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) 7 )
Qumica na cozinha:
funcs qumicas
Atcno
64
) 7 )
Mos obra
lnformao
nova
Na Aula 43, voc estudou um processo cha-
mado fermentao fermentao fermentao fermentao fermentao, que determinados seres vivos promovem para sobreviver.
Voc aprendeu qual a importncia da fermentao para a produo de pes,
vinhos e lcool.
Nesta aula, estudaremos outros processos importantes que ocorrem em
nosso cotidiano.
Voc j deve ter percebido que os rtulos de muitos vinagres informam que
o produto feito a partir de vinho tinto, ou vinho branco. A palavra vinagre vem
da expresso vinho acre, ou vinho azedo. O azedamento do vinho um
processo natural, que ocorre com o lcool que est presente no vinho.
Quando abre uma garrafa de vinho, um bom consumidor da bebida sabe que
ela deve ser consumida at o final. Caso isso no ocorra, o vinho restante no
servir para consumo posterior, pois seu gosto ficar alterado.
Que substncia qumica produz a alterao no sabor do vinho, azedando-o?
..................................................................................................................................
Como essa substncia formada?
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
O sabor azedo presente no vinho guardado de um dia para o outro, em uma
garrafa j aberta, provocado pela formao do cido actico cido actico cido actico cido actico cido actico. O cido actico est
presente tambm no vinagre, ingrediente muito usado no preparo de saladas.
Quando se abre uma garrafa de vinho, o ar atmosfrico preenche o espao do
vinho consumido, levando para o interior da garrafa um gs j conhecido nosso,
o oxignio (O
2
). Na presena do lcool (etanol) que est presente no vinho, o
oxignio provoca uma reao conhecida como oxidao oxidao oxidao oxidao oxidao. Um dos produtos dessa
reao o cido actico.
A reao de oxidao do etanol (C
2
H
5
OH), formando cido actico
(CH
3
COOH), pode ser escrita como segue:
etanol + oxignio cido actico + gua
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O
reagem
formando

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Compare as reaes de oxidao e combusto (Aula 62) do etanol. Quais so
as semelhanas? E as diferenas?
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Observe que, no caso da reao de oxidao, o etanol (C
2
H
5
OH) reage com
oxignio (O
2
) e forma cido actico (CH
3
COOH) e gua (H
2
O); na reao de
combusto, ocorre formao de gs carbnico (CO
2
), gua (H
2
O) e energia.
O que provoca a formao de produtos diferentes so as condies em que
cada reao se processa: no caso da combusto, a chama e o calor que a prpria
combusto fornece aos reagentes a condio necessria para a formao de gs
carbnico e gua; na oxidao, as condies de reao so mais brandas.
O etanol (C
2
H
5
OH) uma substncia que pode ser usada como combustvel
e que tambm est presente em bebidas ditas alcolicas. Voc j deve ter
percebido que alguns frascos de bebida, como vinho, cerveja e aguardente,
trazem no rtulo uma inscrio que informa o teor alcolico da bebida. Teor
alcolico siginifica a participao de lcool comparada a outros componentes
presentes na bebida.
O etanol obtido a partir do processo de fermentao do acar, presente na
cana-de-acar e em outras plantas. Ele pertence a uma categoria de substncias
qumicas chamada lcool lcool lcool lcool lcool.
Os qumicos costumam agrupar substncias que possuem propriedades
semelhantes em categorias chamadas funes qumicas funes qumicas funes qumicas funes qumicas funes qumicas.
Para verificar se uma substncia pertence a uma mesma funo qumica,
preciso observar algumas propriedades dessa substncia. Uma das propriedades
mais importantes a prpria reao qumica, ou seja, qual o produto formado
por essa substncia quando ela reage com certas substncias (reagentes), em
determinadas condies. Podemos, por exemplo, verificar quais so os produtos
da reao de combusto e oxidao formados por essas substncias (que quere-
mos classificar) e o oxignio (O
2
).
H alguns anos, o Brasil registrou uma queda na produo de etanol nas
usinas de cana-de-acar. A polmica soluo encontrada foi a importao do
metanol, substncia reconhecidamente txica que deve ser manipulada com
extrema cautela.
Para saber se o metanol (CH
3
OH) pertence funo qumica dos lcoois,
devemos investigar quais os produtos formados por essa substncia quando ela
reage com oxignio, nas mesmas condies que o etanol (C
2
H
5
OH).
Quais os produtos formados pelo metanol (CH
3
OH) nas reaes de combus-
to e oxidao?
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Mos obra
lnformao
nova
Mos obra
A voz do
profcssor
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) 7 )
Assim como o etanol, o metanol forma gs carbnico, gua e energia na
reao de combusto. Por isso, foi importado para substituir o etanol como
combustvel de carros movidos a lcool.
Na reao de oxidao, o metanol tambm forma um cido o cido frmico
(HCOOH) e gua. Essa reao pode ser escrita como segue:
Metanol (CH
3
OH) e etanol (C
2
H
5
OH) so duas substncias pertencentes
funo qumica dos lcoois. Elas possuem propriedades qumicas semelhantes,
como a formao de cidos nas reaes de oxidao e a formao de gs
carbnico, gua e energia nas reaes de combusto.
A parafina e o butano (presente no gs de cozinha) sofrem reao de
combusto, mas no so classificados como lcoois. Isso porque no produzem
reaes de oxidao nas mesmas condies que o etanol e o metanol.
Para descobrir a funo qumica a que pertence determinada substncia, no
basta verificar um s tipo de reao qumica que essa substncia pode produzir:
preciso verificar um conjunto conjunto conjunto conjunto conjunto dessas reaes.
O quadro acima exemplifica um procedimento adequado para podermos
classificar as substncias conforme suas funes qumicas. Nesse caso, a
reao de oxidao suficiente para distinguir as substncias pertencentes
funo qumica lcool (que produzem essa reao) das substncias perten-
centes funo qumica hidrocarboneto (que no produzem essa reao).
Na verdade, a classificao de substncias como hidrocarbonetos requer a
verificao de outras propriedades que no somente a reao de combusto,
assim como a classificao dos lcoois tambm requer um conjunto de reaes
qumicas.
Como podem ser classificados o cido actico e o cido frmico?
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..................................................................................................................................
A voz do
profcssor
Mos obra
metanol + oxignio cido frmico + gua
CH
3
OH + O
2
HCOOH + H
2
O
reagem
formando

SUBSTNCIA SUBSTNCIA SUBSTNCIA SUBSTNCIA SUBSTNCIA QUMICA QUMICA QUMICA QUMICA QUMICA
butano (C
4
H
10
)
parafina (C
22
H
46
)
etanol (C
2
H
5
OH)
metanol (CH
3
OH)
REAES REAES REAES REAES REAES QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS
combusto
combusto
combusto, oxidao
combusto, oxidao
FUNES FUNES FUNES FUNES FUNES QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS
hidrocarboneto
hidrocarboneto
lcool
lcool
QUADRO QUADRO QUADRO QUADRO QUADRO 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - CLASSIFICAO CLASSIFICAO CLASSIFICAO CLASSIFICAO CLASSIFICAO DE DE DE DE DE SUBSTNCIAS SUBSTNCIAS SUBSTNCIAS SUBSTNCIAS SUBSTNCIAS POR POR POR POR POR FUNES FUNES FUNES FUNES FUNES QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS QUMICAS
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) 7 )
Agora que voc j conhece um dos procedimentos que os qumicos utilizam
para classificar as substncias em funes qumicas, vamos apresentar duas
funes qumicas muito importantes. Para identific-las, vamos fazer um conjun-
to de experimentos que utiliza um legume bastante popular.
Pegue metade de um repolho roxo e corte-o em pequenos pedaos, assim
como se faz para preparar uma salada. Em seguida, coloque o repolho picado em
uma panela e cubra-o com gua, colocando mais ou menos 1 litro de gua. Leve
a panela ao fogo e deixe a gua ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e espere a
gua esfriar, colocando a panela dentro de uma bacia contendo gua fria.
Depois que a gua fervida com o repolho roxo esfriar um pouco, coe a
mistura, separando a gua do repolho cozido. Voc pode e deve aproveitar o
repolho cozido para fazer uma salada. Deixe a gua coada esfriando numa
vasilha.
Por que a gua adquiriu colorao roxa?
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..................................................................................................................................
Com a fervura, a gua retirou do repolho roxo uma substncia qumica (que
tem colorao roxa). Da mesma forma que a gua retira as substncias aromticas
das ervas, quando voc prepara um ch, uma substncia de colorao roxa foi
retirada do repolho pela gua.
Esse processo de retirar uma substncia presente em algum material slido
chamado de extrao extrao extrao extrao extrao. A mistura de gua com a substncia que foi extrada, que
d origem gua roxa, chamada de soluo soluo soluo soluo soluo.
Vamos agora preparar uma nova soluo, utilizando uma mistura de gua e
lcool (etanol).
Amasse com uma colher um comprimido de lactopurga, que voc encontra nas
farmcias. Coloque o comprimido amassado numa vasilha e, em seguida, despeje
meio copo de gua sobre o comprimido. Depois, despeje meio copo de lcool sobre
a mistura de gua e lactopurga. Misture bem, com o auxlio de uma colher.
lnformao
nova
Mos obra
lnformao
nova
A voz do
profcssor
repolho
fervura do repolho:
5 minutos
soluo de
repolho roxo
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) 7 )
lactopurga
soluo de
lactopurga
lcool gua
Deixe a mistura repousar e o material slido assentar no fundo do copo. Em
seguida, despeje com cuidado a soluo de gua, lcool e lactopurga, evitando
que a parte slida que est no fundo do copo seja despejada junto com a soluo.
Com esse procedimento voc obteve uma soluo ligeiramente turva,
esbranquiada. Essa soluo formada por gua, lcool e uma substncia
chamada fenolftalena, que est na composio do lactopurga.
Agora estamos prontos para fazer o conjunto de experimentos. Eles vo nos
ajudar a classificar algumas substncias em duas importantes funes qumicas.
Tenha mo as solues de repolho roxo e lactopurga (fenolftalena) que
voc preparou e uma colher de sopa para cada uma delas.
Coloque um pouco de vinagre incolor em dois copos e complete at metade
do volume com gua. Em seguida, adicione uma colher da soluo de repolho
roxo em um dos copos. Observe e anote.
No outro copo, adicione uma colher de soluo de fenolftalena. Observe e
anote.
anote aqui as suas observaes
gua
vinagre
soluo de
repolho roxo
vinagre + gua
anote aqui as suas observaes
gua
vinagre
soluo de
fenolftalena
vinagre + gua
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) 7 )
anote aqui as suas observaes
Prepare agora duas solues de desinfetante base de amonaco, do tipo
Ajax, da mesma forma que voc preparou as solues de vinagre. Proceda como
anteriormente, adicionando uma colher de sopa de soluo de indicador
(repolho e fenolftalena) em copos diferentes de soluo de desinfetante.
Observe e anote.
Depois de executar os experimentos, preencha a tabela abaixo com as cores
observadas nas solues de vinagre e desinfetante em presena das solues de
repolho roxo e fenolftalena.
Como a soluo de repolho roxo diferenciou as solues de vinagre e
desinfetante? E a soluo de fenolftalena?
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Que substncias presentes no vinagre e no desinfetante so responsveis
pela mudana de cor das solues de repolho roxo e fenolftalena?
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Mos obra
gua
amonaco
soluo de
repolho roxo
amonaco + gua
anote aqui as suas observaes
gua
amonaco
soluo de
fenolftalena
amonaco + gua
QUADRO QUADRO QUADRO QUADRO QUADRO 2 - 2 - 2 - 2 - 2 - CORES CORES CORES CORES CORES OBSERVADAS OBSERVADAS OBSERVADAS OBSERVADAS OBSERVADAS NAS NAS NAS NAS NAS SOLUES SOLUES SOLUES SOLUES SOLUES DE DE DE DE DE VINAGRE VINAGRE VINAGRE VINAGRE VINAGRE E EE EE DESINFETANTE DESINFETANTE DESINFETANTE DESINFETANTE DESINFETANTE
NA NA NA NA NA PRESENA PRESENA PRESENA PRESENA PRESENA DOS DOS DOS DOS DOS INDICADORES INDICADORES INDICADORES INDICADORES INDICADORES
Solues Solues Solues Solues Solues
vinagre
desinfetante
Repolho roxo Repolho roxo Repolho roxo Repolho roxo Repolho roxo Fenolftalena Fenolftalena Fenolftalena Fenolftalena Fenolftalena
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) 7 )
O vinagre, como voc j aprendeu, pode ser obtido a partir do vinho. Isso
ocorre por meio da oxidao do etanol, que produz cido actico. O vinagre,
portanto, uma soluo que contm uma substncia qumica chamada cido
actico.
O cido actico classificado como funo qumica cido funo qumica cido funo qumica cido funo qumica cido funo qumica cido. Para indicar a
presena de substncias cidas em soluo, podemos utilizar a soluo de
repolho roxo. Quando misturado soluo cida, ela fornece uma soluo de
cor rosa.
Portanto, toda soluo que apresentar colorao rosa na presena da soluo
de repolho roxo ser chamada de soluo cida.
J a fenolftalena no provocou mudana de cor na soluo de vinagre.
Portanto, a fenolftalena no serve para indicar a presena de cidos.
Na presena da soluo de repolho roxo, o desifetante base de amonaco
produziu colorao verde, ou seja, teve comportamento diferente do observado
para a soluo de vinagre.
A soluo de fenolftalena tambm provocou mudana na colorao da
soluo de desinfetante, tornando-a rosa. Ou seja: quando colocado na presena
das solues de repolho roxo ou fenolftalena, o desinfetante base de amonaco
teve um comportamento completamente distinto daquele do vinagre.
O amonaco presente no desinfetante classificado como uma funo qumi-
ca chamada base base base base base. Na presena da soluo de repolho roxo, qualquer substncia
bsica, ou seja, classificada na funo qumica base, fornecer colorao verde;
na presena de fenolftalena, fornecer colorao rosa.
As transformaes observadas na colorao das solues de vinagre e
desinfetante so conseqncias de reaes qumicas ocorridas entre o cido
actico e o amonaco, respectivamente, com substncias presentes nas solues
de repolho roxo e lactopurga. Como essas reaes servem para indicar se a
substncia um cido ou uma base, as substncias presentes nas solues de
repolho roxo e lactopurga so chamadas indicadores cido-base indicadores cido-base indicadores cido-base indicadores cido-base indicadores cido-base.
Agora pegue um conta-gotas, retire um pouco da soluo de desinfetante e
pingue lentamente sobre a soluo de vinagre que tem indicador de repolho roxo.
Observe o que acontece com a cor da soluo.
lnformao
nova
A voz do
profcssor
soluo de vinagre + repolho roxo
amonaco + gua
amonaco + gua
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Voc pode explicar a mudana de colorao da soluo de vinagre com
indicador de repolho roxo, medida que adicionava lentamente o
desinfetante?
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Com a adio do desinfetante sobre a soluo de vinagre com indicador
de repolho roxo, voc deve ter observado, no incio da adio, uma diminuio
da intensidade da colorao rosa; em seguida, a soluo se tornou novamente
roxa. Aps uma adio maior de desinfetante, a soluo deve ter passado
colorao verde.
Quando adicionamos desinfetante soluo de vinagre com indicador de
repolho roxo, ocorre uma reao entre o amonaco do desinfetante e o cido
actico do vinagre. Essa reao diminui a quantidade de cido na soluo e,
portanto, diminui a intensidade da colorao rosa.
Com uma grande quantidade de desinfetante (amonaco) adicionado, todo
o cido actico acaba reagindo e sobra um excesso de amonaco, o que resulta na
colorao verde da soluo.
A reao entre o cido actico e o amonaco forma uma nova substncia
qumica que no nem cido nem base. Por isso, em certo momento voc deve
ter observado que a soluo se torna roxa.
A nova substncia formada um sal sal sal sal sal, que o produto de uma reao entre um
cido e uma base. O sal uma funo qumica, cuja caracterstica marcante ser
produzido numa reao chamada neutralizao neutralizao neutralizao neutralizao neutralizao, que pode ser escrita assim:
cido + base sal + gua
Mos obra
anote aqui as suas observaes
lnformao
nova
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Em nossa cozinha, o exemplo mais prximo de sal o cloreto de sdio
(NaCl), utilizado para salgar os alimentos.
Existe uma infinidade de sais conhecidos pelo homem. Alguns so produzi-
dos artificialmente, em reaes de neutralizao. Outros, como o prprio cloreto
de sdio, so obtidos de fontes naturais, ou seja, j se encontram disponveis na
natureza. O sal de cozinha obtido num processo em que ele separado da gua
do mar, como ocorre nas salinas de Mossor (RN).
As substncias qumicas so classificadas em categorias chamadas funes
qumicas.
Para classificar as substncias em funes qumicas preciso conhecer suas
propriedades por exemplo, suas reaes com outras substncias.
Os lcoois podem sofrer reaes de oxidao, produzindo cidos.
cidos e bases so funes qumicas que podem ser identificadas com
utilizao de indicadores cido-base.
Sal uma funo qumica formada a partir de cidos e bases, por meio de
reaes de neutralizao.
Exerccio 1 Exerccio 1 Exerccio 1 Exerccio 1 Exerccio 1
Utilizando os indicadores de repolho roxo e fenolftalena, classifique as
seguintes solues, dizendo se contm cidos ou bases:
a) a) a) a) a) leite azedo
b) b) b) b) b) gua sanitria
c) c) c) c) c) leite de magnsia
d) d) d) d) d) refrigerantes
e) e) e) e) e) aspirina
f) f) f) f) f) suco de limo
g) g) g) g) g) anticidos
Exerccio 2 Exerccio 2 Exerccio 2 Exerccio 2 Exerccio 2
Voc poderia explicar por que as pessoas tomam anticidos quando esto
com azia? Qual a reao provvel que ocorre no estmago, quando se ingere
um anticido?
A voz do
profcssor
lxcrccios
kcsumo
Trabalhadores em salina de Mossor (RN)