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Coleccin, Sabores, 2'
Ttulo original, Gelats, postres i pastissos
@ Gloria Baliu de Kirchner, 1980
@ Los derechos de esta edicin son de:
Hogar del Libro, S.A., 1990
Ramelleres, 17. 08001 Barcelona
Diseo de la cubierta de Enric Satu
FotOgrafas de Pedro Conejero
Traduccin de Pilar Esteve
Primera edicin, marzo de 1990
ISBN. 84-7279-425-3
DepsitO legal, B. 8.695-1990
Impreso en Catalua - Printed in Catalonia
Indice, S.L. Caspe, 118, 5. 08013 Barcelona
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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De
nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atencin a fin de sacarle mayor partido y descubrirle
todas sus posibilidades.
Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difcil. Como todo, requiere atencin,
prctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, adems, de una de las tareas ms
agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien
recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy
distrado, rompe la monotona de las recetas usuales y tiene la certeza del xito asegurado.
U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los
ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azcar- no es imprescindible
comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es
indispensable hacer pasteles slo como postre, pueden constituir cualquier otro plato.
Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son
quienes 10 han hech posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro ser til,
porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de xito asegurado. Sin poner
nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi
agradecimiento.
y para aquellos que se servirn del libro mi deseo ms ferviente de que le saquen el mayor
provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfaccin que
puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.
Gloria BALIUde KIRCHNER
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Helado biscuit
3 huevos
.2J o gr. de nata
azcar, al gusto de cada cual
Se montan las claras a punto de nieve,
se aaden las yemas y se pone en el
congelador de un da para otro. Al da
siguiente, se aade el azcar, la nata, se
remueve bien y, de nuevo, se vuelve a
poner unas horas en el congelador. Unos
recipientes muy adecuados son las cubetas
de metal que sirven para hacer cubitos de
hielo y que acostumbran a llevar como
complemento todas las neveras.
.Helado de limn
300 gr. de nata
3 limones
3 yemas de huevo
I botede lechecondensada(pequeo)
En un bol, se mezclan la leche conden-
sada, las yemas de huevo, el zumo de los
tres limones y la piel rallada de uno de
ellos; finalmente, se aade la nata y,
cuando est todo bien mezclado, se coloca
en un recipiente en el congelador.
~
Helado de limn. Helado de caf.
Helado de caf
.2J ogr. de nata
I cucharadasoperade cafsoluble
I yema de huevo
.2cucharadassoperasdeazcar
Se mezclan los ingredientes y se pone la
mezcla en el congelador unas horas antes
de servida. La cantidad de azcar puede
variar segn el gusto de cada cual.
9
~
~
f
GLORIA BALIU
hervir todo junto y se deja enfriar un
poco. Se mezclan bien las yemas de
huevo, el azcar y la maizena, y se
aaden a la mezcla de leche y avellanas; se
aade medio bote del de la leche, de agua,
y se pone nuevamente al fuego hasta que
quede espeso, removindolo con la cu-
chara de palo para que no se hagan
grumos. En una cubeta metlica se deja
enfriar y despus se pone en el congela-
dor de la nevera.
Pastel helado de pia
1 lata grande de pia
1 Kg. de nata
1 8 bizcochos
cucharadas soperas de azcar
unas cuantas cerezas confitadas
1 hoja de colade pescadoo bien unas
cucharadas de gelatina neutra
Se cortaI1 unas cuantas rodajas de pia
horizontalmente y despus se hacen cua-
tro partes de cada una. Se moja con agua
fra un molde corona de unos 30 cm. de
dimetro y se ponen los trocitos de pia,
haciendo dibujos en el fondo y a los
lados del molde; en medio se colocan las
cerezas para que quede mejor presentado
y haya ms color. Se calienta el zumo de
pia junto con el azcar y, cuando est
tibio, se aade la cola de pescado o bien la
gelatina (previamente disuelta con un
poco de agua fra durante diez minutos), y
se va calentando hasta que todo se di-
suelva completamente. Se deja enfriar.
Con la mitad de este zumo se remojan los
bizcochos, slo metindolos y sacndolos
para que no se deshagan. A la otra mitad
se le aade la pia que ha sobrado del
adorno, pasada por el turmix, o cualquier
otra mquina de triturar, y se le mezcla la
nata. Se pone en el molde una capa de
nata y otra de bizcochos, acabando con
una de nata. Se mete en el congelador el
da antes de servido. Para sacado del
molde se hace del mismo modo que
cualquier otro plato hecho con gelatina, o
sea, que se va metiendo y sacando el
molde en una cazuela con agua caliente,
hasta que se despegue y salga el pastel; no
debe tenerse demasiado tiempo dentro del
agua porque se deshara el pastel. Tam-
bin se facilita la operacin pasando un
cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrede-
dor del molde.
Helado de crema
Se hace una crema normal (ver pgina 50),
pero aadiendo un poco ms de azcar
porque es preciso que sea ms dulce, y,
cuando est fra, se pone en la cubeta
metlica de hacer cubitos de hielo, sin el
emparrillado, y se mete en el congelador
12
PASTELES, HELADOS y POSTRES
de un da para otro. Pasadas unas horas,
cuando ya empieza a helarse, debe reti-
rarse del congelador, removerla bien y
ponerla nuevamente. Si se desea, en vez
de limn se puede poner un tubito de
vainilla.
Helado de chocolate
2}0 gr. de nata
1 bote de crema de chocolate, o bien 100 gr. de
chocolate en polvo
azcar, al gusto de cada cual
Se mezcla bien la nata con la crema de
chocolate y el azcar; cuando ya est bien
mezclado, se pone en un molde en el
congelador de la nevera. La crema de
chocolate la venden en unos botes pareci-
dos a los de la leche condensada; si no se
encuentra, se hace un chocolate deshecho
con leche y, cuando est fro, se mezcla de
la forma que hemos explicado.
Helado de "tutti-frutti"
Se hace la crema como en la receta ante-
rior, pero, una vez hecha, se le aaden
diversas frutas confitadas cortadas a troci-
tos. La cantidad depende de cada cual,
aunque debemos contar unos 200 gramos
de fruta variada.
Helados de "speisenquark"
y frutas
Esta clase de helados, sencillsimos de ha-
cer, quedan muy cremosos y son muy
ricos. Es mejor ponerlos en el colador con
recipientes individuales. Se pueden hacer
con toda clase de frutas de verano: fresas,
albaricoques, meln, melocotones, peras,
pltanos, etctera; simplemente es preciso
respetar las siguientes proporciones: medio
kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los
tienen, por un bote de "speisenquark" o
bien puede sustituirse por 25 gr. de
crema de leche o de requesn y dos cucha-
radas soperas, bien llenas, dejlzcar. Se
junta todo (las frutas siempre cortadas a
trozos) en el vaso de la batidora elctrica o
bien se pasa por el pasapurs, hasta que
quede bien revuelto, se pone en los mol-
des o en el recipiente que se desee y se
mete en el congelador durante dos o tres
horas. Si el helado queda demasiado duro,
se deja menos rato o bien se retira del
congelador bastante tiempo antes de ser-
virlo.
Melocotones melba
4 melocotones
4 bolasde heladode vainilla
} ogr. de almendrastostadas
200 gr. de nata
13
GLORIA BALlU
t litro de sifn
100 gr. de nata
En cada vaso se ponen dos bolas de
helado de chocolate (para hacerlas, ver
receta anterior) y una cucharadita de nata.
Las dos terceras partes del vaso se llenan
de caf y, finalmente, se.tira el sifn hasta
casi rebosar. Para las personas adultas se
puede aadir, segn los gustos, unas cu-
charaditas de ron blanco o bien de coac.
Cubano
1. barra de helado de chocolate
;litro de horchata de chufa
En cada vaso se ponen dos bolas de
helado de chocolate y se llenan hasta las
dos terceras partes con horchata.
Helado extico
1. barra de helado de vainilla
;barra de helado de fresa
t barra de helado de Pistacho
3 kiwis
3 guayabas
I vasito de ron
Los kiwis se mondan y se cortan a. roda-
jas; las guayabas se pelan y se cortan en
forma de dados. En cada copa (que sean
anchas) se pone una bola de helado de
vainilla, una de fresa y otra de pistacho.
Se adornan con las frutas previamente
cortadas y por encima se tira un chorrito
de ron.
Copa de helado de limn
1. barra de helado de limn
;barra de helado de frambuesa o de fresa
jarabe de frambuesa o de fresa
2}0 gr. de nata
1 limn
En una copa alta se ponen una buena
cucharada de jarabe, una bola de helado
de limn, una bola de helado de fram-
buesa o de fresa, una buena capa de nata y
encima de todo ello se pone otra bola de
helado de limn y se riega con una
cucharada de jarabe procurando que ste
chorree por los lados. Se adorna con
rodajas de limn cortadas muy finas.
Helado de pistacho
Se hace como el helado de avellanas (ver.
pgina 10) pero en lugar de 100 gr. de
avellanas se emplean 150 gr. de pistachos,
pues no tienen tanto gusto.
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PASTELES. HELADOS y POSTRES
Caf helado a la italiana
barra de helado de vainilla
~fO gr. de nata
~litro de caf
1 oo gr. de azcar
una cucharada de caf solublepara adornar
Se prepara el caf, se aaden 50 gr. de
azcar y, en una bandejita metlica, se
pone en el congelador unas dos horas
antes de servido, sacndolo y removin-
dolo a menudo para que no se quede
como un bloque helado. Mezclar la nata y
el resto del azcar. Para servido se prepa-
ran las copas de la siguiente forma: caf
helado, un trozo de helado de vainilla y
una o dos cucharadas de nata; se espolvo-
rea con caf soluble y se sirve.
Helado de naranja
naranjas
300 gr. de nata
12f gr. de azcar
1 limn
Se corta con mucha precaucin la parte
superior de las naranjas, se escurren y se
vacan. En un bol se pone el zumo de
naranja, el zumo de limn y el azcar; se
mezcla bien y se aade la nata; se vuelve a
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Caf helado a la italiana.
mezclar cuidadosamente con una cuchara
de palo, se pone en un recipiente y se
mete en el congelador de la nevera. Pa-
sada una hora se saca del congelador y se
desle con un tenedor, y se introduce
nuevamente en el congelador, repitiendo
la operacin a la hora siguiente. A la
tercera vez; en lugar de dejado en el
recipiente indicado, se echa dentro de las
naranjas, previamente vacas, se tapan con
el casquete que antes hemos cortado y se
introducen en el congelador hasta el mo-
mento de servidas.
17
.
GLORIA BALIU
Alaska en llamas
~ barra de helado de vainilla
~barra de helado de chocolate
~kilo de bizcocho
.3 claras de huevo
IOo gr. de azcar
I vaso de ron
Se prepara un merengue con las claras de
huevo y el az~cr (ver pgina 65). En una
fuente que pueda ir al horno se pone el
bizcocho en el fondo, los helados de
vainilla y chocolate por encima, formando
dos capas, y se cubre todo con el meren-
gue. Se pone a gratinar en el horno
durante dos o tres minutos hasta que el
merengue empiece a dorarse. Seguida-
mente se sirve y, ya en la mesa, se roca
con el ron previamente calentado y se
enciende con una cerilla; cuando se apa-
gan las llamas, se corta a trocitos y se
sirve. Si se desea, encima del bizcocho se
puede poner una capa muy fina de confi-
tura o bien emborrachado con un poco de
ron o coac.
"Plombieres"
I barra de helado de vainilla de ~kilo
f o gr. de nuecespeladas
f o gr. de cerezas conjitadas
50 gr. de pasas de Corinto
3 cucharadas soperasde zumo de naranja
Las pasas se ponen a remojar en agua
caliente durante unos diez minutos apro-
ximadamente, se escurren bien y se cortan
a trocitos. Se parten tambin a trocitos las
nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla
todo con el zumo de naranja. En un bol se
aplasta el helado de vainilla procurando
que no se derrita, se le mezclan las frutas
troceadas y se pone, en una bandeja
metlica, en el congelador. Se deja de un
da para otro y se sirve acompaado de
barquillos.
h
Sorbete de melocotones
I Kg. de melocotones
3 oo gr. de azcar
I limn
~botella de champn
Se escaldan los melocotones, se pelan, se
cortan a trocitos y se pasan por el pasapu-
rs o bien se trituran con la batidora
elctrica; al pur obtenido se le aade el
zumo del limn, el almbar que se habr
hecho con el azcar y un vaso de agua
(ver pgina 140); se mezcla todo y se pone
en una bandeja metlica en el congelador
durante unas dos horas, procurando sa-
cado y mezclndolo nuevamente por lo
18
PASTELES, HELADOS y POSTRES
menos dos veces durante dicho tiempo.
Antes de servir el sorbete, las copas
debern introducirse en el congelador
para que estn bien heladas y, natural-
mente, el champn tambin deber estar
muy fro. En el momento' de servir se
ponen dos bolas de sorbete en cada copa
(las bolas se hacen con la ayuda de dos
cucharas de sopa) se rocan con el cham-
pn helado hasta que que~en prctica-
mente llenas y se sirven a continuacin.
Los sorbetes se acostumbran a servir a la
mitad de una abundante y bien presen-
tadacomida.
Sorbetes de frutas
La base de los sorbetes consiste en mezclar
pur de fruta a un almbar y ponerlo bien
mezclado en el congelador unas dos horas
antes de servirlo, sacndolo un par de
veces para mezclarlo nuevamente y evitar
que se endurezca. Se pueden presentar
poniendo en el fondo de las copas trocitos
de la fruta escogida, encima una o dos
bolitas de sorbete y, finalmente, se puede
rociar con un chorrito de vino dulce, jerez
seco, champn o cualquier licor, segn
combine con la fruta escogida. Se pueden
hacer sorbetes de fresas, frambuesas, alba-
ricoques, meln, para citar los ms usua-
les, pero si se quiere ms extico tambin
da buen resultado el sorbete de mango.
Sorbete de menta.
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19
r-
GLORIA BALlU
Sorbete de menta
Se hace un almbar (ver pgina 140), como
en los otros sorbetes (ver recetas anterio-
res) pero procurando que quede un poco
ms espeso; cuando ya est fro, se tira un
puado de menta fresca, se pasa por el
pasapurs con el colador de agujeros pe-
queos y se introduce en el congelador
unas dos horas, removindolo de vez en
cuando, como en el caso de los sorbetes
anteriores.
"Bondoni"
En cada bol individual se pone medio
merengue (ver pgina 6 5) encima una bola
de helado de vainilla. Se tapa con la otra
mitad del merengue, se adorna con nata
alrededor y se roca con chocolate caliente.
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Dtiles rellenos
Se sacan los huesos de los dtiles. Se
ponen a remojar en un bol con coac
durante doce horas, procurando que que-
den bien cubiertos. Despus se introduce
media nuez dentro de cada dtil en el
lugar del hueso.
El coac se puede guardar y utilizado
posteriormente para hacer aquellos paste-
les o tartas en que la receta lo requiera
(ver pgina 97).
Higos secos
Se corta la punta del rabillo de los higos y
se les hace un corte, pero sin acabar de
partidos; dentro se introduce media nuez
o una almendra tostada. Tambin se pue-
den preparar la mitad con nueces y la otra
mitad con almendras. Si se desea, una vez
preparadas, se calientan al horno y se sir-
ven tibios.
Peras con nata y chocolate
Se pelan las peras, pero sin quitades el
rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con
una cucharita redonda, de hacer patatas
avellana, se les quita el corazn. Se hace
un almbar con agua, azcar y zumo de
limn (ver pgina 140) Y se cuecen las
rodajas de pera a fuego lento durante unos
tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren
y se colocan en una fuente, dndoles nue-
vamente la forma de pera, pero, entre
rodaja y rodaja, se pone una capa de nata.
Se hace chocolate desledo, ms bien claro,
y se echa por encima de las peras en el
momento de servidas, procurando que go-
tee por los lados.
Peras con nata y chocolate.
23
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GLORIA BALIU
Meln sorpresa
Se corta la parte superior de un meln y,
con mucho cuidado, se le quita toda la
pulpa cortndola a trozos hasta dejarlo
vaco. Para ello, se puede utilizar una
cucharadita redonda especial y as la pulpa
quedar bien presentada en forma de boli-
tas, o bien con un cuchillo cortando trozos
cuanto ms regulares mejor. A esta pulpa
se le aaden otras frutas peladas, sin hue-
sos y cortadas tambin a trozos: melocoto-
nes, peras, naranjas, pltanos, cerezas, et-
ctera, se echa azcar y un chorro de
kirsch. Con esta mezcla se llena el meln,
se tapa con el mismo trozo que hemos
cortado antes de vaciarlo yse pone en la
nevera hasta la hora de servirlo. Si se
prefiere, se puede sustituir el licor kirsch
por un buen chorro de champn seco.
Sanda sorpresa
Se prepara como el meln (ver receta
anterior), pero solamente se corta a troci-
tos la mitad de la pulpa de la sanda pues
la otra mitad se pasa por el pasapurs para
hacer zumo. Las frutas ms adecuadas para
mezclar con la sanda son: el meln, las
fresas y los melocotones. Una vez prepa-
radas las frutas y cortadas a trocitos, se
alian con zumo de limn y abundante
azcar, y a continuacin se llena la corteza
de la sanda con la mezcla obtenida y, por
encima, se tira el zumo de sanda ya prepa-
rada. Sepone en la nevera y se sirvebien fro.
Macedonia de frutos secos
1 ciruelas
12 dtiles
100 gr. de pasas de Corinto
2 o o gr. de almendras, avellanas, nueces y
pion es, todo pelado
azcar
1 vasito de licor, kirsch, coaco ron, segn se
prefiera
1 taza de tpara ablandar las ciruelasy las
pasas
Se quita el hueso de las ciruelas y se
ponen en remojo en el t caliente, junto
con las pasas, se dejan ablandar durante
media hora aproximadamente. Una vez a
punto todos los frutos, se mezclan bien en
un bol, se espolvorean con un poco de
azcar, no demasiado, pues ya son natu-
ralmente dulces, y se rocan con un chorro
del licor deseado.
Pia y naranja quemadas
1 pia natural
3 naranjas
azcar
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GLORIA BALlU
Se lavan bien la pia y las naranjas, sin
pelarlas, se cortan en rodajas finas y se
ponen en una fuente, alternando una capa
de cada fruta. Cada capa de fruta deber
quemarse de la siguiente manera: se espol-
vorea la fruta con abundante azcar .para
que quede bien repartido y se quema con
la pala redonda especial bien candente,
sta deber limpiarse en seguida con un
papel y calenta:se tantas veces como sea
preciso. Si no se dispone de pala de
quemar se puede regar la fruta con un
chorrito de caramelo (ver pgina 142). Se
pope en la nevera y se, sirve fro. Es
preferible preparar este postre de un da
para otro.
Higos al horno
11-
24 higos negros, no demasiado grandes
1f o gr. de azcar
1vaso de agua de crema de leche
}O gr. de mantequilla aproximadamente
Se unta bien con la mantequilla una
fuente que pueda ir al horno; no importa
que quede algn trocito pegado, pues debe
gastarse toda. Se lavan los higos, se secan
y se les corta la~.punta del rabillo; se
colocan uno al lado del otro en la fuente
ya preparada y se esp.olvorean con el
aZcar. Se ponen al horno, previamente
calentado, durante media hora aproxima-
l\
damente, hasta que veamos que el azcar
se pone a punto de caramelo. La tempera-
tura del horno debe ser media, es decir th.
7. Si con media hora no hay suficiente, se
dejar un cuarto de hora ms. Se saca del
horno y se le aade la crema de leche; con
la ayuda de la cuchara de palo se rasca
para desenganchar el azcar y se sirve
tibio.
I
I
.1
Fresas con naranja
Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y
se dejan escurrir. Se ponen en un frutero
y se espolvorean con aZcar. Se rocan
con el zumo de dos naranjas (se tienen
que calcular dos naranjas por cada 500
gr. de fresas). Se pela otra naranja, pro-
curando que no quede piel blanca, se
corta en rodajas y con ellas se adorna el
frutero en el que se han colocado las
fresas. Finalmente, se roca todo con un
vaso de Cura~ao.
Macedonia de frutas frescas
Se escogen frutas del tiempo, a poder ser
naranjas, pltanos, manzanas, cerezas, fre-
sas, melocotones y albaricoques. Se pelan
o lavan, segn convenga, se les quitan los
huesos a las que lo tienen y se cortan todas
a trocitos pequeos. Se les aade azcar y
26
PASTELES. HELADOS y POSTRES
se les echa por encima un chorro de
kirsch. Se remueve bien y se pone en la
nevera. Se sirve bien fro.
Macedonia extica
jpia natural
1-coconatural
~ mandarinas
2 pltanos
I limn
1- vasito de ron
~ oogr. de azcar
vainilla en polvo
Se preparan las frutas y se van poniendo
en un bol grande de cristal: la pia,
pelada y cortada a dados; los pltanos,
en rodajas, las mandarinas con los gajos
enteros sin la piel fina que los cubre y,
finalmente, el coco cortado a trocitos
cuanto ms iguales mejor. Se pone la
fruta en la nevera y, para aderezarla, se
prepara un almbar, con un' cuarto de
litro de agua, el azcar y un chorro de
zumo de limn; cuando empiece a espe-
sarse, se retirar del fuego y se le
aadir el ron y una pizca de vainilla
en polvo, removindolo para que quede
bien mezclado. Se deja enfriar y, en el
momento de servir la fruta, se roca con
este almbar.
Higos al ron
12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de
"Coll de dama" o Breva
I oo gr. azcar
}0-40gr. de mantequilla
I vasito de ron
Selavanloshigos, se les corta'la punta del
rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en
una fuente que pueda ir al horno, untada
con rriantequilla, uno al lado del otro. Se
rocan con tres o cuatro cucharadas sope-
ras de agua y se espolvorean con el azcar.
Encima de cada higo se pone una pequea
bola de mantequilla y se mete en el horno
a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer
durante unos treinta minutos aproximada-
mente. En el momento de servirlos se
rocan con el ron, ya caliente, y con una
cerilla se encienden para flamearlos. Se
sirven a continuacin.
Membrillos al horno
4 membrillos grandes
4 cucharadasde azcar
f ogr. de mantequilla
Se lavan los membrillos y se secan con
un trapo; frotando fuertemente para qui-
tarles la pelusilla que tienen. Se corta un
27
GLORIA BALIU
poco la parte superior de los membrillos
y con la ayuda de una cucharita redonda
o con la punta de un cuchillo se les saca
el corazn. Con la ayuda de un tep.edor
se mezcla bien la mantequilla y el azcar,
y se reparte ponindolo en el interior de
cada membrillo. En una bandeja que
pueda ir al horno se pone un dedo de
agua con los membrillos y se introduce
en el horno suave (th. 7), durante una
hora aproximadamente, o hasta que -que-
den bien blandos. Si es preciso, para
evitar que se quemen, se aade un. poco
de agua. Para comprobar que ya estn en
su punto, se pinchan con una aguja de
hacer punto.
Manzana con yoghourt
Se mondan las manzanas y se cortan a
dados pequeos, se ponen en un bol y se
les echa por encima uno o dos yoghourts,
de acuerdo con la cantidad de manzanas, y
se espolvorea con azcar segn el gusto de
cada cual. Se revuelve bien y se pone en la
nevera hasta el momento de servido.
Pia con yoghourt
Se hace como en la receta anterior, pero, en
lugar de manzanas, se pone pia natural. Si
se emplea pia en lata deber ponerse
l
menos azcar, pues es ms dulce por estar
conservada en almbar.
Manzanas al horno
Se escogen unas cuantas manzanas grandes
y bien lisas, se les quita el corazn con una
cucharita redonda especial para hacer pa-
tatas avellana y, en el hueco que queda, se
pone azcar y una cucharita de ron. Se
ponen en una fuente que pueda ir al
horno, con un dedo de agua en el fondo, y
se meten en el horno a fuego lento (th. 7)
hasta que estn cocidas. Las manzanas
tambin pueden prepararse con una cu-
charadita de coac y una de leche conden-
sada.
Peras Elisabeth
Se mondan las peras, se parten por la
mitad y se les saca el corazn con la ayuda
de una cucharita redonda de hacer patatas
avellana o con la punta de un cuchillo. Se
ponen a cocer en una cacerola cubiertas de
vino negro y abundante azcar y se dejan
hervir, a fuego lento, durante una hora.
Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se
escurren, se dejan enfriar y se meten en la
nevera hasta el momento de servidas en
que se colocaran en boles individuales cu-
biertas con una buena cucharada de nata.
28
PASTELES, HELADOS y POSTRES
En verano se puede utilizar helado de nata
y entonces, naturalmente, las peras se co-
locarn encima del helado para dade una
, ,
mejor presenCIa,
Melocotones con vino dulce
Este postre, tan sencillo, es uno de los ms
tpicos de nuestro pas, Se escogen melo-
cotones grandes, maduros, pero que no
estn golpeados; se mondan, .se cortan a
trocitos y se ponen en copas de cristal. Se
rocan bien con vino dulce y se meten en
la nevera hasta la hora de servidos,
Manzanas con miel
Se pelan las manzanas, se cortan a
dados pequeos y se rocan con zumo de
limn para que no se pongan negras, Se
colocan en boles individuales, por encima
de cada. uno se reparte un puado de
nueces peladas, se riegan con un chorrito
de miel y se meten en la nevera.
Manzanas con miel.
--
29
GLORIA BALIU
Fresas a la. cardenal
1 Kg. de fresas
f o gr. de almendras
i bote de mermelada deframbuesa
~ limn
~ cucharadas soperas de azcar
Se lavan las fresas, se les quita el rabillo
y se dejan escurrir, despus se ponen en
un bol grande o en un frutero roci~ndo-
las con el zumo de medio limn y se
espolvorean con azcar. Se remueve todo
bien con mucha precaucin para que no
se rompan a trozos; se cubren con una
capa de confitura de frambuesa y, por en-
cima, se distribuyen las almendras corta-
das a trocitos. Se mete en la nevera y se
sirve fro.
Pltanos con chocolate
4 pltanos grandes
i tableta de chocolate negro
1 f o gr. de azcar
2 o o gr. de crema de leche
1 cucharada sopera de licor (Cointreau, ron,
kirsch, coac...)
Se mondan los pltanos, se cortan a
rodajas y se coocan en una fuente de
servir. Con el azcar y unas cucharadi-
tas de agua se hace un almbar, dejn-
dolo cocer bastante tiempo para que
quede espeso; ya fuera del fuego, se le
aade el licor preferido y se remueve
hasta que quede bien mezclado. El al-
mbar obtenido se echa sobre los plta-
nos, se cubre con la crema de leche y
encima se ralla el chocolate. Se mete en
la nevera y se sirve fro.
Peras merengadas
1 Kg. de peras
2 clarasde huevo
2f ogr. de azcar
~ de litro de agua
4
1
'
i tmn
Se mondan las peras, se les quita el
corazn y las simientes y se cortan a
trocitos. En una cacerola se prepara el
almbar con el agua, 200 gr. de azcar y
un chorrito de zumo de limn; cuando
empieza a hervir, aadiremos los trocitos
de pera y los dejaremos cocer poco a poco
hasta que .queden bien blandos, removin-
dolos de vez en cuando para que no se
pegue. Una vez cocidas las peras se ponen
en una fuente que pueda ir al horno y, si
ha quedado algn trozo demasiado
grande, se tritura con un tenedor. Se baten
las claras a, punto de nieve, se aade el
resto del azcar y se baten nuevamente
30
PASTELES. HELADOS y POSTRES
hasta que queden completamente duras, se
esparcen por encima de la compota de
peras y se pone al horno a fuego lento (th.
6) durante unos tres cuartos de hora o una
hora, hasta que el merengue est doradito.
Se sirve templado.
Esta receta se puede hacer tambin con
manzanas.
Gratinado de manzanas
1 Kg. de manzanas
12f gr. de azcar
f o gr. de mantequilla
f o gr. de galletas
2 oo gr. de nata
Se lavan bien las manzanas y, sin mon-
darlas, se cortan en cuatro trozos y se les
quita el corazn y las simientes. Se po-
nen a hervir con un poco de agua, la
mnima para que no se peguen al fondo
de la cazuela, y se dejan hervir a fuego
lento, removindolas de vez en cuando,
hasta que estn blandas; se pasan por el
pasapurs y se les aaden 100 gr. de
azcar, mezclndolo para que quede bien
ligado. Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno, si es de
barro mejor, y se coloca la compota de
manzanas. Por encima, se esparcen las
galletas picadas al mortero y se espolvo-
rea con el resto del azcar; se ponen unas
bolitas de mantequilla por encima y se
mete al horno a gratinar hasta que quede
bien dorada. Se sirve caliente acompa-
ada con la nata.
Gratinado de peras
1 Kg. de peras
f o gr. de azcar
f o gr. de almendras tostadas
f o gr. de mantequilla
I limn
1 vasito de vino blanco seco
1 vasito de jarabe deframbuesa
Se mondan las peras y se parten por la
mitad, a lo largo, quitndoles el corazn y
las semillas. Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno, bastante
honda, se colocan las peras una alIado de
otra procurando que la parte que hemos
cortado quede hacia abajo, se rocan con
zumo de limn y, encima de cada media
pera, se pone una bolita de mantequilla.
En una taza, se mezclan bien el vino, el
jarabe de frambuesa y el azcar, se vierte
sobre las peras y se cubre seguidamente
con las almendras picadas al mortero (no
es necesario que los trozos sean muy
pequeos). Se pone en horno normal (th.
7) Yse deja cocer durante una media hora
aproximadamente. Se pueden servir tem-
pladas o fras.
31
GLORIA BALIU
Manzanas de San Cristbal
~ Kg. de manzanas
I J o gr. de azcar
I bote de confitura de albaricoque
3 terrones de azcar
Se pelan las manzanas, se les quita el
corazn y las simientes y se cortan a
rodajas muy finas. En un molde de flan,
grande, se queman los terrones de azcar
y se llena el molde con capas de manzana
espolvoreadas .de azcar, procurando que
todo quede bien tupido. Cuando el molde
est lleno, se prensa bien y se pone a cocer
al horno, al bao mara, durante unas dos
horas aproximadamente. A mitad de la
coccin se tapa el molde. Se sacan las
manzanas todava templadas y se cubren
con la mermelada de albaricoque.
Pia con mermelada de
.
naranja
I pia natural
I bote de mermelada de naranja
I vasito de Curarao o de Cointreau
azcar
Se pela la pia y se corta a rodajas; se
pone en una fuente, se espolvorea con
L
azcar y se roca con el licor escogido. Por
encima, se esparce una capa de confitura
de naranja y se pone en la nevera. Se sirve
fro.
Esta receta tambin puede hacerse con
pia de lata pero entonces no deberemos
poner tanto aZcar puesto que ya est
endulzada.
Macedonia tropical
I pia natural
I mango
I papaya
lO o gr. defresas, a serposible de bosque
2 yogourths .
2 cucharadas soperas de miel
unas ramitas de menta fresca
Se lava la pia, se le cortan los dos
extremos y se parte en cuatro trozos
procurando no estropear la corteza pues se
utilizar para presentar la macedonia. No
se cortar el penacho de hojas si est en
buen estado y as el adorno mejorar. Se
quita la pulpa de la pia y se corta a
dados pequeos; se parten el mango y la
papaya y tambin se les quita la pulpa con
la ayuda de una cucharita redonda de
hacer patatas avellana. Estas tres clases de
'fruta se mezclan con un yogourth y se
reparten por encima de la corteza ya a
punto; se aade una cucharada de yo-
32
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GLORIA BALIU
gourth por encima, se adorna con las
fresas, previamente lavadas, y. se roca
todo con un chorrito de miel. Ponerlo en
la nevera hasta la hora de servir.
Manzanas al horno con
almendras
(/ manzanas grandes
reba.nadas de pan ingls
10 o'gr. de az.car
f o gr. de mantequilla
lo o gr. de almendras picadas
1oo gr. de crema de leche
1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coac.
o el que se desee
1 limn
Se pelan las manzanas, si son reinetas
mejor, y se rocan con zumo de limn
para que no ennegrezcan. Con una cucha-
radita redonda o bien con la punta de un
cuchillo se les quita el corazn. Las reba-
nadas de pan se cortan con el borde de un
vaso de agua para que queden redondas y
se untan con mantequilla, se ponen en una
fuente que pueda ir al horno, de manera
que la parte untada de mantequilla toque
el fondo de la fuente y se coloca una
manzana encima de cada rebanada. Se
mezclan la crema de leche, las almendras
picadas, el azcar y el licor escogido y se
revuelve bien para que quede una pasta
muy fina; se llena el huecQ que ha que-
dado en las manzanas despus de quitarles
el corazn con esta mezcla y se pone en el
horno a temperatura suave (th. 6) durante
una media hora aproximadamente. Se sir-
ven templadas y, si se desea, acompaadas
de azcar y ms crema de leche.
Pastel de frutos secos
f o o gr. de ciruelas
.2f o gr. de orejones de melocotn
.2f o gr. de orejones de albaricoque
f o pltanos, segn medida
3 o o gr. de azcar
~bote de mermelada de frambuesa
1 ramita de vainilla
1 limn
Este pastel debe hacerse dos das antes,
pues necesita estar un da o ms en la
nevera con un peso enCIma para que
quede bien prensado. Se escaldan los fru-
tos secos, por separado, de la siguiente
manera: las ciruelas, en medio litro de
agua, 80 gr. de azcar y un poco de
vainilla, debern hervir durante unos diez
minutos aproximadamente; los orejones
de melocotn, en medio litro de agua, 70
gr. de azcar y un poco de vainilla, se
hervirn durante treinta minutos, y los
orejones de albaricoque, tambin en me-
dio. litro de agua, 150 gr. de azcar y un
34
,
PASTELES. HELADOS y POSTRES
poco de vainilla, hervirn asimismo du-
'rante treinta minutos. Se escurren todos
los frutos procurando guardar el zumo
puesto que ms tarde se utilizar. Se
mondan los pltanos, se cortan a rodajas
un poco gruesas y se rocan con zumo de
limn para que no ennegrezcan. Se unta
un molde de flan con mucha mantequilla
y en el fondo se colocan los orejones de
albaricoques unos junto a los otros, procu-
rando que no quede ningn hueco; a
continuacin las ciruelas, enteras y pre-
viamente deshuesadas; encima se colocan
las rodajas de pltano y por ltimo los
orejones de melocotn; se apriet bien
todo el contenido del molde para que
quede bien prensado, y ponerlo con un
peso encima en la nevera. En una cazuela
se echa la confitura de frambuesa con unas
pocas cucharadas del zumo de hervir los
frutos se pone al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que la mezcla
quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja
enfriar. Se extrae el pastel del molde,
dndole la vuelta sobre la fuente redonda
de servir, si es preciso con la ayuda de la
punta de un cuchillo y que se pasar
alrededor del pastel, y se roca con la
mermelada de frambuesa, ya aclarada.
Melocotones en almibar
Vnueces.
Melocotones en almbar y
nueces
1 lata de melocotnen almbar
8 "petits-suis'ses" o bien requesno nata
1J o gr. de nuecespeladas
Se separan unas cuantas nueces para ador-
nar el postre y el resto' se trituran, no
demasiado, y se mezclan con el queso,
requesn o nata, segn se desee. Se abre la
lata de melocotones, se escurren stos y se
ponen en una fuente de serv.ir, uno alIado
35
e
GLORIA BALIU
del otro y con el hueco del hueso hacia
arriba. Se llenan los medios melocotones
con la mezcla del queso y las nueces y
encima de cada uno se coloca una nuez,
para adornar. Se ponen en la nevera y se
sirven fros.
Naranjas al horno
4 naranjas
8 cucharadasdepostredeazcar
8 cucharadasdepostrede Cointreau
mantequilla
Se lavan las naranjas, se parten por la
mitad y, con la punta de un cuchillo, se
procura desprender la pulpa de la corteza,
haciendo tambin en medio dos cortes en
forma de cruz. En una fuente de ir al
horno, untada con mantequilla, se ponen
las medias naranjas, una alIado de la otra,
se espolvorean con azcar, se rocan con
Cointreau y se coloca una bolita de man-
tequilla encima de cada una. Se ponen
unos minutos al horno y se sirven templa-
das.
Naranjas rellenas
2 naranjas
8 galletasdebiscuit
~botepequeode lechecondensada
12 galletasde lenguadegato
Se parten las naranjas por la mitad, se
escurre bien el zumo y se quitan todas
las pieles y trocitos de pulpa que hayan
quedado adheridos a la corteza. Se mez-
clan el zumo de naranja, la leche con-
densada y las galletas biscuit picadas, y
con esta mezcla se rellena la corteza de
las medias naranjas y se adornan con
tres galletas de lengua de gato cada una.
Despus se ponen en la nevera hasta el
momento de servirlas.
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Quesos y frutas
Para finalizar una buena comida es muy
adecuado presentar, a la hora de los pos-
tres, una bandeja con gran surtido de que-
sos y un frutero con fruta variada. Pero
como no es corriente conocer qu quesos y
qu frutas combinan ms entre s, a con-
tinuacin damos una pequea orientacin:
Crema de Gruyere con naranjas y manda-
nnas
Port Salut con manzanas .
Roquefort con peras
Camembert con ciruelas y uva
Brie con melocotones, peras y fresas
Gruyere con higos
Gorgonzola con melocotones
Parmesano con manzanas
Crema de queso y peras
1 Kg, de peras muy maduras
f oogr, de quesotierno (tipo Petit-Suisse,
Burgoso Speisenquark)
1 oogr. deazcar
Se mondan las peras y se cortan a trocitos
pequeos, sacndoles el corazn y los
huesos. Se mezclan el queso, las peras y el
azcar, batindolo bien con un tenedor o
--
con una batidora elctrica hasta que ,pa-
rezca una crema; si el queso es demasiado
espeso, se puede aadir un chorrito de
leche. Se pone en la nevera y se sirve fro
en boles individuales.
Pastel de queso y cerezas
~Kg. decerezasnaturales o bienenalmbar
~ Kg. de quesotierno (tipo Burgos, Petit-
Suisseo bien requesn)
Pastel de queso y cerezas.
39
GLORIA BALlU
4 huevos
1 J o gr. de azcar
100 gr. de mantequilla
1 cucharadita de postre de levadura en polvo
Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si
son naturales; si son en alll11bar, se escurren
bien. Tambin se deja escurrir el queso. En un
bol se mezclan bien el queso, el azcar, la
levadura, las yemas de huevo y la mantequilla
fundida, hasta que quede una pasta bien fina.
Se baten las claras a punto de nieve y se aa-
den a la pasta procurando no removerlas de-
masiado para que no se bajen; finalmente, se
aaden las cerezas de forma que queden bien
repartidas. Toda esta pasta se pone en un
molde redondo, previamente untado de man-
tequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lenta-
mente durante una hora aproximadamente.
Cuando est templado se saca del molde y se
sirve.
Queso tierno con higos
1 Kg. de higos
2 J o gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o
Speisenquark)
4 cucharadas soperas de crema de leche
azcar
1 vasito de vino de Oporto
Se lavan los higos, se les corta el rabillo y
se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se
mezclan bien el queso, la crema de leche y
el azcar hasta que quede una pasta bien
lisa. En boles individuales se distribuyen
los higos y la pasta de queso obtenida; se
mezcla bien y se roca con un chorrito de
vino de Oporto. Se pone en la nevera y se
sirve fro.
Crema de Roquefort
1 o o gr. de Roquefort
1 o o gr. de mantequilla
1 o o gr. de crema de leche
100 gr. de nueces peladas.
En el vaso de una batidora elctricase ponen
el Roquefort, la mantequilla, cortados a
trocitos, la crema de leche y se bate bien
hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a
trocitos la mitad de las nueces y se mezclan
con la crema de Roquefort; se pone en una
tortera y se mete en la nevera de un da para
otro. En el momento de servir se adorna con
el resto de las nueces enteras. Este postre se
acompaa con pan integral bien con galle-
tas "crackers".
Tarta de queso
1 fondo de tarta (ver pg. 13JJ)
J oo gr. de quesotierno (tipo requesno Petit-
Suisse)
4
PASTELES, HELADOS y POSTRES
4 claras de huevo
4 cucharadas soperas deazcar
f o gr. de crema de leche
vainilla enpolvo
Se prepara un fondo de tarta (ver pg, 139)
normal o bien, si se prefiere, se prepara
con pasta de hojaldre (ver pg. 139); se
forra. un molde de tarta, previamente
untado con mantequilla, y no se pone al
fuego hasta que hayamos puesto el relleno
por encima. En un bol, se mezclan bien el
queso, la crema de leche, el azcar y una
pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta
est bien lisa se aaden las claras de huevo
batidas a punto de nieve, procurando no
remover demasiado para que no se bajen;
se echa esta pasta sobre el fondo de tarta
ya preparado y se mete en horno suave
(th. 6) durante unos tres cuartos de hora
aproximadamente.
Pastel de queso
I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie
4 oogr. deazcar
I oogr. de harina
I f ogr. depasasde Corinto
f yemasde huevo
2 clarasde huevo
lO gotasde vainilla
I ogotasdelimn
Pastel de queso.
En un bol, se mezclan bien todos los
ingredientes hasta que la pasta quede bien
fina y se pone en un molde previamepte
untado con mantequilla. Se mete en el
horno, muy caliente (th. 8), pues ha de
cocerse muy rpido durante unos treinta o
cuarenta minutos aproximadamente.
Requesn
Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el
momento en que empiezan a hervir, se reti-
ran del fuego y se dejan enfriar hasta unos
41
GLORI BALIU
40 aproximadamente, es decir, hasta que
podamos tocar la olla sin quemamos las
manos; a c~ntinacin se le echa una cucha-
radita de un preparado especial que venden
en las farmacias para cortar la leche; se re-
vuelve bien y se deja enfriar sin tocado ms.
Si se prefiere, tambin puede hacerse con
hierba de cuajo. En este caso pondremos a
remojar el cuajo el da antes, en un poco de
agua, despus 10 situaremos en el mortero
y 10 mezclaremos con el agua empleada
para el remojo; seguidamente se cuela y se
vierte ..el jugo en la leche. Cuando la
mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se
pone el reques{men un trapo blanco bien
limpio, se ata y se cuelga para que acabe
de escurrir completamente todo el suero.
Se Saca del trapo y se sirve.
Miel Yrequesn
Resulta un postre delicioso si mezclamos
el requesn (ver receta anterior) con un
buen chorrito de miel y un puado de
nueces peladas.
Pastel de requesn sencillo
Kg. de requesn
J huevos
2 oo gr. de mantequilla
2 oo gr. de azcar
lO o gr. de harina
I J o gr. de pasas de Corinto
2 limones
En un bol, se mezclan bien la harina, la
mantequilla derretida, las yemas de huevo y
el azcar, revo1vindo10con cuchara o bien
esptula de madera. Cuando la pasta est
bien lisa, se aade el zumo de los dos limo-
nes y se remueve de nuevo; finalmente, se
aade el requesn triturado y se mezcla
todo. Se pone la pasta en un molde redondo,
previamente untado de mantequilla y se
mete en el horno, ya caliente, dejndo10co-
cer lentamente (th. 6) durante una hora
aproximadamente.
Pastel de queso de Suiza
3oogr. dequesorallado, mitad emmenthal,
mitad sbrinz, para el relleno
J o gr. de quesosbrinz, rallado, para hacer la
pasta
2 oogr. de harina
lO o gr. de mantequilla
2 huevos
2 decilitros de leche'
2 decilitros de crema de leche
~vaso de agua
I cucharada sopera de vinagre
En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz
rallado, la mantequilla fundida y el agua,
42
J
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
removindolo con una cuchara de palo
hasta que quede una pasta muy fina; se
aade el vinagre y una pizca de sal, y se
deja reposar durante un cuarto de hora,
En un bol, se baten juntos la leche, la
crema de leche y las yemas de huevo y,
cuando la mezcla est bien esponjosa, se.
agregan las claras batidas a punto de'
nieve, procurando no removerlo dema-
siado para evitar que se bajen las claras, Se
unta un molde de tarta con m~ntequilla,
se forra con la pasta ya preparada,se
Bolas de queso.
t
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..
43
GLORIA BALlU
espolvorea de harina y, por encima, se
esparcen dos clases de queso rallado, pro-
curando que quede bien repartido; final-
mente, se vierte por encima la crema
preparada. Se mete en el horno caliente
(th. 8) durante media hora aproximada-
mente y luego se enciende el grill, para
gratinado por encima, unos cinco o diez
minutos, hasta que quede bien dorado.
Bolas de queso
.2o o gr. de queso rallado
.2 claras de huevo
Se baten las claras de huevo y se mezclan
con el queso hasta que quede una pasta
bien elaborada. Se hacen bolitas del ta-
mao de una avellana grande y se fren
con aceite caliente procurando que no
queden demasiado tostadas pues quedaran
amargas.
Tarta de requesn
Para la pasta:
.2f o gr. de harina
1.2f gr. de mantequilla
1 cucharada sopera de azcar
.2 3 cucharadas soperas de agua
una pizca de sal
Para la crema:
8 o o gr. de requesn
1f o gr. de azcar
f huevos
vainilla en polvo
raspaduras de piel de limn
Se prepara una pasta mezclando la harina,
la mantequilla a medio derretir, el azcar,
el agua y una pizca de sal; cuando la pasta
est muy fina y lisa, se tapa y se deja
reposar durante veinte minutos en lugar
fresco. A continuacin, se aplana la pasta
con un rodillo, se forra un molde de tarta
previamente untado con mantequilla y se
pincha el fondo con un tenedor. Se baten
las yemas de huevo junto con los 15 gr.
de azcar para hacer la crema, y se aaden
la vainilla y las raspaduras de limn;
cuando est todo bien mezclado se aade
el requesn, chafado con un tenedor y,
por ltimo, se aaden las claras batidas a
punto de nieve procurando que al mez-
clado stas no se bajen. Se vierte la crema
sobre el molde ya forrado con la pasta y
se pone en el horno (th. 7) durante una
hora aproximadamente.
Crema de yoghourt y
.
naranjas
4 yoghourts naturales
.2 naranjas
44
PASTELES, HELADOS y POSTRES
1 OOgr, de azcar
1 limn
1 copita de Cointreau
Se saca el jugo a las naranjas y el limn
y se mezcla con los yoghourts, el azcar
--
y el Cointreau, removindolo bien hasta
que quede una pasta bien fina, Se llena~
copas de cristal o boles pequeos y se
ponen en la nevera hasta la hora de
servido,
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GLORIA BALIU
Crema catalana
1oyemas de huevo
1 litro de leche
1 limn
i ra"!ita de canela
.2J o gr. de azcar
J o gr. de almidn o qe mahena
Se hace hervir la leche junto con la canela y
la.piel de medio limn; se cuel y se aparta
una tacita para deshacer. el almidn. En un
recipiente grande se echan las yemas de
huevo bien separadas de las claras y 200
gr. de azcar (lOs otros 50 gr. se guardan
para quemar la crema), y se remueve con
una esptula de madera hasta que quede
una pasta muy fina; se aade, poco a poco,
la leche y una pizca de sal. Sin dejar de
remover se pone al fuego lento y remo-
viendo siempre hacia el mismo lado;
cuando empieza a espesarse, se echa el
almidn deshecho en la leche y se sigue
trabajando hasta que quede tan espeso
como se desee. Se vierte en una fuente y,
cuando est fra, se echa el azcar quemado,
poco a poco, ya que la crema lo absorbe
muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar
con la ayuda de una pala redonda especial;
para ello, se esparce el azcat: por encima
de la crema y se va quemando con la pala,
que deber estar al rojo vivo. Se puede
presentar acompaada de bizcochos.
Crema inglesa
1 huevo
1.2 J gr. de azcar
3 o gr. de mantequilla
1 limn
En un bol, se bate el huevo y se le aade
el azcar; se remueve hasta qu quede una
pasta bien fina y se aade el zumo de
limn y la mantequilla. Se pone a cocer al
bao mara, sin dejar de remover, para
que quede una crema bien fina, durante
unos diez o quince minutos.
Crema inglesa de vainilla
.2 huevos
1- de litro de leche
4
o gr. de azcar
un pocode vainilla
Se hierve la leche junto con el azcar y la
vainilla partida en dos trozos para que suelte
todo el perfume. En un bol, se baten las
yemas de huevo (en esta receta, las claras no
se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente,
pero sin hervir, poco a poco y removiendo
con una cuchara de palo. Cuando ya se ha
echado toda la leche, se pone a fuego lento,
sin dejar de remover y procurando que no
hierva. Se deja espesardurante unos minutos.
5
--
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Crema merengada
Se hace la crema catalana (ver pg, 50) Y
con las claras se hace un merengue de la
manera siguiente: se baten las claras a
punto de nieve y, cuando estn bien fuer-
tes, se cuecen al bao mara, removiendo
con cuidado y procurando que no se en-
ganchen ni se bajen. Cuando empiezan a
endurecerse, se sacan del fuego y, con una
o dos ucharas, se hacen bolas de meren-
gue del tamao de un huevo aproximada-
mente y se colocan sobre la crema. Se
dejan reposar y, en el momento de servir,
se roca cada bola de merengue con un
chorrito de caramelo (ver pg, 142) ha-
ciendo dibujos,
Crema rpida
8 cucharadassoperasde lechecondensada
2 cucharadas soperasde almidn o de
. "
manena
4yemasde huevo
2 clarasde huevo
1J gr. demantequilla
f cucharaditadecafde vainilla enpolvo
la piel de un limn
Se deshace el almidn con cuatro cuchara-
das de agua, se cuela y se mezcla con las
claras y las yemas de huevo bien batidas.
--
Se pone al fuego medio litro de agua con
la leche condensada, la piel del limn y la
vainilla (si no agrada, no es imprescindi-
ble); cuando empieza a hervir se vierte
poco a poco sobre los huevos y el almi-
dn, removiendo sin parar. Cuando est
todo bien mezclado, y sin dejar de remo-
ver, se pone nuevamente al fuego, se
aade la mantequilla y se procura que no
hierva. Al cabo de un rato, cuando ya est
espesa, se saca del fuego y se cuela sobre
una fuente para servir, dejndose enfriar.
Se puede quemar como"la crema catalana
(ver pg. 5o), o bien se hace un caramelo
con azcar, un poco de agua y unas gotas
de limn y, bien caliente, se echa sobre la
crema haciendo dibujos.
Crema" chantilly"
JOogr. de nata
1oogr. deazcar
1J ogr. defruta confitada variada
vainilla enpolvo
Se pone la nata en un recipiente en donde
pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate
la nata hasta que quede bien esponjosa.
Sin dejar de batida, se aade el azcar, un
poco de vainilla en polvo y la fruta
confitada cortada a trocitos. Se sirve en
copas individuales.
51
GLORIA BALIU
Crema quemada
Se hace una crema catalana o bien una
crema rpida normal. Lo nico que vara
es la forma de quemada, que se hace de la
forma siguiente: dos horas antes de servir
la crema (preparada en una fuente que
pueda ir al horno), se espolvorea de az-
car, procurando que quede bien repartido,
se mete en el horno con el grill encendido,
como si fuera para gratinar, y se deja
"quemar" durante cuatro o cinco minutos,
vigilndo1a de vez en cuando. Una vez
fra, se pone nuevamente en la nevera
hasta la hora de servida.
Flan
!.-litrode leche
~ huevos enterosy 3 yemas
2 oo gr. de azcar
1 limn
1 ramita de canela
En una olla se hierve la leche, la piel de
medio limn y la canela, se saca del fuego
y se deja enfriar. Luego, se cuela y se
echan los huevos y las .yemas bien batidas
y mezcladas con el azcar. Cuando todo
est bien mezclado, se pone en un molde
que ya estar preparado con azcar que-
mado en el fondo (se pone un poco de .

L. - --------
azcar en el fondo del molde, ponindolo
sobre el fuego hasta que tome color). Se
cuece al bao mara en una cazuela con
agua y dentro del horno, no demasiado
fuerte (th. 6). Para probar si ya est
cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada
de hacer punto; y si sale limpia ya est
cocido. Para sacado del molde se esperar
que est bien fro.
Flan rpido
1 botede lechecondensadade 370 gr.
4 huevos
1 cucharadasoperade azcar
la piel de mediolimn
~ramita de canela
Se calienta un litro de agua con la piel de
limn, la canela y la leche condensada.
Cuando est a punto de hervir, se vierte
sobre los huevos batidos, se remueve y se
vierte en una flanera con aZcar quemado
(ver receta anterior). Se pone a cocer en el
horno al bao mara durante unos treinta
y cinco minutos (th. 6).
Flan del Emporda
Se prepara la pasta del flan (ver recetas
anteriores) y se aade un buen surtido de
52
.........--
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Flan.
frutas confitadas o bien naturales, cortadas
a trocitos, Se pone a cocer igual que en las
recetas anteriores.
Flan de cerezas
3 o o gr. de cerezas
Para la pasta:
2J o gr. de harina
12J gr. de mantequilla
sal
1 decilitroescasode agua
Para la crema:
2 huevos
8o gr. de azcar
--
8 o gr. de harina
~ litro de leche
~o gr. de mantequilla
ron o kirsch
Se prepara una pasta de hojaldre (ver pg.
140) Y se deja reposar durante media hora.
Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se
mezclan la harina y el azcar, se echa por
encima la leche hirviendo lentamente re-
moviendo bien para que no queden gru-
mos; cuando est todo bien mezclado, se
aade la mantequilla. Se baten los huevos,
se aade el ron o el kirsch Y'se echa sobre
la pasta de harina y leche, removindolo
bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se
les quita el hueso y se incorporan a la
crema. Con un rodillo, se extiende la
pasta de hojaldre, se forra un molde de
flan de unos 10 cm. de dimetro, untado
de mantequilla, y se llena con la crema y
las cerezas. Se pone en horno moderado
(th. 6) y se deja cocer durante unos
cuarenta y cinco minutos aproximada-
mente. Cuando se saca del molde se
espolvorea con azcar de lustre.
Flan de nueces
~ litrode leche
~huevos
2oogr. de azcar
2oogr. de nueces peladas
53
GLORIA BALIU
)
1 cucharadita de caf de piel de naranja
rallada
Se hierve la leche y se deja enfriar. Entre-
tanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se
trituran con la maquinita de picar carne para
que no desprendan aceite. Se baten los hue-
vos y el azcar y se le aade la leche tibia,
removiendo todo poco a poco para que no se
hagan grumos, tambin se aaden las nueces
y las raspaduras de piel de naranja; se re-
mueve todo junto, se vierte en un molde de
flan, previamente untado con mantequilla, y
se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al
bao mara, durante una media hora o tres
cuartos. Para saber si ya est cocido, se pin-
cha con una aguja de hacer punto, si sale
limpia es seal de que el flan ya est a punto.
Cuando est completamente fro, se sacadel
molde.
Flan de manzanas
3 manzanas
1. litro de leche
3huevos
~Kg. d galletas de biscuit, o brioches
azcar
vainilla
limn
Se pelan las manzanas y se cortan a
rodajas finas. Se prepara un molde de flan,
quemando en el fondo dos cucharadas
soperas de azc,ilry unas gotas de limn;
una vez preparado, se va llenando con
capas, una de manzana, una de trozos de
biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta
que est lleno el molde. Se calienta la
leche con dos cucharadas soperas de az-
car y un poco de vainilla y, cuando
empieza a hervir, se separa del fuego y se
deja enfriar. Si se desea se puede sustituir
la vainilla por la canela o bien piel de
limn, segn el gusto de cada cual. Se
baten los huevos y se les aade la leche
tibia, removindolo bien para que no se
hagan grumos; se echa en el molde, que
ya estar preparado con las manzanas y
los biscuits, y se pone en el horno al bao
mara (th. 6) durante media hora aproxi-
madamente. Antes de retirado se com-
probar si est cocido pinchndolo con
una aguja delgada de hacer punto. Cuando
ya est fro se saca del molde, si es preciso
con la ayuda de la punta de un cuchillo
pasndola alrededor del molde, para que
se desenganche mejor.
Flan de melocotones
melocotones enteros
1f ogr. de bhcochossecos
1.2f gr. deazcar
.2huevos
1.delitro deleche
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GLORIA BALIU
3 ogr. de mantequilla
cucharadassoperasde confitura de. '
albaricoque
un pocode vainilla
Para la crema:
1.delitro deleche
4
1 huevo
f ogr. deazcar
1 cucharadasopera,bienllena, de harina
1 cucharadasoperade ron
En una olla con agua hirviendo, se escal-
dan los melocotones durante dos minutos
para poderlos mondar fcilmente; se par-
ten por la mitad, seles quita el hueso y se
ponen en una cazuela cubiertos de agua y
75 gr. de azcar, y se dejan cocer a fuego
lento durante diez minutos; se retiran del
fuego y se dejan escurrir. Se prepara la
crema, mezclando bien la yema del huevo
y el azcar, a continuacin se aade la
harina y, finalmente, la leche hirviendo;
sin parar de removerlo se pone al fuego,
procurando que no hierva, y se deja cocer
hasta que la crema est espesa,removin-
dolo continuamente. Se aparta del fuego,
se le aade ron y se deja reposar. En otro
bol se mezclan los dos huevos enteros y 50
gr. de azcar, hasta que quede. una pasta
bien lisa, seguidamente se aade la leche
con la vainilla bien caliente. A esta crema
se le ponen bizcochos, se dejan remojar
bien y se chafan con un tenedor hasta que
queden como una pasta, a continuacin se
aade la confitura de albaricoque y se re-
mueve todo bien para que quedebien mez-
clado. Se unta con mantequilla un molde
de tarta de unos 25 cms. de dimetro, se
llena con la pasta y se cuece al horno a
fuego lento (rh. 6), al bao mara, durante
un cuarto de hora; por encima se adorna
con los medios melocotones cocidos, se
cubren con la crema, se espolvorean con
mucho azcar y se gratinan al horno du-
rante tres o cuatro minutos. En invierno,
este flan tambin se puede preparar con
melocotones en almbar.
Flan de perigord
3 huevos
cucharadas soperasde leche
3 cucharadassoperasdeazcar
3 cucharadassoperasde harina
3 cucharadassoperasde mantequilla
. raspaduras delimn
1 cucharadasoperade ron, kirsch ocualquier
otro licor
En un bol, se mezclan bien todos los
ingredientes (la mantequilla fundida) hasta
que quede una pasta bien lisa y suave. Se
unta con mantequilla un molde de flan, se
llena con la pasta y se pone en el horno
fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se
esparcen, entonces, por enCIma unos tro-
citos de mantequilla y se deja acabar de
56
PASTELES, HELADOS y POSTRES
cocer a fuego lento (th, 6), En total debe
cocerse durante unos treinta minutos
aproximadamente. De todas maneras, para
probar si est cocido, se pincha con una
aguja de hacer punto,
Flan de naranja
4 naranjas
huevos
3 oo gr. de azcar
azcar para quemar el molde
~limn
Se prepara un molde de flan, quemando dos
cucharadas soperas de azcar y unas gotas
de zumo de limn, se pone directamente
al fuego y, cuando el azcar se convierte
en lquido, se remueve para recubrir todo
el molde. Se exprimen las naranjas y se
mezcla el zumo con la mitad del azcar; la
otra mitad se mezcla con los huevos
batidos; finalmente, se mezcla todo bien y
se vierte en el molde ya preparado. Se
pone al horno suave (th. 6) y se cuece al
bao mara durante unos treinta y cinco o
cuarenta minutos aproximadamente.
Flan de peras
Se hace como el flan de melocotones (ver
pg. 54), aunque al hacer la crema es
preferible sustituir el ron por el coac. Se
puede hacer tambin con peras naturales y
con peras en almbar.
Espuma de limn
[ limn
2 huevos
2 Petit-Suisse o bien quesotierno similar
[ oo gr, de azcar
4 cerezasconfitadas
Con la batidora elctrica se mezclan bien
las yemas del huevo, el zumo y la piel
rallada del limn, el queso y el azcar
hasta que quede una crema bien lisa;
tambin se puede hacer a mano, con un
tenedor, pero es ms lento. Se baten las
claras a punto de nieve, hasta que queden
bien duras, y se mezclan, poco a poco y
sin remover demasiado, en la crema ya
preparada. Se reparte la espuma entre
cuatro copas de cristal y encima, para
adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se
pone en la nevera hasta la hora' de servir,
pues se tomar bien fra.
Espuma de naranja
4 naranjas
[ limn
..
GLORIA BALIU
Espuma de chocolate.
1
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3 huevos
2 J o gr. de azcar
En una cazoleta se mezclan bien el azcar,
las yemas de huevo, el zumo de las
naranjas y del limn y un poco de piel
rallada de las dos clases de fruta; se pone
al fuego, sin dejar de remover, y se deja
cocer vigilando que no hierva, pues se
estropea. Cuando la crema est suficiente-
mente espesa se saca del fuego y se deja
enfriar. Se baten las claras a punto de
nieve y, cuando estn bien duras, se
mezclan a la crema, procurando no remo-
ver demasiado para que no se bajen las
claras. Se reparte la espuma entre cuatro
copas de cristal y se pone en la nevera
hasta el momento de servida.
Espuma de chocolate
2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate
en polvo
Petit-Suisse u otro quesosimilar
2 huevos
12 J gr. de azcar
1pastilla de chocolatepara rallar
En un bol y con una esptula de madera,
se mezclan bien las yemas de huevo, el
azcar, el queso y el chocolate en polvo
hasta que quede una pasta bien lisa. Se
58
PASTELES, HELADOS y POSTRES
baten las claras a punto de nieve y,
cuando estn bien duras, se mezclan a la
pasta de chocolate, procurando no remo-
ver demasiado para evitar que se bajen las
claras, Se reparte la espuma entre cuatro
copas de cristal y, por encima, se ralla la
pastilla de chocolate para adornar. Se
pone en la nevera y se sirve fra,
E d
"
l
",
spuma e marron-g ace
1 bote de crema de castaas
8 "marrons-glacs"
1 o o gr. de mantequilla
2 oo gr. de azcar
500 gr. de nata
2 copasde licor de ron
En un bol, se mezclan el azcar y la
mantequilla, blanda, pero no derritida. Se
aade la crema de castaas poco a poco y
con la ayuda de un tenedor, para que
quede bien mezclado. Cuando la pasta ya
est bien lisa, se aade poco a poco la
nata, con la ayuda de una esptula de
madera y sin dejar de remover para que
no se ablande la nata y, finalmente, se
aaden cuatro "marrons-glacs" desme-
nuzados. Se llenan cuatro copas de cristal
con la espuma y, para adornar, se coloca
un "marron-glac" entero encima. Se
pone en la nevera hasta la hora de ser-
virla.
"Pudding" de chocolate
3 tabletas de chocolate
1 o o gr. de mantequilla
3 huevos
8o gr. de harina
8o gr. de azcar
un pocode vainilla en polvo
En un cazo al fuego se derriten la mante-
quilla y las tabletas de chocolate; se aparta
del fuego y se deja enfriar un poco. A
continuacin se aaden las yemas del
huevo, la harina, el azcar y la vainilla,
removindolo todo muy bien. Se baten las
claras a punto de nieve y se aaden a la
pasta, procurando que quede todo bien
mezclado. Seguidamente se pone la pasta
en un molde previamente untado de man-
tequilla y espolvoreado de azcar. Se pone
a cocer al horno, a fuego lento (th. 7),
durante una media hora aproximada-
mente; para saber si est cocido se pincha
con una aguja de hacer punto. Cuando ya
est fro, se saca del molde y se sirve.
"Pudding" de frutas
1 litro de leche
2 o o gr. de bizcochos secos
huevos enteros y 2 yemas
250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,
59
.- ..
GLORIA BALIU
piel de naranja, de limn, peras, etc.)
100 gr. depasasde Corinto
1 cucharadasoperade ron o kirsch
azcar
Se hierve la leche. Sebaten los huevos enteros
ms las dos yemas con un poco de azcar y,
poco a poco, se les aade la leche hervida y
fra, y a continuacin el ron o el kirsch. Se
trocean los bizcochos, mezclndolos con la
crema ya preparada, y se aaden las pasas y
la fruta confitada cortada a trocitos; se re-
mueve todo bien para que quede mezclado.
Se prepara un molde de flan: quemando un
poco de aZcarpara que cubra el fondo; se
vierte la pasta preparada y se cuece al bao
mara como si fuera un flan (ver pg. 52).
Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del
molde y se sirve con un "fondant" de
chocolate (ver pg. 139)' en un bol aparte.
~~Pudding" de pan,
manzanas y pasas
~Kg. depan seco
1 litro de leche
3 huevos
4 J manzanas
100 gr. depasasde Corinto
1 vasitode coac
azcar
Se prepara un molde de flan, quemando
aZcar en el fondo (ver la receta anterior).
Se hierve la leche y se deja enfriar. Se
pelan las manzanas y se cortan a rodajas
ni demasiado delgadas ni demasiado grue-
sas. El pan seco, se corta a rebanadas,
quitndole la corteza. En una fuente se
pone el pan seco y se roca con la lehe
tibia, procurando no tirarla toda de una
vez, pues quiz no se necesitar todo el
litro, depender de lo que chupe el pan
pues ha de quedar remojado pero no
empapado; se espolvorea con una buena
capa de aZcar y se aaden los huevos
batidos y el coac. Se llena el molde de
_flan con capas sucesivas de pan remojado
y de rodajas de manzana mezcladas con
alguna pasa, capa de pan, capa de man-
zana y as hasta acabar con una capa de
pan. Se aprieta fuertemente con un tene-
dor para que quede bien prensado y se
cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al
bao mara durante una hora o una hora
y media' hasta que est bien cocido; para
saber si est cocido se pinchar con una
aguja de hacer' punto y si sta sale limpia
es que ya est cocido. Se procurar no
llenar el molde hasta arriba pues al cocer
se hincha un poco. Si a la mitad de la
coccin se tuesta por encima, se tapar
con una tapadera o con papel de estraza
untado de mantequilla. Se deja enfriar y se
saca del molde.
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Merengues
de nieve y se mezclan con el almbar.
Con una manga de boquilla rizada se
hacen merengues y se ponen en una
fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla, se espolvorean con azcar
fino y se ponen en el horno hasta que se
doren, Se sacan y se unen de dos en dos
por la parte llana y se ponen en un
molde alargado, de papel rizado, En me-
dio puede ponerse nata, chocolate deshe-
cho o bien un almbar bien espeso,
2 oo gr. de azcar
claras de huevo
azcar lustre
Se pone el azcar en una cazuela, se
cubre con agua y se deja hervir hasta
que quede como un almbar bastante es-
peso, Aparte, se baten las claras a punto
Merengues.
GLORIA BALIU
Merengues de caf
claras de huevo
2oogr. deazcar
[ cucharadasopera,bienllena, de cafsoluble
Estos merengues se hacen como los nor-
males (ver pg. 65). y una vez est el
almbar en su punto de densidad y se haya
sacado del fuego. es preciso aadide el
caf soluble. removiendo para que quede
bien diluido.
Merengues de almendra
J clarasde huevo
[ 2J gr. deazcar
[ 2J gr. de almendraspeladas
[ J gr. de harina
unapizcadevainilla enpolvo
Se pican las almendras en un mortero
procurando que queden bien trituradas. Se
baten las claras a punto de nieve y.
cuando estn bien fuertes. se les aade el
azcar. la harina. la vainilla y las almen-
dras picadas. procurando mezclado todo
bien pero sin remover demasiado para' que
no se bajen las claras. Se unta con mante-
quilla una fuente que pueda ir al horno y.
por encima. se van poniendo cucharadas
de pasta del tamao de un huevo aproxi-
madamente; se ponen en el horno. a fuego
lento (th. 6). durante unos siete u ocho
minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se
dejan enfriar. se despegan y se sirven
acompaados de mermelada. Es muy ade-
cuada la mermelada de mora. Si se desea,
en lugar de colocar montoncitos de me-
rengue sobre la fuente de ir al horno. se
pueden llenar pequeos moldes de papel
rizado y servidos directamente.
Dulce de merengue
2oogr. debizcochos
4 huevos
4 merengues decaf
2 cucharadassoperasde vino deMlaga
[ cucharadasoperade azcar
Se cubre el fondo de una fuente que pueda
ir al horno con los bizcochos, uno alIado
de otro. En un bol. se mezclan las yemas
de huevo con los merengues de caf, el
azcar y el vino. y se remueve hasta que
quede una pasta bien fina; se baten las
claras a punto de nieve y se mezclan a la
pasta. procurando no remover demasiado
para que stas no se bajen. Se cubren los
bizcochos con este merengue y se pone en
el horno con el gratinador encendido,
durante tres o cuatro minutos hasta que se.
dore; se sirve cuando ya est fro.
66
--
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Dulce de merenJlue.
"Souffl" de chocolate
12f gr. de chocolatepara desleir
4 huevos
3 cucharadas soperas de azcar en polvo
Se desle el chocolate con un poco de agua
para que se espese. Poco i..poco, se le
aade las yemas de huevo y el azcar, ya
fuera del fuego, y removiendo para que
quede bien mezclado. Se baten las claras a
punto de nieve y se aaden al chocolate,
procurando no remover demasiado para
que no se bajen. A continuacin, se pone
todo en un molde de "souffl" untado con
mantequilla, se pone al horno caliente
(th. 8) y se deja cocer durante unos diez
minutos. Se saca del horno y se sirve al
momento,
"Souffl" de Salzbourg
8claras de huevo
4yemasdehuevo
f ogr. deharina
1 o o gr. de azcar
1 limn
una phca de vainilla en polvo
azcar en polvo
En un bol, se mezclan las yemas de huevo y
la piel rallada del limn. En otro bol aparte,
se baten las claras a punto de nieve y,
cuando estn fuertes, se les aaden el azcar
y la pizca de vainilla en polvo y se bate un
poco ms; a continuacin, se mezclan las
claras y las yemas procurando no remover
demasiado para que no se deshinchen, se
echa toda la harina y se incorpora a la mez-
cla, con mucha precaucin, haciendo cortes a
la masa con una esptula de madera. Se unta
con mantequilla una fuente ovalada que
pueda ir al horno y se vierte la pasta por
encima haciendo tres montaitas. Se pone al
horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos
quince o veinte minutos, hasta que. se dore.
Se saca del horno, se espolvorea con azcar;
de lustre y se sirve.
GLORIA BALIU
"Souffl" de Cointreau
huevos
2J ogr. deazcar
1 vasito de Cointreau
En un bol, se mezclan las yemas de huevo
y el azcar, hasta que quede una pasta
bien lisa. Se baten las claras a punto de
nieve y, cuando estn bien fuertes, se
mezclan con las yemas y el azcar, procu-
rando no remover demasiado para que no
se deshinchen; finalmente, se aade un
vasito de Cointreau. Se unta con mante-
quilla un molde de "souffl" y se vierte la
pasta; se pone al horno caliente (th. 8)
durante unos quince o veinte minutos. Se
saca del horno y se sirve inmediatamente.
Galletas de naranja
2 J ogr. deharina
I2 J gr. de mantequilla
3 ogr. de azcar lustre
1 cucharaditadecafdesal
1 vasitode licor de ron
1 vasitodelicordeagua
lapiel ralladadedosnaranjas
1yema de huevo
. Sobre el mrmol de la cocina, o sobre una
Lmad"a,,, mozclan b'n b baona. el
azcar, la sal, la piel rallada de las naran-
jas y la mantequilla a trocitos. Se hace un
hueco en el centro, se vierte en l el ron y
el agua amasando poco a poco. Se deja
reposar durante una hora en lugar fresco y
a continuacin se extiende la pasta con un
rodillo hasta que quede de un grosor de
cinco milmetros; con un vaso con el
borde hmedo, se cortan crculos de pasta,
se doran con la yema del huevo y con la
ayuda de un pincel; se ponen en una
fuente que pueda ir al horno untada con
mantequilla. Se cuecen en el horno, lenta-
mente (th. 6), hasta que queden bien
tostadas.
Galletas de chocolate
4 pastillas de chocolate o gr. de chocolate
en polvo
ogr. deazcar
ogr. de mantequilla
j) ogr. deharina
1 huevo
unasgotasde esenciade vainilla
unascuantasavellanasopiones,para
adornar .
Se derrite la mantequilla y se mezcla con
el azcar, hasta que quede una pasta bien
fina, a continuacin se aade el huevo
batido y una gotas de esencia de vainilla,
removindolo todo hasta que quede bien
68
.-
~
--
PASTELES, HELADOS y POSTRES
mezclado; se aade la harina y, final-
mente, el chocolate rallado, y se remueve
nuevamente hasta que no quede ningn
grumo, Se unta con mantequilla una
fuente que pueda ir al horno y con una
cuchara se ponen montaitas de pasta,
bien separadas entre ellas para que no se
peguen; encima se coloca una avellana,
un pin o media nuez, Se ponen a cocer
en el horno, lentamente (th, 6), durante
unos diez o doce minutos aproximada-
mente,
Galletas saladas
f oo gr. de harina
2 oo gr. de mantequillasalada
2 oo gr. de azcar
2 huevos
1 vasito de vino de jerez
1 cucharadita de levadura en polvo
En un bol, se mezclan bien la harina, el
azcar, la levadura, la mantequilla y los
huevos batidos; cuando la pasta est bien
fina, se le aade el vino de jerez, poco a
poco, para que la pasta no quede clara, A
continuacin se extiende sobre el mrmol
enharinado y, con un rodillo, se aplana
hasta que quede de un grosor de unos
cinco milmetros; con un vaso se corta la
pasta en crculos (ver pg. 68) y, seguida-
mente, se parten por la mitad, se pintan
por encima con la yema de huevo y se
ponen en la fuente del horno, previa-
mente untada con mantequilla, y se cue'-
cen en horno normal (th, 7) durante unos
diez o quince minutos, hasta. que estn
bien doradas,
Galleta cltica
2 f o gr. de harina
1 f o gr. de mantequilla salada
12f gr. de azcar
3 huevos
1 vasito de ron
Sobre el mrmol de la cocina se hace una
montaa de harina, se hace un hueco en el
centro 'y se pone el azcar, las tres yemas
de huevo y el vasito de ron; se mezcla
todo bien haciendo una pasta con la punta
de los dedos, se va incorporando poco a
poco la harina y, finalmente, se aade la
mantequilla a medio derretir y se hace una
bola. Se unta con mantequilla la fuente del
horno, encima se pone la bola de pasta y
se aplana con las manos o con una esp-
tula de madera, dndole forma redon-
deada' Se pinta con clara de huevo, con
un pincel, y se dibujan unas rayas con las
puntas de un tenedor en forma de cua-
dros, Se pone a cocer al horno, a fuego
lento (th, 5), durante unos cincuenta mi-
nutos aproximadamente
69
-
GLORIA BALIU
Galletas de almendras
12f gr. de almendras
12f gr. de azcar
12f gr. de harina
f o gr. de mantequilla"
1 huevo
1 limn
1 cucharadita de caf de agua de azahar
Se apartan unas veinte almendras enteras
para partidas por la mitad y poner un
trozo encima de cada galleta; las otras, se
pican o, mejor, se trituran con la mquina
de picar carne. Sobre el mrmol lie la
cocina se ponen la harina, el azcar y las
almendras picadas; se mezcla todo y se
hace un hueco en el centro en el que
pondremos el huevo, la mantequilla, el
agua de azahar y raspadura de piel de
limn; se trabaja todo hasta que quede una
pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo
hasta conseguir una capa de unos cinco
milmetros de grosor y se corta con un
vaso de vino (los crculos debern tener
unos cinco centmetros de dimetro),
como se ha explicado en otras galletas (ver
pg. 68). Se unta la fuente del horno con
mantequilla, se colocan encima las galletas
y, sobre cada galleta, se pone media
almendra y se cuecen al horno (th. 7)
hasta que estn doradas;. cuando estn an
calientes, se sacan de la fuente con la
ayuda de la punta de un cchillo.
L
Galletas de avellanas
1 f ogr. de avellanas tostadas
1 f o gr. de azcar
f o gr. de chocolateenpolvo
1f o gr. de mantequilla
~cucharadita de caf de canela
1 cucharadita de caf de levadura enpolvo
1 decilitro de leche
Sobre el mrmol de la cocina, se mezclan
la harina y la levadura. En una cazuela se
ponen la mantequilla, el azcar y la canela
y se cuece a fuego lento, removindolo
para que quede derretido y mezclado; se
aade, a continuacin, la leche y el cho-
colate, y se remueve hasta que quede una
mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco,
esta pasta sobre la harina ya preparada y
se va amasando hasta que no se pegue a
las manos; se aaden entonces las avella-
nas ralladas y se trabaja nuevamente para
que quede bien mezclado. Se hace una
bola, se aplana Con un rodillo hasta que
quede una capa de un centmetro de
grosor y se corta en crculos pequeos con
una copa o vaso (ver pg. 68). Se colocan
unas al lado de las Otras, sobre una fuente
de horno untada de mantequilla, y se
ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince
minutos aproximadamente, hasta que es-
tn bien doradas. Antes de que Se enfren
se depegan de la fuente con la punta de un
cuchillo.
70
---
GLORIA BALIU
el huevo, se amasa bien con las manos
hasta que quede una pasta bien fina; a
continuacin se aplana con un rodillo, se
corta en crculos (ver pg. 68), se espolvo-
rea cada galleta con azcar y, en el cen-
tro de cada una, se pone media almen-
dra; despus se colocan en una fuente un-
tada con mantequilla y se cuecen en el
horno (th. 7) unos cinco o diez minutos,
hasta que se doren; se sacan de la fuente
despegndolas con la punta de un cu-
chillo.
. Galletas de coco
12 f gr: de harina
12 f gr. deazcar
2f gr. de mantequilla
7f gr. de cocorallado
2f gr. de almendraspicadas
1 huevo
raspadurasdepiel delimnonaranja
Sobreel mrmol de la cocina, se ponen: la
harina, el azcar, las almendras, la raspa-
dura de la fruta escogida y 50 gr. de coco.
Se mezcla todo bien y se le aade el
huevo y la mantequilla, blanda, pero no
fundida; se trabaja todo hasta que quede
una pasta bien fina y suelta; se aplana con
el rodillo hasta conseguir un grosor de
unos cinco milmetros y se corta con un
vasito, como en la receta anterior. Se unta
la fuente del horno con mantequilla, se
ponen encima los crculos de pasta, se
pintan con el huevo y se espolvorean con
el coco sobrante; se ponen a cocer al
horno (th. 7) unos diez minutos aproxi-
madamente, hasta que estn doradas. Se
sacan de la fuente, cuando todava estn
calientes, despegndolas con la punta de
un cuchillo.
72
Mermeladas
Vinos y otras bebidas
Bebidas de frutas
Ratafas
t--
PASTELES. HELADOS y POSTRES
Mermelada de toda clase de
frutas ("vieil gar~on")
Esta mermelada es larga de hacer, pues
hay que esperar a que maduren todas las
frutas. En un bote grande de cristal, se
echa vodka hasta llenado, aproximada-
mente, una tercera parte; entonces, a me-
dida que aparecen las frutas, se van me-
tiendo en el bote con su peso igual en
azcar; esto es esencial, hay que poner el
mismo peso de fruta que de azcar cada
vez, tanto si son roa gr. como si es un
kilo. Hay que procurar tambin no remo-
ver el bote. Esta mermelada o, mejor
dicho, estas frutas confitadas en licor son
ms apropiadas para gente mayor que para
nios, y se sirven despus del caf.
3 o de mayo, fresas. Se escogen no dema-
siado grandes. Se lavan, se les quita el
rabillo y se dejan escurrir unas dos horas.
Despus se echan enteras dentro del bote
con el azcar correspondiente.
10 dejunio, albaricoques.Han de estar bien
maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se
secan, se les quita el hueso y se cortan en
cuatro trozos cada uno. Se echan en el
bote con el azcar.
10 de julio, melocotones. Se lavan, se secan,
se les quita el hueso y se cortan a rodajas
bastante grandes. Se echan en el bote con
el azcar.
20 dejulio, ciruelas.Es mejor, a poder ser,
que sean claudias y no muy grandes. Se
lavan, se secan, se les quita el hueso y se
parten por la mitad. Se echan en el bote
con el azcar.
3odejulio, peras.Se escogen bien maduras,
pero fuertes. Se mondan y se quitan los
. huesecitos; se cortan a trozos grandes y se
echan en el bote con el azcar.
10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se
lava y se le quitan los huesos, procurando
que todos los granos estn bien sanos; se
secan y se ponen en el bote con el azcar.
Mermelada de albaricoque
2 Kg. de albaricoques
1, oo kg. deazcar
Se escogen los albaricoques bien maduros,
se lavan se dejan escurrir y se parten por
la mitad; se les quita el hueso y se ponen
en una cazuela con el azcar. Para que la
mermelada no quede excesivamente dulce
y, por tanto, empalagosa, se contar siem-
pre 800 gr. de azcar por cada kilo de
fruta. Se deja reposar unas doce horas y,
despus, se hierven de treinta a cuarenta y
cinco minutos aproximadamente, remo-
vindolo hasta que empiece a hervir y,
despus, de vez en cuando, para que no se
pegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco
GLORIA BALIU
y se echa en unos botes de cristal,
procurando que queden bien llenos y
sin burbujas en medio. Se dejan los
botes destapados hasta que la merme-
lada se enfre del todo, o sea, unas
veinticuatro horas aproximadamente. Si
se desea conservar la mermelada bas-
tante tiempo, se verter por encima,
una capa de unos dos dedos de almbar
bien espeso (ver pg. 140).
Mermelada de fresas
1 Kg. de fresas
8 o o gr. de azcar
Se lavan bien las fresas, se les quita el
rabillo y se dejan escurrir. A continua-
cin, se hace la mermelada como en la
receta anterior.
Mermelada de cerezas
1 Kg. de cerezas
8oo gr. de azcar
Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo,
y se dejan escurrir. Se parten por la mitad
para quitarles el hueso, procurando reco-
ger todo el jugo que desprendan. Despus,
se hace como en las recetas anteriores.
Mermelada de moras
moras
azcar
limn
Se escogen bien maduras y de vez en
cuando alguna algo verdosa pues la confi-
tura ser mejor. Se lavan bien procurando
que no quede ningn rabillo ni maleza; si
es preciso, se lavarn dos veces. Se ponen
a hervir en una cazuela, con un chorrito
de agua, y removiendo, de vez en cuando,
para que no se pegue al fondo de la
cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan
cocer una media hora hasta que se ablan-
den. Una vez fras, se pasan por el pasa-
purs, con el colador fino, para que no
pasen los granos de las moras, y se recoge
el jugo espeso que desprenden; se pesa y
se pone en una cazuela, aadiendo el
azcar correspondiente, 800 gr. por cada
kilo de moras, y una rodaja de limn; se
pone a cocer al fuego, removiendo con
una cuchara de palo hasta que empiece a
hervir, durante una hora aproximada-
mente; se remover de vez en cuando para
evitar que se pegue. Cuando la mermelada
alcanza el punto espeso que se desea, se
retira del fuego y se deja enfriar. Al da
siguiente, se pone nuevamente al fuego
hasta que hierva, siempre removiendo,' y
se deja cocer cinco minutos ms. Cuando
est a medio enfriar se pone en botes
76
~
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GLORIA BALIU
destapados hasta que la mermelada est
fra del todo. Si 'se desea conservada
durante largo tiempo, se cubrir con alm-
bar espeso (ver pg. 140).
Mermelada de frambuesa
Se cogen las frambuesas y se hace exacta-
mente igual que la mermelada de moras.
Mermelada de calabaza
1 calaba'Ztlde cabellode ngel
azcar
1 limn
, .1.:
Se abre la calabaza tirndo1a con fuerza al
suelo', pues tiene la cscara muy dura y
con un cuchillo no se puede prcticamente
abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen
stos a hervir en una cazuela con abun-
dante agua. Cuando la pulpa ya est
blanda, se escurren y se dejan enfriar
sobre el mrmol. Una vez fro, se sacan
las simientes y, con un tenedor, se saca el
cabello de ngel "al hilo". Se pesa el
cabello de ngel y se pone en una cazuela
con el azcar correspondiente, es decir,
por cada kilo de cabello de ngel, 800 gr.
de azcar; se aaden un par de rodajas de
limn y se dejan hervir una media hora
I
aproximadamente, removiendo continua-
mente hasta que empiece a hervir y,
despus, de vez en cuando para que ro se
pegue, hasta que al tirar un poco sobre el
mrmol se hile.
Mermelada de tomate
.2 Kg. de tomates
1, 6'0o kg. de azcar
1 limn
Esta mermelada se hace igual que la de
moras (ver pg. 76). Una vez estn los
tomates bien limpios, se parten en dos o
cuatro trozos y se ponen a cocer en una
cazuela durante media hora; se pasan por
el pasapurs para sacarles la piel y las
simientes y se vuelve a cocer el pur, el
azcar y alguna rodaja de limn, como ya
se ha explicado en las otras mermeladas.
Dulce de membrillo
membrillos
azcar
Se escogen los membrillos bien madu-
ros, se pelan, se parten en cuatro o ms
trozos y se les quita el corazn. Se
ponen a hervir en una cazuela con
78
-4
PASTELES, HELADOS y POSTRES
abundante agua hasta que estn blandos;
para comprobado, se pinchan con la
punta de un cuchillo o con un tenedor.
Cuando ya estan cocidos, se retiran del
fuego, se escurren y se pasan por el
pasapurs. Se pesa el membrillo obte-
nido y, como en cualquier mermelada,
se pone un kilo de fruta por 800 gr. de
azcar. Se coloca nuevamente en una
cazuela, bien mezclado, a hervir, procu-
rando remover de vez en cuando con
una cuchara de palo para que no se
pegue; la cuchara ser de palo largo,
pues esta confitura salpica mucho y es
muy dolorosa si toca la piel. Cuando
empieza a hervir se pone el fuego al
mnimo, para que hierva lentamente y,
prcticamente sin dejar de remover, se
deja cocer durante una hora y media. A
medio enfriar, se pone' en tarros de
cristal hasta el da siguiente para que
est bien fra. Se tapa con un trozo de
papel de estraza bien untado de ans.
Cerezas con ans
J o o gr. de cerezas
llitro de ans seco
~ J o gr. de azcar
Se escogen cerezas no demasiado maduras,
bien sanas y enteras para evitar que se
deshagan dentro del licor. Se lavan, se les
cerezas con ans.
quita el rabillo y se secan bien. Despus,
se ponen en el fondo de un tarro de
cristal, se echa el ans por encima hasta
que las cubra completamente, se tapa el
tarro y se deja reposar, sin movedo,
durante un mes. Despus, se aade' el
aZcar y se deja otro mes sin tocado.
Pasado este tiempo ya se pueden tomar.
Esta manera de conservar las cerezas en
ans se puede hacer con otras frutas,
aunque no sean tan conocidas; tambin
quedan muy buenas las fresas, las fram-
buesas, la uva moscatel, etctera.
79
..-
~ 1
GLORIA BALIU
Mermelada de manzana
manzanas
azcar
1 limn
Se pelan las manzanas, se sacan los trozos
malos, si los tienen (para hacer esta mer-
melada se pueden aprovechar las manza-
nas no muy presentables), se les quita el
corazn y las simientes, se parten a trozos
y se ponen a cocer en una cazuela con un
chorrito de agua. Cuando estn blandas se
pasan por el pasapurs, se pesan y se les
aade el azcar correspondiente (800 gr.
de azcar por cada kilo de fruta), unas
gotas de zumo de limn, se pone nueva-
mente en el fuego y se deja cocer durante
una media hora ms, revolviendo con la
cuchara de palo, para que no se pegue. Si
esta mermelada se desea guardar durante
bastante tiempo, se dejar cocer un poco
ms y al da siguiente de su preparacin se
volver a hervir, como la mermeladas de
moras (ver pg. 76).
Mermelada de higos
1 Kg. dehigos
8 o o gr. de azcar
f litro de agua
1 limn
Se escogen, para esta mermelada, higos que
no sean demasiado maduros, enteros, sin
golpear y, si es posible, "coll de dama", Se
lavan, se secan bien y, con un cuchillo afi-
lado se cercenan los extremos y se hace un
corte a lo largo, pero sin partirlos, pues
deben quedar enteros. Se hace un almlbar
con el azcar, el medio litro de agua y el
zumo de limn (ver pg. 140). Cuando hace
bola se ponen los higos poco a poco y se
dejan cocer a fuego lento, hasta que queden
transparentes, pero enteros. Se necesitar
aproximadamente una hora de coccin, Se
ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que
estn bien fros.
Compota de manzanas y
.
naranjas
1 Kg. de manzanas
4 J naranjas
10 ogr. de azcar
2 o terrones de azcar
1 limn
Se lavan las manzanas y se secan, se
parten en cuatro trozos y se les quita el
corazn. No es preciso mondarlas. Se
ponen en una cazuela con el zumo de un
limn y unas cucharadas de agua y se
dejan cocer de quince a veinte minutos,
segn la calidad de las manzanas. Una vez
80
PASTELES, HELADOS y POSTRES
cocidas, se pasan por el pasapurs antes de
que se enfren y, a continuacin, se les
aade el azcar revolvindolo bien para
que se funda. Se deja enfriar esta pasta.
Se mondan las naranjas, procurando que
no quede piel blanca, y se cortan a rodajas
un poco gruesas, se ponen en una fuente
y, encima de cada rodaja, se pone una
buena capa de la pasta preparada; se
ponen en la nevera unas horas antes de
servidas, para que estn bien fras. En el
momento de servidas se hace un almbar
con los terrones de azcar y una cucha-
rada de agua, que se pondrn al fuego en
una cazoleta para fundidos, revolviendo
de vez en cuando. Este almbar, bien
caliente, se echa por encima de la com-
pota bien helada y se sirve.
Compota de manzanas y naranjas.
8r
.-
GLORIA BALIU
Compota de meln
[ meln
2 oo gr. de azcar
[ ramita de canela
[ clavo de olor
1. de litro de agua
f .
Para preparar esta compota, el meln no
deber ser demasiado maduro. Se parte en
cuatro trozos, se le quita las pepitas y los
filamentos, se monda procurando no rapar
demasiado la cscara y se corta a rodajas
delgadas. En una cazuela, se hace un
almbar con el azcar y el vaso de agua,
poniendo tambin la ramita de canela y el
clavo de olor. Cuando ya ha hervido un
rato y empieza a espesarse, se le sacan las
especies y se le aaden los trozos de
meln, dejndolo cocer a fuego lento unos
treinta o cuarenta minutos, hasta que se
espese y el meln quede transparente. Se
deja enfriar y se pone en la nevera; este
postre se sirve fro.
Compota inglesa
[ Kg. defruta variada: melocotones,peras,
manzanas, ciruelas, albaricoques, etctera
2 oo gr. de azcar .
~litro de crema inglesa de vainilla (ver pg.
fO)
L
Se lavan las frutas, se les quitan los huesos
y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos
y se ponen a cocer en una cazuela con el
azcar y un vaso de agua, hasta que el
almbar est espeso y las frutas se ablan-
den y se vuelvan transparentes. Entre-
tanto, se hace una crema inglesa de vaini-
lla (ver pg. 5o). Cuando las frutas ya
estn en su punto se les escurre el almbar,
Seponen en boles individuales de cristal y
se cubren con la crema.
Compota de manzanas y
peras
[ Kg. de manzanas
[ Kg. de peras
[ limn
3 oo gr. de azcar
1. de litro de VlOblanco seco
4 .
Se mondan las manzanas y se parten por
la mitad, quitndoles el corazn pero
procurando no trocearlas, y se ponen a
cocer en una cazuela con la mitad del
azcar, el zumo dl limn y unas tres
cucharadas soperas de agua. Se deja cocer
poco a poco, a fuego lento, unos quince o
veinte minutos. Se mondan las peras, se
cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y
con el resto del azcar y el vino blanco se
cuecen durante media hora aproximada-
82
--
PASTELES. HELADOS y POSTRES
mente, con poco fuego. Una vez cocidas
las frutas, se escurren y se colocan en una
fuente redonda, las manzanas alrededor y
las peras en medio, y se pone en la nevera
hasta el momento de servido.
Compota de higos secos
j Kg. de higos secos
.2o o gr. de nueces peladas
1 o o gr. de azcar
1 vasito de ans
Se corta el rabillo a los higos secos, se
parten por la mitad y se ponen a cocer
con el azcar y un vaso de agua. Se dejan
hervir a fuego lento unos veinte o treinta
minutos; entonces, se sacan del fuego, se
escurren y se colocan en una fuente. Una
vez fros, se rocan con un chorrito de ans
y, por encima, se distribuyen las nueces
peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en
la nevera y se sirven fros.
Compota de frutas de
. .
InVIerno
1 oo gr. de ciruelas
100 gr. de higos secos
100 gr. de orejones, de melocotones o de
albaricoques
j Kg. de ma,nzanas
j Kg. de peras
J oo gr. de azcar
1 litro de vino blanco o tinto
j litro de agua
1. limn
,
Las manzanas y las peras se pelan y se
cortan a trozos ms bien gruesos. Se corta
el rabillo de los higos. Se quita el hueso de
las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el
vino, el agua, el zumo de medio limn y
las frutas preparadas. dejndolo cocer
todo a fuego lento unos quince minutos y
removiendo de vez en cuando para que no
se pegue. A continuacin, se aade el
azcar y se deja cocer un cuarto de hora
ms, sin olvidarse de remover. Se sirve
fra en boles individuales procurando re-
partir la fruta variada.
Gelatina de manzanas
Se lavan bien las manzanas y se cortan a
trozos, sin quitades la piel ni el corazn ni
las simientes. Se ponen a cocer durante
unos veinte minutos en una cazuela con
agua sin llegar a cubrir las manzanas; una
vez cocidas, se escurren y se ponen en un
trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas
y se cuelgan durante toda la noche, po-
niendo debajo un recipiente para recoger
el jugo; de vez en cuando es conveniente
83
GLORIA BALlU
ayudar a que se escurran, exprimindolas
un poco con las manos porque es preciso
recoger el mximo jugo posible. Este jugo
se mide y se pone en una cazuela, aa-
diendo 800 gr. 'de azcar por cada litro de
jugo. Se pone a cocer a fuego rpido
durante veinte minutos aproximadamente,
removindolo para que no se pegue. Para
saber si est en su punto se echan unas
gotas encima del mrmol, si una vez fras
se desprenden, ya est hecha la gelatina.
Antes de que se enfre, se pone en un tarro
de cristal, no tapndolo hasta que la gela-
tina est completamente fra.
Mermelada de sanda
1 sanda
azcar
1 naranja
1 limn
Se parte la sanda y se corta la pulpa a
trozos mas bien grandes, procurando re-
coger el jugo. Se sacan las simientes. En
una cazuela, se ponen los trozos de fruta,
el jugo recogido, la piel de la naranja y
del limn previamente lavadas y los
zumos de naranja y limn. Se deja reposar
unas doce horas y, despus, se hierve,
removiendo de vez en cuando; a la media
hora, aproximadamente, se aade el az-
car y, sin dejar de remover, se cuecen una
hora ms, hasta que los trozos de sanda se
vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un
poco, se pone en tarros de cristal y no se
tapar hasta el da siguiente para que la
mermelada est bien fra.
Mermelada de melocotn
Se mondan los melocotones, se cortan a
trocitos y se ponen a cocer en una cazuela
aadiendo 800 gr. de azcar por cada kilo
de melocotones empleado. Ha de cocer
muy rpido durante veinte minutos, re-
movindolo con una cuchara de palo, para
que no se pegue. Se deja enfriar un poco y
se pone en tarros de cristal, esperando
taparlos al da siguiente en que la merme-
lada ya estar totalmente fra. Si el melo-
cotn es de carne dura y se desea que
quede una mermelada muy fina, se puede
triturar con la batidora antes de ponerla en
los tarros.
Mermelada de naranjas
Con el rallador, se rasca la parte brillante
de la piel de las naranjas; se lavan y se
ponen a cocer en una cazuela con agua
hasta que se noten blandas al pincharlas.
Se escurren y se dejan enfriar. Despus se
cortan en seis u ocho trozos, segn guste o
si las naranjas son grandes; se pesan, se
84
j
PASTELES. HELADOS y POSTRES
azcar por cada kilo de naranjas y se pone
todo a cocer en una cazuela durante unos
veinte o veinticinco minutos, removindolo
de vez en cuando, para que no se pegue. Se
retira del fuego, se deja enfriar un poco y se
pone en tarros de cristal, esperando a tapar-
los al da siguiente para que la mermelada
est bien fra.
Naranjas confitadas
Las naranjas para confitar han de tener la
piel muy gruesa. Se pesan y se pinchan
con una aguja gruesa. A continuacin, se
ponen a cocer en agua hirviendo. Una vez
cocidas, no han de quedar ni demasiado
blandas ni demasiado fuertes, se sacan del
fuego y se vierten en un barreo de agua
fra para que se enfren rpidamente. Ya
fras, se dejan en agua durante dos das,
cambindoles el agua dos veces al da;
despus se escurren. Se hace un almbar
(ver pg. ) poniendo 600 gr. de azcar
por cada 400 gr. de naranjas. Cuando el
almbar empieza a espesarse, se le tiran las
naranjas y se hace hervir durante quince
minutos, retirando la espuma amarillenta
que se forma; despus, se sacan del fuego
y, ya en otro recipiente, se dejan reposar
veinticuatro horas. Al da siguiente, se
. parten las naranjas al travs, es decir, que
los gajos queden partidos, y se hacen het:-
vir quince minutos ms, se sacan del fuego
y se dejan reposar veinticuatro horas ms.
Finalmente, al tercer da, se vuelven a
hervir hasta que el almbar est en su .
punto, es decir, cuando la espuma ya sea
blanca y cubra las naranjas. Se sacan del
fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta
receta tan antigua, aunque muy laboriosa,
vale la pena, porque estos "casquetes" de
naranja resultan exquisitos.
Limones confitados
Se lavan bien los limones y con el rallador
se rasca la parte brillante de la piel; se
parten por la mitad, de modo qlie los gajos
queden partidos, y se ponen a remojar en
agua durante tres das, cambindoles el
agua cada da. Pasados estos tres das, se
escurren, se cortan a rodajas finas y se
ponen a cocer hasta que la piel est
blanda; despus, se escurren. En una ca-
zuela se hace un almbar con agua (ver
pg. 140) Y 800 gr. de azcar por cada kilo
de limones empleado y, cuando empieza a
hervir, se le aaden las rodajas de limn y
se dejan cocer hasta que la piel quede
transparente y el almbar en su punto, es
decir, que tirando unas gotas sobre el
mrmol de la cocina, cuando stas se en-
fran se despegan fcilmente. Se deja en-
friar un poco y se pone en los tarros de
cristal, esperando taparlos al da siguiente
para que est bien fro.
85
1
GLORIA BALlU
"
L
d
"
emon cur
/ ~ decilitro de zumo de limn
/ ;cucharada sopera de piel de limn rallada
/ J o gr. de mantequilla
180 gr. de azcar
yemas de huevo
Se pone una cazuela al fuego al bao
mara y, dentro se vierten la mantequilla,
el azcar, las yemas de huevo y el zumo
de limn, removindolo bien con cuchara
de palo hasta que la mezcla quede espesa;
no se puede dejar de remover, pues se
agrumara. En un bol, se pone la piel
rallada del limn y, cuando la crema est
espesa, se echa por encima, sin dejar de
remover, se mezcla todo bien y se deja
enfriar. Esta mermelada se sirve para
untar tostadas de pan o bizcochos.
Leche con fresas
2J o gr. defresas
1 litro de leche
cucharadas soperas de azcar enpolvo
1JO gr. de nata
Se apartan unas veinte fresas, las ms
bonitas y enteras, para adornar. El resto
de las fresas se aplastan, se pasan por el
pasapurs o por el chino. Este pur se
mezcla con la leche bien fra y se le
aaden cuatro cucharadas de aZcar en
polvo, removindolo hasta que quede una
pasta bien fina. Se llenan los vasos y,
encima, se echa una buena cucharada de
nata que previamente se habr mezclado
con el aZcar sobrante. Se adornan ls
vasos ponindoles por encima de la nata
las fresas que antes hemos separado. Esta
bebida, tambin puede hacerse con fram-
buesas. Si se prepara con mermelada de
fresas o bien de frambuesas, se tendr en
cuenta no poner aZcar.
Horchata de almendras
2 J ogr. de almendrascrudas
2 iJo gr. de aZcar
1 limn
1 clara de huevo
1 litro de agua
Se trituran las almendras con la mquina
de picar carne junto con la clara, pues as
las almendras no desprendern aceite;
cuando estn bien picadas, se mezclan con
el aZcar y, todo junto, se pone a remojar
en el litro de agua, aadiendo un trozo de
piel de limn. Se deja reposar una hora y,
a continuacin, se cuela con un trapo
blanco limpio, exprimiendo bien para sa-
car el mximo de jugo posible. Se pone en
la nevera y se sirve fra.
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Vino de naranja
por un litro de vino blanco:
2 naranjas
2f o gr. de azcar de terrn
3 cucharadas soperas de ron blanco
aguade Vichy .
Se saca un vaso de vino de la botella y se
sumerge en ella la piel de las dos naranjas
y el azcar. Se agita con fuerza y .se deja
reposar durante doce das, removindolo
cada da. El ltimo da, se le aade el ron,
se filtra y se sirve bien fro, si se desea,
con agua de Vichy.
Coac con frutas
Para seis personas:
7 limones
2 naranjas
3 oo gr. de aZcarfino
I vasitode Cointreau
f vasito de jarabe de granadina
L de litro de coac
; litro de agua de Vichy
Se pone hielo en un jarro grande y se echa
el zumo de los limones y las naranjas; a
continuacin, el azcar, el Cointreau, el
jarabe de granadina y el coac. Se mezcla
l
GLORIA BALIU
todo bien y, justo antes de servirlo, se le
aade el agua de Vichy.
Ratafa
3 f litros de ans
I2 nuecesverdes
la piel de un limn
L ramitadecanela
~o flores de manzanilla
I nuez moscada
I ramita de organo
I ramita de tomillo
I ramita de menta
La ratafa se debe hacer entre los meses de
julio y agosto aproximadamente, que es
cuando las nueces estn tiernas y se pue-
den partir a trozos con un cuchillo, cosa
necesaria en esta receta. En una garrafa de
vidrio, se echan el ans y todos los ingre-
dientes -las nueces. partidas a trozos,
como hemos dicho-, y se deja al aire libre
durante cuarenta das, sin moverlo. Des-
pus, se filtra y se pone en botellas para su
consumo.
Sangra
I litro de vino negrode Rioja
I vasito de coac
f vasito de Curarao
88
~
PASTELES, HELADOS y POSTRES
~de vasito de Cointreau
1 2 naranjas
2 cucharadas soperasde azcar
sifn
Se mezclan el vino y los licores; se parten
las naranjas a rodajas y se echan a la
mezcla. Se le aade sifn al gusto, pero
teniendo en cuenta que, por las cantidades
indicadas, en total deben resultar unos dos
litros de sangra.
Savane
Para doce personas:
~ de litrode zumo de pia
;litro de zumo de pomelo
8 cucharadas soperas de zumo de limn
3 naranjas
2 oo gr. de azcar
Se remueve todo hasta que el azcar quede
disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo y
adornado con rodajas de naranja.
Tisana
2 botellas de champn seco
1 botellade agua mineral
1 botella de vino blanco seco
1 vaso de Cointreau
1 Kg. defrutas variadas (pltanos,
melocotones,cerezas, naranjas, etc.)
En un recipiente se mezclan los lquidos y
se ponen en la nevera. Se pela la fruta, se
corta a trocitos y, en el momento de
servida, se aade a la tisana. Se sirve bien
helada.
Cndida
1 litro de leche
2 oo gr. defrutas confitadas variadas
1()o gr. de nata
1 cucharada de caf de vainilla
1 cucharada de caf de nuez moscada rallada
f o gr. de azcar lustre
Para que esta receta sea buena de verdad
la leche debe estar muy helada; se le
diluye la vainilla, el azcar y tres cuartas
partes de frutas confitadas, cortadas a
trocitos. Una vez bien mezclado todo, se
vierte en los vasos, sin acabar de llenados
y, encima, se pone una cucharada de nata.
Se adorna con el resto de frutas escarcha-
das y se espolvorea con la nuez mascada.
Para las personas mayores, si se desea, se
pueden poner las frutas escarchadas a
remojar con kirsch, un poco antes de
servido.
89 I
I 1
GLORIA BALIU
--
Cimdida.
Horchata de chufas
4 o o gr. de chufas
2 o o gr. de aZcar
un trozo de piel de limn
I ; litro de agua
Se ponen en remojo las chufas de un da
para otro, se escurren y se pican o bien se
trituran con la mquina de picar carne. A
continuacin, se mezclan con el azcar y
se ponen a macerar en el agua, se aade
un trozo de piel de limn y se deja
reposar unas cinco horas. Despus, se
cuela con un trapo blanco, como en la
receta anterior de la horchata de almen-
dras. Despus Se pone en la nevera y se
sirve bien fra.
Cctel de Champn
2 botellas de champn seco
2 cucharadas soperasde Cointreau
2 cucharadas soperas de coac
I oo gr. de uvas blancas
I oo gr. de uvas negras
I naranja
a
Se lavan bien la naranja y las uvas, a
continuacin se prepara un bol grande de
vidrio en el que se pone dentro la naranja
cortada a rodajas muy finas y los granos
de uva pelados y sin huesos; se roca todo
con Cointreau y coac y se pone en la
nevera para que se enfre, por lo menos
una hora antes de servirlo. El champn lo
habremos puesto a refrescar mucho antes,
para que est bien helado. A la hora de
servirlo, se saca el bol de la nevera y se
vierte el champn por encima de las
90
j
~
PASTELES. HELADOS y POSTRES
frutas, se remueve y se sirve a continua-
cin. Esta bebida debe servirse muy fra.
Zumo de sanda
~sanda grande
3 cucharadas soperasde jarabe de granadina
} hojas de menta fresca
Se saca toda la pulpa de la sanda y se
pasa por el pasapurs de colador fino,
procurando recoger el mximo jugo posi-
ble. Este jugo se vierte en un jarro de
vidrio, se fe aade el jarabe de granadina
y las hojas de menta bien limpias; se
mezcla bien y se pon~ en la nevera, para
que est bien fresco.
Si 10 preparamos para personas mayores,
tambin se le puede aadir un chorrito de
vodka.
Vino de Aragn
2 litros de vino tinto
100 gr. de higos secos
100 gr. de orejones
100 gr. de dulce de membrillo
1 manzana
canela
nuez moscada
1 o o gr. de azcar
Se monda la manzana y se corta a
trocitos, junto con los otros frutos
secos y el dulce de membrilo. Se mez-
cla todo con el vino, aadindole ade-
ms el azcar, una pizca de canela y
otra de nuez mascada rallada. Se deja
reposar durante veinticuatro horas y ya
se puede servir. En el Pirineo aragons
era costumbre tomar este vino la noche
de Navidad.
Leche de Martinica
~ de litro de leche
3 limones
3 huevos
120 a I}O gr. de azcar
vainilla en polvo
Se hace una limonada con el zumo de los
tres limones y se ralla la piel de uno de
ellos. En un bol bastante grande se pre-
para la bebida, se echan las claras de 1o's
huevos y se baten a punto de ni~ve;
llegado a este punto, se le aaden, poco a
poco, el azcar, las yemas de huevo, la
vainilla y el zumo de limn, la piel rallada
y, finalmente, la leche. Se pone en la
nevera y antes de servido, se cuela. Se
sirve con hielo.
Para las personas mayores, se le aade una
cucharada sopera de ron en el momento
de hacer! la mezcla.
91
GLORIA BALIU
Vino de frambuesas
1 litro de vino tinto de Rioja
10 cucharadas soperas de jarabe deframbuesa
10 cucharadas soperas de jarabe de granadina
10 cucharadas soperas de kirsch
Se mezclan bien todos los ingredientes y
se deja reposar durante ocho das en un
recipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve
bien fresco.
Bebida refrescante
1 naranja
1 pomelo
Se extrae el jugo de las dos frutas, se
mezcla bien y se toma muy fro.
Licor de rosas
2 o o gr. de Ptalos de rosas
7 oo gr. de alcohol de .9oo
oo gr. de aguadestilada
8oo gr. de azcar
En un mortero se pican los ptalos de rosa
y loo.gr. de azcar; la pasta resultante se
11-
pone en un recipiente de vidrio con el
alcohol y se deja reposar durante diez
das. Pasados los cuales, se le aade el
agua y el aZcar sobrante y se deja reposar
durante diez das ms. Despus se filtra el
licor.
Licor de membrillo
Se rallan los membrillos con el rallador, se
recoge todo y se pasa por el pasapurs. El
lquido obtenido se pone a macerar du-
rante cuarenta das con los ingredientes
siguientes: por cada litro de zumo de
membrillo se pondrn 400 gr. de azcar,
una ramita de canela, un clavo de especie
y, si se desa, una pizca de nuez mascada.
Se. deja reposar y despus se filtra. Si se
tarda ms de cuarenta das a filtrado,
mucho mejor, la calidad del licor aumen-
tar con el tiempo.
"Capetown"
1 litrodezumodepia
1 latitadepia
albaricoques
1J o gr. de cerezas
Se extraen los huesos de las cerezas y se
cortan las rodajas de pia o trocitos -tam-
bin puede comprarse pia trozeada en
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GLORIA BALIU
lata, que es ms econmico-. Los albari-
coques se cortan en lanchas delgadas. Las
tres clases de frutas se reparten en unos
vasos que terminaremos de llenar con el
zumo de pia bien fro. Cada vaso se
adorna con una caa en la que se ensarta
un trocito de pia o de albaricoque.
Licor de naranja
8 naranjas
1 litro de alcohol de JJo o
1 Kg. de azcar
Se mondan las naranjas, se guarda la piel
que utilizaremos ms adelante, y se cor-
tan a rodajas y trocitos bien pequeos;
se ponen en un recipiente de vidrio con
el alcohol y se dejan reposar un par o
tres de das. Se' hace un almbar (ver
pg. 140) con el azcar y un litro de agua
y, una vez fro y junto con las monda-
duras de naranja que habremos guardado,
se mezcla con el alcohol en reposo y se
deja reposar ocho das ms. Despus se
filtra y se embotella.
Granizado de limn
limones
4 o o gr. de azcar
1 litro de agua
Se escurre el jugo de los limones, se
mezcla con el agua y el azcar, se remueve
bien y se pone unas horas en el congela-
dor de la nevera hasta que empiece a
helarse.
Siguiendo esta proporcin de lquido y
azcar, que sirve para, hacer granizado de
limn, tambin se puede hacer granizados
de toda clase de frutas e incluso granizado
de caf.
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PASTELES. HELADOS y POSTRES
Brazo de gitano
[ oo gr. de harina
[ oo gr. de azcar
3 huevos
3 o gr. de mantequilla
En un bol se ponen tres yemas de huevo,
el azcar y medio vasito de agua; se
.remueve bien hasta conseguir una pasta
bien fina; despus, se le aade la harina
amasndola bien; finalmente, se incorpo-
ran las claras a punto de nieve, procu-
rando que queden bien mezcladas, pero
vigilando que stas no se bajen. Se unta de
mantequilla una hoja de papel, se extiende
la pasta ya preparada, movindolo lo
menos posible y se pone a cocer a horno
suave (th. 6). Cuando est cocida, se deja
enfriar un poco y se saca del papel con
mucho cuidado para que no se rompa. Se
recubre con una capa de crema, nata o
chocolate, segn se desee, mezclada con
un poco de azcar; se enrolla y se espol-
vorea con ms azcar.
Tarta de limn
2oo gr. de galletas Mara
4 huevos
2f gr. de mantequilla
[ oogr. depasasde Corinto
2 limones
[ botede lechecondensadade 370 gr.
2 cucharadassoperasde leche
[ vasitode vino dejerez seco
En un bol se pican las galletas hasta que
queden hechas polvo. El da antes pon-
dremos las pasas a remojar en el jerez, o si
nos olvidamos, se calienta el vino con las
pasas dentro y, justo en el momento de
empezar a hervir, se retira del fuego. A las
galletas picadas se les aade la mantequi-
lla, el jerez y las dos cucharadas de leche,
amasndolo todo con las manos, hasta
conseguir una pasta que se despegue de las
paredes del bol; con esta pasta se forra un
molde desmontable de unos 22 cm. de
dimetro. En un bol se mezclan: la leche
condensada y las yemas de huevo, remo-
vindolo bien con una esptula de ma-
dera, para que quede bien mezclado; se
aade a continuacin el zumo de los des
limones y las pasas, y se remueve bien
nuevamente hasta conseguir una pasta
muy lisa; finalmente, se baten las claras a
punto de nieve y se agregan a la pasta
procurando no removerlas demasiado para
que no se bajen. Esta crema obtenida se
vierte dentro del molde preparado y se
pone en el horno (th. 6) durante unos
veinte minutos aproximadamente. Cuan-
do la tarta est dorada por encima, se saca
del horno y se espolvorea con azcar de
lustre.
97
I ~
GLORIA BALIU
Pastel de pia y caramelo
Para el pastel:
1 latadepia deun Kg.
2J ogr. deazcar
1J ogr. de mantequilla
1J ogr. harina
3 huevos
1paquetede levadura enpolvo
1 copitade ron
Para la crema:
!- de litro de leche
4
180 gr. deazcar
3 ogr. deharina
2yemasde huevo.
Se prepara un molde de unos 25 cm. de
dimetro, acaramelndolo con 75 gr. de
azcar (ver pg. 142) y, cuando el caramelo
todava est caliente, se distribuyen por el
fondo y los lados, los trozos de pia,
procurando que queden uno al lado del
otro, bien colocados, y de forma decora-
tiva; si es necesario, se parten los trozos
por la mitad, especialmente los que se
coloquen a los lados del molde. En un bol
se mezcla el resto del azcar con las yemas
de huevo y, poco a poco, se le aade la
harina, la levadura, la mantequilla derre-
tida y las claras batidas a punto de nieve.
Cuando la pasta est bien fina, se vierte
en el molde ya preparado y se pone a
cocer al horno (th. 6) unos cuarenta minu-
tos. Mientras tanto, se hace la crema de la
L
siguiente manera: en una cazoleta se mez-
clan la harina, el azcar y las yemas de
huevo; cuando est todo bien mezclado,
se le aade por encima la leche hirviendo,
y, sin dejar de removerlo, se pone al
fuego lento y se deja cocer durante unos
dos minutos; se retira del fuego, se le
aade una cucharadita de caf de mante-
quilla y se deja enfriar. El zumo de la pia
se mezcla con el ron. Cuando el pastel
est fro, se saca del molde y se pone en
una fuente redonda; con mucho cuidado
se parte por la mitad, al travs, se roca la
parte inferior con el zumo de la pia, se
esparce por encima la crema que hemos
preparado, se tapa mn la otra parte del
pastel y se roca con el resto del zumo de
la pia. Tambin puede presentarse la
crema aparte, y que cada uno se la sirva
sobre su trozo; el gusto continuar siendo
extraordinariamente bueno.
Tarta de manzana con
hojaldre
ingredientes para el hojaldre(ver pg. 119)
1 Kg. de manzanasreinetas .
1delitro deagua
aZcarpara hacerel almbar
Se hace una pasta de hojaldre, que encon-
traremos en la receta de la pgina 139, Yla
98
PASTELES, HELADOS y POSTRES
ltima vez que se extienda la pasta se
corta a rectngulos y se ponen 'sobre una
fuente de horno. Se mondan las manza-
nas, se parten por la mitad, se les quita el
corazn y se cortan a lanchas finas. Se
moja con agua la parte superior de la pasta
y se ponen directamente las lanchas de
manzana, cabalgando una sobre otra. Se
hace un alnu'bar(ver pg. 140) Y se vierte
sobre las manzanas. Se mete la fuente en
horno suave (th. 6), previamente calen-
tado, y se deja durante unos quince minu-
tos; se saca del horno y se espolvorea con
azcar fino, se pone nuevamente en el
horno, procurando que no se queme.
Cuando la pasta y las manzanas estn
doradas, se retira definitivamente del
horno. Se pone en una fuente de servir y
se roca nuevamente con almbar.
, 'Linzertarte"
I J o gr. de harina
lO o gr. de azcar
lO o gr. de almendras crudas picadas
14 gr. de mantequilla
3 huevos
I cucharadita de caf de canela en polvo
I cucharadita de caf de ron
I bote de mermelada deframbuesa
Se hierven los huevos durante diez minu-
tos para que se hagan duros; se pelan y se
les saca ,la yema, que es 10 nico. que se
usar, y en un plato se aplastan con un
tenedor. En un bol se mezclan la harina,
el azcar, la mantequilla blanda pero no
derretida, las yemas de huevo duro, el
ron, la canela y las almendras picadas y
hechas polvo; es preferible hacerla con las
manos, pues queda mejor; cuando est
todo bien mezclado, se hace una bola, se
aparta una tercera parte de esta pasta para
hacer las tiras de adorno de la tarta y con
el resto se forra un molde untado de
mantequilla de unos 26 cm. de dimetro;
por encima, se esparce una buena capa de
mermelada de frambuesa (no es preciso
gastar todo el bote) y se adorna haciendo,
con la pasta que hemos apartado, un
Tartade manzanacon hojaldre.
99
--
GLORIA BALIU
emparrillado con tiras de un centmetro
de ancho aproximadamente, de manera
que la parte superior del pastel quede
completamente cuadriculada. Se pone al
horno (th. 6) durante unos treinta minutos
aproximadamente; estar a punto cuando
empiece a dorarse. Se saca del molde
cuando ya est fra. Para ello es mejor
utilizar un molde con el fondo separado
pues al sacar el pastel correremos menos
peligro de que se rompa.
"Charlotte" de frutas
1 f Kg. de manzanas
8 o gr. de mantequilla
2 o o gr. de azcar fino
8 o gr. de pasas
3 o bizcochos
~ de litrode leche
4
2 o terrones de azcar
para adornar:
1 manzana
10 terrones de azcar
En una cazuela se ponen la mantequilla y
las manzanas mondadas y cortadas a roda-
jas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato,
se les aade el azcar y las pasas remoja-
das en un poco de agua. Se deja cocer
durante unos quince minutos. Las manza-
nas han de quedar transparentes y ligera-
mente acarameladas. Se deja enfriar. Con
los terrones de azcar se hace un cara-
melo: cuando el azcar est fundido, se
agrega medio vaso de agua, y, a medio
enfriar, se le aade la leche. Se forra un
molde de "charlotte" con bizcochos baa-
dos en la leche acaramelada, y el interior
se llena con una capa de compota y una
de bizcochos alternativamente, acabando
con una capa de bizcochos. Se pone en el
congelador durante unas dos horas y,
despus, en la nevera esperando la hora de
servido. Se saca del molde y se coloca en
una fuente; para adornar se colocan trozos
de manzana cruda alrededor y se baa
todo con caramelo (ver pg. 142) caliente.
Tambin se puede rellenar el molde con
trocitos de melocotn en almbar en lugar
de manzana y, en lugar del caramelo,
gelatina neutra, cubrindolo al final, con
una crema inglesa (ver pg. 50).
Pastel de albaricoques
J oo gr. de albaricoques
2J o gr. de harina
12 J gr. de mantequilla
3 yemas de huevo
4 o gr. de azcar
J de litro de leche
1 sobrede levadura
piel de limn
sal
azcar
100
--"""
PASTELES. HELADOS y POSTRES
Se pone harina en un bol, se hace un hoyo
en medio y se tiran las yemas, la sal y la
levadura; se calienta la leche con la man-
tequilla, la piel del limn rallada bien fina
y el azcar; toda esta mezcla se aade
poco a poco a la harina, removindolo
hasta que quede la pasta bien mezclada. Se
extiende despus la pasta en un molde
grande, untado con mantequilla, y se deja
reposar en un lugar de ambiente templado
para que aumente de volumen, durante
una hora. Por encima se colocan los
albaricoques partidos por la mitad y sin
hueso; se mete en el horno, ya caliente
(th. 7) durante unos treinta o treinta y
cinco minutos aproximadamente. Un
poco antes de sacar el pastel del horno, se
espolvorea con abundante azcar y se
enciende el grill, para que se dore.
Pastel de galletas
24 galletas rectangulares, delgadas y bien
tostadas
]00 gr. de nata
lechecon cacaoo con caf solublepara baar
las galletas
un pocode cacaoo de caf solublepara adornar
elpastel.
Se prepara la leche con el cacao o el caf,
segn gustos, y se mojan las galletas, sin
que se deshagan. En principio, se mojan
seis y se colocan una al lado de otra en
una fuente, formando un cuadro; encima
se pone una capa fina de nata, otra capa
de galletas y otra de nata, acabando con
una capa de nata; se espolvorea por en-
cima con cacao o caf, segn el gusto de la
leche, procurando que quede bien repar-
tido y se pone en la nevera. Se sirve bien
fro.
Pastel de coco
] oogr. de coco rallado
1J o gr. de azcar lustre
1 huevos
el zumo de ~limn
Se pone en el fuego una cazuela con el
zumo de limn, el azcar y un vaso no
demasiado lleno de agua, se remueve y se
deja hervir un poco; se le aade el coco
rallado y se contina removiendo para
que quede todo bien mezclado; se retira
del fuego y se deja enfriar. Se disuelve un
poco de azcar en las yemas de huevo,
hasta que queden espesas, y se incorpora a
la pasta de coco, removindolo para que
quede bien mezclado. Finalmente, se ba-
ten las claras a punto de nieve y tambin
se aaden, removiendo con cuidado para
que no se bajen. Se prepara un molde de
flan, quemando azcar en el fondo (ver
pg. 52), se vierte en l la pasta que
101
GLORIA BALlU
hemos preparado y se pone a cocer al
horno al bao mara (th. 6) durante unos
cuarenta minutos aproximadamente.
Cuando est fro se saca del molde vol-
cndolo en una fuente redonda. Para faci-
litar la operacin es conveniente pasar la
punta de un cuchillo alrededor del molde.
Tarta de manzanas
~Kg. de manzanas
2f o gr. de harina
12f gr. de mantequilla
1 huevo
2 cucharadas de azcar lustre
una phca de sal
En un bol se ponen la harina, la sal y el
azcar; se hace un hoyo en el centro y se
pone el huevo entero, se amasa con las
manos y, poco a poco, se le aade la
mantequilla derretida con una cucharada
de agua. Cuando la pasta est bien fina, se
extiende sobre el mrmol de la cocina,
previamente enharinado, se estira con el
rodillo y se forra un molde de tarta de
unos 26 cm. de dimetro, untado con
mantequilla. Se prepara una compota con
las manzanas (ver pg. 82), se esparce
sobre el molde forrado y, con el resto de
la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas
tiras de un centmetro aproximadamerite y
se colocan sobre la compota haciendo
cuadros, como en la "Linzertarte" (ver
pg. 99). Con un pincel se pinta la pasta
con huevo batido y se pone a cocer al
horno (th. 6) unos tres cuartos de hora
aproximadamente. Cuando la tarta est
fra se saca del molde.
Pastel tropical
1 lata de pia
4 pltanos
4 cucharaditas de ron
1 bhcocho. (ver la receta de la pg. 1f 4)
~litro de crema (ver pg. f o)
Se preparan el bizcocho y la crema segn
las recetas de las pginas 154 Y 5o, pero
teniendo en cuenta, al hacer la crema, de
poner la mitad de los ingredientes indica-
dos, porque con medio litro ya hay sufi-
ciente. Se abre la lata de pia y se dejan
escurrir bien las rodajas, se mondan los
pltanos y se cortan a rodajas de un
centmetro de grosor aproximadamente.
El bizcocho se pone en una fuente re-
donda y se parte por la mitad, al travs,
separando la parte superior. Se roca la
parte inferior del bizcocho con dos cucha-
raditas de ron, se esparce una buena capa
de crema y, encima, se colocan la mitad
de las rodajas de pia y de pltano,
procurando que queden bien repartidas; se
tapa con la otra mitad del bizcocho, se
102
1
e
a
u
'
Q
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o .
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.
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n
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a
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.
GLORIA BALIU
cubre nuevamente con crema y se pone el
resto de la fruta. Finalmente, se baa todo
con el resto de la crema. Se mete en la
nevera hasta el momento de servido. Si se
desea puede adornarse con alguna cereza
confitada por encima.
Pastel margarita
J oo gr. de chocolatepara desleir
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sopera de azcar lustre
12J gr. de mantequilla
4 huevos
Se desle el chocolate con un poco de
agua', hasta que quede una pasta bien fina.
Se retira del fuego y, sin parar de remo-
vedo, se le aade el azcar, la harina y la
mantequilla derretida. Cuando todo est
bien mezclado, se echan las yemas de
huevo y, finalmente, las claras batidas a
punto de nieve. Se unta con mantequilla
un molde de "Chadotte", se vierte la
pasta y se mete en el horno caliente (th. 7)
unos quince minutos. Cuando est fro se
sirve cubierto con crema inglesa.
"Charlotte" de pia
1 pia natural o una lata
~ Kg. de nata
24 bizcochos
2 oo gr. de azcar
~bote de mermelada de albaricoque
una pizca de vainilla en polvo
1 cucharada sopera de kirsch
mantequilla para untar el molde
Se unta con mantequilla un molde de
"chadotte" y se forra el fondo y las
paredes con bizcochos, procurando que
queden bien colocados unos alIado de los
otros. Se pela la pia y se corta la pulpa a
trocitos pequeos, procurando sacade los
ojos que tiene y la parte fibrosa del
centro; se mezclan bien con la nata, la
vainilla y el azcar y se pone una buena
capa de esta mezcla en el molde ya
preparado, se tapa con una capa de bizco-
chos, una nueva capa de la mezcla y,
finalmente, otra capa de bizcochos, se
aprieta bien con las manos para que no
quede ningn hueco dentro y se pone en
el congelador unas dos horas y despus en
la nevera hasta la hora de servir. Se saca
del molde, se pone en una fuente redonda
y se baa con la mermelada de albarico-
que mezclada con el kirsch y pasada por
un colador para que no tenga grumos.
Pastel de uva
J oo gr. de uva moscatel
J o gr. de harina
104
--
-
---.
PASTELES, HELADOS y POSTRES
1 J Ogr. de azcar
3 yemas de huevo
1. litro de leche
.3 cucharadas soperasde gelatina de manzana
1 fOndo de tarta (ver receta de la pg. 13.9)
Se prepara un fondo de tarta, como se
explica en la pgina 139, Y se cuece. Se
hace una crema de la siguiente manera: en
una cazuela, se mezclan, sin batir, el
azcar, las yemas de huevo y 35 gr. de
harina y se le aade, poco a poco, la leche
ya hervida. Se pone al fuego, para que se
espese, pero sin dejar de removeda.. Se
desgranan las uvas, se lavan y se secan
bien. Cuando la pasta ya est cocida y fra
se llena con la crema tambin fra; encima
se colocan los granos de uva, uno alIado
de otro, y, finalmente, se cubren con la
gelatina de manzana fundida (para fun-
dida, la pondremos en una cazoleta al
fuego). Se pone en la nevera y se sirve
fro.
Tarta de naranja
naranjas grandes
1J ogr. deazcar
2J gr. de mantequilla
1 huevo
pasta de hojaldre (ver la recetaen la pg.13.9)
Se prepara la pasta de hojaldre segn se
explica en la receta de la pgina 139 Yse
extiende sobre el mrmol de la cocina
enharinado, procurando que no quede una
capa demasiado delgada. Se forra, con la
pasta, un molde de unos 25 cm. de
dimetro, untado con mantequilla. En un
bol, se bate el huevo entero con 125 gr.
de azcar, la piel rallada y el zumo de una
naranja. Se vierte la mezcla sobre el fondo
del molde. Se mondan bien las otras
naranjas, sin que quede piel blanca, se
cortan a rodajas muy finas y se colocan en
el molde formando crculos y cabalgando
unas sobre las otras; por encima se vierten
25 gr. de mantequilla derretida y se es-
polvorea con el resto del azcar. Se pone
la tarta en el horno, que ya estar caliente,
y se deja cocer a fuego lento (rh. 6)
durante veinticinco minutos. Antes de
sacar la tarta del molde, se deja enfriar
convenientemente.
Tarta de limn merengado
para la pasta:
10ogr. de mantequilla
1 huevo
3 cucharadassoperasdeazcar
~cucharaditadecafde levadura enpolvo
2J ogr. deharina
para la crema:
2 J o gr. deazcar
J ogr. de mahena
3 limones
105
GLORIA BALIU
J huevos
1 cucharaditade cafde mantequilla
J cucharadassoperasde azcarpara hacerel
merengue
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
mezclan bien todos los ingredientes de la
pasta, hasta que quede bien lisa y sin gru-
mos; se forra un molde de tarta, previa-
mente untado de mantequilla, y se pone a
cocer al horno (th. 7) durante unos veinte
minutos, hasta que empiece a dorarse.
Se prepara la crema: en una cazoleta, se
mezclan bien el azcar y la maizena, y se
les aade el zumo de tres limones, la piel
rallada de un limn, las tres yemas de
huevo mezcladas con un poco de agua, la
mantequilla y un vaso de agua caliente; se
pon,: todo al fuego, removiendo para que
no se agrume y, cuando empieza a hervir,
se aparta del fuego y se vierte sobre la
pasta ya cocida. Se baten las tres claras a
punto de nieve, se le aaden tres cuchara-
das soperas de azcar y se bate hasta que
queden bien duras; con ellas se cubre la
tarta; se pone al horno con el gratinador
encendido y se deja unos minutos hasta
que el merengue est dorado.
"Tartaletas" de fresa
1o "tartaletas" preparadas segnla recetade
la pgina 14 o
2 cucharadas soperasdeharina
J cucharadassoperasdeazcar
2 huevos
1 decilitro de leche
~cucharaditade cafde vainilla enpolvo
4 oo gr. defresaspequeas
Se preparan las "tartaletas" segn la receta
de la pgina 140, pero, cuando hayamos
forrado los moldes no se meten en el
horno. Con los huevos, la leche, el azcar,
la harina y la vainilla se hace una crema
(ver pg. 140), se llenan las "tartaletas" y
se meten un momento en el horno (diez
minutos aproximadamente), vigilando que
la pasta de las "tartaletas" no coja color.
Se sacan del horno, se llenan de fresas, se
espolvorean con azcar y se vuelven a
meter al horno unos veinte minutos ms;
en total, debern cocerse durante unos
treinta minutos a fuego lento (th. 6).
"
Pl dd
."
um-pu lng
4 oogr. depasas,sin huesos y partidas en
cuatrotrozos
4 oogr. de ciruelas,sin huesoy troceadas
40 ogr. degrasa de rin de bueyselecto, sin
quitar losnervios.ytriturado bienfino
40 ogr. de miga depan bienfina, el pan
inglsva mejor
2oogr. de naranja escarchada,troceada
2oogr. desidra oponcdescarchadatroceada
106
iI
PASTELES, HELADOS y POSTRES
1 nuezmoscadarallada bienfina
2 cucharadassoperasde harina
4 oo gr. deazcar
12 huevos
1 vasitode ron
un pocodesal
En un bol grande, se mezclan bien, con
las manos, el pan y la grasa, A continua-
cin se va aadiendo el azcar, la harina,
la sal, las frutas confitadas, las pasas, las
ciruelas y la nuez mascada: Cuando est
todo bien mezclado, se le aade, poco a
poco, los huevos bien batidos y, final-
mente, el ron, Se prepara un bol untn-
dolo de mantequilla y enharinndolo bien,
se pone la pasta y se cubre con un trapo
grande blanco del que, previamente, ha-
bremos escaldado la parte central, untado
con mantequilla y enharinado, pues es la
parte que estar en contacto con la pasta,
Se ata el trapo a la base del bol, con un
cordel y, sin cortarlo, se intentan confec-
cionar unas asas para manejarlo con co-
modidad, pues deberemos ponerlo a cocer
al bao mara, En una olla se pone a
calentar agua; cuando hierve se mete el
bol y se deja cocer durante tres horas, Si
no se come en seguida, se tiene que volver
a hervir dos horas antes de comerlo, Se
come fro. Para servirlo, se quita el trapo
y se saca la pasta del bol, colocndola en
una fuente redonda; se hace un hoyo en el
centro, se llena de ron, se enciende y se
presenta en la mesa flamearido.
Pastei de nata y fresas.
Pastel de nata y fresas
12} gr. de harina
12} gr. de azcar
4 huevos .
40 o gr. de nata
400 }OO gr. de fresas
Se hace un bizcocho (ver pgina 154) Y
cuando se saca del molde se parte por la
mitad. Sobre una mitad, se pone una capa
de nata y la mitad de las fresas,.lavadas y
escurridas, puestas una al lado de otra
I07
~
GLORIA BALIU
sobre la nata; se tapa con la otra mitad el
bizcocho y se repite la operacin de la
nata y las fresas. Se pone en la nevera y se
sirve fro.
Pastel alemn de chocolate
.25 o gr. de mantequilla
.2o o gr. de azcar
4 huevos
50 o gr. de harina
1 taza de leche
1 s()brede levadura enpolvo
una phca de vainilla en polvo
una phca de sal
3 cucharadas soperas de azcar
3 cucharadas soperas de cacao
3 cucharadas soperas de agua
Con una batidora elctrica se mezclan
bien la mantequilla, el azcar, los huevos,
la vainilla y la sal; se vierte en un bol y,
removindolo, se le aade la leche; la
harina y la levadura en polvo. Se remueve
bien hasta que quede una pasta bien lisa.
Se prepara la pasta de chocolate poniendo
en una cazoleta las tres cucharadas de
cacao, las tres cucharadas de azcar y las
tres cucharadas de agua; se mezcla bien y
se pone al fuego hacindolo hervir tres
veces brevemente. Se unta con mantequi-
lla un molde de pastel y se vierten dentro
dos terceras partes de la pasta de harina
preparada; el resto se mezcla con la pasta
de chocolate, no removindo demasiado,
para que despus queden rayas de choco-
late y tambin se vierte al molde. Se pone
a cocer en el horno a fuego suave (th. 6)
durante una hora aproximadamente.
Pastel de nueces
370 gr. denueces peladas
1f o gr. de mantequilla
huevos
100 gr. de harina
.2f o gr. de azcar
la piel rallada de un limn
el zumo de medio limn
~cucharadita de caf de canela enpolvo
una phca de sal
En un bol, se mezclan el azcar, la mante-
quilla derretida y la sal, se remueve bien y
se aaden las yemas de huevo de una en
una; a continuacin, las nueces picadas
bien finas. Se aade el zumo de medio
limn y la piel rallada, la canela y las claras
de huevo batidas a punto de nieve. Final-
mente, sin removerlo, sino cortando la
pasta con una esptula, se echa la harina en
forma de lluvia. Se unta un molde con
mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a
horno normal (th. 7) durante unos treinta
minutos aproximadamente. Se deja enfriar,
se saca el pastel del molde y se sirve cu-
bierto con crema Chantilly (ver pg.51).
108
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GLORIA BALIU
Pastel de cerezas
~Kg. de cerezas
2 oogr. de harina
2 oogr. deazcar
3 huevos
ogr. de mantequilla
~ vasodeleche
~na cucharaditadecafde levadura enpolvo
1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirsch
o biende Grand Marnier, segnsedesee.
Sobre un plato, se sacan los huesos de las
cerezas, procurando recoger el. jugo que
desprenden; con un cuchillo puntiagudo,
se hace un pequeo corte en un lado y con
la punta se saca el hueso. En un bol, se
mezclan el azcar y la mantequilla, blanda
pero no derretida, hasta que quede una
pasta lisa y cremosa; despus se aaden,
de una en una, las yemas de huevo,
removindolo bien con una esptula de
madera. A continuacin y poco a poco, se
aaden la harina, la levadura, la leche y el
jugo recogido de las cerezas hasta que
quede todo bien mezclado; finalmente, se
vierte una cucharada del licor escogido y
se vuelve a mezclar; quedar una' pasta
ms bien espesa. Se baten las claras a,
punto de nieve y, cuando estn bien
fu'ertes se incorporan a la pasta, poco a
poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con
mantequilla un molde de .25 cm. de di-
metro, se vierte dentro la pasta, se repar-
1..............
ten las cerezas,por encima (con el peso ya
se hundirn) y se pone a cocer a horno
suave (th. 6) unos tres cuartos de hora
aproximadamente. Cuando est fro, se
saca del molde, se pone sobre una fuente
redonda y se espolvorea con azcar fino.
"
Ch 1
",
d
. ar otte rapl a
24 bizcochosdesoletilla
2} ogr. deazcar
2} o gr. de almendras picadas comopolvo
2} o gr. de mantequilla
2}0 gr. de nata
1 naranja escarchada
2 vasitosde kirsch o de coac
Se unta con mantequilla un molde
"chadotte"; en el fondo se pone una
naranja escarchada, partida en cuatro tro-
zos, en forma de estrella, teniendo pre-
caucin de que la piel toque el fondo del
molde y se forran las paredes con bizco-
chos. En un bol, se mezcla la mantequilla,
blanda pero no derretida, con las almen-
dras en polvo, y, a continuacin, se les
aade el licor escogido y, finalmente, la
nata; se remueve bien la pasta y se vierte
en el molde ya preparado, procurando
apretado fuertemente para que no quede
ningn vaco; se cubre con una capa de
bizcochos, puestos no alIado del otro y
se deja unas dos horas en el congelador;
110
--
I
PASTELES, HELADOS y POSTRES
despus, se pone en la nevera hasta la
hora de servirlo en que se saca del molde
y se vuelca en una fuente redonda,
Pastel de avellanas
2 oo gr. de avellanas picadas
12 f gr. de azcar
3 huevos
3 cucharadas soperas de harina de galleta
1 cucharaditade cafde levadura enpolvo
mantequilla para untar el molde
Con la batidora elctrica se mezclanlos hue-'
vos' y el azcar hasta que quede como una
crema y aumente de volumen; se pone en un
bol y, poco a poco, se van aadiendo las
avellanas picadas y la harina de galleta, pro-
curando no remover demasiado, para que no
se bajen; para ello, va bien utilizar una esp-
tula de madera y, en lugar de removerlo, se
va cortando la masa para que poco a poco se
incorpore el nuevo ingrediente; finalmente,
se aade la levadura y se vierte todo en un
molde untado con mantequilla. Se pone en
horno fuerte, que ya estar caliente (th. 8),
unos cinco minutos, y despus se baja la
temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte
a veinticinco minutos ms. Para saber si est
cocido se pincha con una aguja de hacer
punto, si sale limpia es que ya 'est cocido.
Para sacarhdel molde se ~sperara que est
fro.
"Tarta Tatn'"
para la pasta:
1f gr. de harina
7f gr. de mantequilla
1cucharada de postre de azcar
1- de vaso de agua
4 .
una phca de sa.
para adornar:
3 Kg. de manzanas
1f o gr: de azcar enpolvo
12J gr. de mantequilla
Se prepara la pasta mezclando.bien con las
manos, la harina, la mantequilla blanda
pero nQderretida, el aZcar y el agua con
una pizca de sal; cuando est bien lisa y
fina, se .hace una bola y se deja reposar
veinte minutos en un sitio fresco. Se
prepara un molde redondo de unos 28
cm. de dimetro i 5 cm. de fondo que se
pueda poner directamente al fuego y,
adems, ponerlo tambin al horno. Se
unta el molde con abundante mantequilla
y se llena el fondo de azcar; se mondan
las manzanas y se cortan a rodajas de un
de40 de grosor, se les, quita el corazn y
se colocan en el fondo del molde, cabal-
gando unas sobre las otras, de forma
concntrica, asimismo, se coloca una tira
alrededor de las paredes laterales del
molde; se llena el resto del molde con las
manzanas sobrantes, rellenando todos los
huecos. Se azucara bien por encima, se
111
~ -
GLORIA BALIU
colocan trocitos de mantequilla y se pone
a cocer al fuego lento durante unos cua-
renta minutos aproximadamente, hasta
que las manzanas queden transparentes; si
por encima no quedan suficientemente
cocidas, se ponen un momento al horno,
con el grill encendido. Se aparta del fuego
y se deja enfriar un poco, a continuacin
se cubre con la pasta, que habremos ali-
sado con el rodillo hasta conseguir un
grosor de cuatro milmetros. La pasta que
sobresalga se enrolla sobre el borde del
molde, se pincha con las puntas de un
tenedor y se pone en horno caliente (rh.8)
durante quince minutos. Al sacarlo del
horno, se coloca el molde sobre un trapo
hmedo, se vuelca la tarta sobre una
fuente redonda y se sirve, pues debe
comerse caliente o tibia.
Tambin se puede hacer sin cocer primero
las manzanas; entonces, una vez preparada
la tarta, se pone en el horno y se deja
cocer durante una hora aproximadamente
tapada con papel de aluminio.
Tarta girada de
albaricoques
Se prepara como la 'Tarta Tatn" (ver la
receta anterior) pero teniendo en cuenta
que los albaricoques, una vez limpios, se
deben partir por la mitad y de esta forma
sacarles el hueso. Cuando coloquemos los
trozos de fruta en el molde debemos
hacerlo de modo que toquen el fondo y
las paredes del recipiente, porque al vol-
carla y sacarla del molde queda mejor
presentada.
Pastel de castaas
J o castaas grandes
6 huevos
2 oo gr. de azcar ms dos cucharadas
lO o gr. de mantequilla
vainilla en polvo
harina de galleta
Se escaldan las castaas, se pelan y se
hacen hervir con abundante agua y dos
cucharadas de azcar. Cuando estn blan-
das, se sacan del fuego, se escurren bien y
se pasan por el pasapurs. Se baten las
yemas de huevo con el azcar y una pizca
de vainilla hasta que quede bien espu-
moso, se baten las claras a punto de nieve
y se Icorporan a las yemas, mezclndolo
sin remover demasiado; finalmente, se
aade la mantequilla derretida y el pur
de castaas. Se prepara un molde untn-
dolo con mantequilla y espolvorendolo
con harina de galleta hasta que quede bien
rebozado; se llena con la pasta y se pone a
cocer al horno (th. 7) durante una media
hora aproximadamente. Para saber si est
cocido, se pinchar con una aguja de hacer
112
---""""l1lI
PASTELES, HELADOS y POSTRES
punto y si sta sale completamente limpia,
es seal de que est cocido, Se saca del
horno, se deja enfriar y se saca del molde,
Es aconsejable acompaarlo con crema de
chocolate ms bien clara, presentada
aparte, para que cada uno se sirva la
cantidad deseada.
Pastel "Pato Donald" o de
. .
aniVersano.
La gracia de este pastel est en la manera
de adornarlo ms que en la manera de
hacerlo, lo cual hace que tenga gran xito
Pastel "Pato
Donald" o de
aniversario.
113
.........
GLORIA BALIU
entre los chiquillos; por ello, es muy ade-
cuado para las fiestas de aniversario inclu-
yendo luego las velitas.
Se prepara un bizcocho (ver la receta de la
pg. 154); cuando est fro, se saca del
molde, se coloca sobre una fuente redonda
y se cubre con una buena capa de fondant
de chocolate (ver la receta de la pg. 139),
procurando que chorree por los lados.
Cuando el chocolate est bien fro, se
esparcen por encima confites o caramelitos
de varios colores o bien bastoncitos de
aZCarde colores, que encontraremos en
algunas charcuteras; 10 importal}te es que
, 4aya variacin de color; tambin se pue-
den poner pastillas de chocolate redondas,
cubiertas con una capa de aZcar de co10-
ores o cualquier otro elemento que se nos
ocurra y que pueda alegrar la presenta-
cin a la mesa.
Tarta de orejones
2 o o gr. de pan seco
J o gr. de mantequilla
L litro de leche
~ huevos
8 cucharadas soperas de azcar
2 J o gr. de orejones de albaricoque
El da anterior se ponen en remojo los
orejones con agua tibia, para que se ablan-
den. Al da siguiente, se cuecen al fuego
en una cazoleta con un vaso de agua y
cuatro cucharadas de azcar, durante un
cuarto de hora. En un bol se ponen
trocitos pequeos de pan y, por encima,
se vierte la leche hirviendo, a la que se
habrn aadido cuatro cucharadas de az-
car; se tritura con una batidora elctrica
hasta que quede hecho pasta, se le aade
la mitad de la mantequilla y los huevos
batidos mezclndo10 todo junto. Se unta
un molde con el resto de la mantequilla y
se pone la mitad de la pasta de pan; se
esparce por encima la compota de albari-
coque y se tapa con el resto de la pasta de
pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7)
durante unos cuarenta minutos aproxima-
damente y se pincha con una aguja de
hacer punto para saber cuando est cocida.
Se saca del horno, se deja reposar y se
sirve tibia.
Pastel antiguo
L litro de leche
~ J o gr. de azcar
12J gr. de brioche
J o gr. de mahena
huevos
2 o avellanas
10 nueces
1 vasito de ron
L ramita de vainilla
~na phca de sal
1 bote de mermelada
114
--
~
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Se hierve la leche con el azcar, la vainilla
y una pizca de sal. En un bol, se pone el
brioche desmenuzado y se vierte por en-
cima la leche hirviendo, se deja empapar
y se le aaden las avellanas picadas a
trozos ms bien grandes y las nueces, En
otro bol aparte, se mezclan las yemas de
huevo con la maizena y, cuando quedan
como una crema muy fina, se aaden a la
pasta de brioche, removindolo todo para
que quede bien mezclado, Finalmente, se
baten las claras a punto de nieve y tam- ,
bin se incorporan a la pasta junto con el
vasito de ron, procurando no removerlo
demasiado para evitar que se bajen, Se
unta un molde con mantequilla, se llena
con la pasta y se deja cocer a horno
normal (th, 6) durante unos cuarenta mi-
nutos aproximadamente; para saber si est
cocido se pinchar con una aguja de hacer
punto y si sale limpia es seal de que est
en su punto, Se saca del molde a medio
enfriar y se cubre con una capa abundante
de mermelada de la fruta que se desee:
albaricoque, mora, fresa, manzana, etc-
tera,
Tarta de frutos secos
[ fondo de tarta (ver la receta de la. Pgina
[3.9)
[ o o gr, de pasas
2 o o gr. de higos secos
2 oo gr. de dtiles (o ciruelas)
J o gr. de almendras peladas y partidas en
trozos bastante grandes
3 huevos
J o gr. de azcar
[ J o gr. de crema de leche
una pizca de sal
Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el
molde y antes de ponerla a cocer al
horno, se adorna con los higos cortados a
trozos, los dtiles sin huesos, las almen-
dras y las pasas; se baten los huevos con
la crema' de leche, el azcar y una pizca
de sal, y se vierte sobre los frutos secos,
Se deja cocer a horno Suave (th. 6) du-
rante unos cuarenta minutos aproximada-
mente. Se saca del molde y se sirve
templada o fra, segn guste. Para evitar
que se rompa al sacarla del molde, es
aconsejable utilizar un molde de tarta con
base desmontable.
Pastel de naranja y
Cointreau
[ oo gr. de azcar
[ oo gr. de harina
3 huevos
2 cucharaditas de 'caf de levadura en polvo
[ vaso de agua de zumo de naranja
la piel rallada de una naranja
[ vasito de Cointreau
II5
-.-
.
GLORIA BALlU
Con la batidora, o a mano, se mezclan bien
el azcar, la harina, los huevos, la levadura y
la piel rallada de una naranja. Se unta con
mantequilla un molde de unos 26 cm. de
dimetro, a ser posible desmontable, se llena
con la pasta y se deja cocer a horno normal
(th. 7) durante treinta o cuarenta minutos;
para saber si est cocido se pinchar con una
aguja de hacer punto. Se retira del horno, se
\ saca del molde y se pone en una fuente
redonda, se baa con el zumo de naranja
mezclado con el Cointreau, se espolvorea
con una buena capa de azcar y se quema
con la pala redonda de quemar la crema (ver
pg. 50).
Pastel rpido de manzanas
IO cucharadas soperas rasas de harina
IO cucharadas soperas rasas de azcar
3 huevos
I sobrede levadura en polvo
I limn
8o gr. de mantequilla
manzanas grandes o 3 medianas
En un bol, se mezclan: la piel rallada del "
limn, la harina, el azcar y la levadura.
Se unta con abundante mantequilla una
fuente de porcelana que pueda ir al horno
y, en el fondo, se esparce una capa del
"serrn" preparado anteriormente; encima,
se coloca una capa de rodajas de manzana,
peladas y cortadas bien finas, otra capa de
manzanas y, finalmente, se vierten por
encima los huevos batidos, como para
hacer tortilla y se esparcen bolitas de
mantequilla, procurando que queden bien
distribuidas. Se deja cocer a horno normal
(th. 7) durante unos treinta y cinco minu-
tos aproximadamente.
116
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PASTELES. HELADOS y POSTRES
Torrijas
Se cortan las puntas de unos panecillos y
del resto se hacen rebanadas. Tambin se
pueden hacer con ingls. Se mojan las
rebanadas con la leche azucarada y se
ponen en una fuente, una alIado de otra;
se dejan reposar durante media hora. Se
baten dos o tres huevos, segn la cantidad
de pan, y se le aade un poco de canela en
polvo; se pasan las rebanadas por el huevo
batido y se fren hasta que estn bien
doraditas. Se colocan en una fuente y se
rocan con miel, azcar de lustre o mer-
melada.
Buuelos de viento
8 huevos
1 f o gr. de manteca de cerdo
22 o gr. de harina
1f gr. de azcar
1. de litro de leche
4
1 limn
una phca de sal
Se hace una pasta de la siguiente manera:
en una cazuela, se pone la manteca de
cerdo, la leche, el azcar, una pizca de sal
y un poco de piel de limn; se acerca al
fuego, removindolo y, cuando hierve, se
Torrijas.
II9
~ ~
GLORIA BALIU
saca la piel del limn y se tira la harina; se
aparta del fuego y se remueve fuertemente
con una cuchara de palo para que la pasta
quede bien lisa. Se pone nuevamente al
fuego, removindolo continuamente hasta
que la pasta se espese y empiece a pegarse
a la cazuela. Se saca del fuego y se le
aaden los huevos, de uno en uno, remo-
viendo bien la pasta cada vez. A conti-
nuacin, en una sartn con aceite hir-
viendo, se echan, con una cucharita, boli-
tas de la pasta que hemos hecho. Si estn
al punto, ellas mismas darn la vuelta; si
no, se les dar la vuelta con una cuchara
de palo. Se fren y se van colocando en
una fuente espolvorendolas despus con
azcar de lustre.
Si se desea, tambin pueden presentarse de
la siguiente manera: se cortan los buuelos
por la mitad sin acabar de partirlos y se
rellenan de nata, crema o bien crema de
chocolate bien espesa; tambin se espol-
vorean con azcar de lustre.
Buuelos de manzana
4 manzanas
140 gr. de harina
1 huevo .
1 vaso de cerveza
1 cucharadita de caf de ron
azcar lustre
una phca de sal
Se pone la harina en un bol, se hace un
hueco en el centro. y se echa la sal, la
yema de huevo, la cerveza y el ron. Se
trabaja bien para obtener una pasta muy
lisa. Se deja reposar durante una hora. Se
bate la clara de huevo a punto de nieve y
se incorpora a la pasta en el ltimo
momento, procurando no removerla de-
masiado, para que no se bajen. Se mondan
las manzanas, se les quita el corazn y se
cortan a rodajas finas; stas, se introducen,
una a una en la pasta y se echan en una
sartn con aceite hirviendo, para frerlas.
Cuando estn doradas se escurren y se
colocan en una fuente. Se sirven calientes
y espolvoreados con el azcar de lustre.
B
...
1
"
d 1
,
E d
'"
unue os e mpor a
1 ~Kg. de harina
12 huevos
f o gr. de mantequilla
f o gr. de manteca de cerdo
4 o o gr. de azcar
1 paquete de flan en polvo
f o gr. de matalahga (ans) en polvoy 2f gr.
en grano
10 gr. de levadura de pan
1 phca de sal
la piel rallada de dos limones
En un bol grande, se mezclan todos los
ingredientes, hasta que la pasta no se
120
--
PASTELES. HELADOS y POSTRES
pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y
se deja reposar en un sitio sin corrientes
de aire hasta que aumente de volumen. Se
fren bo1itas de esta pasta en abundante
aceite hirviendo, y cuando estn doradas
se sacan de la sartn y se espolvorean con
azcar de lustre.
Buuelos espesos
2 huevos
cucharadas soperasde leche
3 cucharadassoperasde aceite
3 cucharadassoperasde azcar
~sobrede levadura enpolvo
limn
harina, la necesaria
En. un bol, se mezclan bien: la leche, el
aceite, el azcar, la levadura, las ralladuras
de piel de limn y las yemas de huevo,
hasta que quede una pasta bien fina, se
hace mejor y ms rpido, con una bati-
dora elctrica; a continuacin se le aaden
las claras, batidas a punto de nieve, pro-
curando no removerlo demasiado para que
stas no se bajen; finalmente, se incor-
pora, poco a poco, la harina, hasta conse-
guir que la pasta se asemeje a la masa de
hacer pan; se deja reposar dos horas y,
despus, se fre con aceite bien caliente de
la siguiente manera: se hacen unas bo1itas
de pasta del tamao de una nuez pequea,
--
se alisan un poco y, con el dedo, se hace
un agujero en medio, se echan al aceite,
dndo1es la vuelta para que queden dora-
das por los dos lados. A medida que se
sacan del fuego, se ponen en una fuente y
se espolvorean con azcar de lustre.
Buuelos espesos.
121
GLORIA BALIU
l '"
"Crepes"
para preparar unas 30 "crepes":
f oo gr. de harina
4 cucharadas soperas de azcar
4 huevos
2 vasos de lechehervida
2 vasos de agua
2 cucharadas soperas de mantequilla o de
aceite
2 cucharaditas de caf de sal
unas gotas de perfume (naranja, vainilla,
etctera)
En un bol se ponen el azcar, la harina y la
sal; se mezclanbien y en el centro sehace un
hoyo en donde se pondrn los huevos bati-
, dos, se remueve nuevamente y se le aade el
agua y la leche fra, la mantequilla derretida,
templada, y el perfume, hasta que quede una
pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se
unta una sartn para que no se pegue, con
aceite o mantequilla derretida, se pone al
fuego y, cuando est caliente, se echa una o
dos cucharadas de pasta y se esparce bien'.
Hay que tener en cuenta que las "crepes"
cuanto ms delgadas, mejor. Se dejan cocer y
con la ayuda de un plato se les da la vuelta;
se sacan de la sartn y se ponen en un plato.
Cuando ya estn todas fritas, se rellenan de
lo que se desee: mermelada de albaricoque,
de fresa, etctera, o bien con una mezcla de
avellanas picadas con miel, etc. Si se han
rellenado de mermelada de ciruela, en el
momento de servirlas, se rocan con coac y
se enciende; si se han rellenado con merme-
lada de pera, se flamean con Cointreau. Al-
rededor de la fuente de servir se pueden
solocar frutas confitadas para adornar.
Tambin se pueden presentar formando
pisos, una "crepe" encima de otra, sin enro-
llarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone una
capa de crema de chocolate o mermelada de
naranja y, en el momento de servirlas, se
flamean con coac.
Churros
1 Kg. de harina
1 litro de agua
1 cucharadita de caf de sal
1 cucharadita de caf de bicarbonato
azcar
Se pone un bote lleno de agua al fuego y,
cuando hierve, se le echa la cucharadita de
sal y la de bicarbonato y se remueve bien
para que se deshaga. En un bol se mezcla la
tercera parte de aquel agua y la harina; el
resto del agua se aade cuando est fra.
Cuando la pasta est bien lisa y sin grumos,
se pone en la churrera y se van haciendo los
churros, tirndolos directamente sobre el
aceite de frer, que deber estar hirviendo.
A medida que se doran, se sacan de la sar-
tn, se escurren y se espolvorean con abun-
dante azcar de lustre.
--
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Tortilla de manzanas
Se mondan dos manzanas, se cortan a
rodajas muy finas y se cuecen a fuego
lento, en una sartn con mantequilla.
Cuando estn cocidas, se les aaden seis
huevos batidos y se cuaja como si fuera
una tortilla normal; cuando est dorada de
un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de
un plato, y se deja cocer por el otro lado.
Se pone en un plato de servicio y se
espolvorea con azcar de lustre.
1
Churros.
123
-
GLORIA BALIU
Tortilla al ron
8huevos
o gr. de azcar
J o gr. de mantequilla
~vaso de ron
Se baten los huevos junto con 25 gr. de
azcar. En una sartn, se derrite la mante-
quilla y, a continuacin, se le echan los
huevos con el azcar; se deja dorar un
poco y se baja el fuego; con una esptula o
tenedor se despegan las puntas de la
tortilla y se le da la vuelta con ayuda de
un plato, para que se acabe de cocer. Se
pone en una fuente, se espolvorea con el
resto del azcar, se roca con el ron
caliente y, en el momento de servida, se
enciende.
Tortilla al horno
huevos
J o gr. de azcar
1J gr. de mantequilla
2 o cerezas confitadas
2 decilitros de marrasquino
Se remojan las cerezas en el marrasquino,
bien sea la noche anterior y un par de
horas antes de hacer la tortilla. En un bol,
se mezclan el azcar, las yemas de huevo
y una pizca de sal, hasta que quede una
pasta bien fina; se le aaden con cuidado
las claras batidas a punto de nieve, procu-
rando que no se bajen. En una sartn, se
derrite la mantequilla y, a continuacin, se
le echan los huevos; se dejan cocer con
muy poco fuego y removiendo la sartn
para que no se peguen; cuando los huevos
estn coagulados pero sin estar todava
cocidos, se sacan de la sartn y se vierten
sobre una fuente que pueda ir al horno,
previamente untada con mantequilla; se
esparcen por encima las cerezas (se guar-
darn unas cuantas para adornar) y se
roca con un buen chorrito de marras- ,
quino; se dobla la tortilla por la mitad, se
espolvorea de azcar y se adorna con el
resto de las cerezas; se deja cocer al horno,
ya caliente (th. 8), durante unos diez
minutos aproximadamente; al sacada del
horno se roca con el resto de marrasquino
calentado y se sirve todava tibio en una
fuente adecuada.
"Merveilles' ,
2 J o gr. de harina
J o gr. de mantequilla
7J gr. de azcar
2 yemas de huevo
~ decilitrode ronu otrolicor
~ decilitro de agua
una pizca de sal
124
--
l
PASTELES, HELADOS y POSTRES
En un bol, se mezclan bien la harina, el
azcar, la sal, las yemas de huevo, el ron
y la mantequilla derretida; a continuacin
se le aade, poco a poco, el agua, y se
trabaja bien la pasta hasta que quede bien
lisa y fina. Se hace una bola y se deja
reposar una hora en un sitio que no haya
corrientes de aire. Despus, se coloca
sobre el mrmol de la cocina y se aplana
con el rodillo hasta conseguir que el
grosor de la pasta sea de un centmetro; se
cortan pequeos rectngulos y se fren en
aceite muy caliente. A medida que se
sacan del fuego, se colocan sobre una
fuente espolvoreados con azcar de lustre.
Croquetas de mantequilla
J o o gr. de harina
2 J o gr. de mantequilla
~ litro de agua
sal
lapiel rallada de ~limn
Se ponen a cocer al fuego todos los
ingredientes en una cazuela, removindolo
con una esptula de madera, hasta que la
pasta quede espesa y se despegue de las
paredes de la cazuela. Se retira del fuego y
se esparce sobre una fuente. Cuando la
pasta est fra, se hacen las croquetas,
dndoles forma rectangular; se fren con
aceite caliente y, a medida que van dorn-
dose, se sacan del fuego, se escurren bien,
se colocan sobre una fuente y seespolvo-
rean con azcar de lustre.
Crestas de nueces
2 o o gr. de nueces peladas
1 o o gr. de azcar
6 huevos
1 bote de yogourth lleno de leche
1 bote de yogourth lleno de aceite
harina
3 o gr. de levadura de pan
1 cucharadita de caf de matalahga
una pizca de sal
Se desle la levadura en un poco de leche
tibia. En un bol, se ponen una taza de
harina, los huevos, la leche, el aceite y la
levadura desleda, se mezcla todo bien y
se va aadiendo harina hasta que la pasta
se despegue de las paredes del bol (con las
manos se mezcla mejor). Cuando la pasta
est bien lisa, se hace una bola, se pone
sobre el mrmol de la cocina enharinado
y, con el rodillo, se aplana hasta conseguir
una capa fina, como de pasta de crestas.
Se corta la pasta a rectngulos y, sobre
cada uno, se esparce la mezcla de nueces,
azcar y matalahya, bien picado y mez-
clado. Se envuelven los rectngulos de
pasta y los extremos, se aplastan con las
puntas de un tenedor, para que no se
125
abran. Se fren con aceite muy caliente
hasta que queden doradas.
Rosquillas
4 huevos
8 cucharadasdepostrede aceite
8 cucharadasdepostrede leche
8 cucharadasdepostredeazcar
harina
1 sobrede levadura enpolvo
GLORIA BALIU
En un bol se mezclan bien los huevos, el
aceite, la leche, el azcar y la levadura,
con la ayuda de una esptula de madera;
se le aade, poco a poco, harina hasta que
quede una pasta bien lisa y que se despe-
gue de las paredes del bol. Se amasa bien
con las manos y, sobre el mrmol, previa-
mente enharinado. Se hacen rosquillas y
se fren con aceite muy caliente; a medida
que se doran, se escurren, se ponen sobre
una fuente y se espolvorean con azcar de
lustre.
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GLORIA BALIU
se retira y se vuelve a colar. Se pone
nuevamente en el fuego y se aade el
almidn, desledo en un poco de agua fra
y colado y, sin dejar de remover, se
espera a que empiece a hervir de nuevo y
se retira del fuego. Si esta vez el requesn
se corta, se mezcla con la batidora elc-
trica. Se untan los recipientes en los que se
va a servir con aceite de almendras dulces,
se llenan de requesn y se dejan enfriar.
"
p II
"
ane ets
1 Kg. de azcar
. 1 Kg. de almendras crudas, peladas
3 huevos
de litro de agua
Con el azcar y el agua se hace un
almbar (ver pg. 140) hasta que queda a
punto de bola, duro, esto se ver tirando
unas gotitas sobre el mrmol de la cocina,
y se saca del fuego.
Se escaldan las almendras, se pelan, se
secan bien y se trituran hasta que queden
como polvo (para ello se puede utilizar la
mquina de triturar crne); se ponen en un
bol grande y, poco a poco, se le aade el
almbar ya preparado, removindolo todo
bien con la ayuda de una esptula de
madera. A continuacin se echan los hue-
vos de uno a uno, procurando no tirar el
otro huevo hasta que el anterior est bien
incorporado al mazapn. Se mezcla todo y
cuando la masa est bien fina, se extiende
sobre el mrmol de la cocina para que se
enfre; luego, se amasa la pasta con las
manos y ya est preparada para hacer
cualquier clase de "panelle :s." .
"Panellets" de piones: de la pasta de
mazapn, se hacen bolitas del tamao de
una nuez, se pasan por clara de huevo
batida y se cubren con una capa de
piones, apretndolos fuertemente para
que queden bien pegados a la .bola de
mazapn. Se unta con mantequilla una
fuente de horno, se colocan encima los
"panellets" y se dejan cocer a horno suave
(th. 7) durante diez minutos.
"Panellets" de limn: se separa una parte
del mazapn y se le aaden raspaduras de
piel de limn; se hacen bolitas del tamao
de una nuez como en los "panellets" de
piones y se rebozan con aZcar grueso; se
cuecen como los anteriores.
"Panellets" de yema: se aaden dos yemas
de huevo a una parte del mazapn y se
mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan
con aZcar grueso y se cuecen como los
anteriores.
"Panellets" de dulce de membrillo:se estira
una parte de la pasta de mazapn dndole
forma alargada; en medio se pone una tira
de dulce de membrillo, se enrolla como si
130
PASTELES, HELADOS y POSTRES
"Bircher mesli"
I cucharadasoperadefrutos secosvariados:
pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados a
trozos
I cucharada sopera de nueces, avellanas y
almendras picadas
I cuchllradita de caf de miel
fuera un brazo de gitano y se corta a
rodajas de unos dos centmetros de grosor.
Se cuecen como los anteriores.
para cada persona:
I cucharada sopera de coposde avena
I cucharada sopera de lechecondensada
I manzana
1-limn
.3 cucharadas soperasde agua
Unas horas antes se ponen a remojar en
agua los copos de avena y, en el momento
de servirlo, se mezclan con la leche, los
frutos secos de todas clases, el zumo de
limn y la manzana rallada, Por encima,
se roca con la cucharadita de miel.
~
,.'
"Bircher
mesli'.
131
GLORIA BALIU
Sopa de almendras
~Kg. de almendras crudas
~Kg. de azcar
~Kg. de pan seco,del da anterior
I !.litro de leche
ca~ela en polvoy en rama
Se escaldan las almendras, se pelan y se
trituran -con la mquina de trinchar carne
es muy rpido-, hasta que queden como
polvo.
En un bol se mezclan la leche, el azcar,
una pizca de canela y las almendras, se
remueve bien hasta que la mezcla parezca
una horchata. En una cazuela de barro,
untada con mantequilla, se colocan las
rebanadas de pan cortadas bien finas; se
vierte la leche por encima y, a continua-
cin, se esparcen trocitos de canela en
rama. Se deja cocer al horno (th. 7) hasta
que la sopa se despegue de las paredes de
la cazuela.
Esta sopa era el postre tpico de la noche
de Navidad en tierras extremeas.
Arroz con leche
2 oo gr. de arroz
I litro de leche
IOo gr. de aZcar
I limn
~ita d: mmla
Se pone el arroz en una cazuela y se cubre
con agua. Se pone a cocer a fuego lento y
se deja hervir cinco minutos; se escurre y
se aclara con agua fra. Se echa nueva-
mente en la cazuela y se le aade: la leche
hirviendo, una pizca de sal, el azcar, la
piel de medio limn y la canela; se deja
hervir, poco a poco, hasta que el arroz
est cocido. Se pone en una fuente y se
espolvorea con azcar.
Arroz con pasas y especies
I f ogr. dearroz
I !.litro de leche
I ;0 gr. de azcar
f ogr. depasas de Corinto
I ramita de canela
I ramita de vainilla
2 clavos de olor
una pizca de jengibre en polvo
3 o gr. de simiente de ssamo
I decilitro de ron
Se pone a cocer la leche con el azcar, la
canela, la vainilla, el clavo de olor y la
pizca de jengibre y, cuando empieza a
hervir, se le aade el arroz, se mezcla bien
y se deja cocer, a fuego lento, durante una
hora, sin removerlo ms.
Mientras, se remojan las pasas en el ron y
se tuestan las simientes de ssamo sobre
una plancha o sobre una sartn.
132
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Cinco minutos antes de que termine de
cocer el arroz, se le aaden las pasas y el
ssamo. Se pone en una fuente, se deja
enfriar y se entra en la nevera hasta el
momento de servir.
Lionesas
2 oo gr. de harina
.100 gr. de azcar
huevos
10 o gr. de mantequilla
3 decilitros de agua
piel de limn
~cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de azcar
nata, crema o chocolatepara rellenar
Se pone a cocer el agua, la piel de limn, la
mantequilla y el azcar en una cazuela y,
cuando empieza a hervir, se le aade una
pizca de sal y toda la harina de una vez,
removiendo fuertemente para que quede
bien mezclada (esto debe hacerse muy r-
pido); cuando ya se despega de las paredes y
del fondo de la cazuela, se retira del fuego. A
medio enfriar, se aaden los huevos, de uno
en uno, removiendo bien cada vez; cuando
ya estn todos los huevos y la pasta est bien
fina, se hacen unas bolas, no demasiado
grandes, y se colocan sobre una fuente que
pueda ir al horno untada con mantequilla; se
dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante
Lionesas.
unos diez minutos aproximadamente. Una
vez fras, se parten por la mitad y se rellenan
con la nata, crema o chocolate.
Florentinas
2 oo gr. de chocolate :Jondant"
1oo gr. de almendras peladas partidas a
trozos grandes
1oo gr. de piel de naranja confttada
1f o gr. de azcar de lustre
o gr. de harina
1f o gr. de crema de leche
f o gr. de miel
133
--
GLORIA BALIU
En una cazuela, s.emezclan bien la crema
de leche, el azcar y la miel y sin dejar de
remover, con la ayuda de una esptula de
madera, se pone a cocer al fuego hasta que
se espese. Para probar si est al punto, se
tira una gota sobre el mrmol (como con
el almfbar, ver pg. 140) y si la bolita est
blanda, es que ya est al punto. La piel de
naranja confitada se corta a trocitos pe-
queos y las almendras se parten a trozos
grandes; todo ello se incorpora a la pasta
ya preparada y, finalmente, se aade tam-
bin la harina y, cuando est todo bien
mezclado, se ponen cucharadas de esta
pasta sobre la fuente del horno, previa-
mente untada con mantequilla, procu-
rando que los montoncitos queden separa-
dos para que no se peguen; se aplanan un
poco con la esptula y se dejan cocer a
horno suave (th. 5) durante ocho minutos
aproximadamente. Cuando estn fros, se
despegan con la punta de un cuchillo y se
dejan boca abajo sobre el mrmol de la
cocina. Se derrite el chocolate al bao
mara y, se esparce una capa sobre cada
florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar
para que se endurezca el chocolate.. Si se
desea ir ms rpido, pueden meterse en la
nevera.
"Clafoutis"
J oo gr. de cerezas
12 J gr. de azcar
8o gr. de harina
1. de litro de leche
4
o gr. de mantequilla
4 huevos
vainilla en polvo
una phca de sal
Se lavan las cerezas, se escurren, se les
quita el rabillo y el hueso. En un bol, se
baten los huevos y se le aade el azcar y
una pizca de sal; se aade, a continuacin,
la harina, poco a poco, procurando que no
se formen grumos; despus, se aade la
leche y la mitad de la mantequilla derre-
tida, removiendo nuevamente para que
quede bien mezclado. Se unta con abun-
dante mantequilla una fuente de porcelana
que pueda ir al horno, y que sea un poco
honda, se colocan las cerezas, procurando
que queden bien repartidas, y se vierte la
pasta que hemos preparado; se distribuyen
trocitos de mantequilla por encima y se
deja cocer a horno normal (th. 6) durante
cuarenta minutos aproximadamente. Al
sacado del horno, se espolvorea con az-
car mezclado con una pizca de vainilla y
se sirve templado.
El "clafoutis" se puede hacer tambin con
peras; para ello, se pelan las peras, se les
quita el corazn y se cortan a rodajas
finas. Luego se hace como con el
"clafoutis" de cerezas.
Si se prepara con uva moscatel, se pelarn
los granos y se les quitarn los huesos.
134
PASTELES; HELADOS y POSTRES
. Bolitas de nueces
2 o o gr. de galletas Mara
2 J o gr. de nueces peladas
1 bote de lechecondensada
1 tableta de chocolate
En el mortero se pican bien las galletas y las
nueces; se ponen en un bol, se mezclanbien
y seles aade, poco a poco, la leche conden-
sada hasta conseguir una pasta compacta. Se
hacen bolitas del tamao de una nuez pe-
quea, ms o menos, se rebozan bien con el.
chocolate rallado y se colocan en moldes de
papel rizado del tamao adecuado.
Turrn de yema
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas
polvo
15 Kg. de azcar
6yemas de huevo
Con el azcar y el agua correspondiente se
hace un alnu'bar(ver pg. 140)hasta conseguir
el punto de bola blanda. Se retira la cazuela
del fuego y se le aaden las almendras pela-
das y hechas polvo (previamente se habrn
escaldado, pelado y pasado por la mquina
de triturar carne), removiendo bien deprisa
con una esptula de madera; a continuacin,
se incorporan las yemas, una a una, remo-
viendo tambin rpidamente para que no se
cuezan.
Seprepara un molde rectangular forrado con
papel sulfurizado, untado con mantequilla y
espolvoreado de azcar; se llena con la pasta
(sta ser muy espesa), se tapa, se pone un
peso encima y se deja reposar veinticuatro
horas. Despus, ya se puede volcar y cortar
en forma de barras de turrn. Si se desea
quemar, se har de la siguiente manera: se
prepara-un almbar con una copita de ron y
unas cucharadas de azcar; cuando est es-
peso, se pinta la parte superior del turrn, se
espolvorea con abundante azcar y se quema
con la pala redonda (ver pg. '50).
Quesada pasiega
7J gr. de margarina
2 huevos
4J o gr. de azcar
1 litro de leche
Se derrite la margarina en una cazoleta al
fuego. En un bol, se mezclan bien el
azcar y los huevos; a continuacin se
aaden la harina y la margarina y, final-
mente, poco a poco, se vierte la leche
removindolo bien para que no se formen
grumos. Cuando la crema est bien fina,
se echa en una fuente que pueda ir al
horno, si es posible de forma ovalada, y se
deja cocer a fuego lento (th. 6) durante
una hora aproximadamente. Si es preciso,
cinco minutos antes de sacada del horno
se enciende el gratinador para que se dore.
(35
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Fondo de tarta
unos2oogr. de harina
2 cucharadassoperasde lecheenpolvo
1 cucharadasoperade azcar
1 cucharaditade cafde vainilla enpolvo
1 sobrede levadura enpolvo
3 cucharadassoperasdeacJite
4 cucharadassoperasde agua
unapizca desal
..
Se prepara una mezcla de 200 gr. a base
de harina, la leche en polvo, el azcar y la
vainilla; es decir: harina, ms leche en
polvo, ms azcar, ms vainilla = 200
gr. En un bol se ponen la levadura, una
pizca de sal y la mezcla de la harina
preparada, se mezcla bien y se le aaden
cuatro cucharadas soperas de agua y tres
de aceite, se remueve hasta que quede una
pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se
forra un molde de pastel de unos 25 cm.
de dimetro. Se pincha el fondo con un
tenedor y se rizan los bordes de la pasta.
Se pone a horno suave (th. 7) durante
unos diez minutos aproximadamente.
"Fondant" de chocolate
1 oo gr. dechocolate
2oogr. deaZcar
1 trocitode vainilla
--
"Fondantdechocolate.
Sehace un almbar espesocon el azcar, la
vainilla y un vaso de agua. En una cazo-
leta se pone el chocolate rallado, se des-
hace con el almbar y se remueve con una
cuchara de palo hasta que quede una
crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.
Pasta de hojaldre
4 oo gr. de harina
1 huevo
1oo gr. de manteca de cerdo
1oo gr. de mantequilla
139
GLORIA BALIU
~ limn
de litrode agua
sal
Se vierte la harina sobre el mrmol, se
hace un hoyo en el centro y se llena con
una pizca de sal, el zumo de medio limn,
unos treinta o cuarenta gramos de man-
teca de cerdo, el huevo entero y el agua;
se trabajo todo, incorporando poco a poco
la harina. Cuando la pasta est homog-
nea, se hace una bola, se espolvorea el
mrmol con harina y con el rodillo se
extiende la masa y, encima, se colocan
treinta o cuarenta gramos de manteca de
cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta
en tres partes, se extiende de nuevo sobre
el mrmol y se vuelven a poner trocitos
de manteca de cerdo, se extiende de
nuevo la pasta repitiendo la operacin
hasta acabar la manteca de cerdo y la
mantequilla. Antes de extender la pasta
sobre el mrmol se enharinar ste cada
vez. La ltima vez que se extiende la
masa, ya est a punto de utilizarse, bien
sea para formar moldes o bien para cortar
rectngulos y preparar pasteles.
Pasta de hojaldre rpida
L
Por cada quesito Petit-Suisse que se uti-
lice, se pondr el mismo peso de harina y
la mitad del peso de mantequilla. Se tra-
baja todo hasta conseguir una pasta fina y
lisa. Se hace una bola, se enharina y se
deja reposar media hora en un sitio fresco
y sin corrientes de aire. Despus ya estar
lista para preparar lo que se desee.
Pasta para tartaletas
para la tartaletas:
2f o gr. de harina
12f gr. de mantequilla
12 f gr. de azcar fino
1 huevo
sal
Con la ayuda de una cuchara de palo se
mezclan el huevo, la sal la mantequilla y
el azcar hasta conseguir una especie de
crema; se le aade la harina y se contina
removiendo. Se hace una bola con las
manos, se alisa y se hace nuevamente una
bola diversas veces; finalmente, se ex-
tiende la pasta con el rodillo y se forran
los moldes de tartaletas. Se ponen a horno
suave (th. 6) hasta que se doren.
Almbar
En una cazoleta, se pone el azcar necesa-
rio, segn se necesite. Se vier:teagua hasta
cubrirlo escasamente y se acerca al fuego,
140
ij
PASTELES, HELADOS y POSTRES
removiendo con una cuchara de palo.
Cuando el azcar est fundido, se deja
cocer lentamente, hasta obtener el punto
de densidad necesario. El almbar no debe
quedar nunca tostado. Tambin admite,
segn su utilidad, que se le aada zumo de
limn, de naranja o bien perfumes: vaini-
lla, canela...
Pasta para tartaletas.
ft
141
GLORIA BALIU
Caramelo
Se acostumbra a preparar en el molde que
se va a utilizar, pero si ste es de porcelana
y no puede ir al fuego directamente, se
prepara en una cazoleta aparte y se vierte
al molde inmediatamente despus de sa-
cado del fuego, para que no se endurezca.
En el molde se echan dos cucharadas de
azcar y unas gotas de zumo de limn, se
pone directamente sobre el fuego y, a
medida que se funde el azcar, se procura
esparcido por el fondo y las paredes del
molde. No tiene que quedar demasiado
quemado, pues de 10 contrario quedara
amargo.
"
GI
",
d
.
aces lversos
2 o o gr. de azcar en polvo
I clara de huevo
I cucharada del licor deseado
Se mezclan, la clara bien batida con el
azcar y el licor y se esparce sobre el
pastel que tiene que cubrir. Para ello, es
necesario que el pastel est fro.
142
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r
I
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J
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PASTELES. HELADOS y POSTRES
Bocadillo con almendras
1 briochegrande
100 gr. de mantequilla
1f ogr. de azcar enpolvo
4 yemasde huevo
12f gr. dealmendraspicadas
1 cucharada de postre de kirsch
2fgr. de almendraspeladaspara adornar
1 lata deperasenalmbar
Se hace una crema mezclando la mante-
quilla con el azcar y las cuatro yemas de
huevo; a continuacn se le aaden las
almendras picadas y el kirsch. Se parte el
brioche por la mitad, se le quita una parte
de la miga y se llena con esta pasta; se
cubre con una capa de rodajas de peras y
se adorna con almendras cortadas a trozos
largos. Si no encontramos un brioche
grande, pueden utilizarse brioches peque-
os.
Bocadillo con pltanos
I
I
I
~
.
L
1 briochegrande
1 lata de mermeladadealbaricoque
4 pltanos
f ogr. de mantequilla
J ogr. deazcar enpolvo
1 vasitode ron
frutas escarchadasvariadas
Se flamean los pltanos de la siguiente
manera: se pelan, se parten de arriba a
abajo y se ponen en una sartn con la
mantequilla derretida; a los dos minutos,
se les da la vuelta y se les echa el azcar
por encima; cuando ste est casi fundido,
se rocan con el ron e inmediatamente se
enciende. Se parte el brioche por la mitad,
se le quita un poco de miga y se llena de
mermelada; encima se colocan, uno al
lado del otro, los pltanos flameados y se
adorna con las frutas escarchadas.
Bocadillocon pltanos.
"""''''U' .-
145
. 1
GLORIA BALIU
Bocadillo con castaas
1 briochegrande
1 lata de cremadecastaas
8 bolasde merengue
nata
J o gr. decerezasconfitadas
Se parte el brioche, se le quita un poco de
miga y se llena con la crema de castaas;
por encima se pondrn bolas de merengue
(que se harn siguiendo las explicaciones
de la pg. 65) Y se cubre todo con una
capa de rata. Se adorna con las cerezas
confitadas.
Bocadillo de queso blanco
;
1pan desalz;adoointegral redondo
3J o gr. dequesoblancotierno, o bien requesn
1 huevo
finas hierbas(estragn,perejil, perifolloy
cebollino)
sal, pimienta, limn
Se hace un agujero en el pan y se saca la
miga. El queso, se pone en un bol con una
pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y
se aaden las finas. hierbas trituradas. Se
rellena el pan con esta mezcla y se adorna
con rodajas de huevo duro.
Bocadillo con melocotones
1 brioche grande
1 lata de melocotonesen almbar
~botede mermelada deframbuesa
~ litro decrema
. ,
Se hace la crema de la manera siguiente:
en un bol se mezclan bien 200 gr. de
azcar, tres yemas de huevo, 40 gr. de
maizena y medio litro de leche hervida,
que se va aadiendo poco a poco; se pone
en una cazuela al fuego, y, sin dejar de
remover, se deja hervir unos minutos. Se
parte el brioche por la mitad y se le quita
un poco de miga; se le echa la crema bien
fra y, por encima, se colocan los meloco-
tones bien escurridos y cubiertos con una
capa fina de mermelada de frambuesa.
Canaps de peras
8 rebanadas depan ingls
4 peras
1oogr. de mantequilla
azcar
canelaenpolvo
Se derrite la mantequilla en una sartn y
se fren las rebanadas de pa~, por los dos
lados; cuando estn doradas,' se sacan y se
colocan, una alIado de otra, en una fuente
146
l
I
PASTELES, HELADOS y POSTRES
de servir. En la misma mantequilla, se
fren las peras, peladas y cortadas en finas
rodajas; cuando empiezan a estar doradas
se retiran de la sartn y se colocan, bien
distribuidas, sobre las rebanadas de pan
frito, Se espolvorean con abundante az-
car y un poco de canela, Se sirven calien-
tes' Esta receta tambin puede hacerse
sustituyendo el pan ingls por galletas
Mara,
Canaps de queso tierno y
frutas confitadas
Se mezcla el queso tierno con unas cucha-
radas de azcar y una copita de licor, bien
sea kirsch, coac o ron, Se untan con la
pasta, las rebanadas de pan ingls y, en-
cima, se colocan trocitos de frutas confita-
das variadas, .
Canaps de
queso tierno
y frutas confitadas.
147
GLORIA BALIU
Canaps "gruyere" y pasas
Se funde el queso con un poco de mante-
quilla. Se untan las rebanadas de pan in-
gls y se adornan con pasas de Corinto,
que habremos remojado desde algunas
horas antes, con un poco de vino de
Oporto.
Canaps de queso de cabra
y nueces
Se funde el queso de cabra con un poco de
mantequilla. Se untan las rebanadas de pan
ingls, tostadas, y encima de cada una se
coloca media nuez.
Canaps de "gruyere" y
avellanas
2 J o gr. de queso "gruyere" rallado
12 rebanadas de pan ingls
1 2 J gr. de cremade leche
3 huevos
nuez moscada
pimienta
100 gr. de avellanaspeladas
Se tuestan las rebanadas de pan. En un
bol, se mezclan los huevos batidos, la
crema de leche, el queso de gruyere
rallado, una punta de nuez mascada, pi-
mienta y las avellanas picadas a trozos no
muy pequeos. Se untan las tostadas con
esta mezcla; se colocan una alIado de otra
en una fuente que pueda ir al horno y se
ponen a gratinar durante unos diez minu-
tos aproximadamente, hasta que estn
bien doradas.
Canaps de queso tierno y
...
plnOneS
Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse
o bien requesn; se mezcla bien con los
piones y se untan con esta mezcla unas
rebanadas de pan ingls que si se desea
podrn ser tostadas.
Canaps de naranja
rebanadas de pan ingls tostadas
J naranjas
7 o gr. de azcar
1 decilitro de licor Grand Marnier
cerezas confitdas
En una cazoleta se pone el zumo de tres
naranjas y el azcar a cocer ,a fuego lento,
removiendo bien para que se mezcle,
148
~
--
GLORIA BALIU
hasta que se reduzca el zumo; a continua-
cin se le aade el Grand Marnier.
Se pelan las otras dos naranjas y se cortan
a rodajas gruesas, desechando las puntas;
se sumergen en el almbar preparado y se
dejan un ratito; se sacan, se escurren y se
coloca una rodaja sobre cada rebanada de
pan tostado, se rocan con un chorrito de
almbar de naranja y se adornan con una
cereza confitada.
Canaps de fresas
rebanadas de pan ingls tostado
100 gr. de mantequilla
100 gr. de azcar
1J o gr. de fresas pequeitas
f limn
Se lavan las fresas, se escurren y se ponen
en un bol; se espolvorean con el azcar, se
rocan con el zumo de medio limn,
procurando que todas queden bien adere-
zadas y se dejan reposar una hora. Se
untan las tostadas con mantequilla, en-
cima se r:olocan las fresas y se rocan con
un chorrito del zumo de la maceracin,
que habremos puesto al fuego para reducir
L
el jugo. Se pueden adornar, tambin, con
un poco de nata.
Bocadillo con miel y nueces
briochespequeos
Petit-Suisse
100 gr. de miel
100 gr. de nueces picadas
Se pican las nueces a trozos pequeos y se
mezclan con la miel y los quesitos. Se
parten los brioches y se rellenan con esta
pasta.
Bocadillo con dtiles
briochespequeos
10ogr. de mantequilla
J ogr. de nueces
2J ogr. de dtiles
Se quitan los huesos de los dtiles, se
cortan a trocitos pequeos y se mezclan
con las nueces picadas y la mantequilla
blanda. Se parten los brioches y se relle-
nan con esta pasta de dtiles.
150
Pastas, pasteles y
panecillos propios para
desayunos 'y meriendas
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Bizcocho de yoghourth
1 yoghourt natural
2 vasosdel mismoyoghourt de azcar
3 vasos del mismo yoghourt de harina
] vaso del mismo yoghourt de aceite
3 huevos
.la piel rallada de un limn
Se ponen todos los ingredientes en un bol
y se mezclan bien hasta conseguir una
pasta bien fina. Se vierten en un molde
untado de mantequilla y se mete en el
horno (th. 7) durante media hora aproxi-
madamente. Se pincha con una aguja de
hacer punto y, cuando sta sale limpia, es
seal de que el bizcocho est cocido. Se
deja enfriar y se saca del molde. Se puede
servir solo o bi~n acompaado de merme-
lada de naranja (ver pg. 84).
"
Pl k
"
um-ca e
2 J o gr. de harina
2 oo gr. de mantequilla
2 oo gr. de azcar
3 huevos
1J o gr. de pasas de Corinto
1J o gr. defruta escarchada variada, en
preferencia: cerezas, piel de naranja, meln
2 cucharadas soperasde coac
1 cucharadita de caf de levadura enpolvo
la piel rallada de un limn
El da anterior, se ponen las pasas a re-
mojar en el coac y un poco antes se
saca de la nevera la mantequilla, para
que se ablande. Se mezcla bien la man-
tequilla y el azcar, hasta que quede una
pasta bien fina; entonces, se le aaden
los huevos de uno en uno, para que
queden bien mezclados. El secreto del
"plum -cake" est en que la pasta est
bien trabajada; se necesita tiempo y pa-
ciencia. Se aade, despus, a la pasta la
harina, la levadura y la piel rallada de
un limn. Se amasa bien la pasta y se
tapa el bol con una servilleta para de-
jado reposar. Al cabo de unas horas
(tambin puede prepararse el da antes),
se aaden a la pasta las pasas remojadas
removindola y arnasndola bien. La mi-
tad de esta pasta se vierte en un molde
de "plum-cake" untado con mantequilla,
se colocan encima las frutas escarchadas
cortadas a trocitos, procurando que que-
den bien esparcidas y se cubren con el
resto de la pasta. Se pone el molde en
horno caliente (th. 9), Y a los diez mi-
nutos se baja el fuego (th. 6), y al cabo
de una hora se vuelve a subir la tempe-
ratura del horno (th. 8). Durante todo
este tiempo hay que ir vigilndolo. En
total ha de cocer durante una hora y
media u hora y tres cuartos, aproxima-
damente. Cuando est fro, se saca del
molde y si se desea se puede adornar
con frutas escarchadas, piel de naranjas
y cerezas, haciendo dibujos.
153
GLORIA BALIU
Pastel de "croissants"
"croissants" secos
1 bote de crema de chocolate
2 cucharadas soperas de Mahena
3 claras de huevo
1f o gr. de azcar
1 cucharadita de caf de vainilla enpolvo
f ogr. de mantequilla
Se unta con mantequilla una fuente que
pueda ir al horno y en la que quepan los
"croissants" uno alIado del otro. En una
cazoleta se pone la Maizena y se pone al
fuego; poco a poco se le aade la crema de
chocolate del bote removiendo con una
cuchara de madera hasta que empiece a
hervir y espese; si no tenemos crema de
chocolate, la podemos sustituir por cho-
colate a la taza de buena calidad y que
quede ms bien espeso, cocido con leche o
con agua, segn se desee. Se parten los
"croissants" por la mitad y se les quita la
miga de la mitad inferior; se colocan sobre
una fuente que pueda ir al horno y se
reparte la crema de chocolate entre todos,
llenando el agujero que hemos hecho al
sacar la miga, despus se tapan con la
otra mitad de los "croissants". Se baten las
claras a punto de nieve y se les aade el
azcar y la vainilla en polvo, se baten
nuevamente y, cuando estn duras, se
esparcen por encima de los "croissants".
Se dejan cocer a horno suave (th. 6)
durante unos diez minutos y, despus se
enciende el grill hasta que el merengue est
dorado. Se pueden servir fros o calientes,
pero no puede esperarse ms de dos horas a
servirlo porque no resultaran tan sabrosos.
Bizcocho
12f gr. de harina
12 f gr. de azcar
4 huevos
esenciade naranja o raspaduras de piel de
limn
Se unta un molde con mantequilla y se es-
polvorea con harina. Con una batidora, se
baten los huevos, enteros, y el azcar, hasta'
conseguir una crema esponjosa y aumentada
en dos o tres veces su volumen. Se pone en
un bol y, con la ayuda de una esptula de
madera, se hacen cortes a la masa, procu-
rando no removerla demasiado, y se le in-
corpora la harina. Esta operacin deber ha-
cerse muy aprisa y sin remover la masa para
evitar que sta baje de volumen. Cuando ya
est incorporada toda la harina, se vierte la
masa en el molde que hemos preparado y se
mete en el horno, ya caliente, pero no dema-
siado fuerte (th. 6); se deja cocer durante
veinte o veinticinco minutos. Para saber si
est cocido, lo pincharemos con una agujade
hacer punto, y si sale seca es seal de que
el bizcocho est cocido.
54
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Bizcocho.
Magdalenas
3 huevos
I J o gr. de azcar
I J o gr. de harina
I J o gr. de mantequilla
unas gotas de esenciade naranja
Con la ayuda de una batidora se mezclan
los huevos enteros y el azcar hasta que la
pasta quede bien esponjosa y aumente de
volumen. Despus, se pone en un bol y,
haciendo cortes a la masa, se va incorpo-
rando la harina, la mantequilla derretida
(tambin se puede poner la mitad mante-
quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de
esencia de naranja. Se vierte la pasta en
unos moldes de papel, preparados en una
fuente que pueda ir al horno, y cuando
estn todos llenos se entran al horno. Se
dejan cocer a calor medio (th. 6) durante
unos veinte minutos.
Los moldes de papel se pueden comprar
en cualquier papelera importante o bien
en casas dedicadas a objetos de papel.
Coca
40 o gr. de harina
4 oo gr. de azcar
4 huevos
I vaso deyogourth lleno de aceite
I vaso deyogourth lleno de ans
la piel rallada de un nin
I vaso deyogourth lleno de leche
I cucharada sopera de magnesia efervescente
(se vende en lasfarmacias)
I cucharadita de caf de levadura en polvo
I oo gr. de piones
Con la ayuda de una batidora se baten las
yem'as de huevo, la harina, el azcar, el
aceite, el ans y la leche, durante unos dos
o tres minutos, para que quede todo bien
mezclado; cuando la pasta ya est bien
lisa, se le aade la magnesia, la levadura y
la piel rallada del limn; se bate tOdo
155
GLORIA BALIU
nuevamente para que quede bien amasado.
Se baten las claras a punto de nieve y se
aaden a la masa procurando no remo-
veda demasiado para que quede bien es-
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda
ir al horno, forrndola de papel de alumi-
nio y untndola con aceite; se vierte la
pasta de la coca y se mete a horno suave
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas
sacar la fuente del horno, se esparcen por
encima los piones y el azcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos ms;
para saber si est cocida, la pincharemos
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia ser seal de que est en su
punto.
Bizcocho portugus
4 huevos
azcar, quepeselo mismoqueloshuevos
ogr. defcula depatata
ogr. de harina
Con una batidora, a mano o elctrica, se
baten las yemas de huevo y el azcar
hasta que quede como ura crema espesa.
Se pone en un bol y se le aade la fcula y
la harina, se remueve bien con la ayuda de
una esptula de madera y se le aaden,
poco a poco, las claras batidas a punto de
nieve, procurancfo remover lentamente
para que no se bajen. Se pone todo en un
molde redondo, bien alto, untado con
mantequilla, y se entra en el horno ca-
liente y bien fuerte (th. 8); al poco rato se
baja la temperatura del horno y, cuando el
bizcocho suba, se cubre con papel de
aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento
(th. 6) vigilando que la pasta est cocida,
se pincha con una aguja de hacer punto y
cuando salga limpia ser seal de que el
bizcocho est cocido.
Brioche
2oogr. de harina
I ogr. de mantequilla
I ogr. de azcar
I cucharaditade cafdesal
7 u 8gr. delevaduraprensada, ode Pars
2 huevos
3 cucharadassoperasdeagua caliente
Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se
hace un hoyo en medio y se le aade la
levadura; se echa agua caliente sobre la
levadura y se deshace con los dedos,
aadindole la harina poco a poco y
amasndolo con las manos. Se hace una
bola, encima se hacen unos cortes en
forma de cruz y se deja sobre una cazuela
con agua caliente para que suba. Con el
resto de la harina, a la que se habr
aadido el azcar y la sal, se hace una
156
PASTELES. HELADOS y POSTRES
corona sobre el mrmol, se cascan los
huevos en el medio y, poco a poco, se va
mezclando todo, amasndo10 con las
manos. Cuando la pasta es homognea, se
trabaja, tirndo1a con fuerza sobre el mar-
mol, hasta que se vuelva elstica y no se
pegue en las manos. Se aade, entonces, la
mantequilla, se vuelve a amasar y se aade
la pasta de la levadura; se cubre con un
trapo de cocina y se deja reposar en un
lugar caliente y sin corrientes de aire. Al
cabo de cuatro horas habr aumentado el
doble de su volumen; entonces, se vuelve
a amasar con las manos para que recupere
el volumen que tena antes y se deja
reposar en lugar fresco hasta el da si-
guiente. A las veinticuatro horas, se pon-
dr la pasta en un molde, untado con
mantequilla o bien formando una corona
sobre una fuente de horno untada. Antes
de meter la pasta en el horno, se deja en
un lugar caliente durante media hora, para
que vuelva a subir. En el momento de
ponerla al horno, previamente calentado,
se unta con un pincel la parte superior del
brioche con yema de huevo. Se deja cocer
quince minutos, si la hemos puesto sobre
la fuente, y treinta minutos si se ha puesto
en el molde (horno th. 7).
Bizcocho de almendras
1 f o gr. de harina
10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo
Brioche.
f o gr. de mantequilla
10ogr. de azcar
3 huevos
la piel rallada de un limn
1 cucharadita de caf de levadura enpolvo
Con una batidora, elctrica o de mano, se
mezclap el azcar y la mantequilla derre-
tida, hasta que quede esponJoso; a conti-
nuacin se pone en un bol y se le aaden,
157
GLORIA BALIU
de uno en uno, los huevos, siempre remo-
'viendo con la ayuda de Cunaesptula de
madera. Cuando est todo bien mezclado,
se le unen las ralladuras de piel de limn,
la harina y la levadura, mezclndolo todo
hasta conseguir una pasta bien fina. Final-
mente, se le echan las almendras hechas
polvo y se vuelve a mezclar hasta que
todo est bien mezclado. Se unta con
mantequilla un molde de "plum-cake", se
vierte la pasta dentro y se cuece al horno
(th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando
est cocido, se deja enfriar, se saca del
molde y se espolvorea, por encima, con
azcar de lustre.
"Kugelhopf'
f oo gr. de harina
10 o.gr. de mantequilla
100 gr. de azcar.
~ litro de leche
~o gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o de Paris)
l' huevo
100 gr. de pasas de Corinto
f o gr. de almendras
~cucharadita de caf de sal
En un bol, se desmenuza la levadura y se
deshace, con los dedos, con dos cuchara-
das de leche tibia, procurando que quede
como una crema bien fina. Se preparan los
500 gr. de harina haciendo un hoyo en
medio, se echa la levadura, y, con mucho
cuidado, siempre con las manos, se mezcla
bien hasta obtener una pasta esponjosa. Se
calienta al bao mara la leche y, cuando
est a unos 30 aproximadamente, se
aade la mantequilla cortada a trocitos, el
azcar y la sal; se remueve hasta que la
mantequilla se haya derretido y, entonces,
se echa la mitad de esta leche azucarada en
el hoyo que habremos hecho en medio de
la pasta y se sigue amasando con las
manos; se aade un huev,o entero y el
resto de la leche, poco a poco, porque es
posible que no sea preciso echarla toda. Se
ha de conseguir una consistencia de la
pasta que se pueda amasar fcilmente y se
despegue del mrmol o del bol en que
habremos hecho la mezcla. Tras haber
amasado la pasta unos veinte minutos, si
est muy fina, se aaden las pasas y se
vuelve a amasar un poco para que quede
todo mezclado. Se deja reposar en un bol
tapada con un trapo, durante dos horas en
un lugar caliente y que no tenga corrientes
de aire. Cuando haya doblado su volu-
men, se unta un molde de Kugelhopf y se
forra con las almendras cortadas a rodajas
bien finas o picadas a trozos; se amasa de
nuevo la pasta, se vierte en el molde,
procurando que slo se llene hasta la
mitad, se vuelve a tapar y se deja como
antes; cuando la pasta llegue al lmite del
molde, se mete en horno caliente (th. 7)
durante veinte o veinticinco minutos.
158
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Pan de nueces
J oo gr. de harina
2J o gr. de azcar
1 J o gr. de nuecespeladas
1J o gr. depasas de Corinto
1 botede lecheIdeal o bien 410 gr. de crema
de leche
1 cucharadita de caje de canela en polvo
1pizca dejengibre enpolvo
1 sobrede levadura enpolvo
mantequilla para untar el molde
En un bol, se mezclan bien la leche y el
azcar, removiendo con una esptula de
madera; se le aade la canela, el jengibre
y, finalmente, la harina. Se remueve todo
hasta que quede una pasta fina y sin
grumos. La pasta quedar muy espesa y
costar de remover, pero es como debe
quedar. Se aaden las nueces a trozos
grandes y las pasas, se remueve para que
quede bien repartido y se vierte en el
molde que se habr preparado, forrado de
papel de aluminio y untado con abun-
dante mantequilla. Se mete en el horno
(th. 7) una media hora, procurando en-
cender el grill los ltimos cinco minutos
para que se dore. Cuando est fro, se saca
del molde. Este pan es tan delicioso
cuando est tierno, recin hecho, como
cuando est seco, al cabo de unos cuantos
das.
Pan de nueces.
Galletas rpidas
Estas galletas son buensimas y rpidas de
hacer. Consiste en partir por la mitad, a 10
largo, rebanadas de pan ingls, untadas
con una buena capa de leche condensada y
repartir por encima almendras tostadas pi-
cadas en el mortero. Se ponen en una
fuente que pueda ir al horno y se dejan
cocer (th. 6) durante unos diez minutos,
hasta que se doren.
1)9
GLORIA BALlU
"
B
"
uns
32 J gr. de harina
J o gr. de mantequilla
2 huevos
1- de litro de leche
4
3 o gr. de azcar
100 gr. de pasas de Corinto
2 J gr. de levadura de panadero
1 cucharadita de caf de jengibre en polvo
1 cucharadita de caf de canela en polvo
una pizca de sal'
Se deshace la levadura con un poco de
leche tibia, se mezcla una parte de la
harina y se deja que suba durante unos
veinte minutos. En un bol, se pone el
re~to de la harina, el huevo, la canela, el
jengibre, el azcar, el resto de la leche y la
pizca de sal, se amasa con las manos hasta
. que quede una pasta bien fina; entonces,
se aade la levadura preparada anterior-
mente, se amasa de nuevo, para que quede
bien mezclado, y se aade, adems, la
mantequilla derretida. Cuando est bien
amasado, se hace una bola con la pasta, se
tapa el bol con una servilleta y se deja
reposar una hora, en un sitio caliente y sin
corrientes de aire, para que suba. Pasado
este tiempo, se amasa de nuevo la pasta,
para sacar el aire de dentro, se hace
nuevamente la bola y se deja reposar
cuarenta y cinco minutos ms. A conti-
nuacin se parte la masa en dos partes y
~
de cada una se hacen ocho bolas, se
aplanan con las manos y se reparten las
pasas, en medio de cada bola, y se vuel-
ven a redondear; se colocan en una fuente
que pueda ir al horno, untada con mante-
quilla, procurando que no queden muy
juntas para evitar que al crecer la masa se
peguen unas a otras. Se dejan reposar
cuarenta y cinco ms. Despus, se pintan
los "buns" con hlfevo batido con la ayuda
de un pincel, y encima de cada uno se
hacen dos cortes en forma de cruz, con un
cuchillo bien afilado. Se meten en el
horno (th. 7) y se dejan cocer durante
unos velllte mlllutos.
"
5
"
cones
4 oo gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1 sobrede levadura en polvo
2 decilitros de leche
una pizca de sal
Estos panecillos, que los ingleses acostum-
bran a tomar con el t de la tarde, se
sirven calientes, envueltos con una servi-
lleta sobre una cesta de pan; se parten por
la mitad y se untan con mantequilla y, si
se desea, con mermelada.
En un bol, se pone la mantequilla blanda
pero no derretida y se aade la harina, la
levadura y una punta de sal; se amasa bien
160
PASTELES, HELADOS y POSTRES
con los dedos, aadiendo un poco de
leche de vez en cuando, La pasta ha de
quedar fina y despegada de las paredes del
bol. Se enharina el mrmol de la cocina y
encima se pone la pasta, que se estira con
un rodillo hasta dejada de unos dos cent-
metros de grosor, y, a continuacin, se
corta con el borde de una copa o de un
vasito (ver pg. 68) haciendo discos de
dos o tres centmetros de dimetro, Se
unta con mantequilla la fuente de ir al
horno y se colocan los "scones" uno al
lado del otro; se ponen a cocer al horno
(th, 7) durante unos quince minutos apro-
ximadamente, se sacan y se sirven. Si se
han hecho un rato antes, a la hora de
servidos se calientan metindolos en el
horno caliente, pero con el fuego apagado,
durante dos o tres minutos aproximada-
mente.
"Scones" .
161
GLORIA BALIU
Bizcocho de limn
3 oo gr. de harina
3J o gr. de azcar
1J o gr. de mantequilla
3 huevos
1- de litro de leche
4
3 cucharaditas de caf de levadura en polvo
1 limn
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
mezcla con el azcar, hasta que quede una
pasta bien fina; se aaden los huevos
enteros, de uno en uno, la piel rallada del
limn, la leche, la harina y la levadura; se
amasa todo hasta que quede bien mez-
clado y fino. Se unta con mantequilla un
molde de unos 26 cm. de dimetro, se le
echa la pasta y se mete en el horno (th. 7)
durante unos treinta y cinco o cuarenta
minutos aproximadamente; a medio cocer,
se roca el pastel con el zumo del limn
mezclado con dos cucharadas de azcar
fino. Para saber si el bizcocho est cocido,
se pinchar con una aguja fina de hacer
punto y si sale limpia es seal de que est
cocido.
Pastel sencino de manzanas
1 manzana grande o dospequeas
2 huevos
100 gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1 cucharadita de caf de levadura en polvo
1 cucharada sopera de ron
azcar para espolvorear el pastel
Se derrite la mantequilla y, en un bol, se
mezcla con el azcar; cuando la pasta est
bien fina, se le aade la harina, la levadura
y los dos huevos enteros, removindo10
todo para que quede bien mezclado. Se
unta con mantequilla un molde de pastel
de unos 30 cm. de dimetro y se le echa
la pasta. Se pelan las manzanas, se parten
en cuatro trozos, se les quita el corazn y
se cortan a rebanadas bien finas, que se
van poniendo sobre la pasta ya preparada,
de manera que unas monten sobre las
otras formando como unas aspas de mo-
lino. Cuando est todo preparado, se mete
en el horno suave (rh. 7). A los veinte
minutos, se pincha con una aguja de hacer
punto y, si sale limpia, se retira del
horno. Se espolvorea con azcar lustre, se
roca' con el ron y se entra de nuevo en el
horno, con el gratinador encendido, para
que se dore por encima. A los dos o tres
minutos, se saca del horno, se deja enfriar
y se saca del molde.
Este pastel admite muchas variaciones y
siempre resulta excelente. Las ms co-
rrientes son las siguientes:
- Aadir un puadito de pasas de Co-
rinto, esparcidas sobre el pastel, antes de
meterlo en el horno,
162
PASTELES, HELADOS y POSTRES
- Rociar con mermelada de mora o de
albaricoque entre las tiras de manzana,
antes de meterlo en el horno,
- Sustituir las manzanas por unos 150 gr.
de almendras picadas a trozos no dema-
siado pequeos y repartirlos sobre la
pasta, antes de meterlo en el horno,
Pastel de bizcochos de
soletilla
40 o gr. de bizcochosde soletilla
2 oo gr. de mantequilla
2 yemas de huevo
2 oo gr. de azcar
- 3 pastillas de chocolate
1 taza de leehe
azcar lustre para espolvorear
Se desmenuzan los bizcochos en un bol y
se mezclan con las yemas de huevo, el
azcar y la mantequilla, amasndolo todo
junto. Con la leche y el chocolate se hace
un chocolate a la taza, ms bien espeso, y
cuando todava est caliente se vierte
sobre la pasta de los bizcochos y se amasa
hasta que quede una pasta bien mezclada.
Se unta con mantequilla un molde, se
vierte dentro la masa y se deja reposar
durante unas veinticuatro horas. Se saca
del molde y se espolvorea con azcar de
lustre por encima.
Bizcocho de chocolate
2 J o gr. de chocolate en polvo
2 oo gr. de azcar
12 J gr. de mantequilla
4 huevos
2 cucharadas soperas de. Maizena
Se funde, al bao mara, el chocolate, la
mantequilla y el azcar. Se retira del fuego
y se les aade las yemas de huevo, de una
en una, y removindo bien para que
quede mezclado,)a Maizena y, finalmente,
las claras batidas a punto de nieve, procu-
rando mezclarlas sin remover demasiado,
para que no se bajen. Se vierte todo en un
molde untado con mantequilla, se pone a
cocer al horno bien caliente (th. 8) y
cuando empieza a sentirse la olor de pastel,
se baja el fuego (th. 6), La coccin debe
durar de veinte a veinticinc~ minutos.
Corona de manzanas
1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas
3 huevos
12J gr. de azcar
2 oo gr. de harina
12J gr. de mantequilla
2 cucharadas soperas de leche
1 cucharada sopera de coac
1 cucharadita de postre de levadura enpolvo
163
GLORIA BALIU
Se pelan las manzanas y se cortan a gajos,
ni demasiado finos ni demasiado gruesos.
En un bol grande, se mezclan las yemas
de huevo, el azcar, la mantequilla derre-
tida y se amasa bien con la ayuda de una
esptula de madera hasta conseguir una
pasta bien fina, .a la que se le aadir la
harina, el coac, la leche, la levadura y,
finalmente, las claras batidas a punto de
nieve. Cuando est todo bien mezclado se
aaden los trozos de manzana. Se unta un
molde de corona con ~antequilla, se es-
polvorea con harina y se le vierte la pasta;
se entra en el horno (th. 6) a cocer unos
tres cuartos de hora aproximadamente; .al
final se enciende el gratinador para que se
)dore por encima. No importa que, al
aadir las manzanas, la pasta quede ms
espesa; ya debe ser as.
Brazo de avellanas
2J o gr. de harina
100 gr. de mantequilla
1J o gr. de avellanas
1 huevo
4 cucharadas de az.car
2 decilitros de leche
10 gr. de levadura de pan
una pizca de sal
En una cazoleta, se ponen las avellanas
bien picadas, el aZcar y un decilitro y
medio de leche, se acercan al fuego, remo-
viendo para que quede bien mezclado y de
la consistencia de una crema; al poco rato, se
retira del fuego. Se bate el huevo, se aade la
mantequilla, la harina, la levadura deshecha
en el medio decilitro de leche restante y la
sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien
fina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobre
el mrmol de la cocina enharinado, hasta
que quede de un grosor de 5 milmetros; por
encima, se esparce la pasta de avellanas,
procurando que quede bien repartida, se en-
rolla la masa y se pone en una fuente untada
de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7)
durante una media hora aproximadamente;
los ltimos cinco minutos se enciende el
grill, para que se dore por- encima. Este
brazo de gitano se puede hacer tambin sus-
tituyendo las avellanas por nueces. Se puede
acompaar con miel o mermelada.
Trenza
o o gr. de harina
12J gr. de mantequilla
12 J gr. de az.car
1- de litro de leche
4
1 huevo
2J gr. de levadura de panadero (levadura
prensada o levadura de Pars)
1 cucharadita de sal
1J o gr. defruta confitada variada
J o gr. de pasas de Corinto
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1
GLORIA BALIU
En un bol grande, se hace un poco de
pasta con la levadura deshecha en un
chorrito de leche y un poco de harina; se
hace una bola, se cubre con el resto de la
harina y se deja reposar en un sitio de
ambiente templado, durante una hora,
para que suba. Despus, se le aade el
azcar, la mantequilla derretida, la leche y
el huevo; se amasa todo hasta que quede
una pasta bien fina, golpendola en el
fondo del bol para darle elasticidad. Se
divide la masa en tres partes y se reparten
en cada una las frutas confitadas, cortadas
a trocitos, y las pasas; se alargan en forma
de cordn y con ellas se hace una trenza.
Se coloca en una fuente que pueda ir al
horno untada de mantequilla; se pinta por
encima, con la ayuda de un pincel, con
una yema de huevb batida y se espolvorea
con azcar granulado. Se deja reposar
unos diez minutos y se entra en el horno
(th. 7) dejndolo cocer durante unos
treinta o cuarenta minutos aproximada-
mente.
Tostadas de limn
1 briochegrande
1J o gr. de azcar lustre
1J o gr. de almendras picadas, hechaspolvo
1 limn
1 clara de huevo
naranja conjitada
En un bol, se bate la clara; se le aade el
azcar y se bate nuevamente hasta que
quede como una crema; se le aade el
polvo de almendras, el zumo del limn y
la piel rallada bien fina y se mezcla todo
bien; finalmente, se le echa la piel de
naranja confitada, cortada a trocitos. Se
corta el brioche a rebanadas y por encima
se esparce la crema que hemos preparado,
se colocan unas alIado de otras sobre una
fuente que pueda ir al horno, untada de
mantequilla, y se ponen a cocer a horno
suave (th. 6) durante unos diez minutos
aproximadamente. Si no se dispone de
brioche, puede hacerse con rebanadas de
pan ingls.
Coca de piones
4 oo gr. de harina
4 oo gr. de azcar
4 huevos
1 vaso de yoghourt lleno de aceite
1 vaso de yoghourt lleno de ans
la piel rallada de un limn
1 vaso de yoghourt lleno de leche
1 cucharada sopera de magnesia efervescente
(se vende en las farmacias)
1 cucharadita de caf de levadura en polvo
10 o gr. de piones
Con la ayuda de una batidora se baten las
yemas de huevo, la harina, el azcar, el
166
PASTELES, HELADOS y, POSTRES
aceite, el ans y la leche, durante unos dos
o tres minutos, para que quede todo bien
mezclado; cuando la pasta ya est bien
lisa, se le aade la magnesia, la levadura y
la piel rallada del limn; se bate todo
nuevamente para que quede bien amasado.
Se baten las claras a punto de nieve y se
aaden a la masa procurando no remo-
veda demasiado para que quede bien es-
ponjosa. Se prepara una fuente que pueda
ir al horno, forrndola de papel de alumi-
nio y untndola con aceite; se vierte la
pasta de la coca y se mete a horno suave
(th. 6). A los dos o tres minutos, cuando
la pasta empieza a cuajarse, sin apenas
sacar la fuente del horno, se esparcen por
encima los piones y el azcar y se deja
cocer unos veinte o treinta minutos ms;
para saber si est cocida, la pincharemos
con una aguja de hacer punto, y cuando
salga limpia ser seal de que est en su
punto.
Coca de piones.
Pastas secas
"
Pastas secas de mermelada
110 gr. de mantequilla
f)J gr. de harina
f)J gr. de Mahena
3J gr. de azcar en polvo
1 huevo
mermelada deframbuesa o defresa
En un bol, se mezcla bien la harina, ,la
Maizena
Y
el azcar fino; a continuitci6n
~
167
I
GLORIA BALIU
se le aade la mantequilla blanda, pero no
derretida, y la yema de huevo; se amasa la
pasta con las manos y, cuando est fina, se
hacen bolitas del tamao de una nuez y se
colocan sobre una fuente que pueda ir al
horno, untada con mantequilla; se aplas-
tan las bolitas con una esptula de madera
y, con el dedo, se hace un hoyo en el
centro; se dejan cocer a horno suave (th.
5) durante unos veinte o veinticinco mi-
nutos. Despus de ese tiempo se retiran
del horno, se sacan de la fuente y se
rellena el hoyo que hemos hecho con
mermelada.
Pastas secas de chocolate
2 J o gr. de chocolate
2J o gr. de azcar
2J o g. de almendras en polvo (ver pg. 7)
J o gr. de mantequilla
6 cucharadas soperasde agua
3 cucharaditas de caf de kirsch
Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se
pone el azcar y el agua y, removindolo,
se deja hervir a fuego lento, durante unos
dos o tres minutos; se retira del fuego y se
le aade el chocolate rallado y las almen-
dras en polvo, removiendo fuertemente
con una. esptula de madera para que
quede bien mezclado; cuando la pasta est
fina, se le aade la mantequilla y el kirsch,
procurando que quede bien mezclado. Se
preparan pequeos moldes de paredes
lisas, untados de aceite, se llenan con la
pasta de chocolate y se ponen en la nevera
unas cuantas horas, hasta que el chocolate
est duro; si queremos que se enfre ms
deprisa, se pueden meter en el congelador
de la nevera un espacio de tiempo no muy
largo.
"
T 1
"
en es
J o gr. de azcar
12 J gr. de almendras picadas
J o gr. de harina
4 claras de huevo
cucharadita de caf de vainilla en polvo
una phca de sal
En un bol se baten un poco las claras y se
les aade el azcar, la harina, la vainilla,
las almendras y una pizca de sal; se bate
todo un poco ms para que quede bien
mezclado y se ponen cucharadas de esta
pasta sobre una fuente de horno untada
con mantequilla, procurando que no que-
den demasiado juntas para que no se
peguen unas a otras. Se dejan cocer a
horno suave (th. 6) durante unos diez
minutos aproximadamente, se retiran del
horno y, todava calientes, se pasa un
rodillo por encima para darle la forma de
una teja.
r68
PASTELES, HELADOS y POSTRES
Pastas secas de pasas
3 J o gr. de harina
2J o gr. de azcar
22 J gr. de mantequilla
J huevos
2 o o gr. de pasas de Corinto
I cucharadita de caf de vainilla
3 cucharadas de sopa de ron
Secalientanlas pasasy el ron, se f1amean.
Se amasa la mantequillablanda, pero no
derretida, con el azcar y la vainilla en
polvo; se aaden los huevos de uno en
uno y, finalmente, la harina toda de una
vez; se mezcla y se le aaden las pasas,
procurando que queden bien repartidas. Se
unta con mantequilla una fuente que
pueda ir al horno y se colocan pequeos
montoncitos de pasta del tamao de una
avellana, ms o menos; se dejan cocer a
horno normal (th. 7) durante unos siete u
ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Sesacande la fuentecalientes,hacindolos
saltar con la punta de un cuchillo.
-
Coca de suegra
~Kg. de harina
2 oo gr. depatata hervida
2 oo gr. de azcar
I J o gr. de manteca de cerdo
2 huevos
3 o gr. de levadura depanadero (levadura
prensada o levadura de Pars)
Se deshace la levadura en una tacita con el
agua de hervir las patatas tibia; se pone en
un bol y se aade la manteca de cerdo, las
patatas y los huevos; se remueve todo
hasta que quede bien mezclado y se le
aade la harina y, finalmente, el azcar.
Se amasa la pasta con las manos hasta
que quede bien fina y sin grumos; se pone
en una fuente que pueda ir al horno,
untada de manteca de cerdo y se deja
reposar en un sitio templado, y sin co-
rrientes de aire, para que suba. Cuando ya
ha "subido" se pone a cocer al horno (th.
7) durante unos treinta o cuarenta minu-
tos aproximadamente.
169
PASTELES. HELADOS y POSTRES
ndice
POSTRES HELADOS, HELA-
DOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . .
Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . .
Helado de limn. . . . . . . . . . . . . . .
Helado de caf. . . . . . . . . . . . . . . .
Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . .
Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . .
Helado de avellanas. . . . . . . . . . . .
Pastel helado de pia. . . . . . . . . . .
Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . .
Helado de chocolate. . . . . . . . . . . .
Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . .
Helados de"Speisenquark" y frutas.
Helado de ciruelas secas. . . . . . . . .
Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . .
Presentacinde copasde heladosy sus
guarntCtones. . . . . . . . . . . . . . . . .
"Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . .
Copa de helado de fresa. . . . . . . . .
"Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Helado extico. . . . . . . . . . . . . . . .
Copa de helado de limn. . . . . . . .
7
9
9
9
la
la
Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . .
Caf helado a la italiana. . . . . . . . .
Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . .
.Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . .
"Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sorbete de melocotones. . . . . . . . . .
Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . .
Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . .
"Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
la
12
12
13
13
13
14
14
POSTRES CON FRUTAS. . . . . . .
Dtiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . .
Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peras con nata y chocolate. . . . . . .
Meln sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . .
Sanda sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . .
Macedonia de frutos secos. . . . . . . .
Pia y naranja quemadas. . . . . . . . .
Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . .
Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . .
Macedonia de frutas frescas. . . . .'. .
Macedonia extica. . . . . . . . . . . . .
Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
15
15
15
16
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16
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23
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24
24
24
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26
26
27
27
Membrillos al horno. . . . . . . . . . . .
Manzana con yoghourt. . . . . . . . . .
Pia con yoghourt . . . . . . . . . . . . .
Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . .
Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . .
Melocotones con vino dulce. . . . . .
Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . .
Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . .
Pltanos con chocolate. . . . . . . . . .
Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . .
Gratinado de manzanas. . . . . . . . . .
Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . .
Manzanas de San Cristbal. . . . . . .
Pia de mermelada de naranja. . . . .
. Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . .
Manzanas al horno con almendras. .
Pastel de frutos secos. . . . . .. . . .. .
Melocotones en almbar y nueces. .
Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . .
Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . .
POSTRES CON QUESO. . . . . , . .
Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . .
Crema de queso y peras. . . . . . . . .
Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . .
Queso tierno con higos. . . . . . . . . .
Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . .
Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . .
Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . .
Requesn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Miel Yrequesn. . . . . . . . . . . . . . .
Pastel de requesn sencillo. . . . . . .
Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . .
Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de requesn. . . . . . . . . . . . . .
GLORIA BALIU'
37
39
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39
4
4
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31
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32
32
34
34
35
36
36
Crema de yoghourt y naranjas. . . .
CREMAS, FLANES, ESPUMAS,
"PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . .
Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema inglesa de vainilla. . . . . . . .
Crema merengada. . . . . . . . . . . . . .
Crema rpida. . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . .
Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . .
Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Flan rpido. . . . , . . . . . . . . . . . . . .
Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . .
Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . .
Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . .
Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . .
Flan de melocotones. . . . . . . . . . . .
Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . .
Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . .
Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . .
Espuma de limn. . , . . . . . . . . . . .
Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . .
Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . .
Espuma de limn. . . . . . . . . . . . . .
Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . .
Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . .
Espuma de"marron-glac" . . . . . . .
"Pudding" de chocolate. . . . . . . . .
"Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . .
"Pudding" de pan, manzanas y
pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . .
MERENGUES, "SOUFFLS",
GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . .
172
44
47
5
50
5
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Merengues, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Merengues de ,caf, , , , , , , , , , , , ,
Merengues de almendra, , , , . , , , ,
Dulce de merengue. . . . . , , , . . . . ,
"Souffl" de chocolate, . . . . . . . . . ,
"Souffl"de Salzbourg, . , , . . . . . .
"Souffl"de Cointreau , , . , . . . . . .
.Galletas de naranja. . . , , . , , . . , . .
Galletas de chocolate. , . . . . . . , , .
Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . .
Galleta cltica. . . . . . . , . . . . . . . . .
Galle~asde almendras. . . . . . . . . . .
Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . .
Galletas de almendra sencillas, . . , .
Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , .
MERMELADAS, VINOS Y
OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS
DE FRUTAS RATAFAS. ., ... .
Mermelada de toda clase de frutas
"vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . .
Mermelada de albaricoque. . . . . . .
Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . .
Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . .
Mermelada de moras. . . . . . , . . . . .
Mermelada de frambuesa. . . . . . . .
Mermelada de calabaza, . . , , . . , . .
Mermelada de tomate. . . . , , . . , . .
Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . .
Cerezas con ans, . . . . . . . . . . . . . .
Mermelada de manzana. , , . . , . . ,
Mermelada de higos. . . . . , . . . . . .
Compota d~ manzanas y naranjas. ,
Compota de meln. . , . . . . . . . . . .
Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . .
Compota de manzanas y peras. . , ,
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Compota de higos secos. . . . , . . . .
Compota de frutas de invierno, . . .
Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . .
Mermelada de sanda. . . L' . . . . . .
Mermelada de melocotn. . . . , . . .
Mermelada de naranjas, . . . . . . . , .
Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . .
Limones confitados, . . . . . . . . . , . .
"Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . .
Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . .
Horchata de almendras. , . . , . . , . .
Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . .
Coac con frutas, . . . , . . , , . . , . . ,
Ratafa , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . .
'" .., . .., , . . . .., , .. ...,
Sangra. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . .
Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . .
Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . .
Cndida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . .
Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . ,
Cctel de Champn. , , . . . . . . . . .
Zumo de sanda. . , . . . . . . . , . . . ,
Vino de Aragn . . . . . . , . . . . . . . .
Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . .
Vino de frambuesas. , . . , . . : . , . ,
Bebida refrescante. , , . . , . . , . . . ','
Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . .
Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . ,
"Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . .
Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , ,
Granizado de limn, . . . , , . . . . . .
TARTAS, PASTELES,
"CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . ,
Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . ,
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Tarta de limn '. . . . . . . . . . . . . . . .
Pastel de pia y caramelo. . . . . . . .
Tarta de manzana con hojaldre. . . .
"Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . .
"Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . .
Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . .
Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . .
Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . .
Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . .
"Charlotte" de pia. . . . . . . . . . . .
Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de limn merengada . . . . . . .
"Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . .
"Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . .
Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . .
Pastel alemn de chocolate. . . . . . .
Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . .
Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . .
"Charlotte"rpida. . . . . . . . . . . . . .
Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . .
"Tarta tatn". . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta girada de albaricoques. . . . . .
Pastel de castaas. . . . . . . . . . . . . .
Pastel"Pato Donald" o de aniversa-
no .
Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . .
Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . .
Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . .
Pastel de naranja y Cointreau . . . . .
Pastel rpido de manzanas. . . . . . . .
POSTRES FRITOS. . . . . . . . . . . .
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Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buuelos de viento. . . . . . . . . . . . .
Buuelos de manzana. . . . . . . . . . .
Buuelos "del Empord" .. . . . . . .
Buuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . .
"Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . .
Tonilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . .
"Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Croquetas de mantequilla. . . . . . . .
Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . .
Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . .
Copa de turrn. . . . . . . . . . . . . . . .
Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . .
"Mat de monja" . . . . . . . . . . . . . .
"Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
"Bircher mesli" . . . . . . . . . . . . . . .
Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . .
Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . .
Arroz con pasas y especies. . . . . . .
Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
"Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . .
Turrn de yema. . . . . . . . . . . . . . .
Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . .
PASTAS BASE, ALMBAR,
"FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . .
Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . .
"Fondant" de chocolate. ... ... ..
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T
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PASTELES, HELADOS y POSTRES
Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . ,
Pasta de hojaldre rpida, . . . . . , . .
Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . ,
Almbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , .
Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , .
'~Glacs" diversos. . , . . , . . . . . . , .
BOCADILLOS Y CANAPS
DULCES. . , , . . . . . , . . , . . , . . , ,
Bocadillo con almendras. . , . . , . . .
Bocadillo con pltanos, , . , . . . , . .
Bocadillo con castaas. . . , . . , . . , ,
Bocadillo de queso blanco. , . . , . . .
Bocadillo con melocotones. . . . , , ,
Canaps de peras. . . , . . , , . , , . , ,
Canaps de queso tierno y frutas
confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , ,
Canaps de "gruyere" y pasas. . . , .
Canaps de queso de cabra y nueces
Canaps de gruyere y avellanas. , . .
Canaps de queso tierno y piones .
Canaps de naranja. . . . . . . , . . . , ,
Canaps de fresas. , , . . , . . . . . , . .
Bocadillo con miel y nueces. , . , , .
Bocadillo con dtiles. , . . . , . . , . . .
PASTAS, PASTELES Y PANECI-
LLOS PROPIOS PARA DESA-
YUNOS Y MERIENDAS.,.....
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Bizcocho de yoghourt . . , . . , . . " . .
"Plum-cake". . . . , , . . . , . . , . . , . .
Pastel de "croissams" . . , , . . . . . . .
Bizcocho. , . . . . . , , . . . , . . , . . , . .
Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . .
Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . .
Bizcocho portugus, . . . . . . , . . , . .
Brioche. . . . . . , , . . . , , . . , . . , . .
Bizcocho de almendras. , . . .. . . , .
"Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . .
Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . .
Galletas rpidas. , . . . . , , . . , . . , . .
"Buns" . . , . . . , . , . . , , . . .', . .. . .
"Scones" . . . . , , , . . . , , . . . . . . . . .
Bizcocho de limn, , . . , . . . . . , . .
Pastel sencillo de manzanas. . . . . . .
Pastel de bizcochos de soletilla . . . .
Bizcocho de chocolate, . . , , . . . . . .
Corona de manzanas. . . . . , . . , . . .
Brazo de avellanas. . , , . . , . . . , . . .
Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . , . . .
Tostadas de limn, . . . , . . . . . . . . .
Coca de piones , . . . , , . , . . . . . . ,
Pastas secas. , . . . . . , . . . , . . , . . , .
Pastas secas de mermelada, . . . . . , .
Pastas secas de chocolate. . . . . . . , .
"Teules" , . . , , . . . . , . . . , . . . . . . .
Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . .
Coca de suegra. , . . . , . . . . . . . . . .
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