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UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria









REVISO DO SISTEMA HACCP DA PLATAFORMA DE PESCADO FRESCO AUCHAN



SNIA ISABEL ANDR FLIX








CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR
Presidente: Dr. Jos Manuel Vale Pereira Cordeiro
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo
Vogais: CO-ORIENTADORA
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques
Barreto
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Dr. Jos Manuel Vale Pereira Cordeiro





2012

LISBOA























































UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria







REVISO DO SISTEMA HACCP DA PLATAFORMA DE PESCADO FRESCO AUCHAN



SNIA ISABEL ANDR FLIX



DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA





CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR
Presidente: Dr. Jos Manuel Vale Pereira Cordeiro
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo
Vogais: CO-ORIENTADORA
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques
Barreto
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Dr. Jos Manuel Vale Pereira Cordeiro


2012

LISBOA


i

DEDICATRIA

























Ao meu Pai Joaquim, minha Av Cristina e ao meu Co Jimmy












ii








































iii

AGRADECIMENTOS
Concluda esta dissertao, no posso deixar de prestar o meu sincero agradecimento a
todos que, de forma direta ou indireta, contriburam para a sua realizao.
Comeo por agradecer ao Dr. Jos Cordeiro, por me ter dado a possibilidade de efetuar o
estgio curricular na rea das Cincias Veterinrias que mais me suscitou interesse e que
tanto me enriqueceu profissional e pessoalmente. Agradeo tambm a sua amabilidade,
disponibilidade, ateno, apoio, empenho, pacincia e todos os ensinamentos inestimveis.
Professora Maria Joo Fraqueza, por se ter disponibilizado prontamente para a orientao
deste trabalho e por ter contribudo para a sua progresso com todo o seu apoio, simpatia,
dedicao, empenho, sabedoria e exigncia.
Ao Dr. Leonel Manso, pela ajuda, compreenso, motivao e boa disposio com que me
recebeu e acompanhou durante o perodo de estgio.
Ao Dr. Bruno Amaral, pelos seus conselhos, sempre sbios e enriquecedores, e pela
transmisso de conhecimentos da rea que domina.
Aos Srs. Jos Biscaia, David Severino, Jorge Sousa, Vtor Silvrio e Paulo Silvrio, Eng.
Ana Silva, e a todos os auditores e colaboradores que constituem a equipa da Plataforma de
Pescado Fresco Auchan, pelo acolhimento, integrao, auxlio e experincia memorvel que
me foi proporcionada.
Doutora Maria Leonor Nunes e ao Doutor Irineu Batista, pela forma simptica e exemplar
com que me receberam no IPIMAR, bem como pelas ideias e esclarecimentos prestados.
Aos meus pais, por toda a amizade, dedicao, confiana, compreenso, apoio e pacincia
e, acima de tudo, por terem acreditado em mim. Agradeo especialmente ao meu pai, por
ter sido um verdadeiro exemplo, na minha vida, de humildade, altrusmo, determinao,
perseverana e fora e por, mesmo ausente fisicamente, no deixar de guiar o meu corao
no caminho mais favorvel concretizao dos meus sonhos.
minha av Cristina, que tambm teve um contributo fundamental para a minha educao e
formao, pela amizade, carinho, suporte, preocupao, confiana e esperana que sempre
depositou em mim.
Ao Samuel, por todo o amor incondicional, compreenso, apoio e incentivo constante.
Aos meus amigos e colegas, Joana Lrias, Ana Teresa Seixas, Raquel Muro e Silva e
ngelo Joel Mendes, pelo companheirismo com que sempre me brindaram durante este
percurso acadmico, e pelas boas recordaes que deixaram.
A todos os meus animais de estimao, especialmente ao Jimmy, por me ter dado a pata e
acompanhado nos melhores e nos piores momentos. Ao Bart, ao Billy e Mimi, por terem
sido fonte de companhia, afeto, motivao e distrao durante o perodo de elaborao da
dissertao.



iv








































v

REVISO DO SISTEMA HACCP DA PLATAFORMA DE PESCADO FRESCO AUCHAN

RESUMO
Atualmente, o sistema HACCP uma metodologia internacionalmente reconhecida e
amplamente aceite que aplicada para garantir a segurana dos alimentos desde a
produo ao consumo. A avaliao e o seguimento deste sistema periodicamente um dos
maiores elementos-chave para o manter bem implementado, eficaz, adequado e capaz de
controlar os perigos de origem alimentar por eliminao, preveno ou reduo para nveis
aceitveis.
A Plataforma de Pescado Fresco, pertencente ao Grupo Auchan, foi pioneira na produo e
venda de peixe fresco preparado e embalado numa atmosfera aerbica, no setor de
distribuio portugus. A relevncia da submisso do sistema de gesto de segurana dos
alimentos reviso est relacionada com o seu compromisso, preocupao e
responsabilidade em demonstrar as suas capacidades para minimizar todos os riscos
durante as etapas do processo e fornecer padres de excelncia, conhecer as procuras e as
expectativas da sociedade moderna, conquistar a confiana do consumidor e garantir a
conformidade com os princpios regulamentares.
Os principais objetivos deste estudo foram rever e avaliar a implementao e eficcia do
sistema HACCP nesta unidade, aplicando os requisitos da ISO 22000:2005, e sugerir
atualizaes e melhorias. Houve uma auditoria inicial de diagnstico para avaliar todas as
condies e prticas de higiene e segurana alimentar, que consistiu em vrias observaes
in loco e apreciaes cuidadosas da documentao e registos.
A anlise dos resultados demostrou que os programas de pr-requisitos e o sistema HACCP
estavam, na generalidade, em concordncia. Contudo, foram identificadas oportunidades de
melhoria, atravs da introduo do Mtodo do ndice de Qualidade, para anlise sensorial
de matria-prima, introduo de programas de pr-requisitos operacionais, reduo dos
pontos crticos de controlo e tornando mais completa a descrio do produto, diagramas de
fluxo de processo, identificao de perigos e avaliao de riscos, entre outras consideraes
crticas.

Palavras-chave: Produtos da pesca, segurana alimentar, reviso, HACCP, ISO 22000:
2005.







vi








































vii

REVIEW OF THE HACCP SYSTEM OF AUCHANS PLATFORM OF FRESH FISH

ABSTRACT
Currently, HACCP system is an internationally recognized and widely accepted methodology
that is applied to assure food safety from production to consumption. The assessment and
follow-up of this system routinely is one of the greatest key elements to maintain it well
implemented, effective, suitable and capable to control foodborne safety hazards by
prevention, elimination or reduction to acceptable levels.
The Platform of Fresh Fish, belonging to Auchan Group, was a pioneer in the production and
sale of fresh fish prepared and packed in an aerobic atmosphere, in the Portuguese
distribution sector. The relevance of the food safety management systems submission for
review is related to its commitment, concern and responsibility to demonstrate their
capabilities to minimize all risks during the processing stages and provide standards of
excellence, meet the demands and expectations of modern society, gain consumer trust and
ensure compliance with regulatory principles.
The main objectives of this study were to review and assess the implementation and
effectiveness of the HACCP system in this unit applying the requirements of ISO 22000:2005
and suggest updates and improvements. There was an initial audit of diagnosis to evaluate
all food safety and hygiene conditions and practices, which consisted of several observations
in loco and careful assessments of documentation and records.
The analysis of results proved that prerequisite programs and HACCP system were generally
in accordance. However, opportunities for improvement were identified by introduction the
Quality Index Method, for sensory analysis of raw material, introduction an operational
prerequisite programs, reduction of critical control points and making more complete the
product description, process flow diagrams, identification of hazards and risk evaluation,
among other critical considerations.

Key words: Fishery products, food safety, review, HACCP, ISO 22000:2005.











viii







































ix

NDICE

DEDICATRIA ....................................................................................................................... i
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. iii
RESUMO ............................................................................................................................... v
ABSTRACT .......................................................................................................................... vii
NDICE ................................................................................................................................. ix
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... xi
NDICE DE GRFICOS ........................................................................................................ xii
NDICE DE TABELAS .......................................................................................................... xiv
LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................................ xvii
1. INTRODUO ................................................................................................................... 1
1.1 Enquadramento ............................................................................................................... 1
1.2 Interesse acadmico e organizacional ............................................................................. 1
1.3 Objetivos .......................................................................................................................... 2
1.4 Descrio de atividades realizadas no perodo de estgio ............................................... 2
1.5 Estrutura da dissertao .................................................................................................. 3
2. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................... 5
2.1 Segurana dos alimentos ................................................................................................. 5
2.1.1 Segurana dos alimentos: evoluo conceitual ..................................................... 5
2.1.2 Sistema HACCP .................................................................................................... 6
2.1.3 Normas de certificao .......................................................................................... 7
2.1.4 ISO 22000:2005 .................................................................................................... 8
2.2 Produtos da pesca ......................................................................................................... 10
2.2.1 Definio ............................................................................................................. 10
2.2.2 Requisitos especficos de higiene ....................................................................... 10
2.2.3 Frescura e qualidade ........................................................................................... 11
2.2.4 Produo, utilizao, consumo e comrcio ......................................................... 13
2.2.5 Sustentabilidade dos recursos da pesca ............................................................. 17
2.2.6 Benefcios nutricionais associados ao seu consumo ........................................... 19
2.3 Doenas transmitidas por produtos da pesca ......................................................... 19
2.4 Potenciais perigos associados aos produtos da pesca .................................................. 21
2.4.1 Identificao, caracterizao e medidas de controlo de potenciais perigos ......... 21
3. PROJETO DE REVISO DO SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO NA PLATAFORMA DE
PESCADO FRESCO AUCHAN ............................................................................................ 37
3.1 Descrio da unidade em estudo ................................................................................... 37
3.2 Auditoria de diagnstico ................................................................................................. 37
3.3 Objetivos, metodologias e resultados ........................................................................ 38
3.3.1 Programa de pr-requisitos ................................................................................. 38
3.3.2 Constituio da Equipa de Segurana Alimentar ................................................. 58
3.3.3 Caractersticas do produto .................................................................................. 58
3.3.4 Utilizao prevista ............................................................................................... 59
3.3.5 Fluxogramas ....................................................................................................... 60

x

3.3.6 Descrio das etapas do processo e medidas de controlo .................................. 63
3.3.7 Anlise de perigos ............................................................................................... 69
3.3.8 Programas de pr-requisitos operacionais .......................................................... 79
3.3.9 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) ............................................ 79
3.3.10 Planeamento da verificao .............................................................................. 81
3.3.11 Atualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP ............................................................................................... 82
4. DISCUSSO .................................................................................................................... 83
5. CONCLUSO .................................................................................................................. 89
6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 90
7. ANEXOS ........................................................................................................................ 100
Anexo I ....................................................................................................................................
Espcies de peixes, cefalpodes, moluscos bivalves e crustceos comercializadas ......... 100
Anexo II ...................................................................................................................................
Lista de verificao de requisitos da NP EN ISO 22000:2005 relacionados com as etapas
HACCP (SGS, 2007) ......................................................................................................... 101
Anexo III ..................................................................................................................................
Plano de higienizao implementado na Plataforma de Pescado Fresco Auchan.............. 104
Anexo IV ..................................................................................................................................
rvore de deciso para a identificao de pontos crticos de controlo (adaptado de CAC,
2003) ................................................................................................................................. 105
Anexo V ...................................................................................................................................
Determinao dos pontos crticos de controlo na etapa de receo .................................. 106
Determinao dos pontos crticos de controlo na etapa de deteo de metais .................. 106



xi

NDICE DE FIGURAS

Figura 1- Zonas de produo da costa portuguesa (Instituto de Investigao das Pescas e
do Mar [IPIMAR], 2012b). .................................................................................................... 28
Figura 2- Perigos fsicos (plstico, madeira, vidro, conchas, pedras, espinhas, fios de nylon e
anzis, respetivamente). ...................................................................................................... 36
Figura 3- Plataforma de Pescado Fresco Auchan (fotografia original). ................................. 37
Figura 4- Planta da Plataforma de Pescado Fresco Auchan. ............................................... 39
Figura 5- Layout da Plataforma com os circuitos das matrias-primas, dos produtos finais e
dos subprodutos. ................................................................................................................. 40
Figura 6- Utenslios de ao inoxidvel utilizados nas operaes de preparao (faca, tesoura
e escamador, respetivamente). ............................................................................................ 41
Figura 7- Mapa de localizao de estaes de iscos. .......................................................... 44
Figura 8- Rtulo de produto preparado embalado, nomeadamente, salmo (Salmo salar) em
posta. ................................................................................................................................... 51
Figura 9- Rtulo emitido pelo operador logstico, aps picking (espcie: pescada;
denominao cientfica: Merluccius merluccius; origem: Atlntico Nordeste; lote n. CCL-013;
peso: 15,050 Kg; quantidade: uma caixa; destino: Fbrica de Peniche). ............................. 53
Figura 10- Sardinha (Sardina pilchardus) em gelo fundente (matria-prima). ...................... 59
Figura 11- Sardinha (Sardina pilchardus) fresca inteira embalada (produto final). ............... 59
Figura 12- Fluxograma de receo e logstica de produtos da pesca frescos. ..................... 61
Figura 13- Proposta de fluxograma de receo e logstica de produtos da pesca frescos. .. 61
Figura 14- Fluxograma de produo de peixe fresco preparado embalado. ......................... 62
Figura 15- Proposta de fluxograma de produo de peixe fresco preparado embalado. ...... 62
Figura 16- Presena larvar de A. simplex no msculo de pescada (Merluccius merluccius). 73
Figura 17- Aparncia de faneca (Trisopterus luscus) infetada com Huffmanela spp. ............ 73
Figura 18- Colorao tpica do msculo de faneca (Trisopterus luscus) infetada com
Huffmanela spp. ................................................................................................................... 73



xii

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1- Produo mundial de produtos da pesca em captura e aquicultura (adaptado de
FAO, 2012). ......................................................................................................................... 13
Grfico 2- Utilizao dos produtos da pesca, populao e capitao mundial (adaptado de
FAO, 2012). ......................................................................................................................... 13
Grfico 3- Origem das protenas da dieta portuguesa, por produto alimentar, em 2008
(adaptado de INE, 2010). ..................................................................................................... 15
Grfico 4- Evoluo do consumo per capita, na Unio Europeia e em Portugal, entre 1989 e
2015 (adaptado de Failler, 2007). ........................................................................................ 15
Grfico 5- Importaes portuguesas referentes a 2011 (adaptado de INE/DGRM, 2012). ... 16
Grfico 6- Exportaes portuguesas referentes a 2011 (adaptado de INE/DGRM, 2012). ... 17
Grfico 7- Distribuio de surtos causados por peixes, por agente causal, na Unio
Europeia, em 2010 (adaptado de EFSA, 2012b). ................................................................. 20
Grfico 8- Distribuio de surtos causados por crustceos e moluscos bivalves, por agente
causal, na Unio Europeia, em 2010 (adaptado de EFSA, 2012b). ..................................... 20
Grfico 9- Nmero de notificaes de peixes, cefalpodes, crustceos e moluscos bivalves
referentes ao perodo entre 2008 e 2011 (adaptado de RASFF, 2012). ............................... 21
Grfico 10- Nmero de notificaes de metais pesados em peixes, cefalpodes, crustceos
e moluscos bivalves (adaptado de RASFF, 2012). ............................................................... 35
Grfico 11- Valores de cloro residual livre e total obtidos em todas as anlises efetuadas a
gua potvel desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. ...................................................... 48
Grfico 12- Valores de cloro residual livre e total obtidos em todas as anlises efetuadas a
gua potvel, desde julho de 2010 a setembro de 2011. ..................................................... 48
Grfico 13- Valores de temperatura dos peixes de origem selvagem e de aquicultura
receo, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. ............................................................. 64
Grfico 14- Valores de temperatura dos moluscos bivalves, cefalpodes e crustceos vivos
receo, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. ............................................................. 64
Grfico 15- Valores de temperatura dos peixes de origem selvagem e de aquicultura
receo, desde julho de 2010 a setembro de 2011. ............................................................. 65
Grfico 16- Valores de temperatura dos cefalpodes receo, desde julho de 2010 a
setembro de 2011. ............................................................................................................... 65
Grfico 17- Valores de temperatura dos moluscos bivalves receo, desde julho de 2010 a
setembro de 2011. ............................................................................................................... 65
Grfico 18- Valores de temperatura dos crustceos vivos receo, desde julho de 2010 a
setembro de 2011. ............................................................................................................... 65
Grfico 19- Causas de ocorrncias e rejeies, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. . 66
Grfico 20- Espcies rejeitadas por no conformidades detetadas na avaliao sensorial,

xiii

desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. ........................................................................... 66
Grfico 21- Espcies de produtos da pesca rejeitadas, por no conformidades detetadas na
avaliao sensorial, desde julho de 2010 a setembro de 2011............................................. 66
Grfico 22- Resultados da pesquisa de parasitas, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012.
............................................................................................................................................ 72
Grfico 23- Zonas de captura das diversas espcies de produtos da pesca contaminadas
com parasitas, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012. ................................................... 72
Grfico 24- Espcies de produtos da pesca em que foram detetados parasitas, desde
outubro de 2011 a janeiro de 2012. ...................................................................................... 72
Grfico 25- Espcies de produtos da pesca em que foram detetados parasitas, desde julho
de 2010 a setembro de 2011. .............................................................................................. 72



xiv

NDICE DE TABELAS
Tabela 1- Correspondncia entre as etapas de aplicao e princpios do HACCP e as
clusulas da ISO 22000:2005 (adaptado de ISO, 2005). ....................................................... 9
Tabela 2- Parasitas zoonticos, distribuio, produtos da pesca associados e manifestaes
clnicas (Huss, Ababouch & Gram, 2003; Butt et al., 2004b; FAO, 2009; EFSA, 2010a;
Santos & Howgate, 2011). ................................................................................................... 22
Tabela 3- Bactrias patognicas, habitats, produtos da pesca associados e manifestaes
clnicas (Feldhusen, 2000; Huss et al., 2003; Butt, Aldridge & Sanders, 2004a; Su & Liu,
2007; EFSA, 2012a). ........................................................................................................... 26
Tabela 4- Limites de multiplicao de bactrias patognicas, atividade da gua, pH,
temperatura e teor de NaCl (adaptado de Huss et al., 2003). .............................................. 27
Tabela 5- Classificao do risco e da difuso de perigos biolgicos (Committee on Food
Protection/National Research Council, 1985; Autoridade de Segurana Alimentar e
Econmica [ASAE], 2009). ................................................................................................... 27
Tabela 6- Critrios de classificao de zonas de produo de moluscos bivalves (Silva &
Batista, 2008). ...................................................................................................................... 28
Tabela 7- Microalgas marinhas txicas e sndromes associados (Camps, Prieto-Simn &
Marty, 2007). ........................................................................................................................ 30
Tabela 8- Ponto de situao publicado no dia 17 de agosto de 2012, no mbito do plano de
monitorizao de biotoxinas marinhas realizado pelo IPIMAR (IPIMAR, 2012a). ................. 31
Tabela 9- Biotoxinas marinhas, sndromes, distribuio, produtos da pesca associados e
manifestaes clnicas (Vale, 2004; Camps et al., 2007). .................................................. 32
Tabela 10- Plano de controlo analtico de equipamentos, utenslios e superfcies................ 42
Tabela 11- Resultados da totalidade de anlises microbiolgicas efetuadas a superfcies,
desde julho de 2010 a janeiro de 2012. ............................................................................... 43
Tabela 12- Relatrios da interveno de controlo de pragas, desde outubro de 2011 a janeiro
de 2012. ............................................................................................................................... 45
Tabela 13- Plano de controlo analtico de gua potvel, gua do mar limpa e gelo. ............. 46
Tabela 14- Resultados de anlises microbiolgicas da gua potvel, desde julho de 2010 a
janeiro de 2012. ................................................................................................................... 47
Tabela 15- Resultados de anlises microbiolgicas e qumicas da gua do mar limpa, desde
julho de 2010 a janeiro de 2012. .......................................................................................... 48
Tabela 16- Ficha de produto proposta para sardinha (Sardina pilchardus) fresca inteira
embalada. ............................................................................................................................ 59
Tabela 17- Potenciais perigos veiculados pelos produtos da pesca. .................................... 69
Tabela 18- Plano de anlises microbiolgicas efetuadas a matrias-primas. ....................... 70
Tabela 19- Plano de anlises qumicas efetuadas a matrias-primas. ................................. 70
Tabela 20- Matriz de avaliao do risco (Afonso, 2006). ...................................................... 71

xv

Tabela 21- Classificaes obtidas a partir da avaliao do risco e respetivos significados
(Afonso, 2006). .................................................................................................................... 71
Tabela 22- Resultados de anlises microbiolgicas efetuadas a matrias-primas, desde julho
de 2010 a janeiro de 2012. .................................................................................................. 73
Tabela 23- Resultados de anlises microbiolgicas efetuadas a produtos finais, desde julho
de 2010 a janeiro de 2012. .................................................................................................. 74
Tabela 24- Resultados de anlises qumicas efetuadas a matrias-primas, desde julho de
2010 a janeiro de 2012. ....................................................................................................... 74
Tabela 25- Identificao e anlise de perigos da etapa de receo das matrias-primas. ... 75
Tabela 26- Identificao e anlise de perigos da etapa de picking das matrias-primas. ..... 76
Tabela 27- Identificao e anlise de perigos da etapa de adio de gelo nas matrias-
primas. ................................................................................................................................. 76
Tabela 28- Identificao e anlise de perigos da etapa de armazenamento em refrigerao
das matrias-primas. ........................................................................................................... 76
Tabela 29- Identificao e anlise de perigos das etapas de preparao. ............................ 77
Tabela 30- Identificao e anlise de perigos da etapa de encuvetagem. ............................ 77
Tabela 31- Identificao e anlise de perigos da etapa de embalamento. ............................ 77
Tabela 32- Identificao e anlise de perigos da etapa de deteo de metais. .................... 78
Tabela 33- Identificao e anlise de perigos da etapa de rotulagem. ................................. 78
Tabela 34- Identificao e anlise de perigos da etapa de armazenamento em refrigerao
dos produtos finais. .............................................................................................................. 78
Tabela 35- Identificao e anlise de perigos da etapa de expedio dos produtos finais. .. 78
Tabela 36- Sntese do plano HACCP (adaptado de FDA, 2011). .......................................... 81


xvi














xvii

LISTA DE ABREVIATURAS
ABVT- Azoto Bsico Voltil Total
ASAE- Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
ASP- Amnesic Shellfish Poisoning
ATMA- Azoto de Trimetilamina
BPF- Boas Prticas de Fabrico
BPH- Boas Prticas de Higiene
BRC- British Retail Consortium
C- Conforme
CAC- Codex Alimentarius Comission
CCE- Comisso das Comunidades Europeias
CCL- Comprovativo de Compra em Lota
CE- Comisso Europeia
CFP- Ciguatera Fish Poisoning
DAEC- Diffuse-adhering Escherichia coli
DGRM- Direo Geral de Recursos Martimos
DGV- Direo Geral de Veterinria
DSP- Diarrhetic Shellfish Poisoning
EAggEC- Enteroaggregative Escherichia coli
EFSA- European Food Safety Agency
EHEC- Enterohemorrhagic Escherichia coli
EIEC- Enteroinvasive Escherichia coli
EPEC- Enteropathogenic Escherichia coli
ESA- Equipa de Segurana Alimentar
ETAR- Estao de Tratamento de guas Residuais
ETEC- Enterotoxigenic Escherichia coli
FAO- Food and Agriculture Organization
FDA- Food and Drug Administration
FEFO- First Expire, First Out
FIFO- First In, First Out
HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point
IFS- International Food Standard
INE- Instituto Nacional de Estatstica
IPIMAR- Instituto de Investigao das Pescas e do Mar
IPTM- Instituto Porturio de Transportes Martimos
IQ- ndice de Qualidade
ISO- International Organization of Standardization
NACMCF- National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

xviii

NC- No Conforme
NCV- Nmero de Controlo Veterinrio
NP- Norma Portuguesa
NSP- Neurotoxic Shellfish Poisoning
OCP- Organochlorine Pesticide
PAH- Polycyclic Aromatic Hydrocarbon
PBDE- Polychlorinated Diphenyl Ethers
PCB- Polychlorinated Biphenyl
PCC- Ponto Crtico de Controlo
PCDD- Polychlorinated Dibenzodioxins
PCDF- Polychlorinated Dibenzofurans
PFP- Puffer Fish Poisoning
PPR- Programa de Pr-Requisitos
PPRO- Programa de Pr-Requisitos Operacionais
PSP- Paralytic Shellfish Poisoning
PT- Portugal
QIM- Quality Index Method
RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed
RCP- Recommended International Code of Practice
SGS- Socit Gnrale de Surveillance
SGSA- Sistema de Gesto de Segurana dos Alimentos
SMAS- Servios Municipalizados de gua e Saneamento
TA- Temperatura Ambiente
TAC- Total Admissvel de Captura
UE- Unio Europeia
VTEC- Verocytotoxin Producing Escherichia coli
WHO- World Health Organization


1

1. INTRODUO
1.1 Enquadramento
Os produtos da pesca, desde sempre, assumiram uma importncia incontestvel como fonte
de alimentao, de sustento e de comrcio.
O aumento da populao mundial e, mais recentemente, a divulgao cientfica dos
benefcios para a sade e bem-estar proporcionados pelos seus nutrientes, especialmente
pelos cidos gordos polinsaturados mega 3, tm sido responsveis por uma procura
acrescida destes bens de consumo, contribuindo para a intensificao do comrcio e sua
crescente globalizao, e consequentemente para o aumento da exposio do consumidor a
diversos perigos, essencialmente biolgicos e qumicos.
Neste sentido, perante a necessidade de proteger a sade pblica, foi recomendada a
aplicao da metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) por
organizaes internacionais, nomeadamente o Codex Alimentarius. Na Comunidade
Europeia, a Diretiva 93/43/CEE foi pioneira na legislao alimentar, sucedendo-se o Livro
Verde, o Livro Branco, o Regulamento (CE) n. 178/2002 e o Pacote Higiene.
Posteriormente, a ISO 22000:2005 foi desenvolvida para harmonizar a diversidade de
normas de segurana alimentar publicadas, a nvel global, sendo inegavelmente uma
excelente ferramenta de gesto, que contribui para a evidenciao do comprometimento, do
reconhecimento e da credibilidade, bem como para o acrscimo de competitividade, no
mercado nacional e internacional, promovendo a imagem e o prestgio da empresa.
O setor da distribuio, em que esto includas cadeias de hipermercados e supermercados,
devido ao facto de se encontrar mais prximo dos consumidores, sujeito a um maior
escrutnio da opinio pblica, pelo que imprescindvel salvaguardar a implementao do
sistema HACCP, e at aliar a este a certificao pela norma ISO 22000:2005, no futuro, de
modo a dar cumprimento aos requisitos estaturios e regulamentares, permitir a
continuidade de padres de excelncia, satisfazer as crescentes exigncias e conquistar a
confiana dos consumidores.

1.2 Interesse acadmico e organizacional
Tendo em conta a relevncia que os produtos da pesca assumem da produo at mesa
dos consumidores, a crescente consciencializao em relao aos perigos que estes podem
veicular e a preocupao e responsabilidade ativa das entidades do setor alimentar na
preveno e controlo de contaminao ao longo de todo o processo produtivo, foi, para mim,
um estmulo colaborar diretamente com profissionais da rea de Segurana Alimentar e
acompanhar a execuo de todas as atividades levadas a cabo na primeira e nica
plataforma logstica e de preparao e embalamento de produtos da pesca frescos,
pertencente a uma das principais cadeias de distribuio, o Grupo Auchan, de forma a
contribuir para a consolidao e aprofundamento de conhecimentos tericos e empricos.

2

Para alm de a reviso do sistema HACCP proporcionar uma experincia bastante
enriquecedora e dinmica, o facto de a rea de Segurana Alimentar ter sido, partida, um
dos meus grandes interesses no curso de Medicina Veterinria, mobilizou todo o empenho,
entusiasmo e motivao. A Plataforma de Pescado Fresco Auchan encontrava-se, no
momento, em funcionamento h um ano e dois meses, sem o seu sistema HACCP ter sido
sujeito a uma reviso global, pelo que tambm era de todo o interesse para a organizao,
que se principiasse uma sequncia de revises peridicas.

1.3 Objetivos
Esta dissertao compreende a anlise e a reviso sistemtica do sistema HACCP
implementado na Plataforma de Pescado Fresco Auchan, atravs da avaliao minuciosa
dos pr-requisitos e do sistema, tendo por base todos os procedimentos, mtodos,
resultados, registos e documentao de modo a constatar o estado de implementao e o
cumprimento efetivo das disposies planeadas. Assim, pretendeu-se aferir a sua
adequao no alcance dos objetivos propostos, culminando com a sua atualizao, melhoria
e operacionalizao. Este trabalho foi efetuado com base nas linhas de orientao da NP
EN ISO 22000:2005 de modo a verificar o alinhamento e conformidade do sistema existente
com os requisitos exigidos permitindo a harmonizao, a nvel global, e preparao caso a
empresa assim o pretenda para a certificao do seu Sistema de Gesto de Segurana dos
Alimentos no futuro.

1.4 Descrio de atividades realizadas no perodo de estgio
No mbito do Mestrado Integrado em Medicina Veterinria, foi efetuado o estgio, de
natureza curricular, na Plataforma de Pescado Fresco Auchan, localizada no Porto de Pesca
de Peniche. O trabalho decorreu no perodo compreendido entre 3 de outubro de 2011 e 31
de janeiro de 2012, com a colaborao do Dr. Jos Cordeiro, Mdico Veterinrio e Chefe de
Servio de Produtos e do Dr. Leonel Manso, Mdico Veterinrio e Coordenador do Controlo
de Plataformas Logsticas, ambos pertencentes Direo de Qualidade do Grupo Auchan.
Diariamente, acompanhei todas as atividades, ao longo da linha produtiva, desde a receo
das matrias-primas expedio dos produtos para as lojas:
Na receo, colaborei na realizao de atividades de controlo, nomeadamente,
inspeo visual, medio de temperatura, conferncia de peso e de rotulagem de
modo a detetar eventuais no conformidades relativamente ao que tinha sido
determinado com os fornecedores;
Aps a receo, assisti s operaes logsticas de diviso e preparao de matrias-
primas (picking), para satisfazer as solicitaes das lojas e da Fbrica adjacente, e
da posterior adio de gelo, para mant-las em condies adequadas de
conservao;

3

Aps o picking e a adio de gelo, acompanhei o encaminhamento das matrias-
primas, variando este consoante o destino das matrias-primas (as matrias-primas
destinadas s lojas, ficavam armazenadas na sala de expedio, as destinadas
Fbrica, eram encaminhadas at sua receo e, as excedentes, ficavam
armazenadas nas cmaras de refrigerao);
Na Fbrica, acompanhei a receo, conferncia de peso e entrada das matrias-
primas requeridas;
Verifiquei a realizao das operaes de preparao, nomeadamente a eviscerao,
o corte, a filetagem e a lavagem final;
Verifiquei tambm as operaes de encuvetagem, embalamento, deteo de metais,
pesagem, etiquetagem, agrupagem e acondicionamento em caixas de plstico;
Acompanhei o encaminhamento dos produtos finais at cmara de refrigerao;
Analisei a diviso dos pedidos de acordo com as lojas a que se destinavam, na
cmara de refrigerao reservada a produtos finais;
Verifiquei as condies de transporte e expedio para as lojas, no perodo noturno;
Acompanhei a separao de subprodutos de acordo com a sua origem (selvagem ou
aquicultura) e o seu encaminhamento final;
Participei na recolha de amostras destinadas a anlises microbiolgicas e qumicas
planeadas e na interpretao dos seus resultados;
Colaborei e acompanhei a pesquisa de parasitas por inspeo visual e a recolha de
fraes musculares para posterior preparao e observao lupa binocular;
Participei na determinao do teor de cloro residual livre e total presente na gua
potvel e na gua do mar limpa;
Compareci em aes de formao de Segurana e Higiene no Trabalho, do
Programa de Higienizao e do Plano de Emergncia;
Presenciei o desembarque dos produtos na pesca de origem selvagem na lota para
verificar as condies de acondicionamento e conservao, a compra por leilo e o
transporte at ao cais de receo da Plataforma;
Examinei a documentao relativa ao sistema HACCP e os registos presentes em
arquivo, desde que a Plataforma de Pescado Fresco Auchan iniciou as suas
atividades de laborao, em julho de 2010, at ao fim do estgio, janeiro de 2012;
Aps o estudo da documentao e registos, conferi o cumprimento dos pr-requisitos
e do plano HACCP;
Efetuei o tratamento estatstico dos dados recolhidos.

1.5 Estrutura da dissertao
A presente dissertao est organizada em vrios captulos. O primeiro captulo consiste na
apresentao do enquadramento, do interesse acadmico e organizacional, dos objetivos e

4

da descrio das atividades desenvolvidas durante o perodo de estgio. No segundo
captulo, esto introduzidos fundamentos tericos que apoiam o desenvolvimento do
trabalho, nomeadamente, informaes sobre a segurana dos alimentos e a sua evoluo,
sistema HACCP, normas de certificao, objetivos e vantagens de adoo da norma ISO
22000:2005, identificao e caracterizao dos potenciais perigos dos produtos da pesca e
descrio de medidas utilizadas para o seu controlo. Relativamente aos produtos da pesca,
foram tambm mencionados aspetos relacionados com a sua qualidade e segurana, com a
produo, utilizao, consumo e comrcio, com a escassez de recursos e a necessidade de
um desenvolvimento sustentvel, e com os benefcios nutricionais que advm do seu
consumo. No terceiro captulo, est descrita a unidade em estudo, bem como os objetivos
propostos, as metodologias utilizadas e os resultados obtidos. Por fim, encontra-se
apresentada a sua anlise crtica, seguindo-se as concluses resultantes do trabalho
efetuado.

























5

2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Segurana dos alimentos
2.1.1 Segurana dos alimentos: evoluo conceitual
Ao longo dos anos, mais propriamente a partir da segunda metade do sc. XX, verificou-se
a intensificao das transaes comerciais mundiais, sendo esta favorecida por progressos
nos sistemas de transporte, informao e comunicaes, por avanos cientficos e
tecnolgicos, pelo incremento da procura por parte dos mercados e consumidores, pela
liberalizao do comrcio e pela expanso da economia (Food and Agriculture Organization/
World Health Organization [FAO/WHO], 2003). Paralelamente, a evoluo da sociedade e
as modificaes dos estilos de vida e dos hbitos alimentares tiveram repercusses
profundas ao nvel da cadeia alimentar. Surgiu a preocupao de desenvolver e introduzir
no mercado alimentos adequados s exigncias da vida moderna, sem menosprezar a
satisfao das necessidades nutricionais e a promoo do bem-estar e sade. Em
consequncia de todos estes progressos, os riscos sanitrios aumentaram e passaram a
assumir valores puramente sociais, culturais, econmicos e polticos (Bernardo, 2006).
Em 1969, a Comisso do Codex Alimentarius publicou o Cdigo Internacional de Prticas
Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, que ainda hoje constitui uma base
slida para assegurar a higiene dos alimentos e, em 1993, adotou o sistema HACCP,
incorporou a sua descrio, e publicou um guia de orientao para a aplicao dos seus
princpios, com o objetivo de harmonizar as medidas que asseguram um controlo adequado,
a nvel internacional (FAO/WHO, 2009).
No sentido de recuperar a confiana dos consumidores e reforar a proteo da sade
pblica, aps o crescimento exponencial das doenas de origem alimentar e das
consequentes crises no setor, particularmente a relacionada com a encefalopatia
espongiforme bovina (Dias, 2006), em 1993, foi publicada a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de
junho, precursora na instituio de princpios gerais de higiene alimentar e na
implementao de sistemas de autocontrolo. Em 1997, foi divulgado o Livro Verde, um
documento de reflexo que previa uma reviso aprofundada da legislao alimentar, de
modo a salvaguardar o consumidor e consolidar o mercado interno (Comisso das
Comunidades Europeias [CCE], 1997). Neste seguimento, em 2000, foi publicado o Livro
Branco, que prope uma abordagem global e integrada, que abrange toda a cadeia
alimentar, da explorao agrcola at mesa e atribui responsabilidades globais pela
garantia da segurana dos alimentos (CCE, 1999). Os principais objetivos preconizados no
Livro Branco acabaram por ser propostos no Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de
janeiro, que reafirma a necessidade de garantir um elevado nvel de segurana dos
alimentos em todas as fases da cadeia alimentar, responsabiliza claramente todos os
operadores de empresas do setor alimentar pelo cumprimento dos requisitos de segurana
definidos, pela adoo de medidas restritivas e comunicao s autoridades competentes

6

em caso de no conformidade, e pelo estabelecimento da rastreabilidade, atravs de um
sistema de registo de dados que permite identificar a origem, localizar e acompanhar o
percurso dos gneros alimentcios, que representam perigos de contaminao, em qualquer
ponto da cadeia alimentar. Este Regulamento cria a Autoridade Europeia para a Segurana
dos Alimentos (European Food Safety Authority) e o Sistema de Alerta Rpido (Rapid Alert
System for Food and Feed).
Em 2004, foi publicado o Pacote Higiene que institui requisitos em matria de higiene dos
gneros alimentcios, nomeadamente: o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de abril, que
estabelece regras gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios; o Regulamento
(CE) n. 853/2004, de 29 de abril, que estabelece regras de higiene aplicveis aos gneros
alimentcios de origem animal; o Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de abril, que
estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem
animal destinados ao consumo humano; o Regulamento (CE) n. 882/2004, de 29 de abril,
que reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais
de modo a integrar os controlos em todas as etapas da produo e em todos os setores e a
Diretiva 2002/99/CE, de 12 de dezembro, que visa o estabelecimento das regras de polcia
sanitria que regulamentam a produo, a colocao no mercado e a importao dos
produtos de origem animal destinados ao consumo humano (Comisso Europeia [CE],
2010b). Para alm dos atos anteriormente referidos, de salientar o Regulamento (CE) n.
2073/2005, de 15 de novembro, que determinou os critrios microbiolgicos aplicveis aos
gneros alimentcios, pela importncia que assume na garantia da inocuidade alimentar
(Gomes, 2007), tendo sido este alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 7 de
novembro.

2.1.2 Sistema HACCP
Atualmente, o sistema HACCP reconhecido internacionalmente como a metodologia de
eleio na garantia de alimentos seguros, constituindo vantagem pela sua abordagem
sistemtica, pr-ativa, estrutural, racional e multidisciplinar, pelos seus princpios preventivos
e pela aplicao flexvel e global, tendo evoludo constantemente desde que foi introduzido.
A implementao prtica do sistema HACCP de acordo com a metodologia definida no
Codex Alimentarius uma forma de dar resposta aos requisitos legais institudos no
Regulamento (CE) n. 852/2004, aplicveis a todas as fases da cadeia alimentar, e consiste
na interao e sequncia de 12 etapas: os passos preliminares, nomeadamente, a
constituio da Equipa HACCP, a descrio do produto, a identificao do uso pretendido, a
construo do fluxograma, a confirmao do fluxograma no local e, os 7 princpios do
HACCP, nomeadamente, a identificao e anlise dos potenciais perigos alimentares
conhecidos e definio de estratgias que permitam a sua preveno e controlo (Princpio
1), a determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2), o estabelecimento dos

7

limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3), o estabelecimento do sistema de
monitorizao para cada PCC (Princpio 4), o estabelecimento de aes corretivas (Princpio
5), o estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6) e o estabelecimento de
sistemas de documentos e registos (Princpio 7) (FAO, 1998; National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods [NACMCF], 1998; Mortimore, 2001). fundamental que
o sistema HACCP seja sustentado por um slido programa de pr-requisitos (Mortimore &
Wallace, 1998; Sperber, 1998), sendo estes um conjunto de regras que definem as
condies primrias imprescindveis manuteno de um ambiente higinico, ao auxlio na
identificao de potenciais perigos e nas medidas de controlo e obteno de produtos
seguros para o consumo humano, ao longo da cadeia alimentar (Novais, 2006). O
Regulamento (CE) n. 852/2004, anteriormente referido, incorpora os princpios gerais de
higiene alimentar recomendados pelo Codex Alimentarius em onze captulos,
nomeadamente, requisitos relativos a instalaes (Captulo I), requisitos relativos a locais de
preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios (Captulo II), requisitos
relativos a instalaes amovveis e/ou temporrias (Captulo III), requisitos de transporte
(Captulo IV), requisitos relativos a equipamento (Captulo V), requisitos relativos a resduos
alimentares (Captulo VI), requisitos relativos ao abastecimento de gua (Captulo VII),
requisitos de higiene pessoal (Captulo VIII), disposies aplicveis aos gneros alimentcios
(Captulo IX), disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros
alimentcios (Captulo X) e requisitos relativos a tratamento trmico (Captulo XI), presentes
no Anexo II, respetivo a todos os operadores do setor alimentar, exceto a produo primria.
Com o intuito de determinar se as disposies pr-definidas e os requisitos estabelecidos
esto conformes e se o sistema se encontra implementado e atualizado com eficcia, so
realizadas auditorias (International Organization of Standardization [ISO], 2005), que incluem
visitas unidade e a reviso da documentao e registos (Mortimore, 2000). Para melhor
avaliao do desempenho e da eficcia do sistema HACCP, a importncia da monitorizao
dos produtos finais continua a ser reconhecida (Cormier, Mallet, Chiasson, Magnsson &
Valdimarsson, 2007).

2.1.3 Normas de certificao
A crescente exigncia dos consumidores e dos requisitos estaturios e regulamentares
contribuiu para o reforo da preocupao e da consciencializao por parte das empresas
ligadas ao setor alimentar e da necessidade e responsabilidade de implementao de
sistemas de gesto de segurana dos alimentos vlidos e funcionais no controlo dos perigos
de contaminao suscetveis de surgir, independentemente da posio que ocupem na
cadeia alimentar. A par disto, na Unio Europeia, surgiram vrios referenciais, designando-
se, a ttulo de exemplo, o BRC (British Retail Consortium) e a IFS (International Food
Standard), elaborados por organizaes de empresas do setor de distribuio, que definem

8

requisitos para Sistemas de Gesto de Segurana dos Alimentos exigidos aos seus
fornecedores, e o referencial dinamarqus DS 3027 (Oliveira, 2006).

2.1.4 ISO 22000:2005
De modo a uniformizar, a nvel internacional, os requisitos genricos presentes nas diversas
normas internacionais e setoriais, a ISO teve um importante contributo para a certificao de
sistemas HACCP com a publicao da norma ISO 22000:2005 Food Safety Management
systems: Requirements for any organization in the food chain. Esta norma reconhecida
internacionalmente, enquadra o cumprimento dos requisitos estaturios e regulamentares e
dos cdigos de prticas, sustenta os princpios HACCP consagrados pelo Codex
Alimentarius (Tabela 1) e adapta-se a toda a cadeia alimentar.
A sua estrutura assenta em quatro elementos fundamentais: os programas de pr-requisitos,
os princpios HACCP, a comunicao interativa e a gesto do sistema (ISO, 2005). Os
requisitos especficos desta norma, estruturados sob a forma de clusulas normativas,
destinam-se a todas as empresas do setor alimentar que pretendam, com a sua integrao,
alcanar um SGSA mais focalizado, coerente e integrado e demonstrar assim a sua
capacidade em controlar os potenciais perigos, o empenhamento e o comprometimento da
gesto na aplicao eficaz da poltica e no cumprimento dos objetivos estabelecidos, e
assim conquistar a confiana junto dos consumidores e dos parceiros e reforar a sua
posio no mercado, cada vez mais global e competitivo (Socit Gnrale de Surveillance
[SGS], 2007). totalmente compatvel com a ISO 9001:2008 Quality Management systems:
Requirements, que substitui a ISO 9001:2000, e tem uma abordagem global focada na
satisfao dos clientes. Um dos princpios da ISO 9001:2008 a abordagem por processos,
que tambm est contemplada na ISO/TS 22004:2005 Food Safety Management systems:
Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Magalhes, 2006).

Reviso do SGSA segundo a ISO 22000:2005
A norma ISO 22000:2005 descreve a sua Clusula 5.8, denominada reviso pela gesto,
como um mecanismo de reviso do SGSA de uma empresa pela gesto de topo que deve
ser planeada e efetuada periodicamente, de modo a garantir a manuteno do seu
desempenho de forma apropriada, adequada e eficaz no cumprimento dos objetivos
inicialmente propostos. Esta reviso deve incorporar a avaliao de oportunidades de
melhoria e de alteraes necessrias, implicando, como entrada, o acompanhamento de
aes desencadeadas aps revises anteriores, a anlise dos resultados obtidos a partir de
atividades de verificao, todas as circunstncias suscetveis de afetar a segurana dos
alimentos fornecidos (como alteraes ao nvel de matrias-primas, ingredientes e produtos
finais, da estrutura do edifcio e do ambiente envolvente, dos sistemas e equipamentos de
produo, do plano de higienizao, dos requisitos estaturios e regulamentares, etc.) as

9

situaes de emergncia, acidente e recolha de produtos do mercado, os resultados de
reviso das atividades que visam a atualizao do sistema, a reviso das atividades de
comunicao interna e externa, incluindo o feedback dos clientes e auditorias externas ou
controlos oficiais realizados. A sada desta atividade deve incluir decises e aes
relacionadas com a garantia da segurana dos alimentos fornecidos, a melhoria da eficcia
do SGSA, a necessidade de recursos e as revises da poltica de segurana alimentar das
organizaes e respetivos objetivos que permitam otimizar o funcionamento interno da
empresa e assegurar produtos seguros para o consumidor e cliente (ISO, 2005).

Tabela 1- Correspondncia entre as etapas de aplicao e princpios do HACCP e as clusulas da
ISO 22000:2005 (adaptado de ISO, 2005).

Etapas de
Aplicao
Princpios HACCP Clusulas ISO 22000:2005
Pr-requisitos 7.2 Programa de Pr-requisitos (PPRs)
Etapa 1 Designar a equipa HACCP 7.3.2 Equipa de segurana alimentar
Etapa 2 Descrever o produto 7.3.3
7.3.5.2
Caractersticas do produto
Descrio das etapas do processo e medidas de
controlo
Etapa 3 Identificar a utilizao prevista 7.3.4 Utilizao prevista
Etapa 4
Etapa 5
Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no local
7.3.5.1 Fluxogramas
Etapa 6 Princpio 1
Listar todos os perigos potenciais
Conduzir uma anlise de perigos
Considerar as medidas de controlo

7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.4.4
Anlise de perigos
Generalidades
Identificao de perigos e determinao de
nveis de aceitao
Avaliao do perigo
Seleo e avaliao das medidas de controlo
Etapa 7 Princpio 2
Determinar os pontos crticos de
controlo (PCC)
7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controlo
(PCC)
Etapa 8 Princpio 3
Estabelecer os limites crticos para
cada PCC
7.6.3 Determinao de limites crticos para os pontos
crticos de controlo
Etapa 9 Princpio 4
Estabelecer um sistema de
monitorizao para cada PCC
7.6.4 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de
controlo
Etapa 10 Princpio 5
Estabelecer as aes corretivas
7.6.5 Aes a empreender quando existirem desvios
aos limites crticos
Etapa 11 Princpio 6
Estabelecer os procedimentos de
verificao
7.8 Planeamento da verificao
Etapa 12 Princpio 7
Estabelecer a documentao e
conservar os registos

4.2
8.5.2

Requisitos da documentao
Atualizao da informao preliminar e dos
documentos que especificam o(s) PPR(s) e o
plano HACCP

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2.2 Produtos da pesca
2.2.1 Definio
O Regulamento (CE) n. 853/2004, de 29 de abril, define produtos da pesca como todos os
animais marinhos ou de gua doce (com exceo dos moluscos bivalves, equinodermes,
tunicados e gastrpodes marinhos vivos e de todos os mamferos, rpteis e rs), de origem
selvagem ou de aquicultura, incluindo todas as formas, partes e produtos edveis desses
animais. Todos estes produtos no transformados, inteiros ou preparados (submetidos a
uma operao que altere a sua integridade fsica, como a eviscerao), incluindo os
produtos embalados no vcuo ou em atmosfera alterada, que no tenham sofrido qualquer
tratamento destinado sua conservao, exceto a refrigerao, so considerados frescos.

2.2.2 Requisitos especficos de higiene
A indstria dos produtos da pesca deve aplicar os requisitos estaturios e regulamentares,
assim como os cdigos de prticas, no sentido de proporcionar alimentos incuos e aptos
para consumo, colocar disposio dos consumidores instrues claras e fceis atravs da
rotulagem para garantir a proteo dos seus produtos da contaminao e da proliferao de
microrganismos, bem como zelar pela manuteno da confiana nos alimentos
comercializados (FAO, 2009).
De acordo com os requisitos especficos em matria de higiene estipulados na Unio
Europeia, no Regulamento (CE) n. 853/2004, se os produtos da pesca frescos no forem
distribudos, expedidos ou preparados aps a chegada a um estabelecimento em terra,
devem ser acondicionados adequadamente sob gelo, em recipientes impermeveis,
evitando que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos, e o gelo deve ser
reposto, sempre que necessrio, se no estiverem embalados e, caso estejam embalados,
devem ser armazenados em refrigerao a uma temperatura que se aproxime da do gelo
fundente. As operaes de preparao devem ser realizadas cumprindo boas prticas de
higiene, de modo a evitar a contaminao ou a conspurcao. A eviscerao, sempre que
for possvel tcnica e comercialmente, deve ser efetuada de modo clere aps a captura ou
desembarque, e, logo a seguir, procede-se lavagem cuidadosa dos produtos com gua do
mar limpa. O Regulamento (CE) n. 1020/2008 admite o interesse tecnolgico da gua do
mar limpa na lavagem e manuseamento de produtos da pesca, bem como na produo de
gelo, permitindo a sua utilizao, desde que os operadores assegurem a conformidade de
acordo com a sua definio. A gua do mar limpa definida pelo Regulamento (CE) n.
852/2004, de 29 de abril, como gua do mar ou salobre, natural, artificial ou depurada, que
no contenha microrganismos, substncias nocivas nem plncton marinho txico em
quantidades suscetveis de terem uma incidncia direta ou indireta sobre a qualidade
sanitria dos gneros alimentcios. Aps a sua preparao, os filetes e postas devem ser
embalados, acondicionados, sempre que necessrio, e armazenados em refrigerao o

11

mais rapidamente possvel aps a sua preparao. Em relao ao armazenamento e ao
transporte, os produtos da pesca frescos devem ser preservados a uma temperatura
prxima da do gelo fundente, enquanto os produtos da pesca vivos devem ser mantidos em
condies que no sejam suscetveis de comprometer a sua segurana ou viabilidade.
Relativamente aos cdigos de prticas, encontra-se em vigor o cdigo de prticas
internacionais recomendadas (Codex Alimentarius Comission [CAC], 2003) e, recentemente,
foi publicada a segunda edio do cdigo de prticas para peixes e produtos da pesca, por
parte da Comisso do Codex Alimentarius, que inclui recomendaes destinadas a todas as
entidades envolvidas no manuseamento, produo, armazenamento, distribuio,
importao, exportao e venda de produtos da pesca (CAC, 2012).
O Regulamento (CE) n. 853/2004 tambm enuncia que, para garantir o cumprimento dos
requisitos sanitrios, os operadores so responsveis pela anlise das propriedades
organolticas, dos nveis de histamina e de ABVT ou de ATMA (em produtos da pesca no
transformados), pelo exame visual para deteo de parasitas visveis, excluindo do mercado
para consumo humano os produtos obviamente contaminados. Os produtos da pesca de
peixes venenosos das famlias Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae no
devem ser colocados no mercado, bem como os produtos da pesca com biotoxinas como a
ciguatoxina ou a toxina paralisante dos msculos. Os peixes da famlia Gempylidae, em
especial Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, devem ser comercializados sob
condies especficas. Os operadores das empresas do setor alimentar tambm tm de
garantir o cumprimento do Regulamento (CE) n. 2073/2005, de 15 de novembro, que define
os limites aceitveis de histamina, Salmonella, E. coli e Staphylococcus coagulase positiva,
alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007, de 5 de dezembro.

2.2.3 Frescura e qualidade
Os produtos da pesca so altamente perecveis e tm um perodo de vida til limitado,
devido ao seu habitat natural e s suas caractersticas intrnsecas, nomeadamente, elevado
teor de gua, baixo teor de tecido conjuntivo, presena de compostos azotados de baixa
massa molecular, tipo de protenas e natureza psicrfila da microbiota bacteriana (Nunes,
Batista & Cardoso, 2007). Imediatamente aps a captura e morte, ocorrem as fases pre
rigor, em que o msculo se mantm flcido, e rigor mortis, em que o msculo endurece e o
odor caracterstico desvanece, ambas determinadas por complexas reaes enzimticas
que criam condies desfavorveis ao desenvolvimento bacteriano (Amlacher, 1961). No
entanto, na ltima fase, designada por post rigor mortis, a flacidez muscular retorna, mas
sem a elasticidade inicial, o que favorece a deteriorao por atividade enzimtica ou
autoltica e bacteriana (Huss, 1995). Os fatores extrnsecos, como os mtodos de captura,
as condies de manuseamento e de conservao, por sua vez, determinam a ocorrncia

12

de alteraes sensoriais, qumicas, bioqumicas e microbiolgicas que contribuem para a
perda de frescura e de qualidade (Nunes et al., 2007).
Para a generalidade dos consumidores, a frescura o elemento-chave nas expectativas de
qualidade dos produtos da pesca comercializados frescos (Martinsdttir, Luten, Schelvis-
Smit, Sveinsdttir & Hyldig, 2003). Neste contexto, para a indstria dos produtos da pesca,
um enorme desafio desenvolver produtos agradveis, convenientes e de elevada qualidade
de modo a satisfazer o consumidor e melhorar a sua competitividade (Warm, Nielsen, Hyldig
& Martens, 2000). Na avaliao da qualidade dos produtos da pesca, utilizam-se mtodos
fsicos, qumicos, bioqumicos, microbiolgicos e sensoriais (lafsdttir et al., 1997). Apesar
de ser tradicionalmente vista como uma ferramenta de avaliao subjetiva, a anlise
sensorial o mtodo de eleio, quando aplicada adequadamente (Bonilla, Sveinsdttir &
Martinsdttir, 2007), permitindo percecionar as alteraes das caractersticas sensoriais que
ocorrem na aspeto, no sabor, no cheiro e na textura durante a deteriorao (Baixas-
Nogueras, Bover-Cid, Veciana-Nogus, Nunes & Vida-Carou, 2003) de forma fcil, rpida,
precisa, no destrutiva e pouco dispendiosa (Martinsdttir, 2002; Nunes et al., 2007).
Atualmente, na Unio Europeia, encontram-se em vigor os esquemas de avaliao do grau
de frescura propostos pelo Regulamento (CE) n. 2406/96, de 26 de novembro, para peixes
telesteos azuis e brancos, elasmobrnquios, cefalpodes e crustceos, que estabelecem
os critrios de classificao destes em trs categorias: E (Extra, qualidade mais elevada), A
(boa qualidade) e B (qualidade satisfatria) (Barbosa & Vaz-Pires, 2004), devendo proceder-
se rejeio de todos os produtos da pesca com classificao inferior a B por serem
inaceitveis para consumo humano (Nielsen, Hyldig & Larsen, 2002). Os esquemas de
classificao deste Regulamento so considerados genricos, por no abrangerem todas as
espcies e por no considerarem as caractersticas particulares de cada espcie, bem como
por serem imprecisos, imprticos e inadequados para apreciar a qualidade, sendo utilizados
essencialmente para detetar produtos da pesca inaptos para consumo (Hyldig, Bremner,
Martinsdttir & Schelvis, 2007). Estas limitaes despertaram a necessidade de criar e
desenvolver esquemas alternativos, entre os quais se destaca o Mtodo do ndice de
Qualidade (Quality Index Method-QIM) (lafsdttir et al., 1997; Dalgaard, 2000).
O QIM um mtodo promissor para a avaliao padronizada, sistemtica, objetiva, precisa,
rpida e independente do grau de frescura dos produtos da pesca, que consiste na
avaliao de atributos sensoriais e descritores que melhor expressam as alteraes que
ocorrem em cada espcie, atravs de um sistema de pontuao, sendo atribudos pontos de
demrito a cada um dos descritores, pelo que o grau de frescura igual pontuao total,
designado por ndice de Qualidade, que aumenta medida que o peixe se deteriora (Hyldig
& Green-Pettersen, 2004). O QIM permite ainda desenvolver uma correlao linear entre o
IQ e o perodo de armazenamento em gelo e estimar, a partir desta, o tempo de vida til
(Martinsdttir et al., 2003; Hyldig et al., 2007; Green, 2011).

13

Em Portugal, a utilizao do QIM apresenta algumas dificuldades, principalmente motivadas
por parte das organizaes de produtores que no dispem de pessoal treinado para aplicar
este mtodo na prtica e tambm pela existncia de uma enorme diversidade de espcies,
sendo descarregadas aproximadamente 40 a 50 espcies por dia (Vader et al., 2003).

2.2.4 Produo, utilizao, consumo e comrcio
Situao mundial
O setor da pesca tem uma importncia incontestvel a nvel social, econmico e como fonte
de subsistncia, incluindo a captura, o processamento e a comercializao dos produtos da
pesca. A produo mundial de produtos de pesca de origem selvagem e de aquicultura tem
tido um crescimento bastante significativo nas ltimas cinco dcadas. No perodo entre 1961
e 2009, o volume total de produo registou uma taxa mdia anual de crescimento de 3,2%,
acompanhando a evoluo da populao mundial que tambm aumentou 1,7% por ano. Em
2010, a produo total foi de 148,5 milhes de toneladas, sendo 88,6 milhes de toneladas
provenientes de captura e 59,9 milhes de toneladas de aquicultura (Grfico 1) (FAO, 2012).
Neste mesmo ano, dos 148,5 milhes de toneladas produzidos, 86,4% foram utilizados para
a alimentao humana e 13,6% destinaram-se a fins no alimentares (Grfico 2).

Dos 128,3 milhes de toneladas produzidos que se destinaram alimentao humana,
46,9% dos produtos foram comercializados vivos, frescos ou refrigerados, 29,3%
congelados, 14% em preparaes e conservas e 9,8% curados. Na Europa e na Amrica do
Norte os produtos congelados e conservas representaram mais de dois teros do consumo
humano total, enquanto na sia e em frica destacaram-se os produtos frescos. Os
restantes 20,2 milhes de toneladas foram utilizados para uso no alimentar,
maioritariamente para a produo de farinhas e leos. As estimativas preliminares indicam
Grfico 1- Produo mundial de produtos da
pesca em captura e aquicultura (adaptado de
FAO, 2012).

Grfico 2- Utilizao dos produtos da pesca,
populao e capitao mundial (adaptado de
FAO, 2012).

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2006 2007 2008 2009 2010 2011
P
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u
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(
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n
e
l
a
d
a
s
)

Ano
Captura: guas interiores
Captura: guas marinhas
Aquicultura: guas interiores
Aquicultura: guas marinhas

14

que, em 2011, a produo total aumentou para 154 milhes de toneladas, sendo 130,8
milhes de toneladas destinados ao consumo humano (FAO, 2012). A quantidade de
produtos da pesca capturados mantm-se estvel, sendo aproximadamente de 90 milhes
de toneladas, embora se tenham verificado mudanas drsticas nas tendncias de captura
por pas, rea de pesca e espcie, principalmente devido ao gradual esforo de pesca,
delapidao e limitao dos recursos pesqueiros e s barreiras impostas pelas zonas
econmicas exclusivas. A alterao mais significativa residiu na quantidade de anchova
capturada no Pacfico Sudeste que diminuiu 61% entre 2004 e 2007. Em 2010, a famlia
Gadidae, que inclui o bacalhau do Atlntico, recuperou e inverteu a tendncia negativa dos
trs anos anteriores, cuja quantidade capturada tinha decrescido em dois milhes de
toneladas. O setor de aquicultura tem assumido um crescimento notvel, principalmente no
continente asitico, tendo atingido um recorde histrico de 59,9 milhes de toneladas, em
2010, e aumentado 7,5% em relao ao ano anterior, e estima-se que continue a progredir
no futuro, considerando a sobre-explorao e a depleo de recursos marinhos. de
salientar que os produtos da pesca destinados ao consumo humano constituem um
importante contributo como fonte de protena, a nvel mundial. Em 2009, tiveram um peso de
16,6% no total de protena animal e de 6,5% no total de protena ingeridas, com especial
destaque para os pases em desenvolvimento em que os produtos da pesca so uma
importante fonte de protena de origem animal, apesar de os pases desenvolvidos
registarem nveis de consumo mais elevados. A capitao mundial de produtos da pesca
evoluiu de 9,9 Kg, na dcada de 1960, para 18,4 Kg, em 2009, e as estimativas preliminares
para os anos seguintes, 2010 e 2011, apontam para um aumento do consumo para 18,6 Kg
e 18,8Kg, respetivamente. Relativamente ao comrcio internacional, os produtos da pesca
esto numa posio de destaque entre os produtos mais comercializados em todo o mundo.
Em 2010, a produo global de produtos da pesca rendeu o valor de 217,5 mil milhes de
dlares e estima-se que continue a evoluir positivamente. Neste mesmo ano, a exportao
de produtos da pesca atingiu o valor de 108 562 mil milhes de euros, tendo sido liderada
pela China, pela Noruega e pela Tailndia, assim como a importao que atingiu o valor
mximo de 111 786 mil milhes de dlares, sendo os EUA, o Japo e a Espanha os
principais pases importadores. A China atualmente reconhecida como o principal pas
exportador, sendo responsvel pelo aumento da produo e capitao mundial,
particularmente a partir de aquicultura, cuja participao aumentou de 7%, em 1961, para
35%, em 2010 (FAO, 2012).

Situao em Portugal
Em Portugal, o setor da pesca demonstra um valor peculiar, determinado por fatores
culturais, pela proximidade de zonas de pesca, pela disponibilidade de recursos pesqueiros
e pelos mtodos de conservao desenvolvidos. No entanto, a escassez de recursos

15

tambm se tem refletido nas capturas nacionais, pelo que se tm registado redues
considerveis, em cerca de 48% entre 1986 e 2005. De acordo com os dados
disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE) e pela Direo Geral de
Recursos Martimos (DGRM) (2012), em 2011, o volume total de pescado descarregado em
portos nacionais e no nacionais, foi 206 600 toneladas (175 423 toneladas de produtos
frescos ou refrigerados e 31 183 toneladas de produtos congelados), tendo sido semelhante
face ao ano anterior. As descargas de pescado fresco ou refrigerado representaram mais de
85% do total, e registaram um decrscimo de 2%, relativamente a 2010, enquanto a
descarga de congelados aumentou 8%. As espcies frescas ou refrigeradas descarregadas
em maiores quantidades foram a sardinha, a cavala, o carapau e o atum e similiares, e as
espcies congeladas foram o cantarilho e o bacalhau. A produo em aquicultura, em 2010,
foi de 8 013 toneladas, representando um ligeiro aumento em quantidade, de 0,2%, sendo
as principais espcies o pregado, a amijoa e a dourada, em guas salgadas e salobras, e a
truta arco-ris, em gua doce. De forma a completar esta informao, foi analisada a balana
alimentar portuguesa, tendo sido possvel constatar que, em Portugal, entre 2003 e 2008, os
produtos da pesca representaram a quarta principal fonte de protenas na dieta alimentar
(12%) (Grfico 3) e as disponibilidades dirias per capita para consumo de produtos da
pesca aumentaram 15%, devido ao aumento em 21% das disponibilidades de peixes e em
26% de moluscos e de crustceos. Contudo, a abundncia de bacalhau, desde 2006,
diminuiu 20% (INE, 2010). Verifica-se uma tendncia para a estabilizao do consumo na
Europa e em Portugal (Grfico 4), sendo atualmente a capitao nacional de
aproximadamente 60 Kg/hab./ano, consideravelmente superior mdia europeia de 22
Kg/hab./ano (Failler, 2007). Portugal lidera o consumo de produtos da pesca da Unio
Europeia e assume a terceiro posio a nvel mundial, a seguir Islndia e ao Japo (CE,
2010a), perspetivando-se o seu aumento devido ao conhecimento do seu contributo para a
sade e bem-estar.
Grfico 3- Origem das protenas da dieta
portuguesa, por produto alimentar, em 2008
(adaptado de INE, 2010).

Grfico 4- Evoluo do consumo per capita, na Unio
Europeia e em Portugal, entre 1989 e 2015 (adaptado
de Failler, 2007).

0% 10% 20% 30% 40%
Produtos Estimulantes
Leguminosas Secas
Ovos
Frutos
leos e Gorduras
Produtos Hortcolas
Razes e Tubrculos
Pescado
Lacticnios
Cereais
Carne e Miudezas
0
10
20
30
40
50
60
70
C
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Ano
Portugal
Unio Europeia

16

Atravs da anlise das transaes comerciais de Portugal com outros pases, foi possvel
constatar que, em 2011, as importaes de produtos da pesca e relacionados com esta
atividade atingiram um valor total de 1 470 621 mil euros, o que representou uma subida de
7,7% em relao a 2010, tendo-se verificado um maior aumento em termos de valor nas
entradas de peixes secos, salgados e fumados e moluscos vivos, frescos e refrigerados.
O principal grupo proveniente de mercados externos continuou a ser o dos peixes
congelados com um peso de 22,2%. Os peixes secos, salgados e fumados atingiram um
peso de 21,9%, tendo como base o bacalhau salgado que representou 19,2% do total.
Apenas os peixes frescos ou refrigerados assumiram um decrscimo de 0,7% face a 2010.
Quanto origem, a Espanha o principal pas fornecedor de peixes congelados, peixes
frescos ou refrigerados, e moluscos frescos, refrigerados ou congelados, sendo
responsvel por 51%, 59,1% e 51,8% do valor total de entradas destes grupos,
respetivamente (Grfico 5). A Sucia reforou a sua posio como principal pas fornecedor
de peixes secos, salgados e fumados, sendo responsvel por 55,8% do valor total deste
grupo.

Grfico 5- Importaes portuguesas referentes a 2011 (adaptado de INE/DGRM, 2012).

Em 2011, as exportaes de produtos da pesca ou relacionados com esta atividade
atingiram 801 794 mil euros, tendo aumentado 13,1% face ao ano anterior. As exportaes
para os mercados externos de moluscos vivos, frescos, refrigerados ou congelados,
preparaes e conservas de peixe assumiram um crescimento anual relevante face ao
valor transacionado em 2010. Os moluscos vivos, frescos, refrigerados ou congelados
foram os principais produtos exportados, tendo atingido um peso de 19% (Grfico 6). Os
peixes secos, salgados e fumados foram o nico grupo que apresentou um valor inferior ao
de 2010. A Espanha foi o principal pas a que se destinaram os produtos da pesca de
origem nacional, particularmente os moluscos vivos, frescos, refrigerados ou congelados,
crustceos vivos, frescos, refrigerados ou congelados peixes frescos ou refrigerados,
peixes congelados e crustceos e moluscos em conserva, representando 89,7%, 89%,
81,1%, 52% e 49,9% do valor total transacionado dos grupos, respetivamente. Os peixes
15%
22%
22%
6%
14%
21%
Peixes frescos ou refrigerados
Peixes congelados
Peixes secos, salgados e fumados
Preparaes e conservas de peixe
Moluscos vivos, frescos, refrigerados ou congelados
Outros

17

secos, salgados e fumados, foram exportados sobretudo para o Brasil, representando
41,9% do seu valor total. A indstria nacional de conservas exporta os seus produtos
principalmente para Frana e Reino Unido, concentrando 28,6% e 20,1% do valor total dos
grupos, respetivamente. Em Portugal, o saldo do comrcio internacional dos produtos da
pesca ou relacionados com esta atividade refletiu o facto de o aumento verificado nas
importaes ter superado a subida nas exportaes, tendo apresentado um valor negativo
de 668 827 mil euros, em 2011, com um agravamento do dfice em 12 504 mil euros
relativamente a 2010, principalmente devido aos peixes secos, salgados e fumados e aos
peixes congelados. Apenas as preparaes e conservas no apresentaram um valor
negativo nas transaes com o exterior (INE/DGRM, 2012).

Grfico 6- Exportaes portuguesas referentes a 2011 (adaptado de INE/DGRM, 2012).

2.2.5 Sustentabilidade dos recursos da pesca
A limitao dos recursos pesqueiros e a fragilidade dos ecossistemas marinhos, tornam
imprescindvel a adoo de prticas responsveis e sustentveis que contrariem a sobre-
explorao e a devoluo das espcies capturadas acidentalmente bem como visem a
proteo e a conservao dos recursos, para geraes vindouras. Neste sentido, para
promover uma explorao equilibrada dos recursos, procedeu-se limitao do volume
global de capturas de stocks, na Unio Europeia, atravs do estabelecimento de um Total
Admissvel de Captura (TAC), que repartido em quotas de pesca pelos Estados-Membros
da UE. Para 2011, o Regulamento (CE) n. 57/2011, de 18 de janeiro, fixou as
possibilidades de pesca aplicveis s populaes, bem como para os navios da UE, em
determinadas guas no pertencentes UE, destacando-se especialmente o aumento de
15% do TAC da pescada face ao ano anterior, o aumento de 5% do tamboril e a reduo de
90%, muito significativa, das possibilidades de captura do verdinho (INE/DGRM, 2012).
Outras regras comunitrias de sustentabilidade para os produtos da pesca foram
estabelecidas, nomeadamente, a certificao de captura, obedecendo ao Regulamento (CE)
n. 1005/2008, de 29 de setembro, que estabelece um regime comunitrio para prevenir,
impedir e eliminar a pesca ilegal, no declarada e no regulamentada, e ao Regulamento
(CE) n. 1010/2009, de 22 de outubro, que determina as suas normas de execuo. O
16%
13%
8%
18%
19%
26%
Peixes frescos ou refrigerados
Peixes congelados
Peixes secos, salgados e fumados
Preparaes e conservas de peixe
Moluscos vivos, frescos, refrigerados ou congelados
Outros

18

Regulamento (CE) n. 850/98, de 30 de maro, que institui medidas tcnicas de proteo
dos juvenis de organismos marinhos para conservao dos recursos da pesca e, em
Portugal, a Portaria n. 27/2001, de 15 de janeiro, fixa os tamanhos mnimos de
desembarque aplicveis em guas sob soberania e jurisdio nacional, para alm dos
estabelecidos no regulamento anteriormente referido. Estes princpios legais podem causar
a devoluo, a ttulo de exemplo, quando a embarcao no possui quota para as espcies
capturadas, os peixes tm tamanho inferior ao tamanho mnimo de desembarque, as
espcies no pertencem s pretendidas e tambm para valorizao (high-grading). Neste
contexto, diversas organizaes internacionais tm proposto medidas que estimulam a
preservao, a gesto efetiva e a recuperao do ecossistema marinho e da biodiversidade.
Em 1995, foi adotado o Cdigo de Conduta da Pesca Responsvel pela Conferncia da
FAO (FAO, 1995) e, posteriormente, foi elaborado o Cdigo Europeu de Boas Prticas para
uma Pesca Sustentvel e Responsvel, tendo o objetivo de completar a legislao existente
ao incluir recomendaes tecnolgicas e operacionais de captura e produo em aquicultura
para minimizar os efeitos adversos para a sade pblica e para o ambiente e privilegiar a
qualidade e a segurana em detrimento da quantidade (CE, 2004). A dimenso real das
devolues no totalmente conhecida, contudo, um estudo da FAO estimou que a taxa de
devoluo ponderada corresponde a aproximadamente 8% das capturas, sendo estas
maioritariamente compostas por camaro e peixes sseos demersais capturados atravs de
redes de arrasto. O total de devolues do Atlntico Nordeste, atingiu o valor de 1 332 000
toneladas anuais (Kelleher, 2005). Nos ltimos anos, existem evidncias de uma reduo
substancial nas devolues, principalmente devido diminuio das capturas indesejadas
atravs da adoo e utilizao de mtodos de pesca e tecnologias mais seletivas, da
diminuio das quantidades capturadas de espcies com taxas de captura acidental
(bycatch) elevadas e da introduo de recomendaes e de medidas regulamentares que
visam uma melhor gesto das pescas, bem como ao aumento da utilizao das capturas,
para a alimentao humana e animal, atravs da melhoria de tecnologias de processamento
e expanso das oportunidades do mercado, permitindo o escoamento de capturas com
menor valor (Kelleher, 2005; Stockhausen, Officer & Scott, 2012). A captura acidental e a
subsequente devoluo ao meio aqutico conduzem a problemas econmicos e ecolgicos
nefastos, devido ao seu contributo para a destruio dos futuros recursos marinhos, reduo
da biodiversidade, alterao da interao predador-presa e aproveitamento por parte de
espcies bentnicas e demersais e por aves marinhas (Catchpole, Frid & Gray, 2005).
Existem inovaes tecnolgicas destinadas reduo do bycatch, como por exemplo, a
existncia de dispositivos que excluem as tartarugas na captura de camaro por arrasto, e
de anzis circulares que reduzem a frequncia de anzis ingeridos em profundidade e
limitam a perfurao intestinal (Lewison, Crowder, Read & Freeman, 2004).

19

2.2.6 Benefcios nutricionais associados ao seu consumo
Os produtos da pesca so compostos essencialmente por gua, protenas e lpidos e por
quantidades variveis de hidratos de carbono (Ludorff & Meyer, 1978). Estes so uma
valiosa parte de uma alimentao saudvel e nutrio equilibrada, principalmente por
constiturem uma fonte acessvel de protenas de elevado valor biolgico, aminocidos
essenciais, vitaminas A, B12, D e E e oligoelementos como iodo e selnio (Nunes, Bandarra
& Batista, 2011). Vrios estudos tm demonstrado o seu contributo para a sade,
principalmente proporcionado pelos elevados nveis de cidos gordos polinsaturados da
famlia mega 3 (Storelli, Barone, Cuttone, Giungato & Garofalo, 2010; Hoekstra et al.,
2012), designadamente os cidos eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA), na
reduo da mortalidade por doenas cardiovasculares (Cahu, Salen & Lorgeril, 2004), na
diminuio dos nveis sricos de colesterol e na diminuio da presso arterial sistmica, na
preveno da sndrome metablica, na reduo do risco de diabetes tipo 2 em pessoas com
excesso de peso, no combate s doenas inflamatrias, autoimunes e cancergenas, bem
como no desenvolvimento neurolgico e visual de recm-nascidos (Bandarra, Batista,
Morais, Nunes & Rodrigues, 2008) e na preveno da depresso (Li, Dai, Ekperi, Dehal &
Zhang, 2011). Investigadores demonstraram que os nveis de mega 3 e mega 6 so mais
elevados nas espcies robalo, truta e salmo de aquicultura do que nas mesmas de origem
selvagem (Cole et al., 2009). O consumo de uma a duas pores por semana
recomendado, exceto nas mulheres gestantes que devem evitar espcies predatrias que
contenham elevados nveis de metilmercrio (European Food Safety Agency [EFSA],
2004a). Por sua vez, Hoekstra et al. (2012) defende o consumo individual de 200 gramas de
peixe por semana, com base nos resultados benficos evidenciados atravs do seu estudo.

2.3 Doenas transmitidas por produtos da pesca
As doenas de origem alimentar trazem consequncias negativas, no s para a sade e
bem-estar do consumidor, como tambm para o comrcio internacional, sendo suscetvel de
causar graves prejuzos econmicos e antagonismos entre pases importadores e
exportadores (Ababouch, 2006). Presume-se que a incidncia real das doenas associadas
ao consumo de produtos da pesca na Unio Europeia seja subestimada, sendo inferior a 1%
do total, devido ao facto de nem todos os pases possurem sistemas de vigilncia
epidemiolgica e, mesmo os detentores destes sistemas, terem dificuldade em reconhecer
os casos pelo que notificam apenas uma pequena frao (Huss, Reilly & Ben Embarek,
2000; Amagliani, Brandi & Schiavano, 2012). H evidncias de que o consumo de produtos
da pesca, a nvel mundial, est frequentemente associado a surtos, principalmente
causados por biotoxinas, histamina ou vrus, contudo tambm podem ser veculos de vrias
bactrias patognicas (Huss, 1997; Davies, Capell, Jehanno, Nychas & Kirby, 2001; Sumner
& Ross, 2002; Arvanitoyannis & Varzakas, 2009). O principal fator de risco o consumo de

20

produtos da pesca crus ou mal cozinhados (Butt, Aldridge & Sanders, 2004b). De acordo
com o The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic
Agents and Food-borne Outbreaks in 2010, em 2010, ocorreram, na Unio Europeia, 698
surtos de origem alimentar, correspondendo 6,3% do total de casos de surtos verificados a
peixes e 8,5% a crustceos e moluscos. Devido ao consumo de peixes, ocorreram 44
surtos, trinta causados por histamina (68,2%), a maioria reportada por Espanha, e trs
surtos por Calicivrus (6,8%). Os restantes tiveram na sua origem a presena de
gempilotoxina (4,5%), Salmonella spp. (2,3%), Clostridium spp. (2,3%), Anisakis spp. (2,3%),
biotoxinas marinhas (2,3%), outras bactrias patognicas (2,3%) e um agente desconhecido
(6,8%) (Grfico 7) (EFSA, 2012b).

Grfico 7- Distribuio de surtos causados por peixes, por agente causal, na Unio Europeia, em
2010 (adaptado de EFSA, 2012b).

Por consumo de crustceos e moluscos bivalves, ocorreram 59 surtos tendo sido causados
por Calicivrus (35,6%), biotoxinas marinhas (18,6%), Salmonella spp. (6,8%), Bacillus spp.
(q,7%), Escherichia coli (1,7%), Clostridium spp. (1,7%) e por um agente desconhecido
(6,8%) (Grfico 8). Oito surtos causados por Calicivrus e oito surtos causados por um
agente desconhecido estiveram associados ao consumo de ostras. Do total de surtos
causados por Salmonella Enteritidis, apenas 0,5% tiveram como veculo os peixes. Por outro
lado, os crustceos e moluscos bivalves constituram 4,3% do total de surtos causados por
Salmonella Tiphymurium. Relativamente aos surtos causados por Calicivrus (84 surtos),
de salientar que 25,0% do total tem como veculo crustceos e moluscos bivalves (21 surtos
e 348 casos) e 3,6% peixes.

Grfico 8- Distribuio de surtos causados por crustceos e moluscos bivalves, por agente causal, na
Unio Europeia, em 2010 (adaptado de EFSA, 2012b).

68,2%
6,8%
4,5%
2,3%
2,3%
2,3%
2,3%
2,3%
2,3% 6,8%
Histamina
Calicivrus
Gempilotoxina
Salmonella spp.
Clostridium spp.
Anisakis spp.
Listeria spp.
Outros agentes bacterianos
Biotoxinas marinhas
Desconhecido
35,6%
18,6%
6,8% 1,7%
1,7%
1,7%
33,9%
Calicivrus
Biotoxinas marinhas
Salmonella spp.
Bacillus spp.
E. coli
Clostridium spp.
Desconhecido

21

2.4 Potenciais perigos associados aos produtos da pesca
Os produtos da pesca capturados e de aquicultura podem veicular perigos por
contaminao biolgica, qumica ou fsica no meio aqutico ou nas etapas subsequentes por
deficientes condies de higiene e negligentes prticas de manuseamento,
acondicionamento, armazenamento e transporte, podendo causar efeitos adversos nos
consumidores. Presentemente, ainda existem dificuldades em avaliar a magnitude dos
impactos de contaminantes biolgicos e qumicos, entre outros, de aquicultura intensiva, por
ainda no serem totalmente conhecidos os tipos, nveis e subsequentes resduos
associados ao consumo de produtos escala local, nacional e global (Sapkota et al., 2008).
Segundo o relatrio do RASFF (2012), em 2011, aumentou o nmero de notificaes de
casos referentes a produtos da pesca, face ao ano anterior. Num total de 718 notificaes,
491 casos foram referentes peixes, 81 a cefalpodes, 78 a crustceos e 68 a moluscos
bivalves (Grfico 9). Salienta-se o elevado nmero de notificaes efetuadas pela Espanha
(50 casos por deficiente controlo de temperatura e rutura da cadeia de frio) e pela Itlia (44
casos por presena de mercrio em nveis que excedem o limite estipulado na legislao e
40 casos por presena de parasitas, particularmente, Anisakis spp.).

Grfico 9- Nmero de notificaes de peixes, cefalpodes, crustceos e moluscos bivalves referentes
ao perodo entre 2008 e 2011 (adaptado de RASFF, 2012).

2.4.1 Identificao, caracterizao e medidas de controlo de potenciais perigos
Perigos biolgicos
Parasitas
A contaminao de produtos da pesca com parasitas (nemtodes, cstodes, tremtodes e
protozorios) relativamente frequente, podendo pr em risco a sade pblica, a nvel
mundial, principalmente devido ao consumo de produtos da pesca infetados crus ou
insuficientemente confecionados provenientes de reas endmicas (Butt et al., 2004b;
Santos & Howgate, 2011) (Tabela 2).
0
100
200
300
400
500
600
700
800
2008 2009 2010 2011
N

m
e
r
o

d
e

c
a
s
o
s

n
o
t
i
f
i
c
a
d
o
s

Ano
Moluscos bivalves
Crustceos
Cefalpodes
Peixes

22

Tabela 2- Parasitas zoonticos, distribuio, produtos da pesca associados e manifestaes clnicas
(Huss, Ababouch & Gram, 2003; Butt et al., 2004b; FAO, 2009; EFSA, 2010a; Santos & Howgate,
2011).
Parasitas

Distribuio Produtos da Pesca
Associados
Manifestaes Clnicas
Nemtodes Anisakis simplex Atlntico Norte-
reas pelgicas.
Arenque, cavala e
verdinho.
A resposta antignica pode ter
uma evoluo altamente
agressiva e causar doenas como
angioedema, urticria,
anisaquase gastroalrgica e
choque anafiltico. Tambm
causa sintomas nos operadores
(doena ocupacional).
Pseudoterranova
decipiens
Atlntico Norte-
reas bentnicas e
demersais.
Bacalhau e tamboril. Dor abdominal aguda e nuseas.
Gnathostoma spp. sia, frica e
Amrica Latina.
Peixes de gua doce. Leso cutnea, ocular e de outros
rgos.
Capillaria spp. sia (Tailndia). Peixes de gua doce. Diarreia e morte.
Angiostrongylus
spp.
Sudeste asitico,
Amrica do Sul e
frica.
Peixes e camares de
gua doce.
Meningite, Doena intestinal
severa.
Cstodes Diphyllobothrium
pacificum
Diphyllobothrium
latum
Regies temperadas
e do sub-rtico do
Hemisfrio Norte.
Peixes de gua doce
e marinha (salmo do
Atlntico, truta arco-
ris).
Assintomtico, sintomas
gastrointestinais, perda de peso,
astenia e anemia.
Tremtodes Chlonorchis spp.

sia (China, Coreia,
Malsia, Taiwan e
Vietname).
Peixes de gua doce,
principalmente da
famlia Cyprinidae.
Dor abdominal, diarreia, nuseas,
colangite, coledocolitase,
pancreatite e colangiocarcinoma.
Opistorchis spp.

sia (Malsia,
Tailndia e
Vietname) e Europa.
Peixes de gua doce,
principalmente da
famlia Cyprinidae.
Perda de peso, colangite,
coledocolitase, pancreatite e
colangiocarcinoma.
Heterophyes spp. Distribuio mundial
(Qunia, Tailndia e
Vietname).
Peixes de gua doce. Dor abdominal, diarreia. Pode
migrar para o corao e crebro e
causar sintomas.
Paragonimus spp.

Distribuio
mundial.
Peixes e custceos de
gua doce.
Sintomas respiratrios, dor
abdominal e diarreia.
Protozorios Criptosporidium
spp.
Distribuio
mundial.
Marisco. Diarreia aquosa profusa, tosse e
febre.
Giardia lamblia Distribuio
mundial.
Peixes e marisco. Nuseas, calafrios, febre, dor
epigstrica e diarreia.

Os nemtodes da famlia Anisakidae assumem uma importncia incontestvel na Unio
Europeia, e os cstodes e os tremtodes prevalecem no continente asitico, responsvel
por 90% da produo mundial de produtos da pesca de aquicultura (Santos & Howgate,
2011; FAO, 2012), apesar de se considerar que os limites geogrficos e as populaes em
risco tm expandido (EFSA, 2010a). Os nemtodes da famlia Anisakidae, particularmente,

23

Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens so os parasitas que tm maiores
repercusses na qualidade e na segurana dos produtos da pesca consumidos, sendo o
primeiro o mais prevalente entre as espcies patognicas (Butt et al., 2004b; Santos &
Howgate, 2011). Estes localizam-se principalmente no Atlntico Nordeste, uma das reas
mais produtivas da Europa e onde abundam hospedeiros de todos os nveis trficos. O seu
ciclo de vida complexo, envolvendo crustceos (primeiro hospedeiro intermedirio), peixes
e cefalpodes (segundos hospedeiros intermedirios) e mamferos marinhos (hospedeiros
definitivos) (Cruz et al., 2009), cujo padro de infeo depende da idade, de fatores
imunolgicos e de hbitos alimentares que podem levar a uma acumulao extensiva
(EFSA, 2010a). Segundo um estudo de Costa et al. (2009), em 287 exemplares de peixe-
espada preto, a totalidade estava contaminada com A. simplex, salientando-se a intensidade
nos exemplares capturados na Madeira.
Nos ltimos anos, a prevalncia mundial de anisaquase aumentou acentuadamente, tendo
sido registados 20 000 casos por ano, dos quais mais de 90% ocorreram no Japo e os
restantes em Espanha, Holanda e Alemanha, presumivelmente devido ao crescente
interesse por produtos crus ou praticamente crus que aumentou a exposio do consumidor
ao risco (Brutti et al., 2010). O Homem um hospedeiro acidental, exposto atravs do
consumo de diversas espcies de peixes e cefalpodes essencialmente crus, marinados ou
fumados, infetados com a larva de A. simplex no terceiro estdio, tendo esta a
particularidade de causar infeo aguda ou crnica, tanto nos consumidores como nos
operadores (doena ocupacional), e de desenvolver episdios de reao alrgica a seguir
infeo (Nieuwenhuizen et al., 2006; Audicana & Kennedy, 2008) ou mesmo devido ao
consumo de larvas inviveis (EFSA, 2010a).
Para prevenir e controlar efetivamente os parasitas viveis em produtos da pesca e,
consequentemente, a infeo do Homem, estes devem ser submetidos a tratamento trmico
ou congelao. Apesar de serem os processos de eleio na destruio de larvas, de
salientar que no conseguem inativar alergnios (EFSA, 2010a). Segundo o Regulamento
(CE) n. 853/2004, devem ser submetidos a -20C durante, pelo menos, 24 horas: os
produtos da pesca a consumir crus ou praticamente crus; os produtos da pesca das
espcies arenque, cavala, sarda, espadilha, salmes do Atlntico e do Pacfico de origem
selvagem, se submetidos a fumagem fria sem a temperatura interna exceder 60C; os
produtos da pesca marinados e/ou salgados, se o tratamento for exguo para destruir as
larvas de nemtodes, exceto se houverem dados epidemiolgicos que evidenciem que as
zonas de captura no apresentam risco sanitrio em relao presena de parasitas e se a
autoridade competente o consentir. Outros tratamentos providenciam um nvel equivalente
de proteo, nomeadamente, o tratamento trmico a >60
o
C durante pelo menos 1 minuto
(no centro, dependendo a eficcia da espessura e da composio) e a congelao a -15
o
C
durante um perodo igual ou superior a 96 horas ou a -35
o
C durante 15 horas (EFSA,

24

2010a). Nos EUA, a FDA recomenda a congelao a -20
o
C durante 7 dias, a -35
o
C
durante 15 horas ou a -35
o
C at solidificar e depois armazenar a -20
o
C durante 24 horas,
bem como o tratamento trmico de 63C durante 15 segundos, no mnimo (Food and Drug
Administration [FDA], 2011). Estas medidas preventivas foram adotadas nas indstrias de
produtos da pesca na Europa e na Amrica do Norte, integradas no sistema HACCP
(Audicana & Kennedy, 2008). A eficcia destes tratamentos depende de vrios fatores: o
tempo, a espcie, a zona de captura, a temperatura e o tipo de parasita presente, sendo
estes dois ltimos os mais relevantes (FDA, 2011). Em produtos frescos ou refrigerados,
destinados a ser confecionados antes do consumo, a inspeo visual direta da cavidade
abdominal, durante as operaes de preparao, e a remoo fsica, so procedimentos
que podem minimizar a presena de larvas de Anisakis simplex, em casos de contaminao
ligeira, caracteristicamente com dimenso de 4 a 5 mm, encapsuladas como espirais,
principalmente na cavidade abdominal e nas gnadas, com possvel migrao para os
msculos, principalmente hipaxiais (EFSA, 2010a). No obstante, num estudo realizado por
Llarena-Reino, Gonzlez, Vello, Outeirio & Pascual (2012), foram demonstradas limitaes
na reduo dos nveis larvares atravs da eviscerao e da lavagem de fgado e gnadas
de pescada com gua corrente, bem como uma baixa eficincia do exame visual da
cavidade abdominal das espcies cavala e verdinho, no sentido de prenunciar a presena
de parasitas no msculo.

Bactrias
A microbiota de decomposio compete com a microbiota patognica (Feldhusen, 2000).
Em condies normais, a proliferao rpida das bactrias de deteriorao a temperaturas
baixas e a inibio do crescimento das bactrias patognicas faz com que o produto se
deteriore antes de as bactrias patognicas ou as toxinas atingirem elevados nveis (10
5
a
10
8
), suscetveis de causar doena (Huss et al., 2003). A microbiota de peixes provenientes
de guas temperadas composta por bactrias dos gneros Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae e Aeromonadaceae, sendo
Shewanella putrefaciens e Pseudomonas spp. as bactrias especficas de deteriorao dos
peixes frescos conservados aerobicamente em gelo, independentemente da sua origem
(Feldhusen, 2000).
As bactrias patognicas veiculadas pelos produtos da pesca podem ser indgenas ou no
indgenas. As bactrias indgenas so constituintes da microbiota natural do ambiente
aqutico (marinho ou estuarino), nomeadamente, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus,
Vibrio cholerae, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum (tipos B, E e F), e
Plesiomonas shigelloides ou constituir a microbiota natural do ambiente geral (solo, gua,
animais ou vegetao), nomeadamente, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
(tipos A e B), Clostridium perfringens e Bacillus spp., sendo veiculadas por produtos da

25

pesca capturados em guas contaminadas. de salientar que todos os gneros de
bactrias patognicas anteriormente referidas tm estirpes apatognicas (Huss, 1997). As
bactrias no indgenas so bactrias que tm os humanos e os animais como portadores e
que podem estar presentes no meio aqutico por contaminao fecal ou por ms prticas de
fabrico e de higiene, nomeadamente, Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli e
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e Staphylococcus aureus (Huss et al., 2003). A
Tabela 3 representa todos os agentes causais, habitats, produtos da pesca associados e
manifestaes clnicas da doena. Um estudo realizado por Davies et al. (2001), apurou que
35% das amostras de sardinha e truta provenientes de Portugal e 14% de vrias espcies
provenientes da Grcia estavam contaminadas com Vibrio parahemolyticus, ao contrrio das
amostras provenientes do Reino Unido e de Frana. Este mesmo estudo detetou a presena
de Aeromonas hydrophila em 40% das amostras de peixes frescos recolhidas em Portugal,
Frana, Grcia e Reino Unido, a presena de Listeria monocytogenes em 7% das amostras
de badejo fresco analisadas com origem no Reino Unido e a presena de Yersinia
enterocolitica em 23% das amostras de badejo fresco analisadas, todas provenientes do
Reino Unido.
O relatrio do Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) (2012), referente a 2011,
destacou a presena de Listeria monocytogenes principalmente em peixes (61 casos), mais
frequentemente em salmo fumado (42 casos) proveniente da Polnia e Dinamarca.
Contudo, tambm pode contaminar peixes frescos (Ben Embarek, 1994; Huss, Jorgensen &
Vogel, 2000). Tambm foram notificados frequentemente casos de Escherichia coli em
moluscos bivalves, como ostras e mexilhes (RASFF, 2012). Na Europa, a nica espcie do
gnero Vibrio apontada como causa de surtos por consumo de moluscos bivalves foi Vibrio
parahemolyticus, sendo a sua ocorrncia espordica, em pases como a Espanha e Frana
(Su & Liu, 2007). Contudo, o nmero de casos e surtos parece ter tendncia para aumentar,
provavelmente devido s mudanas climticas (Marques, Nunes, Moore & Strom, 2010;
EFSA, 2012a).
O crescimento das populaes de bactrias patognicas podem constituir uma ameaa para
a sade pblica, particularmente em produtos tradicionalmente consumidos crus ou
insuficientemente tratados termicamente (Forsythe, 2002). Para evitar ou minimizar a
proliferao de bactrias patognicas e a produo de toxinas por parte destas,
imprescindvel que sejam conhecidos os limites de crescimento e contrariando as condies
timas de proliferao descritas na Tabela 4, ao longo de toda a cadeia alimentar, que
sejam desempenhadas boas prticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF) e que os
consumidores estejam informados dos riscos (Tabela 5). O armazenamento em refrigerao
a temperaturas inferiores a 5C efetivo para controlo de bactrias indgenas (Feldhusen,
2000), exceto para Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes que so espcies
psicotrficas (Huss, 1997).

26

Tabela 3- Bactrias patognicas, habitats, produtos da pesca associados e manifestaes clnicas
(Feldhusen, 2000; Huss et al., 2003; Butt, Aldridge & Sanders, 2004a; Su & Liu, 2007; EFSA, 2012a).
Agente Causal Habitat Produtos da Pesca Associados Manifestaes Clnicas
Clostridium
botulinum (Tipo E)
Ambiente aqutico
temperado e rtico.
Conservas e semi-conservas,
produtos embalados a vcuo ou
em atmosfera modificada.
Botulismo (fraqueza, viso dupla, morte por
paragem respiratria e colapso cardaco).
Vibrio
parahaemolyticus
reas marinhas,
estuarinas e costeiras
tropicais, com elevada
salinidade.
Moluscos bivalves, crustceos,
peixes e cefalpodes.
Gastroenterite aguda auto-limitante e,
raramente, septicmia.
Vibrio vulnificus reas estuarinas e
costeiras, tropicais, com
salinidade intermdia.
Moluscos bivalves, particularmente
ostras e mexilhes, e crustceos
(camares).
Gastroenterite, septicmia e morte, em
grupos de risco.
Vibrio cholerae Microbiota intestinal
humana.
Produtos consumidos crus,
nomeadamente, moluscos
bivalves; peixes, crustceos
(camares) e cefalpodes (lulas).
Doena gastrointestinal (diarreia aquosa
ligeira a severa, dores abdominais, nuseas,
vmitos, desidratao, choque e morte).
Aeromonas
hydrophila
Ambientes de gua doce,
mas tambm marinhos e
estuarinos.
Ostras, salmo embalado a vcuo
ou em atmosfera modificada e
produtos da pesca provenientes
de guas tropicais.
Infeo cutnea e gastroenterite.
Plesiomonas
shigelloides
Ambientes de gua doce
(rios, lagos e guas
superficiais), esturios e
mares.
Peixes, caranguejos, camares,
mexilhes e ostras.
Septicmia, gastroenterite, acompanhada por
diarreia aquosa. Doena auto-limitante.
Listeria
monocytogenes
Solo, vegetao e guas
superficiais.
Produtos da pesca de aquicultura
e de gua doce no preparados
(peixe, camares, mexilhes e
ostras) e transformados (produtos
fumados e salgados).
Meningite, infees locais e septicmia.
Clostridium
perfringens
Solo (tipo A) e animais
(tipos B, C, D e E).
Conservas e produtos embalados
a vcuo.
Diarreia.
B. cereus Ubiquitrio no solo, gua
e vegetao.
Produtos marinados e conservas. Sinais clnicos variveis consoante a forma
de intoxicao: sndrome diarreica e a
sndrome emtica.
Salmonella spp. Microbiota intestinal de
animais endotrmicos.
Presente em peixes como a tilpia
e a carpa, camares, moluscos
bivalves, enguias, peixe-gato, etc.

Vmito, diarreia e febre.
Shigella spp. Microbiota intestinal de
primatas.
Marisco. Disenteria.
Escherichia coli Microbiota intestinal de
animais endotrmicos.
Moluscos bivalves. Sinais clnicos variveis de acordo com os
grupos patognicos: EPEC, ETEC, EIEC,
DAEC, EaggEC, EHEC ou VTEC.
Yersinia
enterocolitica
Microbiota intestinal de
animais endotrmicos
(sunos).
Peixes e moluscos bivalves
provenientes de habitat selvagem
e de aquicultura.
Dores abdominais, diarreia e febre ligeira,
suscetvel de deixar sequelas como artrite e
eritema cutneo.
Campylobacter
jejuni
Microbiota intestinal de
animais endotrmicos
(aves).
Moluscos bivalves. Enterite aguda e dor abdominal. Doena
neurolgica (sndrome Guillain-Barr).
Staphylococcus
aureus
Pele e membranas
mucosas.
Todos os produtos da pesca
contaminados por operadores.
Vmito, diarreia e fadiga.

27

Tabela 4- Limites de multiplicao de bactrias patognicas, atividade da gua, pH, temperatura e
teor de NaCl (adaptado de Huss et al., 2003).

Tabela 5- Classificao do risco e da difuso de perigos biolgicos (Committee on Food
Protection/National Research Council, 1985; Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
[ASAE], 2009).

A Escherichia coli , semelhana de outros coliformes, indicadora de contaminao fecal
recente, deficiente higiene ou manuseamento negligente (EFSA, 2012a). Para minimizar o
risco de captura em guas com deficientes padres sanitrios, em Portugal, compete ao
IPIMAR (Instituto de Investigao das Pescas e do Mar) classificar as zonas de produo de
moluscos bivalves (Figura 1) em trs categorias ou estatutos sanitrios (A, B ou C), com
base no teor de bactrias coliformes fecais, nomeadamente, Escherichia coli, tendo em
conta os critrios especficos do Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de abril (Tabela 6).
Bactrias Patognicas Atividade da
gua (aw)
pH Temperatura (
o
C) Teor de
NaCl (%)
Mnima Mnimo Mnima tima Mximo
Clostridium botulinum, proteoltico, tipos A, B e F 0,94 4,6 10 35-40 10
Clostridium botulinum, no proteoltico, tipos B, E e F 0,97 5,0 3,3 25-28 3-5
Vibrio cholerae 0,97 5,0 10 37 <8
Vibrio parahaemolyticus 0,93 4,8 5 37 8-10
Vibrio vulnificus 0,96 5,0 8 37 5
Plesiomonas shigelloides - 4,0 8 37 4-5
Aeromonas hydrophila 0,97 4,0 0-4 28-35 4-5
Listeria monocytogenes 0,92 4,6 0-2 30-37 10
Bacillus cereus 0,93 5,0 4 30-40 10
Clostridium perfringens 0,93 5,5 12 43-47 10
Salmonella spp. 0,94 3,8 5 35-43 5
Shigella spp. 0,96 4,9 6 35-40 6
Escherichia coli 0,95 4,4 7 35-40 8
Yersinia enterocolitica 0,96 4,2 -1,3 25-37 7
Campylobacter jejuni 0,99 4,9 30 42 1,5
Staphylococcus aureus 0,83 4 7 37 20-25
Staphylococcus aureus (produo de toxinas) 0,87 4,5 10 40-45 10-15
Risco Severo Risco Moderado (Disseminao
Potencialmente Extensa)
Risco Moderado (Disseminao
Limitada)
Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Shigella disenteriae

Salmonella spp.

Campylobacter jejuni

Salmonella Typhi

Shigella spp.

Clostridium perfringens

Salmonella Paratyphi A e B

Escherichia coli enteropatognica

Staphylococcus aureus

Vrus das Hepatites A e E

Vrus tipo Norwalk

Vibrio cholera no-O1

Vibrio cholerae O1

Entamoeba histolytica

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Diphyllobothrium latum

Yersinia enterocolitica

Cryptosporidium parvum

Vibrio parahaemolyticus

Giardia lamblia


28

Figura 1- Zonas de produo da costa portuguesa (Instituto de Investigao das Pescas e do Mar
[IPIMAR], 2012b).


Tabela 6- Critrios de classificao de zonas de produo de moluscos bivalves (Silva & Batista,
2008).
Classe
(Estatuto
sanitrio)
Significado Teor de Escherichia
coli/100 g
Observaes
A Os bivalves podem ser apanhados e
comercializados para consumo humano direto.
Igual ou inferior a 230.


B Os bivalves podem ser apanhados e
destinados a depurao, transposio ou
transformao em unidade industrial.
De 230 a igual ou
inferior a
4600.
Em pelo menos
90% das amostras, nenhuma
amostra pode exceder
46000.
C Os bivalves podem ser apanhados e
destinados a transposio prolongada ou
transformao em unidade industrial.
De 4600 a igual ou
inferior a
46000.

Proibida Os bivalves no podem ser apanhados. Superior a
46000.


Vrus
Os vrus presentes nos produtos da pesca com potencial patognico so os vrus entricos
humanos, distinguindo-se, a nvel mundial, o Norovrus, o vrus da Hepatite A, o vrus da
Hepatite E, o Astrovrus, o Rotavrus e o Adenovrus e, a nvel europeu, o Calicivrus. O
Norovrus, que inclui o vrus tipo Norwalk, pode causar gastroenterite com vmito, diarreia,
febre e dores musculares, sendo responsvel por surtos na Europa, e o vrus da Hepatite A,
que pertence famlia Picornaviridae, pode causar ictercia e hepatite fulminante, tendo a

29

vacinao e as medidas de vigilncia contribudo para a sua minimizao (Silva & Batista,
2008). Em 2011, na Unio Europeia, foram notificados 4 casos de ostras cruas
contaminadas com Norovrus (Grfico 6) (RASFF, 2012). de salientar que a monitorizao
dos padres sanitrios das zonas de produo de moluscos bivalves no tem em
considerao a existncia de vrus. Num estudo efetuado por Mesquita et al. (2011), em
moluscos bivalves, colhidos em reas de produo, independentemente da sua
classificao, foi detetado Norovrus em 37%, Enterovrus em 35% e vrus da Hepatite A em
33% dos lotes analisados, demonstrando que os moluscos bivalves provenientes da classe
A podem constituir um risco significativo. A depurao e a afinao podem ser efetivas mas
na prtica so difceis de realizar visto que necessrio que seja efetuada durante um
perodo de tempo muito superior ao indicado para a descontaminao bacteriana (EFSA,
2011). Segundo Schwab, Neill, Estes, Metcalf & Atmar (1998) a depurao de ostras em 48
horas reduz os nveis de Escherichia coli para 95% e de Norovrus para 7%. O
desenvolvimento de tecnologias de descontaminao mais efetivas de interesse
considervel, pelo que Tian, Engelbrektson, Jiang, Zhong & Mandrelli (2007) sugeriram a
aplicao de anlogos Human-Based Genetic Algorithm (HBHA) de mucina gstrica dos
sunos para reverter a ligao do Norovrus em ostras e Dor, Keaveney, Flannery & Rajko-
Nenow (2010) propuseram a reinstalao durante 17 dias e seguido de um tratamento de
purificao durante 4 dias, com temperaturas de 17 a 20C, para a obteno de nveis
semelhantes aos existentes em perodos sem surtos. A confeo, efetuada a 85 a 90C
durante 1,5 minutos, tambm reduz os nveis de Norovrus e de Hepatite A. As boas prticas
de higiene so imprescindveis na preveno de contaminaes cruzadas. Devido
resistncia dos vrus maioria dos desinfetantes, os procedimentos de higienizao devem
ser efetuados com compostos halogenados (Huss et al., 2003).

Perigos qumicos
Biotoxinas
As microalgas marinhas so seres eucariticos do ecossistema marinho que produzem
compostos bioativos, as biotoxinas, estrutural e funcionalmente distintas. So
essencialmente pertencentes ao grupo dos dinoflagelados, mas tambm ao grupo das
diatomceas, podem proliferar e atingir concentraes elevadas perante determinadas
condies ambientais (temperatura da gua 5 a 8
o
C, luz, salinidade e presena de
nutrientes) (Huss et al., 2003) e dar origem ao fenmeno natural de Harmful Algal Bloom,
que significa proliferao de algas nocivas, ou at passar despercebidamente, tendo um
pesado impacto negativo na pesca, a nvel sanitrio e econmico (Vale, 2004). Na Tabela 7,
esto representadas as algas produtoras de toxinas responsveis por cada intoxicao e
respetivas sndromes.


30

Tabela 7- Microalgas marinhas txicas e sndromes associados (Camps, Prieto-Simn & Marty,
2007).

As biotoxinas so passveis de causar intoxicaes agudas espordicas, nomeadamente, as
do tipo diarreico (DSP), paralisante (PSP), neurotxico (NSP) e amnsico (ASP) e por
azaspircidos (AZP), principalmente expostas atravs do consumo de moluscos bivalves
contaminados, em regies temperadas (Hubbert, Hagstad, Spangler, Hinton, & Hughes,
1996). Em Portugal, as biotoxinas DSP so a principal causa de contaminao dos
moluscos bivalves, so recorrentes ao longo do ano, especialmente nos meses entre o fim
da Primavera e o incio do outono, enquanto as toxinas PSP aparecem intermitentemente e
incidem no outono (Vale, Botelho, Rodrigues, Gomes & Sampayo, 2008). Num balano
efetuado entre 2000 a 2007, a presena de toxinas DSP em aproximadamente 15% das
amostras analisadas e a presena de ASP em 1,5% das amostras analisadas excederam os
limites regulamentares. A PSP tem aparecido de forma intermitente, tendo ocorrido
contaminao entre 2005 e 2007, e neste ltimo ano verificaram-se valores mais elevados
(Silva & Batista, 2008). Os hbitos de apanha tradicional, o facto de o marisco contaminado
no apresentar odor, cor ou sabor diferentes do normal e de as biotoxinas serem
termostveis, pelo que a cozedura e a congelao no diminuem o grau de toxicidade, faz
com que estas constituam uma ameaa preocupante para a sade pblica (Vale, 2004).
Microalgas Marinhas Sndromes
Alexandrium andersonii, A. catenella, A. cohorticula, A. fraterculus, A. fundyense,
A.minutum (or A. excavata), A. tamarensis, Aphanazomenon flos-aquae,
Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense, Spondylus butler e Zosimous
acnus
Intoxicao paralisante por marisco
(Paralytic Shellfish Poisoning- PSP)
Chattonella antiqua, Chattonella marina, Fibrocapsa japonica, Gymnodinium breve
(ou Ptychodiscus breve), Heterosigma akashiwo e Raphidophyceae
Intoxicao neurotxica por marisco
(Neurotoxic Shellfish Poisoning-
NSP)
Alsidium corallinum, Amphora coffaeformis, Chondria armata, C. baileyana,
Nitzschia navis-varingica, Pseudo-nitzschia australis, Pseudo-nitzschia fraudulenta,
Pseudo-nitzschia multiseries, Pseudo-nitzschia multistriata,
Pseudo-nitzschia pseudodelicatissima, Pseudo-nitzschia pungens, Pseudo-nitzschia
seriata e Pseudo-nitzschia turgidula
Intoxicao amnsica por marisco
(Amnesic Shellfish Poisoning - ASP)
Dinophysis acuminata, D. acuta, D. caudata, D. fortii, D. hastata, D. mitra, D.
norvegica, D. rotundata, D. sacculus, D. tripos, Gonyaulax polyhedra, Phalacroma
rotundatum, Protoceratium reticulatum, Protoperidinium oceanicum, P. pellucidum,
Prorocentrum arenarium, Prorocentrum belizeanum, Prorocentrum concavum (ou
Prorocentrum maculosum), Prorocentrum lima e Prorocentrum redfieldi
Intoxicao diarreica por marisco
(Diarrheic Shellfish Poisoning- DSP)
Protoceratum crassipes e Protoperidinium spp. Intoxicao azaspircida por
marisco (Azaspiracid Shellfish
Poisoning- AZP)
Gambierdiscus toxicus, Gymnodinium sangieneum, G. polyedra, Ostreopsis
lenticularis, Prorocentrum concavum, Prorocentrum mexicanum e Prorocentrum
rhathytum
Intoxicao ciguatrica por peixe
(Ciguatera Fish Poisoning- CFP)

31

Para prevenir, o IPIMAR responsvel pela monitorizao do fitoplncton txico, deteo e
quantificao de biotoxinas marinhas na costa portuguesa, alertando e interditando
temporariamente a apanha e a captura de espcies de moluscos bivalves destinados
comercializao e consumo, provenientes de zonas de produo com fitoplncton produtor
de toxinas marinhas ou quando os nveis destas esto acima dos valores estipulados nos
Regulamentos (CE) n. 853/2004 e 854/2004. A Tabela 8 representa um ponto de situao
publicado no dia 17 de agosto de 2012.

Tabela 8- Ponto de situao publicado no dia 17 de agosto de 2012, no mbito do plano de
monitorizao de biotoxinas marinhas realizado pelo IPIMAR (IPIMAR, 2012a).







A ciguatera, por sua vez, causa intoxicao ciguatrica por peixe (ciguatera fish poisoning-
CFP), uma forma de ictiosarcotoxismo que tem como vector os peixes de recife, de regies
tropicais e subtropicais (Vale, 2004; Dickey & Plakas, 2010). No entanto, foi evidenciada
pela primeira vez em capturas locais nas Ilhas Selvagens do Arquiplago da Madeira, tendo
ocorrido um surto em 2008, associado s espcies charuteiro, bodio, garoupa, peixe-co,
peixe-porco e pargo (Gouveia, Delgado, Gouveia & Vale, 2009). Para prevenir a intoxicao
por ciguatera, no devem ser consumidos peixes carnvoros de grande dimenso e vsceras
de peixes provenientes de recifes, bem como peixes capturados em reas endmicas
destes. Apesar de o Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de abril, estabelecer o dever de
serem realizados controlos oficiais para garantir a ausncia de produtos da pesca
contaminados com biotoxinas ciguatricas ou outras que possam comprometer a sade
humana, como foi referido anteriormente, o sucesso destes programas de monitorizao em
peixes mais difcil de conseguir, pela sua superioridade em termos de mobilidade e
representatividade em comparao com os moluscos bivalves (Vale, 2011). As
tetrodotoxinas so produzidas presumivelmente por bactrias colonizadoras, como a
Shewanella putrefaciens, presentes em rgos especficos, como as gnadas, o fgado, o
trato gastrointestinal e a pele, das espcies da famlia Tetraodontidae. Apesar de os seus
riscos para a sade pblica parecerem ser limitados na Unio Europeia, pela restrio da
colocao de produtos da pesca derivados de peixes venenosos das famlias
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae, no mercado e consequente
proibio do seu consumo, o peixe-balo (Lagocephalus sceleratus) capturado no
Mediterrneo Oriental tem sido associado a intoxicaes, provavelmente devido ao facto de
Zonas de Produo Espcies de Moluscos Bivalves Tipo de Toxinas
L5 Litoral Lisboa - Peniche Todas DSP
L6 Litoral Sines Setbal Todas DSP
Lagoa de Albufeira Mexilho e berbigo DSP
L7 Litoral Portimo - Lagos Mexilho DSP
L8 Litoral Olho - Faro Todas PSP, DSP
L9 Litoral Vila Real Santo Antnio - Tavira Todas DSP

32

os seus juvenis serem capturados simultaneamente com trombeiros, bogas e peixes-rei e
poderem induzir em erro tanto pescadores como consumidores, apesar de estes serem
menos txicos (Vale, 2011). A preveno das intoxicaes por tetrodotoxina deve consistir
na ausncia de consumo de espcies de peixes potencialmente txicas da famlia
Tetraodontidae. Na Tabela 9, esto representadas as principais biotoxinas produzidas por
microalgas marinhas e a tetrodotoxina, as sndromes causadas, a sua distribuio e as
manifestaes clnicas.

A gempilotoxina uma toxina natural que indigesta para o organismo humano e pode
causar sintomas gastrointestinais quando consumido em determinadas condies (EFSA,
2004b). Esta produzida por peixes da famlia Gempylidae, nomeadamente, as espcies
Tabela 9- Biotoxinas marinhas, sndromes, distribuio, produtos da pesca associados e
manifestaes clnicas (Vale, 2004; Camps et al., 2007).
Toxinas
produzidas
Sndromes Distribuio Produtos da Pesca
Associados
Manifestaes Clnicas
Saxitoxinas Intoxicao
paralisante por
marisco (Paralytic
Shellfish Poisoning-
PSP)
Distribuio mundial. Amijoas, berbiges,
mexilhes, ostras, vieiras.
Quadro neurolgico. Sinais
gastrointestinais, vmito e dor
abdominal. Fraqueza muscular,
dificuldade respiratria grave e morte
por paralisia respiratria.
cido ocadico
e
dinofisistoxinas
Intoxicao diarreica
por marisco
(Diarrheic Shellfish
Poisoning- DSP)
Distribuio mundial. Amijoas, mexilhes, ostras
e vieiras.
Quadro exclusivamente
gastrointestinal: nusea, vmito,
diarreia, dor epigstrica, fraqueza
muscular, cefaleia e febre.
cido domico Intoxicao
amnsica por
marisco (Amnesic
Shellfish Poisoning-
ASP)
Nordeste e Noroeste da
Amrica do Norte.
Amijoas, mexilhes, ostras
e vieiras.
Sintomas gastrointestinais, sintomas
neurolgicos como vertigens,
cefaleias, alucinaes, confuso e
perda de memria temporria. Em
idosos, leses cerebrais, coma e
morte.
Brevetoxinas Intoxicao
neurotxica por
marisco (Neurotoxic
Shellfish Poisoning-
NSP)
Costas do Golfo do
Mxico, do Atlntico Sul e
do Golfo da Flrida, bem
como da Nova Zelndia.
Amijoas, mexilhes e
ostras.
Sintomas gastrointestinais: dor
abdominal, nusea, vmito e diarreia,
e sintomas neurolgicos, incluindo
parestesias, percepo de
temperatura alterada, vertigens,
aperto na garganta e ataxia.
Azaspircidos Intoxicao
azaspircida por
marisco (Azaspiracid
Shellfish Poisoning-
AZP)
Norte da Europa e nos
EUA.
Mexilhes e ostras. Sintomas gastrointestinais como
nusea, vmito, clicas abdominais e
diarreia grave e tambm
neurolgicos.
Ciguatoxinas Intoxicao
ciguatrica por peixe
(Ciguatera Fish
Poisoning- CFP)
Mar das Carabas,
Oceano Pacfico, Oceano
ndico e Golfo do Mxico.
Peixes pertencentes s
famlias Seriola,
Sphyraenidae, Lutjanidae,
Serranidae, Labridae,
Acanthuridae e Scaridae.
O quadro clnico varia consoante as
regies em que ocorrem os
episdios, a sintomatologia de
natureza neurolgica no oceano
Pacfico e de natureza
gastrointestinal nas Carabas.
Tetrodotoxinas Intoxicao por
tetrodotoxina (Puffer
Fish Poisoning- PFP)
Indo-Pacfico, Oceano
Atlntico, Golfo do
Mxico e Golfo da
Califrnia.
Peixes pertencentes
famlia Tetraodontidae.
Sintomatologia neurolgica
semelhante da PSP (exceto a
hipotenso arterial acentuada).

33

Lepidocybium flavobrunneum e Ruvettus pretiosus, pelo que o seu consumo deve ser
efetuado com especial precauo de modo a reduzir os riscos para a sade pblica. A
preveno das intoxicaes por gempilotoxina deve consistir tambm na ausncia de
consumo de espcies de peixes potencialmente txicas da famlia Gempylidae, respeitando
o Regulamento (CE) n. 853/2004.

Histamina
A histamina uma amina biognica produzida durante a decomposio bacteriana,
especialmente nas espcies das famlias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae e Scombresosidae, segundo o Regulamento (CE) n. 1441/2007, de 5 de
novembro. A sua formao, em consequncia das alteraes post mortem, ocorre por
descarboxilao da histidina pela enzima descarboxilase, sintetizada principalmente pelas
bactrias Gram-negativas Morganella morganii, Raoultella planticola e Enterobacter
aerogenes, constituintes da microbiota natural, entre outras (Bjrnsdttir, Bolton, McClellan-
Green, Jaykus & Green, 2009). A produo de histamina ocorre mais rapidamente a
temperaturas elevadas (acima de 15 a 20
o
C) que comprometem visivelmente a frescura, no
entanto, tambm pode atingir nveis suscetveis de causar intoxicao a temperaturas
moderadas ou baixas, com odor e aparncia normais (Lehane & Olley, 2000) devido ao
facto de ser possvel a enzima descarboxilase estar ativa e produzir histamina e outras
aminas biognicas, mesmo em temperaturas de refrigerao.
A sua presena, em nveis elevados, pode causar sintomas como gosto metlico ou picante
na boca, dificuldade em deglutir, nuseas, vmitos, espasmos abdominais, diarreia, cefaleia,
palpitaes cardacas, urticria e pulso fraco e rpido, sendo de notar tambm reaes
alrgicas e ansiedade (Hungerford, 2010). Outras aminas biognicas, a cadaverina, a
tiramina e a putrescina, podem potenciar a sua toxicidade (Prester, 2011).
Devido sua termoestabilidade, a preveno da formao de histamina essencial e
consiste em eliminar uma ou mais das seguintes condies favorveis sua produo:
presena de histidina livre na parte muscular, presena bacteriana e sua proliferao,
manuseamento e armazenamento em condies de higiene deficientes e tempo e
temperatura inadequados. Sendo assim, para alm de ser fundamental o desempenho de
boas prticas de higiene e o controlo do tempo e da temperatura, devem ser selecionados
mtodos de captura que permitam uma remoo e refrigerao cleres, para minimizar a
sntese de enzimas descarboxilase, submetendo o pescado a temperaturas 4,5C, at 12
horas aps a morte, em gelo, gua do mar refrigerada ou salmoura refrigerada ou a 10C,
at 9 horas aps a morte, em gua ou salmoura refrigeradas. Caso estejam em ambiente
com temperatura acima de 28C, e, no caso dos atuns com peso superior a 9 Kg que se
evisceram a bordo, devem ser refrigerados a 4,5C at 6 horas aps a morte em gelo, em

34

gua do mar ou salmoura refrigeradas e, se no forem eviscerados, devem ser mantidos a
10
o
C dentro de 6 horas aps a morte (Huss et al., 2003).

Compostos orgnicos
A maioria dos produtos da pesca acumula nos seus tecidos contaminantes qumicos aos
quais so potencialmente expostos atravs da alimentao e do ambiente aqutico em que
habitam, quando contaminado com efluentes industriais, agrcolas e urbanos (Nunes et al.,
2005). Os compostos orgnicos so poluentes persistentes, volteis, lipoflicos, e
ubiquitrios no ambiente, com capacidade de bioacumular, bioconcentrar e biomagnificar,
distinguindo-se os pesticidas organoclorados (OCP), dioxinas [dibenzo-p-dioxinas
policloradas (PCDD) e dibenzofuranos policlorados (PCDF)], bifenilos policlorados (PCB),
hidrocarbonetos policclicos aromticos (PAH) e difenilteres polibromados (PBDE) (Smith &
Gangolli, 2002; Drea, 2008). Estes so suscetveis de causar efeitos adversos,
designadamente, cancergenos, mutagnicos, neurotxicos e imunossupressores), caso
sejam atingidos nveis toxicolgicos significativos aps a sua exposio crnica (Corsolini,
Ademollo, Romeo, Greco & Focardi, 2005).

Compostos inorgnicos
Os compostos inorgnicos mais relevantes so os metais pesados, nomeadamente, o
mercrio, o cdmio o chumbo e o arsnico (Borak & Hosgood, 2007; Castro-Gonzlez &
Mndez-Armenta, 2008), estando associados a distintas aes neurotxicas e
carcinognicas. Storelli et al. (2010) detetou a presena de mercrio em nveis superiores
aos regulamentados em 20% das amostras de atum fresco, bem como Costa et al. (2009),
em peixe-espada preto, proveniente do Atlntico Nordeste, sendo este metal especialmente
acumulado por predadores de topo da cadeia trfica e exposto ao consumidor atravs da
sua ingesto. Relativamente localizao geogrfica, este mesmo estudo verificou que os
nveis de mercrio foram superiores nos peixes capturados na Madeira, os de cdmio em
Portugal Continental, e os de chumbo nos Aores. Foi observada uma tendncia
decrescente de nveis mdios de mercrio no fgado, no msculo e nas gnadas, de cdmio
no fgado, nas gnadas e no msculo e de chumbo nas gnadas, no fgado e no msculo.
Noutro estudo efetuado por Vieira, Morais, Ramos, Delerue-Matos & Oliveira (2011), os
mximos nveis de mercrio e arsnico foram detetados em carapau, e os mximos nveis
de cdmio e chumbo foram detetados na sardinha e na cavala, cumprindo os teores
mximos estipulados no Regulamento (CE) n. 1881/2006, de 19 de dezembro.
Em 2009 e 2010, a EFSA publicou dois pareceres cientficos sobre o cdmio e o chumbo
nos gneros alimentcios, revelando a deteo de concentraes de cdmio acima dos
limites estipulados principalmente em peixes, moluscos bivalves exceto ostras, cefalpodes
e crustceos (EFSA, 2009) e, a deteo de concentraes de chumbo acima dos limites

35

estipulados em 65% das amostras de moluscos bivalves, com especial destaque da
conquilha que chegou a atingir valores de 3,88 mg/Kg e 4,06 mg/Kg (EFSA, 2010b).
De acordo com o relatrio do RASFF (2012), referente a 2011, num total de 118 notificaes
envolvendo metais pesados, 76 casos relacionaram-se com a presena de nveis de
mercrio superiores aos limites admissveis na legislao, exclusivamente em peixes,
incluindo as espcies predadoras como o espadarte e o atum, apesar de o seu limite
estipulado na legislao ser superior relativamente s restantes espcies. de salientar
tambm a notificao de 41 casos de alerta relacionados com cdmio sendo, do total, 21
casos em cefalpodes (a maioria em lulas e chocos), 14 casos em peixes (particularmente,
nas espcies sardinha, anchova, espadarte e tubaro) 4 em crustceos e 2 em moluscos
bivalves) e 1 caso de chumbo em peixes (Grfico 10).

Grfico 10- Nmero de notificaes de metais pesados em peixes, cefalpodes, crustceos e
moluscos bivalves (adaptado de RASFF, 2012).

Muitos consumidores optam por produtos da pesca produzidos em aquicultura por terem a
perceo de que constitui uma alternativa mais saudvel e segura, contudo, estudos
comprovam que vrias substncias txicas naturais e antropognicas esto em
concentraes mais elevadas em produtos da pesca de aquicultura do que de origem
selvagem, sendo estes suscetveis de apresentar riscos para quem desconhea tal
evidncia.

Medicamentos de uso veterinrio e outros compostos utilizados em aquicultura
Os frmacos administrados no alimento, em aquicultura, essencialmente os antibiticos com
fins teraputicos ou profilticos (Cabello, 2006), podem causar efeitos carcinognicos e
favorecer o desenvolvimento de estirpes resistentes sua ao, quando utilizados
impropriamente (Park, Hwang, Hong & Kwon, 2012). Os pases desenvolvidos esto cada
vez mais dependentes da importao de produtos provenientes a partir de pases em
desenvolvimento, devido ao decrscimo da produo pesqueira nacional e ao aumento da
procura, no entanto, estes ltimos apresentam limitaes ou inexistncia de princpios
regulamentares (Howgate, 1998). Por isso, apesar de se presumir que a sua utilizao tem
0
20
40
60
80
Cdmio Chumbo Mercrio
N

m
e
r
o

d
e

c
a
s
o
s

n
o
t
i
f
i
c
a
d
o
s

Metais pesados
Moluscos bivalves
Crustceos
Cefalpodes
Peixes

36

diminudo drasticamente, devido ao desenvolvimento de vacinas, o mesmo ainda no se
verifica nos sistemas de produo de camaro, principalmente nos principais pases
produtores do continente asitico (Huss et al., 2003). Em Portugal, est em vigor o
Regulamento (CE) n. 37/2010, de 22 de dezembro de 2009, referente a substncias
farmacologicamente activas e respetiva classificao no que respeita aos limites mximos
de resduos nos alimentos de origem animal.

Contaminantes radiolgicos
Os contaminantes radiolgicos podem advir de acidentes martimos com navios
transportadores de resduos de fisso nuclear, de embarcaes propulsionadas a energia
nuclear ou de instalaes nucleares destinadas produo de eletricidade (Nunes et al.,
2005). No seguimento do meditico acidente nuclear de Fukushima, no Japo, e perante a
necessidade de prevenir a presena de radioatividade, em nveis inadmissveis, surgiu o
Regulamento n. 961/2011 e, adicionalmente, a Comisso Europeia recomendou aos
Estados-Membros o controlo aleatrio da presena de csio-134 e csio-137 em peixes
pelgicos migratrios, como o atum, da rea de pesca FAO n. 61, da rea do Oceano
Pacfico que inclui o Japo. de salientar que, at ao fim de 2011, no foi detetado qualquer
caso com valores no conformes de radioatividade em produtos da pesca provenientes da
regio do Pacfico (RASFF, 2012).

Perigos fsicos
Os perigos fsicos so corpos estranhos, nomeadamente, fragmentos de plstico, madeira,
vidro e metal, conchas, pedras, espinhas e materiais de pesca (fios de nylon, anzis, etc.)
(Figura 2), que podem ser incorporados principalmente na origem, mas tambm nas etapas
posteriores, e so suscetveis de causar efeitos adversos sade, nomeadamente, asfixia,
traumatismo dentrio, lacerao e perfurao oral, farngica e gstrica, pelo que a sua
presena no pode ser negligenciada (FAO, 2009). Para prevenir e controlar a presena de
objetos de natureza metlica, conveniente aliar a inspeo visual a detetores de metais
enquanto, no caso dos objetos no-metlicos, utilizam-se detetores atravs de raios-X (FDA,
2011).

Figura 2- Perigos fsicos (plstico, madeira, vidro, conchas, pedras, espinhas, fios de nylon e anzis,
respetivamente).


37

3. PROJETO DE REVISO DO SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO NA PLATAFORMA
DE PESCADO FRESCO AUCHAN
3.1 Descrio da unidade em estudo
A unidade em estudo a Plataforma de Pescado Fresco, pertencente ao Grupo Auchan, um
dos maiores grupos de distribuio a nvel mundial. A Plataforma de Pescado Fresco
Auchan foi fundada em julho de 2010, apresenta na mesma unidade a execuo de
procedimentos logsticos e de preparao e embalamento de produtos da pesca frescos,
cujas espcies esto indicadas no Anexo I, destinados a serem expedidos para as lojas
Jumbo e Po de Acar de todo o pas, de forma a proporcionar ao cliente um servio
rpido e prtico, sem menosprezar a segurana. Trata-se de um projecto recente e
inovador, a nvel nacional, no setor de distribuio, em que o Grupo Auchan foi precursor. A
unidade compreende uma rea total de 7700 m (Figura 3), tendo sido projetada e
concebida rigorosamente de modo a cumprir as condies necessrias para a concretizao
e para o desenvolvimento do projeto em causa, para a obteno do nmero de controlo
veterinrio (NCV) e para a implementao do sistema HACCP. A sua localizao, no Porto
de Pesca de Peniche, uma opo estratgica, dado que a proximidade da lota permite
privilegiar a qualidade e a segurana das matrias-primas, atravs da sua aquisio direta,
sem intermedirios, e da reduo do tempo e da distncia de transporte.











3.2 Auditoria de diagnstico
A auditoria de diagnstico comeou a decorrer no dia 3 de outubro de 2011, na unidade em
estudo, com a aplicao da lista de verificao (Anexo II), baseada na sequncia de
requisitos contemplados na ISO 22000:2005, relacionados com o sistema HACCP, de modo
a permitir o estudo de todos os recursos e sistemas existentes de acordo com os princpios
da norma, a reviso metdica do sistema HACCP implementado na Plataforma de Pescado
Fresco Auchan, a avaliao do grau de eficincia global e conformidade, bem como a sua
atualizao e melhoria. Diariamente, a unidade foi observada detalhadamente, foram
Figura 3- Plataforma de Pescado Fresco Auchan (fotografia original).

38

acompanhados os procedimentos desenvolvidos ao longo do processo produtivo, foram
consultados registos da verificao e de aes desencadeadas em caso de desvio,
inquiriram-se os intervenientes para conhecimento profundo e compreenso das
caractersticas da unidade, das atividades levadas a cabo e dos seus produtos finais.

3.3 Objetivos, metodologias e resultados
3.3.1 Programa de pr-requisitos
Tendo em vista a obteno de produtos seguros, encontra-se institudo um programa de
pr-requisitos que suporta o sistema HACCP e proporciona um ambiente com condies de
higiene adequadas produo, manuseamento e fornecimento de produtos incuos. O
programa de pr-requisitos inclui: as instalaes; os equipamentos, os utenslios e as
superfcies em contacto com os alimentos; o plano de higienizao; o plano de preveno e
controlo de pragas; o abastecimento e controlo de gua; a gesto de resduos; a
embalagem e rotulagem; a rastreabilidade; a seleo e avaliao de fornecedores, a
formao, a sade e higiene pessoal, as boas prticas de fabrico e o plano de manuteno.
Este programa foi aprovado pela Equipa de Segurana Alimentar, tomou em considerao
os critrios do Cdigo de Boas Prticas dos Produtos da Pesca da Comisso do Codex
Alimentarius, bem como todos os requisitos estaturios e regulamentares institudos. Para
garantir a sua operacionalizao eficaz, esto planeadas e documentadas atividades de
verificao e suas modificaes necessrias, e so mantidos registos dos seus resultados e
das aes tomadas.

Instalaes
Objetivos:
Verificar as condies da rea de implantao da unidade, bem como do ambiente
envolvente;
Analisar a localizao relativa, o layout e a dimenso do espao, incluindo os locais
de trabalho, os circuitos, as instalaes sanitrias e os vestirios;
Verificar se as caractersticas cumprem os requisitos da legislao aplicvel, bem
como o estado de conservao e de higiene dos materiais de construo;
Verificar se os sistemas de ventilao, energia eltrica, gua e saneamento
desempenham as suas funes adequadamente.

Metodologia: Antes da verificao das instalaes in loco, foi disponibilizada e estudada a
planta da unidade. Seguidamente, foi efetuada uma visita rea circundante e rea
interna, que permitiu observar a dimenso e a organizao das reas de laborao ao longo
de toda a linha produtiva, os materiais constituintes e as respetivas condies de higiene e
de conservao, favorveis preveno de contaminaes. Durante a visita, tambm se

39

procurou comprovar se os sistemas de ventilao, energia eltrica, gua e saneamento que
as instalaes possuem se encontram a funcionar adequadamente e foi efetuado o
acompanhamento das atividades de controlo peridico do edifcio ao nvel de qualidade,
ambiente e segurana por profissionais especializados. A planta da Plataforma de Pescado
Fresco Auchan est representada na Figura 4, distinguindo-se duas reas: a rea logstica,
em que so executados os procedimentos logsticos que envolvem a receo, a preparao
dos pedidos das lojas e a sua diviso consoante o destino (picking) e, por fim, a sua
expedio, e a Fbrica que compreende a preparao de produtos da pesca frescos, o seu
embalamento e armazenamento, antes da expedio.

Figura 4- Planta da Plataforma de Pescado Fresco Auchan.











Resultados: Na Figura 5, est representado o layout da Plataforma com os circuitos das
matrias-primas, dos produtos finais e dos subprodutos, permitindo este um fluxo contnuo
de operaes, denominado marcha-em-frente, sem retrocessos e sem cruzamentos entre
as matrias-primas e os produtos finais, devido ao facto de as sequncias de processos
serem executadas em horrios diferenciados, de modo a minimizar ou eliminar a
probabilidade de ocorrncia de contaminao. As reas esto separadas fisicamente de
acordo com o tipo de atividades realizadas para evitar contaminaes cruzadas, existindo
Legenda
rea Logstica rea de Produo
1- Cais de Receo 11- Corredor de Receo
2- Sala de Lavagem de Caixas 12- Cais da Fbrica
3- Mquina do Gelo 13- Cmara de Refrigerao n. 4
4- Cais de Expedio 14- Cmara de Refrigerao n. 5
5- Sala de Picking/Expedio 15- Sala de Resduos
6- Cmara de Refrigerao n. 1 16- Cmara de Subprodutos
7- Cmara de Refrigerao n. 2 17- Sala de Armazenamento de Materiais de Embalagem
8- Cmara de Refrigerao n. 3 18- Sala de Lavagem de Caixas
9- Sala de Armazenamento de Caixas Limpas 19- Laboratrio
10- Corredor de Produtos Finais 20- Zona de Preparao
21- Zona de Encuvetagem
22- Zona de Embalamento e Rotulagem
23- Cmara de Refrigerao de Produtos Finais

40

reas especficas para a receo e armazenamento de matrias-primas, armazenamento de
materiais de embalagem e de produtos de limpeza e desinfeo, lavagem de equipamentos
e utenslios, produo e embalamento, armazenamento e expedio dos produtos finais e
zonas de armazenamento temporrio de resduos.

Figura 5- Layout da Plataforma com os circuitos das matrias-primas, dos produtos finais e dos
subprodutos.





Equipamentos, utenslios e superfcies em contacto com os alimentos
Objetivos:
Verificar as caractersticas e o estado de conservao e de higiene de todos os
equipamentos e utenslios;
Verificar a adequabilidade das superfcies em contacto com os alimentos.

Metodologia: Na visita, tambm foram observados minuciosamente os equipamentos, os
utenslios e as superfcies de modo a evidenciar se se encontram adequadamente
higienizados, desprovidos de resduos, em bom estado de conservao, e constitudos por
materiais prprios para contactar com os alimentos.

Resultados: Constatou-se que os equipamentos, os utenslios utilizados na preparao,
nomeadamente, a faca, a tesoura e o escamador (Figura 6), e as superfcies de trabalho so
Matrias-primas
Matrias-primas aps picking e adio de gelo
Produtos Finais
Subprodutos

Receo
Picking
Recolha de resduos Preparao Embalamento e rotulagem
Armazenamento
Receo
Expedio
Armazenamento
Legenda
Expedio
Transporte
Transporte
Armazenamento

41

prprias para contactar com os alimentos. A maioria das superfcies composta por ao
inoxidvel, o material mais vantajoso, dada a sua resistncia corroso, bem como
facilidade em ser limpo, desinfetado e esterilizado.

Figura 6- Utenslios de ao inoxidvel utilizados nas operaes de preparao (faca, tesoura e
escamador, respetivamente).

Plano de higienizao
Objetivos:
Avaliar a adequabilidade do plano de higienizao, compreendendo os produtos de
limpeza e desinfeo, os procedimentos, os meios de aplicao, a periodicidade e as
superfcies contempladas;
Acompanhar o cumprimento do plano de higienizao in loco;
Apurar e visitar o local de armazenamento dos produtos de limpeza;
Consultar as fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza e desinfeo;
Consultar registos de no conformidades e medidas aplicadas;
Avaliar a sua eficcia atravs da consulta dos dados de anlises microbiolgicas.

Metodologia: Comeou-se por fazer uma anlise do plano de higienizao estabelecido,
especificando este as superfcies a que se destina, os produtos de limpeza e desinfeo, os
procedimentos, os meios e o tempo de aplicao e a periodicidade (Anexo III). A
monitorizao foi efetuada atravs da inspeo visual diria das condies higinicas, bem
como pela avaliao e comprovao da sua eficcia atravs da realizao de anlises
microbiolgicas, de periodicidade varivel, contemplando os microrganismos aerbios totais
a 30C, em cumprimento do plano de controlo analtico para equipamentos, utenslios e
superfcies apresentado na Tabela 10. Posteriormente, foram consultados os boletins de
anlises microbiolgicas, as no conformidades e as respetivas medidas corretivas
tomadas. Foram acompanhadas as atividades de higienizao in loco, para avaliar o
cumprimento do programa. Tambm foram consultadas as fichas tcnicas e de segurana,
de modo a avaliar se as suas propriedades cumprem os requisitos pretendidos para a
unidade em causa, bem como foi observado o local de armazenamento dos produtos.


42

Tabela 10- Plano de controlo analtico de equipamentos, utenslios e superfcies.

Resultados: A Plataforma dispe de um plano de higienizao para todas as zonas das
instalaes, equipamentos, utenslios e superfcies em contacto direto ou indireto com os
alimentos, elaborado por uma empresa especializada subcontratada para o efeito. Neste
plano, apenas no consta a indicao dos responsveis pela sua realizao, sendo dois
colaboradores especficos. Atravs do acompanhamento das atividades de higienizao no
local, constatou-se o cumprimento dos requisitos descritos no plano existente e das
recomendaes de segurana. Atravs do estudo dos resultados das anlises
microbiolgicas efetuadas anteriormente, arquivados no sistema de registos, e enquanto o
trabalho foi desenvolvido (Tabela 11), verificou-se a deteo de valores superiores aos
valores de referncia nas zonas de eviscerao e de encuvetagem, nomeadamente, nas
bancadas de ambas e no tapete da linha desta ltima zona, bem como em caixas de
acondicionamento de produtos da pesca. Para cada uma destas situaes no conformes,
foram desempenhadas e registadas medidas corretivas e aes preventivas, no sentido de
prevenir ocorrncias futuras, nomeadamente: acompanhamento e verificao dos
procedimentos de higienizao e dos produtos de limpeza utilizados, bem como dosagens e
tempos de atuao, de acordo com o plano de higienizao definido; repetio das anlises,
no ms seguinte, e reforo da formao a operadores, por parte da empresa fornecedora
dos produtos de higiene, de forma a informar os operadores sobre os corretos
procedimentos de higienizao.
Mesmo depois das aes referidas terem sido executadas, houve a repetio pontual de
resultados no conformes nas zonas de encuvetagem e de eviscerao, bem como nas
caixas, pelo que se procedeu a uma avaliao mais rigorosa da eficcia e reviso das
medidas preventivas, de modo a detetar as causas da recorrncia de no conformidades.
Verificou-se que o tempo de aplicao dos produtos de limpeza utilizados na higienizao
das bancadas, recomendado pela empresa subcontratada que elaborou o plano de
higienizao, era insuficiente (5 minutos), pelo que esta procedeu sua correo para 20
minutos, e, em relao s caixas, a melhoria do sistema de exausto da sala destinada
sua lavagem poderia possibilitar o aumento da temperatura da gua utilizada no
equipamento prprio para este fim, pelo que a gesto se comprometeu a melhorar no futuro.
Superfcies Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Zona de Eviscerao X X X X X X
Zona de Encuvetagem X X X X
Zona de Embalamento X X X X X X
Bancadas X X X X X X
Ralos ou canalinas X X
Utenslios X X

43

As contagens de microrganismos aerbios totais a 30C efetuadas a utenslios
apresentaram sempre valores dentro dos critrios estabelecidos. No entanto, j que
aproximadamente 36,7% das anlises efetuadas foram no conformes, para uma melhor
avaliao da higiene das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, sugere-se que se
averigue tambm a presena de coliformes totais e fecais.

Tabela 11- Resultados da totalidade de anlises microbiolgicas efetuadas a superfcies, desde julho
de 2010 a janeiro de 2012.

Preveno e controlo de pragas
Objetivos:
Verificar a adequabilidade do plano de controlo de pragas institudo;
Analisar o mapa de localizao dos dispositivos e confirmar a sua presena in loco;
Acompanhar vistorias peridicas efectuadas por tcnicos especializados;
Consultar todos os relatrios tcnicos documentados;
Parmetro Zonas Superfcies Resultados Valores de
Referncia
Unidade Apreciao
Microrganismos
aerbios totais
a 30C
Zona de
receo
Caixas de
acondicionamento
de produtos da
pesca
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
4x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
5,6x10
3
5x10
2
ufc/cm
2
NC
Zona de
eviscerao
Tbuas de corte 1,1x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
6x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
8x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
4,3x10
2
5x10
2
ufc/cm
2
C
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
4,3x10
2
5x10
2
ufc/cm
2
C
Utenslios
(tesouras, facas e
escamadores)
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
Zona de
encuvetagem
Bancadas de
apoio
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
6,5x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
>3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
2,4x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
Tapetes da linha >3x10
4
5x10
2
ufc/cm
2
NC
Zona de
embalamento
Tapetes da linha <1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C
<1x10
1
5x10
2
ufc/cm
2
C

44

Consultar fichas tcnicas e de segurana dos produtos qumicos utilizados;
Recolher evidncias da presena ou de vestgios de murdeos, blatdeos ou insetos
voadores.

Metodologia: A anlise do plano de controlo de pragas foi iniciada com a verificao do
mapa de localizao das estaes de iscos e confirmao da sua presena in loco,
acompanhamento das vistorias realizadas mensalmente por uma empresa subcontratada,
observao das instalaes interna e externamente e dilogo em simultneo com os
colaboradores no sentido de recolher evidncias da visualizao de pragas ou de indcios.
Foram consultadas as fichas tcnicas e de segurana dos produtos qumicos de modo a
evidenciar a sua conformidade, bem como os relatrios de vistorias registados. Procedeu-se
observao dos dispositivos de controlo de murdeos (localizados no exterior das
instalaes, prximos dos cais de receo e de expedio e de todas as portas em que
possam entrar e sair pessoas), dos dispositivos de monitorizao de murdeos (localizados
no interior das instalaes, para detetar a presena de pragas caso estas no sejam
eliminadas no exterior e entrem na unidade podendo constituir uma fonte de contaminao),
dos dispositivos de monitorizao de blatdeos (localizados igualmente nas reas com
acesso ao exterior, nas reas de produo, no laboratrio e na sala de lavagem de caixas,
por estarem temperatura ambiente, favorvel sua presena) e dos insetocaadores, com
um sistema de telas colantes e luz ultravioleta (localizados em portas com acesso ao
exterior). Na Figura 7, est representado o mapa de localizao de estaes de iscos
proposto para a Plataforma de Pescado Fresco Auchan. Este plano tem 17 dispositivos de
eliminao de murdeos, 18 dispositivos de monitorizao de murdeos, 6 dispositivos de
monitorizao de blatdeos e 12 insetocaadores.
Figura 7- Mapa de localizao de estaes de iscos.

Dispositivos de Eliminao de Murdeos
Dispositivos de Monitorizao de Murdeos
Dispositivos de Monitorizao de Blatdeos
Insetocaadores
Legenda













45

Resultados: Desde que a Plataforma de Pescado Fresco Auchan iniciou as suas funes,
nunca se verificou a deteo de qualquer murdeo ou blatdeo, dentro ou fora das
instalaes, nem de qualquer indcio que comprove a sua presena, de acordo as
observaes efetuadas e os registos consultados no dossier respetivo ao controlo de
pragas. Na Tabela 12, esto apresentados os relatrios de interveno, em cumprimento do
plano de controlo de pragas (murdeos e blatdeos), elaborados mediante o
acompanhamento das vistorias mensais dos tcnicos especializados da empresa
subcontratada para este fim. Tambm se procedeu ao acompanhamento da verificao de
insetocaadores e substituio de telas colantes pelo tcnico interno, responsvel pela sua
manuteno, sendo esta concretizada quando a sua eficcia demonstra ser reduzida ou
nula, com uma periodicidade mdia de 3 meses. Os funcionrios tambm revelaram, at ao
momento, no ter observado qualquer sinal de alerta que evidenciasse a presena de
pragas (por exemplo, excrementos, pegadas e marcas de roedura de murdeos). As fichas
tcnicas e de segurana dos produtos qumicos consultadas tambm demonstraram a sua
aprovao e conformidade. Tambm se verificou a adoo de medidas preventivas, como
por exemplo, a utilizao de portas de fecho automtico e manuteno do seu
encerramento, exceto quando necessria a realizao de operaes como a receo e a
expedio de produtos ou para a entrada e sada de pessoal, e instalao de cortinas
plsticas; inspeo da receo de matrias-primas e de materiais de embalagem; remoo
de invlucros exteriores fora das reas de produo e existncia de redes mosquiteiras nas
janelas com acesso para o exterior.

Tabela 12- Relatrios da interveno de controlo de pragas, desde outubro de 2011 a janeiro de 2012.
Data Tipo de Praga Tipo de Interveno Relatrios da Interveno
Posto de Engodo
de Murdeos
Deteo de
Baratas
Programada Extraordinria
Out-11 X X X Grau de infestao nulo.
Nov-11 X X X Grau de infestao nulo.
Dez-11 X X X Grau de infestao nulo.
Jan-12 X X X Grau de infestao nulo.

Abastecimento e controlo de gua
Objetivos:
Analisar a fonte de abastecimento da gua potvel e da gua do mar limpa;
Verificar o cumprimento do plano de anlises microbiolgicas e qumicas;
Verificar as aces tomadas em caso de no conformidade dos resultados analticos.

Metodologia: A verificao da gua potvel e da gua do mar limpa foi efetuada a partir da
recolha de amostras em pontos de sada de gua, numerados na planta da unidade e

46

devidamente identificados nos seus locais, de modo a possibilitar a realizao de um plano
de amostragem rotativo e representativo de toda a gua distribuda pela unidade. A empresa
subcontratou os servios de uma empresa especializada que desinfeta anualmente todas as
condutas de gua das redes de gua potvel e gua do mar limpa e efetua tambm
colheitas para anlises qumicas e microbiolgicas de ambas as guas, trimestral ou
anualmente. Internamente, tambm so desenvolvidas atividades com o propsito de
pesquisar cloro residual, em cumprimento do plano de controlo analtico definido, para
verificar a sua concordncia com os valores estabelecidos na legislao. Os controlos
efetuados tm como referncia, para a gua potvel, os parmetros para a gua destinada
ao consumo humano que constam no Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de agosto e, para a
gua do mar limpa, como no existe um enquadramento legal especfico, foram
considerados os critrios definidos para a gua potvel e os Anexos XIII e XV do Decreto-
Lei n. 236/98, de 1 de agosto, relativos qualidade das guas litorais e salobras para fins
conqucolas e qualidade das guas balneares. Mensalmente, so realizadas anlises
microbiolgicas ao gelo, fabricado com gua potvel, que consistem na pesquisa dos
parmetros Escherichia coli e bactrias coliformes, tendo sido acompanhada a recolha do
gelo para realizao destas anlises microbiolgicas, verificados os resultados analticos e a
respetiva conformidade. O plano de controlo analtico, que inclui anlises microbiolgicas e
qumicas, est apresentado na Tabela 13.

Tabela 13- Plano de controlo analtico de gua potvel, gua do mar limpa e gelo.
Parmetros Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

g
u
a

p
o
t

v
e
l

N. de colnias a 22C X X X X
N. de colnias a 37C X X X X
Bactrias coliformes X X X X
Escherichia coli X X X X
Enterococos fecais X X X X
Salmonella spp. X X X X
Clostridium spp.
spp.perfringens
X X X X
Cloro residual livre X X X X X X X X X X X X
Cloro residual total X X X X X X X X X X X X

g
u
a

d
o

m
a
r

l
i
m
p
a

Bactrias coliformes X X X X
Escherichia coli X X X X
Enterococos fecais X X X X
Clostridium perfringens X X X X
Cloro residual livre X X X X X X X X X X X X
Cloro residual total X X X X X X X X X X X X
Hidrocarbonetos X
Metais (prata, arsnico,
cdmio, chumbo, cobre,
mercrio, nquel e zinco)
X
G
e
l
o
Escherichia coli X X X X X X X X X X X X
Bactrias coliformes X X X X X X X X X X X X

Resultados: A Plataforma de Pescado Fresco Auchan possui uma rede de distribuio de
gua potvel, proveniente dos Servios Municipalizados de gua e Saneamento (SMAS) de
Peniche e outra de gua do mar limpa, captada e tratada pelo IPTM (Instituto Porturio de

47

Transportes Martimos). A gua potvel submetida a tratamento por clorao e a gua do
mar limpa por ozonizao, sendo estes da responsabilidade das entidades fornecedoras. No
entanto, os procedimentos de controlo de ambas as guas na unidade, atravs da
realizao de anlises microbiolgicas e qumicas, no deixam de ser fundamentais para
assegurar que a sua utilizao no representa um risco para a sade pblica. Os resultados
das anlises microbiolgicas efetuadas s amostras de gua potvel recolhidas esto
apresentados na Tabela 14. Estas foram negativas para Escherichia coli, Salmonella spp.,
Enterococos fecais e Clostridium perfringens, positivas para bactrias coliformes numa
amostra, bem como evidenciaram a presena de microrganismos a 22C e a 37C, tendo
sido planeada e executada a recolha de novas amostras nos respetivos pontos em que foi
evidenciada no conformidade, aps a higienizao dos mesmos, para permitir a distino
entre a contaminao do ponto e a contaminao da gua potvel proveniente da rede
municipal. A pesquisa de Escherichia coli e de bactrias coliformes em gelo, produzido a
partir de gua potvel, obteve resultados negativos em todas as amostras recolhidas.

Tabela 14- Resultados de anlises microbiolgicas da gua potvel, desde julho de 2010 a janeiro de
2012.

No Decreto-Lei n. 306/2007, est estipulado que o teor de cloro residual livre deve variar
entre 0,2 mg/L a 0,6 mg/L e o teor de cloro residual total deve ser igual soma de 1 mg/L ao
valor do cloro residual livre obtido. Como se pode evidenciar no Grfico 11, entre outubro de
2011 e janeiro de 2012, na gua potvel, os valores de cloro residual livre obtidos, variaram
entre 0 mg/L e 2,17 mg/L, sendo o valor mdio 0,43 mg/L. Por sua vez, os valores de cloro
residual total variaram entre 0 mg/L e 2,42 mg/L sendo o valor mdio 0,69 mg/L. Aps os
picos atingidos em novembro de 2011, foi aumentada a frequncia de anlise, passando de
semanal para de dois em dois dias e repetida aps 24 horas, sempre que detetada uma no
conformidade, e foram alertadas as entidades responsveis. De acordo com a consulta dos
resultados de anlises efetuadas anteriormente e disponveis em arquivo, os valores de
cloro residual livre na gua potvel variaram entre 0 mg/L e 1,1 mg/L sendo o valor mdio
Parmetro

Resultados Unidade
Jul-10 Out-10 Nov-10 Fev-11 Ago-11 Nov-11
Nmero de colnias
a 22
o
C
0 0 5 <300 1 2 0 0 3 0 >300 0 1 ufc/ml
Nmero de colnias
a 37
o
C
0 0 1 85 1 1 0 0 >300 1 >300 0 0 ufc/ml
Bactrias coliformes 0 0 0 36 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ufc/100 ml
Clostridium
perfringens
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ufc/100 ml
Escherichia coli 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ufc/100 ml
Enterococos fecais 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ufc/100 ml
Salmonella spp. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ufc/1000 ml

48

0,4 mg/L e os valores de cloro residual total oscilaram entre 0,09 mg/L e 1,6 mg/L sendo o
valor mdio 0,8 mg/L (Grfico 12).

Atravs da anlise dos resultados das anlises microbiolgicas e qumicas efetuadas gua
do mar limpa (Tabela 15), verificou-se que a maioria dos resultados apresentou valores de
acordo com os critrios definidos, tendo os parmetros bactrias coliformes, Escherichia coli
e enterococos fecais sido positivos numa amostra, pelo que foram tomados os mesmos
procedimentos estipulados para a gua potvel, referidos anteriormente.

Tabela 15- Resultados de anlises microbiolgicas e qumicas da gua do mar limpa, desde julho de
2010 a janeiro de 2012.

Grfico 11- Valores de cloro residual livre e total
obtidos em todas as anlises efetuadas a gua
potvel desde outubro de 2011 a janeiro de
2012.

Grfico 12- Valores de cloro residual livre e total
obtidos em todas as anlises efetuadas a gua
potvel, desde julho de 2010 a setembro de 2011.

Parmetro Resultados das amostras Unidade
Jul-10 Out-10 Fev-11 Ago-11 Nov-11
Bactrias coliformes 0 0 0 2 0 0 ufc/100 ml
Clostridium perfringens 0 0 0 0 0 0 ufc/100 ml
Escherichia coli 0 0 0 4 0 0 ufc/100 ml
Enterococos fecais 0 0 0 2 0 0 ufc/100 ml
Salmonella spp. 0 - - - - - ufc/1000 ml
Prata <0,3 - - <0,3 - - g/ L
Arsnico <1,0 - - <1,0 - - g/ L
Cdmio <0,05 - - <0,05 - - mg/ L
Chumbo <0,05 - - <0,05 - - mg/ L
Cobre <0,05 - - <0,05 - - mg/ L
Mercrio <0,3 - - <0,3 - - g/ L
Nquel <0,1 - - <0,1 - - mg/ L
Zinco <0,05 - - <0,05 - - mg/ L
Hidrocarbonetos Totais <2,0 - - <2,0 - - mg/ L
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
m
g
/
L

Meses
Cloro Livre
Cloro Total
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
J
u
l
-
1
0
S
e
t
-
1
0
N
o
v
-
1
0
J
a
n
-
1
1
M
a
r
-
1
1
M
a
i
-
1
1
J
u
l
-
1
1
S
e
t
-
1
1
m
g
/
L

Meses
Cloro Livre
Cloro Total

49

Na gua do mar limpa, a pesquisa de cloro por parte do auditor interno, na Plataforma de
Pescado Fresco Auchan, iniciou-se em agosto de 2011, depois de a empresa subcontratada
responsvel pela realizao de anlises microbiolgicas e qumicas peridicas ter
constatado a presena de cloro em amostras recolhidas no mesmo ms. Os valores de cloro
residual livre variaram entre 0 mg/L e 0,2 mg/L, sendo a mdia de todos os valores obtidos
de 0,04 mg/L. Por sua vez, os valores de cloro residual total na gua do mar limpa variaram
entre 0 mg/L e 1,12 mg/L, com mdia de 0,1 mg/L. Dos resultados obtidos, na sequncia da
atividade de monitorizao desenvolvida, salienta-se o pico de 1,12 mg/L, em outubro de
2011, que despertou a preocupao da ESA e revelou a necessidade de um controlo mais
frequente, que passou de semanal para de dois em dois dias, a partir do ms de novembro
de 2011, bem como a emisso de um comunicado a alertar as entidades fornecedoras.
Apesar de os nveis de cloro estarem sempre dentro dos valores aceitveis estipulados na
legislao e primeira vista no constiturem um perigo para a sade pblica, a presena de
cloro nesta gua no esperada, em princpio, devido ao facto de o tratamento ser efetuado
apenas por ozonizao.

Gesto de resduos
Objetivos:
Confirmar a separao de subprodutos de origem animal de acordo com a sua
origem (selvagem ou aquicultura), dos resduos reciclveis e dos resduos slidos;
Verificar as condies do seu acondicionamento e armazenamento;
Acompanhar a recolha e expedio;
Consultar documentos e registos referentes a: quantidades de subprodutos animais
produzidos; destino; data de retirada; nome e endereo do transportador; nome,
endereo e nmero de aprovao do destinatrio e guias de acompanhamento;
Apurar a distribuio adequada das redes de recolha de efluentes.

Metodologia: A visita s instalaes permitiu avaliar a recolha de efluentes e de resduos
slidos, a separao dos subprodutos de origem animal de acordo com a origem e as
condies de acondicionamento e encaminhamento para a cmara destinada ao seu
armazenamento em refrigerao. Tambm se acompanhou a recolha peridica, aps a sua
pesagem. Em relao aos resduos reciclveis, verificou-se se a separao era efetuada, de
acordo com a natureza do material, e acompanhou-se a sua deposio em contentores no
exterior, bem como a de resduos slidos industriais, no fim do perodo de laborao.

Resultados: Comprovou-se a realizao de uma correta triagem dos resduos obtidos nas
diversas operaes, acondicionamento em contentores hermticos devidamente
identificados e armazenamento temporrio em cmara especfica em refrigerao, no caso

50

dos subprodutos de origem animal, nas suas instalaes, proporcionando condies de
higiene e minimizando a decomposio orgnica desses resduos. Os servios de gesto de
subprodutos so prestados por duas empresas subcontratadas. As operaes incluem a
recolha, o transporte e o encaminhamento para destino final, sendo este varivel consoante
a sua origem: os subprodutos de aquicultura so incinerados e os de origem selvagem so
reaproveitados e enviados para valorizao, essencialmente para produo de farinha e
leo de peixe. A recolha efetuada semanalmente, aps a pesagem, e o preenchimento da
guia de acompanhamento Mod376/DGV, de acordo com o Regulamento (CE) n.
1069/2009, de 21 de outubro. Os resduos gerados nas reas de produo e de logstica,
nomeadamente, papel, carto, plstico, metal e esferovite, so armazenados
temporariamente numa sala especfica destinada a estes resduos, em recipientes fechados,
e destinam-se reciclagem, sendo recolhidos e depositados diariamente, no fim do perodo
de laborao, em contentores apropriados no exterior. Os efluentes so distribudos por trs
redes: a rede domstica, que direciona os esgotos dos vestirios, instalaes sanitrias e
refeitrio em direo ETAR de Peniche; a rede pluvial, e a rede de efluentes industriais
que direciona os esgotos das reas de produo e operao logstica, que no podem ser
reencaminhados para a rede domstica, devido ao facto de a gua do mar limpa poder
interferir com o tratamento na ETAR e tambm causar a corroso das tubagens por estas
no estarem preparadas para este tipo de gua. Nesta rede, esto colocadas cmaras de
reteno de gorduras e redes de malha fina de modo a reter escamas, vsceras, etc.

Embalagem e rotulagem
Objetivos:
Verificar se o material de embalagem prprio para uso alimentar;
Confirmar a presena das menes obrigatrias na rotulagem.

Metodologia: A verificao da conformidade de embalagens e rotulagens das matrias-
primas foi efetuada por inspeo visual durante a sua receo e armazenamento. Tambm
se procedeu consulta das fichas tcnicas do material de embalagem destinado a
acondicionar os produtos produzidos na unidade, tendo sido estas cedidas pelos seus
fornecedores e disponveis em arquivo. Os rtulos dos produtos finais foram verificados
diariamente, durante a agrupagem e na cmara de refrigerao destinada ao seu
armazenamento, para reforo do seu controlo e para proceder correo imediata em caso
de deteo de erro.

Resultados: Confirmou-se a existncia de todas as menes obrigatrias nos rtulos de
matrias-primas, nomeadamente: denominao de venda; quantidade lquida; nome e
morada do fornecedor; condies especiais de conservao; modo de emprego ou

51

utilizao, quando a sua omisso permite o uso inadequado; data de durabilidade mnima ou
data limite de consumo; indicao do lote e marca de identificao (que indica o nome do
pas por extenso ou sob a forma de PT, o nmero de aprovao do estabelecimento e a
sigla CE). Os produtos finais so acondicionados e embalados com materiais prprios para
contacto com os alimentos, sendo as cuvetes de poliestireno expandido envolvidas por uma
pelcula de plstico. Os processos de acondicionamento e embalamento so realizados na
zona limpa, em condies de higiene adequadas, para evitar a contaminao dos produtos
finais. A rotulagem dos produtos pr-embalados possui informaes sobre o tipo de produto,
a denominao de venda do produto, o nome cientfico da espcie, a origem, a zona de
captura, a quantidade lquida, a data de validade (sendo de 3 dias a partir do dia de
produo), lote, preo, condies de conservao, instrues de utilizao (cozinhar antes
de consumir), nmero de controlo veterinrio do estabelecimento, entre outras informaes
(Figura 8). Devido ao facto de os consumidores estarem cada vez mais exigentes e atentos
s informaes disponveis, seria pertinente tambm incluir os dados nutricionais e a data
de embalamento.

Figura 8- Rtulo de produto preparado embalado, nomeadamente, salmo (Salmo salar) em posta.


As no conformidades relacionadas com a rotulagem so, na generalidade, pouco
frequentes, tendo sido detetados eventuais erros de impresso e no lote, que foram
imediatamente comunicados aos responsveis, que procederam emisso imediata de
novas etiquetas. No caso de erros de impresso, solicitada a reparao da mquina de
etiquetagem.


52

Rastreabilidade
Objetivos:
Averiguar a existncia das condies necessrias para identificar os lotes e localizar
as matrias-primas de montante a jusante;
Analisar a identificao dos produtos recebidos, submetidos a preparao e
embalamento, e expedidos;
Verificar a concordncia dos dados presentes na documentao que acompanha os
produtos com os respetivos rtulos e, posteriormente, a atribuio do nmero de
registo interno;
Consultar registos de receo de produtos, de processamento de pedidos, de
expedio e de entrega.

Metodologia: Para verificao do sistema de rastreabilidade, procedeu-se ao
acompanhamento da receo das matrias-primas fornecidas e da conferncia da respetiva
documentao (guia de transporte e fatura), e confirmao da concordncia entre as
informaes disponveis nos rtulos e as informaes disponveis nos documentos, como
por exemplo, o lote. Em caso de conformidade, foi presenciada a introduo no sistema
interno de cada artigo e a atribuio do nmero de registo interno. No picking, foi observada
a emisso do rtulo com a indicao deste nmero de registo, para alm da designao da
espcie, do nome cientfico, do lote, da zona de captura, da data de receo e da
quantidade para os produtos destinados ao balco da loja e fbrica. Na receo da
Fbrica, foi observada a emisso dos rtulos que acompanham os produtos destinados a
serem preparados. Aps o embalamento, foi observada tambm a deposio do rtulo no
produto final embalado.

Resultados: A Plataforma de Pescado Fresco Auchan cumpre os princpios e normas de
rastreabilidade estabelecidos no Regulamento (CE) n. 178/2002. Nesta unidade, encontra-
se aplicado um sistema de rastreabilidade que garante a ligao entre os lotes das matrias-
primas e dos materiais de embalagem comprados e recebidos, a sua utilizao no processo
e os lotes de produtos finais expedidos, permitindo identificar os seus fornecedores diretos e
as suas lojas recetoras. Estas informaes acompanham o produto at loja e permitem
identificar e recolher de imediato, em caso de suspeita, bem como detetar a origem. Os
registos de rastreabilidade so mantidos atravs de um sistema interno, sendo altamente
confidenciais, e so preservados tendo em considerao os requisitos estaturios e
regulamentares, a disponibilidade para avaliao do sistema, o tratamento de produtos
potencialmente no seguros e a eventual recolha de produto do mercado. Em auditoria, foi
efetuado um teste de rastreabilidade aplicado a um lote especfico de produto,
contemplando o rastreio de todos os registos desde o leilo e compra na lota receo,

53

preparao e posteriormente expedio, obtendo-se a concordncia entre os dados
obtidos nas diversas etapas. Comprovou-se a realizao dos seguintes procedimentos: no
cais de receo, o operador logstico confere se os dados contidos na documentao (fatura
e guia de transporte) trazida pelo fornecedor coincidem com os dados da etiqueta que
acompanha o produto, designadamente, o nome da espcie, a origem (aquicultura ou
selvagem), a zona de captura, o lote, a quantidade, a data de validade, etc. Se as
informaes estiverem em conformidade, o operador logstico aceita e emite uma etiqueta a
partir do sistema informtico, se no estiverem em conformidade, rejeita o produto. Os
produtos da pesca provenientes da lota no tm lote quando chegam Plataforma, pelo que
o operador logstico emite um rtulo interno e considera o lote a sigla CCL (Comprovativo
de Compra em Lota), seguida do nmero do dia do ano (Figura 9). Para alm disso, existem
artigos de peso fixo ou garantido e outros de peso varivel. Os artigos de peso fixo ou
garantido, como o salmo e a dourada, tm o seu lote indicado no rtulo emitido pelo
fornecedor, presente na caixa que os acondiciona, e so assim encaminhados para as lojas.
Os artigos de peso varivel, como so divididos e pesados no picking, variando consoante
as solicitaes das lojas, exigem a emisso de um rtulo pelo sistema interno, tendo de
haver concordncia com as informaes presentes na fatura.

Figura 9- Rtulo emitido pelo operador logstico, aps picking (espcie: pescada; denominao
cientfica: Merluccius merluccius; origem: Atlntico Nordeste; lote n. CCL-013; peso: 15,050 Kg;
quantidade: uma caixa; destino: Fbrica de Peniche).


Seleo e avaliao de fornecedores
Objetivos:
Analisar os requisitos de compra acordados com os fornecedores;
Avaliar o cumprimento dos requisitos de compra, atravs da inspeo visual de
matrias-primas na receo e consulta de boletins analticos;
Acompanhar a deciso de rejeio ou aprovao e os critrios de justificao;
Consultar registos de ocorrncias e rejeies de matrias-primas.

54

Metodologia: Para efetuar a seleo e avaliao de fornecedores, procedeu-se ao dilogo
com a gesto de modo a compreender os procedimentos tomados, tendo sido
disponibilizadas, a ttulo de exemplo, auditorias independentes, inquritos e declaraes de
modo a ser possvel evidenciar o comprometimento em cumprir os requisitos estaturios e
regulamentares.

Resultados: Verificou-se que os procedimentos de seleo e avaliao de fornecedores
envolvem o preenchimento de um questionrio com as qualificaes oficiais das empresas
subcontratadas pelo fornecedor, dos produtos em causa, da poltica de gesto de crise, do
sistema de rastreabilidade e da informao do consumidor atravs da rotulagem, para a
realizao de auditorias independentes aos seus estabelecimentos e o comprometimento,
atravs de uma declarao, a respeitar os requisitos estipulados nos Regulamentos (CE) n.
852/2004, 853/2004 e conexos, bem como no Regulamento (CE) n. 178/2002, a cedncia
de toda documentao necessria, designadamente, a licena de explorao industrial com
o nmero de controlo veterinrio (NCV) atribudo. Cada fornecedor tem a obrigatoriedade de
satisfazer o caderno de encargos estabelecido.

Formao
Objetivos:
Acompanhar as formaes efetuadas;
Analisar o cumprimento do plano de formao institudo em relao ao desempenho
de funes e metodologia HACCP;
Observar a sensibilizao dos trabalhadores aps as aes de formao;
Avaliar a existncia de avaliao das competncias e valncias in loco com registo
para cada formando que tem acesso formao;
Consultar os registos das aes de formao.

Metodologia: Para anlise da formao facultada, foram acompanhadas todas as aes de
formao, no mbito do plano de formao estabelecido pela Direo de Recursos
Humanos, e foram observadas as condutas dos colaboradores durante a laborao para
avaliao da sua eficcia.

Resultados: O plano de formao dos funcionrios da Plataforma de Pescado Fresco
Auchan obedece aos requisitos estipulados no Regulamento (CE) n. 852/2004. Todos os
trabalhadores que manuseiam os alimentos e os responsveis pelo desenvolvimento e
manuteno do sistema HACCP dispem de instrues sobre higiene e segurana dos
alimentos, nos seguintes mdulos: Conhecimento dos Produtos, a Qualidade atravs da
Higiene, Sistema HACCP, Planos de Higienizao, Segurana, Higiene e Sade no

55

Trabalho e Manipulao de Equipamentos e Utenslios. Os programas de formao so
regularmente revistos pela Direo de Recursos Humanos e atualizados sempre que
necessrio. So efetuadas supervises dirias por parte do auditor interno para assegurar
que os trabalhadores esto consciencializados da importncia do seu papel e
responsabilidade na proteo dos alimentos de contaminaes e deterioraes, assim como
demonstram na prtica possuir conhecimentos e qualificaes suficientes para realizarem os
procedimentos de modo higinico. Os trabalhadores que executam operaes de
higienizao so instrudos por um tcnico especializado, para um manuseamento seguro e
aplicao eficaz. de salientar que no efetuada qualquer avaliao oral ou escrita que
demonstre o nvel de conhecimentos individuais objetivamente.

Sade e higiene pessoal
Objetivos:
Constatar a realizao peridica de exames mdicos que comprovem o estado
hgido dos trabalhadores;
Observar o grau de higiene pessoal;
Avaliar as atitudes e comportamentos dos trabalhadores in loco;
Analisar a utilizao de equipamentos de proteo individual e de vesturio
adequados.

Metodologia: A sade dos trabalhadores foi analisada atravs da consulta de registos
mdicos disponveis em arquivo, para comprovar o seu estado hgido. A higiene pessoal foi
evidenciada mediante a observao rigorosa da higienizao das mos (Anexo III), sempre
que se entrava ou saa da rea de laborao, da utilizao de fardamento prprio e limpo,
de forma correta, durante o perodo de laborao, bem como atravs da realizao de
anlises microbiolgicas a luvas, trimestralmente, e a manpulos de torneiras pertencentes a
instalaes sanitrias, bimestralmente, de modo a constatar que os manipuladores no
colocam em causa a segurana dos alimentos ao constiturem fonte de contaminao.

Resultados: Na Plataforma de Pescado Fresco Auchan, a sade dos colaboradores
encontra-se adequadamente vigiada, sendo efetuados exames mdicos regularmente de
modo a possibilitar a avaliao do estado de sade, em cumprimento da Lei n. 102/2009 de
10 de setembro, que regulamenta o regime jurdico da promoo da segurana e sade no
trabalho, todos com resultados satisfatrios. Em caso de doena e sintomatologia especfica
(ictercia, diarreia, vmitos, febre com ou sem dores de garganta, leses cutneas infetadas
e secrees oculares, nasais ou otolgicas), os manipuladores notificam imediatamente os
responsveis e so afastados do contacto com os alimentos. Existem registos e
procedimentos documentados em relao s regras de higiene institudas na unidade para

56

garantir um nvel mnimo de risco de contaminao direta ou indireta, que se destinam tanto
aos manipuladores como aos visitantes. Estas regras consistem em procedimentos de
higienizao das mos e utilizao de fardamento adequado, fornecido pela empresa, que
inclui luvas, calado, avental, touca e mscara. A higienizao do fardamento est a cargo
dos trabalhadores e o seu estado de limpeza e conservao verificado pelo auditor
interno, diariamente. As anlises microbiolgicas para o parmetro microrganismos aerbios
a 30C, envolvendo as luvas e os manpulos das torneiras das instalaes sanitrias,
obtiveram valores sempre dentro dos critrios estabelecidos.

Boas prticas de fabrico
Objetivos:
Observar a realizao dos procedimentos operativos adequados em todas as etapas,
de modo a prevenir a introduo de perigos e contaminaes cruzadas.

Metodologia: As instalaes foram visitadas com regularidade para que fosse possvel
verificar a implementao do Cdigo de Boas Prticas e proceder observao minuciosa
dos procedimentos e prticas desenvolvidas permanentemente pelos manipuladores, em
cada fase do processo, ao longo da linha produtiva, desde a receo expedio.

Resultados: Na Plataforma de Pescado Fresco Auchan, seguem-se as instrues
especficas de higiene relativas a produtos da pesca recomendadas pelo Codex
Alimentarius e presentes no Cdigo de Prticas para Peixes e Produtos da Pesca
(CAC/RCP 52-2003). No cais de receo, os operadores que manuseiam os produtos da
pesca demonstram ter conhecimento das diferentes espcies de produtos da pesca, das
zonas de captura, das suas especificaes e dos critrios sensoriais que determinam a
aceitao ou a rejeio. Verificou-se que, sempre que as matrias-primas apresentam no
conformidades que no so suscetveis de ser eliminadas ou minimizadas a um nvel
aceitvel atravs das operaes de seleo e preparao, so imediatamente excludas e
devolvidas ao respetivo fornecedor, ficando salvaguardadas, atravs de registos, as
seguintes informaes: nome e marca do produto, identificao do fornecedor, lote, prazo de
validade, anomalia detetada, data e responsvel que determinou a rejeio. As matrias-
primas em conformidade com os requisitos estabelecidos, so prontamente aceites, aps
serem auditadas. As matrias-primas e os produtos finais destinados a armazenamento em
refrigerao so encaminhados imediatamente, sem interrupes. As cmaras de
refrigerao mantm-se entre 0
o
C e 2
o
C e esto equipadas com termmetros calibrados e
com data loggers que registam as temperaturas continuamente atravs de suporte
informtico. Os veculos de transporte cumprem os requisitos de higiene dos Regulamentos
(CE) n. 852/2004 e 853/2004, so constitudos por materiais adequados, protegem as

57

matrias-primas de potenciais contaminaes e possuem equipamento de refrigerao que
mantm os produtos da pesca a uma temperatura prxima da do gelo fundente com
dispositivos de monitorizao de temperatura, caso seja necessria a informao das
temperaturas desde montante. Os veculos de transporte que transferem as matrias-primas
a partir de unidades situadas a distncias muito prximas, dentro do Porto de Pesca, podem
no ter equipamentos de refrigerao. Para se assegurar que o sistema de refrigerao
funciona eficientemente e as matrias-primas no sofreram qualquer oscilao de
temperatura, procede-se solicitao de registos de temperatura durante o transporte.

Plano de manuteno
Objetivos:
Verificar a existncia de planos de manuteno preventiva e de calibrao para os
equipamentos de monitorizao e medio relevantes para o sistema HACCP.

Metodologia: Para tomar conhecimento do plano de manuteno implementado, dialogou-
se com a Equipa de Segurana Alimentar, procedeu-se consulta da sua documentao e
dos registos das intervenes de calibrao ou verificao efetuadas de modo a ser possvel
avaliar a sua adequao e a necessidade de empreender aes. Tambm foram
acompanhadas as vistorias peridicas efetuadas por tcnicos especializados.

Resultados: Devido sua relevncia em termos de operacionalidade, o plano de
manuteno foi definido como PPR. Os equipamentos e mtodos de medio usados em
procedimentos de monitorizao e de medio suscetveis de comprometer a segurana dos
produtos, so devidamente controlados e ajustados de modo a salvaguardar a validade dos
resultados obtidos. Tais equipamentos incluem os termmetros utilizados no controlo de
receo, os data loggers nas salas climatizadas e nas cmaras de refrigerao, as
prprias cmaras de refrigerao e o detetor de metais utilizado numa das etapas finais do
processo de produo. A calibrao dos termmetros e dos data loggers efetuada
anualmente ou sempre que se verifica um desvio em comparao com outros termmetros e
as atividades de manuteno preventiva dos equipamentos de refrigerao, so efetuadas
trimestralmente por tcnicos especializados. A aptido do software de computador que
regista continuamente as temperaturas tambm confirmada anualmente. A verificao do
detetor de metais efetuada diariamente, com a passagem de amostras-teste. Sempre que
o equipamento considerado no conforme, e solicitada manuteno, a validade dos
resultados de medies anteriores avaliada, e est planeada a repetio da sua medio
em todos os produtos potencialmente afetados.


58

3.3.2 Constituio da Equipa de Segurana Alimentar
Objetivos:
Analisar se se encontram assegurados conhecimentos e experincias
multidisciplinares em termos de produtos, processos, equipamentos, perigos
alimentares e outros considerados relevantes, na Equipa de Segurana Alimentar.

Metodologia: Para cumprir o objetivo proposto, procedeu-se ao dilogo e acompanhamento
dos elementos da ESA, que se encontram selecionados desde a implementao do sistema,
no cumprimento dos seus exerccios de monitorizao e verificao, de modo a entender a
sua constituio, funo e interao.

Resultados: A Equipa de Segurana Alimentar composta por elementos da Direo de
Qualidade, Logstica, Central de Compras e da Direo de Recursos Humanos. Caracteriza-
se pela sua multidisciplinaridade, abrangendo todas as componentes relacionadas com o
produto direta ou indiretamente e contribuindo para o cumprimento efetivo do sistema
HACCP atravs da harmonizao de uma diversidade de competncias, conhecimentos e
experincias.

3.3.3 Caractersticas do produto
Objetivos:
Analisar a descrio dos produtos finais.

Metodologia: Efetuou-se um estudo bibliogrfico do produto em questo, analisaram-se os
dados presentes nas fichas tcnicas de produto e procedeu-se sua atualizao, bem como
introduo de outros dados pertinentes.

Resultados: O produto, aps o picking, pode ser enviado para as lojas inteiro, para ser
vendido no balco, fresco e acondicionado em caixas com gelo em escama (Figura 10), ou
pode ser lavado, preparado e embalado em atmosfera aerbia, para ser vendido no livre
servio (Figura 11). O plano HACCP implementado inclui fichas tcnicas que possuem
informaes relativas a todos os produtos comercializados, sendo estes agrupados de
acordo com a sua similiaridade, designadamente, o nome e a forma de apresentao do
produto, o nome cientfico da espcie, as caractersticas fsicas, a embalagem e a
rotulagem, as condies de conservao, o local de venda, o prazo de validade, instrues
e condies de utilizao. Para uma descrio exata, seria adequado discriminar tambm os
requisitos microbiolgicos e qumicos, as dimenses mnimas legais e a identificao do
consumidor-alvo, seguindo-se um exemplo da ficha de produto na Tabela 16.

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Tabela 16- Ficha de produto proposta para sardinha (Sardina pilchardus) fresca inteira embalada.




Figura 10- Sardinha (Sardina pilchardus) em gelo
fundente (matria-prima).

Figura 11- Sardinha (Sardina pilchardus) fresca
inteira embalada (produto final).

Nome Comercial do Produto Sardinha
Forma de Apresentao Inteira
Nome Cientfico Sardina pilchardus (Portaria n. 587/2006)
Dimenso Mnima Legal 11 centmetros ( Portaria n. 27/2001)
Origem/Zona de Captura Atlntico Nordeste
Critrios Fsicos [Regulamento (CE) n. 2406/96]
Critrios Microbiolgicos [Regulamento (CE) n. 2073/2005, alterado pelo Regulamento (CE)
n. 1441/2007]
Critrios Qumicos [Regulamento (CE) n. 1881/2006]
Embalagem Cuvetes de poliestireno expandido de cor azul envolvidas por pelcula
plstica
Quantidade Unidose (entre 200 a 300g), standard (entre 400 e 600g) e familiar
(entre 800 a 1100g)
Rotulagem Menes: nome comercial do produto, nome cientfico, zona de
captura, lote, peso lquido, preo por quilograma, preo do produto,
condies de conservao, instrues de utilizao, data de validade,
local de venda e NCV
Condies de Armazenamento Conservar entre 0
o
C e2
o
C
Prazo de Validade 3 dias (a contar com o dia de embalamento)
Local de Venda Lojas Jumbo e Po de Acar
Preparao Necessria Antes
do Consumo
Confeo culinria com recurso a tratamento trmico
Consumidor-Alvo Populao em geral

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3.3.4 Utilizao prevista
Objetivos:
Verificar a utilizao e o manuseamento razoavelmente expectvel do produto
acabado;
Analisar a identificao dos grupos de utilizadores e consumidores de cada produto,
incluindo grupos sensveis a perigos especficos.

Metodologia: Inquiriu-se a Equipa de Segurana Alimentar no sentido de descrever
detalhadamente o uso pretendido do produto final e o seu manuseamento expectvel, bem
como determinar a que consumidores se destina.

Resultados: Todos os produtos destinam-se a ser utilizados pela populao em geral,
devendo ser conservados entre 0 e 2C e submetidos a processos de confeo culinria,
como por exemplo, ser cozidos, fritos, grelhados ou assados, antes do seu consumo. O seu
perodo de validade de trs dias aps o dia de produo.

3.3.5 Fluxogramas
Objetivos:
Analisar a descrio sequencial de todas as etapas do processo;
Verificar a sua exatido por confirmao no local;
Analisar a descrio das medidas de controlo existentes, dos parmetros do
processo e/ou rigor com o qual so aplicados ou procedimentos suscetveis de
influenciar a segurana dos alimentos.

Metodologia: Aps a consulta dos fluxogramas documentados que integram o HACCP
implementado, a unidade foi visitada e a sequncia de operaes efetuadas ao longo da
linha de produo foram acompanhadas com rigor, de modo a ser possvel recolher
informaes para, posteriormente, verificar a sua concordncia.

Resultados: Na documentao do plano HACCP implementado, existem fluxogramas para
cada tipo de produto comercializado e forma de apresentao (inteiro, amanhado, escalado,
postas, filetes e cabeas) que descrevem as sequncias das vrias etapas dos processos,
desde a receo expedio (Figura 12 e Figura 14).
Os fluxogramas elaborados esto em discordncia com a realidade do fluxo de operaes
verificado in loco, pelo que foram reunidos esforos para os tornar mais completos e
procedeu-se ao desenho de uma planta esquemtica que evidencia os fluxos de matrias-
primas, de produtos finais e de resduos, com a preveno de potenciais contaminaes
cruzadas em vista, j apresentada anteriormente (Figura 5).

61

Na Figura 13, est representado o fluxograma proposto para a receo e logstica de
produtos da pesca frescos e, na Figura 15, o fluxograma proposto para as etapas do
processo de produo de peixe fresco amanhado embalado, na Fbrica Auchan, obtidos na
sequncia da verificao dos fluxogramas implementados in loco que envolveu o
seguimento de todos os passos efetuados deste a receo at expedio, e permitiu a
identificao de oportunidades para adequao desta representao esquemtica e sumria
realidade da empresa.

Figura 12- Fluxograma de receo e logstica de produtos da pesca frescos.



Figura 13- Proposta de fluxograma de receo e logstica de produtos da pesca frescos.

























Armazenamento na cmara de
refrigerao (0-2
o
C)

Produtos da pesca de aquicultura

Produtos da pesca de origem selvagem

Armazenamento na cmara de
refrigerao (0-2
o
C)

Adio de gelo (10-12
o
C)

Receo de matria-prima (10-12
o
C)
Picking (10-12
o
C)

Expedio (0-2
o
C)
Armazenamento na sala de
picking/expedio (10-12
o
C)

Reposio de gelo (10-12
o
C)

Picking (10-12
o
C)

Expedio (0-2
o
C)
Armazenamento na sala de
picking/expedio (10-12
o
C)

Reposio de gelo (10-12
o
C)

Receo


Conferncia


Reposio de gelo

Cmara de
conservao

Expedio/Picking/
Transporte



62

Figura 14- Fluxograma de produo de peixe fresco preparado embalado.








Figura 15- Proposta de fluxograma de produo de peixe fresco preparado embalado.



































Receo


Eviscerao

Lavagem primria
com chuveiro


Corte


Lavagem em tnel
com gua fria


Encuvetagem


Fecho da Embalagem


Deteo de metais


Pesagem/Etiquetagem/Agrupagem


com gua fria


Passagem em cmara frigorfica


Expedio/Picking


Encuvetagem (10-12
o
C)
Deteo de metais (10-12
o
C)
Embalamento (10-12
o
C)
Eliminao de resduos
(10-12
o
C)
Subprodutos (10-
12
o
C)
Preparao (10-12
o
C)
Lavagem (tnel) (10-12
o
C)
Reacondicionamento em caixa
da Fbrica (10-12
o
C)
Tempo 45 minutos
Armazenamento na cmara
de refrigerao (0-2
o
C)
Receo de matria-prima (10-
12
o
C)
Receo de material de
embalagem (TA)
Armazenamento na sala de
materiais de embalagem (TA)
Remoo de
embalagem
secundria (TA)
Remoo de
embalagem primria
(10-12
o
C)
Pesagem (10-12
o
C)
Etiquetagem (10-12
o
C)
Agrupagem e
acondicionamento em caixa
(10-12
o
C)
Armazenamento na
cmara de refrigerao
(0-2
o
C)
Picking (0-2
o
C) Expedio (0-2
o
C)

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3.3.6 Descrio das etapas do processo e medidas de controlo
Receo de matrias-primas
A Plataforma de Produtos da Pesca Auchan receciona todos os produtos da pesca frescos e
vivos no cais de receo, que se encontra climatizado entre 10 a 12C, sendo estes
transportados em veculos que dispem de sistema de refrigerao, com exceo das
matrias-primas provenientes da Docapesca de Peniche e de viveiros, situando-se ambos a
distncias relativamente prximas da Plataforma. Os processos logsticos so
subcontratados, pelo que a empresa se responsabiliza e garante o seu controlo. As
operaes de descarga so efetuadas com a mxima celeridade, de modo a prevenir
oscilaes das temperaturas adequadas conservao das matrias-primas.
No cais de receo, o auditor verifica os parmetros associados ao controlo das matrias-
primas, avalia sensorialmente os produtos da pesca tendo como base os critrios
especficos e as categorias de frescura do Regulamento (CE) n. 2406/96, verifica o estado
de integridade das embalagens, as condies de transporte, de higiene e de temperatura, a
rotulagem e a rastreabilidade tendo como base os requisitos estabelecidos no Regulamento
(CE) n. 853/2004. A medio da temperatura efetuada na superfcie do produto com
recurso a um termmetro de infravermelhos. So admitidos todos os produtos rececionados
que respeitem as temperaturas estipuladas, nomeadamente, 0 a 2C em peixes e
cefalpodes frescos, 4 a 18C em crustceos vivos, ambos com uma tolerncia de 2C. No
caso dos moluscos bivalves vivos, no h um intervalo de temperatura definido necessrio a
cumprir para admisso, desde que comprovem a sua vitalidade e boas caractersticas
organolticas de frescura. Admite-se tambm que os produtos da pesca acabados de ser
descarregados, leiloados e transportados diretamente a partir da Docapesca de Peniche
tenham uma temperatura superior anteriormente referida, prevalecendo os resultados da
avaliao sensorial, com base nos critrios referidos anteriormente. Nestas situaes,
adicionado gelo prioritariamente, no cais de receo. atribudo um lote interno a todas as
matrias-primas recebidas e aprovadas.
Desde outubro de 2011 a janeiro de 2012, verificou-se que 98,6% das matrias-primas
recebidas reuniam todos os requisitos de conformidade definidos e 1,4% no, pelo que se
procedeu rejeio destas ltimas. Tendo em conta os registos analisados, respetivos ao
perodo anterior, julho de 2010 a setembro de 2011, verificou-se que os valores so muito
prximos, tendo sido consideradas 98,3% matrias-primas conformes e 1,7% matrias-
primas no conformes. No Grfico 13, esto presentes os valores de temperatura dos
peixes receo, recolhidos no perodo compreendido entre outubro de 2011 a janeiro de
2012. Os valores de temperatura na receo de produtos da pesca variaram entre -1,9 e
15,1C, sendo o valor mdio de 3,4C. As temperaturas dos peixes de origem selvagem so
muito superiores s dos peixes de aquicultura, pelo que se adiciona gelo imediatamente a
todas as unidades recebidas que demonstrem caractersticas organolticas conformes, para

64

assegurar a sua conservao em condies que minimizem o desenvolvimento bacteriano.
Os valores de temperatura dos produtos de aquicultura, mostraram-se mais prximos da
temperatura adequada (0 a 2C), vindo estes produtos de Espanha, Noruega, Grcia e
Portugal, principalmente, acondicionados em caixas com gelo e transportados em veculos
devidamente refrigerados. Os valores de temperatura na receo de cefalpodes variaram
entre 2,5 e 15,6C, sendo o valor mdio de 7,4 (Grfico 14). Tal como no caso dos peixes de
origem selvagem reposto gelo imediatamente a todas as unidades recebidas que
evidenciem caractersticas organolticas conformes, para assegurar a sua conservao em
condies adequadas que reduzam a proliferao bacteriana. Os valores de temperatura
dos moluscos bivalves variaram entre 5 e 12,8C, com um valor mdio de 7,9C (Grfico
14). Nos crustceos vivos, nomeadamente a sapateira, os valores de temperatura variaram
entre 9,3 e 18,1C, com um valor mdio de 13,2C (Grfico 14), sendo estes valores
tambm aceitveis, desde que as espcies comprovem a sua vitalidade e qualidade.

Grfico 13- Valores de temperatura dos peixes de
origem selvagem e de aquicultura receo,
desde outubro de 2011 a janeiro de 2012.

Grfico 14- Valores de temperatura dos moluscos
bivalves, cefalpodes e crustceos vivos
receo, desde outubro de 2011 a janeiro de
2012.

Procedeu-se anlise e tratamento de dados disponveis em arquivo, do perodo entre julho
de 2010 a setembro de 2011, e constatou-se que os valores de temperatura na receo de
produtos da pesca variaram entre -3,3 e 13,2C, sendo o valor mdio de 2,0C. Os valores
de temperatura dos produtos de aquicultura, variaram entre 0 e 5C com mdia de 1,5C
(Grfico 15). Estes mostraram-se tambm mais prximos da temperatura adequada (0 a
2C), semelhana dos dados que foram recolhidos durante o perodo de trabalho (Grfico
13). Os valores de temperatura dos cefalpodes variaram entre -1,1 e 19,9C, sendo o valor
mdio de 8,3C (Grfico 16). Esta enorme discrepncia deve-se ao facto de os produtos
com as temperaturas mais elevadas serem provenientes da Docapesca- Portos e Lotas, SA,
com quantidades insuficientes de gelo, sendo as temperaturas distintamente superiores no
vero. Os valores de temperatura dos moluscos bivalves variaram entre 1,6 e 12,3C, com
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Set-11 Nov-11 Dez-11 Fev-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses
Peixes de
origem
selvagem
Peixes de
aquicultura
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Set-11 Nov-11 Dez-11 Fev-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses
Moluscos
bivalves
Cefalpodes
Crustceos

65

um valor mdio de 6,5C (Grfico 17). Nos crustceos vivos, os valores de temperatura
variaram entre 8 e 19,2C com um valor mdio de 13,6C (Grfico 18).

Desde outubro de 2011 a janeiro de 2012, as ocorrncias e rejeies de produtos foram
motivadas principalmente por deficientes caractersticas organolticas (72%), seguidamente
pela presena de parasitas (16%), por incorrees nos lotes (8%) e pela presena de corpos
estranhos, nomeadamente, pedras (4%) (Grfico 19).
As no conformidades correspondentes a julho de 2010 a setembro de 2011 e presentes no
histrico de resultados do boletim de ocorrncias e rejeies foram causadas principalmente
por apresentao de deficientes caractersticas de frescura, constatadas pelo auditor interno
atravs da avaliao sensorial (83%), pela presena de matrias-primas obviamente
contaminadas por parasitas (9%), pela presena de metais (anzis) (4%) e por erros nos
lotes apresentados na fatura e no rtulo (4%).

Grfico 15- Valores de temperatura dos peixes de
origem selvagem e de aquicultura receo,
desde julho de 2010 a setembro de 2011.

Grfico 16- Valores de temperatura dos
cefalpodes receo, desde julho de 2010 a
setembro de 2011.

Grfico 17- Valores de temperatura dos
moluscos bivalves receo, desde julho de
2010 a setembro de 2011.

Grfico 18- Valores de temperatura dos
crustceos vivos receo, desde julho de 2010 a
setembro de 2011.

-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Jan-10 Ago-10 Fev-11 Set-11 Abr-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses
Peixes de
origem
selvagem
Peixes de
aquicultura
-5
0
5
10
15
20
25
Jan-10 Ago-10 Fev-11 Set-11 Abr-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses
0
2
4
6
8
10
12
14
Jan-10 Ago-10 Fev-11 Set-11 Abr-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses
0
5
10
15
20
25
Jan-10 Ago-10 Fev-11 Set-11 Abr-12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Meses

66

As espcies pargo, peixe-espada e linguado-da-Guin, provenientes do Atlntico Centro-
Este, so as mais frequentemente rejeitadas por no cumprirem os requisitos pr-definidos,
nomeadamente por deficientes caractersticas organolticas, tendo em conta a inspeo das
caractersticas sensoriais efetuada na receo (Grfico 20) e os registos de ocorrncias e
rejeies consultados (Grfico 21). Estas espcies esto sujeitas a um perodo de transporte
de longa durao at sua chegada, pelo que tambm pertinente requisitar e analisar os
registos de temperatura da cmara de refrigerao dos veculos.

Grfico 21- Espcies de produtos da pesca rejeitadas, por no conformidades detetadas na avaliao
sensorial, desde julho de 2010 a setembro de 2011.

Receo e armazenamento de materiais de embalagem
No cais de receo, especfico para os materiais de embalagem, aps a sua receo e
descarga, os materiais de embalagem (cuvetes em poliestireno, absorventes e filmes) so
inspecionados visualmente de modo a confirmar a sua conformidade, e so atribudos lotes
internos. Seguidamente, so armazenados na sala destinada para o efeito, onde so
imediatamente retiradas as embalagens secundrias (pelculas plsticas envolventes), e so
dispostos em prateleiras ou sobre paletes de plstico.

2% 2%
2%
4%
8%
2%
19%
53%
4% 2%
2% Bica
Cachucho
Choupa
Garoupa
Linguado-da-Guin
Pampo
Pargo
Peixe-espada
Salmo
Svel
Mero
Grfico 19- Causas de ocorrncias e rejeies,
desde outubro de 2011 a janeiro de 2012.



Grfico 20- Espcies rejeitadas por no
conformidades detetadas na avaliao
sensorial, desde outubro de 2011 a janeiro de
2012.

72%
16%
4%
8%
Deficientes caratersticas
organolpticas
Parasitas
Pedras
Lote incorreto
10%
60%
10%
20%
Choco
Linguado-da-Guin
Peixe-espada
Pargo

67

Picking
Aps a etapa inicial de receo, os produtos da pesca frescos so encaminhados para a
sala em que efetuado o picking, ou seja, em que so divididos e pesados consoante as
solicitaes de cada loja, acondicionados em caixas de plstico perfuradas, dispostos em
camadas baixas, etiquetados e, por fim, adicionado gelo.

Armazenamento na sala de picking/expedio
Aps o picking, os produtos da pesca so armazenados na mesma sala, climatizada entre
10 a 12C, separados de acordo com a loja a que se destinam, e so expedidos no prprio
dia.

Armazenamento em refrigerao
Caso se verifique a existncia de quantidades de matrias-primas frescas excedentes face
s quantidades solicitadas pelas lojas, os produtos da pesca frescos so encaminhados,
sem interrupes, do cais de receo para a cmara de refrigerao, onde ficam
armazenados at ao dia seguinte, em que efetuado o picking. Neste caso, repe-se gelo
antes e aps o armazenamento, sempre que se considere necessrio. A temperatura das
cmaras controlada continuamente atravs de data loggers bem como por verificao e
registo manual do valor da temperatura apresentado no dispositivo externo da cmara.

Receo na Fbrica
Aps a receo na Fbrica, comea-se por desembalar os produtos da pesca. O
desembalamento consta em retirar as matrias-primas das caixas de plstico em que se
encontram acondicionadas e, posteriormente, dividir por espcie e por tipo de preparao,
colocar em caixas especficas da Fbrica e pesar na balana eletrnica. Nesta etapa,
procede-se consulta das tabelas de produo diria, presentes no sistema interno, e so
emitidas folhas que discriminam as matrias-primas e os artigos a produzir, de acordo com
as respetivas ordens de trabalho, que acompanham as matrias-primas at sua
preparao na Fbrica.

Lavagem, eviscerao, corte e filetagem
A etapa da lavagem consiste na passagem do produto por gua do mar limpa, disponvel de
forma corrente, de modo a retirar resduos e muco da superfcie e minimizar a presena e o
crescimento de microrganismos patognicos.
A etapa da eviscerao consiste na remoo dos rgos presentes na cavidade abdominal,
sendo efetuada por operadores com a utilizao de facas e tesouras devidamente
higienizadas, nas bancadas destinadas para esse efeito. Simultaneamente, os operadores
fazem uma inspeo visual cuidadosa para detetar parasitas, nomeadamente, Anisakis

68

simplex, e alertam o auditor caso evidenciem a sua presena. Nos produtos amanhados,
para alm da eviscerao, removem-se as escamas e procede-se ao corte das barbatanas.
O corte consiste na diviso das matrias-primas em unidades mais pequenas, em postas e
cabeas, sendo efetuado com o auxlio de uma serra eltrica em ao inoxidvel, manuseada
por um operador.
A filetagem realizada aps a remoo da pele, sendo contnua e sequencial. Todas estas
etapas so supervisionadas pelo auditor interno, de forma a garantir que so
desempenhadas boas prticas, prevenindo assim contaminaes cruzadas, e que os
produtos se encontram sem resduos de escamas, vsceras e sangue, bem como isentos de
parasitas, em condies de serem embalados.

Embalamento
Os produtos so acondicionados em cuvetes de poliestireno, com formato unidose,
standard ou familiar, sendo colocados numa das duas linhas, no tapete da embaladora, e
seguidamente envolvidos pelo filme, formando a embalagem final.

Deteo de metais
Aps o embalamento, os produtos embalados passam pelo detetor de metais automtico
existente na linha, de modo a garantir que, caso exista um objeto metlico no produto, este
prontamente excludo da linha.

Pesagem e etiquetagem
Aps a deteo de metais, os produtos embalados so pesados nas balanas etiquetadoras
automticas, no final da linha, que, aps a pesagem, depositam automaticamente a etiqueta
no canto superior esquerdo de cada embalagem.

Armazenamento em cmara de produtos finais
Aps o acondicionamento dos produtos embalados em caixas de plstico, estas so
encaminhadas sobre paletes para a cmara de refrigerao destinada a produtos finais,
dividida de acordo com a loja a que os produtos se destinam, a temperaturas
compreendidas entre os 0C e os 2C.

Expedio
A expedio para as lojas Jumbo e Po de Acar efetuada no fim do perodo de
laborao, sendo todos os produtos agrupados de acordo com a sua similiaridade, com
separao de matrias-primas em gelo e dos produtos pr-embalados, e envolvidos por
uma pelcula plstica para que no haja contaminaes durante a expedio, transporte e
posterior descarga. Estas operaes so realizadas com a mxima rapidez possvel.

69

3.3.7 Anlise de perigos
Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao
Objetivos:
Identificar os potenciais perigos veiculados pelos produtos da pesca frescos;
Analisar a identificao dos potenciais perigos conduzida previamente pela Equipa
de Segurana Alimentar no HACCP implementado;
Avaliar os nveis de aceitao determinados no produto final.

Metodologia: O levantamento de potenciais perigos, classificados como biolgicos,
qumicos e fsicos, foi efetuado atravs do estudo bibliogrfico dos tipos de produto e dos
processos envolvidos e, posteriormente, foi verificada a sua harmonia com os potenciais
perigos previamente identificados e documentados no HACCP sujeito a reviso.

Resultados: Os potenciais perigos veiculados exclusivamente por produtos da pesca
frescos, que constavam na documentao do HACCP esto apresentados na Tabela 17, por
categorias (biolgico, qumico ou fsico). Devido ao facto de esta identificao ter sido
considerada genrica, aps o estudo bibliogrfico, foram adicionados outros perigos de
interesse, estando estes apresentados a cinza. Todos estes perigos podem ser veiculados
por matrias-primas, por contaminao a montante e, no caso das bactrias patognicas e
da histamina, podem atingir nveis inaceitveis se o seu desenvolvimento ao longo da
cadeia produtiva for favorecido, disseminando-se para outras matrias-primas e/ou produtos
finais. Durante a realizao da sequncia de operaes, em todas as etapas, pode haver
introduo de contaminao, pelo que essencial a existncia de um plano sequencial de
aes de controlo preventivo que comprove o cumprimento dos parmetros legais.

Tabela 17- Potenciais perigos veiculados pelos produtos da pesca.
Tipo de Perigo Perigos Potenciais
Perigos Biolgicos Parasitas Nemtodes, cstodes e tremtodes.
Bactrias Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae, Aeromonas
hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp.,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e Staphylococcus aureus
Vrus Vrus Norovrus (vrus tipo Norwalk), Vrus da Hepatite A, Vrus da Hepatite E, Astrovrus,
Adenovrus e Rotavrus.
Perigos Qumicos Biotoxinas Saxitoxinas (PSP), cido ocadico e dinofisistoxinas (DSP), cido domico (ASP), brevetoxinas
(NSP), azaspircidos (AZP), ciguatoxinas e tetrodotoxinas
Aminas Biognicas Histamina
Compostos orgnicos Pesticidas organoclorados (OCP), difenilteres polibromados (PBDE), dioxinas [compostos
dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) e dibenzofuranos policlorados (PCDF)], bifenilos
policlorados (PCB) e hidrocarbonetos policclicos aromticos (PAH)
Metais Pesados Cdmio, chumbo e mercrio
Resduos de frmacos Oxitetraciclina, cido oxolnico, sulfonamidas (trimetoprim/sulfadiazina), amoxilicina e
flumequina
Perigos Fsicos Corpos estranhos Fragmentos metlicos (particularmente, anzis), de vidro, de plstico e de madeira, redes e fios
de pesca, pedras, conchas, etc.


70

Avaliao do perigo
Objetivos:
Determinar a probabilidade de ocorrncia de potenciais perigos na unidade com
base no histrico de dados disponveis;
Verificar se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao dos potenciais perigos
identificados de facto imprescindvel para a produo de produtos seguros e a
respetiva necessidade de controlo;
Analisar a metodologia para avaliao dos perigos com base na sua severidade dos
efeitos adversos e probabilidade de ocorrncia e os seus critrios.

Metodologia: Para cada um dos potenciais perigos biolgicos, qumicos e fsicos
identificados, foi avaliada a severidade das suas consequncias, com base no estudo
bibliogrfico efetuado. A probabilidade da sua ocorrncia foi determinada com base no
histrico de resultados disponveis de anlises microbiolgicas e qumicas, bem como de
pesquisa de parasitas, e nas monitorizaes efetuadas durante o perodo em que foi
concretizado o projeto. Para deteo de parasitas, mais propriamente de nemtodes,
efetuada a inspeo visual por olho nu, diariamente, em trs espcies de peixe escolhidas
aleatoriamente, antes, durante e aps a sua eviscerao manual, e atravs de uma lupa
binocular em pores musculares de peixes cujas vsceras se apresentam contaminadas.
Para analisar a conformidade dos parmetros microbiolgicos e qumicos das matrias-
primas e dos produtos finais, cumprido um plano de controlo que inclui os parmetros
Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus e Vibrio cholerae (Tabela 18), os metais pesados mercrio e chumbo, a histamina,
nas espcies com maior teor do aminocido histidina, como o atum e o espadarte, assim
como o teor de ABVT (Tabela 19).

Tabela 18- Plano de anlises microbiolgicas efetuadas a matrias-primas.

Tabela 19- Plano de anlises qumicas efetuadas a matrias-primas.
Parmetros Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Salmonella spp. X X X X X X
S. aureus X X X X X X
E.coli X X X X X X
Vibrio spp. X X X X X X
Parmetros Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Mercrio X X X
Chumbo X X X
Histamina X X
ABVT X X

71

A matriz de avaliao do risco utilizada como ferramenta foi a proposta por Afonso (2006),
cuja classificao e interpretao esto apresentadas nas Tabelas 23 e 24, respetivamente.
A probabilidade considerada baixa, se a frequncia for anual; mdia, se for mensal, e alta,
se for diria.

Tabela 20- Matriz de avaliao do risco (Afonso, 2006).
Severidade
Baixa (1) Mdia (2) Alta (3)
P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
d
e

Baixa (1) Desprezvel (1) Tolervel (2) Moderado (3)
Mdia (2) Tolervel (2) Moderado (4) Considervel (6)
Alta (3) Moderado (3) Considervel (6) Intolervel (9)

Tabela 21- Classificaes obtidas a partir da avaliao do risco e respetivos significados (Afonso,
2006).
Avaliao Significado
Desprezvel (1) No so necessrias medidas especficas.
Tolervel (2) Requer vigilncia de modo a garantir que se mantm a eficcia
das medidas de controlo.
Moderado (3) Devem ser reunidos esforos no sentido de reduzir o risco.
Considervel (6) A laborao no deve ser iniciada at que se minimize o risco e,
se for contnua, devem ser tomadas medidas urgentes para
controlar o perigo.
Intolervel (9) A laborao no pode ser iniciada ou continuada sem a
minimizao do risco.

Resultados: Atravs da realizao dos procedimentos de pesquisa de parasitas, inspeo
visual das vsceras da cavidade abdominal e do msculo adjacente, em peixe fresco,
constatou-se a ausncia de parasitas em 94% das amostras e a sua presena em apenas
6% (Grfico 22). Relativamente s zonas de captura, 80% destas amostras analisadas
foram provenientes do Atlntico Nordeste, confirmando a predisposio que foi evidenciada
na pesquisa bibliogrfica, e 20% do Atlntico Centro-Este (Grfico 23). As espcies
contaminadas com mais frequncia foram a pescada (40%), a faneca (40%) e o peixe-
espada (20%) (Grfico 24).
Considerando os registos dos controlos executados no mbito da monitorizao de
parasitas, 88% das amostras analisadas foram negativas e 12% positivas. A maioria dos
produtos infetados por parasitas, pertencentes ao grupo dos nemtodes, teve como origem
o Atlntico Nordeste (95%) e os restantes o Atlntico Centro-Este. As espcies mais
frequentemente parasitadas foram a pescada (36%), o carapau (18%), a sardinha (18%) e o
peixe-espada (9%) (Grfico 25).
Nos produtos de aquicultura no houve quaisquer parasitas detetados. Todos os parasitas
encontrados foram nemtodes, presumindo-se que 60% das amostras tinham presentes

72

Anisakis simplex, principalmente nas vsceras e na parede da cavidade abdominal mas
possivelmente tambm no msculo adjacente, e 40% evidenciaram Huffmanela spp. de
salientar que este parasita no tem relevncia para a segurana dos alimentos, sendo de
baixo risco, no entanto, imprprio para consumo e tem caractersticas repugnantes para o
consumidor, sendo a sua devoluo efetuada imediatamente. Tendo em conta os dados
descritos anteriormente, a ocorrncia deste perigo de baixa probabilidade.

Grfico 22- Resultados da pesquisa de parasitas,
desde outubro de 2011 a janeiro de 2012.

Grfico 23- Zonas de captura das diversas
espcies de produtos da pesca contaminadas
com parasitas, desde outubro de 2011 a janeiro
de 2012.


Grfico 24- Espcies de produtos da pesca
em que foram detetados parasitas, desde
outubro de 2011 a janeiro de 2012.

Grfico 25- Espcies de produtos da pesca em que
foram detetados parasitas, desde julho de 2010 a
setembro de 2011.


A Figura 16 demonstra a presena de uma larva caracterstica de A. simplex, no tecido
muscular hipaxial da pescada, atravs da sua observao lupa binocular, tendo sido esta
unidade excluda imediatamente da linha.
O parasitismo por Huffmanela spp. responsvel por um escurecimento muscular, de grau
varivel, difcil de identificar pela sua aparncia normal, pelo que se aumenta a amostragem
sempre que aparece um caso de contaminao, de modo a que esta seja mais
representativa, e so rejeitadas as caixas com vrias unidades contaminadas. Mesmo
assim, pode constituir um problema principalmente no peixe que se destina a ser
94%
6%
Ausncia
Presena
20%
80%
Atlntico Centro-Este
Atlntico Nordeste
40%
40%
20%
Pescada
Faneca
Peixe-espada
18%
4%
5%
5%
18%
9%
36%
5%
Sardinha
Cachucho
Verdinho
Cantarilho
Carapau
Peixe-espada
Pescada
Cavala

73

comercializado no amanhado no balco da loja, podendo dar origem a reclamaes de
clientes. Como possvel evidenciar na Figura 17, a faneca tem boas caractersticas
organolticas e, no seu interior, a maior parte do tecido muscular est com uma colorao
negra (Figura 18).

As anlises microbiolgicas, que contemplam a pesquisa dos microrganismos Salmonella,
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus e contagem de Escherichia coli e
Staphylococcus coagulase +, foram efetuadas nas matrias-primas das espcies carapau,
salongo, cavala e sardinha e, nos produtos finais dourada amanhada, dourada amanhada e
escalada, salmo em posta e robalo amanhado. A totalidade de anlises microbiolgicas e
efetuadas s matrias-primas e aos produtos finais teve uma apreciao conforme, de
acordo com os valores de referncia determinados no Regulamento (CE) n. 1441/2007
(Tabelas 22 e 23), pelo que se considera a ocorrncia destes potenciais perigos igualmente
de baixa probabilidade.

Tabela 22- Resultados de anlises microbiolgicas efetuadas a matrias-primas, desde julho de 2010
a janeiro de 2012.
Figura 16- Presena larvar
de A. simplex no msculo de
pescada (Merluccius
merluccius).
Figura 17- Aparncia de faneca
(Trisopterus luscus) infetada
com Huffmanela spp.
Figura 18- Colorao tpica do
msculo de faneca (Trisopterus
luscus) infetada com Huffmanela
spp.

Espcie Nome
Cientfico
Zona de
Captura
Salmonella E. coli Vibrio
parahaemolyticus
e cholerae
Vibrio
vulnificus
Staphylococcus
coagulase +
Unidade
Carapau Trachurus
picturatus
Atlntico
Nordeste
Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Salongo Beryx
splendens
Atlntico
Nordeste
Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Cavala Scomber
japonicus
Atlntico
Nordeste
Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Sardinha Sardina
pilchardus
Atlntico
Nordeste
Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g

74

Tabela 23- Resultados de anlises microbiolgicas efetuadas a produtos finais, desde julho de 2010 a
janeiro de 2012.

Todos os resultados das anlises qumicas efetuadas demonstraram estar dentro dos
critrios estabelecidos, em conformidade com o Regulamento (CE) n. 1881/2006, sendo os
valores de mercrio superiores no peixe-espada preto (0,55 mg/Kg) e na garoupa (0,16
mg/Kg) e os valores de chumbo superiores na garoupa, no atum, no peixe-espada preto e
no tamboril (Tabela 24). Os teores de histamina e ABVT das amostras recolhidas em todas
as lojas do pas tambm foram conformes, pelo que estes potenciais perigos so
considerados de baixa probabilidade. Os resultados obtidos no mbito da avaliao do risco
figuram nas Tabelas 25 a 35. As propostas de alterao nos potenciais perigos de cada
etapa e nas respetivas probabilidades e severidades, esto apresentadas a cinza.

Tabela 24- Resultados de anlises qumicas efetuadas a matrias-primas, desde julho de 2010 a
janeiro de 2012.

Seleo e avaliao das medidas de controlo
Objetivos:
Avaliar a eficcia das medidas de controlo combinadas para prevenir, eliminar e
reduzir at aos nveis de aceitao definidos os perigos identificados.

Espcie (forma
de
apresentao)
Nome
Cientfico
Zona de
Captura
Salmonella E. coli Vibrio
parahaemolytic
us e cholerae
Vibrio
vulnificus
Staphylococcus
coagulase +
Unidade
Dourada
(escalada)
Sparus
aurata
Espanha Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Salmo (posta) Salmo salar Noruega Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Dourada
(amanhada)
Sparus
aurata
Espanha Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Robalo
(amanhado)
Dicentrarch
us labrax
Grcia Negativo <1x10
1
Negativo Negativo 1x10
1
ufc/g
Espcie Nome Cientfico Zona de Captura Mercrio Chumbo Unidade
Garoupa Epinephelus aeneus Atlntico Centro-Este 0,16 <0,08 mg/Kg
Atum Thonnus albacares Atlntico Nordeste 0,06 <0,08 mg/Kg
Peixe-espada preto Aphanopus carbo Atlntico Nordeste 0,55 <0,08 mg/Kg
Tamboril Lophius piscatorius Atlntico Nordeste 0,05 <0,08 mg/Kg
Cavala Scomber Japonicus Atlntico Nordeste 0,05 <0,08 mg/Kg
Carapau Trachurus picturatus Atlntico Nordeste <0,05 <0,08 mg/Kg

75

Metodologia: A avaliao do cumprimento e da adequao das medidas de controlo
contempladas no sistema HACCP implementado, foi efetuada in loco, durante a realizao
de visitas s instalaes, e atravs da consulta dos resultados de anlises microbiolgicas e
qumicas disponveis no sistema de registos.

Resultados: As medidas de controlo selecionadas de acordo com os potenciais perigos
biolgicos, qumicos e fsicos suscetveis de ocorrer, em cada etapa, desde a receo
expedio, demonstraram ser adequadas, estando estas referidas nas seguintes tabelas do
plano HACCP estabelecido (Tabelas 25 a 35).

Tabela 25- Identificao e anlise de perigos da etapa de receo das matrias-primas.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena de
parasitas
(nemtodes)
Baixa (Alta) Mdia Tolervel Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores
(exigncia de produtos frescos sem a presena de
parasitas). Inspeo visual das matrias-primas e
rejeio imediata de produtos obviamente
contaminados e caquticos.
Presena e
desenvolvime
nto de
microrganismo
s patognicos
(Mdia) Baixa (Alta) Mdia Tolervel Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores.
Verificao das condies de higiene dos veculos
e solicitao de registos de temperatura durante o
transporte, inspeo visual e anlise sensorial das
matrias-primas na receo, medio de
temperatura da superfcie, verificao de
integridade das embalagens, rotulagem (com
especial ateno para prazo de validade). Boas
condies de higiene e climatizao (10 a 12C)
das zonas de receo. Anlises microbiolgicas
peridicas s matrias-primas.
Qumico Presena de
biotoxinas
(Mdia) Baixa Alta Moderado Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores
(exigncia de moluscos bivalves provenientes de
zonas de produo permitidas). Acompanhamento
contnuo dos dados publicados pelo IPIMAR no
mbito do sistema de vigilncia da costa
portuguesa. Exluso de peixes das famlias
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae,
Canthigasteridae e Gempylidae.
Presena de
aminas
biognicas
(histamina).
(Mdia) Baixa Alta Moderado Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores.
Solicitao de registos de temperatura durante o
transporte. Anlise sensorial, medio de
temperatura da superfcie, verificao da
rotulagem, na receo. Boas condies de higiene
e climatizao (10 a 12C) das zonas de receo.
Metais
pesados
(Mdia) Baixa (Baixa)
Mdia
Tolervel Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores.
Anlises qumicas peridicas a matrias-primas.
Resduos de
frmacos
(Mdia) Baixa (Baixa)
Mdia
Tolervel Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores.
Fsico Presena de
corpos
estranhos
Baixa (Baixa) Alta Moderado Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores.
Verificao de condies de higiene dos veculos.
Controlo das matrias-primas na receo:
inspeo visual e verificao de integridade das
embalagens.

76


Tabela 27- Identificao e anlise de perigos da etapa de adio de gelo nas matrias-primas.


Tabela 28- Identificao e anlise de perigos da etapa de armazenamento em refrigerao das
matrias-primas.


Tabela 26- Identificao e anlise de perigos da etapa de picking das matrias-primas.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e
desenvolvimento de
microrganismos
patognicos
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Controlo das temperaturas da sala
(manual e atravs de data loggers).
Manter as portas dos cais encerradas e
abrir apenas quando necessrio
durante o mnimo perodo de tempo.
Manuteno dos equipamentos.
Correta separao por espcies
consoante os pedidos de cada loja,
pesagem, acondicionamento e
identificao das matrias-primas.
Controlo das condies de higiene
(BPH). Formao dos operadores.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e
desenvolvime
nto de
microrganismo
s patognicos
(Mdia) Baixa Mdia Tolervel Processo realizado de forma rpida e sem
interrupes. Controlo das condies de higiene
(BPH). Formao dos operadores. Anlises
microbiolgicas peridicas ao gelo e aos
utenslios utilizados na sua aplicao.
Manuteno do equipamento.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e
desenvolvimento
de
microrganismos
patognicos
(Mdia) Baixa (Alta)
Mdia
Tolervel Controlo das temperaturas da cmara de
refrigerao (manual e atravs de data
loggers). Manter os equipamentos
encerrados e abrir apenas quando necessrio
durante o mnimo perodo de tempo.
Manuteno dos equipamentos.
Acondicionamento em caixas de plstico
devidamente identificadas e separadas por
espcies de modo a evitar contaminaes
cruzadas. Estiva adequada. Correta rotao de
stocks (first in, first out- FIFO; first expire, first
out- FEFO). Controlo das condies de higiene
de armazenamento (BPH).

77

Tabela 29- Identificao e anlise de perigos das etapas de preparao.

Tabela 30- Identificao e anlise de perigos da etapa de encuvetagem.

Tabela 31- Identificao e anlise de perigos da etapa de embalamento.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e
desenvolvimento
de
microrganismos
patognicos
Baixa (Baixa)
Mdia
Tolervel Manipulao de forma rpida, sem interrupes,
efetuando uma lavagem simultaneamente com
gua corrente. Evitar a sua permanncia a 10 a
12C durante mais de 45 minutos. Controlo do
tempo e da temperatura (manual e atravs de
data loggers). Cumprimento de boas prticas de
fabrico e de higiene. Anlises microbiolgicas a
gua, equipamentos, utenslios, superfcies e
equipamentos de proteo individual.
Presena de
parasitas
(nemtodes)
Baixa Mdia Tolervel Pesquisa de parasitas atravs da lupa binocular
nas vsceras da cavidade abdominal e no tecido
muscular. Formao dos operadores para deteo
de parasitas durante as operaes de preparao
e sua imediata remoo fsica, se estiverem
presentes em pequeno nmero. Excluso de
produtos da pesca massivamente contaminados
com parasitas.
Qumico Contaminao
qumica por
cloro na gua do
mar limpa
Baixa Mdia Tolervel Anlises qumicas peridicas a gua do mar limpa.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e
desenvolvimento de
microrganismos
patognicos
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Cumprimento de boas prticas
de higiene. Formao de
operadores.
Qumico Migrao de aditivos Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Exigncia de materiais
prprios para entrar em
contacto com os alimentos,
em conformidade com o
Regulamento (CE) n.
1935/2004.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena e desenvolvimento de
bactrias patognicas por
embalamento deficiente.
Desenvolvimento de microrganismos
patognicos por aquecimento.
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Manuteno preventiva
da mquina de
embalamento. Verificao
da integridade da
embalagem.
Qumico Migrao de aditivos Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Exigncia de materiais
prprios para entrar em
contacto com os
alimentos, em
conformidade com o
Regulamento (CE) n.
1935/2004.

78

Tabela 32- Identificao e anlise de perigos da etapa de deteo de metais.


Tabela 33- Identificao e anlise de perigos da etapa de rotulagem.


Tabela 34- Identificao e anlise de perigos da etapa de armazenamento em refrigerao dos
produtos finais.


Tabela 35- Identificao e anlise de perigos da etapa de expedio dos produtos finais.



Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Fsico Presena de
corpo metlico.
(Mdia) Baixa Alta Moderado Monitorizao antes, durante e no fim do
perodo de laborao. Manuteno
preventiva do equipamento.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Desenvolvimento de
microrganismos patognicos
causado por armazenamento
a temperatura inadequada,
incumprimento da data de
validade ou ausncia de
confeo antes do consumo
por erro na emisso do rtulo.
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Verificao e confirmao das
menes no rtulo. Quando
estiverem ilegveis, re-etiquetar.
Manuteno do equipamento.
Cumprimento de boas prticas
de higiene e de fabrico.
Formao de operadores.
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena
e
desenvolv
imento de
microrgan
ismos
patognic
os
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Controlo das temperaturas da cmara de
refrigerao (manual e atravs de data loggers).
Manter os equipamentos encerrados e abrir apenas
quando necessrio durante o mnimo perodo de
tempo. Manuteno preventiva dos equipamentos.
Acondicionamento em caixas de plstico
devidamente identificadas e separadas por loja.
Estiva adequada. Correta rotao de stocks (first in,
first out- FIFO; first expire, first out- FEFO). Controlo
das condies de higiene de armazenamento (BPH).
Classificao Perigo Probabilidade Severidade Significncia Medidas Preventivas
Biolgico Presena
e
desenvolv
imento de
microrgan
ismos
patognic
os
Baixa (Baixa) Mdia Tolervel Verificao das condies de higiene dos veculos.
Controlo das temperaturas da sala de expedio
(manual e atravs de data loggers). Abrir as portas
do cais durante o mnimo perodo de tempo
necessrio, efetuar a operao rapidamente e sem
interrupes. Manuteno dos equipamentos.
Separao dos produtos de acordo com a
semelhana das suas caractersticas, por loja a que
se destinam por loja a que se destinam. Estiva
adequada.

79

3.3.8 Programas de pr-requisitos operacionais
Objetivos:
Averiguar o estabelecimento de PPROs e definir os perigos a serem controlados por
estes bem como as medidas de controlo.

Metodologia: Procedeu-se anlise de evidncias objetivas dos procedimentos de
monitorizao, das correes e das aes corretivas definidas, assim como interpretao
dos registos disponveis no histrico das etapas receo e armazenamento em refrigerao,
para verificar a sua possibilidade de passar de PCCs para PPROs.

Resultados: As atividades de verificao programadas e efetuadas na receo, bem como
no armazenamento em refrigerao, tendo em vista a preveno e o controlo dos perigos
identificados, so desenvolvidas corretamente e, aliando a estas observaes o histrico de
registos informticos e analgicos mantidos, possvel constatar uma taxa de conformidade
prxima de 100%, no havendo desvios expressivos aos limites estabelecidos, pelo que se
prope que estas duas etapas deixem de ser consideradas PCCs e passem a ser PPROs.

3.3.9 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
Objetivos:
Verificar em que etapas se torna necessrio exercer um controlo com rigor de modo
a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos e analisar a concordncia dos PCCs
identificados com os estabelecidos no HACCP implementado.

Metodologia: Os perigos classificados como moderados foram conduzidos rvore de
deciso sugerida pelo Codex Alimentarius (Anexo IV), que pode ser utilizada como
ferramenta na determinao dos Pontos Crticos de Controlo (Associao Portuguesa de
Empresas de Distribuio [APED], 2004).

Resultados: As respostas s quatro questes da rvore de deciso dos perigos para
determinao dos PCCs esto expostas no Anexo V. Foi identificado como PCC apenas a
etapa de deteo de metais.

Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo
Objetivos:
Avaliar quais so os limites crticos que permitem assegurar uma adequada
separao entre os nveis aceitveis e a rejeio do produto;
Determinar o limite crtico para o PCC identificado anteriormente.

80

Metodologia: A validade do limite crtico estabelecido foi atestada atravs da pesquisa de
evidncias cientficas e legais.

Resultados: O limite crtico determinado para o PCC estabelecido na etapa deteo de
metais foi a ausncia total de corpos estranhos metlicos detetveis pelo equipamento
destinado a este fim, nos produtos finais pr-embalados, estando apresentado na Tabela 36.

Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo
Objetivos:
Analisar a eficcia do sistema de monitorizao no HACCP implementado;
Determinar o mtodo, a frequncia de monitorizao e os responsveis em questo
para o PCC identificado anteriormente.

Metodologia: Procedeu-se anlise da eficcia com base nos registos de monitorizao do
detetor de metais, de ocorrncias e rejeies e dialogou-se com a ESA no sentido de ter
conhecimento das reclamaes a jusante, de lojas e de clientes, por incluso metlica.
Posteriormente, tendo em conta as informaes recolhidas as sugestes cientficas
publicadas pela FDA (2011), determinou-se o mtodo e a frequncia de monitorizao, de
modo a que se recolha evidncias e atue prontamente em tempo real, e os responsveis em
questo, com base nos seus conhecimentos e experincias, para o PCC identificado
anteriormente.

Resultados: Os procedimentos de monitorizao esto apresentados na Tabela 36. Estes
consistem na verificao atravs da passagem de amostras especficas para o teste, com
uma periodicidade de trs vezes por dia, em cada uma das linhas de produo, sendo esta
efetuada exclusivamente pelo auditor interno.

Aes a empreender quando existem desvios aos limites crticos
Objetivos:
Determinar as aes aplicadas quando ocorre um desvio ao limite crtico no
processo de produo, de modo a corrigir a causa, assegurar que o PCC est
novamente sob controlo e prevenir o seu reaparecimento;
Definir o encaminhamento dos produtos originados durante o perodo em que
decorreu o desvio.

Metodologia: Foram adotadas as medidas corretivas e preventivas previamente definidas
pela Equipa de Segurana Alimentar, bem como se manteve o responsvel designado, os
manuais de registo de no conformidades e o encaminhamento, devido ao facto de se ter

81

demonstrado a eficcia do seu funcionamento.

Resultados: Perante um desvio ao limite crtico, ou seja, perante a observao de um
objeto metlico no produto que no motivou a deteo e a rejeio por parte do
equipamento, prope-se a reparao imediata ou substituio do equipamento, e volta-se a
submeter a teste todos os produtos que passaram desde a ltima monitorizao efetuada
pelo auditor interno, e registam-se os incidentes (Tabela 36).

Tabela 36- Sntese do plano HACCP (adaptado de FDA, 2011).

3.3.10 Planeamento da verificao
Objetivos:
Avaliar a convenincia do propsito, dos mtodos, da frequncia e das
responsabilidades das atividades de verificao definidas para a funcionalidade do
sistema HACCP.

Metodologia: Procedeu-se ao acompanhamento das atividades de verificao dirias in
loco e ao dilogo com os seus responsveis.

Resultados: A organizao planeou e implementou atividades para a verificao para
permitir confirmar a implementao e eficcia dos programas de pr-requisitos, do plano
HACCP, a atualizao contnua das entradas para anlise de perigos, a capacidade em
assegurar que os nveis dos perigos se encontram dentro dos nveis de aceitao e a
implementao e eficcia da generalidade dos procedimentos requeridos. As auditorias
Etapa Deteo de metais
Perigo Limite Crtico Procedimentos de monitorizao Aes Corretivas Procedimento
de registo Mtodo Frequncia Responsvel
Incluso
de metal
Todos os
produtos
embalados
passam atravs
dos detetores de
metais
operacionais.
Ausncia de
fragmentos
metlicos
detetveis no
produto final.
Inspeo
visual
durante a
passagem
de uma
amostra
metlica,
trs vezes,
em cada
linha.
Diariamente,
antes do incio
das operaes,
durante e aps.
Auditor
interno.
Rejeitar e identificar
a origem do metal.
Em caso de falha
detetada nos
padres de
sensibilidade do
detetor, reparar ou
substituir
imediatamente o
equipamento e
testar novamente
todos os produtos
embalados desde a
ltima monitorizao
efetuada.
Registo de todas
as ocorrncias.
Registo de
monitorizao
do detetor de
metais. Relatrio
de manuteno
do detetor de
metais.

82

internas ao sistema HACCP, aos registos, s anlises aos produtos (cujos resultados
permitem detetar desvios e identificar os lotes) so efetuadas, diariamente, por uma
empresa externa subcontratada, que est permanentemente em contacto com os elementos
da Equipa de Segurana Alimentar, e regista e comunica todos os resultados. Esta empresa
tambm responsvel pela recolha de amostras de matrias-primas, produtos finais e gua
para anlise.

3.3.11 Atualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP
Objetivos:
Analisar a necessidade de proceder a alterao de alguma da informao gerada
nas fases preliminares do estudo.

Metodologia: Aps a verificao dos PPRs e de todos os princpios HACCP implementados
in loco, bem como o estudo minucioso da documentao de suporte e levantamento dos
registos gerados pelo sistema HACCP de verificao, monitorizao e aes corretivas,
foram determinadas e fundamentadas propostas de alterao e de melhoria. No ltimo ms,
janeiro de 2012, estas foram comunicadas ao responsvel da Equipa de Segurana
Alimentar e progrediu-se para a avaliao e validao do sistema devidamente atualizado.

Resultados: Foi identificada a necessidade de atualizar e completar a informao
documentada, respeitante incluso do Mtodo do ndice de Qualidade, introduo de
programas de pr-requisitos operacionais e reduo dos pontos crticos de controlo bem
como relativamente descrio do produto, aos fluxogramas, identificao de perigos,
avaliao e respetivas medidas de controlo.
A verso atualizada foi disponibilizada e contou com a aprovao da organizao e,
particularmente, da Equipa de Segurana Alimentar, que se mostrou disposta a manter a
sua atualizao no futuro.


83

4. DISCUSSO
Durante o desenvolvimento da anlise do sistema HACCP da Plataforma de Pescado
Fresco Auchan, verificou-se que, na generalidade, o sistema se encontra implementado de
acordo com o que foi planeado inicialmente e desempenhado adequadamente e de forma
eficaz, para alm de que est em harmonia com a norma ISO 22000:2005.
Os programas de pr-requisitos, nomeadamente, as instalaes, os equipamentos, os
utenslios e as superfcies de contacto, o plano de controlo de pragas, o abastecimento e
controlo de gua, a gesto de resduos, a embalagem e rotulagem, a rastreabilidade, a
seleo e avaliao de fornecedores, a formao, a sade e higiene pessoal, as boas
prticas de fabrico e o plano de manuteno demonstraram ser corretamente cumpridos e
assim constituir o suporte bsico para levar a bom termo as pretenses preconizadas da
metodologia HACCP.
Foram detetadas possibilidades de melhoria no plano de higienizao de modo a corrigir e
prevenir as condies hgio-sanitrias insatisfatrias nas superfcies analisadas,
evidenciadas por valores acima dos limites mximos de referncia nas anlises
microbiolgicas efetuadas para microrganismos mesfilos aerbios a 30C. A melhoria do
sistema de exausto de vapores permitiria o aumento da temperatura da gua utilizada no
equipamento de lavagem de caixas destinadas a acondicionar os produtos da pesca, sendo
esta insuficiente (30C), pois deve ser entre 40 e 60C (Batista & Nunes, 1993), de modo a
facilitar a remoo de gorduras e resduos, bem como a eficcia poderia aumentar atravs
do aumento do tempo de atuao do detergente nas bancadas, de 5 para 20 minutos,
obedecendo retificao recentemente proposta pela empresa subcontratada responsvel
pelo fornecimento de produtos de limpeza e desinfeo e pela elaborao do plano de
higienizao. Neste caso, poderia ser tambm pertinente averiguar o estado de higiene
mediante a realizao de anlises microbiolgicas mais especficas, tendo em vista a
deteo de coliformes totais e fecais.
A higienizao do fardamento, como foi referido anteriormente, encontra-se a cargo dos
trabalhadores, estando diretamente dependente do seu bom senso, pelo que seria
adequado a empresa assegurar um fardamento corretamente limpo, diariamente, atravs da
subcontratao dos servios de uma lavandaria externa.
Outra possibilidade de melhoria apontada a reviso do procedimento de formao dos
trabalhadores, porque no efetuada qualquer avaliao oral ou escrita do nvel de
formao requerido, sendo uma forma de constatar a eficcia das aes de formao
desenvolvidas e de apreciar objetivamente a sensibilizao e a aquisio de conhecimentos
individuais.
Os dados nutricionais na rotulagem tambm seriam teis para quem procura ter uma
alimentao equilibrada e saudvel usufruindo dos benefcios proporcionados pelas diversas
espcies na dieta alimentar (Bandarra et al., 2005), para alm da incluso da data de

84

embalamento na rotulagem, para informao do consumidor, para que tenha conhecimento
do perodo de vida til do produto que adquiriu, apesar de no ser obrigatrio.
Tendo em conta os resultados das anlises efetuadas no mbito do controlo microbiolgico
e qumico, na gua potvel, utilizada na lavagem de superfcies e na produo de gelo, foi
evidenciado um pico em que os valores de cloro foram superiores aos limites admissveis na
legislao, no ms de novembro de 2011 e, na gua do mar limpa, utilizada na preparao
dos produtos da pesca, foram detetados nveis de cloro, sendo estes mais elevados em
outubro de 2011. Os responsveis das entidades fornecedoras foram alertados e o
problema do pico de cloro na gua potvel foi prontamente corrigido, tratando-se de uma
avaria pontual no sistema de doseamento de cloro. O mesmo no se verificou em relao
presena de cloro na gua do mar limpa, pois persistiu a presena de cloro em nveis
baixos, sendo de salientar que estes nveis no apresentam risco para o consumidor. Tendo
em conta que a entidade fornecedora garante que no efetua qualquer pr-tratamento com
cloro, fica em aberto a possibilidade de ter ocorrido uma m colheita ou de ocorrerem
reaes radicalares entre o ozono e as espcies cloradas (Haag & Hoign, 1983; Gunten,
2003; Razumovskii, Konstantinova, Grinevich, Korovina & Zaitsev, 2010). Posto isto, seria
pertinente ponderar, no futuro, a instalao de dispositivos de medio contnua e precisa
de cloro residual, com sensores amperomtricos que permitem uma medio de elevada
sensibilidade e estabilidade, sem necessitar da utilizao de solues e de reagentes, com
leitura direta, set points de alarme alto e baixo, sendo este equipamento uma soluo
econmica, prtica e aplicvel em ambas as guas.
Relativamente s anlises microbiolgicas e qumicas efetuadas a matrias-primas, a
totalidade esteve em conformidade com os padres estabelecidos, o que demonstra que os
fornecedores cumprem com rigor os requisitos de compra. Seria tambm pertinente
abranger os crustceos e os moluscos bivalves vivos, para alm dos peixes e cefalpodes,
nas anlises efetuadas aos parmetros Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio
cholerae, Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase +. Apesar de os
moluscos bivalves vivos comercializados, fornecidos por centros de expedio, serem
sujeitos a depurao previamente quando provenientes de zonas de produo com estatuto
sanitrio B, para reduzir significativamente a sua contaminao bacteriana (Silva & Batista,
2008), justifica-se o interesse das anlises s bactrias patognicas referidas anteriormente,
como uma medida para avaliar os fornecedores em causa, bem como para comprovar o
desempenho de boas prticas por parte dos trabalhadores que procedem sua receo,
pesagem e acondicionamento, merecendo especial ateno devido sua capacidade de
concentrao e acumulao de bactrias em elevados nveis bem como devido ao facto de
os consumidores terem o hbito de os consumir sem submeter a qualquer tratamento
trmico (Huss et al., 2003).

85

Os moluscos bivalves vivos so considerados de elevado risco tambm por concentrarem
biotoxinas (Vale, 2004), pelo que este parmetro tambm poderia ser includo no plano de
controlo analtico anual, principalmente nos meses mais quentes, para reforar a garantia da
sua inocuidade. Em relao s biotoxinas, a ESA demonstrou estar particularmente atenta
aos pontos de situao publicados pelo IPIMAR, que interditam zonas de produo
(IPIMAR, 2012a), e empenhada na avaliao dos fornecedores e no conhecimento do
feedback por parte dos clientes.
No que diz respeito s anlises qumicas, seria pertinente incluir o parmetro cdmio, e
abranger tambm crustceos, cefalpodes e moluscos bivalves, para alm dos peixes,
porque, segundo o relatrio do RASFF, referente a 2011, o cdmio foi o nico metal pesado
detetado em todas as categorias, principalmente em peixes e cefalpodes (RASFF, 2012).
As rejeies tiveram como causa essencialmente deficientes caractersticas organolticas,
sendo consideradas inaceitveis para consumo humano (classificao inferior a B) pelo
auditor que efetua o controlo na receo, de acordo com as tabelas de avaliao de frescura
vigentes, no Regulamento (CE) n. 2406/96, de 26 de novembro. Devido ao facto de estas
tabelas carecerem de especificidade por abordarem as espcies genericamente e serem
baseadas em descritores simples e reduzidos, a sua aplicao na classificao de produtos
da pesca recm-capturados apresenta limitaes (Hyldig et al., 2007), pelo que surgiu o
QIM, reconhecido como o mtodo de avaliao sensorial mais completo, que se espera que
seja adotado pela Unio Europeia futuramente (Martinsdttir et al., 2003). Aps a anlise do
Quality Index Method, constatou-se que a sua aplicao possvel e de todo o interesse
para a empresa em causa. Apesar de no existirem ainda esquemas de classificao para
todas as espcies comercializadas pela empresa, esta limitao poderia ser ultrapassada se
se comeasse por aplicar o QIM nas espcies para as quais j se encontram esquemas
desenvolvidos, e nas restantes continuassem a ser aplicadas as tabelas do Regulamento
(CE) n. 2406/96. A avaliao sensorial poderia continuar a ser efetuada por amostragem,
tendo a empresa tcnicos qualificados e experientes sua disposio. O QIM permite ainda
determinar o tempo de conservao residual dos produtos da pesca (Martinsdttir et al.,
2003; Hyldig et al., 2007; Green, 2011). No entanto, no se torna vantajoso neste caso
porque os produtos da pesca frescos tm um perodo de validade reduzido aps a sua
captura, tendo este sido previamente estabelecido (3 dias) e fundamentado por estudos.
As espcies pargo, peixe-espada e linguado-da-Guin, provenientes do Atlntico Centro-
Este, so as mais frequentemente rejeitadas por no cumprirem os requisitos pr-definidos,
nomeadamente por deficientes caractersticas organolticas, tendo em conta a anlise
sensorial efetuada na receo e os registos de ocorrncias e rejeies consultados. Estas
espcies so transportadas por longos e morosos percursos at sua chegada, pelo que
tambm pertinente a anlise dos registos de temperatura da cmara de refrigerao dos
veculos, a fim de detetar oscilaes de temperatura ou temperaturas inadequadas durante

86

o transporte. A segunda causa de rejeio mais frequente a presena de parasitas e,
mesmo assim, segundo a ESA, frequentemente registada na loja como motivo de
reclamao dos clientes, pelo que poderia ser aumentada a amostragem para inspeo
visual durante e aps a realizao das operaes de preparao bem como para
observao na lupa binocular na inspeo de Anisakis simplex no msculo, e esta incidir
principalmente nas espcies provenientes do Atlntico Nordeste, como a pescada, a
sardinha e o carapau, mas tambm nas espcies do Atlntico Centro-Este, como o peixe-
espada, que aumentou de 9% para 40% da totalidade de espcies infetadas.
Fazendo um estudo comparativo das rejeies entre o perodo compreendido entre julho de
2010 e setembro de 2011 e outubro de 2011 a janeiro de 2012, a diferena mais significativa
foi o aumento das rejeies por presena de parasitas de 9% para 16%, tendo decrescido
de 12% para 6% a sua presena dentro das amostras selecionadas aleatoriamente, em
cumprimento do plano de monitorizao. Apenas 8% dos produtos da pesca foram
rejeitados por incoerncias no lote da fatura e do rtulo, no entanto, aumentou 4%
relativamente ao perodo interior, pelo que se poderia insistir na participao destas
inconformidades aos respetivos fornecedores, porque pode pr em causa a rastreabilidade.
Atravs da anlise da representao grfica dos valores de temperaturas recolhidos no
mbito do controlo efetuado, possvel constatar que as temperaturas de receo de todos
os produtos da pesca frescos so mais elevadas no vero e decrescem medida que se
aproximam os meses de outono e inverno. Os produtos de aquicultura so, sem dvida, os
que apresentam temperaturas mais prximas ou dentro da normalidade (0 a 2C).
Em peixes e cefalpodes de origem selvagem, a enorme discrepncia do limite admissvel
verificada deve-se ao facto de a maioria dos produtos serem provenientes da lota que,
apesar de se situar a uma distncia bastante prxima, procede colocao de quantidades
de gelo insuficientes. Apesar de, na Plataforma de Pescado Fresco Auchan, ser adicionado
gelo a todas as unidades recebidas e de os produtos da pesca s serem aprovados aps
serem avaliados sensorialmente e demonstrarem caractersticas organolticas conformes,
preciso ter em conta que estas condies favorecem o desenvolvimento de bacteriano, que
se inicia aps a captura, e podem levar produo de histamina, que atinge elevados nveis
a temperaturas acima de 15 a 20C (Huss et al., 2003), comprometendo visivelmente a
frescura, mas tambm pode ocorrer a temperaturas mais baixas, sem que o odor e a
aparncia estejam alterados (Lehane & Olley, 2000). Perante esta situao, o controlo da
temperatura a que os produtos da pesca so sujeitos desde a sua captura representa um
papel primordial na sua conservao, pelo que se recomenda a notificao das entidades
competentes, para que se reforce o controlo com uma avaliao sensorial rigorosa de todos
os produtos frescos de origem selvagem, e a adio de gelo, aps a sua aprovao. de
salientar tambm que as amostras para anlise recolhidas nos locais de venda de todo o
pas sempre foram negativas para a histamina e que, apesar de a no conformidade das

87

caractersticas organolticas ser, de longe, a principal causa de rejeio na receo, as
espcies rejeitadas so principalmente provenientes do Atlntico Centro-Este, como foi
referido anteriormente, e a maioria dos produtos da pesca descarregados na lota provm do
Atlntico Nordeste.
Relativamente aos moluscos bivalves vivos, apesar de as temperaturas serem bastante
variveis, consoante o fornecedor em causa, estes so sujeitos a um exame sensorial por
amostragem e s so admitidos quando esto vivos, respondem aos estmulos e
apresentam um odor a algas marinhas, entre outras caractersticas. Aconselha-se o
estabelecimento de limites de temperatura para os moluscos bivalves vivos, sendo proposto
10 a 12C, com base no que est estabelecido no seu cdigo de prticas (Recommended
International Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish) (CAC, 1978).
Os crustceos vivos, como a sapateira (Cancer pagurus), o lavagante europeu (Homarus
gammarus) e o lagostim (Nephrops norvegicus) so provenientes de viveiros que se situam
prximos da unidade, sendo retirados das guas climatizadas em que se encontram, e
imediatamente acondicionados em caixas de plstico prprias e transportados num percurso
de distncia e durao curtas, na maior parte das vezes, temperatura ambiente, com o
intuito de manter as condies naturais e assim prevenir o stress que se reflete em elevada
mortalidade, qual a sapateira a espcie mais sensvel (CrustaSea, 2012). No entanto,
estas condies devem ser rigorosamente controladas porque podem tornar os crustceos
metabolicamente mais ativos, aumentar a frequncia respiratria e os produtos de excreo,
principalmente devido a temperaturas mais elevadas nos meses de vero, e favorecer a
deteriorao, afetando a sua qualidade sensorial, nutricional e microbiolgica e diminuindo o
perodo de vida til. Recomenda-se assim o seu transporte num ambiente hmido e
refrigerado (4C) (Lorenzon, Giulianini, Libralato, Martinis & Ferrero, 2008), que vantajoso
comparativamente com o transporte em gelo que propicia o choque trmico (Robson, Kelly
& Latchford, 2007), para alm de uma avaliao sensorial minuciosa e excluso das
unidades que demonstrem ter a sua vitalidade comprometida, ou seja, moribundas ou
mortas, e manuseamento cuidado, para que sejam comercializados vivos nas lojas.
Os fluxogramas documentados foram sujeitos a uma anlise detalhada, antes e durante o
acompanhamento da sucesso de etapas in loco e foi possvel constatar que no estavam
devidamente atualizados, bem como no havia evidncias de registos que demonstrassem
a verificao dos fluxogramas no local pela ESA e a descrio das etapas que constam nos
fluxogramas, para estar em concordncia com os requisitos da norma ISO 22000:2005,
tendo sido propostas algumas alteraes. As alteraes consistem em dividir as etapas de
receo dos produtos consoante a sua origem, uma vez que os produtos de origem
selvagem so recebidos com quantidades insuficientes de gelo e necessitam que este seja
adicionado imediatamente aps a receo, independentemente de serem destinados ao
picking ou cmara de refrigerao, e os produtos provenientes de aquicultura so

88

recebidos adequadamente refrigerados em gelo fundente, seguindo para o picking ou para a
cmara de refrigerao sem que seja adicionado gelo. A ordem da sequncia de etapas
tambm foi alterada, porque nos produtos da pesca provenientes do mar sempre reposto
gelo aps o picking, o que no estava considerado no HACCP implementado. Aps o
picking, os produtos ficam armazenados na sala de picking/expedio, em vez da cmara de
refrigerao, havendo reposio de gelo, sempre que necessrio. importante referir que
apenas a matria-prima excedente, que no preparada e expedida no prprio dia,
encaminhada e armazenada na cmara de refrigerao, sendo a primeira a satisfazer os
pedidos das lojas no dia seguinte, respeitando a regra FIFO (First in, First out), pelo este
passo tambm foi retificado.
A ficha de produto foi analisada, tendo sido detetada como oportunidade de melhoria a
incluso de informaes de requisitos microbiolgicos e qumicos, dimenses mnimas
legais e identificao do consumidor-alvo.
A reviso da identificao e anlise de potenciais perigos, permitiu tornar a lista de perigos
estabelecida mais completa e atribuir a probabilidade de ocorrncia de cada perigo real,
como base no exame de todos os resultados recolhidos e arquivados, pois quando a
Plataforma de Pescado Fresco Auchan comeou a laborar foi feita uma previso que, como
se pode ver anteriormente, frequentemente as probabilidades estabelecidas e as
probabilidades reais propostas no coincidem.
Aps a avaliao do risco efetuada e a submisso dos perigos significativos rvore da
deciso, verificou-se que a medio de temperatura e avaliao sensorial efetuadas na
receo bem como o armazenamento em refrigerao, so medidas imprescindveis para o
controlo dos perigos identificados e para a admisso de produtos da pesca seguros para o
consumo, no entanto, a sua considerao como PCCs pode ser discutvel, tendo em conta
os registos disponveis no histrico, nomeadamente, a conformidade de, aproximadamente,
98% de todas as matrias-primas submetidas a controlo na receo, a total conformidade
das anlises microbiolgicas e qumicas realizadas, o tempo de resposta e o tempo de
recuperao eficientes do sistema de refrigerao, a existncia de um sistema informtico
que regista de modo contnuo as temperaturas de todas as reas de produo, atravs da
utilizao de data loggers e, diariamente, a verificao de registos manuais das
temperaturas indicadas pelos dispositivos fixos presentes no exterior das cmaras de
refrigerao, para alm da atuao rpida da ESA, em relao aos equipamentos e aos
produtos armazenados, caso seja detetado um desvio, bem como devido ao facto de todos
os alimentos se destinarem a ser confecionados, no havendo comercializao de alimentos
como o sushi, pelo que se sugere que passem a ser considerados PPRs, sendo
considerada apenas a deteo de metais como PCC, estando reunidos todos os meios para
a execuo da sua monitorizao.

89

5. CONCLUSO
Perante uma sociedade que evolui constantemente, indiscutvel a importncia do setor de
distribuio, na disponibilizao de alimentos que se encontrem adaptados s necessidades
e exigncias dos clientes e consumidores e, simultaneamente, conquistem a sua confiana,
ao garantir a sua segurana e a qualidade dos mesmos. imprescindvel que se proceda a
uma seleo minuciosa dos produtos da pesca vivos e frescos recebidos e se retarde a
deteriorao, devido ao facto de serem altamente perecveis, atravs da manuteno em
condies adequadas e rigorosamente controladas, evitando quebras da cadeia de frio, e
prevenindo a ocorrncia de quaisquer contaminaes fsicas, qumicas ou biolgicas, at ao
consumidor. O sistema HACCP valiosssimo na garantia da segurana sanitria dos
alimentos, desde que seja acompanhado por tcnicos habilitados que o desenvolvam
adequadamente, tendo a sua reviso sido um importante contributo para a atualizao e
melhoria, de forma a encontrar a soluo mais adequada para a sua implementao. Esta
reviso foi estruturada de acordo com a metodologia da ISO 20000:2005, e o SGSA
demonstrou estar consolidado com esta norma, o seu mbito est claramente definido e
especifica os produtos, os processos e os locais de produo. So contemplados
mecanismos que visam a identificao, a avaliao e o controlo de potenciais perigos em
todas as etapas de modo a que no afetem a sade do consumidor, direta ou indiretamente,
e a comunicao de informaes pertinentes relativas segurana dos seus produtos,
dentro e fora da empresa, ou seja, de montante a jusante da cadeia alimentar. As
pretenses iniciais do trabalho foram cumpridas, foram revistas as bases documentais em
que o SGSA assentava, foi efetuado um estudo comparativo dos registos obtidos antes e
durante a sua realizao e a averiguao dos procedimentos e sistemas atravs do
acompanhamento de todas as etapas in loco, que culminou com o planeamento de aes
futuras, disponibilizadas Equipa de Segurana Alimentar para serem avaliadas, que so
um ponto de partida para melhoria do desempenho do SGSA implementado na unidade em
estudo. A empresa demonstra estar disposta a obedecer aos requisitos gerais definidos pela
norma ISO 22000:2005, de modo a melhorar a eficcia do seu sistema HACCP, atravs do
estabelecimento, da implementao, da manuteno e da atualizao permanente deste.
Foi assim possvel constatar que esto reunidas as condies para avanar para um
possvel processo de certificao no futuro.







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100

7. ANEXOS

Anexo I
Espcies de Peixes, Cefalpodes, Moluscos Bivalves e Crustceos Comercializadas



















Peixes Anequim Cantarilho Dourada Mero Pescada Sarda
Arieiro Carapau Enguia Moreia Pregado Sardinha
Anchova Carapau-
negro
Espadarte Palmeta Raia Sargo
Abrtea Cao Faneca Pampo Rascasso Sarrajo
Atum Cachucho Ferreira Pargo Robalo Svel
Azevia Carta Garoupa Pargo-mulato Rodovalho Serro
Besugo Cavala Goraz Pata-roxa Ruivo Solha
Badejo Chaputa Imperador Peixe-espada-
branco
Safia Tanha
Bica Charroco Judeu Peixe-espada
preto
Safio Tamboril
Boga Cherne Lampreia Peixe-galo Salema Truta
Bacalhau Choupa Linguado Peixe-porco Salmo Verdinho
Bodio Corvina Lixa Perca Salmonete
Cefalpodes Choco Lula Polvo Pota
Moluscos Bivalves Amijoa-
boa
Amijoa-
japonesa
Ameijola Castanhola Lambujinha Mexilho
Amijoa-
branca
Amijoa-
macha
Berbigo Conquilha Lingueiro Ostras
Crustceos Camaro Cavaco Lagostim Navalheira Percebes Sapateira
Caranguejo Lagosta Lavagante Ourio-do-mar Santola

101

Anexo II
Lista de Verificao de Requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Relacionados com as
Etapas HACCP (SGS, 2007)
Lista de Verificao Sim No
Programas de Pr-Requisitos
Os programas de pr-requisitos encontram-se documentados e so adequados realidade da empresa?
Os programas de pr-requisitos tomam em considerao os aspetos referidos no referencial?
Os programas de pr-requisitos tomam em considerao a totalidade dos requisitos aplicveis (legais,
regulamentares, etc.) bem como os Cdigos de Boas Prticas do setor?

Os programas de pr-requisitos encontram-se implementados em todos os processos e locais abrangidos
pelo mbito do sistema?

Foi definido um planeamento para verificao da implementao e adequao de todos os programas de
pr-requisitos?

So mantidos registos da verificao dos programas de pr-requisitos bem como das aes
desencadeadas?

Equipa de Segurana Alimentar
A Equipa de Segurana Alimentar encontra-se formalmente nomeada?
Encontram-se asseguradas na Equipa de Segurana Alimentar conhecimentos e experincias
multidisciplinares em termos de produtos, processos, equipamentos, perigos para a segurana dos
alimentos e outros considerados relevantes?

So mantidos registos que demonstram que se encontram assegurados na Equipa de Segurana
Alimentar as competncias necessrias?

Caractersticas do Produto
A organizao assegura um adequado controlo sobre a informao relevante no que respeita descrio
das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto?

Esta informao sobre as matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto: encontra-
se disponvel para a totalidade das matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto
em utilizao? Contempla a informao necessria/relevante para a anlise de perigos? Encontra-se
atualizada? Contempla os requisitos estaturios e regulamentares em matria de segurana dos
alimentos relacionados?

A descrio da totalidade dos produtos acabados encontra-se documentada e mantida atualizada?
Essa descrio contempla a totalidade da informao relevante para a conduo da anlise de perigos?
Foram identificados os requisitos estaturios e regulamentares em matria de segurana dos alimentos
relacionados com o produto relevantes para a anlise dos perigos?

Utilizao Prevista
Encontra-se previsto e documentado na extenso necessria para a anlise de perigos: a utilizao
prevista? O manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado? O manuseamento e
utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente expectveis?

Foram identificados os grupos de utilizadores e consumidores de cada produto, incluindo grupos
sensveis a perigos para a segurana dos alimentos especficos?

Esta informao controlada por forma a assegurar a sua permanente atualizao?
Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo
Foram elaborados fluxogramas para as categorias dos produtos ou de processos abrangidos pelo
Sistema de Gesto?

Os fluxogramas so claros, exatos e suficientemente detalhados?
Os fluxogramas incluem a totalidade dos aspetos previstos no referencial?
A Equipa de Segurana Alimentar verificou os fluxogramas no local?
Foram mantidos os registos que resultaram da verificao dos fluxogramas no local?
Foi descrita cada uma das etapas do processo?
Essa descrio inclui as medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou rigor com o qual

102

so aplicados, os procedimentos que podem influenciar a segurana dos alimentos e os requisitos
externos aplicveis?
Encontra-se assegurada a atualizao dessas descries?
Identificao de Perigos e Determinao de Nveis de Aceitao
A Equipa de Segurana Alimentar conduziu uma identificao de perigos que abrange a totalidade dos
processos/produtos da organizao?

Esta identificao foi realizada com base em informao adequada e tem como resultado registos
relativos aos perigos razoavelmente expectveis em cada produto/etapa?

Para cada perigo para a segurana dos alimentos identificado foi determinado o seu nvel de aceitao no
produto final?

Foram mantidos registos dessa determinao bem como da justificao associada?
Avaliao do Perigo
Foi definida e documentada uma metodologia para avaliao dos perigos com base na sua severidade e
probabilidade de ocorrncia?

Esto claros os critrios utilizados nessa avaliao?
Existem registos da aplicao da metodologia?
A avaliao dos critrios utilizados suportada por informao adequada?
Seleo e Avaliao das Medidas de Controlo
Para os perigos relativamente aos quais na etapa anterior foi considerada relevante a necessidade de
definio de controlo, foram selecionadas medidas de controlo adequadas?

Existem registos que evidenciam a avaliao da eficcia destas medidas relativamente ao nvel de
aceitao do perodo no produto acabado?

Foi definida uma metodologia para classificao da forma como as medidas de controlo identificadas iro
ser geridas?

Essa metodologia encontra-se documentada e prev a avaliao da totalidade dos aspetos referidos na
Norma?

So mantidos registos dos resultados da avaliao efetuada?
Programas de Pr-Requisitos Operacionais
Foram documentados a totalidade dos PPROs?
Os PPROs incluem a totalidade da informao prevista?
So mantidas evidncias (registos) da aplicao dos procedimentos de monitorizao, bem como das
aes de correo e aes corretivas definidas em caso de perda de controlo dos PPROs?

Estabelecimento do Plano HACCP
O plano HACCP encontra-se documentado, e para cada PCC, contempla a totalidade da informao
prevista na norma (incluindo a informao prevista para o sistema de monitorizao)?

Os procedimentos de monitorizao permitem a atempada tomada de aes em caso de perda de
controlo de um PCC?

Existem evidncias que asseguram que os limites crticos estabelecidos para as medidas de
monitorizao permitem assegurar uma adequada separao entre os nveis aceitveis e no aceitveis
do perigo?

Existem registos associados ao controlo dos PCCs?
A organizao possui evidncias da prtica de avaliao dos resultados da monitorizao dos PCCs?
H evidncias da tomada das aes previstas no caso de desvios aos limites crticos para os PCCs?
Planeamento da Verificao
A organizao planeou atividades de verificao da implementao dos PPRs? Da atualizao da entrada
de perigos? Da implementao e eficcia dos PPROs e elementos do Plano HACCP? Do nvel dos
perigos no produto face ao nvel de aceitao? Da generalidade dos procedimentos definidos pela
organizao?

O planeamento das atividades de verificao define o propsito, os mtodos, a frequncia e as
responsabilidades pelas mesmas?

Os resultados das atividades de verificao so registados e comunicados Equipa de Segurana

103








































Alimentar?
Quando os resultados relativos a amostras de produto acabado evidenciam que os nveis de aceitao do
perigo foram ultrapassados, os lotes do produto afetado so tratados como potencialmente no seguros?

Atualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano
HACCP

Aps a definio dos PPROs e Plano HACCP a organizao avaliou a necessidade de atualizar alguma
da informao gerada nas fases preliminares do estudo?

Caso tenha sido identificada essa necessidade, as alteraes foram introduzidas e as verses atualizadas
disponibilizadas?


104

Anexo III
Plano de Higienizao Implementado na Plataforma de Pescado Fresco Auchan





Superfcies Composio Mtodo de Aplicao Frequncia
Bancadas, tbuas de
corte, ps, paletes,
pavimentos e ralos
Detergente lquido composto por
mistura de alcalinos custicos,
hipoclorito e agentes molhantes/
emulsionantes de elevada formao
de espuma.
Retirar resduos; aplicar a soluo;
deixar atuar 20 minutos; escovar,
se necessrio; enxaguar com
gua limpa e deixar secar.
Aps laborao
Cmaras de refrigerao Detergente lquido composto por
mistura de alcalinos custicos,
hipoclorito e agentes molhantes/
emulsionantes de elevada formao
de espuma.
Transferir os alimentos para outra
cmara; desligar o equipamento
da energia eltrica; retirar
resduos e aplicar a soluo;
deixar atuar 20 minutos e
esfregar; enxaguar com gua
limpa e deixar secar; ligar a
cmara e colocar os alimentos.
Semanalmente
Equipamentos,
utenslios e superfcies
das salas de apoio e
laboratrio
Detergente desinfetante concentrado
composto por catinicos,
sequestrantes, sistema de polimento e
tensioativos.
Retirar resduos; aplicar a soluo
atravs de pulverizador ou balde e
deixar atuar 15 a 20 minutos;
enxaguar com gua limpa e deixar
secar ao ar.
Aps laborao
Pedilvios Detergente desinfetante concentrado
composto por catinicos,
sequestrantes, sistema de polimento e
tensioativos.
Remover o banho e passar por
gua limpa todo o pedilvio;
aplicar a soluo detergente-
desinfetante.
Aps laborao
Vidros Produto de limpeza composto por
detergentes, lcool e compostos
orgnicos.
Pulverizar numa toalha de papel;
limpar a superfcie; polir com um
pano/papel seco para brilho extra.
Diariamente
Balanas Desinfetante com base alcolica,
baixo teor de sequestrantes orgnicos
e quaternrios de amnio.
Aplicar o produto na superfcie e
deixar secar.
Aps laborao
Mos Composio Mtodo de Aplicao Frequncia
Lavagem de mos Sabonete baseado num sistema de
tensioativos e um agente anti-
bacteriano.
Molhar as mos e premir o
doseador; esfregar as mos, os
espaos interdigitais e escovar as
unhas, deixando atuar 30
segundos; enxaguar e secar as
mos com tolhas de papel.
Mxima (sempre
que se entra e sai
da sala de
laborao)
Desinfeo de mos Gel base de lcool. Dosear o produto para as mos;
esfregar as mos at o produto
evaporar; no enxaguar nem
secar as mos com toalha.
Mxima sempre
que se entra e sai
da sala de
laborao)

105

Anexo IV
rvore de deciso para a identificao de pontos crticos de controlo (adaptado de
CAC, 2003)

















































Modificar a fase, o
processo ou o produto
No um PCC
No um PCC
Ponto Crtico de Controlo
P4
H um passo/fase posterior que permita eliminar ou reduzir a um
nvel aceitvel a ocorrncia dos perigos identificados?
Sim No
Sim No
Este passo/fase capaz de eliminar ou reduzir a um nvel
aceitvel a ocorrncia do perigo?
No
P2
Sim
Pode ocorrer uma contaminao com perigos identificados
superiores aos nveis aceitveis ou a nveis inaceitveis?
P3
No
necessrio o controlo desta fase para a
segurana do produto?
Sim No
Sim
P1
Existem medidas preventivas de
controlo?
No um PCC

106

Anexo V



Determinao dos pontos crticos de controlo na etapa de receo
Classificao Perigo P1 P2 P3 P4 PCC Medidas Preventivas
Qumico Presena de
biotoxinas
S N N - N Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores
(exigncia de moluscos bivalves provenientes de
zonas de produo permitidas). Acompanhamento
contnuo dos dados publicados pelo IPIMAR no
mbito do sistema de vigilncia da costa portuguesa.
Excluso de peixes das famlias Tetraodontidae,
Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae e Gempylidae.
Qumico Presena de
aminas
biognicas
(histamina).
S N N - N Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores
(exigncia de produtos com caractersticas
organolticas favorveis e a temperaturas
adequadas). Solicitao de registos da temperatura de
transporte. Anlise sensorial, medio de temperatura
da superfcie e verificao da rotulagem (com especial
ateno para o prazo de validade), na receo. Boas
condies de higiene e climatizao (10 a 12C) das
zonas de receo.
Fsico Presena de
corpos
estranhos
S N S S N Seleo, avaliao e aprovao de fornecedores
(exigncia de boas condies de higiene dos veculos
de transporte e de matrias-primas sem a presena
de corpos estranhos em embalagens ntegras).
Verificao de condies de higiene dos veculos.
Controlo das matrias-primas na receo: inspeo
visual e verificao de integridade das embalagens.
Boas condies de higiene das zonas de receo.
Determinao dos pontos crticos de controlo na etapa de deteo de metais
Classificao Perigo P1 P2 P3 P4 PCC Medidas Preventivas
Fsico Presena de
corpo metlico.
S S - - S Monitorizao antes, durante e no fim do perodo
de laborao. Manuteno preventiva do
equipamento.