93: Ventajas y desventajas del mtodo HTST sobre LTLT

Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las

siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:
a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) Es difcil un drenaje o desagote completo.

95: Menciona las tres regiones de tratamiento de un pasteurizador rpido
Termizacin
Cuando no es posible procesar toda la leche inmediatamente despus de la
recepcin, se aplica este tratamiento. La leche puede estar en los silos durante
horas y das, con un enfriamiento intenso no es suficiente para prevenir serios
deterioros de la calidad. Consiste en precalentar la leche hasta una temperatura
inferior a la de pasteurizacin para inhibir eventualmente el crecimiento bacteriano.
La leche se calienta a 63-65 C durante 15 segundos, una combinacin
tiempo/temperatura que no inactiva la enzima fosfatasa.
Posteriormente la leche debe ser rpidamente enfriada hasta 4 C o una
temperatura inferior, para prevenir que las bacterias aerobias formadoras de
esporas se multipliquen tras la termizacin. Este tratamiento provoca que muchas
esporas retornen a la forma vegetativa, lo que implican que seran destruidas
mediante un tratamiento de pasteurizacin posterior de la leche. La termizacin
debe aplicarse en casos excepcionales, el objetivo es pasteurizar la leche dentro
de 24 horas de su recepcin.

Pasteurizacin LTLT
Este mtodo se denomina mtodo discontinuo o mtodo de baja temperatura,
largo tiempo (Low temperature, long time). La leche se calienta a 63 C en
envases abiertos, y se mantiene a dicha temperatura durante 30 minutos.

Pasteurizacin HTST
Proceso continuo a alta temperatura, corto tiempo (high temperature, short time).
Se calienta la leche hasta 72-75 C y se mantiene a la misma temperatura durante
15-20 segundos antes de proceder a su enfriamiento a 4 C o temperatura inferior.
La enzima fosfatasa es destruida por esta combinacin de tiempo y temperatura.
Por ello, la prueba de la fosfatasa se utiliza para comprobar si la leche ha sido
debidamente pasteurizada. Como se muestra en la figura 3.5 el contenido en
fosfatasa debe ser nulo despus de la pasteurizacin.

96: En qu regin del pasteurizador hay economa de calor
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurizacin la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurizacin.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperacin, el producto
pasteurizado intercambia energa con el producto a pasteurizar necesitando
menos energa tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el
producto a pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4 C y permitir su
almacenamiento en depsitos isotrmicos o el envasado en fro. Si debido a algn
problema la temperatura de pasteurizacin es inferior a la deseada, una vlvula de
desvo automtica retorna el producto al depsito de balance o BTD, evitando
problemas de contaminacin microbiolgica en el producto final.

97: Qu funcin tiene el tubo de sostenimiento en un equipo ITST
El Tubo de sostenimiento, determina el ciclo de pasteurizacin del equipo.

98: Funcin de la vlvula de desviacin de flujo
Es un dispositivo de resistencia variable, que es la presin del fluido como la
fuerza impulsora, y las condiciones del sistema (presin) cambia cambiar
automticamente el coeficiente de arrastre, y una vlvula de flujo transversal para
mantener un flujo constante a travs de la velocidad de flujo constante de cada
rama para lograr una distribucin de flujo equilibrado en todo el sistema,
eliminando el fenmeno de entusiasmo. La condicin suficiente velocidad de flujo
total, los cambios individuales de flujo de ramificacin no se afectan entre s, el
sistema es relativamente estable.

100: Diagrama de pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en
intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo
es el siguiente:





La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta
seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la
leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego
la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento
donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por
medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de
retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo
externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es
el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20
segundos.
A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin;
en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser
luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa
entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la
leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en
donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra
en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la
leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.