Margaretha Arinanti, STP.

, MP
Pendahuluan
Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa
diantaranya berkembang ke arah industri spt roti,
minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.
Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan
pengendalian lingkungan.
Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa,
memperbaiki tekstur, mengawetkan produk,
meningkatkan kualitas dsb.
Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya
yang relatif murah.
Definisi
Suatu reaksi metabolisme yang meliputi
sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang
donor dan aseptor elektronnya adalah
senyawa organik, dan umumnya
menghasilkan energi
Sejarah
Metode pengawetan terkuno;
mis : bir, anggur/wine, roti, keju, kecap, tauco,
penggaraman BP
Penjelasan ilmiah oleh Louis Pasteur (1857) :
respirasi (pernafasan) tanpa udara
Fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan, & multiplikasi sel secara simultan.
FERMENTASI adalah :
proses pengubahan BAHAN ORGANIK
menjadi bentuk lain dengan bantuan
mikroorganisme (bakteri, protozoa,
jamur/kapang /fungi, ragi/yeast)

Fermentasi Pangan
Mknan fermentasi adalah mknan yg dibuat dg
bantuan mikrobia atau enzim sehingga
mengalami perubahan secara biokimiawi yg
dikehendaki dan dpt memberikan ciri spesifik
mknan tsb.
Proses fermentasi lbh efisien dibanding
pengawetan lain krn mgnkan energi yg rendah.
Mikroba menggunakan komponen pada BP
sbg substrat untuk :
Menghasilkan energi
Membangun komponen sel
Menghasilkan metabolit produk
Akibatnya, BP mengalami perubahan
biokimia yang dikehendaki dan bersifat
spesifik
Contoh fermentasi
pengubahan gula menjadi alkohol,
pengubahan laktosa menjadi asam laktat,
pengubahan protein menjadi zat-zat yang lebih
sederhana.
Keuntungan FERMENTASI
1.Memberikan kenampakan dan cita rasa yang khas (dan
berbeda dgn BP awal)
mis: kedelai vs tempe, oncom, tauco, kecap

1. Aroma yang lebih disukai dgn terbentuknya alkohol,
ester, asam, & senyawa aroma lainnya
mis : bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, brem, dll

1.Lebih awet, lebih aman, nilai cerna meningkat, dan
flavor yang lebih baik.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses
dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1) Mikrobia
2) Bahan dasar
3) Sifat-sifat proses
4) Pilot-plant
5) Faktor sosial ekonomi
Ad.1 MIKROBIA harus :
1. Murni : menggunakan biakan murni (dari satu
strain tertentu) yang telah diketahui sifat-
sifatnya
2. Unggul : agar mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang
dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar
3. Stabil : sifat-sifat yang tetap, supaya tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau
lingkungan
4. Bukan patogen : bukan patogen bagi manusia
maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan
kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak
menimbulkan akibat samping pada
lingkungan.
ad.2. Bahan Dasar
Fermentasi bahan berpati
tape, brem, asam sitrat, bir, alkohol,
dsb.
Fermentasi bahan bergula tinggi
wine, asam, cuka, nata, dan buah-
buahan.
Fermentasi bahan berprotein tinggi
tempe, kecap, sosis, yoghurt, keju.
Syarat untuk digunakan sebagai BAHAN
DASAR :
mudah didapat
jumlah besar
murah harganya
bila diperlukan ada penggantinya.
Ad. 3 Sifat-sifat proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan
kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam
melakukan metabolisme.
Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun
anaerob, sedang bentuk medium dapat cair
ataupun padat.
Dalam proses produksi dapat digunakan proses
tertutup ataupun kontinyu.
Ad. 4 Pilot Plant
Semacam laboratorium tetapi di atas skala
laboratorium dan di bawah skala perusahaan.
Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil
baik, dapat dibawa ke skala industri, karena
dalam skala industri sudah terkait modal sehingga
diperhitungkan kegagalan.
Dengan pilot plant kegagalan dikurangi 75%
daripada langsung dari laboratorium
Ad. 5 Faktor sosial ekonomi
Suatu perusahaan (industri) bertugas untuk
mengolah sumber-sumber ekonomi agar
dapat mencapai tujuan perusahaan.

Faktor-faktor ekonomi yang harus
diperhatikan sering kali disebut dengan 6
M (Men, Money, Materials, Machines,
Method and Market).
Karakter yang penting bagi fermentasi :
1. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam
suatu substrat & lingkungan yg cocok, serta mudah
dibudidayakan dalam jumlah besar
2. Organisme memiliki kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologis dalam kondisi -sda- &
menghasilkan enzim-enzim esensial dalam jumlah
besar agar segera terjadi perubahan kimia yang
dikehendaki
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan & produksi maksimum secara
komparatif harus sederhana
Reaksi Fermentasi
Reaksi berbeda-beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C
6
H
12
O
6
) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C
2
H
5
OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:

C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)
Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
C
2
H
5
OH CH
3
COOH + H
2
O
Alkohol yang dihasilkan dengan adanya
oksigen akan mengalami fermentasi
lebih lanjut oleh bakteri pembentuk
asam; misalnya Acetobacter aceti,
menjadi asam asetat
Mikrobia yg digunakan utk proses
fermentasi tgt pada :
Aktivitas air
pH
Suhu
Komposisi bahan dasar
Adanya zat-zat yang bersifat mendukung
jumlah air bebas dalam BP yang dapat
digunakan mikrobia untuk hidup
makin tinggi nilai Aw resiko rusak semakin
tinggi

Aktivitas air (Aw)
Nilai pH BP berkisar 3,0-8,0 pH mikroorganisme 5,0-8,0
pH sayuran 4,6-6,5
pH Buah-buahan 3,0-4,5
pH daging segar 7,2
pH susu 6,4
pH ragi/khamir 4-5
pH S. ceriviceae 4,5-5,0
pH khamir & BAL 3,0-6,0

Nilai pH
Dari tabel di atas, disimpulkan bahwa hanya MO jenis-
jenis ttt yang dapat ditemukan pada pada BP dengan
nilai pH rendah
pH < 2,0 atau > 10,0 MERUSAK
jika suhu meningkat kecepatan metabolisme
& pertumbuhan dipercepat
jika suhu turun kec. metabolisme turun &
pertumbuhan diperlambat
jika suhu naik turun tingkat pertumbuhan
terhenti, komponen sel tidak aktif >> sel mati
Suhu
Komposisi kimiawi BP menentukan MO dominan
senyawa kompleks >> sederhana >> masuk dlm sel
Komposisi bahan dasar / Persediaan zat gizi

MO butuh makanan sbg sumber
energi+pertumbuhan sel
Makanan : menyediakan
unsur-unsur kimia utk
pertumbuhan sel
KH sederhana (mis:glukosa) karbon
AA & protein nitrogen
Trace mineral+unsur lain
Pengendalian Fermentasi
Secara alami, BP akan mengalami kontaminasi
RUSAK / BUSUK
Jenis kegiatan tergantung pada kondisi lingkungan yang
ada
Kondisi yang memadai untuk suatu jenis fermentasi ttt
akan berubah bila terjadi perubahan di faktor kendali
Misal : daging berjamur dan membusuk
daging + garam pengawetan
Penyediaan oksigen & kondisi lingkungan
atmosfer
Ketersediaan O
2
dalam jumlah besar akan
menyebabkan produksi sel-sel khamir dipacu.
Berdasar sifat MO thd kebutuhan O
2
dibedakan
Aerobik perlu oksigen
Anaerobik tidak dapat tumbuh dengan oksigen,
bahkan akan mati
Anaerobik fakultatif dengan oksigen (bila ada)
dan tetap tumbuh saat tak ada oksigen
Mikrofilik lebih menyukai kadar oksigen lebih
rendah dari oksigen atmosfer