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Cardpio
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CH
Uma bebida de sutilezas
Sobrevivendo h milnios, a cultura da infuso
conserva as qualidades de bem-estar e contemplao
em meio s rotinas de naes e tcnicas de consumo
TEXTO Clarissa Macau
1 PROCESSOS
As folhas para infuso
podem ser encontradas
em verses verde, preto,
branco e oolong
WIKICOMMONS/REPRODUO
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de sabor maltado e aroma fresco. A
partir do sculo 19, essa bebida foi
motivo de uma vida mais saudvel
naquele pas. Na poca, a gua era
imprpria para o consumo, por conta
do precrio saneamento bsico.
Graas ao processo de infuso, os
ingleses passaram a ferver a gua que
bebiam, e o ch favoreceu a reduo
de consumo de gim e cerveja.
Hoje, o processo de feitura do ch
ganha possibilidades que transcendem
a folha da Camellia. Os mais puristas
consideram que as bebidas feitas
com outras plantas no so chs,
mas infuses. O gastrnomo e dono
da loja virtual de chs chineses Ch
Y, Joo Campos, defende que seria
difcil sustentar esse argumento. Na
China, existem bebidas como o mo li
hua cha (ch de jasmim) e mei gui hua
cha (ch de rosas). Ou seja, infuses
chamadas de chs. No senso comum,
os gourmets, apesar de atentarem para o
ch original, utilizam-se de ambos os
processos, desde que bem-cuidados.
BEBIDA QUE ABSORVE
Um bom ch depende da plantao,
do terroir, da manufatura do mestre e
do preparo pelo consumidor. Os tipos
mais famosos variam entre verdes,
oolongs, brancos e escuros nos quais
esto includos os pretos ingleses
de origem indiana, conhecidos
no Oriente como vermelhos, e os
cobiados puers chineses, envelhecidos
e de sabor mineral, alm dos
darjeelings indianos, de gosto doce
amargo com notas de moscatel.
A natureza da gua utilizada na
preparao algo que se mostra
essencial: Grande parte do ch
composta por ela, uma inuncia
direta no sabor. Sempre peo para
que no utilizem nas degustaes
gua de torneira, mesmo ltrada. O
gosto ca at. Tira o frescor e algumas
notas aromticas, arma Hayashi. O
recipiente no qual ela ser aquecida
tambm importa, assim como aquele
no qual a bebida preparada e
servida. Uma simples experincia
com utenslios de ferro, cermica e
vidro revelam esta diferena, diz Joo
Campos. Atravs da absoro fcil do
gosto e odor de qualquer ingrediente ou
objeto, o ch pode ser modicado pelos
comuns saquinhos sachs nos quais
sempre esperam algum efeito dela:
que emagrea, previna do cncer,
ajude a digesto ou os acompanhe
numa conversa. J os orientais so
mais meditativos. De qualquer forma,
a bebida oferece paz. O ch capaz
de mexer com os cinco sentidos. Faz
companhia para artistas e para a vida
religiosa, particularmente o budismo,
arma a infusionista americana,
reconhecida internacionalmente,
Suzette Hammond.
H trs anos, a designer Yuri Hayashi
trocou a rotina de So Paulo pela de
So Bento de Sapuca, onde escala
montanhas, d workshops sobre
culinria e alimenta um dos raros blogs
brasileiros especializados na bebida,
o Ch Arte e Vida. O termo gourmet
diferencia o ch das infuses herbais,
utilizadas com nalidades estritamente
medicinais, e dos populares, em
formatos comerciais. Mas costumo
dizer que, no dia a dia, a gente tem
liberdade de beber de acordo com a
disponibilidade, usando chs de sach
ou podendo ado-los, desde que
no se descaracterize o sabor original.
impensvel adicionar mel, por
O que seria o mais prximo de
um elixir da imortalidade na vida real,
seno o charmoso ch? Usado at hoje
para promover a sade de diversas
formas melhorando o sistema
cardiovascular ou simplesmente
aumentando a disposio , o lquido
mais bebido do mundo, aps a gua,
um antdoto verstil para os efeitos da
correria do dia dia, agregando, atravs
do renamento do sabor, o valor de
gourmet. O preparo e a degustao
dessa bebida, originalmente feita da
planta chinesa amarga Camellia Sinesis,
conquistou milhares de adeptos em
todo o mundo. A principal diferena
no tratar dessa bebida entre ocidentais
e orientais que os primeiros, apesar
de ritualiz-lo de alguma maneira,
Para a qualidade
da bebida inuem
o local de plantio, a
manufatura do mestre
e o preparo pelo
consumidor
exemplo, ao ch tipo darjeeling. como
adicionar mel ao vinho branco, dene.
A cultura de beber a imerso de
ores, folhas e frutas em gua quente
surgiu h mais de 5.000 anos, na China,
a partir da folhagem da Camellia Sinesis.
O mtodo foi divulgado em pases
vizinhos, como o Japo, e mais tarde
foi cultivado pelos ingleses, nas terras
indianas colonizadas, de onde foi
importado para o Ocidente. A planta
inspirou rituais e transformaes
sociais, desde a prtica japonesa
chanoyu na qual o ch verde matcha
protagonista de uma religio esttica,
contemplativa da beleza imperfeita
do cotidiano at o hbito ingls do
ch das cinco horas, com seus earl
greys de notas ctricas e breakfast teas
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so vendidos nas lojas. O indicado
comprar o produto a granel.
Essa caracterstica de absorver
os sabores externos fundamental
para um dos mtodos mais atraentes
do universo gourmet do ch: os
blends. Eles tm como base um ch
somado a um aroma que pode ser
natural ou articial, ou com diversos
tipos de plantas, diz Hayashi. Os
chineses inventaram a perfumao,
que consiste em secar as folhas
e adicionar ao processo ptalas
de ores, como as de jasmim.
No Ocidente, misturas com frutas
e ervas foram criadas para reduzir
o amargor tpico do lquido. O mais
conhecido blend ocidental o earl grey,
que mistura vrios tipos de folhas com
a essncia de bergamota. Para Suzette
Hammond, a preparao do ch como
bebida algo pessoal, tem muito a ver
com conhecer a si mesmo. assim que
os grandes chefes so feitos, atravs
da compreenso dos ingredientes e o
relacionamento que eles protagonizam
entre si. Hoje, porm, j existem as tea
makers para uso domstico, mquinas
modernas e simples que j fazem a
infuso com folhas a granel no tempo
correto, sem necessidade da ateno
humana, substituindo os equipamentos
bsicos para a feitura artesanal como
chaleiras, peneiras e cronmetro.
XCARA E PRATOS
Interessante perceber como as
culturas de diversas naes adaptam
uma bebida de acordo com seu prprio
estilo de vida e culinria, lembra
Hammond, sobre o relacionamento que
diferentes pases possuem com o ch.
Por exemplo, os japoneses e chineses
2 CAMELLIA SINESIS
O tradicional ch produzido
a partir desta planta
3 RECIPIENTES
O local em que o ch ser
preparado e servido inui
em seus aroma e sabor
4 DELEITE VISUAL
Os owering teas foram
criados pelo mestre Wang
5 MASALA CHAI
Os indianos temperam a
bebida com leite e especiarias
2
3
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FOTOS: DIVULGAO
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Cada povo encontrou
um modo adequado
aos seus costumes
de preparar a bebida,
adicionando-lhe
ingredientes
preferem sua bebida sem adio de
ingredientes como acar, desfrutando
o seu estado natural de acordo com o
sagrado preparo. Os indianos costumam
beber diariamente, num copo de barro,
o masala tchai, uma mistura de leite, ch
preto, cardamomo e temperos como
canela e gengibre. Na Inglaterra, alm
dos blends, o leite apareceu como um
modismo para proteger as nas xcaras
de porcelana de manchas provocadas
pelo ch, e hoje, junto ao acar,
ajuda a encorpar a bebida. Os russos
preferem servir os chs em copos de
vidro temperados incrementando-
os com geleia e gotas de limo.
O ch teve um papel importante na
independncia dos Estados Unidos,
aps a revolta do Tea Party, mas no
foi acatado na sua verso quente, em
protesto ao calor do vero. Assim, no
incio do sculo 20, foram colocados
cubos de gelo nas infuses, criando
um refresco diferente em sabor e
aroma, o ch gelado. A maioria das
essncias so muito volteis e requerem
calor. Quando o aroma minimizado
pela temperatura, o gosto se torna
mais simples, perfeito para a adio
de temperos mais fortes e frutas,
proporcionando um delicioso adocicado
difcil de repetir no preparo quente,
ensina Suzette Hammond.
No Brasil, o ch gourmet no
encontrou ainda popularidade, mas d
tmidos passos na conquista de adeptos.
Aqui, o ice tea ainda tem apelo, mas os
quentes sofrem preconceito pelo clima
do pas. Se essa restrio zesse sentido,
no tomaramos caf, uma mania do
brasileiro, analisa a chef Mariana Parini,
que h alguns meses promove o Ch
da Tarde na sua confeitaria no Recife,
a Dolce Vitrine. Monica Renn, dona
da Talch, uma das maiores lojas do
setor no Brasil, completa: Acabamos
tendo um conhecimento supercial
sobre a bebida, muito restrito busca
da cura que o ch proporciona. Mas
os brasileiros esto se abrindo para os
sabores das infuses mais sosticadas.
Na gastronomia, um ingrediente
pode ter mltiplas funes. No
seria diferente com as folhas de ch
propriamente ditas, que podem
compor o preparo de sopas nutritivas,
saladas e biscoitos. Para a bebida,
as possibilidades so vrias, desde
harmonizar refeies at servir de
tempero. A harmonizao com chs
segue o mesmo raciocnio da feita
com os vinhos. O bsico tomar os
chs claros, como os verdes e brancos,
o ch de jasmim, por exemplo, com
peixe ou frango, como faramos com
o vinho branco. E tente chs escuros
com alimentos que normalmente
harmonizam com vinho tinto, como
carnes vermelhas, ensina Hammond.
Joo Campos usa a bebida no preparo
dos pratos. Costumo usar chs oolongs
vermelhos em guizados de carnes e
chs pretos em doces que levem leite ou
creme de leite. Yuri Hayashi gosta de
combin-la com chocolates, eles cam
melhores do que com os cafs, que, por
serem muito fortes, ao contrrio do ch,
cancelam as notas do doce.
Buscando um maior deleite visual,
em 1986, o mestre chins Wang criou
os owering teas. Chs em forma de
esfera nos quais esto costuradas
folhas secas e ores, que, colocadas em
gua quente, desabrocham, liberando
aromas. Joo Campos conheceu o
criador pessoalmente, na provncia de
Anhui. Ele inventou mais de 600 tipos
de amarraes diferentes. A maioria
desses chs disponvel no mercado tem
qualidade questionvel e mais voltada
pirotecnia. Os do mestre Wang,
contudo, so saborosos por serem feitos
com plantas e ores boas.
Ao longo dos sculos, uma xcara
de ch continua se mostrando um
convite calma, uma lio para quem o
degusta como contemplao do tempo
e do prazer dos sentidos. O coreano
Tich Nhat Hahn, um dos muitos
poetas inspirados pelo ch, um dia
aconselhou: Beba seu ch lentamente
e reverenciosamente, como se fosse
o eixo sobre o qual o mundo gira
lentamente, de maneira uniforme,
sem correr em direo ao futuro. Viva
o momento presente. Somente este
momento a vida.
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