Modulo 4 Procesos de Elaboracion y Transformacion R M

PROCESOS DE
ELABORACIN Y
TRANSFORMACIN
EN PLANTAS
PROCESADORAS
LA PAZ-BOLIVIA
Fundacin PROINPA
PROCESOS DE ELABORACIN Y TRANSFORMACIN EN PLANTAS
PROCESADORAS DE QUINUA
Pg.
Presentacin .................................................................................................................... 5
PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 9
2. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA ...............................
Primera experiencia procesamiento en plantas tradicionales 1988 -1992 ..........
Segunda experiencia proceso tradicional mejorado 1992-1995 .......................... 10
Tercera experiencia plantas procesadoras 1995 -2005.......................................... 11
3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO...........
Preseleccin.................................................................................................................
Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento........... 12
Proceso va seca ........................................................................................................
Elevador de canjilones..............................................................................................
Seleccionadora de tamao de grano..................................................................... 13
Escarificador con exhaustor de polvo......................................................................
Proceso va hmeda...................................................................................................
Despedra dor canaleta de madera.........................................................................
Lavador......................................................................................................................... 14
Enjuagador...................................................................................................................
Centrifugador...............................................................................................................
Secado.........................................................................................................................
Canjilon ........................................................................................................................
Venteador.................................................................................................................... 15
Mesa densimtrica......................................................................................................
Censor ptico...............................................................................................................
Seleccin de piedrecillas en forma manual............................................................
Envasado......................................................................................................................
Glosario de trminos .................................................................................................. 16
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS
1. INTRODUCCIN............................................................................................................ 19
2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA.........
3. ELABORACIN DE HARINAS........................................................................................ 21
Estandarizacin en molienda.....................................................................................
Harina de quinua industrial tipo 000.......................................................................... 22
Harina industrial tipo 0000...........................................................................................
4. ELABORACIN DE HOJUELA....................................................................................... 23
5. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PRA El DESAYUNO.......................................
Extrusin sistema HTST..................................................................................................
Insuflado sistema HTHT................................................................................................ 25
6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS...................... 26
7. ELABORACIN DE FIDEOS.......................................................................................... 27
Fideos laminados........................................................................................................
Fideos extrusados........................................................................................................
NDICE
Fideos comunes............................................................................................................ 28
Fideos especiales.........................................................................................................
8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS.................. 29
9. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA QUINUA...............................................................................................................
Glosario de trminos........................................................................................................ 30
PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA
1. INTRODUCIN............................................................................................................... 33
2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA....................................................................
Objetivos........................................................................................................................
Principios........................................................................................................................
3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA.......................................................................... 34
Emplazamiento.............................................................................................................
reas de circulacin....................................................................................................
Caractersticas de la construccin ...........................................................................
Instalaciones.................................................................................................................
Pisos................................................................................................................................ 35
Techos............................................................................................................................
Puertas...........................................................................................................................
Almacenes....................................................................................................................
Equipamiento de las instalaciones............................................................................
Materiales......................................................................................................................
Mantenimiento............................................................................................................. 36
4. HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................
Visitantes........................................................................................................................
Salud del manipulador................................................................................................
Enfermedades contagiosas........................................................................................
Heridas...........................................................................................................................
5. SERVICIOS BSICOS...................................................................................................... 37
Disponibilidad de agua...............................................................................................
Iluminacin ...................................................................................................................
Ventilacin....................................................................................................................
Disposiciones de residuos slidos...............................................................................
Servicios higinicos.......................................................................................................
6. OPERACIONES Y PROCESOS.......................................................................................
Recepcin....................................................................................................................
Proceso de produccin............................................................................................. 38
Envasado.......................................................................................................................
Almacenamiento.........................................................................................................
Control de calidad......................................................................................................
Control de plagas........................................................................................................
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ......................................................................................... 39
Exhibicin de la autorizacin sanitaria......................................................................
Glosario de trminos........................................................................................................ 40
Bibliografa......................................................................................................................... 41
NDICE
La Paz Bolivia
Enero - 2006
Mdulo 4
Procesos de Elaboracin y Transformacin
en Plantas Procesadoras
Fascculo 1
Fundacin PROINPA
8
Mdulo 4: Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas
Procesadoras
Fascculo 1: Plantas Procesadoras
Preparado por: Juan Carlos Aroni y Wilson Barco
Revisin tcnica: Jos L. Soto, Ral Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA)
Fotografas: Fundacin PROINPA
Produccin: Martha Mndez
Colaboraron: David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO)
Depsito Legal: 4-2-904-06
ISBN: 99905-851-5-6
Tiraje: 500 ejemplares
Editores: Fundacin PROINPA
Impresin: Artes Grficas Sagitario S.R.L.
Julio 2006, La Paz - Bolivia
Se autoriza la reproduccin parcial y total de este material
siempre que se cite la fuente.
Mdulo 4 Fascculo 1 Plantas procesadoras
9
1. INTRODUCCIN
La quinua Real tiene como nombre cientfico Chenopodium quinoa Willd, es
una planta de la familia de las chenopodeaceas, grano andino que produce
una semilla comestible. Es una planta anual, crece y madura en un periodo
de 6 a 7 meses (Octubre - abril). El grano debe ser procesado antes de ser
consumido, pues contiene SAPONINA (compuestos glucsidos) presente en
el epicarpio (cscara) del grano que le da un sabor amargo y es preciso
extraerla.
La quinua es un cultivo que tiene muchas perspectivas de exportacin
debido a que es uno de los granos andinos que contiene mayor cantidad
de nutrientes en comparacin con los dems cereales. Por la necesidad
urgente de exportar y comercializar, se han creado plantas procesadoras
de quinua en diferentes lugares del pas, sin embargo an tienen problemas
en su sistema de beneficiado, debido a que no existe una correlacin de
provecho en los diferentes equipos, lo cual incide negativamente en los
rendimientos de cada fase del procesamiento, incrementando los costos de
produccin.
Los problemas que tienen la mayora de las plantas procesadoras son el
sistema de lavado, secado, eliminacin por presencia de piedrecillas y la
calidad del grano perlado, situacin que disminuyen la calidad de los
derivados alimenticios.
2. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA
Primera experiencia - Procesamiento en plantas tradicionales 1988-1992
Una de las primeras experiencias para poder eliminar la saponina con fines
comerciales se realiz en ANAPQUI (Asociacin Nacional de Productores de
Quinua), donde se trato de imitar el procesamiento tradicional, cuyas fases
de procesamiento se realizaban en forma manual, desde el tostado hasta
el procesado y envasado.
El desaponificado tradicional, consiste en realizar el tostado de acuerdo al
tipo de alimento que se va a consumir y con una cierta temperatura para
dar diferentes tipos de tonalidad de color en el tostado del grano, as se
favorece la eliminacin de la saponina que cubre el grano de la quinua.
Luego se realiza el pisado en un taquira con la misma temperatura del tostado,
adicionando pokera para mejorar el sistema de friccin en el pisado,
seguidamente se realiza el venteado para que sea separada la quinua de
Fundacin PROINPA
10
impurezas como ser la saponina, las chajitas, chiis, piedrecillas y arena.
Inmediatamente se procede el lavado con el propsito de eliminar la saponina,
chiis y las piedrecillas en un pequeo recipiente con movimiento en vaivn.
La cantidad de lavado es de 6 hasta 12 veces, dependiendo de la cantidad
de quinua y el ecotipo.
Posteriormente se efecta el secado en un awayo, carpa, sacos costurados
(sakaos) y por ltimo se realiza el venteado para sacar las ltimas impurezas
que han quedado.
Terminado este proceso tradicional de procesamiento se logra obtener quinua
apta para el consumo alimenticio en sopas, pishara, harina, mukuna y pito,
alimentos que consumen los productores cotidianamente (Figura 1).
Figura 1. Procesamiento de quinua en plantas tradicionales
Segunda experiencia - Proceso tradicional mejorado 1992-1995
Las plantas tradicionales tenan un alto costo de beneficiado, motivo por el
cual las organizaciones buscaban mejorar permanentemente las plantas
desaponificadoras tradicionales. En este afn realizaron el pisado de la quinua
con tractor despus de que la materia prima quinua permanezca por dos
horas expuesta al sol. Para mejorar la calidad del grano se incorpor una
despedradora en el momento del lavado, el uso de este implemento facilitaba
la seleccin de piedrecillas en el momento de beneficiado (Figura 2).
11
Figura 2. Procesamiento de quinua tradicional mejorado
Tercera experiencia - Plantas procesadoras mejoradas 1995-2004
Con el transcurso del tiempo se ha implementado una serie de equipos, los
cuales se adaptaron para mejorar el beneficiado de plantas procesadoras,
como es el sistema de lavado, seleccin de piedrecillas y forma de secado.
Tambin se construyeron plantas procesadoras semi tradicionales en las
regionales de ANAPQUI, con la incorporacin de escarificadores elctricos
e implantacin de playas de secado.
Paulatinamente se construyen plantas procesadoras mejoradas, con costos
de procesamiento alto, debido al uso de equipos inadecuados y la necesidad
de utilizar energa elctrica factores determinantes para un buen
funcionamiento de plantas procesadoras.
A travs del tiempo con la experiencia de algunos diseadores tcnicos y
productores se lleg a consolidar el diseo de algunos prototipos que se
adaptaron en plantas beneficiadoras, con rendimientos moderadamente
satisfactorios, tanto en la zona quinuera, como tambin en el interior del pas.
3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO
Preseleccin
Es una labor importante que tiene el propsito de eliminar granos pequeos
(chii), tierra, piedrecillas y granos no trillados con perigonio, que obstaculizan
el funcionamiento de los diferentes equipos en el proceso de beneficiado.
Si no se realiza la preseleccin, los rendimientos de grano beneficiado son
bajos, debido a que se incrementan los costos de procesamiento por el
Fundacin PROINPA
12
aumento del uso de energa elctrica y volmenes mayores de agua.
Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento
La distribucin de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la
procedencia del grano, clasificndolo de acuerdo a la calidad de grano en
funcin de los siguientes parmetros:
Nombre del ecotipo.
Tamao de grano.
Cantidad de impureza (tallos pequeos y piedrecillas).
Los parmetros mencionados anteriormente se obtienen en la preseleccin
del grano antes del ingreso al beneficiado.
Figura 3. Procesamiento de quinua va seca y hmeda
Proceso va seca
La fase de va seca comprende las actividades de desamargado sin que el
grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los
siguientes equipos:
Elevador de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia prima
en forma vertical de abajo hacia arriba en un ngulo de 90 grados (Foto 1).
TOLVA DE
ENTRADA
DESPEDREGADO
DESAPONIFICADO
VA SECA
ENVASADO
DESPEDREGADO
CLASIFICADO POR TAMAOS SECADO
CENTRIFUGADO
ENJUAGUE
LAVADO
TOLVA DE ALMACENAMIENTO
13
Foto 1. Canjilon, seleccionadora de impurezas,
escarificador y exshaustor de polvo
Seleccionadora de tamao de grano. Realiza la seleccin del grano en
funcin del tamao, escogiendo el grano 0, tambin elimina las impurezas
de la quinua (chii, residuos vegetales y piedrecillas).
Escarificador con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificador
es pelar el perigonio (cscara del grano) que cubre la quinua sin malograr
el producto, adems de efectuar la separacin de ambos en diferentes
productos de salida.
Proceso va hmeda
Despedrador canaleta de madera. Proceso donde el grano entra en contacto
con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y
piedra por peso en relacin con el volumen del agua que circula en el canal
(Foto 2).
Foto 2. Despedrador, lavador y enjuagador de granos
Canaleta
despedradora
Lavador
Enjuagador
Exhaustor
de Polvo
Escarificador
Selecionadora
Elevador de
canjilon
Fundacin PROINPA
14
Lavador. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitacin y rompe
ol as. Ti ene l a funci n de crear remol i no y separa l a saponi na.
Adems selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza tambin el lavado.
Enjuagador. Como su nombre lo indica, su funcin es separar la espuma de
la quinua en el momento del lavado. Para este propsito el equipo tiene
regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula
la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua
lavada (Foto 2).
Centrifugador. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada,
a travs de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con
orificios de un mm de dimetro a manera de canastillo, que gira en forma
circular en el interior del cilindro a altas velocidades (Foto 3).
Foto 3. Escurridor de agua
Secado. Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedad
restante en el grano, hasta llegar a 11 y 12 %.
En el proceso de beneficiado una de las deficiencias que existe en la
actualidad es la carencia de equipos disponibles en el mercado comercial
para el secado de la quinua.
Esto se debe a que la quinua requiere parmetros de temperatura para no
tener alteraciones en su contenido proteico y amino cidos, esta dificultad
impide disear equipos bajo estas condiciones de temperatura y humedad.
Canjiln. Transporta la quinua de un lugar a otro en forma vertical, funciona
con una correa transportadora, su utilizacin depende de la cantidad de
equipos en una planta procesadora.
15
Venteador. Accesorio que ha sido incorporado en las nuevas plantas, ubicado
en la parte superior de la mesa densimtrica, tiene como finalidad eliminar
los residuos vegetales por accin del aire mediante pequeas aspas antes
de ingresar al densimtrico.
Mesa densimtrica. Equipo que tiene la finalidad de eliminar piedrecillas y
heces fecales de roedores pequeos (ratn).Sus principios de funcionamiento
se basan en compresin de aire y vibracin, que mediante el peso elimina
las impurezas (Foto 4).
Censor ptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipo
tiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censor
ptico podemos tener un grano de exportacin de color y tamaos de grano
uniforme.
Seleccin de piedrecillas en forma manual. A pesar de que en varias fases
del beneficiado se realiza la seleccin de piedras, (preseleccin,
seleccionadora de tamao de grano, despedradora y densimtrico), existen
piedrecillas del tamao y peso igual al grano de quinua, por esta razn
se puede evidenciar que en la mayora de las plantas procesadoras de
quinua existe una seleccin manual de piedrecillas para mejorar la calidad
del grano.
Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normas
de higiene y limpieza estrictas.
Una vez limpio el grano de la saponina y contenido de impurezas se realiza
el envasado del grano perlado, donde el peso y tipo de envase est en
funcin de las exigencias del mercado en el que se comercializa el grano
de quinua.
Foto 4. Mesa densimtrica
Chajitas. Restos de las caas despus de la trilla y venteado.
Chii. Grano pequeo de quinua inmaduro de color verde, este tipo de grano
se destina a la alimentacin de aves de corral (gallinas).
Desaponificado. Separacin de la saponina de quinua en el momento de
beneficiar.
Escarificado. Proceso inicial del desamargado.
Ecotipo. Vari edad nati va de un cul ti vo adaptado a condi ci ones
agroecolgicas de una regin.
Mesa densimtrica. Equipo que sirve para separar las piedrecillas de la quinua.
Poquera. Polvo fino que se utiliza en el escarificado tradicional de quinua.
Sacao. Sacos que se utiliza para el traslado de quinua.
Taquiza. Herramienta que se utiliza para el barbecho manual y siembra de
la quinua en laderas y pampas.
Taquira. Quinua beneficiada.
Fundacin PROINPA
GLOSARIO DE TRMINOS
16
La Paz Bolivia
Enero - 2006
Mdulo 4
Fascculo 2
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE LA
QUINUA Y SUS DERIVADOS
Fundacin PROINPA
18
Procesadoras
Fascculo 2: Manual de Procesamiento de la Quinua y sus
Derivados
Preparado por: Elsa Alcocer
ISBN: 99905-851-5-6
El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que
prepar el documento.
19
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA
Y SUS DERIVADOS
1. INTRODUCCIN
El Programa de Apoyo a la Cadena de la Quinua, viene desarrollando
actividades encaminadas al fortalecimiento de capacidades locales para
un mejor manejo y aprovechamiento de los granos en la influencia del
altiplano sur.
El presente fascculo ha sido elaborado en base a la experiencia de
instituciones, personas y el trabajo conjunto con los agricultores, agroindustrias
dedicadas al cultivo y transformacin de la quinua en los municipios de
Salinas de Garci Mendoza del departamento de Oruro y Uyuni del
departamento de Potos.
Esperamos que sea un material de consulta para los productores y
agroindustrias que se interesan en mejorar los procesos de transformacin de
la quinua, manteniendo sus propiedades nutricionales y de esta manera
obtener mejores precios del producto en el mercado nacional e internacional.
2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA
Los granos andinos estn compuestos bromatolgicamente por carbohidratos,
componentes nitrogenados (principalmente protenas), lpidos (grasas), fibra,
(dietticas) minerales y agua, con pequeas cantidades de vitaminas enzimas
y otros. Los carbohidratos son cuantitativamente, los componentes mas
importantes formando entre el 58 y 64 % del total de la materia seca.
Los carbohidratos presentes en los granos andinos incluyen el almidn, celulosa,
pentosanas, dextrinas y azcares. Es por esta razn que todos los procesos
de transformacin que se aplican a los cereales, desde harinas hasta cereales
de dieta para nios y ancianos estn desarrollados a partir de las propiedades
del almidn al igual que la de los cereales.
La quinua y los otros granos altoandinos tienen caractersticas nutricionales
excepcionales, que los diferencian de los cereales que no las tienen:
Mdulo 4 Fascculo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados
Fundacin PROINPA
20
QUINUA TRILLADA Y
VENTEADA
BENEFICIADO INPUREZAS SAPONINAS
PRESECADO
SECADO HASTA 11% LAMINADO MEZCLADO CON
OTROS
CEREALES
QUINUA EN
GRANO
SECADO MOLIENDA
TAMIZADO MEZCLADO CON
OTROS CEREALES
EXTRUSION
HTST
RECUBIERTO
CON AZUCAR
HOJUELAS
ENVASADO
AMASADO
MOLDEADO
CORTADO
SECADO EXPANDIDO
TOSTADO
MOLINO
ENVASADO
EXPANDIDO
ENDULSADO
ENVASADO
MOLIENDA
PAPILLA
INSTANTANEA
SNACKS
ENVASADO
MOLIENDA
ENVASADO
ENDULSADO
VENTA
Cuadro 1. Diferencias de las caractersticas entre los granos de quinua y los
cereales
Diagrama de flujo para el procesamiento de quinua
- No poseen gluten (lo que dificulta el
amasado, ya que no forma liga).
- No pr oduce al er gi as por que
contienen proteinas completas.
- Son ricos en amino cidos esenciales.
- La calidad y cantidad de fibra
dietaria es fundamental.
- El germen est casi a la superficie y
distribuido alrededor del endospermo
en forma de anillo, por lo que durante
el procesamiento se debe tener
mucho cuidado.
- Poseen gluten (lo que facilita el
amasado).
- El gl ut en pr oduce al er gi as
intestinales a las personas sensibles
al gluten.
- No poseen amino cidos esenciales.
- La calidad de la fibra no es muy
apreciable.
- La parte del germen est bien
cubierta por lo que tratamientos
posteriores de molienda no daan
al germen.
Cereales Quinua
21
Harina de quinua molino artesanal
Harina de quinua molino industrial
7
5
52
15
41
80
Tipo de molienda % de Afrecho % de Moyuelo % de Harina Tipo de molienda % de Afrecho % de Moyuelo % de Harina
3. ELABORACIN DE HARINAS
Para la elaboracin de harinas se debe
considerar aspectos orientados hacia su uso,
estos aspectos influyen esencialmente en la
calidad del producto a elaborar.
Para la molienda se utiliza un molino semi-
industrial de tipo Bravender con rodillos
dentados para trituracin. Las variables de
molienda son el nmero de rodillos, tipo de
malla y la humedad de hasta el 14 % para
facilitar la eliminacin de la cscara o afrecho,
antes de pasar por el segundo rodillo. De esta
manera obtener una harina de tipo 000, con
un rendimiento harinero del 60 %.
Estandarizacin en molienda
Para poder establecer el rendimiento harinero se debe considerar la
estandarizacin de la molienda y obtener de esta manera harina de quinua
para distintos usos.
Para determinar estos estndares se han trabajado con algunas accesiones
de quinua, de las cuales se ha determinado los estndares de molienda, en
molino industrial y molino artesanal, haciendo una comparacin entre ambas
y determinando sus rendimientos harineros donde se obtiene los siguientes
resultados:
Cuadro 2. Rendimiento harinero de la quinua
Fuente: Elsa Alcocer. Estandarizacin de la molienda de quinua a travs del proyecto
IPGRI-IFAD.
Se considera adems una variacin considerable del rendimiento harinero
entre variedades de quinua desde un 51% hasta un 60 % de rendimiento
harinero.
Foto 1. Harina de quinua elaborada
Fundacin PROINPA
22
La quinua y los otros granos altoandinos tienen la distribucin de sus protenas
en el germen o moyuelo. El porcentaje de harina se designa al contenido
del almidn o endospermo al igual que en el trigo, maz y al porcentaje de
afrecho como la cascarilla.
Harina de quinua industrial tipo 000
Es un tipo de harina molida en un molino industrial tipo Bravender de rodillo
dentado provisto de una malla Tyler N 100. Con este tipo de harina se pueden
elaborar pastas, fideos, apis y pan.
Para la elaboracin de apis y mazamorras con quinua se utilizan mezclas solo
de sustitucin con 30 % de harina de quinua y 70 % de harina de maz Kulli y
maz amarillo; para esto se debe separar el afrecho que contiene rastros de
saponina que dan al api un sabor amargo, utilizando slo almidn de quinua
que tiene un carcter dulce y aromtico.
Este tipo de harina sirve tambin para la elaboracin de pastas y fideos en
las cuales se deben tomar muy en cuenta las siguientes variables:
Cantidad de agua, ya que el porcentaje de agua de empaste para la
quinua vara entre accesiones desde 25 hasta 68 %.
Tipo de amasado.
Tiempo de secado.
Tipo de elaboracin extrusin en fri y laminado.
Harina industrial tipo 0000
Este tipo de harina es obtenida industrialmente con un molino tipo Bravender
provisto de mallas Tyler N 200, la rotura de los granos es muy fina, desintegrando
por completo el endospermo.
Para pasteleria se utiliza harina de quinua tipo 0000, obtenindose altos niveles
de rendimiento de amasado y retencin de CO2, obtenindose una sustitucin
parcial de hasta un 28 % en caso de quinua.
Los usos que se le dan es especficamente para bollera, pastelera fina,
mazamorras, a partir de este tipo de harina se elaboran harinas premix o
harinas leudadas.
Las harinas premix son aquellas en las cuales el agente leudante est
incorporado.
23
4. ELABORACIN DE HOJUELAS
Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del
laminado de los granos integrales de la quinua. Las variables a ser consideradas
son:
La humedad del grano que no debe exceder al 16 %. Una mayor
humedad hace que los granos al pasar por los rodillos laminadores se
adhieran y formen una masa compacta.
Granos muy secos, vale decir por menor al 15 % dan harina.
El espesor de la hojuela depende de la abertura entre rodillos, la
ptima es de 0.15 mm.
5. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PARA DESAYUNO
En la elaboracin de estos productos se ha considerado un parmetro
importante que es el tamao de grnulo de almidn.
Los grnulos de almidn tienen caractersticas que revelan en forma clara
la estructura, el tiempo y temperatura de gelatinizacin.
Con estos datos se pueden determinar variables de proceso donde se ha
calculado el tiempo, el tipo de mezcla, la cantidad de agua, los porcentajes
de mezcla, e incluso el proceso. Entre las fases de elaboracin de estos
productos estn:
Extrusin sistema HTST
Para la elaboracin de los cereales a base de quinua se ha desarrollado la
tcnica de extrusin para mantener la calidad nutricional de los granos
andinos, ya que no hay pardeamiento no enzimtico, es un proceso continuo,
no txico.
La extrusin de alimentos es un proceso en el que los alimentos se fuerzan a
fluir, bajo una o varias condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, a
travs de un troquel que forma y/o con inflacin. Durante la extrusin la
temperatura de coccin puede ser tan alta como 120 y 150 grados
centgrados, pero el tiempo de residencia es usualmente de slo 10 a 15
segundos. Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puede
denominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST).
Fundacin PROINPA
24
Foto 2. Productos elaborados a base de quinua
por el proceso de extrusin HTST
Los extrusores de alimentos pueden trabajar en uno o varias funciones al
mismo tiempo mientras estn procesando el alimento:
- Mezclado del maz y quinua
- Ingredientes de desgasificacin
- Homogenizacin
- Trituracin
- Cizallamiento
- Coccin del almidn (gelatinizacin)
- Texturizacin de protenas
- Alteracin de la textura
- In activacin de enzimas
- Pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro.
- Coccin trmica
- Productos formateados
- Expansin, inflamiento
- Ingredientes de aglomeracin
- Deshidratacin
- Agregacin
La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodos
tradicionales de procesamiento de alimentos incluyendo las siguientes:
Opciones para el procesado de una variedad de productos alimentarios
mediante el cambio de un ingrediente menor y/o condiciones de
procesado en la mquina.
25
Diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediante
cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de
procesado.
Procesado energticamente eficiente y a menudo a menor costo
comparado con otras opciones.
Mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debido
a que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una
menor destrucci n de l os i ngredi entes sensi bl es al cal or.
Fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde la planta
piloto a la produccin comercial.
Los parmetros de control en el proceso de extrusin son la humedad de
hasta el 17 % en peso, el tamao de grnulo de almidn, considerando que
la quinua y el maz tienen tamaos de grnulos de almidn similares se puede
hacer una mezcla homognea, porcentaje de mezcla de hasta el 33 % de
quinua.
El tamao de grnulo de almidn es un factor determinante para la calidad
del producto. Es por esta razn que se debe de trabajar con el maz amarillo
blando y no as con el maz cubano porque tiene un tamao de grnulo tres
veces ms grande que el amarillo blando.
Fuera de este proceso de extrusin existe otro llamado post-extrusado, que
consiste en el recubrimiento del producto con la adicin de azcar, cacao,
saborizantes y colorantes para dar mayor versatilidad al producto.
Insuflado sistema HTHT (Alta temperatura tiempo largo): elaboracin de
pipocas de quinua
La quinua puede inflarse por medio de pistolas de expansin en las cuales
generalmente los granos se hinchan sin otro ingrediente por efecto del cambio
brusco de temperatura, se ajustan a un contenido de humedad apropiado
del 15 % y se sellan en la pistola de expansin. Esta consta de un cilindro
horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores, colocados para
calentar el exterior del cilindro y en medios para inclinar el cilindro, para
cargarlo y descargarlo. Un extremo del cilindro esta permanentemente
cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y est equipada con una
puerta que se abre en forma instantnea. La masa de grano gira dentro del
cilindro y se calienta en unos cuantos minutos; es presurizado por el aire
caliente y por el vapor de su propia humedad.
Fundacin PROINPA
26
Cuando se obtiene la presin apropiada de 110 Kg/cm la puerta se abre y
el contenido sale en un sonido fuerte y los granos de quinua se expanden
por la volatilizacin sbita de la humedad interna. El tiempo de descarga
debe controlarse a unos cuantos segundos para evitar la subexpansin o
bien que se queme el producto.
Este proceso slo se aplica a la quinua que tiene un tamao de grnulo de
almidn entre 12 y 32 (micrones) segn variedad.
Foto 3. Productos elaborados a base de quinua
por el proceso de insuflado
Desventajas de este proceso:
Existe un pardeamiento no enzimtico, que deteriora los micro nutrientes,
liberan inhibidores de tripsina, adems que para generar hermeticidad en el
ajuste usan plomo, que es un elemento toxico, inaceptable para consumo
humano.
Para el uso de estos equipos es necesario el cambio de la tapa de plomo
por una de resina termoestable.
6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS
Una vez que se ha procedido a la coccin de los granos de quinua por
cualquiera de los dos mtodos anteriores se las puede recubrir con azcar,
miel de caa, miel de abejas y chocolate obtenindose grageas de quinua.
Es importante considerar que la adicin de ms del 22 % de azcar o miel
quita las caractersticas de alimento al producto convirtindola en golosina.
27
S e den omi n a bar r a
ener gti ca o tur r n al
producto el aborado por
compresin de las pipcas
de quinua producidas por
cualquiera de los anteriores
mt odos, ut i l i zando un
agl uti nante natural que
puede ser miel de abejas,
azcar y chancaca.
Para la formulacin se debe
consi der ar el bal ance
nutricional completo, vale
decir que debe contener
minimamente cuatro de los
cinco grupos de alimentos de
l a pi r mi de nutr i ci onal .
Se pueden mezclar los siguientes elementos: pipcas, hojuelas, coco o
almendras, frutas deshidratadas y chocolate.
7. ELABORACIN DE FIDEOS
Los fideos son pastas secas que estn muy arraigados en nuestra alimentacin,
es por esta razn que se tomar en cuenta la metodologa de elaboracin.
Los procesos de elaboracin de pastas y fideos se denominan pastificio.
Para la elaboracin de fideos se realiza una sustitucin parcial de la harina
de quinua tipo 000, vale decir una sustitucin slo de complementacin de
hasta un 30% de harina de quinua dependiendo de la variedad.
Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadas
y las pastas extruidas en fri.
Fideos laminados: son pastas tipo tallarines y fetuchinis, adems de lasaas.
Consiste en amasar la mezcla de harinas con sal, agua o huevos y pasarla
por una laminadora de masa, para luego ser cortada y secada hasta una
humedad del 11%.
Fideos extrusados: son pastas tipo macarrones cortadas, pueden ser cristalinos
y opacos. Consiste en amasar la mezcla de harina con sal, agua o huevos
y extruidas a travs de una boquilla para luego ser cortadas y secadas hasta
una humedad del 11%.
Foto 4. Grageas, turrones y barras energticas
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Dependiendo de la cantidad
de huevos aadi dos se
considera los siguientes tipos
de fideos:
Fideos comunes: son mezclas
elaboradas slo con harina y
agua con la adicin de un
colorante permitido, puede ser
tartrazina, beta caroteno,
amarillo huevo.
Fideos especiales: son mezclas
elaboradas con la adicin de
huevos frescos. Dependiendo
de la cantidad de stos pueden
clasificarse en:
Fideos al huevo adicin
de 3 huevos por Kg de
harina.
Fideos de huevo adicin
de 2 huevos por Kg de
harina.
Fideos con huevo- adicin
de 1 huevo por Kg de harina.
Los macarrones no incluyen huevos en su formulacin. Los noodles no
pueden contener menos de 5,5 % de slidos de yema de huevo. Si se pesa
las pastas incluyendo legumbres, se puede conseguir una protena completa
en un slo alimento. La pasta puede ser sin colesterol o estar hecha con
harina que no tenga gluten, como la harina de arroz. Avances tecnolgicos
hacen ahora posible la elaboracin de pastas gluten free que tienen la misma
consistencia y forma de cocina que una pasta de trigo.
Los parmetros importantes a controlar es el tiempo de secado de los fideos,
ya que los fideos secan de adentro hacia fuera, si se acelera hace que la
parte externa del fideo seque muy rpido formando una especie de costra
reteniendo el agua al interior de la masa que por efecto de la temperatura
se convierte en presin de vapor, lo que rompe la estructura, haciendo que
los fideos se tornen quebradizos y con ndices de desintegracin altos.
Foto 5. Elaboracin de fideos tallarines
de quinua
Foto 6. Formacin de ovillos de fideos
para secar
29
La pasta aparece en la base de la pirmide nutricional de USDA
(Departamento de Agricultura de los EEUU). Frecuentemente se incluye en
los mens de los restaurantes y en comidas caseras en forma de ensaladas,
acompaamientos y platos principales.
8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS
Este tipo de harina se la obtiene mediante procesos de hidrlisis enzimtica,
previos antes de la coccin por sistema HTST y posterior molido.
El proceso de hidrlisis enzimtico es una tcnica industrial de alta temperatura
en corto tiempo (HTST) para el procesamiento de alimentos, que combina
humedad, enzimas, temperatura y tiempo para modificar qumicamente la
estructura molecular de los ingredientes procesados, incrementando
sustantivamente sus beneficios funcionales.
Este proceso simula industrialmente las mismas caractersticas que se producen
en la preparacin de alimentos de la cocina tradicional, sin deformar o
modificar las caractersticas propias de los insumos originales.
Como beneficios directos, otorga a los productos una adecuada
instantaneidad, excelente textura y viscosidad, adems de mejorar su
funcionalidad y facilitar la absorcin biolgica de sus nutrientes, asegurando
en ellos valores prcticamente nulos de contaminacin microbiolgica.
Los productos hidrolizados se utilizan masivamente en la formulacin de
alimentos instantneos para bebs, nios y ancianos, fortificados para leche,
bebidas lcteas y en general en la alimentacin especializada para el
tratamiento de estados clnicos delicados.
A partir de este producto se pueden elaborar papillas para nios y bebs
aprovechando las cualidades libre de gluten de la quinua.
9. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
QUINUA
ltimamente se han desarrollado nuevos productos derivados de la quinua
entre los que se encuentran:
Jugos instantneos de quinua.
Manjares y compotas de quinua.
Concentrados protenicos de quinua.
Almidones modificados para uso industrial.
Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Zucaritas, azucaradas, etc) listos
para comer.
Fundacin PROINPA
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GLOSARIO DE TRMINOS
Cizallamiento. Cortado despus del moldeado. Efecto de tijera que se
produce en una estructura cuando dos piezas unidas por otra ejercen sobre
la misma dos fuerzas de sentido opuesto.
Dextrinas. Polimero de cadena corta; un producto de las primeras etapas de
la hidrlisis del almidn.
Enzimas. Sustancia cataltica producida por clulas vivas, la cual posee
actividad especfica.
Gelatinizacin. Paso de sol a gel. Cuando un almidn por efecto del calor
se vuelve cristalino.
Hidrlisis enzimtica. Reaccin qumica que consiste en introducir una molcula
de agua a travs de enzimas.
Pardeamiento no enzimtico. Oscurecimiento de almidones por efecto del
calor, destruccin de amino cidos esenciales, proceso no recomendado
para transformacin de granos y cereales que contienen protenas termolbiles.
Pentosanas. Sustancias complejas que forman las membranas celulares
vegetales.
Sub expansin. Se dice a los granos que no son expandidos por falta de
humedad, en el proceso de insuflado o extrusado.
Texturizacin. Formacin de una estructura ms dura.
La Paz Bolivia
Enero - 2006
PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA PARA PLANTAS
PROCESADORAS DE QUINUA
Mdulo 4
Fascculo 3
Fundacin PROINPA
32
Procesadoras
Fascculo 3: Plan de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
para Plantas Procesadoras de Quinua
Preparado por: Elsa Alcocer
ISBN: 99905-851-5-6
El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que
prepar el documento.
PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA
1. INTRODUCCIN
El sistema de gestin de la calidad en plantas de transformacin de alimentos
est estrechamente vinculado con el sistema HACCP, llamado tambin
sistema HAZARD que significa, Prevencin de Peligros por Contaminacin de
Alimentos.
Hoy en da contar con este sistema es un requisito indispensable y los manuales
de gestin de calidad estn basados en asegurar inocuidad alimentara. Este
sistema basa su aplicacin en los siguientes prerrequisitos que los conoceremos
en este fascculo.
2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Objetivos:
Disminuir la morbilidad y mortalidad producidas por las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA's), mediante prcticas adecuadas
de higiene y sanidad, en el manejo de alimentos.
Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional.
Disminuir prdidas econmicas en el mal manipuleo de los alimentos.
Aportar orientacin a los manipuladores, propietarios, inspectores,
comerciantes y consumidores, para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer
alimentos inocuos y econmicos.
Promover la implantacin del sistema HACCP para el control de calidad
de los alimentos.
Principios
Los principios actualmente utilizados en nuestro pas, han sido adoptados
con ligeras modificaciones del CODEX ALIMENTARIUS y sern aplicados en
toda l a cadena al i mentar a, para obtener productos i nocuos.
Mdulo 4 Fascculo 3 Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria
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Fundacin PROINPA
3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
Emplazamiento
Debe hacerse una descripcin del emplazamiento, considerando los servicios
con los que cuenta la superficie que ocupa la instalacin industrial.
reas de circulacin
Los pasillos alrededor de la planta y el rea de ingreso de los operarios deben
estar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza.
Los drenajes deben evacuar rpidamente aguas residuales y estar
debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinacin
mayor a 2 %.
Se debe evitar la acumulacin de basura, de desperdicios y chatarra as
como el desarrollo de malezas o hierbas.
Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud
necesaria y ser sitios despejados.
Caractersticas de la construccin
Instalaciones. Las instalaciones de la planta industrial deben tener una slida
construccin y todas las reas de proceso y beneficiado estar recubiertas
de yeso, tener terminacin redondeada entre pared y techo, pared y pared,
pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios
de fcil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
alimentos y no den lugar a contaminacin por ser resistentes a las condiciones
de los procesos y productos que se trabajan.
Las instalaciones deben estar divididas en reas separadas mediante muros
y conectadas mediante puertas, para evitar contaminacin cruzada:
rea 1. Almacenado de la materia prima.
rea 2. Proceso de beneficiado de la quinua va seca y va hmeda.
rea 3. Derivados.
rea 4. Almacenamiento de producto terminado.
rea 5. Equipamiento con baos y vestidores.
rea 6. Administracin.
Esta separacin de ambientes previene la contaminacin entre reas de
produccin, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente
espacio interior libre para la fcil circulacin de los operarios sin entorpecimiento
ni confusin.
34
Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero
central de superficie lisa.
Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso,
estar a una altura aproximada de 2 m y fciles de asear. La limpieza debe
realizarse anualmente.
Puertas. Las puertas debern tener las dimensiones adecuadas que permiten
el libre trnsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materias
primas.
Almacenes. Los pisos del almacen deben ser de fcil limpieza y ser resistentes
a la carga pesada.
Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una
mala circulacin de aire fresco.
La iluminacin permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente.
La ventilacin debe ser controlada dependiendo de los productos que se
almacenan.
Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos
que permitan una excelente aireacin.
Equipamiento de las Instalaciones. Los equipos y utensilios deben ser utilizados
para los fines que fueron destinados y mantenerlos limpios.
Foto 1. Operador de planta haciendo uso de los equipos
Materiales. Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitir
al producto sustancias txicas, ni malos olores o sabores desagradables.
Deben permitir una repetida operacin de limpieza y desinfeccin y ser de
superficie lisa.
35
Fundacin PROINPA
Mantenimiento. El deterioro de las instalaciones y los equipos, puede dar lugar
a contaminaciones.
La empresa debe considerar necesariamente un programa de mantenimiento
de los equipos y un respectivo cronograma de mantenimiento de las
instalaciones para evitar contaminacin.
Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para
facilitar la limpieza esta distancia deber ser 60 cm.
4. HIGIENE PERSONAL
La higiene del personal debe estar sujeta a un reglamento de limpieza que
los operarios deben conocer al momento de ser contratados, donde se
especfica claramente los cuidados personales que debe seguir.
Foto 2. Operador de planta lavandose las manos
Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prcticas
de higiene que se sealan dentro del reglamento de limpieza para los
trabajadores y dentro del rea de produccin.
Salud del manipulador. Este control debera ser registrado por el departamento
de sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsin Social.
Enfermedades contagiosas. La empresa no debe permitir el trabajo de ningn
operario que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedades
susceptibles de transmitirse por los alimentos.
36
Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando
alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya
sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente
asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con
un botiqun.
5. SERVICIOS BSICOS
Disponibilidad de agua. La planta debe tener el acceso al agua potable
necesaria para la debida produccin, limpieza del local, de las instalaciones
y el aseo personal.
Debe contar a su vez con un sistema de eliminacin de aguas utilizadas a
travs de un sistema de filtro por arena y graba para su uso posterior como
agua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizadas
al sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozo
sptico alejado de la nave de produccin.
Iluminacin. La Planta tiene que contar con iluminacin natural y artificial,
que permita una buena visibilidad y no alteren los colores. La iluminacin
natural mediante ventanas provistas de malla milimtrica y la artificial mediante
fluorescentes.
Hay proteccin de los focos fluorescentes con pantallas acrlicas eliminando
de esta manera el riesgo fsico.
Ventilacin. La planta debe contar con ventilacin natural que permita la
manutencin de una adecuada temperatura.
Disposicin correcta de residuos slidos que son un foco de insalubridad
dentro de los locales, por ser un medio de atraccin de moscas, insectos y
otros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugar
establecido, lejos de las reas de proceso.
Servicios higinicos. La empresa debe contar con servicios higinicos en la
planta, con un equipo sanitario para damas y otro para varones con sus
respectivos casilleros para el personal.
6. OPERACIONES Y PROCESOS
Recepcin. Para obtener materia prima el responsable que compra en
forma directa de acopiadores debe verificar la calidad del grano al momento
de la recepcin. Para este efecto es muy necesario tener un detector de
humedad para controlar los cereales y granos almacenados que son un
vector peligroso de contaminacin.
37
Fundacin PROINPA
Proceso de produccin. Se cuida que en las zonas de elaboracin no existan
substancias extraas que ocasionalmente contaminen el producto.
Los recipientes de reproceso, molinos, mezcladores, se deben limpiar al iniciar
y al terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos.
Los insumos como azcar, colorantes y dems se encuentran en el almacn
a cargo de personal competente y estn rotulados en un envase
completamente cerrado para evitar contaminacin.
Para prevencin de contaminacin cruzada las reas de proceso estn
separadas, evitando el contacto con material que se encuentre en otra fase
del proceso. Los manipuladores de materias primas o productos semielaborados
no entran en contacto con el producto final.
Los utensilios que se utilizan para la produccin como tejos, colgadores,
cuchillos, baeras, carros de transporte, mesas de envasado, recipientes de
reproceso, deben ser lavados y limpiados antes y despus de iniciar los
trabajos. Esta higienizacin debe realizarse lejos de produccin.
El equipo y utensilios que entren en contacto con materias primas
contaminadas deber ser limpiado y sanitizado antes de ser utilizado.
Envasado. Los envases son
almacenados en un depsito que
cumple las condiciones higinicas.
Las caractersticas de los envases,
deben ser adecuados para el
producto y para las condiciones
de almacenamiento que protejan
a este contra la contaminacin y
no transmitir al producto, ningn
tipo de sustancia que ponga en
riesgo la calidad, a excepcin de
los envases de manjar que son
plsticos.
Antes de usar, se verifica su buen
estado para evitar problemas que
influyan en la calidad del producto.
Almacenamiento
Control de calidad. Mnimamente se debe considerar un anlisis sensorial.
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Foto 3. Operador envasando pipocas
de quinua
Control de plagas. Peridicamente se debe realizar la limpieza de los lugares
propensos a fomentar madrigueras.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagas
que se verificara todos los fines de semana, el cual abarcara toda el rea
de produccin y despacho. Este programa establece los lugares donde se
realiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de los utensilios, adems de los
equipos.
Exhibicin de la autorizacin sanitaria. Una vez que la empresa cuente con
la autorizacin sanitaria del Servicio Nacional de Seguridad Alimentara y
Ganadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en la planta.
Esta es una garanta para que el pblico tenga la seguridad de que s se
realiza un control en la produccin, con condiciones de higiene estrictas.
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Fundacin PROINPA
Aglicona. Componente de un gliccido que no es azcar.
Corn flaques. Cereales para el desayuno que son granos de maz laminados,
con o sin azucar.
Fetuchinis. (Tallarines) mdelo y forma plana de pasta primero laminada y
luego cortada.
Insuflado. (Inflado) proceso de produccin de cereales que se verifica con
pistolas o caones, proceso discontinuo de expansin inducido con vapor.
Muslis. Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadas
l i stos para comer. En el l enguaj e casero se denomi na granol as.
Nestum. Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados.
Noodles. Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo.
Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto
(tostado).
Pastificio. Arte y oficio de fabricar pastas.
Tartrazina. Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas.
Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto
(tostado).
Pistola de expansin. Equipo industrial que sirve para insuflar cereales,
comnmente llamado pipoquera.
Piretroides. Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida.
Post-extrusado. Fase de produccin por extrusin donde el producto semi
terminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzado
o saborizado.
Sapogenina. Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas.
Triterpenica. Cadena que tiene tres terpenos.
40
GLOSARIO DE TRMINOS
BIBLIOGRAFA
Frank, L. Bryan. 1992. Gua para Identificar Peligros y Evaluar Riesgos
Relacionados con la preparacin y la conservacin de los alimentos,
Organizacin Mundial de la Salud. pp. 21-89.
Martn, P.G. 1992. Manual de control de Calidad de los Alimentos Estudio
FAO/Nutricin y Alimentacin. pp. 14/1 y 14/9.
Uria, M. R. 1998. El Sistema HACCP en la Industria de Alimentos y Bebidas.
INASSA QUALITY. pp. 27-39.
41
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