III TALLER DE COCINA RABE

RECETAS GENTILEZA DE SHAWQI FAKHOURI , M CRMEN Y JAVIER ;)

ARAISE.
Ingredientes:
Un kilo de carne picada de ternera
Una cebolla mediana.
Un ramo de perejil.
Un tomate mediano.
Sal, pimienta negra, nuez moscada y un poco de canela.
Entre unos 15 a 20 panes cimos rabes.
Preparacin:
Se pela el tomate y se corta en cuatro trozos se echa en un vaso de trituracin.
Se corta en trozos la cebolla y se echa en el mismo vaso de trituracin.
Se sacan las hojas de perejil se lava y se seca bien y se echa en el vaso de trituracin
con el tomate y la cebolla.
Se trituran estos tres ingredientes con las especies.
Esta crema resultante se mezcla con la carne picada.
Se abren los panes rabes horizontalmente, dejando tres o cuatro centmetros sin
separar.
Se coge con una cuchada y media ms o menos del preparado de la carne colocndolo
en el centro de un lado del pan rabe abierto. Queda una lmina muy fina unos tres
milmetros ms o menos de grosor.
Se va extendiendo poco a poco por toda la superficie interior del pan rabe (solo un
lado) y se tapa con el otro. Untamos ambos lados del pan con aceite y se reservan en
forma de torre todos los panes rellenos y untados con aceite por ambos lados.
Se calienta una sartn, se unta con un poco de aceite y se van tostando por ambos lados
los panes (la carne se hace a la vez). Se pueden cortar en cuatro trozos (mejor con
tijeras) en el momento en que se sacan de la sartn. Se deben tomar calientes, recin
hechos.




ARROZ CON CARNE PICADA, PASAS SULTANAS, PIONES Y ALMENDRAS.
Este arroz se utiliza de relleno para el cordero (ASHUE).
Ingredientes:
Un kilo de arroz, tipo basmati.
Un kilo de carne picada de ternera.
Un cuarto de pasas sultanas.
100 gramos de piones.
100 gramos de almendras.
Canela, sal, nuez moscada y pimienta negra molida.
Caldo hecho Avrecrem, o caldo ya hecho de carne o pollo.
Aceite de oliva virgen extra.
Preparacin:
Poner en una sartn amplia aceite en la base, tres o cuatro cucharadas. Cuando comience
a estar caliente y empiece a humear echar la carne y empezar a sofrer. Con una tenedor
se va aplastando para que se sofra y se suelte de forma homognea.
Cuando est a medio hacer se espolvorean las especies y la sal se revuelve con el
tenedor. Se termina de rehogar y separar la carne.
Se parten por la mitad las almendras y se refren lentamente con cuidado para que no se
quemen, se reservan.
Se refren los piones con cuidado lentamente para que no se peguen, se reservan.
Las pasas sultanas se cuecen y cuando estn cocidas ms o menos unos .. las pasas se
hinchan, se cuelan y reservan.
Se lava el arroz basmati con agua un poco templada y se escurre en un colador.
Se calienta el agua o el caldo ya preparado previamente con una cucharada de aceite de
oliva.
Se rehoga el arroz en una cacerola amplia con un poco de aceite (recordar que es un
kilo) debe ser grande y de base amplia, siempre mejor para los arroces. Se vierte el
caldo caliente (prcticamente hirviendo con la sal incluida) encima del arroz. La
cantidad de lquido vertido debe ser unos cuatro centmetros (falange y medio) por
encima por encima de la superficie del arroz. Se reserva caldo caliente, a fuego muy
bajo por si necesitamos aadir. Se hace calentar el arroz con el caldo a fuego fuerte, en
cuanto empiece a hervir se baja el fuego bastante y se tapa la cacerola. Hay que vigilar
el arroz, a lo mejor hay que volver a echar ms caldo.
El arroz, una vez hecho, se le puede verter por encima mantequilla caliente ya derretida
o pinchar un trozo de mantequilla del frigorfico con un tenedor e ir restregndola por
encima de la superficie del arroz e ir bajando poco a poco empujando con el tenedor
suavemente en crculos. El arroz quedar muy muy suelto de esta forma y con un gran
sabor.
En la misma cacerola que es ya muy amplia se vierte la carne, los pione , las pasas y
las almendras y se mezcla poco a poco, con paciencia.
Se vierte luego en una bandeja grande y se presenta as.






















FALAFEL:
Un kilo de garbanzos.
Dos cebollas medianas.
Cinco pimientos verdes de frer, tamao grandecito.
Un manojo de perejil, manojo mediano (aproximadamente 100 gramos).
Sal, mucho comino, cilantro molido, canela, pimienta y nuez moscada (al gusto).
Media cuchara de t de bicarbonato.
De medio litro a tres cuartos de litro de aceite de oliva virgen.
Preparacin:
Remojar los garbanzos durante una noche.
Por la maana se escurren y de forma que estn bastante secos.
En cuatro tandas se reparten los ingredientes para triturarlos de forma que queda una
mezcla homognea de color verdoso. Un cuarto de los garbanzos y un cuarto de cebolla
en trozos grandes cortados, un pimiento y las especies con la sal y un poco del
bicarbonato, y as sucesivamente.
El resultado no es una crema, es una mezcla de los ingredientes cortados muy muy
finos.
Se pone el aceite a calentar cuando est caliente, que comienza a ahumar, se van
vertiendo los buuelos del falafel que se utilizando un aparato especial (gale) o dos
cucharas. Se espera que se fran doraditos y se sacan colocndolos encima de papel de
cocina para que absorban el aceite sobrante.














HUMMUS.
Ingredientes:
Un frasco de garbanzos cocidos (o cocer garbanzos en la misma medida).
Dos cucharadas de tahine (pasta de ssamo).
El zumo de medio limn.
Dios dientes de ajo.
Perejil al gusto (un par de ramitas bastarn).
Comino y aceite de oliva virgen.
Sal al gusto.
Preparacin:
Lavar los garbanzos en un colador con agua del grifo directamente, reservar.
En un mortero machacar los ajos junto con las hojas de perejil.
Despus de sacudir el bote del tahine para homogeneizar la pasta de ssamo se cogen
dos cucharadas y se unen al limn exprimido para revolverlos en una taza con un
cuchara. Se formar una crema ms suave que el tahine anterior, ms homognea y ms
blanca.
En un vaso para mezclar se colocan los garbanzos bien escurridos, los ajos y el perejil
machacado, la pasta de tahine con limn, se ponen dos o tres pellizcos de sal. Se tritura
con la batidora hasta que quede una crema suave.
Se prueba y al gusto se puede poner ms sal, ms limn o ms tahine segn se desee.
Esta pasta se extiende en un plato con una cuchara, en un lmina de un centmetro y
medio ms o menos, encima se extiende con cuidado aceite dos o tres cucharadas, y en
los bordes un poco de comino espolvoreado. Se puede decorar con hojitas de perejil,
con garbanzos cocidos, Tambin con piones.al gusto..
La forma de comer no es untando el pan con un cuchillo, sino cogiendo un pellizco de la
crema con un trozo de pan uuuuuuuhhhhmmmmm!!!!!!





KAFTA A LA BANDEJA (KAFTA BA SHENIE).
Ingredientes:
Dos kilos de carne picada de ternera.
Una cebolla grande.
Manojo de perejil pequeo.
Sal y pimienta negra.
Unos treinta gramos de mantequilla.
Un poco de canela y nuez moscada.
Tres o cuatro cucharadas de aceite.
Medio kilo de tomates.
Medo kilo de patatas.
Tres cucharadas de tahine.
El zumo de un limn.
Un vaso de agua.
Preparacin:
Se corta la cebolla muy pequea y el perejil muy pequeo.
Se mezclan con la carne picada.
Se aaden las especies.
La bandeja del horno se prepara untando el fondo con el aceite.
Le coloca la mezcla de la carne en la bandeja con un grosor de tres centmetros.
Se hacen cortes en la lmina de carne de forma que queden trozos iguales de tres cuatro
centmetros por siete u ocho.
Se colocan trocitos de mantequilla en las hendiduras que se han realizado en la carne.
Se colocan los tomates cortados en rodajas finas (medio centmetro ms o menos).
Se salan por encima los tomates.
Las patatas se cortan en rodajas de medio centmetro de grosor ms o menos y se fren
por fuera en aceite muy caliente de forma que queda frita por fuera. Se sacan y se
colocan por encima de los tomates, se espolvorea algo de sal.
Se mete en el horno precalentado a unos doscientos grados por encima y abajo.
Necesitar unos veinte minutos para que se haga la carne.
Se va preparando la salsa de tahine mientras que se hace la carne en el horno, con el
tomate y las patatas.
Se agita el bote de tahine para homogeneizar la crema de ssamo. Se sacan las tres
cucharadas de tahine y se mezcla con el zumo del limn, se forma una crema ms suave
que el tahine y ms blanca. Se aade a esta mezcla el vaso agua poco a poco para que se
mezcle bien.
Esta salsa se vierte en la bandeja de carne repartindola por encima de toda la superficie
de la bandeja cinco minutos antes de que se decida retirarla del horno para que se
incorpore a la carne, patatas y tomate.
Se saca y se reparte.


Mtambal. Para un plato

Ingredientes:
Dos berenjenas.
Dos cucharadas de tahine (pasta des ssamo).
Medio yogurt natural.
El zumo de medio limn.
Dos dientes de ajos.
Perejil (dos ramitas).
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Lavar las berenjenas, secar, cortar el trozo de ramita unido y hacer cuatro cortes
longitudinales.
Colocar en una bandeja para asar, a doscientos grados. Tardarn aproximadamente unos
veinte minutos. Cuando la piel est muy lisa, estirada e incluso un poco quemada
estarn hechas.
Mientras tanto se puede ir preparando la mezcla de tahine, ajo, yogurt, limn y sal.
Despus de sacudir el tarro de tahine para que se homogenece. A veces hay que
revolver con una cuchara. Se cogen dos cucharadas soperas y se echa en una taza con el
medio limn. Se formar una crema ms suave que el tahine y de color mucho ms
claro.
Se machaca en un mortero los dos dientes de ajos y el perejil.
Cuando estn ya asadas las berenjenas se abren en dos y recoge con una cuchara la
pulpa asada, se echa en un vaso de mezclar, con la crema de tahine y limn, sal, el
medio yogurt y la mezcla machada de ajo y perejil. Se tritura y mezcla todo con una
batidora o con un tenedor hasta que quede una crema ms o menos homognea. Hay
personas que le gusta que se triture con batidora y otras con tenedor de forma que
quedan algunos trocitos de berenjena pequeos enteros.
Se rectifica al gusto, la sal, el limn y el tahine.
Se extiende en un plato con una cuchara en una lmina de un centmetro y medio. Se
echa encima con cuidado el aceite virgen de oliva. En los extremos del plato donde no
hay aceite se espolvorea comino. Se pude decorar con hojitas de perejil, o con piones.

TABULE (ensalada de perejil);
Un manojo grande de perejil (puede pesar 250 gramos las hojas de perejil ya sin tallos).
Un par de tomates, unos doscientos gramos.
Una cebolla mediana.
Dos pepinos, unos 150 gramos.
50 gramos de burgol (que se compra en tiendas especializadas rabes, es el grano de
trigo previamente cocido, secado y molido en una medida determinada, segn uso).
Tres cucharas soperas de aceite.
El zumo de un limn.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Se sacan las hojas de perejil, se lavan y se secan muy bien (no debe queda apenas
residuo de agua).
Se cortan la cebolla en trozos muy pequeos, unos dos-tres milmetros.
El perejil tambin se troce muy pequea.
El tomate se trocea en cuadraditos de unos tres milmetros.
Los pepinos una vez pelados se trocean en trozos similares.
Se mezclan todos los ingredientes cortados en una ensaladera y se aade la sal,
pimienta, el limn y el aceite.
Se presenta con hojas de lechuga pequeas cogidas en los laterales.
Se come utilizando estas hojas de lechuga como cucharas y/o cogiendo con pellizcos
con las mismas hojas.







LIMONADA (Estilo palestino);
Un manojo grande hierbabuena
Un vasito de azcar blanquilla
Zumo de 4-5 limones (por litro)
Agua fra
Preparacin:
Se sacan las hojas de la hierbabuena, se lavan y se secan bien
Se echa la mitad del agua prevista, se introducen todos los ingredientes en la batidora y
se bate hasta que el azcar y se disuelva y la hierbabuena quede casi diluida en la
limonada
Se cuela la limonada y a disfrutar!