1.

Investigar los mtodos que se utilizan para determina la materia grasa en derivados
lcteos(helado, mantequilla, queso y yogurt)

DETERMINACIN DE LA GRASA POR EL MTODO BABCOCK.
Otro mtodo empleado con la frecuencia para
medir la cantidad de grasa en la leche es el de
BABCOCK, que como el anterior se basa en la
propiedad que tiene el cido sulfrico de
disolver los componentes de la leche, al propio
tiempo que libera la grasa en su totalidad y
absolutamente intacta.
ELEMENTOS NECESARIOS:
Una pipeta debidamente calibrada, para tomar
17.6 cc de leche.
Una pipeta graduada para tomar 17.5 de cido sulfrico (H2 SO4 ). Esta pipeta de 17.5 cc
puede reemplazarse por una probeta de igual capacidad.
Butirmetros de cuello alargado y delgado, debidamente graduado de 0 a 10%
representando cada divisin de grasa en la leche.
Una centrfuga estndar que sea capaz de girar a la velocidad necesaria con una vibracin
mnima y sin ningn riesgo de accidente.
Un termmetro de laboratorio.
Reactivo, cido sulfrico de densidad 1,830 a 1,830 a temperatura de 15C. TCNICA:
1. Homogenizar la leche que se va a examinar, la que debe estar a una temperatura de
15C a 25C.
2. Con la pipeta de 17,6 cc se toma esa cantidad de leche y se deposita en el butirmetro.
La parte extrema inferior se sopla, de manera que penetre por completo en el
butirmetro.
3. Con la pipeta o con la probeta de 17.5 cc se toma esa cantidad de cido sulfrico y se
deposita en el butirmetro el que debe colocarse en posicin inclinada para que el cido
resbale lentamente por la parte de la botella y se deposite poco a poco en el fondo de
ella.
4. Una vez puesto el cido y la leche en el butirmetro, se le imprime a ste un
movimiento de rotacin relativamente rpido, con la mano hasta obtener una mezcla
uniforme, de color chocolate. Al imprimirle al butirmetro el movimiento giratorio, se
puede notar que la botella se calienta, si esta reaccin calrica es muy alta puede
quemarse la grasa. La reaccin calrica debe ser moderada y si el butirmetro se enfra
despus de haber calentado el cido y la leche, es necesario calentarlos al bao de mara a
71C durante 15` antes de llevarlos a la centrfuga.
5. Llevar los butirmetros a la centrfuga de (Babcok) para centrifugar durante 4 o 5`a una
velocidad de 600 a 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m).
6. Terminado el tiempo de centrifugacin y pasada la centrfuga, se agrega agua calienta
hasta la parte inferior del cuello con la pipeta que se ha medido la leche, sin sacar los
butirmetros de la centrfuga.
7. Centrifugar de nuevo durante un minuto.
8. Parar la centrfuga y agregar agua al butirmetro hasta cuando la columna de grasa
quede comprendida dentro de la escala graduada del cuello o de la botella, hasta la marca
de 1 a 2% .
9. Centrifugar de nuevo durante uno o dos minutos, para separar la grasa por completo. El
agua tiene por objeto hacer que se desprenda de la grasa cualquier residuo floculento que
pudiera tener la
suspensin.
La grasa desprendida de la leche toma un color amarillento pajizo. La lectura debe hacerse
a una temperatura de 0C. La escala del butirmetro esta dividida en 10 partes iguales
cada de las cuales representa el 1%.

DETERMINACIN DE LA GRASAPOR EL MTODO DE GERBER:
Este mtodo puede aplicarse en la leche cruda, pasterizada y homogenizada, as como a
las leches compuestas (preservadas), incluyendo las leches de sabor a chocolate.
Para este mtodo se emplean los siguientes elementos, pipeta de 11cc. , para toma de la
leche, pipeta de
10cc., para toma del cido sulfrico (H2SCH) concentrado comercial, limpio, inodoro, libre
de grasa, con peso especifico 1,820 1,825 a 15,5C y conservado en pipeta
hermticamente cerrado; pipeta de
1cc., para alcohol amlico, una centrfuga y un bao de mara.
TCNICA I.
En el butirmetro de GERBER y con la pipeta de 10 cc., colocamos esa cantidad de cido
sulfrico de la densidad ya mencionada. Debe tenerse cuidado de no humedecer el cuello
del butirmetro.
TCNICA II.
Con la pipeta de 11 cc. , tomamos esa cantidad de leche, previamente homogenizada y se
coloca en el butirmetro, teniendo cuidado de que la leche caiga por las paredes del
recipiente, en forma tal que se forme un estrato sobre el cido.
TCNICA III.
Con la pipeta de 1 cc., tomase esa cantidad de alcohol anlico ( densidad 0,814 0,816)
para depositar en el butirmetro.



2. Explique el principio en que se basan las pruebas de la reductasa y la fosfatasa.

Prueba de la reductasa o reduccin del azul de metileno
El mtodo de reduccin del azul de metileno es un mtodo indirecto para calcular el
contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las bacterias se
establece una correlacin entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante de
Azul de Metileno en la leche a una forma incolora y la probable poblacin bacteriana de la
muestra.
Por lo general, el tiempo que se necesita para la reduccin del colorante, es inversamente
oro al nmero de bacterias presentes en a leche.

Este mtodo puede adaptarse para el examen de gran nmero de muestras en un tiempo
corto, pero sin embargo, si la poblacin bacteriana es alta, ste mtodo no nos da
informacin de la probable fuente de contaminacin.

No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean estriles,
pero su contaminacin puede reducirse al mnimo tratndolos con agua hirviente o vapor
que circule libremente.

Tal como existe en la ubre, la leche posee un potencial de oxidacin-reduccin
suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La incorporacin
de oxgeno durante el ordeo, enfriamiento, trasvase, etc. eleva el potencial Redox
aproximadamente de + 0.06 a 0.01 voltios.
Se cree que en el mecanismo de la reduccin del colorante durante la prueba, intervengan
varios factores relacionadas entre s, pero lo que si es seguro que el proceso respiratorio
de las bacterias, elimina oxgeno de la leche, provocando un cambio en el potencial de
Oxido-Reduccin, puesto que, por lo general, el oxgeno mantiene un potencial positivo, y
que, a medida que el potencial va cayendo, el hidrgeno pasa de los elementos
constitutivos de la leche y de los metabolitos a1 azul de metileno, causando su reduccin.
La prueba del azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con que se obtienen los datos,
es fcil, prctica y econmica, sin embargo, este mtodo tiene sus limitaciones y son las
siguientes:

La temperatura de incubacin de 37C (98.6F) no es favorable para el metabolismo de
todas las bacterias contenidas en la leche. Las distintas bacterias tienen capacidades
diferentes en lo que respecta a rebajar el potencial de Oxido- reduccin de la leche.
Por las siguientes razones:
Las bacterias termodricas permanecen inactivas durante la prueba, y esta es la objecin
ms importante ya que estas bacterias son las que constituyen el mayor problema para el
elaborador.

Las bacterias sicrfilas y termfilas tendrn muy poca o ninguna actividad durante la
prueba.
Los materiales inhibidores de la leche impedirn tambin la proliferacin de muchas
bacterias y harn que la prueba d indicacin de una calidad ms alta que la realmente
existente

Determinacin de fosfatasa
El mtodo ms usado se basa en la hidrlisis del disodio-fenilfosfato por accin de la
fosfatasa de la leche con liberacin de fenol, el cual s reconoce al hacerlo reaccionar con
la dibromoquinon-clorimida, dando indofenol de color azul:
Reactivos necesarios: Solucin tampn de brax: 28,427 g de brax crist. (p.an.) se
disuelven en 900 ml de agua, se agregan 3,27 g de NaOH y se completa 1 litro con agua
(pH 9,6).

Reactivo BQC: 40 mg de 2,6-dibromo-quinona-4-clorimida (Merck: para determinar
fosfatasa en leche) se disuelven en 10 ml de etanol.
Substrato tampn (de preparacin reciente): 0,5 g fenilfosfato sal disdica, dihidrato
(Merck: para determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 5 ml de agua, se agregan 100
ml del tampn de brax y se completa 1 litro con agua, debiendo tener un pH de 9,6 (azul
a la timoltaleina). [Si s desea comprobar la ausencia de fenol libre, la solucin del
fenilfosfato en los 5 ml de agua se agita con 0,5 m1 de tampn de brax y luego con 4
gotas de reactivo BQC. Si en 10 resulta color azul, se extrae ste con 2 ml de butanol y
se usa l liquido inferior, ahora decolorado, agregando los 100 ml de brax y completando
el litro con agua.
Tcnica: 10 ml de substrato tampn se adicionan de 1 ml de leche, bien homogeneizada
por inversin repetida, pues los glbulos grasos adsorben mucha fosfatasa. Se agita y se
incuba a 41 C (37-45C) durante 10 (Scharer indica 38-40C durante 1 hora); luego
se hierve (o se calienta a 80C durante 5), se enfra, se agregan 5-10 gotas de reactivo
BQC y se deja reposar por lo menos 5. Debe hacerse simultneamente una prueba en
blanco con leche calentada a 80C durante 5' para inactivar la fosfatasa. Pruebas
en blanco sin leche o sin substrato tampn deben resultar tambin negativas.
Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatsica y, por lo
tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar tambin una apreciacin cuantitativa
(68), midiendo su extincin a 660 nm y haciendo la lectura en una curva de calibracin que
confronta los mcg de fenol con las extinciones obtenidas. E1 limite trmico es de 72-
73C, de manera que una leche stassanizada da generalmente resultado negativo. Segn
Scharer, una leche correctamente pasteurizada no debe desprender ms de 15 mcg de
fenol por ml.
En la mantequilla se incuba 1 g con 10 ml del substrato y en el queso se trabaja con el
macerado de 1 g en 10 ml del substrato, despus de ajustar el pH a 9,6.

3. Cules son las principales adulteraciones que puede presentar la leche fresca.