'( vErias (a#eiras de servir o 6ife de
hori-oG 3(a ve- =3e ele foi 2relhado a1e#as o( sal 2rosso. Pode-se servi-lo
ao(1a#hado de alho trit3rado e frito 8alho 1i1oa9G (olho hi(ih3rriG a1e#as
re2ado o( 3( 2e#eroso fio de a-eite de oliva e;travir2e(G o3 ai#da 1i#eladoG
e#=3a#to estE #a 2relhaG o( 3( 2alhi#ho de to(ilho (er23lhado e( (a#tei2a
derretida (ist3rada o( s3o de li(o. Bo( a1etiteJ
16
- !oi no Role/e
Na >lti(a se23#da-feira de o3t36roG dia do f3#io#Erio
1>6lioG a Prefeit3ra !3#ii1al de *3ar3lhos oferee3 3(a
festa de o#frater#i-ao aos se3s servidoresG re2ada a
h3rraso. "Erias 6arra=3i#has es1alhadas 1or todo o
rei#to da festa 83( e#tro 1olies1ortivo9 servia(
es1eti#hos 2relhados de vErios ti1os. N3(a 6arraa
es1eialG o( toda a i#fra-estr3t3ra #eessEriaG o
es1eialista *il Caleiras 8da Na<es Eve#tos9 1re1aro3 2
6ois #o roleteG =3e ta(6'( fora( NfatiadosO e distri637dos
aos 1artii1a#tes. Nossa re1orta2e( esteve lE o#feri#do a
festa e a#ota#do a reeita do *il.
Ingredientes
: bois com peso mdioSanimal de 11T a 1PT %
s#icientes para atender a apro-imadamente :88 S E38
pessoas por animal
E a D *#ilos de sal de gado (sal de coc,o) e seis litros de "g#a para cada boi
5odo de Pre6arar
A te(1ero ' i#5etado atrav's de seri#2as e( 40
1o#tos da araa do a#i(alG 6 horas a#tes de ele ir
ao fo2o. A total do te(1o de 1re1aro do a#i(alG
desde o a6ateG ' de (ais o3 (e#os ) horas. ?e1oisG
' assado e( h3rras=3eira es1eial se( o6ert3raG
(o#tado e( estr3t3ra 2iratBria. A te(1o ('dio
1ara assar ' de 4 a 6 horas. A t'#ia do fo2o '
ae#der o 6raseiro ao lado dos a#i(ais e #o e(6ai;oG 1ara evitar a for(ao da
f3(aa 1rovoada 1ela 2ord3ra =3e derrete e esorre. I 3(a das (3itas (a#eiras
de assar a ar#eG =3e dei;a todos os ortes (ais o3 (e#os o( a (es(a te;t3ra e
sa6or. A ar#e de1ois de fatiada ' servida ao(1a#hada o3 #o de saladas e o3tras
23ar#i<es. A e=3i1e 1ara reali-ar essa tarefa ' o(1osta 1or ) 1essoasK 3
h3rras=3eiros e 2 a3;iliares 1or 6oi.
17
1. !om !om de Alca/ra com Al4o
Ingredientes
1 bom bom de alcatra pesando
apro-imadamente 1$34g
Para o Tempero
A ->cara de c," de 0leo de girassol
P dentes de al,o descascados e picados
mi#din,o
1 pitada de pimenta%do%reino preta$
mo>da na ,ora
A ->cara de c," de sal grosso trit#rado
5odo de Pre6arar
Este orte R o N6o( 6o(O R #o ' (3ito o(3( de ser e#o#trado #os ao323es
o#ve#io#ais. "oC vai e#o#trE-lo o( (ais failidade #as 63ti=3es de ar#e o3
#as 2ra#des redes de s31er(erados e( ortes 5E 1ro#tos e e(6alados 1elos
1rB1rios fri2or7fios. Colo=3e a ar#e so6re 3(a tE63a de 1re1aro e o( 3( 1i#el
(aioG 1i#ele toda a 1ea o( o Bleo de 2irassol. ?e1oisG 1olvilhe a 1i(e#ta-do-
rei#o e o sal 2rosso trit3radoG e dei;e desa#sar d3ra#te 1) (i#3tos. ?e1oisG leve .
2relha a 3(a distH#ia de 30( do 6raseiro forte d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado.
Na (etade do te(1oG es1alhe a (etade do alho 1iado so6re ada lado da ar#e.
%irva 6e( =3e#te.
Receita produida e preparada por Sidney Maluf
18
11 Ca6a de Fil9
Ingredientes
1 pea de capa de il$ limpa$
com #ma pe*#ena camada de
gord#ra
A copo (americano) de s#co de
laranja
A copo (americano) de &in,o
branco seco
1 col,er de c," de gl#tamato monoss0dico (ajinomoto)
1 ->cara de c," de sal grosso
5odo de Pre6arar
!ist3re o s3o de lara#5a o( o vi#ho 6ra#o e o a5i#o(oto. Co( o a3;7lio de 3(a
seri#2a o( a23lha 6e( 2rossa i#5ete a (ist3ra 1or todo o i#terior da ar#e e dei;e
to(ar 2osto d3ra#te 3(a #oite #a 2eladeira. ,etire a ar#e da 2eladeira e dei;e
d3ra#te 1 hora e( te(1erat3ra a(6ie#teG e( 3( rei1ie#te fehado. A se23ir
esfre23e o sal 2rosso 1or toda a 1eaG e#role-a e( 4 voltas de 1a1el elofa#e
es1eial 1ara h3rraso e leve-a . 1arte alta da h3rras=3eira 8)0(9 e dei;e
d3ra#te a1ro;i(ada(e#te 2 horas. ,etire a ar#e do elofa#e o( 3idado 1ara
#o se =3ei(ar o( o va1or =3e esa1a #essa horaG e retor#e a 1ea .
h3rras=3eiraG a2ora a 3(a distH#ia de 20( do 6raseiro d3ra#te a1e#as 3
(i#3tos de ada ladoG sB 1ara do3rar. %irva fatiado. I s3esso.
Receita preparada e produida pelo cola!orador Sidney Maluf
19
1$ Carne de Sol
Ingredientes
1 pea de contra%ilet
de O88 gramas
Sal grosso
5odo de Pre6aro
%al23e 6e( a 1ea de o#tra-filet e dei;e-a
re1o3sar 1or (ais o3 (e#os 24 horas. No dia
se23i#teG leve a 1ea ai#da sal2ada 1ara a
2eladeira e dei;e at' =3a#do for o#s3(ir.
Co(o a ar#e estE sal2adaG s3a o#servao '
6asta#te 1rolo#2ada. S3a#do for 1re1ararG
retire o(1leta(e#te o sal de toda a 1ea e leve . h3rras=3eira 1or 2) (i#3tos a
3(a distH#ia de 30 e#t7(etros do fo2o. As ao(1a#ha(e#tos tradiio#ais so
3(a 6oa farofaG 3( vi#a2reteG (aa;eira 8(a#dioa9 o-ida o3 fritaG arro- 6ra#oG
fei5o de orda e 13rC de (aa;eira.
Receita fornecida pela A"i#o$ do %icu&
20
1% Car6accio de Fil9 5i<non
Ingredientes
1 pea de il mignon de
?,and( pesando
apro-imadamente E88g
Mol,o de mostarda para
carpaccio
AlcaparrUes
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa 6e( afiadaG orte fatias fi#7ssi(as do fil' (i2#o# de #ha#d>G 35a
1ea i#teira #o deve 1esar (ais do =3e 3002 o3 4002. Tra6alhar o( a 1ea ai#da
se(io#2elada failita o 1roesso de fatiar. A3tra sol3o ' 3sar a (E=3i#a de
ortar frios. Arr3(e as fatias #o e#tro do 1ratoG es1alhe (olho de (ostarda e(
volta e e#feite o( os ala1arr<es. I 3(a ar#e de 1aladar ae#t3ado e te( or
ver(elha 6e( arre2ada. A o3tro to=3e e;Btio fia 1or o#ta dos ala1arr<esG
(3ito (aiores do =3e as ala1arras #or(ais =3e o#hee(os.
21
1& C4urra1co com Tem6ero In=e/ado
Ingredientes
1 pea de co-o%mole pesando
apro-imadamente P 4g
Para o Tempero
1 mao de salsin,a
: cebolas grandes descascadas e picadas
P dentes de al,o descascados
P ramos de alecrim
P ramos de manjerico
1 lata de cer&eja branca
D col,eres de sopa de mol,o ingl=s
1 col,er de sopa de sal
5odo de Pre6arar
:i(1e a 1ea de ar#e das 2ord3ras e #erv3ras
e;ede#tes. T 1arteG 6ata 6e( todos os i#2redie#tes de
te(1ero #o li=3idifiador e de1ois oe 1ara o6ter 3(
l7=3ido (ais fi#o e (ais fEil de i#5etar #a ar#e. QE dois
ti1os de seri#2as 3sadas 1ara i#5etar o te(1ero. L(a
delas ' dotada de a23lha e a o3traG =3e foi 3sada #este asoG te( a1e#as 3(
a#3do =3e deve 1erf3rar a ar#e. Carre23e a seri#2a e i#5ete es1alha#do o
te(1ero 1or toda a 1ea. I 3(a o1erao =3e #o e;i2e #e#h3(a ha6ilidade
es1eial. ?e1ois e(6r3lhe a ar#e e( 1a1el elofa#e R 4 voltas R e leve . 2relha a
3(a distH#ia de 60( do 6raseiro forte d3ra#te 3 horas. %ervida ao 1o#toG o( o
(iolo ai#da rosadoG ' 3(a ar#e 6asta#te s33le#ta. A distri63io de te(1ero
i#5etado e( se3 i#terior lhe o#fere 3( sa6or todo arater7stio. "ale
e;1eri(e#tar.
Receita do$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
22
1' Con/ra Fil9 !or>ole/a no E16e/o
Ingredientes
D stea4s de contra il pesando
apro-imadamente E88g cada #m
Para o Tempero
1 col,er de sopa de 0leo &egetal
: col,eres de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar
Al23#s ao323eiros 5E for#ee( as 1ostas de
o#tra fil' #o orte N6or6oletaO. A3tros ai#da
#o. !asG ele ' si(1les de ser feito. Pe23e os
stea&s de o#tra fil' o#for(e i#diados 83002 ada 3(9 e orte ada 3( deles
6e( #o (eio da s3a es1ess3raG i#iia#do o orte 1elo lado da 2ord3ra. Esse orte
#o deve se1arar os dois 1edaos da ar#e. Ao ser Na6ertaO 8o(o 3( livro9G fiarE
o( dois filetes de 2ord3ra fa-e#do as 6ordas e;ter#asG #o for(ato =3e lhe dE o
#o(e R N6or6oletaO. Colo=3e as 1ostas a6ertas #3( es1eto d31lo e o( 3( 1i#el
(aio 1asse 3(a a(ada fi#a de Bleo ve2etal e( a(6os os lados das 1ostas.
%al1i=3e o( sal 2rosso da (es(a for(a. ?ei;e 20 (i#3tos desa#sa#do e leve .
h3rras=3eira 1r'-a=3eida d3ra#te ) (i#3tos de ada lado a 3(a distH#ia de
30( do 6raseiro forte. "ire o es1eto a1e#as 3(a ve-.
Receita produida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
23
1* Cu6im Rec4eado com Pro3olone
Ingredientes
1 c#pim inteiro pesando
apro-imadamente E$34g
D dentes de al,o trit#rados
588g de *#eijo pro&olone
5odo de Pre6arar
Co(1re o 1rovolo#e #3(a >#ia 1ea e de1ois
fatie e( tiras #o for(ato N6atata 1alitoOG sB
=3e 3( 1o3o (ais 2rossas. ?e1oisG faa
al23#s f3ros #a 1ea de 31i( o( o a3;7lio de
3(a faa fi#a e 6e( afiadaG o3 de 3( o3tro
o65eto 1erf3ra#teG =3e 1er(ita retirar a tira de
ar#e de de#tro do 63rao 8se voC a1e#as
1erf3rar a ar#e o( a 1o#ta da faaG #a hora
de assar as fi6ras da ar#e vo se o#trairG
fehar o f3ro e es1re(er o 1rovolo#e 1ara
fora9. A a3tor da reeitaG 1or e;e(1loG 3sa 3(
1edao de a#o de ferro redo#do
es1eial(e#te ada1tado 1ara reali-ar essa o1erao. ?e1oisG te(1ere a 1ea o( o
sal 2rosso (ist3rado o( o alho trit3rado e e(6r3lhe e( seis voltas de 1a1el
elofa#e es1eial 1ara h3rraso. E #a hora de assarG #o te#ha 1ressaK leve .
2relha a 3(a distH#ia de 60 e#t7(etros do 6raseiro vivo e dei;e 1or 1elo (e#os 4
horasG vira#do a 1ea 1 ve- a ada hora. ?e1oisG retire o 1a1el elofa#e e olo=3e a
1ea de volta . 2relha 1or (ais + (i#3tos de ada lado a1e#as 1ara do3rar a 1arte
e;ter#a da ar#e. %irva fatiado e ao(1a#hado de arro- 6ra#o e farofa de 6isoito
8ve5a a reeita #a #ossa seo NAo(1a#ha(e#tosO #esta (es(a edio9.
Receita do$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
24
1+ E16e/o de Carne 5o?da com !acon
Ingredientes
1 4g de carne mo>da (patin,o)$
passada : &e!es na m"*#ina
1 mao de salsin,a picadin,a
1 cebola mdia descascada e
picada
E dentes de al,o descascados e
amassados
1 col,er de sopa de manteiga
sem sal
: miolos de po ranc=s embebidos em leite e prensados
1 col,er de c," de sal
A col,er de ca de pimenta%do%reino branca mo>da
1 pacote de creme de cebola em p0 (sopa desidratada$ 1 &enda nos
s#permercados)
188g de bacon cortado em tiras inin,as
5odo de Pre6arar
Lse 3(a ti2ela da=3elas a#ti2asG de lo3aG f3#daG e olo=3e #ela a ar#e 53#to o(
todos os de(ais i#2redie#tes. !ist3re o( as (os at' a (assa Ndar li2aO. C36ra a
6oa da ti2ela o( 3( 1a#o e dei;e desa#sa#do 1or 3(a hora. Passado esse
te(1oG 1e23e 6oados da (assa #a 1al(a da (o e (odele e( volta de
es1eti#hos de (adeira. E( se23idaG e(6r3lhe ada es1eti#ho o( 3(a fatia de
6ao# e 1re#da as 1o#tas o( 1alitos de de#te. Asse #a h3rras=3eira a 3(a
distH#ia de 30( do 6raseiro forteG d3ra#te 20 (i#3tos vira#do se(1re os
es1eti#hos 1ara =3e fi=3e( assados 1or i23al e( todos os lados. %irva o( arro-
6ra#o e 3(a salada fatiada de to(atesG e6ola e 1al(ito.
25
1, E16e/o1 5i1/o1
Ingredientes
Mamin,a
Nraldin,a
Pican,a
Miolo do Contra Nil
C#pim
Costela de Cipa
Costela de Qombo
Qombo
Copa de Qombo
Fender
5odo de Pre6arar
%o vErias 1eas i#teiras te(1eradas a1e#as o( sal 2rossoG 2relhadas e(
assadeiras i#d3striais todas ao (es(o te(1o. A ate#o dos f3#io#Erios =3e
ate#de( os 1edidos ' =3e #o dei;a #e#h3(a delas 1assar do 1o#to. %o reeitas
ve#didas 1or =3ilo e a1e#as 1ara via2e(.
Receita$ -endida$ ao$ $.!ado$ e do"in#o$ no
/'urra$(uin'o 0c'12 Santana2 S3o %aulo
26
1- F?<ado In/eiro no E16e/o
Ingredientes
1 >gado de boi$ inteiro (cerca de D4g)
Para o Tempero
: copos de sal grosso
P dentes de al,o descascados e
amassados
5odo de Pre6arar
A f72ado 6ovi#o 2eral(e#te ' 3(a 1ea
2ra#de e 1esada. Para assE-lo i#teiro '
#eessErio o 3so de 3( es1eto d31loG
reforado. A sol3o adotada #este aso foi divid7-lo e( d3as (etades e es1etar
ada 3(a #3( es1eto si(1les. A f72ado foi te(1erado 1ri(eiro o( o alho
a(assadoG esfre2ado e( toda a s3a s31erf7ie 8e( a(6os os lados9G e de1ois
sal1ia#do 2e#erosos 13#hados de sal 2rosso. ?e1ois de al23( te(1o de desa#so
1ara N1e2arO o sa6or dos te(1erosG os es1etos fora( levados . h3rras=3eira a
3(a distH#ia de 40( do 6raseiro forte. I 3(a ar#e de o-i(e#to rE1ido e 1or
issoG todo 3idado ' 1o3o. S3a#do ela estiver do3rada 1or foraG ' hora de o(ear
a fatiE-la e( lasas. Por de#tro ele ai#da estarE r3G (as . (edida e( =3e a 1ea
for se#do virada e NlasadaOG o alor do 6raseiro vai se e#arre2ar de tostar (ais
3(a a(ada. E assi( s3essiva(e#te at' =3e toda a 1ea se5a o#s3(ida. I 3(a
ar#e de sa6or 6asta#te e;Btio e te;t3ra (3ito s3ave.
Receita produida e preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
27
$. Fil9 5i<non A6eri/i3o
Ingredientes
Aparas de #ma pea de il
mignon de onde oi retirado o
Stea4 Man,attan
1 col,er de sopa de mostarda
em pasta
5odo de Pre6arar
S3a#do voC se1ara o Nstea& (a#hatta#OG #a verdade retira o fil' (i2#o# do fil'
(i2#o#. As Na1arasO =3e so6ra( so as 1artes o#heidas o(o a6ea e a3daG e
d3as tiras fi#as #as laterais. Te(1ere essas a1aras o( o sal 2rosso e a (ostardaG
olo=3e #3(a 2relha de fehar e leve ao 6raseiro forte a 3(a distH#ia de 30(
d3ra#te ) (i#3tos de ada lado. "ire 3(a ve- sB. ,etire da 2relhaG fatie fi#i#ho e
sirva #o 1alito. Provide#ie (ais ai1iri#ha.
Receita preparada e produida por Sidney Maluf
28
$1 Fraldin4a @VazioA
Ingredientes
: stea4s de raldin,a pesando
cerca de :88g cada #m
1 pitada de sal
5odo de Pre6arar
Car#e #at3ral(e#te s33le#ta e
sa6orosaG ' levada . 2relha se(
#e#h3( te(1ero a 3(a distH#ia de
2)( do 6raseiro forte d3ra#te 10
(i#3tos de ada lado. ?e1ois de
2relhadoG 1olvilhe o( sal dos dois
lados e sirva.
Receita inte#rante do card.pio do
re$taurante
%arrilla %uerto Madero2 Moe"a2 S3o
%aulo
29
$$ Lom>o de Porco
Ingredientes
1 pea mdia de lombo s#>no resco$ pesando
apro-imadamente :4g
A copo (americano) de sal grosso
5odo de Pre6arar
Polvilhe toda a 1ea de lo(6o o( o sal 2rosso.
No ' #eessErio 3sar todo o sal. I i(1orta#te =3e
os ristais de sal 2rosso fi=3e( aderidos . ar#e.
?ei;e desa#sar d3ra#te 10 (i#3tos. Colo=3e a
ar#e #3( es1eto d31loG #o se#tido do
o(1ri(e#toG e leve . h3rras=3eira a 3(a
distH#ia de 30( do 6raseiro forte e 5E 6e(
for(ado. "ire o es1eto de ve- e( =3a#do 1ara
assar 1or i23al. S3a#do ati#2ir 3( do3rado forte
e( todos os lados o lo(6o estarE #o 1o#to de ser
servido. To(e 3idado 1ara #o dei;ar 1assar do 1o#to se#o ele fiarE resseado.
Bata o( as ostas da faa 1ara retirar o e;esso de sal 2rosso e sirva fatiado
ao(1a#hado de (olho vi#a2rete e farofa.
Foto 4de Mauro 5olanda6 e receita pu!licada$ no li-ro
)A Arte do /'urra$co,2 de /arlo$ Ga!riel2 e reproduida$ a(ui co" autoria73o do
autor
30
$% Lom>o de Porco A11ado na
Cer3e=a
Ingredientes
13 4g de lombo de porco magro
E latas de cer&eja clara
E cebolas grandes descascadas
18 dentes grandes de al,o
descascados
S#co de 3 limUes grandes
: col,eres de sopa de pimenta%
do%reino preta em gros
A ->cara de c," de organo
1 mao de c,eiro &erde picado
1 col,er de sopa de sal reinado
5odo de Pre6arar
Bata #o li=3idifiador todos os i#2redie#tes de te(1eroG (e#os a erve5aG e
reserve. A1Bs lavar o lo(6o 8=3e ' 3(a 1ea redo#da e o(1rida9G orte-o ao (eio
#o se#tido do o(1ri(e#to de (a#eira a o6ter 3( retH#23lo de ar#e. Colo=3e
#3(a assadeiraG 36ra o( a (ari#ada 1re1aradaG adiio#e a erve5aG a2ite 1ara
(ist3rarG 36ra o( 1a1el al3(7#io e olo=3e #a 2eladeira d3ra#te 3 dias. A1Bs
esse te(1o tire da 2eladeiraG dei;e ati#2ir a te(1erat3ra a(6ie#te e e#to leve a
assadeira ao for#o 1r'-a=3eidoG ('dio 81$0U9G ai#da o( o 1a1el al3(7#io d3ra#te
30 (i#3tos. Tire o( 3idado o 1a1el al3(7#io e dei;e (ais 30 (i#3tos #o for#o.
Para servir deore as 6ordas de 3(a travessa f3#da o( folhas de alfae
a(eria#aG olo=3e o lo(6o fatiado #o e#tro e e#tre ada fatia 1o#ha 3(a de
a6aa;i. E#tre as fatias =3e fiare( #as laterais olo=3e 1edaos de (a verde e
ere5as. %irva a se23ir.
Receita preparada e produida pela c'efe de coin'a Maria
de Lourde$ Moreira2 do Re$taurante Sa!ore$ di /a$a2 S%
31
$& 5aB7 do Pei/o ; 5ax
Ingredientes
1 pea de ma do peito (a parte
separada do acm) pesando
apro-imadamente :4g'
1 copo de sal grosso
: limUes rosa
Para Acompanhar
: cebolas mdias
: col,eres de sopa de margarina sem sal
:88g (1 ->cara de c," bem c,eia) de
arin,a de mandioca bem ina e
bran*#in,a (tipo Maiana)
C,eiro &erde a gosto (salsin,a e cebolin,a picadas j#ntas)
5odo de Pre6arar
Corte a (a do 1eito e( (edalh<es o( a1ro;i(ada(e#te 4( de es1ess3raG
eli(i#a#do os e;essos de 2ord3raG dei;a#do a1e#as a a(ada de 2ord3ra e;ter#a
de ada 3(. Colo=3e os (edalh<es e( for(a de NLO e( es1eto >#ioG se#do 3
1edaos 1or es1eto. Corte 1 dos li(<es ao (eio e te(1ere o( ele a ar#e 5E
es1etadaG e( a(6os os lados. Es1alhe sal 2rosso o( a 1al(a da (o so6re os
dois lados da ar#e. :eve . h3rras=3eira e olo=3e o es1eto a )0( do 6raseiro
6e( vivo. A1Bs sair a sal(o3ra do lado de i(a da ar#e 8V o3 R 10 (i#3tos9G
vire-a e 6ata o( a lH(i#a da faa at' air todo o sal 2rosso. Es1ere sair
#ova(e#te sal(o3ra 8o3tros 10 (i#3tos9 do o3tro lado da ar#e 8de1ois de
virada9G e 1ode o(ear a servir fatiada 6e( fi#i#hoG orta#do #o se#tido do es1eto
tira#do 2ord3ra e ar#e e( ada fatia ortada. Te(1ere #ova(e#te o( s3o de
li(o e sal 2rosso e leve o es1eto de volta . h3rras=3eira. E assi( serE at' =3e
toda a ar#e se5a servidaK fatiarG rete(1erar e voltar ao 6raseiro. Ao (es(o te(1oG
a#tes (es(o de oloar a ar#e #a h3rras=3eiraG es1ete as e6olasG o( a asaG
e olo=3e #o a#to da 2relha a 3(a distH#ia de )0( do 6raseiro forte. "E vira#do
se(1re 8se tiver 3(a h3rras=3eira o( es1etos 2iratBriosG (elhor9 1ara =3e
asse( 1or i23al e dei;e at' soltare( do es1eto. ,etire-asG desas=3e o( 3idado
1ara #o se =3ei(arG fatie e( 2o(os e te(1ere o( (olho vi#a2rete. N3(a
fri2ideiraG derreta a (ar2ari#aG (ist3re a fari#ha e o heiro verdeG e dei;e do3rar
leve(e#te. %e ahar #eessErioG te(1ere o( 3(a 1itada de sal refi#ado. I 3(
e;ele#te 1rato 1ara tira 2osto. A sa6or da (a do 1eito ' i#dis3t7vel.
Receita en-iada pelo leitor Ma8"illia" de Andrade Ra!elo2
de 9elo 5orionte-MG e preparada por Sidney Maluf
32
$' 5edal47o de File/
com 5ol4o T4ai
Ingredientes
1 medal,o de ilet mignon com sete
cent>metros de espess#ra
Sal reinado a gosto Para o Mol,o
1 col,er de sopa de 0leo de girassol
: col,eres de sopa de c#rr) em p0
138g de amendoim cr#$ descascado e mo>do
:88ml de leite de coco
S#co de 1 limo
1 col,er de sopa de s,o)# (mol,o de soja)
1 cebola mdia atiada
1 col,er de sopa de &inagre balsVmico
1 atia de cog#melo s,iita4e
5odo de Pre6arar
A=3ea o BleoG arese#te o 3rr@ e refo23e 1or dois (i#3tos. Po#ha o leite de
ooG o li(o e o sho@3 e dei;e ferver 1or (ais dois (i#3tos. Arese#te o
a(e#doi( e retire do fo2o =3a#do reto(ar a ferv3ra. ,eserve. Pre1are o (edalho
te(1era#do-o ao se3 2osto a1e#as o( sal fi#o. :eve-o . 2relha o3 ha1a 6e(
=3e#te d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. Co(o esta reeita 3sa 3( orte 6asta#te
es1essoG o (iolo do (edalho fiarE se(1re (al 1assado. S3a#do estiver #o
1o#toG olo=3e-o #3( 1ratoG arese#te o (olho e sirva. Para ao(1a#harG refo23e
a e6ola #o vi#a2re e deore o( o shiita&e e(1a#ado e( fari#ha 5a1o#esa de
arro-G o3 1assado e( 3(a 1asta de (ai-e#a o( E23a e de1ois #a fari#ha de
rosa a#tes de fritar.
Receita fornecida pelo c'efe 0ed /ario!a2
do Re$taurante Gunnar
33
$* 5edal47o de 5i<non
Ingredientes
A 4g de ilet mignon
Macon atiado em tiras de *#atro
mil>metros (conorme o n(mero de
pedaos de carne)
Sal grosso 1 gosto
Pimenta e salsin,a mo>da a gosto
5odo de Pre6arar
Para 1re1arar esses sa6orosos (edalh<esG
fatie o filet e( 1edaos de i#o e#t7(etros
ada 8)029 e te(1ere ada 3( o( o salG a 1i(e#ta e a salsi#ha a 2osto 12 horas
a#tes de levE-los ao fo2o. ?e1oisG e#role as fatias #as tiras de 6ao# e es1ete. A
6ao# dE 3( sa6or todo es1eial. Por issoG 30 (i#3tos a 3(a distH#ia de )0
e#t7(etros da 6rasaG e( 2rill 2iratBrio o3 to(a#do 3idado 1ara se(1re virarG so
s3fiie#tes 1ara dei;ar esses (edalh<es #o 1o#to de 1rovar.
- Receita fornecida pela Filetto Grill
34
$+ 5edal4Ce1 ; 5oda da Ca1a do
C4urra1Dueiro
Ingredientes
E medal,Ues de il mignon pesando
apro-imadamente 138g cada #m
E tiras de bacon da mesma larg#ra dos
medal,Ues
5odo de Pre6arar
E#volva ada (edalho de fil' #3(a tira de
6ao#G te(1ere es1alha#do 3( 1o3o do sal
2rosso so6re ada 3( e leve . 2relha a 3(a
distH#ia de 1)( do 6raseiro forteG d3ra#te
1) (i#3tosG vira#do a1e#as 3(a ve-G 1ara o6ter 3(a ar#e o-ida Wao 1o#toW.
S3e( 2osta de ar#e W6e( 1assadaW deve este#der o te(1o de 2relha 1ara 20 o3
2) (i#3tos. %irva o( 3(a salada de folhas verdes variadasG ortadas W. 53lia#aW
8e( tiri#has9 e te(1eradas o( 3(a 1itada de salG 3( fio 2e#eroso de a-eite de
oliva e 3(a olher de so1a de vi#a2re de (a.
Receita preparada e produida pelo :$1o: %ereira2
da /a$a do /'urra$(ueiro
35
$, 5edal4Ce1 de Pican4a no E16e/o
Ingredientes
1 pican,a inteira pesando
apro-imadamente 1':884g
5odo de Pre6arar
:i(1e 6e( a 1ia#ha dei;a#do a1e#as a
2ord3ra 1ri#i1alG =3e #o deverE ser (3ito
fi#a. ?e1ois orte a 1ea e( =3atro
(edalh<es 2rossos e te(1ere-os o( o sal
2rosso. E( se23idaG olo=3e-os 3( a 3( #3(
es1eto e leve-os . 2relha a 3(a distH#ia de
30 e#t7(etros do 6raseiro vivo d3ra#te 10
(i#3tos de ada lado. A reeita (ostrada #a foto foi feita #o siste(a fo2o de ho
e fio3 1or (ais te(1o 53#to ao 6raseiro 1ara ser servida N6e( 1assadaOG o#for(e
' a 1referC#ia de al23(as 1essoas.
Receita da c'urra$caria 9eto %erroy Grill2 de /a"po$ do ;ord3o<
36
$- 5E1culo com !acon
Ingredientes
1 pea inteiro de m(sc#lo bo&ino$
traseiro$ limpo
Para o Tempero
1 copo de &in,o tinto seco
1 cebola mdia descascada e cortada
em c#bos
1 copo de "g#a iltrada
1 ceno#ra pe*#ena raspada e cortada
em rodelas inas
1 col,er de ca de pimenta%do%reino
em gros
1 talo de salso picado
1 col,er de c," de a(car masca&o
:88g de bacon cortado em ormato palito
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa de orte fi#o e 6e( afiadaG faa diversos f3ros #a ar#e e 1ree#ha
o( os N1alitosO de 6ao#. N3( rei1ie#te refratErioG de vidro o3 1lEstio 8#3#a de
(etal9G (ist3re todos os i#2redie#tes do te(1eroG (er23lhe a 1ea #a (ari#ada e
dei;e #a 2eladeira d3ra#te 24 horas. Na hora de assarG retire da (ari#adaG e#role
e( 1a1el elofa#e es1eial 1ara h3rraso 8) voltas9 e leve . 2relha a 3(a
distH#ia de 4)( do 6raseiro forte d3ra#te 2 horasG vira#do-a a ada (eia hora
1ara o6ter 3( assado 3#ifor(e. ?e1ois desse te(1oG retire o elofa#e 8o( (3ito
3idado 1ara #o se =3ei(ar9 e retor#e a 1ea . 2relha a 3(a distH#ia de 30(
do 6raseiro d3ra#te ) (i#3tosG 2ira#do se(1re a ar#e 1ara do3rE-la 1or i23al.
?e1ois ' sB fatiar e servir.
Receita produida e preparada por Sidney Maluf<
37
%. P7o de Al4o
Ingredientes
Po ranc=s
1 pote de maionese
1 cai-a de cat#pir)
Al,o a gosto
5odo de Pre6aro
A#tes de 1re1arar o 1o de alho ' 1reiso
fa-er 3(a 1asta 1ara rehear o 1o. :eve a
(aio#eseG o at31ir@ e os de#tes de alho ao
li=Xidifiador e 6ata. Pro#toG a 1ri(eira
eta1a 5E estE feita. Para fa-er a se23#daG orte o 1o o(o se fosse fatiE-lo e(
rodelasG (as #o se1are-as. ,eheie ada orte e fehe o 1o o( 3( es1eto.
Passe (ais 3(a a(ada da 1asta de alho e#volta do 1o e leve . h3rras=3eira.
L( (i#3to #o fo2o =3e#te ' s3fiie#te 1ara dei;ar o 1o roa#te e do3radi#ho. I
3( Bti(o a1eritivoG 1or ser sa6oroso e 1rEtio de fa-er.
Receita fornecida pela A"i#o$ do %icu&
38
%1 Pei/o de Peru com !acon
Ingredientes
:4g de peito de per# cortado em c#bos
de mais o# menos 3cm de lado
atias inas de bacon em *#antidade
s#iciente para en&ol&er os c#bos de
peito de per#
5odo de Pre6arar
N3(a ti2ela f3#da te(1ere 6e( os 36os de
1eito de 1er3 o( o sal 2rosso e dei;e
desa#sa#do d3ra#te (eia hora. ?e1ois
1e23e os 36os e e#role ada 3( #3(a fatia
de 6ao# e 1re#da o( 1alitos 1ara #o soltar. E#fie todos #3( es1eto e leve-os .
h3rras=3eira a 3(a distH#ia de 30( do 6raseiro forte d3ra#te 1) (i#3tosG
vira#do se(1re 1ara =3e todos os lados te#ha( o-i(e#to i23al. Ao derreterG o
6ao# o#fere . ar#e te#ra do 1er3 3(a te;t3ra e 3( sa6or es1eiais.
- Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill
39
%$ Pernil com Coca)Cola
Ingredientes
1pernil (perna traseira) s#>no
pesando apro-imadamente P4g
Para o Tempero
1 litro de coca%cola
: col,eres de sopa de salsin,a
picada
: col,eres de c," de coentro
picado
1 col,er de c," de comin,o picado
1 col,er de c," de manjerico picado
1 cebola grande descascada e ralada
A col,er de ca de pimenta%do%reino preta$ mo>da
1 col,er de ca de sal
5odo de Pre6arar
"oC vai 1reisar de 3(a 1a#ela 6e( 2ra#deG de ferro o3 al3(7#ioG e( =3e ai6a o
1er#il i#teiro. A1roveita#do a 1rB1ria 2ord3ra do 1er#il a=3eidoG frite-o #a 1a#ela
53#to o( todos os i#2redie#tes de te(1ero 8(e#os a oa-ola9. S3a#do estiver
6e( (arado de todos os lados 8(ais o3 (e#os 1 hora de frit3raG se(1re vira#do
a 1ea 1ara =3e fi=3e do3rada 1or i23al9G a1a23e o fo2o. ?ei;e esfriarG tra#sfira
1ara 3(a vasilha de 1lEstio o3 vidro e arese#te a oa-ola. ?ei;e (ari#ar
d3ra#te 6 horas. E( se23ida olo=3e o 1er#il #3(a assadeiraG re23e o( a
(ari#ada e leve ao for#o forte 8200U9G 1r'-a=3eidos d3ra#te 4 horas. ?i(i#3a o
for#o 1ara ('dio 81+0 Y 1$0U9 e dei;e (ais 1 hora.
Receita preparada e produida pelo cola!orador
Antonio Roc'a 4*$ Ga+c'o$6
40
%% Pican4a com !acon
Ingredientes
1 pican,a pesando cerca de 1$E4g
3 atias de bacon com 1$3cm de
espess#ra cada #ma
1 col,er de sopa de 0leo de mil,o
5odo de Pre6arar
?e1ois da 1ea o(1leta(e#te li(1aG faa )
ortes 1rof3#dos #a ar#eG o(o se fosse
fatiE-laG se( o#t3do se1arar os (edalh<es. A
1ea vai fiar 3#ida 1ela 1arte o1osta . a1a
de 2ord3ra. Colo=3e 3(a fatia de 6ao# e(
ada 3( dos ortes da ar#e. Co( 3( 1i#el 2ra#de e (aioG 1i#ele toda a 1ea
o( 3(a fi#a a(ada de Bleo de (ilho e e( se23ida esfre23e-a o( o sal 2rosso.
?e1oisG leve . 2relha o( a a1a de 2ord3ra virada 1ara 6ai;oG a 3(a distH#ia de
40 e#t7(etros do 6raseiro e dei;e d3ra#te 20 (i#3tos. Co( 3idadoG vire a 1ea e
dei;e d3ra#te (ais 10 (i#3tos. ,etire e sirva fatia#do #a dia2o#alG de for(a =3e
ada 1edao de ar#e servido ve#ha ao(1a#hado de 3(a 1e=3e#a 1oro da fatia
de 6ao#. %e(1re 6e( =3e#te. Bo( a1etite.
Receita de Sidney Maluf
41
%& Pican4a de Forno
Ingredientes
1 pican,a pesando apro-imadamente
1':884g
Para o Tempero
5odo de Pre6arar
A 2ra#de se2redo da 1re1arao desta reeita
' a (a#eira (eti3losa o(o a ar#e deve ser
li(1a de todas as 2ord3ras e #erv3ras
e;ede#tesG i#l3i#do a (e(6ra#a =3e
reo6re 3(a 1arte da 1ea #o lado o1osto ao
da 2ord3ra. ?ei;e e;l3siva(e#te a 2ord3ra 1ri#i1alG =3e #o deve ser (3ito
2rossa. ?e1ois da 1ea o(1leta(e#te li(1aG (assa2eie a ar#e o( 3(a fi#a
a(ada de Bleo ve2etal e de1ois es1alhe o sal 2rosso. Colo=3e #3(a assadeira o(
o lado da 2ord3ra virado 1ara 6ai;o e dei;e desa#sa#do e( te(1erat3ra a(6ie#te
e#=3a#to a=3ee o for#o at' a te(1erat3ra (E;i(a. S3a#do estiver #o 1o#toG
olo=3e a assadeira so6re a 2relha i#ter#a do for#o e dei;e d3ra#te 40 (i#3tos. A
ar#e deverE fiar (arro( 1or fora e rosada 1or de#troG te#ra e s33le#ta. %e
1referir (ais assadaG volte ao for#o 1or =3a#to te(1o ahar #eessErio at' he2ar
ao se3 1o#to ideal de de23stao. %32estoK %irva ao(1a#hado de o23(elos
shi(e5i fatiados fi#i#ho e refo2ados #a (a#tei2a.
Receita produida por I-an Saad
42
%' Pican4a de Porco no E16e/o
Ingredientes
1 pea de pican,a de porco pesando
apro-imadamente D88g
Para o Tempero
1 col,er de sal grosso
S#co de 1 limo
: dentes de al,o descascados e
trit#rados
5odo de Pre6arar
Corte a 1ea de 1ia#ha e( 1ostas de 1G)(
de lar23raG te(1ere ada 3(a delas o( os
i#2redie#tes i#diados 6e( (ist3rados e
olo=3e-as #o es1eto da (es(a for(a =3e
so oloadas as 1ostas de 1ia#ha de 6oiG e( for(ato N(eia-l3aO. :eve .
h3rras=3eira 1r'-a=3eida e dei;e assar d3ra#te $ (i#3tos de ada lado a 3(a
distH#ia de 30( do 6raseiro forte. %irva ao(1a#hado de (a#dioa frita.
Receita produida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$, co"
corte e$pecial fornecido pela %orcote /o"=rcio de Su&no$ S3o %aulo
43
%* Pican4a Del?cia Recei/a da Ca6a
Ingredientes
1 pea de pican,a pesando
apro-imadamente 1$: 4g
A copo americano de sal grosso
5odo de Pre6arar
?e1ois da 1ia#ha estar o(1leta(e#te li(1a
de todas as 2ord3ras e #erv3ras i#dese5EveisG
(assa2eie a 1ea o( o sal 2rosso e( todos os
lados. Esta reeita ' feita e( ha1a de ferro
oloada so6re as 6rasas da h3rras=3eira.
S3a#do a ha1a 5E estiver 6e( =3e#teG olo=3e
a 1ia#ha o( a 1arte da 2ord3ra virada 1ara
6ai;o d3ra#te + (i#3tos. "ire a 1ea e dei;e
d3ra#te (ais ) (i#3tos. "E vira#do a 1ea de
todos os lados 1ara =3e ela fi=3e do3rada de
(a#eira 3#ifor(e e o( 3(a leve rosta
tostada 1or foraG (as ai#da ver(elha 1or
de#tro. Para servir fatie a 1ea e( fatias fi#as sal1i=3e o( sal 2rosso e volte ada
3(a delas . ha1a d3ra#te 1 (i#3to de ada lado.
Receita preparada e produida pelo c'urra$(ueiro
Antonio Roc'a2 re$pon$.-el pelo $a!or da$ fe$ta$
atendida$ pela fa"&lia )*$ Ga+c'o$,
44
%+ Pican4a Dona Felicidade
Ingredientes
: medal,Ues de pican,a pesando
apro-imadamente E88g cada #m
Para o Tempero
A copo de sal grosso
A ->cara de c," de cer&eja clara
5odo de Pre6arar
?issolva o sal 2rosso #a erve5a e te(1ere os
(edalh<es es1alha#do 6e( a (ist3ra o( as
(os dos dois lados da ar#e. ?ei;e
desa#sar 1or 10 (i#3tos. :eve . 2relha a 3(a distH#ia de 30( do 6raseiro
forteG d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. %irva 23ar#eidos o( e6ola salteada #a
(a#tei2aG 3(a 1oro 2e#erosa de alho 1i1oa e 3(a salada (ista. L( vi#ho do
ti1o Ca6er#et %a3vi2#o# ' 3(a e;ele#te o(1a#hia.
Receita produida e preparada no Re$taurante
Dona Felicidade2 Lapa2 S3o %aulo<
45
%, Pican4a Fa/iada
Ingredientes
A pea de pican,a pesando
apro-imadamente 388g
Para o molho
:88g de cog#melo s,iita4e
: col,eres de a!eite de oli&a
1 dente de al,o descascado e
trit#rado
A cebola mdia descascada e ralada
E col,eres de sopa de mol,o s,o)#
1 col,er de c," de ajinomoto
1 tomate grande$ mad#ro
A cebola mdia descascada e atiada
188g de c,ampignons
E atias de po italiano torradas e cortadas na orma de cro#ttons
5odo de Pre6arar
Pri(eiro voC 2relha a Z 1ea de 1ia#ha a 3(a distH#ia de 30( do 6raseiro
forte e 6e( for(ado d3ra#te $ (i#3tos de ada lado. E#to ela ' fatiada e
oloada #a ha1a 1revia(e#te a=3eida. T 1arteG 1re1are o (olho shiita&eK
a=3ea o a-eite #3(a fri2ideiraG de1ois 53#te os o23(elos shiita&eG o alho
trit3radoG a e6ola raladaG o (olho sho@3 e o a5i#o(oto. ?ei;e refo2ar d3ra#te )
(i#3tos. Arese#te o to(ate ortado e( 2o(os e a e6ola fatiadaG dei;e refo2ar
at' a e6ola fiar (aia e olo=3e #3( dos lados da ha1a 23ar#ee#do a 1ia#ha
fatiada. ?o o3tro lado olo=3e as fatias de 1o italia#o 1iadas e( for(a de
Nro3tto#sO. %irva #a ha1a.
Receita ela!orada pelo c'urra$(ueiro /el$o Fri$on
e inte#rante do card.pio do re$taurante Ranc'o do >in'o2
e" Itapecerica da Serra2 S3o %aulo
46
%- Pican4a Fa/iada com
Faro(a E16ecial
Picanha - Ingredientes
E88 gramas do miolo da pican,a cortada em
D atias
5odo de Pre6arar
Te(1ere as fatias de 1ia#ha a1e#as sal1ia#do
o( sal 2rosso e asse #a 6rasa d3ra#te + (i#3tos
de ada lado. ?e1ois de assadasG olo=3e 3(a
folha de salsi#ha e 3( =3arto de to(ate 1ara
deorao. EstE 1ro#to 1ara servir 53#to o( aK
Farofa Es1eial - 100 2ra(as de 6ao# (o7doF 1
e#o3ra ('dia ras1ada e 1iadaF 1 e6ola ('dia
desasada e 1iadaF 200 2ra(as de fari#ha de
(a#dioaF 3 ovos o-idos e fatiados e( rodelasF
1 olher de hE de salsi#ha 1iada. Frite o 6ao#
o( 3(a 1itada de Bleo at' do3rar. Colo=3e #a
fri2ideira a e#o3ra 1iada e a fari#ha de
(a#dioaG (e;a 1or 2 (i#3tos e olo=3e o resta#te dos i#2redie#tes 8(e#os os
ovos9 e dei;e #o fo2oG se(1re (e;e#doG 1or (ais 3 (i#3tos. Arese#te as rodelas
dos ovosG 5o23e a salsi#ha 1or i(a e estE 1ro#ta.
Receita inte#rante do card.pio da /'urra$caria Fo#o Ga+c'o2
e" S3o %aulo
47
&. Pican4a :rel4ada com 5ol4o
C4imic4urri
Ingredientes
1 pican,a de n,and( pesando
apro-imadamente 14g
5odo de Pre6arar
Te(1ere a 1ea a1e#as (assa2ea#do
leve(e#te a ar#e o( o sal 2rosso.
:eve . 2relha 1revia(e#te a=3eida
o( 6raseiro forte d3ra#te $ (i#3tos
de ada lado. "ire a 1ea a1e#as 3(a
ve-. Por ser 3(a 1ea o( (e#or vol3(e do =3e a alatraG #o estarE to
ver(elha 1or de#tro. %irva fatiada ao(1a#hada de 3(a salada verde e 3(a
2e#erosa 1oro de (olho hi(ih3rri 1re1arado o( a-eite e vi#a2re.
48
&1 Pican4a na Parril4a
Ingredientes
1 pican,a de cerca de 1$:4g
Sal grosso a gosto
1 ->cara de ca de 0leo
5odo de Pre6arar
Esta ' 3(a 6oa o1o 1ara =3e( 2osta de
1ia#haG (as #o ost3(a aertar o 1o#to ao
assar 3(a 1ea i#teira. Por issoG orte a
1ia#ha da 2ord3ra 1ara a ar#e - e( li#ha
1aralela as fi6ras - e( (edalh<es de dois
e#t7(etros de es1ess3ra. A 1rB;i(o 1asso '
sal2arG 13lveri-a#do sal 2rosso so6re os (edalh<esG 5o2ar 3( 1o3o de Bleo #a
ar#e 1ara ela #o ressear e oloar #a 1arrilha. :eve a (es(a . h3rras=3eira e
dei;e assar 1or de- (i#3tos 8i#o de ada lado9 e( 6rasa =3e#teG se =3iser ao
1o#toG o3 1or sete (i#3tos 8(etade de ada lado9G se 1referir a ar#e (al 1assada.
Para #o errar o 1o#to esolhidoG ' 6o( se(1re fiar de olho #o sa#23e. S3a#do
ele estE =3ase sea#doG ' a (elhor hora de servir.
- Receita fornecida por Sidney Maluf
49
&$ Pican4a no A3e11o Rec4eada
4E$ta = a receita ca"pe3 de pedido$ de
repu!lica73o feito$ pelo$ no$$o$ leitore$ atra-=$
de carta$ ou re$pondendo ? no$$a pe$(ui$a<6
Ingredientes
apro-imadamente 1$54g
trit#rado
Para o Recheio
A4g de ling#ia de rango desiada
E dentes de al,o descascados e
esmagados
1 cebola mdia descascada e picada
em atias bem inas
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa fi#aG o(1rida e 6e( afiadaG faa 3( orte #o (iolo da 1ia#haG
atravessa#do-a de lado a lado se( se1arar #e#h3( dos lados.
Na verdade voC vai a6rir 3( Nt>#elO #o (iolo da 1ia#ha. Lsa#do 3(a das (os e
tra6alha#do o( (3ito 3idado 1ara #o Nesto3rarO a 1ea i#teiraG vire a 1ia#ha
1elo avessoK o Nt>#elO =3e voC a6ri3 o( a faa vai virar a 1arte de foraG e a
2ord3ra vai fiar 1or de#tro da 1ea. T 1arteG #3(a vasilha refratEria o3 de
1lEstioG (ist3re 6e( a li#23ia de fra#2o desfeita o( o alho a(assado e as fatias
fi#as de e6ola. Co( essa 1astaG reheie a 1ia#ha e 1re#da as e;tre(idades o(
1alitos de (adeira. E#volva a 1ia#ha reheada e( 6 voltas de 1a1el elofa#e 1ara
h3rrasoG 1re#da 6e( e leve . h3rras=3eira a 3(a distH#ia de 40 e#t7(etros do
6raseiro forte d3ra#te 2 horas. ?e1ois desse te(1oG retire o elofa#e e volte .
2relha d3ra#te (ais 1) (i#3tos de ada lado sB 1ara do3rar. Fatie e sirva.
Receita fornecida pelo$ /'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
50
&% Pican4a no Sal :ro11o
Ingredientes
apro-imadamente 1':884g
1 copo de sal grosso
5odo de Pre6arar
Pre1are a 1ia#ha a1ara#do e aerta#do os
lados 1ara =3e fi=3e 3(a 1ea o( o#tor#o
6e( defi#ido. Te(1ere esfre2a#do o sal
2rosso de a(6os os lados da 1ea. ?ei;e
desa#sa#do d3ra#te 20 (i#3tos. Colo=3e #o
es1eto #o se#tido do o(1ri(e#toG
1erf3ra#do a 1artir da 1o#ta (ais lar2a da
1ea. :eve . h3rras=3eira a 3(a distH#ia de
40( do 6raseiro forte 8se( la6aredas9 e dei;e 20 (i#3tos de ada lado. Ela vai
fiar do3rada 1or fora e (al 1assada 1or de#tro. Tire do es1etoG olo=3e #3(a
travessa e sirva fatiadaG 1assa#do ada fatia #ova(e#te #a 2relha de aordo o( o
2osto de =3e( vai ser servido. Ao(1a#he o( farofa e arro- 6ra#o.
51
&& Pican4a 2o>re
Ingredientes
D a 3 medal,Ues retirados da parte estreita da
pican,a
D col,eres de sopa de sal grosso
5odo de Pre6arar
Esta reeita ' 1rod3-ida a1e#as o( (edalh<es
retirados da 1o#ta (ais fi#a da 1ia#ha 8a 1arte
=3e fia (ais lo#2e do o;o d3ro9. Eles so
te(1erados a1e#as o( sal 2rosso e vo . 2relha
es1etados e( for(a de (eia l3a. A distH#ia =3e o
es1eto deve fiar do 6raseiro forte ' de era de
30( e o te(1o de o-i(e#to #o deve 3ltra1assar
10 (i#3tos 8) (i#3tos de ada lado9 1ara =3e a
ar#e fi=3e Nao 1o#toO.
Receita inte#rante do card.pio da /'urra$caria
9oi3o Grill2
e" S3o %aulo
52
&' Pican4a Rec4eada com !acon
Ingredientes
apro-imadamente 1$E4g
S#co de 1 laranja grande
sem sal
138g de bacon atiado
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa fi#a e 6e( afiada faa 3( orte #o e#tro da 1ia#haG se( se1arar
as lateraisG for(a#do 3(a 6olsa. Passe o s3o de lara#5a 1or toda a 1ea de ar#eG
i#l3sive de#tro da N6olsaOG e dei;e desa#sar d3ra#te 4 horas. ?e1oisG arr3(e as
fatias de 6ao# de#tro da 6olsa e fehe. L#te toda a 1ea o( a (a#tei2aG 1olvilhe
o( o sal 2rosso e 1ressio#e o( as (os 1ara =3e fi=3e i#te2rado . (a#tei2a.
Colo=3e a 1ia#ha #a 2relha da h3rras=3eira a 3(a distH#ia de 40( do 6raseiro
forte e 6e( for(adoG d3ra#te 20 (i#3tos o( a 2ord3ra virada 1ara 6ai;o. ?e1ois
desse te(1o vire a 1ia#ha dei;a#do a 2ord3ra virada 1ara i(a. S3a#do a ar#e
to(ar or1o 8i#har9G retire da 2relhaG olo=3e-a #3(a 6a#de5a e 36ra-a o( 3(
1a#o de 1rato ai#da se( 3so e dei;e desa#sar d3ra#te 10 (i#3tos. ?e1ois retor#e
. 2relha o( a 2ord3ra voltada 1ara i(a e ter(i#e de assE-la d3ra#te (ais )
(i#3ti#hos at' =3e fi=3e Nao 1o#toO. Para servirG fatie e( lH(i#as fi#as o(o 3(
ros6ife.
53
&* Pican4a Ru>aiFa/
Ingredientes
apro-imadamente 1 4g
5odo de Pre6arar
%i(1lesG tradiio#al e efiie#teK a
1ea de 1ia#ha ' te(1erada a1e#as
o( o sal 2rosso e levada . 2relha
1r'-a=3eida a 3(a distH#ia de
30( do 6raseiro d3ra#te 10 (i#3tos de ada lado. A ar#e fia total(e#te tostada
e do3rada 1or fora e ai#da r3a 1or de#tro. Ao ser servidaG ' fatiada e( 1ostas
2rossas e ada fatia ' re1assada #a 2relha d3ra#te 1 (i#3to de ada lado. Esta '
3(a reeita es1eial e serve tra#=Xila(e#te 4 1essoas. A reeita servida
tradiio#al(e#te #a asa ' feita o( 3(a 1ea (e#or 81esa#do a1ro;i(ada(e#te
4002 ada 3(a9 e 5E ve( . (esa fatiada. E a =3alidade e e;elC#ia dessa ar#e
1ode( ser o(1rovadas 1elo #>(ero de lie#tes =3e a o#so(e(K so ve#didas
/.100 1ia#has 1or (Cs #os dois resta3ra#tes Ba6@ Beef ,36ai@at de %o Pa3lo -
Ala(eda %a#tos e Av. Faria :i(a.
54
&+ Pican4a Su?na com C4am6i<non1
Ingredientes
: peas de pican,a s#>na pesando
apro-imadamente D88g cada #ma
Para o Tempero
W de col,er de ca de sal
1 copo de &in,o branco seco
A cebola mdia descascada e picada
trit#rados
1 pitada de pimenta%do%reino preta
mo>da na ,ora
1 col,er de c," de alecrim
A col,er de c," de coentro
P ol,as de manjerico
S#co de 1 limo
1 pitada de colora#
Para o Molho
1 tablete de manteiga com sal
188g de ban,a de porco
D dentes de al,o descascados e atiados
38g de c,ampignons
A col,er de a(car
5odo de Pre6arar
!ist3re 6e( todos os i#2redie#tes de te(1ero e dei;e as 1eas de 1ia#ha
(ari#a#do de#tro dele d3ra#te 2 horas e( te(1erat3ra a(6ie#te. Colo=3e #3(a
assadeiraG re23e o( 3(a 1arte do (olho e leve ao for#o ('dio 81+0Y1$0[9 1r'-
a=3eido e dei;e assar d3ra#te 40 (i#3tos. E#=3a#to assaG 1re1are o (olhoK #3(a
1a#ela de ferro derreta a (a#tei2a 53#to o( a 6a#ha de 1oroG arese#te o
a>arG o alho e os o23(elos e (e;a at' leva#tar ferv3ra. E#toG a1a23e o fo2o e
reserve. S3a#do as 1ia#has estivere( assadasG retire do for#oG fatie e sirva
ao(1a#hada de 3(a 1oro do (olho de o23(elos.
Receita produida pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$, co"
corte e$pecial fornecido pela %orcote /o"=rcio de Su&no$ S3o %aulo
55
&, Rocam>ole de Carne 5o?da
e Lin<GiBa To1cana
Ingredientes
388g de carne mo>da (patin,o)
E88g de lingXia toscana sem
pele$ desmanc,ada
1 pacote de creme de cebola
amassados
A mao de salsin,a picada
188g de a!eitonas pretas picadas
1 cebola pe*#ena descascada e picada
Miolo de : pes ranceses mol,ados no leite e espremidos
:88g de *#eijo m#ssarela atiado
: o&os co!idos descascados e cortados ao meio
5odo de Pre6arar
Passe a ar#e 81ati#ho9 d3as ve-es 1ela (E=3i#a de (oer. Colo=3e #3(a ti2elaG
53#te a li#2Xia des(a#hada eG aos 1o3osG os de(ais i#2redie#tesG (e#os a
(3ssarela e os ovos o-idos. !ist3re 6e( a(assa#do o( as (os at' for(ar 3(a
(assa ho(o2C#ea. %o6re 3(a s31erf7ie lisa este#da 3( 1edao 2ra#de de 1a1el
elofa#e es1eial 1ara h3rraso e so6re ele es1alhe a (assa de ar#e o(o se
fosse fa-er 3( 2ra#de ha(6>r23er reta#23lar. ?ei;e 3( es1ao #as 6ordas da
lar23ra do retH#23lo 1ara de1ois 1oder a(arrar e evitar va-a(e#tos. E( se23ida
distri63a so6re a ar#e este#dida as fatias de (3ssarela eG #o e#troG os ovos
o-idos. Co( a a53da do 1a1el elofa#eG e#rola a (assa de ar#e for(a#do 3(
2ra#de roa(6ole. E( se23ida dC 3 voltas de elofa#e e(6ala#do o roa(6ole
o(o 3(a 6alaG a(arra#do as laterais. :eve . 2relha da h3rras=3eira a 3(a
distH#ia de )0( do 6raseiro forte e 6e( for(adoG d3ra#te )0 (i#3tos vira#do a
ada 10 (i#3tos. Co( 3idado 1ara #o se =3ei(arG retire o 1a1el elofa#e da
ar#eG olo=3e-a #3(a 2relha d31la 8da=3elas 1ara assar 1ei;eG =3e feha(9 e
retor#e . 2relha a 3(a distH#ia de 2)( do 6raseiroG vira#do se(1re sB 1ara
do3rar.
56
&- :ale/o A/ro6elado
Ingredientes
1 galeto (rango c,amado Yde leiteY por
ser ainda m#ito jo&em) pesando
apro-imadamente 1'1884g
: dentes de al,o descascados
1 ->cara de ca de &inagre de &in,o
tinto
1 ol,a grande de lo#ro
A cebola mdia descascada
1 pitada de no! moscada mo>da
5 ramos de salsin,a
: copos de cer&eja clara
1 col,er de c," de colora#
A col,er de ca de sal reinado
W de col,er de ca de pimenta do reino preta$ mo>da
5odo de Pre6arar
Colo=3e o alhoG a e6olaG o vi#a2reG a folha de lo3roG a salsi#haG o olora3G o sal e a
1i(e#ta-do-rei#o (o7da #o li=3idifiador e dei;e 6ater at' o6ter 3(a 1asta o( a
o#sistC#ia de (aio#ese. A se23irG olo=3e a 1asta #3(a ti2ela 2ra#de - de
1lEstio o3 lo3a - e arese#te a erve5a e a #o--(osada. !e;a 6e( o( 3(a
olher de 1a3 e reserve. A6ra o 2aleto ao (eioG 1elo 1eitoG e de1osite-o #a
(ari#ada. Ta(1e a ti2ela e dei;e (ari#a#do #a 2eladeira d3ra#te 24 horas. Na
hora de assarG es1ete o 2aleto a6erto 8ai#da 2elado9 #3( es1eto tri1lo 2iratBrio e
leve . h3rras=3eira a 3(a distH#ia de 40( do 6raseiro forte e 3#ifor(e. %e o
es1eto 3sado #o for 2iratBrioG vire de i#o e( i#o (i#3tos 1ara o6ter 3(
assado 3#ifor(e. A 2aleto estarE 1ro#toG estala#do 1or fora e (aio e s33le#to
1or de#troG (ais o3 (e#os e( 40 (i#3tos. E;1eri(e#te a te;t3ra da ar#e
es1eta#do o( 3( 2arfo.
57
'. :ale/o De1o11ado
Ingredientes
1 galeto limpo e desossado pesando
cerca de 588g
: col,eres de sopa
de sal grosso
5odo de Pre6arar
Te(1ere o 2aleto 1olvilha#do sal 2rosso dos dois
lados. :eve . h3rras=3eira #3(a 2relha d31la
8da=3elas do6rEveisG =3e feha(9 e( 6raseiro
('dioG a 3(a distH#ia de 30(. "ire vErias
ve-es. %irva =3a#do estiver 6e( do3rado dos
dois lados o( a 1ele 6e( roa#te.
Foto e receita pu!licada$ no li-ro )* Sa!or do
/'urra$co,2
de /arlo$ Ga!riel2 reproduida$ a(ui co"
autoria73o do autor
58
'1 An9i1 de Ce>ola
Ingredientes
D cebolas bem grandes
descascadas
1 lata de cer&eja clara
Para Empanar
E o&os
1 ->cara de c," de arin,a de trigo
1 col,er de sopa de a!eite de oli&a
1 col,er de c," de sal
1 col,er de c," de bicarbonato de s0dio
A col,er de ca de no! moscada em p0
Para fritar
leo de mil,o em ab#ndVncia
5odo de Pre6arar
Co( 3(a faa 6e( afiada orte as e6olas e( fatias de 1( de es1ess3ra e
desta=3e os a#'is. ?es1e5e a erve5a #3(a vasilha refratEriaG 53#te os a#'is de
e6ola e dei;e (ari#ar d3ra#te 30 (i#3tos. E( o3tra vasilha 1o#ha os i#2redie#tes
1ara e(1a#ar e (ist3re o( 3( 6atedor de ara(e at' o6ter 3( a (assa (ole.
?ei;e essa (assa desa#sar #a 2eladeira d3ra#te 1) (i#3tos. Tire os a#'is de
e6ola da erve5a e se=3e-os o( 1a1el a6sorve#te. A=3ea 6e( o Bleo 81Y2 litroG
#o (7#i(o9 e( fo2o ('dio #3(a 1a#ela 6e( 2ra#de. S3a#do o Bleo estiver 6e(
=3e#te retire a (assa da 2eladeiraG 1asse ada a#el de e6ola #ela e frite de 2 e(
2 o3 de 3 e( 3 de ada ve- 1ara =3e #o 2r3de( for(a#do 3( a(o#toado =3e vai
ser dif7il se1arar o( a es3(adeira. Frite d3ra#te 2 (i#3tos de ada lado at' =3e
fi=3e( do3rados. ,etire-os e olo=3e 1ara esorrer #3(a travessa forrada o(
1a1el a6sorve#te.
59
'$ !a/a/a1 ; Pro3enBal
Ingredientes
388g (1 pacote) de batatas
redondas pr%co!idas +ap!a
sem sal
E dentes grandes de al,o
descascados e trit#rados
1 col,er de sopa de salsa
picada
5odo de Pre6arar
A=3ea a (a#tei2a #3(a fri2ideira e olo=3e as 6atatas 1r'-o-idas 1ara refo2ar
at' fiare( oradas. ,etire da fri2ideiraG esorra so6re 1a1el toalhaG olo=3e #3(a
travessa e te(1ere (ist3ra#do 6e( o alho trit3rado e a salsa 1iada.
Receita inte#rante do card.pio do re$taurante
%arrilla %uerto Madero2 Moe"a2 S3o %aulo
60
'% !a/a/a1 Condimen/ada1
Ingredientes
:4g de batatas bolin,a
: cebolas grandes descascadas
A mao de salsa picada
:38ml de 0leo de girassol
Para o Molho (opcional)
1 cebola grande descascada
1 pimento &erde mdio sem
sementes nem ner&#ras
1 pimento &ermel,o mdio sem sementes nem ner&#ras
:38ml de a!eite de oli&a e-tra &irgem
:38ml de 0leo de girassol
5odo de Pre6arar
:ave 6e( as 6atatas e o-i#he-as o( asa e( 3(a 1a#ela 2ra#de o( 4 litros de
E23a o( sal 8a 1ro1oro ' de 3(a olher de so1a de sal 1ara ada litro d\E23a9.
Esorra e olo=3e-as #3(a saladeira 2ra#de. Corte as d3as e6olas e( 1edaos
2ra#des e (ist3re .s 6atatas. Arese#te o Bleo de 2irassolG (ist3re #ova(e#teG
ta(1e e leve . 2eladeira 1elo (e#os d3ra#te 24 horas a#tes de servir. T 1arte faa
3( (olho (ist3ra#do 1 e6ola 1iada 6e( (i3di#ho o( os 1i(e#t<es ortados
e( 36i#hosG t3do te(1erado o( o a-eite de oliva e a salsa 1iada. %irva o (olho
. 1arte.
Receita $er-ida no !uffet de antepa$to$ do
Re$taurante Ar"a=" %auli$ta2 e" S3o %aulo
61
'& !olin4o de !acal4au
Ingredientes
D postas de bacal,a# pesando
apro-imadamente :88g cada #ma
A4g de batatas
1 cebola mdia
D o&os
A col,er de ca de no!%moscada mo>da
1 ramo de salsa
0leo para ritar
5odo de Pre6arar
?ei;e o 6aalha3 de (olho d3ra#te 24 horas troa#do a E23a de 6 e( 6 horas.
S3a#do 5E estiver devida(e#te dessal2adoG leve-o a o-i#har. ?e1ois de o-idoG
desfie as 1ostas o( o a3;7lio de 3( 2arfo o3 3sa#do o ('todo ori2i#al 1ort323CsK
1e23e 3( 1a#o li(1oG olo=3e so6re ele o 6aalha3 se( es1i#has e se( 1eleG
fehe o 1a#o e esfre23e 6e( o( as (os. Paralela(e#te o-i#he as 6atatasG
desas=3e-as e a(asse #3( 1rato tra#sfor(a#do-as #3( 13rC se( adiio#ar
#e#h3( o3tro i#2redie#te. N3(a ti2ela f3#daG (ist3re o 6aalha3 desfiado o( o
13rC. ?e1oisG 1i=3e a e6ola e a salsa 6e( (i3di#hoG e 53#te . (ist3ra. Te(1ere
o( o sal e a #o--(osada (o7daG e arese#te os ovos R 3( a 3( R se(1re
a(assa#do e (e;e#do 6e( 1ara =3e eles se i#te2re( total(e#te . (assa. !olde
os 6oli#hos o( o a3;7lio de d3as olheres e leve-os a fritar e( Bleo 6e( =3e#te.
Dica Antes de j#ntar os o&os 1 massa$ bata #ma das claras em ne&e e depois j#nte
t#do' 6s bolin,os icaro mais le&es'
Receita ori#inal portu#ue$a en-iada pela leitora Nice Monteiro2
"oradora e" Me" Martin$2 %ortu#al<
62
'' !olin4o de Fran<o Crocan/e
Ingredientes
14g de co-as de rango
1 pitada de pimenta%do%reino preta
mo>da
A cebola mdia picada
1 dente de al,o descascado e trit#rado
Para a Massa
A 4g de arin,a de trigo
1 pitada de pimenta%do%reino preta mo>da
1 pitada de bicarbonato de s0dio
38g de manteiga sem sal
A litro de leite integral
: o&os
: copos de 0leo &egetal (para ritar)
5odo de Pre6arar
A=3ea o Bleo #3(a 1a#elaG refo23e a e6ola e o alhoG arese#te o sal e a
1i(e#taG 5o23e as o;as de fra#2o de#tro e dei;e fritar li2eira(e#te (e;e#do
se(1re 1ara #o 2r3dar. Arese#te E23aG ta(1e a 1a#ela e dei;e o-i#har e(
fo2o 6ai;o at' =3e a ar#e este5a (aia ao ser es1etada o( 3( 2arfo. ?esli23e o
fo2o e reserve. E#=3a#to es1era o fra#2o o-i#harG 1re1are a (assa. Pri(eiro
1e#eire 53#tos todos os i#2redie#tes seos. E( se23idaG #3(a ti2elaG arese#te
1ri(eiro os ovos e (ist3reF de1ois 53#te a (a#tei2a e (ist3re de #ovoF 1or >lti(o
vE oloa#do o leite aos 1o3os e (ist3ra#do at' o6ter a o#sistC#ia dese5ada da
(assa. ?ei;e desa#sar 1or 1) (i#3tos. Faa os 6oli#hos e#volve#do de (assa
ada 3(a das o;as de fra#2o 5E o-idas 8retire a#tes as 1eles9. Frite e( Bleo
a63#da#te e 6e( =3e#te. A 1itada de 6iar6o#ato #a o(1osio da (assa vai
fa-er o( =3e a Nas=3i#haO do 6oli#ho fi=3e e;tre(a(e#te roa#te. %irva o(
1ole#ta frita.
Receita recol'ida por @= Rodri#ue$ no Fe$ti-al de /o"ida$
0&pica$ do Interior %(ue< A#ua 9ranca2 S3o %aulo
63
'* Camar7o ; Pauli1/a com Palmi/o
E16ecial
Ingredientes
E88g de camarUes rosa inteiros
sem sal
1 col,er de sopa de salsin,a
picada
188g de palmito em &idro
temperado com &inagre
balsVmico
1 col,er de sopa de a!eite
A col,er de ca de sal
5odo de Pre6arar
Ferva 1 litro de E23a o( 1 olher de so6re(esa de sal #3(a 1a#ela ('dia e
o-i#he os a(ar<es o( asa e a6ea d3ra#te ) (i#3tos. ?e1ois de o-idoG
5o23e-os #3(a fri2ideira o( a (a#tei2aG o a-eite e o sal dei;a#do refo2ar d3ra#te
3 (i#3tos. %irva o( a salsi#ha 1iada e os 1edaos de 1al(ito 5E te(1erados
5o2ados 1or i(a.
Receita inte#rante do card.pio da
/'urra$caria 9oi3o Grill2 e" S3o %aulo
64
'+ Carne de Sol com Faro(a e
5andioca
Ingredientes
1 pea de pican,a grande (cerca de
1$34g)
A4g de sal grosso
Manteiga de garraa
5odo de Pre6arar
A6ra a 1ia#ha e( (a#ta #a 1arte de trEsG
=3e ' a da 2ord3ra. Co( 3(a faa 6e(
afiadaG faa talhos vertiais #a ar#e a6erta e sal23e es1alha#do sal 2rosso 1or
toda a 1ea. Colo=3e a (a#ta a6erta #3(a 6aia de 1lEstio e dei;e desa#sar 1or
12 horas. No dia se23i#teG retire a ar#e do rei1ie#teG e olo=3e-a 1ara sear ao
sol d3ra#te 12 horas. Para 1re1arar este a1eritivoG de1ois de seaG orte a ar#e e(
1edai#hos 1e=3e#osG frite-os e( Bleo ve2etal 6e( =3e#te o3 toste-os #3(a ha1a
o3 2relha 6e( =3e#te. %irva o( (a#dioa frita re2ada o( (a#tei2a de 2arrafa e
farofa. ?ias R E#=3a#to a ar#e estiver e;1osta ao solG o6r7-la o( 3( 1a#o
6ra#o 1ara evitar 1oeira e i#setos. Al'( dissoG o 6ra#o reflete o sol e #o dei;a
=3e a ar#e N1asse do 1o#toO.
Receita produida e preparada pela Lucinda
do Recanto 9aiano2 Lapa2 S3o %aulo<
65
', Ce>ola1 Rec4eada1
Ingredientes
D cebolas grandes descascadas
A ->cara de c," de Mol,o Zncle Men[s
Strogono
:88g de carne mo>da (patin,o)
: col,eres de sopa de a!eite de oli&a
W de ->cara de c," de manteiga sem sal
W de ->cara de c," de arin,a de trigo
1 e A ->caras de c," de leite
P col,eres de sopa de *#eijo ralado
D tomates cereja
D ramos de salsa
5odo de Pre6arar
?esas=3e as e6olas e o-i#he-as i#teiras e( E23a o( 3(a olher de af' de sal
d3ra#te 10 (i#3tos. ,etire da E23aG esorra e retire 3idadosa(e#te o (iolo de
ada 3(aG dei;a#do a1e#as as trCs >lti(as a(adas e;ter#as. ,efo23e a ar#e #a
(a#tei2a o( o a-eite de olivaG arese#te os (iolos das e6olas 1iadi#hosG a
fari#ha de tri2oG o leite e o (olho stro2o#offG e dei;e e#2rossar 3( 1o3o. ,eheie
as e6olasG sal1i=3e o( o =3ei5o raladoG olo=3e #3(a assadeira de al3(7#io e
leve ao for#o ('dio 81+0Y1$0U9 1r'-a=3eidoG d3ra#te 1) (i#3tos. %irva d3as e(
ada 1ratoG deoradas o( dois to(ates ere5a ortados ao (eio e dois ra(os de
salsa.
66
'- C4aru/o de Pre1un/o
Ingredientes
:88g de pres#nto co!ido atiado
:88g de m#ssarela atiada
1 mao de br0colis
: ceno#ras grandes
1 lata de at#m em conser&a
188g de cat#pir)
5odo de Pre6arar
Co-i#he o (ao de 6rBolis at' =3e s3as flores 8os 1e=3e#os N63=3CsO de 6rBolis e
de o3ve-florG =3e se o(e(G so as flores dessas 1la#tasG voC sa6ia]9 fi=3e(
(aiasG retire da 1a#elaG esorraG 1i=3e 6e( (i3di#ho e reserve. Co-i#he as
e#o3ras ras1adas e =3a#do estivere( (aias ao to=3e do 2arfoG retire-as da
1a#elaG orte-as ao (eio e fatie e( tiras fi#as #o se#tido do o(1ri(e#to. ,eserve.
Esorra o at3( e (ist3re 6e( o( o at31ir@ e o 6rBolis 1iadi#ho. Pe23e 3(a
fatia de 1res3#to e 3(a fatia de =3ei5o e reheie o( 1 tira de e#o3ra e 3( 1o3o
da 1asta de at3( o( at31ir@ e 6rBolis. E#role o(o se fosse 3( roa(6ole e
faa 3( orte tra#sversal #o (eio. Arr3(e #3(a 6a#de5a o3 travessa e sirva o(o
e#trada.
- Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill
67
*. CoraB7o de Fran<o na Cer3e=a
Ingredientes
:4g de corao de rango$ limpos (sem
gord#ras nem ner&#ras)
Para o tempero
D ol,as de lo#ro
1 cebola grande picada
P dentes de al,os descascados
1 ->cara de c," de c,eiro &erde picado
1 col,er de sopa de colora#
1 lata (E33ml) de cer&eja clara
: col,eres de ca de sal reinado
5odo de 6re6arar
Esta (ari#ada ' feita de for(a difere#teK todos os i#2redie#tes de te(1ero so
6atidos #o li=3idifiador 53#to o( a erve5aG =3e deve ser oloada aos 1o3os.
Colo=3e a (ari#ada #3(a vasilha f3#da de vidroG (er23lhe os ora<es li(1osG
lavados e seosG e dei;e d3ra#te 3 horas. Es1ete os ora<e-i#hos 3(a a 3( e leve
. 2relhaG de 1referC#ia #3( 2rill 2iratBrioG d3ra#te 10 (i#3tos a 20( do 6raseiro.
I 3( tira-2osto se( o#orrC#ia 1ara ao(1a#har a ai1iri#ha e a6rir o a1etite.
%e( o#tar =3e as ria#as adora(.
68
*1 Drumme/1 e Tuli6a1 com Lim7o e
5el
Ingredientes
14g de dr#mmets (a co-in,a da
asa do rango)
14g de t#lipas (o meio da asa do
rango)
Para a Marinada
1 ->cara de ca de s#co de limo
: col,eres de sopa de mel
1 ->cara de ca de 4etc,#p
: col,eres de sopa de mol,o s,o)#
1 col,er de c," de mol,o de pimenta &ermel,a
1 col,er de c," de colora#
: dentes de al,o descascados
1 col,er de sopa de ajinomoto
1 col,er de ca de sal ino
1 col,er de sopa de maionese
5odo de Pre6arar
Colo=3e todos os i#2redie#tes da (ari#ada #o li=3idifiador e dei;e 6ater at' o6ter
3( l7=3ido es1esso. Colo=3e os dr3((ets e t3li1as #3(a vasilha de 1lEstioG vidro
o3 refratErio 8#3#a de (etal9G 36ra o( a (ari#ada e dei;e #a 2eladeira d3ra#te
12 horas. !e;a de ve- e( =3a#do. Colo=3e os dr3((ets e as t3li1as e( es1etos
si(1les 8o3 #a=3elas 2relhas d31lasG =3e feha(9 e leve . h3rras=3eira a 3(a
distH#ia de 3)( do 6raseiro forte e 6e( for(ado. ,etire =3a#do estivere( 6e(
roa#tes 1or fora. Estaro te#ras e s33le#tas 1or de#tro. I 3( tira 2osto
irresist7velJ
Receita produida por Sydnei Maluf
69
*$ La<o1/a do C4e(
Ingredientes
1 lagosta grande
188g (1 tablete) de margarina sem sal
: col,eres de sopa de caldo 4norr de
rango
1 e A col,eres de sopa de "g#a
5odo de Pre6arar
?erreta a (ar2ari#a #3(a 1a#ela e
arese#te o aldo de fra#2o e a E23a.
Colo=3e a la2osta e dei;e ferver d3ra#te )
(i#3tos o( a 1a#ela desta(1ada. T 1arte
o-i#he #o va1or (eia d>-ia de (i#i e#o3ras
e al23(as flores de 6rBolis. S3a#do a
la2osta estiver #o 1o#to a1a23e o fo2o e 53#te as e#o3ras e os 6rBolis o-idos.
Receita preparada e produida pelo c'ef Franci$co do$ Santo$2
da /'urra$caria Ma$ter Grill2 S3o
70
*% R7 ; Dor9
Ingredientes
4g de rs mdias$ inteiras
1 copo de &in,o branco seco
1 mao de salsin,a picada
: o&os inteiros ligeiramente batidos
1 prato de arin,a de trigo
1 col,er de ca de sal reinado
A no! moscada ralada
5odo de Pre6arar
!ist3re os i#2redie#tes de te(1ero #3(a vasilha f3#da e dei;e as rs (ari#a#do
d3ra#te 1elo (e#os 2 horas. Co(1lete o( E23a filtrada 1ara o6rir todas as rs.
?e1ois esorraG 1asse #a fari#ha de tri2oG #os ovos 6atidos e frite e( Bleo 6e(
=3e#te. %e =3iserG s36stit3a o vi#ho 6ra#o seo 1or erve5a lara. A res3ltado
ta(6'( ' (3ito 6o(. Estas reeitas fora( e#viadas 1elo 1rod3tor de ar#e de rsG
A=3avaleG e 1rod3-idas e 1re1aradas #o Bar "aladaresG :a1aG %o Pa3lo.
71
*& R7 ; 5ilane1a
Ingredientes
1: co-as grandes de r Para o Fempero
D copos de "g#a ria$ iltrada
1 col,er de c," de sal reinado
1 pitada de pimenta%do%reino preta$ mo>da
S#co de : limUes
mi#din,o
: dentes de al,o descascados e amassados
Para Fritar
: o&os inteiros ligeiramente batidos
1 prato de arin,a de trigo
1 prato de arin,a de rosca
0leo &egetal para ritar
N3(a vasilha refratEria o3 de lo3aG (ist3re todos os i#2redie#tes de te(1ero e
dei;e as o;as de r de (olho 1elo (e#os d3ra#te 2 horas. ,etire do te(1eroG
1asse #a fari#ha de tri2oG #os ovos 6atidos e de1ois #a fari#ha de rosa. Frite e(
Bleo 6e( =3e#te.
72
*' Rolin4o1 Prima3era
Ingredientes
Para a massa
: ->caras de c," de arin,a de trigo
1 ->cara de c," de "g#a
: ->caras de 0leo &egetal (para ritar)
Para o Recheio
A repol,o mdio$ atiado bem ino
1 ceno#ra
:88g de carne bo&ina co!ida e desiada
1 pitada de pimenta%do%reino mo>da
A col,er de ca de ajinomoto
5odo de Pre6arar
!ist3re 6e( a fari#ha o( a E23a at' o6ter 3(a (assa o#siste#te. Colo=3e #3(
rei1ie#te de 1lEstio e leve . 2eladeira 1or 3 horas. ?e1ois desse te(1oG retire da
2eladeiraG e#role o(o se fosse 3( ili#dro e orte e( 1edaos de ) e#t7(etros.
A6ra ada 1edao e( for(a de 1a#=3eaG reheieG fehe os roli#hos e frite e( Bleo
ve2etal 6e( =3e#te. %irva o( (olho a2ridoe. A reheio Co-i#he o re1olho e a
e#o3ra ras1ada at' =3e fi=3e( 6e( (aios. ^3#te a ar#e desfiadaG te(1ere t3do
o( o salG a 1i(e#ta e o a5i#o(oto. !ist3re t3do (3ito 6e(. Na hora de rehear os
roli#hosG 1e23e 1e=3e#as 1or<esG esorra e reheie os disos de (assa.
Receita fornecida pela /'urra$caria Radial Grill
73
** Sal1ic4a A6eri/i3o Tem6erada
Ingredientes
388g de salsic,as tipo
aperiti&o
1 col,er de sopa de al,o
trit#rado
A mao de salsa picada
:38ml de a!eite de oli&a e-tra
&irgem
5odo de Pre6arar
!er23lhe as salsihas e( E23a ferve#te d3ra#te dois (i#3tosG retire e esorra.
Colo=3e #3(a saladeira e te(1ere o( o a-eiteG o alho e a salsa 1iada. Ta(1eG
dei;e esfriar e leve . 2eladeira 1elo (e#os d3ra#te 2 horas a#tes de servir.
Receita $er-ida no !uffet de antepa$to$ do
Re$taurante Ar"a=" %auli$ta2 e" S3o %aulo
74
*+ 5ol4o !orac9ia de 2e1ca(9
Ingredientes
1 io de 0leo de girassol
: col,eres (sopa)$ bem c,eias
de a(car
1 ->cara (c,") de cebola ralada
E dentes de al,o bem picados
1 col,er (sopa)$ bem c,eia de aceto balsVmico
: ->caras de c," de "g#a
1 col,er de sopa de ?esca
1 col,er de sopa de arin,a de trigo$ dissol&ida em A ->cara de "g#a
Fempero caseiro (al,o e sal)$ a gosto' S#gesto7 1 col,er de sobremesa rasa
5odo de Pre6arar
?o3re o a>ar #o Bleo 1r'-a=3eido se( dei;ar =3ei(ar. Bata os de(ais
i#2redie#tes #o li=XidifiadorG (e#os a fari#haG e arese#te ao a>ar. Co-i#he
d3ra#te era de 10 (i#3tos. Arese#te a fari#ha e o-i#he 1or (ais 10 (i#3tos
o3 at' ati#2ir a re(osidade dese5ada. ?eve a1areer o f3#do da 1a#ela =3a#do
estiver frio.
Esse (olho ao(1a#ha avesG e ar#es s37#asG assadas o3 2relhadas. I 3( Bti(o
ao(1a#ha(e#to 1ara o te#der. E;1eri(e#te esse (olho o( os ortes de fra#2o
BassiG e saia 1ara os a1la3sos.
Receita en-iada pelo leitor e #our"et
Antonio Ro(ue %ricoli 9ueno2 de /u!at3o-S%
Criosidades
< A cebolin,a &erde #m dos condimentos mais #sados na co!in,a ao lado da salsin,a'
L#ntas ormam o amoso par % c,eiro &erde B *#e todo m#ndo gosta' Fem sabor
delicado e agrad"&el'
< / m#ito #sada em omeletes$ mol,o &inagrete e mol,os a base de creme de leite' /
0tima tambm em pat=s de *#eijo$ acompan,ando *#eijos cremosos$ sopas e saladas'
< 6 coentro tem #m le&e sabor de limo e a semente inteira ser&e para preparar
ponc,es$ pic4les$ doces e at para mist#rar no ca' @nd#strialmente #sada na
prod#o de emb#tidos'
< Mo>da$ #sada como tempero de receitas de pei-es$ a&es$ assados o# grel,ados$
mol,os$ sopas de eijo$ lentil,as o# leg#mes' As ol,as t=m sabor dierente'
< Cog#melos secos$ depois de reidratados$ podem ser #sados em strogono$ mol,os
para massas$ carnes assadas o# grel,adas$ risotos$ sopas e omeletes'
< 6 aaro o estigma de #ma lor de cor clara$ #sado como condimento e
aromati!ante desde os tempos da @dade Mdia' / indispens"&el em risotos e paellas'
75
< 6 alecrim nati&o das encostas do Mar MediterrVneo e c#lti&ado principalmente na
@t"lia$ .span,a e Hrcia' Ceala o aroma e sabor das carnes grel,adas' ;e&e ser
#sado com moderao'
< Fambm #sado na preparao de omeletes$ saladas e g#isados' Mist#rado com
limo e &inagre d" #m sabor todo especial 1s carnes de rango e porco'
76
*, 5ol4o !ranco Pican/e
Ingredientes
:38g de maionese
A lata de creme de leite resco
1 col,er de sopa de pimenta &ermel,a
seca
E col,eres de sopa de s#co de limo
E col,eres de sopa de con,a*#e
5odo de Pre6arar
A3tra reeita e( =3e os i#2redie#tes so a1e#as 6e( (ist3rados #3(a (olheira
at' =3e se o6te#ha 3( re(e o#siste#te. %irva #a 1rB1ria (olheira 1ara
ao(1a#har le23(es r3s 81e1i#osG e#o3rasG ra6a#etes e 1i(e#t<es ortados e(
tiras9.
- Receita de Eliete da Sil-a2 da /a"in'o do Sul
77
*- 5ol4o de !e/erra>a
Ingredientes
1 beterraba mdia co!ida$ descascada e
picada em c#bos
:38g de maionese
1 col,er de c," de pimenta &ermel,a
seca
D col,eres de sopa de s#co de limo
E col,eres de sopa de con,a*#e
5odo de Pre6arar
N3(a (olheiraG (ist3re 6e( todos os i#2redie#tes at' o6ter 3( (olho re(oso e
total(e#te rosado 1or a3sa da 6eterra6a =3e es1alha s3a or 1or toda a
(aio#ese. %irva ao(1a#ha#do saladas de le23(es o-idos o3 (es(o r3s.
- Receita de Eliete da Sil-a2 da /a"in'o do Sul
78
+. 5ol4o de 5en/a
Ingredientes
188g de maionese
38ml de licor de menta
A col,er de sopa de pimenta &ermel,a
seca$ mo>da
38ml de con,a*#e
s#co de A limo
5odo de Pre6arar
Colo=3e #o o1o do li=3idifiador a (aio#eseG
o lior de (e#ta e a 1i(e#ta ver(elha e 6ata at' o6ter 3( re(e o( a
o#sistC#ia de io23rte. T 1arteG 53#te o s3o de li(o ao o#ha=3e. Arese#te a
(ist3ra ao re(e 5E 6atido e li23e #ova(e#te o li=3idifiador a1e#as o te(1o
s3fiie#te 1ara i#or1orar (ais esse i#2redie#te. %3a or serE i23al . de 3( re(e
de a6aateG 3( 1o3o (ais es3ro. E a or e o sa6or das s3as saladas verdes
#3#a (ais sero es=3eidos.
Receita fornecida pela /'urra$caria /a"in'o do Sul
79
+1 5ol4o de 5o1/arda
Ingredientes
188g de maionese
E dentes de al,o amassados
E8g de salsin,a picada
38g de mostarda em pasta
5odo de Pre6aro
Bata a (aio#eseG o alho a(assado e a
(ostarda #o li=3idifiadorG 1elo te(1o
s3fiie#te 1ara o6ter 3( re(e ho(o2C#eo e
o#siste#te. Tra#sfira o re(e 1ara 3(a
(olheira e arese#te a salsi#ha 1iadaG
(e;e#do o( 3(a olher 1ara =3e ela se
i#te2re ao (olho de (a#eira 3#ifor(e. I 3( (olho =3e dE sa6or es1eial .s ar#es
2relhadas e deve ser servido o(o ao(1a#ha(e#to 1ara =3e( 2osta de
arese#tar 3( to=3e e;Btio ao te(1ero feito a1e#as o( sal 2rossoG 1rEtia (ais
do =3e tradiio#al dos 2a>hos.
_ ,eeita for#eida 1ela Ch3rrasaria Ca(i#ho do %3l
80
+$ 5aione1e de O3o1 de Codorna
Ingredientes
14g o&os de codorna
3 batatas grandes
Alg#mas ol,as de salsin,a
Mol,o ros
5odo de Pre6arar
Co-i#he os ovos de odor#a e as 6atatas e(
E23a ferve#te o( 3(a olher de hE de sal.
S3a#do estivere( o-idosG retire-os da E23aG
dei;e esfriarG desas=3e e reserve. Para
1re1arar o (olho ros' (ist3re 6e( #3(a (olheiraK Z lata de re(e de leite
fresoF 2 olheres de so1a de &eth31F 2 olheres de so1a de (aio#eseF 2 olheres
de hE de o#ha=3eF Z olher de af' de sal refi#ado. N3(a saladeiraG (ist3re os
ovos de odor#a o( as 6atatas o-idas e o (olho ros' e leve . 2eladeira at' a
hora de servir. Ao levar . (esa deore o( as folhas de salsi#ha.
Receita ela!orada pela Nice do$ Santo$2
da /'urra$caria /a"in'o do Sul
81
+% 5ini !rHcoli1 com Al4o Pi6oca
Ingredientes
: maos de mini br0colis
: col,eres de sopa de al,o
pipoca
5odo de Pre6arar
Co-i#he os (i#i 6rBolis e( 3(a
1a#ela o( 2 litros de E23a e 1 olher
de so1a de sal d3ra#te
a1ro;i(ada(e#te 1 hora o3 at' =3e
este5a( (aios ao to=3e de 3( 2arfo.
,etireG esorra e es1ere esfriar. Arr3(e os 1e=3e#os 63=3Cs #3(a saladeira e
te(1ere 1olvilha#do a1e#as o alho 1i1oa 1or i(a. A alho 1i1oa ' 3(
o#di(e#to =3e voC 1ode o(1rar 1ro#to o3 1rod3-ir e( asaK desas=3e 3(a
a6ea de alho i#teiraG trit3re os de#tes se( a(assa-los e de1ois frite-os e( Bleo
ve2etal a63#da#te e 6e( =3e#te at' fiare( do3rados. ,etire o( 3(a
es3(adeira e esorra so6re 1a1el a6sorve#te.
Receita $er-ida no !uffet de $alada$ da /'urra$caria An#uu$ Grill
82
+& Rocam>ole de Palmi/o
Ingredientes
1 4g de batatas gra(das
A 4g de palmito
1 pimento &ermel,o sem sementes nem
ner&#ras
E88g de re*#eijo
1 col,er de c," de salsin,a desidratada
1 litro de "g#a para co!in,ar as batatas
1 col,er de sopa de sal para co!in,ar as batatas
1 col,er de ca de sal para temperar o rec,eio
5odo de Pre6arar
Co-i#he as 6atatas #3(a 1a#ela o( 3( litro de E23a e 3(a olher de so1a de sal.
,etireG desas=3e e a(asseG o(o se fosse fa-er 3( 13rC. Arese#te o re=3ei5oG
(ist3re 6e( e es1alhe so6re 3( 1lEstio ai#da =3e#te. ,eserve. N3(a fri2ideiraG
a=3ea o a-eite e refo23e #ele a e6ola 1iadaG te(1erada o( 1 olher de af' de
sal e 1 olher de hE de salsi#ha desidratada. S3a#do estiver do3radaG 53#te o
1i(e#to ortado e( 36i#hos e o 1al(ito 1iadoG e dei;e refo2a#do 1or (ais 10
(i#3tos. ,etire do fo2oG es1alhe so6re o 13rC =3e estE a6erto e( i(a do 1lEstioG
e#role o roa(6ole e leve . 2eladeira 1or #o (7#i(o 12 horas. Na hora de servirG
tire da 2eladeira e fatie.
Receita produida pela Nice do$ Santo$2
da /'urra$caria /a"in'o do Sul
83
+' Salada de 5oFa14i com Pre1un/o
Ingredientes
1 pacote de mo)as,i (broto de eijo)
:88g de pres#nto
: col,eres de sopa de &inagre de &in,o
tinto
5odo de Pre6arar
:ave e li(1e 6e( o (o@ashi. Corte o 1res3#to e( tiras. !ist3re t3do #3(a
saladeira e te(1ere sal1ia#do o( o sal e re2a#do o( o vi#a2re e o a-eite. I
3(a salada (3ito refresa#te e sa6orosa.
Receita preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,
84
+* Salada Picadin4a de Re6ol4o
e Al4o PorH
Ingredientes
1 repol,o mdio$ inteiro
: cebolas mdias$ descascadas$ cortadas
em rodelas inas
1 col,er de sobremesa rasa de organo
a!eite de oli&a para temperar
P porUes de tomates secos
1 talo de al,o por0 picado em rodelas
bem inas$ s0 a parte branca
pedaos de limo cra&o para temperar e decorar
5odo de Pre6arar
:ave 6e( o re1olho e tire as folhas (ah3adas. Co( 3(a faa afiadaG orte-o ao
(eioG retire o (iolo d3ro e 5o23e fora. Fatie as d3as (etades se( os (iolos e(
tiras 6e( fi#i#has. Colo=3e #3(a saladeira e (ist3re o( as fatias de alho 1orB e
as de e6ola des(a#hadas. ,eserve =3atro rodelas de e6ola se( des(a#har
1ara deorar o 1rato. ?e1ois de as verd3ras estare( arr3(adas #a saladeiraG
te(1ere 1olvilha#do o sal e re2a#do o( 3( fio 2e#eroso de 6o( a-eite de oliva.
Pi#23e al23(as 2otas de li(o ravo 8a=3ele da asa e 1ol1a ver(elhas9. ?eore
o( os to(ates seosG as rodelas de e6ola e os 1edaos de li(o =3e so6rara(.
Receita preparada pelo$ c'urra$(ueiro$ )*$ Ga+c'o$,2
co" produto$ or#Bnico$ fornecido$ pela Apro$
4A$$ocia73o do$ %rodutore$ *r#Bnico$ de Sale$Cpoli$-S%6
85
++ Toma/e Cere=a com 5ozzarela de
!E(ala
Ingredientes
1 e A 4g de tomates cereja
A 4g de mo!!arela de b(ala em bolotas
Para o Tempero
A ->cara de c," de a!eite de oli&a
A ->cara de c," de &inagre de ma
1 col,er de c," de organo desidratado
5odo de Pre6arar
:ave 6e( os to(ates e orte-os ao (eio. Faa o
(es(o o( as 6olotas de (o--arela de 6>fala.
!ist3re os dois i#2redie#tes #3(a saladeira e
te(1ere o( a (ist3ra a-eiteG vi#a2re e or'2a#o.
Receita $er-ida no !uffet de $alada$ da /'urra$caria An#uu$ Grill
86
+, !olo 5e1clado
Ingredientes
1 bolo branco rec,eado com doce de
o&os
1 bolo de c,ocolate rec,eado com doce
de leite
cobert#ra de mars,mallo\ mesclado
com c,ocolate
!olo !ranco
P o&os
1 ->cara de c," de a(car
1 ->cara e A de c," de arin,a de trigo
1 col,er de c," de ess=ncia de ba#nil,a
!olo de Chocolate
P o&os
1 ->cara de c," de arin,a de trigo
A ->cara de c," de c,ocolate em p0 meio amargo
1 col,er de c," de ermento em p0
1 col,er de c," de ba#nil,a
Doce de "#os (recheio $)
: ->caras de c," de "g#a
: ->caras de c," de a(car
5 gemas
1 col,er de c," de maisena
Doce de %eite (recheio &)
1 lata de doce de leite cremoso
1 ->cara de c," de clara de o&os
87
Chocolate Cremoso
188g (1 barra) de c,ocolate ao leite
A cai-a de creme de leite resco
5odo de Pre6arar @!olo !rancoA
Bata os ovos o( o a>ar e a 6a3#ilha at' o6ter 3( re(e 6ra#o e fofo. Tire a
ti2ela da 6atedeiraG arese#te aos 1o3os a fari#ha 1e#eirada ao re(eG (e;e#do
at' =3e se tor#e o#siste#te. ?es1e5e a (assa #3(a for(a redo#da e leve ao for#o
1r'-a=3eidoG 6e( =3e#te 82)0 2ra3s9 d3ra#te 3) (i#3tos.
5odo de Pre6arar @!olo E1curoA
Proeda i23al ao 6olo 6ra#oK 6ata 6e( os ovos o( o a>ar e a 6a3#ilha at'
o6ter 3( re(e 6ra#o e fofo. Pe#eire 53#tos o hoolateG a fari#ha e o fer(e#to e
os arese#te aos 1o3os ao re(e. Colo=3e a (assa #3(a for(a redo#da e leve
ao for#o 1r'-a=3eidoG 6e( =3e#teG 82)0 2ra3s9 d3ra#te 3) (i#3tos.
5odo de Pre6arar @Co>er/uraA
N3(a 1a#elaG olo=3e a E23a e o a>ar 1ara ferver at' o6ter 3(a alda 2rossa.
^3#te as 2e(as 6atidasG a 6a3#ilha e a (ai-e#a dissolvida e( d3as olheres de
so1a de E23a (or#a. ?ei;e ferver at' e#2rossarG se( 1arar de (e;er 1ara #o
e(1elotar. ,etire do fo2o e dei;e esfriar.
5odo de Pre6arar @Rec4eioA
N3(a 1a#elaG olo=3e 1ara o-i#har e( fo2o 6ai;o as laras e o a>arG (e;e#do
se(1re at' o6ter 3( re(e 6ra#o. ,etire do fo2o e leve . 6atedeira 53#to o( o
doe de leite. Bata d3ra#te 10 (i#3tosG at' =3e o re(e fi=3e 6e( fir(e.
Arese#te a 6a3#ilhaG dei;e (ist3rar 6e( e desli23e. EstE 1ro#to.
5odo de Pre6arar @5on/a<em FinalA
S3e6re a 6arra de hoolate e( 1edaos e olo=3e #3( 1ire; f3#do. Arese#te o
re(e de leite e leve ao fo2o e( 6a#ho-(aria at' derreter o hoolate. !o#ta2e(
do Bolo !eslado Corte os dois 6olosG o 6ra#o e o de hoolateG #a hori-o#talG
red3-i#do ada 3( . (etade da alt3ra. Co(ee a (o#ta2e( oloa#do (eio 6olo
de hoolate so6re 3(a folha de 1a1el-al3(7#io. %o6re eleG es1alhe a (etade do
doe de leite 8reheio 29. C36ra o( a (etade o 6olo 6ra#o. %o6re eleG es1alhe a
(etade do doe de ovos 8reheio 19. Ter(i#e o( 3(a a(ada de hoolate
re(oso. Colo=3e 3( 1rato 2ra#de de lo3a so6re o 6olo (o#tado dessa (a#eira e
o( 6asta#te 3idado e a a53da do 1a1el-al3(7#io oloado 1or 6ai;oG vire o 6olo.
C36ra toda a estr3t3ra 8e( i(a e e( volta9 o( (arsh(allo`. E( se23idaG 1asse
o f3#do de 3(a olher de so1a #a so6ra do hoolate re(oso e N1i#eleO a
o6ert3ra de (arsh(allo` o( 13;adas se(1re 1ara i(a. A efeito deorativo '
(3ito 6o#ito e o 6oloG se#saio#al. A6s.K o( as o3tras d3as (etades =3e
so6rara( dos dois 6olosG de hoolate e 6ra#oG e dos reheiosG voC 1ode fa-er
o3tra (o#ta2e(.
Receita da /'urra$caria /a"in'o do Sul<
88
+- Pa3I de A>acaxi e CJco
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
: gemas
1 col,er de sopa de mai!ena o# amido
de mil,o
1 col,er de c," de ess=ncia de ba#nil,a
1 lata de creme de leite$ sem soro
1 lata de abaca-i em calda
A ->cara de c," de r#m
: pacotes de biscoitos tipo c,ampan,e
1 pacote de coco ralado (188g)
5odo de 6re6arar
N3(a 1a#elaG (ist3re o leite o#de#sadoG o leiteG as 2e(asG a (ai-e#a e a
6a3#ilha e leve ao fo2oG (e;e#do at' e#2rossar. ,etire do fo2oG arese#te o re(e
de leite e dei;e esfriar. ,eserve 1 rodela de a6aa;i 1ara deorar e 1i=3e o resta#te
e( 1edaos 6e( (i>dos. A1roveite a alda do a6aa;i 8era de 1 ;7ara e (eia9G
(ist3re o( o r3( e 3(edea os 6isoitos. Forre o f3#do de 3(a for(a refratEria
reta#23lar 2ra#de o( 3(a a(ada de 6isoitos. %o6re1o#ha 3(a a(ada do
re(e reservadoG 3(a de a6aa;i 1iado e o3tra de oo ralado. Co(ee
#ova(e#te o( os 6isoitos e vE alter#a#do as a(adas at' o(1letar a for(a.
Corte e( =3atro 1edaos a fatia de a6aa;i reservada. T 1arteG derreta e( 6a#ho
(ariaG #3(a 1a#ela 1e=3e#aG (eia 6arra de hoolate ao leite. !er23lhe a 1o#ta
de ada 1edao de a6aa;i #o hoolate derretido e deore o 1avC.

Dica1
+oc= pode s#bstit#ir o abaca-i pela mesma *#antidade de p=ssegos o# de amei-as em
calda' Para reidratar o coco (se &oc= opto# pelo de pacote$ ind#striali!ado)$ reg#e%o
com #ma ->cara de c," de "g#a morna antes de adicion"%lo ao pa&=' Se *#iser$ #se
188g de coco resco ralado$ comprado na eira$ *#e no precisa de ser reidratado'
89
,. Pa3I de C4ocola/e
Ingredientes
1 lata e 1 copo de leite in nat#ra
1 lata de creme de leite
D o&os
D col,eres de sopa de c,ocolate em p0
D col,eres de a(car
158g de biscoitos c,ampan,e
5odo de Pre6arar
Bata #o li=3idifiador o leite o#de#sadoG 1
lata de leite i# #at3ra e 4 2e(asG e leve ao fo2o 6ra#do at' e#2rossar. Es1alhe esse
re(e #3( refratErio ('dio. E( se23idaG dissolva o ahoolatado e( 1 o1o de
leite i# #at3raG (olhe os 6isoitos #essa (ist3ra e olo=3e e( a(adas so6re o
re(e. E( se23idaG 6ata as laras e( #eve e 53#te o re(e de leite e o a>arG
36ra os 6isoitos o( esse ha#til@ e leve . 2eladeira 1or era de 2 horas. ?eore
a 2osto e sirva 2elad7ssi(o.

90
,1 Tor/a Tro6ical
Ingredientes
188g de manteiga sem sal
1 o&o inteiro
: col,eres de sopa de a(car
1 pitada de sal reinado
: ->caras de c," de arin,a de trigo
Frtas
A cai-a de morangos
: 4i\is cortados em meias rodelas
D igos em calda$ picados
D p=ssegos (metades) em calda$ picados
1 manga mdia descascada e picada em c#bin,os
A pacote de gelatina sem sabor dissol&ida na calda do p=ssego
Creme
1 litro de leite
E gemas
D col,eres de sopa de mai!ena
1 lata de creme de leite resco
1 col,er de ca de ess=ncia de ba#nil,a
5odo de Pre6arar
A 5a11a
^3#te todos os i#2redie#tes #3(a ti2ela e 6ata at' o6ter 3(a (assa o#siste#teG
=3e #o 2r3da #as (os. Tire da ti2ela e a6ra so6re 3(a (esa de (Er(ore. C36ra
3(a for(a refratEria redo#da 8=3e 1ossa ir ao for#o9 o( a (assa a6erta. Asse
d3ra#te 1) (i#3tos #o for#o 1r'-a=3eido a 200 2ra3s. ,etire do for#o e dei;e
esfriar se( dese#for(ar. ,eserve.
O Creme
Ferva o leite. ?e1ois 6ata #o li=3idifiador as 2e(asG a (ai-e#a e o leite
o#de#sado. Arese#te o leiteG leve de volta ao fo2o e ferva at' e#2rossar. Por
91
>lti(o adiio#e a 6a3#ilha e o re(e de leite. ?esli23e o fo2o e (e;a (ais 3(
1o3o. ?ei;e esfriar.
5on/a<em
Tire a torta fria da for(a o( (3ito 3idado e 1asse 1ara 3( 1rato. S3a#do o
re(e 5E estiver frioG forre toda a (assa o( ele. T 1arteG (ist3re 6e( todas as
fr3tas 1iadas e de1ois olo=3e so6re o re(e de#tro da torta. A res3ltado vis3al '
(3ito 6o#ito e o 1aladarG (elhor ai#da.
- Receita fornecida pela /'urra$caria /a"in'o do Sul
92
,$ "a8i11o>a
Ingredientes:
::3 g S A pacote de macarro$ pr0prio para )a4issoba
1 pimento &ermel,o$ pe*#eno
1 pimento &erde$ pe*#eno
1 ceno#ra
D col,eres (sopa) de 0leo de mil,o
1 cebola$ picada
D dentes de al,o$ picados
D col,eres (sopa) de gengibre$ picado
3 ol,as de acelga
A 4g de il mignon
1 ->cara (c,") de s,o)#
1 col,er (sopa) de maisena
A ->cara (c,") de "g#a
salsin,a e cebolin,a$ picadas$ a gosto
sal e pimenta%do%reino$ a gosto
Modo de preparo:
1. Corte os pimentes ao meio e retire as sementes. Corte cada metade em tiras (2cm).
Corte as tiras em cubos (2 cm).
2. Corte cada fo!a de ace"a ao meio no sentido do comprimento. Corte as tiras de
ace"a em #uadrados "randes.
3. Corte o fi$ mi"non em rodeas finas (% cm de espessura). Corte cada rodea em dois
peda&os.
4. 'escas#ue a cenoura( corte as duas pontas e despre)e. Corte*a em rodeas finas.
5. +s outros in"redientes de,em ser picados conforme a receita.
6. -empere a carne com sa e pimenta*do*reino.
7. Coo#ue uma panea ./o0. ou fri"ideira funda no fo"o ato para es#uentar( 1unte o
2eo e dei3e es#uentar tamb$m.
8. 4uando esti,er bem #uente( 1unte a carne e me3a bem com uma co!er de pau. 'ei3e
a carne co)in!ar at$ toda 5"ua #ue se formou na panea secar. 4uando a 5"ua secar
dei3e a carne na panea por mais 5 minutos para #ue ea .frite um pouco.. 67o pare de
me3er.
9. 4uando a carne esti,er douradin!a( 1unte o a!o e o "en"ibre picados. 8e3a bem por
3 minutos.
10. 9unte a ceboa e os pimentes e co)in!e por 5 minutos. :crescente a cenoura e me3a
bem. 'ei3e co)in!ar por mais 3 minutos.
11. Coo#ue a ace"a na panea( 1unte o s!o;u e me3a bem. :bai3e o fo"o e dei3e
co)in!ar por mais 3 minutos.
12. Coo#ue a maisena na 3<cara com 5"ua e misture muito bem.
13. :umente no,amente o fo"o e coo#ue a maisena diu<da na panea. 67o pare de
me3er para e,itar #ue empeote.
14. 4uando fer,er( 1unte a sasin!a e a ceboin!a picadas e desi"ue. =eser,e.
15. Coo#ue bastante 5"ua numa panea e e,e ao fo"o para fer,er.
16. 4uando fer,er( coo#ue o macarr7o na 5"ua. 8isture bem.
93
17. 'ei3e co)in!ar por apro3imadamente 5 minutos ou at$ ficar .a dente. (oferecer
resist>ncia #uando mordido). -ome cuidado para o macarr7o n7o ficar muito moe.
18. ?scorra o macarr7o e coo#ue*o dentro da panea com os e"umes. @i"ue o fo"o da
panea para o ;a0issoba ficar bem #uente. 8e3a de ,e) em #uando para n7o "rudar no
fundo.
19. Air,a bem #uente.
94

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