Aflatoxina M1 en la Leche.

Riesgos para la Salud Pblica, Prevencin

!ontrol
Autor: Alberto Gimeno Contactar al autor
Alberto Gimeno: Consultor tcnico de SPECIAL NUTRIENTS, INC., !"# Coral $a%, &iami, 'lorida, !!#(
USA.
El )resente articulo *ue )ublicado en len+ua )ortu+uesa )or el mismo autor, en la re,ista de la Associa-.o
Portu+uesa dos Industriais de Alimentos Com)ostos )ara Animais /IACA0, Alimenta-.o Animal /122#0, n3 #", )).
!14##, con el titulo 5A*lato6ina & no leite. Riscos )ara a sa7de )7blica, )re,en-.o e controlo5. Si al+una )ersona
desea una co)ia del articulo en )ortu+ues, )uede )edirla al Sr.Lu8s &ar9ues de IACA4LIS:;A4P;RTUGAL
/iaca<mail.tele)ac.)t0
Con autori=aci>n del editorial de IACA % del autor, )ublicamos el susodic?o articulo en len+ua es)a@ola.
1. AFLATOXINAS
Las a*lato6inas al i+ual 9ue otras micoto6inas son metabolitos secundarios +eneralmente t>6icos )roducidos )or
al+unas es)ecies *7n+icas. Las micoto6inas son com)uestos )olicet>nicos resultantes de las reacciones de
condensaci>n 9ue tienen lu+ar cuando en determinadas condiciones *8sicas, 9u8micas % biol>+icas se interrum)e la
reducci>n de los +ru)os cet>nicos en la bios8ntesis de los Acidos +rasos reali=ada )or los mo?os. Estos Acidos +rasos
son metabolitos )rimarios utili=ados )or los mo?os como *uente de ener+8a. Las micoto6inas se suelen *ormar al
*inal de la *ase e6)onencial o al )rinci)io de la *ase estacionaria del crecimiento de los mo?os to6ico+nicos
/GI&EN; B &ARTINS, 122!0.
Las a*lato6inas son )roducidas esencialmente )or Aspergillus flavus % Aspergillus parasiticus.
El Aspergillus es un mo?o 9ue *undamentalmente )ertenece a la *lora de almacenamiento. En +eneral, la
tem)eratura m8nima necesaria )ara desarrollarse % )roducir micoto6inas es de 2413C. La acti,idad de a+ua /aC0
m8nima necesaria )ara iniciar su desarrollo % )ara )roducir micoto6inas es de 2,D( % de 2,E!, res)ecti,amente.
Aspergillus crece % )uede )roducir micoto6inas de una *orma >)tima a 1(3C, con una acti,idad de a+ua de 2,"(. Sin
embar+o, e6isten estir)es de Aspergillus flavus 9ue en sustratos tales como el arro=, crecen entre F % #(3C con un
>)timo a !D3C % la )roducci>n de micoto6inas se e*ect7a entre % !F3C con un mA6imo de )roducci>n a !23C
/GESSELTINE, "DF0.
E6isten ?asta el momento, E ti)os de a*lato6inas de las cuales la mAs t>6ica es la a*lato6ina : (AFB10 % la
a*lato6ina & /AFM10 /siendo sta un deri,ado metab>lico de la a*lato6ina : % 9ue )ro,iene del metabolismo de
al+unos animales0, la cual se encuentra normalmente en la lec?e % la orina.
Si+uen des)us, en orden de ma%or a menor to6icidad, las a*lato6inas G /AFG10, &1 /AFM20, :1 /AFB20 % G1
/AFG20 /siendo la a*lato6ina &1, un deri,ado metab>lico de la a*lato6ina :1 % 9ue )rocede del metabolismo
animal, )udindose encontrar tambin en la lec?e % orina0.
Las a*lato6inas )ueden encontrarse como contaminantes naturales en los cereales /esencialmente, en el ma8=, tri+o %
arro=0 % sub)roductos de cereales, turtos de olea+inosas /al+od>n, caca?uete, col=a, coco, +irasol % otros0, mandioca
% toda una serie de alimentos )ara ?umanos de los 9ue destacamos )roductos de cereales, *rutos secos, )roductos de
salc?ic?er8a, es)ecias, ,inos, le+uminosas, *rutas, lec?e % deri,ados.
1.1. TOXICOLOGIA
Las a*lato6inas tienen una +ran acti,idad cancer8+ena, terato+nica % muta+nica. El )rinci)al s8ndrome 9ue
)roducen es el ?e)atot>6ico, )udiendo tambin )ro,ocar )roblemas renales. Los )rinci)ales >r+anos a*ectados son:
el ?8+ado, ri@>n % cerebro /GESSELTINE, "DFH EIIS, "D"0.
Las a*lato6inas son inmunosu)resoras %a 9ue in?iben la *a+ocitosis % la s8ntesis )roteica /los anticuer)os son
)rote8nas0 interrum)iendo la *ormaci>n del AIN, ARN % )rote8nas en el ribosomaH la absorci>n de los aminoAcidos
se ,e alterada % su retenci>n ?e)Atica aumenta /S&ITG, "E1H SGAR&A, ""!0.
2. ABSORCIN Y TRANSMISIN ! LA AFLATOXINA B1 !NTRO !L ORGANISMO ANIMAL
La A': es absorbida ,8a tracto +astrointestinal, dentro del sistema )ortal san+u8neo % es lle,ada )ara el ?8+ado
donde se metaboli=a. Una )orci>n de a*lato6ina es acti,ada % *iJada en los teJidos ?e)Aticos. Al+unos metabolitos
conJu+ados de la A': solubles en a+ua son e6cretados dentro de la bilis % ,an a las ?eces. ;tras *ormas conJu+adas
solubles en a+ua, )roductos de de+radaci>n de la A': % metabolitos no conJu+ados de sta, son e6cretados en el
sistema circulatorio san+u8neo % se distribu%en de *orma sistmica. E,entualmente, esos residuos mencionados ,an a
la lec?e, ?ue,os, m7sculo % teJidos comestibles /IENNIS B GSIEG, "E0. La A'& es uno de esos deri,ados
metab>licos 9ue ,a a la lec?e contaminAndola. Ie la A': se *orman otros metabolitos, entre ellos, el a*lato6icol
/E ,eces menos t>6ico 9ue la A':0 % la a*lato6ina :1a /no t>6ica0.
El or+anismo animal )roduce +eneralmente esos )roductos metab>licos como un sistema de autodeto6i*icaci>n. La
reacci>n 9ue tiene lu+ar a )artir de la micoto6ina ori+inal no tiene *or=osamente 9ue ser com)leta ni irre,ersible.
". R!LACIN !NTR! LA CANTIA ! AFB1 ING!RIA Y LA CONC!NTRACION ! AFM1
!XCR!TAA !N LA L!C#!.
En ,acas lec?eras la relaci>n entre la concentraci>n de A': en la raci>n *inal /racionamiento %Ko uni*eed0 % la de
A'& e6cretada en la lec?e )odr8a ser de !22:H sin embar+o, esa relaci>n es mu% a)ro6imada % el ran+o oscila
entre !#: a F22:. As8 )ues, en ,acas lec?eras Golstein consumiendo raciones *inales con E2, EF, #D2, ((D, #"! %
2E" micro+ramos A':KL+ /))b0 /sobre sustancia seca0 se encontraron concentraciones de A'& en lec?e del
orden de, ,(H 2,1#(H !,DH #,DH 1,# % 12,1 micro+ramosKlitro /))b0, res)ecti,amente. En ,acas :rindle la
contaminaci>n en la raci>n *ue (#2 ))b de A':, % en la lec?e *ue de 2,"1 ))b de A'&. En otras ,acas, los
,alores de contaminaci>n en la raci>n oscilaron entre F# % D"" ))b de A': dando unos residuos en lec?e entre
2,!( % #,1 ))b de A'& /R;IRICLS B ST;L;'',"DDH GI&EN; B &ARTINS, 1222a0.
Con una in+esta de A': corres)ondiente a 14F2 m+K,acaKd8a, los residuos de A'& en lec?e )odr8an oscilar entre
% (2 ))b /EIIS, "D"0. Esto re)resentar8a raciones *inales contaminadas desde (D ?asta D# ))b de A': )ara
consumos de !( L+ de raci>nK,acaKd8a. La ,aca )uede %a trans*ormar A': en A'& dentro de las 141# ?oras de
in+esti>n del alimento contaminado. Incluso a las F ?oras %a )ueden a)arecen residuos de A'& en la lec?e.
Al+unos autores /PATTERS;N et al,"E2H MAN EG&;NI, "E"0 re*ieren 9ue el ni,el de residuos de A'&Kd8a
/m+0 en lec?e )odr8a ser a)ro6imadamente el 1,1N de la in+esta diaria de A': /m+0, con un CM entre #1 % ("N.
Ii,idiendo el resultado obtenido )or el numero de litros de lec?e )roducidosK,acaK d8a % multi)licando )or 222,
nos dar8a la concentraci>n de A'& /))b0 en la lec?e.
;tros autores /SIE:ER B :LANC, "DEH MAN EG&;NI, "E"0 dicen 9ue esta relaci>n estar8a com)rendida entre
2 % #N con una media del NH incluso estos autores )ro)onen la si+uiente ecuaci>n: $ % &2'(( ) *'+,- /r1 O 2,D!H n
O #!0, donde 6 O m+ A':K,acaKd8aH % O micro+ramos A'&Klitro de lec?e /calculando una media de 12 litros de
lec?eK,acaKd8a0.
La concentraci>n de A'& en la lec?e ,ariarA se+7n la ra=a de la ,aca, la concentraci>n de A': en la raci>n, la
cantidad % duraci>n del consumo de alimento contaminado % el estado de salud del animal. Sin embar+o, a todo esto
debemos a@adir 9ue estas discordancias de correlaci>n entre autores serAn tambin debidas, entre otras cosas, al
sistema metab>lico de un animal )oli+Astrico, lo 9ue )ro,oca 9ue las concentraciones de A'& en la lec?e ,ar8en
entre animales, de un d8a )ara otro % de una )roducci>n de lec?e a la si+uiente.
,.& #ISTRICO ! CONTAMINACION!S CON AFM1 !N L!C#! Y !RI.AOS' !N ALG/NOS
0A1S!S ! !/RO0A.
En Portu+al en "E *ueron anali=adas D# muestras de lec?e cruda, !"N *ueron )ositi,as en A'& en
concentraciones com)rendidas entre 2.2F % 2,2F( ))b, % al+una muestra con 2,E2 ))b. Los autores indican 9ue en
lec?es comerciales )asteuri=adas % UGT /ultra ?i+? tem)erature4treated0 *ueron encontrados ran+os de
contaminaci>n semeJantes, aun9ue el n7mero de muestras anali=adas *ue menor /;UALININ B &ARTINS, "E10.
En Italia % durante los a@os "" % ""# *ueron anali=adas 11! muestras de 9uesos /Grana Padano0, de las cuales
"N estaban contaminados con A'& en concentraciones com)rendidas entre 2,22( % 2,22 ))b, % solo el F,DN
)resentaba ran+os de contaminaci>n entre 2,22 % 2,1(2 ))b /PEITRI et al, ""D0. En ""(, *ueron anali=adas ("
muestras de lec?e l89uida, "D de lec?e en )ol,o )ara ni@os % # de %o+ur. La lec?e l89uida )resentaba ran+os de
contaminaci>n con A'& de P 2,22 a 2,2E ))b, media de 2,221 ))b /el EFN0. En la lec?e en )ol,o los ran+os
*ueron de P 2.22 a 2,2! ))b, media de 2,21E ))b /el E#N0, % en los %o+ures las contaminaciones *ueron entre P
2,22 % 2,#"F ))b, media de 2,2E ))b /el E2N0 /GALMAN; et al, ""E0.
Tambin en Italia % durante ""F *ueron anali=adas F muestras de lec?e l89uida, "1 de lec?e en )ol,o )ara ni@os %
12 de %o+ur. La lec?e l89uida )resentaba contaminaciones con A'& entre P 2,22 % 2,21!( ))b, media de 2,22F!
))b /el DEN0. En la lec?e en )ol,o los ran+os *ueron de P 2,22 a 2,2D"F ))b, media de 2,2!11 ))b /el (!N0, % en
los %o+ures las contaminaciones se situaron entre P 2,22 % 2,2!1 ))b, media de 2,22" ))b /el FN0 /GALMAN;
et al, 1220.
En Alemania % durante ""F *ueron encontradas 1E# muestras de lec?e l89uida con ni,eles de A'& in*eriores a
2,2 ))b. En Golanda durante ""#, unas ( muestras de deri,ados de lec?e )resentaron contaminaciones in*eriores
a 2,21 ))b % " muestras de alimentos )ara ni@os a base de lec?e estaban contaminadas con A'& entre 2,21 % 2,2F
))b /Q;NLER et al, """0.
En cuanto a 9uesos, estudios e*ectuados en 'rancia e Italia desde los a@os "" a ""( re*leJaron contaminaciones
entre P 2,22( % 2,1( ))b en un total de ! muestras anali=adasH sin embar+o, el ma%or )orcentaJe /F(N0 )resentaba
contaminaciones entre 2,22( % 2,2 ))b /Q;NLER et al, """0.
Iesde ""F % en al+unos )a8ses de Euro)a como 'rancia, Italia, Alemania, Golanda % Portu+al los ni,eles de
contaminaci>n con A'&, oscilaron entre P 2,22 % 2,2F2 ))b )ara lec?e li9uida comercialH P 2,22 % 2,2E2 ))b
)ara lec?e en )ol,oH P 2,22 % 2,2"E ))b )ara %o+ures % P 2,22(42,(22 )ara 9uesos /C;ST, 122H GI&EN; B
&ARTINS, 1221H GI&EN; B &ARTINS, 1221a0.
En Portu+al % durante el a@o """ *ueron anali=adas 2 muestras de lec?e l89uida. Ie stas, ! eran de lec?e cruda
% D2 de lec?e comercial UGT /E muestras de lec?e entera, 11 de semidescremada % !2 de lec?e descremada0. La
incidencia de contaminaci>n con A'& *ue de E2,FN )ara lec?e cruda con ran+os P 2,22( ))b /el ",#N0, 2,22(4
2,22 ))b /el (#,EN0, 2,242,212 ))b /el F,(N0 % entre 2,21 % 2,2( ))b /el ",!N0. En la lec?e UGT, el #,1EN
de las muestras )resentaron contaminaciones in*eriores a 2,22( ))b. Ran+os de contaminaci>n com)rendidos entre
2,22( % 2,22 ))b *ueron encontrados )ara un 1,E(N de las muestras. Un !(,DN ten8an ni,eles de entre 2,2 %
2,212 ))b, el !#,1EN entre 2,21 % 2,2(2 ))b % solo un 1,E(N entre 2,2(" % 2,2F ))b. El re)arto )orcentual de
contaminaci>n *ue de "#,#N )ara lec?e entera, "2,"N )ara semidescremada % DF,DN )ara lec?e descremada
/&ARTINS B &ARTINS, 12220.
En un reciente estudio e*ectuado en Portu+al sobre la contaminaci>n de %o+ures con A'& *ueron anali=adas "F
muestras de %o+ures /#E eran de %o+ures naturales % las otras #E eran de %o+ures conteniendo )eda=os de *resa0. Un
E,EN /E muestras0 estaban contaminadas en un ran+o 9ue oscilaba entre 2,2" % 2,2"E ))b. En los %o+ures
naturales, solo dos muestras )resentaban un ran+o de contaminaci>n de 2,2#! a 2,2#( ))b. Las otras F muestras
)ertenec8an a los %o+ures con )eda=os de *resa, % la ma%or contaminaci>n *ue encontrada en # muestras en un ran+o
de 2,2"2 a 2,2"E ))b /&ARTINS B &ARTINS, 122#0
,.1. CONTAMINACION M!IA !N !/RO0A
Ie *orma +eneral % des)us de los resultados de anAlisis de A'& en 2DDE muestras de lec?e )rocedentes de
di*erentes )a8ses de Euro)a se encontr> 9ue el ,alor medio de contaminaci>n en la lec?e corres)ondiente al ti)o de
dieta euro)ea *ue de 2,21! ))b /QEC'A, 122H $G;, 12210.
(. ISTRIB/CIN ! LA AFM1 !N ALG/NOS !RI.AOS LACT!OS
La distribuci>n de la A'& en al+unos alimentos elaborados con lec?e contaminada, es a)ro6imadamente la
si+uiente: #24F2N en 9uesos, 2N en la nata % P 1N en la mante9uilla.
Misto 9ue la A'& es mu% soluble en a+ua, no se com)rende c>mo la ma%or )arte ,a al 9ueso % no al suero. La
asociaci>n de la A'& con la case8na, cuando sta )reci)ita )uede ser una e6)licaci>n ra=onable )ara ello.
/R;USE' B &ARTG, "E"0.
2. LA L!GISLACIN !N LA /NIN !/RO0!A (/!3 0ARA AFLATOXINA B1 Y M1
La le+islaci>n de la UE establece )ara alimentos com)letos % alimentos com)lementarios destinados a +anado
bo,ino, o,ino % ca)rino lec?ero una concentraci>n mA6ima )ermitida de 2,22( m+ de A':KL+ de alimento /( ))b0
con una ?umedad del 1N /;''ICIAL Q;URNAL ;' TGE EUR;PEAN UNI;N, 122!0.
Para lec?e cruda, lec?e destinada a la *abricaci>n de )roductos a base de lec?e % lec?e de consumo tratada
trmicamente, la concentraci>n mA6ima )ermitida de A'& es de 2,2( micro+ramosKLitro o L+ /2,2( ))b0
/;''ICIAL Q;URNAL ;' TGE EUR;PEAN UNI;N, 122!a0.
En el caso de )re)arados )ara lactantes, )re)arados de continuaci>n /incluidas la lec?e )ara lactantes % la lec?e de
continuaci>n0 % alimentos dietticos destinados a usos mdicos es)eciales diri+idos es)eci*icamente a los lactantes,
la concentraci>n mA6ima )ermitida de A'& es de 2,21( micro+ramosKL+ /2,21( ))b0 /;''ICIAL Q;URNAL ;'
TGE EUR;PEAN UNI;N, 122#0.
No ?a% le+islaci>n ni )ara los 9uesos ni )ara la mante9uillaH sin embar+o, en al+unos )a8ses de Euro)a como
Golanda % Austria, la concentraci>n mA6ima )ermitida de A'& es, res)ecti,amente, de 2,122 % 2,1(2 ))b )ara
9uesos, % de 2,21 % 2,21 ))b )ara mante9uilla /S&ITG et al, ""#H PEITRI et al, ""DH CAST, 122!0.
4. LA L!GISLACIN !N /SA (!STAOS /NIOS ! AM5RICA3 0ARA AFLATOXINA M1
El 'IA /'ood and Iru+ Administration0, entidad re+uladora en USA, establece 9ue la concentraci>n mA6ima
)ermitida de A'& en lec?e entera, semidescremada % descremada es de 2,( ))b /EGS;H U.S. 'IA, 1222H CAST,
122!0.
Esta norma ?a sido tambin ado)tada )or al+unos )a8ses de la Amrica Latina, entre ellos los 9ue *orman )arte de
&ERC;SUR /Ar+entina, :rasil, Para+ua% % Uru+ua%0 /&IC;T;SINAS ;N LINE0.
Memos )ues, 9ue el ni,el de contaminaci>n mA6imo )ermitido en USA % otros )a8ses del continente americano es 2
,eces su)erior al )ermitido )or la UE. Tste es un tema al 9ue ,ol,emos en el si+uiente a)artado.
+. RI!SGOS 0ARA LA SAL/ 06BLICA.
Los )rinci)ales *actores 9ue tienen in*luencia sobre la to6icidad de las micoto6inas en los ?umanos son: a0 La
biodis)onibilidad % to6icidad de la micoto6inaH b0 Los siner+ismos entre ellasH c0 La cantidad de micoto6ina
in+erida diariamente en *unci>n de la concentraci>n de micoto6ina % de la cantidad de alimento in+eridoH d0 La
continuidad o intermitencia de in+esti>n del alimento contaminadoH e0 El )eso del indi,iduo % el estado *isiol>+ico %
de salud de steH *0 La edad del indi,iduo. As8 )ues, los ni@os % los J>,enes son mAs susce)tibles a la to6icidad de las
micoto6inas debido a una ma%or ,ariaci>n del metabolismo basal. Ellos )ueden no tener su*icientes mecanismos
bio9u8micos )ara la deto6i*icaci>n. En los ni@os el cerebro continua su desarrollo durante muc?os a@os des)us del
nacimiento % esto )uede causar una ma%or susce)tibilidad a las micoto6inas 9ue a*ectan al sistema ner,ioso central
/LUIPER4G;;I&AN, ""#0.
La )otencia carcino+nica de la A'& es si+ni*icati,amente in*erior a la de la A':H as8 )ues, la A'& % la A':
tienen una TI(2 /dosis de micoto6ina con la cual el (2N de los indi,iduos )ueden desarrollar tumores mali+nos0 de
2,!E % ,( micro+ramosKL+ ).c. /)eso cor)oral0Kd8a, res)ecti,amente, lo 9ue ?ace su)oner 9ue la A'& es
a)ro6imadamente nue,e ,eces menos carcino+nica 9ue la A':. La TII /in+esta de micoto6ina diaria 9ue )uede
ser tolerada0 )ara la A': esta com)rendida entre 2, % 2," n+/nano+ramos0KL+ ).c.Kd8a /2,222 % 2,222"
micro+ramosKL+ ).c.Kd8a0, con un *actor de se+uridad de (222 % un ni,el de ries+o de K22222. Los ,alores de
N;AEL /estimaci>n del ni,el de micoto6ina con el 9ue no se obser,an e*ectos ad,ersos0 )ara la A'& % la A':
son P 1,( % 2,D( micro+ramosKL+ ).c.Kd8a, res)ecti,amente /LUIPER4G;;I&AN, ""2H LUIPER4G;;I&AN,
""#0.
Si di,idimos el ,alor de TI(2 corres)ondiente a la A'& )or el *actor de se+uridad (222, )odr8amos atribuir
?i)otticamente, un ,alor de TII )ara la A'& de 1 n+KL+ ).c.Kd8a /2,221 micro+ramosKL+ ).c.Kd8a0, lo 9ue
re)resenta, a)ro6imadamente, die= ,eces mAs de tolerancia 9ue la A': com)arado con el ma%or ,alor de TII )ara
la A': /GI&EN; B &ARTINS, 122!0.
Con el ,alor medio de contaminaci>n con A'& encontrado en la lec?e en Euro)a /anteriormente re*erido0 % 9ue
corres)onde a 2,21! ))b % la media del consumo de lec?e, la in+esta de A'& se estim> en F,E n+K)ersonaKd8a
/2,22FE micro+ramosK)ersonaKd8a0 )ara la dieta euro)ea /QEC'A, 122, $G;, 1221 0. Si considerAramos 9ue toda la
lec?e consumida tu,iera una contaminaci>n con A'& de 2,2( micro+ramosKL+ /ni,el mA6imo )ermitido en la UE0
o de 2,( micro+ramosKL+ /ni,el mA6imo )ermitido en USA % otros )a8ses0, la in+esta de A'& en la dieta euro)ea
ser8a de ( % de (2 n+K)ersonaKd8a /2,2( % 2,(2 micro+ramosK)ersonaKd8a0, res)ecti,amente /QEC'A, 122,
$G;, 1221 0.
Teniendo en cuenta los ,alores antes mencionados % considerando J>,enes de (2 L+ de )eso, la in+esta de
A'&KL+ ).c.Kd8a ser8a de 2,! n+ /2,222! micro+ramos0 % de ! n+ /2,22! micro+ramos0, )ara los dos ni,eles
mA6imos )ermitidos e indicados anteriormente, res)ecti,amente. El )rimer ,alor estA )or debaJo de la TII )ara
A'& 9ue, ?i)otticamente, se consider> de 1 n+KL+ ).c.Kd8a /2,221 micro+ramosKL+ ).c.Kd8a0, no siendo lo mismo
)ara el se+undo ,alor. A)licando estos cAlculos a bebs de 2 L+ de )eso, la in+esta ser8a de ,( % de ( n+KL+
).c.Kd8a, )ara los dos ni,eles mA6imos )ermitidos como antes ?emos re*erido, res)ecti,amente. El )rimer ,alor
contin7a siendo in*erior a la TII mencionado no siendo as8 )ara el se+undo ,alor. El ni,el mA6imo )ermitido en
USA )ara A'&, no es ace)tado en la UE /GI&EN; B &ARTINS, 122!0 . Si ?acemos los cAlculos de otra *orma %
consideramos un ni@o de 12 L+ ).c. 9ue consumiera 2,( litros de lec?e diarios contaminada con 2,2( ))b o con 2,(
))b de A'&, la in+esta de micoto6ina diaria ser8a de ,1( o de 1,( n+KL+ ).c.Kd8a, res)ecti,amente. Siendo )ues
el )rimer ,alor in*erior a la TII %a re*erida a di*erencia del se+undo ,alor 9ue la su)era si+ni*icati,amente.
Sin embar+o, debemos tener en cuenta 9ue los ,alores de TII estAn a de)ender del *actor de se+uridad 9ue se a)lica
% 9ue )uede oscilar entre (2 % (2222 /recordemos 9ue una de las *ormas de obtener la TII cuando se trata de
micoto6inas carcino+nicas, es la de di,idir la TI(2 )or el *actor de se+uridad, % 9ue de)ende del mtodo o criterio
de e6tra)olaci>n utili=ado0 /LUIPER4G;;I&AN, ""2H LUIPER4G;;I&AN, ""#, GI&EN; B &ARTINS,
1222H GI&EN; B &ARTINS, 122!0. Como este *actor a)arece como denominador, es e,idente 9ue cuanto mAs
alto sea, mAs baJo serA el ,alor de TII % )or lo tanto mAs ri+uroso % mAs se+uroH % ,ice,ersa cuanto mAs baJo sea,
mAs alto serA el ,alor de TII % )or lo tanto menos ri+uroso % menos se+uro.
Sin embar+o % aun9ue se )resume 9ue la A'& induce el cAncer de ?8+ado en roedores )or medio de un mecanismo
semeJante al de la A':, no e6isten estudios e)idemiol>+icos adecuados 9ue relacionen la dosis4res)uesta entre la
in+esta de A'&, la e6)osici>n a la ?e)atitis ,8rica : o C % el cAncer de ?8+ado. Los ries+os adicionales )ara la
)redicci>n del cAncer de ?8+ado utili=ando ni,eles de A'& com)arati,os de 2,2( ))b /ni,el mA6imo )ermitido )or
la UE0 % 2,( ))b /ni,el mA6imo )ermitido en USA % otros )a8ses0, son mu% )e9ue@os.
En una )oblaci>n de USA % Euro)a ;ccidental donde la )re,alencia de ?e)atitis ,8rica : es de N, la )re,alencia
adicional de casos de cAncer de ?8+ado asociados con la contaminaci>n de la lec?e con 2,( ))b U,ersusV 2,2( ))b
ser8a de 1"K222 millones de indi,iduosKa@o /QEC'A, 122H $G;, 12210.
A todo esto, contin7a el tema en debate entre la Union Euro)ea % los )a8ses 9ue de*ienden 9ue el l8mite mA6imo de
contaminaci>n de la lec?e con A'& sea de 2,( ))b en lu+ar de 2,2( ))b /CC'AC, """H CC'AC, 1222H CC'AC,
122H C;IES, 12210.
+. !STABILIA ! LA AFLATOXINA M17 0R!.!NCIN Y !TOXIFICACIN.
La A'& es, en +eneral, estable en al+unos 9uesos, %o+ures, lec?e )asteuri=ada, lec?e desnatada o entera % ?elados.
En )rocesos de )asteuri=aci>n a F!3C durante !2 minutos, )asteuri=aci>n a DD3C durante F se+undos,
calentamientos a F#4223C durante (412 minutos, calentamientos directos durante !4# ?oras % en al+unos )rocesos
de )asteuri=aci>n % esterili=aci>n, la concentraci>n de contaminaci>n ori+inal de la lec?e cruda )ermanece
)rActicamente inalterada /R;USE' B &ARTG, "E"0.
Por el contrario, en calentamientos a D4123C durante !2 min. se ?an conse+uido reducciones de contaminaci>n del
orden del 1 al !(N % ?a% al+unos )rocesos de )asteuri=aci>n, esterili=aci>n, e,a)oraci>n, secado Roller % S)ra%, en
donde se ?an )odido conse+uir en lec?e disminuciones de contaminaci>n con A'& del orden del !1 al EFN. En
al+unos 9uesos % dentro de su )roceso de elaboraci>n % con calentamientos a E14223C entre ( a !2 min. no se ?an
conse+uido reducir las tasas de contaminaci>n. En al+unos casos ?ubo una reducci>n de un "N a "23C durante !2
minutos /R;USE' B &ARTG, "E"0.
En el tratamiento de la lec?e )or )arte de las centrales lec?eras se )uede estudiar la a)licaci>n de al+uno de los
sistemas mencionados anteriormente 9ue reduce la contaminaci>n. Sin embar+o, la meJor )re,enci>n )ara e,itar la
contaminaci>n con A'& es la de no suministrar al animal raciones contaminadas con A':.
Los mtodos de selecci>n de +ranos de cereales % los descascados % )osterior se)araci>n mecAnica de la cAscara % el
)ol,o del resto del cereal, resultan adecuados )ara una descontaminaci>n, ,isto 9ue ?abitualmente la ma%or
concentraci>n de micoto6inas ocurre en el )ericar)io de los +ranos % en el )ol,o de cereal. Sistemas 9ue )ueden ser
utili=ados tanto en los alimentos )ara animales como )ara ?umanos.
Los tratamientos trmicos 9ue )ueden a)licarse a una materia )rima o a un alimento com)uesto no resultan ser mu%
e*icaces, %a 9ue 9ue la A': es resistente a tem)eraturas del orden de los 123C. Aun9ue en los sistemas de
Ue6)anderV la tem)eratura 9ue se a)lica en al+unos casos resulta ser su)erior a 123C, el tiem)o de )ermanencia a
esa tem)eratura es corto e insu*iciente )ara una reducci>n si+ni*icati,a del contenido en A':.
Una raci>n )ara )oli+Astricos % concretamente )ara ,acas lec?eras, no solo contiene materias )rimas secas /14!N
de ?umedad o a+ua libre0 sino tambin, *orraJes con ?umedad o a+ua libre mu% ele,ada del orden del D2 al E(N, lo
cual )uede dar acti,idades de a+ua /aC0 mu% ele,adas del orden de 2,E(42,"E a tem)eraturas entre 12 % 1(3C.
Condiciones stas mu% ideales )ara el desarrollo del mo?o Aspergillus % la )robable *ormaci>n de A':, incluso
con acti,idades de a+ua /aC0 menores /2,D(42,E(0.
A)arte de las normas de ?i+iene % de lim)ie=a as8 como las de *umi+aci>n contra insectos, roedores, bacterias %
?on+os en la *abrica de alimentos com)uestos % en la +ranJa, diremos 9ue res)ecto a las materias )rimas secas es
aconseJable, a ser )osible, almacenarlas con ?umedades entre E4"N % entre 4,(N )ara olea+inosas como el
+irasol inte+ral % la soJa inte+ral, res)ecti,amente, o entre 14!N )ara amilAceas como los cereales, lo 9ue dar8a a
1(4!23C unas acti,idades de a+ua /aC0 del orden de 2,F(42,D2 /GI&EN;, 12220, e,itAndose de esta *orma, el
crecimiento del mo?o % la )robable )roducci>n de la micoto6ina. Todo esto es )osible conse+uirlo a)licando a los
silos ,erticales %Ko celdas un sistema de in%ecci>n de aire *r8o % seco 9ue se introduce )or debaJo de la masa del
+rano % es in%ectado en los silos ?acia la su)er*icie. La a)licaci>n es mAs di*8cil cuando se trata de silos
?ori=ontales, )ero tambin es )osible /GI&EN;, 12220. Sin embar+o el )roblema se ori+ina cuando las materias
)rimas nos ,ienen %a contaminadas con A': % des+raciadamente no )odemos de,ol,erlas.
Res)ecto a los *orraJes, el ma%or )roblema se )resenta en la elaboraci>n de los ensilados, ,isto las e6celentes
condiciones de ?umedad % acti,idad de a+ua /aC0 9ue la materia )rima base tiene de una *orma natural % 9ue son
ideales )ara el crecimiento *7n+ico % la )osible *ormaci>n de a*lato6inas % otras micoto6inas. No debemos ol,idar
9ue en +eneral, el ensilado, *orma )arte de la raci>n *inal en un #2 a (2N % 9ue )ara la elaboraci>n de estos
ensilados, se debe conser,ar esa materia )rima base en las condiciones de ?umedad +enuinas.
Ie las normas *undamentales 9ue se deben se+uir )ara su elaboraci>n, solo destacaremos una de las mAs
im)ortantes, % 9ue consiste en ase+urarse siem)re de 9ue la materia )rima a ensilar estA bien em)acada, con la
menor cAmara de aire )osible % 9ue el silo estA bien cerrado )ara conse+uir una atm>s*era anaerobia. Ensilar en
buenas condiciones de anaerobiosis no solo conduce a un buen )roceso de *ermentaci>n sino tambin, a 9ue la
ausencia de o68+eno in?ibe el crecimiento *7n+ico % la )osible *ormaci>n de a*lato6inas % otras micoto6inas, ,isto
9ue la ma%or )arte de los ?on+os son aerobios /GI&EN; B &ARTINS, 1221H GI&EN; B &ARTINS, 122!0.
El uso en +eneral de *un+istAticos e*icaces % de am)lio es)ectro, in?ibe el crecimiento % )roli*eraci>n *7n+ica %
)ueden e,itar, si estA el ?on+o % no la micoto6ina, 9ue sta se *orme. Caso de 9ue coe6istan el ?on+o % la
micoto6ina, e,itarAn 9ue se *orme mAs micoto6ina, )ero no actuarAn contra sta. Sin embar+o ?a% 9ue tener mu% en
cuenta 9ue el uso indebido de *un+istAticos en concentraciones sub4in?ibitorias, )uede en al+unos casos ocasionar
9ue stos sean metaboli=ados )or al+unas es)ecies de mo?os to6ico+nicos *a,oreciendo la )roducci>n de
micoto6inas /S&ITG et al, ""#0. En lo 9ue res)ecta a la deto6i*icaci>n, estA mu% di*undido el uso en el alimento
com)uesto % en la raci>n *inal de aditi,os 9uimi4adsorbentes /arcillas, arcillas *ilosilicatos4GSCAS % +lucomananos
esteri*icados0. En el caso de las a*lato6inas, estos aditi,os 9uimi4adsorbentes deben ser ca)aces dentro del animal de
*ormar com)leJos con los +ru)os beta4cetolactona o al*a4bislactona contenidos en la molcula de las a*lato6inas,
estables e irre,ersibles, 9ue des)us serAn e6cretados )or las ?eces, reduciendo si+ni*icati,amente de esta *orma la
trans*ormaci>n de la A': en A'&, % tambien e,itando o reduciendo los )roblemas t>6icos 9ue la A': )ueden
ocasionar al animal /PGILLIPS et al, ""(H RA&;S B GERNWNIEX, ""FH RA&;S et al, ""FH RA&;S B
GERNWNIEX, ""FH PGILLIPS, """H TARL;R, """H GI&EN; B &ARTINS, 1222H PGILLIPS et al, 12210
8. M5TOOS ! AN9LISIS ! AFLATOXINA M1 !N L!C#! Y !RI.AOS.
El mtodo mAs aconseJado es el uso )re,io de columnas de inmunoa*inidad con anticuer)os monoclonales
es)eci*icos )ara A'& se+uido de detecci>n % cuanti*icaci>n )or GPLC /cromato+ra*8a li9uida de alta resoluci>n0
/GI&EN; B &ARTINS, 1220. Sin embar+o, tambin )ueden utili=arse mtodos basados en UELISAV /en=%me4
linYed immunosorbent assa%0, a )esar de 9ue es aconseJable recon*irmar )or el mtodo anteriormente mencionado
cuando se encuentren resultados )ositi,os, %a 9ue el UELISAV utili=a anticuer)os )oliclonales 9ue )ueden dar
U*alsos )ositi,osV. Una reciente )ublicaci>n com)ara los dos mtodos /MELASC; et al, 122!0 e indica 9ue el
UELISAV ?a sido ,alidado )or el UCommunit% :ureau o* Re*erenceV. Para %o+ur % 9uesos se )uede utili=ar el
mtodo )ublicado )or IRAGACCI et al /""(0.
1*. COM!NTARIOS
Las re*erencias anteriormente indicadas /CC'AC, """H CC'AC, 1222H CC'AC, 122H C;IES, 12210 contienen el
resultado de las discusiones establecidas al res)ecto del ni,el mA6imo de contaminaci>n con A'& de 2,2( ))b
U,ersusV 2,( ))b % de las 9ue ?aremos un )e9ue@o resumen.
Teniendo en cuenta las )reocu)aciones con la salud )7blica, la UE continua manteniendo el ni,el mA6imo de 2,2(
))b de A'& en la lec?e % de 2,21( ))b en los alimentos lActeos )ara lactantes.
Si tenemos en cuenta todos los datos a)ortados anteriormente con res)ecto a la a)arici>n de A'& en la lec?e e
indicados en el a)artado !, % destacando 9ue des)us del anAlisis de 2DDE muestras de lec?e en Euro)a, el ,alor
medio de contaminaci>n *ue de 2,21! ))b, estA claro 9ue el ni,el de 2,2( ))b )uede conse+uirse )er*ectamente. As8,
debe a)licarse el )rinci)io de ALARA, es decir, 9ue el ni,el mA6imo debe ser tan baJo como sea ra=onablemente
)osible, al contrario de la o)ini>n de los )a8ses 9ue estAn contra ese ni,el % de*ienden el de 2,( ))b.
Aun9ue la A'& ten+a una )otencia carcino+nica 2 ,eces menor 9ue la A':, % aun9ue des)us de los estudios
)resentados % mencionados anteriormente /QEC'A, 122H $G;, 12210 el ries+o adicional de cAncer de ?8+ado
)ronosticado era insi+ni*icante si se )asaba de 2,2( ))b a 2,( ))b, la e6)osici>n a cual9uier ni,el cuando se trata de
un carcin>+eno +enot>6ico, como es el caso de la A'&, )uede su)oner un ries+o sanitario )ara los consumidores,
en es)ecial )ara los ni@os. Esto re*uer=a la a)licaci>n del )rinci)io de ALARA, 9ue dice 9ue )ara ese ti)o de
carcin>+enos, no ?a% una dosis mA6ima )or debaJo de la cual no se )rodu=can tumores mali+nos, )or lo 9ue 9ue el
ni,el de e6)osici>n deber8a ser de 2 )ara tener un ries+o nulo a )adecer cAncer de ?8+ado 9ue )ueda ser )ro,ocado
)or las a*lato6inas en +eneral.
El Comit cient8*ico de la Comunidad Euro)ea indica 9ue ?a% 9ue ,alorar cuidadosamente los ries+os deri,ados de
la e6)osici>n a estas micoto6inas, %a 9ue la in+esta de lec?e % deri,ados entre lactantes % ni@os )uede ser
considerable.
Los )a8ses 9ue de*ienden el ni,el mA6imo de 2,( ))b de A'&, a*irmaron 9ue se )odr8an )roducir consecuencias
econ>micas ne+ati,as, debido a la di*icultad de e6)ortaci>n de lec?e )ara )a8ses 9ue solo ace)tan el ni,el mA6imo
de 2,2( ))b. Sin embar+o, no *ue )resentada nin+una in*ormaci>n detallada de la ma+nitud, im)ortancia, rele,ancia
o im)acto estimado de tales consecuencias econ>micas.
Gubo dele+aciones de al+unos )a8ses 9ue diJeron 9ue el ni,el de 2,2( ))b era di*8cil de lo+rar en ,arias re+iones del
mundo % 9ue bastaba un ni,el de 2,( ))b )ara la )rotecci>n de la salud )7blica, % 9ue este ni,el )od8a ser alcan=ado
de una *orma ra=onable )or todos los )a8ses. A todo esto se a@adi> 9ue en los )a8ses en desarrollo )odr8a ?aber una
reducci>n si+ni*icati,a de la dis)onibilidad de la lec?e % consecuencias ne+ati,as en la nutrici>n, en caso de 9ue
?ubiera una reducci>n si+ni*icati,a del ni,el mA6imo de 2,( ))b. Incluso ?ubo )a8ses 9ue a*irmaron 9ue un l8mite
mA6imo de 2,( ))b de A'& deber8a ser considerado como el ni,el m8nimo 9ue se )od8a conse+uir debido a
)roblemas de +esti>n de las concentraciones mA6imas de A': en el alimento com)uesto.
A todo esto, el Comit cient8*ico de la alimentaci>n ?umana de la UE res)ondi> 9ue esta a*irmaci>n no se aJustaba a
las recomendaciones mencionadas en el C>di+o de )rActicas )ara la reducci>n de la A': en materias )rimas,
alimentos com)letos % com)lementares destinados a animales )roductores de lec?e % ado)tado )or la Comisi>n del
Code6 Alimentarius, del cual re)roducimos literalmente al+unas de estas recomendaciones:
U. Si se detecta a*lato6ina : ?a% 9ue considerar una o mAs de las si+uientes o)ciones. En todos los casos ?a% 9ue
ase+urarse de 9ue el ni,el de a*lato6ina : del )ienso terminado es adecuado a su uso )re,isto /es decir, se+7n la
madure= % la es)ecie de los animales a 9ue se ,a%a a dar0 % se aJusta a los c>di+os % directrices nacionales o a los
dictAmenes ,eterinarios cuali*icados.
1. Considerar la restricci>n de )iensos contaminados con a*lato6ina : a un )orcentaJe de la raci>n diaria de *orma
9ue la in+esta diaria de a*lato6ina : no ocasione la )resencia de residuos si+ni*icati,os de a*lato6ina & en la
lec?e.
!. Si no )uede lle,arse a la )rActica la restricci>n de los )iensos, des,iar el uso de )iensos mu% contaminados ?acia
animales no lec?eros e6clusi,amenteV.
Recordemos 9ue la le+islaci>n de la UE /;''ICIAL Q;URNAL ;' TGE EUR;PEAN UNI;N, 122!0 establece
una concentraci>n mA6ima )ermitida de ( ))b de A': en los alimentos com)letos % com)lementarios /con una
?umedad del 1N0 destinados al +anado lec?ero.
Sin embar+o, los animales de )roducci>n lec?era no comen e6clusi,amente alimento com)lementario % )or
eJem)lo, en el caso de las ,acas lec?eras, ste )uede *ormar )arte de la raci>n *inal en un 1!41DN, orientati,amente,
siendo el #(4(2N *ormado )or ensilado % el resto )or semilla de al+od>n, sub)roductos de cer,ecer8a ?7medos,
?enos, )ul)as % )aJa de cereales.
As8 )ues, la contaminaci>n con A': 9ue )ueda e6istir en la raci>n *inal )uede )ro,enir del alimento com)lementar
%Ko del resto de materias )rimas 9ue *orman )arte del alimento *inal. Si encuadramos la raci>n *inal )ara ,acas
lec?eras en el termino de Ualimento com)letoV, )odr8amos decir 9ue el ni,el mA6imo de contaminaci>n con A':
de ( ))b deber8a ser a)licado % *iscali=ado tambin en la raci>n *inal *abricada )or el +anadero.
Teniendo en cuenta 9ue una raci>n *inal /racionamiento %Ko uni*eed0 )uede tener un (2N de ?umedad /,alor normal
)ara muc?as raciones *inales % 9ue en la )rActica )uede oscilar entre un #2 % ((N0, sta deber8a estar contaminada
con 1,E# ))b de A': 9ue re)resentar8an ( ))b /sobre 1N de ?umedad0 )ara a7n estar dentro de la le+islaci>n.
Si a)licamos la ecuaci>n de calculo re*erida en el a)artado !, )ara una )roducci>n media de 12 litros de
lec?eK,acaKd8a, con un consumo de !1 L+ de raci>n *inal/(2N de ?umedad0, tendremos, 9ue el consumo de
A':K,acaKd8a deber8a ser de !,2" m+ )ara dar en la lec?e una contaminaci>n con A'& /orientati,a0 de 2,2(
micro+ramosKlitro /))b0, 9ue es el ni,el mA6imo )ermitido )or la UE /2,2( O 41,(( Z 2,E#6H donde 6 O 1,F2K2,E# O
!,2" m+0, lo 9ue re)resentar8a la in+esti>n de una raci>n *inal contaminada con A': del orden de "F,(
micro+ramosKL+ /))b0 /!,2"K!1 O 2,2"F( m+KL+ O "F,( micro+ramosKL+0.
Si a)licAramos esa misma ecuaci>n a una raci>n *inal contaminada con 1,E# ))b de A': /sobre (2N de ?umedad0
O ( ))b /sobre 1N de ?umedad0, % en las condiciones de consumo de raci>n antes re*erida, el resultado )re,isto de
A'& en la lec?e ser8a numricamente ne+ati,o.
Por otro lado % en lo 9ue se re*iere a la salud )7blica, consideremos la ma%or contaminaci>n con A'& encontrada
en la lec?e desde ""( % re*erida en el a)artado !, 9ue corres)onde a 2,2E ))b. Si tenemos en cuenta 9ue )ara una
contaminaci>n media en Euro)a de 2,21! ))b la in+esta de A'& se estim> en F,E n+K)ersonaKd8a /QEC'A, 122,
$G;, 1221 0, )ara una contaminaci>n de 2,2E ))b, la in+esta se estimar8a en !,"! n+K)ersonaKd8a. Para un Jo,en
de (2 L+ % un ni@o de ( L+, re)resentar8a, res)ecti,amente, unas in+estas de 2,F! % de 1,1 n+ A'&KL+ ).c.Kd8a.
El )rimer ,alor estA )or debaJo, % el se+undo li+eramente )or encima, de la TII )ara A'& antes mencionada /1
n+KL+ ).c.Kd8a0.
Lle+amos a la conclusi>n de 9ue en lo 9ue res)ecta a la A'&, debemos continuar manteniendo el ni,el de ries+o lo
mAs baJo )osible % estar siem)re alerta, )ero no )reocu)ados, %a 9ue se+7n ?emos ,isto la situaci>n en Euro)a esta
bien encaminada % baJo control, con un ni,el de ries+o mu% baJo. El ries+o 9ue se corre ?o% en d8a a la e6)osici>n
de otras micoto6inas, metales )esados, ?idrocarburos, dio6inas,..etc, conduce a 9ue la a)licaci>n del )rinci)io de
ALARA sea estrictamente necesario, % )or lo tanto % en el caso de la A'&, el ni,el mA6imo de 2,2( ))b es
)er*ectamente ra=onable % admisible.
Con res)ecto a las micoto6inas, 9ui=As deber8amos )reocu)arnos mAs )or las contaminaciones con la a*lato6ina :
/altamente carcin>+ena +enot>6ica0 en *rutos secos % otros +neros alimenticios, ocrato6ina A /ne*rot>6ica % )osible
carcin>+enica0 en ca*s % ,inos, *umonisinas /asociadas al cAncer de es>*a+o0 en ma8= % )roductos del ma8= %
,omito6ina o deo6ini,alenol /asociada a la in?ibici>n del crecimiento en ni@os0 en tri+o % )roductos del tri+o
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GALMAN;, '.H GAL;'AR;,M.H IE ANGELIS, A.H GALMAN;,&.H :;GNANN;,&.H GALMAN;,G. /""E0
USur,e% o* t?e occurrence o* a*lato6in & in dair% )roducts marYeted in Ital%V. Qournal o* 'ood Protection, F: D!E4
D#.
GALMAN;, '.H GAL;'AR;,M.H RITIENI,A.H :;GNANN;,&.H IE ANGELIS, A.H GALMAN;,G. /1220.
USur,e% o* t?e occurrence o* a*lato6in & in dair% )roducts marYeted in Ital%: second %ear o* obser,ationV. 'ood
Additi,es and Contaminants, E: F##4F#F.
GI&EN;, A. /12220. ULos ?on+os % las &icoto6inas en la Alimentacion AnimalH Conce)tosH Problemas, Control %
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