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pes
pes
salgados
e doces
ndice
4 Massa bsica
6 Dicas e segredos
salgados
8 Meia lua de escarola e bacon
10 Po de aveia com linhaa
11 Po de lingia
12 Focaccia com alecrim
13 Po de minuto
doces
14 Brioches
16 Coconut rolls
17 Trana de laranja
18 Rosca de frutas secas
19 Rosca de nozes e chocolate
o po
O po permeia toda a histria do Homem.
o smbolo da vida, alimento do corpo
e da alma, smbolo da partilha. Seu uso
na alimentao humana se origina em
milhares de anos antes de Cristo. Conta a
histria que, inicialmente, era produzido
com frutos triturados de carvalho e faia.
Posteriormente, acrescentou-se a essa
farinha outros ingredientes que formavam
bolos, os quais eram assados sobre cinzas
ou pedras quentes.
todo o dia
nosso de
No Brasil, o po foi introduzido no
sculo XIX. Mas nem necessrio ir to
longe assim. Quem no se lembra daquele
cheirinho gostoso, sentido ainda na
infncia, de po quentinho, assado na hora
com todo o carinho pela vov? Com certeza
existem muitas memrias prazerosas,
em sua grande parte ligada famlia e
s festividades principalmente se nos
referimos a pes caseiros.
E se gratificante compartilhar os
momentos de consumo deste alimento, o
ato de faz-lo igualmente recompensador.
Alm de ser fcil, muito gostosa a
sensao de, literalmente, pr a mo na
massa, acrescentar os ingredientes que
iro dar aquele sabor especial, e depois
v-la crescer. Sentir o aroma que exala do
forno, imaginar o sorriso nos rostos de seus
familiares quando virem o po, antecipar
o prazer da primeira mordida
So por estas e muitas outras sensaes
que este folheto foi criado. Para dividir
a prtica de se preparar o mais universal
dos alimentos. Mais ainda: para compartilhar
de toda essa simbologia que envolve o po
e, assim, promover momentos agradveis
para quem faz e para quem consome,
alimentando o corpo e a alma. De um modo
simples, fcil, sem mistrios e, acima de
tudo, com muito prazer.
nosso de
ingredientes
farinha de trigo
ovos
1
Separe os ingredientes para o
preparo da massa de fermentao:
acar, fermento, o lquido da
receita (pode ser leite, gua ou
at iogurte) e farinha de trigo.
Em uma travessa pequena, dissolva
o fermento no acar.
2
Acrescente o lquido importante
que no esteja frio. Junte a
farinha, cerca de 4 colheres (sopa)
por xcara (ch) de lquido,
misturando muito bem.
3
A consistncia da massa de
fermentao semelhante
massa de panqueca, sendo por
isso chamada muitas vezes de
panquequinha. Cubra a tigela
e mantenha em local aquecido
e sem ventilao.
4
Deixe a panquequinha crescer
at dobrar de volume. O aspecto
de esponja. Neste momento
comece a trabalhar a massa,
acrescentando os
demais ingredientes.
leite
na medida certa,
fermento
com muito carinho
acar
manteiga
leo
sal
O incio do preparo de todos os pes igual. Basta seguir esse passo-a-passo.
1
Coloque o restante da farinha
de trigo em uma travessa,
reservando uma pequena parte.
Abra uma cavidade no centro
da farinha e despeje a
panquequinha. Acrescente
tambm a manteiga.
2
Acrescente os ovos e
misture os ingredientes do centro
da travessa, incorporando aos
poucos a farinha de trigo.
3
Trabalhe a massa com as mos
at que desgrude da travessa.
4
Polvilhe com farinha de trigo
uma superfcie de trabalho limpa
e seca. Transfira a massa do po
para esta superfcie e trabalhe
a massa, pressionando-a e
esticando-a com uma das mos
e segurando com a outra.
5
Continue sovando a massa
do po, pressionando-a, at
que fique lisa e homognea,
desgrudando das mos.
6
Coloque a massa em uma
travessa grande, cubra com filme
plstico e um pano limpo.
Deixe em local aquecido e sem
ventilao. Assim que a massa
dobrar de volume estar pronta
para ser modelada!
e agora, mos na massa!
5
Como se obtm
As farinhas so obtidas a partir da moagem de
gros secos de cereais, tais como o trigo, a aveia,
o centeio, a cevada, o arroz e o milho. A nica
exceo o trigo sarraceno, considerado uma erva.
Foram os egpcios que utilizaram primeiramente a
tcnica de moagem para obter farinhas a partir de
gros de cereais, utilizando piles ou pedras lisas.
Hoje utiliza-se um complexo sistema de aparelhos
que limpam o gro e separam o a farinha do farelo.
Tipos
Existem trs tipos bsicos de farinha de trigo:
a farinha de trigo branca, a farinha de trigo
escura e a integral.
A farinha de trigo branca feita a partir do
endosperma, a parte do gro que contm as
protenas formadoras do glten, o que permite
a obteno de um po leve e volumoso.
As farinhas integrais contm o gro inteiro,
sendo por isso mais escuras e com menor
presena de glten. Produzem po mais
pesado, com sabor de noz, rico em
vitaminas e fibras. No entanto, as farinhas
de trigo escuras, a meio caminho entre
a branca e a integral, produzem po
de cor castanha e relativamente leve.
farinha de trigo
A farinha de trigo a matria-
prima do po. Combinada a
outros ingredientes resulta em
deliciosos sabores e texturas
dos mais variados tipos de po.
Propriedades do trigo
O trigo a principal fonte das farinhas para po, o gro mais rico
em protenas, principalmente o glten (complexo protico presente
no trigo, na aveia, no centeio e na cevada). O glten, quando
umedecido, torna-se elstico e quando a massa do po sovada
ele forma uma malha que aprisiona o gs produzido pela
fermentao da levedura. Por isso, ao assar, o po fica
firme e com o interior bem aerado.
Dicas e
segredos
7
O fermento um ingrediente utilizado
para incorporar ar nas receitas de massas,
conferindo leveza e textura esponjosa/maciez.
fermento biolgico
fresco
Utilizado para o preparo de
pes, o fermento biolgico
constitudo de leveduras,
microrganismos ativos que
com calor e farinha liberam
ar, dando leveza massa.
Comercialmente encontrado
em padarias ou supermercados,
o fermento biolgico fresco
vendido em tabletes
pequenos de 15g, ou a granel.
Tem cor bege, odor agradvel
e caracterstico. Possui
textura firme, e se esfarela
com facilidade.
Uma vez que a prpria
levedura prensada, deve ser
adicionado no incio do preparo,
pois tem ao mais lenta do
que o fermento qumico.
Deve ser conservado sob
refrigerao e possui prazo
de validade curto.
fermento biolgico
seco granulado
Tambm constitudo de
leveduras, a forma granulada
do fermento biolgico fresco.
Tem textura grossa ou fina e
vendido em sachs.
Para cada quilo de farinha de trigo
deve-se usar 10g deste fermento.
Deve ser conservado em
ambiente seco.
fermento qumico
em p
O fermento qumico em p
utilizado principalmente
para o preparo de bolos
e tortas. composto por
bicarbonato de sdio, cremor
trtaro e amido. Quando
o bicarbonato de sdio
umedecido e aquecido h
liberao de ar. Assim, o ar
fica preso na massa.
Deve ser adicionado no final
da preparao, pois tem
efeito imediato.
Deve ser conservado bem
fechado, em lugar seco.
tipos de fermento
Quando o po preparado com fermento biolgico
necessrio deix-lo repousar em local aquecido
at dobrar de volume. Para acelerar o processo
de crescimento da massa, coloque-a no microondas
por 30 segundos em potncia alta.
Ao acelerar a fermentao no microondas, no
exagere no tempo, pois o calor excessivo pode
destruir a levedura do fermento.
Para ter um po quentinho depois de pronto: aquea-o
por cerca de 10 segundos (de 1 a 3 pes individuais) no
microondas, em potncia alta. Mas ateno: caso deixe
por mais tempo, sua textura pode ficar prejudicada.
usando o microondas
8
Pes
salgados
meia lua de escarola e bacon
ingredientes
recheio
100g de bacon picado
1 p de escarola grande picado
massa
2 tabletes de fermento biolgico (30g)
2 colheres (sopa) de acar
4 xcaras (ch) de farinha de trigo, aproximadamente
2 ovos
100g de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado
1 pacote de Creme de Cebola MAGGI
100g de manteiga sem sal, derretida
meia colher (sopa) de Fondor MAGGI
recheio
1 xcara (ch) de bacon picado
meia xcara (ch) de cebola picada
meio quilo de lingia fresca picada
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 gema para pincelar
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
modo de preparo
massa
Prepare a panquequinha da fermentao com o leite.
Em uma travessa grande, coloque a farinha de trigo e
abra uma cavidade. Despeje a panquequinha fermen-
tada. Acrescente o ovo, o Creme de Leite, a manteiga e
o Fondor MAGGI. Misture os ingredientes, incorporando
a farinha de trigo aos poucos. Trabalhe a massa at
desgrudar das mos. Deixe a massa crescer at dobrar
de tamanho. Enquanto isso, prepare o recheio.
recheio
Em uma panela, refogue o bacon na sua prpria gordura,
junte a cebola e deixe dourar. Adicione a lingia picada
e refogue at dourar. Desligue e adicione a salsa.
montagem
Abra a massa no formato de um retngulo com meio
cen tmetro de espessura, em superfcie enfarinhada.
Espalhe o recheio e enrole a massa cuidadosamente para
no rasgar. Junte as duas pontas do po e coloque em
uma frma redonda grande (28cm de dimetro), untada
e enfarinhada. Faa cortes profundos com a tesoura ou
com uma faca na superfcie do po e pincele com a gema
batida. Asse em forno mdio alto (200C), preaquecido,
por 40 minutos ou at que fique dourado.
Rendimento: 1 po
Tempo de preparo: 70 minutos*
Tempo de crescimento da massa: 40 minutos
* no computamos o tempo de crescimento da massa
1
Aps abrir a massa em superfcie enfarinhada,
espalhe bem o recheio e enrole como rocambole
cuidadosamente para a massa no rasgar.
2
Com a massa j na assadeira, faa cortes
profundos na superfcie do po, utilizando uma
tesoura ou faca, conforme indicado na figura.
11
1
Faa furos com as pontas dos dedos na massa
da focaccia antes de pincelar o azeite de oliva
e salpicar o alecrim. Este po tpico da Itlia
conhecido por seu aroma perfumado.
O alecrim fresco mais aromtico que o
alecrim seco. Ele comercializado em maos
nos supermercados e feiras livres.
dicas
Corte a focaccia em pedaos pequenos
e sirva como aperitivo.
A focaccia, po caracterstico da Itlia,
tem a massa semelhante da pizza, sendo
enriquecida com mais azeite de oliva.
focaccia com alecrim
ingredientes
1 tablete de fermento biolgico (15g)
1 colher (sopa) de acar
1 pote de Iogurte Natural NESTL
.
Misture, incorporando a farinha de trigo aos poucos, at
obter uma massa lisa e homognea, que no grude nas
mos. Sove bem a massa, por cerca de 10 minutos, abra
com um rolo e coloque em uma frma retangular grande
(24 x 34cm). Deixe crescer por 30 minutos.
Faa furos com a ponta dos dedos, pincele a massa com
azeite e salpique com o alecrim. Asse em forno mdio (180C)
preaquecido por cerca de 30 minutos, ou at dourar.
Rendimento: 1 focaccia
Tempo de preparo: 50 minutos*
Tempo de crescimento da massa: 30 minutos
*no computamos o tempo de crescimento da massa
12
po de minuto
ingredientes
1 pote de Iogurte Natural NESTL
3 ovos
3 gemas
1 colher e meia (sopa) de sal
1 ovo para pincelar
manteiga para untar
ou at que tudo fique bem integrado. Estar pronto quan-
do a massa desprender facilmente das mos sem grudar
na superfcie. Cubra e deixe crescer em local aquecido
por cerca 1 hora, at dobrar de volume.
Faa um cordo com a massa, corte e amasse forman-
do bo las. Coloque em forminhas de empada untadas.
Cubra e dei xe crescer em local aquecido por cerca de
15 minutos. Separe uma das bolas de massa e modele
pequenas bolinhas.
Pincele os brioches com o ovo batido, fixe uma bolinha
sobre cada brioche, pressionando, e pincele-as com o
ovo. Asse em forno mdio (180C), prea que cido, por
cerca de 30 minutos.
Rendimento: 32 brioches
Tempo de preparo: 45 minutos*
Tempo de crescimento da massa: 95 minutos
*no computamos o tempo de crescimento da massa
dicas
Sirva o brioche com gelia,
acompanhando um ch da tarde.
Voc tambm pode rechear os brioches,
depois que estiverem assados.
Se preferir, d o formato de brioches
puxando uma ponta de massa por cima
de cada bola. Coloque em forminhas de
empada untadas e pressione a bolinha
para firmar bem.
16
coconut rolls
ingredientes
massa
6 colheres (sopa) de acar
2 tabletes de fermento para po (30g)
meia xcara (ch) de leite morno
4 xcaras (ch) de farinha de trigo, aproximadamente
1 ovo
1 lata de Creme de Leite NESTL
100g de manteiga derretida
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
recheio
2 pacotes de coco seco ralado (200g)
1 lata de Leite MOA
1 ovo
100g de manteiga
2 xcaras (ch) de frutas secas bem picadas
(figo, ma, pra)
1 gema para pincelar
cobertura
1 xcara (ch) de acar
modo de preparo
massa
Em uma travessa grande, coloque a farinha de trigo e
abra uma cavidade. Despeje a panquequinha na fari-
nha, acrescente o Creme de Leite, o ovo e a manteiga.
Misture e incorpore a fa rinha de trigo aos poucos, at
obter uma massa homognea, que no grude nas mos,
sovando bastante. Cubra a massa e deixe crescer at
dobrar de volume.
Divida a massa em duas e abra em formato retangular
com auxlio de um rolo, em superfcie enfarinhada. Es-
palhe as frutas secas sobre as duas metades de massa
e enrole como rocambole. Una as pontas de cada ro-
cam bole, dando formato de rosca. Transfira as roscas
para assadeiras redondas grandes e, com uma tesoura
ou faca, faa cortes profundos na lateral da massa, com
4 centmetros de distncia. Tora as partes da massa,
al ter nadamente, para que fiquem achatadas na assadei-
ra. Pincele com a gema e asse em forno mdio (180C),
prea quecido, por aproximadamente 30 minutos.
cobertura
Leve ao fogo baixo o acar e meia xcara (ch) de gua.
Quando estiver em ponto de fio, pincele a calda ainda
quente sobre a rosca.
Rendimento: 2 roscas
Tempo de preparo: 50 minutos*
Tempo de crescimento da massa: 40 minutos
*no computamos o tempo de crescimento da massa
1
Com a rosca na assadeira,
faa cortes regulares na
lateral da massa com
uma tesoura ou faca,
tomando cuidado para
que no rasgue.
2
Tora alternadamente
as partes cortadas da
massa, deixando o
recheio aparente.
19
rosca de nozes e chocolate
1
Distribua o Chocolate ao Leite
picado na superfcie da rosca ainda
quente. medida que o Chocolate
derreter, espalhe com auxlio de
uma esptula.
2
Com o Chocolate ainda quente,
espalhe as nozes picadas.
ingredientes
massa
3 tabletes de fermento biolgico (45g)
5 xcaras (ch) de farinha de trigo,
aproximadamente
2 ovos
200g de manteiga
1 lata de Leite MOA
CLASSIC
Meio Amargo picado
cobertura
1 tablete de Chocolate NESTL
CLASSIC
ao Leite picado
meia xcara (ch) de nozes picadas
modo de preparo
Dissolva o fermento em meia xcara (ch) de gua morna.
Junte 1 xcara (ch) de farinha, misture e deixe crescer at
dobrar de volume.
Adicione os ovos, a manteiga, o Leite MOA, o acar, as
nozes e o sal. Junte 4 xcaras (ch) de farinha de trigo aos
poucos e amasse bem at desprender das mos. Cubra a
massa com um pano e deixe descansar em lugar aquecido
at dobrar de volume (cerca de 30 minutos).
Em uma superfcie limpa, seca e enfarinhada, sove a mas sa
e divida ao meio. Abra a massa com auxlio de um rolo,
recheie com o Chocolate Meio Amargo picado e enrole.
Faa duas roscas, transfira para duas assadeiras redondas
untadas e deixe crescer por 40 minutos.
Leve para assar em forno mdio (180C), preaquecido, por
cerca de 40 minutos.
Com a rosca ainda quente, distribua o Chocolate ao Leite pica-
do e espalhe com auxlio de uma esptula. O Chocolate deve
derreter e formar a cobertura. Distribua as nozes modas.
Rendimento: 2 roscas
Tempo de preparo: 80 minutos*
Tempo de crescimento da massa: 100 minutos
*no computamos o tempo de crescimento da massa
Todas as receitas deste folheto foram testadas pela nossa
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