111circular 369-03 APPCC Estab Exportadores

Transcrito pela Food Design*
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda.
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CIRCULAR N 369/2003/DCI/DIPOA

Braslia, 02 de J unho de 2003.

Do: Chefe da Diviso de Controle do Comrcio Internacional - DCI, do Departamento de
Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA

Aos: SIPAs

Assunto: Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos
estabelecimentos habilitados exportao de carnes.

Conforme as Decises 2001/471/CE e 2002/477/CE, a partir de 08 de
J unho de 2003 todos os estabelecimentos habilitados exportao para a Unio Europia
devero ter implantado o sistema APPCC. Esse sistema dever ser implantado tambm
pelos estabelecimentos exportadores para o Canad at a mesma data.

Os planos PPHO e APPCC desses estabelecimentos devero ser submetidos auditoria
documental a ser realizada conforme o Anexo 1. O estabelecimento deve agendar com os
tcnicos indicados a data para avaliao dos planos, na qual dever participar um
representante da empresa, com conhecimento do plano APPCC, e um mdico veterinrio
do SIF local. O veterinrio do SIF deve solicitar afastamento ao SIPA, informando a razo
de ausentar-se do estabelecimento naquela data.

Os documentos necessrios para a avaliao so os planos PPHO e APPCC, bem como
os registros referentes h pelo menos um ms, inclusive aqueles de responsabilidade do
SIF. Aps essa etapa, ser avaliada a aplicao do APPCC no estabelecimento, durante
as auditorias semestrais da DCI.

Mesmo que os planos PPHO e APPCC no tenham sofrido a avaliao documental de
que trata esse documento at o dia 08 de junho, os mesmos devem estar implantados
nos estabelecimentos exportadores para U.E. e Canad, visto que a partir dessa data a
Certificao a ser emitida para a Unio Europia garantir o cumprimento da Deciso
2001/471/CE e vencer o prazo acordado com o Canad para implantao do APPCC.
Essa avaliao deve ser realizada no menor prazo possvel.

Para exportao para a Arbia Saudita e a China deve ser garantido que o
estabelecimento possui implantado o plano APPCC, conforme orientaes encaminhadas
atravs das Circulares N 251, 252, 253 e 254/2003/DCI/DIPOA. A auditoria documental
nos planos dos estabelecimentos exportadores para esses mercados comear a ser
realizada aps o trmino das avaliaes para a Unio Europia e Canad, e ser


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comunicada atravs de nova Circular da DCI.

Os estabelecimentos exportadores j habilitados para os Estados Unidos da Amrica no
precisam ter seus planos novamente submetidos auditoria documental.
As plantas que solicitarem habilitao para os Estados Unidos da Amrica, Canad e
Unio Europia devero submeter os planos PPHO e APPCC a auditoria documental na
DCI/DIPOA.

Os estabelecimentos da Lista Geral de exportadores devero, at 1 de janeiro de 2004,
ter implantado o plano PPHO. A implantao do plano APPCC ser, por enquanto,
voluntria, podendo ser avaliado pela DCI/DIPOA a partir de 2004.

O APPCC no obrigatrio para os entrepostos-frigorficos. Entretanto, os entrepostos-
frigorficos habilitados exportao devero ter implantado o plano PPHO, que ser
avaliado durante as auditorias semestrais da DCI.

A fim de preparar os estabelecimentos exportadores para o cumprimento dessa exigncia,
encaminhamos as seguintes instrues:

Instrues referentes ao Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO: ver
Anexo 2
Instrues referentes Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC: ver
Anexo 3

Solicitamos que os Servios de Inspeo Federal repassem as presentes informaes
aos estabelecimentos exportadores para que sejam tomadas as providncias
necessrias.
.

Atenciosamente,

_______________________________
MARCELO VIEIRA MAZZINI
Mdico Veterinrio, CRMV N2040
Chefe da Diviso de Controle do Comrcio
Internacional - DCI/DIPOA/SDA/MAPA

________________MVM(DCI)/mcc.



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ANEXO I

AUDITORIA DOCUMENTAL PPHO E APPCC

Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de aves para a U.E.

Localizados no Estado do Rio Grande do Sul:
Dra. Clemara Goulart, atravs do telefone (51) 3284 9595;

Localizados no Estado de Santa Catarina:
Dr. Larcio dos Santos Crocetta, atravs do telefone (48)431 1160;

Localizados no Estado do Paran:
Dra. Neide Bartoszeck da Silva, atravs do telefone (41) 361 4022;

Localizados nos Estados de So Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul
e Gois:
Dra. Milene Cristine C, atravs do telefone (61) 218 2339.

Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de bovinos e eqinos para a
U.E.:

Localizados no Estado do Rio Grande do Sul e Paran:
Dra. Suzane da Silva Bittencourt e Dr Ivo Armando Costa, atravs do telefone (51) 3284
9595;

Localizados no Estado de So Paulo:
Dr. Ari Crispim dos Anjos, atravs do telefone (011) 283-5627 ou 283-5695 ou 284-6633;

Localizados no Estado do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:
Dr. Carlos Eduardo Tedesco, atravs do telefone (67) 325 7100;

Localizados no Distrito Federal e nos Estados de Minas Gerais, Esprito Santo e Gois:
Dr. Mrcio Evaristo Rezende Carlos, atravs do telefone (61) 218 2339.

Obs: as auditorias documentais sero realizadas nos SIPAs ou na DCI/DIPOA, conforme
a localizao do estabelecimento.



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ANEXO II

PROGRAMA PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

1. Elaborao do Programa:

Todos os estabelecimentos habilitados exportao devem desenvolver, implantar e
manter programas escritos de Higiene Operacional. O Programa Padro de Higiene
Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitizao
executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminao do produto.
Devem ser abrangidas exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao das
instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase nas superfcies que
entram em contato com os alimentos.

O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que
o leia saiba como realizar a perfeita higienizao dos equipamentos e instalaes.

Os demais procedimentos relacionados s atividades realizadas pelo estabelecimento
que no sejam exclusivamente ligadas limpeza e s reas de produo, tais como
sanitrios e vestirios, currais, ptios e outros, devem ser descritos no Manual de Boas
Prticas de Fabricao.

O plano PPHO composto pelas atividades Pr-Operacionais e Operacionais. Os
procedimentos Pr-Operacionais devem estar claramente separados dos Operacionais,
sendo descritos em Programas separados. Ambos devem estar perfeitamente
identificados como Pr-Operacionais e Operacionais.

O PPHO Pr-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao
executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a
higienizao realizada aps o encerramento da produo at as atividades imediatamente
anteriores ao incio das mesmas.

O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitizao e sanitizao de equipamentos e
utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para
descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos
funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

Tanto os procedimentos Pr-Operacionais quanto os Operacionais devem conter:

Data e assinatura do indivduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a
implementao do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantao e a cada
alterao realizada;
Nome do responsvel pelos procedimentos executados em cada seo (obs: no


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necessrio que seja especificado o nome do funcionrio, pode ser atravs da
denominao da funo onde o mesmo atue);
Procedimentos de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos;
Procedimentos de monitoria;
Aes corretivas;
Medidas preventivas;
Registros.

Procedimentos de limpeza e sanitizao

Devem ser descritos de forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitizao das
instalaes e equipamentos.

A descrio deve incluir no mnimo:

Desmontagem e montagem dos equipamentos aps a limpeza;
As tcnicas de limpeza e aplicao de sanitizantes;
O uso de produtos qumicos aprovados (com identificao de nome e concentrao);
A freqncia de execuo dos procedimentos.

Procedimentos de Monitoria

A eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao descritos no PPHO
pode ser avaliada atravs dos seguintes mtodos, entre outros:

Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato);
Qumico (ex: verificao do nvel de cloro da gua de enxge);
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimentos de equipamentos
e utenslios).

Os estabelecimentos devem especificar os mtodos, a freqncia e os registros
associados com os procedimentos de monitoria.

A monitoria dos procedimentos pr-operacionais deve contemplar, no mnimo, a avaliao
e registro da limpeza efetiva de todas as instalaes, equipamentos e utenslios que tem
contato direto com os alimentos e que sero utilizados ao incio da produo. Deve ser
realizada com antecedncia suficiente ao incio da produo, para que haja tempo para a
execuo das aes corretivas e para a verificao pela Inspeo Federal.

A monitoria dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mnimo, os registros
relacionados aos Procedimentos Operacionais Padro (POP), como por exemplo, as
operaes de esfola (abate de bovinos) ou retirada das vsceras (abate de aves). Inclui as
aes para identificar e corrigir casos ou circunstncias de contaminao direta do


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produto por fontes ambientais (instalaes, equipamentos, etc) ou por prticas dos
funcionrios (higiene pessoal, manipulao do produto, etc).

Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou no
conformes. Alm disso, as no-conformidades registradas durante a monitoria devem ser
descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sujeira uma palavra
genrica, portanto deve ser detalhado o tipo de sujeira). A planilha deve registrar o horrio
de execuo da monitoria.

Lembramos que os estabelecimentos habilitados para a U.E. devem atender na monitoria
do PPHO a Amostragem bacteriolgica para controle de limpeza e desinfeco em
matadouros e instalaes de desmancha, conforme o N 2 do Anexo da Deciso
2001/471/CE, que especifica os controles de higiene pr-operacionais que devem ser
efetuados em reas diretamente implicadas na higiene do produto.

Aes corretivas

Quando forem detectadas no-conformidades durante o monitoramento do PPHO, o
estabelecimento deve adotar medidas corretivas. Deve haver registro detalhado das
aes corretivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e constar
preferencialmente na mesma planilha onde so anotadas as no-conformidades.

As aes corretivas devem incluir:

Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que podem estar
contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do
responsvel);

Medidas Preventivas

Quando forem detectadas no-conformidades repetitivas ou graves durante o
monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas preventivas. Deve
haver registro das aes preventivas tomadas pelo estabelecimento nesses casos, e
constar preferencialmente na mesma planilha onde so anotadas as aes corretivas.

Registros

Os registros da monitoria pr-operacional devem ser separados da operacional. Ambos
devem estar claramente identificados, e incluir:

A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do PPHO;
As aes corretivas adotadas para prevenir a contaminao do produto;
As medidas preventivas para evitar a contaminao do produto.


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Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instruo devem ser
registrados, pois o registro a prova da execuo desses procedimentos.

Os registros devem ser mantidos no mnimo pelo perodo de validade do produto, e estar
disponveis para avaliao das auditorias.

Responsabilidades do SIF

O Servio de Inspeo Federal no estabelecimento dever:

Avaliar a execuo do PPHO pela empresa, atravs da verificao diria de sua eficcia,
registrado em relatrio prprio (check-list do SIF para liberao do incio das atividades do
estabelecimento);
Eventualmente, revisar e rubricar os registros do PPHO da empresa.

ANEXO III

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC

As orientaes encaminhadas atravs do presente documento tm por objetivo divulgar
as observaes coletadas por tcnicos da DCI durante acompanhamento de Misses
estrangeiras e nas avaliaes j realizadas pela DCI/DIPOA em planos APPCC de
estabelecimentos exportadores brasileiros, a fim de evitar a repetio de no-
conformidades que foram observadas nessas ocasies.

Ressaltamos que a elaborao e implantao do plano APPCC devem ser realizadas por
uma equipe reunida especialmente para esse fim, e que tenha recebido treinamento
especifico para tal.

Aspectos gerais

O plano APPCC deve estar descrito de forma clara e detalhada. Deve estar assinado e
data pelo indivduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implantao e
execuo do APPCC.

Todos os procedimentos descritos no plano HACCP devem ser fielmente executados pelo
estabelecimento. considerada uma falha grave a discrepncia entre os procedimentos
descritos no plano e a execuo destes pela indstria (ex: medidas corretivas/preventivas
in loco executadas de forma diversa ao descrito no plano).


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Anlise de Risco

Todos os perigos relacionados segurana alimentar devem ser listados, incluindo a
anlise de cada etapa do processo para identificao dos Pontos Crticos (PC) e Pontos
Crticos de Controle (PCC), considerando-se os perigos biolgicos, qumicos e fsicos.

A justificativa das decises relacionadas aos PCs e PCCs deve ser embasada em
regulamentos, literatura cientfica e outros. Alm disso, a deciso de no classificar um
perigo como crtico, em uma etapa onde so identificados riscos potenciais ao alimento,
deve ser embasada por medidas preventivas e/ou apresentar uma etapa posterior que
elimine ou controle o perigo.

Pontos Crticos de Controle

Os pontos crticos de controle para cada perigo relacionado segurana dos alimentos
devem ser listados, incluindo, quando apropriado, perigos que possam ser introduzidos no
prprio estabelecimento ou que ocorram antes da entrada da matria-prima no
estabelecimento.

Devem ser classificados como PCCs somente os pontos classificados na anlise de risco
como perigo Sade Pblica.
A identificao dos PCCs pode ser realizada atravs da aplicao das seguintes
questes ao perigo que est sendo analisado:

um problema de Sade Pblica?
razoavelmente provvel que ocorra?
mensurvel?

Caso a resposta seja SIM a todas as questes, e no haja uma etapa posterior que
elimine ou controle o perigo, a etapa em avaliao deve obrigatoriamente ser considerada
um PCC. Caso uma ou mais respostas seja NO, a etapa ainda dever ser controlada
atravs das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou de um programa de qualidade, mas
no obrigatoriamente um PCC.

Foram estabelecidos pela DCI/DIPOA como PCCs mnimos no abate a contaminao da
carcaa por fezes, ingesta ou leite (este ltimo, no caso do abate de animais mamferos),
e a temperatura da carcaa ao final do resfriamento. No h limite de tolerncia para a
presena de fezes, ingesta ou leite na carcaa. Outros contaminantes, como plos e
graxa, podem ser controlados atravs dos Programas de Qualidade do estabelecimento.

A equipe de APPCC deve ser cuidadosa na identificao dos PCCs, para que no sejam
identificados como crticos pontos em demasia. Geralmente, alguns dos pontos
identificados como crticos podem ser controlados atravs de Pontos de Controle. Um


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aspecto importante a ser considerado a diferenciao entre a probabilidade e a
possibilidade de ocorrncia do perigo, ou seja, muitos problemas so possveis de
acontecer, mas nem todos so provveis. Um exemplo de adoo de PCC que ocorre
freqentemente o armazenamento ou a expedio de produtos congelados. Apesar de
ser possvel a ocorrncia de falhas que culminem em uma alterao grave da temperatura
de um produto congelado, na maioria das vezes pouco provvel que acontea.
Entretanto, sempre devem ser consideradas as caractersticas particulares de cada
estabelecimento.

Perigos biolgicos, fsicos ou qumicos, por apresentarem medidas preventivas e
corretivas especficas para cada perigo em discusso, devem ser considerados como
PCCs distintos.

Deve estar especificado no plano APPCC o responsvel pelos procedimentos descritos.
No necessrio que seja especificado o nome do funcionrio, sendo suficiente a
denominao da funo em que o mesmo atue.

Limites Crticos

Os limites crticos que precisam ser cumpridos em cada um dos pontos crticos de
controle devem ser listados, e devero ser determinados de forma que, no mnimo,
assegurem que o padro de desempenho estabelecido pela Legislao ou literatura
cientifica pertinente ao processo ou ao produto seja cumprido.

O limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as decises no devem
ser baseadas em critrios subjetivos.

Monitoria

Devem ser listados os procedimentos usados para monitorar cada um dos pontos crticos
de controle a fim de assegurar a conformidade com os limites crticos, bem como a
freqncia com que os mesmo so executados. O detalhamento desses procedimentos
pode ser realizado atravs dos Procedimentos Operacionais Padro do estabelecimento,
desde que os mesmos sejam citados na monitoria do APPCC.

No caso da monitoria ser executada atravs de amostragem, deve ser especificado o
nmero de unidades que sero amostradas a cada monitoria. Para fins de deciso quanto
ao desvio dos limites crticos e adoo das medidas corretivas, no deve ser considerada
a mdia, mas o pior resultado dentre as unidades que compem a amostra que est
sendo monitorada.

Os procedimentos de monitoria devem ser bem diferenciados dos de verificao. A
monitoria executada para identificar possveis desvios dos limites crticos, e pode ser
contnua (em 100% dos produtos) ou intermitente (amostragem). J a verificao


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realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicao das aes corretivas, e checa a
eficincia tanto dos procedimentos de monitoria quanto das aes corretivas adotadas.

Como exemplo, pode ser tomado o PCC da Contaminao Fecal em Carcaas. A
monitoria desse PCC executada atravs de inspeo visual de 100% das carcaas,
sendo o limite crtico a ausncia de contaminao fecal ou biliar. Caso haja desvio desse
limite, adotada a ao corretiva (retirada da contaminao). A verificao realizada
aps a aplicao da ao corretiva, por amostragem, para checar se o PCC est sendo
eficiente, ou seja, se as carcaas aps essa etapa no apresentam contaminao fecal ou
biliar.

Aes corretivas e preventivas

O plano de APPCC escrito dever identificar as aes corretivas a serem seguidas em
resposta ao desvio de um limite crtico para cada PCC (qumico, fsico e biolgico),
garantindo:

A identificao e eliminao do desvio;
A eficcia da ao corretiva aplicada;
A adoo de medidas preventivas para evitar a recorrncia, no caso de desvios repetitivos
ou graves;
Que no seja comercializado nenhum produto que seja nocivo sade.

Caso no seja aplicada a ao corretiva especificada em um determinado desvio, ou
ocorra algum risco inesperado, o estabelecimento dever:

Separar e reter o produto afetado, ao menos at que os requisitos dos pargrafos (b) e (c)
desta seo sejam cumpridos;

Fazer uma reviso para determinar a aceitabilidade do produto afetado para distribuio;

Tomar a ao, quando necessrio, com respeito ao produto afetado para assegurar que
nenhum produto que seja nocivo sade ou de qualquer modo adulterado, como
resultado do desvio, seja comercializado;

Proceder reavaliao do plano APPCC para determinar se o desvio pode ocorrer
novamente ou se outro perigo imprevisto deva ser incorporado ao plano.

No caso de ocorrer um desvio do limite crtico, uma das medidas que pode ser adotada
a intensificao da freqncia do monitoramento at que seja restabelecido o controle do
ponto em questo.

Todas as aes corretivas devero ser registradas. No caso do uso de amostragem na
monitoria de um determinado PCC, devem ser adotadas e registradas aes corretivas


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para cada unidade no observada durante o intervalo entre um monitoramento e outro,
caso seja detectado na monitoria um desvio do limite crtico.

As aes preventivas devem ser bem diferenciadas das corretivas. Logo aps a
ocorrncia do desvio do limite crtico, detectada atravs do monitoramento, so aplicadas
as aes corretivas, que no iro permitir a comercializao de um produto que oferea
riscos Sade Pblica. Exemplos de ao corretiva so a retirada da contaminao fecal
ou biliar das carcaas e o desvio de produtos para industrializao.

As aes preventivas so adotadas nos casos de desvio repetitivo ou grave de um
determinado limite crtico. Exemplos de aes preventivas so treinamento de pessoal,
ajuste de equipamentos e diminuio da velocidade do abate.

Registro

O estabelecimento dever manter no mnimo os seguintes registros:

O plano APPCC, incluindo documentos associados tomada de decises, seleo e
desenvolvimento dos PCCs e limites crticos, e documentos que baseiem os
procedimentos de monitoramento e de verificao selecionados e a freqncia desses
procedimentos;

Registros documentando o monitoramento dos PCCs e os seus limites crticos, incluindo:
A monitoria dos PCCs, atravs dos registros reais de tempos, temperaturas ou outros
valores quantificveis, conforme previsto no plano APPCC;
As aes corretivas e preventivas, incluindo todas as aes tomadas em resposta a um
desvio;
Os procedimentos de verificao, incluindo a calibrao dos instrumentos de
monitoramento de processos, as observaes diretas das atividades de monitoramento e
aes corretivas e a reviso dos registros;
Os procedimentos para validao do plano APPCC na implantao e a cada alterao.

Sempre que possvel cada registro dever ser feito no momento em que o evento
especfico ocorrer, incluindo a data e o horrio, e dever ser assinado ou rubricado pelo
funcionrio que esteja fazendo o registro.

O uso de registros mantidos em computadores aceitvel, desde que controles
apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos dados e assinaturas
eletrnicos.

Os estabelecimentos devero reter todos os registros pelo prazo correspondente a
validade dos produtos.


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Verificao

Devem ser listados os procedimentos de verificao, bem como a freqncia com que
estes procedimentos so executados.

As atividades de verificao contnua incluem, mas no esto limitadas a:

Calibrao dos instrumentos de monitoramento do processo;
Observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas;
A reviso dos registros.

No procedimento de verificao do Plano APPCC, podem ser includas as auditorias
recebidas, tanto internas como externas, incluindo as auditorias do Ministrio da
Agricultura e as Misses estrangeiras.

Validao

Todo estabelecimento dever validar a adequao do plano APPCC no controle de
perigos relativos segurana dos alimentos, identificados durante a anlise de perigos, e
dever verificar se o plano est sendo efetivamente implementado.

Validao Inicial

Com a concluso da anlise de risco e desenvolvimento do plano de APPCC, o
estabelecimento dever conduzir atividades planejadas para determinar se o plano
APPCC est funcionando como esperado. Durante este perodo de validao do plano de
APPCC, o estabelecimento dever, repetidamente, testar a adequao dos PCCs atravs
dos limites crticos, atividades de monitoramento, procedimentos de guarda dos registros
e aes corretivas, previamente estabelecidos no plano de APPCC. A validao ainda
abrange a reviso dos prprios registros, rotineiramente gerados pelo sistema APPCC, no
contexto de outras atividades de validao.

O plano APPCC deve ser validado em 90 dias aps sua implantao e a cada alterao.
Os procedimentos de validao podem ser realizados pela prpria equipe do APPCC,
recomendando-se, entretanto, a utilizao de auditores contratados, que tendem a
apresentar resultados mais eficientes. O documento final de validao o plano deve ser
obrigatoriamente consolidado pela equipe interna do APPCC.

Reavaliao do Plano de APPCC

Todo estabelecimento dever reavaliar a adequao do plano de APPCC pelo menos


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anualmente e a todo o momento em que ocorra qualquer mudana que possa afetar a
anlise de perigos ou alterar o plano APPCC. Tais mudanas podem incluir, mas no
esto limitadas a modificaes em: matrias primas ou fontes de matrias primas;
formulao do produto; mtodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de
produo; pessoal; embalagem; sistemas de distribuio do produto acabado.

Reavaliao das Anlises de Risco

Qualquer estabelecimento que no possua um plano de APPCC porque uma anlise de
perigos no tenha revelado a provvel ocorrncia de perigos relativos segurana dos
alimentos, dever reavaliar a adequao da anlise de perigos sempre que ocorra alguma
alterao que possa afetar razoavelmente a existncia de perigo relativo segurana dos
alimentos. Tais mudanas podem incluir, mas no esto limitadas a modificaes em:
matrias primas ou fontes de matrias primas; formulao do produto; mtodos ou
sistemas de abate ou processamento; volume de produo; embalagem; sistemas de
distribuio do produto acabado; ou no uso ou dos consumidores esperados do produto
acabado.

Treinamento

A execuo das seguintes funes deve ser restrita a profissionais que tenha completado
com sucesso um curso de instruo na aplicao dos sete princpios do APPCC para
processamento de produtos crneos ou derivados de aves:

Desenvolvimento do plano APPCC, a qual poderia incluir a adaptao de um modelo
genrico que seja apropriado para um produto especfico; e
Reavaliao e modificao do plano APPCC.

Verificao do SIF local

O SIF local dever proceder verificao in loco do funcionamento dos Pontos Crticos de
Controle do APPCC implantado no estabelecimento, atravs da planilha encaminhada a
seguir.

Os PCCs devero ser verificados aleatoriamente pelo SIF, de forma que todos sejam
contemplados no mnimo semanalmente. A ordem de verificao na semana pode ser
estabelecida por sorteio. O importante que no haja uma rotina fixa de verificao dos
PCCs, evitando que fique pr-estabelecido que sempre no mesmo dia da semana um
determinado PCC seja vistoriado.

No preenchimento da planilha deve constar o SIF, a data, o n do PCC que est sendo
verificado e o setor onde ele est localizado. A resposta negativa a qualquer dos cinco
itens relacionados ao funcionamento do PCC, implica obrigatoriamente em descrio


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detalhada da irregularidade observada, bem como das aes corretivas e preventivas
adotadas. Deve ser registrada ainda a verificao realizada sobre a correo dessa
irregularidade.

SERVIO PBLICO FEDERAL

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA

DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA

SERVIO DE INSPEO FEDERAL SIF

RELATRIO DE VERIFICAO DO APPCC

SIF: _____________________________ DATA:
____________________

PCC N: _________________________ SETOR:
_______________________

ITEM
VERIFICAO DO PCC

SIM
NO*

1
O PCC est sendo monitorado de acordo com o plano APPCC (freqncia, aptido dos
funcionrios, eficincia dos procedimentos)?

2


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Os limites crticos estabelecidos e seus eventuais desvios esto sendo observados e
registrados conforme o plano APPCC?

3
As aes corretivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito no
plano APPCC, e registradas de forma detalhada?

4
As aes preventivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com o descrito
no plano APPCC, e registradas de forma detalhada?

5
A verificao do PCC realizada pela indstria est sendo efetuada e registrada conforme
previsto no plano APPCC (calibrao, procedimentos, mensurao direta)?

*A observao de qualquer irregularidade implica obrigatoriamente em sua descrio
detalhada.

ITEM
IRREGULARIDADES/ MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS



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_____________________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio

DATA
ITEM
VERIFICAO DA CORREO DA IRREGULARIDADE
RUBRICA

111circular 369-03 APPCC Estab Exportadores

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