Polimorfismo em Triglicerdeos

Mateus Sturmer
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS
DISCIPLINA DE BIOQUMICA II
PROFESSORA VILDES SCUSSEL

Florianpolis, 2014
A cristalizao de gorduras complicada no
somente pelo polimorfismo, mas tambm porque ela
usualmente ocorre a partir de fase lquida de
multicomponentes, ao invs de um solvente puro, o
que mais comum em outros processos industriais
de cristalizao (HIMAWAN; STAROV; STAPLEY, 2006).
(RODRIGUES, 2010)
Nucleao
Crescimento do Cristais
Fatores que influenciam as propriedades
das redes cristalinas de gorduras plsticas:

(i) Tendncia cristalizao, que inclui polimorfismo,
tamanho, nmero, forma e comportamento de
agregao dos cristais;
(ii) Composio qumica;
(iii) Proporo slido/lquido;
(iv) Intersolubilidade entre os triacilgliceris;
(v) Procedimento de cristalizao, que inclui taxa de
resfriamento, grau de super-resfriamento, tratamento
mecnico e temperagem;
(vi) Presena de componentes como fosfolipdios e
esteris.
(RODRIGUES, 2010)
Tamanho dos Cristais x Frao
slida/liquida
(RODRIGUES, 2010)
Tamanho dos Cristais x Frao
slida/liquida
(RODRIGUES, 2010)
N de carbonos
(LUTTON, 1970)
N de carbonos
(LUTTON, 1970)

Estruturao do Cristal
- Triestearina
' - Triestearina
- Triestearina
(DAFLER, J.R. 1977)
Ex: Gordura do leite
Resfriamento rpido
Recozimento x Tempo
(DAFLER, J.R. 1977)
Equipamentos de deteco
Calorimetria Diferencial de Varredura

Raio X

Ressonncia Magntica Nuclear gordura slida

Microscopia
Referncias
DAFLER, J.R Polymorphism Triglycerides Behavior in Fully Hydrogenated
Mono Acid - Journal of the American Oil Chemists Society, V. 54, n. 6, pp
249-254. 1977
E. S. LUTTON and A. J. FEHL - The Polymorphism of Odd and Even
Saturated Single Acid Triglycerides, C8-C22 Lipids, V. 5, n. 1, pp 90-99.
1970
RODRIGUES, J.N et al. - Comportamento de cristalizao de lipdios
estruturados obtidos a partir de gordura do leite e leo de girassol - Cinc.
Tecnol. Aliment. vol.30 no.1 Campinas Jan./Mar. 2010