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Apostila panificação

Apostila panificação

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INDICE

1. Definições:(TERMINOLOGIA).........................................................................................2
2. Qualidade da Farinha de Trigo............................................................................................3
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:.......................................................7
3.1. Equipamentos essenciais..............................................................................................7
3.2. Equipamentos Necessários...........................................................................................8
3.3. Equipamentos Opcionais..............................................................................................9
4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas.......................................................10
4.1. Fermento.....................................................................................................................10
4.2. Sal...............................................................................................................................11
4.3. Açúcar........................................................................................................................11
4.4. Gorduras.....................................................................................................................11
4.5. Aditivos......................................................................................................................12
5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa..............................................................................14
6. Controle de Temperaturas.................................................................................................16
7. Controle de Umidade........................................................................................................18
8. Fermentação: como funciona?...........................................................................................20
9. Mofo: conheça o seu inimigo............................................................................................22
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação.............................................................23
11. Formulações de Referência para Panificação..................................................................26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................27
PÃO FRANCÊS................................................................................................................27
PÃO DE HAMBÚRGUER...............................................................................................28
PÃO DE CACHORRO QUENTE....................................................................................29
PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)........................................................................30
PÃO de LEITE..................................................................................................................31
PÃO CASEIRO (Colonial)...............................................................................................32
PÃO SOVADO (Sovadinho)............................................................................................33
PÃO de CENTEIO............................................................................................................34
PÃO INTEGRAL..............................................................................................................35
PÃO de MILHO................................................................................................................36
CUCA................................................................................................................................37
MASSA DOCE.................................................................................................................38
PANETTONE (Método Esponja).....................................................................................39
MASSA PIZZA (Pré-Assada)...........................................................................................40
PÃO QUEIJO....................................................................................................................41
BOLACHÃO DE MEL.....................................................................................................42
13. Dicas e Curiosidades.......................................................................................................43
13.1 História:.....................................................................................................................43
13.2 Cozinha:....................................................................................................................43
13.3 Composição e Nutrição:............................................................................................45
13.4 Pão Congelado...........................................................................................................46
13.5 Pão Pré- Cozido.........................................................................................................49
14. Literatura Pesquisada......................................................................................................52

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